MACROMOLÉCULAS DE LOS ALIMENTOS

En ocasiones, no se considera un nutrimento porque no sufre cambios químicos durante su aprovechamiento biológico; pero sin ella no pueden llevarse a cabo las innumerables transformaciones bioquímicas propias de todas las células activas.

Tiene un gran número de funciones biológicas basadas en su capacidad física para transportar sustancias, disolver otras y mantenerlas tanto en solución como en suspensión coloidal.

Y por su reactividad química, al intervenir en la fotosíntesis y en muchas reacciones enzimáticas de hidrólisis.

Principal constituyente de todos los tejidos vivos, aprox. 60% de su composición.

En algunos alimentos 96 – 97% de su composición.

Muchos carbohidratos que en apariencia son secos, contienen 10 – 12% de agua.

En algunos alimentos 96 – 97%

AGUAEs el constituyente principal del organismoHumano y de la mayor parte de losalimentos naturales.Tiene influencia en los caracteresorganolépticos, la aptitud para el deterioroy la selección de los métodos deconservación

Lechuga, espárrago, coliflor 95

Brócoli, zanahoria 90

Manzana, durazno, naranja 88

Leche 87

Papa, pera 80

Huevo, pollo 74

Carne de res 70

Carne de cerdo, helado 60

Pan 40

Queso 45

Mantequilla 16

Galletas 5

Chocolate 2

Contenido aproximado de agua de algunos alimentos (%)

Agua ligada: aquella porción de agua de un alimento que no congela a -20C (5%) • Agua libre o agua congelable: es la que se volatiliza fácilmente, se pierde en el calentamiento, se congela primero y es responsable de la actividad de agua (95 %)

A) Está fuertemente unida al alimento por puentes hidrógeno • B) sólo está físicamente atrapada en una matriz muy viscosa que no le permite movilidad ni difusión, y por lo tanto, no está disponible

• Es utilizable como solvente • Es congelable • Permite que ocurran reacciones química y microbiana

Las propiedades fisicoquímicas, influyen en los procesos de manejar y transformar alimentos:

Obtener deshidratados con buena aceptación.

Conocer su comportamiento en la rehidratación y el congelamiento.

Para conservación de alimentos, determina el crecimiento microbiano , las reacciones físicas, químicas y enzimáticas negativas.

De acuerdo a la cantidad e intensidad de puentes de hidrógeno que contenga, el agua existirá en uno de los tres estados físicos conocidos:

Gas

Líquido

Sólido

Propiedad exclusiva de esta sustancia en nuestro planeta.

En estado líquido el agua establece puentes de hidrógeno y crea una estructura tridimensional que se ha explicado con varios modelos teórico.

Como hielo el agua es una estructura mas ordenada y simétrica de moléculas de agua unidas íntegramente por medio de puentes de hidrógeno.

O hidratos de carbono, son compuestos formados por carbono, hidrógeno y oxígeno.

Fórmula general Cx(H2O)n

Son compuestos orgánicos más abundantes en la naturaleza, y los más consumidos por los seres humanos.

Aportan 4 kcal/g Variados y abundantes en el reino vegetal,

Energéticamente: Fuente de energía para todos los procesos físicos y químicos del cuerpo.

Ahorro de proteínas: si el aporte de carbohidratos es insuficiente, utilizarán las proteínas para fines energéticos,

Regulación del metabolismo de grasa Estructuralmente

Hace referencia a:

Tamaño de la molécula o número de átomos de carbono.

Cantidad de unidades de azúcar que lo forman:

▪ Monosacáridos

▪ Oligosacáridos

▪ Polisacáridos

Clasificación de carbohidratos más importantes en los alimentos

Monosacáridos: 1 unidad de azúcar: Pentosas (xilosa, arabinosa, ribosa, etc.), Hexosas (“Aldohexosas; glucosa, galactosa, manosa”, “cetohexosas; fructosa, sorbosa”).

Polisacáridos: más de 10 unidades de azúcar:Homopolisacáridos (almidón, glucógeno , celulosa, etc), heteropolisacáridos(hemicelulosa, pectinas, etc.)

