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EVALUACIÓN SENSORIAL DE HAMBURGUESAS NUTRACÉUTICAS DE

TRUCHA (Oncorhynchus mykiss) ENRIQUECIDAS CON MUÑA

(Minthostachys mollis)

Silvana L. Aguilar Tuesta

En la región Puno el problema que encontramos es que la transformación de trucha para su comercialización es deficiente, en vista que aún la exportamos en forma de filetes congelados envasados al vacío en pocos casos enlatada en forma de grated lo cual crea la necesidad de darle valor agregado y nutraceútico que esté al alcance del consumidor. Por tanto, las hamburguesas de trucha (Oncorhynchus mykiss) enriquecidas con muña (Minthostachys mollis) son una opción muy importante ya que permitirá al consumidor aportar a su dieta, mejorando el funcionamiento del tracto digestivo y evitando posibles problemas en su salud.

a) Determinar la concentración adecuada de adición de muña en elaboración de hamburguesas nutracéuticas de trucha. b) Analizar la calidad sensorial de las hamburguesas nutracéuticas de trucha. c) Evaluar las condiciones microbiológicas de la elaboración de hamburguesa de trucha enriquecida con muña.

IBM SPSS Statistics 20 ANOVA , posteriormente se aplicó la prueba post hoc de Tukey la cual permitió detectardiscrepancias entre los valores de las medias.Concentraciones de muña:Muestra 1 (0.5%)Muestra 2 (1.0%)Muestra 3 (0 %)Muestra 4 (2.0%)Muestra 5 (1.5%)Atributos sensoriales: Sabor, Color, Olor, Textura Jueces semientrenados :13 (8 damas y 5 varones)Ficha de evaluación sensorial:5 = Muy bueno4 = Bueno3 = Regular2 = Malo1 = Muy malo

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Gráfico 1. Evaluación del sabor de las hamburguesas nutracéuticas de trucha.

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Gráfico 2. Evaluación de textura de las hamburguesas nutracéuticas de trucha.

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Gráfico 3. Evaluación del color de las hamburguesas nutracéuticas de trucha.

. Gráfico 4. Evaluación del olor de las hamburguesas nutracéuticas de trucha.

.Gráfico 5. Comparación de los cuatro atributos en las hamburguesas nutracéuticas de trucha.

1. Las hamburguesas nutracéuticas de trucha que gozaron de mayor aceptabilidad con respecto a los niveles de adición de muña, según los análisis efectuados a nivel sensorial fueron la M1 (0.5%) y M2 (1.0%), datos que son similares a los parámetros de la muestra patrón M3 (0%).

2. Al evaluar los atributos sensoriales de las hamburguesas nutracéuticas de trucha, el color, olor, sabor y textura en comparación con la muestra patrón obtuvieron un calificativo de bueno (4 puntos), lo cual nos permite ratificar que las muestras con 0.5% y 1% de muña son aceptables y agradables para los consumidores.

3. Las condiciones higiénicas con las que fueron elaboradas las hamburguesas nutracéuticas de trucha permitieron cumplir los requisitos microbiológicos exigidos por el MINSA, lo cual indica que el producto es apto para el consumo humano.

1. Se deben efectuar investigaciones sobre las propiedades funcionales de la hamburguesa nutracéuticas de trucha, así también estudios sobre el contenido de micronutrientes.

2. Se deben efectuar pruebas de digestibilidad para comprobar el aporte nutricional.

BIBLIOGRAFÍABocchi, B.C. Weber, j., Ribeiro, c.p., Vittorio, a.m. And emanuelli, t. Fishburgers with silver catfish (Rhamdia quelen) filleting residue. Bioresource technology, 99 (18), 2008, p. 8844- 8849Carballo García, B.M. y López de Torre, G. 2000. Tecnología de la carne y de los productos cárnicos. Mundi Prensa Libros S.A. Madrid, España. Cobos, S. Soto Simental, R. Alfaro, G., Aguirre, B. Rodríguez R. G. Evaluation of quality parameters of sausages made with rabbit meat, lamb and pork, added with wheat fiber Instituto de Ciencias Agropecuarias, Área Académica de Ingeniería Agroindustrial. Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, Tulancingo, Hidalgo, México. Directrices Del Codex Para La Evaluación Sensorial Del Pescado Y Los Mariscos En Laboratorio Cac/Gl 31-1999

MUCHAS GRACIAS POR SU

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