View
231
Download
2
Category
Preview:
Citation preview
ISOLASI JENIS-JENIS BAKTERI PADA TERASI UDANG REBON (Mysis
relicta) DI KECAMATAN JEROWARU KABUPATEN LOMBOK TIMUR
Oleh
Affan Gaffar NIM.15.1.14.5.001
JURUSAN PENDIDIKAN IPA BIOLOGI
FAKULTAS TARBIYAH DAN KEGURUAN
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI MATARAM
MATARAM
2018
ISOLASI JENIS-JENIS BAKTERI PADA TERASI UDANG REBON (Mysis
relicta) DI KECAMATAN JEROWARU KABUPATEN LOMBOK TIMUR
SKRIPSI
Diajukan kepada Universitas Islam Negeri Mataram untuk melengkapi
persyaratan mencapai gelar Sarjana Pendidikan.
Oleh
Affan Gaffar NIM.15.1.14.5.001
JURUSAN PENDIDIKAN IPA BIOLOGI
FAKULTAS TARBIYAH DAN KEGURUAN
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI MATARAM
MATARAM
2018
vii
MOTTO
ا ما ب عوضةا فما ف وق ها فأما الذين آمنوا ف ي علمون ق إن الله يستحيي أن يضرب مث أنه اا يضل به كثراا وي هد ذا مث م وأما الذين كفروا ف ي قولون ماذا أراد الله ي به كثراا وما من ره
يضل به إ الفاسقي
Artinya:“Sesungguhnya Allah tidak segan membuat perumpamaan berupa nyamuk atau yang lebih rendah dari itu. Adapun orang-orang yang beriman, maka mereka yakin bahwa perumpamaan itu benar dari Tuhan mereka, tetapi mereka yang kafir mengatakan “Apakah maksud Allah menjadikan ini untuk perumpamaan?”. Dengan perumpamaan itu banyak orang yang disesatkan Allah, dan dengan perumpamaan itu banyak orang yang diberiNya petunjuk. Dan tidak ada yang disesatkan Allah kecuali orang-orang yang fasik.” (QS. Al Baqarah [1]: 26)1
1 Al Fatih, Mushaf Al-Qur’a Tafsir Per Kata Kode Arab, (Jakarta Ti ur: PT. I sa Media
Pustaka, 2012): 5
viii
PERSEMBAHAN
Dengan penuh syukur kepada Allah SWT, kupersembahkan karya ini kepada orang-orang terdekatku:
1. Ku persembahakan karya ini untuk kedua orang tuaku tercinta (Masrullah dan
Maryam), yang sangat mendambakan keberhasilan dan tak henti-hentinya
melafadzkan doa dan meneteskan keringatnya untuk keberhasilan dan
kesuksesanku. Karya tulis ini ku persembahkan sebagai kado terindah dari
anakmu, terimakasih yang sebesar-besarnya ananda ucapkan, semoga Allah
SWT membalas jasa mu. Aamiin.
2. Kakak dan Adek ku tercinta (Alvin Hidayat Panatagama dan Safira Indana
Masrura) yang selalu menjadi penyemangatku. Untuk kakak yang ku banggakan
terimakasih telah memberikan dukungan moral dan material. Terimakasih atas
perhatian dan motivasinya.
3. Semua teman kelas A Pendidikan IPA Biologi angkatan 2014, kalian adalah
kenangan yang tak pernah bisa kulupakan.
4. Almamaterku tercinta UIN Mataram.
ix
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena dengan berkat
rahmat, taufik serta hidayah-Nya sehingga penulisan skripsi ini bisa terselesaikan
dengan baik. Shalawat serta salam senantiasa penulis haturkan kepada Nabi Besar
Muhammad SAW, yang dengan penuh semangat dan ikhlas berjuang dalam
menumbuh kembangkan ajaran Agama Islam sehingga dapat membimbing umat
manusia menuju keimanan dan keselamatan dunia akhirat.
Skripsi yang berjudul “Isolasi Jenis-jenis Bakteri pada Terasi Udang Rebon
(Mysis relicta) di Kecamatan Jerowaru Kabupaten Lombok Timur” untuk
memperoleh gelar pendidikan (S.Pd) pada jurusan pendidikan IPA Biologi. Fakultas
Ilmu Tarbiyah dan Keguruan UIN Mataram.
Selesainya penyusunan skripsi ini, penulis ingin mengucapkan terima kasih
kepada semua pihak yang telah membantu dalam memberikan bimbingan dan saran-
saran yang sangat berharga kepada penulis, terutama:
1. Ibu Lutvia Krismayanti, M. Kes selaku dosen pembimbing I, serta Bapak Dadan
Supardan, M. Biotech, selaku dosen pembimbing II yang telah memberikan
begitu banyak ilmu dan inspirasi serta kesabaran dalam membimbing penulis.
2. Bapak Prof. Dr. H. Mutawalli, M.Ag selaku Rektor UIN Mataram, serta civitas
akademika UIN Mataram yang memberikan kemudahan kepada penulis dalam
penyusunan skripsi ini.
x
3. Bapak Dr.Ir. Edi M. Jayadi, MP., selaku ketua jurusan Pendidikan IPA Biologi
beserta Bapak Alwan Mahsul, M.Pd., selaku sekertaris jurusan Pendidikan IPA
Biologi yang telah mempermudah penulis selama proses penyusunan skripsi ini.
4. Bapak dosen dan Ibu dosen pendidikan IPA Biologi yang telah banyak
membimbing penulis dalam menimba ilmu di UIN Mataram.
5. Laboratorium Mikrobiologi Istalasi Litbangkes RSUD Provinsi NTB yang telah
memberikan izin kepada penulis melakukan penelitian pada Laboratoriumnya.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa skripsi ini masih jauh dari
kesempurnaan. Oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat
membangun dari pembaca guna menyempurnakan skripsi ini. Selanjutnya semoga
skripsi ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan kepada pembaca umumnya.
Aamiin
Mataram, 23 Mei 2018
Penulis
xi
DAFTAR ISI
HALAMAN SAMPUL ....................................................................................... i
HALAMAN JUDUL ........................................................................................... ii
PERSETUJUAN PEMBIMBING...................................................................... iii
NOTA DINAS PEMBIMBING .......................................................................... iv
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ............................................................ v
HALAMAN MOTO ............................................................................................ vi
HALAMAN PERSEMBAHAN.......................................................................... vii
KATA PENGANTAR ......................................................................................... viii
DAFTAR ISI ........................................................................................................ x
DAFTAR TABEL................................................................................................ xii
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... xiii
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... xiv
ABSTRAK ........................................................................................................... xv
BAB I PENDAHULUAN ................................................................................... 1
A. Latar Belakang .......................................................................................... 1
B. Rumusan Masalah .................................................................................... 6
xii
C. Tujuan dan Manfaat Penelitian ................................................................. 6
D. Ruang Lingkup dan Setting Penelitian ...................................................... 7
E. Telaah Pustaka .......................................................................................... 8
F. Kerangka Teori.......................................................................................... 25
G. Metode Penelitian...................................................................................... 27
BAB II PAPARAN DATA DAN TEMUAN ..................................................... 40
A. Karakteristik Morfologi Bakteri ................................................................ 40
B. Karakteristik Fisiologi Bakteri .................................................................. 45
BAB III PEMBAHASAN ................................................................................... 47
A. Isolasi Bakteri pada Terasi ........................................................................ 47
B. Identifikasi Bakteri pada Terasi ................................................................ 49
BAB IV PENUTUP ............................................................................................ 56
A. Kesimpulan .............................................................................................. 56
B. Saran ......................................................................................................... 56
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 58
LAMPIRAN ........................................................................................................ 63
xiii
DAFTAR TABEL
Tabel 1: Hasil pengamatan makroskopik morfologi bakteri ................................. 40
Tabel 2: Hasil pengamatan mikroskopik morfologi bakteri ................................. 42
Tabel 3: Uji Biokimia............................................................................................ 44
xiv
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1: Isolasi bakteri dari tiga sampel terasi .................................................. 39
Gambar 2: Pengamatan morfologi makroskopik bakteri ...................................... 40
Gambar 3: Pengamatan morfologi mikroskopik sel bakteri ................................. 42
Gambar 4: Uji biokimia (TSI, SC, Urea, Motility, Glukosa, Sukrosa, Laktosa,
Maltosa, Manitol, Indol, VP, Metyle Red)............................................................ 45
Gambar 5: Uji biokimia (Hidrolisis pati dan Uji MSA) ....................................... 45
xv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1: Identification flow charts Bergey’s Manual of
Determinative Bacteriology ........................................................ 64
Lampiran 2 : Data hasil uji fisilogi atau uji biokimia ...................................... 65
Lampiran 3 : Dokumentasi uji fisilogi atau uji biokimia ................................. 66
xvi
ISOLASI JENIS-JENIS BAKTERI PADA TERASI UDANG REBON (Mysis relicta) DI KECAMATAN JEROWARU KABUPATEN LOMBOK TIMUR
OLEH:
Affan Gaffar
ABSTRAK
Terasi merupakan bahan penyedap makanan yang berbentuk pasta, berasal dari hasil fermentasi udang, ikan atau campuran keduanya dengan garam. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jenis-jenis bakteri yang terdapat pada terasi udang rebon. Dalam proses pengolahan terasi, ditemukan beberapa jenis bakteri yang berperan didalamnya. Salah satu cara untuk mengetahui jenis-jenis bakteri tersebut, maka perlu dilakukan identifikasi bakteri melalui tahapan isolasi dan karakterisasi. Dalam penelitian ini digunakan terasi rebon yang berasal dari Kecamatan Jorowaru Kabupaten Lombok Timur. Penelitian ini terdiri dari tiga tahapan yaitu pengambilan sampel, isolasi bakteri dan karakterisasi bakteri. Isolasi bakteri menggunakan medium NA (Nutrient Agar). Karakterisasi bakteri dilakukan melalui uji makroskopik dengan mengamati koloni (warna, bentuk, tepian, dan elevasi), uji mikroskopik dilakukan dengan mengamati (bentuk sel, pewarnaan Gram, dan spora), uji fisiologis meliputi uji TSIA, SC, urea, motility, glukosa, sukrosa, laktosa, maltosa, manitol, indol, metyle red, voges proskeur, hidrolisi pati, katalase dan uji tumbuh pada medium 65%NaCl. Hasil dari penelitian ini yaitu terdapat enam isolat bakteri yang bersifat gram positif, 5 berbentuk batang dan 1 berbentuk bulat. Berdasarkan hasil karakterisasi dengan berpedoman pada buku Bergey’s Manual of Determinative Bacteriology, disimpulkan bahwa isolat yang didapatkan termasuk dalam spesies bakteri Bacillus brevis, Bacillus Polymyxa, Bacillus megaterium, dan Staphylococcus aureus.
Kata kunci: Terasi, Isolasi, Jenis-jenis bakteri
xvii
ISOLATION OF BACTERIA TYPES ON SHRIMP OF SHRIMP REBON (Mysis relicta) IN JEROWARU DISTRICT EAST LOMBOK DISTRICT
By:
Affan Gaffar
ABSTRACT
Terasi is a food seasoning in the form of pasta, derived from fermented shrimp, fish or a mixture of both with salt. This study aims to determine the types of bacteria contained in shrimp paste rebon. In the process of processing shrimp paste, found several types of bacteria that play a role in it. One way to know the types of bacteria, it is necessary to identify bacteria through isolation and characterization steps. In this research used rebon terasi derived from District Jorowaru East Lombok regency. This study consists of three stages of sampling, bacterial isolation and bacterial characterization. Bacterial isolation using NA medium (Nutrient Agar). Characterization of bacteria is done by macroscopic test by observing colony (color, shape, edge, and elevation), microscopic test is done by observing (cell shape, Gram stain, and spore), physiological test include TSIA, SC, urea, motility, glucose, sucrose, lactose, maltose, mannitol, indole, metyle red, proskeur voges, starch hydrolysis, catalase and growth test on medium 65% NaCl. The result of this research are six bacteria isolate gram positive, 5 rod and 1 round shape. Based on characterization results based on Bergey's Manual of Determinative Bacteriology, it was concluded that the isolates obtained were included in the species of Bacillus brevis, Bacillus Polymyxa, Bacillus megaterium, and Staphylococcus aureus.
