Embed Size (px)
Citation preview
UJI PENERIMAAN TERHADAP BAKPAO BUAH LAI
(DURIO KUTEJENSIS)
TUGAS AKHIR
KARYA TULIS DIAJUKAN SEBAGAI SALAH SATU SYARAT UNTUK
MEMPEROLEH GELAR AHLI MADYA DARI POLITEKNIK NEGERI
BALIKPAPAN
NURLITA
NIM: 150309286794
PROGRAM DIPLOMA III TATA BOGA
JURUSAN PERHOTELAN
POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN
2018
vi
ABSTRAK
Nurlita, 2018. Uji Penerimaan Terhadap Bakpao Buah Lai (Durio Kutejensis). Tugas
Akhir, Program Studi Tata Boga Politeknik Negeri Balikpapan, 2018.
Tujuan penelitian ini: 1) untuk mengetahui apakah buah lai dapat digunakan
sebagai penambahan pada kulit dan isi dalam pembuatan bakpao. 2) untuk mengetahui
pembuatan bakpao dengan penambahan buah lai. 3) untuk mengetahui biaya pokok
bahan makanan yang dibutuhkan dalam pembuatan bakpao buah lai. Adapun food cost
perporsinya didapatkan Rp. 3.755, dan standar food cost dengan tambahan 38% dengan
harga penjualan Rp, 10.000. 4) untuk mengetahui hasil uji hedonik dan uji mutu
hedonik terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa pada bakpao buah lai. Penelitian ini
terdiri dari dua tahap yaitu eksperimen dan uji organoleptik, pengujian melibatkan 5
panelis terlatih, kemudian hasilnya dianalisa menggunakan SPSS 24. Adapun hasil uji
hedonik nilai rata-rata dari aspek warna adalah 4.00. aspek aroma adalah 4.20. Adapun
dari aspek tekstur dengan rata-rata 4.00. Dan dari aspek rasa memiliki rata-rata 4.00.
Hasil dari uji mutu hedonik dari aspek warna adalah dengan rata-rata 4.40. Aspek
warna memiliki rata-rata 4.00. Sedangkan pada aspek tekstur dengan rata-rata 4.20.
Dan dari aspek rasa memiliki nilai rata-rata 4.00.
Kata-kata kunci: Bakpao, Buah Lai (Durio Kutejensis), Uji organoleptik
vii
ABSTRACT
Nurlita, 2018. Acceptance Test for Lai Fruit meatbun (Durio Kutejensis). Final Project,
Study Program of Balikpapan State Polytechnic, 2018.
The purposes of this research are: 1) to find out whether lai fruit can be used as
an addition to the skin and filling in making of meatbun. 2) to determine the making of
meatbun with the addition of other fruit. 3) to find out the basic costs of food needed
in making of other meatbun. The food cost of the contract is Rp. 3,755, and standard
food costs with an additional 38% with a sales price of Rp. 10,000. 4) to find out the
results of the hedonic test and the hedonic quality test on the color, aroma, texture, and
taste of other fruit buns. This study consisted of two stages: experiment el. and
organoleptic test, the test involved 5 trained panelists, then the results were analyzed
by using SPSS 24. The results of the hedonic test the average value of the color aspect
was 4.00. the aroma aspect is 4.20. As for the texture aspect with an average of 4.00.
And from the aspect of taste has an average of 4.00. The results of the hedonic quality
test from the aspect of color are an average of 4.40. The color aspect has an average of
4.00. Whereas in the aspect of texture with an average of 4.20. And from the aspect of
taste has an average value of 4.00.
Key words: Meatbun, fruit Lai (Durio Kutejensis), organoleptic test
viii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadiran Tuhan Yang Mha Esa atas segala rahmat,
karunia dan hidayah Nya. Penulis dapat menyusun Tugas Akhir dengan baik dan
benar. Judul yang diangkat penulis dalam penyusunan Tugas Akhir adalah “ Uji
Penerimaan Terhadap Bakpao Buah Lai”. Adapun penulis mengambil judul ini
karena pada dasarnya bakpao banyak diolah dengan berbagai macam isian yaitu
coklat, keju, srikaya manis dan kacang hijau, tetapi penulis akan menggunakan
buah Lai sebagai isian dan penambahan pada kulit bakpao yang mana buah Lai
tersebut merupakan buah lokal asli Kalimantan yang belum banyak masyarakat
aplikasikan sebagai bahan baku ataupun penambahan pada makanan.
Buah lai (Durio kutejensis) merupakan buah lokal yang berasal dari Kalimantan
yang banyak digemari oleh masyarakat khususnya di Balikpapan. Kebiasaan dari
masyarakat sekitar untuk bisa menikmati buah ini hanya dinikmati dengan cara
langsung dikonsumsi tanpa menambahkan ke bahan makanan yang lain.
Penambahann bakpao ini yaitu dengan menggunakan buah Lai agar dapat menjadi
beragam olahan produk dan dapat memberikan informasi kepada masyarakat
Balikpapan khususnya bahwa buah Lai dapat dijadikan sebagai bahan baku ataupun
sebagai bahan tambahan pada produk makanana.
Bakpao merupakan makanan traditional Tionghoa yang sudah populer didunia
karena kelezatannya yang menggunggah selera. Pada awalnya bakpao hanya diisi
dengan daging babi yang dicincang halus setelah berkembangnya jaman banyak
masyarakat mengganti isiannya menurut kesukaan dengan bentuk yang berbeda-
beda.
Jenis penelitian yang digunakan adalah uji organoleptik, yaitu menggunakan
penelitian experimen dengan dua tahap penelitian yaitu, tahap pendahuluan dan
lanjutan. Tahap pendahuluan dilakukan untuk menguji coba resep acuan produk
bakpao dari Hotel Platinum Balikpapan. Selanjutnya melakukan experimen dengan
menambkan buah lai pada adonan kulit bakpao dan dijadikan isi pada produk
tersebut. Dalam penelitian lanjutan yaitu mengadakan pengujian terhadap tingkat
kesukaan produk (uji hedonik) dan kelayakan produk (mutu hedonik) dari segi
aroma, warna, tekstur, dan rasa.
ix
Dalam penyusunan Tugas Akhir (TA) ini. Penulis tidak dapat menyusun Tugas
Akhir (TA) tanpa bantuan dan dukungan dari berbagai pihak. Dengan ini penulis
mengucapkan banyak terima kasih kepada:
1. Ramli, S.E, MM. selaku Direktur Politeknik Negeri Balikpapan.
2. Ria Setyawati, M.Pd. selaku kepala Prodi Tata Boga Politeknik Negeri
Balikpapan.
3. Yogiana Mulyani, M M. Par selaku pembimbing I dalam penyusunan isi pada
Tugas Akhir (TA).
4. Dra. Nawang Retno Dwiningrum, M.Si selaku pembimbing II dalam
penyusunan tata tulis pada Tugas Akhir (TA).
5. Seluruh dosen pengampuh pada prodi Tata Boga, yang tidak dapat penulis
sebutkan satu-persatu, yang telah mengajarkan dan membimbing dari semester
I sampai semester VI.
Penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada seluruh pihak yang tidak bisa
disebutkan satu-persatu, penulis menyadari bahwa masih ada kekurangan maka dari
itu, penulis mengharapkan kritik dan saran kepada pembaca dalam memperbaiki
dan menyempurnakan isi dari Tugas Akhir selanjutnya.
