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HACCP - INTRODUZIONE
AGENDA
• Riferimenti normativiFormazione degli addetti
Premessa
• Cosa è l’HACCPDefinizione e scopo
Come funziona
Come nasce
Chi deve adempiere
Vigilanza (autorità, compiti e sanzioni)
• Corsi SABChi deve fare i corsi SAB
Quanto durano
Quanto costano
Dove si fanno
RIFERIMENTI
NORMATIVI
HACCP
Legge Reg.Lombardia n°33/2009 – Direttiva 2004/41/CE –
D.Lgs.193/07 – Regolamenti 852/2004 - 853/2004 –
854/2004 per gli operatori del settore alimentare
RIFERIMENTI NORMATIVI
LEGGE REGIONALE 4 AGOSTO 2003 N. 12
(LOMBARDIA)art. 4 - Formazione del personale alimentarista finalizzata alla prevenzione ed al
controllo delle malattie trasmesse da alimenti, in applicazione delD.Lgs.26/5/1997 n.155
1) Al fine di perseguire l'obiettivo della sicurezza alimentare, con particolareriguardo alla prevenzione delle malattie infettive trasmesse da alimenti, laformazione, l'aggiornamento del personale alimentarista e le attività deidipartimenti di prevenzione delle ASL deputati al controllo sono improntate:
• a) all'acquisizione di conoscenze teorico-pratiche sull'epidemiologia dei rischicorrellati agli alimenti, sui meccanismi di azione e sulle misure di prevenzione econtrollo;
• b) al costante adeguamento delle acquisizioni scientifiche e alla dimostrataefficacia delle misure proposte;
• c) alla correlazione tra contenuti della formazione ed attività cui il personale èadibito, con graduazione quali-quantitativa al rischio connesso per le specificheattività
2) Gli operatori addetti alla produzione, preparazione, somministrazione edistribuzione di alimenti sono tenuti a ricevere adeguata preparazione igienico-sanitaria prima dell'inizio dello svolgimento dell'attività lavorativa e ad essereaggiornati con periodicità biennale.
ABROGATA CON LA LEGGE REGIONALE N°33/2009
HACCP
Il D.Lgs. n. 193/07 disciplina i controlli in materia di sicurezza alimentare e igiene
degli alimenti e uniforma, a livello europeo, il diritto alimentare. Il decreto recepisce
la cosiddetta direttiva killer (direttiva 2004/41/CE ) per il riordino della disciplina
nazionale relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare.
Anzitutto è da evidenziare che la nuova legge, nel completare il quadro legislativo
in materia di sicurezza e igiene degli alimenti, già reso più snello dal regolamento
comunitario n. 852 del 2004, sopprime definitivamente i decreti legislativi n. 155/97
e 156/97 che regolamentavano in Italia l’applicazione dell’HACCP.
In sostituzione delle suddette normative, da ora in poi dovranno essere applicati i
contenuti del “Pacchetto igiene” con le sanzioni previste dall’art. 6 del D.Lgs.
193/07.
D.Lgs. 6 DICEMBRE 2007 n. 193
HACCP
Occorre prestare particolare attenzione all’abrogazione del D.Lgs 155/97, lavecchia norma italiana che istituiva e disciplinava il manuale HACCP o MANUALED’AUTOCONTROLLO. Con l’archiviazione del decreto, cessa di essere in vigore lapossibilità di usufruire, in caso d’assenza del manuale, della semplice prescrizione,cioè del solo obbligo di predisporre il manuale entro 120 giorni. Come chiarito neiparagrafi successivi, dalla fine di novembre alle imprese prive del manualed’autocontrollo sarà applicata una sanzione amministrativa da 1.000 a 6.000 Euro(art. 6, commi 6, 7 e 8) oltre all’obbligo di produrre comunque una relazionesull’autocontrollo.
• Contrariamente a quello che si possa pensare circa gli effetti dovuti all’abolizione
del D.Lgs. 155/97, è da precisare che l’HACCP NON è stata abolita; è solo
cambiato il riferimento di legge che ora è il Regolamento n. 852/2004;
• Circa i manuali di HACCP, con l’entrata in vigore del Regolamento n. 852/2004 e
del D.Lgs. 193/2007, NON dovranno essere redatti ex-novo, ma solo aggiornati.
