ООО «Конструкторское бюро «Контакт»Россия , г. Владивосток

Технологии стабилизации - Технологии стабилизации - новые возможности новые возможности сохранения свежих морепродуктов сохранения свежих морепродуктов

в охлажденном видев охлажденном виде

Стабилизированные

с р о к и х р а н е н и я

Био

логи

ческ

ая ц

енно

сть

Свежие охлажденные морепродукты

Высокая биологическая ценность, но малые сроки хранения

(до нескольких суток)

Замороженные продуктыБольшие сроки хранения,

но значительное снижение биологической ценности

и органолептических свойств продукта

ПресервыДля продления хранения добавляют консерванты

(Е200,Е202,Е211,Е239 и др.), снижающие биологическую

ценность и вкус продукта

Пресервы

Замороженные

Охлажденные

Живые морепродукты (наивысшая биологическая ценность)

Возможности сохранения свежих морепродуктов

Стабилизированные продуктыВысокая биологическая ценность;Длительные сроки хранения;Отсутствие консервантов;Сохранение органолепт. свойств

Технология стабилизации свежих морепродуктов Технология стабилизации – принципиально новая технология

длительного (до 12 месяцев) сохранения свежевыловленных морских организмов и продукции из них в охлажденном виде: без глубокой заморозки; без термообработки; без токсичных консервантов

с сохранением биологической ценности и органолептических свойств свежего морского сырья.

Стабилизация – обработка свежевыловленных морских организмов водным раствором стабилизирующего состава, после чего продукт охлаждается и хранится при температуре -4 °С – -6 °С.

Основа стабилизирующего состава - морская соль, получаемая в ходе высокотехнологического процесса из морской воды. Стабилизирующий состав не содержит консерванты (сорбиновую и бензойную кислоты и их соли, уротропин и др.).

Высокая эффективность технологии подтверждена серией длительных экспериментов по стабилизации свежих морепродуктов.

Эксперимент по стабилизации филе гребешкаПроведен эксперимент по длительной стабилизации филе свежевылов-ленного морского гребешка. Образцы хранились при -4°С – -6°С более 6 месяцев и ежемесячно исследовались в независимой лаборатории испытательного центра «Океан» (ТГЭУ, Владивосток). Продукт соответствовал всем микробиологическим нормам, сохранил высокую биологическую ценность и органолептические свойства свежевыловленного моллюска.

Температура +2 °CЭксперимент!

Микробиологические показатели стабилизированного филе гребешка

(в пластиковых контейнерах при -4 – -6 °C)Предельно допустимое значение КМАФАнМ (не более 50000)

Значение КМАФАнМ для филе гребешка

Эксперимент по стабилизации красной икры Проведен эксперимент по длительной стабилизации свежей кетовой икры. Количество соли было уменьшено в 2,5 раза по сравнению с требованиями ГОСТ №18173-2004. Стабилизированные образцы хранились при температуре –4 °С

более 6 месяцев и исследовались в лаборатории испытательного центра «Океан» (ТГЭУ, Владивосток). Продукт соответствовал всем микробиологическим нормам, сохранил биологическую ценность и органолептические свойства свежей малосоленой икры.

Микробиологические показатели через

6 месяцев такие же, как у свежего продукта

Микробиологические показатели стабилизированной красной икры

(в пластиковых контейнерах при –4 °C)Предельно допустимое значение КМАФАнМ (не более 50000)

Значение КМАФАнМ для красной икры

Эксперимент по стабилизации икры серого морского ежа

Проведена стабилизация экспериментальной партии икры серого морского ежа. Стабилизированная икра хранилась при температуре -4°С – -6°С в течение месяца. Дегустация продукта показала, что стабилизированная икра по своим органолептическим свойствам идентична икре свежевыловленного серого морского ежа.

Перспективные направления для развития технологии стабилизации

Моллюски:гребешок, устрица, мидия, анадара, спизула, кальмар, осьминог и др.

Вид продукта: икра, пресервы, целиком, филе и др.

Рыбы: лососевые, тунец, палтус, минтай, треска, сельдь и др.

Упаковка: вакуумная, пластиковые пакеты, контейнеры, емкости

Вид продукта: целиком, на створке, филе, гонады и др.

Вид продукта: мясо (филе), фаланги, целиком, пресервы и др.

Упаковка: вакуумная, пластиковые пакеты, контейнеры, емкости

Иглокожие:Морской еж, кукумария и др.

Упаковка: вакуумная, пластиковые пакеты, контейнеры, емкости

Ракообразные: краб, креветка, лобстер и др.

Упаковка: вакуумная, пластиковые пакеты, контейнеры, емкости

Вид продукта: Икра, филе, пресервы

Новые возможности для добывающих и перерабатывающих предприятий рыбной отрасли

Создание полуфабрикатов для морских ресторанов, суши баров и пищевых производств –например – стабилизированного филе различных видов рыб, моллюсков, мяса ракообразных и т.д.

Экспорт стабилизированных деликатесных морепродуктов, таких, как икра морского ежа, красная и черная икра, моллюски и пр., что на настоящий момент сдерживается отсутствием нетоксичных технологий их длительного хранения охлажденными.

Создание нового сегмента рынка стабилизированных охлажденных морепродуктов высокого качества с длительными сроками хранения. Поставка стабилизированных охлажденных морепродуктов в отдаленные регионы.

Возможность стабилизации живой рыбы на добывающих судах. Например, дальневосточный лосось в емкости с морской водой с добавкой стабилизатора можно будет доставлять морем на рынки Японии или Южной Кореи еще живым.

Новые возможности для добывающих и перерабатывающих предприятий рыбной отрасли

Возможность доставки рыбопродукции в охлажденном виде из отдаленных районов промысла до предприятий береговой перерабатывающей базы.

Экономия электроэнергии на поддержание температуры хранения продукции.

Возможность значительного снижения массовой доли соли с одновременным увеличением срока хранения для различной рыбной продукции: пресервов, рыбы соленой, копченой, вяленой, сушеной, икры соленой, копченой, различных блюд из морепродуктов национальной восточной кухни и др.

Комплексные решения в обеспечении продовольственной безопасности

Т Е Х Н О Л О Г И И С Т А Б И Л И З А Ц И И

Внедрение новых принципов стабилизации на этапах добычи, хранения, переработки, транспортировки и реализации продукции позволит создавать на их основе эффективные комплексные решения для обеспечения продовольственной безопасности в рыбной отрасли.

ООО "КБ "КОНТАКТ", г.Владивосток, тел./факс: +7 423 296 3933, тел. +7 914 732 1763, e-mail: inlab@mail.ru