UNTUK MEMENUHI TUGAS MATAKULIAH

yang dibina oleh Bu. Anny Martiningsih

Firdausi Nuzula

Fitriyatul Khoir

Hamidah Indrihapsari

Hanida Hanik Wahyunijati

Heri Susanto

Indara Tri

FAKULTAS ILMU KEOLAHRAGAAN

ILMU KESEHATAN MASYARAKAT

PROTEIN DAN LEMAK

MAKALAH

UNTUK MEMENUHI TUGAS MATAKULIAH

Dasar-Dasar Gizi

yang dibina oleh Bu. Anny Martiningsih

oleh:

Firdausi Nuzula (130612607869)

Fitriyatul Khoir (130612607895)

Hamidah Indrihapsari (130612607876)

Hanida Hanik Wahyunijati (130612607829)

Heri Susanto (130612607838)

Indara Tri (130612607839)

UNIVERSITAS NEGERI MALANG

FAKULTAS ILMU KEOLAHRAGAAN

ILMU KESEHATAN MASYARAKAT

Februari 2014

UNTUK MEMENUHI TUGAS MATAKULIAH

ii

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL .............................................................................................. i

DAFTAR ISI .......................................................................................................... ii

BAB 1. PENDAHULUAN ..................................................................................... 1

1.1 LATAR BELAKANG .................................................................................... 1

1.2 RUMUSAN MASALAH ............................................................................... 2

1.3 TUJUAN ......................................................................................................... 2

BAB 2. PEMBAHASAN ........................................................................................ 3

2.1 PROTEIN ....................................................................................................... 3

2.1.1 Ciri Khas Protein ..................................................................................... 3

2.1.2 Klasifikasi Protein ................................................................................... 4

2.1.3 Sumber Protein ...................................................................................... 10

2.1.4 Kebutuhan Protein ................................................................................ 11

2.1.5 Fungsi Protein ....................................................................................... 12

2.2 LEMAK ........................................................................................................ 13

2.2.1 Ciri Khas Lemak ................................................................................... 14

2.2.2 Klasifikasi Lemak ................................................................................ 14

2.2.3 Sumber Lemak ..................................................................................... 16

2.2.4 Kebutuhan Lemak ................................................................................ 18

2.2.5 Fungsi Lemak ....................................................................................... 18

BAB 3. PENUTUP ................................................................................................ 20

3.1 KESIMPULAN ............................................................................................ 20

3.2 SARAN ......................................................................................................... 21

DAFTAR PUSTAKA

1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Zat gizi merupakan kebutuhan mutlak yang harus dipenuhi agar dapat

melaksanakan berbagai aktivitas. Zat gizi sangat diperlukan untuk memenuhi

kebutuhan energi, metabolisme tubuh, menjaga daya tahan tubuh terhadap

penyakit, membentuk sel-sel tubuh yang telah rusak, dan berbagai fungsi lain

yang sangat vital bagi tubuh.

Protein dan lemak merupakan bagian dari zat gizi yang juga berperan

penting dalam memelihara tubuh manusia. Sebagai sumber kebutuhan energi

setelah karbohidrat, protein dan lemak juga sangat diperlukan untuk membangun

dan memelihara berbagai komponen dalam tubuh, dan lain-lain.

Protein dan lemak merupakan zat yang kompleks sehingga dibutuhkan

proses metabolisme yang cukup rumit agar protein dan lemak dalam makanan

dapat diserap oleh tubuh. Selain itu, protein dan lemak juga memiliki klasifikasi

yang cukup banyak dan rumit karena kekompleksannya.

Meskipun kebutuhan protein dan lemak tergolong sedikit bila dibandingkan

dengan karbohidrat, namun pemenuhan kebutuhan protein dan lemak di Indonesia

masih cenderung kurang. Hal ini dapat dikarenakan oleh banyak hal, misalnya

faktor ekonomi, maupun budaya dan kebiasaan. Masyarakat Indonesia pada

umumnya mengonsumsi karbohidrat lebih banyak daripada yang seharusnya dan

cenderung kurang dalam konsumsi protein dan lemak. Padahal konsumsi zat gizi

ini haruslah sesuai dengan yang sudah ditetapkan, demi menjaga kesehatan tubuh.

Namun banyak orang yang menganggapnya sepele yang pada akhirnya akan

menambahkan jumlah risiko penyakit yang akan diderita.

Oleh karena itulah, kami menyusun makalah ini, guna menjelaskan secara

detail tentang protein dan lemak, juga untuk menjabarkan berbagai fungsinya

dalam tubuh. Selain itu kami juga akan menjelaskan betapa pentingnya kebutuhan

protein dan lemak serta keseimbangan konsumsi protein dan lemak yang

dianjurkan demi menjaga kesehatan tubuh dan mengurangi risiko penyakit yang

diderita.

2

1.2 RUMUSAN MASALAH

1. Apakah ciri khas protein dan lemak?

2. Apa sajakah klasifikasi protein dan lemak?

3. Darimana sajakah protein dan lemak dapat diperoleh?

4. Seberapa besar kebutuhan protein dan lemak sehari-hari?

5. Apakah fungsi protein dan lemak?

1.3 TUJUAN

1. Untuk mengetahui ciri khas protein dan lemak.

2. Untuk mengetahui klasifikasi protein dan lemak.

3. Untuk memahami sumber protein dan lemak.

4. Untuk mengetahui besar kebutuhan protein dan lemak sehari-hari.

5. Untuk memahami fungsi protein dan lemak.

3

BAB II

PEMBAHASAN

2.1 PROTEIN

Istilah protein berasal dari kata Yunani yaitu proteos, yang berarti yang

utama atau yang didahulukan. Kata ini diperkenalkan oleh seorang ahli kimia

Belanda, Gerardus Mulder (1802-1880), karena ia berpendapat bahwa protein

adalah zat yang paling penting dalam setiap organisme.

Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar

penyusun tubuh setelah air. Seperlima bagian tubuh adalah protein, setengahnya

berada di otot, seperlimanya di dalam tulang dan tulang rawan, sepersepuluhnya

berada di dalam kulit, dan selebihnya di dalam jaringan lain dan cairan tubuh.

Semua enzim, hormon, pengangkut zat gizi dan darah, matriks interseluler dan

sebagainya adalah protein. Disamping itu asam amino yang membentuk protein

bertindak sebagai prekursor sebagian koenzim, hormon,asam nukleat, dan

molekul-molekul yang esensial untuk kehidupan.

Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein

lain berperan dalam fungsi struktural atau mekanis, seperti misalnya protein yang

membentuk batang dan sendi sitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem kekebalan

(imun) sebagai antibodi, sistem kendali dalam bentuk hormon, sebagai komponen

penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam transportasi hara. Sebagai salah satu

sumber gizi, protein berperan sebagai sumber asam amino bagi organisme yang

tidak mampu membentuk asam amino tersebut (heterotrof).

2.1.1 Ciri Khas Protein

Protein adalah molekul makro yang mempunyai berat molekul antara lima

ribu hingga beberapa juta. Protein terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino,

yang terikat satu sama lain dalam ikatan peptida. Asam amino terdiri atas unsur C

(Karbon), H (Hidrogen), O (Oksigen), dan N (Nitrogen), beberapa asam amino

juga mengandung P (Fosfor), Fe (Besi), I (Iodium), dan Co (Kobalt). Unsur

nitrogen adalah unsur utama protein karena terdapat dalam semua protein tetapi

4

tidak terdapat pada karbohidrat dan lemak. Unsur nitrogen merupakan penyusun

16% dari keseluruhan berat protein.

Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa, selain polisakarida,

lipid, dan polinukleotida, yang merupakan penyusun utama makhluk hidup. Selain

itu, protein merupakan salah satu molekul yang paling banyak diteliti dalam

biokimia. Protein ditemukan oleh Jöns Jakob Berzelius pada tahun 1838.

Molekul protein lebih kompleks dari pada karbohidrat dan lemak dalam hal

berat molekul dan kanekaragaman unit-unit asam amino yang membentuknya.

Secara umum protein tersusun oleh 20 macam asam amino. Molekul protein

biasanya mengandung kira-kira 500 asam amino yang tergabung bersama dengan

ikatan peptida. Setiap molekul asam amino mengandung paling sedikit sebuah

gugus amino (NH2) dan sekurang-kurangnya sebuah gugus asam (COOH). Hal

tersebut menyebabkan asam amino dapat bersifat asam atau basa.

Pada umumnya asam amino yang diisolasi dari protein dihidroksilat alfa-

asam amino, yaitu guguskarboksil dan amino terikat pada atom karbon yang sama.

Yang membedakan asam amino satu sama lain adalah rantai cabang atau gugus

–R nya.

Pada umumnya, protein akan terkoagulasi atau menggumpal jika dipanaskan.

Hal ini karena suhu yang tinggi akan membuat ikatan-ikatan kimia dalam protein

berubah. Sifat koagulasi tersebut bersifat irreversible atau tidak bisa kembali.

Selain itu, protein juga akan terkoagulasi jika berubah keasamannya. Misalnya,

susu yang ditambahkan asam bakteri susu yang kemudian akan memfermentasi

laktosa, akan menghasilkan asam laktat. Keasaman menyebabkan protein susu

(kasein) terkoagulasi. Enzim rennin juga dapat mengkoagulasi protein, garam

tertentu seperti natrium klorida juga bisa mengkoagulasi protein.

2.1.2 Klasifikasi Protein

Klasifikasi protein tergolong cukup banyak dan rumit. Hal ini karena protein

tergolong zat yang sangat kompleks serta memiliki berbagai sifat dan ciri khas

yang berbeda dari zat gizi lainnya. Keanekaragaman unit-unit asam amino

penyusunnya juga sangat banyak sehingga menambah klasifikasi yang ada.

5

Klasifikasi protein berdasarkan kelarutannya, yaitu:

a. Albumin: protein yang larut dalam air dan garam. Tidak mempunyai

asam amino khusus.

b. Globulin: sedikit larut dalam air tetapi larut dalam air garam. Tidak

mempunyai asam amino khusus.

c. Protamin: larut dalam 70% sampai 80% etanol tetapi tidak larut dalam

air dan etanol absolut. Kaya akan arginin.

d. Histon: larut dalam air garam.

Protein juga diklasifikasikan berdasarkan bentuknya secara umum. Dibagi

menjadi tiga kelompok, yakni bentuk serabut (fibrous), globular, dan konjugasi.

Protein bentuk serabut: protein jenis ini terdiri atas beberapa rantai

peptida berbentuk spiral yang terjalin satu sama lain oleh ikatan

disulfida sehingga menyerupai batang yang kaku. Dalam protein fibrosa

ini biasanya terdapat susunan teratur dan molekul-molekulnya tersusun

rapat. Protein ini biasanya tidak larut dalam air, tahan terhadap enzim

pencernaan. Protein ini terdapat dalam unsur-unsur struktur tubuh.

