ТЕМА: «ОСНОВИ ПРОФІЛАКТИКИ ХАРЧОВИХ ЗАХВОРЮВАНЬ МІКРОБНОЇ І НЕМІКРОБНОЇ ПРИРОДИ У ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА»

План

1. Загальні поняття про захворювання, які спричинені недоброякісними

харчовими продуктами.

2. Захворювання мікробного походження та їх профілактика в умовах

діяльності закладів ресторанного господарства.

3. Харчові отруєння небактеріального походження.

4. Гельмінтози. Гігієнічна оцінка харчових продуктів, заражених

гельмінтами.

5. Розслідування харчових отруєнь.

Харчові отруєння за етіологічною ознакою поділяють на 3 групи:

отруєння мікробної етіології;

отруєння немікробної етіології;*мікотоксикози.

Харчові отруєння мікробної етіології поділяються на:

- харчові токсикоінфекціі;

а) сальмонельози;

б) харчові отруєння, які викликаються потенційно ентеропатогеними

штамами Е.coli, Вас. сеreus, Сl. реrfringens, Рroteus vulgaris et mirabilis і т.ін.;

в) харчові отруєння, спричинені маловивченими штамами мікроорганізмів

(Сitrobacter, Hafnia, Klebsiella і ін.)

- бактеріальні токсикози;

а) харчові отруєння, спричинені ентеротоксичними штамами Staphylococcus

aureus;

б) харчові отруєння, викликані Cl. botulinum.

- харчові отруєння змішаної етіології;

симбіоз Вас. cereus і ентеротоксичного стафілокока

Харчові отруєння немікробної етіології поділяють на такі групи:*1) отруєння продуктами, що отруйні за своєю природою (отруйними

грибами, отруйними дикорослими рослинами та ягодами, отруйними

рибою та продуктами моря;

*2) отруєння їстівними продуктами, які за певних умов набувають

отруйних властивостей (соланін картоплі, зерна кісточкових плодів,

фазин квасолі, «п'яний хліб» та ін.);

*3) отруєння домішками отруйних бур'янів (триходесма, геліотроп,

софора та ін.);

*4) отруєння домішками хімічних речовин до харчових продуктів - що

перейшли з посуду, тари, обладнання (Pb, Cu, Zn, полімерні матеріали:

наприклад, фенол та ін.);

Мікотоксикози викликані споживанням їжі, яка містить токсини мікроскопічних грибів - таких, як:

- Claviceps purpurea (ерготизм);

- виду Fusarium (аліментарно-токсична алейкія, «п'яний хліб»);- виду Aspergillus (афлотоксикоз та ін.).

Отруєння умовно-патогенними мікробами - кишкова паличка або мікроорганізм- протея.

Джерела розповсюдження:*порушення правил особистої гігієни (особливо з брудних рук кухаря),* порушення санітарних правил приготування та зберігання страв, *невідповідність санітарним вимогам робочих місць, цехів, кухонного

інвентарю.

Заходи попередження токсикоінфекцій, які викликані кишковою паличкою

і протеєю:

*1. Усунення причин, що викликають забруднення продуктів

мікроорганізмами.

*2. Попередження розмноження збудників.

*3. Ретельне теплове обробляння харчових продуктів.

*4. Правильне зберігання їжі.

Отруєння умовно-патогенними мікробами - бутулінус.Джерела розповсюдження:*порушення правил приготування та зберігання їжі;* консерви домашнього приготування;*шинкою, ковбасами внаслідок неправильного зберігання; *рибою, особливо осетровою, в результаті порушень правил вилову, обробляння

та зберігання її.

Заходи попередження токсикоінфекцій, які викликані бутулінусом:

* 1. Перевіряти всі консерви на бомбаж і зберігати їх в холодильній шафі;

* 2. Приймати на виробництво свіжу осетрову рибу тільки в замороженому вигляді;

прискорено вести процес її обробляння;

* 3. Зберігати шинку, окости, ковбаси при температурі 2-6 ° С, жорстко

дотримуватися термінів реалізації;

* 4. Дотримуватися правил санітарного режиму і ретельного теплового обробляння

в процесі приготування страв;

* 5. Дотримуватися умов, термінів зберігання і реалізації готової їжі.

Отруєння умовно-патогенними мікробами – золотистий стафілокок.Джерела розповсюдження:- молоко і молочні продукти, заражені мікроорганізмами через гнійники

на вимені корів або руках доярок; - кремові кондитерські вироби і будь-яка готова їжа, яка обсемінена

стафілококом хворими кондитерами або кухарями (гнійники, ангіна); - рибні консерви в олії, забруднені мікробами в процесі їх приготування.

Для попередження стафілококового отруєння необхідно:1. Щодня перевіряти кухарів і кондитерів на наявність гнійничкових захворювань шкіри, ангіни і запалення верхніх дихальних шляхів.2.Суворо, дотримуватися температурного режиму теплового обробляння, всіх страв і виробів.3. Зберігати готову їжу не більше встановленого терміну при температурі 2-6 ° С або в гарячому вигляді не нижче 65 ° С.4. Обов'язково кип'ятити молоко, використовувати не пастеризований сир для страв, які підпадають тепловому оброблянні і т.д.*5. Зберігати кондитерські вироби при рекомендованих температурних

режимах. *6. Зберігати рибні консерви в олії при температурі не вище 4 ° С.

