TECNICAS DE CONSERVACION DE

ALIMENTOS

Lucia Casanova

Karla Córdoba

Lucy Figueroa

Olmer Ruano

Universidad de NariñoFacultad de Ingeniería Agroindustrial

Agroindustria Alimentaria IIIX semestre

2012

CONSERVACIÓN POR EL FRÍO

Consiste en someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas, para reducir o eliminar la actividad

microbiana y enzimática y para mantener determinadas condiciones físicas y químicas del alimento.

REFRIGERACIÓN

Conserva el alimento sólo a corto plazo.

Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de

multiplicación bacteriana, entre 0 y 5-6ºC.

Somete al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la

congelación. La temperatura debe mantenerse uniforme durante el

periodo de conservación, dentro de los límites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la apropiada para

cada tipo de producto

RESUMEN

Las leches fermentadas deben tener un elevado contenido de microorganismos vivos y activos (106 a 108 UFC/g) para poder ejercer los beneficios a la salud (Fuller, 1989). En esta investigación se evaluó la viabilidad de los microorganismos probióticos (Lactobacillus rhamnosus y Lactobacillus paracasei subsp paracasei) en leche fermentada con cultivo para yogur (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus), durante 35 días de almacenamiento a temperatura de refrigeración (4-6°C). Cada semana se evalúo el contenido total de Lactobacillus (Agar MRS pH 5.4), Streptococcus (Agar M17) y bacterias probióticas (agar MRS pH 5.4+0.15% de sales biliares). Los resultados mostraron que a los 35 días la leche fermentada adicionada con Lactobacillus paracasei subsp paracasei afectó el crecimiento de Streptococcus. La leche fermentada con Lactobacillus rhamnosus se mantuvo en conteos superiores a 6.8 Log10 UFC/g después de 35 días de almacenamiento mientras que la leche fermentada con Lactobacillu paracasei subsp paracasei con 7.6 Log10 UFC/g.

Metodología

Cultivos lácticos: Se utilizaron cultivos liofilizados para yogur, constituido por Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus y Streptococcus thermophilus (YO-MIXTM 499, Danisco), y como cepas probióticas; Lactobacillus rhamnosus (HOLBAC LC 81, Danisco) y Lactobacillus paracasei subsp. paracasei (LBC 81, Danisco), de acuerdo con las recomendaciones del proveedor.

 

Análisis microbiológicos.

 

Preparación de muestras y diluciones.

Cuantificación de bacterias ácido lácticas (Lactobacillus).

Cuantificación de Streptococcus

Cuantificación de bacterias probióticas.

 

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

En la siguiente figura, se muestran los resultados obtenidos del conteo de

lactobacilos en las tres leches fermentadas. Como se puede

observar, después de 35 días de almacenamiento, no se observaron diferencias

significativas en las tres diferentes formulaciones. Una

característica que deben cumplir las leches fermentadas, es que

deben contener microorganismos viables, activos y en una

concentración superior a 106 UFC/g en el producto hasta la

fecha de duración mínima, dicha condición se cumple en todas las muestras, teniendo alrededor de

8 Log10 de UFC/g.

En la tabla 1, se presentan los resultados de viabilidad de los Streptococcus thermophilus, y se observa que en 35 días de almacenamiento no hubo diferencia significativa entre el inicio y el final del tratamiento en la leche fermentada con cultivo de yogur y L. rhamnosus; en la leche fermentada sólo con cultivo de yogur hubo un incremento significativo en Streptococcus a partir del día 21; por otro lado, en la leche fermentada con cultivo de yogur y Lactobacillus paracasei subsp paracasei, hubo una disminución significativa al día 35 en Streptococcus afectando su crecimiento.

En la tabla 3, se muestran los resultados de viabilidad de las cepas probióticas en los tres tratamientos fermentados con cultivos de yogur y adicionados con Lactobacillus rhamnosus y Lactobacillus paracasei subsp paracasei, durante 35 días en refrigeración (4 a 6°C). En el tratamiento fermentado únicamente con cultivo de yogur se pudo observar que no creció ningún microorganismo probiótico. Se observó que el tratamiento fermentado con cultivo de yogur adicionado con Lactobacillus paracasei subsp paracasei tuvo una viabilidad significativamente mayor (p<0.05) con respecto al fermentado con cultivo de yogur adicionado con Lactobacillus rhamnosus en los 35 días de almacenamiento. Sin embargo ambos tienen conteos superiores a 6 Log10 UFC/g.

CONCLUSIONES

Las leches fermentadas con los microorganismos los probióticos Lactobacillus rhamnosus y Lactobacillus paracasei subsp paracasei cuentan con la viabilidad suficiente para obtener un producto probiótico durante 35 días de almacenamiento en refrigeración (4-6°C).

A los 35 días, la leche fermentada con Lactobacillus paracasei subsp paracasei afecta la viabilidad de Streptococcus thermophilus.