Teknologjia e Drithrave

Universiteti i Prishtinës Fakulteti i Bujqësisë dhe Veterinarisë Teknologji Ushqimore me Bioteknologji

Lënda:Teknologjia e drithërave Tema:Teknologjia e prodhimit të biskotave dhe prodhimeve te pastiçerisë

Mentori: Prof.Dr.Sali Salihu Punuan:Mirsim Tovërlani Mustaf Xhemaili Valmir Ejupi

Prezantimi ka për qëllim të japë informata më të hollësishme lidhur me teknologjin se si prodhohen biskotat dhe prodhimet e pastçerisë

Objektivat specifike: Ç′janë biskotat? Lëndët e para dhe ndihmëse, Përgatitija e lëndëve të para dhe ndihmëse, Përgatitja e brumit, Pjekja,ftohja dhe ambalazhimi i biskotave, Prodhimet e pastiçeris, Rregullat gjatë përgatitijes së prodhimeve të

pastiçris, Referencat.

Ç΄janë biskotat?Janë asortimente prej mielli dhe

sheqeri.Yndyra,qumështi ,vezët,shkrifëruesit e

ndryshumë,lëndët aromatike,mjalti, janë ingradient përbërës.

Në shumë asortimente biskotat mbushen me ingradient para dhe pas pjekjes.

Ç΄janë biskotat

Kanë përmbajtje te ulët të lagështis,Lagështia varion nga 1-5%,Janë të lira nga mikroorganizmat,Kanë jetë të gjatë në rafte,Kanë dendësi të lartë të energjisë.

Lëndët e para

Mielli dhe sheqeri janë lëndët kryesoreDuhet të jenë të cilësisi së lartëDuhet kontrolluar para se të futen ne

prodhimZakonishtë kontrollohen me kullim ose me

sitje

Lëndët e para

Mielli:Kryesisht përdoret mielli i gruritGruri kokerr butë Tritikum AestivumTreguesit e miellit ndikojnë ne cilësin

e biskotaveCilësia ,ngjyra, sasia dhe cilësia e

glutenit,ashpërsia e blojës

Lëndët e para

Sheqeri:Duhet të jetë i bardhë me trajtë

pudreSheqer pluhur i imët→ biskotat e

shkrifëtaSheqer i trashë→ biskotat me

brumë të zgjatur

Lëndët ndihmëse Yndyra:Ndikon në cilësi,ngjyrë,shije,shkrifërimDuhet të jetë e qëndrueshme dhe të mos

hidhërohetPëer biskota→gjalpi,margarina,vajërat

Lëndët ndihmëse

Qumështi:I freskëtI pasterizuarI kondensuarQumësht pluhur

Lëndët ndihmëse

• Vezët:Përmirësojnë shijen,pamjenRrisin vlerat ushqyeseTë freskëta ose ne trajtë

melanzhi

Klasifikmi i biskotave Biskotat dallojnë për nga struktura e brumit

dhe për nga pjekuria,andaj edhe klasifikohen:Biskota të shkrifëta;Biskota me brumë të zgjatur.

Përgatitja e lëndëve të para• Mielli:Pastrohet dhe sitet për t΄iu larguar papastërtit

mekanikeMielli përzihet me nisheste,varësisht prej

recepturesTransportohet me makinat e brumosjes

Përgatitja e lëndëve të para

Sheqeri:Duhet pastruar me sita Sitat duhet të kenë vrima deri

3 mm

Përgatitja e lëndëve ndihmëse

Qumështi:Përzihet me ujë,i cili ka temperaturë 50°C dhe

formon emulsion 25-30% lagështiEmulsioni pastrohet me sita Sitat duhet të kenë vrima me diametër 2 mm

Përgatitja e lëndëve ndihmëse Yndyrërat dhe vajërat e hidrogjenuar:Ngrohen para përdorimit Kullohet me sitaSitat duhet të kenë vrima 2 mmYndyrën e fituar e përziejmë me përbërës tjerë

të brumit


Melazhi i vezëve:është tretësirë e vezësPërgatitet me makinë rrahëse të vezëveKullohet me sitaSitat duhet të kenë vrima 2mm


