1. PRESENTADO POR: Francisco Jess Molina Caete Carlos Martnez Oviedo Manuel Miguel Gonzlez Martnez

2. Vinagre: procede del latn vinum acre (vino agrio). Es un lquido astringente y agrio, compuesto por cido actico y agua que se produce a partir de la fermentacin cida del vino y manzana, a la que se le agregan sales y extractos de otras materias. Vinagre vino agrio Tambin se dice que deriva del francs "Vin, que significa vino, y la palabra "aigre" que significa agrio, ya que en Francia, en el siglo XVI, el vinagre se haca de uvas para el consumo hogareo y para la exportacin. Es un lquido agrio que tiene entre un 4% y un 12% de cido actico. Estrictamente obligatorio hacer ambas fermentaciones La fermentacin actica es la nica obligatoria 3. Como ya hemos comentado anteriormente, la produccin del vinagre comenz a desarrollarse a partir del vino que se agriaba o picaba, tal como se indica desde Babilonia, 5.000 aos antes de Cristo. Desde 1864, pudo explicarse con precisin cmo se produca el vinagre mediante la accin de bacterias . Las escrituras bblicas lo mencionan e Hipcrates lo us como medicina. La reaccin qumica de dicha fermentacin requiere de ciertas condiciones de acidez (nivel de pH), nutrientes y concentracin de alcohol. vino Mycoderma aceti alcohol 4. La materia prima para obtener vinagre es el alcohol etlico, que sufre un proceso aerbico denominado oxidacin debido a la presencia de bacterias del tipo Acetobacter. La actividad de la bacteria Mycoderma Aceti provoca la reaccin qumica de fermentacin del alcohol etlico (vino) , transformndolo en cido actico (vinagre). Bacterias Acetobacter C2H5OH(1) + 02(g) + Acetobacter aceti CH3COOH(1) + H20(1) La materia prima para obtener vinagre es el alcohol etlico C2H5OH(1) 02(g) Acetobacter aceti CH3COOH(1) H20(1) vino vinagre Existen mltiples factores que intervienen en la fermentacin actica: la especie empleada y la pureza de la cepa la concentracin acuosa y alcohlica del vino utilizado la luz el oxigeno el agua el pH las sales nutritivas y la temperatura. 5. Las bacterias acticas, necesitan, cantidades constantes de oxgeno y estar protegidas de la luz ultravioleta, porque las destruye o retarda su desarrollo. Cualquier solucin diluida de un azcar fermentable puede transformarse en vinagre en condiciones favorables. Todo vinagre se hace por dos procedimientos bioqumicos distintos, como resultado de la accin de microorganismos. glucosaetanol + CO2 + H2O tasa de conversin 2:1. etanol acido actico tasa de conversin 1:1 Cuando se produce la actividad de las mycoderma aceti se forma una pelcula en la superficie exterior del vino con la intencin de ir tomando el oxgeno del aire y convertir el alcohol en vinagre. El fin del proceso resulta cuando ya no hay una concentracin alta de alcohol en el vino. La temperatura ideal del proceso de fermentacin actica est entre los 28 y los 30C. A mayor temperatura la enzima alcohol deshidrogenasa se destruye. El azcar es la base en la produccin del vinagre. La temperatura ideal del proceso de fermentacin actica est entre los 28 y los 30C. El azcar es la base en la produccin del vinagre. 