Lemak final

LEMAK

LEMAK (LIPIDA)

Merupakan biomolekul (diperoleh melalui ekstraksi

dari sel dan jaringan dg pelarut non polar) yang

pada umumnya tdk larut dlm air

Meskipun struktur lemak bermacam-macam,

semua lemak memp. sifat struktur yg spesifik, yaitu

memp. gugus hidrokarbon hidrofob yg banyak dan

sedikit (bila ada) gugus hidrofil (Lemak umumnya non polar)

Lemak (lipida) Lemak mrpk ester asam lemak yang berasal

dari alkohol tunggal, gliserol, HOCH2CHOHCH2OH, dan dikenal sebagai trigliserida

H2C

HC

H2C

OH

OH

OH

+ 3 HOCR

-3H2O

H2C

HC

H2C

O

O

O

C

C

C

O

O

O

R

R

R

Trigliserida

O

H2C - OH R1 - COOH | H C - OH R2 - COOH | H2C - OH R3 - COOH

Glycerol Fatty acid

Triacylglycerol (triglyceride) O C - O - C - R1 | O C - O - C - R2 | O C - O - C - R3

Sifat-sifat lemak Tidak larut dalam air Hidrofob Lipids are non-polar (hydrophobic) compounds,

soluble in organic solvents. Most membrane lipids are amphipathic, having a

non-polar end and a polar end. Fatty acids consist of a hydrocarbon chain with a

carboxylic acid at one end. A 16-C fatty acid: CH3(CH2)14-COO-

Non-polar polar

PENGGOLONGAN LEMAK Berdasarkan ikatannya lemak terdiri dari :

lemak jenuh terdapat ikatan tunggalLemak tidak jenuh terdapat ikatan rangkap

Asam Lemak (Fatty Acid)Saturated Fatty Acid

Formula Common Name Melting Point

CH3(CH2)10CO2H lauric acid 45 ºC

CH3(CH2)12CO2H myristic acid 55 ºC

CH3(CH2)14CO2H palmitic acid 63 ºC

CH3(CH2)16CO2H stearic acid 69 ºC

CH3(CH2)18CO2H arachidic acid 76 ºC

Unsaturated

FormulaCommon

NameMelting

Point

CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7CO2Hpalmitoleic

acid 0 ºC

CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7CO2H oleic acid 13 ºC

CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7CO

2Hlinoleic acid -5 ºC

CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7CO2H

linolenic acid -11 ºC

CH3(CH2)4(CH=CHCH2)4(CH2)2CO2H arachidonic acid -49 ºC

SRUKTUR ASAM LEMAK JENUH

- C - OH

O

ASAM BENZOAT

- C - OHO

OH ASAM SALISILAT

STRUKTUR ASAM LEMAK TAK JENUH

KLASIFIKASI LIPID

LIPID SEDERHANA : hasil hidrolisis berupa asam lemak dan alkohol alifatis.1. Lemak netral (trigliserida) : hasil hidrolisis berupa glise rol + 3 molekul asam lemak

+ 3 R- C-OH

O O CH2 – O – C – R’ O CH – O – C – R’’ O CH2 – O – C – R’’’

+ H2O

Trigliserida

2. Malam (wax) : campuran komplek hidrolisis :

komponen lipid, keton, alkana, alkohol sekunder.

Komponen lipid terhidrolisis menjadi : satu asam lemak rantai panjang + alkohol yang bukan gliserol

LIPID MAJEMUKBila terhidrolisis hasilkan : asam lemak dan alkohol serta satu atau lebih senyawa lain.1. Phospholipid, terdiri dari : asam fosfat, alkohol, asam

lemak dan komponen keempat yang mengandung N. 2 macam : gliserofosfolipid dan sphingofosfolipid

2. FOSFOLIPID

ADALAH : Lipid pembentuk membran sel bakteri,

tumbuhan dan binatang

Fosfolipid merupakan ester dari gliserol, namun 2 gugus –OH dari gliserol diganti oleh gugus asil dan yg ketiga diganti oleh asam fosfat

