Upload
agnescia-sera
View
45
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
Kerusakan PanganAgnescia Clarissa Sera, S.Gz
Jenis-Jenis
Penyebab
Tanda-Tanda
Deteksi
Jenis-Jenis Kerusakan Pangan
Kerusakan Fisik
Kerusakan Kimia
KerusakanBiologis
Kerusakan Fisik
• Disebabkan karena perlakuan-perlakuan fisik, misalnya benturanmekanis : benturan antara bahan dengan bahan, benturan antarabahan dengan alat (sayatan)
• Bahan pangan dapat mengalami kerusakan mekanis mulai dariproses panen, pengangkutan, penyimpanan
• Contoh :
• Panen buah buah dilempar ke dalam keranjang terjadi benturanantara buah satu dengan yang lain kulit buah memar, sobek, lecet
• Bulk transportation buah yang berada di bagian bawah tertindiholeh buah yg di atasnya buah menjadi lecet, memar
• Buah jatuh dari tangan, menghantam batu/tanah kulit buah lecet
• Case hardening pada tepung, chilling injury / freeze burn pada buah, sayur dan makanan yang dibekukan fisik pangan memar
Kerusakan Kimia
• Kerusakan kimia karena reaksi-reaksi kimia, baik enzimatis
maupun nonenzimatis yang menyebabkan perubahan fraksi-
fraksi kimia dalam bahan pangan
• Contoh :
• Ketengikan
• Pencoklatan (browning)
Kerusakan Biologis
• Disebabkan karena mikroorganisme perusak makanan (kapang, khamir, bakteri), serangga, binatang pengerat (rodentia)
• Cara pengrusakan mo : menghidrolisa / mendegradasimakromolekul-makromolekul yang menyusun bahan tersebutmenjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil
• Contoh : karbohidrat gula sederhana asam-asam denganjumlah atom karbon rendah
• Karbohidrat dipecah tekstur bahan melunak pH menurun(terbentuk asam) terbentuk gas mempengaruhi bau dan citarasa makanan
• Kerusakan mikrobiologis : merugikan, berbahaya bagi kesehatan, karena racun yang diproduksi, penularan, serta penjalarankerusakan cepat
Penyebab Kerusakan Pangan
Bakteri, kapangdan khamir
Aktivitas enzim Serangga, parasit dan tikus
Suhu
Kadar air Udara / oksigen Sinar Waktu
Bakteri, kapang dan khamir
• Tumbuhnya bakteri, kapang dan khamir di dalam bahan pangan
dapat mengubah komposisi bahan pangan.
• Beberapa di antaranya dapat menghidrolisa pati dan selulosa atau
menyebabkan fermentasi gula, sedangkan yang lainnya dapat
menghidrolisa lemak dan menyebabkan ketengikan, atau dapat
mencerna protein dan menghasilkan bau busuk dan amoniak
• Beberapa mikroba dapat membentuk lendir, gas, busa, warna,
asam, toksin dan lain-lain.
• Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba antara
lain air, pH, Rh, suhu, oksigen, mineral
Aktivitas Enzim
• Enzim dapat berasal dari mikroba atau memang ada pada bahan
pangan secara normal.
• Enzim menyebabkan terjadinya reaksi kimia dan perubahan
komposisi bahan pangan.
• Keaktifan maksimum dari enzim pada umumnya pada pH 4-8 atau
di sekitar pH 6. Tetapi enzim peptin masih aktif sampai pH 2, dan
enzim phosphatase di dalam darah aktif sampai pH 9
• Jika enzim telah diinaktifkan baik oleh panas, bahan kimia,
radiasi, atau perlakuan lainnya, maka tentu saja reaksi kimia
berjalan sangat lambat atau berhenti sama sekali
Serangga, parasit dan tikus
• Serangga terutama dapat merusak buah-buahan, sayuran, biji-
bijian dan umbi-umbian.