Balikpapan, 10 Agustus 2018
Nurlita
Nim. 150309286794
x
DAFTAR ISI
Lembar Persetujuan ............................................................................................ i
Lembar Pengesahan ............................................................................................ ii
Surat Pernyataan ................................................................................................ iii
Surat Persembahan ............................................................................................. iv
Surat Pernyataan Persetujuan Publikasi .......................................................... v
Abstrak ................................................................................................................. vi
Kata Pengantar.................................................................................................. viii
Daftar Isi ............................................................................................................ x
Daftar Gambar .................................................................................................. xiii
Daftar Tabel ....................................................................................................... xiv
Daftar Lampiran ............................................................................................... xv
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ............................................................................... 1
B. Rumusan Masalah .......................................................................... 2
C. Batasan Masalah............................................................................. 3
D. Tujuan Penelitian ........................................................................... 3
E. Manfaat Penelitian ......................................................................... 4
BAB II LANDASAN TEORI
A. Kajian Teori .................................................................................... 5
1. Lai (Durio kutejensis) ................................................................. 5
a. Karakteristik Bentuk Buah Lai.............................................. 6
b. Klasifikasi Buah Lai .............................................................. 8
c. Kandungan Gizi Pada Buah Lai ......................................... 13
d. Keunggulan Buah Lai ........................................................ 14
2. Bakpao...................................................................................... 15
a. Deskripsi Singkat Bakpao .................................................. 15
b. Macam-Macam Bakpao ..................................................... 16
c. Jenis isi Bakpao .................................................................. 17
d. Bahan Utama Pembuatan Kulit Bakpao ............................. 17
xi
e. Tips pembuatan Bakpao ..................................................... 19
f. Peralatan yang Digunakan.................................................. 21
g. Kandungan Gizi Pada Bakpao ........................................... 21
h. Resep Acuan Bakpao ......................................................... 22
3. Uji Organoleptik....................................................................... 23
a. Pengertian Uji Organoleptik .............................................. 23
b. Metode Pengujian Organoleptik ........................................ 24
c. Tujuan Uji Organoleptik .................................................... 27
d. Persiapan Uji Organoleptik ................................................ 28
4. Food Cost ................................................................................. 30
a. Pengertian Food Cost ......................................................... 30
b. Standard Food Cost ............................................................ 31
B. Hasil Penelitian Relavan............................................................... 32
C. Kerangka Berfikir ......................................................................... 33
BAB III Metode Penelitian ............................................................................ 36
A. Jenis Penelitian ............................................................................ 36
B. Tempat dan Waktu Penelitian....................................................... 36
C. Populasi, Stempel, dan Teknik Sampling ..................................... 37
1. Populasi .................................................................................... 37
2. Stempel ..................................................................................... 37
3. Teknik Sampling ...................................................................... 38
D. Teknik dan Instrumen Pengumpulan Data ................................... 39
1. Teknik Pengumpulan Data ....................................................... 39
2. Instrument Pengumpulan Data ................................................. 40
E. Teknik Analisis Data .................................................................... 42
F. Prosedur Penelitian ....................................................................... 43
1. Persiapan diri ............................................................................ 43
2. Penelitian Lanjutan................................................................... 46
BAB IV Hasil Penelitian dan Pembahasan
A. Deskripsi Hasil Penelitian .......................................................... 48
1. Penelitian Pendahuluan ............................................................ 48
xii
a. Proses Pemilihan Buah Lai Yang Baik Dan Matang ........ 48
1) Eksperimen Pertama .................................................... 49
2) Eksperimen Kedua ...................................................... 51
3) Eksperimen Ketiga ...................................................... 52
b. Persiapan Peralatan ............................................................ 54
c. Prosedur Kerja .................................................................... 54
2. Standar Food Cost Bakpao Buah Lai ...................................... 56
3. Penelitian Lanjutan .................................................................. 58
a. Uji Hedonik ....................................................................... 58
1) Warna Bakpao Buah Lai ............................................. 58
2) Aroma Bakpao Buah Lai ............................................. 59
3) Tekstur Bakpao Buah Lai ............................................ 59
4) Rasa Bakpao Buah Lai ................................................ 60
b. Uji Mutu Hedonik ............................................................. 61
1) Warna Bakpao Buah lai .............................................. 61
2) Aroma Bakpao Buah lai .............................................. 62
3) Tekstur Bakpao Buah lai ............................................. 63
4) Rasa Bakpao Buah Lai ................................................ 63
B. Pembahasan ................................................................................. 64
C. Keterbatasan Penelitian ............................................................... 67
BAB V Kesimpulan Dan Saran .................................................................. 68
A. Kesumpulan ................................................................................. 68
B. Saran ............................................................................................ 69
Daftar Pusaka .................................................................................................... 70
Lampiran .......................................................................................................... 72
Riwayah Hidup (CV) ........................................................................................ 88
xiii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Buah Lai Batuah ................................................................................ 9
Gambar 2.2 Buah Lai Kutai .................................................................................. 11
Gambar 2.3 Buah Lai Mahakam ........................................................................... 13
Gambar 3.4 Proses Penelitian Pendahuluan .......................................................... 46
Gambar 3.5 Proses Penelitian Lanjutan ................................................................ 47
Gambar 4.6 Buah lai berwarna orange ................................................................. 48
Gambar 4.7 Pemisahan kulit buah lai pada biji .................................................... 49
Gambar 4.8 Penimbangan bahan .......................................................................... 54
Gambar 4.9 Pengadukan adonan .......................................................................... 55
Gambar 4.10 Pembentukan dan Pengisian adonan .............................................. 55
Gambar 4.11 Pengistirahatan adonan ................................................................... 56
Gambar 4.12 Pengukusan adonan ........................................................................ 56
Gambar 4.13 Bakpao buah lai yang sudah matang .............................................. 58
xiv
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Karakteristik Fisik Buah Lai ................................................................. 7
Tabel 2.2 Komposisi Gizi pada Buah Lai ............................................................. 14
Tabel 2.3 Nilai Gizi Bakpao.................................................................................. 21
Tabel 2.4 Resep Acuan Kulit Bakpao ................................................................... 22
Tabel 2.5 Diagram alir pada Kerangka Berfikir.................................................... 35
Tabel 3.6 Skala Hedonik dan Numerik ................................................................. 41
Tabel 3.7 Skala Mutu Hedonik dan Numerik ....................................................... 42
Tabel 4.8 Resep Bakpao Buah lai Eksperimen Pertama ...................................... 50
Tabel 4.9 Resep Bakpao Buah Lai Eksperimen kedua ........................................ 51
Tabel 4.10 Resep Bakpao Buah Lai Eksperimen Ketiga ..................................... 53
Tabel 4.11 Standar Food Cost .............................................................................. 57
Tabel 4.12 Hasil Uji Hedonik Dari aspek Warna ................................................ 59
Tabel 4.13 Hasil Uji Hedonik Aroma .................................................................. 59
Tabel 4.14 Hasil Uji Hedonik Tekstur ................................................................. 60
Tabel 4.15 Hasil Uji Hedonik Rasa ...................................................................... 60
Tabel 4.16 Rekapitulasi Perhitungan Statistik Uji Hedonik ................................ 61
Tabel 4.17 Hasil Uji Mutu Hedonik Warna ......................................................... 62
Tabel 4.18 Hasil Uji Mutu Hedonik Aroma ........................................................ 62
Tabel 4.19 Hasil Uji Mutu Hedonik Tekstur ....................................................... 63
Tabel 4.20 Hasil Uji Mutu Hedonik Rasa ............................................................ 64
Tabel 4.21 Rekapitulasi Perhitungan Statistik Uji Mutu Hedonik ....................... 64
xv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 ......................................................................................................... 72
Lampiran 2 ......................................................................................................... 74
Lampiran 3 ......................................................................................................... 79
Lampiran 4 ......................................................................................................... 84
Lampiran 5 ......................................................................................................... 85
Lampiran 6 ......................................................................................................... 86
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Berkembangnya pangan selalu berkembang dari waktu ke waktu, tidak
hanya dalam penggabungan resep, namun juga penggunaan dalam bahan yang
terkadang tidak terfikirkan sebelumnya. Selain itu, banyak pula yang
memanfaatkan produk lokal untuk bahan campuran dalam suatu resep
masakan, dan dijadikan sebagai buah tangan khas daerah tersebut. Banyak dari
masyarakat yang membuat berbagai olahan makanan baru dengan
menambahkan produk lokal kedalam resep makanan tersebut, salah satunya
adalah Bakpao.
Bakpao merupakan makanan tradisional masyarakat Tionghoa, makanan ini
sering di jumpai di berbagai daerah di Indonesia termasuk Kota Balikpapan
yang memiliki ras bahkan suku yang berbeda beda, Bakpau di Balikpapan dijual
tidak hanya di Restaurant namun juga di beberapa kedai makanan kecil.
Karena, banyaknya masyarakat Tionghoa yang berdomisi di kota ini. Bakpao
terbuat dari campuran adonan terigu yang diisi oleh berbagai macam varian
yang dibentuk bulat dan dikukus hingga mengembang dan matang, Makanan
ini identik berisi dengan daging, dengan berkembangnya jaman makanan ini
bisa diisi dengan berbagai macam isian seperti sayur-sayuran, kacang hijau,
selai kacang, coklat, srikaya manis, dan varian lainnya. Dari hasil pengamatan
dan sumber-sumber referensi mengenai bakpao, penulis belum menemukan
adanya varian bakpao yang di inovasi dengan buah. Dengan demikian makanan
ini bisa lebih dikembangkan variannya dengan menambahkan buah lai yang
merupakan buah lokal dari kota Balikpapan.
Menurut Muhamad Rizal (2015) Lai adalah tanaman Durio kutejensis,
berasal dari kabupaten Kutai Kartanegara, Kalimantan timur dan dikenal
dengan nama Lai. Di beberapa tempat di Kalimantan disebut Papakin dan
2
Pakawai. Tanaman lai merupakan salah satu kerabat durian yang cukup
prospektif untuk dikembangkan sebagai komoditi unggul Kalimantan Timur.
Perkembangan buah Lai di Kalimantan khususnya dikota Balikpapan
sangatlah pesat, sehingga menjadikan buah lokal ini menjadi buah unggulan
yang mulai dikembangkan secara serius sejak tahun 2008 dimana untuk
membangun kebun telah digunakan benih hasil perbanyakan vegetative (okulasi
dan grafting) dari varietas unggul yang telah dirilis oleh Menteri Pertanian
Dengan berkembangnya jaman peminat buah lai tersebut makin meningkat,
banyak masyarakat yang mencari buah tersebut untuk dikonsumsi tapi sangat
disayangkan dengan meningkatnya peminat terhadap buah lokal, buah ini
menjadi sangat susah untuk didapati karena buah lai termasuk buah musiman.
Berdasarkan uraian di atas diatas, dalam pembuatan Tugas Akhir ini penulis
melakukan penelitian dalam pembuatan bakpao yang menggunakan bahan
tambahan buah lai didalam adonan maupun dijadikan isian. Selain ingin
menambah ragam variasi bakpao, penulis berharap produk hasil penelitian yang
menggunakan buah lokal dari Kalimantan yang nantinya dapat diterima oleh
masyarakat dan menjadi salah satu produk pangan unggulan khususnya di Kota
Balikpapan dan akan menjadi buah tangan kota Balikpapan yang layak baik
dalam maupun luar negeri.
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang sebagaimana telah di kemukakan sebelumnya,
maka masalah dalam penelitian ini sebagai berikut.
1. Apakah buah lai dapat digunakan sebagai bahan tambahan pada pembuatan
bakpao ?
2. Bagaimana pembuatan bakpao dengan bahan tambahan buah Lai?
3. Berapa biaya pokok bahan makanan (food cost) yang dibutuhkan dalam
pembuatan bakpao buah lai?