Phospholipid

Lecithin (phosphatidyl choline)

O

O

H2C O C RO

R C O CH

H2C O P O CH2 CH2 N+ CH3

CH3

CH3

O_

Phosphatidic Acid Choline

GAMBAR FOSFOLIPID

3. STEROIDADALAH : Lipid yg tidak mengandung gugus asam

lemak dan bukan merupakan turunan ester

Steroid berupa molekul organik kompleks yg larut dalam lemak dan merupakan komponen utama jaringan sel

Struktur steroid terdiri dari 17 atom karbon yg membentuk 4 cincin

Perbedaan steroid satu dengan yg lainnya adalah pada posisi gugus samping atau posisi ikatan rangkap

Steroid Kegunaan : - 10% otak

- 10 -15% sumsum tulang - Mencegah hilang air dan zat-zat

terlarut dalam air

- Tinggi dalam kuning telur Termasuk steroid : hormon sex, vitamin D dan

hormon adrenal, kolesterol.

Struktur steroid

Steroid merupakan lemak yang tidak tersabunkan

Perbedaan Lemak dg Minyak

Perbedaan lemak dan minyak adalah pada

sifat fisiknya

Pada temperatur kamar lemak lemak bersifat

padat sedangkan minyak bersifat cair

Contoh lemak: lemak daging, mentega

Contoh minyak: Minyak jagung, minyak

kedelai, minyak kelapa, minyak biji kapuk, dll

Lemak dan minyak sama2 mrpk trigliserida

Lemak hewani mengandung banyak sterol yang disebut kolesterol sedangkan lemak nabati mengandung fitosterol dan lebih banyak mengandung asam lemak tak jenuh sehingga umumnya berbentuk cair

Lemak hewani ada yang berbentuk padat (lemak) yang biasanya berasal dari lemak hewan darat seperti lemak susu dan lemak sapi. Lemak hewan laut seperti ikan paus, minyak ikan herring yang berbentuk cair dan disebut minyak.

Jenis lemak dan minyak Minyak goreng

Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan.Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Makin tinggi titik asap, makin baik mutu minyak goreng tersebut. Titik asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar gliserol bebas

MentegaLemak dari susu dapat dipisahkan dari komponen lain dengan baik melalui proses pengocokan atau churning yaitu proses pemecahan emulsi minyak dalam air.Mentega merupakan emulsi air dalam minyak dengan kira-kira 18% air terdispersi di dalam 80% lemak dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi (emulsifier)

Mentega dapat dibuat dari lemak susu yang manis atau yang asam.

Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan atau dapat diasamkan dengan menambah biakan murni bakteri asam laktat pada lemak susu yang manis yang telah dipasteurisasikan, sehingga memungkinkan terjadinya respirasi.

Margarin

Margarin merupakan pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi, rasa, dan nilai gizi hampir sama.

Margarin juga merupakan emulsi air dalam minyak, dengan persyaratan mengandung tidak kurang 80% lemak.

Lemak yang digunakan dapat berasal dari lemak hewani atau nabati

Lemak hewani yang digunakan biasanya lemak babi atau lemak sapi, sedangkan lemak nabati yang digunakan adalah minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak kedelai, dan minyak biji kapas.

Lemak yang dapat digunakan dimurnikan terlebih dahulu, kemudian dihidrogenasi sampai mendapat konsistensi yang diinginkan. Lemak diaduk, diemulsikan dengan susu skim yang telah dipasteurisasi, dan diinokulasi dengan bakteri yang sama seperti pada pembuatan mentega. Sesudah diinokulasi, dibiarkan 12-24 jam sehingga terbentuk emulsi sempurna. Bahan lain yang ditambahkan adalah garam, Na-benzoat, dan vitamin A.

Shortening atau mentega putih Shortening adalah lemak padat yang

mempunyai sifat plastis dan kestabilan tertentu, umumnya berwarna putih sehingga sering disebut mentega putih

Bahan ini diperoleh dari hasil pencampuran dua atau lebih lemak dengan cara hidrogenasi.

