ALTA REPOSTERÍA FRUTAS Y LICORES

Repostería 1421

Karla Fajardo

FRUTAS Dentro de la repostería se presentan para confeccionar toda clase de postres. Para usarlas se requiere frecuentemente de una preparación previa como: jalea, mermelada, confitura, compota o frutas cristalizadas o de un tipo de cocción: horneadas, papillote, escalfadas, salteadas, entre otras.

JALEA:PREPARACIÓN TRANSPARENTE DE ASPECTO GELATINOSO HECHA CON JUGOS Y ZUMOS DE FRUTA AZÚCAR Y AGUA. LA PECTINA ES UNA SUSTANCIA MUCILAGINOSA (SUSTANCIA VISCOSA QUE RESULTA DE LA DISOLUCIÓN DE UNA GOMA O HIDROCOLOIDE EN AGUA) CONTENIDA EN LA FRUTA Y QUE AL REACCIONAR CON EL AZÚCAR FORMA UN COLOIDE. LAS FRUTAS CON MÁS CANTIDAD DE PECTINA SON: MANZANA, MEMBRILLO, TEJOCOTE, GROSELLA Y FRAMBUESA.

MERMELADA: PREPARACIÓN A BASE DE FRUTA Y AZÚCAR CON LA CONSISTENCIA DE UN PURÉ. ES NECESARIO CONSIDERAR EL PORCENTAJE DE AGUA EN LA PREPARACIÓN PARA EVITAR CRISTALIZACIÓN.

GLASEADO: SE LE DENOMINA ASÍ A TODAS LAS COBERTURAS, PERO ESPECIALMENTE A LAS QUE SE PREPARAN A BASE DE UNA MERMELADA HERVIDA Y COLADA QUE SIRVE PARA RELLENO O COMO CUBIERTA QUE APORTA BRILLO.

CONFITURA: PREPARACIÓN HECHA A BASE DE FRUTAS Y AZÚCAR, MUY PARECIDA A LA MERMELADA, PERO CON LA DIFERENCIA QUE INCLUYE MENOS AZÚCAR Y SE LIGA CON FÉCULA DESLEÍDA PARA DARLE UNA TEXTURA TERSA. PUEDE INCLUIR UN LICOR QUE LE DARÁ MAYOR CALIDAD.

COMPOTA: SE CONOCE CON ESTE NOMBRE A TODA LA FRUTA COCIDA EN UN ALMÍBAR, PUEDE SER ELABORADA A PARTIR DE FRUTA SECA O FRESCA. SEGÚN EL TIPO DE FRUTA PUEDE USARSE ENTERA O CORTADA EN MITADES O CUARTOS. SEGÚN EL GRADO DE FIRMEZA DE LAS FRUTAS SERÁ EL TIPO DE ALMÍBAR (MÁS O MENOS DENSO)

FRUTAS CUBIERTAS: PREPARACIONES EN DONDE EL JUGO DE LA FRUTA ES SUSTITUIDO POR AZÚCAR. PARA SU ELABORACIÓN ES IMPORTANTE QUE LAS FRUTAS ESTÉN FIRMES Y SEAN DE BUENA CALIDAD.

QUE ES PECTINA?La pectina es una fibra natural que se encuentra en las paredes celulares de las plantas y alcanza una gran concentración en las pieles de las frutas. Es muy soluble en agua y se une con el azúcar y los ácidos de la fruta para formar un gel. Así que, si la añadimos a nuestras mermeladas caseras, lo que conseguimos es espesar de forma natural nuestra conserva, añadiendo menos azúcar y lo que es muy importante disminuyendo el tiempo de cocción, lo que se traduce en que nuestra mermelada va a mantener mucho más el sabor a la fruta en fresco.Es importante conocer antes de preparar nuestras mermeladas de fruta si la variedad que vamos a utilizar cuenta con gran cantidad de pectina o poca. Por eso que, según estos valores, vamos a clasificar en tres grupos la fruta, siendo conveniente si queremos hacerla solo de una variedad, saber ante qué tipo nos encontramos y si le debemos añadir pectina líquida o en polvo para que nos acabe espesando.

Frutas con gran cantidad de pectina: Principalmente manzanas, pero también limones, naranjas, mandarinas, arándanos, grosellas, uvas y membrillos, entre otros

Frutas con cantidad de pectina media: Manzanas muy maduras, moras, cerezas, pomelo, uvas, higos, peras, piña y naranjas muy dulces.

