Upload
thl
View
146
Download
4
Embed Size (px)
DESCRIPTION
Juha-Matti Katajajuuri Uudet ravitsemussuositukset käyttöön ruokapalveluissa –seminaari Biomedicum, Helsinki 13.10.2014 Terveyden ja hyvinvoinnin laitos (THL)
Citation preview
10/13/2014
© MTT Agrifood Research Finland 1
Uudet ravitsemussuositukset käyttöön ruokapalveluissa –seminaari 13.10.2014, THL
Kommenttipuheenvuoro / Ilmastolounas-näkökulma
Juha-Matti KatajajuuritutkimuspäällikköMTT, Vastuullinen ruokaketju – hyvinvoiva [email protected] 0503599772
Laadukas ruoka,puhdas ympäristö –hyvinvoiva ihminen
Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus
1.1.2015 lähtien Luonnonvarakeskus
10/13/2014
© MTT Agrifood Research Finland 2
Tutkimusalue Vastuullinen ruokaketju – hyvinvoiva kuluttaja
Miten kehitetään ruokaketjun vastuullisuutta ja resurssitehokkuutta ja edistetään kuluttajien kestäviä kulutusvalintoja sekä hyvinvointia?
Keskeiset tutkimusteemat/tavoitteet
• Ruokaketjun vastuullisuuden ja kestävyyden edistäminen
• Ruokaketjun ja elintarvikkeiden jalanjälkien pienentäminen
• Vastuullisten kulutusvalintojen mahdollistaminen
• Kansanterveyden parantaminen
www.mtt.fi/vastuullisuus
Näkökulmat
RavitsemusRavitsemus
(Ekologinen) kestävyys
Kuluttaja
10/13/2014 4© Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus
10/13/2014
© MTT Agrifood Research Finland 3
Mistä elintarvikkeiden ympäristökuorma aiheutuu kuluttajien mielestä? Avoin kysymys
MTT:n Climate Communication –hanke,Hartikainen et al. 2014
13.10.2014 5
Kulutuksen ympäristövaikutusten jakautuminen kulutusryhmittäin
Muu
Ruoka
Vapaa‐aika
Hyvnvointi
Vaatteet
Koulu/työ Muut
ympäristövaikutukset
KHK‐päästöt
• Alkutuotanto• Teollisuus• Kauppa• Ravintolat
Muut ympäristövaikutukset
Ilmastovaikutukset
0 10 20 30 40 50
Asuminen• Ostosmatkat• Ruoan valmistus
ja säilytys
Seppälä ym. 2009, 2011
10/13/2014 6© Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus
10/13/2014
© MTT Agrifood Research Finland 4
Mihin Ilmastovalintaa tarvitaan?
• Ruuan ilmastovaikutukset syntyvät alkutuotannossa, suurimmaksi osaksi biologisista prosesseista• Merkittävät päästövähennykset alkutuotannossa esimerkiksi
teknologisilla ratkaisuilla eivät mahdollisiateknologisilla ratkaisuilla eivät mahdollisia
• Kuluttajat eivät ole saaneet tarpeeksi tietoa ilmasto- ja ympäristövaikutuksista1. Tietoaukot ja väärät luulot2. Vain harva tietää, että raaka-ainevalinnoilla on suurin
merkitys elintarvikkeen ympäristö- ja ilmastokuormaan
Ilmastovaikutuksia voidaan vähentää tehokkaasti muuttamalla kulutustottumuksia, erityisesti raaka-ainevalintoja
merkitys elintarvikkeen ympäristö ja ilmastokuormaan3. Monet kuluttajat eivät tiedä mitä ilmastoystävällinen ja
terveellinen syöminen käytännössä tarkoittaa
Ilmastovalinta-ateria kertoo esimerkin kautta miten arjessa voi noudattaa ilmastoystävällistä ruokavaliota
10/13/2014 7© Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus
Ilmastolounas-hanke 2013–2014
Tavoitteet• Kehittää konsepti, joka näyttää ruokailijoilleKehittää konsepti, joka näyttää ruokailijoille
ilmastoystävällisimmät ateriavaihtoehdot ja antaa tietoa ilmastoystävällisestä syömisestä
• Kasvattaa ravintoloiden tietoisuutta ilmastoystävällistä raaka-aineista ja mahdollistaa aterioiden kehittämisen
• Luoda kriteerit, jotka on laadittu luotettavaan ja puolueettomaan tietoon pohjaten
• Kehittää kriteerit, joiden myötä minimipäästövähennykset ovat riittävän kunnianhimoisia ja uskottavia
10/13/2014 8© Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus
10/13/2014
