Міністерство аграрної політики та продовольства УкраїниМИКОЛАЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

Агрономічний факультет

Кафедра виноградарства

та плодоовочівництва

Т З П П Р

Миколаїв

2014

ТЕХНОЛОГІЯ ЗБЕРІГАННЯ

ТА ПЕРЕРОБКИ ПРОДУКЦІЇ

РОСЛИННИЦТВА

3

МОДЕЛЬ ВИВЧЕННЯ ДИСЦИПЛІНИ ТЗППР

Навчальні матеріали

Викладач

студент

ПРЕЗЕНТАЦІЙНІМАТЕРІАЛИ

ПАПЕРОВІМАТЕРІАЛИ

ВІДЕО -МАТЕРІАЛИ

АУДІО -МАТЕРІАЛИ

МУЛЬТИМЕДІАМАТЕРІАЛИ

ЕЛЕКТРОННАПОШТА

INTERNET

ЕЛЕКТРОННАБІБЛІОТЕКА

БІБЛІОТЕКА

C D – R O M

Електронні навч.ресурси

Структура навчальної дисципліни "Технологія

зберігання та переробки продукції рослинництва"

Шкала рейтингової оцінки

знань студентів з дисципліни ТЗППР Вид контролю

знань студентів

Оцін

ка

Модулі

Всього1 2 3 4 5

7-й СЕМЕСТР

Виконання лабораторних робіт 5/3 16/10 14/8 0 0 0 30/18

Відвідування лекційних занять 5/3 9/5 7/5 0 0 0 16/10

Наукова доповідь 5/3 4/2 4/2

Контрольна робота по модулю 5/3 25/15 25/15 0 0 0 50/30

Пропуски занять без п. пр. 5/3 -1

Усього за 7-й семестр 5/3 49/30 51/30 100/60

8-й СЕМЕСТР

Виконання лабораторних робіт 5/3 0 0 6/4 2/1 2/1 10/6

Контрольна робота по модулю 5/3 0 0 15/9 15/9 15/9 45/27

Наукова доповідь 5/3 0 0 5/3 5/3

Іспит 5/3 0 0 40/24 40/24

Пропуски занять без п. пр. -1

Усього за 8-й семестр 5/3 0 0 21/13 17/10 62/37 100/60

ЛІТЕРАТУРА1. Жемела Г. П. Технологія зберігання і переробки продукції

рослинництва. Підручник / Г. П. Жемела, В. І. Шемавньов, О. М. Олексюк. – Полтава : ТЕRRА, 2003. – 420 с.

2. Зберігання і переробка продукції рослинництва: Навч. посібник / [Г. І. Подпрятов, Л. Ф. Скалецька, А. М. Сеньков, В. С. Хилевич]. – К. : Мета, 2002. – 495 с.

3. Скалецька Л. Ф. Технологія зберігання і переробки продукції рослинництва: Практикум / Л. Ф. Скалецька, Т. М. Духовська, А. М. Сеньков. – К. : Вища школа, 1994. – 301 с.

4. Технохімічний контроль продукції рослинництва / [Н. Т. Савчук, Г. І. Подпрятов, Л. Ф. Скалецька, П. І. Нинько, С. М. Гунько та ін.]. – К. : Арістей, 2005. – 256 с.

5. Трисвятский Л. А. Хранение и технология сельско-хозяйственных продуктов / Л. А. Трисвятский, Б. В. Лесик, В. Н Курдина. – М. : Агропропромиздат, 1991. – 415 с.

6. Широков Е. П. Хранение и переработка продукции растениеводства с основами стандартизации и сертификации / Е. П. Широков, В. Н. Полегаева. – М. : Колос, 1999. – 319 с.

Лекція 1

ТЗППР, як

одна з

агрономічних

дисциплін

Дудяк Іван Дмитрович, к. с.-г. н., доцент,

зав. кафедри виноградарства та

плодоовочівництва

ПЛАН ЛЕКЦІЇ

1. Зберігання та переробки

продукції рослинництва, як

галузь народного господарства.

2. Зберігання та переробка

продукції рослинництва, як наука.

