Qua trinh san xuat pate2

Sản xuất Patê gan

BÀI TÌM HIỂU QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT PATÊ

1. Đặt vấn đề

Thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt là nguồn thực phẩm cần thiết cho hoạt động

sống của con người. Mỗi vùng dân cư có phương pháp chế biến các sản phẩm từ thịt theo

thói quen và khẩu vị riêng. Phổ biến nhất là phương pháp chế biến truyền thống như patê,

lạp xưởng, dăm bông…Trong bài tìm hiểu này sẽ đi sâu phân tích quá trình sản xuất patê.

2. Dây chuyền công nghệ

3. Thuyết minh dây chuyền công nghệ

Trong sơ đồ dây chuyền công nghệ gồm có quy trình sản xuất patê thịt và patê gan.

Sản phẩm có thể là patê khối hoặc patê hộp.

3.1. Nguyên liệu

SVTH : TRẦN THỊ KIM HỒNG - Lớp : 06H2B 1

Nguyên liệu

Mỡ phần Thịt lợn Bì lợn Gan lợn Nguyên liệu phụ

Thái lát mỏng

Cắt Chần Làm sạch Hành Các nguyên

liệu khácXay Xay Xay Xay

Băm nhuyễn Ướp muối

Vào khuôn Vào hộp

Hấp

Sản phẩm pate hộp

Là giữ Thanh trùng

Ghép nắp

Sản phẩm pate khối


Nguyên liệu để sản xuất patê thịt chủ yếu là thịt lợn. Ngoài ra còn sử dụng gan, bì,

mỡ phần và các nguyên liệu phụ khác như trứng, bột mì, đường, hành, muối ăn…

Nguyên liệu để sản xuất patê gan chính là gan, ngoài ra có thêm gia vị đó là muối,

diêm tiêu, bột húng lừu, nhưng không có thịt, hành, trứng, bột mì.

3.1.1. Nguyên liệu thịt

- Thịt : Có thể sử dụng thịt đã làm lạnh hoặc lạnh đông (có quá trình tan giá), nhưng

tốt nhất là dùng thịt tươi sau khi giết mổ 3 – 4 giờ. Thịt đảm bảo các chỉ tiêu thực phẩm, có

màu sắc tự nhiên (từ hồng đến đỏ sáng), không có mùi ôi,... Đảm bảo 50% là thịt nạc.

- Gan : Có thể sử dụng gan tươi hay gan lạnh hay lạnh đông, phải đảm bảo tiêu

chuẩn : có màu gụ sáng, không dập nát và không có màu vàng của mật, không có mùi vị lạ.

Bảng 3.1 : Gía trị thực phẩm của gan [4,105]

Xem phụ lục 1

- Bì : sử dụng bì lợn tươi được lột ngay sau khi giết mổ hoặc khi pha lọc. Bì phải có

màu trắng không dính hay sót lông. Không dính bụi.

3.1.2. Nguyên liệu phụ

- Trứng : phải tươi, không dập vỏ, không dùng trứng loãng lòng, trứng ung, thối.

- Bột mì : sử dụng bột mì loại 1, không mốc, không mọt, không có mùi vị lạ.

- Đường : sử dụng đường RE đạt tiêu chuẩn.

- Hành : khô, củ già, không bị óp, thối hay mốc. Trước khi sử dụng phải bóc hết vỏ

và cắt cuống rễ.

- Muối ăn : dùng muối tinh chế có màu trắng, độ ẩm không quá 12%.

- Diêm tiêu : sử dụng diêm tiêu có chất lượng tốt, khô, tinh thể đồng nhất.

