1. Diccionario de los B ender de nutricin y tecnologa de los
alimentos Segunda edicin DavidA. Bender BSc, PhD, RNutr Snior
Lecturer in Biochemistry, University College London Traduccin de
Dr. Bernab Sanz Prez Catedrtico Emrito Departamento de Bromatologa
y Tecnologa de losAlimentos Universidad Complutense de Madrid
Editorial ACRIBIA,S.A. ZARAGOZA (Espaa)
2. Ttulo original: Benders dictionary of nutrition and food
technology, 8? ed. Autor: David A. Bender Editorial: Woodhead
Publishing Ltd. Abington Hall, Abington Cambridge CB1 6AH, England
Original English language edition published by Woodhead Publishing
Ltd. Copyright 2006 Woodhead Publishing Limited All Rights Reserved
Woodhead Publishing Limited The author has asserted his moral
rights. De la edicin en lengua espaola Editorial Acribia, S.A.,
Apartado 466 50080 ZARAGOZA (Espaa) I.S.B.N.: 978-84-200-1137-0
www.editorialacribia.com IMPRESO EN ESPAA PRINTEDIN SPAIN DL:
Z-4.457/2009 Editorial ACRIBIA, S.A.- Royo, 23 - 50006 Zaragoza
(Espaa) Imprime: TipoLnea, S.A. - Isla de Mallorca, 13 - 50014
Zaragoza, 2010
3. r Indice de contenido Prlogo de la octava edicin inglesa vii
Prlogo del autor a la segunda edicin en espaol viii Nota sobre
composicin de los alimentos ix Lista de figuras xi Diccionario 1
Apndices 541 Tabla 1. Unidades de cantidades fsicas y sus mltiplos
y submltiplos 543 Tabla 2. Valores de referencia para el etiquetado
de los alimentos 544 Tabla 3. Ingestas dietticas recomendadas y
aportes aceptables de EE UU y Canad, 1997-2001 545 Tabla 4. Aportes
de nutrientes de referencia para la poblacin de la UE, 1993 546
Tabla 5. Aportes de nutrientes de referencia para el RU, 1991 547
Tabla 6. Aportes de vitaminas recomendados por la FAO, 2001 548
Tabla 7. Aditivos alimentarios permitidos en la UE 549 Tabla 8.
Nomenclatura de los cidos grasos 558
4. Prlogo de la octava edicin inglesa E estudio de los
alimentos y la nutricin abarca un gran nmero de disciplinas que van
desde la agricultura y horticultura, adems de qumica y fsica,
tecnologa del proce sado y de la manufactura de los alimentos
(comprendida su preparacin domstica), has ta la fisiologa y
bioqumica de la nutricin y del metabolismo, biologa molecular, gen
tica y biotecnologa, as como, va las ciencias sociales y la
legislacin, a la antropologa y epidemiologa y promocin de la salud.
Esto significa que todo el que trabaje en ali mentacin y nutricin
habr de leer artculos de disciplinas muy diferentes y escuchar
lecciones de especialistas en campos muy diversos. Todos nos
encontramos con trminos con los que no estamos familiarizados o con
otros que nos son familiares, pero que se usan como tecnicismos en
contextos nuevos de distintas disciplinas. A medida que mejoran los
conocimientos se van introduciendo nuevos trminos y a la vez que se
perfeccionan las tcnicas, las denominaciones antiguas van hacindose
obsoletas y desapareciendo de los textos corrientes, lo que
determina que los lectores de bibliogra fa, no demasiada pretrita,
se sientan desorientados. Todo lo expuesto, constituye la raison d
tre de este Diccionario, cuya primera edi cin en ingls se public en
1960 y contena las definiciones de 2000 trminos. Con el transcurso
de los aos su nmero aument en las nuevas ediciones hasta superar en
sta las 6.100 entradas. En la primera edicin y en cuantas la
siguieron se sealaba en un lugar destacado, antes del ttulo, la
nota siguiente: Si este libro alcanzase una difusin tal que sus
usuarios lo conocieran como Dic cionario de Bender, sera ms
correcto llamarlo Diccionario de los Bender, dada la valiosa ayuda
prestada por D., D.A. y B. G., guiados y no obligados porA.E. La
editorial inglesa sugiri que la sptima edicin debera haberse
titulado en reali dad Diccionario de Bender de nutricin y tecnologa
de los alimentos. Yo me sent orgulloso cuando mi padre me pidi
colaborar con l, como coautor para poder llamarla Diccionario de
los Bender. Desgraciadamente mi padre falleci en febrero de 1999,
antes de completar el manuscrito de esta edicin. Ahora quiero
honrar su memoria titu lando a la octava Diccionario de los Bender,
ya que fue el primero de los muchos libros que escribi. En su
primera edicin mi tarea principal consisti en leer el manus crito,
en toda su extensin y hacer una relacin de los trminos que
desconoca. Este sigue siendo todava mi papel, pero ahora debo
tambin encontrar todas las definiciones. David E. Bender vii
5. Prlogo del autor a la segunda edicin en espaol Me satisface
que esta nueva edicin del que fue el primero de los muchos libros
que escribi mi padre, ya fallecido, haya sido traducido al espaol,
como la edicin que le prece di y espero que al publicarla, adems de
mantener viva su memoria, haya seguido fiel mente sus estrictos
principios cientficos. Me agrada especialmente que el traductor
haya sido el Dr. Bernab Sanz, profesor emrito de la Universidad
Complutense de Madrid, Institucin que distingui a mi padre con un
doctorado Honoris causa. Es un honor, deca, cuya iniciativa parti
de la comunidad de nutrilogos espaoles a los que siempre consider
amigos y yo s cunto los valoraba profesionalmente. David A. Bender,
Londres
6. Nota sobre composicin de los alimentos Este libro contiene
los datos de composicin de nutrientes de 340 alimentos, que
proceden del US Department o f Agriculture National Nutrient
Database fo r Standard Reference, Release 17, cuyo acceso es
gratuito en el USDA Nutrient Data Laboratory, direccin en Internet:
http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/. Adems del contenido de
nutrientes por 100 g, se han calculado los rendimientos nutritivos
por racin servida, indicando si la racin en cuestin sirve de
fuente, de buena fuente o de fuente rica de varios nutrientes.
Fuente rica significa que la racin servida proporciona ms del 30%
de la cantidad diaria recomendada del nutriente, es buena fuente
cuando proporciona del 20-30% y slo fuente si nicamente proporciona
del 10-20% (basndose en las cifras del etiquetado nutricional de la
UE que se muestra en la Tabla 2 del Apndice). Cualquier alimento
dado vara de composicin de una variedad a otra y de una mues tra a
otra, dentro de la misma variedad, dependiendo de las condiciones
en las que se criaron los animales de los que proceden o, en el
caso de los vegetales, de las condicio nes de cultivo de las
plantas que los produjeron. Por tanto, los valores que aqu se dan
no deben considerarse exactos ya que, en el mejor de los casos,
varan un 10%; las varia ciones en contenidos de micronutrientes
pueden ser todava mayores.
7. Lista de figuras cido ascrbico y deshidroascrbico 8 cido
flico 10 cido pantotnico y cocnzima A 13 Almidn 38 Aminocidos
proteicos 46 Biotina 85 Carbohidratos: monosacridos y disacridos
108 Carotenos 114 Colesterol 145 Flavonoides 221 Isomerismo dl- y
cis-trans 289 Niacina 359 Pirimidinas 401 Polisacridos no amilceos
407 Purinas 425 Sales biliares 453 Tracto gastrointestinal 493
Vitamina A 517 Vitamina B, 518 Vitamina B2 518 Vitamina B6 519
Vitamina B (, 520 Vitamina D 522 Vitamina E 524 Vitamina K 525
8. a la meunire (meunire, la) Pescado rebozado con harina,
frito en sartn con un poco de mantequilla y servido con sta y
perejil picado finamente (literalmente al estilo de la molinera).
ablandadores del pan (crumb softeners) Derivados de los
monoacilgliceroles (monoglicridos) adicionados al pan como
emulsionantes para que se ablande la corteza y se retrase el
envejecimiento (E-430-436), llamados tambin polisorbatos. Vase
tambin g ra sa su per g lic e r in a d a . ablandantes (o
ablandadores) (tenderiser) pro tein a sa s (endopeptidasas)
empleadas para hidrolizar el co l g en o y la elastin a del sa r c
o le m a , ablandando as la carne. Las enzimas usadas con este fin
incluyen: actinidana (EC 3.4.22.14) del k iw i, bromelana (EC
3.4.22.33) de la pi a a m e r ic a n a , ficina (EC 3.4.22.3) de
los h ig o s, papana (EC 3.4.22.2) de la papaya y las proteasas de
Aspergillus oryzae y Bacillus subtilis. ablandar por estiramiento
(tender stretch process) Proceso que implica mantener estiradas las
canales vacunas para evitar su acortam ien to por fr o .
abombamiento por hidrgeno (hydrogcn swells) Vase botes h in c h a d
o s. abrillantar (sanding) En la fabricacin de dulces, cubrirlos
con una capa de cristales de azcar, se emplea sobre todo en las
pastillas de goma (gominolas). abrojo acutico (water chestnut,
caltrops) Semilla de Trapa natans y T. bicornis; vase castaa de a g
u a . abruo (blackthorn, sloe) Fruto del abruo (Prunus spinosa), de
sabor cido y astringente; casi su nico uso es la preparacin de
ginebra del abruo, licor elaborado sumergiendo los frutos en
ginebra o espritu neutro. En Francia se conoce como prunelle. Vase
ciru ela silv estr e. absenta (absinthe) lico r de yerbas
aromatizado con ajenjo {Artemisia absinthium); txico y prohibido en
muchos pases. Inicialmente, en 1797, Flenri Louis Pemod la
importaba de Suiza (donde era una medicina patentada) a Francia; su
venta est prohibida en EE UU desde 1912 y en Francia y otros pases
desde 1915, ya que contiene a-tujona, una sustancia txica.
Actualmente puede adquirirse en la UE, siempre que su contenido de
tujona no supere las 10 ppm.
9. absorciometra fotnica (photon absorptiometry) Tcnica de
determinacin de la densidad sea; sirve de ndice del estatus del ca
lcio y de la v itam ina d . acalasia (achalasia) Dificultad de la
deglucin debida a disfuncin de la actividad de la musculatura del
esfago que produce, a veces, regurgitacin y dolor pectoral agudo.
Conocida tambin como cardioespasmo. acarbosa (acarbose) Nombre de
un grupo de carboh id ratos complejos (oligosacridos) que inhiben
las enzimas digestivas del a lm id n y de los d isa c r id o s; se
emplea experimentalmente para retrasar la digestin del almidn,
limitando as la velocidad de absorcin de los carbohidratos. Se ha
vendido para emplearla, asociada a las dietas adelgazantes, como
bloqueante del almidn en los regmenes de prdida de peso, pero no
hay evidencia de su eficacia, acaricidas (acaricides) Plaguicidas
usados para destruir caros y garrapatas (.Acaridae) que originan
enfermedades animales y alteraciones de la harina y otros alimentos
almacenados. accelasa (accelase) Una mezcla de enzimas que hid ro
liza las pr o t en a s, incluida una ex o peptid a sa de
Streptococcus lactis, microorganismo iniciador usado en la
industria lctea. Se emplea esta mezcla para acortar el tiempo de
maduracin de los quesos y para aumentar la intensidad del flavor
del queso procesado, accin dinmico especfica (specific dynamic
action) Vase te r m o g n esis inducida por la d ieta . ACE (ACE)
Enzima convertidora de la angiotensina (EC 3.4.15.1); una peptidasa
de los vasos sanguneos pulmonares que transforma la angiotensina I
en angiotensia II activa. Muchos de los frmacos para el tratamiento
de la h iperten sin son inhibidores de la ACE. acedera (sorrel) Una
planta silvestre corriente, Rumex acetosa, cuyas hojas tienen un
fuerte sabor cido, se cuecen junto con espinacas o coles y se
consumen como sopas y como ensalada. Vase tambin aced era d e g u
in ea . acedera de Guinea (rosella) Planta de la regin del Caribe
(Hibiscus sabdariffa) que se cultiva por sus spalos rojos y
carnosos, usados para elaborar bebidas, jaleas y gelatinas. Tambin
se conoce como aleluya roja y flor de Jamaica, aceite de almendras
(almond oil) Aceite esencial de las semillas de cualquiera de las
especies de almendras (Pninus amygdalus) o, ms corrientemente de
las del albaricoquero (P armeniaca), que contienen benzaldehdo,
cido cianhdrico y cianohidrin-benzaldehdo. Despus de separado el
cido cianhdrico, se usa como* aromatizante en perfumes y cosmticos.
