Química de Alimentos

*Digestibilidad

Digestión:Procesos fisiológicos por loscuales las macromoléculas que componen la materia seca de los alimentos se transforman en unidades pequeñas y absorbibles.

El proceso digestivo comienza con dos procesos: Masticar y deglutirUna vez masticado el alimento es llevado por un tubo largo llamado esófago. El esófago es el encargado de llevar el alimento hacia el estómago, mediante movimientos generados por las paredes que lo conforman

La comida tarda sólo unos segundos en llegar al estómago, una vez ahí, los ácidos generados se encargan de transformarlo, dejando pasar a

través del piloro el alimento hacia el intestino delgado que es donde se realiza la mayor parte de la digestión (3 a 5 horas).

En el intestino delgado la vesícula biliar elabora un líquido espeso y verde llamado bilis, que deshace las grasas. El páncreas produce un jugo lleno de enzimas que descompone los azúcares, las proteínas y las

grasas.

Las paredes del intestino delgado están llenas de vellosidades, cada uno contiene vasos sanguíneos tan finos como un pelo. Los nutrientes se descomponen para poder pasar por las paredes hacia los capilares. Los capilares los transportan a todas las partes del cuerpo. Horas después de haber tragado el alimento, las células se nutren.

El alimento que todavía no ha sido digerido pasa al intestino grueso, que es más ancho que el delgado pero más corto y está situado alrededor de

éste. Mide 1.5 metros. Termina en la parte exterior del cuerpo en un esfínter llamado ano.

El intestino grueso absorbe el agua de la comida restante y lo demás es lo que se llama excrementos, que es la materia que desecha el cuerpo

Digestibilidad

• La digestibilidad es una forma de medir el aprovechamiento de una alimento, es decir, la facilidad con que es convertido en el aparato digestivo en sustancias útiles para la nutrición. Comprende dos procesos, la digestión que corresponde a la hidrólisis de las moléculas complejas de los alimentos, y la absorción de pequeñas moléculas (aminoácidos, ácidos grasos)

en el intestino.

La digestibilidad:- Constituye un indicador de la calidad de la materia prima que a veces varía notablemente, de una especie a otra; a priori se deberían esperar valores muy distintos en las especies carnívoras, herbívoras u

omnívoras.Es uno de parámetros utilizados para medir el valor nutricional de los distintos insumos destinados a alimentación.• Es uno de los indicadores más utilizados para

determinar a calidad de las proteínas debido a que no todas son digeridas, absorbidas y utilizadas en la misma medida

DETERMINACIÓN DE LA DIGESTIBILIDAD IN VIVO

El problema de la determinación de la digestibilidad in vivo es esencialmente el establecimiento de un balance apropiado entre los nutrientes que entran a partir de los alimentos y de los que salen a través de las heces.

Hay dos métodos posibles:- El método de recolección- El método con indicador

• el método de recolección total consistente en la recolección cuantitativa de las heces emitidas que corresponden a uno o muchos alimentos.

• Ventajas:

puede ser usado para evaluar dietas vivas y piensos, cuantificando los nutrientes aportados por la dieta y excretados en las heces, y por diferencia obtener el porcentaje de nutrientes asimilado por el organismo.• Desventajas:- es la necesidad de recolectar la totalidad del material fecal

excretado.- no todos los elementos excretados corresponden a los

incorporados por la ración diaria de alimento

• método con indicador que ha sido desarrollado para obviar los problemas de la recolección cuantitativa usando un marcador inerte indigerible; el marcador más frecuente usado es el óxido crómico (Edin, 1918) que es incorporado al alimento y luego analizado en él y en las heces.

• Ventajas:

es la no necesidad de una recolección total, sino que sólo basta una muestra tomada al azar que contenga el indicador• Desventajas:

es la lixivización que sufren las heces al estar en contacto con agua circulante

Características de los indicadores

• - Debe de ser inerte y no tóxico• No debe de tener función biológica• No ser absorbido y metabolizado• Mezclarse bien con el alimento• Permanecer uniformemente distribuido en la digesta• No influenciar secreciones intestinales• No influencia la flora del tracto digestivo• Poseer método especifico de determinación analítica• Ser barato

Clasificación de los indicadores

• Internos: Son constituyentes naturales de los alimentos como: sílice, lignina, nitrógeno fecal, cromógenos, cenizas insolubles en ácidos, N - Alcanos

• Externos:- Óxido de cromo, tierras raras (Lántano, Samario, Cério, Ytérbio, Disprosium), la rutenio fenantrolina, el cromo mordante, utilizados para fases sólidas y cobalto – EDTA, Cromo – EDTA y polietilenoglicol (PEG) utilizados para fases liquidas.

Determinación del coeficiente de digestibilidad

Método Directo:• CDA =[] * 100

CN: Consumo de nutrientes

EN: excreta del nutriente

• Para la determinación de la digestibilidad del alimento se utiliza la siguiente fórmula (CDA = Coeficiente de Digestibilidad Aparente):

CDA = 1 -

• En el caso de la determinación de la digestibilidad los nutrientes la ecuación es la siguiente:

CDA = 1- *