BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA

Agenda

Antecedentes

Definiciones

Principios Generales de Microbología

Qué son las BPM

Actitud Anterior Del Consumidor

El consumidor

aceptaba lo que se

le ofrecía

CONSUMIDOR

EMPRESA

La Actitud Actual Del Consumidor

Eligiendo el producto

que más le conviene

…agora exist internet….

http://stilo.es/2009/03/internet-territorio-femenino/

Cadena Agroalimentaria

Producción

Primaria

Transformación

Distribución

Consumo

Higiene De Alimentos

Comprende condiciones y medidas necesarias para la

producción, elaboración, almacenamiento y distribución

de alimentos destinados a garantizar un producto apto

para el consumo humano.

Condiciones Sanitarias

Sanitarias---- es una palabra derivada del Latin,

Sanitas, que significa SALUD, y se refiere a las

practicas higiénicas designadas para mantener un

ambiente saludable.

Calidad De Los Alimentos

Cumplir con las expectativas del consumidor.

Incluye características de:

Color

Sabor

Textura

Aroma

Puede considerarse aspectos de marca, facilidad de pre-uso,pre-

proceso.

Seguridad De Los Alimentos

Es garantizar que los

alimentos no causen daños

al consumidor, libres de:

Microorganisos

patógenos

Toxinas

Tóxicos

Compuestos químicos

Materia extraña

Sanidad De Los Alimentos

Un alimento libre de

deterioro.

El deterioro es causado

por:

1. Microorganismos

2. Cambios fisiológicos

propios del alimento

como es el proceso de

maduración o por

mal manejo

Integridad Económica

Es el no cometer fraudeeconómico por acciones ilegales, como son:

Masa o volumen incorrecto

Conteo incorrecto

Sustitución de especias

Abuso de aditivos

Mal etiquetado

Etc.

Calidad De Alimentos

Calidad es cumplir con

las expectativas del

consumidor.

Seguridad De Alimentos

Seguridad de

alimentos es

garantizar que los

alimentos no causan

daños al consumidor.

Peligro

Cualquier propiedad

biológica, química o

física de una

sustancia, agente o

condición que tiene

el potencial de

causar daño.

Tipos De Peligros

Químico

Físico

Biológico

Peligro .......

Peligro

Peligro .......

Peligro

Peligro........

Ningun consumidor acepta

alimentos descompuestos o

que tengan cuerpos

extraños como:pelos, fibras,

moscas , cucarachas, etc.

Peligro

Físico

Químico

Microbiológico

Físico

Insectos

Pedazos de vaso

etc.

Químico

Insecticidas

Residuos de

sanitizantes

Residuos de

antibióticos

Factores que Contribuyen a

Enfermedades Alimenticias

10%7%

17%

22%

37%

7%

EquipoContaminado

Alimentos NoSanos

CocimientoInadecuado

Pobre HigienePersonal

Manejo Impropiode Temperatura

Otros

Fuente: U.S Department of Helath & Human Service. Public Health Service, Morbidity and Mortality Report.

Surveillance for Foodborne Dissease Outbreacks- U.S, 1988-1992, Vol.45. No SS-, October 25-1996.

¿Qué Efectos Producen Los

Microorganismos Patógenos?