Composicin: 9% de grasas saturadas, 73% monoinsaturadas, 18%
poliinsaturadas; vitaminas: E 39 mg y K 7 mg/100 g. aceite de
Arachis (arachis oil) Vase a ceite de c a c a h u ete s. aceite de
babas (babassu oil) Aceite comestible del fruto de una palmera
silvestre de Brasil (Orbignya martiana, O. oleiferae), parecido en
composicin de cidos grasos al aceite de coco y empleado con fines
alimenticios, en jabones y productos cosmticos. Composicin: cidos
grasos saturados 86%, monoinsaturados 12%, poliinsaturados 2%,
vitamina E 19 mg/100 g.
10. aceite de blsamo de Per (balsam per oil) Agente
aromatizante de un olor dulce balsmico que se extrae del blsamo de
Per, llamado tambin de Tol o de Cartagena (Myroxylon pereira).
aceite de buchu (buchu oil) Aceite esencial de un arbusto
surafricano del gnero Barosma que se usa en la elaboracin de aromas
artificiales de fruta, aceite de cacahuetes (peanut oil) Es el
extrado de los cacahuetes o mans. El 18% de sus cidos son
saturados, el 49% monoinsaturados y el 34% poliinsaturados;
contiene vitamina E (15,7 mg) y vitamina K (0,7 mg). aceite de
cambra (canbra oil) Aceite extrado de variedades de colza
seleccionadas que no contienen ms de un 2 % de c id o e r c ic o .
Vase tambin g a n la . aceite de cananga (cananga oil) Un agente
aromatizante, obtenido por destilacin de las flores de Cananga
odorata; tambin se conoce como aceite de iln-iln en Puerto Rico,
procede del rbol filipino ilang-ilang o cananga. Se usa como
aromatizante de bebidas analcohlicas, productos de confitera y
productos horneados, aceite de cala (cala oil) Vase c o l z a .
aceite de crtamo (safflower oil) Es el extrado de las semillas de
Carthamus tinctoria. El azafrn mexicano, o de crtamo, es un
sucedneo del autntico que se obtiene de los estigmas de Crocus
sativus. El aceite linoleico de crtamo contiene un 7% de grasa
saturada, un 15% de monoinsaturada y un 78% de poliinsaturada; el
aceite oleico de crtamo contiene un 7% de grasa saturada, un 78% de
monoinsaturada y un 15% de poliinsaturada; ambos contienen 34,1 mg
de vitamina E y 7,1 mg de vitamina K por 100 g. aceite de fusel
(fusel oil) La fermentacin alcohlica produce un 95% de alcohol y un
5% de aceite de fusel (una mezcla de cidos orgnicos, de alcoholes
superiores -propanol, butanol y alcohol am lico- aldehidos y
steres), que se conocen colectivamente como c o n g n er e s. Se
encuentra en pequea proporcin en vinos y cerveza y en concentracin
alta en espritus destilados en alambiques. Al madurar el licor
espirituoso, el aceite de fusel cambia e imparte al destilado un
aroma especial. Muchos de los sntomas de la resa ca se atribuyen al
aceite de fusel de las bebidas alcohlicas. aceite de hgado de
bacalao (cod liver oil) Es el aceite obtenido del hgado de bacalao,
fuente clsica de vitaminas A y D, usado por sus propiedades
medicinales mucho antes del descubrimiento de las vitaminas. Una
muestra de tipo medio contiene 120 1.200 Lig de vitamina A y 1-10
pg de vitamina D por gramo. Este aceite consta de 25% de grasas
saturadas, 51% de monoinsaturadas y del 25% de poliinsaturadas,
adems de 570 mg de colesterol/lDg. aceite de jojoba (jojoba oil)
Cera lquida cn cidos grasos de cadena larga [eicosenoico y
docosenoico (ercico)] esterificados con alcoholes de cadena larga
(eicosanol y docosanol), procedente de las semillas del arbusto
Simmondsia chinensis. Tiene inters en cosmtica, como sustituto del
espermaceti, pero tambin se usa en aplicaciones alimentarias, por
ejemplo para recubrir las frutas deshidratadas, aceite de maz (corn
oil [maize oil]) Extrado del germen de m a z , Zea mays: 13% cidos
grasos saturados, 27% monoinsaturados, 60% poliinsaturados.
11. aceite de mostaza (mustard oil) Es el aceite de la mostaza,
Brassicajncea (un 13% es saturado, 64% monoinsaturado y 23%
poliinsaturado). El aceite de las variedades bajas en glu cosin
olatos y en cid o er cico se conoce como aceite de c a l a . aceite
de neroli* (neroli oil) Se obtiene por destilacin a vapor de las
flores de los naranjos. Es un aceite amarillento de un olor intenso
a flores de ctricos, aceite de oliva (olive oil) Se obtiene, por
presin, de las oliv as, fruto del rbol Olea europea. El aceite de
oliva virgen est sin refinar y su aroma vara con el lugar de donde
procede; el aceite virgen extra contiene menos de un 1% de acidez.
Otros tipos se refnan algo. Se usa como aceite culinario, en
ensaladas, en el enlatado de sardinas, atn y otros pescados y para
la elaboracin de margarinas. Un 14% de su grasa es saturada, un 76%
monoinsaturada y un 10% poliinsaturada; contiene 14 mg de vitamina
E y 60 mg de vitamina K/100 g; es relativamente rico en esc u a l
en o . aceite de palmiste (palm oil) Es el aceite de la pulpa
fibrosa del fruto de la palmera Elaeis guineensis. Es de color rojo
por su alto contenido de a y (3-carotenos (30 mg de cada uno/100
g); el 52% es grasa saturada, un 39% monoinsaturada y un 10%
poliinsaturada, contiene 16 mg de vitamina E y 8 mg de vitamina
K/100 gramos, aceite de pasas (raisin oil) Es el extrado de las
semillas de las uvas de moscatel, que se separan del resto antes de
desecar las uvas para convertirlas en pasas. Se utiliza, sobre
todo, para recubrir las pasas, previniendo as que se adhieran entre
s, para hacerlas ms blandas y maleables y para que resistan a su
infestacin por parsitos, aceite de perciformes (percomorph oil) Es
el obtenido del hgado de cualquier perciforme, miembros de la
familia de la pe r c a ; es una fuente rica de vita m in a d .
aceite de ricino (castor oil) Aceite de las semillas de ricino
(Ricinus spp.). El aceite per se no es irritante pero en el
intestino delgado es hidrolizado por la lipasa rindiendo cido
ricinoleico que irrita la mucosa intestinal y por lo tanto acta
como purgante. Las semillas contienen tambin ricina, una le c tin a
. aceite de palma (palm kernel oil) Uno de los principales aceites
comerciales, muy utilizado en grasas y margarinas culinarias; se
extrae de la semilla o nuez de la palmera oleaginosa, Elaeis
guineensis. De color plido, en comparacin con el rojo del a ceite
de palm iste que se extrae de la pulpa que rodea a la pepita. El
86% es grasa saturada, el 12% monoinsaturada y el 2%
poliinsaturada; contiene 3,8 mg de vitamina E y 25 mg de vitamina
K/100 gramos, aceite de semilla de t (teaseed oil) Aceite obtenido
de las semillas de una especie de t, Thea sasangua, que se cultiva
en China; se usa como aderezo de ensaladas y como aceite para frer,
aceite de Wesson (Wesson oil) Aceite de algodn desodorizado por un
proceso de vaco, a temperatura alta, desarrollado por David Wesson
en 1899. aceite monocelular (single cell oil) Grasas producidas por
mohos o bacterias cultivadas en un sustrato no graso, aceite
secante (drying oil) Cualquier aceite muy insaturado que absorbe
oxgeno y en pelculas finas se polimeriza formando una piel o
membrana. El aceite de linaza * N. del T.: Se le ha dado el nombre
de neroli en honor de Ana Mara de la Trmoille, princesa de Nerola,
que vivi en Francia en la segunda mitad del siglo XVII.
12. y el de abrasn del Japn (Aleuritis cordata) son ejemplos de
aceites secantes usados en pinturas y en la elaboracin de linleo,
etc. Nutritivamente son semejantes a los aceites comestibles pero
al polimerizarse se convierten en txicos. Vase tambin n dice df, y
o d o . aceite yodado (iodised oil) Es el empleado para su
administracin, por inyeccin u oralmente en las regiones con grave
deficiencia de y o d o ; se prepara tratando los aceites vegetales
con yodo que se incorpora a los dobles enlaces. Los aceites
utilizados son los de semillas de amapola, el de cacahuetes y el de
colza; las inyecciones protegen de 2-4 aos y la administracin oral
1 ao aproximadamente, aceites aromticos (oils, essential) Vase a c
eites esen c ia les. aceites bromados (brominated oils) Aceites de
diferentes orgenes, como semillas de melocotn y albaricoque y
aceites de oliva y de soja que se han hecho reaccionar con el bromo
al que incorporan en sus dobles enlaces. Se usan para estabilizar
las emulsiones de las sutancias aromticas de las bebidas
analcohlicas. Tambin se describen como aceites de peso, aceites de
pescado (fish oils) Contienen cido s g ra so s poliinsaturados de
cadena larga que proporcionan cierta proteccin contra la enfermedad
coronaria cardaca. Los dos ms importantes son el eicosapentaenico
(EPAC20:5 co3) y el docosohexanico (DHA C22:6 co3). Los
concentrados de aceite de pescado que contienen estos cidos se
venden como preparados farmacuticos. Vase tambin aceite de h ga d o
de ba c a l a o ; h a l ib u t; l a c h a s. aceites de peso
(weighting oils) Vase aceites br o m a d o s . aceites de petit
grain (petit-grain oils) Se elabora por destilacin a vapor de
brotes y hojas tiernas de na ra n jo s amargos; es semejante al a
ceite df. n ero l pero menos fragante. El petit grain portugus se
prepara con hojas de naranjo dulce, el de mandarina con hojas de ta
n gerino s y el de limn con hojas de l im o n e r o . aceites
esenciales (essential oils) Aceites voltiles, aromticos u olorosos
que se encuentran en las plantas y se usan para aromatizar los
alimentos; se preparan por destilacin. Qumicamente son distintos de
los aceites comestibles puesto que no son steres del glicerol. Vase
tambin o leo r r esin a s; te r pe n o s. aceites fijos (oils,
fixed) Los t r ia c il g l ic e r o l e s (triglicridos)
comestibles, en contraposicin con los aceites voltiles o aceites
esen c ia les. aceites marinos (marine oils) Vase a ceites de pe sc
a d o . aceites sin terpenos (terpeneless oil) Vase te r pe n o s.
aceites tropicales (tropical oils) Nombre sugerido en EE UU para
los aceites vegetales que contienen cidos grasos saturados y muy
pocos poliinsaturados, como los de coco y de pa lm a . acelga
(Swiss chard) Verdura de hojas (limbos) grandes y de forma parecida
a la espinaca pero mucho mayores y con un peciolo ancho (penca). Es
la Beta vulgaris var. cicla. Tambin se conoce como penca, remolacha
de huerta, armuelle de huerta y bleda. Composicin/100 g: (porcin
comestible 92%), agua 93 g, 80 kJ (19 kcal), protena 1,8 g, grasa
0,2 g, carbohidratos 3,7 g (1,1 g azcares), fibra 1,6 g, cenizas
1,6 g, Ca 51 mg, Fe 1,8 mg, Mg 81 mg, P 46 mg, K 379 mg, Na 213 mg,
Zn 0,4 g, Cu 0,2 mg,
13. Mn 0,4 mg, Se 0,9 pg, vitaminas: A 306 pg de retinol
(14.692 pg carotenoides), E 1,9 mg, K 830 mg, B, 0,04 mg, B20,09
mg, niacina 0,4 mg, B60,1 mg, folato 14 pg, pantotenato 0,2 mg, C
30 mg. Una racin de 50 g (1 hoja) es una fuente de Mg y vitamina A
y es una buena fuente de vitamina C. Tambin se ha usado su nombre
para designar los brotes blancos de verano de las a lca cho fas y
las hojas internas del c a r d o , Cynara cardunculus. acea
(bulrush) Planta silvestre comente en estanques y tierras
pantanosas (es la falsa anea, Typha latifolia). Sus brotes y tallos
jvenes pueden comerse en ensaladas, el polen se usa como
aromatizante y las races y cabezas florales inmaduras pueden
hervirse como hortalizas, acerola (acerola) Fruto comestible de
Crataegus azarolus. Tambin se conoce en Argentina como manzanita de
dama, acerola americana (acerola) Vase cerf.za de las a n t illa s.
