Unitat 7 (A)

Indústria alimentària

Cadena alimentària

Tècniques de conservació

físiques

Envasat Comercialització

UNITAT 7(A): LA INDÚSTRIA ALIMENTARIA

Cristina Rodon Departament de Tecnologia

Tècniques de conservacióquímiques

1/12


Cadena alimentària


físiques





2/16

La cadena alimentària

1. Cadena alimentària•El procés tecnològic necessari per a l’obtenció d’aliments comprèn bàsicament tres fases: obtenció de matèries primeres, transformació en aliments elaborats i comercialització.

•Tot aquest procés, és a dir, des que s’inicia el procés d’obtenció d’un producte fins que el consumim, s’anomena cadena alimentària.


Cadena alimentària


físiques





3/16

2. La indústria alimentària


Indústries manipuladores.

Es dediquen a modificar la forma de presentació del producte.

Seleccionen aliments frescos i els envasen. És el cas de les indústries envasadores i dels escorxadors.

Una part molt important d’aquesta producció es reserva per a un nou procés, que pot ser de conservació o de transformació.

Indústries conserveres i semiconserveres.

Tracten els aliments per allargar-ne la vida i retardar-ne el deteriorament.

Les indústries conserveres elaboren productes congelats, enllaunats... Les semiconserveres, per la seva banda, utilitzen la pasteurització, la salaó o el fumatge d’aliments.

Per exemple, la carn es pot sotmetre a tractaments de conservació, com la congelació, o semiconservació com l’assecat i la salaó dels pernils.

Indústries transformadores.

Elaboren productes alimentaris que acostumen a ser molt diferents de les matèries primeres que s’han utilitzat en la seva fabricació.

En molts casos, el producte final ha sofert diversos processos de transformació.

Per exemple, les panificadores, les indústries vinícoles i d’olis, les fàbriques d’embotits, les pastisseries industrials, les indústries de pastes...


Cadena alimentària


físiques





4/16

2. La indústria alimentària


La higiene en la preparació dels alimentsLa manipulació dels aliments en unes condicions sanitàries adequades

és el primer pas d’una bona nutrició i d’una dieta saludable. Les regles d’or per a la preparació dels aliments sans, recomanades per l’Organització Mundial de la Salut, són:

1. Escollir aquells aliments dels quals tinguem garanties que són segurs.2. Coure bé els aliments.3. Consumir els aliments immediatament després de preparar-los.4. Conservar de manera adequada els aliments cuits si no ens els

mengem aviat.5. Reescalfar bé els aliments cuits.6. Evitar qualsevol contacte entre els aliments cuits i els crus.7. Rentar-se les mans amb la freqüència que calgui.8. Vigilar que la cuina estigui sempre tan neta com sigui possible.9. Protegir els aliments dels insectes, dels rosegadors i d’altres animals.


Cadena alimentària


físiques





5/16

3. Tècniques de conservació dels aliments

Tècniques de

conservació

d’aliments

Tècniques de

conservació

d’aliments

La conservació té com a objectius allargar la vida dels aliments, evitar-ne o retardar-ne el deteriorament i mantenir-ne el màxim valor nutritiu. Les condicions que més incideixen en aquests processos són: la temperatura, la humitat i les característiques del medi físic on és immers l’aliment.


Cadena alimentària


físiques





6/16

Tècniques de

conservació físiques

3.1.Tècniques de conservació físiquesEls procediments físics de conservació es caracteritzen perquè s’actua directament sobre els aliments sense afegir-hi cap altre element.


Cadena alimentària


físiques





7/16

Tècniques de


3.1.Tècniques de conservació físiquesLa dessecació : Consisteix a reduir el contingut d’aigua dels aliments usant les condicions ambientals naturals i exposant-los a l’aire. Exemples: fruites (panses i figues seques), verdures (tomàquets i alls), peixos (bacallà) i carn (embotits).

La liofilització: És una tècnica d’eliminació de l’aigua per sublimació en aliments prèviament congelats. La sublimació és el pas de l’estat sòlid a gasós sense passar pel líquid. El procés es realitza en un recipient on s’ha fet el buit. Manté al màxim el valor nutricional i la textura dels aliments. Es conserven per aquest sistema el cafè, la xocolata i la llet en pols.

Fumatge: a més de deshidratar l’aliment, aprofita les propietats antisèptiques i antibacterianes del fum, i millora les característiques organolèptiques de l’aliment. N’és un bon exemple el salmó fumat.


Cadena alimentària


físiques





8/16

Tècniques de


3.1.Tècniques de conservació físiquesEnvasament al buitTècnica que es basa en eliminar l’aire a l’hora d’envasar els aliments a fi d’evitar l’acció dels agents oxidants. És una tècnica cada cop més utilitzada, especialment en la conservació dels embotits.

La irradiacióConsisteix a sotmetre els aliments a l’acció de radiacions, semblants als raigs X. S’aconsegueix destruir tota mena de bacteris. És un sistema poc emprat.


Cadena alimentària


físiques





9/16

Tècniques de


3.1.Tècniques de conservació físiquesAplicació de calor

Són sistemes que es basen en el tractament tèrmic dels aliments,

aplicant-los calor, per tal d’eliminar els gèrmens actius que els

malmeten. Són molt usats amb la llet i els sucs. Els més

importants són la pasteurització i l’esterilització.

• Pasteurització. Procés pel qual s’eliminen els gèrmens

patògens (causants de malalties) sense perjudicar la qualitat del

producte. Consisteix a escalfar els aliments entre 60 i 90 ºC durant

uns segons o minuts, segons cada cas.