Oligosacáridos: 2 a 10 unidades de azúcar: Disacáridos (lactosa, sacarosa, maltosa),

No pueden ser hidrolizados. Son los monómeros o unidades básicas de los

carbohidratos más complejos, cuya unión química produce oligosacáridos y polisacáridos.

Solubles en agua, e insolubles en etanol y éter.

De sabor dulce, y algunos amargos. Apariencia cristalina y blanca.

Contenido de azúcares en algunas frutas (%)

Alimento Sacarosa Glucosa fructosa

Fresa 1.3 2.6 2.3

Pera 1.0 2.4 7.0

Manzana 3.6 1.7 6.0

Durazno 6.7 1.5 1.0

Chabacano 4.4 2.0 0.4

Ciruela 4.3 4.0 1.4

Su concentración depende del grado de madurez del producto

Miel --- 40% glucosa

Glucosa --- dextrorrotatoria = dextrosa Fructosa --- azúcar reductor--- levorrotatorio = levulosa

En alimentación, los más importantes son los disacáridos y algunos tri y tetrasacáridos

El organismo solo utiliza los oligosacáridosdespués de que han sido hidrolizados enzimáticamente y convertidos en monosácaridos.

Comúnmente llamada azúcar. Formada por una glucosa cuyo carbono

aldehídico se une al cetónico de la fructosa. Estableciendo un enlace glucosídico.

Su enlace es lábil al calor y a los ácidos. Grado de solubilidad alto Gran capacidad de hidratación Menos higroscópico que la fructosa. Abunda en forma natural en casi todas las

frutas (remolacha, caña de azúcar). Varía según el grado de madurez de los

productos.

Mezcla de azúcares producida cuando la sacarosa se hidroliza, química o enzimáticamente.

Se refiere al cambio del poder rotatorio que se observa durante dicha hidrólisis.

La sacarosa es, pero al transformarse en glucosa y fructosa

Integrada por dos moléculas de glucosa. Azúcar reductor hidrólizado por acidos- Se obtiene mediante la germinación de

cebada por el proceso llamado malteado.

Se encuentra exclusivamente en la leche de los mamíferos.

Constituida por una molécula de galactosa y otra de glucosa.

Algunos grupos étnicos no la toleran, fundamentalmente porque el jugo intestina de su sistema digestivo carece de la enzima β-D-galactosidasa, o llamada también lactasa. “intolerancia a la lactosa”.

Se utilizan para retener compuestos que imparten sabores, aromas y colores, y, al igual que la maltosa, se emplea en:

Panificación

Confitería

Productos lácteos

Vegetales secos

Botanas

Fórmulas de alimento infantil.

Intervienen más de 10 monosacáridos unidos por distintos enlaces glucosídicos.

No producen verdaderas soluciones, sino más bien dispersiones de tamaño coloidal, puros no tienen color, aroma ni sabor.

Se encuentran como cadenas lineales o ramificadas, que a su vez pueden estar integradas por: un solo tipo de monosacáridos (homopolisacáridos)

▪ Almidón

▪ celulosa.

▪ Mayoría de las gomas. Las cuales forman geles cuando se calientan y producen una estructura ordenada tridimensional en la que queda atrapada el agua.

Constituyen la estructura celular y confieren rigidez a los tejidos:

Celulosa

Pectina

Gomas

Reserva energética de los animales y vegetales:

Glucógeno

Inulina

Almidón

Polisacárido estructural del reino vegetal. Fuente de glucosa inagotable. Para el ser humano es parte de la fibra cruda,

y es eliminada en las heces sin ser aprovechada, a diferencia de los animales herbívoros.

Se encuentra en frutas, hortalizas y cereales, como constituyente estructural de las paredes celulares.

Arroz, maíz y trigo, se localiza en el pericarpio, y en el germen.

En alimentación no se utiliza de manera directa, sino derivados de ella.

Carboximetilcelulosa (CMC):

Se encuentra en:

Cereales

Tubérculos

Frutas

Sirve de reserva energética en el reino vegetal.

Formado por amilosa y amilopectina

Extenso grupo de heteropolisacáridos vegetales. Ácidos pectínicos con diferentes grados de

esterificación. Poder de gelificación (gr de sacarosa en solución de 63ºBx para que un gramo de pectina establezca un gel consistente.)