acesulfamo (acesulphame) [acesulfame] Dixido de metil-oxatiazinona,
e d u l c o r a n t e artificial no nutritivo. Su sal potsica,
acesulfamo K, es 200 veces ms dulce que la s a c a r o s a . No se
metaboliza y se excreta sin modificar, acetanisol (acetanisole) Un
aromatizante sinttico (/?-metoxiacetofenona) de un olor como el de
la acerola. acetilcoFina (acetylcholine) El ster acetilo de la c o
l i n a , que se origina como neurotransmisor en las terminaciones
colinrgicas de los nervios, en el cerebro y en las uniones
mioneurales. Acetobacter (Aceobacter) Gnero bacteriano (familia
Bacteriaceae) que oxida el alcohol etlico a cido actico
(fermentacin secundaria). Acetobacterpasteurianus (tambin conocido
como Mycoderma aceti, Bacterium aceti, o B. pasteuranum) se emplea
en la elaboracin del v in a g r e. acetoglicridos (acetoglycerides)
Difieren de los triglicridos en que uno o dos de los cidos grasos
de cadena larga esterificados con el glicerol del t r ia c il g l
ic e r o l , se sustituyen por c id o a c t ic o . Hay tres tipos:
diacetomonoglicridos (por ej., diacetomonoestearina);
monoacetodiglicridos (por ej., monoacetodiestcarina) y
monoacetomonoglicridos (por ej., monoacetomonoestearina) en los que
un grupo hidroxilo del glicerol est libre. Tambin se conocen como
esteres glicridos parciales. No son oleosos y tienen puntos de
fusin ms bajos que sus correspondientes triacilgliceroles. Se
emplean en la elaboracin de shortenings (grasas concretas) y de
productos extensibles en pan, como pelculas envolventes de
alimentos y como plastificantes de las grasas duras, acetohexamida
(acetohexamide) agente iiipog lu cm ico oral, usado para tratar la
diabetes mellitus no insulina dependiente, acetona (acetoin) Acetil
metilcarbinol, precursor del d ia c e t il o , que es uno de los
componentes del aroma de la mantequilla. La acetona y el d ia
cetilo los originan las bacterias durante la maduracin de la m a n
te q u ill a . acetomenaftona (acetomenaphthone) Producto sinttico
con actividad vitamnica K, llamada vitamina K3; tambin se conoce
como menaquinona-O.
14. acetona (acetonc) Uno de los cu erpo s c et n ico s
formados en el organismo durante el a y u n o . Usada tambin como
disolvente, por ejemplo, de barnices y esmaltes. Qumicamente es la
dimetilcetona o propan-2-ona [(CH3)2C=0). achicoria (chicory)
Achicoria de Bruselas en el RU y endibia belga en EE UU, Cichorium
intybus; planta bienal cuya raz se recolecta y se hace crecer en la
oscuridad para que produzca cogollos, de aspecto de obs, con
cabezas de hojas jvenes blancas. Llamada tambin almirn, su variedad
roja se conoce como camarroya o camarroja. Las hojas se consumen en
ensalada o a la plancha y su raz amarga, se deseca y se carameliza,
en parte, usndose a menudo, molida para mezclarla con el caf y
obtener un producto ms barato. Composicin/100 g: (porcin comestible
89%), agua 94,5 g, 71 kj (17 kcal), protena 0,9 g, grasa 0,1 g,
carbohidratos 4 g, fibra 3,1 g, cenizas 0,5 g, Ca 19 mg, Fe 0,2 mg,
Mg 10 mg, P 26 mg, K 211 mg, Na 2 mg, Zn 0,2 mg, Cu 0,1 mg, Mn 0,1
mg, Se 0,2 jig, vitaminas: A 1|ig RE, B, 0,06 mg, B20,03 mg,
niacina 0,2 mg, B60,04 mg, folato 37 pg, pantotenato 0,1 mg, C 3
mg. achicoria de Bruselas (witloof) Vase a c h ic o r ia . achiote
(annatto [anatto]) Llamado tambin bija, color de mantequilla o
rocou. Un colorante amarillo (E-160b) extrado del pericarpio del
fruto de un arbusto tropical, Bixa orellana. Su componente
principal es el ca ro ten o id e b ix in a , soluble en lpidos. Se
usa como colorante de algunos quesos, de otros productos lcteos y
algunos productos horneados. Vase bija y b ix in a . acidificantes
simples (fat sours) Bacterias, como Bacillus searothermophilus, que
originan en los alimentos enlatados amargor, al fermentar sus
carbohidratos a cidos lctico, frmico y actico sin la produccin de
gas. Esto significa que fondos y tapas no estn abombados, sino
planos. Econmicamente son los ms importantes de los agentes
termfilos causantes de alteracin (ter m filo s); algunas de sus
especies se desarrollan lentamente a 25C y por tanto, deterioran
los alimentos despus de mucho tiempo almacenados. cido 4-piridxico
(4-pyridoxic acid) El principal metabolito urinario de la vitam ina
b6. cido abscsico (abscisic acid) Hormona vegetal con accin
inhibitoria del crecimiento; es la que induce el estado letrgico
responsable de la cada de las hojas de los rboles caducifolios. En
las plantas herbceas produce enanismo y gran densidad de plantas
por unidad de superficie, con produccin de fruta normal o mejorada.
Se emplea en horticultura para inhibir el crecimiento y como
defoliante. cido actico (cido etanoico) (acetic acid [ethanoic
acid]) Uno de los cidos orgnicos ms sencillos (CH3-COOH). Es el
cido del vinagre y se forma,junto con el ctdo lctico, en los
encurtidos. Se adiciona como conservante a determinados alimentos y
salsas, cido araboascrbico (araboascorbic acid) Vase cid o er it r
b ic o . cido araquidnico (arachidonic acid) Un cido graso
poliinsaturado (C20:4 co6). No es estrictamente esencial ya que
puede formarse a partir del cido linoleico, pero es tres veces ms
potente que ste en la curacin de los sntomas de deficiencia de
cidos grasos esenciales, cido ascrbico (ascorbic acid) vita m in a
c , qumicamente cido L-xiloascrbico, para distinguirlo de su is m
ero , el cido D-araboascrbico (cido isoascrbico o eritrbico),
15. que slo tiene una actividad vitamnica C ligera. Ambos cidos
(ascrbico y eritrbico) tienen propiedades reductoras potentes y se
emplean como a n tio x id a n tes de los alimentos para preservar
el color rojo de las carnes frescas y curadas y de los jamones
curados. OH-CH CH2OH ch2oh ch2oh O ascorbato monodeshidroascorbato
deshidroascorbato (semideshidroascorbato) c id o a s c r b ic o y d
e s h id r o a s c o r b a t o cido ascrbico oxidasa (ascorbic acid
oxidasa) Una enzima (EC 1.10.3.3) de los tejidos vegetales que
oxida el cido ascrbico a deshidroascrbico. En las plantas frescas
intactas la enzima est separada del cido ascrbico y slo se libera
cuando la planta se mustia o se corta; adems de la prdida de
vitamina C, conviene recordar que sta es importante en las rea ccio
n es de pa rd ea m ien to en zim tic o . cido ascrbico,
monodeshidro (ascorbic acid, monodehydro) O semideshidro, un ra d
ica l libre que es el estado intermedio de la oxidacin del cido a
sc r b ic o a deshidroascrbico; tiene una semivida relativamente
larga, comparado con otros radicales y puede sufrir reacciones
enzimticas o no enzimticas rindiendo cido ascrbico y cido
deshidroascrbico. cido asprtico (aspartato) (aspartic acid
(aspartate)l Un a m in o cid o no esencial; abrev. Asp (D), Mx
133,1; pKa 1,99; 3, 90; 9, 90, co d o n es GAPy. cido behnico
(behenic acid) Un cido g ra so saturado de cadena larga (C22:0).
cido benzoico (benzoic acid) Un conservante, usado corrientemente
como sal de sodio, potasio o calcio, o sus derivados (E-210-219),
sobre todo en alimentos cidos, como encurtidos y salsas. Se
encuentra de forma natural en muchas frutas, como a r n d a n o s ,
ciruelas Claudias, cir u ela s a m e r ic a n a s , fr a m b u esa
s a m a rilla s y c a n e l a . Las frambuesas amarillas tienen
tanto cido benzoico que se conservan durante mucho tiempo sin tomar
ninguna precaucin contra la alteracin por hongos y bacterias. * El
cido benzoico y sus derivados se excretan conjugados con los am in
o cid o s glicina (en forma de cido hiprico) y alanina. Por ello el
cido benzoico se emplea, a veces, en el tratamiento de la a rg in
in em ia , a cidu ria a rg in in su ccin ica y citrultnem ia,
permitiendo la excrecin del nitrgeno de desecho en forma de estos
conjugados, cido borcico (boracic acid) Vase cido b r ic o . cido
brico (boric acid) H3B 04; en el pasado se usaba como conservante
del bacn y de la margarina, pero el boro se acumula en el
organismo. Inicialmente se emple como agente antiinfeccioso y como
colirio (cido borcico) pero hubo una gran incidencia de reacciones
txicas.
16. cido butrico (butyric acid) cido g raso (C4:0) saturado, de
cadena corta. En la grasa de la mantequilla hay un 5-6% y en
cantidades menores forma parte de otras grasas y aceites. cido
cprico (capric acid) cido graso saturado de cadena media, C 10:0.
cido caprlico (caprylic acid) cido graso saturado de cadena media
C8:0. cido carmnico (carminic acid) Vase c o c h in ill a . cido
ctrico (citric acid) Un cido tricarboxlico ampliamente distribuido
en los tejidos vegetales y animales y un importante intermediario
metablico que rinde 10,9 kJ (2,47 kcal)/g. Se emplea como
aromatizante y acidificante (E-330). Los citratos se emplean como
agentes reguladores de la acidez (E-331-33). Se produce a escala
industrial por fermentacin de los azcares con Aspergillus niger o
por extraccin de las frutas ctricas. El zumo de limn contiene 5-8%
de cido ctrico, cido clico (cholic acid) Uno de los principales
cidos de las sales bilia r es, sintetizado en el hgado y secretado
con la bilis como conjugado de g licin a o ta u rin a . cido
deshidroascrbico (dehydroascorbic acid) Forma oxidada de la vita m
in a c que se reduce fcilmente en el organismo a la forma activa y
por tanto, con actividad vitamnica. No puede medirse con todos los
mtodos de estimacin de la vitamina C. Vase tambin a cido a sc r b
ic o . cido desoxiclico (deoxycholic acid) Uno de los cidos cuyas
sales biliares secundarias se forman por el metabolismo bacteriano
intestinal del cido c l ic o . cido desoxirribonucleico
(deoxyribonucleic acid) Vase d n a ; cid o s n u c l eic o s. cido
dextrnico (dextronic acids) Vase cid o g lu c n ic o . cido
diaminopimlico (diaminopimelic acid) Un intermediario de la sntesis
bacteriana de lisina; tambin es importante en las bacterias
esporuladas durante la formacin de la cubierta esporular. Mx 190,2
pKa 1,8, 2,2, 8,8, 9,9. cido dienclico (djenkolic acid) Un
aminocido que contiene azufre, encontrado en la juda jeringa,
semilla del rbol Pithecellobium lobatum (Pjeringa), que crece en
algunas regiones de Sumatra. Es un derivado de la cistena y aunque
se metaboliza, es relativamente insoluble y puede producir
cristales de cido dinclico en los tbulos renales, cido
docosohexanico (docosohexaenoic acid) cido g raso poliinsaturado de
cadena larga (C22:6 co 3); Vase a ceites de pesc a d o . cido
eritrbico (erythorbic acid) El ismero d- del cido a sc r b ic o ,
llamado tambin cido D-araboascrbico y cido so-ascrbico; tiene muy
poca actividad vitamnica C. Se usa como antioxidante en el
procesado de los alimentos. Acido ercico (erucic acid) Un cido
graso monoinsaturado, cido cs,-13-docosenoico (C22:l co9),
encontrado en el aceite de las semillas de colza (Brassica napus) y
de mostaza (B.junca y B. nigra); supone del 30-50% del aceite de
ciertas variedades. Causa infiltracin grasa del msculo cardaco de
los animales de experimentacin; se han desarrollado variedades de
colza cuyas semillas producen un aceite, de usos alimenticios, con
bajo contenido de cido ercico (a ceite de c a m b r a ). Vase
tambin c a l a . cido esterico (stearic acid) Un c id o g ra so
saturado con 18 tomos de carbono (C18:0); se encuentra en la mayor
parte de las grasas animales y vegetales, cido
etilendiaminotetractico (ethylene diamine tetra-acetic acid) Vase
ed ta .