© MTT Agrifood Research Finland 5
Ilmastolounas –hanke 2013-2014
1. Kehitetään ja kokeillaan Ilmastovalinta –konseptia hankeravintoloissa
2. Tutkitaan mahdollisia kannustimia konseptin käyttöönoton nopeuttamiseksinopeuttamiseksi
3. Laaditaan suositus Ilmastolounaan kriteereistä sekä jatkotoimenpiteistä
• Mukana• MTT, WWF• Fazer Food Services• HYY Ravintolat
Ravintolakoulu Perho• Ravintolakoulu Perho• Ympäristöministeriö, Valtionvarainministeriö, Maa- ja
metsätalousministeriö, Sosiaali- ja terveysministeriö• Terveyden ja hyvinvoinninlaitos
• Päärahoittaja Ympäristöministeriön KULTU-ohjelma Vähemmästä viisaammin
10/13/2014 9© Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus
1. Lounasaterioiden ilmastovaikutusten arviointi
• 81 lounaan ilmastovaikutusten suuruusluokat selvitettiin Ilmastovalinta-aterian enimmäispäästön määrittämiseksi• Mukana: pääruoka, lisäke, salaatti, leipä, margariini ja maito
• Arviointi sisälsi raaka-aineiden tuotannon ilmastovaikutukset
• Annoskoot eri annostyypeille määriteltiin sosiaali- ja terveysministeriön Joukkoruokailun kehittäminen Suomessa -toimenpidesuosituksen (STM 2010) mukaan
• Tiedote laskennan tuloksista 12.11.2013: Lounasaterioiden ilmastovaikutuksissa suuria eroja
10/13/2014 10© Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus
10/13/2014
© MTT Agrifood Research Finland 6
1. Ilmastovaikutusvaihtelut suuria
• 5-kertaiset vaihtelut pienimmän ja suurimman kuormituksen välillä
• 20-kertaiset kuormitusvaihtelut pääruoissa
• 4-kertaiset kuormitusvaihtelut salaateissa
• Keskimääräinen osuus aterian kokonaiskuormituksesta:• Pääruoka 45%
• Salaatti 30%
• Maito 20%
• Leipä 10%
13.10.2014© Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 11
Broileria tomaattikastikeellaKasvispastaaKasviskeittoa
Tofua pinaattikastikkeessaKasvispihvit
Seitiä purjosipulikastikeella
Esimerkkejä arvioitujen lounaiden ilmastovaikutuksista
Pääruoka
Salaatti
Broilerin rintaleike 2PorsaanleikeKaalilaatikko
Broilerin rintaleike 1Uunilohta
SienirisottoKotijuustosalaattia
Purjo-perunasosekeittoaBolognesepastaa 1
Maito
Leipä
10/13/2014© Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 12
0,0 0,5 1,0 1,5 2,0
Bolognesepastaa 2Lihakeittoa
Kreikkalainen salaattiHärkäpataa
kgCO2-ekv./lounas
10/13/2014
© MTT Agrifood Research Finland 7
2. Taustaselvitys muista vastuullisuuden ulottuvuuksista
MTT/Heikkurinen ym. 2012
• Ilmaston lisäksi vain ravitsemukselle ja kalakantojen kestävyydelle löydettiin valmiit mittarit
• STM:n Joukkoruokailun ravitsemussuositukset (2010)
• WWF:n Kalaopas
• Ympäristövaikutukset, joita ei pystytä vielä huomioimaan • Ravinnejalanjälki/rehevöittävät vaikutukset, ekotoksisuus, luonnon
monimuotoisuuden väheneminen jne.
Lisäksi eri tahoilla eri näkök lmia ja ristiriitais sLisäksi eri tahoilla eri näkökulmia ja ristiriitaisuus ilmastovaikutusten kanssa
Ilmastoon keskittyminen kuitenkin perusteltua koska yksi merkittävimmistä haasteista ja vaikuttaa epäsuorasti useisiin kestävyyden ulottuvuuksiin
10/13/2014© MTT Agrifood Research Finland 13
Hankkeessa kokeillun Ilmastovalinta-aterian kriteerit
1. Ilmastovaikutuskriteerit• Ilmastovalinta: Vähintään 15 % pienempi kuin keskimääräisellä
lounaalla
• Parempi Ilmastovalinta: Vähintään 30 % pienempi kuin keskimääräisellä lounaalla
• Kaksitasoinen, jotta sekasyöjille voidaan tarjota vähäpäästöisimpiäliharuokia ja samaan aikaan konseptin säilyttää uskottavuutensa
• Ei haluttu, että valinnat jäävät pienen ryhmän jutuksi, mutta päästövähennysten haluttiin silti olevan merkittäviä.