Se encuentran en gran cantidad en frutos inmaduros, y en tejidos suaves, como en la cáscara de cítricos (naranja, limón, toronja, lima), y en las manzanas y peras.

Polisacárido de reserva energética animal Se encuentra principalmente en el músculo y

en el hígado. Formado por cadenas de 8 – 12 cadenas de

glucosa. Unidas entre sí por 1 – 6 enlaces. Su metabolismo se emplea como fuente de

glucosa, produciendo ATP y ácido láctico.

Luego del sacrificio de animales, se reduce el pH por efecto del ácido, contrayendo el musculo y endureciéndolo (efectos post morten).

dependiendo del glucógeno la calidad de la carne, esta es susceptible al ataque microbiano, disminución de la retención de agua, produciendo carne PSE (pálida, suave, exudativa), o DFD (oscura, firme y seca).

Polisacáridos de alto peso molecular, con capacidad espesante y gelificante. Así como emulsificación, estalización, crioprotección.

Naturales

Exudado de plantas:

▪ Arábiga

Semillas

▪ Algarrobo

▪ Guar

Extracto de algas marinas:

▪ Rojas

▪ Agar

▪ Carrageninas

▪ Alginato de sodio

Otros:

▪ Pectina

▪ Gelatina (extracto animal)

▪ Almidón

▪ Celulosa

Semisintéticas:

Derivados de celulosa:

▪ Carboximetilcelulosa

▪ Metilcelulosa

Derivados de almidón

▪ Almidón carboximetílico

▪ Almidón hidroxietílico

▪ Almidón hidroxipropílico

Otros

▪ Pectina de bajo metoxilo

Sintéticas:

Polímeros vinílicos

Polivinilpirrolidina

Alcohol polivinílico

Polímeros corboxivinílicos

Polisacárido estructural, no metabolizado por organismo monogastricos.

Entre esta clasificación destacan:

Celulosa

Hemicelulosa

Pectinas

Moléculas de información en los seres vivos, junto con los ácidos nucleicos.

Son biomoléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos.

Poseen propiedades nutricionales, y de sus componentes se obtienen moléculas, nitrogenadas que permiten conservar la estructura y el crecimiento de quien las consume.

Estructural (tejido de sostén, elastina, colageno, reticulina)

Transporte (oxígeno, hemoglobina) Amortiguadores (mantienen reacciones de

diversos medios) Defensa (inmunológica, anticuerpos) Reguladores (formación de jugo digestivo,

hormonas, hemoglobina, vitaminas, enzimas, etc.)

Almacenamiento (en caso de necesidad, función energética 4 kcal/g)

Función catalítica (enzimas)

Las proteínas o prótidos son biopolímerosconstituidas por un gran número de monómeros, conocidos como aminoácidos.

Formadas por enlaces peptídicos, entre un grupo carboxílico (-COOH) y el grupo amino (-NH2).

Formadas por C, H, O, N y la mayoría contiene azufre.

Pueden ser ingredientes de productos alimenticios y, por sus propiedades funcionales, ayudan a establecer la estructura y propiedades finales del alimento.

Proteínas alimentarias: proteínas que son fácilmente digeribles, no tóxicas, nutricionalmente adecuadas, útiles en los alimentos y disponibles en abundancia .

Es la manera como se organiza una proteína para adquirir cierta forma. Presentan una disposición característica en condiciones fisiológicas, pero si se cambian estas condiciones como temperatura, pH, etc. pierde la conformación y su función, proceso denominado “desnaturalización”.

La función depende de la conformación y ésta viene determinada por la secuencia de aminoácidos.

Solubilidad: Mantienen la solubilidad siempre y cuando los enlaces fuertes y débiles estén presentes, si se aumenta la temperatura y el pH, se pierde la solubilidad.

Especificidad: cada proteína tiene función específica, determinada por su estructura primaria.

Amortiguador de pH: debido a su carácter anfótero (actúa como ácido y como base).

Forma: Fibrosas; insolubles en agua. (queratina,

colágeno, fibrina).

Globulares; forma esférica apretada, dejando los grupos hidrófobos hacia adentro, y el hidrófilo hacia afuera, que las hace solubles en disolvente polares como el agua. (enzimas, anticuerpos, hormonas, proteínas globulares)

Mixtas; parte fibrilar (centro), y otra parte globular (extremos).