17. cido ftico (fitato) (phytic acid Iphytate]) in o sito l
hexafosfato, se encuentra en los granos de cereales,
particularmente en el salvado, en las legumbres secas y en algunos
frutos secos, tanto en forma de sales hidrosolubles (sodio y
potasio), como insolubles (calcio y magnesio). El fitato de calcio
y magnesio constituye la fitina. Forma complejos insolubles ligando
calcio, hierro y cinc; no se sabe hasta qu punto reduce la
disponibilidad de estos minerales en la dieta, mxime si se tiene en
cuenta que hay fitasa en la levadura, legumbres (y posiblemente en
el intestino humano) que podra liberar dichos minerales, cido flico
(folie acid) Una vita m in a que funciona como transportador de
unidades monocarbonadas de una gran variedad de reacciones
metablicas. Es esencial para la sntesis de purinas y pirimidinas (y
por tanto, para la sntesis de cido n u cleico y consecuentemente
para la divisin celular); la enfermedad principal que causa su
deficiencia es la a n e m ia megaloblstica, que se debe a un fallo
de la maduracin normal de los er it r o c it o s, con liberacin al
torrente circulatorio de precursores inmaduros de los glbulos
rojos. Se encuentra en los alimentos en forma de derivados
monocarbonados sustituidos, con un nmero variable de residuos
y-glutamilos. El folato de los alimentos tiene una actividad
biolgica de, aproximadamente, el 50% de la del cido tetrahidroflico
sinttico, usado para el enriquecimiento y para los complementos
alimenticios. Los complementos de 400 ,ug de cido flico libre/da,
iniciados antes de la concepcin, reducen la incidencia de espina
bfida y de otros defectos neurales de los recin nacidos; no parece
fcil que las comidas y alimentos corrientes puedan proporcionar
gran parte del folato necesario para estos fines, por lo que se
recomiendan los complementos dietticos. En muchos pases la harina
se fortifica con folato. Vase tambin e q u iv a le n te s d ie t
tic o s d e f o l a t o ; t e s t d e su p re si n duMP; p ru e b a
d e f ig lu ; h o m o c is te n a ; m e tile n t e t r a h i d r o
f o l a t o r e d u c ta s a . HoN o II C poli y-Glu CIDO FLICO
cido folnico (folinic acid) cido 5-formil f l ic o , es ms estable
a la oxidacin que el cido flico y es el que se usa corrientemente
en los preparados farmacuticos. El compuesto sinttico (racmico) se
conoce como leucovorina. cido formiminoglutmico (formiminoglutamic
acid) Vase te st o pru eba fig l u . cido fosfrico (phosphoric
acid) Puede ser alguno de los siguientes: ortofosfrico (H3PO4),
metafosfrico (H P03) y pirofosfrico (H4P20 7). El cido ortofosfrico
y sus sales, E-338-341, se emplean como reguladores de la acidez en
las bebidas cidas de frutas aromatizadas, como las limonadas, cido
fumrico (fumaric acid) cido dicarboxlico insaturado usado como a c
id ific a n te.
18. cido glicoclico (glycocholic acid) El conjugado de g licin
a con cido c o l ic o , uno de los cidos b il ia r e s. cido
glicognico (glycogenic acid) Vase cido g lu c n ic o . cido
glicoquenodesoxiclico (glycochenodeoxycholic acid) El conjugado de
g licin a con el cid o q u e n o d eso x ic lic o , uno de los
cidos de la b il is . cido glucrico (glucaric acid) Llamado tambin
cido sacrico, es el cido dicarboxlico derivado de la glucosa, cido
glucnico (gluconic acid) El cido formado por oxidacin del grupo
hidroxilo, del carbono 1 de la glucosa, a grupo carboxlico. Tambin
llamado cido dextrnico, cido maltnico y cido glicognico. cido
glucosacrico (glucosaccharic acid) Vase cido sa c r ic o . cido
glucurnico (glucuronic acid) Un cido derivado de la glucosa por
oxidacin del grupo hidroxilo del carbono 6. Muchas sustancias,
incluidas hormonas y productos ingeridos potencialmente txicos, se
excretan como conjugados del cido glucurnico, conocidos como
glucurnidos. Forma parte de varios polisacridos complejos, cido
glutmico (glutamic acid) Un aminocido no esencial; abrev. Glu (E),
Mr 147,1; pK.d2,10; 4,07; 9,47; co d o n es GAPu. Es cido ya que
tiene dos grupos carboxlicos; su amida es la g lu ta m in a . Vase
tambin g lutam ato m o n o s d ic o . cido hexmico (hexamic acid)
Acido ciclohexil sulfmico, el cido libre del c icla m ato. cido
hexurnico (hexuronic acid) Derivado cido de un a z car hexosa por
oxidacin del grupo hidroxilo del carbono 6; nombre propuesto
originalmente para el cido a sc r b ic o . El cido hexurnico
derivado de la glucosa es el cido glucurnico. cido hidroxibenzoico,
steres del (hydroxybenzoic acid esters) Vase pa ra ben o s. cido
homopantotnico (homopantothenic acid) Acido pantoil-y-aminobutrico,
un homlogo del c id o p a n t o t n ic o , del que se ha dicho que
favorece la funcin colinrgica del SNC y se ha usado para mejorar la
funcin cognitiva en la enfermedad de Alzheimer. cido isoascrbico
(isoascorbic acid) Vase cid o er it r b ic o . cido lctico (lactic
acid) El cido producido en el metabolismo anaerobio de la glucosa.
Se descubri, inicialmente, en la leche cida (o cortada) y es el
responsable del sabor de la le c h e fermentada y de la
precipitacin de la c a s e n a (cuajada) del q u eso c o tta g e .
Tambin se origina en la fermentacin del ensilado, c a r n e s c u r
a d a s , c o l c id a (c h o u c ro u t), c a c a o y tabaco; su
misin en este caso es inhibir el desarrollo de los microorganismos
perjudiciales. Tambin se forma en la musculatura de los mamferos
sometida a un ejercicio excesivo (vase m eta bo lism o de la g lu c
o sa ) y en el metabolismo del g lu c g en o de la carne
inmediatamente despus de sacrificados los animales. Por esta razn,
antiguamente se le llam cido sarcolctico. Se usa como acidulante en
los productos de confitera, bebidas sin alcohol, encurtidos y
salsas (E-270); sus sales son las (E-325-327). cido lctico
tamponado (lactic acid, buffered) Una mezcla de cido l ctico y
lactato sdico usada en confitera para dar un sabor cido sin la in v
ersi n del azcar que acaece a un pH ms bajo.
19. cido lurico (lauric acid) Un cid o g ra so saturado de la
mantequilla, manteca de coco y aceite de palma, de longitud de
cadena media (C l2:0). cido laxarnico (iaxarinic acid) Vase m a lto
l. cido linolcico (linoleic acid) Un cido g ra so poliinsaturado (C
18:2 co6) y esencial que predomina en la mayora de los aceites
comestibles, cido linoleico conjugado (linoleic acid, conjugatcd)
Ismeros del cido linoleico cuyos dos o ms dobles enlaces estn
conjugados (es decir, se alternan con enlaces sencillos) y no
separados por grupos metilnicos. cido a-linolnico (a-linolenic
acid) Un c id o g ra so poliinsaturado (C18:3co3) y esencial. cido
y-linolnico (y-linolenic acid) Un cido g raso poliinsaturado
(C18:3co6) y no esencial, que ejerce ciertas acciones
farmacolgicas. Se encuentra en el aceite de prmula o primavera,
borraja y grosella negra, cido lipoico (lipoic acid) cido
l,2-ditiolan-3-valrico (cido 6,8-tictico), coenzima de la
descarboxilacin oxidativa del piruvato, a-cetoglutarato y cetocidos
de cadena ramificada. No es un nutriente esencial de la dieta, cido
lisrgico (lysergic acid) La toxina del co rn ezu elo de c en te n o
. cido litoclico (lithocholic acid) Una de las sales bilia res
secundarias formadas por el metabolismo bacteriano intestinal del
cid o q u e n o d eso x ic lic o . cido mlico (malic acid) cido
dicarboxlico (COOH-CHOH-CH2-COOH); es un intermediario metablico
que se encuentra en muchas frutas, especialmente manzanas, tomates
y ciruelas. Se usa, como aditivo alimentario acidulante (E-296).
cido maltnico (maltonic acid) Vase cid o g lu c n ic o . cido
metilmalnico (methylmalonic acid) La metil malonil CoA es un
intermediario del metabolismo de la valina , iso leu cin a y de la
cadena lateral del c o leste r o l, as como de los cido s g ra so s
de carbonos impares. Generalmente es metabolizado por una enzima
dependiente de la vitam ina b 12, la metilmalonil CoA mutasa (EC
5.4.99.2); en casos de deficiencia, la actividad de esta enzima est
alterada y el cido metilmalnico se excreta con la orina,
especialmente tras la administracin de una dosis testigo de valina
o isoleucina. Es una e n fe r m e d a d g e n t ic a , debida a la
deficiencia de metil malonil CoA mutasa, tambin se origina metil
malonil aciduria. cido mirstico (myristic acid) Un cido graso
saturado de 14 tomos de carbono (C14:0). cido nalidxico (nalidixic
acid) Un antibitico quinolnico usado en el tratamiento de las
infecciones intestinales y del tracto urinario, cido nicotnico
(frmula del) (nicotinic acid) (vase pg. 359). Un vitmero de la
NIACINA. cido nordihidro guayartico (NDGA) (nordihydroguaiaretic
acid [NDGA]) Extrado de un arbusto conocido como gobernadora o
jarilla, Larrea divaricata; se usa como antioxidantc de las grasas,
cido oleico (oleic acid) Un cid o g ra so monoinsaturado (C18:l
co9) que se encuentra en cierta cantidad en la mayora de las
grasas; los aceites de oliva y de co lza son fuentes especialmente
importantes de este aceite, cido ortico (orotic acid) Un
intermediario de la biosntesis de las pir im id in a s; es un
factor de crecimiento para ciertos microorganismos y el siglo XX se
denomin durante cierto tiempo vitamina B13. No hay evidencia de que
sea esencial en la dicta.
20. cido oxlico (oxalic acid) Un cido dicarboxlico, COOH-COOH.
En cantidades grandes es txico; se encuentra sobre todo en
espinacas, chocolate, ruibarbo y frutos secos de cscara. La
toxicidad de las hojas del ruibarbo se debe a su riqueza en cido
oxlico. Algunos informes sostenan que las ingestas grandes de v it
a m in a c (varios gramos/ da) llevaban a la formacin de cido
oxlico debido a la deteccin de este compuesto en la orina, pero,
seguramente, se form despus de recogida la orina; no se conoce ruta
alguna que lleve a la formacin de cido oxlico a partir del
ascorbato. Las enfermedades genticas del metabolismo de la g l ic
in a y del g l io x il a t o dan lugar a h ip e r o x a l u r ia ,
debido a la reduccin del glioxilato a oxalato catalizada por la
lactato deshidrogenasa (EC 1.1.1.27). cido palmtico (palmitic acid)
Un c id o g r a s o saturado, de 16 tomos de carbono (C16:0)
ampliamente distribuido en grasas y aceites, cido palmitoleico
(palmitoleic acid) Un cido graso monoinsaturado, de 16 tomos de
carbono (C 16:1 co7) muy extendido tambin en grasas y aceites, cido
pangmico (pangamic acid) /V-di-isopropil glucoronato, del que se ha
dicho que es un a n t io x id a n t e y que acelera la recuperacin
de la fatiga. En ocasiones se le ha llamado vitamina B]5pero no hay
evidencia de su indispensabilidad en la dieta ni de que ejerza
funcin metablica alguna, cido pantotnico (pantothenic acid) Una
vitamina sin designacin numrica. Qumicamente es el derivado del
cido pantoico con (3-alanina. Se necesita para la sntesis de la c o
e n z im a a (y por tanto, es esencial para el metabolismo de
grasas, carbohidratos y aminocidos) y de la protena acilportadora
(de aqu su esenciabilidad para la sntesis de cidos grasos). Se
desconoce su deficiencia diettica ya que est ampliamente
distribuido por todas las clulas. Tampoco se conocen con exactitud
los requerimentos humanos; la ingesta adecuada para los adultos es
de 5 mg/da. Entre los sntomas de la deficiencia experimental de las
ratas figuran, encanecimiento del pelo (por lo que se conoci como
factor antiencanecimiento; no hay evidencias de que afecte al
encanecimiento de la especie humana al envejecer). La deficiencia
experimental de los humanos produce fatiga, cefalea, debilidad
muscular y alteraciones gastrointestinales. Vase tambin s n d r o m
e d e l o s p ie s a r d ie n t e s . cido pantotnico coenzima A O
NH; CIDO PANTOTNICO Y COENZIMA A I O 0
21. cido para-amino benzoico (PABA) (para-amino benzoic acid
[PABA]) Un factor de crecimiento esencial para los microorganismos.
