YUMURTA İKAME MADDDELER

PELİN YILDIZ15032610006

Yumurta,günlük diyetimizin bir parçası olan,

kolay ulaşılabilen, protein kalitesi ve çeşidi

açısından zengin, kullanılması ve hazırlanması

kolay bir gıda maddesidir.

Doğanın bize sunduğu mükemmel bir gıdadır.

Eklendiği ürünlerin fonksiyonel değerini

arttıran bir gıdadır.

Yumurta ve ürünleri, koagülasyon,

emülsifikasyon, köpük oluşturma ve

kristalizasyon kontrolü gibi teknolojik

özellikleri ile gıda endüstrisinde en çok

kullanılan ingrediyenlerdir.

Yumurta, tüketicinin en çok gündeminde olan

fonksiyonel gıdalar grubu içinde kabul

edilmektedir.

Pek çok kurum ve örgüt farklı ‘’Fonksiyonel

Gıda’’ tanımı yapmaktadır.Örneğin Gıda

Teknologları Derneği (İnstitute of Food

Technologists) fonksiyonel gıdayı temel

besin gereksinimlerini karşılamanın ötesinde

ek bir fizyolojik yarar sağlayan gıda olarak

tanımlamaktadır.

Amerika Diyetisyenler Derneği, herhangi bir

işlem görmemiş ve doğal aktif bileşenleri ile

belli bir fizyolojik etkiye sahip gıdaları da

fonksiyonel gıda tanımı içine alarak

sınıflandırmıştır.

Yumurta, Amerika Diyetisyenler Derneği’nin

doğal aktif bileşenleriyle fonksiyonel gıda

olarak kabul ettiği bir gıda maddesidir.

Yumurta ve ürünleri; katıldıkları ürünlerde

gıda endüstrisinin gereksinim duyduğu pek

çok fonksiyonel özelliği doğal bir madde

olarak tek başına karşılar.

Yumurtanın Mineral ve Vitamin İçeriği

Yumurtanın teknolojik özellikleri

Köpük oluşturma, Kabartma ajanı, Bağlayıcı, Kalınlaştırıcı, Kaplama materyali,

Kristalizasyon kontrolü,

Nem verici, Renklendirici, Emülgatör,

Emülsiyon oluşturma özelliği

Bir emülsiyon iki karışmayan sıvı fazın

(su/yağ) birbiri içinde dağıldığı sistemdir.

Yumurta sarısı, fosfolipidler, lipoproteinler

ve lesitin gibi doğal emülgatörleri çok büyük

oranda içeren doğal bir emülgatör

kaynağıdır.

Mayonezin hem buzdolabı hem de oda

sıcaklığında yumuşak, kremamsı yapısını

yumurtanın emülgatör özelliğine borçluyuz.

Pudingler ve soslardan dondurma ve

şekerlemeye kadar emülgatör olarak gıda

endüstrisinde pekçok kullanım alanı vardır.

Koagülasyon

Koagülasyon, proteinlerin denatürasyonunu*

içeren bir süreçtir. Yumurta proteinin sıvı

yapısının dövülerek veya ısıl işlem sonucu, ya da

her ikisiyle birden kendi doğal formundan yarı-

katı, katı forma dönüştüğü süreci tanımlar.

*Denatürasyon; proteinin doğal, suda çözünür

yapısını kaybederek çözünmez hale getirildiği

işlem

Fırıncılık ürünlerinde, milyonlarca yumurta

protein molekülü bir araya toplanarak çözünmez

üç boyutlu bir ağ oluşturur. Bu yapı, pastalar,

kekler ve benzeri pişmiş ürünlerin belli bir

yükseklik ve hacimdeki kararlı yapısını sağlar.

Havalandırma (Aeration)

Havalandırma fırıncılık ürünleri ve bazı

gıdaların üretiminde kritik önemi olan bir

işlemdir.

Bir sıvı ya da viskoz çözelti içine, havanın

girmesi sürecini ifade eder.

Yumurtanın çırpılması pandispanya gibi

yumuşak keklerin üretiminde yumuşak bir

doku ve hacim sağlar.

Yumuşak gıdaların üretiminde yapı,

yumurtaya özellikle de yumurta akına

bağlanabilir. Gıdanın yumuşaklığı hava

kabarcıkları içinde tutulmuş olan havadan

kaynaklanır.