Composición Química:

Simples; su hidrólisis solo produce aminoácidos. (insulina, colágeno).

Conjugados o Heteroproteínas; su hidrólisis produce aminoácidos y otras sustancias no proteicas.

Si en una disolución de proteínas se producen cambiosde pH, alteraciones en la concentración, agitaciónmolecular o variaciones bruscas de temperatura,la solubilidad de las proteínas puede verse reducida hastael punto de producirse su precipitación. Esto se debe a quelos enlaces que mantienen la conformación globular serompen y la proteína adopta la conformación filamentosa.De este modo, la capa de moléculas de agua no recubrecompletamente a las moléculas proteicas, las cualestienden a unirse entre sí dando lugar a grandes partículasque precipitan. Además, suspropiedades biocatalizadores desaparecen al alterarseel centro activo. Las proteínas que se hallan en ese estadono pueden llevar a cabo la actividad para la que fuerondiseñadas, en resumen, no son funcionales.

Son las unidades más simples de la estructura química común a todas las proteínas.

Existen 20 aminoácidos Alanina, Ala Glutamina, Gln Leucina, Leu Serina, Ser

Arginina, Arg Acido glutámico, Glu

Lisina, Lys treonina, Thr

Asparagina, Asn Glicina, Gly Metionina, Met Triptófano, Try

Acido aspartico, Asp

Histidina, His Fenilalanina, Phe

Tirosina, Tyr

Cisteína, Cys Isoleucina, Ile Prolina, pro Valina, Val

FUNCIÓN ALIMENTO TIPO DE PROTEÍNA

Solubilidad Bebidas Proteína del Suero, proteínas aisladas de ajonjolí.

Viscosidad Sopas, salsas, postres y panes.

Gelatina, soya

Absorción de agua Salchichas, pasteles y panes

Proteínas musculares y huevo .

Capacidad de ligar grasas y sabores.

Productos de panadería bajos en grasa, donas.

Proteínas lácteas,proteínas de huevo, gluten y proteínas de cereales

Gelación Cárnicos, geles, pasteles, panadería, quesos.

Proteínas musculares, proteínas del huevo, proteínas del suero.

Elasticidad Panadería y cárnicos

Proteínas musculares, gluten y proteínas de cereales.

Emulsificación y espumado

Mayonesas, aderezos.

Merengues, helados y productos batidos.

Proteínas musculares del huevo, leche y soya. Aislados proteínicos de soya y ajonjolí. Leche y huevo.

Propiedades de Hidratación: interacciones proteína-agua y son: Adsorción de agua

Humectación (capacidad de mojado)

Capacidad de hinchamiento

Capacidad de retención de agua

Adhesividad (unión de superficies)

Dispersabilidad

Solubilidad

Viscosidad

Propiedades relacionadas con interacciones proteína-proteína: propiedades de precipitación, gelación, formación de estructuras como pueden ser: la formación de masa,

de fibras,

de películas,

La adhesión (unión de superficies)

La cohesión (atracción entre moleculas, que mantiene unidas partículas de una sustancia)

Propiedades de superficie: depende de la composición superficial de la proteína, de acá dependerá la capacidad de ligar grasas y sabores.

Emulsificación

Espumado

PROTEÍNAS DEL HUEVO: Ovoalbúmina Conalbúmina Ovomucoide Ovomucina Globulina G1 Globulina G2 Globulina G3 Ovoinhibidor Ovoglucoproteína Ovoflavoproteína Ovomacroglobulina Avidina

PROTEÍNAS DE LA CARNE: Proteínas contráctiles o miofibrilares:

conforman estructuralmente el tejido muscular, y transforman la energía química en mecánica. Miosina, actina, tropomiosina, troponina, actinina.

Proteínas sarcoplásmicas o solubles:fundamentalmente globulinas y albúminas, que intervienen en el metabolismo celular. Enzimas como la catepsinas, creatina kinasa y la mioglobina.

Proteínas del estroma o insolubles:conforma el tejido conectivo de los tendones, piel, huesos y las capas rígidas que envuelven y soportan los músculos.