Forma parte de la molcula del c id o f lico y por tanto, se
necesita para la sntesis de esta vitamina. Los mamferos no pueden
sintetizar cido flico y el PABA no tiene otra funcin; no hay
evidencia de que sea indispensable o esencial en la dieta humana.
Las sulfanilamidas (frmacos sulfa) son qumicamente anlogos del PABA
y su accin antibacteriana se debe a que, como antagonistas de este
compuesto, impiden su utilizacin por las bacterias, cido paralctico
(paralatic acid) Vase cid o sa r c o l c tic o . cido pctico
(pectic acid) pectin a desmetilada. cido pectnico (pectinic acid)
pectin a parcialmente desmetilada. cido pirvico (pyruvic acid) Un
intermediario del metabolismo de los carbohidratos formado en la g
lu co lisis anaerobia d e la g l u c o sa . Despus se convierte,
bien en acetil CoA y se oxida en el ciclo del cido c tr ic o , o
bien se reduce a cido lctico. La oxidacin a acetil CoA es tia m in
a dependiente y las concentraciones sanguneas de piruvato y lactato
aumentan en la deficiencia de tiamina. cido pteroilglutmico
(pteroilglutamate), cido pteroilpoliglutmico (pteroilpoli-
glutamate) Vase cid o f l ic o . cido qucnodesoxiclico
(chenodeoxycholic acid) Uno de los principales cidos biliares cuyas
sales se sintetizan en el hgado y se secretan con la bilis como
conjugados de GLICINA 0 TAURINA. cido quermsico (kermesic acid)
Vase c o c h in ill a ; c a r m e s. cido ribonucleico (RNA)
(ribonucleic acid [RNA|) Vase cido s n u c l eic o s. cido sacrico
(saccharic acid) El cido dicarboxlico derivado de la glucosa, cido
sarcolctico (sarcolactic acid) Nombre obsoleto del cido (+) lctico
(que desva el plano de la luz polarizada a la derecha) y se
encuentra en la musculatura, mientras que el pticamente inactivo,
mezcla de los ismeros (+) y (-), se halla en la leche cortada.
Tambin se conoce como cido paralctico. Vase tambin a con d icio n a
m ien to de la c a r n e ; ca rn e d fd ; r ig o r m o rtis. cido
srbico (sorbic acid) cido hexadienoico, CH3CH=CH-CH=CH-COOH, usado
junto con sus sales sdica, potsica y clcica para inhibir el
crecimiento de mohos en el vino, quesos, bebidas sin alcohol,
jaleas de bajo contenido azucarado, harina, productos de pastelera,
etc. (E-200-203). cido tnico (tannic acid) Vase ta n in o s. cido
tartrico (tartaric acid) cido dihidroxisuccnico, un cido dibsico.
Se encuentra en las frutas, siendo las uvas su fuente principal; se
emplea en la elaboracin de limonada, se adiciona a las jaleas y
mermeladas cuando la fruta no es bastante cida (tambin se utiliza
el cido ctrico) y a los polvos de panadera (E-334). Las heces del
vino son una mezcla de tartratos. La sal de Rochelle es el tartrato
sdico potsico (E-337). Vase tambin c r m o r t rta ro ; tartrato em
t ic o . cido tauroclico (taurocholic acid) El conjugado de ta u
rina y cido c lic o , vase BILIS. cido tauroquenodesoxiclico
(taurochenodeoxycholic acid) El conjugado de taurina y cido q u e n
o d eso x ic lic o . Vase b il is . cido tetraenoico (tetraenoic
acid) Un cido g ra so con cuatro dobles enlaces, por ejemplo, cid o
a r a q u id n ic o .
22. cido timonucleico (thymonucleic acid) Nombre obsoleto del
DNA. cido tictico (thioctic acid) Vase cido lipo ic o . cido
tocofernico (tocopheronic acid) Metabolito hidrosoluble aislado de
la orina de animales a los que se administra tocoferol; posee
actividad de v ita m in a e . cido rico (uric acid) El producto
final del metabolismo de las purinas en la especie humana y otros
antropoides; la mayora de los dems mamferos poseen la enzima
uricasa (EC 1.7.3.3) que oxida el cido rico a alantona que es ms
hidrosoluble. La gota se debe a una formacin excesiva de cido rico
o a una deficiente excrecin del mismo; es muy poco hidrosoluble y
si es muy abundante cristaliza en las articulaciones, formando
nodulos (tofos) bajo la piel y, a veces, en los riones, cido
xiloascrbico (xyloascorbic acid) Nombre utilizado para el cid o a
sc rbico (v ita m in a c ) para diferenciarlo del cido isoascrbico
(vase cid o er it r b ic o ) o araboascrbico cuya actividad
vitamnica C es muy baja, cidos de la fruta (acids, fruit) Los cidos
orgnicos ctrico, mlico y tartrico, responsables del sabor pungente
de las frutas; a menudo se adicionan como aromatizantes a las
frutas procesadas, cidos eicosenoicos (eicosanoic acids) cido s g
raso s poliinsaturados, de cadena larga, con 20 tomos de carbono,
cidos fbricos (fibric acids) Una variedad de sustancias, anlogas
del cido clofbrico (clorofenoxi isobutirato) entre las que figuran
bezafibrato, clofibrato (el ster etlico), fenofibrato y gemfibrizol
(que no est halogenado) y que se emplean para el tratamiento de la
h ipe r lipid e m ia . Disminuyen la v ld l y la ld l, y aumentan
la h d l, estimulando la lipoprotena lipasa (EC 3.1.1.34). cidos
grasos (fatty acids) cido s orgnicos constituidos por cadenas de
carbono con un grupo carboxilo terminal. Los importantes
nutritivamente poseen un nmero par de tomos de carbono,
corrientemente, entre 12 y 22. Los cidos grasos saturados son los
que nicamente tienen enlaces sencillos entre los tomos de carbono
adyacentes. Se recomienda que su ingesta no exceda el 10% del
aporte energtico, dado que aumentan los niveles de co lesterol
unido a las lipoprotenas de baja densidad (un factor de riesgo
importante de la enfermedad cardaca). Los cidos grasos insaturados
tienen uno o ms dobles enlaces uniendo carbonos adyacentes de su
molcula. Estos dobles enlaces pueden reducirse (saturarse) con
hidrgeno, proceso conocido como h id r o g en a c i n ,
convirtindose en cidos grasos saturados. Los cidos grasos con un
solo doble enlace se denominan monoinsaturados: el cido o leico es
el principal de los encontrados en grasas y aceites. Los cidos
grasos que poseen dos o ms dobles enlaces se conocen como cidos
grasos poliinsaturados, en forma abreviada PUFA. Los cidos grasos
insaturados disminuyen la concentracin de LDL-colesterol de la
sangre. Las grasas de origen animal son, en general, ricas en cidos
grasos saturados y relativamente pobres en cidos grasos
insaturados; los aceites vegetales y de pescado son ricos en cidos
insaturados y pobres en saturados. Adems de sus nombres triviales y
sistemticos los cidos grasos tambin se denominan abreviadamente,
por el nmero de tomos de carbono de su molcula (por ej., C18), a
continuacin dos puntos (:) y luego el nmero de dobles enlaces
23. (por ej., C18:2), seguido de la posicin del primer doble
enlace, a partir del grupo metilo terminal de la molcula, como n- u
(0 (por ej., C18:2 n-6, o C18:2 0)6). Vase Tabla 8 del Apndice,
cidos grasos esenciales (EFA) (atty acids, essential [EFA]) Los cid
o s g ra so s que no pueden sintetizarse en el organismo son, por
esta causa, compuestos esenciales de la dieta; son dos cidos grasos
poliinsaturados, el linoleico ( 0 8 :2 0)6) y el a-linoleico (0 8
:3 co3). Algunos otros cidos grasos poseen cierta actividad de EFA,
ya que curan algunos pero no todos los sntomas de la deficiencia
experimental. Los cidos araquidnico (C20:4 0)6), eicosapentaenico
(EPA; C20:5 0)3) y docosahexaenico (DHA; C22:6 0)3) son importantes
fisiolgicamente aunque no sean dietticamente esenciales, ya que
pueden formarse a partir de los cidos linoleico y a-linoleico. Las
necesidades medias estimadas de PUFA 0)6 son el 1% de la ingesta
total energtica (260 mg/MJ) y de PUFA 0)3 el 0,2% (50 mg/MJ), con
la recomendacin de que las ingestas totales no superen el 10-15% de
la energa total; una ingesta deseable y base de las in gestas o a
po rtes d e r efer e n c ia es el 8- 10% del aporte energtico, es
decir 2-2,6 g/MJ. cidos grasos indispensables (essential fatty
acids) Vase cido s g raso s ese n c ia l e s. cidos grasos
nesterificados o libres (UFA) [unesterified fatty acids (UFA)] Vase
CIDOS g ra so s libres o n o este r ific a d o s. cidos grasos
insaturados (unsaturated fatty acids) Vase cido s g r a so s. cidos
grasos libres (FFA) o no esterificados (NEFA) [fatty acids, free
(FFA) or non-esterified (NEFA)] Los cidos grasos pueden separarse
de los triacilgliccroles (o triglicridos), o por hidrlisis
enzimtica (llamndose entonces cidos grasos no esterificados-NEFA- o
cidos grasos inesterificados, UFA), o por rancidez hidroltica de la
grasa. La determinacin de los NEFA constituye, por tanto, un ndice
de calidad de las grasas. Los cidos grasos libres circulan por la
corriente sangunea unidos a la albmina. En el estado de ayuno se
liberan del tejid o adipo so para que sirvan de combustible de los
msculos y de otros tejidos. Su concentracin en el plasma est entre
0,5 y 2 [imol/L, aumentando en el ayuno y con el ejercicio, cidos
grasos no esterificados (non-esterified fatty acids [NEFA]) Vase
cido s grasos LIBRES. cidos grasos no esterificados (NEFA) (fatty
acids, unesterified, non-esterified [NEFA]) Vase cid o s g ra so s
lib r e s. cidos grasos omega (omega fatty acids) Los c id o s g r
a so s poliinsaturados (PUFA) se describen atendiendo a la longitud
de su cadena, al nmero de dobles enlaces y (en bioqumica y
nutricin) por la posicin de su primer doble enlace contando a
partir del grupo metilo terminal; se denominan omega (co y tambin
n). En la nomenclatura qumica sistemtica la posicin del doble
enlace se cuenta desde el grupo carboxilo terminal (carbono 1), sin
embargo, lo importante nutritivamente es que las enzimas humanas
desaturan los cidos grasos entre el doble enlace existente y el
grupo carboxilo pero no entre el doble enlace (existente) y el
grupo metilo.