Keywords: Terasi, Isolation, Types of bacteria
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Terasi merupakan produk tradisional yang digunakan sebagai
penyedap makanan berbentuk pasta, berbau khas hasil fermentasi udang, ikan,
atau campuran keduanya dengan garam atau bahan tambahan lain.2 Menurut
Ma’ruf, terasi merupakan produk awetan ikan-ikan kecil atau rebon yang telah
diolah melalui proses pemeraman atau fermentasi, penggilingan atau
penumbukan, dan penjemuran yang berlangsung selama ± 20 hari.3 Christanti
menjelaskan bahwa fermentasi merupakan penguraian senyawa kompleks
terutama protein menjadi senyawa yang lebih sederhana (asam amino) dalam
keadaan terkontrol melalui proses penguraian secara biologis atau semi
biologis.4 Manfaat fermentasi meliputi peningkatan sifat sensorik dan nilai
gizi makanan, penurunan faktor racun dan anti-nutrisi, dan peningkatan umur
simpan dari makanan.5
2 Apri Dwi Anggo,dkk., “Mutu Organoleptik dan Kimiawi Terasi Udang Rebon dengan Kadar
Garam Berbeda dan Lama Fermentasi”, Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 2014, 17(1): 54
3 Mohamad Ma’ruf, dkk., “Penerapan Produksi Bersih Pada Industri Pengolahan Terasi Skala
Rumah Tangga di Dusun Selangan Laut Pesisir Bontang”, Jurnal Ilmu Perikanan Tropis, 2013, 18(2): 87
4 Indra Aristyan, dkk., “Pengaruh Perbedaan Kadar Garam Terhadap Mutu Organoleptik dan Mikrobiologis Terasi Rebon(Acetes sp.)”, Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 2014, 3(2): 60
5 Jane Misihairabgwi & Ahmad Cheikhyoussef, “Traditional fermented foods and beverages of Namibia”, Journal of Ethnic Foods, 2017, 4(3): 145
2
Berdasarkan bahan baku yang digunakan, terasi dapat dibagi menjadi
empat kelas, yaitu terasi kelas I terbuat dari udang rebon, kelas II terbuat dari
rebon laut, kelas III terbuat dari campuran udang rebon dan ikan laut, dan kelas
IV terbuat dari kepala udang dan ikan. Ada dua macam terasi yang
diperdagangkan di pasar, yaitu terasi udang dan terasi ikan. Jenis terasi udang
umumnya mempunyai warna cokelat kemerahan pada produk yang dihasilkan,
sedangkan pada terasi ikan hasilnya berwarna kehitaman.6
Produk terasi banyak disukai masyarakat karena memiliki aroma dan
cita rasa produk yang khas serta memiliki daya awet yang tinggi. Terasi
memiliki bau khas yang tajam dan biasanya digunakan untuk membuat
sambal terasi atau yang ditemukan dalam berbagai resep tradisional
Indonesia.7 Produk terasi banyak ditemukan di negara-negara Asia Tenggara
(Thailand, Malaysia, Burma, Kamboja, Philipina, Myanmar,dan Vietnam)
dengan nama yang berbeda-beda disetiap negaranya seperti kapi, mam,
belachan, terasi, dan lain-lain.8 Terasi disetiap daerah memiliki karakteristik
yang berbeda-beda dengan rasa dan aroma yang berbeda-beda pula.
Indonesia sendiri memiliki sentra produksi terasi yang berada di berbagai
provinsi seperti Lampung (Lampung Timur), Kepulauan Bangka Belitung
6 Suwandi, dkk., “Uji Komposisi Bahan Baku Terasi dengan Menggunakan Alat Pencetak
Terasi“, Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, 2017, 5(1): 196-197 7 Mohamad Ma’ruf, dkk., “Penerapan Produksi Bersih Pada Industri Pengolahan Terasi Skala
Rumah Tangga di Dusun Selangan Laut Pesisir Bontang”, Jurnal Ilmu Perikanan Tropis, 2013, 18(2): 87
8 R. Muwarni, et.al., “Isolation and identification of termophilic and mesophylic proteolytic bacteria from shrimp paste “terasi”, International Conference of Chemical and Material Engineering (ICCME), 2015, 1699(1): 1
3
(Bangka Selatan), Jawa timur (Jember dan madura) dan Jawa Barat
(Cirebon).9 Selain itu, Provinsi Nusa Tenggara Barat juga dikenal sebagai
salah satu provinsi penghasil terasi di Indonesia.
Salah satu kabupaten penghasil terasi di Nusa Tenggara Barat adalah
Lombok Timur (Lotim). Sentra produksi terasi yang terkenal di Lotim adalah
terasi Jerowaru tepatnya di Dusun Jor. Hampir setiap rumah di Dusun Jor
Jerowaru memiliki usaha pembuatan terasi udang. Produksi dilakukan warga
di rumah mereka mulai dari penyeleksian udang, penggilingan, hingga
pembuatan pasta dan proses pengeringan. Selain di Jerowaru, produksi terasi
juga berada di Dasan Lekong dan Selong.
Pada dasarnya proses pengolahan terasi di setiap daerah adalah sama,
yang membedakan yaitu perlakuan-perlakuan dan kadar bahan yang
digunakan dari setiap tahapan pengolahan. misalnya: perbedaan konsentrasi
penambahan garam. Begitu juga dengan kondisi geografis dari suatu daerah
juga tidak sama. Kondisi geografis ini sangat berkaitan dengan suhu dan
kelembaban yang berpengaruh terhadap lamanya pengeringan dan proses
fermentasi.10
9Andi Muhammad Ismail & Dhanang Eka Putra, “Analisis Pengaruh Citra Merek, Persepsi
Terhadap Kualitas dan Harga Terhadap Keputusan Pembelian Terasi Puger (Studi Kasus Konsumen Terasi Puger di Pasar Tanjung, Pasar Kepatihan dan Pasar Gebang Kabupaten Jember)”, Jurnal Ilmiah INOVASI, 2016, 1(2): 143
10 Arie Sudaryanto,” Perlindungan Hak Indikasi Geographis: Terasi “Belacan” Kabupaten Belitung,” Seminar Nasional & Workshop: Peningkatan Inovasi Dalam Menanggulangi Kemiskinan-LIPI, 2013: 271
4
Faktor-faktor lain yang membedakan mutu terasi dari suatu daerah
adalah tingkat inovasi masyarakat. Menurut Sudaryanto, tingkat pendidikan,
pengetahuan dan keterampilan pengolah berkorelasi positif dengan mutu
produk yang dihasilkan. Selain itu, menurut Mangkuprawira, sumberdaya
manusia dalam pengelolaan mutu sangatlah penting dan strategis. Mutu atau
kualitas terasi yang rendah dapat disebabkan karena perlakuan, teknologi,
sarana dan prasarana yang kurang memadai,11 sehingga akan berdampak pada
keamanan pangan bagi konsumen.
Salah satu masalah utama keamanan pangan yang sering dijumpai di
sekitar kita adalah pangan yang tercemar oleh mikroba. Contohnya bahan
tambahan pangan seperti terasi. Berdasarkan data Badan Pengawas Obat dan
Makanan (BPOM) RI dari tahun 2001-2009 menunjukkan bahwa rata-rata
persentase penyebab keracunan pangan adalah akibat cemaran mikroba
sebesar 23,41 % dan jenis pangan penyebab keracunan terbanyak adalah
masakan rumah tangga dengan rata-rata persentase sebesar 38,69%. Data
tersebut mengindikasikan bahwa praktek higiene dan sanitasi oleh konsumen
masih memprihatinkan.12 Gejala keracunan bergantung pada tipe pencemar
dan jumlah yang tertelan. Gejala tersebut tercemar oleh bakteri patogen
biasanya dimulai 2-6 jam setelah mengkonsumsi pangan yang tercemar.
11 Junianto, “ Studi Karakterisasi Pengolahan Terasi Cirebon Dalam Upaya Mendapatkan
Perlindungan Indikasi Geografis”, Jurnal Akuatika, 2011, 2(1): 5 12 Badan POM, “Peran Serta Konsumen dalam Menjaga Keamanan Pangan”, Info POM,
2010, 11(3): 1
5
Namun, waktunya bisa lebih panjang (setelah beberapa hari) atau lebih
pendek, tergantung pada cemaran pada pangan. Gejala yang mungkin timbul
antara lain mual, muntah, kram perut, diare (dapat disertai darah), demam dan
menggigil, rasa lemah dan lelah, serta sakit kepala.13
Mikroba yang dapat tumbuh pada terasi bermacam-macam, baik
bakteri gram positif atau gram negatif. Bakteri tersebut dapat tumbuh akibat
penanganan yang kurang baik dan tidak higienis. Hasil penelitian Yamani,
didapatkan bahwa dari 15 sampel terasi tanpa kemasan dipasar Karang
Menjangan Surabaya menunjukkan 12 sampel (80%) terasi mengandung
indeks MPN coliform melebihi batas maksimum cemaran mikroba dalam
makanan. Junianto, juga menambahkan, terasi yang baik dan aman yaitu terasi
yang tidak terdapat cemaran bakteri patogen. Menurut Desrosier, penggunaan
garam pada pembuatan terasi sangat berperan penting karena selain berfungsi
sebagai fermentor, garam juga berperan sebagai penyeleksi organisme yang
diperlukan tumbuh.14
Keberadaan mikroba pada terasi bisa berefek positif dan negatif. Hal
ini disebabkan karena ditemukannya bakteri patogen dan non patogen dalam
terasi. Menurut Rahayu, et al. (1992), Jenis mikroba yang dapat tumbuh pada
terasi anatara lain Rhizopus sp., Penicellium sp., Micrococcus sp., Aerococcus
13 Badan POM, “Pengujian Mikrobiologi Pangan”, InfoPOM, 2008, 9(2): 1 14 Indra Aristyan, dkk., “Pengaruh Perbedaan Kadar Garam Terhadap Mutu Organoleptik dan
Mikrobiologis Terasi Rebon(Acetes sp.)”Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi dan Hasil Perikanan, 2014, 3(2), Hlm. 61
6
sp., dan Neisseria sp.15 Sedangkan menurut Setiawan, dkk. (2014) bakteri
yang ditemukan pada terasi udang rebon (Mysis relicta) ada 7 jenis yaitu
Bacillus sp., Staphylococcus sp., Pseudomonas sp., Erishipelothrix sp.,
Neisseria sp., Listeria sp., dan Corynebacterium sp.16 Sehingga berdasarkan
latar belakang yang diuraikan, penting dilaksanakan penelitian dengan tujuan
mengisolasi dan mengidentifikasi jenis-jenis bakteri pada terasi udang rebon
(Mysis relicta) di Kecamatan Jerowaru Kabupaten Lombok timur.
B. Rumusan Masalah
Rumusan masalah yang diajukan dalam penelitian ini adalah “apa saja
jenis bakteri yang terdapat pada terasi udang rebon (Mysis relicta) di
Kecamatan Jerowaru Kabupaten Lombok Timur”?
C. Tujuan dan Manfaat Penelitian
1. Tujuan Penelitian
Berdasarkan pada rumusan masalah, maka penelitian ini bertujuan
“untuk mengetahui jenis-jenis bakteri yang terdapat pada terasi udang
rebon (Mysis relicta) di Kecamatan Jerowaru Kabupaten Lombok Timur”.
15 Winiarti P. Rahayu, 1992. “Bahan Pengajaran Teknologi Fermentasi Produk Perikanan”,
Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor 16
Ari Teguh Adi Setiawan, “Isolasi dan Karakterisasi Terasi Bakteri Pada Terasi Udang Rebon (Mysis relicta) dari Bontang Kuala, Bontang”, Jurnal Ilmu Perikanan Tropis, 2014, 20(2): 25
7
2. Manfaat Penelitian
1. Manfaat Teoritis
a. Hasil penelitian ini dapat menambah wawasan ilmu pengetahuan
mengenai jenis-jenis bakteri pada terasi udang rebon (Mysis
relicata).
b. Informasi dalam penelitian ini dapat berguna bagi peneliti
selanjutnya untuk mengkaji lebih mendalam tentang bakteri pada
terasi terutama mengenai hal-hal yang belum dijangkau penulis
dalam penelitian ini.
2. Manfaat Praktis
Hasil penelitian ini dapat menjadi sumber informasi bagi
masyarakat, khususnya masyarakat di Kecamatan Jerowaru Kabupaten
Lombok Timur yang memproduksi terasi bahwa kualitas terasi yang
baik ditentukan oleh jenis bakteri yang ada di dalam terasi tersebut.
D. Ruang Lingkup dan Setting Penelitian
1. Ruang Lingkup
Untuk membatasi penelitian ini agar tidak meluas dan tetap pada
pengertian yang dimaksud, maka perlu diberikan batasan konsep fokus
penelitian sebagai berikut:
8
a. Kajian penelitian ini terbatas pada isolasi jenis-jenis bakteri pada terasi
udang rebon (Mysis relicta) di Kecamatan Jerowaru Kabupaten
Lombok Timur.
b. Penelitian hanya berpusat di Laboratorium Mikrobiologi Instalasi
Litbangkes RSUD Provinsi NTB.
2. Setting Penelitian
Penelitian ini dilakukan dalam upaya memperoleh informasi terkait
bakteri apa saja yang terkandung dalam terasi udang rebon (Mysis relicta)
yang berasal dari Kecamatan Jerowaru Kabupaten Lombok Timur.
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Instalasi
Litbangkes RSUD Provinsi NTB.
E. Telaah Pustaka
1. Terasi
Terasi merupakan salah satu produk perikanan yang pembuatannya
dilakukan dengan proses fermentasi. Menurut Murniyati dan Sunarman
(2004), fermentasi adalah proses penguraian daging yang dilakukan oleh
enzim yang memberikan hasil yang menguntungkan. Proses fermentasi
serupa dengan pembusukan, tetapi fermentasi menghasilkan zat – zat yang
memberikan rasa dan aroma yang spesifik dan disukai orang. Rasa dan
aroma yang spesifik ini dapat dirasakan pada ikan peda, terasi, kecap ikan,
9
petis dan sebagainya.17 Terasi yang digunakan dalam penelitian ini adalah
terasi udang rebon (Mysis relicta). karena kebanyakan masyarakat
Lombok Timur menggunakan udang rebon sebagai bahan utama dalam
pembuatan terasi.
Terasi udang (Mysis relicta) merupakan produk fermentasi udang
rebon berbentuk pasta dan berwarna hitam coklat. Terasi memiliki bau
yang tajam dan biasanya digunakan untuk membuat sambal dan berbagai
resep tradisional Indonesia. Menurut Afrianto dan Liviawaty (2005), terasi
merupakan produk fermentasi berbahan dasar ikan atau udang rebon.