3. Історія розвитку галузі, курсу і

науки.

4. Наукові та методичні основи

курсу.

1. ЗБЕРІГАННЯ ТА ПЕРЕРОБКА

ПРОДУКЦІЇ РОСЛИННИЦТВА

ЯК ГАЛУЗЬ НАРОДНОГО

ГОСПОДАРСТВА

Зберігання та переробка продукції рослинництва

– провідна галузь, найважливіше джерело

продовольчих ресурсів людства, основа його

існування.

Зберігання і раціональне використання всього

вирощеного врожаю, одержання із сировини максимуму

виробів є однією з основних державних задач.

Складність зберігання продукції рослинництва

обумовлена її фізіологічними і фізико-хімічними

властивостями. Вона являє собою живий організм, в

якому проходять різноманітні життєві процеси, їх

інтенсивність залежить від умов навколишнього

середовища. Якщо вони сприяють активному обміну

речовин в клітинах організму, то це, безперечно,

спричинить значні втрати в масі і буде супроводжуватись

погіршенням якості.

Стійкість товару під час зберігання залежить від

його хімічного складу, фізичної структури і

реакції на вплив факторів навколишнього

середовища. Продукція рослинництва в своєму

складі має різні групи органічних сполук,

мінеральні речовини і воду. Одні з них є

багатоклітинними живими організмами, в

клітинах і тканинах яких відбуваються різні

процеси обміну речовин за участю ферментних

систем. Інші лише якийсь час мають живі основи

у вигляді клітин, що збереглися, а деякі являють

собою органічну масу тієї або іншої консистенції.

Зберігання більшості продукції рослинництва

ускладнюється і наявністю в ній значної кількості

води – необхідної умови для процесів обміну

речовин у клітинах і тканинах.

Виробництво і зберігання продукції рослинництва

відбувається в умовах широкого доступу до неї

мікроорганізмів. Так, усі рослини мають прижиттєву,

властиву їм, епіфітну мікрофлору, а хворі рослини –

й відповідних збудників інфекції. Під час збирання

врожаю ця мікрофлора поповнюється мікробами з

навколишнього середовища. Ці мікроорганізми здатні

за певних умов активно розмножуватись і впливати

на масу і якість продуктів.

Багато продукції рослинництва

(зерно, насіння, сіно, солома,

шишки хмелю тощо) є

сприятливим живильним

середовищем для значної

групи комах і кліщів. Активний

розвиток їх у продукції також

загрожує величезним втратам

у масі та якості.

Завдання, які стоять під час зберігання продукції

рослинництва, багатогранні. Недостатньо мати

добротні сховища, в них повинні застосовуватись

сучасні технології, які забезпечують відповідну

підготовку продуктів до зберігання і під час зберігання.

Крім того, сама природа цих продуктів вимагає

організації систематичного спостереження за

кожною партією протягом усього періоду зберігання.

Будь-який спалах біологічних процесів у продукції під

час її зберігання вимагає застосування тих або інших

технологічних заходів.

2. ЗБЕРІГАННЯ ТА ПЕРЕРОБКА

ТА ПРОДУКЦІЇ

РОСЛИННИЦТВА, ЯК НАУКА

Зберігання та переробка продукції рослинництва

– це наука про комплексний зв'язок фізичних,

фізіологічних, хімічних, біологічних,

технологічних та реологічних властивостей, що

відбуваються під впливом природних, хімічних,

біологічних, мікробіологічних, екологічних та

інших факторів у продукції, призначеній для

зберігання чи переробки.

Основними завданнями

зберігання і переробки як науки є:

1. Розробка науково-обґрунтованих

способів і прийомів зберігання

продукції без втрат в масі або з

мінімальними втратами, без

погіршення їх якості;

2. Поліпшення якості продукції;

3. Зменшення затрат праці і засобів

на одиницю маси продукції з

найкращим збереженням їх кількості.

До вирішення питання зберігання продукції

рослинництва потрібно підходити комплексно,

усі операції від поля до споживача поєднувати в

один технологічний процес. Жодна найсучасніша

технологія зберігання не забезпечить добру

схоронність неякісних об'єктів зберігання.