- Húng lừu : bột khô, màu nâu gụ, không mốc, không có mùi vị lạ

3.2. Kỹ thuật sản xuất

3.2.1. Làm sạch thịt và pha cắt

- Thịt được làm khô bằng đèn cồn hoặc đèn khí, sau đó dùng dao cạo sạch rồi rửa

bằng nước để lông không sót trên da, không dính bụi. Sau khi làm sạch đem pha, lọc xương

và phân loại thịt. Thịt được cắt miếng

- Gan lọc hết gân trắng, cuống gan và đường ống dẫn mật, máu đọng, các phần có

màu sắc xấu, rồi rửa lại bằng nước.



3.2.2. Chần bì

Bì được đưa đi chần trong 15 – 20 phút đạt độ chín 70 – 80%, nhằm mục đích thay

đổi cơ lý, tạo điều kiện cho quá trình xay và băm nhuyễn.

3.2.3. Xay

Các nguyên liệu thịt, gan, bì, hành khô đều được xay riêng đến kích thước hạt 2mm,

quá trình xay nhằm tạo điều kiện cho quá trình băm nhuyễn và trộn đều các cấu tử.

3.2.4. Ướp muối gan

Gan sau khi xay đem ướp muối là hỗn hợp gồm muối ăn, diêm tiêu và đường. Tỉ lệ

các cấu tử theo công thức phối trộn. Ở nhiệt độ thường thì thời gian ướp muối 1 giờ, còn ở

nhiệt độ lạnh khoảng 2 – 30C thời gian 24 giờ thì chất lượng patê sẽ tốt hơn nhiều.

Muối NaCl có tác dụng tạo vị cho sản phẩm, kìm hãm và ngăn cản sự phát triễn của

vi sinh vật, đường làm dịu mềm sản phẩm, trợ giúp quá trình giữ màu đỏ của thịt, và muối

diêm nhằm tạo màu cho sản phẩm, ngăn chặn sự phát triễn của vi sinh vật. Do đó, mục

đích của quá trình ướp muối là tạo màu sắc và hương vị cho sản phẩm sau này. Qúa trình

này quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng patê.

Chỉ tiến hành ướp muối cho gan mà không ướp muối cho thịt, nhằm giữ lại màu sắc

và hương vị của gan nổi bật trong sản phẩm, đặc trưng cho sản phẩm patê.

3.2.5. Băm nhuyễn và trộn đều

Thịt, bì, hành sau khi xay, gan sau khi ướp muối và các nguyên liệu phụ khác được

phối trộn và băm nhuyễn nhằm mục đích tăng độ mịn, độ đồng đều và khả năng liên kết

của các cấu tử. Trong quá trình này, hỗn hợp nguyên liệu bị đun nóng nhanh nên cần thiết

bổ sung nước đá. Qúa trình băm nhuyễn được thực hiện theo từng mẻ trong các máy bán tự

động và làm việc dưới chân không.

Bảng 3.2 : Công thức phối trộn của 1 mẻ pate thịt sản xuất tại xí nghiệp chế biến thực

phẩm 15 Lương Ngọc Quyến Hà Nội [3,33]

Xem phụ lục 2

Khối bán sản phẩm này nếu đưa đi sản xuất patê khối thì đưa đi vào khuôn, hấp

chín, nếu sản xuất patê hộp được đưa đi vào hộp, ghép nắp và thanh trùng.

3.2.6. Vào khuôn và hấp chín



Khối bán sản phẩm sau băm nhuyễn cho vào khuôn nhôm đúc có lót ở phía đáy và

thành xung quanh 1 lớp mỡ phần thái mỏng. Chú ý rằng chỉ sử dụng mỡ phần mà không

dùng mỡ lá do mỡ lá thì không tạo hình được, khi hấp chín sẽ tan hết còn mỡ phần có thể

thái ra lát, chín vẫn bám dính quanh khối pate, tháo khuôn dễ, tạo nên hình thức đẹp và hấp

dẫn.

