Kaposvár, 2009. április 28

Kaposvár, 2009. április 28.

FEJLESZTÉSI IRÁNYOK, EREDMÉNYEK HÚSIPARI

VONATKOZÁSBAN

Dr. Zsarnóczay Gabriella

Országos Húsipari Kutatóintézet

NINCS OLYAN TÁPANYAG, AMELY KÁROS LENNE AZ EGÉSZSÉGRE, HA AZ

MÉRTÉKKEL KERÜL A SZERVEZETBE

Az étrend helytelen aránya és mennyisége

Nem fertőző krónikus betegségek kialakulása

(elhízás, magas vérnyomás, szív- és érrendszeri betegségek)

Ajánlott Tényleges

Fehérje, g 60 90

Zsiradék, g 80 115

Koleszterin, mg 300 450

PUFA, mg 350 230

Szénhidrát, g 350 260

Rost, g 35 20

Kalcium, mg 900 650

Vas, mg 15 13

AJÁNLOTT ÉS TÉNYLEGES FOGYASZTÁS

Nincs olyan élelmiszer, amely önmagában minden kívánalmat kielégít

vegyes étrend

táplálékkiegészítők

funkcionális élelmiszerek

FUNKCIONÁLIS ÉLELMISZEREK

Olyan élelmiszerek, melyek egészségmegőrző funkciót töltenek be, vagyis a szokásos tápanyag-összetevőkön túlmenően olyan fiziológiailag aktív komponenseket tartalmaznak, amelyek a normális egészségi állapot megtartása mellett a betegség megelőzésére is alkalmasak.

FUNKCIONÁLISSÁ TÉTEL

Kedvezőtlen hatást kiváltó összetevőjének

(allergén fehérje) eltávolítása

Kedvező hatású komponensek (vitamin, rost,

zsírsav) dúsításaEredetileg az élelmiszerben nem lévő összetevő

(antioxidáns, probiotikum) hozzáadása

Túlzott mennyiségben lévő tápanyag (zsír) kedvező hatású komponensre (olívaolaj) cserélése

TERMÉKFEJLESZTÉSEK

1.Probiotikus mikrobát tartalmazó kolbász

2.Többszörösen telítetlen zsírsavat tartalmazó májas

3.Aszalt gyümölcsöt tartalmazó sonka

4.Olívaolajat és zabkorpát tartalmazó virsli

Bélflóra vastagbélben, 1012 élő mikroba, 400 faj

Elpusztul

nem megfelelő étrend, túlzott alkohol-fogyasztás, stressz, gyógyszerek szedése, besugárzás, legyengült immunrendszer

Probiotikus baktériumok

1. PROBIOTIKUS KOLBÁSZ

A probiotikumok húsipari felhasználását

megnehezíti, hogy a tejiparral ellentétben, nincs

lehetőség az eredeti mikroflóra hőkezelés általi

elpusztítására és probiotikus kultúrával való

beoltására.

nyersen érlelt készítmények, kolbászok

Nehezíti a baktériumok túlélését a nitrittartalom,

nagy sótartalom és kis vízaktivitás.

Lactobacillus casei

1. PROBIOTIKUS KOLBÁSZ

1. PROBIOTIKUS KOLBÁSZ

Csökkentett zsír- és sótartalmú kolbász

Fitál kolbász, Zalahús

2. PUFA MÁJAS

Többszörösen telítetlen zsírsavak szerepe:

Közvetlenül hatnak a zsíranyagcserére

Csökkentik a vérkoleszterinszintet

Szabályozzák a vérnyomást

Kardioprotektív hatásúak

Szerepük van az agy és a retina fejlődésében

Hormonszerű aktivitást fejtenek ki

2. PUFA MÁJAS

0,4%, 30% PUFA-tartalmú olaj felhasználása

Illatos fűszerek (zöldbors, mustármag, szerecsendió) halíz elnyomása

Rozmaringkivonat antioxidáns

Májas, Zalahús

3. ASZALT GYÜMÖLCSÖS SONKA

Aszalt sárgabarack és szilva

Rost (pektin)

Ásványianyag (kálium)

Mikrobagátló (almasav) 15%-ban

Avasodásgátlás (karotinoid) 15%-ban

Modelltermékek: vörösáru, sonka, aszpikos sonka, kolbász, húspogácsa, töltött húsgombóc, töltött bacon

3. ASZALT GYÜMÖLCSÖS SONKA

SÁGA

4. OLÍVAOLAJAS ÉS ZABKORPÁS VIRSLI

Olívaolaj

Kedvező zsírsavösszetétel (PUFA)

Zabkorpa = rost

Bélműködés szabályozása

Érelmeszesedés megelőzése

Ásványi anyagok felszívódásának elősegítése

Cukorbetegség megelőzése

4. OLÍVAOLAJAS ÉS ZABKORPÁS VIRSLI

•10% olívaolaj

•5% zabkorpa

•Fűszerek

•Színezék

HUNNIA