Tahapan proses pembuatan terasi meliputi penjemuran, penggilingan atau
penumbukan, serta penambahan garam kemudian dilanjutkan dengan
proses fermentasi. Proses fermentasi berlangsung karena adanya aktivitas
enzim yang berasal dari tubuh ikan ataupun udang rebon itu
mikroorganisme.18
2. Bakteri
Bakteri adalah makhluk hidup yang sangat kecil dan haya dapat
dilihat dengan mikroskop. Untuk menyelidiki ukuran bakteri, dalam
17 Farhan Alfarobi Karim, “Pengaruh Perbedaan Bahan Baku Terhadap Kandungan Asam
Glutamat Pada Terasi”, Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 2014, 3(4): 52 18 Dian Putra, “Penapisan Bakteri Penghasil Enzim Kitinolitik pada Terasi Udang
Rebon(Mysis relicta)”, Skripsi, 2016: 8-9
10
pemeriksaan mikrobiologis biasanya digunakan satuan mikron, seperti
misalnya pada pengukuran virus.19
Bakteri adalah mikroorganisme bersel tunggal yang panjangnya
beberapa micrometer dan memiliki morfologi dari berupa tongkat (basil),
kokus sampai bentuk spiral. Bakteri hidup di tanah permukaan bumi,
perairan air panas, air laut, di bawah permukaan tanah dan ada yang dapat
berkembang pada sampah zat radioaktif.20
Bakteri merupakan mikrobia uniseluler.Pada umumnya bakteri
tidak mempunyai khlorofil. Ada beberapa yang fotosintetik dan
reproduksi aseksualnya secara pembelahan. Bakteri tersebar luas di alam,
di dalam tanah, di atmosfer, di dalam endapan-endapan lumpur, di dalam
lumpur laut, air, pada sumber air panas, di daerah antartika, dalam tubuh
hewan, manusia dan tanaman. Jumlah bakteri tergantung keadaan
sekitarnya.Misalnya, jumlah bakteri di dalam tanah tergantung jenis dan
tingkat kesuburan tanah.21
Bakteri mempunyai potensi besar untuk dikembangkan dalam
industri bioteknologi. Potensi tersebut berhubungan dengan kemampuan
yang dimilikinya seperti amilolitik, lipolitik, antibiosis, selulolitik, dan
19 Koes Irianto, “Mikrobiologi Menguak Dunia Mikroorganisme jilid 1”, (Bandung: Yrama
Widya, 2006): 56 20 M. Subandi, “Mikrobiologi Kajian dalam Perspektif Islam”, (Bandung: PT Remaja
Rosdakarya Offset,2014): 55 21 Nur Hidayat, dkk., “Mikrobiologi Industri”, (Yogyakarta: C.V Andi Offset, 2006): 16
11
sebagainya. Potensi ini dapat dimanfaatkan untuk industri pangan,
minuman, obat-obatan dan penanganan limbah.22
a. Morfologi Bakteri
Bakteri umumnya berukuran kecil dengan karakteristik
dimensi sekitar 1 µm. Ada tiga bentuk dasar bakteri, yaitu bentuk bulat
atau kokus, bentuk batang atau basil, dan berbentuk lengkung atau
spiral.
1) Bentuk Bulat (kokus)
Kokus (dari cocus) adalah bakteri yang bentuknya serupa
bola-bola kecil.Golongan ini tidak sebanyak golongan basil. Kokus
ada yang bergandeng-gandengan panjang serupa tali leher, ini
disebut streptococus; ada yang bergandengan dua-dua, ini disebut
diplococus; ada yang mengelompokkan berempat, ini disebut
tetracocus; kokus yang mengelompok merupakan suatu untaian
disebut stafilokokus, sedangkan kokus yang mengelompok serupa
kubus disebut sarsina.23
2) Bentuk Batang (basil)
Sel bakteri berbentuk batang atau silindris dinamakan
basilus.Ada banyak perbedaan dalam ukuran panjang dan lebar
diantara berbagai spesies basilus. Ujung beberapa basilus tampak
22Ariani Hatmanti. (2000). “Pengenalan Bacillus sp.”, Oseana, 2000, 25(1): 31-41 23 Dwidjoseputo, “Dasar-dasar Mikrobiologi”, (Jakarta: Djambatan, 2010): 22
12
persegi, yang lain bundar, dan yang lain lagi meruncing atau lancip
seperti ujung cerutu. Kadang-kadang basilus tetap saling melekat
satu dengan yang lainnya, ujung dengan ujung, sehingga
memberikan penampilan rantai.24 Basil dapat bergandeng-
gandengan panjang, bergandengan dua-dua, atau terlepas satu
sama lain. Yang bergandeng-gandengan panjang disebut
streptobasil, yang dua-dua disebut diplobasil. Ujung-ujung basil
yang terlepas satu sama lain itu tumpul, sedangkan ujung-ujung
masih bargandengan itu tajam.
3) Bentuk Lengkung (spiral)
Bakteri berbentuk lengkung pada pokoknya dapat dibagi
menjadi bentuk koma (vibrio), jika lengkungnya kurang dari
setengah lingkaran. Jika spiralnya halus dan lentur disebut
spirochaeta dan jika spiralnya tebal dan kaku disebut spirillium.25
b. Fisiologi Bakteri
1) Pertumbuhan dan Perkembangan Bakteri
Bakteri untuk pertumbuhnya memerlukan unsur fisika serta unsur
kimiawi tertentu.26
a) Kebutuhan unsur fisik.
24 Michael J. Pelczar & E.C.S. Chan; penerjemah, Ratna Siri Hadioetomo, “Dasar-dasar
Mikrobiologi Jilid 1”, (Jakarta: Universitas Indonesia-Press, 1986): 103 25 Nurhidayat, dkk., “Mikrobiologi Industri”, (Yogyakarta: C.V Andi Offset, 2006): 18 26 Tim Mikrobiologi FK Universitas Brawijaya, “Bakteriologi Medik”, (Malang: Bayu Media
Publisher, 2003): 31-33
13
i. Suhu
Seperti halnya makhluk hidup tingkat tinggi, untuk
pertumbuhannya bakteri membutuhkan suhu tertentu untuk
mempertahankan kelangsungan hidupnya. Atas dasar suhu
yang diperlukan untuk tumbuh, bakteri dapat di bedakan
menjadi :
i) Psikrofil
Yaitu bakteri yang tumbuh pada suhu antara (0-20)°C.
dengan suhu optimum 25°C. Bakteri ini banyak ditemukan
di dasar lautan, di daerah kutub, dan juga pada bahan
makanan yang didinginkan. Pertumbuhan bakteri psikrofil
pada bahan makanan menyebabkan kualitas bahan makanan
tersebut menurun dan menjadi busuk. Contohnya yaitu
Pseudomonas, Flavobacterium, Achromobacter, dan
alcaligenes.
ii) Mesofil
Yaitu bakteri yang tumbuh pada suhu antara (25-
40)°C dengan suhu optimum 37°C Bakteri mesofil banyak
terdapat pada tanah, air, dan tubuh vertebrata. Salah satu
contoh bakteri mesofil adalah Escherichia coli. Semua jenis
bakteri yang bersifat patogen pada hewan merupakan bakteri
mesofil.
14
iii) Termofil
Yaitu bakteri yang tumbuh pada suhu antara (50-60)
°C. Bakteri ini dijumpai pada sumbersumber air panas, kawah
gunung berapi, geiser, dan sebagainya. Contohnya yaitu
Thermus aquaticus, Sulfolobus acidocaldarius, dan
Chloroflexus.
ii. pH
Bakteri juga memerlukan pH tertentu untuk
petumbuhannya.Pada umumnya bakteri memiliki rentangan pH
yang sempit, yaitu antara pH 6,5–7,5. Namun ada juga bakteri
yang dapat tumbuh pada pH di bawah 4 dan di atas 7,5.
iii. Tekanan osmosis
Air merupakan bahan yang sangat penting bagi petumbuhan
bakteri karena 80–90 % bakteri tersusun atas air.Tekanan osmosis
sangat di perlukan untuk mempertahankan bakteri agar tetap
hidup. Misalnya apabila bakteri berada dalam larutan yang
konsentrasinya lebih tinggi dari pada konsentrasi yang ada dalam
selnya, maka akan terjadi pengeluaran cairan dari dalam sel
melalui membran sitoplasma atau yang sering disebut dengan
plasmolisis.
15
b) Kebutuhan unsur kimiawi
i. Karbon
Seperti halnya air, unsur karbon juga sangat penting bagi
pertumbuhan bakteri. Berdasarkan sumber karbon yang diperlukan
untuk pertumbuhannya, bakteri dibagi menjadi beberapa golongan :
ii. Golongan kemoheterotrof
Yaitu golongan bakteri yang untuk tumbuhnya memerlukan
bahan-bahan organik sebagai sumber karbonnya.Seperti protein,
karbohidrat, dan lipid.
iii. Golongan kemoototrof
Yaitu golongan bakteri yang sebagai sumber karbonnya berasal
dari karbon dioksida (CO2).
iv. Golongan pototrof
Yaitu golongan bakteri yang untuk petumbuhannya
memerlukan sumber karbon, yang seluruhnya berasal dari karbon
dioksida (CO2).
iv. Nitrogen, Sulfur, dan Fosfor
Unsur di atas merupakan unsur yang diperlukan oleh bakteri
untuk menyusun bagian-bagian sel. Misalnya untuk mensintesis
protein di perlukan nitrogen dan sulfur, sedangkan untuk
mensintesis DNA dan RNA di perlukan nitrogen dan fosfor, dan
begitu juga dengan sintesis ATP.
16
v. Senyawa logam
Senyawa logam untuk pertumbuhan makhluk hidup (khusunya
bakteri) di perlukan dalam jumlah yang sedikit. Termasuk
diantaranya yang di perlukan dalam hidup antara lain Fe, Cu, dan
Zn.
vi. Oksigen
Berdasarkan akan kebutuhan oksigennya, bakteri dapat
digolongkan menjadi dua yaitu bakteri aerob dan anaerob.
3. Bakteri Pada Terasi
Berdasarkan pada hasil pendugaan jenis bakteri pada tiga pengolah
terasi di Bontang Kuala ditemukan 7 jenis yaitu:27
a. Bacillus sp.
Bacillus sp. merupakan jenis bakteri yang berbentuk
basil/batang, bersifat Gram positif, motil, katalase positif, oksidase
negatif dan bersifat oksidatif-fermentatif (Cowan and Steel, 1974).
Keberadaan Bacillus sp. sangat diharapkan keberadaannya terutama
untuk proses fermentasi terasi udang, karena menurut Hommes (2012),
bakteri jenis Bacillus mycoides banyak digunakan sebagai starter
dalam mempercepat proses fermentasi pada berbagai bahan pangan.
Namun salah satu spesiesnya yaitu Bacillus subtilis merupakan
27Ari Teguh Adi Setiawan, “Isolasi dan Karakterisasi Terasi Bakteri Pada Terasi Udang
Rebon (Mysis relicta) dari Bontang Kuala, Bontang”, Jurnal Ilmu Perikanan Tropis, 2014, 20(2): 25
17
penyebab kerusakan pangan (food borne) pada produk susu
(Kontiranta, 2000).
Klasifikasi Bakteri Bacillus mycoides28
Kingdom : Bacteria Divisi : Firmicutes Kelas : Bacilli Ordo : Bacillales Famili : Bacillaceae Genus : Bacillus Spesies : Bacillus mycoides
b. Staphylococcus sp.
Staphylococcus sp. merupakan bakteri yang berbentuk kokus,
gram positif, nonmotil, katalase positif, oksidase negatif dan bersifat
fermentatif (Cowan dan Steel, 1974). Hammer (2012) menyatakan
bahwa Staphylococcus piscifermentans dapat dijadikan sebagai
fermenter pada bahan pangan karena dapat memunculkan rasa asam,
memperpanjang umur simpan, tingkat higienitas yang tinggi,
membentuk tekstur dan mempercepat perubahan warna pada pangan.
Jones et al., (1998) berpendapat bahwa Staphylococcus aureus
merupakan penyebab utama penyakit matitis pada ternak.
28 Holt. J.G., et al., “Bergey’s Manual Determinative Bacteriology”. Baltimore: Williamn and
Wilkins Baltimore, 2000
18
Klasifikasi Bakteri Staphylococcus aureus29
Kingdom : Bacteria Divisi : Firmicutes Kelas : Cocci Ordo : Bacillales Famili : Staphylococcaceae Genus : Staphylococcus Spesies : Staphylococcus sp.
c. Pseudomonas sp.
Pseudomonas sp. merupakan bakteri yang berbentuk basil,
Gram negatif, nonmotil, katalase positif, oksidase positif dan bersifat
fermentatif (Holt et al., 1994).Menurut Angayarkanni et al. (2005)
Pseudomonas sp. memiliki sifat biocontrol yang dapat menghambat
pertumbuhan jamur yang bersifat patogen pada produk pangan. Selain
itu ada juga yang berpendapat bahwa Pseudomonas flourescents
merupakan penyebab pembusukan pada produk pangan (Irianto,
2006).
Klasifikasi Bakteri Pseudomonas sp.30
Kingdom : Bacteria Divisi : Proteobacteria Kelas : Gamma Proteobacteria Ordo : Pseudomonadales Famili : Pseudomonadaceae Genus : Pseudomonas Spesies : Pseudomonas sp.
29
Rosenbach, F.G, “Mikro-Organismen bei den Wund-infections-Krankheiten des Menschen, Wiesbaden”, J. F. Bergmann. 1884
30 Holt, J.G., Noel, R.K., Peter, H.A., James, T.S., Stanley, T.W., “Bergey's manual of Determinative Bacteriology”. Ninth edition. Williams and Wilkins. Ballimore, Maryland USA. 1994, 186: 242
19
d. Erishipelothrix sp.