• Serangga dapat melukai permukaan bahan pangan sehingga
menyebabkan kontaminasi oleh bakteri, khamir atau kapang
• Cegah serangga dengan fumigasi menggunakan metil bromida,
etilen oksida, propilen oksida. Etilen dan propilen oksida tidak
boleh digunakan pada bahan pangan dengan kadar air tinggi
karena dapat membentuk racun
• Contoh parasit : cacing pita (Trichinosis nematode) pada daging
babi.
• Kotoran, rambut dan urine tikus merupakan media yang baik
untuk bakteri dan dapat menimbulkan bau tak sedap
Suhu (Pemanasan dan Pendinginan)
• Pemanasan dan pendinginan yang tidak diawasi dengan teliti
dapat menyebabkan kebusukan bahan pangan.
• Bila pemanasan dilakukan pada suhu 10-38° C, maka untuk setiap
kenaikan 10°C kecepatan reaksi termasuk rekasi enzimatik dan
nonenzimatik rata-rata akan bertambah 2xlipat
• Pemanasan yang berlebihan dapat menyebabkan denaturasi
protein, pemecahan emulsi, menghancurkan vitamin dan
degradasi lemak atau minyak
• Pembekuan yang dilakukan terhadap sayur dan buah akan
menyebabkan bahan tersebut mengalami thawing setelah
dikeluarkan dari tempat pembekuan, sehingga teksturnya
menjadi lunak dan dapat menyebabkan kontaminasi mikroba
Kadar Air
• Kadar air pada permukaan bahan dipengaruhi oleh kelembaban
nisbi (Rh) udara di sekitarnya
• Bila kadar air bahan rendah sedangkan Rh di sekitar tinggi, maka
akan terjadi penyerapan uap air dari udara, sehingga bahan
menjadi basah atau kadar airnya menjadi lebih tinggi.
• Bila suhu bahan lebih rendah (dingin) akan terjadi kondensasi
udara pada permukaan bahan dan dapat menjadi media yang
baik bagi perkembangbiakan bakteri atau pertumbuhan kapang
• Kondensasi ini tidak selalu berasal dari luar bahan.Di dalam
pengepakan, beberapa bahan seperti buah dan sayur dapat
menghasilkan air dari respirasi dan transpirasi. Air ini dapat
membantu pertumbuhan mikroba.
Udara / Oksigen
• Udara dan oksigen selain dapat merusak vitamin (terutama
vitamin A dan C), warna bahan pangan, flavor dan kandungan
lain, juga penting untuk pertumbuhan kapang. Umumnya kapang
bersifat aerobik, sehingga sering ditemukan tumbuh di
permukaan pangan
• Oksigen dapat dikurangi jumlahnya dengan cara menghisap
udara keluar secara vakum, atau penambahan gas inert selama
pengolahan, mengganti udara dengan nitrogen (N) atau CO2, atau
dengan menangkap molekul oksigen dengan pereaksi kimia.
• Pada bahan makanan yang mengandung lemak tinggi, oksigen
dapat menyebabkan tengik
Sinar
• Sinar dapat merusak beberapa vitamin, terutama riboflavin,
vitamin A dan vitamin C menyebabkan warna pangan berubah
• Contoh lain : susu disimpan dalam botol tembus cahaya, flavornya
dapat berubah karena terjadinya oksidasi lemak dan perubahan
protein yang dikatalis oleh sinar.
• Bahan-bahan yang sensitif terhadap sinar dapat dilindungi
dengan cara pengemasan di dalam bahan yang tidak tembus
sinar
Waktu
• Sesudah penyembelihan, pemanenan, atau pengolahan, terdapat
saat dimana bahan mempunyai mutu yang terbaik, namun hal ini
hanya berlangsung sementara
• Perumbuhan mikroba, keaktifan enzim, kerusakan oleh serangga,
pengaruh pemanasan atau pendinginan, kadar air, oksigen dan
sinar semuanya dipengaruhi oleh waktu.