Dañan el producto

Dañan nuestra salud

Disminuye la

demanda del

consumo de

producto

Clasificación De Los

Microorganismos

Bacterias

Virus

Levaduras

Mohos

Bacterias

Algunas bacterias

poseen una capa o

cápsula alrededor de

ellas

Algunas bacterias

producen esporas, y

esta forma es más

resistente

Psicotrópicas

Crecen a temperaturas

de refrigeración

Muchas bacterias que

causan daño al producto

Hielo puede servir fuente

sino se usa agua potable,

guardado, manejado y

almacenado en

condiciones que excluyan

contaminación

Mesófilas

Crecen a temperatura

similares a las del

cuerpo humano

La mayoría de

patógenas son mesófilas

Salmonella y

Campylobacter son

mesófilas

Termófilas

Crecen a

temperaturas altas

No representan

problema en aves

Como Se Reproducen Las

Bacterias

Bajo ciertas condiciones

Las bacterias se reproducen

cada veinte minutos

De acuerdo a lo siguiente

2 N

Tiempo De Generación De Las

Bacterias

Las bacterias se

reproducen cada

veinte minutos

Curva Típica de Crecimiento Bacteriano

Nº

De

B

A

C

T

E

R

I

A

S

Factores Que Afectan el Crecimiento

Bacteriano

Temperatura

Tiempo

pH

Actividad del agua

Oxígeno

Nutrientes

Factores Que Favorecen El Crecimiento

De Microorganismos

Tiempo

TemperaturaAlimento

Humedad

Humedad

Puede encontrarse como agua libre en las superficies de los equipos,

las paredes o el piso, o en el alimento como parte de la composición

química.

Alimento

Requieren de los mismos nutrientes

que el ser humano (proteínas, grasas,

carbohidratos, vitaminas y minerales) y

lo pueden obtener de los mismos

alimentos en los que se aniden o de los

residuos que se depositen en las

superficies de equipos, pisos y paredes.

Se incluirá en esta categoría al oxígeno.

end

Temperatura

a 55ºF (12.7°C)

Se duplica cada dos horas

a 70ºF (21.1°C)

Se duplica cada hora

a 89ºF (31.66°C)

Se duplica cada veinte minutos

Crecimiento de las Bacterias

Regulaciones

Looney,J., Crandall, P. And Poole,A 2001. The Matrix of Food Safety Regulations. Food Technol. 55(4) 60-76

Poultry Act and Regulatios. Course 703C/X, Module 1.

Buenas Prácticas de Manufactura (GMP)

Son regulaciones de de

carácter obligatorio que

están orientadas a

reducir la incidencia de

peligros físicos, químicos

o microbiológicos que

puedan causarle daño al

consumidor.

Buenas Prácticas de Manufactura (GMP)

Paredes y pisos

Implementos

Meson

Indumentaria

Personal capacitado

Implementos de aseo

Programas de desinfección

Cuales son los errores? Y por que?

Un tema de conciencia o cultura?

(a) Control de enfermedades

Todos los trabajadores que manipulan alimentos deben estar sanos;

No tener resfriado u otras enfermedades respiratorias

No deben ser portadores de bacterias patógenas

No deben presentar heridas o infectadas

No deben tener diarrea

El personal tiene que ser instruido para reportar tales condiciones.

(a) Control de enfermedades

Ictericia

Diarrea

Vómitos

Fiebre

Dolor de garganta con fiebre

Lesiones de la piel visiblemente afectadas

Supuraciones de oídos, los ojos o la nariz.

Enfermedades contagiosas

Las personas que tengan contacto con los productos en

el curso de su trabajo, deben haber pasado un examen

médico antes de asignarle sus actividades y repetirse

tantas veces como sea necesario por razones clínicas o

epidemiológicas, para garantizar la salud del operario.

(B) limpieza o aseo personal

Toda persona que entre en contacto

con materias primas, ingredientes,

material de empaque, producto

terminado, producto en proceso y

terminado, equipos y utensilios

deberán cumplir con las siguientes

indicaciones:

Higiene personal

Comenzar con baño diario

Ropa adecuada

Usar vestimenta externa adecuada para la operación en una manera que proteja contra la contaminación del alimento, superficies de contacto con el alimento o materiales de empaque.

Ropa adecuada

Ropa limpia

Ropa a la medida

Zapatos adecuados

Guantes en caso de ser

necesarios

No bolsillos en gabacha

Gabachas sin botones

Uñas cortas, limpias

y sin esmalte.

•Pelo corto

•Barba razurada

•Bigote corto

Hombres

Mujeres

Pelo limpio y recogido

Las mujeres se deben

de presentar a su

puesto de trabajo, sin

maquillaje o pintura.