Erysipelothrix sp. merupakan bakteri berbentuk basil, Gram
positif, motil, katalase positif, oksidase negatif dan bersifat fermentatif
(Holt et al., 1994). Holt et al (1994) menyatakan bahwa bakteri ini
secara luas terdistribusi di alam, dan biasanya terdapat pada mamalia,
burung dan ikan. Beberapa strain dapat bersifat pathogen pada
mamalia dan burung. Erysipelothrix rhusiopathiae merupakan jenis
bakteri dalam perikanan laut, penyebab penyakit yang masih belum
dikenali, bakteri ini dapat bertahan dalam waktu yang lama dalam
lapisan lendir pada ikan (Wood, 1975). Namun berdasarkan pada
Brooke et. al (1999) menyatakan bahwa Erysipelotrix sp. tidak ada
ditemukan pada ikan pada saat ditangkap “kondisi aseptis”, namun
kotak atau wadah yang digunakan untuk membawa ikan, menjadikan
penyebab utama dalam perpindahan Erysipelotrix sp. ke ikan.
Klasifikasi Bakteri Erysipelotrix sp.31
Kingdom : Bacteria Divisi : Firmicutes Kelas : Erysipelotrichi Ordo : Erysipelotrichales Famili : Erysipelotrichidae Genus : Erysipelotrix Spesies : Erysipelotrix sp.
31
Rosenbach, F.G., “Experimental, morphological and clinical study of the disease-causing microorganisms of the porcine spine, the erysipeloids and the miceepsis,” Journal of Hygiene and Infectious Diseases Medical Microbiology, Immunology and Virology, 1909, 63: 343-371
20
e. Neisseria sp.
Neisseria sp. merupakan bakteri bersifat Gram negatif,
berbentuk kokus, nonmotil, katalase positif, oksidase positif dan
bersifat fermentatif (Holt et al., 1994). Menurut Rahayu et al. (1992)
dalam Christanti (2006) menyebutkan bahwa Nesseria sp. merupakan
jenis bakteri yang ditemukan dan dapat tumbuh pada terasi. Namun
Neisseria meningitidis merupakan salah satu penyebab penyakit
meningitis bagi yang menjadi inangnya (Gold et. al., 1978).
Klasifikasi Bakteri Neisseria sp.32
Kingdom : Bacteria Divisi : Proteobacteria Kelas : Beta Proteobacteria Ordo : Neisseriales Famili : Neisseriaceae Genus : Neisseria Spesies : Neisseria sp.
f. Listeria sp.
Listeria sp. merupakan bakteri bersifat Gram positif, berbentuk
batang/basil, motil, katalase positif, oksidase negatif dan bersifat
oksidatif-fermentatif (Cowan dan Steel, 1974).Gomez et al. (2014)
menyebutkan bahwa isolat Listeria monocytogenes merupakan bakteri
penyebab kerusakan pangan (food borne) dan bakteri ini banyak
ditemukan pada produk siap makan dan lingkungan pengolahan
32 Trevisan, V., “Characters of some new kinds of Batteriacee”. Acts of the Physical-Medical-
Stastism Academy in Milan (ser 4), 1885, 3: 92-107
21
produk pangan yang tidak steril. Hal ini diperkuat dengan CAC (2007)
yang menyebutkan bahwa Listeria sp. selalu diasosiasikan dengan
kontaminasi pada beberapa jenis bahan pangan seperti susu, keju,
daging dan produk daging, sayur-mayur, produk perikanan dan produk
pangan ready-to-eat.
Klasifikasi Bakteri Listeria sp.33
Kingdom : Bacteria Divisi : Firmicutes Kelas : Bacilli Ordo : Bacillales Famili : Listeriaseae Genus : Listeria Spesies : Listeria sp.
g. Corynebacterium sp.
Corynebacterium sp. berbentuk basil, bersifat Gram positif,
nonmotil, katalase dan oksidase negatif, dan bersifat oksidatif-
fermentatif (Holt et al., 1994). Beberapa spesies dari Corynebacterium
sp. yang tidak bersifat pathogen digunakan sebagai fermenter skala
industri untuk pemproduksi asam amino seperti LGlutamate dan L-
lysine (Burkovski, 2008). Sehingga bakteri ini merupakan salah satu
jenis bakteri yang dapat mempercepat proses fermentasi pada terasi.
Namun Corynebacterium pseudotuberculosis merupakan salah satu
spesies corynebacterium yang bersifat pathogen dan penyebab
tuberculosis (Coyle et al., 1990).
33 Pirie, J.H.H., “Genus Listeria Pirie”, Sains, Washington, 1940, 91: 383
22
Klasifikasi Bakteri Corynebacterium sp.34
Kingdom : Bacteria Divisi : Actinobacteria Ordo : Actinomycetales Famili : Corynebacteriaceae Genus : Corynebacterium Spesies : Corynebacterium sp.
4. Manfaat Bakteri
Ada 5 alasan mengapa mikroorganisme itu penting dalam bahan
makanan adalah sebagai berikut:35
a. Adanya mikroorganisme, terutama jumlah dan macam-macamnya,
dapat menentukan taraf mutu bahan makanan.
b. Mikroorganisme dapat mengakibatkan kerusakan makanan.
c. Beberapa diantaranya digunakan untuk membuat produk-produk
pangan khusus.
d. Mikroorganisme digunakan sebagai makanan atau makanan tambahan
bagi manusia dan hewan.
e. Beberapa penyakit dapat berasal dari makanan.
5. Isolasi Bakteri
Isolasi suatu mikrobia ialah memisahkan mikrobia tersebut dari
lingkungannya di alam dan menumbuhkannya sebagai biakan murni
34 Lehmann, K.B. & Neumann, R., “Atlas and ground plan of bacteriology and textbook of
special bacteriological diagnostics,” 1st ed., J.F. Lehmann, Munich, 1896. 35 Koes Irianto, “Mikrobiologi Menguak Dunia Mikroorganisme jilid 2”, (Bandung: Yrama
Widya, 2006): 181
23
dalam medium buatan. Isolasi harus diketahui cara-cara menanam dan
menumbuhkan mikrobia pada medium biakan serta syarat-syarat lain
untuk pertumbuhannya. Memindahkan bakteri dari medium lama kedalam
medium yang baru diperlukan ketelitian dan pengsterilan alat-alat yang
digunakan, supaya dapat dihindari terjadinya kontaminasi. Pada
pemindahan bakteri dicawan petri setelah agar baru, maka cawan petri
tersebut harus dibalik, hal ini berfungsi untuk menghindari adanya tetesan
air yang mungkin melekat pada dinding tutup cawan petri.36
Jadi yang dimaksud dengan isolasi dalam penelitian ini adalah suatu
cara untuk memisahkan atau memindahkan bakteri yang ada pada terasi
udang rebon (Mysis relicta) yang di ambil dari beberapa tempat yang ada
di Lombok Timur untuk di biakkan sehingga diperoleh kultur murni atau
biakan murninya.
6. Karakterisasi
Karakterisasi merupakan salah satu cara yang dilakukan untuk
mengobservasi bakteri maupun kapang hasil isolasi (isolat). Karakterisasi
dapat dilakukan berdasarkan sifat sitologi (bentuk sel, gerak atau
motilitas, sifat Gram dan endospora), sifat morfologi, dan sifat fisiologi.
Uji sifat morfologi mencakup sifat-sifat koloni, seperti ukuran, bentuk,
36Alam, dkk., “Isolasi Bakteri Selulolitik Termofilik Kompos Pertanian Desa Bayat, Klaten,
Jawa Tengah”, Chem Info, 2013, 1(1): 190-195
24
warna dan tepian, sedangkan uji sifat fisiologi diantaranya uji hidrolisis
pati, hidrolisis lemak, hidrolisis protein dan uji katalase.
7. Indeks Maksimum Bakteri Pada Makanan Sesuai SNI
Badan Standar Nasional Indonesia (2009) mengatakan bahwa
makanan yang diproduksi, diimpor dan diedarkan di seluruh wilayah
Indonesia harus memenuhi persyaratan keamanan, mutu dan gizi pangan.
Persyaratan keamanan makanan harus dipenuhi untuk mencegah makanan
dari bahaya, baik karena cemaran biologis, kimia dan benda asing yang
dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia.
Jenis cemaran dan batas maksimum cemaran pada makanan sebagaimana
dimaksud tercantum dalam tabel berikut.37
NO. KAT
PANGAN
KATEGORI
PANGAN
JENIS CEMARAN
MIKROBA
BATAS
MAKSIMUM
09.2.5
Ikan dan produk
perikanan termasuk
molusca, crustacea dan
echinodermata yang
diasap, dengan atau
tanpa garam
ALT (300C, 72 jam) 5 x 105 koloni/g
APM Escherichia coli < 3/g
Salmonella sp. Negative/25 g
Staphylococcus aureus 1 x 103 Koloni/g
Kapang < 1 x 102 Koloni/g
Ikan dan produk
perikanan termasuk
ALT (300C, 72 jam) 1 x 105 koloni/g
APM Escherichia coli < 3/g
37 Badan Standaridisasi Nasional, “Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan”,
2009: 12
25
molusca, crustacea dan
echinodermata yang
dikeringkan dengan
atau tanpa garam
Salmonella sp. Negative/25 g
Vibrio cholera Negative/25 g
Ikan dan produk
perikanan termasuk
molusca, crustacea dan
echinodermata yang
difermentasikan
dengan atau tanpa
garam
APM Escherichia coli < 3/g
Salmonella sp. Negative/25 g
Staphylococcus aureus 1 x 103 Koloni/g
Vibrio cholera Negative/25 g
09.4
Ikan dan produk
perikanan awet,
meliputi ikan dan
produk perikanan yang
dikalengkan atau
difermentasi, termasuk
molusca, crustacea dan
echinodermata
ALT aerob termopilik
(300C, 72 jam)
< 1 x 101 koloni/g
ALT anaerob (300C, 72
jam)
< 1 x 101 koloni/g
Clostridium sp. Negatif/g
F. Kerangka Teori
Terasi merupakan produk awetan ikan-ikan kecil atau rebon yang telah
diolah melalui proses pemeraman atau fermentasi, penggilingan atau
penumbukan, dan penjemuran yang berlangsung selama ± 20 hari.38
38 Mohamad Ma’ruf, dkk., “Penerapan Produksi Bersih Pada Industri Pengolahan Terasi Skala
Rumah Tangga di Dusun Selangan Laut Pesisir Bontang”, Jurnal Ilmu Perikanan Tropis, 2013, 18(2): 87
26
Berdasarkan bahan baku yang digunakan, terasi dapat dibagi menjadi empat
kelas, yaitu terasi kelas I terbuat dari udang rebon, kelas II terbuat dari rebon laut,
kelas III terbuat dari campuran udang rebon dan ikan laut, dan kelas IV terbuat
dari kepala udang dan ikan.
Pada dasarnya proses pengolahan terasi di setiap daerah adalah sama,
yang membedakan yaitu perlakuan-perlakuan dari setiap tahapan pengolahan.
Perbedaan pengolahan tersebut misalnya: konsentrasi penambahan garam
pada pembuatan terasi berbeda-beda. Begitu juga dengan kondisi geografis
dari suatu daerah juga tidak sama. Kondisi geografis ini sangat berkaitan
dengan suhu dan kelembaban yang berpengaruh terhadap lamanya
pengeringan dan proses fermentasi.39
Faktor-faktor lain yang membedakan mutu terasi dari suatu daerah
adalah tingkat inovasi masyarakat. Menurut Sudaryanto, tingkat pendidikan,
pengetahuan dan ketrampilan pengolah berkorelasi positif dengan mutu
produk yang dihasilkan. Selain itu, menurut Mangkuprawira, sumberdaya
manusia dalam pengelolaan mutu sangatlah penting dan strategis. Mutu atau
kualitas terasi yang rendah dapat disebabkan karena perlakuan, teknologi,
sarana dan prasarana yang kurang memadai,40 sehingga akan berdampak pada
keamanan pangan bagi konsumen.
39 Arie Sudaryanto,” Perlindungan Hak Indikasi Geographis: Terasi “Belacan” Kabupaten
Belitung,” Seminar Nasional & Workshop: Peningkatan Inovasi Dalam Menanggulangi Kemiskinan-LIPI, 2013: 271
40 Junianto, “ Studi Karakterisasi Pengolahan Terasi Cirebon Dalam Upaya Mendapatkan Perlindungan Indikasi Geografis”, Jurnal Akuatika, 2011, 2(1): 5
27
Salah satu masalah keamanan pangan yang sering dijumpai yaitu
pangan yang tercemar mikroba. Mikroba yang dapat tumbuh pada terasi
bermacam-macam, baik bakteri gram positif atau gram negatif. Bakteri
tersebut dapat tumbuh akibat penangan yang kurang baik serta penambahan
garam dalam jumlah yang kecil. Sehingga akan menyebabkan keracuanan
dalam makanan. Selain itu cemaran mikroba pada pangan dapat menyebabkan
keracunan. Umumnya bakteri yang terkait dengan keracunan makanan
diantaranya adalah Salmonella, Shigella, Campylobacter, Listeria
monocytogenes, Yersinia enterocolityca, Staphylococcus aureus, Clostridium
perfringens, Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Vibrio cholera, Vibrio
parahaemolyticus, E.coli enteropatogenik dan Enterobacter sakazaki.
