เทคโนโลยี การแปรรูปผลิตภัณฑ์ ... ·...

เทคโนโลย การแปรรปผลตภณฑเหด

ผบรรยาย วรรณด มหรรณพกล

นกวทยาศาสตรช านาญการพเศษ

ส านกเทคโนโลยชมชน

กรมวทยาศาสตรบรการ

กระทรวงวทยาศาสตรและเทคโนโลยกรมวทยาศาสตรบรการ

หลกในการแปรรป หรอถนอมอาหาร 1. การท าใหแหง หรอการอบแหง (เปนการลดปรมาณความชน) 2. การใชความเยน(ยบย งการเจรญของจลนทรย) 3.การใชความรอน (ท าลายจลนทรยทท าใหอาหารเนาเสย หรอเปนพษกกบบรภคค 4. การหมกดอง 5. การใชน าตาล 6 การใชสารเคม 7 การฉายรงสกร

มวทยาศาสตรบรการ

เหดทบรโภค มประโยชนอยางไร

เปนแหลงของสารอาหารทมประโยชนตอรางกาย

โปรตน คารโบไฮเดรต ไขมน แรธาตตาง ๆ และวตามน

เหดมปรมาณธาตโซเดยมคอนขางต า จงจดเปนอาหารทเหมาะส าหรบ ผปวยทเปนโรคตบ โรคไตโรคหวใจ และความดนโลหตสงกร

มวทยาศาสตรบรการ

เหดแบงเปน 3 กลม

1. เหดทใชบรโภคเปนอาหาร

2. เหดทใชเปนยาสมนไพร เชน เหดหลนจอ เหดหอม

3. เหดทเปนพษ เมอบรโภคท าใหมอาการเปนพษ มนเมา อาเจยน เชน เหดระโงกหน(กลาง) หรอเรยกวา เหดระงาก (อสาน)

กรมวทยาศาสตรบรการ

เหดหอม หรอ เหดชตาเกะ เปนยาอายวฒนะ ชวยลดไขมนในเสนเลอด

เพมภมคมกนตอตานเชอไวรส และมะเรง

มกรดอะมโนถง 21 ชนด

มวตามน บ 1 บ 2 สงพอๆ กบยสต มวตามนดสง ชวยบ ารงกระดก

มปรมาณโซเดยมต า เหมาะส าหรบผทเปนโรคไต

มแคลเซยม ฟอสฟอรส และเหลก เสรมสรางกระดกและฟน

บ ารงก าลง บรรเทาอาการไขหวดชาวจนยกใหเหดหอมเปนอาหาร ตนต ารบ “อมตะ”กร

มวทยาศาสตรบรการ

เหดหหน

เปนกลมของคารโบไฮเดรต สามารถเพมความแขงแรงใหเมดเลอดขาวในผสงอาย ท าใหภมตานทานรางกายดขน รวมทงชวยรกษาโรคกระเพาะ

เหดหหนขาวชวยบ ารงปอดและไตกรมวทยาศาสตรบรการ

เหดหลนจอ มสารส าคญ เชน เบตากลแคนซงมคณสมบตตาน

มะเรง คนญปนมกใชควบคกบการรกษาโรคมะเรงและโรคผสงอายเชน โรคหวใจ โรคหลอดลมอกเสบเรอรง และโรคความดนโลหตสง

กรมวทยาศาสตรบรการ

เหดกระดม หรอ เหดแชมปญอง รปรางกลมมน คลายกระดมทมขนาดใหญ ผวเนอนวล บรโภคสด

หรอนยมน าไปบรรจกระปอง มสรรพคณปอง กนการเกดเซลลมะเรง(ในเตานม) โดยในเหดชนดนมสารบางทยบยงเอนไซมอะโรมาเตส ท าใหยบยงการเปลยนฮอรโมนเอนโดรเจนเปนฮอรโมนเอสโตรเจนในผหญง