4. Bagaimana hasil uji hedonik terhadap tekstur, warna, aroma, dan rasa pada
bakpao dengan penambahan buah lai?
5. Bagaimana hasil uji mutu hedonik terhadap tektur, warna, aroma, dan rasa
pada pembuatan bakpao dengan penambahan buah lai?
3
C. Batasan Masalah
Berdasarkan hasil identifikasi masalah di atas dan dengan keterbatasan
peneliti, maka penelitian ini dibatasi pada batasan permasalahan sebagai
berikut:
1. Penelitian ini sebatas mengetahui tentang proses dan teknik pembuatan kulit
dan isi bakpao dengan penambahan buah lai.
2. Penelitian ini sebatas mengetahui tentang uji penerimaan bakpao dengan
penambahan buah lai.
3. Penelitian ini sebatas mengetahui berapa biaya pokok bahan makanan yang
dibutuhkan dalam pembuatan bakpao buah lai
D. Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian adalah sebagai berikut:
1. Untuk mengetahui apakah buah lai dapat digunakan sebagai penambahan
pada kulit dan isi dalam pembuatan bakpao.
2. Untuk mengetahui pembuatan bakpao dengan penambahan buah Lai.
3. Untuk mengetahui biaya pokok bahan makanan yang dibutuhkan dalam
pembuatan bakpao buah lai.
4. Untuk mengetahui hasil uji hedonik terhadap tekstur, warna, aroma, dan
rasa pada bakpau dengan penambahan buah lai.
5. Untuk mengetahui hasil mutu hedonik bakpao dengan bahan tambahan
buah lai.
4
E. Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat bagi berbagai pihak,
antara lain:
1. Bagi Institusi
a. Penelitian ini diharapkan dapat menjadi referensi dalam penelitian
selanjutnya.
b. Penelitian ini diharapkan dapat memberi kontribusi dalam bidang Tata
Boga, khususnya pemanfaatan buah Lai sebagai buah lokal Kalimantan
Timur.
c. Memberikan pengetahuan tentang pemanfaatan buah Lai dalam
pengolahan bakpau.
2. Bagi Penulis
a. Mengetahui hasil yang diperoleh dari pembuatan bakpao dengan
penambahan buah Lai.
b. Memberikan pengetahuan kepada pembaca tentang pemanfaatan buah
Lai sebagai bahan tambahan makanan.
c. Menambah wawasan dan pengetahuan dalam menginovasi buah Lai
sebagai bahan tambahan pada pembuatan Bakpao.
d. Sebagai persyaratan tugas dalam memperoleh gelar Ahli Madya di
Jurusan Perhotelan Program Studi Tata Boga politeknik Negeri
Balikpapan.
3. Bagi Masyarakat
a. Agar mengetahui bahwa buah Lai memiliki manfaat sebagai
penambahan pada produk Bakpao.
b. Memberikan informasi kepada masyarakat bahwa buah Lai dapat
dijadikan sebagai isian pada Bakpao.
c. Memberikan nilai jual yang lebih tinggi untuk buah Lai setelah menjadi
produk pangan.
5
BAB II
LANDASAN TEORI
A. Kajian Teori
1. Lai (Durio Kutejensis)
Tanaman Lai (Durio Kutejensis) adalah jenis buah-buahan lokal
Kalimantan berasal dari Famili Bombacaeae. Meski berasal dari
Kalimantan, buah ini dapat hidup di tempat lain, daerah yang beriklim
cukup basah dan memiliki tanah jenis ultisol dan alluvial yang subur
bisa menumbuhkan tanaman Lai (Wiryanta, 2008).
Lai merupakan jenis durian yang endemic di Kalimantan terutama
Kalimantan Timur dan Kalimantan Selatan. Namun demikian, lai juga
dijumpai tumbuh baik di Pulau Sumatera (Palembang, Riau, Sumatera
Barat, dan Jambi). Tanaman ini juga dijumpai tumbuh baik di Subang
dan Taman Buah Mekarsari. Di Banyuwangi juga dijumpai Lai yang
dapat berbuah dengan baik. Lai memiliki potensi yang besar untuk
dikembangkan sebagai salah satu produk unggulan buah tropika, namun
pamornya masih tertutup oleh popularitas durian dari spesiaes
Dzibhetinus. Oleh karena itu, kepedulian dan upaya promosi Lai perlu
ditingkatkan agar citra salah satu komoditas unggulan masa depan ini
meningkat dan dapat menjadi pendamping buah-buah lain (Santoso,
2010).
Di Daerah Kalimantan Selatan dan sebagian Kalimantan Tengah,
buah ini disebut Papaken. Bentuk buahnya sangat mirip dengan Durian,
karena keduanya masih bersaudara, yang membedakan hanya isi daging
buahnya. Lai Mahakam merupakan salah satu varietas Lai paling
digemari masyarakat yang permintaannya terus meningkat dalam pasar
domestic. Sebagian besar biji Lai Mahakam mengempis, tapi aromanya
wangi menyengat dan rasannya manis. Dari satu pohon Lai, dapat
menghasilkan 200 buah prtahun dengan ukuran antara 1.3-1,6 kg/buah.
6
Di kaliamantan Timur, Lai Mahakam biasa dipasarkan dengan harga Rp
20.000-Rp 25.000/buah.
a. Karakteristik Bentuk Buah Lai
Pohon Lai (Durio Kutejensis) berperawakan pohon, tingginya
mencapai 24 meter dengan diameter batang 40 cm. Buahnya bertipe
kapsul, berbentuk bulat telur sampai menjorong, bersegi lima,
berukuran sampai 20 x 12 cm, berwarna kuning kusam, tertutup oleh
duri-duri halus yang agak tumpul atau tidak runcing, panjangnya 1-1,5
cm. Bijinya berbentuk menjorong, panjangnya sampai 4 cm, berwarna
coklat mengkilap, terbungkus oleh aril yang berdaging, berwarna
kuning dan tidak beraroma. Tanaman yang dibudidayakan dapat mulai
berbuah setelah pohonnya mencapai tinggi 4-5 meter.
Sebagai durian yang tergolong ganjah, lai dapat berbuah setelah
berumur 4-5 tahun dan memiliki profil pohon rindang. Bentuk buahnya
bulat, berwarna kuning dan berukuran kecil kurang lebih setengah dari
ukuran besar buah durian. Rasa daging buahnya yang berwarna orange
itu cukup manis dan empuk dengan aroma tidak begitu harum
(Nurbani, 2012).
7
Tabel 2.1 karakteristik fisik Buah Lai
No Karakter Lai
1. Warna kulit Hijau muda
2 Warna kulit masak/tua Hijau kekuningan
3 Permukaan Kulit berduri
4 Warna daging Kuning-jingga
5 Warna biji Coklat
6 Ukuran buah Besar
7 Bobot buah 0,7-1,1 kg
8 Volume buah -
9 Densitas 0,70g/ml
10 Panjang buah
11 Lebar buah 12,8-15,3 cm
12 Lingkar buah 12,8-14,2 cm
13 Nisbah p/L buah -
14 Bentuk buah 0,97-1,09
15 Kekerasan buah berkulit -
16 Tebal kulit 1,1 cm
17 Jumlah juring -
18 Jumlah biji per juring -
19 Jumlah biji 10-21
20 Tebal daging -
21 Persentasi daging (BDD) 19,95%
22 Tekstur daging Lunak padat
23 Rasa daging Manis khas
24 Aroma buah khas Kurang tajam
Sumber: Antarlina, dkk. 2003.
8
b. Klasifikasi Buah Lai
1) Menurut keragaman varietan buah lai
Menurut Muhamad Rizal (2015) dalam jurnalnya yang berjudul
“Prospek pengembangan buah Lai (durio kutejensis) sebagai
varietas unggul lokal di kabupaten Kutai Kartanegara, Kalimantan
Timur. Buah lai varietas unggul belum banyak dikenal oleh
konsumen. Sampai saat ini telah dirilis tiga varietas unggul nasional
tanaman lai yang berasal dari Desa Batuah, Kecamatan Loa Janan,
Kabupaten Kutai Kartanegara yaitu Lai Batuah, Lai Kutai dan Lai
Mahakam. Berikut adalah keragaman buah lai sebagai varietas
unggul nasional yang telah dibudidayakan, yaitu:
a) Lai Batuah
Merupakan lai pertama asal Desa Batuah yang dirilis sebagai
varietas unggul nasional pada tahun 2006 berdasarkan SK Mentri
Pertanian nomor: 548/Kpts/SR.120/9/2006, tanggal 26 September
2006. (PSBTPH Kalimantan Timur 2012).
Lai batuah ini memiliki keunggulan yaitu mempunyai
produksi buah tinggi antara 300-400 buah/tahun; persentase buah
yang dapat dimakan mencapai 39%. Dapat beradaptasi dengan baik
didataran rendah dengan ketinggian 10-100 m dpl. Lai Batuah telah
terdaftar sebagai varietas unggul.