G. Metode Penelitian
1. Jenis dan Pendekatan Penelitian
a. Jenis Penelitian
Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif eksploratif, yaitu
penelitian yang betujuan untuk menggambarkan kondisi dan lokasi
penelitian yang dilakukan dan mengambil data secara langsung yang
sudah ada di lapangan.41
41Suharsimi Arikunto, “Manajemen Penelitian”. (Jakarta: PT. Rineka Cipta, 2005): 250
28
b. Pendekatan Penelitian
Pendekatan penelitian yang digunakan pada penelitian ini
bersifat kualitatif. Artinya penelitian digunakan untuk meneliti kondisi
objek alamiah, dengan peneliti sebagai instrumen kunci.42
2. Populasi dan Sampel
a. Populasi
Populasi pada penelitian ini adalah semua jenis bakteri yang
terdapat pada terasi udang rebon (Mysis relicta) di daerah Jerowaru
Lombok Timur.
b. Sampel
Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah terasi yang
diambil dari beberapa sentra produksi terasi di Kecamatan Jerowaru,
Kabupaten Lombok Timur.
c. Teknik Sampling
Teknik sampel yang digunakan pada penelitian ini adalah
teknik pengambilan sampel secara sengaja (Purposive Sampling)
yakni tiga sentra produksi terasi. Ketiga sentra tersebut terletak di RT
01 (UD. Putri Nyale), RT. 03 (UD. Sisir Samudra), dan RT. 04 (UD.
Satria) Dusun Jor Desa Jerowaru Kecamatan Jerowaru Kabupaten
Lombok Timur.
42Sugiyono, “Metode Penelitian Administrasi”, (Bandung: Alfabeta, 2005)
29
3. Instrumen Penelitian
Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah terasi udang
rebon (Mysis relicta) yang diambil di kecamatan Jerowaru. Bahan yang
digunakan terdiri dari NaCl, kristal violet, lugol, alkohol 95%, safranin,
minyak imersi, medium Nutrient Agar (NA), pepton 1%, pepton glukosa
phosphate, simons citrate, BTB (Brom Tymol Blue), media SIM (Sulfida
Indol Motility), Indikator phenol red, dan akuades.
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah Autoklaf,
inkubator, kompor, sentrifuge, erlenmeyer, shaker, cawan petri, pemanas
bunsen, hot plate, pipet tetes, kapas, aluminium foil, gelas ukur, gelas
preparat, jarum ose, kaca pengaduk, tabung reaksi, rak tabung reaksi,
timbangan digital, tutup sumbat, dan mikroskop.43
4. Prosedur Penelitian
Prosedur yang digunakan dalam penelitian ini ada lima tahap yaitu
isolasi bakteri, pengamatan morfologi, uji fisiologi atau uji biokimia, serta
karakterisasi bakteri.
a. Isolasi Bakteri dari Terasi
Sampel yang masih dalam bentuk bongkahan selanjutnya
dihaluskan dengan menggunakan mortal dan pastel di laboratorium
secara aseptis. Sampel yang telah halus dimasukkan ke dalam tabung
43Lenni Fitri & Yekki Yasmin, “Isolasi dan Pengamatan Morfologi Koloni Bakteri
Kitinolitik ”, Jurnal Ilmiah Pendidikan Biologi, Biologi Edukasi, 2011, 3(2): 20-25
30
reaksi steril sebanyak 1 gram dan diencerkan dengan larutan NaCl
fisiologis steril dengan pengenceran 10-1 sampai 10-5. Tujuan
dilakukan pengenceran bertingkat yaitu memperkecil atau mengurangi
jumlah mikroba yang tersuspensi dalam cairan. Selanjutnya dilakukan
pengujian lebih lanjut dengan mengisolasi bakteri terasi udang.44
Tahap isolasi bakteri pada terasi ini digunakan media isolasi
yang nonselektif yaitu Nutrien agar (NA). Media nonselektif ini
digunakan untuk menumbuhkan dan memelihara bakteri. Media NA
steril dalam erlenmeyer steril dituangkan ke dalam cawan petri steril.
Isolasi bakteri terasi udang dilakukan di dalam 3 cawan petri. Hal ini
dikarenakan terasi yang digunakan sebanyak 3 sampel yang diambil
dari tempat produksi yang berbeda. Sampel dalam tabung reaksi pada
pengenceran 10-1 hingga pengenceran 10-5 diambil sebanyak 1 ml
dengan menggunakan pipet volume 1 ml steril, kemudian dituangkan
ke dalam masing-masing cawan petri yang telah dituangkan media
Nutrien Agar steril. Selanjutnya masing-masing cawan petri dibungkus
dan dimasukkan ke dalam inkubator dengan suhu 37oC selama 24-72
jam45. Seleksi awal dilakukan dengan memilih bakteri yang memiliki
kenampakan koloni, bentuk, ukuran, dan warna yang berbeda. Bakteri
44 Waluyo, L., “Teknik dan Metode Dasar dalam Mikrobiologi”, (Malang: Universitas
Muhammadiyah Malang Press, 2008): 366 45 Hardiningsih, dkk, “Isolasi dan Uji Resistensi Beberapa Isolat Lactobacillus pada pH
Rendah. Biodiversitas”, 2006, 7(1): 15-17.
31
yang memiliki karakter berbeda selanjutnya dimurnikan kembali di
media yang sama.
b. Pemurnian Bakteri
Pada tahap pemurnian dimulai dengan memilih koloni-koloni
yang berbeda sehingga didapatkan koloni tunggal (isolat murni).
Mensterilkan jarum ose bulat, lalu disentuhkan pada permukaan koloni
bakteri kemudian diinokulasikan pada permukaan medium NA dengan
metode gores untuk mendapatkan koloni yang terpisah, ini dilakukan
beberapa kali sehingga didapatkan koloni yang benar-benar murni.
Diinkubasikan pada suhu 37°C selama 48 jam. Tahap pemurnian dapat
dilakukan 2-3 kali, untuk lebih menyakinkan bahwa koloni yang
terbentuk benar-benar murni atau tidak.46
c. Pengamatan morfologi koloni dan sel bakteri
Dari koloni yang diperoleh kemudian diamati sifat-sifat
morfologinya yaitu meliputi bentuk tepian, elevasi, dan warna.
Sedangkan pada pengamatan morfologi sel bakteri meliputi bentuk sel,
pewarnaan gram, dan pengamatan spora.
1) Pewarnaan gram
Langkah penyiapan olesan bakteri yaitu satu sampai dua
mata ose air steril atau air suling diletakkan pada gelas obyek, lalu
46 Oxoid. 1982. “The Oxoid Manual of Culture Media, Ingredients and Other Laboratory
Services. Fifth Edition.” (England: Published by Oxoid Limited, Wade Road. Basingtoke. Hampshire, 1982): 371
32
dihomogenkan dengan satu sampai dua mata ose biakan bakteri.
Kemudian olesan dibiarkan kering oleh udara.
Dalam pewarnaan Gram, mula-mula olesan suspensi bakteri
yang sudah kering diwarnai dengan zat warna basa yaitu kristal
violet selama 1 menit, setelah itu dicuci. kemudian diikuti
perlakuan menggunakan mordant yaitu larutan yodium (lugol)
selama 1 menit. Sel kemudian dicuci dengan alkohol 96% selama
30 detik atau sampai warna ungu tidak luntur lagi. Setelah dicuci
dengan air, kemudian diwarnai dengan safranin dan dibiarkan
selama 1 menit, lalu dibilas dengan air dan dikeringkan. Preparat
yang telah disiapkan pada pewarnaan gram ini selanjutnya
diperiksa di bawah mikroskop dengan menggunakan lensa
obyektif dan minyak imersi. Sel-sel yang tidak dapat melepaskan
warna dan akan tetap berwarna seperti kristal violet yaitu ungu
disebut gram positif, sedangkan sel-sel yang dapat melepaskan
kristal violet dan mengikat safranin sehingga berwarna merah
muda disebut bakteri gram negatif.
d. Uji Fisiologi
Uji fisiologi meliputi uji katalase, uji TSIA, uji simon citrat, uji
motility, uji fermentasi karbohidrat, uji indol, uji metyle red, uji voges
proskeur, dan uji hidrolisis pati.
33
1) Uji Katalase
Uji katalase dilakukan dengan meneteskan kurang lebih
2 tetes H2O2 3% pada kultur yang berumur 24 jam. Reaksi positif
uji katalase ditunjukkan dengan membentuk gelembung-
gelembung yang berarti ada pembentukkan gas Oksigen (O2)
sebagai hasil pemecahan H2O2 oleh enzim katalase yang
diproduksi oleh bakteri tersebut. Bakteri asam laktat termasuk
bakteri katalase negatif sehingga hasil reaksi uji katalase tidak
terbentuk gelembung udara yang berarti tidak terbentuk gas.47
2) Uji TSIA (Tryple Sugar Iron Agar)
Uji TSIA dilakukan dengan mengambil sebagian kecil
koloni bakteri menggunakan ose dan diinokulasikan pada media
TSIA, kemudian dilakukan dengan cara menusuk tegak lurus pada
bagian butt (tusuk) dan cara zig zag pada bagian slant (miring).
Diinkubasi pada temperature 37ºC selama 24 jam. Diamati
perubahan warna medium yang terjadi. Apabila bagian slant
berwarna merah dan butt berwarna kuning maka bakteri mampu
memfermentasi glukosa, sedangkan apabila bagian slant dan butt
47 Romadhon, dkk., “Isolasi dan Karakterisasi Bakteri Asam Laktat dari Usus Udang
Penghasil Bakteriosin Sebagai Agen Antibakteria Pada Produk-Produk Hasil Perikanan”, Jurnal Saintek Perikanan, 8(1): 2012
34
keduanya berwarna kuning maka bakteri mampu memfermentasi
sukrosa dan laktosa.48
3) Uji Simmons Citrate
Menurut Hadieortomo (1993), satu koloni terpisah diambil
dengan menggunakan jarum ose dan diinokulasikan pada media
Simmons Citrate lalu diinkubasi pada temperatur 37ºC selama 24
jam. Diamati adanya perubahan warna pada medium biakan.
Menurut Sudarsono (2008), uji positif ditandai dengan berubahnya
warna medium menjadi biru.49
4) Uji Motility
Menurut Sudarsono (2008), Isolat bakteri ditusukkan ke
dalam media SIM semi padat pada tabung reaksi menggunakan
jarum ose tusuk steril. Kemudian diinkubasi selama 24 jam pada
suhu 37ºC. Uji positif ditandai dengan pertumbuhan bakteri yang
menyebar, maka bakteri tersebut bergerak (motil) dan bila
pertumbuhan bakteri tidak menyebar hanya berupa satu garis,
maka bakteri tersebut tidak bergerak (non motil).
5) Uji Fermentasi Karbohidrat
Menurut Lay (1994), uji fermentasi dilakukan dengan cara
mengambil satu koloni yang terpisah dengan menggunakan jarum
48 Cut Yulvizar, “Isolasi dan Identifikasi Bakteri Probiotik pada Rastrelliger sp.” Biospecies.
2013. 6(2): 3 49 Ibid
35
ose, kemudian di inokulasi ke dalam media fermentasi karbohidrat
yang terdiri dari uji glukosa, laktosa, maltose, dan manitol.
Kemampuan bakteri melakukan fermentasi tersebut ditandai
dengan adanya produksi asam organic (asam asetat, asam laktat,
asam formiat, dan asam suksinat). Produksi asam organic
menyebabkan pH media fermentasi turunsehingga indikator
Bromthymol blue yang terdapat pada media berubah dari biru
menjadi kuning.50
6) Uji Indol
Menurut Hadioetomo (1993), satu koloni diambil terpisah
dengan menggunakan jarum ose, kemudian diinokulasi ke dalam
media SIM dan diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37ºC.
Setelah inkubasi ditambahkan 10-12 tetes reagen Kovac. Uji
positif ditandai dengan terbentuknya lapisan berwarna merah
di bagian atas biakan.51
7) Uji Metyle Red
Menurut Hadioetomo (1993), satu koloni terpisah diambil
dengan menggunakan jarum ose, kemudian diinokulasi ke dalam
media MR dan diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37º C. Pada uji
50
Sri Wahyuni, dkk., “Isolasi dan Karakterisasi Bakteri Manolitikasal Bonggol Pohon Sagu”. Jurnal Agroteknos, 2014, 4(3): 178
51 Cut Yulvizar, “Isolasi dan Identifikasi Bakteri Probiotik pada Rastrelliger sp.” Biospecies. 2013. 6(2): 3.
36
MR, ditambahkan 3-4 tetes indikator merah metil. Uji positif
ditandai dengan perubahan warna medium menjadi merah, artinya
terbentuk asam.52
8) Uji Voges Proskeur
Menurut Sridhar (2006), satu koloni terpisah diambil dengan
jarum ose, kemudian diinokulasi ke dalam media VP dan
diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37º C. Uji VP digunakan
untuk mengidentifikasi bakteri melewati fermentasi karbohidrat
oleh bakteri menjadi 2,3 butanadiol yang dijadikan sebagai produk
utama sehingga terjadi penumpukan dalam media. Bila KOH
ditambahkan pada media akan membentuk senyawa (asetoin)
acetylmethylcarbinol namun proses tersebut tergantung pada
pencernaan glukosa terjadi, bila glukosa pecah maka akan
mebereaksi dengan alpha-naftol. Perubahan warna memperjelas
proses dari pembentukan asetoin menjadi warna merah cherry,
sedangkan hasil yang tidak terjadi pembentukan asetoin
menunjukkan warna kuning coklat. 53
9) Uji Pati
Menurut Hastuti, dkk., (2012), satu koloni terpisah diambil
dengan menggunakan jarum ose, kemudian diinokulasi ke dalam
52 Ibid 53 Inggit Saridewi, dkk., “Analisis Bakteri Escherichia coli Pada Makanan Siap Saji di Kantin
Rumah Sakit X dan Kantin Rumah Sakit Y”, Jurnal Bioma, 2016, 12(2): 29
37
media NA yang mengandung pati, kemudian diinkubasi selama 24
jam pada suhu 37º C. Uji positif ditunjukkan dengan terbentuknya
zona bening di sekitar daerah inokulasi.54
e. Karakterisasi Bakteri
Tujuan dari tahap ini yaitu untuk mengetahui karakteristik
bakteri hasil isolasi dari terasi secara morfologi dan fisiologi. Uji
morfologi meliputi pengamatan koloni (warna, bentuk, tepian, dan
elevasi), bentuk sel, pewarnaan Gram, dan pengamatan spora.
