View
77
Download
4
Category
Preview:
Citation preview
zzx/Kimia Pangan/2012-2013
◙ Tujuan Instruksional Khusus
Mahasiswa mampu mampu menjelaskan jenis lemak dan minyak serta peranannya dalam bahan pangan
◙ Pokok Bahasan Lemak dan minyak
◙ Sub Pokok Bahasan • Penamaan/nomenklatur
• Jenis lemak dan minyak
• Aspek fisik dari lemak dan minyak
• Aspek kimiawi dari lemak dan minyak
• Proses lemak dan minyak
BEDA ?
Peranan Lipid
Dalam tubuh:
• Sumber energi (9 kkal/g)
• Hormon dan struktur sel
• Karier vitamin larut lemak
• Sistem syaraf
• Insulator panas bagi tubuh
Peranan Lipid
Dalam Makanan:
• Sumber flavor
• Media penghantar panas
• Mouth feeling
• Pembentuk tekstur
• Emulsifier
• Mold releasing
• Anti spattering agent
• Shortening
Definisi Lipid
Senyawa ester non polar yang larut dalam pelarut organik,
tetapi tidak larut dalam air
Tipe Lipid
Asam lemak
Lemak dan minyak netral
Waxes
Fosfolipid
Sterol
Vitamin larut lemak : A, D, E, K
Klasifikasi Lemak
Berdasarkan sumber
Lemak hewani : banyak sterol (kolesterol), padat
Lemak hewan laut : cair (minyak)
Lemak nabati : banyak fitosterol (as.lemak tak jenuh), cair
terdiri :
drying oil (mengeras kena udara ) :cat
semi drying oil: minyak jagung, kapas
non frying oil : minyak kelapa, kacang tanah
Contoh Lemak / minyak
• Minyak goreng : pengantar panas, suhu 177 – 221 °C
• Mentega : emulsi air dalam minyak (18% air vs 80% minyak),
merupakan lemak dari susu
• Margarin = mentega (lemak yang dipakai lard atau juga minyak
kelapa), lebih mudah mencair
• Mentega putih : campuran 2/3 lemak dengan hidrogenasi
• Lemak gajih : lemak dari hewani (babi, sapi dan kambing), mudah
tengik
Asam Lemak
• Jumlah C minimal 4
• Jenuh dan tak jenuh (ada ikatan rangkap)
• Asam lemak tak jenuh : cis dan trans
• Jumlah atom C genap (C2 – C30) :
– C12 ke atas -> tak larut di air dingin dan panas
– C4 – C10 -> mudah menguap
– C12 dan C14 -> sedikit menguap
• Terdapat dalam pangan sumber lemak: C12-C22
Asam Lemak
O
R- C-OH Acid group
Polar hydrophilic end
Non polar End-hydrophobic end
(Fat soluble tail)
1
Penamaan/Nomenklatur
Asam lemak jenuh
• Akhiran –oat pada jumlah atom karbon yang terikat pada
asam lemak
Asam lemak jenuh
Penamaan/Nomenklatur
Asam Lemak Tidak Jenuh
Ada tambahan e pada penamaan yang terkait jumlah rantai karbon
Jumlah ikatan rangkap ditulis dengan di, tri, tetra, penta, dst
Untuk mengidentifikasi posisi ikatan rangkap pada rantai karbon maka dituliskan juga nomor atom karbon yang memliki ikatan rangkap. Penomoran atom karbon dihitung dari ujung gugus fungsional. Contoh: 9,12,15-oktadekatrienoat
Diberi awalan cis atau trans untuk mengidentifikasi adanya konfigurasi cis atau trans. Contoh: cis,cis,cis,cis-5,8,11,14-eikosatetraenoat
Penamaan/Nomenklatur
Asam Lemak Tidak Jenuh
Dapat ditulis dalam bentuk simbol, yaitu menunjukkan jumlah
atom karbon, jumlah ikatan rangkap dan posisinya. Contoh:
C18:3 (∆9,12,15), C20:5c(∆5,8,11,14,17)
Dapat diberi nama dengan sistem omega. Penentuan posisi
ikatan rangkap yang pertama dihitung dar gugus metil di ujung.
Contoh asam lemak linoleat (C18:2c(∆9,12)), posisi ikatan
rangkap pertama dihitung dari gugus metil ujung terletak di C6
sehingga dikelompokkan menjadi asam lemak omega 6.
Penamaan/Nomenklatur
Penamaan/Nomenklatur
Asam lemak tidak jenuh
CIS dan TRANS
∆
Penamaan/Nomenklatur
Trigliserida
Trigliserida
Trigliserida
Gambarkan struktur kimia dari :
1. Asam miristat (C14:0)
2. Asam elaidat (trans-9-oktadekanoat)
3. Asam arakidonat (cis,cis,cis,cis-5,8,11,14-
eikosatetraenoat)
4. Trigliserida :-oleyl-distearin
Latihan Soal
Recommended