Sin joyas

•Pulseras

•Anillos

•Aretes

•Relojes

7

Todas las personas que entran a las

instalaciones de planta de proceso deben

usar: redecilla, gorro, casco

Hombres que tiene barba deben cubrirla

Esta política debe ser para todos los

trabajadores y visitantes

Deben de colocarse signos o avisos

Uso de cubrepelo

Antes de Entrar a las

Instalaciones de la Planta de

Proceso

•Lavarse las botas

Al entrar a las instalaciones de proceso

Pasar por la pileta de desinfección

Lavarse y secarse las manos

Durante el Proceso

No comer dentro de

las instalaciones de

Proceso

Evitar contaminación cruzada

En caso de usar delantales y

guantes, lavarlos con jabón

continuamente.

Los delantales y

prendas similares no

deberán lavarse en

el suelo.

¿Algo más?

Por razones de seguridad, puede ser necesario el uso de guantes de malla o clorinados

Prácticas del personal

No comer o beber en las instalaciones de planta de proceso

No entrar vidrio en la planta

Nunca usar los contenedores de alimentos para otro fin que no sea el designado

Mantener´puertas cerradas todo el tiempo

No fumar ni mascar chicle

Nunca escupir en la planta

Ayuda a asegurar

que el alimento sea

sano y seguro

Protege al

consumidor

Protege la compañía

Protege su trabajo

El porqué de estas

medidas

Y……….

Si ud. mantiene

hábitos de limpieza

en su casa, porque

ha de ser diferente

la empresa

Lavado De

Manos

Lavado de manos

Trabajadores deben lavar sus manos:

Antes de comenzar a trabajar

Antes y después de usar los

sanitarios

Después de tocarse la nariz

Después de realizar cualquier

acción que contamine las manos

Lavado de manos

Usar cepillo para uñas

Lavarse hasta abajo del codo El encargado de la planta debe estar seguro que haya siempre en las

estaciones de lavado de manos: agua, jabón, y toallas

Las estaciones para lavado de manos deben estar convenientemente

localizadas

1. ENJUAGUESE LAS MANOS CON

SUFICIENTE AGUA

1. APLIQUE SUFICIENTE JABON PARA LAVARSE LAS MANOS COMPLETAMENTE

1. LAVESE LAS MANOS HASTA LOS CODOS ENTRE LOS

DEDOS, Y DEBAJO DE LAS UÑAS POR UN MINIMO DE 20

SEGUNDOS

1. ENJUAGESE EL JABON COMPLETAMENTE

5. USE TOALLAS DE PAPEL PARA CERRAR LA LLAVE

6. SEQUESE COMPLETAMENTE LAS MANOS USANDO PAPEL

DESECHABLE

CORRECTO LAVADO DE MANOS

ALIMENTOS

MANOS Y

BACTERIAS

Muestreo

Muestreo

puede ser definido por el número de porciones individuales, unidades, tomados al azar de una población total o cantidad a la cual ensayos analíticos son aplicados en orden de satisfacer los requerimientos de un determinado plan.

Dedos sucios sobre

caja de petri Después de 24 horas

Después de haberse

Enjuagado con agua

Después de haberse

lavado por 20 segundos

con agua y jabón

Después de haberse lavado

nuevamente por 20 segundos

con agua y jabón

Después de haberse lavado

y desinfectado

Cabello después de 24 horas Muestra de delantal sucio

24 horas después

Cucaracha 24 horas después

Limpieza y Desinfección

Objetivo de Limpieza y

Desinfección

Remover alimento(nutrientes) en las cuales las

bacterias necesitan para poder crecer

Eliminar aquellas bacterias que están presentes

Eliminar humedad

¿Qué Hacer Primero?

Antes de iniciar el proceso de higienización se deberá recolectar

todo el material o equipo que obstruya o impida el paso libre del

agua de enjuague o de los detergentes y desinfectantes.