Uji :Duhet të jetë mjaft higjenikNuk duhet të përmbajë mikroorganizmaPërfundimisht themi se ai duhet të jetë steril

Përgatitja e lëndëve ndihmëse Shkrifëruesit kimik:Hidrogjen Karbonati i Natriumit (NaHCO3), Karbonati i Amonit (NH4)2CO3 dhe Kripa e gjellës (NaCl).Shkrifëruesit i tretim në ujëKullohen me sitaSitat duhet të kenë vrima me diametër 1.5mm

Përgatitja e brumitBrumosja e biskotave është e ndërlikuar,sepse

brumi përmban përbërës aktivë siç janë: →sheqeri,vezët,yndyra etj .

Përbërësit në fjalë ulin aftësin ujëthithëse të miellit,pra, e zvoglojnë njomjen e tij

Në cilësin e brumit ndikonë temperatura e brumosjes

Brumi i shkrifët përgatitet në temperaturë 19-25°C

Brumi i zgjatur pëergatitet në temp. 38-40°C

Përgatitja e brumit

Brumi i shkrifët duhet të ketë veti plastike,lagështi të ulët,të këputet dhe të thërrmohet lehtë

Brumi i zgjatur duhet të jetë elastik,lagështi më të lartë dhe qëndrueshmëri në këputje


Lagështia e brumit:Për cilësi të mirë të produkti këshillohetBrumi i shkrifët 16-20% lagështiBrumi i zgjatur 22-26% lagështi

Përgatitja e brumit Zënja e brumit:Qëllimi i zënjes së brumit→formimi i një mase

homogjene të të gjithë përbërësve Procesi →↓Hidhen lëndët e para dhe ndihmëse në makinat

e brumosjesHedhja e lëndëve sipas receptures

Makinë përziërse


Për biskota të shkrifta zënja e brumit→10-15 minuta në verë dhe 20-25 min.,në dimër

Biskota me brumë të zgjaturë →35-40 min.

Përpunimi,ndenja dhe formimi i brumit

Brumi përpunohet,lihet të pushojë dhe më vonë dergohet për formë

Brumi i shkrifët përpunohet ndryshe nga ai i zgjaturë

Përpunohet shpejtë ose fare nuk përpunohetBrumi i zgjatur përpunohet duke e shtypur

shumë


Përpunimi i brumit është një proces që përmirëson cilësinë e prodhimit

Përpunimi i brumit mund të kryhet me pajisje të ndryshme.

Një pajisje e zakonshme është gramola

Makinë për përpunimin e brumit

Përpunimi ,ndenja dhe formimi i brumit

Prerja e produktit bëhet me rregulla duke

përmirësuar pamjen e jashtme

Dhënja e formes→mund të bëhet në

mënyrë të thjeshtë ose me pajisje të

automatizuar


Formimi me dorë bëhet me mjete metalike (thike,unazë) ose me pajisje prerëse me ballë druri te rilevuar (relieve stampohet në brumë).

Formimi i brumit në mënyrë mekanike bëhet me stampa të ndërtimeve të ndryshme, stampë prerëse, cilindër shtypës, etj

Makinë prerëse

Formimi me dorë dhe me mjete metalike

Dhënja e formës me makina

Pjekja e biskotave

Pjekja :Largimi i lagështis së tepërtStrukturë të qëndrueshmeShije dhe aromë karakteristikeLagështia brumi i shkrifët 17-19.5% në 5-6%Lagështia brumi i zgjatur 22-27% në 7-8%

Pjekja e biskotave• Pjekja e biskotave bëhet në tri faza→↓

Faza I 160-170 °C 1 minuta

Faza II 210-225 °C 1.5 minuta

Faza III 180-200 °C 2 minuta

Pjekja e biskotave

Ftohja e biskotave

Biskotat që dalin nga furra kanë temp., 100-120°C,janë të buta dhe pjesërisht plastikeKështu, ato lihen që të ftohen deri 65-70°,pastaj hiqen nga tavat pa u domëtuar dhe

