Żywność funkcjonalna na przykładzie przetworów zbożowychTomczuk Paweł

Plan prezentacji1. Czym jest żywność funkcjonalna2. Klasyfikacja żywności funkcjonalnej3. Żywność funkcjonalna a polscy konsumenci4. Wzbogacanie produktów zbożowych5. Pieczywo funkcjonalne6. Funkcjonalne wyroby śniadaniowe7. Funkcjonalne wyroby piekarnicze i ciastkarskie8. Przyszłość żywności funkcjonalnej9. Podsumowanie10. Literatura

Żywność funkcjonalna• Pojęcie żywności funkcjonalnej zostało zdefiniowane w 1999

i zgodnie z definicją Functional Food Science In Europe żywność może zostać uznana za funkcjonalną jeśli udowodniono jej korzystny wpływ na poprawę stanu zdrowia oraz samopoczucia bądź zmniejsza ryzyko wystąpienia chorób.• Według Europejskiej definicji za żywność funkcjonalną

uznaje się środki spożywcze o udowodnionym na podstawie reprezentatywnych badań naukowych, korzystnym, ponad ich efekt odżywczy, wpływie na funkcjonowanie organizmu.

Żywność funkcjonalnaUstalono, że żywność funkcjonalna powinna:• być produktem spożywczym otrzymanym z naturalnych składników,• stanowić podstawowy element codziennej diety,• wpływać korzystnie na procesy fizjologiczne organizmu, a szczególnie:

o zwiększać odporność organizmu,oprzeciwdziałać chorobom, w tym dietozależnym,o sprzyjać leczeniu określonych chorób,o sprzyjać dobrostanowi fizycznemu i psychicznemu,o spowalniać procesy starzenia się organizmu

Klasyfikacja żywności funkcjonalnej• W ramach żywności funkcjonalnej rozróżnia się dwie podstawowe

grupy produktów, w zależności od specyficznego składu bądź ze względu na zaspokajanie określonych potrzeb organizmu.

Klasyfikacja żywności funkcjonalnej – pierwsza grupa produktów

żywność wzbogacona

żywność niskoenergetyczna

żywność wysokobłonnikowa

żywność probiotyczna

żywność o obniżonej zawartości sodu

żywność o obniżonej zawartości cholesterolu

żywność energetyzującą

Klasyfikacja żywności funkcjonalnej – Druga grupa produktów

zmniejszającą ryzyko chorób

krążenia

zmniejszającą ryzyko

nowotworów

zmniejszająca ryzyko

osteoporozy

dla osób obciążonych

stresem

hamującą procesy

starzenia

dietetyczną

dla sportowców

dla osób w podeszłym

wieku

Żywność funkcjonalna a polscy konsumenci• W czerwcu i lipcu 2004 roku przeprowadzono badania wśród

mieszkańców województw: mazowieckiego i łódzkiego i porównano je z rezultatami uzyskanymi przez prof. Wima Verbeke z Uniwersytetu Ghent w Belgii.• Z badań tych wynika, iż termin żywność funkcjonalna zna tylko 4%

badanych w Polsce, natomiast w Belgii 49%. Bardziej znane wśród polskich respondentów są takie określenia jak: żywność wpływająca korzystnie na zdrowie oraz wzbogacana żywność. W Polsce dużą popularnością cieszy się tzw. zdrowa żywność; mimo że jest to niepoprawnie sformułowane pojęcie, zna je aż 91% ankietowanych!

Spożycie produktów prozdrowotnych

Produkty z kwasami omega-3

Margaryny obniżające poziom cholesterolu

Wzbogacone napoje

Jogurt probiotyczny

Wzbogacone napoje mleczne

Wzbogacone produkty piekarskie

Wzbogacone płatki zbożowe

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

1

7

25

25

29

31

35

99

93

75

75

71

69

65

6

38

29

43

36

45

38

94

62

71

57

64

55

62

Polska JemPolska Nie jemBelgia JemBelgia Nie jem

Wzbogacanie produktów zbożowych• W Polsce producenci produktów zbożowych, wychodząc naprzeciw

oczekiwaniom konsumentów. Oferują wzbogacone produkty o wysokiej jakości zdrowotnej np.: pieczywo, makarony, produkty śniadaniowe, produkty przekąskowe. • Z każdym rokiem zwiększa się liczba konsumentów kupujących

wzbogaconą żywność, w tym pieczywo i inne produkty zbożowe o gwarantowanej jakości, która jednocześnie wyróżnia się niepowtarzalnym smakiem i zapachem.

cel wzbogacania żywności

wyrównanie strat powstałych podczas

procesów technologicznych, np.

