Пищевыедобавки,красителииконсерванты

Annotation

Почтивсёопищевыхдобавках.Какой«химией»шпигуютпродукты.

Пищевыедобавки,красителииконсерванты

Пищевыедобавки1.Красители(Е-100–Е-199)

НатуральныепищевыекрасителиСинтетическиепищевыекрасители

2.Консерванты(Е-200–Е-299)

Описанияконсервантов3.Антиоксиданты,регуляторыкислотности(Е-300–Е-391)

Эмульгаторыистабилизаторыэмульсийисуспензий4.Стабилизаторы,эмульгаторы,загустители(E-400–E-481)

ЗагустителиРазрыхлители и другие вещества, улучшающие структуру и текстурупищевогопродукта

5.Разные(E-500–E-585)6.Усилителивкусаиаромата(Е-600–Е-699)7. Глазирующие агенты, улучшители хлеба и муки, пеногасители иподсластители(Е-900–Е-999)8.Ферментныепрепараты(E-1100–E-1105)9.Другие10.Подробныехарактеристикинекоторыхпищевыхдобавок

Oфициальнозапрещенытолькопятьдобавок

Е-121(цитрусовыйкрасныйкраситель,которымлюбятобрабатыватькоркиапельсинов);Е-123(амарант)–специфическийкраситель,одноименноерастениенепричем;Е-240 – формальдегид, очень ядовитое вещество – то самое, в котором «спиртуют»

лягушекипрочиеоргани-ческиевещи;Е-924аиЕ-924b–раньшеихиспользовалидляулучшениямуки.

Остальной мир запрещает к использованию гораздо большее количество пищевыхдобавок.

Веществанадознать,дабыувидевнаупаковкезловещиецифры,твердоотставитьеевсторону.

Вызываютзлокачественныеопухоли:

E103E105E121E123E125E126E130E131E142E152E210E211E213–217E240E330E447

Вызываютзаболеванияжелудочно-кишечноготракта:

E221–226E320–322E338–341E407E450E461–466

Аллергены:

E230E231E232E239E311–313

Вызываютболезнипечениипочек:

E171–173E320–322

Многиепищевыедобавки–природногопроисхождения.Например,Е330 – лимонная кислота – есть во всехцитрусовых.В томатах содержится

Е160а–каротин,Е101–витаминВ2рибофлавин.ИзморскихводорослейвыделяютЕ400–альгинатнатрия.Сорбиноваяибензойнаякислотыиихсоли–этоконсерванты,которыетожевстречаются в природе, в частности, в рябине, бруснике, клюкве. Как вы думаете, какойпродукт содержит такую комбинацию пищевых добавок: уксусная кислота Е260, виннаякислота Е334, глютаминовая кислота Е620, каротин Е160а, ниацин Е375, антоцианин Е163,лимонная кислота Е330, янтарная кислота Е363, цистин Е920, витамин С Е300, витамин ВЕ101?Этообычноеяблоко!

ПищевыедобавкиОТНОСИТЕЛЬНОневредные:

E100,101,104,105,111,122,126,130,132,151,152,160,161,162,163,170,174,175,181,200,201,202,203,236,260,261,262,270,280,290,300,301,306,307,322,326,327,331,332,333,334,335,336,337,382,400,401,402,404,405,406,410,411,413,414,420,421,422,440,471,472,473

Подозрительныепищевыедобавки:

E125,141,150,153,171,172,173,240,241,477

Опасныепищевыедобавки:

E102,110,120,124

ДОБАВКИ,ПРИЧИНЯЮЩИЕВРЕДЗДОРОВЬЮ:

Влияющиеотрицательнонаработукишечника:E220,221,222,223,224Влияющиеотрицательнонаперевариваниепищи:E338,339,340,341,450,461,463,465,

466,атакженаходя-щаясявмороженномe407(незнаю,можетвРоссииинетэтойдобавкивмороженом)

Пищевыедобавки,причиняющиевредкоже:E230,231,232,233Добавка,мешающаяусвоениювитаминаB12:E200Добавка,повышающаяхолестерин:E320,321Увеличивающиечувствительностьнервнойсистемы:E311,312Вызывающая гнилостные процессы во рту и вред организму: E 330, используется во

многихлимонадахивомногихдругихпродуктах(отсебя–какнистранно–этолимоннаякислота.Онаискусственнаячтоль?Неизлимоновделается?)

Добавки,которыемогутвызватьраковыезаболевания:E131,142,210,211,213,214,215,216,217

Оченьопасныедобавки!!!!!!провоцирующиеростраковыхклеток

E 123, 102, 110 – последняя часто используется в карамелях, фруктовых сиропах, вшоколадныхбатончиках,врыбныхпалочках,вготовыхсоусах,вкаких-томягкихсырахивпудингах.

Пищевыедобавки

1.Красители(Е-100–Е-199)

Натуральныепищевыекрасители

Натуральные (природные) пищевые красители – это красящие вещества, выделенныефизическимиспособамиизрастительныхиживотныхисточников.

Иногда их подвергают химической модификации для улучшения технологических ипотребительскихсвойств.

Ряд красителей получают не только их выделением из природного сырья, но исинтетически.

Например, бета-каротин, выделенный из моркови, по своему химическому строениюсоответствует бета-каротину, полученному микробиологическим или химическим путём(приэтом,натуральныйбета-каротинсущественнодорожеипоэтому,редкоиспользуетсявпищевойпромышленности,каккраситель).

Сырьём для натуральных пищевых красителей могут быть ягоды, цветы, листья,корнеплоды и т д., в том числе, в виде отходов переработки растительного сырья наконсервныхивинодельческихзаводах.

Содержаниекрасящихвеществврастительномсырьезависитотклиматическихусловийпроизрастания и времени сбора, но, в любом случае, оно относительно невелико (обычно,несколькопроцентовилидолипроцента).

Количество других химических соединений – сахаристых, пектиновых, белковыхвеществ, органических кислот, минеральных солей и т д. – может превышать содержаниекрасящихвнесколькораз.

Эти вещества не представляют опасности для здоровья, а часто даже полезны длячеловека, но своим присутствием они снижают интенсивность окрашивания готовогопродукта.

Припроизводствепрепаратовнатуральныхпищевыхкрасителейотпобочныхвеществ,втойилиинойстепени,избавляются.

Современные технологии позволяют получать препараты натуральных пищевыхкрасителей с заданными свойствами и стандартным содержанием основного красящеговещества.

Синтетическиепищевыекрасители

Синтетическиепищевыекрасители–этоорганическиесоединения,невстречающиесявприроде,тоесть,искусственные.

Почтивсеонииспользуютсявмировойпищевойпромышленностиужедесяткилет.Синтетические пищевые красители, в отличие от натуральных, не обладают

биологическойактивностьюинесодержатнивкусовыхвеществ,нивитаминов.При этом, они обладают значительными технологическими преимуществами, по

сравнению с натуральными, поскольку менее чувствительны к условиям технологическойпереработкиихранения,атакже,даютяркие,легковоспроизводимыецвета.

***

Е100–Куркумины(Curcumins)–Безвредны,природногопроисхожденияi.Куркумин(Curcumin)НатуральныйкрасительизCurcumalongaидругихвидовiiТумерик(Tumeric)Порошоккорневищакуркумы,называемоготакжетумерикЕ101–Рибофлавины(Riboflavins)i.Рибофлавин(Riboflavin)ii.Натриеваясольрибофлавин5-фосфат(Riboflavin5-phosphateSodium)E102–Тартразин(Tartrazine)–Вызываетприступыастмы.ЗапрещёнврядестранЕ103–Алканет,Алканин(Alkanet)–Вызываеткожныереакции(дерматиты,экзему)Е104 – Жёлтый хинолиновый (Quinoline Yellow) – Дает симптомы острого пищевого

отравления(тошноту,рвоту,понос).ЗапрещенвЕС,СШАирядедругихстранЕ107–Жёлтый2G (Yellow2G)–Приастмеприменятьсосторожностью,провоцирует

приступы.E110–Жёлтый«солнечныйзакат»(SunsetYellowFCF)–Можетвызыватьаллергические

реакции,тошноту,рвоту,понос.ЗапрещенвЕС,СШАирядедругихстран.E120 – Кармины (Carmines) – Некоторые здравоохранительные организации советуют

избегатьего.Приконцентрациисвыше0,0005граммовна100гпродуктаядовитE121–Цитрусовыйкрасный2 (CitrusRed2)–ЗапрещенвРоссииибольшинствестран

мира!Е122 – Азорубин, Кармуазин (Azorubine) – Запрещен в ЕС, США и ряде других стран,

считаетсяканцерогеном!E123 – Амарант (Amaranth) – Запрещен в России и большинстве стран мира! В т ч.

вызываетпорокиразвитияуплода.Ведеткнакоплениюизвестивпочках!Е124–Понсо4R,Пунцовый4R(Ponceau4R)–ЗапрещенвЕС,СШАирядедругихстран.

Канцероген.Провоцируетприступыастмы.Е-125 – Понсо, пунцовый SX. Запрещен в ЕС, США и ряде других стран, считается

канцерогеномЕ-127 – Эритрозин – Запрещен в ЕС, США и ряде других стран. Может вызывать

гиперактивностьщитовиднойжелезы.E128 – Красный 2G (Red 2G) – Запрещен в ЕС, США и ряде других стран, считается

канцерогеном.E129–КрасныйочаровательныйAC(AlluraRedAC)–Канцероген.ЗапрещенвЕС,СШАи

рядедругихстран.E131 – Синий патентованный V (Patent Blue V) – Запрещен в ЕС, США и ряде других

стран,считаетсяканцерогеном.Е132–Индигокармин(Indigotine)–Можетвызыватьтошноту,повышенноеартериальное

давлениеипрочиеаллергическиереакции.ЗапрещёнвНорвегии.Е133–СинийблестящийFCF(BrilliantBlueFCF)–ЗапрещенвЕС,СШАирядедругих

стран,считаетсяканцерогеном.E140–Хлорофилл(Chlorophyll)–Краситель.E141–Медныекомплексыхлорофиллов(CopperChlorophylls)i.Хлорофиллакомплексмедный(Chlorophyllcoppercomplex)ii. Медного комплекса хлорофиллина натриевая и калиевая соли (Chlorophyllin copper

complex,SodiumandPotassiumsalts)–КрасительE142 – Зелёный S (Green S) – Запрещен в ЕС, США и ряде других стран, считается

канцерогеном.E143–ЗелёныйпрочныйFCF(FastGreenFCF)E150a–Сахарныйколер1простой(Caramel1–Plain)

E150b–Сахарныйколер2,полученныйпо«щелочно–сульфитной»технологии(Caramel2–Causticsulphiteprocess).

E150c – Сахарный колер 3, полученный по «аммиачной» технологии (Caramel 3 –Ammoniaprocess)

Е150d – Сахарный колер 4, полученный по «аммиачно – сульфитной» технологии(Caramel4–Ammonia-sulphite).

Е151–ЧёрныйблестящийPN(BrilliantBlackPN)–ЗапрещенвЕС,СШАирядедругихстран,считаетсяканцерогеном.

