View
123
Download
24
Category
Preview:
DESCRIPTION
ppt
Citation preview
7/18/2019 PRESENTASI PENGUJIAN ORGANOLEPTIK
http://slidepdf.com/reader/full/presentasi-pengujian-organoleptik 1/31
PRESENTASI PENGUJIAN
ORGANOLEPTIK
Nama : - Mirwan
Deswendy - Indah
Deparemen : R!D dan "#
Disampai$an
O%eh
7/18/2019 PRESENTASI PENGUJIAN ORGANOLEPTIK
http://slidepdf.com/reader/full/presentasi-pengujian-organoleptik 2/31
Pen&erian U'i Or&an(%epi$
• U'i Or&an(%epi$ ada%ah s)a)pen&)'ian yan& men&&)na$an a%aindera man)asia )n)$ meni%ai *a$(r
m)) yan& ada da%am ma$anan +yan&ida$ er)$)r den&an )'i mi$r(,i(%(&idan )'i $imia sera )n)$ men&eah)i
penyimpan&an- penyimpan&an danper),ahan . per),ahan yan& er'adipada pr(d)$ pna&an/
7/18/2019 PRESENTASI PENGUJIAN ORGANOLEPTIK
http://slidepdf.com/reader/full/presentasi-pengujian-organoleptik 3/31
Ruang lingkup Uji Organoleptik
• Sarana dan prasaranaLaboratorium Pengujian
organoleptik • Panelis – Panelis Uji
• Metode pengujian Organoleptik
7/18/2019 PRESENTASI PENGUJIAN ORGANOLEPTIK
http://slidepdf.com/reader/full/presentasi-pengujian-organoleptik 4/31
Saran dan Prasarana U'iOr&an(%epi$
• Prasarana U'i Or&an(%epi$ : 0asi%iaspend)$)n& da%am pe%a$sanaanpen&)'ian (r&an(%epi$/
• Sarana U'i Or&an(%epi$ : 0asi%ias 1 a%a)ama pe%asanaan pen&)'ian(&an(%epi$ +Pera%aan dan
per%en&$apan )'i sera pan2a inderapane%is
7/18/2019 PRESENTASI PENGUJIAN ORGANOLEPTIK
http://slidepdf.com/reader/full/presentasi-pengujian-organoleptik 5/31
I. Prasarana Laboratorium Organoleptik
•
Lokasi• Lay out
• Kontrol bau
• Penerangan
• Kenyamanan
7/18/2019 PRESENTASI PENGUJIAN ORGANOLEPTIK
http://slidepdf.com/reader/full/presentasi-pengujian-organoleptik 6/31
1. Lokasi
Suasananya Tenang
(Tidak Dekat Loby
dan kantin) Mudah diapai
!ebas penemaran
7/18/2019 PRESENTASI PENGUJIAN ORGANOLEPTIK
http://slidepdf.com/reader/full/presentasi-pengujian-organoleptik 7/31
2. Lay out
• Ter,a&i aas 3 ,a&ian r)an&an : 4i%i$+se$a pen&)'ian dan r)an& persiapan2(n(h/
• U$)ran 4i%i$ 56 . 76 2m 8 96 . 56 2m
• Minima% 5 ,i%i$ pen&)'ian
• Peneran&an 6 . 76 0#
• ;arna dindin& dan sarana nera%
• Lay () memen)hi persyaraan saniasi
7/18/2019 PRESENTASI PENGUJIAN ORGANOLEPTIK
http://slidepdf.com/reader/full/presentasi-pengujian-organoleptik 8/31
3. Kontrol Bau
• Ada E8ha)snya
• 4e,as dari ,a) yan& men&&an&)pane%is
• A# den&an penyarin& $ar,(n a$i*
• S)h) R)an&an 36 -39 ( #
•
Ke%em,a,an 59 <
7/18/2019 PRESENTASI PENGUJIAN ORGANOLEPTIK
http://slidepdf.com/reader/full/presentasi-pengujian-organoleptik 9/31
4. Penerangan
•
Menye,ar raa $ese&a%a arah• Tida$ mempen&ar)hi $enampa$an
pr(d)$ )'i
•
Inensias 2ahaya 6 . 76 0#
7/18/2019 PRESENTASI PENGUJIAN ORGANOLEPTIK
http://slidepdf.com/reader/full/presentasi-pengujian-organoleptik 10/31
5. Kenyamanan
• R)an&an har)s enan&