Colágeno

Elastina

PROTEÍNAS DE LOS CEREALES:

Proporcionan esponjamiento ,

Se encuentran primordialmente en

El gluten. Conocidas como glutelinas.

Moléculas que son derivados reales o potenciales de los ácidos grasos y sustancias relacionadas.

Son grupos de compuestos constituidos por: C, H, O que integran cadenas hidrocarbonadas alifáticas (alcanos, alquenos, alquinos) o aromáticas (polímero cíclico, benceno), y también contienen fósforo y nitrógeno.

Fuente energética de reserva, ya que proporcionan 9 kcal.

Los principales lípidos que se encuentran en los alimentos: Aceites

Grasas

Sus principales fuente son: ▪ Semillas oleaginosas

▪ Tejidos animales terrestres y marinos

▪ Aguacate

▪ Aceituna

▪ Nueces

CALIDAD Textura; dan consistencia y estructura a muchos productos .Lubricación; y saciedad al consumirlos.Sabor; gracias a las cetonas, aldehídos y derivados carbonilos.

NUTRICIÓN Fuente de energia por la β-oxidación.Vehículo de vitaminas liposolubles.Ácidos grasos indispensables, linoleico y lenolénico.Promueven la síntesis de miscelas y de bilis.Facilitan la absorción de las vitaminas liposolubles.

BIOLÓGICO Fuente de vitaminas A, D, E ,K.El colesterol es precursor de vitamina D3, corticosteroidesy de ácidos biliares.El ácido linoleico es componente de las acilglucoceramidas de la piel.El inositol favorece la transmisión de señales.El ácido araquidónico es precursor de eicosanoides y lipoxinas.El ácido docosahexanoicoforma parte de las membranas celulares. Los ácidos poliinsaturados son moduladores en la síntesis de eicosanoides. Los fosfolípidos acetílicosayudan a la agregación de las plaquetas .

A. LÍPIDOS SIMPLES. Ésteres de ácidos grasos y alcoholes. Grasas y aceites: ésteres de glicerol con ácido carboxílico.Ceras: ésteres de alcoholes monohidroxilados y ácidos grasos.

B. LÍPIDOS COMPUESTOS. Lípidos simples conjugadas con moléculas no lipídicas.Fosfoglicéridos: ésteres que contiene ácido fosfórico combinado con base nitrogenada.Glucolípidos: carbohidratos, ácidos grasos y esfingosinol, “cerebrosidos”.Lipoproteínas: lípido y proteína.

C. LÍPIDOS ASOCIADOS. Ácidos grasos (derivados de los lípidos simples)PigmentosVitaminas liposolubles Esteroles Hidrocarburos

Carácter anfipático: los ácidos grasos están formados por un grupo hidroxilo y una cadena hidrocarbonada, la cual la hace ser un compuesto hidrófobo, responsable de la insolubilidad en el agua.

Punto de fusión: depende de la longitud de la cadena y de su número de insaturaciones, siendo los ácidos grasos insaturados los que requieren de menor energía para fundirse.

Esterificación: pueden formar esteres con grupos alcohol de otras moléculas.

Saponificación: por hidrólisis alcalina, los esteres formados anteriormente dan lugar a jabones (sal de ácido graso).

Autooxidación: los ácidos grasos insaturados pueden oxidarse espontáneamente, dando como resultado aldehídos donde existían los dobles enlaces covalentes.

Son las unidades básicas de los lípidos saponificables, y consisten en moléculas formadas por una larga cadena hidrocarbonada con un número par de átomos de carbono y un grupo carboxilo terminal.

Ácidos grasos insaturados

Ácidos grasos saturados

Son propensos a la saturación y a transformaciones oxidativas y de isomerización. Abundantes en los aceites vegetales y marinos; su temperatura de fusión aumenta con su aumento de sus dobles ligaduras. De una saturación se denominan

“monoinsaturados”.

A los de mas de una insaturación se les denomina “poliinsaturados”.