Е152–Уголь(CarbonBlack(hydrocarbon))–Краситель.Е153 – Уголь растительный (Vegetable Carbon) – Запрещен в ЕС, США и ряде других

стран,считаетсяканцерогеном.Е-154 – Коричневый FK (Brown FK) – Запрещен в ЕС, США и ряде других стран,

считаетсяканцерогеном.Е155–КоричневыйНТ(BrownHT)–ЗапрещенвЕС,СШАирядедругихстран,считается

канцерогеном.Е160a–Каротины(Carotenes)i.бета-Каротинсинтетический(Beta-carotenesynthetic)ii.Экстрактынатуральныхкаротинов(NaturalExtracts)Е160b–Экстрактыаннато(AnnatoExtracts)Е160c–Маслосмолыпаприки(PaprikaOleoresins)–Запрещёнврядестран.Е160d–Ликопин(Lycopene)–Краситель.Е160e–Бета-апокаротиновыйальдегид(Вета–Apo–Carotenal)–Краситель.Е160f–Бета-апо-8'–каротиновыйкислотыметиловыйилиэтиловыйэфиры(Вета–Apo

–8'–CarotenoicAcid,MethylorEthylEster)Е161a–Флавоксантин(Flavoxanthin)Е161b–Лютеин(Lutein)E161c–Криптоксантин(Kryptoxanthin)E161d–Рубиксантин(Rubixanthin)E161e–Виолоксантин(Violoxanthin)E161f–Родоксантин(Rhodoxanthin)E161g–Кантаксантин(Canthaxanthin).Отложениявсетчатке!E162–Красныйсвекольный(BeetRed)E163–Антоцианы(Anthocyanin)i.Антоцианы(Anthocyanins)ii.Экстрактизкожицывинограда,Энокраситель(Grapeskinextract)iii.Экстрактизчёрнойсмородины(Blackcurrantextract)Е-166–СандаловоедеревоE170–Углекислыесоликальция(CalciumCarbonates)i.Кальцийуглекислый(Calciumcarbonate)ii.Кальцийуглекислыйкислый(Calciumhydrogencarbonate)–Поверхностныйкраситель,

добавка,препятствующаяслеживаниюикомкованию,стабилизаторE171–Титанадиоксид(TitaniumDioxide)E172–Окисижелеза(IronOxides)i.Железа(+2,+3)оксидчёрный(Ironoxide,black)ii.Железа(+3)оксидкрасный(Ironoxide,red)iii.Железа(+3)оксиджёлтый(Ironoxide,yellow)Е-173–Алюминий(Aluminium)–ЗапрещенвЕС,СШАирядедругихстран.

Е-174–Серебро(Argentum)–ЗапрещенвЕС,СШАирядедругихстран.Е-175–Золото–ЗапрещенвЕС,СШАирядедругихстран.Е-180 – Рубиновый литол ВК – Запрещен в ЕС, США и ряде других стран, считается

канцерогеном.E181–Таниныпищевые(Таnnins,FoodGrade)–Краситель,эмульгатор,стабилизаторE182–Opceйл,Орсин(Оrchil)

2.Консерванты(Е-200–Е-299)

ВперечнеЕСконсервантыобозначеныномерамиотЕ200доЕ290.Консерванты предотвращают размножение микроорганизмов (бактерий, вирусов,

грибов),т.е.предотвращаютпорчупродуктов.Для увеличения сроков хранения ветчины, колбасы и других мясных продуктов в них

добавляютнитритнатрияNаNО2(Е250)инитратнатрияNaNO3(Е251).Этивеществавпищевомпродуктевыполняюттакжерольстабилизаторацвета.Многиемясныеиколбасныеизделияимеютрозовуюокраску,благодарянитрит-ионам,

образующимкомплексноесоединениесгемоглобиномкрови.Бензойную кислоту (Е210), бензоат натрия С6Н5СОONа (Е211) и бензоат калия (Е212)

вводят в некоторые пищевые продукты, в качестве бактерицидного и противогрибковогосредств.

Ктакимпродуктамотносятсяджемы,фруктовыесоки,маринадыифруктовыейогурты.Продукты, содержащие бензоаты натрия и кальция, не рекомендуется употреблять

астматикамилюдям,чувствительнымкаспирину.Нередко, с целью предотвращения роста микроорганизмов, в продукты добавляют

сульфит натрия Na2SO3 (Е221) и даже диоксид серы SО2 (Е220) (концентрированный сок«Mehukаtti»,производительТурция).

Существенный недостаток диоксида серы и сульфитов, используемых в качествеконсервантов,тот,чтоониразрушаютвитаминыВ1(тиамин)ивитаминН(биотин).

Сульфит натрия, нитрит натрия и нитрат натрия считаются ответственными заповышеннуювозбудимостьдетей.

Нитриты в высокой концентрации могут привести к пищевому отравлению и дажесмерти,естьданныеисследователейобихканцерогенномдействии.

Для сохранения хлебных продуктов нередко применяют пропионат кальция (СН3-СН2-СОО)2Са(Е282)(запрещёнвРоссии),которыйпрепятствуетроступлесени.

Нередко, чтобы предотвратить порчу пищевых продуктов, используют сорбиновуюкислотуСН3-СН=СН-СН=СН-СООН(Е200)(икраосетровыхрыб).

Иногда для этой цели применяют уротропин (гексаметилентетрамин, Е239, икраосетровыхрыб)идажеформальдегидСН2О(Е240).

ОтличительныесвойстванекоторыхконсервантовЕ200–Сорбиноваякислота(2,4-гександиеноваякислота)–бесцветныекристаллы,tпл=

134 °С. Содержится в соке рябины Sorbusaucuparia (отсюда название). Применяют дляконсервирования пищевых продуктов, в органическом синтезе. Вызывает аллергию, чащевсегокожнуюсыпь.

Е-209 Парагидроксибензойной кислоты гептиловый эфир Может быть причинойголовнойболи.

Е210 – Бензойная кислота – бесцветные кристаллы, tпл = 122,4 °С. Применяют впроизводстве красителей, лекарственных и душистых веществ, в медицине как наружноесредство противомикробного и фунгицидного действий. Запрещена к употреблениюастматикам,провоцируетприступы.

Е211 – Бензоат натрия – отхаркивающее средство, консервант пищевых продуктов впроизводстве повидла, мармелада, меланжа (кондитерское производство), кильки, кетовойикры,плодово-ягодныхсоков,полуфабрикатов.

Е-213Бензоаткальция

Е-214ПарагидроксибензойнойкислотыэтиловыйэфирЗапрещенвЕСЕ-215ПарагидроксибензойнойкислотыэтиловогоэфиранатриеваясольЗапрещенвЕС,

СШАирядедругихстранЕ-216Парагидроксибензойной кислоты пропиловый эфир Запрещен в ЕС,СШАи ряде

другихстранЕ-217Парагидроксибензойной кислоты пропилового эфира натриевая соль Запрещен в

ЕС,СШАирядедру-гихстранЕ-218 Парагидроксибензойной кислоты метиловый эфир Возможны кожные

аллергическиереакцииЕ-219ПарагидроксибензойнойкислотыметиловогоэфиранатриеваясольЗапрещенвЕСЕ220, Е221 – Диоксид серы, сульфит натрия – применяют как восстановитель,

отбеливатель, консервант, хладагент, антиоксидант при производстве вин, варенья,мармелада,пастилы,зефира,кильки,томатногоиплодово-ягодногопюре,фруктовыхсоков,полуфабрикатовизягод.Нельзялюдямсзаболеваниямипочек

Е-225СульфиткалияЕ-226СульфиткальцияЗапрещенвЕС,СШАирядедругихстранЕ-227ГидросульфиткальцияЕ-228Гидросудьфиткалия(бисульфиткалия)ЗапрещенвЕС,СШАирядедругихстранЕ-230Бифенил,дифенилЗапрещенвЕС,СШАирядедругихстранЕ-231ОртофенилфенолЗапрещенвЕС,СШАирядедругихстранЕ-232ОртофенилфенолнатрияЕ-233ТиабендазолЕ-234НизинЗапрещенвЕС,СШАирядедругихстранЕ-235 Натамицин (пимарицин) В больших количествах дает симптомы острого

пищевогоотравления(тошноту,рвоту,понос)Е236 – Муравьиная кислота – применяют в протравном крашении, для получения

лекарственных средств, пестицидов, растворителей, как консервант в пищевой отраслипромышленности.ЗапрещенвЕС,СШАирядедругихстран

Е-237ФормиатнатрияЗапрещенвЕС,СШАирядедругихстранЕ-238ФормиаткальцияЗапрещенвЕС,СШАирядедругихстранЕ239 – Гексаметилентетрамин (уротропин) – бесцветные кристаллы сладкого вкуса.

Применяютдляконсервированиярыбопродуктов.ЗапрещенвЕС,СШАирядедругихстранОтвердитель феноло-формальдегидных смол, сырьё для синтеза взрывчатых веществ

(октоген,гексоген),твердоебездымноегорючее(твёрдыйспирт),антисептическоесредство,ингибиторкоррозии.

Е240–Формальдегид–вбытуизвестенввидеводногораствораформалина.ЗапрещенвРоссииибольшинствестранмира!

Применяют, как дезинфицирующее и дезодорирующее средство; раствор дляприготовления анатомических препаратов и дубления кож, а также в пищевой отраслипромышленностидляконсервированияикрыосетровыхрыб.

Е-241ГваяковаясмолаЕ-249 Нитрит калия Канцероген. Категорически запрещается использовать в детском

питанииЕ250–Нитритнатрия–бесцветныеилижелтоватыекристаллы.Растворяетсявводе.Применяют в производстве азокрасителей и в медицине, как консервант пищевых

продуктов(придаетрозовыйцветмяснымизделиям).Описаны случаи массового отравления и даже летального исхода вследствие

ошибочногоприменениявысокихдознитрита.В малых концентрациях способен к функциональной кумуляции, возможно развитие

онкологическихзаболеваний.Е251 – Нитрат натрия – бесцветные кристаллы. Гигроскопичен, растворяется в воде.

Природныйнитратнатрияназываетсячилийскойселитрой.Возможныинтоксикацииотприменениянитратовввысокойконцентрации.Ворганизмечеловекаспособныпревращатьсявболееопасныенитриты.Е-252НитраткалияВбольшинствеевропейскихстранегозапрещаетсяиспользоватьЕ-261АцетаткалияПротивопоказанолюдямсзаболеваниямипочекЕ-263АцетаткальцияЕ-264 Ацетат аммония В больших количествах дает симптомы острого пищевого

отравления(тошноту,рвоту,понос)Е270 –Молочная кислота (2-гидроксипропионовая кислота) – важный промежуточный

продуктобменавеществуживотных,растенийимикроорганизмов.Образуетсяпримолочно-кисломброжении(скисаниемолока,квашениекапустыидр.).Применяютвпротравномкрашении,дублениикож,какконсервантвпищевойотрасли

промышленности.Е-281ПропионатнатрияМожетбытьпричинойголовнойболиЕ-282ПропионаткальцияМожетбытьпричинойголовнойболиЕ-283ПропионаткалияМожетбытьпричинойголовнойболиЕ-284Борная кислота – применяют для консервирования икры лососевых и осетровых

рыб,меланжадлякондитерскогопроизводства.Е-285 Тетраборат натрия (бура) – применяют для консервирования икры лососевых и

осетровыхрыб,меланжадлякондитерскогопроизводства.Е290 –Диоксид углерода – применяют в производстве соды, при газировании воды, в

огнетушителях.Пероксид(перекись)водорода–консервирующееиотбеливающеесредство,применяют

дляконсервированияиотбеливанияжелатинаибульоноввжелатиновомпроизводстве.Е-296Яблочная(малиновая)кислотаКатегорическизапрещаетсяиспользоватьвдетском

питанииЕ-297Фумароваякислота

Описанияконсервантов

E200 – Сорбиновая кислота (Sorbic Acid) – Может вызывать кожные реакции,уничтожениевитаминаB12

E201–Сорбатнатрия(SodiumSorbate)E202–Сорбаткалия(PotassiumSorbate)Сорбиновая кислота является одним из наиболее популярных консервантов вследствие

физиологической безопасности и органолептической нейтральности. Сорбиновая кислотапредставляетсобойбелые,слабопахнущие,кисловатыенавкусмонокристаллы.