Contohnya, kolagen, elastin, keratin, miosin, gluten.

Protein globular: protein globular berbentuk bola,terdapat dalam cairan

jaringan tubuh. Protein ini larut dalam larutan garam dan asam

encer,mudah berubah di bawah pengaruh suhu, garam serta mudah

mengalami denaturasi. Contoh protein globular adalah insulin, albumin,

globulin plasma, kasein, histon, protamin.

Protein konjugasi: protein konjugasi adalah protein sederhana yang

terikat dengan bahan-bahan nonasam amino. Gugus nonasam amino ini

dinamakan gugus prostetik. Contoh jenis protein ini adalah

nukleoprotein, lipoprotein, fosfoprotein, metaloprotein.

Protein juga diklasifikasikan berdasarkan strukturnya, yaitu:

Ada 4 struktur protein antara lain ;

1) Struktur Primer

Struktur primer adalah rantai polipeptida. Struktur primer protein

di tentukan oleh ikatan kovalen antara residu asam amino yang berurutan

yang membentuk ikatan peptida.

sebagai rumus bangun yang biasa di tulis untuk senyawa organik.

2) Struktur Sekunder

Struktur sekunder ditentukan ol

lipatan, atau gulungan yang mempengaruhi sifat dan kemungkinan jumlah

protein yang dapat dibentuk.

antara atom O dari gugus karbonil ( C=O) dengan atom H dari gugus

amino ( N-H ) dalam satu rantai peptid

konfirasi spiral yang disebut struktur

3) Struktur tersier

Struktur tersier ditentukan oleh ikatan tambahan antara gugus R

pada asam-asam a

membentuk struktur kompak dan padat suatu protein.

4) Struktur kuarte

Struktur kuartener

rantai polipeptida atau

struktur primer, sekunder, tersier membentuk satu molekul pro

besar dan aktif secara biologis.

Gambar 1

ng membentuk ikatan peptida. Struktur primer dapat di gambarkan

sebagai rumus bangun yang biasa di tulis untuk senyawa organik.

Struktur Sekunder

Struktur sekunder ditentukan oleh bentuk rantai asam amino : lurus,

lipatan, atau gulungan yang mempengaruhi sifat dan kemungkinan jumlah

protein yang dapat dibentuk. Struktur ini terjadi karena ikatan hydrogen

antara atom O dari gugus karbonil ( C=O) dengan atom H dari gugus

H ) dalam satu rantai peptida, memungkinkan terbentuknya

konfirasi spiral yang disebut struktur helix.

Struktur tersier

Struktur tersier ditentukan oleh ikatan tambahan antara gugus R

asam amino yang memberi bentuk tiga di

struktur kompak dan padat suatu protein.

Struktur kuartener

Struktur kuartener adaalah susunan kompleks yang terdiri dari dua

rantai polipeptida atau lebih, yang setiap rantainya ber

struktur primer, sekunder, tersier membentuk satu molekul pro

besar dan aktif secara biologis.

Gambar 1. Jenis protein berdasarkan strukturnya

6

Struktur primer dapat di gambarkan

sebagai rumus bangun yang biasa di tulis untuk senyawa organik.

eh bentuk rantai asam amino : lurus,

lipatan, atau gulungan yang mempengaruhi sifat dan kemungkinan jumlah

Struktur ini terjadi karena ikatan hydrogen

antara atom O dari gugus karbonil ( C=O) dengan atom H dari gugus

, memungkinkan terbentuknya

Struktur tersier ditentukan oleh ikatan tambahan antara gugus R

mino yang memberi bentuk tiga dimensi sehingga

adaalah susunan kompleks yang terdiri dari dua

lebih, yang setiap rantainya bersama dengan

struktur primer, sekunder, tersier membentuk satu molekul protein yang

7

Klasifikasi protein juga ditentukan oleh rantai-rantai penyusunnya yakni

asam amino. Klasifikasi asam amino juga dibedakan dalam beberapa macam

klasifikasi.

Klasifikasi yang paling umum adalah klasifikasi asam amino berdasarkan

kemampuan tubuh mensistesis asam amino tersebut. Klasifikasi ini ditemukan

oleh Dr. William Rose. Dibedakan menjadi asam amino essensial dan asam amino

nonessensial.

a. Asam amino essensial merupakan asam amino yang harus dipenuhi

tubuh dan berasal dari luar tubuh, artinya tubuh tidak dapat mensistesis

asam amino tersebut sendiri sehingga membutuhkan makanan dari luar

untuk dapat memenuih kebutuhan asam amino tersebut. Yang termasuk

asam amino essensial pada manusia yaitu histidin, isoleusin, leusin,

lysin, metionin, phenylalanin, threonin, tryptophan, dan valin.

b. Asam amino nonessial adalah asam amino yang dapat disisntesis sendiri

oleh tubuh manusia. Belakangan ini diketahui bahwa asam amino

nonessensial dibagi menjadi dua yaitu asam amino nonessensial tidak

bersarat dan bersarat. Asam amino nonessensial tidak bersarat adalah

asam amino yang dapat disintesis aminase reduktif asam keton atau

melalui transaminase, yang termasuk asam amino ini adalah glutamat,

alanin, aspartat, dan glutamin. Sedangkan asam amino nonessensial

bersyarat adalah asam amino yang disintesis dari asam amino lain yang

dilakukan oleh transaminase sederhana, yang termasuk asam amino ini

adalah prolin, serin, arginin, tirosin, sistein, trionin, dan glisin.