Sedangkan uji fisiologi meliputi Uji TSIA, Simon Citrat, urea,
motility, glukosa, sukrosa, maltose, laktosa, mannitol, indol, metyle
red, voges proskeur, hidrolisis pati, katalase, dan uji tumbuh pada
media 65% NaCl. Dari hasil karakterisasi bakteri dilakukan pendugaan
bakteri dengan berpedoman pada buku Bergey’s Manual of
Determinative Bacteriology.
5. Analisis Data
Teknik analisis data dalam penelitian ini adalah analisis deskriptif
kualitatif yaitu menjelaskan atau menyimpulkan data dalam bentuk kata-
kata bukan dalam bentuk angka. Data hasil uji dianalisis dan diidentifikasi
menggunakan buku identifikasi, kemudian peneliti menguraikan dan
54 Sri Wahyuni, dkk., “Isolasi dan Karakterisasi Bakteri Manolitikasal Bonggol Pohon Sagu”.
Jurnal Agroteknos, 2014, 4(3): 176
38
mendeskripsikan atau memberikan gambaran tentang jenis bekteri apa saja
yang ditemukan pada terasi udang rebon (Mysis relicta).
Sebagaimana dijelaskan oleh Beni bahwa analisis data kualitatif
bersifat induktif,55 maka analisis data yang digunakan dalam penelitian ini
adalah analisis induktif. Analisis induktif yaitu suatu analisis yang
berangkat dari fakta-fakta yang khusus atau peristiwa konkrit kemudian
ditarik kesimpulan yang bersifat umum. Setelah dilakukan analisis,
selanjutnya ditarik suatu kesimpulan dari data-data yang telah dianalisis
tersebut. Data yang di peroleh dianalisis secara deskriptif yang dilaporkan
dalam bentuk tabel di bawah ini.
1. Karaktristik Morfologi
a. Morfologi Makroskopik
Tabel 1
Koloni Warna Bentuk Tepian Elevasi
b. Morfologi Mikroskopik
Tabel 2
Koloni Bentuk Sel Warna Gram Spora
55 Beni Ahmad Soesbani, “Metode Penelitian”, (Bandung: Pustaka Setia, 2008), hlm. 192
39
2. Karakteristik Fisiologi
Tabel 3
No Jenis Uji Isolat
SA1 SA2 SB1 SB2 SC1 SC2 1 TSI 2 Simon citrate 3 Urea 4 Motility 5 Glukosa 6 Sukrosa 7 Laktosa 8 Maltosa 9 Manitol 10 Indol 11 Metyile red 12 Voges Proskeur 13 Pati 14 65% NaCl 15 Katalase Jenis Bakteri
40
BAB II
PAPARAN DATA DAN TEMUAN
A. Karaktristik Morfologi
Karakteristik morfologi merupakan tahap awal yang dilakukan untuk
mengidentifikasi suatu bakteri. Karakteristik morfologi bakteri umumnya
dilakukan dengan 2 cara yaitu karakteristik morfologi secara makroskopik dan
mikroskopik.
1. Morfologi Makroskopik
Karakteristik morfologi secara makroskopik dilakukan dengan cara
melihat langsung morfologi isolat bakteri yang tumbuh dari hasil isolasi
yang telah dilakukan. Pengamatan bakteri dilakukan pada cawan petri
yang diinkubasi selama 48 jam. Hasil Isolasi bakteri ini diambil dari
pengenceran 10-5 karena pada pengenceran ini koloni-koloni sudah
terpisah seperti ditunjukkan pada Gambar 2.1.
Gambar 2.1. Isolasi Bakteri dari Tiga Terasi Udang Rebon
Terasi A Terasi B Terasi C
41
Koloni yang mempunyai penampakan berbeda-beda dipilih dan
dimurnikan, sehingga dapat digunakan untuk tahap penelitian selanjutnya.
Tiga sampel yang terpilih dari pengenceran 10-5 dapat dilihat pada Tabel
2.1 dan Gambar 2.2.
Tabel 2.1. Hasil Pengamatan Morfologi Bakteri Pada Terasi Koloni Warna Bentuk Tepian Elevasi TA1 Putih krem bening Tidak beraturan Tidak rata Datar TA2 Putih krem susu Bulat besar Rata Datar TB1 Putih krem susu Bulat sedang Rata Datar TB2 Putih krem susu Bulat kecil Rata Datar TC1 Putih krem susu Bulat sedang Rata Datar TC2 Kuning emas Bulat kecil Rata Datar
Berdasarkan tabel 2.1, sebagian besar bakteri berwarna putih krem
susu sedangkan yang lainnya berwarna putih krem bening dan kuning
emas. Bentuk bakteri sebagian besar bulat, akan tetapi ada juga yang
bentuknya tidak beraturan. Bentuk tepian sebagian besar rata dan
sebagiannya lagi tidak rata. Sedangkan bentuk elevasi semua isolat ini
datar.
A B
42
Gambar 2.2. Hasil pengamatan morfologi bakteri secara makroskopik A. Terasi A1, B. Terasi A2, C. Terasi B1, D. Terasi B2, E. Terasi C1, F. Terasi C2
2. Morfologi Mikroskopik
Pengamatan morfologi secara mikroskopik dilakukan dengan
menggunakan mikroskop. Koloni yang diperoleh diamati morfologi
selnya. Morfologi sel yang diamati meliputi bentuk sel, sifat Gram dan
ada atau tidaknya spora. Hasil pengamatan morfologi sel dapat dilihat
pada Tabel 2.2.
C D
E F
43
Tabel 2.2. Hasil Pengamatan Morfologi Sel Bakteri Pada Terasi
Koloni Bentuk Sel Warna Gram Spora
TA1 Batang Gram positif Ada TA2 Batang Gram positif Ada TB1 Batang Gram positif Ada TB2 Batang Gram positif Ada TC1 Batang Gram positif Ada TC2 Bulat Gram positif Ada
Berdasarkan Tabel 2.2 dapat diketahui bahwa semua isolat bakteri
yang diproleh bersifat gram positif. Bentuk sel dan pewarnaan gram dari
keenam isolat bakteri dapat dilihat pada Gambar 2.3 dan 2.4.
Gambar 2.3. Hasil pengamatan morfologi sel bakteri A. Terasi A1 dan B. Terasi A2
A
B
44
Gambar 2.4. Hasil pengamatan morfologi sel bakteri C. Terasi B1, D. Terasi B2
dan E. Terasi C1
C
E
D
45
Gambar 2.5. Hasil pengamatan morfologi sel bakteri F. Terasi C2
B. Karakteristik Fisiologi
Uji fisiologi merupakan uji yang digunakan untuk mengetahui sifat
biokimia bakteri yang diisolasi dari tiga sampel terasi. Hasil uji fisiologi
bakteri yang diisolasi dapat dilihat pada Tabel 2.3.
Tabel 2.3. Uji Biokimia Pada Isolat Bakteri
No Jenis Uji Isolat
TA1 TA2 TB1 TB2 TC1 TC2 1 TSI B/B A/B A/B A/B A/B A/B
2 Simon citrate
- + - + + -
3 Urea +/- - - - - -/+ 4 Motility + - + + + -
5 Glukosa + + + + - - 6 Sukrosa + + + + + - 7 Laktosa - - - - - -
8 Maltosa - - - + - - 9 Manitol + + + + + -
10 Indol - - - - - - 11 Metyile red - + + + + -
12 Voges Proskeur
- - + - - -
13 Pati + + + + + 14 65% NaCl + + + + +
15 Katalase + + + + + +
Jenis Bakteri Bacillus brevis
Bacillus megaterium
Bacillus Polymyxa
Bacillus megaterium
Bacillus megaterium
Stapylococcus aureus
F
46
Berdasarkan tabel 2.3, dapat diketahui bahwa jenis bakteri yang
ditemukan dari tiga sampel terasi yaitu bakteri Bacillus brevis, Bacillus
megaterium, Bacillus polymyxa, dan Staphylococcus aureus. Jenis bakteri ini
diidentifikasi dari sifat biokimianya. Maka dalam penelitian ini menggunakan
beberapa uji biokimia seperti uji TS, Simon citrat, urea, motility, glukosa,
sukrosa, laktosa, maltosa, manitol, indol, metyle red, voges proskeur,
hidrolisis pati, uji tumbuh pada media 65% NaCl, dan uji katalase. Dari hasil
uji biokimia dari ke enam isolat bakteri dapat dilihat pada Lampiran 3
47
BAB III
PEMBAHASAN
A. Isolasi Bakteri
Isolasi merupakan tahap awal sebelum dilakukannya karakterisasi
bakteri pada terasi udang rebon. Koloni yang tumbuh terdiri dari berbagai sel
mikroba yang berkumpul menjadi satu. Tahap isolasi menggunakan medium
Nutrient Agar (NA) karena medium ini merupakan medium yang
mengandung sumber nitrogen dalam jumlah yang cukup yaitu 0,3% beef
extract dan 0,5% pepton, tetapi tidak mengandung sumber karbohidrat. Oleh
karena itu medium ini baik untuk pertumbuhan bakteri, namun tidak untuk
kapang dan khamir.
Berdasarkan hasil pengamatan karakteristik morfologi bakteri yang
dilakukan dengan 2 cara yaitu pengamatan secara makroskopik dan secara
mikroskopik. Koloni yang tumbuh setelah di inkubasi selama 24 jam terdapat
6 koloni yang di isolasi dari ketiga sampel terasi yang dipilih dari tempat
produksi yang berbeda di Kecamatan Jerowaru. Koloni yang didapat dari hasil
isolasi sebagian besar berbentuk bulat, hanya 1 isolat yang memiliki bentuk
seperti amoeba atau tidak beraturan. Begitu juga dengan tepian koloni
sebagian besar rata, hanya 1 isolat yang memiliki bentuk tepian yang tidak
rata, akan tetapi elevasi atau bentuk permukaan koloni pada semua isolat
berbentuk datar. Warna koloni yang diperoleh dalam penelitian ini bebeda-
beda yaitu sebagian besar berwarna putih krem susu, sedangkan yang lainnya
48
berwarna putih krem bening dan kuning emas. Kebanyakan bakteri
mempunyai warna yang keputih-putihan, kelabu, kekuning-kuningan atau
hampir bening, akan tetapi ada juga spesies yang memiliki warna yang lebih
tegas. Adanya warna pada bakteri dipengaruhi oleh beberapa faktor-faktor
luar seperti temperatur, pH, dan oksigen bebas.56 Menurut Hidayat (2006),
bentuk koloni dari suatu bakteri dipengaruhi oleh umur dan syarat
pertumbuhan tertentu.57 Menurut Ilyas (2001), variasi bentuk bakteri yang
terjadi juga dipengaruhi oleh lingkungan (faktor biotik dan abiotik), faktor
makanan (medium tumbuh) dan suhu (minimum, optimum, dan maksimum).58
Karakteristik morfologi bakteri secara mikroskopik dilakukan dengan
uji pewarnaan Gram. Hasil pengamatan dari keenam isolat bakteri pada terasi
udang rebon yang berasal dari Kecamatan Jerowaru yaitu semua bakteri
memiliki karakter Gram positif saat diamati di bawah mikroskop dengan
perbesaran 1000 kali. Menurut Hadioetomo (1993), bakteri gram positif
ditandai dengan warna ungu yang menunjukkan bahwa bakteri tersebut
mampu mengikat warna Kristal violet, sedangkan bakteri gram negatif
ditandai dengan warna merah muda yang menunjukkan bahwa bakteri tersebut
tidak mampu mengikat warna kristal violet dan hanya terwarnai oleh
56 Dwidjoseputo, “Dasar-dasar Mikrobiologi”, (Jakarta: Djambatan, 2010): 34 57
Yuni Dewi Safrida, dkk., “Isolasi dan karakterisasi bakteri berpotensi probiotik pada ikan kembung (Rastrelliger sp.)”, Depik, 1(3):201
58 Ibid
49
safranin.59 Menurut penelitian sebelumnya oleh Setiawan, dkk. (2014), bakteri
yang ditemukan pada terasi udang rebon yang berasal dari Bontang Kuala
yaitu 11 bakteri gram positif dan 3 bakteri gram negatif.60 Sedangkan menurut
penelitian Khairina, et.al. (2016), bakteri yang ditemukan pada Ronto
(makanan yang sejenis dengan terasi) yaitu bakteri gram positif saja.61
B. Identifikasi Bakteri
Berdasarkan karakterisasi sifat morfologi (baik koloni maupun sel)
dan uji biokimia, dapat diduga bahwa bakteri yang berhasil diisolasi dari
terasi bermacam-macam. Pedugaan jenis bakteri yang diisolasi pada terasi
didasarkan pada kunci identifikasi bakteri Gram positif menurut Bergey’s
(1994).