Selain memiliki keunggulan, lai batuah juga memiliki
penjelasan dari tingkat tanaman lai batuah yaitu memiliki bentuk
tajuk payung simetris; percabangan horizontal dengan ujung
melengkung ke atas; warna batang kecoklatan; bentuk penampang
batang bulat; warna daun bagian atas hijau tua; permukaan daun
bagian atas mengkilap; warna daun bagian bawah krem; bentuk daun
bulat memanjang; ujung daun meruncing; ukuran daun panjang 30-
35 cm, lebar 6-8 cm; kedudukan daun selang seling pada cabang;
warna kelopak bunga krem keperakan; warna mahkota bunga merah
tua; warna benang sari putih kekuningan-kuningan; jumlah
9
benangsari 50-60 buah; bentuk bunga kuncup bulat agak lonjong dan
agak mengarah ke atas; warna buah kuning; bentuk buah bulat agak
bersegi; ukuran buah tinggi 15-18 cm, diameter 13-16 cm; warna
daging buah kuning kemerahan; rasa daging buah manis; tekstur
daging buah halus; aroma daging buah tidak beraroma alkohol;
bentuk biji lonjong; ukuran biji pajang 2,5-3 cm, lebar 1-1,5 cm;
berat biji 9,8=12,7 g; jumlah biji per buah 25-30 biji; berat daing
buah dan bii 31,9-34,8 g; jumlah juring per buah 5 juring; jumlah
ponge per buah 0,5-0,6 cm; bentuk duri tajam, panjang, jarang,
dalam; panjang tangkai buah 6-9 cm; sifat buah agak susah dibelah;
berat buaj 1,5-1,6 kg; persen buah yang dapat dimakan 39,2%; kadar
gula 22,48%; kadar protein 1,2%; kadar lemak 0,41%; kadar air
66,4%; daya simpan buah 7- 9 hari setelah panen; waktu berbunga
juli-agustus; waktu panen februati-maret; hasil 300-400
buah/pohon.
Gambar 2.1 Bual Lai Batuah
Sumber: Muhamad Rizal, 2015
b) Lai Kutai
Lai Kutai berasal dari Desa Batuah, Keamatan. Loa Janan,
Kab. Kutai Kartanegara, Provinsi Kalimantan Timur. Varietas ini
diperoleh dari seleksi pohon induk. Buah lai Kutai juga memiliki
keunggulan dari Lai lainnya seperti, daging buah tebal; rasa manis,
tidak berserat. Dapat beradaptasi dengan baik didataran rendah
dengan ketinggian 10-100 m dpl. Lai Kutai telah terdaftar sebagai
varietas unggul dan dirilis pada tahun 2007 berdasarkan SK Menteri
10
Pertanian nomor: 482/Kpts/SR.120/9/2007, tanggal 5 September
2007 (PSBTPH Kalimantan Timur 2012).
Tak hanya memiliki keunggulan, buah ini juga memiliki
penjelasan singkat tentang tanaman ini mulai dari pohon dan
buahnya yaitu : Bentuk tajuk payung simetris; percabanga menyebar
tidak beraturan; tinggi cabang pertama 1,9 m diatas permukaan
tanah; warna batang kecoklatan; bentuk penampang batang agak
membulat; warna daun muda hijau kekuningan; warna daun tua
hijau gelap; warna daun bagian atas hijau; permukaan daun bagian
atas halus; permukaan daun bagian bawah agak kasar; warna daun
bagian bawah kuning keperakan; bentuk daun bulat memanjang; tepi
daun rata; ujung daun meruncing ke bawah; ukuran daun panjang
26-39 cm, lebar 9-13 cm; tipe tulang daun berselang seling;
kedudukan daun selang seling pada cabang; panjang tangkai daun 1-
1,5 cm; warna kelopak bunga kuning muda keperakan; warna
mahkota daun merah; warna kepala putik putih kecokelatan; warna
benang sari kuning; bentuk bunga bulat/tersususn dalam
lingkungan; jumlah bunga per tandan 5-20 kuntum; warna buah
muda hijau; warna buah tua kuning kehijauan; bentuk buah bulat
bersegi lima; ukuran buah tinggi 18-20 cm, diameter 15,9-16,5 cm;
warna daging buah kuning cerah (orange); daging buah tebal; rasa
manis; tekstur daging buah halus tidak berserat; aroma daging buah
tidak tajam; bentuk biji lonjong; ukuran biji panjang 2,5-3 cm
diameter 1,9-2,5 cm; warna biji cokelat; berat biji 12-14 g; jumlah
biji per buah 15-19 biji; berat daging buah dan biji 35-36 g; jumlah
juring per buah 5 juring; jumlah pongge per juring 4-5 pongge;
ketebalan kulit buah 0,5-0,6 cm; duri buah agak rapat; bentuk ujung
duri runcing; panjang duri 0,7-0,8 cm; panjang tangkai buah 3-3,5
cm; kekeraan buah agak keras; sifat buah agak sukar dibelah; berat
per buah 1,4-1,9 kg; jumlah buah per tandan 1-3 buah; kandungan
gula 12,8%; kadar protein 2,69%; kadar lemak 1,65%; kadar air
11
58,05%; kadar karbohidrat 15,52%; kadar serat kasar 1,2%; waktu
berbunga agustus-sepetember; waktu panen desember-januari;
persen buah yang dapat dikonsumsi 31- 35%; hasil buah 140-285
kg/pohon/tahun; daya simpan buah 7-8 hari setelah panen.
Gambar 2.2 Buah Lai Kutai
Sumber: Muhamad Rizal, 2015
c) Lai Mahakam
Lai Mahakam, berasal dari Desa Batuah, Kecamatan Loa
Janan, Kab. Kutai Kartanegara, Provinsi Kalimantan Timur. Buah
ini mirip dengan durian tetapi warna kulit luar, warna daging buah
dan aroma yang berbeda. Lai mahakam sebelumnya dikenal sebagai
lai rencong. Istilah rencong memiliki arti gincu alias pewarna bibir.
Warna dagingnya memang kemerahan seperti lipstik. Lai mahakam
berukuran sekitar 1,3-1,6 kilogram (kg). Daging buahnya bertekstur
halus, kering, dan tebal. Bahkan, paling tebal di antara varietas lai
lainnya (Lai Kutai dan Lain Batuah). Lai Mahakam telah terdaftar
menjadi varietas unggul Berdasarkan SK Menteri Pertanian nomor :
3507/Kpts/SR.120/10/2009, tanggal 12 Oktober 2009 (PSBTPH
Kalimantan Timur 2012).
Lai Mahakam memiliki keunggulan diantaranya: Warna
daging buah yang unik (kuning kemerahan) disukai pasar asia
karena bagi etnis keturunan Tionghoa, warna merah melambangkan
keberuntungan yang baik, kulit daging buah lebih tebal, sebagian
besar biji lai mahakam mengempis tapi aromanya wangi menyengat
dan rasanya manis
12
Sedangkan tanaman buah lai Mahakam ini memiliki Tinggi pohon
17 m; bentuk tajuk payung; lebar tajuk 10 m; percabangan
menyebar; tinggi cabang pertama 1 m di atas permukaan tanah;
warna batang coklat keputihan; bentuk penampang batang bulat;
bentuk daun bulat memanjang; ukuran daun panjang 22-28 cm, lebar
9- 10 cm; diameter batang 55 cm; warna daun bagian atas hijau tua;
warna daun bagian bawah krem keperakan; permukaan daun bagian
atas halus; permukaan daun bagian bawah agak kasar; tepi daun rata;
ujung daun meruncing; tipe tulang daun; panjang tangkai daun 1,0-
1,5 cm; warna kelopak bunga; krem keperakan dan terdapat bercak-
bercak kuning keperakan; warna mahkota bunga merah tua; warna
kepala putik putih kecoklatan; warna benang sari putih kekuningan;
bentuk bunga bulat; jumlah bunga per tandan 10-15 kuntum; waktu
berbunga agustus-september; waktu panen desember-januari;
bentuk buah bulat bersegi lima; ukuran buah tinggi 14-16 cm,
diameter 13-15 cm; warna buah muda hijau; warna buah tua kuning
tua; warna daging buah kuning dengan semburat jingga (marker);
ketebalan daging buah 0,8-1,0 cm; rasa daging buah manis agak
berlemak; tekstur daging buah agak keras; kandungan gula 17o brix;
kandungan protein 6,70%; kandungan lemak 2,14%; kandungan air
57,96%; kandungan karbohidrat 19,05%; kandungan serat kasar
2,28%; bentuk biji bulat memanjang; ukuran biji panjang 4-5 cm,
diameter 9,5-15,9 cm; warna biji coklat; berat biji 7-8 g; jumlah biji
per buah 10-15 biji; berat daging buah dan biji 35,5-37,0 g; jumlah
juring per buah 5 juring; jumlah pongge per juring 4-6 pongge;
ketebalan kulit buah 6-7 mm; duri buah kecil, panjang dan rapat;
bentuk ujung duri runcing; panjang duri 7-9 mm; ukuran tangkai
buah panjang 8-9 cm, diameter 2,0-2,5 cm; kekerasan buah agak
keras; sifat buah mudah dibelah; berat per buah 1,0-1,2 kg; jumlah
buah per tandan 1-3 buah; persentase buah yang dapat dikonsumsi
13
45-50%; daya simpan buah pada suhu kamar (27-30o C) 7-8 hari
setelah panen; hasil buah 70-228 kg/pohon/tahun.
Gambar 2.3 Buah Lai Mahakam
Sumber: Muhamad Rizal, 2015
Dari berbagai keragaman buah lai yang ada di Kalimantan
khususnya di Balikpapan penulis menggunakan buah Lai Kutai
sebagai bahan utama dalam pencampuran adonan maupun isian.
c. Kandungan Gizi Pada Buah Lai
Adapun yang terkandung didalam buah lai tidak sama dengan
kandungan yang ada didalam buah durian, menurut Sri, S, Antarlina
(2009). daging buah lai (Durio kutejensis) megandung kadar protein (
2,9%) dan patinya (12.2%) tinggi.
Komponen buah seperti kadar air dan karbohidrat yang terdiri atas
pati dan serat mempengaruhi tekstur daging. Nilai komponen tersebut
pada daging buah lai lebih rendah dari pada buah durian, sehingga
teksture buah lai lebih kering, kesat, dan lembut (tidak berserat).