Klasifikasi asam amino juga didasarkan menurut jumlah gugus asam

(karboksil) dan basa (amino). Dibagi menjadi :

Asam amino netral: terdiri atas asam amino alifatik (glisin, alanin, valin,

leusin, isoleusin), asam amino dengan rantai cabang karboksil (serin,

treonin), asam amino dengan rantai cabang aromatik (fenilalanin,

tirosin, triptofan), asam amino dengan rantai cabang yang mengandung

sulfur (sistein dan metionin).

8

Asam amino asam, yang termasuk asam amino asam adalah asam

aspartat, asam glutamat, aspargin serta glutamin.

Asam amino basa, yang termasuk asam amino basa adalah lisin, arginin,

histidin, dan ornitin.

Tabel 1. Pengelompokan Asam Amino Menurut Jumlah Gugus Amino dan

Gugus Karboksil

Nama Singkatan Rumus

A. Asam amino dengan sebuah gugus amino dan karboksil (Netral)

1. Glisin Gly H CH CO2H

NH2

2. Alanin Ala CH CO2H

NH2

CH3

3. Valin Val CH CO2H

NH2

CH

CH3

CH3

4. Leusin Leu CH3 CH CH2 CH CO2H

NH2CH3

5. Isoleusin Ile* CH3 CH2 CH CH CO2H

NH2CH3

6. Serin Ser CH2 CH CO2H

NH2OH

7. Treonin Thr* CH CH CO2H

NH2OH

CH3

8. Sistein Cys CH2 CH CO2H

NH2SH

9

9. Metionin Met* CH3S CH2 CH2 CH CO2H

NH2

10. Prolin Pro NH

CO2H

11. Fenilalanin Phe* CH2 CH CO2H

NH2

12. Tirosin Tyr CH2 CH CO2H

NH2

HO

13.Triptofan Trp*

HN

CH2

CH CH2N

O

OH

B. Asam amino dengan sebuah gugus amino dan dua buah gugus karboksil

(Asam)

14. Asam aspartat Asp CH2 CHHOOC COOH

NH2

15. Asam glutamat Glu CH2 CH2HOOC CH COOH

NH2

16. Asparagin Asn NH2 CH C

O

OHCH2

C

OHO

10

17. Glutamin Gln NH2 CH C

O

OHCH3

C. Asam amino dengan sebuah gugus karboksil dan dua buah gugus amino

(Basa)

18. Lisin Lys* CH2CH2CH2CH2 CH

NH2

CO2H

NH2

19. Arginin Arg NH2 CH C

O

OHCH2

CH2

CH2

NH

C NH

NH2

20. Histidin His

NH

N

CH2

CH CH2N

O

OH

2.1.3 Sumber Protein

Protein dapat diperoleh dalam beberapa bahan makanan. Sumber dari

protein dibedakan menjadi dua, yakni sumber protein hewani dan nabati. Sumber

protein hewani adalah sumber protein yang berasal dari hewan, sedangkan

sumber protein nabati adalah sumber protein yang berasal dari tumbuhan.

Sumber protein hewani merupakan sumber protein yang baik, dalam jumlah

maupun mutu, beberapa sumber protein hewani adalah telur, susu, daging, ikan,

dan lain sebagainya. Protein hewani pada umumnya memiliki susunan asam

amino yang paling sesuai untuk kebutuhan manusia, dianjurkan sepertiga dari

kebutuhan protein berasal dari protein hewani. Meskipun bahan protein hewani

11

kaya akan protein, akan tetapi prosentase konsumsi di Indonesia masih tergolong

sedikit jika dibandingkan dengan konsumsi protein nabati. Hal ini karena

mayoritas harga bahan makanan yang merupakan sumber protein hewani berharga

cukup mahal.

Sumber protein nabati merupakan kacang kedelai dan hasilnya seperti tahu,

tempe, serta kacang-kacangan lain. Kacang kedelai merupakan sumber protein

nabati yang memiliki mutu tinggi.

2.1.4 Kebutuhan Protein

Kebutuhan protein menurut FAO/WHO/UNU adalah konsumsi yang

diperlukan untuk mencegah kehilangan protein tubuh dan memungkinkan

produksi protein yang diperlukan dalam masa pertumbuhan, kehamilan, atau

menyusui.

Angka Kecukupan Protein (AKP) orang dewasa menurut hasil penelitian

keseimbangan nitrogen adalah 0,75 gram/kg berat badan, berupa protein patokan

tinggi yaitu protein telur. Angka ini dinamakan safe level of intake.

Tabel 2. Angka kecukupan protein yang dianjurkan (per orang per hari)

Golongan Umur Berat Badan (kg) Tinggi Badan (cm) Protein (g)

0 – 6 bulan 5,51 60 12

7 – 12 bulan 8,5 71 15

1 – 3 tahun 12 90 23

4 – 6 tahun 18 110 32

7 – 9 tahun 24 120 37

Pria

10 – 12 tahun 30 135 45

13 – 15 tahun 45 150 64

16 – 19 tahun 56 160 66

20 – 45 tahun 62 165 55

46 – 59 tahun 62 165 55

≥ 60 tahun 62 165 55

12

Wanita

10 – 12 tahun 35 140 54

13 – 15 tahun 46 153 62

16 – 19 tahun 50 154 51

20 – 45 tahun 54 156 48

46 – 59 tahun 54 154 48

≥ 60 tahun 54 154 48

Hamil + 12

Menyusui 0 – 6 bulan + 16

Menyusui 7 – 12

bulan

+ 12

Sumber: Widya Pangan dan Gizi,1998.