เหดแชมปญองมสาร lentinan ทสามารถตอตานการเกดเนองอกและมะเรง ยบยงการเจรญเตบโตของเชอไวรส ชวยเสรมสรางภมตานทานโรค และลดไขมนในเสนเลอด กร

มวทยาศาสตรบรการ

เหดนางรม เหดนางฟาและเหดเปาฮอ เหดสามชนดนอยในตระกลเดยวกน เจรญเตบโตเปนชอ คลายพด

เหดนางรมมสขาวอมเทา เหดนางฟามสขาวอมน าตาล ขณะทเหดเปาฮอมสคล า และเนอเหนยวหนานม อรอยคลายเนอสตวมากกวา

เชอวา มสรรพคณสามารถปองกนโรคหวดชวยการไหลเวยนของเลอด และโรคกระเพาะ

กรมวทยาศาสตรบรการ

ลตคณฑเหดแปรรป เหดอบแหง เหดง เครองปรงรส เหดในน าเกลอบรรจขวดแกวหรอกระปอง เหดในน าปรงรส บรรจขวดแกวหรอกระปอง ซปเหด (ซปส าเรจรป ซปเหดกงส าเรจรป) ชาเหด เครองดมสกดจากเหด เหดหยอง แหนมเหด

กรมวทยาศาสตรบรการ

การแปรรปเหด

ระดบอตสาหกรรม

เหดบรรจในน าเกลอ

ซปเหด

เครองปรงรสเหด

ชาเหด เครองดมสกดจากเหด

ระดบครวเรอน / วสาหกจชมชน

แหนมเหด

เหดหยอง

เครองปรงรสเหด

น าพรกรสเหด

เหดในน าปรงรสกรมวทยาศาสตรบรการ

การผลตเหดอบแหง การท าแหงเปนการเกบถนอมอาหารในสภาพทมความชนต า

เหดทนยมมาท าเหดแหง เชนเหดหหน เหดหอม เหดฟาง

การใชประโยชน

1. ใชปรงอาหาร โดยการน าไปคนรปดวยการแชน า

2. ใชเปนสวนประกอบของเครองปรงรสอาหาร

กรมวทยาศาสตรบรการ

เทคนคของการท าเหดอบแหง

ตดแตงเหด แยกสงสกปรกออก ใชทงดอก หรอผาเปนชน

การลางเหด ลางและแช นาน 15 นาท ในสารละลายดงน

-สารละลายโซเดยมเมตาไบซลไฟต รอยละ 0.1 (1 กรม/ ลตร)-น าสะอาดทเตมกรดซตรก (กรดซตรก 1/3 ชอนชา /ลตร)-สารละลายน าสมสายช ( น าสมสายช ½ -1 ชอนชา /ลตร)

-น าสะอาดทเตมน ามะนาว (น ามะนาว 1 ชอนภตะ /ลตร) การอบแหง ใชหองอบพลงงานแสงอาทตย หรอตอบลมรอนกร

มวทยาศาสตรบรการ

กรมวทยาศาสตรบรการ

การผลตเหดในน าเกลอบรรจขวดแกวหรอกระปอง

สวนประกอบ

เหด (เหดฟาง เหดแชมปญอง เหดเปาฮอ)

สารละลายกรดซตรก รอยละ 0.1

น าเกลอทใชบรรจ : น าเกลอเขมขน รอยละ 1 หรอ 2

และเตมกรดซตรก ทรอยละ 0.1 – 0.2

กรมวทยาศาสตรบรการ

การผลตเหดในน าปรงรสบรรจขวดแกวหรอกระปอง สวนประกอบ

เหด 3-4 กโลกรม

สารละลายกรดซตรก รอยละ 0.1 ส าหรบลวกเหด

น าปรงรสทใชบรรจ : น าตาลทราย 200-300 กรม

น าสมสายช 480 มลลลตร(หรอ 2 ถวยตวง)

เกลอปน 40 กรม ( 4 ชอนโตะ)