Namun, karena kadar gula buah Lai lebih rendah maka rasanya kurang
manis dibandingkan dengan buah durian.
Salah satu keunggulan dari buah ini adalah kadar vitamin A yang
tinggi, hal ini tampak pada warna daging buah yang sangat kuning
(jingga). Daging buah mengandung koroten yang merupakan
provitamin A dan berkorelasi positif dengan kandungan vitamin A.
14
Tabel 2.2 Komposisi Gizi Pada Buah Lai
No Komponen Lai
1 Air 58,75 %
2 Abu 1,69 %
3 Pati 12,24 %
4 Serat kasar 0,41 %
5 Protein 2,92 %
6 Lemak 1,95 %
7 Karbohidrat 34,69 %
8 Sukrosa -
9 Total gula 4,59 %
10 Total asam 4,68 mgKOH/g
11 Vitamin A -
12 Vitamin C 0,03 %
13 Kalori 78,19 kal/100 g
Sumber: Antarlina, dkk, 2003
d. Keunggulan buah Lai
Buah lai mempunyai aroma yang khas (kurang berbau) dan konon
dipercaya aman untuk dikonsumsi oleh penderita Hipertensi (Wahdah,
2003). Adapun keunggulan lain dari buah Lai, sebagai berikut:
1) Tahan terhadap ulat buah
2) Daging buah lebih kering dari pada durian
3) Warna daging buah kuning orange
4) Aroma buah yang khas dan lebih lembut dari durian.
15
2. Bakpao
a. Deskripsi singkat Bakpao
Bakpao merupakan makanan tradisional Tinghoa. Dikenal sabagai
bakpao diindonesia karena diserap dari bahasa Hokkian yang dituturkan
mayoritas orang Tinghoan di Indonesia. Pao itu berarti “bungkusan”,
dan bak artinya daging, jadi bakpao berarti “bungkusan (berisi) daging”.
Meskipun makanan ini bukan berasal dari daerah Indonesia, namun
menu makanan ini sudah banyak digemari masyarakat, sehingga target
pasar yang bisa anda bidik juga sangat luas, mencangkup semua
kalangan masyarakat di berbagai daerah. Karena makanan tersebut
cukup bersahabat dengan konsumen menengah keatas, maupun
konsumen menengah kebawah.
Pembuatan bakpao sendiri tidak sulit hanya memerlukan beberapa
tahap saja. Kulit bakpao dibuat adonan tepung terigu yang diberi ragi
untuk mengembangkan adonan, setelah diberikan isian, adonan
dibiarkan sampai mengembang lalu dikukus sampai matang. Untuk
membedakan isi bakpao, tanpa daging (Vegetarian) biasannya diatas
bakpao diberi titik warna, demikian juga dengan isian yang lain diberi
tanda warna yang berbeda- beda.
Dalam bisnis makanan yang terpenting dalam menjaga mutu dan cita
rasa produk. Oleh karena itu, ciptakan yang benar-benar nikmat. Dan
harus berinovasi pada produk bakpao itu sendiri, tanpa menghilangkan
bakpao yang menjadi ciri khas. Banyak pilihan bakpao yang menarik
dan unik tentunya semakin menarik minat konsumen yang mudah bosan
dengan produk yang itu-itu saja (Aziz Hendradi, 2012).
Sering dengan aktivitas yang semakin sibuk dan kesadaran
masyarakat akan pentingnya makanan bergizi, maka bakpao merupakan
pilihan makanan alternative disegala kondisi waktu dan makan.
16
b. Macam Macam Bakpao
Sebagai kue yang memiliki rasa yang khas, tekstur lembut dengan
isian berbagai macam, bakpao memang menjadi salah satu kue yang
populer dan menjadi salah satu yang dikembangkan di dunia. Menurut
Rohmitriasih (2017) berikut adalah macam-macam bakpao yang
populer di dunia:
1) Shaobao, Bakpao jenis ini umumnya berisi daging ayam dan udang
yang telah dicincang halus dan dibumbui. Selain itu beberapa
bakpao jenis ini berisi telur asin setengah matang yang akan meleleh
saat dimakan. Ukuran untuk bakpao ini cukup besar mencapai 10
cm.
2) Naihuangbao, Bakpao jenis ini memiliki warna dan ukuran yang
bermacam-macam. Berisi custard manis berwarna kuning, rasanya
begitu nikmat dan mengunggah selera.
3) Kaya-baozi, ini merupakan bakpao yang berisi selai srikaya,
rasanya manis dan disukai anak-anak dan remaja.
4) Xiaolongbao, Bakpao jenis ini umumnya berisi daging yang masih
juicy saat dikunyah. Tak seperti bakpao lain yang berukuran cukup
besar, bakpao inimemiliki ukuran mini yaitu tidak lebih dari 5 cm.
5) Doushabao, Bakpao jenis ini memiliki rasa yang manis dan tekstur
lembut sehingga disukai anak-anak. Dengan isian berupa pasta
kacang merah, selain disukai karena rasanya enak, bakpao ini
disukai karena mengandung nutrisi yang baik buat kesehatan.
6) Shengjian Mentao, jika biasanya bakpao dimasak dengan cara
dikukus, bakpao jenis shengjian dimasak dengan cara digoreng,
isinya adalah daging cincang bisa daging sapi dan daging babi.
7) Yacaibao, jenis bakpao ini yang berisi daging dan sayuran yang
dibumbui dengan bumbu rempah khas Tionghoa.
17
c. Jenis-jenis Isian Bakpao
Bakpao adalah salah satu makan traditional bangsa cina, makanan
ini sudah sering kita jumpai di setiap penjuru daerah di Indonesia
khusnya di Balikpapan. Di Balikpapan banyak sekali yang menjual
bakpao dengan berbagai macam varian isi. Di Negara cina bakpao
dikenal dengan isian yang selalu mencampurkan daging babi, tetapi
semakin berkembangnya jaman masyarakat Indonesia mengganti
daging babi tersebut dengan beberapa varian rasa yang bisa dimakan
oleh masyarakat Indonesia dan halal. Menurut Dyah ayu Pamela (2018)
Berikut beberapa varian rasa pada isian bakpao:
1) Bakpao dengan isi daging ayam atau udang cincang
2) Bakpao dengan isi telur asin
3) Bakpao dengan isi coklat
4) Bakpao dengan isi kacang merah
5) Bakpao dengan isi kacang hijau
6) Bakpao dengan isi sayuran
d. Bahan Utama Pembuatan Kulit Bakpao
Kualitas dari setiap makanan bisa berpengaruh dari bahan baku yang
digunakan. Karena itu, pemilihan, pengontrolan, dan penyimpanan
bahan baku sangan penting untuk diketahui. Menurut (Wijayanti, Dewi,
dan Maukar, 2010) bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan kulit
bakpao:
1) Tepung terigu
Bahan dasar tepung terigu yang baik untuk pembuatan kue
adalah tepung terigu yang mempunyai kandungan protein berkisar
11-13%. Fungsi tepung terigu adalah sebagai kulit serta dapat
memberikan tekstur dan kekenyalan.
18
2) Putih telur
Bagian telur yang digunakan dalam pembuatan kulit bakpao ini
adalah putih telurnya. Fungsi putih telur adalah mengikat bahan
lainnya dalam adonan.
3) Gula pasir
Fungsi dalam pembuatan kulit bakpao adalah sebagai pemberi
rasa manis.
4) Mentega putih
Fungsi dari mentega putih adalah untuk menambah cita rasa, dan
tekstur.
5) Ragi instan
Fungsi ragi dalam pembuatan kulit bakpao yaitu sebagai
pembentukan gas dalam adonan sehingga adonan mengembang
pada saat adonan “diistirahatkan”, ragi tumbuh baik pada kondisi
lembab dan sedikit udara.
6) Air
Air berfungsi mencampurkan bahan secara merata serta
melarutkan gula.
7) Garam
Garam digunakan untuk membantu kegiatan ragi dalam adonan,
dan mencegah pembentukan serta pertumbuhan bakteri yang tidak
diinginkanndalam adonan yang telah diberi ragi.
8) Susu cair
Susu cair dalam pembuatan berfungsi untuk memberikan rasa
lezat pada kulit bakpao.
9) Santan
Santan berfungsi untuk memberikan aroma yang khas pada
adonan tersebut.
19
e. Tips Pembuatan Bakpao
Kualitas dari setiap makanan bisa berpengaruh oleh bahan baku
ataupun cara pembuatannya. Karena itu, pemilihan, pengontrolan, dan
penyimpanan bahan baku sangat penting untuk diketahui. Berikut tips
dari Manggarayu (2017) yaitu pembuatan bakpao yang baik agar hasil
yang didapatkan maksimal:
1) Pakai bahan-bahan berkualitas
Bahan-bahan untuk membuat bakpao dibagi menjadi dua,
yakni bahan adonan dan bahan isian. Kalau ingin tekstur bakpaonya
lembut dan empuk, maka bahan adonannya pun harus diperhatikan
kualitasnya. Bahan adonan terdiri dari terigu, ragi, mentega, dan air.
Untuk terigu, pakai tepung tangmien atau terigu protein
rendah supaya tekstur bakpao bisa halus dan empuk.
Selain itu, pastikan ragi yang dipakai pun masih aktif bekerja.
2) Ayak bahan kering 2-3 kali agar ringan
Mengayak bahan bertujuan untuk menguraikan bahan-bahan
kering yang menggumpal, sehingga adonan akan lebih ringan dan
bakpao terasa empuk saat matang nanti. Semakin banyak diayak,
misalnya 2-3 kali, tekstur bahan kering akan semakin ringan dan roti
bakpao akan lebih empuk.