• Waktu yang lebih lama akan menyebabkan kerusakan yang lebih
besar, kecuali yang terjadi pada keju, minuman anggur, wisky,
dan produk pangan lainnya yang tidak rusak selama aging
Tanda-tanda Kerusakan Pangan
• Perubahan kekenyalan, biasanya pada produk daging danikan. Disebabkan oleh pemecahan struktur daging oleh bakteri
• Pelunakan tekstur, biasanya pada sayur, terutama disebabkanoleh Erwina carotovora, Pseudomonas marginalis, Sclerotiniasclerotiorum
• Perubahan kekentalan, biasanya pada susu dan santan. Disebabkan oleh penggumpalan protein dan pemisahan serum (skim)
• Pembentukan lendir, pada produk daging, ikan, sayur. Disebabkan oleh khamir, bakteri asam laktat (contoh: Lactobacillus viredences yang membentuk lendir berwarnahijau)
• Pembentukan asam, disebabkan oleh bakteri Lactobacillus, Acinebacter, Bacillus, Pseudomonas, Proteus, Micrococci, Clostridium, Enterococci
Tanda-tanda Kerusakan Pangan
• Pembentukan warna hijau, pada produk daging. Disebabkanoleh pembentukan hidrogen peroksida (H2O2) oleh L. viridescens, L. fructorans, L. jensenii dan pembentukkan hidrogen sulfida (H2S) oleh Pseudomonas mephita, Shewanell putrefaciens, L.sake
• Pembentukan warna kuning, pada produk daging. Disebabkanoleh Enterococcus cassliflavus dan E. mundtii
• Pembentukkan warna hitam, pada sayuran. Disebabkan olehXanthomonas camprestis, Aspergilus niger, Ceratocystis frimbiata
• Perubahan warna, pada biji-bijian dan serealia karena kapangPenicillum sp (biru-hijau), Aspergillus sp (hijau), Rhizopus sp (hitam)
• Perubahan bau, misalnya timbul bau busuk oleh bakteri karenaterbentuk amonia, H2S, indol dan senyawa amin (diaminkadaverin, putresin) dan timbul bau anyir (pada ikan) karenaterbentuk trimetilamin (TMA) dan histamin
Deteksi Kerusakan Pangan
Uji organoleptik
• Perubahantekstur/kekenyalan
• Kekentalan
• Warna
• Bau
• Pembentukkanlendir
Uji fisik
• Perubahan pH
• Kekentalan
• Tekstur
• Indeks refraktif
Deteksi Kerusakan Pangan
Uji kimia
• Uji H2S
• Uji TMA
• Uji VRS
• Uji reduksi nitrat
• Uji katalase
• Uji reduksi warna(susu dan santan)
• Uji etanol (susu)
Uji mikrobiologis
• Metode hitungancawan
• MPN
• Mikroskopis
Tugas
1. Mikroba yang mengontaminasi makanan, makanan yang sering
terkontaminasi, penyakit yang disebabkan dan gejala yang
ditimbulkan.
materi ajar ITP\Food Safety Music - Microbes Medley - Animation -
YouTube.flv
Terima Kasih
Ada Pertanyaan ??
QUIZZZZ…
1. Sebutkan dan jelaskan jenis-jenis kerusakan pangan yang kamu
ketahui!
2. Sebutkan minimal 5 penyebab kerusakan pangan!
3. Sebutkan faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba!
4. Pada pH berapa umumnya suatu enzim masih dalam bentuk aktif?
5. Apa yang terjadi apabila enzim diinaktifkan oleh panas/bahan
kimia?
QUIZZZZ…
6. Bagaimana cara mengurangi/menghambat kerusakan pangan
yang disebabkan oleh:
a. serangga, parasit dan hewan pengerat
b. oksigen/udara
c. sinar
7. Sebutkan tanda-tanda kerusakan pangan yang kamu ketahui!
8. Ada berapa cara untuk mendeteksi kerusakan pangan? Sebutkan
dan beri contoh!