Frutas con escasa pectina: Melocotones, albaricoques, nectarinas, fresas y frambuesas, se debe de añadir pectina siempre si queremos una mermelada espesa.

LICORES Los licores son muy utilizados en la elaboración de bizcochos y otros postres., así como para acompañamiento de los mismos.En bizcochos, se usa tanto en el batido, como en el sirope o almíbar para bañarlos.

LICORES Y VINOS DE ACOMPAÑAMIENTO LOS VINOS DE POSTRE MAS CONOCIDOS SON EL OPORTO, EL JEREZ Y EL BRANDY.TAMBIÉN EL MÁLAGA Y LOS MOSCATOS SON IDEALES PARA ACOMPAÑAR TORTAS, DULCES Y DIFERENTES REPOSTERÍAS.LOS VINOS Y LICORES DE POSTRE SON DE FÁCIL DIGESTIÓN Y POSEEN UN AROMA INTENSO Y UN SABOR FLORAL. SE SIRVEN EN COPAS O VASOS PEQUEÑOS Y SUELEN BEBERSE A UNA TEMPERATURA MENOR A LOS 12º PARA PODER DISFRUTAR A PLENO SU AROMA.

A CONTINUACIÓN VEREMOS ALGUNAS SUGERENCIAS PARA COMBINAR VINOS O LICORES CON POSTRES, Y ASÍ DARLE UN SABOR ÚNICO AL PLATO FINAL DE CADA COMIDA:

Vino Tinto: Ideal para cocinar compotas de peras, higos, manzanas, ciruelas, etc. Se pueden combinar con canela y quedan estupendos.

Vino Blanco: Buen compañero del melón y la sandía, siempre y cuando esté bien frío.

Vinos dulces y espumosos: Conforman una inseparable sociedad con las ensaladas de frutas, mousses y tartas dulces.

Cava: Helados y postres fríos son su especialidad.

Brandy: El mejor acompañante para postres muy dulces.

Oporto y Jerez: Excelente pareja para las manzanas asadas.

Marsala, Oporto y Mistela: Combinación perfecta para chocolates y turrones.

Anís: Ideales en salsas para bañar diferentes postres.

Moscatel: Excelente con tarta de frutas, masas secas, budines y frutas secas.

ANIS :LICOR TRANSPARENTE ELABORADO DE LAS SEMILLAS DEL ANIS. VARIA DE SECO A DULCE.IDEAL PARA POSTRES : VAINILLA

BRANDY :EL MAS CONOCIDO ES EL BRANDY DE JEREZ. EL CONAC ES UN BRANDY Q SE PRODUCE EN LA REGION CERCANA A COÑAC, FRANCIA. MARCAS: FELIPE II, 1877 (MAS BARATO Y BUENA OPCION). IDEAL PARA POSTRES: VA BIEN CON TODOS

KAHLUA :LICOR MEJICANO DE CAFE. IDEAL PARA POSTRES DE : CHOCOLATE Y CAFE

RON :FABRICADO DE LA CANA DE AZUCAR. MUY UTILIZADO PARA DAR SABOR A LOS BIZCOCHOS, TANTO DENTRO DE LA MEZCLA COMO EN EL SIROP. IDEAL PARA TODO TIPO DE POSTRES

VODKA :ES UNA BEBIDA DESTILADA. EL ORIGEN DE LA MISMA (Y DE SU NOMBRE) ES POLACO, AUNQUE SU AUTORÍA SE ATRIBUYE A RUSIA. A EXCEPCIÓN DE CANTIDADES INSIGNIFICANTES DE CONDIMENTOS, CONSTA ÚNICAMENTE DE AGUA Y ETANOL.1 SE PRODUCE GENERALMENTE A TRAVÉS DE LA FERMENTACIÓN DE GRANOS Y OTRAS PLANTAS RICAS EN ALMIDÓN, COMO EL CENTENO, TRIGO, O PATATA. NORMALMENTE EL CONTENIDO DE ALCOHOL DEL VODKA SE ENCUENTRA ENTRE 37 % Y 50 % DEL VOLUMEN; EL VODKA LITUANO, RUSO YPOLACO CLÁSICO CONTIENE CUARENTA GRADOS DE ALCOHOL.USADO MAYORMENTE PARA DILUIR COLORES, PEGAR APLICACIONES EN FONDANT / GUMPASTE.