Embed Size (px)
Citation preview
Kuumentamisen vaikutus hunajan laatuun
Talvipäivät 25.1.2015Tuula Lehtonen
Miksi hunajaa halutaan kuumentaa?
• Kotimainen hunaja kiteytyy aina• Osa kuluttajista tottunut juoksevaan hunajaan Kotimainen hunaja vaatii kuumentamisen, jotta pysyy
juoksevana• Suomalaisen hunajan vaikea ennustettavuus
juoksevuudessa• Käsittelyn helpottaminen
Kuumentaminen eroaa lämmittämisestä
• Varastoasioihin kiteytyminen: joskus on lämmitettävä, jotta hunajan saa purkitettua
• Lämmittäminen on eri asia kuin kuumennus juoksevaksi• Juoksevaksi kuumennetussa hunajassa kaikki
kidepesäkkeet ovat tuhoutuneet• Lämpöhuone välttämätön, jos kakkuja ei lingota heti
• N. 30 astetta, max muutama vuorokausi
• Vrt. myös hunajan kuivattaminen
Hunajadirektiivi
• ”Hunaja ei se saa olla kuumennettu siten, että sen luonnolliset entsyymit ovat joko tuhoutuneet tai merkittävästi heikentyneet.”
• On siis kiellettyä kuumentaa hunajaa niin, että laatu heikkenee
Mutta missä menee raja?• Ylikuumennettu on taloushunajaa (”soveltuu
teollisuuskäyttöön tai muiden myöhemmin jalostettavien elintarvikkeiden ainesosaksi”)
• Asetus ei määritä mitään ehdotonta lämpötilaa• hunajan laatuun vaikuttaa paitsi lämmitys, niin
myös lämmitykseen käytetty aika
Milloin kuumentaminen haittaa?
• Juoksevan hunajan kuumentamisaika riippuu glukoosipitoisuudesta (suuremmat kiteet mitä enemmän glukoosia)
• Hunajaa ei tulisi kuumentaa yli 40 asteen• Näin vältetään ylikuumennus ja ainesosien
hajoaminen• Korkeat lämpötilat haittaavat nopeasti• Matalat lämpötilat pitkällä ajalla heikentävät laatua
myös!• Yleisohje: altista hunajaa lämmölle
mahdollisimman vähän
Kuumentamisen haitat
• laatu kärsii• Hunajan entsyymit• HMF-arvo• Ulkonäkö• Maku ja haju
• Säilyvyys kärsii• Muuttaa viskositeettia• Voi jopa tuottaa karamellisoitumisen makua
hunajaan• Epäilyttää kuluttajaa
HMF-arvo Mg/kg
• HMF eli hydroksimetyylifurfuraalipitoisuus • Kertoo hunajan tuoreudesta: HMF-arvo nousee
varastoitaessa tai kuumassa• HMF:ää ei ole tuoreessa hunajassa• Yhdistettä syntyy sitä enemmän, mitä kauemmin
hunajaa lämmitetään• Huom. Syntyy myös varastoinnin aikana,
prosessoinnissa jne.• Hunajadirektiivin enimmäismäärä 40 mg/kg
MTT:n tutkimuksista
Kotikuumennustesti 2014 - HMF
Maksimilämpötila: 77 astettaEi suuria muutoksia HMF:ään
1A 1B 1C 2A 2B 2C 3A 3B 3C0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
4.5
HMF
1AA 1BB 1CC 2AA 2BB 2CC 3AA 3BB 3CC0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
HMF
Hunajan kuumennuksen vaikutus invertaasientsyymiin
• Invertaasientsyymiä esiintyy luontaisesti hunajassa
• Mitä enemmän invertaasientsyymiä, sen laadukkaampana hunajaa pidetään
• Herkkä kuumentamiselle hyvä tuoreus- ja käsittelymittari
• Huom. Invertaasipitoisuus vaihtelee eri lajihunajilla
MTT:n tutkimuksista
Kotikuumennustesti - invertaasi
1A 1B 1C 2A 2B 2C 3A 3B 3C0
10
20
30
40
50
60
70
80
Invertaasi
1AA 1BB 1CC 2AA 2BB 2CC 3AA 3BB 3CC0
10
20
30
40
50
60
70
80
Invertaasi
Maksimilämpötila: 77 astetta
Hunajan kuumentaminen kotioloissa
• Laitteiden hankkiminen/tekeminen työlästä
• Huomioi turvallisuus!• Maksaako vaivan vai markkinoisiko
kiteytettyä hunajaa?
Jos kuumentaa
• Nopea kuumennus• Nopea jäähdytys
Mitä kuluttaja sanoo kuumentamisesta?
• Vaikka kuluttaja haluaa juoksevaa hunajaa, kuumentaminen nähdään haitallisena
• Kuluttajalle on vaikea viestiä, milloin kuumennus on haitatonta
• Kuluttaja ei tiedä hunajasta paljoa, kuumennus sekoittaa entisestään
• ”Ehdottomasti kuumentamatonta”
Miten laatua valvotaan?
HMF mk/kg Inv. yksikköä Huomautus ja/tai kommentti
51,7 2,6
HMF yli hunaja-asetuksen, invertaasi alhainen - saanut liikaa lämpöä!
87,1 3,3
---HMF yli hunaja-asetuksen - invertaasi erittäin alhainen! Saanut liikaa lämpöä!
54,9 6,0
---, HMF yli hunaja-asetuksen - invertaasi erittäin alhainen! Liikaa lämpöä!
44,3 6,9
HMF yli hunaja-asetuksen, invertaasi alhainen - saanut liikaa lämpöä!
61,3 7,8
kovahkoa, muuten hyvää, HMF yli hunaja-asetuksen - invertaasi alhainen, saanut liikaa lämpöä!
Kaupoista n. 70-90 näytettä, Hyvää Suomesta-hunajat 10-20 näytettä ja Sadonkorjuuseminaarin näytteet
Korkea HMF
Matala invertaasi
Laatu kärsinyt, saanut liikaa lämpöä