Сорбаткалияявляетсякалиевойсольюсорбиновойкислотыипредставляетсобойбелыйпорошокилигранулы.

Сорбиноваякислота,сорбаткалияразрешенывовсехстранахмирадляконсервированиямногих пищевых продуктов. Разрешённые максимальные количества составляют от 0,1 до0,2%.

Главнаяобластьприменения сорбиновойкислоты– сырывсех сортов.Еёприменяютв

качестве консерванта вследствие эффективности при высоких значениях рН испецифическогодействиянаплесневыегрибы.

Сорбиновуюкислотуисорбатыприменяютдлятвёрдыхсыровкаквовремясозревания,таки при хранении в потребительской упаковке.Сорбиновуюкислоту добавляют к сыру вконцентрации0,05-0,07%.Дляповерхностнойобработкисозревающегосыратребуется10-40гсорбиновойкислотына1квм,адляфунгистатическихупаковочныхматериалов–2-4гнаквм.

Обработка 10-20% раствором сорбата калия подавляет рост плесневелых грибов натвёрдыхколбасахисардельках.Всочетанииспосолом,охлаждениемивакуумнойупаковкойсорбиноваякислотаоказываетантибактериальноедействиенасвежуюрыбу.

Для предотвращения появления меловой плесени, появляющейся иногда на ржаномхлебе, сорбиновуюкислотудобавляютвколичестве0,1-0,2%кмассемукивовремя замесатеста.

Сорбиноваякислотавследствиенейтральноговкуса,эффективностивобластивысокихрН и действенности против осмофильных дрожжей применяется для консервированиянаполнителейшоколадаипралине.

Сорбаткалияширокоиспользуетсядляконсервированияферментированных(квашеных)овощей,приэтомжелательноемолочнокислоеброжениепочтинеугнетается.Внебольшихколичествах он добавляется к содержащим уксус маринадам и пряным соусам, особенновосточноазиатскойкухни,чтобыпредохранитьихотдрожжейиплесневыхгрибов.

Фруктовые пульпы можно защитить от брожения и плесневения добавкой 0,1-0,13%сорбата калия, который используют, главным образом, для консервирования фруктовыхсоков,предназначенныхдлядальнейшейпереработки.

E203–Сорбаткальция(CalciumSorbate)E209–Пара–Гидроксибензойнойкислотыгептиловыйэфир(Heptylp-Hydroxybenzoate).E210 – Бензойная кислота (Benzoic Acid) – Может провоцировать приступы астмы.

Вызывает аллергические реакции, могут приводить к образованию злокачественныхопухолей,канцероген

E211 – Бензоат натрия (Sodium Benzoate). Вызывает аллергические реакции, могутприводитькобразованиюзлокачественныхопухолей,канцероген

E212–Бензоаткалия(PotassiumBenzoate).ВызываеталлергическиереакцииE213 – Бензоат кальция (Calcium Benzoate) Вызывает аллергические реакции, могут

приводитькобразованиюзлокачественныхопухолей,канцерогенE214 – Пара – Гидроксибензойной кислоты этиловый эфир (Ethyl p-Hydroxybenzoate) –

Канцероген,могут приводить к образованию злокачественныхопухолей – Запрещён в рядестран.

E215–Пара–Гидроксибензойнойкислотыэтиловогоэфиранатриеваясоль(SodiumEthylp-Hydroxybenzoate)–Канцероген,могутприводитькобразованиюзлокачественныхопухолей–Запрещёнврядестран.

E216–Пара–Гидроксибензойнойкислотыпропиловыйэфир(Propylp-Hydroxybenzoate).Вызываеталлергическиереакции,канцероген.Влияютнатонуссосудов,снижаютдавление.Могут приводить к образованию злокачественных опухолей. Используется в мясной икондитерскойпромышленности

E217–Пара–Гидроксибензойнойкислотыпропилового эфиранатриевая соль (SodiumPropylp-Hydroxybenzoate)–Канцероген.Влияютнатонуссосудов,снижаютдавление.Могутприводить к образованию зло-качественных опухолей. Используется в мясной икондитерскойпромышленности–Запрещёнврядестран.

E218–Пара–Гидроксибензойнойкислотыметиловыйэфир(Methylp-Hydroxybenzoate)–Возможныкожныеаллергическиереакции.

E219 – Пара – Гидроксибензойной кислоты метилового эфира натриевая соль (SodiumMethylp-Hydroxybenzoate)–Запрещёнврядестран.

E220 – Серы диоксид (Sulphur Dioxide) – Людям с почечной недостаточностьюприменять с осторожностью. Может вызывать фатальные аллергические реакции уастматиков,разрушаетвитаминВ1,повреждениеоргановпищеварения.УничтожаетвитаминB12.Можетсодержатьсявбелыхвинах!

E221 – Cульфит натрия (Sodium Sulphite) – Консервант, антиокислитель. Опасен дляастматиков!

E222–Гидросульфитнатрия(SodiumHydrogenSulphite).E223 – Пиросульфит натрия (Sodium Metabisulphite) – Консервант, антиокислитель,

отбеливающийагент.Опасендляастматиков!E224–Пиросульфиткалия(PotassiumMetabisulphite).Опасендляастматиков!E225 – Сульфит калия (Potassium Sulphite) – Консервант, антиокислитель. Опасен для

астматиков!E226 – Сульфит кальция (Calcium Sulphite) – Запрещён в ряде стран. Опасен для

астматиков!E227 – Гидросульфит кальция (Calcium Hydrogen Sulphite) – Запрещён в ряде стран.

Опасендляастматиков!E228–Бисульфиткалия(PotassiumBisulphite).–Опасендляастматиков!E230 – Дифенил (Diphenyl) – Запрещён в ряде стран. Может использоваться для

сельскохозяйствен-ныхнуждРазрешён,какконсервантпротивплесениигрибковдляобработкикожурыцитрусовых,

можетбытьперенесенпальцаминамякотьсамогофрукта.Рекомендуется, после чистки, тщательно вымыть руки. У животных в больших дозах

вызываетвнутреннеекровотечениеиизмененияорганов.E231–Орто-Фенилфенол(OrtoPhenylphenol)E232–Орто-Фенилфенолaнатриеваясоль(Sodiumo-Phenylphenol).E233–Табендазол(Thiabendazole)–Запрещёнврядестран.E234–Низин(Nisin)–КонсервантE235 –Пимарицин,Натамицин (Pimaricin,Natamycin) –Может вызывать аллергические

реакции,тошнотупонос.E236–Муравьинаякислота(FormicAcid)–Запрещёнврядестран.E237–Формиатнатрия(SodiumFormate)–Запрещёнврядестран.E238–Формиаткальция(CalciumFormate)–Запрещёнврядестран.E239–Гексаметилентетрамин(HexamethyleneTetramine)–Канцероген,могутприводить

кобразованиюзлокачественныхопухолей–Запрещёнврядестран.Е240 – Формальдегид (Formaldehyde) – Могут приводить к образованию

злокачественныхопухолей–ЗапрещёнвРоссии.Запрещёнврядестран.E241–Гваяковаясмола(GumGuaicum)E242–Диметилдикарбонат(DimethylDicarbonate)E249 – Нитрит калия (Potassium Nitrite) – Возможно, канцероген. Может вызывать

слабость,головныеболи,затрудненноедыхание.Запрещёноиспользоватьвдетскомпитании.E250–Нитритнатрия(SodiumNitrite)–Консервант,фиксаторокраски,добавлениеегок

пище ведет к образованию небольшого количества белковых ракообразующих элементов,канцероген.Повышаютдавление.

E251–Нитратнатрия(SodiumNitrate)–Консервант,фиксаторокраски.E252 – Нитрат калия (Potassium Nitrate) – Во многих странах на его использование

наложеныограничения,канцероген.Безэтихдобавокневозможнопредставитьсебеколбасныеизделия.Впроцессеобработкиколбасныйфарштеряетсвойнежно-розовыйцвет,превращаясьв

серо-буруюмассу.Тогдавходидутнитратыинитриты,ивот,свитринынанас«глядит»ужеварёнаяколбаса,цветапарнойтелятины.

Нитродобавки содержатся не только в колбасных изделиях, но и в копчёной рыбе,шпротах,консервированнойсельди.

Добавляютихивтвёрдыесыры,дляпредупреждениявспучивания.Добавление нитритов в продукты может увеличивать воздействие нитрозаминов,

которые являются причиной онкологических заболеваний и в большом количествеприсутствуютвжареномбеконе.

В настоящее время, производители добавляют аскорбиновую кислоту в бекон дляпредотвращенияобразованиянитрозаминов.

Нитрит натрия и нитрат натрия считаются ответственными за повышеннуювозбудимостьнервнойсистемыудетей.Нитриты,ввысокойконцентрации,могутпривестикотравлению и даже смерти. Дело в том, что, поступая из кишечника в кровь, нитритысвязывают гемоглобин и не дают присоединяться кислороду. Это вызывает гипоксию(кислородноеголодание)организма.

Людям,страдающимзаболеваниямипечени,кишечника,дисбактериозом,холециститомнеобходимо исключить из рациона продукты, содержащие Е250 – нитрит натрия, Е251 –нитрат натрия, Е252 – нитрат калия. У таких людей часть нитратов, попадая в желудочно-кишечный тракт, превращается в более токсичные нитриты, которые, в свою очередь,образуютдовольносильныеканцерогены–нитрозоамины.

E260 – Уксусная кислота ледяная (Acetic Acid Glacial) – Консервант, регуляторкислотности.

E261 – Ацетаты калия (Potassium Acetates) Рекомендуется избегать людям сзаболеваниямипочек

i.Ацетаткалия(Potassiumacetate)ii.Диацетаткалия(Potassiumdiacetate)–Консервант,регуляторкислотности.E262–Ацетатынатрия(SodiumAcetates)i.Ацетатнатрия(Sodiumacetate)ii.Диацетатнатрия(Sodiumdiacetate)–Консервант,регуляторкислотности.E263 – Ацетат калия (Calcium Acetate) – Консервант, стабилизатор, регулятор

кислотности.E264–Ацетатаммония(AmmoniumAcetate)–Можетвызыватьтошнотуирвоту.E265–Дегидроацетоваякислота(DehydroaceticAcid)–Консервант.E266–Дегидроацетатнатрия(SodiumDehydroacetate)–Консервант.E270–Молочнаякислота,L-,DиDL–(Lacticacid,L-,DиDL-)–Регуляторкислотности.

МожетвызыватьпроблемыумаленькихдетейE280–Пропионоваякислота(PropionicAcid)E281–Пропионатнатрия(SodiumPropionate)–Можетвызыватьмигрень.E282–Пропионаткальция(CalciumPropionate)–Можетвызыватьмигрень.E283–Пропионаткалия(PotassiumPropionate)–Можетвызыватьмигрень.Е-284БорнаякислотаBoricAcidЕ-285–Тетраборатнатрия(бура).Нарушениявобменевеществ!

E290 – Углерода диоксид (Carbon Dioxid) – Газ для насыщения напитков. Увеличиваетэффект,оказываемыйнаорганизмалкоголем

E296–Яблочнаякислота(MalicAcid(DL-))–Регуляторкислотности.E297–Фумароваякислота(FumariCAcid)–Регуляторкислотности.