HACCP
D.Lgs. 6 DICEMBRE 2007 n. 193
La Regione Lombardia ha unificato tutta la normativa del settore sanità; riunendolain un testo unico di 134 articoli, suddivisi in 10 Titoli;
In particolare in tema di formazione degli operatori alimentaristi; la L.R. 33/2009"Testo unico delle leggi regionali in materia di sanità" ha abrogato la Legge n.12/2003, che prevedeva la formazione obbligatoria biennale in sostituzione dellibretto sanitario. Lo stesso testo unico all'articolo 126 (Formazione, aggiornamentoe addestramento degli addetti al settore alimentare) prevede che:
1. Gli operatori del settore alimentare provvedano alla formazione, addestramento eaggiornamento del proprio personale addetto ad una o più; fasi di produzione,trasformazione e distribuzione di prodotti alimentari, secondo quanto stabilito dalRegolamento (CE) 852/2004
2. I dipartimenti di prevenzione delle ASL, nell'ambito delle proprie competenze inmateria di vigilanza e controllo, verificano, anche sulla base di direttive regionali,l'adeguatezza delle procedure formative, con particolare riferimento aicomportamenti operativi degli addetti al settore.
Attualmente la Regione Lombardia non ha fornito ulteriori precisazioni ufficiali inmerito. Viene pertanto abolito l'obbligo di formazione biennale e viene affidatoagli operatori del settore alimentare, il compito di organizzare momentiformativi in relazione alla necessità del personale.
HACCPFORMAZIONE DEGLI ADDETTI DEL SETTORE
ALIMENTARE – L.R. 33/2009
Cio’ significa che:
• La formazione dei dipendenti è compito del datore di lavoro (che comunque può
avvalersi di consulenti)
• La formazione non è più biennale ma periodica, avviene quindi al momento
dell’assunzione e successivamente se l’azienda introduce nuovi processi
produttivi (produzione, conservazione, trasformazione somministrazione, ecc.);
oppure in caso di modifica della legge.
FORMAZIONE DEGLI ADDETTI DEL SETTORE
ALIMENTARE – L.R. 33/2009
HACCP
HACCP
PREMESSAUn moderno impianto di somministrazione, vendita e lavorazione alimenti èconsiderato il luogo dove si tutela e produce, con le cure e tecnologie piùavanzate, un prodotto che soddisfi al meglio il consumatore.
Per conseguire un obiettivo di qualità e sicurezza è necessario che ogni impresapubblica o privata: attui un piano della qualità che contempli sia le modalitàoperative sia le sequenze delle operazioni idonee al raggiungimento del risultatofinale voluto
Questo piano deve quindi considerare e analizzare ogni elemento, nel processo dilavorazione e nelle fasi successive, che potrebbe influenzare negativamente ilprodotto finale:• Le materie prime: il buon stato di arrivo allo stabilimento;• La buona e corretta conservazione nel magazzino del prodotto (temperatura,
umidità ed aerazione;• L’igiene in ogni fase della lavorazione (impianti e attrezzature varie, personale
addetto alle operazioni dirette e indirette);• L’igiene nei locali e attrezzature di somministrazione.
COSA È L’HACCP
L'HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è un sistema diautocontrollo che ogni operatore nel settore della produzione di alimenti devemettere in atto al fine di valutare e stimare pericoli e rischi e stabilire misure dicontrollo per prevenire l'insorgere di problemi igienici e sanitari.
L’HACCP è stato introdotto in Europa nel 1993 con la direttiva 43/93/CEE (recepitain Italia con il decreto legislativo D.Lgs 155/97), che prevede l'obbligo diapplicazione del protocollo HACCP per tutti gli operatori del settore alimentare.Questa normativa è stata sostituita nel con il Reg CE 852/2004 entrato in vigoredal 01.01.2006. Inoltre da quanto riportato nel D.Lgs 193/07 viene definitivamenteabrogato il D.Lgs. 155/97 e vengono decretate le sanzioni per inadempienza alReg CE 852/04.
Le parole possono sembrare complicate, ma in realtà l'HACCP è semplicementeun sistema che fornisce un approccio intelligente alla gestione della sicurezza deiprodotti alimentari.
Il sistema HACCP è stato creato per identificare e controllare ogni tipo possibile dirischio nella produzione di alimenti.