Angka Kecukupan Protein dipengaruhi oleh mutu protein hidangan yang

dinyatakan dalam Skor Asam Amino (SAA), daya cerna protein (DP) dan berat

badan seseorang. Cara menaksir angka kecukupan protein adalah sebagai berikut:

100 X 100

SAA X DP

2.1.5 Fungsi Protein

Protein memiliki banyak sekali fungsi dalam membangun dan memelihara

tubuh. Diantara beberapa fungsi protein adalah sebagai berikut:

1. Sebagai biokatalisator (enzim).

2. Sebagai protein transport contohnya hemoglobin mengangkut oksigen

dalam eritrosit, mioglobin mengangkut oksigen dalam otot. Ion besi

diangkut dalam plasma darah oleh transferin dan disimpan dalam hati

sebagai kompleks dengan feritin.

3. Sebagai pengatur pergerakan. Protein merupakan komponen utama daging.

Gerakan otot terjadi karena ada dua molekul (aktin dan miosin) protein

yang saling bergeseran. Pergerakan silia dan flagela pada organisme

protista akibat dari protein tubulli pada organel tersebut.

AKP = Tarif Suapan Terjamin x Berat badan

13

4. Sebagai penunjang mekanis. Kekuatan dan daya tahan robek kulit dan

tulang disebabkan adanya kolagen. Pada persendian ada elastin. Pada kuku,

bulu rambut ada protein keratin.

5. Pertahanan tubuh dalam bentuk antibodi. Suatu protein khusus yang

mengikat benda asing yang masuk kedalam tubuh seperti virus, bakteri

dan lain lain.

6. Sebagai media perambatan impuls saraf. Protein ini biasanya berbentuk

reseptor misalnya rodopsin suatu protein yang bertindak sebagai reseptor

atau penerima warna atau cahaya pada sel sel mata.

7. Sebagai pengendalian pertumbuhan. Protein bekerja sebagai reseptor yang

dapat mempengaruhi fungsi bagian bagian DNA yang mengatur sifat dan

karakter.

2.2 LEMAK

Lemak merupakan salah satu kandungan utama dalam makanan, dan

penting dalam diet karena beberapa alasan. Lemak merupakan salah satu sumber

utama energi dan sangat dibutuhkan dalam membangun tubuh serta memelihara

tubuh. Namun konsumsi lemak berlebihan juga dapat merugikan kesehatan,

misalnya kolesterol dan lemak jenuh. Konsumsi lemak harus benar-benar sesuai

dengan aturan yang telah ditentukan agar kesehatan tubuh dapat terjaga dengan

baik. Di Indonesia, telah banyak kasus penyakit yang membahayakan terjadi

dikarenakan konsumsi lemak yang tidak sesuai dengan tempatnya. Beberapa

penyakit seperti stroke, darah tinggi dan lain sebagainya dapat terjadi jika

konsumsi lemak tidak diperhatikan dengan sungguh-sungguh.

Dalam berbagai makanan, komponen lemak memegang peranan penting

yang menentukan karakteristik fisik keseluruhan, seperti aroma, tekstur, rasa

dan penampilan. Oleh karena itu sulit untuk menjadikan makanan tertentu

menjadi rendah lemak (low fat), karena jika lemak dihilangkan, salah satu

karakteristik fisik menjadi hilang. Lemak juga merupakan target untuk oksidasi,

yang menyebabkan pembentukan rasa tak enak dan munculnya bahaya dalam

makanan karena lemak yang telah mengalami proses ketengikan yang berpotensi

bersifat toksik.

14

2.2.1 Ciri Khas Lemak

Lemak memiliki beberapa ciri yang dpaat membedakannya dari substansi

lainnya. Lemak merupakan sumber energi yang dipadatkan. Berat jenis lemak

lebih rendah daripada air, oleh karena itulah lemak akan mengapung di air.

Lemak terdiri atas gabungan gliserol dengan asam-asam lemak. Suatu zat dapat

dikatakan lemak jika memiliki kelarutan yang rendah di dalam air, larut dalam

pelarut organik seperti eter dan kloroform, serta tersusun atas C, H, dan O.

Senyawa yang termasuk golongan ini meliputi triasilgliserol, diasilgliserol,

monoasilgliserol, asam lemak bebas, fosfolipid, sterol, karotenoid dan vitamin A

dan D. Fraksi lemak sendiri mengandung campuran kompleks dari berbagai jenis

molekul. Namun triasilgliserol merupakan komponen utama sebagian besar

makanan, jumlahnya berkisar 90-99% dari total lemak yang ada.

Lemak seperti halnya hidratarang, tersusun atas atom karbon, hidrogen dan

oksigen, tetapi pola penataan dan proporsinya yang berbeda. Lemak dibentuk

melalui penggabungan gliserol dengan asam-asam lemak. Setiap unit gliserol

yang bergabung dengan tiga unit asam lemak akan menjadi satu unit trigliserida.

Suatu senyawa trigliserida dapat mengandung tiga buah asam lemak yang identik

atau mengandung campuran berbagai asam lemak. Jenis asam lemak dan

gabungan asam-asam lemak ini menentukan setiap tipe lemak yang memiliki

identitas serta ciri-ciri fisiknya tersendiri.