Nombre trivial Fórmula Punto de fusión

Palmitoleico C15H29COOH -0,5

Oleico C17H33COOH 13

Linoleico C17H31COOH -5,0

Linolénico C17H29COOH -11,0

Araquidónico C19H31COOH -49,5

Vaccénico C17H33COOH 40,0

Gadoleico C19H37COOH 23,5

Erúcico C21H39COOH 38,0

Son aquellos con la cadena hidrocarbonada repleta de hidrógenos, por lo que todos los enlaces entre sus átomos de carbono son simples, sin ningún doble enlace, con estructura rectilínea de la molécula.

Comunes en las grasas animales.

CH3-CH2-CH2-COOHÁcido butírico

Varían de 4 a 26 Carbonos, los de 4 – 8 Carbonos son líquidos a 25ºC,mientras que los de 10 Carbonos en adelante son sólidos.

En condiciones de temperatura muy alta (180ºC), como sucede en el freído, y presencia de oxígeno, pueden sufrir reacciones oxidativas.

Son mucho más estables que los insaturados ante la oxidación.

Las vitaminas son nutrimentos que facilitan el metabolismo de otros nutrimentos y mantienen diversos procesos fisiológicos vitales para todas las células activas, tanto en vegetales como en animales.

Debido a sus propiedades catalíticas las enzimas son usadas en la industria de los alimentos, industria farmacéutica y química. Muestran pocos efectos no deseables.

Las vitaminas son micronutrientes orgánicos, sin valor energético, necesarias para el hombre en muy pequeñas cantidades y que deben ser aportadas por la dieta, por la alimentación, para mantener la salud.

Algunas pueden formarse en cantidades variables en el organismo, sin embargo, generalmente esta síntesis no es suficiente para cubrir las necesidades.

Su gran importancia en el mantenimiento de la salud, haciendo honor a su nombre:

"vita" significa vida La falta de vitaminas en la dieta provoca

enfermedades.

PROVOCA enfermedades por falta en la dieta la deficiencia de vitamina A puede producir ceguera la falta de vitamina D puede retardar el crecimiento de

los huesos. La vitamina C, por ejemplo, no sólo previene la

enfermedad deficitaria conocida como escorbuto, también parece proteger o prevenir la aparición de ciertos tipos de cáncer.

La vitamina E, un potente antioxidante, es un factor de protección en la enfermedad cardiovascular.

Son químicamente muy heterogéneas y se han clasificado en dos grandes grupos en función de su solubilidad:

Liposolubles (A, D, E y K), solubles en lípidos pero no en el agua y, por tanto, transportadas generalmente en la grasa de los alimentos . Estas pueden acumularse y provocar toxicidad cuando se ingieren en grandes cantidades.

Hidrosolubles (vitaminas del grupo B [B1, B2, niacina, ácido pantoténico, B6, biotina, ácido fólico, B12] y vitamina C), contenidas en los compartimentos acuosos de los alimentos.

Su deficiencia en el hombre causa beriberi, el cual se manifiesta con pérdida de la memoria, dificultad para hablar e incapacidad para ciertos movimientos musculares, polineuritis, problemas gastrointestinales, cardiovasculares y del sistema nervioso. Se encuentra en la carne de cerdo, el pericarpio, y el germen de los cereales, las nueces, el huevo, la leche, hígado y riñon de animales.

La flora microbiana del intestino grueso la sintetiza y cierto porcentaje es absorbida y aprovechada, pero es insuficiente para satisfacer las necesidades diarias de esta. Su deficiencia produce dermatitis seborreica, vascularización corneal, coloración anormal de la lengua, los la leche así como los hígados vacuno y porcinos, la levadura de cerveza, riñón y corazón de animales y vegetales de hoja verde son ricos en esta vitamina

Esta se encuentra presente en la sangre de los humanos Su deficiencia puede causar desordenes nerviosos. En los animales se encuentra como piridoxol y e los alimentos de origen vegetal como piridoxal. Esta vitamina se asocia con las proteínas de los alimentos.

la mas conocida es la cianocobalamina esta es la que normalmente se le adiciona a los alimentos, actúa como coenzima y como 5-adenosilcobalamina actúa en reacciones de isomerización, deshidrogenacion , metilación y en la activación del acido fólico interviene en la formación de eritrocitos. Aunque la microflora intestinal la produce y una cantidad se absorbe se recomienda el consumo de 2 mg. diarios ya que su deficiencia provoca estados de anemia perniciosa. Esta vitamina se encuentra en la leche, carne y huevo y otros alimentos de origen animal