3.Антиоксиданты,регуляторыкислотности(Е-300–Е-391)

ВперечнеЕСантиоксидантыобозначеныномерамивинтервалеотЕ300доЕ324.Если консерванты препятствуют биологической порче продукта, то антиоксиданты

предотвращаютхимическоеокисление.Механизм действия антиоксидантов предельно прост. Это вещества, которые легко

окисляются,превращаясьприэтомвбезвредныедляорганизмапродукты.Приэтом,расходуетсякислород–главныйпотенциальныйокислитель.Следовательно,

продуктбудетокисленвменьшейстепени.Наиболее распространенные антиоксиданты – аскорбиновая кислота С6Н8О6 (Е300) и

аскорбатнатрияС6Н7О6Na(Е301).Химику достаточно только одного взгляда на структурную формулу аскорбиновой

кислоты,чтобыубедитьсявеёвосстановительнойспособности.Е300–Аскорбиноваякислота(витаминС)–водорастворимыйвитамин.Синтезируется растениями (из галактозы) и животными (из глюкозы), за исключением

приматовинекоторыхдругихживотных,которыеполучаютаскорбиновуюкислотуспищей.Влияет на различные функции организма, повышает сопротивляемость к

неблагоприятнымвоздействиям,способствуетрегенерации.Наиболеебогатыаскорбиновойкислотойплодышиповника,красногоперца,цитрусов,

чёрнойсмородины,лук,листовыеовощи.Отсутствие аскорбиновой кислоты в пище человека вызывает цингу, понижает

сопротивляемостькзаболеваниям.Е320–Бутилоксианизол(ди(трет-бутил)гидроксианизол)–антиоксидант,используемый

впищевойотраслипромышленностидлязамедленияокисленияживотныхтоплёныхжиров,солёногошпика,жевательнойрезинки.

Можетоказыватьтоксическоедействиенаорганизмчеловека,всвязисчемнеобходимоегогигиеническоенормирование.

Е321–Бутилокситолуол(ди(трет-бутил)гидрокситолуол)–антиоксидант,используемыйвпищевойотраслипромышленностидлязамедленияокисленияживотныхтоплёныхжиров,солёногошпика,жевательнойрезинки.

Может оказывать токсическое действие на организм человека, выражающееся всодействииканцерогенезу.

Аскорбиновая кислота весьма неустойчивое соединение. Особенно легко окисляется вводныхрастворахиливприсутствииводы.

Нельзя забывать и о другой, может быть, главной роли этой кислоты в пищевыхпродуктах: аскорбиновая кислота – витаминС, который должен ежедневно в достаточныхколичествахпоступатьворганизмчеловекаспищей.

В шипучих быстрорастворимых лекарственных препаратах аскорбиновая кислотареагируетсгидрокарбонатомнатриясвыделениемуглекислогогаза.

E300–Аскорбиноваякислота(L-)(AscorbicAcid(L-))–Антиокислитель.E301–Аскорбатнатрия(SodiumAscorbate)–Антиокислитель.Антиокислителипрерываютреакциюсамоокисленияпищевыхкомпонентоввпродукте

питания. Эта реакция в пищевых продуктах происходит в результате контакта пищевогопродуктаскислородом,содержащимсяввоздухеипродукте.

Механизм действия антиоксидантов предельно прост. Это вещества, которые легкоокисляются, превращаясь при этом в безвредные для организма продукты. При этом

расходуетсякислород–главныйпотенциальныйокислитель.Следовательно,продуктбудетокисленвменьшейстепени.

Наиболее распространенные антиоксиданты – аскорбиновая кислота С6Н8О6 (Е300) иаскорбатнатрияС6Н7О6Na(Е301)

E302–Аскорбаткальция(CalciumAscorbate)–Антиокислитель.E303–Аскорбаткалия(PotassiumAscorbate)–Антиокислитель.E304–Аскорбилпальмитат–Антиокислитель.E305–Аскорбилстеарат(AscorbylStearate)–Антиокислитель.E306–Концентратсмеситокоферолов(mixedtocopherolsconcentrate)–Антиокислитель.E307–Альфа-Токоферол(Alpha-TocopheroL)–Антиокислитель.E308–Гамма-Токоферолсинтетический(syntethicgamma-tocopherol)–Антиокислитель.E309–Дельта-Токоферолсинтетический(syntethicdelta-tocopherol)–Антиокислитель.E310–Пропилгаллат(PropylGallate)–Антиокислитель.E311–Октилгаллат(OctylGallate)–Антиокислитель.E312–Додецилгаллат(DodeylGallate)–Антиокислитель.E314–Гваяковаясмола(GuaiacResin)–Антиокислитель.E315 – Изо-аскорбиновая (эриторбовая) кислота (Isoascorbic Acid (Erythorbic Acid)) –

Антиокислитель.E316–Изо-аскорбатнатрия(SodiumIsoascorbate)–Антиокислитель.Это высокоэффективный антиоксидант, предотвращающий окислительную порчу

пищевых жиров, а также преобразования нитратов и нитритов в колбасном и консервномпроизводстве.Ввинахусиливаетантиокислительноедействиесернистойкислоты.Внешнийвид-порошокбелогоцвета.

E317–Изо-аскорбаткалия(PotassiumIsoascorbate)–Антиокислитель.E318–Изо-аскорбаткальция(CalciumIsoascorbate)–Антиокислитель.E319–Трет-бутилгидрохинон(TertiaryButylhydroquinone)–Антиокислитель.E320–Бутилгидроксианизол(ButylatedHydroxyanisole)–Антиокислитель.E321–Бутилгидрокситолуол,«Ионол»(ButylatedHydroxytoluence)–Антиокислитель.E322–Лецитины,фосфатиды(Lecithins)–Антиокислительэмульгатор.E323–Аноксомер(Anoxomer)–Антиокислитель.E325–Лактатнатрия(SodiumLactate)–Синергистантиокислителя,влагоудерживающий

агент,наполнитель.E326 – Лактат калия (Potassium Lactate) – Синергист антиокислителя, регулятор

кислотности.E327 – Лактат кальция (Calcium Lactate) – Регулятор кислотности, улучшитель муки и

хлеба.E328–Лактаткальция(AmmoniumLactate)–Регуляторкислотности,улучшительмукии

хлеба.E329 – D, L– Лактат магния (Magnesium Lactate (D, L-)) – Регулятор кислотности,

улучшительмукиихлеба.E330 – Лимонная кислота (Citric Acid) – Регулятор кислотности, антиокислитель,

комплексообразователь.E331–Цитратынатрия(SodiumCitrates)i.Цитратнатрия1-замещённый(Sodiumdihydrogencitrate)ii.Цитратнатрия2-замещённый(DiSodiummonohydrogencitrate)iii.Цитратнатрия3-замещённый(TriSodiumcitrate)–Регуляторкислотности,эмульгатор,

стабилизатор,комплексообразователь.

E332–Цитратыкалия(PotassiumCitrates)i.Цитраткалия2-замещённый(Potassiumdihydrogencitrate)ii. Цитрат калия 3-замещённый (Triotassium citrate) – Регулятор кислотности,

стабилизатор,комплексообразователь.E333 – Цитраты кальция (Calcium Citrates) – Регулятор кислотности, стабилизатор

консистенции,комплексообразователь.E334 – Винная кислота (Tartaric Acid (L(+)-)) – Регулятор кислотности, cинергист

антиокислителей,комплексообразователь.E335–Тартратынатрия(SodiumTartrates)i.Тартратнатрия1-замещённый(MonoSodiumtartrate)ii. Тартрат натрия 2-замещённый (DiSodium tartrate) – Стабилизатор,

комплексообразователь.E336–Тартратыкалия(PotassiumTartrates)i.Тартраткалия1-замещённый(MonoPotassiumtartrate)ii. Тартрат калия 2-замещённый (DiPotassium tartrate) – Стабилизатор,

комплексообразователь.E337 – Тартраты калия-натрия (Potassium Sodium Tartrates) – Стабилизатор,

комплексообразователь.E338 – Орто-фосфорная кислота (Orthophosphoric Acid) – Регулятор кислотности,

cинергистантиокислителей.E339–Фосфатынатрия(SodiumPhosphates)i.Орто-фосфатнатрия1-замещённый(MonoSodiumorthophosphate)ii.Орто-фосфатнатрия2-замещённый(DiSodiumorthophosphate)iii. Орто-фосфат натрия 3-замещённый (TriSodium orthophosphate) – Регулятор

кислотности, эмульгатор, текстуратор, водоудерживающий агент, стабилизатор,комплексообразователь.

E340–Фосфатыкалия(PotassiumPhosphates)i.Орто-фосфаткалия1-замещённый(MonoPotassiumorthophosphate)ii.Орто-фосфаткалия2-замещённый(DiPotassiumorthophosphate)iii. Орто-фосфат калия 3-замещённый (TriPotassium orthophosphate) – Регулятор

кислотности,стабилизатор,эмульгатор,водоудерживающийагент,комплексообразователь.E341–Фосфатыкальция(CalciumPhosphates)i.Орто-фосфаткальция1-замещённый(MonoCalciumorthophosphate)ii.Орто-фосфаткальция2-замещённый(DiCalciumorthophosphate)iii. Орто-фосфат кальция 3-замещённый (TriCalcium orthophosphate) – Регулятор

кислотности, улучшитель муки и хлеба, стабилизатор, отвердитель, текстуратор,разрыхлитель, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию, водоудерживающийагент.

E342–Фосфатыаммония(AmmoniumPhosphates)i.Орто-фосфатаммония1-замещённый(Monoammoniumorthophosphate)ii.Орто-фосфатаммония2-замещённый(Diammoniumorthophosphate)iii. Орто-фосфат аммония 3-замещённый (Triammonium orthophosphate) – Регулятор

кислотности,улучшительмукиихлеба.E343–Фосфатымагния(MagnesiumPhosphates)i.Орто-фосфатмагния1-замещённый(Monomagnesiumorthophosphate)ii.Орто-фосфатмагния2-замещённый(Dimagnesiumorthophosphate)iii. Орто-фосфат магния 3-замещённый (Trimagnesium orthophosphate) – Регулятор

кислотности,добавка,препятствующаяслеживаниюикомкованию.E345–Цитратмагния(MagnesiumCitrate)–Регуляторкислотности.E349–Малатаммония(AmmoniumMalate)–Регуляторкислотности.E350–Малатынатрия(SodiumMalates)i.Малатнатрия1-замещённый(Sodiumhydrogenmalate)ii.Малатнатрия(Sodiummalate)–Регуляторкислотности,влагоудерживающийагент.E351–Малаткалия(PotassiumMalates)i.Малаткалия1-замещённый(Potassiumhydrogenmalate)ii.Малаткалия(Potassiummalate)–Регуляторкислотности.E352–Малаткальция(PotassiumMalates)i.Малаткальция1-замещённый(Calciumhydrogenmalate)ii.Малаткальция(Calciummalate)–Регуляторкислотности.E353–Мета-виннаякислота(MetatartaricAcid)–Регуляторкислотности.E354–Тартратыкальция(CalciumTartrates)–Регуляторкислотности.E355–Адипиноваякислота(AdipicAcid)–Регуляторкислотности.E356–Адипатынатрия(SodiumAdipates)–Регуляторкислотности.E357–Адипатыкалия(PotassiumAdipates)–Регуляторкислотности.E359–Адипатыаммония(AmmoniumAdipates)–Регуляторкислотности.E363–Янтарнаякислота(SuccinicAcid)–Регуляторкислотности.E365–Фумаратынатрия(SodiumFumarates)–Регуляторкислотности.E366–Фумаратыкалия(PotassiumFumarates)–Регуляторкислотности.E367–Фумаратыкальция(CalciumFumarates)–Регуляторкислотности.E368–Фумаратыаммония(AmmoniumFumarates)–Регуляторкислотности.E375–Никотиноваякислота(NicotinicAcid)–Cтабилизаторцвета.E380–Цитратыаммония(AmmoniumCitrate)–Регуляторкислотности.E381–Цитратыаммония-железа(FerricAmmoniumCitrate)–Регуляторкислотности.E383–Глицерофосфаткальция(CalciumGlycerophosphate)–Загуститель,стабилизатор.E384 – Изопропилцитратная смесь (Isopropyl Citrate) – Добавка, препятствующая

слеживаниюикомкованию.E385 – Этилендиаминтетраацетат кальция-натрия (Calcium Disodium Ethylene-diamine-

tetra-acetate) – Антиокислитель, консервант, комплексообразователь. Опасен для обменавеществ!