Yumurta akı çırpılarak hacminin altı ila sekiz

katı büyüklüğünde köpük elde

edilebilmektedir.

Yumurta Yerine Neler Kullanabiliriz?

Bir yumurta vücudun günlük protein

ihtiyacının yaklaşık % 15'ini karşılayan çok

önemli bir gıdadır.

Yumurta; A, B, D ve E vitamini içeren ve

aynı zamanda kalsiyum, fosfor ve demir

sağlayan bir kaynaktır.

Ticari alanda, yumurta yerine

kullanılabilecek birçok ürün üretilmiştir.

Yumurta ikame maddeler de bunlara örnek

olarak verilebilir.

Yumurta ikamesi toz halinde satılan bir

ürünüdür. Fenilketonüri ve çölyak gibi

proteinsiz beslenmesi gereken hastalıklara

sahip olanların beslenmesinde kullanılabilir.

İçinde yumurta olan tariflerde kıvam verici

olarak işlem yapar.

Kek, pasta, kurabiye yapımına uygundur.

İçerisinde patates nişastası, mısır nişastası,

emülsifiye edici, palm yağı gibi maddeler

bulunabilir.

Örneğin;

İçindekiler: Mısır nişastası, kıvam verici (E 466),

renk verici (beta karoten) 

Yapılışı: 2-3 kaşık yumurta ikamesine yarım su

bardağı su ilave edip krema kıvamına gelene

kadar 3 dakika karıştırınız. Elde edilen karışımı

kek, pasta ve diğer yumurta ihtiyacı duyulan

karışımlar için kullanınız. 

Serin ve kuru yerde saklayınız.

Gluten, yumurta, buğday ve laktoz içermez.

Muz ;Olgunlaşmış muzlar kıvam vermek için

kullanılabilir. Bir olgunlaşmış muz ezip kek

ve kreplerde bir yumurta yerine

geçiyor.Muz tatlandırıcı olduğu için diğer

malzemelerinizle uyumlu olursa daha lezzetli

olur.

Keten tohumu – flaxegg ;Yapıştırıcı etki için

keten tohumu kullanılabilir. Yaklaşık bir

kaşık keten tohumunu 3 kaşık su ile

karıştırıp 15 dakika kadar bekletirseniz

yoğun ve yapışkan bir kıvam edip bir

yumurta yerine kullanabilirsiniz.

Chia tohumu ;Keten tohumu gibi chia

tohumları da yapıştırıcı ve yoğunlaştırıcı

etkiye sahiptir. Bir yumurta için ölçü de

yine benzer bir kaşık chia tohumuna karşılık

üç kaşık su olarak kullanılabilir.

Elma püresi ;Muz gibi tatlandırıcı ama aynı

zamanda kıvam veren çok sağlıklı bir

alternatiftir. Özellikle kek ve muffin

tariflerinde doğal tatlandırıcı olarak da

kullanılabilir.

Aquafaba ;Bu bakliyat suyu hem sağlıklı hem

de kolay bir alternatiftir. Baklagilleri

kaynattığınızda suyunu vegan peynir,

mayonez ve fermantasyon gibi bir çok

alanda kullanılabilir.

Tofu ;Yumurtanın verdiği ıslaklık dokusunu

ve sıvı alternatifi olarak kullanıyorsanız

tofuyu da tercih edebilirsiniz.Tadının çok

keskin olmaması sayesinde özelikle brownie,

kolay ekmekler için idealdir. Ayrıca kahvaltı

alternatifi olarak tofu scramble olarak ya

da salatalar için çok güzel bir alternatiftir.

¼ cup tofu bir yumurta yerine geçiyor.

Karbonat ve elma sirkesi ;Karbonatla sirkeyi

karıştırdığınıza nasıl kabardığını gördünüz

mü? Özellikle kek ve börekleri kabartmak ve

puf puf hissini vermek için bu ikiliyi

kullanabilirsiniz. Bir çay kaşığı karbonatı bir

yemek kaşığı elma sirkesi ile

karıştırdığınızda bir yumurta yerine geçiyor.

KAYNAK http://www.kadinbakisi.com/yumurta-ikamesi-nedir/

http://slideplayer.biz.tr/slide/1941860/ https://www.maderurunleri.com.tr/Dusuk-Proteinli-mader-yumurta-ikamesi%20 https://www.veganizma.com/yumurta-yerine-

neler-kullanabiliriz/