Види мікотоксикозів:

*Ерготизм-хронічне харчове отруєння, яке викликане спориньей;

*Фузаріотоксикози виникають в результаті споживання продуктів із зерна,

яке перезимувало в полі чи зволоженого і запліснявілого;

*Афлотоксикоз, отруєння, викликане токсинами мікроскопічних грибів

при вживанні арахісу і продуктів з пшениці, жита, ячменю, рису,

відволожених і запліснявілих в процесі зберігання.

Класифікація отруєння немікробної походження:

1. отруєння продуктами, які токсичні за походженням, - грибами, ядрами

кісточкових плодів, сирої квасолею, деякими видами риб;

2. отруєння продуктами тимчасово токсичними - картоплею, рибою в

період нересту;

3. отруєння токсичними домішками - цинком, свинцем, міддю, миш'яком.

Заходи профілактики:

- ретельне миття овочів, плодів;

- контроль за збереженням і застосуванням отрутохімікатів.

Види гельмінтозів:Аскаридоз - викликається круглими хробаками – аскаридами;Джерела ураження:- при вживанні в їжу немитих чи погано вимитих овочів, ягід, фруктів,

забруднених дозрілими яйцями аскарид;- нерідко – через брудні руки,- рідше при питті незнезараженої води.

Профілактика аскаридозу:

- дотримуватися правил особистої гігієни;

- овочі та фрукти перед вживанням в їжу в сирому вигляді треба

ретельно мити і облити окропом.

Види гельмінтозів:Тріховелаз - викликає дрібний черв'як, званий власоглавом.Джерела ураження та способи профілактики такі ж як при аскаридозі.

Ентеробіоз - викликають гострики - круглі, дуже дрібні черв'яки. Джерела ураження :- через забруднені яйцями гостриків руки; - постільну та натільну білизну.Профілактика аскаридозу:- вологе прибирання,- кип'ятіння, прасування білизни гарячою праскою.

Види гельмінтозів:

Трихінельоз - збудник - дрібний круглий хробак.

Джерела ураження :

- при споживанні в їжу недостатньо провареного або прожареного м'яса,

а також солонини, копченого і в'яленого м'яса.

Профілактика трихінельозу:

- ретельне приготування і термічне обробляння м'ясних страв;

- дотримання санітарних правил у відношенні м'ясної продукції

(необхідна ветеринарно-санітарна експертиза м'яса, особливо свинини);

- м'ясо, що не пройшло через ветеринарно-санітарну експертизу на

підприємства харчування не допускається.

Для профілактики глистових захворювань в ЗРГ необхідно:

*1. Перевіряти кухарів, кондитерів та інших працівників на глистоносіння

не рідше одного разу на рік.

*2. Дотримуватися правил особистої гігієни кухаря, кондитера, офіціанта,

особливо важливо утримувати в чистоті руки.

*3. Ретельно мити овочі, фрукти, ягоди, особливо вживаються в їжу в

сирому вигляді.

*4. Кип'ятити воду з відкритих водойм при використанні її в їжу.

*5. Перевіряти наявність клейма на м'ясних тушах.

*6. Ретельно проварювати і прожарювати м'ясо і рибу.

*7. Дотримуватися чистоти на робочому місці, в цеху, знищувати мух.

Етапи розслідування й аналіз причин харчового отруєння

виділяють:

- підтвердження діагнозу харчового отруєння і з'ясування його

характеру;

- встановлення причини виникнення харчового отруєння;

- розшифровка механізму набуття продуктом токсичних властивостей;

- розробка заходів щодо ліквідації спалаху харчового отруєння;*складання акту розслідування.

Заходи щодо ліквідації спалаху харчового отруєння з накладанням

відповідних санкцій:

*заборона використання продуктів, які викликали харчове отруєння;

* усунення від роботи осіб, виявлених як джерело інфекцій;

*направлення за епідеміологічними показниками працівників на медичне

обстеження;

*пропозиція адміністрації покращити санітарний стан приміщень;.

*заборона тимчасово або постійно експлуатувати підприємство, окремі

цехи;*притягнення до адміністративної відповідальності або передача

матеріалів розслідування в прокуратуру для притягнення до карної відповідальності осіб, винних у виробництві, випуску та реалізації продукції, що викликала харчове отруєння.

Література:

1. Шаран, Л.О. Гігієна та санітарія : курс лекцій для студентів напряму

підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія» денної та заочної

форм навчання / Л.О. Шаран, В.В. Цирульнікова, О.С. Павлюченко. – К.:

НУХТ, 2013. – 170 с.

2. Санітарія та гігієна закладів ресторанного господарства: підручник/

О.В. Іванова, Т.В. Капліна. – Суми: Університетська книга, 2012. – 399 с.

3. Корзун В.Н. Гігієна громадського харчування / В. Н. Корзун. - К. :

КНТЕУ, 2002.-236 с.

4. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии /

3.П. Матюхина. - М.:. Академия, 2003. - 184 с. 169