Producción de Vinos

Daniel Muñoz Rosado

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¿Cómo se hace el vino?

Bienvenido al módulo instruccional sobre fermentación de vinos. Luego que estudies los conceptos básicos realizarás unos ejercicios sobre lo aprendido para demostrar los conocimientos adquiridos sobre el contenido.

Suerte…

Objetivos:

Este módulo está diseñado como herramienta de estudio independiente sobre conceptos básicos de la producción de vinos. Espero que esta introducción a la fermentación de vinos te sea útil en tu curso de Operaciones Unitarias en Ingeniería Química. Al finalizar el módulo instruccional habrás adquirido conocimientos generales de fermentación alcohólica.

Producción de Vinos

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Módulo Instruccional

¿Qué es el vino?

Vino - líquido resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, del zumo o jugo de uvas, sin adición de ninguna sustancia.

Tipos de Vino: Tinto

• Elaborado mayormente a partir de uvas tintas.

• La fermentación normalmente se debe realizar con el mosto y el hollejo (corteza de las uvas).

• Al terminarse la

fermentación, alrededor de unos 20 días luego de comenzada, se procede al sangrado.

Tipos de Vino: BlancoBlanco

• Se puede elaborar con uvas blancas o tintas.

• En general, la fermentación se realiza con mosto, separado de hollejos, pepitas, raspones, o cualquier otro componente que le produzca color.

Tipos de Vino: Rosado

• Se elabora con uvas tintas en los que se permite una cierta maceración de la uva antes del prensado del mosto, de esta forma el mosto toma algo de color.

• Luego se fermenta el mosto filtrado.

Cosecha y Vinificación • Los vendimiadores deben

cosechar la uva madura, en su punto justo para que pueda lograrse una buena vinificación.

• Deben desechar aquellas cubiertas de moho, las verdes y las dañadas por alguna enfermedad.

• La uva que llega a la bodega se

deposita en los lagares.

Molienda

• El siguiente paso consiste en romper los granos de uvas.

• Antiguamente la uva era pisada por los mismos vendimiadores, mientras bailaban al compás de música.

• Actualmente se usan procesos industriales de molienda.

Corrección del mosto

• La primera solución de mosto se elabora hasta alcanzar los niveles de glucosa adecuados para determinados tipos de vino.

• El mosto corregido se pasa a grandes cubas de madera o piletas de cemento.

Fermentación• Primera fermentación: este proceso se inicia agregando al

mosto un cultivo de levaduras para transformar la glucosa en alcohol.

• El hollejo, las semillas y el escobajo se desplazan hacia la superficie y forman una capa llamada sombrero.

• Segunda fermentación: se pasa el vino a otras cubas cerradas para dejar salir los gases de esta fermentación.

Clarificación y añejamiento • Comienza la clarificación o decantación.

• El vino, ya embotellado, debe descansar en lugares frescos y oscuros para poder envejecer o añejarse.

• Las botellas se depositan de tal manera que el vino cubra permanentemente el tapón.

¿Cómo se conoce al tipo de fermentación que produce vino?

a) Antibiótica de azúcares simples

b) Alcohólica de jugo o zumo de uvas

c) Anaeróbica de almidones

¿Qué tipo de uvas se usa para la fermentación de vinos tintos?

a) Blancas

b) Tintas

c) Verdes

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Daniel Muñoz Rosado

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¿Qué es el vino?

Vino - líquido resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, del zumo o jugo de uvas, sin adición de ninguna sustancia.

Tipos de Vino: Tinto

• Elaborado mayormente a partir de uvas tintas.

• La fermentación normalmente se debe realizar con el mosto y el hollejo (corteza de las uvas).

• Al terminarse la

fermentación, alrededor de unos 20 días luego de comenzada, se procede al sangrado.

Tipos de Vino: BlancoBlanco

• Se puede elaborar con uvas blancas o tintas.

• En general, la fermentación se realiza con mosto, separado de hollejos, pepitas, raspones, o cualquier otro componente que le produzca color.

Tipos de Vino: Rosado

• Se elabora con uvas tintas en los que se permite una cierta maceración de la uva antes del prensado del mosto, de esta forma el mosto toma algo de color.

• Luego se fermenta el mosto filtrado.

Cosecha y Vinificación • Los vendimiadores deben

cosechar la uva madura, en su punto justo para que pueda lograrse una buena vinificación.

• Deben desechar aquellas cubiertas de moho, las verdes y las dañadas por alguna enfermedad.

• La uva que llega a la bodega se

deposita en los lagares.

Molienda

• El siguiente paso consiste en romper los granos de uvas.

• Antiguamente la uva era pisada por los mismos vendimiadores, mientras bailaban al compás de la música.

• Actualmente se usan procesos industriales de molienda.

Corrección del mosto

• La primera solución de mosto se elabora hasta alcanzar los niveles de glucosa adecuados para determinados tipos de vino.

• El mosto corregido se pasa a grandes cubas de madera o piletas de cemento.

Fermentación

• Primera fermentación: este proceso se inicia agregando al mosto un cultivo de levaduras para transformar la glucosa en alcohol.

• El hollejo, las semillas y el escobajo se desplazan hacia la superficie y forman una capa llamada sombrero.

• Segunda fermentación: se pasa el vino a otras cubas cerradas para dejar salir los gases de esta fermentación.

Clarificación y añejamiento • Comienza la clarificación o decantación.

• El vino, ya embotellado, debe descansar en lugares frescos y oscuros para poder envejecer o añejarse.

• Las botellas se depositan de tal manera que el vino cubra permanentemente el tapón.

¿Cuál de los siguientes no es una buena práctica de cosecha de uvas?

a) Cosechar la uva madura y en su punto justo.

b) Desechar aquellas cubiertas de moho, las verdes y las dañadas por alguna enfermedad.

c) Dejarlas a la intemperie hasta que el sol las seque.

¿Cuál de los siguientes no es una buena práctica de cosecha de uvas?

a) Cosechar la uva madura y en su punto justo.

b) Desechar aquellas cubiertas de moho, las verdes y las dañadas por alguna enfermedad.

c) Dejarlas a la intemperie hasta que el sol las seque.

¿Qué se usa para lograr la primera fermentación?

a) Hollejo

b) Levadura

c) Mosto

Concluiste el estudio del módulo instruccional. Ya estás preparado para realizar una fermentación alcohólica de vinos. ¡Éxito en tus estudios!