Berdasarkan hasil uji biokimia, diduga isolat TA1, TA2, TB1, TB2,
dan TC1 merupakan kelompok bakteri Basillus spp. Kecuali pada TC2,
karena isolat pada TC2 diduga merupakan kelompok bakteri Cocci spp.
Berdasarkan kemampuannya menghidrolisis pati, bakteri TA1, TA2, TB1,
TB2, dan TC1 memberikan hasil uji positif yang ditandai dengan
terbentuknya zona bening di sekitar daerah pertumbuhan bakteri setelah diberi
beberapa tetes larutan lugol iodin. Hal ini serupa dengan hasil penelitian Sri
59 Yulvizar Cut, “Isolasi dan Identifikasi Bakteri Probiotik pada Rastrelliger sp.”, Jurnal
Biospesies, 2013, 6(2): 3 60
Ari Teguh Adi Setiawan, “Isolasi dan Karakterisasi Terasi Bakteri Pada Terasi Udang Rebon (Mysis relicta) dari Bontang Kuala, Bontang”, Jurnal Ilmu Perikanan Tropis, 2014, 20(2): 25
61 Rita Khairina, et.al., “Physical, Chemical, and Microbiological Properties of “Ronto” a
Traditional Fermented Shrimp from South Borneo, Indonesia”, Aquatic Procedia, 2016 , 7: 214 – 220
50
Wahyuni, dkk. (2014), yang menunjukkan hasil positif pada uji hidrolisis pati.
Terbentuknya zona bening menunjukkan bahwa isolat bakteri tersebut dapat
menghasilkan enzim α-amilase yang dapat menghidrolisis pati/amilum
menjadi sakarida yang lebih sederhana lagi seperti maltosa dan glukosa.62
Menurut Bergey’s (1994), dari hasil uji hidrolisis pati yang positif
bakteri ini terdiri dari B. subtilis, B. cereus, B. megaterium, B.
stearothermophilus, B. polymyxa, B. mycoides, B. macerans, B. thuringiensis,
B. macquariensis, B. licheniformis, B. lentus, B. alvei, B. anthracis, B.
alcalophilus, B. coagulans, B. brevis, B. circulans, B. firmus, B.
pantothenticus.
Hasil uji Voges Proskeur (VP) pada TA1, TA2, TB2, TC1, dan TC2
menujukkan hasil yang negatif. Kecuali pada TB1 yang menunjukkan hasil
positif. Menurut penelitian sebelumnya oleh Chukeatirote, et.al (2015),
menunjukkan hasil yang positif pada semua isolat yang telah diuji.63 Uji VP
digunakan untuk mengidentifikasi bakteri melewati fermentasi karbohidrat
oleh bakteri menjadi 2,3 butanadiol yang dijadikan sebagai produk utama
sehingga terjadi penumpukan dalam media. Bila KOH ditambahkan pada
media akan membentuk senyawa (asetoin) acetylmethylcarbinol namun proses
tersebut tergantung pada pencernaan glukosa terjadi, bila glukosa pecah maka
62 Sri Wahyuni, “Isolasi dan Karakterisasi Bakteri Manolitikasal Bonggol Pohon Sagu”,
Jurnal Agroteknos, 2014, 4(3): 178 63
Ekachai Chukeatirote, et.al., “Phenotypic and Genetic Characterization of Bacillus Species Exhibiting Strong Proteolytic Activity Isolated from Terasi, An Indonesian Fermented Seafood Product”, Journal of Northeast Agricultural University (English Edition), 2015, 22(4): 18
51
akan bereaksi dengan alpha-naftol. Perubahan warna memperjelas proses dari
pembentukan asetoin menjadi warna merah cherry, sedangkan hasil yang
tidak terjadi pembentukan asetoin menunjukkan warna kuning coklat.64
Menurut Bergey’s (1994), dari hasil uji Voges Proskeur (VP) yang
positif diduga bakteri ini terdiri dari yaitu B. subtilis, B. cereus, B. polymyxa,
B. mycoides, B. thuringiensis, B. licheniformis, B. alvei, B. antrhracis, B.
coagulans. Sedangkan hasil uji Voges Proskeur (VP) yang negatif terdiri dari
B. megaterium, B. stearothermophilus, B. macerans, B. pantothenticus, B.
macquariensis, B. lentus, B. alcalophilus, B. brevis, B. circulans.
Uji kandungan spora pada keenam isolat tersebut menunjukkan bahwa
isolat bakteri yang memiliki spora yaitu TA1, TA2, TB1, TB2, dan TC1,
sedangkan yang tidak memiliki spora hanya TC2 saja. Hal ini dikarenakan
bahwa pembentukan spora bakteri hanya terdapat pada beberapa spesies saja,
khususnya yang termasuk famili Bacillaceae. Famili ini terdiri dari tiga genera
yaitu Bacillus atau Sporolactobacillus yang hidupnya aerob, Clostrodium
yang hidupnya anaerob, dan Sporosarcina dari golongan kokus yang aerob.65
Bakteri yang mengandung spora dalam buku Bergeye’s (1994) yaitu
B. stearothermophilus, B. macerans, B. pantothenticus, B. macquariensis, B.
lentus, B. alcalophilus, B. brevis, B. circulans. Kemudian dilihat dari
64
Inggit Saridewi, dkk., “Analisis Bakteri Escherichia coli Pada Makanan Siap Saji di Kantin Rumah Sakit X dan Kantin Rumah Sakit Y”, Jurnal Bioma, 2016, 12(2): 29
65 Koes Irianto, “Mikrobiologi Menguak Dunia Mikroorganisme jilid 1”, (Bandung: Yrama
Widya, 2006): 66
52
kemampuannya tumbuh pada 6,5% NaCl, bakteri TA1, TA2, TB1, TB2, dan
TC1, diduga bakteri ini terdiri atas B. macerans, B. macquariensis, B. lentus,
B. alcalophilus, B. brevis.
Hasil uji metyile red, isolat TA2, TB1, TB2, dan TC1 menunjukkan
hasil yang positif. Sedangkan isolat bakteri TA1 dan TC2 menunjukkan hasil
negatif. Hal ini dikarenakan uji metyile red yang positif menunjukkan bahwa
bakteri tersebut mampu memfermentasikan glukosa dan menjadikan berbagai
produk bersifat asam. Sedangkan hasil uji metyile red yang negatif
sebaliknya.
Berdasarkan hasil uji morfologi dan uji biokimia, diduga isolat TA1
merupakan bakteri Bacillus brevis. Bakteri ini merupakan bakteri basil Gram
positif, aerob, dan berspora. Bacillus brevis umum ditemukan di tanah, udara,
air, dan bahan yang membusuk. Bakteri ini jarang dikaitkan dengan penyakit
menular.66 Bacillus brevis merupakan salah satu bakteri yang mampu
menghasilkan antiobitik gramicidin.67 Adanya antibiotik tersebut Bacillus
brevis mampu menghambat transkripsi selama pertumbuhan bakteri gram
negatif.68 Selain itu bakteri Bacillus brevis juga menghasilkan Perak
Nanopartikel (AgNPs) yang digunakan sebagai agen antimikroba atau yang
66
Pearce, Paul. "Laboratory Evaluation of Endoscope Water Bottles." Jurnal EndoNurse. 2005: 5
67 Marina Berditsch, et al., “The Ability of Aneurinibacillus Migulans (Bacillus brevis) to Produce the Antibiotic Gramicidin S. is Correlated with Phenotype Variation” Jurnal Applied and Enviromental Microbiology, 2007, 73(20): 6620
68 Maria Frangou Lazaridis & Barrie Seddon, “Effect of Gramicidin S on the Transcription System of the Producer Bacillus brevis Nagano”, Journal of General Microbiology, 1985, 131: 437-449
53
berpotensial melawan bakteri pathogen seperti Salmonella typhi dan
Staphylococcus aureus.69
Hasil uji morfologi dan uji biokimia pada isolat TA2, TB2, TC1
diduga bakteri yang tumbuh pada sampel tersebut sama yaitu bakteri Bacillus
megaterium. Bakteri ini berukuran sangat besar dan bersifat Gram-positif.
Bakteri ini termasuk bakteri aerobik pembentuk spora yang ditemukan di
habitat yang sangat beragam dari tanah, air laut, sedimen, sawah, madu, ikan,
dan makanan kering. Bacillus megaterium sering digunakan dalam
Laboratorium sebagai organisme industri yang mampu meghasilkan berbagai
protein dan sumber bioremediasi. Protein yang dihasilkan oleh bakteri ini
misalnya, banyak penicillins sintetis yang diturunkan menjadi penicillin
amidase dalam bakteri; glukosa dehidrogenase yang dipanen digunakan dalam
tes darah glukosa; ß-Amilase yang sering digunakan dalam industri roti dan
berbagai makanan; dan protease netral yang digunakan oleh industri kulit.70
Adanya beberapa protein yang di hasilkan oleh bakteri Bacillus megaterium
dapat bermanfaat terhadap kualitas terasi.
Sedangkan hasil uji morfologi dan uji biokimia pada isolat TB1 diduga
bakteri tersebut merupakan bakteri Bacillus polymyxa. Bakteri ini merupakan
bakteri gram positif, tidak bersifat pathogen. Bacillus polymyxa mampu
69 Muthupandian Saravanan, et.al., “Synthesis of silver nanoparticles from Bacillus brevis
(NCIM 2533) and their antibacterial activity against pathogenic bacteria,” Microbial Pathogenesis, 2018, 116: 221
70 Patricia S. Vary, et.al., “Bacillus megaterium from simple soil bacterium to industrial protein production host,” Appl Microbiol Biotechnol, 2007, 76: 957-967
54
meproduksi antiobitik berupa zat polimiksin sehingga bakteri ini dikatakan
berpotensi untuk mencegah bakteri gram negatif.71 Adanya zat polimiksin
yang dihasilkan oleh bakteri tersebut dapat menghambat petumbuhan bakteri
gram negatif dalam terasi. Selain itu B. polymyxa dapat digunakan sebagai
kultur starter dalam menghambat akumulasi histamin selama proses
fermentasi produk terasi.72
Hasil uji morfologi dan uji biokimia pada isolat TC2, diduga bakteri
yang tumbuh yaitu kelompok bakteri Staphylococci yang terdiri dari
Staphylococcus, Micrococcus, dan Aerococcus. Sifat-sifat antara
Staphylococcus sp. dan Micrococcus sp. hampir serupa, tetapi berdasarkan uji
MSA bakteri tersebut merupakan bakteri Staphylococcus aureus. Bakteri ini
merupakan flora normal yang terdapat pada bagian anggota tubuh manusia
seperti tangan, hidung, mulut, dan kulit. Adanya Staphylococcus aureus pada
terasi diduga karena adanya kontaminasi selama proses pengolahan, sehingga
akan menimbulkan resiko keracunan makanan secara terus menerus.73 Bakteri
Staphylococcus aureus masih mungkin tumbuh pada beberapa produk dengan
71 Mohamed Shaheen,et al., “Paenibacillus polymyxa PKB1 Produces Variants of Polymyxin
B-Type Antibiotik”, Chemistry & Biologi Article, 2011, 18(12): 1640-1648 72 Yi-Chen Lee, et.al., “Degradation of histamine by Bacillus polymyxa isolated from salted
fish products”, Journal of Food and Drug Analysis, 2015, 23(4): 836 73 Birgit Strommenger, et.al., “Staphylococcus aureus and methicillin-resistant
Staphylococcus aureus in Workers in the food industry”, (Academic Press in an imprint of Elsevier, 2018): 163
55
kadar garam agak tinggi yaitu 7-10% dan dapat dihambat pertumbuhannya
pada konsetrasi garam 15-20% dan pH di bawah 4,5-5,0.74
Dengan demikian bakteri yang berhasil diisolasi dari terasi udang
rebon kecamatan Jerowaru yaitu Bacillus brevis, Bacillus polymyxa, Bacillus
megaterium dan Staphylococcus aureus. Menurut penelitian Ari Teguh Adi
Setiawan, bakteri yang ditemukan dalam terasi udang rebon yaitu Bacillus sp.,
Staphylococcus sp., Erysipelothrix sp., Neisseria sp., Pseudomonas sp.,
Listeria sp. dan Corynebacterium sp.75 Hasil penelitian sebelumnya hampir
sama dengan penelitian ini, hanya saja yang membedakannya yaitu pada tahap
identifikasi. Penelitian sebelumnya mengidentifikasi sampai tingkat genusnya,
sedangkan dalam penelitian ini mengidentifikasi sampai tingkat spesies. Akan
tetapi jenis-jenis bakteri yang ditemukan dalam penelitian ini masih bersifat
pendugaan dan belum dapat diketahui dengan pasti. Oleh karena itu perlu
dilakukan identifikasi lebih lanjut untuk menentukan secara pasti jenis bakteri
yang terdapat pada terasi.
74 Fardiaz S, Jenie BSL, “Mikrobiologi Pangan I”, (Bogor: Jurusan Teknologi Pangan dan
Gizi, Fateta IPB, 1987) 75 Ari Teguh Adi Setiawan, “Isolasi dan Karakterisasi Terasi Bakteri Pada Terasi Udang
Rebon (Mysis relicta) dari Bontang Kuala, Bontang”, Jurnal Ilmu Perikanan Tropis, 2014, 20(2): 23-28
56
BAB IV
PENUTUP
A. Simpulan
Berdasarkan dari rumusan masalah, analisis data, dan pembahasan,
maka dapat disimpulkan bahwa jenis-jenis bakteri pada terasi udang rebon
(Mysis relicta) yang berasal dari Kecamatan Jerowaru yaitu Bacillus brevis,
Bacillus polymyxa, Bacillus megaterium, dan Staphylococcus aureus.