• Raja-arvo määriteltiin pääruualle, lisäkkeelle, salaatille ja keitto- ja salaattiaterioihin kuuluvalle ylimääräiselle leipäpalalle koska muutsalaattiaterioihin kuuluvalle ylimääräiselle leipäpalalle, koska muut aterian osa (yksi leipäpala ja maito/piimä) vakioita
2. Ravitsemus – STM 2010
3. Kalakannat – WWF Kalaopas
10/13/2014 14© Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus
10/13/2014
© MTT Agrifood Research Finland 8
Kasvispastaa
Kasviskeittoa
Seitiä purjosipulikastikeella
Esimerkkiaterioiden ilmastovaikutusten suuruusluokkia
Pääruoka
Salaatti
Broilerin rintaleike
Uunilohta
Kotijuustosalaattia
Purjo-perunasosekeittoa
Bolognesepastaa
KasvispastaaMaito
Leipä
10/13/2014© Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 15
0 1 2
Lihakeittoa
Porsaanleike
kgCO2-ekv./annos
6. Kokeiluviikot
• Ravintolat muokkasivat reseptejään ilmastoystävällisemmiksi viikkoja varten
Yk i t i k k i ää k iht ht j k äi ä id• Yksi tai kaksi pääruokavaihtoehtoa joka päivä muiden lounasvaihtoehtojen joukossa
• Koko salaattipöytä oli ilmastoystävällinen viikon ajan
• Yhden viikon ajan keväällä 2014
• Ilmastovalinta-kokeiluviikot järjestettiin 21 Unicafe-ravintolassa, kolmessa Amica-ravintolassa sekä Ravintola Perhossa
• Yhteinen logo, slogan, kuvitus ja värit
• Laskennasta taustatietoa MTT:n verkkosivuilla
10/13/2014© Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 16
10/13/2014
© MTT Agrifood Research Finland 9
Haarukasta tunnistaa lounaslistan ilmastovalinnan
• Ilmastovalinta- Vähintään 15 % keskimääräistä
i i il ikpienempi ilmastovaikutus
• Parempi Ilmastovalinta– Vähintään 30 % keskimääräistä
i i il t ik tpienempi ilmastovaikutus
10/13/2014© Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 17
10/13/2014© Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 18
10/13/2014
© MTT Agrifood Research Finland 10
Yhteenveto asiakas-haastatteluiden tuloksista
• Linkki lounasruokailun ja ympäristön välillä on jopa heikompi, kuin linkki elintarvikevalintojen ja ympäristön välillä
• Ilmastovaikutusten miettiminen lounaalla näyttää olevan useille yhyvin uusi asia
• Lounasruokailu on haastava tilanne viestiä – rutiinit, nälkä ja kiire eivät jätä tilaa ylimääräisen huomioinnille
• Ilmastovalinta-ateriat eivät välttämättä onnistuneet konkretisoimaan mitä Ilmastoystävällinen syöminen käytännössä tarkoittaa• Viikko on oppimisen testaukseen erittäin lyhyt aika ja vain puolet
huomasi jotain Ilmastovalinta-viestintää – oppiminen vaatii aikaa ja toistojaIl t li t t i t t it t t l t• Ilmastovalinta-ateriat tarvitsevat perustelut
• Ilmastovalinta-ateriat pitää tehdä houkutteleviksi, maku ja laatu pitää olla samaa tasoa valintatilanteessa, jotta ateria valitaan.