E386 – Этилендиаминтетраацетат динатрий (Disodium Ethylene-diamine-tetra-acetate) –Антиокислитель,консервант,cинергист,комплексообразователь.

E387–Оксистеарин(Oxystearin)–Антиокислитель,комплексообразователь.E391–Фитиноваякислота(PhyticAcid)–Антиокислитель.

Эмульгаторыистабилизаторыэмульсийисуспензий

Эмульгаторы способствуют созданию однородной консистенции пищевых продуктов,как жидких (препятствуют осаждению взвешенных частиц), так и твёрдых (которые впроцессеизготовлениянаходилисьвжидкомсостоянии).

К таким веществам относятся лецитины, или просто лецитин (Е322) (на некоторыхупаковках они названы фосфатидами, например, шоколад производства кондитерскойфабрики«Волжанка»,г.Ульяновск).

Они широко используются при изготовлении шоколада, шоколадных конфет,жевательной резинки, маргарина (масло «Долина Сканди», Швеция) и других пищевых

продуктов.Лецитины – это группа сложных липидов, входящих в состав клеточных мембран.

Особенномноголецитиноввнервнойткани.Препараты лецитинов применяют и в медицине как общеукрепляющее средство при

упадкесил,малокровии,неврозах.ОтличительныесвойстванекоторыхэмульгаторовистабилизаторовэмульсийЕ330–Лимоннаякислота–бесцветныекристаллы,tпл=153,5°С.Широкораспространена

вприроде.Получают лимонную кислоту из махорки и брожением углеводов (сахар, патока);

применяютвфармацевтическойипищевойотрасляхпромышленности.Солилимоннойкислоты (цитраты)используютвпищевойотраслипромышленностив

качествекислот,консервантов,стабилизаторов,вмедицинедляконсервированиякрови.Е460–Целлюлоза–выполняетрольразделителя,текстурирующегоидиспергирующего

веществвпищевойотраслипромышленности.Природные (хлопковые, лубяные) и модифицированные волокна из целлюлозы

используются в текстильной отрасли промышленности, в производстве бумаги, картона,пластмасс.

В качестве эмульгаторов, нередко используют и эфиры полиглицеринавзаимоэтерифицированныхрициноловыхкислот(Е476,запрещенывРоссиииГермании).

Е335 – Тартрат натрия С4Н4О6Na2 (динатриевая соль винной кислоты) хорошозарекомендовалсебявкачествеэмульгаторавсыровареннойотраслипромышленности.

Стеарат магния (С17Н35СОО)2Mg (драже «Тiс Тас», Польша, Италия), по-видимому,такжеиграетрольэмульгатора.

В качестве стабилизаторов при производстве напитков наиболее часто применяютцитратынатрияикалия(Е331иЕ332,солилимоннойкислоты).

Эти соли одновременно являются и консервантами (известно использование цитратовдлясохраненияпрепаратовкрови).

4.Стабилизаторы,эмульгаторы,загустители(E-400–E-481)

Загустители

К загустителям относятся пектины (Е440) – различные полисахариды, образованныеостаткамигалактуроновойкислоты.

Ониприсутствуютвовсехназемныхрастениях(особенномноговплодахинекоторыхводорослях).Способствуютподдержаниювтканяхтургора.

Получаютпектиновыевеществаизяблочныхвыжимок,жомасахарнойсвеклыит.п.Используютпектиновыевеществадляизготовлениясамыхразнообразныхкондитерских

изделий–мармелада,пастилы,зефираитп.Нельзя забытьи о пищевойдобавке, без которойне состоялось былюбимоемногими

лакомство–конфеты«птичьемолоко».При изготовлении молочного суфле применяют агар-агар (Е406) – смесь двух кислых

полисахаридов,содержащихсявклеткахкрасныхводорослей.В процессе производства агар-агар растворяют в горячем взбитом молоке, при

охлажденииобразуетсяплотныйстудень.Используетсяагар-агарихимикамидляизготовлениятакназываемогосолевогомостика,

обеспечивающегопередачуэлектричествамеждурастворамиэлектролитов.Ещё один загуститель, применяемый при изготовлении конфет («Fruit tella»,

Голландия),–гуммиарабик(Е414).Гуммиарабик представляет собой вязкую прозрачную жидкость, выделяемую

некоторыми видами акаций. Он растворяется в воде, образуя клейкий, загустевающийраствор.

В качестве загустителя можно использовать карбоксиметилцеллюлозу (Е466, продуктвзаимодействияцеллюлозысмонохлоруксуснойкислотой),твёрдоевеществобелогоцвета.

Наибольшее значение имеет в промышленности натриевая солькарбоксиметилцеллюлозы, применяемая для стабилизации глинистых суспензий,используемых при бурении скважин, а также в текстильном производстве, как загустительзубныхпаст,косметическихсредств,компонентклеевыхкомпозицийдляобоев.

Карбоксиметилцеллюлозуприменяютидлязагущениясоков,муссов,сметаны,йогуртовидругихмолочныхпродуктов.

Прирастворениивводе,образуетвязкиепрозрачныерастворы.

Разрыхлителиидругиевещества,улучшающиеструктуруитекстурупищевогопродукта

Для улучшения структуры и текстуры пищевых продуктов применяют дигидрофосфатнатрия(Е339).

Близкую функцию выполняют разрыхлители для теста – тартрат аммонияС4Н4О6(NH4)2,гидрокарбонатнатрияNaHCO3,широкоиспользуемыеивдомашнейвыпечке(на упаковках некоторых продуктов этим номером обозначается также дигидроцитратнатрия, применяемый в качестве эмульгатора), а также гидрокарбонат аммония,используемыйдляприготовлениянекоторыхсортовпеченья.

Разрыхлители для теста разлагаются при нагревании с образованием газов, тем самымпридаваяготовомуизделиюнеобходимуюпышность.

E400–Альгиноваякислота(AlginicAcid)–Загуститель,стабилизатор.E401–Альгинатнатрия(SodiumAlginate)–Загуститель,стабилизатор.E402–Альгинаткалия(PotassiumAlginate)–Загуститель,стабилизатор.E403–Альгинатаммония(AmmoniumAlginate)–Загуститель,стабилизатор.E404–Альгинаткальция(CalciumAlginate)–Загуститель,стабилизатор,пеногаситель,.E405–Пропиленгликольальгинат(PropyleneGlycolAlginate)–Загуститель,эмульгатор.E406–Агар(Agar)–Загуститель,желирующийагент,стабилизатор.E407 – Каррагинан и его натриевая, калиевая, аммонийая соли, включая фурцеллеран

(CarrageenananditsNa,K,NH4salts(IncludesFurcellaran))–Загуститель,желирующийагент,стабилизатор.

Свойства:Хорошийстабилизатор,придаётпродуктуплотнуюструктуру,устраняетрасслоение.Выделяютнесколькотипов:каппакаррагинан,йотакаррагинан,лямбдакаррагинан.Вмяснойпромышленностипредпочтениеотдаётсякаппакаррагинану.Постепениочисткикаррагинанделитсянаочищенныйиполуочищенный.Описание:Каррагинан – это собирательное определение для полисахаридов, полученных путём

щелочного выделения из красных водорослей. Разные виды водорослей дают разные видакаррагинана.

Каррагинан является линейным полимером, состоящим из более чем 25000 остатковмоносахаридов с постоянной, но подверженной изменениям структурой, в зависимости отусловийпереработки.

Все каррагинаны крайне эластичны, и применение их обусловленно, главным образом,способностьюжелироваться,набухатьиобразовыватьсуспензии.

Каррагинан применяется при производстве молочных продуктов (как стабилизатор вшоколадном молоке, молочных коктейлях и продуктах с фруктовыми наполнителями, кактекстурирующий агент для придания кремистости продуктам типа мороженного и сливок,дляконтролязакристаллизациейльдавзамороженныхпродуктах),припроизводствемясныхпродуктов (для удержания воды, как закрепляющий агент для жиров, устраняющий ихразделение, для приготовления рассолов), при производстве кондитерских изделий (какжелирующий, набухающий и стабилизирующий агент, для удержания влаги в такихпродуктах,какшоколадныймусс,мармелад,желейныеконфетыитд.).

Широкоприменениекаррагинанавтехническойсфере.

***

E409 – Арабиногалактан (Arabinogalactan) – Загуститель, желирующий агент,стабилизатор.

E410–Камедьрожковогодерева(CarobBeanGum)–Загуститель,эмульгатор.E411–Овсяннаякамедь(OatGum)–Загуститель,эмульгатор.E412–Гуароваякамедь(GUARGum)–Загуститель,эмульгатор.E413–Трагакант(TragacanthGum)–Загуститель,стабилизатор,эмульгатор.E414–Гуммиарабик(GumArabic(AcaciaGum)–Загуститель,стабилизатор.E415–Ксантановаякамедь(XantanGum)–Загуститель,стабилизатор.E416–Карайикамедь(KarayaGum)–Загуститель,стабилизатор.E417–Тарыкамедь(TaraGum)–Загуститель,стабилизатор.

E418–Геллановаякамедь(GellanGum)–Загуститель,стабилизатор,желирующийагент.E419–Гхаттикамедь(GumGhatti)–Загуститель,стабилизатор,желирующийагент.E420 – Сорбит и сорбитовый сироп (Sorbitol and sorbitol syrup) – Подсластитель,

влагоудерживающийагент,комплексообразователь,текстуратор,эмульгатор.E421 – Маннит (Mannitol) – Подсластитель, добавка, препятствующая слеживанию и

комкованию. Может вызывать Расстройство желудка. Не более 20 гр в день! Вреден длязубов!

E422–Глицерин(Glycerol)–Влагоудерживающийагент,загуститель.E430–Полиоксиэтилен(8)стеарат(Polyoxyethylene(8)Stearate)–эмульгатор.E431–Полиоксиэтилен(40)стеарат(Polyoxyethylene(40)Stearate)–эмульгатор.E432 – Полиоксиэтиленсорбитан монолаурат, Твин 20 (Polyoxyethylene (20) Sorbitan

Monolaurate)–эмульгатор.E433 – Полиоксиэтиленсорбитан моноолеат, Твин 80 (Polyoxyethylene (20) Sorbitan

Monooleate)–Эмульгатор.E434 – Полиоксиэтиленсорбитан (20) монопальмитат, Твин 40 (Polyoxyethylene (20)

SorbitanMonopalmitate)–Эмульгатор.E435 – Полиоксиэтиленсорбитан моностеарат, Твин 60 (Polyoxyethylene (20) Sorbitan

Monostearate)–Эмульгатор.E436 – Полиоксиэтиленсорбитан тристеарат (Polyoxyethylene (20) Sorbitan Tristearate) –

ЭмульгаторE440–Пектины(Pectins)–Загуститель,стабилизатор,желирующийагент.E442–Аммонийыесолифосфатидиловойкислоты(AmmoniumsaltsofPhosphatidicAcid)

–Эмульгатор.E444 – Сахарозы ацетат-изобутират (Sucrose Acetate Isobutirat) – Загуститель,

стабилизатор.E445 – Эфиры глицерина и смоляных кислот (Glycerol Esters of Wood Resin) –

Загуститель,стабилизатор.E446–Сукцистеарин(Succistearin)–Эмульгатор.E450–Пирофосфаты(Diphosphates).Использование фосфатов может привести к нарушению баланса в организме между

фосфором и кальцием. Чрезмерное употребление фосфатов чревато ухудшением усвоениякальция,чтоприводиткотложениювпочкахкальцияифосфораиспособствуетразвитиюостеопороза.