24. Hay tres series de PUFA: co3, co y co9, las cuales derivan,
respectivamente, de los cidos linolnico, linoleico y oleico. Los
dos primeros, que no puede sintetizarlos el organismo humano, son
los precursores de dos familias de eic o sa n o id e s. Vase tambin
cido s g ra so s e se n c ia l e s; Tabla 8 del Apndice, cidos
grasos poliinsaturados (fatty acids, polyunsaturated) Son cidos
grasos de cadena larga que contienen dos o ms dobles enlaces
separados por puentes metilnicos -CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-, cidos
grasos voltiles (fatty acids, voladle) Son cidos grasos de cadena
corta, como actico, propinico y butrico que, adems de encontrarse
en algunos alimentos son producidos en el intestino humano y en el
rmen de los animales rumiantes a partir del almidn indigerido y de
la fibra alimentaria. Se absorben en cierto grado y pueden usarse
como fuente de energa. El cido butrico formado en el colon podra
tener cierto efecto anticancergeno y es un combustible mctablico de
inters para los ENTEROCITOS del colon, cidos nucleicos (nucleic
acids) Polmeros lineales de purin a o ptrim idin a , azcar y
fosfato; hay dos tipos: cido ribonucleico (RNA) y cido
desoxirribonucleico (DNA). Colecti-vamente purinas y pirimidinas se
conocen como bases. El DNA es un polmero de doble cadena (la
llamada doble hlice) que contiene un azcar de cinco carbonos, la
desoxirribosa. El RNA es un polmero monocatcnario que contiene otro
azcar, la ribosa. Nutritivamente no son importantes, dado que los
cidos nucleicos de la dieta se hidrolizan en el tracto intestinal a
sus bases, ribosa y fosfato; las purinas y pirimidinas se
sintetizan fcilmente en el organismo y no son compuestos dietticos
esenciales, cidos silicos (sialic acids) Derivados del cido
A-acetil neuramnico (un amino azcar) que forman parte de los
ganglisidos, glicoprotcnas y paredes de las clulas bacterianas.
acidosis (acidosis) Aumento de la acidez del pla sm a sa n g u n eo
a valores menores que los del intervalo normal del pH (7,35-7,45),
lo que es debido a la prdida de la capacidad buffer del plasma, a
la alteracin de la excrecin del dixido de carbono, a la prdida
excesiva de bases del organismo o a una sobreproduccin de cidos por
el organismo. Vase tambin eq u ilibrio c id o -b sic o .
acidulantes (acidulants) Varios cidos orgnicos utilizados en la
elaboracin de alimentos como aromatizantes, conservantes,
quelantes, buffers, gelificantes y coagulantes. Los cidos c t r ic
o , fu m r ic o , m ijc o y tartrico son acidulantes de carcter
general, mientras otros se usan con fines ms especiales. Aclame
(Aclame) Vase a lita m e. aclorhidria (achlorhydria) Falta de cido
clorhdrico y de factor in tr n sec o en la secrecin gstrica
producida por las clulas parietales del estmago (clulas oxnticas).
Generalmente se asocia a la atrofia de la mucosa gstrica por
envejecimiento. Vase tambin a nem ia per n ic io sa ; secreci n g
st r ic a . acolia (acholia) Ausencia o deficiencia de secrecin b
il ia r . acondicionamiento (de la carne) (conditioning [of meat])
Despus del sacrificio animal el g lu c g en o muscular se
transforma en cido l c tic o , que acidifica gradualmente
25. la carne, lo que mejora su textura y vida de almacn. Cuando
han tenido lugar todos los cambios, la carne est acondicionada. '
Vase tambin rig or m o rtis. acorchado (corked) De los vinos:
desarrollo de un flavor desagradable debido al de la contaminacin
fungica del corcho, acortamiento por fro (de la carne)
(cold-shortening [of meat]) Cuando la temperatura de la musculatura
cae por debajo de 10C, mientras el pH se mantiene a 6-6,2 (al
principio de la conversin post-mortem del glucgeno en cido lctico)
la carne se contrae por el fro y cuando se cocina se endurece. ACP
(ACP) Fosfato cido de calcio, vase fosfato. acraldehdo
(acraldehyde) Vase a c r o l en a . acrodermatitis enteroptica
(acrodermatitis enteropathica) Grave deficiencia funcional de cin c
que origina dermatitis, debido a un fallo en la secrecin del
ligando del jugo pancretico, que se une al cinc endgeno, impidiendo
as la absorcin de este elemento. El ligando de la unin al cinc no
ha sido identificado inequvocamente pero podra tratarse del cido
picolnico, un metabolito del tr ipt fa n o . acrodextrina
(achrodextrin) d ex trin a s formadas durante la hidrlisis
enzimtica del a lm id n que no dan color con el yodo (de aqu el
sufijo ACRO). acrodinia (acrodynia) Dermatitis observada en
animales con deficiencia de vitam ina b6; no hay evidencia de una
dermatitis de este tipo en las deficiencias humanas, acrolena
(acraldehdo) (acrolein [acraldehyde]) Aldehido originado al
calentar el g licero l a temperaturas altas. Es el responsable del
olor acre y del vapor lacrimgeno producido cuando se sobrecalientan
las grasas. Frmula qumica CH2=CH-CHO. acromotriquia (achromotricia)
Prdida del pigmento capilar. Uno de los sntomas de la deficiencia
de cido pan to tnico en los animales, sin embargo no hay evidencia
de que la falta de este cido afecte a la prdida del color del pelo
de la especie humana. Acronize (Acronize) El a n tibi tico c lo r
te tr a c ic lin a ; el trmino acronizado se emplea para describir
los productos que se han tratado con el antibitico citado, como por
ejemplo, hielo acronizado. ACTH (ACTH) Vase h o rm o n a a d r en o
c o r tic o tr fic a . Actilight (Actilight,lv1) Oligosacrido
fructsido de cadena corta usado como PREBITICO. Actimel (Actimel) y
o g u r fortificado con probiticos para reforzar la inmunidad,
actina (actine) Una de las pro ten a s contrctiles del m sc u lo .
actividad de agua (aw) (water activity [aw]) Relacin de la presin
de vapor del agua de un alimento respecto la del agua pura a la
misma temperatura. La mayora de las bacterias no crecen a una
26. actividad ptica (rotacin ptica) (optical activity [optical
rotation]) Es la propiedad de algunos compuestos de desviar el
plano de la luz polarizada, debido a la asimetra de su molcula. Si
el plano de la luz es desviado a la derecha, la sustancia es
dextrorrotatoria, lo que se indica por el signo (+); si es
levorrotatoria, el signo correspondiente es (-). La mezcla de ambas
sustancias es pticamente inactiva y se denomina racmica. La
sacarosa es dextrorrotatoria pero se hidroliza a glucosa
(dextrorrotatoria) y fructosa que es levorrotatoria y ms potente,
por lo que la hidrlisis origina un cambio de (+) a (-); por tanto,
la mezcla de glucosa y fructosa se conoce como azcar invertido *
(vase azcar invertido). El signo obsoleto de la rotacin (+) era d-
y el de la (-) /-; su significado es distinto de d - y l- , que se
emplean para designar el tipo de estereoisomerismo, vase d - y l -,
y d l -, actomiosina (actomyosin) Vase m s c u lo . acuacultura
(aquaculture) Cultivlo explotacin de organismos acuticos incluidos
peces, moluscos, crustceos, equinodermos (erizos de mar),
cefalpodos (pulpos, calamares, sepia y otros), reptiles (caimanes,
tortugas marinas y de aguas dulces), anfibios (ranas) y plantas
acuticas. Comprende el cultivo de las aguas dulces, saladas y
pantanosas. acuavit (aquavit [akvavit or akavit]) Producto
escandinavo; bebida espirituosa aromatizada con hierbas
(generalmente alcaravea, comino, eneldo e hinojo). En Alemania se
conoce como schnapps. acuocobalamina (aquocobalamin) Vase v ita m
in a b ,2- ADA (ADA) American Dietetic Association, (Sociedad
Americana de Diettica) fundada en Cleveland, Ohio, en 1917;
direccin en Internet http://webdietitians.org/Public/ index.cfm/.
adai (adai) Producto indio; bizcochos elaborados con harina de
arroz y de legumbres cuya masa se deja que experimente una
fermentacin lctica antes de freira, adaptacin a la oscuridad (dark
adaptation) El pigmento visual rodopsina se forma en el ojo al
reaccionar la vitam ina A-aldchdo (retinaldehdo) con la protena
opsina y se decolora al exponerlo a la luz, estimulando un impulso
nervioso (este es el fundamento de la v isi n ). En la fase inicial
de la deficiencia de vitamina A se tarda mucho ms tiempo, que en
condiciones fisiolgicas, en adaptarse a ver en la oscuridad, despus
de una exposicin a la luz brillante normal; ello se debe a que est
limitada la cantidad de rodopsina que puede resintetizarse. La
medida del tiempo requerido para adaptarse a la luz oscura (tiempo
de adaptacin a la oscuridad) proporciona un ndice sensible para
poner de manifiesto la deficiencia inicial de vitamina A. Las
deficiencias ms graves de vitamina A se traducen en ceg u er a n o
c t u r n a , que puede terminar en ceguera total, adaptgenos
(adaptogens) Nombre establecido para los ingredientes activos del
ginseng y otras hierbas de las que se dice que son antiestresantes,
adenina (adenine) Una base purn ica de los n u cle tid o s y de los
cid o s n u cleico s (DNA y RNA). El compuesto formado por la
adenina con la ribosa es un nuclesido de adenosina del que se
conocen cuatro derivados fosforilados de inters metablico:
monofosfato de adenosina (AMP, conocido tambin como cido adenlico),
difosfato
27. de adenosina (ADP), trifosfato de adenosina (ATP) y
monofosfato de adenosina cclico (cAMP). Vase tambin atp, en er g a
, m eta bo lism o . adenosina (adenosine) Vase a d e n in a .
aderezos (relish) Trmino culinario aplicado a las especias, hierbas
aromticas y prepa raciones picantes que se aplican a las comidas
para hacerlas ms sabrosas, aderezos de ensaladas (salad dressing)
Emulsiones de aceite y vinagre que, a veces, contienen otros
aromatizantes; la vinaigrette francesa es una em u lsin pasajera de
aceite y vinagre; la salsa pesada francesa se estabiliza con pectin
a o gom a vegetal. La mayonesa es una emulsin estable de vinagre en
aceite, hecha con huevo. La crema de ensalada se desarroll
originalmente como sucedneo comercial de la mayonesa (mediados del
siglo XIX); es una emulsin de aceite vegetal, vinagre, sal y
especias, emulsionada con yema de huevo y espesada. En el RU debe
contener legalmcnte, no menos del 25% de su peso de aceite vegetal,
ni menos de 1,35% de extracto seco de yema de huevo. La mayonesa
contiene corrientemente ms aceite y menos carbohidratos y agua. De
acuerdo con las reglamentaciones de los EE UU los aderezos de
ensaladas contendrn 30% de aceite vegetal y 4% de yema de huevo; la
mayonesa contendr 65% de aceite y yema de huevo. La mayonesa roja
se prepara aadiendo jugo de remolacha roja y huevos de langosta a
la mayonesa; sirve de acompaamiento de los guisos de langosta y de
otros mariscos. La salsa rusa es, de hecho, estadounidense;
elaborada con mayonesa y pimienta, salsa de chile, pimiento verde y
apio y, a veces, mezclando la mayonesa con ketchup. La de las Mil
Islas se hace con partes iguales de mayonesa y salsa rusa,
adicionadas de nata montada, adermina (adermin) Nombre obsoleto de
la vitam ina b6. ADH (ADH) Hormona antidiurtica. Vase v a so presin
a . ADI (ADI) Ingesta diaria aceptable. adiabtico (adiabatic)
Proceso que implica un cambio de temperatura sin transferencia de
calor, como por ejemplo, enfriamiento por la expansin del volumen
de un gas, o calentamiento al comprimirlo; conocidos tambin como
procesos de entropa constante. No se adiciona, ni se elimina calor
del sistema. Vase tambin isob rico , iso trm ico . adipectoma
(adipectomy) Eliminacin quirrgica de grasa subcutnea,
adipocitoquinas, adipocinas (adipocytokines, adipokines) C ito cin
as producidas por el TEJIDO ADIPOSO. adipocitos (adipocytes) Clulas
del te jid o ad ip o so . adiponectina (adiponectin) H o rm o n a
secretada por los a dipo cito s que, al parecer, est implicada en
la homeostasis energtica; estimula la sensibilidad a la in su lin a
y la tolerancia a la g lu c o sa , as como la oxidacin de los cidos
grasos del msculo. Su concentracin sangunea est reducida en las
personas obesas y en las que padecen d iabetes mellitus del tipo
II. adiposis (adiposis) Presencia en el organismo de un acmulo
anormalmente grande de grasa; se conoce tambin como liposis. La
adiposis dolorosa es una inflamacin grasa localizada, con gran
dolor, que se asocia a defectos del sistema nervioso. Vase tambin o
b esid a d .