6. Fue en el ao 1864 cuando L. Pasteur explic por primera vez con detalle y exactitud el proceso de estas bacterias. El mtodo de elaboracin pas a tener su nombre Mtodo Pasteur Mtodo Orleans. Era un mtodo problemtico porque se obtenan resultados muy lentamente. Consista en llenar toneles en forma de cascada de vino y vinagre en la misma proporcin. Cada vez que se sacaba una cantidad de vinagre se le rellenaba con la misma cantidad de vino. 7. En cada nivel se aumentaba la concentracin de cido actico entre 1 y 2%, consiguiendo ser un mtodo ms rpido que el de Orleans. Surge como un mtodo ms veloz que el de Orleans. Para ello se toman un conjunto de barriles de tal forma que queden apilados en niveles y cada barril debe tener una especie de doble fondo perforado. A continuacin, se llenan con virutas de madera para que habitaran all las bacterias, causando un aumento de la superficie de actuacin. La perforacin del fondo permita el paso del aire para que se difundiera por toda la viruta, mientras que por la parte superior, se iba vertiendo el alcohol. El lquido pasa entre las virutas hasta precipitarse al fondo, y gracias a las perforaciones caen al barril siguiente. virutas de madera 8. Preferiblemente en toneles de madera siendo el tiempo de maduracin depende de la variedad y del tipo de vinagre a elaborar, puede alcanzar desde los 6 meses hasta diversos aos (vinagres de solera tales como el aceto balsmico). Tras el proceso de maduracin se filtra, se clarifica y se pasteuriza para su posterior embotellamiento y su comercializacin. Si no se pasteuriza adecuadamente pueden aparecer unos pequeos nematodos (Turbatrix aceti). aceto balsmico Turbatrix aceti El proceso final del vinagre, y casi el ms importante, es la maceracin.maceracin 9. Tienen como objetivo una produccin a mayor escala mediante reactores qumicos, donde se controlan todos los factores de la reaccin: An en estos casos, se sigue empleando virutas de madera. El suministro de alcohol El aire y la temperatura. 10. Preparado de cebada malteada. Color marrn claro. Se puede imitar preparando soluciones de cido actico a 4-8% coloreando con caramelo. DeCerealesDelVinoDeFrutas Preparado de soluciones limpias de alcohol (iniciado con azcar o algn derivado del mismo). Se elaboran con cereales. Podemos incluir aqu el Vinagre de Arroz. Elaborado con vinos tintos o blancos. Es el ms comnmente usado en el Mediterrneo y Europa central. Pueden aejarse hasta por dos aos. Tradicional de Mdena (Italia). Procedente del mosto concentrado de las uvas blancas del valle de Trebbiano. Es aromtico, oscuro y agridulce. Preparados a partir de vinos de una sola fruta, preferentemente exticas, tales como Pltano, Fruta de la Pasin, etc. Tambin conocido como vinagre de sidra. Elaborado con sidra o mosto de manzana, Se vende sin filtrar. 11. El vinagre de Jerez se elabora, bien mediante un sistema esttico de aadas, bien mediante un sistema dinmico caracterstico y peculiar de criaderas y soleras). Una sola "saca" al ao. Tres o cuatro "sacas" al ao. No se mezclan vinos de ditintas aadas Se mezclan vinos de distintos criaderas. El vinagre acabado se obtiene de la solera, no pudiendo exceder la cantidad que se saca de la bota en un tercio del contenido de la misma. Esta cantidad se repone con el contenido de la primera criadera. sta, se nutre de la segunda y as sucesivamente, ingresando el sustrato de partida en el sistema por la criadera superior. Estas operaciones se llaman "sacas" y "rocos". La periodicidad con la que se efectan es variable segn la bodega en la que se realicen. El vinagre que se saca de una escala se reparte entre las botas de la escala inferior. Dado el nmero de botas de un sistema de soleras y la periodicidad de la saca, se tiene una gran homogeneizacin en todo el sistema. La aireacin del proceso es relativamente mayor en comparacin con