• Lähes kaikki pitävät Ilmastovalintaa yleisesti positiivisena juttuna• Ruokailua pidettiin luontevana tiedonsaantihetkenä
13.10.2014
© Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 19
Haastatteluiden lisäksi tehtiin myös lyhyt kysely • Kevyen kyselyn tavoitteena oli selvittää ruokailijoiden ensimmäisiä
ajatuksia konseptista• Kysely jaettiin hieman eri menetelmin asiakkaille viidessä eri
testiravintolassa vastauksia saatiin 307 kappalettatestiravintolassa – vastauksia saatiin 307 kappaletta
Tulokset vastaavat hyvin haastatteluiden tuloksia:• Noin puolet tiesi onko vai ei ole valinnut testiviikolla Ilmastovalinta-
aterioita• 23 % tiedosti valinneensa Ilmastovalinta-lounaan testiviikolla ainakin
kerran• Ilmastolounas oli valittu useammin terveellisyyden kuin• Ilmastolounas oli valittu useammin terveellisyyden, kuin
ympäristöystävällisyyden vuoksi• 40% olisi valmis valitsemaan Ilmastovalinta-aterian usein tai lähes
aina – haastatteluista kävi kuitenkin ilmi, että vain harva on valmis tinkimään omista valintakriteereistään ja todennäköisesti vain tasatilanteessa valinta kääntyisi usein Ilmastovalintaan
13.10.2014© Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 20
10/13/2014
© MTT Agrifood Research Finland 11
Ilmastovalinta-konsepti
Suositeltava Ilmastovalinta-konsepti
• Laadittu hankkeen kokemusten pohjalta erityisesti lounasravintoloiden käyttöön
Il t li t t i t ää it tää i ij i ti• Ilmastovalinta-ateriat määritetään ensisijaisesti ilmastovaikutuslaskentaan perustuvilla kriteereillä• Mahdollistaa monipuoliset ateriat ja kaikkien aterioiden kehittämisen
• Laskenta kuitenkin vaikea toteuttaa vielä ennen ilmastovaikutustietopohjan kehittämistä Jotta päästän alkuun vähän kuormittaviin raaka-aineisiin perustuvien
kriteerien kautta voi aloittaa viestinnän ruokailijoille välivaiheessakriteerien kautta voi aloittaa viestinnän ruokailijoille välivaiheessa ennen laskentaa
• Mahdollisimman pian tulee pyrkiä laskentakriteereiden käyttöön• Luotettavammat, tieteellisesti perustellummat ja mahdollistavat
laajemman eläinperäisten raaka-aineiden käytön
10/13/2014© Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 22
10/13/2014
© MTT Agrifood Research Finland 12
• Ensisijaisesti laskentakriteerit (1), mutta toistaiseksi tiukat suoraan käyttöön otettavat raaka-ainekriteerit (2)
Suositeltava Ilmastovalinta-konsepti
• Aterioiden pääruokien ja lisäkkeiden tulee täyttää STM:njoukkoruokailun ravitsemussuositukset (rasvojen, suolan ja kuidun määrä)
• Ei sallittu WWF:n Kalaoppaan punaisen listan kaloja
• Ennen kuin Ilmastovalinnat ovat tulleet tutuiksi ruokailijoille, käytetään viestinnässä yhtä logoa ja yksitasoista konseptia
At i t ( ää k li äk l tti) it ll• Aterian osat (pääruoka, lisäke, salaatti) suositellaan merkittäväksi Ilmastovalinta-logolla ruokalistoissa ja ruokalinjastossa. Myös muuta Ilmastovalinta-viestintää suositellaan, esimerkiksi pöytäkolmioissa.
10/13/2014© Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 23
1. Ilmastovaikutuslaskentaan perustuvat kriteerit
• Pääruuan, sen mahdollisen lisäkkeen ja salaatin ilmastovaikutukset arvioidaan elinkaariarvioinnilla
STM:n suositusten mukaiset annoskoot• STM:n suositusten mukaiset annoskoot
• Ilmastovaikutusten laskennalla tulee osoittaa pääruuan, sen mahdollisen lisäkkeen ja salaatin yhteenlasketun kuormituksen olevan vähintään 25 % pienempi kuin keskimääräisen lounaan (0,96 kgCO2-ekv.)
• Tulevaisuudessa laskennan toivottavasti yleistyttyä konseptin kehitystarpeita tulee arvioida• Esimerkiksi enimmäispäästö n taso tulisi määritellä isomman• Esimerkiksi enimmäispäästö n taso tulisi määritellä isomman
ravintolajoukon aterioiden perusteella.