Per rischio intendiamo tutto ciò che può potenzialmente danneggiare ilconsumatore, come i batteri, causa di intossicazioni, o le schegge di vetro, causadi ferite se ingerite.
HACCP
CHE COSA È L’HACCP
Il sistema HACCP permette di individuare le attività applicative più idonee e divisualizzare la gestione del processo produttivo
Fornisce inoltre in tempi reali gli indici relativi alle eventuali anomalie così darendere possibile un rapido ripristino delle condizioni standard di produzione.
Le seguenti sette attività principali formano la base essenziale per l’applicazionedel Metodo HACCP:
1. Analisi del rischio - Identificazione del rischio e delle misure di controllo;
2. Attività principale - Identificare i punti critici di controllo CCP;
3. Attività principale - Stabilire i limiti critici per ogni CCP;
4. Attività principale - Stabilire le procedure di monitoraggio;
5. Attività principale - Stabilire le procedure di azione correttiva.;
6. Attività principale - Stabilire le procedure di verifica;
7. Attività principale - Stabilire procedure di documentazione in modo appropriato.
HACCP
HACCP: DEFINIZIONE E SCOPO
Il sistema HACCP funziona in modo logico, analizzando il ciclo delle materie primefino al prodotto pronto per il consumo, considerando tutte le fasi del processoproduttivo e ricercando ogni possibile errore che possa portare alla produzione dicibo non sicuro.
Partiamo dall’analisi dei rischi.
Una volta identificato il rischio, s'individua dove è necessario intensificare ilcontrollo per evitare che esso crei un problema.
Questi sono i punti critici di controllo.
Per ognuno di questi punti identificati, abbreviati in CCP, è necessario prevederedei monitoraggi per seguire il processo e definire le misure da adottare in casoquesto sfugga al controllo, in modo che il consumatore sia sempre protetto daipossibili rischi che ne possono derivare.
HACCP
HACCP: COME FUNZIONA
L'HACCP non è recente. È stato creato con l'inizio del programma spaziale
americano. Prima di allora, l'industria alimentare controllava la sicurezza dei propri
prodotti prelevando dei campioni di prodotto finito e analizzandoli.
Questo, però, non poteva garantire l'integrità di tutti i prodotti poiché soltanto un
piccolo numero di campioni era analizzato ed eventuali problemi potevano passare
inosservati.
Data l'importanza del programma spaziale, non si poteva permettere che esso
fallisse per una cosa tanto semplice quanto spiacevole come l'intossicazione
alimentare, quindi le agenzie spaziali americane e le industrie alimentari si
concentrarono per sviluppare un approccio preventivo.
HACCP
COME NASCE IL SISTEMA HACCP
L'obiettivo fu di prevedere tutto ciò che all'interno del processo produttivo potesse
causare la produzione di alimenti non sicuri, introducendo controlli per evitare ogni
rischio.
Il progetto sviluppato prese il nome di sistema HACCP.
Il sistema fu poi promosso negli anni settanta, e si è ora gradualmente diffuso
nell'industria alimentare di tutto il mondo.
Da allora il sistema è stato sviluppato e affinato come lo conosciamo oggi, un
modello internazionalmente accettato basato su principi definiti che mostrano
come identificare e controllare i pericoli nella produzione di alimenti.
COME NASCE IL SISTEMA HACCP
HACCP
Una volta individuati i pericoli e le misure preventive, il gruppo procede
individuando i punti critici di controllo, o CCP.
Questi sono i punti della produzione che devono essere controllati per fornire un
prodotto sicuro. Se un CCP non è tenuto sotto controllo come dovrebbe, ci sarà un
inevitabile rischio per la salute del consumatore.
La gestione efficace è realizzata individuando dei limiti critici per ciascun CCP.
I limiti critici sono dei parametri che devono essere sempre rispettati; in altre
parole, sono i limiti che garantiscono l'integrità del prodotto.
Normalmente i parametri sono il tempo e la temperatura minima di cottura, la
temperatura massima per la conservazione dei surgelati, l'assenza di
contaminazione da metalli.
Per rendere i CCP più facili da controllare, si possono utilizzare limiti più severi del
dovuto, per disporre di un margine più ampio di sicurezza.