Поэтому нужно осторожно относиться к употреблению продуктов, содержащихфосфаты. Особенно рискуют люди, в рационе которых много продуктов, содержащихприродныйфосфор.

Разрушаеткальций,магнезию,железо!i.Дигидропирофосфатнатрия(DiSodiumdiphosphate)ii.Моногидропирофосфатнатрия(TriSodiumdiphosphate)iii.Пирофосфатнатрия(TetraSodiumdiphosphate)iv.Дигидропирофосфаткалия(DiPotassiumdiphosphate)v.Пирофосфаткалия(TetraSodiumdiphosphate)vi.Пирофосфаткальция(DiCalciumdiphosphate)vii.Дигидропирофосфаткальция(Calciumdihydrogendiphosphate)viii. Пирофосфат магния (Dimagnesium diphosphate) – Эмульгатор, стабилизатор,

регуляторкислотности,разрыхлитель,комплексообразователь,влагоудерживающийагент.Пищевые фосфаты увеличивают влагосвязывающую и эмульгирующую способность

мышечной ткани, повышая тем самым выход продукции; заметно улучшаюторганолептические показатели; стабилизируют цвет и улучшают консистенцию продукта;замедляютокислительныепроцессы.

E451–Трифосфаты(Triphosphates)i.Трифосфатнатрия(5-замещённый)(PentaSodiumtriphosphate)ii. Трифосфат калия (5-замещённый) (PentaPotassium triphosphate) –

Комплексообразователь,регуляторкислотности,текстуратор.Дифосфаты, монофосфаты, трифосфаты, ортофосфорная кислота, фосфаты (вещества,

регулирующие кислотность) вызывают у детей раздражительность, беспокойство,нервозность,влияютнаобменкальцияворганизме.

E452–Полифосфаты(Polyphosphates)i.Полифосфатнатрия(Sodiumpolyphosphate)ii.Полифосфаткалия(Potassiumpolyphosphate)iii.Полифосфатнатрия-кальция(SodiumCalciumpolyphosphate)iv.Полифосфаткальция(Calciumpolyphosphate)v. Полифосфат аммония (Ammonium polyphosphate) – Эмульгатор, стабилизатор,

комплексообразователь,текстуратор,водоудерживающийагент.Полифосфатыявляютсяигибиторами–веществами,замедляющимиреакцию.Полифосфатыприменяютсядляумягченияводы,обезжириванияволокна,каккомпонент

стиральных порошков и мыла, ингибитор коррозии, катализатор, в пищевойпромышленности.

Полифосфатымалотоксичны.Токсичностьполифосфатовобъясняетсяихспособностьюкобразованиюкомплексовсбиологическиважнымиионами,особенноскальцием.

Важнейшиепреимуществаиспользованияфосфатоввпищевойпромышленности:– Повышение удержания влаги внутри продукта, ограничение потерь веса при

дефростации, термической обработке и хранении продуктов, сохранение натуральныхсвойств продукта, предотвращение миграции натуральной влаги при дефростации,повторном размораживании и хранении, улучшение текстуры продукта, сочность и нежнаяконсистенция.

– Замедление процессов окисления в период переработки путем изоляции ионовокисляющих металлов, снижение возможностей прогорания продукта и нежелательныхизмененийцвета.

– Эффективная изоляция ионов кальция при использовании в переработке воды сповышеннойтвёрдостью,врезультате–лучшаявлагосвязыаемость.

– Контроль pH уровня для достижения оптимальной влагосвязываемости путёмнабуханиясодержащегосявтканибелка,атакжедляоптимальногоцветообразования.

E459–Бета-циклодекстрит(Beta-Cyclodextrit)–Стабилизатор.E460–Целлюлоза(Cellulose)i.Целлюлозамикрокристаллическая(Microcrystallinecellulose)ii. Целлюлоза в порошке (Powdered cellulose) – Эмульгатор, добавка, препятствующая

слеживаниюикомкованию,текстуратор.E461–Метилцеллюлоза(MethylCellulose)–Загуститель,эмульгатор,стабилизатор.Если

употребитьболее6гр.,можетвызватьрасстройствожелудка.E462–Этилцеллюлоза(EthylCellulose)–Наполнитель,связующийагентE463 – Гидроксипропилцеллюлоза (Hydroxypropyl Cellulose) – Загуститель, эмульгатор,

стабилизатор.Можетвызватькишечныерасстройства,еслиупотребитьболее6гр.E464–Гидроксипропилпропилцеллюлоза(HydroxypropylMethylCellulose)–Загуститель,

эмульгатор,стабилизатор.E465 – Метилэтилцеллюлоза (Methyl Ethyl Cellulose) – Загуститель, эмульгатор,

стабилизатор,пенообразователь.E466 – Карбоксиметилцеллюлоза натриевая соль (Sodium Carboxypmethyl Cellulose) –

Загуститель,стабилизаторE467 – Этилгидроксиэтилцеллюлоза (Ethyl Hydroxyethyl Cellulose) – Эмульгатор,

стабилизатор,загуститель.E468–Кроскарамеллоза(Croscaramellose)–Стабилизатор.Е470–Солижирныхкислот(алюминия,кальция,натрия,магния,калияиаммония)(Salts

of Fatty Acid (with base Al, Ca, Na, Mg, K and NH4) – эмульгатор, стабилизатор, добавка,препятствующаяслеживаниюикомкованию.

Е471–Моно–идиглицеридыжирныхкислот(Mono–andDI-GlyceridesofFattyAcids)–эмульгатор,стабилизатор.

Е472a –Эфиры глицеринаи уксуснойижирныхкислот (Acetic andFattyAcidsEsters ofGlycerol)–эмульгатор,стабилизатор,комплексообразователь.

Е472b–Эфирыглицеринаимолочнойижирныхкислот (LacticandFattyAcidsEstersofGlycerol)–эмульгатор,стабилизатор,комплексообразователь.

Е472c –Эфирылимонной кислотыимоно–и диглицеридовжирныхкислот (Citric andFattyAcidsEstersofGlycerol)–эмульгатор,стабилизатор,комплексообразователь.

Е472d–Эфирымоно–идиглицеридоввиннойижирныхкислот (TartaricAcidEstersofMonoandDi-GlyceridesofFattyAcids)–эмульгатор,стабилизатор,комплексообразователь

Е472e–Эфирыглицеринаидиацетилвиннойижирныхкислот(DiacetylTartaricandFattyAcidsEstersofGlycerol)–эмульгатор,стабилизатор,комплексообразователь.

Е472f – Смешанные эфиры глицерина и винной, уксусной и жирных кислот (MixedTartaric, Acetic and Fatty Acids Esters of Glycerol) – эмульгатор, стабилизатор,комплексообразователь.

Е472g – Эфиры моноглицеридов и янтарной кислоты (Succinulated Monoglycerides) –эмульгатор,стабилизатор,комплексообразователь.

Е473–Эфирысахарозыижирныхкислот(SucroseEstersofFattyAcids)–эмульгатор.Е474–Сахароглицериды(Sucroglycerides)–эмульгатор.Е475 – Эфиры полиглицерина и жирных кислот (Polyglycerol Esters of Fatty Acids) –

эмульгатор.Е476 – Эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот

(PolyglycerolEstersofInteresterifiedRicinoleicAcids)–эмульгатор.Е477–Эфирыпропиленгликоляижирныхкислот(PropyleneGlycolEstersofFattyAcids)–

эмульгатор.Е478–Эфирылактилированныхжирныхкислотглицеринаипропиленгликоля(Lactulated

FattyAcidsEstersofGlycerolandPropyleneGlycol)–эмульгатор.Е479–Термическиокисленноесоевоемаслосмоно–идиглициридамижирныхкислот

(ThermallyOxidizedSoyaBeanOilwithMono–andDi-ClyceridesofFattyAcids)–эмульгатор.Е480 – Диоктилсульфосукцинат натрия (Dyoctil Sodium Sulphosuccinate) – эмульгатор,

увлажняющийагент.Е481–Лактилатынатрия(SodiumLactylates)(i)Стеароиллактилатнатрия(SodiumStearoylLactylate)(ii)Олеоиллактилатнатрия(SodiumOleylLactylate)–эмульгатор,стабилизатор.Е482–Лактилатыкальция(CalciumLactylates)–эмульгатор,стабилизатор.Е483–Стеароилтартрат(StearylTartrate)–улучшительдлямукиихлеба.

Е484–Стеароилцитрат(StearylCitrate)–эмульгатор,комплексообразователь.Е491–Сорбитанмоностеарат,СПЭН60(SorbitanMonostearate)–эмульгатор.Е492–Сорбитантристеарат(SorbitanTristearate)–эмульгатор.Е493–Сорбитанмонолаурат,СПЭН20(SorbitanMonolaurate)–эмульгатор.Е494–Сорбитанмоноолеат,СПЭН80(SorbitanMonooleate)–эмульгатор.Е495–Сорбитанмонопальмитат,СПЭН40(SorbitanMonopalmitate)–эмульгатор.Е496–Сорбитантриолетат,СПЭН85(SorbitanTrioleat)–стабилизатор,эмульгатор.

5.Разные(E-500–E-585)

Е500–Карбонатынатрия(SodiumCarbonates)(i)Карбонатнатрия(Sodiumcarbonate)(ii)Гидрокарбонатнатрия(Sodiumhydrogencarbonate)(iii)Смеськарбонатаигидрокарбонатанатрия(Sodium sesquicarbonate) – регулятор кислотности, разрыхлитель, добавка,

препятствующаяслеживаниюикомкованию.Е501–Карбонатыкалия(PotassiumCarbonates)(i)Карбонаткалия(Potassiumcarbonate)(ii) Гидрокарбонат калия (Potassium hydrogen carbonate) – регулятор кислотности,

стабилизатор.Е503–Карбонатыаммония(AmmoniumCarbonates)(i)Карбонатаммония(Ammonuimcarbonate)(ii) Гидрокарбонат аммония (Ammonuim hydrogen carbonate) – регулятор кислотности,

разрыхлитель.Е504–Карбонатымагния(MagnesiumCarbonates)(i)Карбонатмагния(Magnesiumcarbonate)(ii) Гидрокарбонат магния (Magnesium hydrogen carbonate) – регулятор кислотности,

добавка,препятствующаяслеживаниюикомкованию,стабилизаторцвета.Е505–Карбонатжелеза(FerrousCarbonate)–регуляторкислотности.Е507–Солянаякислота(HydrochloricAcid)–регуляторкислотности.Е508–Хлоридкалия(PotassiumChloride)–желирующийагент.Е509–Хлоридкальция(CalciumChloride)–отвердитель.Е510–Хлоридаммония(AmmoniumChloride)–улучшительмукиихлеба.Е511–Хлоридмагния(MagnesiumChloride)–отвердитель.Е512–Хлоридолова.Вызываетрвоту,встречаетсявконсервах!Е513–Сернаякислота(SulphuricAcid)–регуляторкислотности.Е514–Сульфатынатрия(SodiumSulphates)–регуляторкислотности.Е515–Сульфатыкалия(PotassiumSulphates)–регуляторкислотности.Е516 – Сульфаты кальция (Calcium Sulphates) – улучшитель муки и хлеба,

комплексообразователь,отвердитель.Е517 – Сульфаты аммония (Ammonium Sulphates) – улучшитель муки и хлеба,

стабилизатор.Е518–Сульфатымагния(MagnesiumSulphates)–отвердитель.Е519–Сульфатмеди(CypricSulphate)–фиксаторцвета,консервант.Е520–Сульфаталюминия(AluminiumSulphate)–отвердитель.Е521 – Сульфат алюминия – натрия, квасцы алюмо-натриевые (Aluminium Sodium

Sulphate)–отвердитель.Е522 – Сульфат алюминия – калия, квасцы алюмо-калиевые (Aluminium Potassium

Sulphate)–регуляторкислотности,стабилизатор.Е523 – Сульфат алюминия-аммония, квасцы алюмоаммиачные (Aluminium Ammonium

Sulphate)–стабилизатор,отвердитель.Е524–Гидроксиднатрия(SodiumHydroxide)–регуляторкислотности.Е525–Гидроксидкалия(PotassiumHydroxide)–регуляторкислотности.Е526–Гидроксидкальция(CalciumHydroxide)–регуляторкислотности,отвердитель.