• S)h) r)an&an yan& nyaman
•
;a$) pen&)'ian yan& ses)ai +6=/66. >>/66 aa) >?/66 . >5/66
• Mem)n&$in$an pen&am,i%an
$ep))san dapa se&era diam,i% +9 .>6 meni see%ah pemeri$saan
7/18/2019 PRESENTASI PENGUJIAN ORGANOLEPTIK
http://slidepdf.com/reader/full/presentasi-pengujian-organoleptik 11/31
II. Sarana Pengujiian Organoleptik
•
Peralatan persiapan• Sarana Pengu"ian
• Panelis
7/18/2019 PRESENTASI PENGUJIAN ORGANOLEPTIK
http://slidepdf.com/reader/full/presentasi-pengujian-organoleptik 12/31
1. Peralatan persiapan
• Polos dan ber#arna
netral (putih$ bening)
• %lat penyiapan
ontoh & alat
pemasak$ timbangan$
troley pemba#a
ontoh
7/18/2019 PRESENTASI PENGUJIAN ORGANOLEPTIK
http://slidepdf.com/reader/full/presentasi-pengujian-organoleptik 13/31
2. Sarana Pengujian
• Polos dan ber#arna netral ( 'arna putih$ transparans bening)
• 'adah ontoh$ gelas$ sendok$ sloki$ garpu$ pisau dan tissue.
• Sore sheet &
In*ormasi + nama produk$ nama panelis$ "am pengu"ian $ suhu ruangan
Instruksi + Petun"uk tanda ,tanda instruksi pengisian kolom
-esponsi + Tanggapan panelis pada lembar deskripsi.
• !ahan Penetral
@ %ir
@ The hangat@ rakers
@ -oti ta#ar
@ Tahu ta#ar
@ %pel Pear
7/18/2019 PRESENTASI PENGUJIAN ORGANOLEPTIK
http://slidepdf.com/reader/full/presentasi-pengujian-organoleptik 14/31
3. Panelis
• Mer)pa$an a%a ana%iis )n)$menera m))
• 4erpen&a%aman/
• Pe$a erhadapa ari,) m))/
• Dipi%h se2ar sisemais aas dasar
$ea'aman indera/• Di,eri %aihan/
7/18/2019 PRESENTASI PENGUJIAN ORGANOLEPTIK
http://slidepdf.com/reader/full/presentasi-pengujian-organoleptik 15/31
Panelis – Panelis !i
• Pane%is mer)pa$an a%a ana%iis )n)$ meneram))/
• Syara . syara pane%is :
- Terari$ dan ma)- Terampi% dan $(nsisen da%am men&am,i%$ep))san
- Seha
- Tida$ a%er&i- Men&heni$an $e,iasaan mer($($ min)man
$eras ma$an permen $are > 'am se,e%)mpen&)'ian/
7/18/2019 PRESENTASI PENGUJIAN ORGANOLEPTIK
http://slidepdf.com/reader/full/presentasi-pengujian-organoleptik 16/31
Klasi"ikasi Panelis
• Panel Perseorangan
• Panel terbatas
•
Panel terlatih• Panel agak terlatih
• Panel tidak terlatih
• Panel konsumen• Panel anak anak
7/18/2019 PRESENTASI PENGUJIAN ORGANOLEPTIK
http://slidepdf.com/reader/full/presentasi-pengujian-organoleptik 17/31
Panel Perseorangan
• San&a ah%i $epe$aan spesiB$ in&&i :
,a$a %ahir 1 %aihan
• San&a men&ena% si*a ,ahan yan& a$an
ni%ai
• Men&)asai me(de sens(ri den&an ,ai$/
• Men&ena%i penyimpanan yan& $e2i% dan
men&ena% penye,a,nya• San&a %an&$a ndiem)$an sehin&&a
memp)nyai ,ayaran yan& maha%/
7/18/2019 PRESENTASI PENGUJIAN ORGANOLEPTIK
http://slidepdf.com/reader/full/presentasi-pengujian-organoleptik 18/31
Panel #er$atas
• Terdiri dari / , 0 orang$ menghindari bias
• Kepekaan tinggi 1 panel perorangan
•
Mengenal *aktor , *aktor tertentu dalamsensori