,pasi ftohen deri 30-40°C, ambalazhohenFtohja duhet të bëhet e shkallzuar

Ambalazhimi i biskotave

Pas ftohjes,biskotat ambalazhohenMbështiellen me dy letra→Letra e parë e parafinuar,celofan etj.,Letra e dytë e stampuarPakot e biskotave të mbështjella

ambalazhohen në kuti kartoni ose prej druri dhe ruhen nga ndikimi i mjedisit të jashtëm

Makina për ambalazhim

Disa nga ambalazhet

Prodhuesit më të mëdhenjë të biskotave

Prodhimet e pastiçeris

Përbërësit e ëmbëlsirave

Përbërësit kryesor:Mielli;Sheqeri;Yndyra;Vezët;Frutat;Të lengshmet;Aromatizuesit etj.

Përbërësit e ëmbëlsirave

Përbërësit e ëmbëlsirave të sipërpërmendur duhet të peshohen me saktësi për të siguruar :

Një recet të balancuar;Të fitojmë një produkt uniformë.


• Mielli i bardhë:Recepturat e ˝pastiçerive˝ janë të bazuar në

mielli e bardhë të tregut,i tipit 400→


• Karakteristikat e miellit të bardhë në %Përmbajtja e hirit (MS) 0,44-0,48

Përmbajtja e lagështirës 14,5-15,0

Përmbajtja proteinike 12,0-12,5

Vlera Zeleny 40-50

Glutemi I lagësht,0 min 28-26

Absorbimi I ujit (500 UF) 62-60

Vizkoziteti në amilogramë (UA) 850-500

Pika e rënies 360-330

Koeficienti i maltozës 1,7-2,0

Vëllimi në gatim me 100g miell 560-520

Prodhimet e pastiçeris Mielli i tipi 550:Është miell i bardhë me cilësi gluteni pak a

shumë të dobët dhe me aktivitet më të lartë enzimatik.

Përdoret kryesisht nga industria e ëmbëlsirave,p.sh. për biskoteri sepse nuk lejon që të bëhet sipërfaqe e fortë.

Për shkak të ngjyrës së tij pak a shumë të theksuar përdoret vetëm për prodhimet,ngjyra e të cilave nuk përbën një karakteristikë cilësore.

Mielli i tipit 550

Prodhimet e pastiçeris Mielli për brumin e petëzuar:Për përgatitjen e petëve përdoret mielli i

bardhë i zakonshëm.Cilësia elastike-zgjeruese e glutenit është

kushti kryesor për një përdorim pa krijuar probleme.

Përdorimi i miellrave të patrajtuar(pa shtimin e ac. askorbik),zvogëlon rrezikun e zbutjes të glutenit në çastin e rrotullimit të brumit.

Prodhimet e pastiçeris Sheqeri:ËmbëlsonJepë aromëPërmirson cilësinJepë ngjyrëJepë shijeKrijon butësi dhe finesëMbanë lagësht etj.

Prodhimet e pastiçeris Sheqernat më të përdorur për ëmbëlsira

janë:Sheqeri i kristalizuar-tipi më i përdorur,Sheqeri i imët-i kristalizuar dhe i bluar imët,Sheqeri pluhur-përdoret për pluhrosje,Sheqeri kokërr-përdoret për dekorime,Sheqeri me vanilje-përzirje sheqeri me 10%

vanilje të thatë,Sheqeri i ngrirës-përdoret për ngrirje të

ëmbëlsirave etj.

Disa tipe të sheqerërave

Prodhimet e pastiçeris• Sirupet:Sirupi është sheqer që është i tretur në ujë para

se të përdoret.Sheqeri i lëngët është me ngjyrë më të errët

dhe përdoret në ushqime ku ngjyra më e pëlqyeshme është ngjyra kafe.

Shembuj→Melasa, Sirupi i misrit, Mjalta, Sirupi i maltës, etj.