el sistema esttico. Debido a este peculiar envejecimiento, es imposible determinar la edad exacta de un vinagre; pero podemos saber su edad media aproximadamente. En este proceso de elaboracin de vinagre ocurre simultneamente el proceso de acetificacin y de envejecimiento. aadas criaderas y soleras El sistema de criaderas y soleras est compuesto por una serie indeterminada de botas, usualmente de roble americano, agrupadas en filas horizontales o escalas cuyo nmero puede oscilar (en el caso del vinagre) de entre tres a cinco filas. La escala que est a ras del suelo recibe el nombre de solera, sobre ella se encuentra la primera criadera, sobre la cual se sita la segunda y as sucesivamente. La edad del vinagre que contienen las botas aumenta conforme descendemos en el sistema, siendo la solera la de mayor envejecimiento. El sustrato de partida para elaboracin de vinagre puede ser mosto del ao no alcoholizado o bien vinos que han sufrido una crianza biolgica mnima de dos aos. 12. Los primeros pasos hasta obtener jugo fermentado mediante la fermentacin alcohlica son iguales a los definidos para la obtencin de sidra. Las diversas etapas paralelas de elaboracin de vinagre de manzana se pueden esquematizar de la siguiente forma: 1) Seleccin 2) Lavado 3) Molienda 4) Prensado 5) Fermentacin alcohlica 6) Reposo 7) Filtracin 8) Fermentacin actica 9) Reposo 10)Filtracin 11)Embotellado (en caliente o fro) 13. Las diversas etapas paralelas de elaboracin de vinagre de fruta por la fermentacin alcohlica y subsiguiente acetificacin, se pueden esquematizar as: Se utilizan frutos rojos (zarzamora) y frutas cidas como naranja, pia, etc Pero cualquier fruta o vegetal que contenga bastante azcar, sirve para este propsito. 14. Antibacteriano Ingredienteprincipalde: Ablandador natural No Contiene grasa Resalta el sabor, como aderezo. Salsas Vinagreta 3 medidas de aceite X 1 de vinagre (3:1) Huevo + Aceite + Sal + Vinagre Mahonesa Romescu almendras + avellanas + ajos + oras + tomate + aceite + pan frito + sal + pimienta + vinagre Mojos Comino + Ajo + Aceite + Agua + Sal+ Vinagre Mojo Verde (perejil o cilantro) - pescados Mojo colorao (pimentn) o Mojo rojo (tomate) - carnes Mojo Picn (pimienta) - "papas arrugs". Encurtidos Hortalizas Pescados Marinadas Escabeches De corta Duracin Espaola Francesa Medio escabeche De media Duracin De larga Duracin Adobos Para Carne(cerdo y pescados grasos) Para Pescado Gazpachos Andaluz (o aguado) Salmorejo (Porra Arranque) Ajoblanco Instantneas Secas Crudas Cocinadas Mediante vaco Sin lquido Con lquido aadido. En fro. Sin lquido aadido. En fro. Conservante (50 gr. X litro) Espaola + hortalizas en juliana Espaola + cebolla en juliana Ajo + Agua + Sal+ Vinagre OPCIONAL: Perejil + Laurel + Pimienta+ Pimentn Tomate Maduro + Ajo + Agua + Pimiento verde + Sal + Miga de Pan empapada en Vinagre OPCIONAL: Brunoisse de pepino + huevo duro + cebolla + pimiento + jamn serrano + pan frito. Almendra Pelada + Uvas + Ajo + Agua + Aceite + Sal + Miga de Pan + Vinagre Tomate Maduro + Ajo + Agua + Aceite+ Sal + Miga de Pan Seco + Vinagre BASE: 1 parte de aceite + 1 parte de vinagre + 2 partes de Vino Blanco CONDIMENTACION: Cebolla+ Zanahoria + Ajo Apio + Laurel+ Tomillo ESPECIAS: Pimienta Negra+ Clavo + Bayas de Enebro CONDIMENTACION: Cebolla+ Zanahoria + Apio + Ajo + Laurel+ Tomillo ESPECIAS: Pimienta Negra + Clavo + Bayas de Enebro Tomate Maduro + Ajo + Agua + Sal + Pimiento verde + Miga de Pan empapada en Vinagre Mediante rotacin