Mentega putih ini banyak digunakan dalam pembuatan cake dan kue yang dipanggang

Fungsinya adalah untuk memperbaiki cita rasa, struktur, tekstur, keempukan, dan memperbesar volume roti/kue

PERBEDAAN LEMAK DAN MINYAKLEMAK :1. Pada suhu kamar berwujud padat2. Sebagian besar tersusun oleh asam lemak jenuh3. Pada umumnya berasal dari hewan

MINYAK :4. Pada suhu kamar berwujud cair5. Sebagian besar tersusun atas asam lemak tak

jenuh (semakin banyak asam lemak tak jenuh semakin bagus kualitas minyaknya)

6. Pada umumnya berasal dari tumbuhan

REAKSI KIMIA LEMAK DAN MINYAK1. REAKSI HIDROLISIS

Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisis mengakibatkan kerusakan lemak dan minyak. Ini terjadi karena terdapat terdapat sejumlah air

dalam lemak dan minyak tersebut.

CH2 –O – C – R1 R1COOH CH2OH

CH – O – C – R2 + 3 H2O → R1COOH + CH2OH CH – O – C – R3 R1COOH CH2OHTrigliserida asam lemak gliserol

2.REAKSI PENYABUNAN

glyceryl tripalmitate(tripalmitin)

glycerol 3 sodium palmitate(soap)

CH2 – O – C – (CH2)14CH3

CH – O – C – (CH2)14CH3

CH2 – O – C – (CH2)14CH3

O

O

O

CH2 – OH

CH – OH

CH2 – OH

O

3 Na+ -OC – (CH2)14CH3 3 NaOH+ +

sodiumhydroxide

Process of making soap from animal fat or vegetable oil using a base.

3. REAKSI HIDROGENASIAdalah reaksi yg berfungsi untuk merubah wujud minyak menjadi padat, reaksi ini dikatalisis oleh serbuk Nikel.

Reaksi ini digunakan dalam pembuatan margarin dari minyak sawit

REAKSI TRIGLISERIDA Reaksi hidrogenasi

Lemak hewani mempunyai cita rasa yang lebih tinggi dibandingkan minyak nabati, namun harganya mahalOleh sebab itu penyedap rasa padat yang banyak digunakan sekarang dibuat dari minyak banati yang dihidrogenasi sebagian (ex : minyak kacang, minyak jagung atau minyak kedelai)CH2O2C(CH2)7CH=CH(CH2)7CH3 CH2O2(CH2)16CH3

3H2

CHO2C(CH2)7CH=CH(CH2)7CH3 CH2O2(CH2)16CH3

katalis

CH2O2C(CH2)7CH=CH(CH2)7CH3 CH2O2(CH2)16CH3

Reaksi Saponifikasi Lemak Mrpk reaksi sintesis kimia dalam pembuatan

sabun Disebut juga reaksi hidrolisis alkali (reaksi

trigliserida dg NaOH) menghasilkan gliserol dan sabun (garam asam karboksilat)

Sabun yang digunakan sehari-hari mrpk campuran garam-garam natrium dari asam lemak rantai panjang

H2C

HC

H2C

OH

OH

OH

+

H2C

HC

H2C

O

O

O

C

C

C

O

O

O

R

R

R

Trigliserida

NaOH3 RCOO-Na+

gliserol Sabun

Reaksi Saponifikasi Lemak

Sabun dapat dibuat dg berbagai cara demikian pula komposisinya. Sebagai contoh dlm pembuatan sabun, dapat ditambah dg bahan pewangi, zat warna, dan germisida.

Jika basa yg digunakan adalah KOH maka sabun yg diperoleh disebut sebagai sabun lunak.