Shembuj të sirupeve

Melasa Sirup misri

Sirup i maltës Sirup i mjaltës

Prodhimet e pastiçeris Vezët:Ndihmojnë në rritjen e përzierjesPërmirësojnë ngjyrën dhe cilësinSigurojnë strukturë dhe ndihmojnë në

lidhjen e përbërësve së bashkuKontribojnë në vëllimin e ëmbëlsirësDisa receta përdorin vezën e tër,ndërsa

disa të tjera vetëm të bardhën ose të verdhen e vezës

Prodhimet e pastiçeris Yndyra: Në prodhimet e

pastiçeris,yndyrërat më të përdorura janë:

Margarina,gjalpi,vaji,etj.Yndyra jepë nje butësiPërmirëson cilësitë

Prodhimet e pastiçeris Agjentët thartues→ janë: Soda e bukës, Pluhuri

për pjekje, Majat , etj. Soda e bukës : Prodhon gaz për thartim kur

kombinohet me një acid përbërës, si psh. Melaza, lëngu i limonit, uthulla, etj.

Reduktimi i sasisë së sodës pa e zëvendësuar atë me një agjent tjetër, do të kemi një produkt të dobët në fund si për nga volumi ashtu edhe nga pamja.

•

Prodhimet e pastiçeris Agjentët thartues→Pluhuri për pjekje : Përmban sodë buke dhe sasinë e

mjaftueshme të acidit që të reagojë me të për thartim. Majat: Paraqet organizmin e gjallë derisa kjo të

shkatërrohet nga nxehtësia.Përdorimi më i vogël i majave sesa tregon receta,

shkakton dukurinë e zgjatjes së kohës që brumi të marë volumin e dëshiruar.

•

Prodhimet e pastiçeris Frutat:Frutat e freskëta- japinë shije,ëmbëlsi dhe

lagështi në një produkt të pjekurFrutat e thata-shtojnë aromë,ëmbëlsi,por japinë

më pak lagështiPara se të përdoren frutat e freskët duhet pastruarRrushi,kajsia,bananet,arrat,qershiat,lajthiat,dredh

-ëzat,etj.janë më të përdorurat

Disa nga frutata më të përdorura

Procesi i përgatitjes se tortesPjesët hyrse

Përzierja

Pjekja

Ngrirja

Produktet e fituara Procesi

Përbërësit e freskët:mielli,

vezët,qumështi,sheqeri

Nxehtësia

Ngrirje pak

Brumi I rrahur

Tortja

Tortja e kryer

Disa rregulla gjatë përgatitjes së produkteve të pastiçerisë

Për të parandaluar kontaminimin e kryqëzuar, duhet që të lajmë duart :

Para fillimit të punës, Në mes të mbajtjes së ushqimit të freskët dhe

atij gati për tu ngrënë,Pas prekjes së ushqimeve të freskëta,Pas ngrënies, pijes, teshëtimës, kollës, prekjes

së fytyrës,Pas prekjes së lëndëve kimike, Pas prekjes së parave, etj.

Disa rregulla gjatë përgatitjes së produkteve të pastiçerisë

Stafi punues duhet të mbajë higjenë të lartë personale, duke e shoqëruar atë edhe me disa shprehi;

Të mos pihet duhan në ambientin prodhues, Të mos vënë parfum me erë të mprehtë kur marrin

pjesë në prodhim, Nuk lejohet mbajtja e stolive, orëve, vathëve, etj. Të gjitha prerjet, plagët duhet të mbulohen me fashë

përkatëse, Flokët duhet të jenë të pastërta dhe të mbulohen në

rastet e caktuara për të parandaluar rrezikun e rënies së tyre në ushqim.

Referencat• Anastas Kacori,Aida Gjinaj-Teknologji ushqimore

dhe ftohje faqe 154-162.• Teknologjia Ushqimore,faqe 49-55.• Understanding Food chapter 22.• How to make Biscuits ppt.• Cakes ppt.• Cake Decorating• http://www.pastrywiz.com/cakes/• Creative Cake Production pdf.• http://tinyurl.com/hjjftjf• Të gjitha fotot janë marrë nga interneti.

http://www.pastrywiz.com/cakes/

http://tinyurl.com/hjjftjf

Ju faleminderit për vëmendje!