Е527–Гидроксидаммония(AmmoniumHydroxide)–регуляторкислотности.Е528–Гидроксидмагния(MagnesiumHydroxide)–регуляторкислотности,стабилизатор

цвета.Е529 – Оксид кальция (Calcium Oxide) – регулятор кислотности, улучшитель муки и

хлеба.Е530 – Оксид магния (Magnesium Oxide) – добавка, препятствующая слеживанию и

комкованию.Е535 – Ферроцианид натрия (Sodium Ferrocyanide) – добавка, препятствующая

слеживаниюикомкованию.Е536 – Ферроцианид калия (Potassium Ferrocyanide) – добавка, препятствующая

слеживаниюикомкованию.Е538 – Ферроцианид кальция (Calcium Ferrocyanide) – добавка, препятствующая

слеживаниюикомкованию.Е539 – Тиосульфат натрия (Sodium Thiosulphate) – антиокислитель,

комплексообразователь.Е541–Алюмофосфатнатрия(sodiumaluminiumphosphate)(i)Кислотный(Acidis)(ii)Основной(Basic)–регуляторкислотности,эмульгатор.Е542–Костныйфосфат (фосфат кальция) (BonePhosphate (essentialeCalciumphosphate,

tribasic)) – эмульгатор, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию,водоудерживающийагент.

Е550–Силикатынатрия(SodiumSilicates)(i)Силикатнатрия(Sodiumsilicate)(ii)мета-Силикатнатрия(Sodiummetasilicate)–добавка,препятствующаяслеживаниюи

комкованию.Е551 – Диоксид кремния аморфный (Silicon Dioxide Amorphous) – добавка,

препятствующаяслеживаниюикомкованию.Е552 – Силикат кальция (Calcium Silicate) – добавка, препятствующая слеживанию и

комкованию.Е553–Силикатымагния(MagnesiumSilicates)(i)Силикатмагния(Magnesiumsilicate)(ii)Трисиликатмагния(Magnesiumtrisilicate)(iii) Тальк (Talc) – добавка, препятствующая слеживанию и комкованию, порошок-

носитель.Е554 – Алюмосиликат натрия (Sodium Alumino-Silicate) – добавка, препятствующая

слеживаниюикомкованию.Е555 –Алюмосиликат калия (PotassiumAluminium Silicate) – добавка, препятствующая

слеживаниюикомкованию.Е556–Алюмосиликаткальция (CalciumAluminiumSilicate) –добавка,препятствующая

слеживаниюикомкованию.Е558–Бентонит(Bentonite)–добавка,препятствующаяслеживаниюикомкованию.Е559 – Алюмосиликат (Aluminium Silicate) – добавка, препятствующая слеживанию и

комкованию.Е560 – Силикат калия (Potassium Silicate) – добавка, препятствующая слеживанию и

комкованию.Е570–Жирныекислоты(FattyAcids)–стабилизаторпены,глазирователь,пеногаситель.Е574 – Глюконовая кислота (D-) (Gluconic Acid (D-)) – регулятор кислотности,

разрыхлитель.Неболее20грвдень!Е575 – Глюконо-дельта лактон (Glucono Delta-Lactone) – регулятор кислотности,

разрыхлитель.Неболее20грвдень!Е576 – Глюконат натрия (SodiumGluconate) – комплексообразователь.Не более 20 гр в

день!Е577–Глюконаткалия(PotassiumGluconate)–комплексообразователь.Неболее20грв

день!Е578–Глюконаткальция(CalciumGluconate)–регуляторкислотности,отвердитель.Не

более20грвдень!Е579 – Глюконат железа (Ferrous Gluconate) – стабилизатор окраски. Не более 20 гр в

день!Е580–Глюконатмагния(MagnesiumGluconate)–регуляторкислотности,отвердитель.Е585–Лактатжелеза(FerrousLactate)–стабилизаторокраски.

6.Усилителивкусаиаромата(Е-600–Е-699)

Только что собранные овощи, свежее мясо, рыба и другие продукты имеют ярковыраженныйвкусиаромат.

Это объясняется высоким содержанием в них нуклеотидов – веществ, усиливающихвкусовоевосприятиепутемстимулированияокончанийвкусовыхнервов.

В процессе хранения и промышленной переработки пищевого сырья количествонуклеотидоввнёмуменьшается,чтосопровождаетсяпотерейвкусаиароматапродукта.

Поэтомувозникаетнеобходимостьдобавленияэтихвеществискусственнымпутём.Этот приём веками использовался в странах Дальнего Востока, и только в 1908 году

было обнаружено, что компонент, используемый в Японии, в качестве интенсификаторавкусасупов,соусовипрочихпродуктов,представляетсобойсольглутаминовойкислоты.

Ав1909годусталипроизводитьусилителивкусаиароматапромышленно.Все усилители вкуса и аромата представляют собой белые кристаллические порошки,

прекраснорастворимыевводе.Рекомендуемая дозировка глутамата натрия – 0,5…0,4%. «Вкусовая сила» инозината и

гуанилата в десятки и сотни раз (соответственно) превышает «вкусовую силу» глутамата.Несмотрянаэто,поотдельностионииспользуютсяредко.

Применение находит их смесь, которую, в свою очередь, рекомендуется использоватьвместесглутаматом.

При этом, достигается наибольшая экономия, за счёт эффекта синергизма. Например,вместо4,5кг.глутаматаможноиспользовать1кгГлурината–смесиглутамата,инозинатаигуанилатавопределённомсоотношении.

Усилители вкуса и аромата, как правило, добавляют в продукт в смеси с другимипорошкообразнымикомпонентамииливвидеводногораствора.

Если продукт порошкообразный, например суп быстрого приготовления, порошокусилителясмешиваютсостальнымикомпонентами.

Если продукт содержит воду, усилители вкуса и аромата для более равномерногораспределенияможновводитьввидераствора.

Поскольку нуклеотиды и поваренная соль обнаруживают в смесях друг с другомсинергизм,дозировкусолиприихиспользовании,какправило,уменьшаютна10%.

Усилителивкусаиароматадостаточноустойчивывобычныхусловияхпроизводстваихранения.

Нуклеотиды разрушаются при нагревании в присутствии фосфатаз, особенно привысокойвлажностипродукта.

Поэтому добавка нуклеотидов в продукты с сильной фосфатазной активностью(пшеничная мука, необезжиренная соевая мука, грибы) должна осуществляться после ихтепловойобработки.

Мальтоли этилмальтол усиливают восприятие ряда ароматов (особеннофруктовогоисливочного).

Преимущественно их используют в сладких пищевых продуктах, но оба эти веществамогутулучшатьвкусиароматгастрономическихпродуктов.

Например, в низкожирных майонезах они гармонизируют остроту и смягчают резкийвкусуксуснойкислоты.

Кроме того, мальтол и этилмальтол (в количестве нескольких миллиграмм на 1 кг.)придают ощущение жирности низкокалорийным йогуртам, мороженому, майонезам; при

этомвкуспоследнихобогащаетсяигармонизируется.Мальтол усиливает также ощущение сладости сахарина и цикламата и устраняет их

нежелательныйпривкус.Аналогично мальтолу и этилмальтолу действуют производные фуранона и

циклопентена.Е620 – Глутаминовая кислота (L(+)-) (Glutamic Acid (L(+)-)) – заменитель соли

Категорическизапрещаетсяиспользоватьвдетскомпитании.Е621 – Глутамат натрия 1-замещённый (Monosodium Glutamate) – Категорически

запрещаетсяиспользоватьвдетскомпитании.Е622 – Глутамат калия 1-замещённый (Monopotassium Glutamate) – В больших

количествахдаетсимптомыострогопищевогоотравления(тошноту,рвоту,понос).Е623–Глутаматкальция(CalciumGlutamate).Е624–Глутаматаммония1-замещённый(MonoammoniumGlutamate)Е625–Глутаматмагния(MagnesiumGlutamate).Е626–Гуаниловаякислота(GuanylicAcid)Е627 – 5'-Гуанилат натрия 2-замещённый (Disodium 5'-Guanylate) – Категорически

запрещаетсяиспользоватьвдетскомпитании!Е628–5'-Гуанилаткалия2-замещённый(Dipotassium5'-Guanylate).Е629–5'-Гуанилаткальция(Calcium5'-Guanylate).Е630–Инозиноваякислота(InisinicAcid).Е631 – 5'-Инозинат натрия 2-замещённый (Disodium 5'-Inosinate) – Категорически

запрещаетсяиспользоватьвдетскомпитании!Е632–Инозинаткалия(PotassiumInosinate).Е633–5'-Инозинаткальция2-замещённый(Calcium5'-Inosinate).Е634–5'-Рибонуклеотидыкальция(Calcium5'-Ribonucleotides).Е635–5'-Рибонуклеотидынатрия2-замещенные(Disodium5'-Ribonucleotides)–Запрещен

вЕС,СШАирядедругихстран.Е636–Мальтол(Maltol)Е637–Этилмальтол(EthylMaltol).Е640–Глицин(Glycine)–модификаторвкусаиаромата.Е641–L-Лейцин(L-leucine)–модификаторвкусаиаромата.Е642–Лизингидрохлорид(LysinHydrochlorid)–усилительвкусаиаромата.

7.Глазирующиеагенты,улучшителихлебаимуки,пеногасителииподсластители(Е-900–Е-999)

Е900–Полидиметилсилоксан(Polydimethilsiloxane)–пеногаситель,эмульгатор,добавка,препятствующаяслеживаниюикомкованию.

Е901 – Воск пчелиный, белый и жёлтый (Beeswax, white and yellow) – глазирователь,разделитель – Возможны аллергические реакции. Следует избегать людям, имеющималлергиюнапыльцу,медитд.

Е902 – Воск свечной (Candelilla Wax) – глазирователь – Возможны аллергическиереакции.Естественногопроисхождения

Е903 –Воск карнаубский (CarnaubaWax) – глазирователь –Добывается из вида пальм,растущихвАфрике.Естественногопроисхождения

Е904 – Шеллак (Shellac) – глазирователь – Добывается из насекомых. Возможныаллергическиереакции

Е905a – Вазелиновое масло «пищевое» (Mineral Oil, Food Grade) – глазирователь,разделитель,герметикЕстественногопроисхождения

Е905b – Вазелин (Petrolatum (Pertroleum Jelly)) – глазирователь, разделитель, герметик.Естественногопроисхождения

Е905c – Парафин (Pertroleum Wax) – глазирователь, разделяющий агент, герметик.Естественногопроисхождения

(i)Микрокристаллическийвоск(MycrocristallinWax)–глазирователь.(ii)Парафиновыйвоск(ParafinWax)–глазирователь.Е906–Бензойнаясмола(BenzoinGum)–ароматизатор.ЕстественногопроисхожденияЕ908 – Воск рисовых отрубей (Rice Bran Wax) – глазирователь. Естественного

происхожденияЕ909 – Спермацетовый воск (Spermaseti Wax) – глазирователь. Естественного

происхожденияЕ910–Восковыеэфиры(WaxEsters)–глазирователь.ЕстественногопроисхожденияЕ911 –Жирных кислотметиловые эфиры (MethylEsters of FattyAcids) – глазирователь.