Untuk mendapatkan tekstur bakpao yang halus gunakan air atau
susu yang masih dalam keadaan dingin.
3) Uleni adonan hingga kalis dan elsstis
Rahasia dari keempukan dan kelembutan bakpao kukus
Sebisa mungkin, uleni adonan hingga kalis elastis sebelum diberi
isian. Adonan sudah dianggap kalis elastis jika teksurnya halus,
tidak lengket di tangan, dan lentur tidak mudah sobek saat ditarik
dari dua sisi. Proses ulen adonan hingga kalis memang tidak
sebentar, yakni 7-15 menit tergantung pada besar adonan.
20
4) Diamkan adonan yang sudah di uleni
Setelah adonan diuleni alias digulung dan ditarik sana-sini,
istirahatkan dahulu, adonan yang sudah kalis elastis sebelum diberi
isian dan dikukus. Tujuannya supaya adonan lebih mudah dibentuk
(dipipihkan dan diberi isian) dan teksturnya bisa bagus saat selesai
dikukus nanti, yakni lembut dan berserat ketika dirobek. Kalau
sudah mengembang, kempiskan lagi adonan dengan memukulnya
lalu diamkan lagi untuk tahap pengistirahatan adonan yang kedua.
5) Isi bakpao secukupnya dengan isian yang tak terlalu basah
Bakpao akan terasa lebih nikmat jika isiannya banyak.
Namun, kita juga harus perhatikan banyak isian supaya bakpao tidak
mudah sobek. Selain banyaknya, perhatikan tekstur isiannya juga.
Bakpao bisa diisi dengan tumisan daging dan bawang bombai, pasta
kacang hijau, atau pasta coklat. Pastikan tekstur isian tersebut tidak
terlalu basah saat akan dimasukkan. Terutama untuk tumisan daging
yang umumnya cukup berminyak, sebisa mungkin tumis hingga
agak kering dan biarkan dingin sebelum diisi ke dalam bakpao.
Sebab, tekstur isian yang basah juga bisa melembapkan bakpao dan
membuatnya kurang empuk.
6) Pastikan panci kukus benar-benar panas sebelum adonan
masuk
Seperti halnya mengukus kue, panci kukus untuk bakpao
juga harus benar-benar panas sebelum adonannya masuk. Sebab,
bakpao akan mudah mengerut atau kempis jika suhu panci tidak
panas saat adonan masuk. Usahakan air rebusan di bawah dandang
(tempat untuk meletakkan adonan nantinya) sudah mendidih dan
uap panas mengebul keluar ketika membuka tutup pancinya.
Masukkan adonan bakpao dan tata supaya tidak terlalu berdekatan.
Lapisi tutup panci dengan serbet atau kain yang tidak tembus air,
lalu tutup dan kukus bakpao hingga matang.
21
f. Peralatan yang digunakan
Dalam pembuatan bakpao kita memerlukan beberapa alat untuk
mendukung pembuatan tersebut, menurut Yohana Cristiani ayu, putu
ina, dan Ayu Ekawati dalam penelitiannya berjudul “mempelajari
pengaruh perbandingan terigu dan ubi jalar ungu (ipomoea batatas var
ayamurasaki) terhadap karakteristik bakpao” berikut beberapa alat yang
digunakan dalam pembuatan bakpao:
1) Timbangan digital 6) Piring
2) Timbangan kue 7) Sendok
3) Wadah adonan 8) mixer
4) Kompor 9) Loyang
5) Panci kukus
g. Kandungan gizi pada bakpao
Bakpao adalah makanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat
Indonesia. Bakpao memiliki beberapa kandungan gizi yang ada
didalamnya, adapun kandungan gizi pada bakpao dapat dilihat pada
tabel berikut ini.
Tabel 2.3 Nilai Gizi Bakpao 100 gr
Kriteria Jumlah
Energi 239 kkal
Protein 12,2 gr
Lemak 2,6 gr
Karbohidrat 41,6 gr
Kalsium 21 mg
Fosfor 65 mg
Zat besi 2,8 mg
Vitamin A 92 UI
Vitamin B1 0,009 mg
Vitamin C 0 mg
Sumber: Kementrian Kesehatan RI, 2012
22
h. Resep Acuan Bakpao
Resep acuan yang penulis gunakan untuk penelitian diambil dari
standart resep yang digunakan di Hotel Platinum Balikpapan. Adapun
penjelasan resep bakpao dapat dilihat tabel dibawah ini.
Tabel 2.4 Resep Acuan Kulit Bakpao
STANDARD RECIPE
NO BAHAN BERAT
1) Tepung terigu protein rendah 600 gr
2) Fresh milk 150 gr
3) Santan 150 gr
4) Baking powder 15 gr
5) Ragi instan 15 gr
6) Mentega putih 15 gr
7) Gula pasir 145 gr
8) Air 150 gr
Proses pembuatan
1) Campurkan tepung segitiga, baking powder, ragi instan, mentega
putih, gula pasir, santan, dan fresh milk.
2) Mixer adonan dengan kekuatan rendah
3) Tuangkan air dikit demi sedikit
4) Mixer adonan dengan kekuatan sedang hingga kalis
5) Angkat dan bulatkan adonan dengan berat 25 gr
6) Pipihkan dan isi bakpao dengan isi yang telah disediakan
7) Bentuk bulat dan letakan diatas kertas roti
8) Diamkan selama 30 menit untuk proses pengembangan
9) Siapkan steamer untuk proses pengukusan
10) Kukus bakpao dengan waktu 15 menit
11) Angkat dan sajikan
23
3. Uji organoleptik
a. Pengertian uji Organoleptik
Pengujin organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan
indera manusia untuk mengukur tektur, penampakan, arpma dan flavor
produk pangan. Penerimaan konsumen terhadap suatu produk diawali
dengan penilaian terhadap penampakan, flavor dan tekstur. Oleh karena
itu pada akhirnya yang dituju adalah penerimaan konsumen, maka uji
organoleptik yang menggunakan penelis (pencicipi yang telah terlatih)
dianggap yang paling peka dan sering digunakan dalam menilai mutu
berbagai jenis makanan untuk mengukur daya simpannya atau dengan
kata lain untuk menentukan tanggal kadaluwarsa makanan, maka
pendekatan dengan penilaian organoleptik dianggap paling praktis lebih
murah biayanya.
Pengujian sensori (uji panel) berperan penting dalam pengembangan
produk dengan meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan.
Penelis dapat mengidentifikasi sifat-sifat sensori yang akan membantu
untuk mendeskripsikan produk. Evaluasi sensori dapat digunakan untuk
menilai adanya perubahan yang dikehendaki atau tidak dikehendaki
dalam produk atau bahan-bahan formulasi, mengidentifikasi area untuk
pengembangan, menentukan apakah optimasi telah diperoleh,
mengevaluasi produk pesaing, mengamati perubahan yang terjadi
selama proses atau penyimpanan, dan memberikan data yang diperlukan
bagi promosi produk. Penerimaan dan kesukaan atau preferensi
konsumen, serta korelasi antara pengukuran sensori dan kimia atau fisik
dapat juga diperoleh dengan evaluasi sensori.
Pada saat ini telah tersedia berbagai metode analisa organoleptik.
Para peneliti harus mengetahui dengan jelas keuntungan dan kerugian
metode-metode tersebut. Pilihlah metode yang paling cocok dan efisien
untuk kasus yang dihadapi. Tidak ada metode yang dapat digunakan
secara umum atau untuk semua kasus. Para peneliti harus
24
memformulasikan dengan jelas tujuan dari pengujian dan informasi
yang ingin diperoleh dari pengujian organoleptik.
b. Metode Pengujian Organoleptik
Pada prinsipnya terdapat 3 jenis metode uji organoleptik, yaitu:
1) Kelompok Pengujian Perbedaan (Different Test)
Adalah Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan
apakah ada perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua
sampel. Meskipun dapat saja disajikan sejumlah sampel, tetapi
selalu ada dua sampel yang dipertentangkan. Uji ini juga
dipergunakan untuk menilai pengaruh beberapa macam perlakuan
modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan suatu
industri, atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan
antara dua produk dari komoditi yang sama. Jadi agar efektif sifat
atau kriteria yang diujikan harus jelas dan dipahami panelis.
Kendalan (reliabilitas) dari uji pembedaan ini tergantung
dari pengenalan sifat mutu yang diinginkan, tingkat latihan panelis
dan kepekaan masing-masing panelis. Pengujian pembedaan ini
meliputi:
a) Uji pasangan (Paired comparison atau Dual comparation)
b) Uji segitiga (Triangle test)
c) Uji Duo-Trio
d) Uji pembanding ganda (Dual Standard)
e) Uji pembanding jamak (Multiple Standard)
f) Uji Rangsangan Tunggal (Single Stimulus)
g) Uji Pasangan Jamak (Multiple Pairs)
h) Uji Tunggal
25
2) Uji Deskriptif
Uji deskriptif di disain untuk mengidentifikasi dan
mengukur sifat-sifat sensori. Dalam kelompok pengujian ini
dimasukkan rating atribut mutu dimana suatu atribut mutu di
kategorikan dengan suatu kategori skala (suatu uraian yang
menggambarkan intensitas dari suatu atribut mutu) atau atribut mutu
dapat diperkirakan berdasarkan salah satu sampel, dengan
menggunakan metode skala rasio.
