QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

• Surgió por la necesidad del hombre de prolongar la vida útil de los alimentos• La historia de la química de los alimentos está íntimamente ligada a la

historia de los descubrimientos científicos • El fuego, la sal, la cera, el vinagre, el alcohol, las fermentaciones.• En el siglo XVIII se dio el gran salto en la química de alimentos, debido

a los diferentes avances en la química

• Carl Scheele decubrió varios elementos químicos y adicional a ello aisló la lactosa, el ácido cítrico a partir del limón, el ácido malico a partir de manzanas y determinó en 20 frutas sus diferentes ácidos predominantes.• Lavosier, abandono la teoría de flogisto y dio los fundamentos a la

química moderna, análisis orgánico de la combustión y la composición del etanol• Gay Lussac ayudó a idear un método de cuantificación de carbono,

hidrógeno, y nitrógeno en productos vegetales

¿qué es un grado gay Lussac?

• Liebig en 1837 dividió los alimentos en nitrogenados y no nitrogenados y 10 años más tarde publicó química de los alimentos, el primer tratado de química de los alimentos• Paralelamente a los avances químicos en alimentos, también se inició

la historia de las adulteraciones en los mismos.• Las adulteraciones se puede dividir en 3 etapas antes de 1820, entre

1820 y 1920 y posterior a 1920.

¿ DE QUÉ ESTÁN COMPUESTOS LOS ALIMENTOS?

COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS

• PROTEÍNAS• LIPIDOS• AGUA• CARBOHIDRATOS• MINERALES

CARACTERISTICAS FÍSICO QUÍMICAS

• Tiene un punto alto de ebullición gracias a sus puentes de hidrógeno. Se utiliza como sustancia para calentamiento de alimentos.• Existe en tres estados en la naturaleza (solido, liquido y gaseoso).• Tensión superficial: elásticidad• Densidad de agua pura a 4°C = 1 g/cm^3, menor en estado solido, que

en líquido.

Puente de hidrógeno

AGUA

AGUA EN ALIMENTOS

• EN MUCHAS OCASIONES NO ES CONSIDERADO UN NUTRIENTE DEBIDO A QUE NO TIENE NINGÚN VALOR NUTRICIONAL• SU FUNCIÓN PRINCIPAL ES EL

TRANSPORTE DE SUSTANCIAS, DISOLVER OTRAS SUSTANCIAS Y MANTENERLAS EN SUSPENCIÓN COLOIDAL

¿CUÁL ES LA DIFERENCIA ENTRE SOLUCIÓN Y SUSPENCIÓN?

• TODOS LOS ALIMENTOS TIENEN AGUA, INCLUSO LOS DESHIDRATADOS• EL AGUA PUEDE ACELERAR LAS

REACCIONES BIOQUÍMICAS EN LOS ALIMENTOS (MICROBIANAS Y CELULARES)• EL AGUA APORTA PROPIEDADES

ORGANOLEPTICAS EN LOS ALIMENTOS COMO TEXTURA - ASTRINGENCIA Y SABOR – DILUCIONES • EN ALIMENTOS POR LO GENERAL EL

AGUA VARIA ENTRE 60 A 95% P/P