• Keputusan hasil diskusi
•2indari dominasi seorang anggota/
7/18/2019 PRESENTASI PENGUJIAN ORGANOLEPTIK
http://slidepdf.com/reader/full/presentasi-pengujian-organoleptik 19/31
Panel #erlati%
• Terdiri dari >9 . 39 (ran&
• Meni%ai ,e,erapa si*a ran&san&an
•
Kepe$aan ida$ sein&&i pane%er,aas
• Per%) se%e$si dan %aihan
7/18/2019 PRESENTASI PENGUJIAN ORGANOLEPTIK
http://slidepdf.com/reader/full/presentasi-pengujian-organoleptik 20/31
Panel &gak #erlati%
• Terdiri dari >9 . 39 (ran&
• Men&eah)i si*a sens(ri see%ahpen'e%asan dan %aihan yan& ida$r)in
• Daa menyimpan& ida$ di&)na$an
•
Misa%nya mahasiswa 1 pers(na%iadiper)sahaan yan& dipi%ih/
7/18/2019 PRESENTASI PENGUJIAN ORGANOLEPTIK
http://slidepdf.com/reader/full/presentasi-pengujian-organoleptik 21/31
Panel #i'ak #erlati%
• Terdiri dari %e,ih dari 39 (ran&
• Oran& awam yan& dipi%ih,erdasar$an s)$) 'enis $e%aminsa)s s(sia% dan pendidi$an
• Meni%ai si*a sens(ri yan& sederhana)n)$ )'i penerimaan
• Oran& dewasa den&an ')m%ahpriaCwania
7/18/2019 PRESENTASI PENGUJIAN ORGANOLEPTIK
http://slidepdf.com/reader/full/presentasi-pengujian-organoleptik 22/31
Panel Konsumen
• Terdiri dari 6 . >66 (ran&
• Mer)pa$an ar&e pemasaran :
$e%(mp($1daerah eren)• Di%a$)$an )'i di pasar 1 d((r ( d((r
7/18/2019 PRESENTASI PENGUJIAN ORGANOLEPTIK
http://slidepdf.com/reader/full/presentasi-pengujian-organoleptik 23/31
Panel &nak( &nak
• Ana$ . ana$ )sia . >6 ah)n
• Meni%ai pr(d)$ $es)$aan ana$-ana$
•
Di%a$)$an den&an ahapan .ahapan hin&&a siana$ siap
• Men&&)na$an a%a ,an) )n)$
mem,eri$an peni%aian
7/18/2019 PRESENTASI PENGUJIAN ORGANOLEPTIK
http://slidepdf.com/reader/full/presentasi-pengujian-organoleptik 24/31
)eto'e Pengujian Organoleptik
• 3"i Pembedaan (Discriminative Test)
•3"i %*ekti* atau Penerimaan
• 3"i Deskripsi (Dsecriptive Test)
7/18/2019 PRESENTASI PENGUJIAN ORGANOLEPTIK
http://slidepdf.com/reader/full/presentasi-pengujian-organoleptik 25/31
I. ji Pem$e'aan
*+is,riminati-e #est
3"i Pasangan
Duo Trio TestTriangle Test ( Tes segitiga)
Pembanding 4anda
7/18/2019 PRESENTASI PENGUJIAN ORGANOLEPTIK
http://slidepdf.com/reader/full/presentasi-pengujian-organoleptik 26/31
ji Pasangan
• Menilai ada tidaknya perbedaan antara 5 maam kelompok
• Dapat menggunakan pembanding atau tidak menggunakan pembanding
• 6ika menggunakan pembanding$ satu dari dua ontoh di"adikan sebagai
pembanding sedangkan yang lain sebagai yang dibandingkan
•Pengu"ian menggunakan pembanding dilakukan untuk menilai ada atautidak ada perbedaaan dari pengaruh perlakuan
ontoh + membandingkan hasil pengolahan produk dengan ara lama dan
ara baru
• Pengu"ian tanpa menggunakan pembanding dilakukan untuk menilai ada
atau tidak ada perbedaaan dari dua daerah
ontoh + membandingkan kualitas bahan baku dari daerah % dan !