Uji deskriptif digunakan untuk mengidentifikasi
karakteristik sensori yang penting pada suatu produk dan
memberikan informasi mengenai derajat atau intensitas karakteristik
tersebut, uji ini dapat membantu mengidentifikasi variabel bahan
tambahan atau proses yang berkaitan dengan karakteristik sensori
tertentu dari produk. Informasi ini dapat digunakan untuk
pengembangan produk baru, memperbaiki produk atau proses yang
berguna untuk pengendalian mutu ringan.
Penelis kepala atau panel leader menerangkan tujuan dari
pengujian dan menyajikan contoh yang akan diuji, termasuk produk
yang ada di pasaran. Istilah yang akan digunakan dikembangkan
dalam diskusi dan digunakan juga contoh referensi. Pengujian
dilakukan dua sesi, yaitu:
a) Sesi tertutup yaitu setiap penelis melakukan pengujian secara
individual dan mencatat hasilnya.
b) Sesi terbuka yaitu setiap penelis melaporkan hasilnya dan
didiskusikan dengan pemimpin analisa. Analisa dan interprestasi
data merupakan tanggung jawab pemimpin analisa yang harus
mampu mengekspresikan hasil dari penelis, sehingga bisa
dengan mudah dimengerti. Biasanya dalam uji ini tidak ada
analisis statistik.
Uji Qualitatif Descriptive Analysis (QDA) digunakan untuk menilai
karakteristik mutu sensori dalam bentuk angka-angka kuantitatif.
26
Manfaat QDA dalam industri sebagai berikut:
a) Menilai mutu produk baru terhadap produk lama, produk
saingan, dan menilai pengaruh penanganan terhadap suatu
produk atau terhadap beberapa perubahan dalam pengelolahan.
b) Untuk mendapatkan mutu produk yang seragam dari waktu ke
waktu, dari pengelolahan ke pengelolahan, analisa deskriptif
dapat menolong penyelidikan penyebab perubahan dan ketidak
seragaman.
c) Jika pasar suatu produk mundur, maka dapat dilakukan diagnosi
penyebab kemunduran, apakah kerena mutu produk menurun
atau penyebab lainnya.
d) Dengan analisis ini dapat diketahui mutu hasil pengolahan dan
menentukan apakah mutu produk mengalami penyimpangan
dari waktu ke waktu.
3) Uji Afektif
Metode ini digunakan untuk mengukur sikap subjektif
konsumen terhadap produk berdasarkan sifat-sifat oragnolpetik.
Hasil yang diperoleh adalah penerimaan (diterima atau ditolak),
kesukaan (tingkat suka atau tidak suka) terhadap produk. Metode ini
terdiri atas uji perbandingan pasangan (paired comparation), uji
hedonik dan uji ranking.
a) Uji perbandingan pasangan digunakan untuk uji pilihan. Panelis
diminta memilih satu contoh yang disukai dari dua contoh yang
disajikan. Prosesnya adalah dua produk yang diberi kode
disajikan bersamaan dengan cara penyajian yang sama, bentuk,
ukuran, dan suhu yang sama kemudian penelis diminta memilih
mana yang disukai. Untuk mendapatkan hasil yang baik, jumlah
penelis disarankan lebih dari 50 orang.
b) Uji hedonik merupakan pengujian yang paling banyak
digunakan untuk mengukur tingkat kesukaan terhadap produk.
27
Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik, misalnya sangat
suka, suka, agak suka, agak tidak suka, tidak suka, dan sangat
tidak suka. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan
menurut rentangan skala yang dikehendaki. Dalam analisis data,
skala hedonik di transformasikan ke dalam skala angka dengan
angka menaik menurun tingkat kesukaan (dapat 5,7 atau 9
tingkat kesukaan). Dengan data ini dapat dilakukan analisis
statistik.
c) Uji rangking dalam uji ini dapat diuji 3 atau lebih, penelis
diminta untuk mengurutkan secara menurun atau menaik
menurun tingkat kesukaan (memberi peringkat). Penelis dapat
diminta untuk meranking kesukaan secara keseluruhan atau
terhadap atribut tertentu seperti warna atau flavor. Contoh :
diberi kode dan disajikan secara seragam, dan disajikan
bersamaan, penelis diminta menyusun peringkat atau ranking
berdasarkan tingkat kesukaan.
c. Tujuan Uji Organoleptik
Tujuan diadakannya uji organoleptik terkait langsung dengan
selera, setiap orang disetiap daerah memiliki kecenderungan selera
tertentu sehingga produk yang akan dipasarkan harus disesuaikan
dengan selera dewasa. Tujuan uji organoleptik adalah untuk:
1. Pengembangan produk dan perluasan pasar
2. Pengawasan mutu seperti: bahan mentah, produk, dan komoditas
3. Perbaikan produk
4. Membandingkan produk sendiri dengan produk pesaing
5. Evaluasi penggunaan bahan, formulasi, dan peralatan baru.
28
d. Persiapan Uji Organoleptik
Menurut Fitriyono (2014) dalam melakukan persiapan pengajian
berikut hal yang perlu dipersiapkan terlebih dahulu:
1) Panelis
Panelis merupakan anggota panel atau orang yang terlibat dalam
penilaian organoleptic dari berbagai kesan subjektif produk yang
disajikan. Panelis merupakan instrumen atau alat untuk menilai
mutu dan analisa sifat-sifat sensorik suatu produk. Dalam pengujian
organoleptic ikenal beberapa macam panel. Penggunaan panel ini
berbeda tergantung dari tujuan pengujian tersebut. Menurut
Soekarto (2002) ada 6 macam panel yang biasa digunakan yaitu:
a) Panel Perseorangan
Panel ini tergolong dalam panel traditional atau panel seni
(belum memakai metode baku). Panel ini sudah lama digunakan
oleh industri traditional seperti keju, pembuatan wine, dan
rempah-rempah. Orang yang menjadi panel perseorangan
mempunyai kepekaan spesifik yang tinggi. Kepekaan ini
merupakan bawaan lahir dan ditingkatkan kemampuannya
dengan latihan dalam jangka waktu lama. Dengan kemampuan
ini para panel perseorangan menjadi penting pada industri
tertentu sehingga tarif menjadi mahal
b) Panel Perseorangan Terbatas
Panel perseorangan terbatas terdiri dari beberapa panelis 2-3
orang yang mempunyai keistimewaan dari rata-rata orang biasa.
Pada panel tersebut sudah digunakan alat-alat objektif sebagai
control. Selain mempunyai kepekaan tinggi, panel juga
mengetahui hal-hal yang terkait penanganan produk yang diuji
serta cara penilaian indera modern.
c) Panel Terlatih
Panel terlatih merupakan panelis hasil seleksi dan pelatihan
dari sejumlah panel 15-20 atau 5-10 orang. Seleksi pada panelis
29
terlatih umumnya mencangkup hal kemampuan untuk
membedakan cita rasa dan aroma dasar, ambang pembedaan
kemampuan membedakan derajat konsentrasi, daya ingat
terhadap cita rasa dan aroma. Hal ini untuk menciptakan
kemampuan atas kepekaan tertentu didalam menilai sifat
organoleptic bahan makanan tertentu.
d) Panel Agak Terlatih
Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya
dilatih untuk mengetahui sifat-sifat tertentu. Panel agak terlatih
dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji datanya
terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat menyimpang boleh
tidak digunakan dalam keputusannya.
e) Panel Tidak Terlatih
Panel tidak terlatih merupakan sekelompok orang
berkemmpuan rata-rata yang tidak terlatih secara formal, tetapi
mempunyai kemampuan untuk membedakan dan
mengkomunikasikan reaksi dari penilaian organoleptic yang
diujikan. Jumlah anggota panel tidak terlatih berkisar antara 25-
100 orang.
f) Panel Konsumen
Panel konsumen dapat dikategorikan sebagai panelis tidak
terlatih yang dipilih secara acak dari total potensi konsumen di
suatu daerah pemasaran. Dalam hal ini, jumlah panel yang
diperlukan cukup besar sekitar 100 orang dan juga perlu
memenuhi kriteria seperti umur, jenis kelamin, suku bangsa dan
tingkat pendapatan dari populasi pada daerah target pemasaran
yang dituju. Panel konsumen umumnya ditangani oleh konsultan
ahli pemasaran karena telah mengetahui perilaku konsumen dan
fenomena pasar.
30
2) Laboratorium penilaian Organoleptik
Laboratorium penilaian organoleptik adalah suatu
laboratorium yang menggunakan manusia sebagai alat pengukur
berdasarkan kemampuan penginderaannya. Laboratorium ini perlu
persyaratan tertentu agar diperoleh reaksi kejiwaan yang jujur dan
murni tanpa pengaruh faktor-faktor lain.
4. Food Cost
a. Pengertian Food Cost
Food cost adalah seluruh biaya (cost) yang dikeluarkan untuk dapat
menghasilkan suatu menu makanan dan minuman dengan standar resep
tertentu dari mulai bahan, pengolahan, hingga menjadi menu makanan
dan minuman siap jual per satu porsi. Perhitungan food cost biasanya
dilakukan oleh chief cook atau chef di restoran.
Nilai food cost dihitung dalam persen (% = per seratus), setiap
restoran atau usaha makanan bisa saja berbeda dalam menentukan
besaran nilai food cost yang diterapkan. Menurut Wiyasha (2006: 10)
bahwa, “Harga pokok makanan adalah semua bahan makanan yang
dipergunakan untuk memproduksi suatu jenis makanan”. Sementara
Kasavana dan Smith yang dikutip Suarsana (2007: 4) menyatakan
bahwa, “Harga pokok makanan adalah biaya yang terjadi selama
pengolahan hingga penyajian sehingga makanan tersebut siap disajikan
kepada tamu”. Ketika salah satu item menu terjual lebih banyak dari
pada yang lainnya, maka akan ada variasi dalam biaya makanan secara
keseluruhan dan harus diketahui bahwa hal ini akan mempengaruhi
keuntungan usaha.