Asam lemak jarang terdapat bebas di alam, akan tetapi banyak terdapat

dalam bentuk ikatan ester atau amida dalam berbagai lipida. Asam lemak

merupakan asam organik yang terdiri atas rantai hidrokarbon lurus yang pada satu

ujung mempunyai gugus karboksil (COOH) dan pada ujung lain gugus metil

(CH3). Asam lemak alami biasanya mempunyai rantai dengan jumlah atom

karbon genap, berkisar antara empat hingga dua puluh dua karbon.

2.2.2 Klasifikasi Lemak

Lemak memiliki klasifikasi yang cukup banyak dan beraneka ragam karena

susunannya yang juga cukup banyak dan rumit.

Klasifikasi lipida yang penting dalam ilmu gizi adalah berdasarkan

komposisi kimianya, menurut Bloor dikelompokkan sebagai berikut:

15

1. Lemak sederhana (homolipida): suatu bentuk ester yang mengandung C,

H, dan O. Jika dihidrolisis menghasilkan asam lemak dan alkohol

Lemak netral: monogliserida, dogliserida, dan trigliserida (ester

asam lemak dengan gliserol). Merupakan lipida sederhana dan

paling banyak mengandung asam lemak sebagai unit penyusun.

Ester asam lemak dengan alkohol berberat molekul tinggi

(malam,ester sterol, ester nonsterol, ester vitamin A dan ester

vitamin D). Merupakan ester dari asam lemak berntai panjang yang

jenuh dan jenuh dengan alkohol monohidrat. Terdapat sebagai

pelindung kulit, bulu, daun, biuh dan lain-lain. Tidak larut dalam

air.

2. Lemak majemuk: kelompok ini berupa ester asam lemak dengan alkohol

yang mengandung gugus lain.

Fosfolipida: dinamakan fosfolipida karena mengandung fosfor,

semua bersifat amfipatik (gugus kepala bersifat polar dan ekor

bersifat nonpolar).

Spingolipid: mengandung fosfat, secara khas mengandung

fosfokolin, terdapat pada membran dan mielin sel saraf.

Lipoprotein: dibentuk dari beberapa lipida yang berikatan dengan

protein spesifik, terdiri atas HDL, LDL, VLDL dan kilomikron

3. Lemak turunan: merupakan hasil hidrolisis kelompok lipida terdahulu.

Termasuk lipida yang tidak tersabunkan artinya jika dihidrolisis dengan

basa tidak menghasilkan sabun.

Steroid: molekul kompleks yang larut dalam lemak dengan empat

cincin yang saling bergabung. Steroid yang paling banyak adalah

sterol. Sterol utama pada hewan adalah kolesterol dan lanosterol,

sedangkan pada tumbuhan adalah fitosterol. Sterol terdiri atas

gugus hidroksil alkohol pada atom C3 dan rantai alifatik bercabang

8 atau lebih pada atom C17.

Terpena: memberikan ciri khas bau dan rasa minyak.

16

Lemak juga memiliki klasifikasi lain yaitu menurut fungsi biologiknya

dalam tubuh adalah:

a. Lemak simpanan yang terutama terdiri atas trigliserida yang disimpan di

dalam jaringan tumbuh-tumbuhan dan hewan. Lemak ini merupakan

simpanan energi utama dalam tubuh, selain itu khusus untuk simpanan

yang berada dalam jaringan hewan termasuk sumber zat gizi essensial.

b. Lemak struktural yang terdiri dari fosfolipida dan kolesterol. Di dalam

jaringan lenak lemak struktural ini, sesudah protein, merupakan ikatan

ikatan struktural paling penting dalam tubuh. Di dalam otak lemak

struktural terdapat dalam konsentrasi yang tinggi.

Asam lemak yang merupakan penyusun lipida juga memiliki kalsifikasi

yang patut untuk diketahui, karena asam lemak yang berbeda juga akan

mempengaruhi lipida. Asam lemak dibedakan menjadi dua, yaitu:

a. Asam lemak jenuh: asam lemak jenuh adalah asam lemak yang tidak

memiliki struktur ikatan rangkap. Contohnya adalah asam butirat, asam

kaproat, asam palmitat, asam stearat dan lain-lain. Lemak jenuh

biasanya ditemukan pada susu, mentega, keju, santan, dan lain-lain.

b. Asam lemak tak jenuh: asam lemak tak jenuh adalah asam lemak yang

memiliki ikatan rangkap. Yang termasuk asam lemak tak jenuh adalah

asam palmitoleat, asam oleat dan lain sebagainya. Lemak tak jenuh

biasanya ditemukan pada minyak kedelai, minyak zaitun, dan minyak

ikan.

2.2.3 Sumber Lemak

Sumber utama lemak dapat berasal dari nabati maupun hewani. Lemak yang

berada dalam keadaan cair pada suhu di bawah 20°C disebut minyak. Lemak ikan

dan sayuran disebut minyak karena sifatnya yang cair pada suhu kamar.

a. Lemak hewani mencakup gajih berbagai hewan seperti sapi, kambing,

dan ayam. Mencakup lemak hasil ternak unggas, yaitu telur dan susu

serta produk olahannya seperti krim, mentega, dan keju. Semua ini

17

mengandung kolesterol, baik dalam bentuk bebas maupun dalam bentuk

gabungan dengan gliserol yang menghasilkan bentuk ester.

b. Lemak nabati mencakup minyak zaitun, minyak kelapa, kelapa sawit,

dan sebagainya. Semua lemak ini mengandung sterol nabati yang tidak

mudah diserap usus, dan sterol nabati ini bukan kolesterol.