Es una vitamina que corresponde al acido carboxílico del heterocíclico de la condensación de los anillos de imidazol y de tiofeno hidrolizados. Funciona como coenzima en la hidrólisis y síntesis de los ácidos grasos y aminoácidos. Esta presente en la levadura de cerveza deshidratada y en diversos alimentos sobre todo de origen animal y cereales. La microflora intestinal la sintetiza pero cuando ocurre su carencia provoca fatiga, depresión, dermatitis, náuseas y dolores musculares.

también llamados folacina, este grupo se diferencia por el numero de residuos de acido glutamico que contiene. El mas representativo es el acido fólico. La ingesta diaria se aumenta un 50% en mujeres lactantes o embarazadas: su deficiencia puede causar defectos en los recién nacidos, como espina bifeda. Los folatos contribuyen a eliminar y a metabolizar la hocisteina un aminoácido que en niveles altos propicia enfermedades cardiovasculares. Esta vitamina se encuentra en los vegetales de hojas verdes, en el hígado, carne, riñón y en menor cantidad en las frutas.

Con este nombre se conoce a dos vitáremos el acido nicotínico que esta en plantas y la nicotinamida del animal esta es indispensable para dos coenzimas muy importantes el dinocleotido de adenina y nicotinamida (NAD) y su derivado fosfato (NADP) y son los encargados de la transferencia de Hidrógenos en muchas reacciones metabólicas

Vitamina activa que es parte de la coenzima A, participa en la síntesis e hidrólisis de lípidos (ácidos grasos, colesterol) se encuentra en muchos alimentos como en cereales, levaduras, hígado, leche, etc. Su deficiencia incluye fatiga, nausea.

Es un derivado de los hidratos de C, se encuentra en los vegetales frescos y los cereales al igual en la leche, las carnes y los pescados, y sus derivados no la contienes por esta razón el consumo rutinario de frutas y verduras aportan la vitamina C requerida diariamente ya que al ser hidrosoluble el hombre no la almacena. Los fumados, alcohólicos, los niños y las mujeres lactantes requieren de un mayor consumo.

Las vitaminas son muy sensibles a diferentes agentes físicos y químicos como: Calor, luz, oxidantes, reductores, humedad, ácidos, Bases

▪ Por lo que pueden sufrir pérdidas durante los procesos culinarios, especialmente las vitaminas C, ácido fólico y B1.

Pueden ser también eliminadas con el agua de lavado y de cocción.

Durante la cocción puede llegar a perderse prácticamente toda la vitamina C y hasta un 40% de la tiamina,

por ejemplo. La radiación ultravioleta del sol o de los fluorescentes puede destruir parte de la riboflavina de aquellos alimentos que se almacenan en recipientes de cristal transparente.

Es una vitamina liposoluble; ayuda a la formación y mantenimiento de dientes sanos y tejidos blandos y óseos, de las membranas mucosas y de la piel. La vitamina A es un nutriente esencial para el ser humano. Se conoce también como retinol, ya que genera pigmentos necesarios para el funcionamiento de la retina o también como un ácido (ácido retinoico).

Desempeña un papel importante en el desarrollo de una buena visión, especialmente ante la luz tenue. También se puede requerir para la reproducción y la lactancia. El β-caroteno, que tiene propiedades antioxidantes, es un precursor de la vitamina a.

Es un heterolípido insaponificable del grupo de los esteroides. Se le llama también vitamina antirraquítica ya que su déficit provoca raquitismo. Es una provitamina soluble en grasas y se puede obtener de dos maneras:

Mediante la ingestión de alimentos que contengan esta vitamina, por ejemplo: la leche y el huevo.

Por la transformación del colesterol o del ergosterol (propio de los vegetales) por las radiaciones solares.

Se estima entre 1000 y 2000 IU diarias la cantidad de vitamina D suficiente para un individuo sano adulto.

La vitamina D es la encargada de regular el paso de calcio (Ca2+) a los huesos. Por ello si la vitamina D falta, este paso no se produce y los huesos empiezan a debilitarse y a curvarse produciéndose malformaciones irreversibles: el raquitismo. Esta enfermedad afecta especialmente a los niños.