• Esterilització. Procés pel qual s’eliminen tot tipus de bacteris.

Els aliments se sotmeten, dins del seu envàs, a temperatures que

oscil·len entre els ≈100–110 ºC i els 140 ºC, durant uns quants

minuts. Una nova tècnica d’esterilització és el tractament UHT, en

què els aliments se sotmeten a una temperatura de 140 ºC durant

uns segons. Ex: llet.


Cadena alimentària


físiques





10/16

Tècniques de


3.1.Tècniques de conservació físiquesRefrigeració i congelació

El fred atura l’activitat dels bacteris i manté el valor nutritiu dels

aliments. El temps de conservació depèn de la temperatura. Als

frigorífics, el nivell de refredament s’indica amb estrelles. Hi ha

frigorífics de tres estrelles (–18 ºC), de dues estrelles (–12 ºC) i

d’una estrella (–6 ºC). D’acord amb el valor de la temperatura a

la qual conservem els aliments, distingim tres processos de

conservació mitjançant el fred: la refrigeració, la congelació i la

ultracongelació.

• La refrigeració. Entre 4 i 8 ºC. Els aliments es conserven uns

quants dies.

• La congelació. Entre –5 i –18 ºC. Els aliments es poden

conservar fins a 3 mesos.

• La ultracongelació. Temperatures inferiors a –18 ºC. Els

aliments es poden conservar fins a 1 any.


Cadena alimentària


físiques





11/16

Tècniques de conservació químiques

3.2.Tècniques de conservació químiquesLa salaó

La salaó és una tècnica molt antiga, que ja s’utilitzava

en temps de Mesopotàmia, abans del 2000 a.C.

Consisteix a cobrir de sal els aliments per reduir-ne la

humitat i crear un medi on els microorganismes no es

puguin desenvolupar. El pernil i les anxoves són

exemples típics d’aquest tipus de conservació.

L’ensucrat o almívar

És un mètode que consisteix a tenir els aliments,

normalment la fruita, en una solució saturada de sucre

després d’haver-los esterilitzat per mitjà de la cocció. Es

conserven per aquest procediment les confitures i les

melmelades.


Cadena alimentària


físiques





12/16


3.2.Tècniques de conservació químiquesLa fermentació

Es basa en el creixement i l’acció selectiva de certs

microorganismes desitjables sobre els aliments que

impedeixen el creixement dels microorganismes nocius.

Hi ha diversos tipus de fermentació. Es conserven per

aquest procediment els formatges, els iogurts i derivats

làctics, els vins, les cerveses...

Conserves en vinagre i oli

Alguns aliments es conserven dins una solució àcida,

generalment vinagre; aquest procediment es coneix com

a acidificació. El medi àcid elimina i retarda

considerablement la proliferació dels gèrmens patògens

(els que produeixen malalties). L’oli també és utilitzat

com a conservant. Són exemples d’aquest procediment

les conserves de peix, verdures i bolets.


Cadena alimentària


físiques





13/16


3.2.Tècniques de conservació químiquesAddició de conservants químics

Consisteix a afegir substàncies químiques als aliments envasats, per facilitar-ne la

conservació. Estan codificats en lletres i números, i és obligatori que figurin especificats als

envasos, ja sigui pel seu nom, o bé pel codi. Productes com la mantega, les begudes refrescants, la

cervesa, la melmelada, els embotits, ... contenen aquests tipus de conservants.


Cadena alimentària


físiques





14/16


3.2.Tècniques de conservació químiquesEls additius : són substàncies d’origen natural o artificial que s’utilitzen en petites quantitats

en la preparació dels aliments per modificar-ne les característiques organolèptiques i el sabor

o millorar-ne el procés d’elaboració i/o conservació.

•Els colorants són additius que s’utilitzen per donar color i embellir els aliments. El seu objectiu és

simplement proporcionar-los un aspecte agradable a la vista, que cridi l’atenció i que n’estimuli la venda.•Els antioxidants retarden l’oxidació dels greixos dels aliments i així eviten que tinguin mal gust, facin

pudor i perdin el valor nutritiu.•Els estabilitzadors mantenen l’aspecte i la textura del producte.•Els antiaglomerants eviten, per exemple, que els productes en pols s’endureixin i facin grumolls.•Els aromatitzants proporcionen aroma i els edulcorants aporten gust dolç.


Cadena alimentària


físiques





15/16

4. L’envasament dels aliments

Envasat

Els materials més utilitzats per a la fabricació d’envasos són:

• Vidre

• Plàstic

• Paper i el cartó

• Llauna

• Alumini.

L’envàs és un recipient dins del qual es posa el producte i que ha de complir les funcions de conservar-lo, protegir-lo i transportar-lo. També té una funció comercial, ja que millora la presentació dels aliments i els fa més apetitosos i atractius.


Cadena alimentària


físiques





16/16

5. Comercialització dels aliments

Comercialització

Un cop elaborats i envasats, cal fer arribar els aliments al consumidor. D’aquest nou procés se

n’encarrega la comercialització, que inclou l’emmagatzematge, el transport i la distribució fins

als punts de venda. Durant tot aquest procés, és important mantenir unes condicions

higièniques i de conservació apropiades.

En aquesta fase de la cadena alimentària hi intervenen magatzems, empreses de transport,

grans superfícies, petits comerços i venedors.

Education

Unitat 7 (A)