• 6umlah panelis +
%gak terlatih + 70 , 50 orang
Terlatih + 8 , 70 orang
7/18/2019 PRESENTASI PENGUJIAN ORGANOLEPTIK
http://slidepdf.com/reader/full/presentasi-pengujian-organoleptik 27/31
9ormat 3"i Pasangan :ama +;;;;;.. Tanggal + ;;;;..
Produk + Susu ( Pembanding susu standar)
Si*at Indra#i + 'arna putih
Instruksi+ :yatakan apakah ontoh yang disa"ikan sama atau berbeda dengan
ontoh baku. !ila sama beri tanda <$ bila beda 7
7. 'arna Putih (dengan pembanding)
5. 'arna Putih (Tanpa pembanding)
K(de Peni%aian
9>3
K(de Peni%aian
9>3
97=
7/18/2019 PRESENTASI PENGUJIAN ORGANOLEPTIK
http://slidepdf.com/reader/full/presentasi-pengujian-organoleptik 28/31
#riangle #est
• 3"i segitiga Triangle test digunanakan untuk mendeteksi
perbedaan yang keil$ karena lebih bpeka dari pasangan.
• 3ntuk pengembangan dan perbaikan produk serta =uality ontrol
• Disa"ikan / ontoh berkode$ dua ontoh sama dan satu ontoh
berbeda
• Tidak dikenal adanya ontoh pembanding atau ontoh baku
• Penya"ian ontoh sedapat mungkin seragam$ diberikan seara
bersamaan
• 6umlah panelis +
%gak terlatih + 70 , 50 orang
Terlatih + 0 , 70 orang
ji S i i
7/18/2019 PRESENTASI PENGUJIAN ORGANOLEPTIK
http://slidepdf.com/reader/full/presentasi-pengujian-organoleptik 29/31
/ormat ji Segitiga :ama +;;;;;;;;;.. Tanggal +;;;;;;
Produk +Serbuk minuman rasa "eruk
Si*at indra#i + 'arna$ Kehalusan$ dan rasaInstruksi+ Setelah iip / sa"ian$ nyatakan ontoh yang berbeda dengan tanda
7 pada kotak
Penya"ian
K(de
Krieria Peni%aian
;arna Keha%)san Rasa
>
9
93>
>
9
93>
7/18/2019 PRESENTASI PENGUJIAN ORGANOLEPTIK
http://slidepdf.com/reader/full/presentasi-pengujian-organoleptik 30/31
+uo #rio #est
• 3"i duo trio hampir sama seperti u"i segitiga
• Dua dari tiga ontoh dalah sama
• Satu dari dua ontoh yang sama dianggap sebagai
pembanding.
• Pembanding$ disa"ikan terlebih dahulu kemudian dua
ontoh yang lain dibandingkan dengan pembanding
•
6umlah panelis +%gak terlatih + 70 , 50 orang
Terlatih + 0 , 70 orang
7/18/2019 PRESENTASI PENGUJIAN ORGANOLEPTIK
http://slidepdf.com/reader/full/presentasi-pengujian-organoleptik 31/31
/ormat +uo #rio #est :ama +;;;;;;;;;.. Tanggal +;;;;;;
Produk +;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;.
Si*at indra#i + %roma dan rasa
Instruksi+ :yatakan salah satu ontoh yang berbeda diantara ketioga ontoh
ini dan beri tanda 7
Penya"ianPembanding 8/0 057
K(de
Krieria Penerimaan
Ar(ma Rasa
9
93>
Recommended