1- Prepararse Para La LimpiezaInstrumentos De Limpieza

Es importante

mantener código de

colores para las

diferentes área

Preparar Las Diluciones Del

Detergente

Usar el volumen de detergente de acuerdo a las

especificaciones dadas

Agregar el detergente sobre el agua

Recipiente para medir el volumen debe estar marcado

de acuerdo a las unidades que se piden

Hábitos De Higiene Personal

No Fumar

No comer

No beber

No mascar chicle

No usar joyería

1- Prepararse Para La Limpieza

¿Cómo Realizar Una Adecuada Limpieza

E Higienización

Producto

¿Cómo Realizar Una Adecuada Limpieza

E Higienización

Area menos contaminada a áreas contaminadas

4- Limpieza Química

Las personas que trabajen con productos muy alcalinos

o ácidos deberán usar ropas y gafas protectoras

Sanitizacion o Desinfeccion

Propósito de la SANITIZACION O DESINFECCIÓN : Reducir el número

de microorganismos que hayan quedado después de la limpieza a un

nivel que no puedan contaminar de forma nociva los alimentos.

Desinfección

Ningún procedimiento da lugar a resultados plenamente

satisfactorios, a menos que a su aplicación le preceda

una limpieza completa.

Procedimientos detallados deben ser desarrollados para

todas las superficies en las cuales entra el contacto el

producto

(food contact surfaces)

Partes de equipo del equipo que no entran en contacto:

estructuras aéreas, paredes, cielos, unidades de luz,

unidades de refrigeración, etc.

Alrededores

Paredes

Equipo

Drenajes

y……

Lámparas

Ventanas

Cedazos

10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0

L

I

M

P

I

O

SUCIO

Dirección deactividad

ContaminaciónRiesgo de infecciones

LimpiezaRemoción de suciedad

Enjuague intermedioVisualmente limpio

DesinfecciónPeligros de infección eliminados

Enjuague final"Técnicamente estéril"

Efecto del tratamiento

Drenaje

Superficie

Superficie

Superficie

Superficie

Suciedad Microorganismos Desinfectante Detergente

Propósito Esquemático del Proceso de

Limpieza y Desinfección

Ecolab

Limpieza y Desinfección

La limpieza y desinfección son la clave

para el éxito de las BPMs.

Limpieza

Limpieza es el proceso químico o físico de remoción de

suciedad o tierra (materia orgáncia) de las superficies.

La limpieza remueve entre un 90-99% de las

bacterias, pero miles de bacterias pueden aún

quedar presentes después de la limpieza.

Limpieza y Desinfección

La limpieza y desinfección son la clave para el éxito

de las BPMs y los SSOPs.

Limpieza

Limpieza es el proceso químico o físico de remoción de

suciedad o tierra (materia orgáncia) de las superficies.

La limpieza remueve entre un 90-99% de las bacterias,

pero miles de bacterias pueden aún quedar presentes

después de la limpieza.

Desinfección

Desinfección es el proceso que resulta en la

destrucción/reducción controlada de microbios

•Se utilizan desinfectantes diferentes según sea el producto

que se procesa en la planta. El cloro, los yodóforos y los

compuestos de amonio cuaternario son los desinfectantes

más utilizados.

Procedimientos Generales de Limpieza

y Desinfección

Paso1 – Remover los productos

Paso 2 – Limpiado en seco/ barrer área

Paso 3 – Humedecer área a ser limpiada

Paso 4 –Adicionar detergente/ y fregar área

Paso 5 – Enjuagar

Paso 6 – Desinfestar

Paso 7 – Secado al aire/guardado de equipo de limpieza

Paso 1- Remover productos

Paso 2 – Limpiado en seco Remover basura,

residuos de alimentos y otros

Paso 3 – Preenjuague

Paso 4(a) – Aplicar

detergente

Aplicación de detergente usando

espumas

Courtesy Hydro Systems Company

Paso 4(b)- Friccionar área

Paso 5 - Enjuagar

Paso 6 – Aplicación

Desinfectante

Estar seguro de la cantidad correcta

de desinfectante

Paso 7– Secar al aire/ guardar el equipo

correctamente

Amemos Nuestro Trabajo

Cumplamos con las

normas y prácticas

de higiene.