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ESCUELA SUPERIOR POLITCNICADE CHIMBORAZOESCUELA DE INGENIERA
QUMICA
FACULTAD DE CIENCIAS
INTEGRANTES:
AMANGANDI GLADYS
PATIO TEOBALDO
REA PATRICIO
TARIS FABIOLA
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FERMENTACIN ACTICA
La produccin de cido actico a partir de lquidos alcohlicos ha
sidoconocida desde hace tanto tiempo como la produccin de vino
(unos10.000 aos). Los romanos y los griegos, que utilizaban el
vinagre diluidocomo bebida refrescante, producan vinagre dejando el
vino abierto al aire.
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FERMENTACIN
Tipo de catabolismo anaerbico.
No se produce una reaccin rdox neta.
Su funcin es la sntesis de ATP porfosforilizacin a travs del
sustrato.
En biotecnologa la fermentacinproduce siempre un subproductoque
tiene un inters de carcterindustrial.
FERMENTACIN ACTICA
Fermentacin bacteriana.
AcetobacterMycoderma Aceti
En biotecnologa la fermentacinactica del vino proporciona
elvinagre debido a un exceso deoxgeno y es considerado uno delos
fallos del vino.
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La formacin de cido actico (CH3COOH) resultade la oxidacin de un
alcohol por la bacteria delvinagre en presencia del oxgeno del
aire.
CIDO ACTICO
Presente entodos losproductos
fermentados
cido deorigennatural
Producido atravs de unafermentacin
bacteriana
Comercialmente es elaborado por medio de lafermentacin
bacteriana del azcar, las melazas oel alcohol, o por sntesis qumica
del acetaldehdo.
Las ACETOBACTER ACETI requieren un suministrogeneroso de oxgeno
para su crecimiento yactividad.
Se considera que un vino se ha estropeado cuandocontiene 1,4
gramos de cido actico por litro.
Condiciones:Punto de fusin es 16.6 CPunto de ebullicin es 117.9
CpH 4.8
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TIPOS DE
FERMENTACIN
ACTICA
Se da en presencia de suficiente oxgeno,mediante la bacteria
Acetobacter que puedenproducir vinagre y cido actico a partir deuna
amplia variedad de alimentos alcohlicos.
El proceso metablico se basa en la conversindel etanol, bajo la
accin del alcoholdeshidrogenasa, en acetaldehdo y delacetaldehdo
hidratado en cido actico.
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Acetgenos
Producen cido actico
A partir de carbono, metanol,monxido de carbono, o unamezcla de
dixido de carbonoe hidrgeno
PROCESO DE LA FERMENTACIN ACTICA
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FLUJOGRAMA SOBRE LA FERMENTACIN ACTICA
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VINAGRE
Producto obtenido a partir de materia primas conalto contenido
de azucares que sufrenfermentacin para su elaboracin.
Acetobacteraceti, es lo que normalmente se usapara producir
vinagre con un porcentaje de acidoactico superior 14 %.
Cuando el vinagre es destilado este no tienecolor. El vinagre de
vino es el ms corriente detodos los vinagres, el cual es el de
mayor
consumo y produccin mundial.
Cuando se utiliza sidra, vino o malta comomateria prima se puede
obteneraproximadamente 5% de acido actico.
Aireacin, dado que es unproceso de aireacin, el xitodepender en
gran parte de lapresencia de cantidad suficientede oxigeno.
Acidez inicial:
El pH optimo para el desarrollode bacterias acticas es de
4.5.
Proceso:
Temperatura, est entre 26 y28C a 10C
La acetificacin es lenta, a 44 sedetiene y a 55 muere la
mayorade fermentos.
Concentracin de Alcohol:
Concentracin de 6a 8% y con
una tolerancia de hasta 12%.Un exceso de alcohol dificulta
laformacin de la capa gelatinosade bacteria la fermentacin
esincompleta.
ELABORACIN DEVINAGRE
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MTODOS DE ELABORACIN DEL VINAGRE
Mtodo lento(Mtodo Orlens)
La elaboracin se lleva a cabo en
barriles
200 litros de cap. Aprox. quedisponen de orificios superiores
para laentrada de aire. El procedimiento seinicia llenando 1/3 de
la capacidad deltanque con vinagre de buena calidad, alque se le
van adicionando cantidades devino, entre10 y 15 litros durante un
mes.Al cabo de unas 5 semanas se extraen
20 litros de vinagre.
Mtodo rpido(acetificadores)
Se lleva a cabo en toneles verticales, de
altura y espesor variable llenos dematerial de relleno por lo
general devirutas de madera de haya pasandopor estos
acetificadores, el alcohol delmosto es oxidado, gracias a la
actividadde las bacterias acticas que sedesarrollan en gran
cantidad en losmateriales de relleno, y se transforman
en acido actico.
El vinagre obtenido por este procedimiento es debuena
calidad
El mosto fluye por la parte baja de losacetificadores en forma
de vinagre acabado
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VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LOS MTODOS DE OBTENCIN DEL VINAGRE
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PROCESO DE OBTENCIN DEL VINAGRE
El cido actico no produce efectos colaterales, ya que es un
compuestonatural de todas las clulas corporales. Solamente debe ser
evitado poraquellas personas que sufren de intolerancia al vinagre
(casos muy raros).
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APLICACIONES DE LA FERMENTACIN ACTICA
El cido actico es utilizado como un conservante previniendo el
crecimiento de las bacterias y loshongos.
El cido actico es agregado en la mayonesa para incrementar el
efecto de inactivacin contra laSalmonella.
Adicionalmente, puede ser utilizado como sustancia amortiguadora
o buffer' en los alimentoscidos, o como un componente aromtico en
algunos productos.
En apicultura el cido actico es utilizado para el control de las
larvas y huevos de las polillas de lacera, enfermedad denominada
Galleriosis, que destruyen los panales de cera que las abejas
melferasobran para criar o acumular la miel.
Sus aplicaciones en la industria qumica van muy ligadas a sus
sales aninicas, como son el acetato
de vinilo o el acetato de celulosa que es la base para la
fabricacin de rayn, celofn
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