Food Processing Chapter3

3507-2107 FOOD PROCESSING

วิชาการแปรรูปอาหาร

อ. ตร ี วาทกิจสาขาอุตสาหกรรมเกษตร วิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีมหาวิทยาลัยนครพนมE-mail:tree.v@npu.ac.th

สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม

Food processing

บทที่ 3 คุณลักษณะทั่วไปของวัตถุดบิอาหาร

สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม

Food processing

วัตถุประสงค

นกัศกึษาทราบคุณลกัษณะทั่วไปของวัตถุดบิจากพืชและสัตวและผลติภัณฑจากการแปรรูปทางอตุสาหกรรมเกษตรนกัศกึษามีความเขาใจหลกัเกณฑการเลือกใชวัตถดุิบทางการเกษตรสําหรับแปรรูปอาหาร

สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม

Food processing

ประเภทของวัตถุดิบอุตสาหกรรมเกษตร

1. วัตถุดิบหลัก - จากธรรมชาติ

- จากการเกษตร

2. วัตถุดิบประกอบ

เปนสิ่งตางๆ ที่จําเปนตอการดําเนินการผลิตเพื่อใหไดผลิตภัณฑตามตองการ

อาณาจักรพืชอาณาจักรสัตวการเพาะปลูกการเลี้ยงสัตว

สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม

Food processing

ลักษณะของวัตถุดิบ

ปริมาณ

คุณภาพเลวมาก เลว ปานกลาง ดี ดีมาก

สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม

Food processing

การใชประโยชนจากวัตถุดิบ

ผลิตเครื่องอุปโภค

ทําเปนผลิตภัณฑพื้นฐาน

ผลิตเครื่องบริโภค

ผลิตภัณฑอาหารสัตว

ผลิตภัณฑกึ่งอาหาร

ผลิตภัณฑยาและสารเคมี

วัตถุดิบจากพชืสําหรบัอุตสาหกรรมอาหาร

สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม

Food processing

ขาวเจา

สินคาขาวที่สํารวจพบในประเทศไทยกลุมที่ 1 อาหารทีท่ําจากขาว1.1 ขาวสําเรจ็รูปพรอมรับประทานบรรจกุระปอง1.2 ขาวสําเรจ็รูปพรอมรับประทานบรรจกุระปองพรอมปรุงรส 1.3 โจกบรรจกุระปอง 1.4 ธัญพชืขาวกลองสําเร็จรูปพรอมรับประทาน 1.5 ขาวเหนยีวกระปอง

สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม

Food processing

สินคาขาวที่สํารวจพบในประเทศไทย (ตอ)

กลุมที่ 2 อาหารทีท่ําจากแปงขาว ไดแก เสนกวยเตี๋ยว เสนหมี ่ กวยจั๊บ เสนขนมจนี ใบเมี่ยง เสนพาสตา สปาเกตตี ผงแปง สําหรบัผลิตยา อาหารสําเร็จรูป กึง่สําเร็จรูป จากผลิตภัณฑ ที่ทําจากแปงขาวอื่น ๆ

กลุมที่ 3 น้ํามันพืชจากขาว ไดแก น้ํามันรําขาวตางๆ

กลุมที่ 4 ขนมทีท่ําจากขาว ไดแก ขาวหอมมะลิกรอบปรุงรส แครกเกอร คุกกี้ ซาลาเปา ขาวตัง ขาวพอง

สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม

Food processing

สินคาขาวที่สํารวจพบในประเทศไทย (ตอ)กลุมที่ 5 เครื่องดื่มทีท่ําจากขาว ไดแก น้ํานมขาวยาคู น้ํานมขาวชนิดผง ชาใบขาวกลุมที่ 6 อื่นๆ ไดแก อาหารเสรมิ สบู แชมพู

สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม

Food processing

ขาวเหนียว

ขาวเหนียว (Glutinous rice) ขาวชนิดนี้มีลักษณะของสวนที่เปนเนื้อเยื่ออาหาร (Endosperm) จะมีสขีาวขุน เมื่อนําไปหุงตมจะเหนียว เมล็ดเกาะตัวกันดี เนื่องจากขาวชนิดนี้มีสวนของอะมิโลเพคตนิ (Amylopectin) มากกวารอยละ 82 โดยนําหนักของสวนอะมิโลสนอยมาก ไมเกินรอยละ 8 เมล็ดของขาวเหนียว เมล็ดขาวเหนียวเมื่อนําไปหงุหรือนึ่ง จะมีความเหนียวนุมไมเทากัน พวกที่มีความเหนียวนุมมากกวา เพราะมีปริมาณแปงชนิดอะมิโลเพคตินสงูกวา ตัวอยางขาวเหนียวพนัธุดี เชน พันธุ กข เลขคู พันธุขาวเหนียวสนัปาตอง ขาวเหนี่ยวนิยมนํามาทําขนมตางๆ เชน ขาวหลาม ขาวตมมัด หรือใชในรูปแปงขาวเหนียวเชน ขนมถั่วแปบ บัวลอย

สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม

Food processing

ขาวโพดการใชประโยชนขาวโพดในรูปของอาหาร

ขาวโพดรับประทานฝกสด ขาวโพดฝกออน ขาวโพดเมล็ดแหง แปงขาวโพด น้ํามันขาวโพด น้ําเชื่อมขาวโพด (corn syrup)

สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม

Food processing

การใชประโยชนอื่นๆ

นอกจากการใชประโยชนของขาวโพดในรูปของอาหารแลว ยังใชประโยชนในอุตสาหกรรมเครื่องอปุโภคหลายชนิด เชน ทําสบู น้ํามันใสผม น้ําหอม กระดาษ ยา ผา เปนตน นอกจากนี้ ฝก ใบ ลําตน ยังอาจนําไปใชทําผลิตภัณฑไดอีกหลายอยางเชน ปุย วัตถุฉนวนไฟฟา ซังขาวโพดแหงใชเปนเชื้อเพลิงในการหุงตมได

สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม

Food processing

ขาวฟางใชเปนอาหารคนใชเปนอาหารสัตวใชในอุตสาหกรรมประเภทตาง ๆ ไดแก ผลิตแปง น้ํามันบริโภค

กากใชเปนอาหารสัตว อุตสาหกรรมการหมัก น้ําสมสายชู กรดแลคติค วิตามินบี2 ยาปฏิชีวนะ ทํามอลทในการผลิตเบียร และทําน้าํเชื่อมกลูโคส• อื่นๆ เชน ไมกวาด

สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม

Food processing

ลักษณะพิเศษของกลูเตน ทําใหแปงสาลีเหมาะสมในการทําขนมปงไดดีกวาแปงชนิดอื่นที่ไมมีกลูเตน หรือมีกลูเตนไมเทากัน เนื่องจากกระบวนการทําขนมปงนัน้ตองการโครงรางของกลูเตนที่แข็งแรง ยืดหยุน สามารถอุมกาซที่เกิดจากกระบวนการหมักและคงรูปรางเมื่อเขาเตาอบ ไดขนมปงที่มีเนื้อขนมเหนียวพอดี เปนเสนใย ซึ่งผูบริโภคทั่วไปยอมรับ

ขาวสาลีสิ่งสําคัญคือ การแยกสวนองคประกอบของขาวสาลีใหไดเปน กลูเตน สตารช รํา และคัพภะ

สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม

Food processing

ขาวสาลี (ตอ)บะหมี่ พาสตา มะกะโรนี สปาเก็ตตี้ ราวิโอไล แปงสาลีใชทําขนมปง ขนมเคก

ลักษณะที่สําคัญของขาวสาลีคือ มีปริมาณแปงคงที่ และมปีริมาณโปรตีนแตกตางกันในแตละพันธุ ดังนั้นสามารถนําแปงสาลีมาผสมกันเพื่อใหไดแปงที่มีปริมาณโปรตีนตามที่ตองการ เชนการทําแปงอเนกประสงคจากการผสมแปงขนมปงและแปงเคก

สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม

Food processing

สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม

Food processing

ถั่วเขียว

รบัประทานสด

วุนเสน

สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม

Food processing

Emulsifiers

Shortening

Margarines

น้ํามนัถั่วเหลือง

ถั่วเหลือง

สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม

Food processing

เนยถั่วลิสงเนยถั่วลิสง

ถั่วลิสงทอดถั่วลิสงทอด

ถั่วลิสงเคลอืบถั่วลิสงเคลอืบ

แปงถั่วลิสงแปงถั่วลิสง

โปรตีนถั่วลิสงโปรตีนถั่วลิสง

น้ํามันถัว่ลิสงน้ํามันถัว่ลิสง

ถั่วลิสงถั่วลิสง

สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม

Food processing

สังเคราะหสารเคมีแมลง

วัสดุเชื้อเพลิง น้ํามันงา

เนยเทียม

ยาพอกผิวหนัง

งา

สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม

Food processing

อาหารและเครื่องดื่ม

ผงชูรส

สารความหวาน

ยารักษาโรค

กาว

กรดมะนาว

เอทานอลแอลกอฮอล

อาหารสัตว

วัสดภุัณฑยอยสลายไดตามธรรมชาติ

ไมอัด

กระดาษ

สิ่งทอ ใชในรูปของแปงแทๆเพื่อผสมอาหารและอาหารดัดแปลงอื่นๆ เชนบะหมี่สําเร็จรปู สาคู ซอสปรุงรส รวมถึงเครื่องดื่มชนิดตางๆ

เปนวัตถุดิบสําคัญในการผลิตผงชูรส

ทําน้ําตาลกลูโคส ฟรุคโตส แดรก็โตส ซอลบทิอล และใชแทนน้ําตาลซูโครสในผลไมกระปอง แยมและอื่นๆ

ใชเปนตัวเจือจางในยาประเภทแค็ปซูลและยาเม็ด

ทํากาวเด็กซตรินส รวมถึงผลิตภัณฑตางๆที่มีกาวผสม

ใชผลิตกรดมะนาวซึ่งเปนวัตถุดิบในอุตสาหกรรมเครื่องดื่มและยา

เปนวัตถุดิบในการผลิตเอทานอลเพื่อใชทดแทนเชื้อเพลิงอื่น

ใชผลิตสุราและยาฆาเชื้อโรคใชเปนสวนผสมของอาหารสัตว

นําแปงมันสําปะหลังมาแปรสภาพคลายพลาสติก ซึ่งเมื่อเติมสารโพลิเมอรทีย่อยสลายไดตามธรรมชาติ ก็จะทําใหเกิดเปนสารผสม ที่สามารถนําไปทําเปนวัสดุภัณฑเพื่อใชแทนพลาสติกได

เปนสวนผสมของกาว เพื่อคุณภาพและความแข็งแรงทนทาน

ใชผสมในเยื่อกระดาษเพื่อใหมีความเหนียวรวมถึงการเพิ่มความหนาของกระดาษ

ใชในการชุบดาย การพิมพผาและชวยใหผามีความเงางามและคงทน

แปงมันสําปะหลัง

มันเสนและมันอัดเม็ด

ประโยชนของมันสําปะหลัง

สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม

Food processing

ผัก ( Vegetable )จําแนกตามความแตกตางดานพฤกษศาสตร

(Botanical classification)จําแนกตามสภาพอากาศที่เหมาะสมสําหรับการเจริญเติบโต ( Classification based on hardiness)

1. พืชทีส่ามารถทนตออากาศหนาวเย็น (hardly vegetable) 2. พืชทีท่นตออากาศตออากาศหนาวเย็นไดบาง (semi-hardly vegetable) 3. พืชผักที่ไมทนตอความหนาวเย็น (tender vegetable)

สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม

Food processingผัก (ตอ)

จําแนกตามสวนตางๆของลําดับที่นํามาใชเปนอาหาร (Classification based on parts used)

1. สวนที่อยูใตดิน 2. สวนของลําตนและใบ3. สวนของดอกไมและชอดอก4. สวนของผล5. สวนของเมล็ด6. เห็ดตางๆ

สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม

Food processing

ผลไม (Fruits)