B. Saran
1. Salah satu bakteri patogen yang ditemukan dalam penelitian ini yaitu
Staphylococcus aureus, bakteri ini diduga tumbuh karena adanya
kontaminasi dalam proses pengolahan terasi. Maka diharapkan kepada
masyarakat, khususnya masyarakat yang memproduksi terasi bahwa
dalam proses pengolahan terasi tersebut perlu dilakukannya sanitasi,
supaya terhindar dari bakteri patogen. Selain itu dalam proses pengolahan
terasi sebaiknya menggunakan cara modern, dengan memanfaatkan
teknologi yang sudah berkembang, sehingga kualitas terasi yang
dihasilkan lebih baik.
2. Bagi pemerintah daerah setempat, hasil penelitian ini dapat dijadikan
sebagai sumber informasi sehingga pemerintah setempat dapat
memberikan penyuluhan tentang pengolahan terasi yang baik. Supaya
terasi tersebut tidak terkontaminasi oleh bakteri patogen.
57
3. Bakteri yang ditemukan dalam penelitian ini masih bersifat pendugaan,
maka perlu dilakukan penelitian lanjut berupa identifikasi bakteri tingkat
molekuler.
58
DAFTAR PUSTAKA
Alam M.S., Purbowatiningrum R.S., Agustina L.N., Aminin. Isolasi Bakteri Selulolitik Termofilik Kompos Pertanian Desa Bayat, Klaten, Jawa Tengah. Chem Info. 2013. 1(1): 190-195
Anggo, A.D., Fronthea S., Widodo F.M., Laras R. Mutu Organoleptik dan Kimiawi Terasi Udang Rebon dengan Kadar Garam Berbeda dan Lama Fermentasi. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 2014. 17(1): 54
Aristyan, I., Ratna I., Laras R. Pengaruh Perbedaan Kadar Garam Terhadap Mutu Organoleptik dan Mikrobiologis Terasi Rebon (Acetes sp.). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. 2014. 3(2): 60-61
Arikunto, S. Manajemen Penelitian. Jakarta: PT. Rineka Cipta, 2005: 250
Badan Standaridisasi Nasional. Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan. 2009: 12
Badan POM. Peran Serta Konsumen dalam Menjaga Keamanan Pangan. Info POM, 2010. 11(3): 1
Badan POM. Pengujian Mikrobiologi Pangan. Info POM. 2008. 9(2): 1
Berditsch, M., Afonin S., Ulrich A.S. The Ability of Aneurinibacillus Migulans (Bacillus brevis) to Produce the Antibiotic Gramicidin S. is Correlated with Phenotype Variation” Jurnal Applied and Enviromental Microbiology. 2007. 73(20): 6620
Beni Ahmad Soesbani. Metode Penelitian. Bandung: Pustaka Setia. 2008: 192
Dewi, Y.S. Cut Yulvizar, Cut Nanda D., dkk. Isolasi dan karakterisasi bakteri berpotensi probiotik pada ikan kembung (Rastrelliger sp.). Depik. 1(3): 201
Dwidjoseputro. Dasar-dasar Mikrobiologi. Jakarta: Djambatan. 2010: 22-34
Ekachai C., Novi A., Piyanuch N., Anittaya K. Phenotypic and Genetic Characterization of Bacillus Species Exhibiting Strong Proteolytic Activity Isolated from Terasi, An Indonesian Fermented Seafood Product. Journal of Northeast Agricultural University (English Edition). 2015. 22(4): 18
Fardiaz, S & Jenie B.S.L. Mikrobiologi Pangan I. Bogor: Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fateta IPB. 1987
59
Fitri, L. & Yekki, Y. Isolasi dan Pengamatan Morfologi Koloni Bakteri Kitinolitik. Jurnal Ilmiah Pendidikan Biologi, Biologi Edukasi. 2011. 3(2): 20-25
Hardiningsih R., Rostiati N.R. N., Titin Y. Isolasi dan Uji Resistensi Beberapa Isolat Lactobacillus pada pH Rendah. Biodiversitas. 2006. 7(1): 15-17
Hatmanti, A. Pengenalan Bacillus sp. Oseana. 2000. 25(1): 31-41
Hidayat N., Masdiana C.P., Sri S. Mikrobiologi Industri. Yogyakarta: C.V Andi Offset. 2006: 16-16
Holt, J.G., Noel, R.K., Peter, H.A., James, T.S., Stanley, T.W. Bergey's manual of Determinative Bacteriology”. Ninth edition. Williams and Wilkins. Ballimore, Maryland USA. 1994: 186: 242
Ilyas, S., Mikrobiologi dasar diklat kompilasi 28. Medan: Universitas Sumatera Utara Press. 2001
Irianto, K. Mikrobiologi Menguak Dunia Mikroorganisme jilid 1. Bandung: Yrama Widya. 2006: 66-181
Ismail, A.M., & Dhanang, E.P. Analisis Pengaruh Citra Merek, Persepsi Terhadap Kualitas dan Harga Terhadap Keputusan Pembelian Terasi Puger (Studi Kasus Konsumen Terasi Puger di Pasar Tanjung, Pasar Kepatihan dan Pasar Gebang Kabupaten Jember). Jurnal Ilmiah Inovasi. 2016. 1(2): 143
Junianto. Studi Karakterisasi Pengolahan Terasi Cirebon Dalam Upaya Mendapatkan Perlindungan Indikasi Geografis. Jurnal Akuatika. 2011. 2(1): 5
Karim, F.A. Pengaruh Perbedaan Bahan Baku Terhadap Kandungan Asam Glutamat Pada Terasi. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. 2014, 3(4): 52
Khairina, R., Yuspihana F., Hasrul S., Nazarni R. Physical, Chemical, and Microbiological Properties of “Ronto” a Traditional Fermented Shrimp from South Borneo, Indonesia. Aquatic Procedia, 2016 , 7: 214 – 220
Lazaridis, M.F., & Seddon, B. Effect of Gramicidn S on the Transcription System of the Producer Bacillus brevis Nagano. Journal of General Microbiology. 1985. 131: 437-449
Lehmann, K.B. & Neumann, R. Atlas and ground plan of bacteriology and textbook of special bacteriological diagnostics. 1st ed., J.F. Lehmann. Munich. 1896
60
Ma’ruf, M., Komasanah S., Elly P., Erwan S. Penerapan Produksi Bersih Pada Industri Pengolahan Terasi Skala Rumah Tangga di Dusun Selangan Laut Pesisir Bontang. Jurnal Ilmu Perikanan Tropis. 2013. 18(2): 87
Misihairabgwi, J. & Ahmad C. “Traditional fermented foods and beverages of Namibia”. Journal of Ethnic Foods. 2017. 4(3): 145
Muwarni, R., Supriyadi., Subagio., Trianto A., Ambariyanto. “Isolation and identification of termophilic and mesophylic proteolytic bacteria from shrimp paste “terasi”. International Conference of Chemical and Material Engineering (ICCME). 2015. 1699(1): 1
Oxoid. 1982. The Oxoid Manual of Culture Media, Ingredients and Other Laboratory Services. Fifth Edition. England: Published by Oxoid Limited, Wade Road. Basingtoke. Hampshire. 1982: 371
Pelczar, M.J. & Chan, E.C.S., penerjemah, Hadioetomo, R.S. Dasar-dasar Mikrobiologi Jilid 1. Jakarta: Universitas Indonesia-Press. 1986: 103
Pearce, P. Laboratory Evaluation of Endoscope Water Bottles. Jurnal EndoNurse. 2005
Pirie, J.H.H. Genus Listeria Pirie. Sains. Washington. 1940: 383
Rahayu, W.P., Bahan Pengajaran Teknologi Fermentasi Produk Perikanan. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. 1992
Romadhon, Subagiyo, Sebastian M. Isolasi dan Karakterisasi Bakteri Asam Laktat dari Usus Udang Penghasil Bakteriosin Sebagai Agen Antibakteria Pada Produk-Produk Hasil Perikanan. Jurnal Saintek Perikanan. 8(1): 2012
Rosenbach, F.G. Mikroorganismen bei den Wund-infections-Krankheiten des Menschen, Wiesbaden. J. F. Bergmann. 1884
Rosenbach, F.G. Experimental, morphological and clinical study of the disease-causing microorganisms of the porcine spine, the erysipeloids and the miceepsis. Journal of Hygiene and Infectious Diseases Medical Microbiology, Immunology and Virology. 1909: 343-371
Saravanan, M., Sisir K.B., Davoodbasha M. Synthesis of silver nanoparticles from Bacillus brevis (NCIM 2533) and their antibacterial activity against pathogenic bacteria. Microbial Pathogenesis, 2018, 116: 221
61
Saridewi, I., Arief P., Yulia F. Analisis Bakteri Escherichia coli Pada Makanan Siap Saji di Kantin Rumah Sakit X dan Kantin Rumah Sakit Y. Jurnal Bioma. 2016. 12(2): 29
Setiawan, A.T.A., Andi N.A., Rafitah H. Isolasi dan Karakterisasi Terasi Bakteri Pada Terasi Udang Rebon (Mysis relicta) dari Bontang Kuala, Bontang. Jurnal Ilmu Perikanan Tropis, 2014. 20(2): 23-28
Shaheen M., Li J., Ross A.C., Vederas J.C., Jensen S.E.. Paenibacillus polymyxa PKB1 Produces Variants of Polymyxin B-Type Antibiotik. Chemistry & Biologi Article. 2011. 18(12): 1640-1648
Subandi, M. Mikrobiologi Kajian dalam Perspektif Islam. Bandung: PT Remaja Rosdakarya Offset. 2014: 55
Sudaryanto, A. Perlindungan Hak Indikasi Geographis: Terasi “Belacan” Kabupaten Belitung. Seminar Nasional & Workshop: Peningkatan Inovasi Dalam Menanggulangi Kemiskinan-LIPI. 2013: 271
Sugiyono. Metode Penelitian Administrasi. Bandung: Alfabeta, 2005
Strommenger, B., Franziska L., Guido W. Staphylococcus aureus and methicillin-resistant Staphylococcus aureus in Workers in the food industry. Academic Press in an imprint of Elsevier, 2018: 163
Suwandi, Ainun R., Adian R. Uji Komposisi Bahan Baku Terasi dengan Menggunakan Alat Pencetak Terasi. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian. 2017. 5(1): 196-197
Tim Mikrobiologi FK Universitas Brawijaya. Bakteriologi Medik. Malang: Bayu Media Publisher. 2003: 31-33
Trevisan, V. Characters of some new kinds of Batteriacee. Acts of the Physical-Medical-Stastism Academy in Milan (ser 4). 1885: 92-107
Wahyuni, S., Lianto, Andi K. Isolasi dan Karakterisasi Bakteri Manolitikasal Bonggol Pohon Sagu. Jurnal Agroteknos. 2014. 4(3): 178
Waluyo, L. Teknik dan Metode Dasar dalam Mikrobiologi. Malang: Universitas Muhammadiyah Malang Press. 2008: 366.
Yi-Chen Lee, Chung-Saint Lin, Fang-Ling Liu, Tzou-Chi Huang, Yung-Hsiang Tsai. Degradation of histamine by Bacillus polymyxa isolated from salted fish products. Journal of Food and Drug Analysis. 2015. 23(4): 836
62
Yulvizar, C. Isolasi dan Identifikasi Bakteri Probiotik pada Rastrelliger sp. Biospecies. 2013. 6(2): 3
Vary Patricia S., Rebeka B., Tobias F., Friedhelm M., Manfred R. Wolf-Dieter D., Dieter J. Bacillus megaterium from simple soil bacterium to industrial protein production host. Appl Microbiol Biotechnol, 2007, 76: 957-967
63
Lampiran 1
64
65
66
67
68
69
Lampiran 2
Tabel Uji Biokimia Pada Isolat Bakteri
No Jenis Uji Isolat
TA1 TA2 TB1 TB2 TC1 TC2 1 TSI B/B A/B A/B A/B A/B A/B
2 Simon citrat
- + - + + -
3 Urea +/- - - - - -/+ 4 Motility + - + + + - 5 Glukosa + + + + - - 6 Sukrosa + + + + + - 7 Laktosa - - - - - - 8 Maltosa - - - + - - 9 Manitol + + + + + - 10 Indol - - - - - -
11 Metyile red
- + + + + -
12 Voges Proskeur
- - + - - -
13 Pati + + + + + 14 65% NaCl + + + + + 15 Katalase + + + + + +
Jenis Bakteri Bacillus brevis
Bacillus megater
ium
Bacillus
Polymyxa
Bacillus
megaterium
Bacillus
megaterium
Stapylococcus
aureus
70
Lampiran 3
Gambar Uji Biokimia: TSI, Simon Citrat (SC), Urea, Motility, Glukosa, Sukrosa, Laktosa, Maltosa, Manitol, Indol, VP (Voges Proskeur), Metyle red
Gambar 2.7. Uji Biokimia: Uji Hidrolisis Pati dan Uji MSA
71
Lampiran 4
72
Lampiran 5
73
Lampiran 6
74
Lampiran 7
75
Lampiran 8
76
Lampiran 9
Recommended