28. adipsia (adipsia) Ausencia de sed. adirondack, pan de*
(adirondack bread) Producto horneado estadounidense elaborado con
harina de m a z, mantequilla, harina de trigo, huevos y azcar,
aditivos de fosfatos (phosphate additives) Vase polifo sfato s.
aditivos de panadera (baking additives) Sustancias adicionadas a la
harina y sus productos con fines muy variados, por ejemplo, como
blanqueadores de la harina, como agentes de en v ejec im ien to ,
para retrasar su alteracin y para mejorar la textura de los
productos terminados, aditivos para agua de calentadores (boiler
water additives) Compuestos que se usan como agentes anticorrosivos
y para prevenir la formacin de incrustaciones y costras en
calentadores y calderas de produccin de agua hervida y de vapor,
adlay o lgrimas de Job (adlay) Semillas de una gramnea silvestre
(Coix lachryma- jobi) relacionada botnicamente con el m a z, que
crece asilvestrada en ciertas partes de Africa y Asia y que se
comen sobre todo en la regin del sureste del Pacfico. ADP (ADP)
Difosfato de adenosina o adenosn difosfato; vase adf.n in a , a tp.
adrenalina (epinefrina) (adrenalina jepinephrine]) Hormona
secretada por la mdula de la g l n d u la a d r e n a l,
especialmente en situaciones de estrs o como respuesta al miedo o
al shock. Sus principales efectos son: aumentar la presin sangunea,
movilizar las reservas tisulares de g lu co sa (lo que ocasiona un
aumento de la concentracin sangunea de este azcar) y de grasa, como
preparacin para la huida o la lucha, adsorcin del flavor (flavour
scalping) La adsorcin de flavores alimentarios por los materiales
de envasado; puede causar una prdida indeseable del sabor, o bien
usarse para eliminar los sabores perjudiciales adquiridos por el
alimento durante su almacenamiento. Vase tambin envasado a c t iv o
. adulteracin (adulteration) La adicin a los alimentos de otras
sustancias, para aumentar su volumen y disminuir el coste de
produccin con la intencin de defraudar al comprador. Los
adulterantes ms corrientes fueron el almidn en las especias, el
agua en la leche y en la cerveza, etc. La British Food and Drugs
Act (1860) fue la primera legislacin para evitar estas prcticas,
aerbico (aerobic) (1) Microorganismos aerbicos (aerobios) son los
que requieren oxgeno para el crecimiento: los aerobios obligados no
sobreviven en ausencia de oxgeno. Por el contrario, los
microorganismos anaerobios no necesitan oxgeno para crecer: los
anaerobios obligados no sobreviven en presencia de oxgeno. (2) El
ejercicio aerbico es un nivel de ejercicio sostenido sin excesiva
fatiga: sus principales rutas metablicas son la g lu co lisis
aerbica, el ciclo del cido ctrico y la (3-oxidacin de los cidos
grasos, en contraposicin con el ejercicio excesivo, ocurre cuando
el msculo inetaboliza anaerbicamente y produce cido l c tic o , que
se metaboliza ms tarde, requiriendo una respiracin ms intensa, una
vez que ha cesado el ejercicio (la llamada deuda de oxgeno). Vase
tambin u m bra l a n a er b ic o . * N. del T.: su nombrfe deriva
de las montaas Adirondack, situadas en el noreste del estado de
Nueva York, de donde es originario.
29. aerofagia (aerophagy) Deglucin de aire. Aeromonas spp.
(Aeromonas spp.) Microorganismos causantes de toxiinfecciones
alimentarias que originan en d o to x in a s una vez adheridos a
las clulas epiteliales del intestino. La dosis infectiva es de 106-
108 microorganismos, la presentacin de la toxiinfeccin tiene lugar
a las 6-48 h y dura de 24-48 h; TX 3.1.1.1. aerosol, de crema
(aerosol cream) Crema esterilizada y enlatada en un bote
dispensador, que lleva un gas propulsor que le obliga a salir,
proporcionando cmodamente c r e m a o nata montada. Tambin suelen
incorporarse agentes gelificantes y e st a b il iz a d o r e s.
aerosporina (aerosporin) Vase po l im ix in a s. afagia (aphagia)
Incapacidad de deglutir, la dificultad para tragar es la disfagia.
afagosis (aphagosis) Incapacidad de comer. AFD (AFD) Deshidratacin
acelerada por congelacin; vase lio filiza c i n . aflata (aflata)
En Africa Occidental, una porcin de masa fermentada que se hierve y
a continuacin, se mezcla y amasa con el resto para elaborar a kpiti
o k en k e y . aflatoxinas (aflatoxins) Un grupo de m ic o t o x in
a s cancerognicas producidas por Aspergillusjlavus, A. parasiticus
y A. nominas al crecer en los frutos secos, cereales, frutas
desecadas y quesos, almacenados en condiciones de humedad y calor.
La alteracin fngica de los alimentos por A. Jlavus es un problema
corriente en muchas zonas tropicales; se piensa que las aflatoxinas
causan cncer heptico en algunas regiones de Africa. Las aflatoxinas
se eliminan por la leche por lo que se ejerce un estricto control
de su nivel en el pienso del ganado vacuno. AFM (AFM) Microscopio
de fuerza atmica, vase m ic r o sc o pio , fu erza a t m ica .
aftas (aphtha) Ulceras pequeas que se presentan aisladas o juntas
en la boca y que aparecen como manchas rojas o blancas. De causa
desconocida, agalactia (agalactia) Incapacidad de la madre de
producir leche suficiente para alimentar a su hijo lactante. agar
(agar) Extractos desecados de varias algas, como Gelidium y
Gracilaria spp. Es un po lisa c rid o n o a m il ceo parcialmente
soluble y se compone de unidades de g a l a c t o sa , hinchndose
en agua y formando un g e l . Se emplea en sopas, gelatinas,
helados y productos crnicos. Tambin se utiliza en bacteriologa en
la preparacin de los medios de cultivo slidos y se usa como
adhesivo en el apresto de tejidos de seda y como estabilizador de
las emulsiones. Se llama tambin agar-agar, goma de Macasar y
gelatina vegetal. El agar sangre es un medio de cultivo
microbiolgico que contiene 5-10% de sangre de caballo, agar dans
(danish agar) Vase fu r c e la r a n o . agen (agene) Tricloruro de
nitrgeno: se introdujo por primera vez como blanqueador y mejorante
de la harina de trigo de panadera en 1919. Se combina con el am in
o cid o m etio n in a formando metioninsulfoximina, un producto
txico, por lo que su empleo est prohibido. agentes anablicos
(anabolic agents) Las hormonas (y frmacos semejantes) que estimulan
el crecimiento y desarrollo del tejido muscular, agentes
antiadhesivos (release agents) Compuestos utilizados para lubricar
las superficies que contactan con los alimentos, evitando que
ellos, sus ingredientes y
30. los productos terminados se peguen a las mismas, por
ejemplo, amidas de cidos grasos, ceras microcristalinas, vaselinas,
almidn y metilcelulosa. agentes antiapelmazantes (antieaking
agents) Sustancias adicionadas en pequeas cantidades a productos
alimenticios pulverulentos, como sal, azcar de brillo, polvos de
panadero y otros, para evitar su a pe lm a z a d o o
aterronamiento, por ejemplo, polifosfatos (E-544, 545), silicato
clcico alumnico (E-556), silicato clcico (E-552), carbonato
magnsico (E-504), carbonato clcico (E-170). agentes antidiarreicos
(antidiarrhoeal agents) La diarrea se trata con dos grupos de
sustancias: adsorbentes, como el silicato de magnesio y aluminio
hidratado y el caoln (silicato de aluminio hidratado) y compuestos
que disminuyen la motilidad intestinal, como codena, difenoxilato y
loperamida. Vase tambin agentes a n t im o til id a d . agentes
antienvejecimiento (antistaling agents) Sustancias que ablandan la
corteza y retrasan el en v ejecim ien to de los productos de
panadera, por ejemplo, estearato de sacarosa (E-473), monoesterato
de polioxietileno (E-430,431), gliceril monoestearato (E-472),
tartrato de estearoilo (E-483). agentes antiespumantes (antifoaming
agents) Octanol, aceites sulfonados, siliconas, etc. Se usan para
disminuir la espuma producida por la presencia de protenas
disueltas. agentes antimicrobianos (antimicrobial agents)
Compuestos empleados para conservar los alimentos previniendo el
desarrollo de microorganismos (bacterias y hongos), agentes
antimotilidad (antimotility agents) Frmacos usados para disminuir
la motilidad gastrointestinal y, por tanto, para reducir el
malestar asociado a la d ia r r e a : fosfato de codena,
cofenotropo (difenoxilato ms sulfato de a tro pin a ), loperamida,
morfina. agentes anublantes (clouding agents) Compuestos
adicionados a los zu m o s de frutas claros para darles un aspecto
espumoso anublado y agradable; se incluyen entre ellos el extracto
de palo de jabn o saponaria (Quillaja saponaria) y varios
emulsionantes, estabilizantes y almidones modificados, agentes
clarificantes (fining agents) Sustancias usadas para clarificar
lquidos por precipitacin, por ej., ovoalbmina, casena, bentonita,
co la de pesca d o , g ela tin a . agentes congelantes (frcezing
agents) Compuestos que disminuyen la temperatura de los alimentos
hasta la de congelacin al contactar directamente con ellos, agentes
de acabado superficial (surface finishing agents) Abrillantadores,
lustres, ceras y capas protectoras aplicadas a la superficie de los
alimentos para aumentar su sabor, mejorar su aspecto y prevenir los
cambios de color, agentes de enfriamiento (cooling agents)
Compuestos que reducen la temperatura de los alimentos por contacto
directo con ellos, agentes de firmeza (firming agents) Las frutas
frescas contienen pec tin a insoluble, en forma de gel alrededor de
los tejidos fibrosos, lo que hace que la fruta se man tenga firme.
La rotura de la estructura celular permite que la pectina se
transforme en cido pctico lo que lleva aneja la prdida de firmeza.
La adicin de sales de calcio (cloruro o carbonato) forma un gel de
pectato clcico que protege a la fruta contra el ablandamiento;
estas sales clcicas constituyen los agentes de firmeza.
31. La almina (sulfato potsico alumnico) se emplea, a veces,
para dar firmeza a los encurtidos. agentes de flujo libre (free
flow agents) Nombre alternativo de agentes a n t ia pel m a -
ZANTES. agentes de relleno (bulking agents) s u s ta n c ia s n o n
u tritiv a s (g e n e ra lm e n te po lisa c r i- d os n o a m il c
eo s) a d ic io n a d o s a lo s a lim e n to s p a ra a u m e n ta
r su v o lu m e n y p o r ta n to , la s e n s a c i n d e sa c ie
d a d , e sp e c ia lm e n te e n a lim e n to s d is e a d o s p a
ra p e rd e r p e so , agentes del curado (curing agents) Vase s a
l m u er a d o . agentes desecantes (drying agents) Compuestos
higroscpicos usados para absorber la h um ed a d y mantener la
humedad ambiental baja, agentes edulcorantes (bulk sweeteners) Vase
a z car a lc o h o le s. agentes hipoglucmicos (hypoglycaemic
agents) En el tratamiento de la d ia betes mellitus no insulina
dependiente, se usan como agentes hipoglucmicos orales tres grupos
de compuestos: sulfonilureas (clorpropamida, glibenclamida,
glicazida, glimepirida, glipicida, gliquidona, tolazamida y
tolbutamida) que actan favorecien do la secrecin de in su lin a ;
biguanidinas (buformina, metformina y fenformina) que actan
disminuyendo la g lu co n eo g n esis y aumentando la utilizacin
perifrica de la glucosa; y las tiazolidinedionas que activan el
receptor PPAR, disminuyendo as la resistencia a la insulina, al
modificar la diferenciacin de los adipocitos y disminuir la
secrecin de l e pt in a . agentes quclantcs (chclating agents)
Productos qumicos que combinndose con los iones metlicos los
eliminan de su esfera de accin (entorno); se llaman tambin
secuestrantes. Se usan en la elaboracin de alimentos para eliminar
las trazas de iones metlicos que, de no hacerlo, daran lugar al
deterioro de los alimentos y clni camente a la alteracin de la
absorcin mineral o al aumento de su excrecin en casos de
intoxicacin metlica, por ejemplo, edta, citratos, d esferrioxam
tna, tartratos, penicilamina, fosfatos. Vase tambin iiem o c r o m
a to sis; h ier r o . ageusia (ageusia) Prdida o alteracin del
sentido del ta cto . agidi (agidi) Africa Occidental; gachas
espesas preparadas dejando a remojo maz, molindolo despus y
dejndolo estar para que sufra una fermentacin lctica, antes de
cocinar la pasta o masa (koko). aglomeracin (agglomeration)
Produccin de una sustancia carente de polvo y que fluye libremente,
a partir de productos como la leche en polvo y la harina de trigo.