ผลไมเมืองรอน เชน สับปะรด สม อะโวกาโด กลวย มะละกอ เปนตน

•ผลไมเมืองหนาว เชน องุน แอปเปล แคนตาลูป สตอเบอรี่ ลิ้นจี่ ลําไย เปนตน

•ผลไมกึ่งเขตรอน เชน นอยหนา ขนุน เปนตน

สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม

Food processing

มะพราวแหง

กากมะพราว น้ํามันมะพราว

แปงมะพราว

เนื้อมะพราวอบแหง

มะพราว

สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม

Food processing

สับปะรดประโยชนของสับปะรด

1. เนื้อสับปะรดแหง สับปะรดกวน สับปะรดกระปอง น้ําสับปะรด ฯลฯ2. ผลพลอยไดจากเศษเหลือ น้ําเชื่อม แอลกอฮอล น้ําสมสายชู ไวน ฯลฯ

3. ใบ ผาใยสับปะรด เยื่อกระดาษใยสับปะรด4. เปลือกอาหารสัตว

สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม

Food processing

อาหารกระปอง อาทิ ฟรุตสลัด กลวยน้ําวากระปอง กลวยบวชชี กลวยในน้ําเชื่อม หัวปลีกระปอง กลวยเชื่อม กลวยฉาบ กลวยอบเนย กลวยเคลือบน้ําตาล กลวยตากแหง พิวรีส(puree) เปนผลิตภัณฑแปรรูปเพื่อใชในอุตสาหกรรมอาหารหลายประเภท เชน ไอศกรีม และเบเกอรี่ตางๆ อาหารเด็กออน อาหารเสรมิสําหรับคนไขพิเศษ

สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม

Food processing

แยม น้ําสมสายชูจากกลวย ซอสกลวย เครื่องดื่มแอลกอฮอล เชน เหลา เบียร กลวยแชแข็ง แปงกลวย แปงผงเสนใยกลวย (ผา เยื่อกระดาษคุณภาพดี ภาชนะ)อาหารสตัว

สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม

Food processing

ออย(sugar cane)

การใชประโยชน

น้ําตาล

กระดาษชานออย

เชื้อเพลิง

สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม

Food processing

เมี่ยงใบชา

Oolong Tea

Green Tea

Black Tea

ชา

สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม

Food processing

สกัดเอาคาเฟอีน ผงกาแฟสําเร็จรูป

เครื่องดื่ม

กาแฟ

สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม

Food processing

โกโกแมส ผงโกโก ช็อกโกแลต

สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม

Food processing

ตาลโตนดงวงตาล ปลีตาล

ผล

ใบตาลออน

ใบตาลแก

กานใบ

ลําตน

น้ําตาลปบ น้ําตาลสด น้ําสมสายชู แอลกอฮอล

ทําอาหารคาวหวาน กินสด ขนมตาล เครื่องจักสาน

ตาลปตร มุงหลังคาโตะเกาอี้ เชือก

ไมตีพรกิ เฟอรนิเจอร

วัตถุดิบจากสัตวสําหรบัอุตสาหกรรมอาหาร

สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม

Food processing

ประโยชนจากสัตว

จากผลผลิต (ไข, นม, น้ําผึ้ง)

จากตัวสัตว ( เนื้อ, เครือ่งใน, กระดกู)

จากของเหลือ( หนงั ,เขา ,สัตว)

สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม

Food processing

สัตวบก

แบงออกไดเปน 2 ประเภทใหญ ๆ คือ 1.1 ควายปลัก เรียกทั่ว ๆ ไปวา ควายหรือควายที่เลี้ยงไวเพื่อ

ใชงานเปนหลักและเมื่อเลิกใชงานหรือใชแรงงานไมไหวแลวก็จะถูกสงเขาโรงฆาสัตว เพื่อใชเนื้อเปนอาหาร

1.2 ควายแมน้ํา ควายชนิดนี้จัดอยูในพวกควายใหนม เนื่องจากใหน้ํานมมากกวาควายปลักมาก จึงเลีย้งไวเพื่อรีดนมเปนหลักแตก็สามารถใชแรงงานไดดี และใหเนื้อดีดวย

1. ควาย

สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม

Food processing

2. วัว (โค)ประเภทของวัว

1. วัวงาน2. วัวเนื้อ3. วัวนม

การเลี้ยงวัวนม1. ผูกยืนโรง2. เลี้ยงในคอกมีบริเวณใหเดินบาง3. เลี้ยงในแปลงหญา4. เลี้ยงแบบสหกรณ หรือ แบบครัวเรือน

สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม

Food processing

Whey

Dry skimmilk

Concentrated Sour Skim milk

Dry Buttermilk

Condensed butter milk Butter

milkButter oil

ConcentratedMilks

Skim milks

Fermented Milks

Ice Cream

Cheesebutter

นม

สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม

Food processing

น้ํานมที่ไดจากสัตวและผลิตภัณฑการความรอน เพือ่ทาํลายเอนไซมและจลุินทรยีในน้ํานม เพื่อยืดอายุ

การเกบ็รักษาใหยาวขึ้น แบงออกเปน1. การพาสเจอไรส อาจทําได 2 แบบ คอื

แบบชา ( Low temperature long time , LTLT )แบบเร็ว ( High temperature short time , HTST )

2. การสเตอริไรส 3. การโฮโมจิไนส

สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม

Food processing

การแยกสวนประกอบของน้ํานมในผลิตภัณฑนมบางอยาง ตองมีการแยกน้ํานมออกเปนครีมและ

น้ํานมปราศจากไขมัน การแยกจะใชเครื่อง Centrifugal cream separator ครีมซึ่งมีความหนาแนนนอยกวาจะแยกตัวออกมา สวนที่เหลือจะเปนน้ํานมปราศจากไขมันซึ่งนําไปทําการพลาสเจอรไรเซชั่นใชเปนน้ํานมสดหรือนําไปทําเปนผลิตภัณฑเชน น้ํานมเขมขน, นมขนหวาน สวนครีมที่ไดอาจทําเปน เนย หรือไขมันเนยก็ได

สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม

Food processing

ครีม(Cream)ครีมมีอยูหลายชนิด ครีมสวนใหญเปนweet cream แบงออกไดเปน ก. Coffee cream (light cream หรือ table cream) คือครีมที่มีไขมันนมไมนอยกวา 18% และไมเกิน 30% ข. Light whipping cream คือครีมที่มีไขมันนมประมาณ 30-36% ค. Heavy whipping cream คือครีมที่มีไขมันนมไมนอยกวา 36% ง. Plastic cream คือครีมที่มีไขมันนมตั้งแต65-83%

สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม

Food processing

เนย (Butter)เนยเปนผลิตภัณฑนมที่ทําจากไขมันนมหรือครีม จะเปน Sweet

cream หรือ sour cream ที่นํามาพลาสเจอรไรซ แลวเติมแบคทีเรียที่สังเคราะหกรดแลกติกลงไป เนยมีสีเหลืองออนจะเปนสีของแคโรทีน หรือมีการเติมสีธรรมชาติลงไป

น้ํามันเนย (Butter oil)น้ํามันเนยไดจาการเอาเนยไปทําใหรอนกลายเปนของเหลว แลวปน

แยกเอาเฉพาะสวนที่เปนน้ํามันเนย สวนประกอบของน้ํามันเนยประกอบดวยไขมัน 99.5% น้ํา0.2%และของแข็งในนม0.3%

สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม

Food processing

Buttermilkเปนของเหลวที่เหลือจากการปนครีมใหเปนเนย อาจไดจากการเติมแบคทีเรียที่สังเคราะหกรด

แลกติกลงไป ทําใหมีกรดแลกติกสูงถึง 0.9%และมีน้ําตาลแลคโตสลดลงเปนสัดสวนกับกรดแลกติกที่เพิ่มขึ้น

Condensed ButtermilkCondensed Buttermilk อาจเตรียมไดจาก sour cream buttermilk หรือ sweet cream buttermilk

นํามาใชในอุตสาหกรรมทําไอศครีมและขนมอบตางๆ

สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม

Food processing

Dry Buttermilk การทํา Dry Buttermilk เตรียมไดจาก Sweet cream buttermilk ใชประโยชน

ในอตุสาหกรรมทําขนมอบและผสมในอาหารแหง ถาทําจาก sour cream buttermilkจะใชเปนอาหารสัตวน้ํานมปราศจากไขมัน (Skim milk, non fat milk, fat free milk or defatted milk)