HACCP
COME NASCE IL SISTEMA HACCP
Ciò significa essere in grado di tenere sotto controllo il processo produttivo
utilizzando limiti prestabiliti e disponendo di una "zona cuscinetto" che consente di
intraprendere azioni correttive prima che si verifichi la produzione di alimenti non
sicuri.
Il resto del programma HACCP riguarda il controllo quotidiano dei CCP. Questo
significa monitorare i CCP per verificare che essi si mantengano al di sotto dei
livelli di sicurezza e per agire rapidamente nel modo corretto ogni qual volta si
presenti un'anomalia.
I limiti critici, il monitoraggio e le misure correttive sono definiti dal gruppo HACCP
ma, quando il sistema sarà pienamente applicato, diventeranno patrimonio di tutto
il personale operativo. Il programma HACCP è stato quindi completato e
controllato, è ora pronto per essere messo in pratica.
COME NASCE IL SISTEMA HACCP
HACCP
CHI DEVE ADEMPIERE ALLA NORMATIVA DELL’HACCP
HACCP
Tutte le industrie alimentari; per industria alimentare si intendono tutte le attività di
produzione, preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento,
deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita, fornitura,
somministrazione al consumatore
CHI DEVE ADEMPIERE ALLA NORMATIVA DELL’HACCP
Il titolare, oppure un responsabile specificatamente delegato.
Gli organi preposti alla vigilanza ed il controllo sono:
• Ministero della Salute;
• Dall’organo delle Regioni;
• Comuni attraverso le A.S.L.
.
HACCPVIGILANZA – INDIVIDUAZIONE DELLE AUTORITÀ
COMPETENTI
Nel rispetto della piena autonomia dell’industria alimentare l’organo di controllo, considerata l’attività svolta, il tipo di produzione, il ciclo produttivo, le modalità di commercializzazione e di somministrazione, la destinazione del prodotto e l’entità del rischio
Verifica
• L’osservanza delle disposizioni del Reg. CE 852/04;
• La responsabilizzazione del personale;
• L’adeguata analisi dei pericoli;
• La corretta individuazione dei punti critici;
• L’individuazione dei limiti critici;
• Il rispetto delle procedure;
• I risultati dei controlli;
• L’attuazione dei programmi di formazione del personale.
Impartisce le necessarie prescrizioni per l’adeguamento delle Norme previste entro un congruo termine prefissato
Procede all’applicazione delle sanzioni in caso di mancato adeguamento
HACCP
VIGILANZA – COMPITI
• Carenza di igiene: sanzione da 500 a 3000€, se mancano i requisiti di igiene,da carenze strutturali del laboratorio-cucina alla pulizia minima, dalleattrezzature alla manutenzione della lavastoviglie.
• Piano di autocrontrollo (HACCP): sanzione da 1000 a 6000€ per chi nonpredispone il piano di HACCP di autocontrollo o presenta inadeguatezzenell’applicazione, nei requisiti e nelle procedure.
• Cattiva conservazione: denuncia penale, con multe fino a 30.000€ e arrestofino a 1 anno, per i prodotti in cattivo stato di conservazione con carichemicrobiche superiori ai limiti o con residui di sostanze vietate; stesse sanzioniper errata conservazione degli alimenti (tenuti fuori dal frigorifero o scongelati ericongelati più volte o scaduti)
• Mancato adempimento alla risoluzione delle non conformità riscontrate entro itermini prestabiliti = sanzione da 1000 a 6000€
VIGILANZA – SANZIONI
HACCP
• Mancata rintracciabilità: Omissione del numero di riconoscimento dello
stabilimento in etichetta = sanzione 4000€
• Menù incompleti: denuncia penale per tentata frode se si utilizzano prodotti
congelati e non lo si indica nel menù
• Mancata formazione degli addetti = da 1000 a 6000€
• Scarsa igiene di impianti, apparecchiature e locali = da 500 a 3000€
• Scarsa igiene degli addetti (indumenti non adeguati, poco puliti, ferite non
coperte, scarsa igiene delle mani, ecc.) = da 1000 a 6000€
VIGILANZA – SANZIONI
HACCP
9-7-2013
E' accusato di concussione un dipendente dell'Asl 8 di Siracusa arrestato daicarabinieri della compagnia di Augusta. E' Salvatore Intressalvi, 61 anni,incensurato, di Carlentini, bloccato mentre stava per ricevere una mazzetta di 300euro. L'uomo, da anni in servizio al dipartimento Igiene e alimenti dell'Asl 8,avrebbe sfruttato la sua posizione per imporre alla proprietaria di un'aziendaagricola di Carlentini l'impiego di un suo consulente di fiducia per la certificazionedell'Haccp, il sistema di autocontrollo della qualita' igienico e sanitaria. L'indagato,per vincere le resistenze della vittima, si sarebbe lui stesso candidato per quelruolo, chiedendo in cambio prima 500 euro con fattura e poi 300 euro in nero. Ladenuncia e' stata presentata lunedi' scorso dall'Asl 8 che, nei mesi scorsi avevaanche cambiato mansioni al suo dipendente, spostandolo nel servizio diveterinaria . L'uomo si trova agli arresti domiciliari.