dodatek witamin grupy B

zapobieganie niedoborom składników

odżywczych, np. dodatek jodu do soli

zwiększenie zawartości składników istotnych

dla zdrowia organizmu np. dodatek błonnika

pokarmowego

poprawę dostępności i efektywności wykorzystania

składników odżywczych przez organizm, np. dodawanie wapnia

zmniejszanie składników

niepożądanych np. poprzez stosowanie

odpowiednich zabiegów technologicznych

Głównym celem wzbogacania żywności (food enrichment, food fortification) jest poprawienie, jakości zdrowotnej żywności, który może być realizowany poprzez:

Pieczywo funkcjonalne –podniesienie wartości żywieniowej chleba

• polepsza jego walory smakowe i znacząco podwyższa wartość odżywczą pieczywa. Tym samym produkt finalny nabiera cech żywności funkcjonalnej.

Produkcja chleba fermentowanego na zakwasach z udziałem bakterii mlekowych

• wzbogaca pieczywo w grupę kwasów tłuszczowych omega-3, które są ważne dla prawidłowej pracy układu nerwowego (zwłaszcza mózgu), ale także układu immunologicznego.

Dodatek siemienia lnianego lub nasion słonecznika

• korzystny dla zdrowia bowiem nasiona zawierają wartościowe białko oraz skwalen, który reguluje poziom cholesterolu i triglicerydów.

Dodatek amarantusa (szarłat)

• wysuszone i zmielone wytłoki można dalej wykorzystać jako źródło antyoksydantów oraz błonnika pokarmowego. Chleb z aronią – to pieczywo funkcjonalne, które można także nazwać „chlebem dla serca”, ze względu na wysoką zawartość związków polifenolowych.

Dodatek wytłoków aronii

PIECZYWO DIETETCZYNE• Do osób otyłych kierowane jest niskokaloryczne pieczywo

bogate w błonnik. • Podczas produkcji chleba można obniżyć jego kaloryczność

przez częściowe zastąpienie mąki substancjami zawierającymi związki niskoprzyswajalne, takie jak otręby pszenne i żytnie.

• Źródłami błonnika są również gumy roślinne (guar, karagen, guma arabska), pektyny, celuloza mikrokrystaliczna i jej pochodne oraz naturalne błonniki roślinne (sojowe, cytrusowe).

• Dzięki zwiększonej zdolności wiązania wody błonnik ulega pęcznieniu w przewodzie pokarmowym, przez co nadaje uczucie sytości nie dostarczając dodatkowej energii.

PIECZYWO NISKOSODOWE• Pieczywo niskosodowe kierowane jest do chorych z

nadciśnieniem tętniczym. • Takie pieczywo można zalecić także profilaktycznie

osobom zdrowym, gdyż nadmierne spożycie soli sprzyja zatrzymywaniu wody w organizmie i obarcza niepotrzebnie układ krążenia. • Możliwości obniżenia udziału sodu upatruje się w

zastąpieniu części chlorku sodu innymi solami, np. chlorkiem potasu, bez obaw pogorszenia cech glutenu w cieście chlebowym.

Chleb z ostropestem• Owoce ostropestu charakteryzują się stosunkowo dużą

zawartością oleju (20 %). Wśród kwasów tłuszczowych dominują linolowy oraz oleinowy. Owoce zawierają ok. 16% białka oraz 24% błonnika. Sucha owocnia, stanowi od 45 do 50% masy niełupek, a więc w zmielonym surowcu jest duża ilość błonnika.• Dodatek owoców ostropestu nie wpłynął na smak chleba,

który był charakterystyczny dla pieczywa pszennego, nie spowodował zmiany barwy ani zapachu chleba. Doświadczalne chleby, niezależnie od wielkości dodatku owoców ostropestu, miały jasną barwę miękiszu oraz złocisty kolor skórki.

Produkty śniadaniowe• Produkty śniadaniowe (breakfast cerelas) wzbogaca

się w witaminy: tiaminę (B1), ryboflawinę (B2), pirydoksynę (B6), niacynę (B3, witaminę PP); kwas foliowy (B9), kwas pantotenowy i witaminę C oraz składniki mineralne: wapń i żelazo. Wzbogacanie przeprowadza się w końcowym etapie ich produkcji, najczęściej po procesie ekstruzji.• Zastosowanie produktów śniadaniowych

wzbogaconych w wapń może być praktycznym sposobem na zwiększenie podaży wapnia zarówno w diecie osób dorosłych, jak i dzieci.