น้ํานมปราศจากไขมัน นําไปทําผลิตภัณฑไดหลายชนิด เชนนมขนจืดปราศจากไขมัน และนมผงปราศจากไขมัน เปนตนConcentrated Sour Skim milk

เปนผลิตภัณฑที่ทําเพื่อใชเปนอาหารสัตว ทําจากน้ํานมปราศจากไขมันที่ พลาสเจอรไรสแลว ทําใหมรีสเปรี้ยวดวยแบคทีเรยี แลวจึงทําใหเขมขน

สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม

Food processing

นมผงปราศจากไขมัน(Dry skimmilk or non fat dry milk or defatted milk solid)เปนผลิตภัณฑที่ไดจากการแยกเอาน้ําและไขมนัออกจากนมสด ดังนัน้จึงมีอัตราสวนของ

สารอาหารเหมือนกับองคประกอบเดิมที่แยกออกมา เวยคือสวนทีเ่หลือหลงัจาก

แยกเอาโปรตีนและไขมนัออกจากน้ํานมในขบวนการทําเนยแข็ง ไดแก

Whey butterWhey cheeseConcentrated wheyDry whey

สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม

Food processing

3. หมู ถาจัดแบงหมูตามรูปรางลักษณะและคุณภาพของเนื้อแลว จะแบงออกเปน 3 ประเภท คือ

1. หมูประเภทมัน Lard Type2. หมูประเภทเนื้อ Meat Type

3. หมูประเภทเบคอน Bacon Type

การฆาสกุรกอนการฆาตองมีการเตรียมตัวสัตว สุกรควรมีสุขภาพดี ไมเปนโรค ผานการสุขาภิบาลที่ดี

ใหสุกรอดอาหารไมนอยกวา 1 วัน (ทําใหสุกรมีการยอยอาหารไดหมด) แตตองใหน้ําตลอด และ หลีกเลี่ยงการใหสุกรอยูกันอยางหนาแนนในระหวางการขนสง

สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม

Food processing

สัตวปก1. เปดเปดที่เลี้ยงกันอยูทั่วไปมี 2 ประเภทก. เปดพนัธุไข ไดแก - พนัธุกากีแคมเบลล - พนัธุอนิเดียนรนัเนอร- พนัธุพืน้เมือง ทีน่ยิมเลีย้ง มี 2 พนัธุ คือ

- เปดนครปฐม- เปดปากน้ํา

ข. เปดพนัธุเนือ้ ไดแก พนัธุปกกิ่ง , เปดเทศ (Muscovy)

สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม

Food processing

2.ไกแตเดมิการเลี้ยงไกไขในประเทศไทย

มักจะเลี้ยงแบบปลอยตามธรรมชาติ พันธุไกที่เลี้ยงสวนมากจะเปนไกพันธุพื้นเมอืงจนกระทั่งในป พ.ศ. 2467 หมอมเจาสิทธิพร กฤดากร ไดสั่งไกพันธุเล็กฮอรน มาทดลองเลี้ยงแบบทันสมัยขึ้นเปนครัง้แรก ตอมาหลวงสุวรรณวาจกกสิกิจ ไดเริม่ทดลองงานเลี้ยงไกพันธุตาง ๆ ขึ้น ทําใหประชาชนเริม่สนใจการเลี้ยงไกไขกันมากขึ้น จนกระทัง่ถึงป พ.ศ. 2484 จึงไดเริม่ทดลองสั่งพันธุไกตาง ๆ เขามาเลีย้งที่เกษตรกลางบางเขนและไดมีการทดลองเลี้ยงไกลูกผสม เพื่อใหไขดกและทนทานตอสภาพดินฟาอากาศของเมอืงไทย

สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม

Food processing

ระบบการเลี้ยงไกไข

ระบบการเลี้ยงแบบขังกรงตับ

ระบบการเลี้ยงแบบขังรวม

รูปแบบการเลี้ยง

เลี้ยงแบบปลอย

เลี้ยงแบบกึง่กักกึง่ปลอย

เลี้ยงบนพื้นคอก

เลี้ยงแบบขังกรงสูง

สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม

Food processing

3. นกกระทาลักษณะที่ดีของนกกระทา1. ใชพื้นที่นอย ลงทุนต่ํา2. ใหผลตอบแทนเร็ว โดยนกเริ่มไขเมื่ออายุ40 – 45 วัน 3. ใหไขดก 300 ฟองตอป และเปนสัตวที่ใหน้ําหนักไข/ตัวสูงที่สุดในโลก