HACCP
VIGILANZA – ALCUNI CASI : TANGENTI ARRESTATO
FUNZIONALRIO ASL A SIRACUSA
I CORSI SAB
Il Corso Rec (o semplicemente REC), Requisito Professionale per il Commercio,
è un corso fondamentale per intraprendere un'attività commerciale legata alla
vendita di alimenti e bevande. In base al D. Lgs. 114/98, chiunque voglia
intraprendere un'attività commerciale nei pubblici esercizi (ristoranti, bar, tavole
calde ed esercizi similari) deve essere in possesso del REC.
Il corso Rec, così come l'intero processo di apprendimento è studiato
appositamente per offrire, a norma di legge (D. Lgs. 114/98), le nozioni e le
disposizioni riguardanti la salute, la sicurezza e l'informazione del consumatore,
nonché materie relative agli aspetti della conservazione, manipolazione e
trasformazione degli alimenti, sia freschi che conservati, e permettere di affrontare
adeguatamente la nuova attività commerciale attraverso un'acquisizione semplice
e professionale.
Il corso è adatto anche a riqualificare gli operatori in attività.
HACCP
CORSI SAB (EX REC )
ATTENZIONE!
I corsi REC non esistono più.
O meglio, sono usciti dalla porta, per rientrare, come succede in questi casi, dalla
finestra.
Infatti i corsi REC, scomparsi, sono riapparsi più o meno gli stessi, con un nome
diverso: corsi SAB (o corsi Somministrazione Alimenti e Bevande).
HACCP
Come i vecchi corsi REC anche i corsi sab possono avere differenze di
programma, di numero di ore e di regolamentazione a seconda delle ragioni e
delle province (in alcune aree vengono accettate anche diplomi SAB conseguiti
on line…)
Le indicazioni seguenti sono quindi di massima e vanno ricontrollate nelle aree
dove vi trovate
CORSI SAB (EX REC )
HACCP
Di norma ha bisogno della certificazione SAB chi non ha fatto la scuola
alberghiera, chi non ha una laurea in materie scientifiche, chi non ha fatto almeno
due anni di lavoro nel settore turistico alberghiero.
HACCP
CHI DEVE FARE I CORSI SAB
QUANTO DURANO I CORSI SAB
Una delle poche differenze rispetto ai vecchi corsi REC è che i corsi SAB durano
meno, di solito (anche in questo caso dipende dalla zona) fra le 60 e le cento ore.
I corsi SAB possono essere tenuti da tutti i centri di formazione certificati.
Fra questi, per i corsi SAB potete cercare in Camera di Commercio, Confesercenti, Confcommercio, Unione commercianti, ma anche diversi studi privati.
QUANTO COSTA IL CORSO SAB
DOVE SI FANNO I CORSI SAB
Il mercato è abbastanza libero, i prezzi vanno dalle 450 alle 600€ .
HACCP
La filosofia di questi corsi è giusta: per aprire un bar bisogna dimostrare di avere
l’esperienza per farlo, dal punto di vista legislativo, merceologico e sanitario. Se
non si ha quest’esperienza bisogna farne almeno un pochino, partecipando al
corso. La filosofia del corso è quindi giusta ma spesso questi corsi finiscono per
essere vissuti come tasse a cui tocca sottostare.
HACCPI corsi SAB servono ? (io cambierei titolo o toglierei la
slide)