Ciasto z inuliną• Badania Góreckiej i in. wykazały lepsze właściwości sensoryczne babki

biszkoptowo-tłuszczowej przy zamianie tłuszczu na inulinę w ilości 4%. • Stosowanie inuliny w pieczywie cukierniczym wydaje się celowe nie

tylko ze względu na poprawienie jego walorów sensorycznych, ale również ze względu na możliwość wzbogacenia w rozpuszczalną frakcję błonnika pokarmowego. • Dodatek inuliny w ilości 2-5% do wyrobów cukierniczych miał bardzo

dobry wpływ na ich smak i zapach, a w przypadku kremu czekoladowego – na konsystencję.

Ciastka funkcjonalne• Na rynku dostępne są produkty ciastkarskie z takimi

dodatkami jak: dynia, słonecznik, płatki owsiane, sezam, wiórki kokosowe, orzechy, musli, suszone owoce.• Sezam zawiera witaminę E oraz lecytynę, która

wywiera korzystny wpływ na sprawność umysłu.• Suszone owoce są bogate w błonnik pokarmowy,

który wpływa na polepszenie perystaltyki jelit.

Podział słodyczy funkcjonalnych

Wśród słodyczy zaliczanych do

żywności funkcjonalnej wyróżnia się

cztery podstawowe

grupy:

produkty ze specyficznymi dodatkami np.:

witaminy

antyoksydanty składniki mineralne (często zwane nutraceutykami)

produkty zbilansowane kalorycznie z zastępczymi składnikami

pod względem zawartości węglowodanów

pod względem zawartości białek

pod względem zawartości tłuszczu

produkty o zmienionym składzie pod względem zawartości poszczególnych grup składników odżywczych np.:

o niskiej zawartości węglowodanów

o wysokiej zawartości białek

energetyczne batoniki np.:dla sportowców

osób preferujących aktywny wypoczynek

Przyszłość żywności funkcjonalnej• Uważa się, że istotnym kierunkiem rozwoju żywności

funkcjonalnej będzie dodawanie do niej naturalnych nutraceutyków, tj. naturalnie wyekstrahowanych i oczyszczonych składników z powszechnie dostępnych surowców• Do produkcji żywności funkcjonalnej mogą być

również wykorzystywane składniki funkcjonalne powszechnie znane np. w przemyśle kosmetycznym, a obecnie także pojawiające się w żywności, jak aloe vera czy kolagen i ceramidy.

Podsumowanie• Żywność funkcjonalna z roku na rok zyskuje rzeszę zwolenników w

postaci konsumentów, którzy coraz chętniej po nią sięgają• Żywność funkcjonalna stanowi dobrą alternatywę dla wysoko

przetworzonych produktów spożywczych obecnych na polskim rynku• Należy jednak wykazać się wysoką ostrożnością sięgając po żywność

funkcjonalną, gdyż producenci żywności mogą deklarować obecność pewnych składników w swoich produktach, w rzeczywistości jednak może ich być mniej lub mogą być w ogóle nie obecne

Literatura• Bartnikowska E., Dodatki do pieczywa o działaniu prozdrowotnym., Przegląd

Piekarski i Cukierniczy, 2007• Bednarek A., Żywność funkcjonalna., Przegląd Zbożowo- Młynarski, 2011• Clydesdale F., Functional Foods: Opportunities and Challenges, 2011• Czerwińska D., Wartość odżywcza wzbogaconych płatków śniadaniowych.,

Przegląd Zbożowo- Młynarski, 2009• Diowksz A., Pieczywo jako żywność funkcjonalna, Przegląd Piekarski i Cukierniczy,

2010• Górecka A., Konieczny P., Gramza- Michałowska A., Inulina znaczenie żywieniowe

i technologiczne., Przemysł Spożywczy, 2009

Literatura• Kawka A., Przetwory zbożowe – aspekty wzbogacania wartości odżywczej., Przegląd

Zbożowo- Młynarski,2011• Kita A., Wyroby czekoladowe w grupie żywności funkcjonalnej., Przegląd Piekarski i

Cukierniczy, 2005• Kłoczko I., Amarantus- – wartości odżywcze i funkcjonalne oraz możliwości wykorzystania w

profilaktyce żywieniowej., Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2008• Krygier K., Żywność funkcjonalna- co to dziś oznacza?., Przemysł Spożywczy, 2011• Piekut M., Trendy na rynku wyrobów ciastkarskich., Gazeta Cukrownicza, 2009• Piesiewicz H., Żywność funkcjonalna- dyskusyjnie., Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2008• Sosińska E., Terlicka K., Krygier K., Żywność funkcjonalna w opinii polskich i belgijskich

konsumentów., Przemysł Spożywczy, 2006• Wawer I., Żywność funkcjonalna: chleb dla wątroby., Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2009

Źródła internetowe• ftp://ftp.cordis.europa.eu/pub/fp7/kbbe/docs/functional-foods_en.pdf