4. เลี้ยงงาย โตเร็ว ขยายพันธเร็ว ทําเปนอุตสาหกรรมได

สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม

Food processing4. นกกระจอกเทศ ผลผลิตที่สาํคัญคือ

หนงั ทํารองเทาบูต กระเปา เข็มขัด เสื้อเแจค็เกต เฟอรนิเจอร

ขน เครื่องประดับ ใชทําไมปดฝุน ใชกับเครื่องอิเล็คโทรนิคที่บอบบาง

ไข แกะสลักหรือวาดลวดลายบนเปลอืกไข

เนื้อ รับประทาน

สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม

Food processing

สัตวน้ํา1.กุง (Shrimp) กั้ง (mantis shrimp) และป ู(crab)2. ปลานลิและปลาแรด 3.หอยเปาฮื้อ

วิธีการถนอมรักษาเนื้อสัตว- การทําแหง - การรมควัน - การแชเกลือและหมักเกลือ - การบรรจุกระปอง - การใชสารเคมีและสารปฏิชีวนะ - การใชความเย็น- การฉายรังสี

สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม

Food processing

แฮม เปนผลิตภณัฑทีไ่ดจากการหมักเนื้อหมูดวยน้ําหมักที่มีสวนประกอบหลักเปนเกลือ น้ําตาล และสารไนเตรท / ไนไตรท และนํามาทําใหสุก

เบคอน ไดจากการนําเนื้อสวนพื้นทองของหมูสามชั้นมาหมักดวยสวนผสม เกลือ น้ําตาล โซเดียมไนเตรท หรือโซเดียมไนไตรท และสวนผสมอื่น ๆ จนไดที่จงึนําไปรมควัน

สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม

Food processing

ไสกรอก เนือ้ที่เตรยีมไดจากการบดใหละเอยีดผสมเกลอื เครือ่งและเครือ่งปรงุรสอืน่ ๆ บรรจใุนไสหรอืแบบ

ไสกรอกเปรี้ยว ใชเนื้อหมูคุณภาพปานกลาง ผสมเครื่องปรุงขาวเจาหุงสุก หนัง กระเทียมและเกลือ เติมมันแข็งบดละเอียดเพิ่มเพื่อใหไสกรอกเปรี้ยวนุม นวดผสมใหเขากับเครื่องปรุง นําเขาเครื่องบรรจุไส บรรจุไสกรอกเปรี้ยวในไสหมูสด

สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม

Food processing

นมผึ้ง

นมน้ําผึ้งรอแยลเจลลี่

เกสร

ไขผึ้งขี้ผึ้ง

ผึ้ง

สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม

Food processing

ปริมาณของวัตถุดิบ

คุณภาพของวัตถุดิบ

ระยะเวลาที่มีวัตถุดิบ

ราคาของวัตถุดิบ

ปจจัยสําคัญของวัตถดุิบในการดําเนินการอุตสาหกรรมเกษตร

สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม

Food processing

ปจจัยที่มีอิทธิของวัตถดุิบ

ปจจัยในการผลิตผลิตผล

ปจจัยที่เกี่ยงของกับการใชประโยชน

ปจจัยที่เกี่ยวของกับเกษตรกร

สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม

Food processing

1. พันธุ2. อายุ ความแกออน3. เพศ4. การดูแลรักษา

- ปุย อาหารสัตว- การปองกันกําจัดศัตรูพืช

ปจจัยคุณภาพวัตถดุิบ

สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม

Food processing

5. ระบบการเพาะปลูกและการเพาะเลี้ยง6. การเก็บเกี่ยว การฆา7. การปฏิบัติหลังการเก็บเกี่ยวและการปฏิบัติหลังการฆา8. การเก็บรักษากอนการแปรรูปหรือการประโยชนผลิต

ปจจัยคุณภาพวัตถดุิบ (ตอ)

สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม

Food processing

THANK YOU