ЕстественногопроисхожденияЕ-912ЭфирымонтаниновойкислотыЕстественногопроисхожденияЕ913–Ланолин(Lanolin)–глазировательЕстественногопроисхожденияЕ-914–ОкисленныйполиэтиленовыйвоскЕстественногопроисхожденияЕ-916 – Кальция йодат – Используется для обогащения продуктов питания йодом

Запрещаетсякупотреблениюлюдям,страдающимгипертиреозомЕ-917–Калияйодат–ТожеЕ-918–ОксидыазотаЕ-919–НитрозилхлоридЕ920 – Натриевая и калиевая соли L-цистеина и его гидрохлоридов (L-cysteine and its

hydrochlorides–SodiumandPotassiumSalts)–улучшительмукиихлеба.Е921 – Натриевая и калиевая соли L-цистина и его гидрохлоридов (L-cysteine and its

hydrochlorides–SodiumandPotassiumSalts)–улучшительмукиихлебаЕ-922–ПерсульфаткалияЕ-923–ПерсульфатаммонияE924а – Бромат калия (Potassium Bromate) – Улучшитель муки и хлеба – Запрещен в

Россииибольшинствестранмира!

E924в – Бромат кальция (Calcium Bromate) – Улучшитель муки и хлеба. – Запрещён вРоссии!

Е-925–ХлорЕ-926–Диоксидхлора–Канцероген.Е927a–Азодикарбонамид(Azodicarbonamide)–улучшительмукиихлеба.Е927b–Карбамид(мочевина)(Carbomide(Urea))–улучшительмукиихлеба.Е928–Перекисьбензоила(BenzoylPeroxide)–улучшительмукиихлеба,консервант.Е-929–ПерекисьацетонаЕ930–Перекиськальция(CalciumPeroxide)–улучшительмукиихлеба.Е-938–АргонЕ-939–ГелийЕ940 – Дихлордифторметан (хладон-12) (Dichlorodifluoromethane) – пропеллент,

хладагент.Е941–Азот(Nitrogen)–газоваясредадляупаковкиихранения,хладагент.Е-942–Диазомонооксид.Е943a–Бутан(Butane)–пропеллент.Е943b*–Изо-бутан(Isobutane)–пропеллент.Е944–Пропан(Propane)–пропеллент.Е945–Хлорпентафторэтан(Chloropentafluoroethane)–пропеллент.Е946–Октафторциклобутан(Octafluorocyclobutane)–пропеллент.Е-948–КислородЕ950–Ацесульфамкалия(AcesulfamePotassium)–подсластитель.Е951 – Аспартам (Aspartme) – подсластитель, усилитель вкуса и аромата. – Огромное

количество побочных эффектов. Категорически запрещается использовать в детскомпитании.Считаетсяаллергеном

В200разслащесахара.ВЯпониииСША–генетическимодифицированный!При плохой очистке и в большой дозировке может быть опасным для здоровья!

Допустимаядозавдень40мгна1кгвеса.Учеловека,весящего60кг,этадозаужедостигаетсяпослепотребления1,2кгйогурта

‚Light’или8чашеккофеподслащенныхаспартамом.Ребенку,Е952 –Цикламовая кислота и ее натриевая, калиевая и кальциевая соли (CyclamicAcid

(andNa,K,Casalts)подсластитель.–Заменительсахара.ЗапрещенвЕС,СШАирядедругихстран,считаетсяканцерогеном

Е953 – Изомальтит (Isomalt, IsomaltitoL) – подсластитель, добавка, препятствующаяслеживаниюикомкованию,наполнитель,глазирующийагент.Неболее50грвдень!

Е954 –Сахарин (натриевая, калиевая, кальциевая соли) (Saccarin (andNa,K,Ca salts)) –подсластитель–ЗапрещенвЕС,СШАирядедругихстран,считаетсяканцерогеном.

Е955 – Сукралоза (трихлороргалактосахароза) (Sucralose (Trichlorogalacsto-sucrose) –подсластитель

Е957–Тауматин (Thaumatin) –подсластитель, усилитель вкусаи аромата– Заменительсахараестественногопроисхождения

Е958–Глицирризин(Glycyrrhizin)–подсластитель,усилительвкусаиароматаЕ959–Неогесперидиндигидрохалкон(NeohesperidineDihydrochalcone)–подсластительЕ965 – Мальтит и мальтитный сироп (Maltitol and Maltitol Syrup) – подсластитель,

стабилизатор,эмульгатор.Неболее20грвдень!Детямнерекомендуетсявообще!Е966 – Лактит (Lactitol) – подсластитель, текстуратор. Может вызывать расстройство

желудка.Неболее20грвдень!

Е967 – Ксилит (Xylitol) – подсластитель, влагоудерживащий агент, стабилизатор,эмульгатор–Вызываеткаменно-почечнуюболезньулабораторныхживотных.

Е999 – Экстракт Квиллайи (Quillaia Extracts) – пенообразователь. – Веществоестественногопроисхождения,вызываетбогатоепенообразованиевгазированныхнапитках,пиве.

Содержитсапонины(гемолизэритроцитов!)

8.Ферментныепрепараты(E-1100–E-1105)

Е1100–Амилазы(Amylases)–улучшительмукиихлеба.Е1101–Протеазы(Proteases)(i)Протеаза(Proteasa)(ii)Папаин(Papain)(iii)Бромелайн(Bromeline)(iv)Фицин(Ficin)–улучшительмукиихле-ба,стабилизатор,ускорительсозреваниямяса

иры-бы,усилительвкусаиаромата.Е1102–Глюкозооксидаза(GlucoseOxidase)–антиокислитель.Е1103–Инвертазы(Invertases)–стабилиза-тор.Е1104–Липазы(Lipases)–усилительвкусаиаромата.Е1105–Лизоцим(Lysozyme)–консервант.МожетбытьГМ.(Встречаетсявсырах).

9.Другие

Е1000–Холеваякислота(CholicAcid)–эмульгаторЕ1001–Солииэфирыхолина(CholineSaltsandEsters)–эмульгаторЕ1200 – Полидекстрозы A и N (Polydextroses A and N) – наполнитель, стабилизатор,

загусти-тель,влагоудерживающийагент,текстуратор.Е1201 – Поливинилпирролидон (PolyvinilpyrrolidonE) – загуститель, стабилизатор,

осветлитель,диспергирующийагент.Неболее90грвдень!Е1202 – Поливинилполипирролидон (Polyvinilpolypyrrolidone) – стабилизатор цвета,

коллоидальныйстабилизатор.Можетсодержатьсяввинах!Е1400 – Декстрины, крахмал, обработанный термически, белый и жёлтый (Dextrins,

RoastedStarchwhiteandyellow)–стабилизатор,загусти-тель,связующее.Е1401 – Крахмал, обработанный кислотой (Acid-threated Starch) – стабилизатор,

загуститель,связующее.Е1402 – Крахмал, обработанный щелочью (Alkaline Threated Starch) – стабилизатор,

загусти-тель,связующее.Е1403–Отбеленныйкрахмал(BleachedStarch)–стабилизатор,загуститель,связующее.Е1404–Окисленныйкрахмал(OxidizedStarch)–эмульгатор,загуститель,связующее.Е1405–Крахмал, обработанныйфермент-нымипрепаратам (StarchesEnzime-Threated) –

за-густитель.Е1410–Монокрахмалфосфат(MOnostarchPhosphate)–стабилизатор,загуститель,связую-

щее.Е1411–Дикрахмалглицерин«сшитый»(DistarchGlicerol)–стабилизатор,загуститель.Е1412 – Дикрахмалфосфат, этерифициро-ванный тринатрийметофосфатом;

этерифицирован-ный хлорокисью фосфора (Distarch Phosphate esterified with SodiumTrietasphosphate; esterified with Phosphorusoxychloride) – стабилизатор, загусти-тель,связующее.

Е1413–Фосфатированныйдикрахмалфос-фат«сшитый»(PhosphatedDistarchPhosphate)–стабилизатор,загуститель,связующее.

Е1414–Ацетилированныйдикрахмалфосфат«сшитый» (AcetylatedDistarchPhosphate)–эмуль-гатор,загуститель.

Е1420–Ацетатныйкрахмал,этерифициро-ванныйуксуснымангидридом(StarchAcetateesterifiedwithAceticAnhydride)–стабилизатор,загуститель.

Е1421–Ацетатныйкрахмал,этерифициро-ванныйвиниацетатом(StarchAcetateEsterifiedVinilAcetate)–стабилизатор,загуститель.

Е1422 – Ацетилированный дикрахмалоади-пат (Acetylated Distarch Adipate) –стабилизатор,загуститель

Е1423 – Ацетилированный дикрахмалогли-церин (Acetylated Distarch Glycerol) –стабилизатор,загуститель,связующее

Е1440 – Оксипропилированный крахмал (Hydroxypropyl Starch) – эмульгатор,загуститель,связующее.

Е1442 – Оксипропилированный дикрахмал-фосфат «сшитый» (Hydroxypropyl DistarchPhosphate)–стабилизатор,загуститель.

Е1443–Оксипропилированныйдикрахмалг-лицерин(HydroxypropylDistarchGlycerol)–стаби-лизатор,загуститель.

Е1450 – Эфир крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты (Starch Sodium

OctenylSuccinate)–стабилизатор,загуститель,связующее,эмульгатор.Е1503–Касторовоемасло(CastorOil)–разделяющийагент.Е1505–Триэтилцитрат(TriethylCitrate)–пенообразователь.Е1518–Триацетин(Triacetin)–влагоудер-живающийагент.Е1520 – Пропиленгликоль (Propylene Glycol) – влагоудерживающий, смягчающий и

дисперги-рующийагент.Е1521–Полиэтиленгликоль(PolyethyleneGlycol)–пеногаситель.

10.Подробныехарактеристикинекоторыхпищевыхдобавок

Аллилгорчичноемасло–консервант.Антраниловаякислота–флокулянт,осветлитель.N-ациламинокислоты:N-лауроилглутаминоваяN-лауроиласпарагиноваяN-лауроилглицин–консерванты,улучшите-лимукиихлеба.Ванилин–вкусоароматическоевещество.Гибберелин–стимуляторсолодоращения.Дигидрокверцетин–антиокислитель.Диметилдикарбонат(велькорин)–консервантдлянапитков.Желатин–желеобразователь.Железохлорное–улучшительмуки,хлеба.Имбрицин–консервант.Кверцитин–антиокислительКрасныйдлякарамели№1–краситель.Красныйдлякарамели№2–краситель.Красныйдлякарамели№3–краситель.Мыльногокорня(Acantophyllumsp.)отварплотность1,05–стабилизатор.Нитрилотриметилфосфоновойкислотытри-натриеваясоль–флокулянт.Оксиднатрия–катализатор.Оксиянт(оксиэтилсукцина-21)–эмульгатор.Поливиниловыйспирт–влагоудерживаю-щийагент.Перекисьводорода–консервантПолиоксиэтилен–осветлительСантохин–консервант.Стевия(SteviarebaudianaBertoni)порошоклистьевисиропизних–подсластитель.Фитин–флокулянт.Юглон–консервант.Янтарнаякислота–солинатрия,калияикальция–регуляторыкислотности.