Sau đó các khuôn chứa sản phẩm được đưa đi hấp chín nhằm làm thay đổi cơ lý của

sản phẩm, tăng giá trị cảm quan và tiêu diệt vi sinh vật. Hấp bằng hơi ở 1150C trong thời

gian 90 phút. Sản phẩm sau hấp chín thường phồng do tạo hơi nước và khí, do đó thường

hay xăm lại bằng que xăm cho thoát hơi nước và nén bề mặt tạo độ chắc và mịn nhất định.

Pate nguội tháo khuôn và sử dụng ngay hoặc bảo quản ở 00C trong 1 tuần.

3.2.7. Vào hộp, ghép nắp và thanh trùng

Sau khi băm nhuyễn sản phẩm đưa vào hộp sắt, thường dùng loại hộp số 7 đường

kính 73 cm, khối lượng tịnh 440mg. Sản phẩm vào hộp đi ghép nắp, tốt nhất nên ghép mí

tự động chân không đảm bảo chất lượng sản phẩm và giảm mất mát do phồng lý học.

Hình 3.3 : Cơ cấu ghép [4,36]

Xem phụ lục3

Hình 3.4 : Qúa trình thực hiện mối ghép kép [4,38]

Xem phụ lục 4

Sau khi ghép nắp được đưa đi thanh trùng ở chế độ : nhằm đảm bảo

chất lượng sản phẩm, tiêu diệt vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản.

Hình 3.5 : Đồ thị thanh trùng tổng quát [4,56]

Xem phụ lục 5

Sản phẩm patê hộp sau khi thanh trùng được đi làm nguội, kiểm tra về khối lượng

trong hộp, kiểm tra độ kín của hộp, thử mặt cắt và bảo quản ở nhiệt độ thường. Thời gian

bảo quản 12 tháng.

4. Kết luận

Qua bài tìm hiểu này, chúng ta hiểu rõ hơn, có thêm kiến thức bổ ích về quy trình

sản xuất patê, có thể đem áp dụng thực tế tại gia đình và đặc biệt hơn là hành trang cho kỹ

sư tương lai tại các cơ sở sản xuất các sản phẩm từ thịt.



TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Th.s Trần Xuân Ngạch. Bài giảng môn Công Nghệ Chế Biến Thịt. Đại học Bách Khoa

Đà Nẵng.

2. PGS. TSKH Lê Văn Hoàng. Cá Thịt Và Chế Biến Công Nghiệp. Nhà xuất bản khoa học

kỹ thuật.

3. PGS. TS Lưu Duẩn, PGS. PTS Lê Bạch Tuyết, PTS Hà Văn Thuyết, PGS. PTS Nguyễn

Đình Thưởng, PGS. PTS Hoàng Đình Hòa.Các quá trình cơ bản trong công nghệ thực

phẩm. Khoa Công Nghệ Thực Phẩm. Đại Học Bách Khoa Hà Nội.

4. Th.s Lê Mỹ Hồng. Giáo trình công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp. Khoa Nông

Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng. Trường Đại Học Cần Thơ.

5. http://vntopic.com/Forums/showthread.php?t=31147


http://vntopic.com/Forums/showthread.php?t=31147


PHỤ LỤC

Phụ lục 1 : Gía trị thực phẩm của gan

Phụ lục 2 : Công thức phối trộn của 1 mẻ patê thịt sản xuất tại xí nghiệp chế biến

thực phẩm 15 Lương Ngọc Quyến Hà Nội

Thành phần Hàm lượng

Thịt 55 kg

Gan 15 kg

Bì đã chần 20 kg

Trứng 200 quả

Bột mì 15 kg

Đường 0,5 kg

Hành khô 2 kg

Diêm tiêu 50 gam

Muối 1,5 kg

Húng lừu 0,05 kg

Hạt tiêu 150 gam

Phụ lục 3 : Cơ cấu ghép



Phụ lục 4 : Qúa trình thực hiện mối ghép kép



Phụ lục 5 : Đồ thị thanh trùng tổng quát


Science

Qua trinh san xuat pate2