Es una vitamina liposoluble que actúa como antioxidante a nivel de la síntesis del pigmento hemo, que es una parte esencial de la hemoglobina de los glóbulos rojos.

Se encuentra en muchos alimentos, principalmente de origen vegetal, sobre todo en los de hoja verde (el brócoli, las espinacas), semillas, entre ellos la soja, el germen de trigo y la levadura de cerveza; también puede encontrarse en alimentos de origen animal como la yema de huevo.Normalmente se suele considerar un aporte de vitamina a los aceites vegetales. Algunas dietas que emplean desayunos de cereales aportan una gran cantidad de vitamina E al cuerpo.

Aceite de girasol (50-62 mg/100 g) Aceite de nueces (39 mg/100 g) Aceite de sésamo (28 mg/100 g) Avellanas (27 mg/ 100 g) Aceite de soja (17-25 mg/100 g) Nueces (25 mg/100 g) Almendras (25 mg/100 g) Aceite de palma (25 mg/100 g) Margarina (14 mg/100 g) Aceite de oliva (12 mg/100 g) Scorzonera (6 mg/100 g) Spirulina (1,7 mg/100g)

El enranciamiento oxidativo que ocurre en algunos alimentos destruye las vitaminas liposolubles, particularmente las vitaminas A y E (tocoferoles).

También conocida como fitomenadiona, es un grupo derivado de 2-metil-naftoquinonas. Son vitaminas humanas, lipofílicas (solubles en lípidos) e hidrofóbicas (insolubles en agua), principalmente requeridas en los procesos de coagulación de la sangre.

No se trata de una verdadera vitamina, sino que se utiliza esta denominación para englobar a los ácidos grasos insaturados y que tienen en común que deben ser aportados en la dieta porque el organismo no puede sintetizarlos.

Conocida también como ácidos grasos esenciales (Omega 3 y Omega 6), y son imprescindibles para el buen funcionamiento del organismo.

Se dividen en dos grupos o series: la serie omega 3 y la omega 6. La primera

está presente en los aceites vegetales vírgenes (aunque se destruyen con el calor), las semillas de girasol, los frutos secos y los aguacates. La serie omega 6 se encuentra en los pescados grasos.

•Vitamina A Cantidad recomendada por día: 800-1000 µg (como retinol).

•Vitamina D Cantidad recomendada por día: 5-10 µg.

•Vitamina E Cantidad recomendada por día: 8-10 mg.

•Vitamina K - (antihemorrágica) Las necesidades del adulto medio son de unos 80 µg al día para los varones, y unos 65 µg para las mujeres.

•Vitamina F - (ácidos grasos esenciales) Cantidad recomendada por día: 8-10 gr. o el 3 % del aporte energético total.

Vitamina H- (biotina) Una posible causa de deficiencia puede ser la ingestión de clara de huevo cruda, que contiene una proteína llamada avidina que impide la absorción de la biotina. Los requerimientos diarios mínimos, según las FDA USA, son de 150 a 300 gr.

Se han descrito aproximadamente 20 minerales esenciales para el hombre.

Según las cantidades en que sean necesarios y como se encuentren en los tejidos corporales se distinguen dos grandes grupos:

Microminerales o elementos traza que se encuentran en muy pequeñas cantidades: hierro, cinc, yodo, selenio, flúor, manganeso, selenio, cromo, cobre o molibdeno.

Macrominerales: calcio, fósforo, magnesio, sodio o potasio, cloro, azufre

La distinción entre estos dos grupos no implica una mayor o menor importancia nutricional de unos o de otros, son igualmente necesarios para la vida.

A diferencia de las vitaminas que pueden ser fácilmente destruidas, los minerales son elementos inorgánicos que siempre mantienen su estructura química. El hierro, por ejemplo, puede combinarse temporalmente con otros elementos formando sales, pero sigue siendo hierro.

Los minerales no son destruidos o alterados por el calor, el oxígeno o los ácidos, únicamente pueden perderse por lixiviación (en el agua de lavado y cocción de los alimentos, cuando ésta no se consume)

A diferencia de las vitaminas, no requieren un cuidado especial cuando los alimentos que los contienen se someten a procesos culinarios.