Tabel 3. Nilai lemak berbagai bahan makanan (gram/100gram)

Bahan Makanan Nilai Lemak

Minyak kacang tanah 100

Minyak kelapa sawit 100

Minyak kelapa 98

Lemak sapi 90

Mentega 81,6

Margarin 81

Cokelat manis 52,9

Tepung susu 30

Sarden dalam kaleng 27

Ayam 25

Keju 20

Kacang kedelai 18,1

Telur bebek 14,3

Telur ayam 11,5

Susu kental manis 10

Apokat 6,5

Tahu 4,6

Tempe 4

Jagung kuning 3,9

Susu sapi segar 3,5

Durian 3

Sumber: Daftar Komposisi Bahan Makanan oleh Depkes.

18

2.2.4 Kebutuhan Lemak

Kebutuhan lemak tidak dinyatakan secara mutlak. WHO menganjurkan

konsumsi lemak sebanyak 15 – 30% kebutuhan energi total dianggap baik untuk

kesehatan. Jumlah ini memenuhi kebutuhan akan lemak essensial dan untuk

membantu penyerapan vitamin larut lemak. Diantara konsumsi lemak sehari

dianjurkan paling banyak 100% dari kebutuhan energi total berasal dari lemak

jenuh, dan 3 – 7% dari lemak tidak jenuh.

Lemak memiliki nilai energi yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan

karbohidrat maupun protein. Oleh karena itu, jenis zat gizi ini turut mengambil

bagian penting dalam menentukan kandungan energi pada makanan dan

memperbaiki citrarasa makanan.

Masukan lemak diantara orang-orang Eropa berkisar antara 80 – 160 gram

per hari. Orang-orang Indonesia mengonsumsi lemak lebih sedikit daripada nilai

tersebut mengingat konsumsi makanan orang Indonesia lebih kaya akan

karbohidrat. Kebutuhan akan lemak memang belum dapat dipastikan secara

mutlaj akan tetapi akhir-akhir ini para ahli menganjurkan untuk lebih mengurangi

konsumsi lemak untuk mengurangi risiko terjadinya hiperlipidemia.

Konsumsi lemak yang melampaui kebutuhan tubuh akan energi dapat

menimbulkan penimbunan lemak dalam jaringan adiposa dan menyebabkan

obesitas. Konsumsi lemak yang dianjurkan secara rata-rata adalah ≤ 300 mg per

hari.

2.2.5 Fungsi Lemak

Lemak memiliki banyak sekali fungsi yang vital untuk menjaga

kelangsungan tubuh dalam menjalankan berbagai metabolismenya. Diantaranya

beberapa fungsi lemak tersebut adalah:

a. Sebagai sumber energi. Lemak dioksidasi di dalam tubuh untuk

memberikan energi bagi aktifitas jaringan guna mempertahankan suhu

tubuh. Jenis nutrien ini merupakan sumber energi yang dipadatkan,

dengan memberikan 37 kJ (9 kal) per gram, bila dibandingkan dengan

16 kJ per gram dari karbohidrat dan 17 kJ per gram dari protein.

19

b. Ikut serta dalam membangun jaringan tubuh. Sebagian lemak masuk ke

dalam sel-sel tubuh dan merupakan bagian yang essensial dari struktur

sel tersebut.

c. Perlindungan. Endapan jaringan lemak di sekitar organ tubuh yang

penting seperti jantung, hati, ginjal akan mempertahankan organ tersebut

dalam posisinya serta melindunginya dari bahaya benturan.

d. Memelihara suhu tubuh. Lapisan lemak di bawah kulit mengisolasi

tubuh dan mencegah kehilangan panas tubuh secara cepat.

e. Perasaan kenyang. Adanya lemak dalam kimus ketika lewat dalam

duodenum mengakibatkan penghambatan peristaltis lambung dan

sekresi asam sehingga menunda waktu pengosongan lambung dan

mencegah timbulnya rasa lapar lagi segera setelah selesai makan.

f. Alat angkut vitamin larut lemak. Lemak mengandung vitamin larut

tertentu. Lemak susu dan minyak ikan laut tertentu mengandung vitamin

A dan D dalam jumlah yang cukup banyak. Hampir semua minyak

nabati merupakan sumber vitamin E. Minyak kelapa sawit mengandung

banyak karotenoid. Lemak membantu absorpsi dan transportasi vitamin

A, D, E dan K.

g. Lemak merupakan sumber asam lemak essensial, yaitu asam linoleat

dan asam linolenat. Dikatakan essensial karena tubuh tidak dapat

memproduksinya sendiri. Kedua jenis asam lemak ini sangat dibutuhkan

tubuh untuk pertumbuhan dan fungsi normal semua jaringan. Asam

lemak essensial merupakan prekursor sekelompok senyawa eikosanoid

yang mirip hormon, yang berfungsi mengatur tekanan darah, denyut

jantung, fungsi kekebalan, rangsanga sistem saraf, kontraksi otot serta

penyembuhan luka.