น าสะอาด 2 ลตร (หรอ 8 ถวยตวง)กรมวทยาศาสตรบรการ

กรรมวธฆาเชอจลนทรย เหดบรรจในน าเกลอ หรอบรรจในน าปรงรส เหดตดแตง แชสารละลายทเปนกรดออน

ลวกในน าเดอด หรอลวกในสารละลายกรดซตรก รอยละ 0.1

บรรจขวดแกว เตมน าเกลอ หรอ น าปรงรส ขณะรอน

น าไปนงไลอากาศ นาน 10 – 15 นาท ปดนกฝา และฆาเชอภดยตมในน าเดอด 25 -30 นาท การลตในอตสาหกรรมจะฆาเชอในหมอฆาเชอทความดน 5-10

ปอนดตอตารางนว(110-116 องศาเซลเซยส)กรมวทยาศาสตรบรการ

กรมวทยาศาสตรบรการ

All-American 30-Quart Pressure Cooker/Canner

กรมวทยาศาสตรบรการ

เครองฆาเชอจลนทรย (Retort)

กรมวทยาศาสตรบรการ

เหดหยอง

กรมวทยาศาสตรบรการ

กรรมวธผลตเหดหยอง

1. ลางเหด ตดโคนทสกปรกออก พกไวใหสะเดดน า ฉกเปนเสน น าไปตากแดดพอแหง2. ใสน ามนลงในกระทะ ตงไฟกลางพอรอน ใสเหดลงทอดพอเหลองกรอบ ตกขนใหสะเดดน ามน3. ใสน าตาล ซอวขาว เกลอ น า ลงในกระทะ เคยวพอเหนยว ใสเหดทอด ผดเคลาใหเขากน โรยดวยงาขาวคว ทงไวใหเยน เกบใสภาชนะ ปดฝาใหสนท

กรมวทยาศาสตรบรการ

แหนมเหด

กรมวทยาศาสตรบรการ

สตรแหนมเหด 1.เหดนางฟา 2 กโลกรม (บบน าออกใหแหง)

2.กระเทยม 120 กรม3.เกลอปน 80 กรม (ประมาณ 8 ชอนโตะ)4.น าตาลทราย 40- 50 กรม (ประมาณ 4 ชอนโตะ)

5.ขาวเหนยวนง 300-400 กรม7.พรกขหน กร

มวทยาศาสตรบรการ

วธท าแหนมเหด 1. น าเหดนางฟามาลางในน าสะอาด บบน า แลวฉกเปนชนๆ บบน า

ออกจนแหง (ชงได 1 ก.ก. ) และน าไปนงนาน 10- 15 นาท ใสผาขาวบางบบน าออก

2. โครกขาวเหนยว กระเทยม และเกลอใหละเอยด

3.น าสวนผสมทกอยางมาเคลาใหเขากน น าถงพลาสตกมดใหแนน หมกไวอณหภมหอง 2- 3 วน พอมรสเปรยว จงน าไปเกบรกษาในตเยน

กรมวทยาศาสตรบรการ

ขาวเกรยบเหด

เหด 500 -600 กรม

แปงมน 1 กโลกรม

เกลอ 12 กรม (หรอประมาณ 1 ชอนโตะ)

พรกไทยปน 20 กรม

กระเทยมสบ 35 กรมกรมวทยาศาสตรบรการ

วธท าขาวเกรยบเหด

1.เหดลางน า นง 10-15 นาท น าไปบด

2.น าเหดทบดใสกะละมงสแตนเลส ตงบนหมอน ารอน 15

นาท และเตมเครองปรง รส

3. เตมแปง กวนใหกงดบกงสก

4. ปนขนรปเปนแทงกลมยาว เสนผานศนยกลาง 1 นว

5.น าไปนงนานประมาณ 30 นาท กรมวทยาศาสตรบรการ

ตดตอวทยากรวรรณด มหรรณพกล

กรมวทยาศาสตรบรการ

wannadee@hotmail.com

wannadee@dss.go.th

ภทร 0 2201 7415,7420

mobile phone: 089 2038950กรมวทยาศาสตรบรการ