Розглянемо, які ж основні фактори

впливають на якість продукції

рослинництва.

Етап

виробництва

Фактор

Насіння Вид, сорт, репродукція. Посівні якості насіння.

Підготовка насіння до сівби

Умови

вирощування

Географічне положення. Ґрунти. Попередники. Добрива.

Зрошення. Пошкодженість комахами-шкідниками,

хворобами. Метеорологічні умови в період вегетації

Збирання

врожаю

Строки і способи. Стан технічних засобів. Режими

експлуатації збиральних машин. Погодні умови

Транспортування

врожаю

Види і стан транспортних засобів. Види і стан тари.

Тривалість транспортування. Погодні умови

Первинна

обробка

Своєчасність обробки. Види і способи обробки.

Режими роботи машин. Погодні умови

Зберігання

врожаю

Підготовка до зберігання. Способи зберігання. Типи

сховищ.Режими зберігання. Контроль під час зберігання

Переробка на

підприємстві

Рецептура. Апаратура. Режим технологічного процесу

На всіх етапах Кваліфікація кадрів

біохімія, фізіологія,

рослинництво,

землеробство,

агрохімія,

плодівництво,

овочівництво,

кормовиробництво,

селекція та насінництво,

мікробіологія,

ентомологія,

фітопатологія, екологія.

Із переробкою та зберіганням

продукції рослинництва тісно

пов'язані такі науки, як

Об'єктами зберігання та переробки як наукової

дисципліни є зерно і насіння злакових,

зернобобових та олійних культур, бульби

картоплі, овочі, плоди та ягоди, коренеплоди,

ефіроолійні, кормові та прядивні культури,

цукровий буряк, хміль, тютюн, махорка та інша

сировина рослинного походження.

Основна мета зберігання та переробки продукції

рослинництва як науки – розробка теоретичних і

практичних основ режимів та способів зберігання

і переробки продукції з мінімальними

матеріальними та енергетичними затратами на

одиницю продукції зі збереженням вихідної

якості.

3. ІСТОРІЯ РОЗВИТКУ

ГАЛУЗІ, КУРСУ І НАУКИ

Місткість зерносховищ на початок XX ст. в Україні

становила близько 4 млн т, – у тому числі

елеваторна – до 0,5 млн т. З 1924 р. почалося

будівництво елеваторів, зерносховищ, місткість

яких до 1932 р. збільшилась учетверо, а до 1941 р.

– ще втричі. За роки війни в Україні зруйновано

близько половини зерносховищ, які до 1955 р. були

відбудовані. У 1971…1975 рр. почали

використовувати нове обладнання – великовагові

автомобілерозвантажувачі, ваги, зернові жолоби,

стаціонарні механізовані засоби завантаження й

розвантаження зерна, високопродуктивну

пересувну техніку, зерноочисні машини, лабора-

торне обладнання. Частка елеваторів у загальній

кількості сховищ зросла до третини. За останні

роки збудовано багато металевих елеваторів.

Нині ДАК «Хліб України» має потужності

для зберігання 30 млн т зерна, що

достатньо для обслуговування врожаю

до 50 млн т зерна за рік. Сюди входять

305 елеваторів, з яких 173 – для

приймання зерна і 132 – промислових.

З них 24 елеватори мають потужність

понад 100 тис т, 54 – понад 50 тис т,

решта – від 45 тис т і менше.

В елеваторах розміщується понад 35 %

зерна, решта зберігається в

зерносховищах, з яких 93 %

механізовані.

В ДАК «Хліб України» функціонує

1247 стаціонарних сушарок

потужністю 48 637 т/год і

387 мобільних потужністю 2904 т/год,

2647 машин для очищення зерна,

731 – для обробки кукурудзи. Складів

з устаткуванням для активної

вентиляції 1673 загальною потужністю

5364 тис т, 2844 – вентиляційні

установки, багато устаткування для

зважування та розвантажування

зерна.