Cara kerja Sabun dan Deterjen

Ujung nonpolar dari sabun akan mengikat dan mengangkat minyak dan kotoran lainnya yg bersifat nonpolar sementara ujung yg polar akan berikatan dg air. Kotoran dan minyak akan terangkat dan hilang bersama dg guyuran air

Sabun dan Deterjen

KEPENTINGAN DAN MANFAAT LIPID Sebagai komponen lemak depot (lemak yang

disimpan)dalam sel tumbuhan /hewan. Contoh : jaringan adiposa

vertebrata. Pelindung organ-organ dalam Sebagai cadangan energi Lemak tumbuhan : biji-bijian : kapas, kacang

tanah, bunga matahari, kelapa dan jarak. Mentega : emulsi

stabil air dalam lemak. Hidrolisis mentega : sebagian besar berupa asam palmitat dan asam oleat, sebagian kecil berupa asam stearat, miristat, butirat, asam kaprat dan kaproat

Sebab-sebab kerusakan lemak Penyerapan bau

Lemak bersifat mudah menyerap bau. Apabila bahan pembungkus dapat menyerap lemak, maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau. Bau dari bagian lemak yang rusak ini akan diserap oleh lemak yang ada dalam bungkusan yang menyebabkan seluruh lemak menjadi rusak.

HidrolisisDengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi ini dipercepat oleh basa, asam, dan enzim-enzim.

Dalam teknologi makanan, hidrolisis oleh enzim lipase sangat penting karena enzim tersebut terdapat pada semua jaringan yang mengandung minyak. Dengan adanya lipase, lemak akan diuraikan sehingga kadar asam lemak bebas lebih dari 10%.Hidrolisis sangat menurunkan mutu minyak goreng, Selama penyimpanan dan pengolahan minyak atau lemak, asam lemak bebas bertambah dan harus dihilangkan dengan proses pemurnian dan deodorisasi untuk menghasilkan minyak yang lebih baik mutunya.

Oksidasi dan ketengikanKerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh proses otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam minyak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau hidroperoksida, logam-logam berat, dan enzim-enzim lipoksidase.

Pencegahan ketengikanProses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya prooksidan dan antioksidan. Prooksidan akan mempercepat terjadinya oksidasi, sedangkan antioksidan akan menghambatnya. Penyimpanan lemak yang baik adalah dalam tempat tertutup yang gelap dan dingin. Wadah lebih baik terbuat dari aluminium atau stainless steel, lemak harus dihindarkan dari logam besi atau tembaga. Adanya antioksidan dalam lemak akan mengurangi kecepatan proses oksidasi.

ANALISIS LEMAK Angka penyabunan : banyaknya miligram

KOH yang dibutuhkan untuk menghidrolisis 1 gram lemak. Besarnya angka penyabunan menunjukkan berat molrata-rata dari lemak/minyak.

Angka Iod : menunjukkan ketidakjenuhan asam lemak. Angka Iod banyaknya gram iodin yang dapat bereaksi dengan 100 gram lemak.

Angka asam : banyaknya mg KOH yang dapat bereaksi dengan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram lemak/minyak.

TUGAS KELOMPOK1. Lemak merupakan senyawa yg terbentuk

dari asam lemak dan gliserol, jika suatu lemak terbentuk dari 2 molekul asam palmitat dan 1 molekul asam laurat. Tentukan bentuk strukturnya dan sebutkan nama lemak yg terbentuk!

2. Pada saat akan memasak seringkali orang memakai mentega sebagai pengganti minyak karena mentega yg awalnya berbentuk padat ketika dipanaskan berubah menjadi cair. Hal ini berarti mentega dibuat dari minyak. Bagaimana proses pemadatan minyak sehingga terbentuk mentega!

3. Kolesterol adalah salah satu fosfolipid yg dibutuhkan oleh tubuh karena dapat mengangkut lemak, namun seringkali kolesterol menjadi berbahaya untuk kesehatan. Jelaskan mengapa demikian!

4. Sabun berasal dari lemak yg direaksikan dengan basa kuat. Bagaimana proses reaksinya jika gliseril tristearat direaksikan dengan basa kuat untuk menghasilkan sabun?