20

BAB III

PENUTUP

3.1 KESIMPULAN

1.a Protein terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino, yang terikat satu sama

lain dalam ikatan peptida. Asam amino terdiri atas unsur C (Karbon), H

(Hidrogen), O (Oksigen), dan N (Nitrogen), beberapa asam amino juga

mengandung P (Fosfor), Fe (Besi), I (Iodium), dan Co (Kobalt).

b Lemak merupakan sumber energi yang dipadatkan. Berat jenis lemak lebih

rendah daripada air, oleh karena itulah lemak akan mengapung di air. Lemak

terdiri atas gabungan gliserol dengan asam lemak. Suatu zat dapat dikatakan

lemak jika memiliki kelarutan yang rendah di dalam air, larut dalam pelarut

organik seperti eter dan kloroform, serta tersusun atas C, H, dan O.

2.a Terdapat beberapa macam klasifikasi protein. Klasifikasi protein berdasarkan

kelarutannya dibagi menjadi Albumin, Globulin, Protamin dan Histon.

Klasifikasi protein berdasarkan bentuknya secara umum, dibagi menjadi

protein bentuk serabut, globular, dan konjugasi. Protein juga diklasifikasikan

berdasarkan strukturnya, dibagi menjadi struktur primer, sekunder, tertier dan

kuartener. Protein yang tersusun atas asam amino juga ditentukan oleh

klasifikasi asam amino yang menyusunnya. Asam amino diklasifikasi

berdasarkan kemampuan tubuh mensistesis asam amino tersebut, dibagi

menjadi asam amino esssensial dan asam amino nonessensial. Selain itu asam

amino juga diklasifikasikan berdasarkan jumlah gugus asam (karboksil) dan

basa (amino), dibagi menjadi asam amino netral, asam amino basa dan asam

amino asam.

b Lemak juga memiliki beberapa klasifikasi. Klasifikasi lemak berdasarkan

struktur komposisi kimianya dibagi menjadi lipida sederhana, lipida majemuk,

dan lipida turunan. Selain itu, lemak juga memiliki klasifikasi lain yaitu

lemak simpanan dan lemak struktural. Asam lemak juga menentukan struktur

lemak nantinya, sehingga klasifikasi asam lemak juga patut untuk diketahui.

Asam lemak diklasifikasikan berdasarkan keberadaan ikatan rangkap dibagi

menjadi asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh.

21

3.a Protein dapat diperoleh dari hewan maupun tumbuhan. Protein yang berasal

dari hewan dinamakan protein hewani, yang termasuk protein hewani adalah

telur, susu, daging, ikan, dan lain sebagainya. Protein yang berasal dari

tumbuhan dinamakan protein nabati yang termasuk protein nabati adalah

kacang-kacangan, seperti kedelai, susu, dan lain sebagainya.

b Lemak juga dapat diperoleh dari tumbuh-tumbuhan maupun hewan. Lemak

nabati contohnya adalah minyak zaitun, minyak kelapa, minyak kelapa sawit,

minyak jagung dan sebagainya. Lemak hewani mencakup gajih berbagai

hewan dan produk olahannya.

4.a Kebutuhan protein dinyatakan dalam Angka Kecukupan Protein yang telah

ditentukan. Untuk dapat menaksir jumlah protein yang dibutuhkan per hari

dapat digunakan rumus berikut: SAA (Skor Asam Amino), DP (Daya cerna

Protein)

100 X 100

SAA X DP

b Jumlah kebutuhan tubuh akan lemak belum dapat ditentukan secara pasti. Tapi

WHO menganjurkan untuk mengonsumsi lemak 15 – 30% kebutuhan energi

total.

5.a Protein memiliki fungsi yang sangat penting bagi tubuh diantaranya adalah

sebagai pemelihara dan pertumbuhan tubuh, biokatalisator, pembentukan

antibodi, penunjang mekanis, mengatur keseimbangan air, mengangkut zat

gizi, dan lain sebagainya.

b Lemak memiliki beberapa fungsi diantaranya adalah sebagai sumber energi,

membangun jaringan tubuh, perlindungan, menjaga suhu tubuh, menjaga

perasaan kenyang, alat angkut vitamin larut lemak, menghemat protein,

sumber lemak essensial, dan lain sebagainya.

3.2 SARAN

Konsumsi protein dan lemak hendaklah jangan terlalu berlebihan dan juga

jangan terlampau kurang. Keseimbangan akan konsumsi protein dan lemak akan

sangat mempengaruhi kondisi tubuh. Oleh karena itu, patuhilah anjuran yang telah

ada, sehingga tubuh akan selalu dalam keadaan sehat.

AKP = Tarif Suapan Terjamin x Berat badan

22

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, Sunita. 2003. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka

Utama.

Beck, Mary E. 2011. Ilmu Gizi dan Diet. Yogyakarta: ANDI.

Fachrunnisa, Andi. 2013. Penjelasan tentang Protein, (Online),

(http://organiksmakma3b03.blogspot.com) diakses pada 21 Februari 2014.

Hariyadi, Kusumo. 2010. Kimia Lipid. Artikel tidak diterbitkan.

Herlina, Netti dan Ginting, M.H. 2002. Lemak dan Minyak. Artikel tidak

diterbitkan. Fakultas Tekhnik Universitas Sumatera Utara.

Wilujeng, M.D. 2008. Protein. Makalah tidak diterbitkan. Malang: Fakultas

Kedokteran Universitas Brawijaya.

Zoven. 2009. Protein, (Online),

(http://zoven.wordpress.com/2009/04/21/makalah-gizi-protein) diakses pada

16 Februari 2014.