На початок XXI ст. середньорічна

продуктивність усіх зернопереробних

підприємств становила 7,2 млн т борошна

та 800 тис т крупів. В Україні 195

борошномельних підприємств, з яких 30 в

останні роки повністю реконструйовано.

Функціонує багато міні-заводів загальною

потужністю близько 2 млн т на рік.

Історія переробки зерна налічує тисячоліття, про

що свідчать археологічні розкопки. Так, 6…8 тис

років тому існували оригінальні сховища для

зерна. Вино та олію зберігали у спеціальних

амфорах. Кочові народи здавна використовували

підземні сховища, поблизу яких дослідники

знаходять тертки для зерна. З переходом до

осілого способу життя люди будували сховища у

спеціальних місцях, огороджуючи їх ровами та

частоколами. Зерно зберігали також у бочках та у

видовбаних у скелях ямах.

Серед вітчизняних розробок слід виділити

фундаментальну працю П. Александрова «Опыт

сельскохозяйственной технологии» (1853). Велику

роботу з вивчення питань якості, зберігання, переробки

зерна, технології переробки технічних культур

проводив Д. І. Менделєєв. За його сприяння було

здійснено переклад російською мовою дев'яти

випусків «Технології» Вагнера (1862…1879),

присвячених питанням переробки

сільськогосподарської сировини. У Петровській

землеробській академії та на сільськогосподарському

факультеті Київського політехнічного інституту серед

перших 15 дисциплін вивчалася «Технологія

сільськогосподарська та лісова», були організовані

спеціальні кафедри. Частина питань технології,

зокрема сушіння зерна, вивчалася у курсі «Вчення про

землеробські машини та знаряддя» В. П. Горячкіна.

У розвиток курсу «Технології

сільськогосподарських продуктів» великий

внесок зробив Я. Я. Нікітінський.

Ґрунтуючись на даних таких наук, як

фізика, хімія, біологія, він поглибив основи

наукових знань дисципліни, організовував

численні наукові дослідження, велику

увагу приділяв питанням використання

відходів переробки сільськогосподарської

продукції. Ще за часів Менделєєва

вітчизняні вчені ставили питання про

необхідність створення економічно

вигідної переробної промисловості.

За останні десятиріччя велике значення для

розвитку науки мали праці

М. З. Хелемського, Б. В. Лесика,

С. Ф. Поліщука, розробки відділів зберігання й

переробки продукції Інституту садівництва,

Інституту овочівництва і баштанництва,

Інституту картоплярства, інших дослідних та

навчальних закладів України. Також необхідно

відмітити значні заслуги сучасних педагогів:

Г. П. Жемели, В. І. Шемавньова,

О. М. Олексюка, Г. І. Подпрятова,

Л. Ф. Скалецької, А. М. Сенькова,

В. С. Хилевича, які підготували та видали

ряд навчальних посібників.

4. НАУКОВІ ТА МЕТОДОЛОГІЧНІ

ОСНОВИ КУРСУ

Ґрунтовне освоєння дисципліни

передбачає вивчення теоретичного

матеріалу, виконання лабораторних робіт,

захист курсової роботи. Практика включає

участь в організації технологічних

процесів післязбиральної обробки,

зберігання та переробки продукції

рослинництва, виконанні окремих

технологічних процесів на виробництві, в

лабораторії кафедри і технохімічних

лабораторіях переробних підприємств.

Вивчення способів ефективного зберігання

певного виду рослинницької продукції чи

груп близької за особливостями продукції

ґрунтується на досконалому знанні трьох

однаково важливих складових:

1. Об'єкта зберігання

(хімічного складу,

фізіології), його

фізичних

властивостей, а також

фізичних та

фізіологічних

властивостей їх

сукупності (зернових

мас, маси бульб тощо),

особливостей

взаємодії з

довкіллям.

2. Факторів, які впливають на

процеси, що відбуваються в

продукції під час зберігання чи

переробки.

3. Наукових принципів, які

покладено в основу зберігання

певного виду продукції.

ЛЕКЦІЮ ЗАКІНЧЕНО !

ДЯКУЮ ЗА УВАГУ !