El proceso de elaboracin consiste en humedecer la materia prima con
gotitas de agua y deshidratarla a continuacin en una corriente de
aire. Los aglomerados resultantes son fcilmente mojables.
aglutininas (agglutinins) Vase le c t in a s. agracejos o brberos
(barberry) Frutos de especies de Berbers. agrietado de los biscuits
(biscuit check) La aparicin de grietas y fracturas en los b iscu
its inmediatamente despus del horneado. Agrobacterium tum efaciens
(Agrobacterium tumefaciens) Bacteria que transfor ma las clulas
vegetales en clulas tumoralcs de la enfermedad conocida como,
agalla de la corona (regin de unin entre tallo y raz), al
introducir DNA
32. bacteriano en las clulas de la planta. Se ha utilizado
mucho para producir plan tas TRANSGNICAS. agua de Apolinaris
(Apollinaris water) Agua mineral alcalina, muy aireada (vase agu a
m in e r a l) que contiene cloruros de sodio y de calcio y
carbonatos de sodio y magnesio; procede de una fuente del valle de
Ahr (Alemania), agua de cebada (barley water) Bebida elaborada
hirviendo cebada perlada con agua aromatizada generalmente con
naranja o limn, agua de clara (albumin water) Bebida elaborada con
clara de huevo a la que se aade un poco de giiisqui y agua fra y se
aromatiza con zumo de limn y sal. agua de maceracin (spent wash) El
lquido que queda en la alcatara del gisqut des pus de su
destilacin. Una fuente de factores de crecimiento no identificados
detec tados experimentalmcnte en pollitos en crecimiento. Una vez
desecado se conoce como extracto soluble de destileras, agua de
prensa (stickwater) En la industria de la h arin a de pesca d o ,
la fraccin acuosa del prensado del pescado cocido. Contiene
aminocidos, vitaminas y minerales y puede adicionarse a los piensos
animales o bien mezclarse con la harina de pescado y deshidratarse.
Tambin se conoce como solubles de pescado, agua de rosas (rose
water) Agua fragante obtenida por destilacin o extraccin de los a
ceites esen cia les de los ptalos de rosas. Se utiliza en la
industria confitera (espe cialmente en las d elicia s tu r c a s) y
en la elaboracin de ciertos productos horneados, agua de soda (soda
water) Agua carbonatada artificialmente, conocida tambin como soda
de club; si adems se le incorpora bicarbonato, se llama agua de
seltz. agua desmineralizada (water, demineralised) El agua que se
ha purificado al pasar por un lecho de resin a s in terca m bia d o
ra s de io n e s, o al someterla a osmosis inversa (vase o sm o sis
in v er sa ) que le quita las sales minerales. El agua
desmineralizada o desionizada es, al menos, tan pura como la
destilada. Vase tambin agua r em in er a liza d a . agua doblemente
marcada (double-labelled water) Agua marcada doblemente con los
istopos deuterio (2H) y (180 ) (esto es, 2H2 180), usada en
estudios de balance energtico. El deuterio se elimina del organismo
nicamente como agua, mientras que el 180 lo hace, lo mismo con agua
que como dixido de carbono; la diferencia en la velocidad de prdida
(eliminacin) permite estimar la produccin total de dixido de
carbono y a partir de ella, el gasto de energa en un periodo, de 7
a 14 das. Vase tambin c a lo r im e tr a ; is t o po s. agua
extracelular, intracelular (water, extracellular, intracelullar)
Vase ba la nce HDRICO. agua helada (water ice) Vase so r b e t e .
agua ligada (water, bound) Agua unida fsica o qumicamente a la
matriz del alimento, por lo que tiene una presin de vapor menor que
la que cabra esperar, agua metablica (water, metabolic) Es la
producida en el organismo por oxidacin de los alimentos. 100 g de
grasa producen 107,1 g; 100 g de almidn 55,1 g y 100 g de protena
41,3 g. Vase tambin b a l a n c e h d r ic o . agua mineral (water,
mineral) Aguas de manantiales naturales sin tratar, algunas son
carbonatadas naturalmente y pueden ser ligeramente alcalinas o
salinas. Se
33. han hecho numerosas alegaciones sobre sus beneficios para
la salud, debidas a muchos minerales traza que llevan disueltos.
Generalmente su nombre deriva de las ciudades ms prximas al
manantial, por ejemplo, Evian, Malvern, Apollinaris, Vichy, Vittel
y Perrier. Las aguas minerales carbnicas pueden serlo por los ga
ses que contienen de forma natural o por haberse carbonatado
artificialmente (a g u a de s o d a , agua Seltzer, etc.). Las
bebidas carbnicas a veces se denominan minerales. agua natural
(natural water) Vase agu a m in e r a l . agua oxigenada (hydrogen
peroxide) Vase per xid o de h id r g en o . agua remineralizada
(water, remineralised) Agua embotellada desmineralizada (va se agua
d esm in er a liza d a ) por osmosis inversa (vase o sm o sis in v
e r sa ), adicionndo le despus determinados minerales especficos,
agua silicatada (water-glass) Silicato sdico, usado hace muchos aos
para conservar los huevos, sobre cuya cscara se formaba una capa de
silicato clcico insolublc que taponaba los poros que poseen, agua
tnica (agua tnica india) (tonic water [Indian tonic water]) Una
bebida carbnica y edulcorada, aromatizada con quinina,
corrientemente usada para mez clarla con g in ebra o v o d k a .
Ideada originariamente por los britnicos de la India como forma
agradable de tomar diariamente la dosis de quinina recomendada para
evitar la malaria. aguacate (avocado) Fruto del rbol Prsica
americana, conocido tambin como palta y pera de caimn, por su piel
spera y su forma aunque nada tiene que ver con la pera. Se
distingue de la mayora de las frutas por su alto contenido graso,
un 1 2 % del cual es c id o l in o l e ic o y porque no madura
hasta que se ha separado del rbol. Composicin/lOOg: (porcin
comestible 74%), agua 73,2 g, 670 kJ (160 kcal), protena 2 g, grasa
14,7 g (de las que 15% son saturadas, 72% monoinsaturadas y 13%
poliinsaturadas), carbohidratos 8,5 g (0,7 g azcares); fibra 6,7 g,
cenizas 1,6 g, Ca 12 mg, Fe 0,6 mg, Mg 29 mg, P 52 mg, K 485 mg, Na
7 mg, Zn 0,6 mg, Cu 0,2 mg, Mn 0,1 mg, Se 0,4 pg, I 2 pg, vitamina:
A 7 pg RE (385 pg carotenoi- des), E 2,1 mg, K 21 mg, Ef 0,07 mg,
B20,13 mg, niacina 1,7 mg, B60,26 mg, folato 81 pg, pantotenato 1,4
mg, C 10 mg. Una racin de 75 g (media fruta) sirve de fuente de Cu,
vitamina E, pantotenato y vitamina C, es una fuente rica de folato.
aguamiel americano (aquamiel) Vase pu l q u e . aguas duras
(hardness of water) Vase d ureza del a g u a . aguaturma, pataca o
topinambur (artichoke, Jerusalem) Tubrculos de Helianthus
tuberosas. Sus tallos areos y flores se parecen a las del girasol.
Samuel de Champlain la introdujo en Europa, desde Canad, en 1616 y
originariamente se conoci como alcachofa de Canad. La mayora de su
contenido de carbohidratos corresponde a la INULINA, POLISACRIDO NO
AMILCEO. Composicin/100 g: (porcin comestible 69%), agua 78 g; 318
kJ (76 kcal); pro tena 2 g; grasa 0 g, carbohidratos 17,4 g (9,6 g
azcares); fibra 1,6 g; cenizas 2,5 g; Ca 14 mg; Fe 3,4 mg; Mg 17
mg; P 78 mg; K 429 mg; Na 4 mg; Zn 0,1 mg; Cu 0,1 mg; Mn 0,1 mg; Se
0,7 pg; vitaminas: A l pg RE (12 pg carotenoides), E 0,2 mg,
34. K 0,1 mg; B 0,2 mg; B2 0,06 mg, niacina 1,3 mg, B6 0,08 mg;
folato 13 pg, pantotenato 0,4 mg; C 4 mg. Una racin de 120 g sirve
de fuente de P, y vitamina B h adems es buena fuente de Fe.
aguaymanto (cape gooseberry) Fruto del cerezo del Per, Physalis
peruviana, P. pubescens o P. ediilis; planta herbcea perenne cuyo
fruto parece una cereza pe quea que est rodeada de un cliz seco con
aspecto de ampolla. Tambin se conoce como capul, chuchea, lengua de
vaca, bolsa de amor, etc. Composicin/100 g: (porcin comestible
94%), agua 85,4 g, 222 kJ (53 kcal), protena 1,9 g, grasa 0,7 g,
carbohidratos 11,2 g, cenizas 0,8 g, Ca 9 mg, Fe 1 mg, P 40 mg,
vitaminas: A 36 ig RE, B, 0,11 mg, B2 0,04 mg, niacina 2,8 mg, C 11
mg. ahumado (smoking) Proceso de aromatizacin y conservacin de la
carne y del pesca do con el humo obtenido por combustin de la
madera; el tipo de madera utilizada influencia el sabor del
producto terminado. AI (AI) In g e sta a d e c u a d a , n iv el d
e in g e s ta d e u n m ic ro n u trie n te m s q u e su fic ie n
te p a ra c u b rir las n e c e s id a d e s d el o rg a n is m o ,
se b a s a en lo s n iv e le s de in g e s ta o b s e rv a d o s y
se e m p le a c u a n d o la in fo rm a c i n d is p o n ib le es
in s u fic ie n te p a ra e s ta b le c e r ingestas O APORTES DE
REFERENCIA, airfuga (airfuge) Ultra-CENTRfuga d e m e s a , m o v
id a p o r a ire , c u y o ro to r d is p o n e d e s u s p e n s i
n m a g n tic a sin ro z a m ie n to a lg u n o ; p u e d e a lc a
n z a r lo s 160.000 g en 30 se g u n d o s. ajedrea (savory)
Hierba arbustiva de hojas muy aromticas empleada como condimen to
de salsas, sopas y ensaladas. La ajedrea de huerta (Satureja
hortensis) o ajedrea de verano es anual. La de monte o de invierno
(S. montana) es planta perenne, ajera o aliria (garlic mustard) Una
planta silvestre corriente de setos y arboledas (Alliariapeiolata);
sus hojas tienen un aroma aliceo y pueden consumirse en ensa ladas
y como verdura cocida, ajinomoto (ajinomoto) Vase glutam ato m o n
o s d ic o . ajo caete (rocambole) Una variedad suave del a jo ,
Allium sativum var. ophioscorodon, conocido tambin como ajo perruno
y rocambola, ajo cebollino o morisco (chives) Un miembro de pequeo
tamao de la familia de la cebolla (Allium schoenoprasum), cuyas
hojas frescas se usan como guarnicin y desecadas como hierba
aromtica; posee un suave aroma de cebolla, ajos (garlic) Los
dientes que forman la cabeza o bulbo de los ajos, Allium sativum;
al triturarlos desprenden un olor picante y se usan como
condimentos culinarios. Hay cierta evidencia de su efecto
beneficioso en la disminucin del colestf.rol san guneo.
Composicin/100 g: (porcin comestible 87%), agua 58,6 g, 624 kJ (149
kcal) protena 6,4 g, grasa 0,5 g, carbohidratos 33,1 g (1 g
azcares), fibra 2,1 g, cenizas 1,5 g, Ca 181 mg, Fe 1,7 mg, Mg, 25
mg, P 153 mg, K 401 mg, Na 17 mg, Zn 1,2 mg, Cu 0,3 mg, Mn 1,7 mg,
Se 14,2 pg, carotenoides 26 pg, vitaminas: K 1,4 mg, B! 0,2 mg,
B20,11 mg, niacina 0,7 mg, B6 1,24 mg, folato 3 pg, pantotenato 0,6
mg, C 31 mg. aki (ackee [akee]) Llamado tambin huevo de rbol y pera
roja, es el fruto de Blighia sapida, corriente en el Caribe. Los
frutos inmaduros contienen hipoglicina (cido a-
35. amino-P-metiln-ciclopropanil-propinico) en cantidad
suficiente para b