• Tulevaisuudessa tulee arvioida mahdollisuudet kriteerien kiristämiselle
10/13/2014© Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 24
10/13/2014
© MTT Agrifood Research Finland 13
2. Vähän kuormittaviin raaka-aineisiin perustuvat kriteerit välivaiheeseen• Pääruuissa ja salaateissa sallittuja:
• Kasviperäiset raaka-aineet• Paitsi riisi• kasvihuonekasvikset vain
• kesä-elokuussa• Välimeren alueelta tai muista maista, joissa kasvavat ilman
merkittävää lisälämmitystä ja -valaistusta ympäri vuoden, tai• uusiutuvaa lämpö- ja sähköenergiaa käyttävistä kasvihuoneista
ympäri vuoden• Rasvaton maito ja –jogurtti• Vähän kuormittavat kalat (ahven hauki kuha makrilli muikku seiVähän kuormittavat kalat (ahven, hauki, kuha, makrilli, muikku, sei,
silakka, silli, särkikalat, kalastettu siika - WWF:n Kalaopas huomioiden)
• Lisäkkeissä sallittuja:• Peruna eri muodoissa• Ohra-, kaura-, ruis- ja vehnätuotteet, esim. pasta, couscous, bulgur
• Lisäksi mausteiden käyttö sallittua
10/13/2014© Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 25
Ilmastovaikutuslaskentaan perustuvien kriteerien vahvuudet
• Mahdollistaa monipuoliset ateriat ja kaikkien aterioiden kehittämisen
• Aterioiden ilmastoystävällisyyden voi luotettavasti arvioida vain aterian ilmastovaikutusten arvioinnin kautta• Arviointi tuo selkeästi esille eri aterioiden erot (eri raaka-aineet ja
määrät)
• Pienetkin erot eniten kuormittavien raaka-aineiden määrissä tai erot raaka-aineen tuotanto-olosuhteissa tai -tavoissa voivat vaikuttaa merkittävästi
• Tehokkaan laskennan ja uskottavan kuluttajaviestinnän mahdollistaminen kannustaisi parhaiten ravintola-alaa ottamaan konseptin käyttöön
10/13/2014© Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 26
10/13/2014
© MTT Agrifood Research Finland 14
Jatkosta
• Tarve kehittää vertailukelpoinen ja luotettava tietopohja, jotta ravintolat voivat arvioida ilmastovaikutukset helposti ja jotta varmistutaan päästövähennysten toteutumisesta
• Ilmastovaikutustietopohja liitettynä reseptiikka/toiminnanohjausjärjestelmiin
• Ilmastovaikutustietojen käyttö helposti ja tehokkaasti aterioiden suunnittelussa & mahdollistaisi nopeatkin ruokalistojen muutokset
• MTT:llä tausta-aineistoa kertynyt vuosien saatossa paljon• tietopankin kehittäminen mahdollista 1-2 vuodessa päivittämällä, täydentämällä
ja yhdenmukaistamalla ilmastovaikutusarvioita
• Tarkennuksia: vuodenaikoihin, kotimaiset vs. ulkomaiset, yhtenäiset li k ih t (hä ikki j l t t )elinkaaren vaiheet (hävikki, jalostus tms.)
• Esim. noin 20.000 eur / yritys
• Lisäksi tulevaisuudessa tulisi pyrkiä huomioimaan ravintoloiden energiankulutukset ja hävikit sekä muita vastuullisuuden ulottuvuuksia, kuten rehevöityminen ja vesijalanjälki
10/13/2014© Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 27
10/13/2014© Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 28
10/13/2014
© MTT Agrifood Research Finland 15
Hankkeen johtopäätökset
1. Ilmastovalinta-konseptin tulee perustua mahdollisimman pian ilmastovaikutusten laskentaan• vähimmäispäästövähennyksen saavuttaneet ateriat voidaan merkitä
Ilmastovalinta-logolla2. Välivaiheessa logoa voi käyttää vähän kuormittaviin raaka-aineisiin
perustuvien kriteerien mukaisesti3. Ilmastovalinta-konseptin tulee noudattaa sosiaali- ja
terveysministeriön ravitsemussuosituksia, eikä aterioissa tule käyttää WWF:n kalaoppaan punaisen listan kaloja.
4. Ilmastovalinta-konsepti tulee olla ravintoloissa jatkuvassa käytössä vaikuttavuuden aikaansaamiseksi
5 Ilmastoystävällisestä ruokailusta tulee viestiä myös laajemmin5. Ilmastoystävällisestä ruokailusta tulee viestiä myös laajemmin ruokailijoiden tietoisuuden kasvattamiseksi
Lisätietoja Ilmastovalinta-logon hyödyntämisestä ja loppuraportti verkkosivuilla www.ilmastovalinta.fi
10/13/2014© Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 29
Vastuuverkko.fi -portaaliavataan 7.11.2014
10/13/2014 30