Hal ini dikarenakan food cost digunakan sebagai dasar untuk:
1) Menentukan harga jual suatu produk.
2) Menentukan biaya yang timbul dalam produksi
3) Menentukan keuntungan pada tingkat yang semestinya.
Menurut Wiyasha (2006), untuk dapat menghitung biaya pokok
makanan yang diperukan data pendukung yaitu:
31
a) Resep Baku ( standard recipe)
Resep baku merupakan resep suatu makanan yang
menjelaskan secara rinci mengenai bahan makanan yang digunakan,
takaran baku, harga pokok baku, metode memasak, dan kualitas
yang diharapkan. Resep baku ditulis untuk setiap jenis makanan,
seperti makanan pembuka, sup, makanan utama, serta makanan
penutup.
b) Takaran baku per porsi
Merupakan takaran yang seharusnya dipenuhi setiap kali
suatu jenis makanan di produksi.
c) Standard yield
Merupakan berat bersih yang didapatkan setelah suatu bahan
makanan segar melalui proses pra-penyiapan hingga siap dimasak,
siap olah, atau siap saji.
Berdasarkan pernyataan di atas, dapat disimpulkan bahwa harga
pokok makanan adalah jumlah biaya bahan makanan yang digunakan
untuk memproduksi suatu jenis makanan yang akan disajikan kepada
pelanggan (tamu).
b. Standart food cost
Menurut Wiyasha (2006:25) untuk dapat mengendalikan standard
food cost (harga pokok makanan baku), diperlukan ukuran baku. Ukuran
baku ini merupakan alat bantu manajemen untuk mencapai sasaran
standard food cost. Standard food cost merupakan hasil interaksi antara
berbagai ukuran baku yang lain seperti resep baku, takaran baku,
spesifikasi baku bahan makanan, serta standard yield.
Menurut Schmidgall (1986:242), “Harga pokok yang telah
ditetapkan berdasarkan informasi penjualan sebelumnya dan standar
resep yang telah ditetapkan”. Ukuran baku digunakan oleh manajemen
sebagai patokan untuk menjaga agar harga pokok makanan tetap sesuai
dengan yang telah ditentukan sebelumnya. Untuk dapat menentukan
32
standard food cost (harga pokok baku makanan) adalah didapatkan dari
resep baku yang dimana disebutkan bahwa pada satu resep baku
makanan tersebut dicantumkan harga jual dan persentase harga pokok
makanan. Menurut Wiyasha (2006:11) diperlukan kertas kerja untuk
menentukan standard food cost (harga pokok baku makanan) selama
periode evaluasi kemudian berdasarkan kertas kerja tersebut didapatkan
formula untuk mendapatkan persentase standard food cost (harga pokok
baku makanan) dengan rumus sebagai berikut:
Food cost percentage = cost of food sold x 100%
Food sales
B. Hasil Penelitian Yang Relevan
Penelitian tentang buah lai maupun buah Lai (Durio Kutejensis), pada
umumnya belum banyak yang melakukan penelitian ini. Namun penelitian ini
menarik bagi penulis untuk diadakan penelitian lanjutan, berikut terdapat
penelitian sejenis yang berkaitan dengan bakpao maupun buah Lai pada
penelitian lanjutan yang akan penulis lakukan.
Menurut M.Sobirin (2015), dalam tugas akhirnya yang berjudul tentang
“Variasi Dodol Dengan Tambahan Buah Lai” penelitian ini bertujuan untuk
mengetahu apakah buah lai dapat dijadikan sebagi bahan tambahan pada
pembuatan dodol dan mengetahui tingkat kesukaan dari rasa, warna, aroma, dan
tekstur dari dodol dengan bahan tambahan buah lai. Penelitian ini menggunakan
penelitian experiment dan uji Oragnoleptik yang mana uji oragnoleptik
menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya
penerimaan terhadap produk. Dari hasil penelitian ini menyatakan bahwa buah
lai dapat dijadikan sebagai bahan tambahan pada dodol dan dodol buah lai
banyak diterima oleh panelis yang dilihat dari uji hedonik yaitu sebesar 52,8%
menyatakan suka terhadap rasa, aroma dan warna pada produk tersebut.
33
Mieke Wijayanti, Dian Retno, & Anastasia Lidya (2010) meneliti tentang
“ Studi Alternatif Pembuatan Bakpao Dengan Menggunakan Tepung Suweg
sebagai Pengganti Tepung Terigu” penelitian ini bertujuan untuk untuk
memperoleh atau mengumpulkan informasi yang diperlukan, dan berguna
dalam melakukan penelitian selanjutnya. Penelitian ini melakukan uji
organoleptik yang meliputi kesukaan pada warna, rasa, tekstur, dan kekenyalan.
Dari hasil penelitian ini menyatakan bahwa perbandingan komposisi tepung
terigu dan tepung suweg, ragi, dan mentega mempunyai pengaruh terhadap
kualitas bakpao. Metode pembuatannya sama dengan pembuatan bakpao buah
lai.
Novia Putri Pamungkas (2016) dalam publikasi ilmiahnya yang
mengangkat tentang “Kadar Betakaroten Tingkat Pengembangan Dan Daya
Terima Bakpao Dengan Subtitusi Tepung Labu Kuning”. Publikasi ilmiah ini
bertujuan untuk mengetahui perbedaan kadar Betakaroten, tingkat
pengembangan dan daya terima bakpao dengan subtitusi tepung labu kuning,
metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah penelitian experiment dan
dari hasil yang telah didapatkan bahwa nilai betakaroten dan pengembagan
pada bakpao tidak mengalami peningkatan yang stabil ketika disubtitusi tepung
labu kuning dan mempunyai daya terima paling tinggi yaitu 10%.
C. Kerangka berfikir
Dalam pembuatan Tugas Akhir ini penulis mengangkat judul “Uji
Penerimaan Terhadap Bakpao Buah Lai (Durio kutejensis). Penulis melakukan
penelitian dengan menambahkan buah lai kedalam adona maupun isi pada
Bakpao.
Pada tahap awal penulis melakukan uji coba untuk mendapatkan formula
yang lebih tepat dan proses pembuatan bakpao dengan penambahan buah lai.
Kemudian setelah uji coba berhasil dan hasil dari produk sudah dibuat, penulis
menghitung food cost dari produk bakpao buah lai, setelah harga pokok
makanan sudah diketahui oleh penulis tahap selanjutnya akan diadakan
pengujian yaitu pengujian untuk mengetahui uji hedonik dan mutu hedonik
34
terhadap bakpao buah lai dengan cara membagikan angket kepada penelis.
Langkah selanjutnya penulis mengolah data yang telah didapatkan dari penelis,
dari pengolahan data tersebut penulis dapat mengetahui tingkat kesukaan dan
mutu hedonik terhadap bakpao dengan penambahan buah lai (durio kutejensis).
35
Tabel 2.5 diagram alir pada kerangka berfikir dapat dilihat pada
tabel berikut:
Sumber: Penulis, 2018
Mendapatkan hasil produk
bakpao buah lai
Menghitung food cost
Mengadakan Pengujian
Organoleptik
Uji Mutu Hedonik Uji Hedonik (kesukaan)
Analisis Data
Hasil Penelitian
Penggunaan Buah lai pada
variasi makanan
Menambahah variasi pada
bakpao
Menambah variasi bakpao
dengan buah lai
Mengetahui proses
pengolahan bakpao buah lai
Memperoleh formula
bakpao buah lai yang tepat
36
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian
Jenis penelitian yang penulis gunakan adalah penelitian experimen di
penelitian pendahuluan dan penelitian organoleptik di penelitian lanjutan.
Penelitian experimen adalah penelitian yang dilakukan dengan manipulasi
terhadap obyek penelitian serta ditiadakannya kontrol terhadap variabel
tertentu. untuk mengetahui sebab akibat dari variabel penelitian serta untuk
mendapatkan formula resep yang tepat, pengembangan produk lebih lanjut dan
pengawasan mutu produk yang lebih baik. Pelaksanaanya memerlukan konsep
dan variabel yang jelas sekali dan pengukuran yang cermat. Penelitian
experimen dapat dilakukan di laboratorium, kelas ataupun lapangan.
Untuk mengetahui tingkat kesukaan, penulis menggunakan uji
organoleptik. Menurut Funna (2013), menyatakan bahwa uji organoleptik
merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat
utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk.
uji hedonik dimaksudkan untuk mengetahui kesukaan maupun
ketidaksukaan penelis terhadap produk bakpao Lai dan juga dimintai
tanggapannya dalam tingkatan kesukaannya atau disebut juga skala hedonik.
Uji mutu hedonik bertujuan untuk mengetahui tekstur, aroma, warna dan
rasa yang dilihat dari panelis terhadap produk bakpao buah lai dan juga diminta
untuk tanggapannya dalam angket.
B. Tempat dan Waktu Penelitian
1. Penelitian Pendahuluan
Waktu penelitian ini akan dilakukan pada bulan Maret sampai Mei 2018.
Dilaksanakan di rumah kediaman peneliti yang beralamatkan di Jl.
Soekarno Hatta KM 08 RT 38 Kelurahan Graha Indah Kecamatan
Balikpapan Utara.
37
2. Penelitian Lanjutan
Penelitian lanjutan akan dilakukan pada bulan Mei sampai dengan Juni
2018. Yang bertempatan di Hotel Platinum Balikpapan.
C. Populasi, Sampel, dan Teknik Sampling
1. Populasi
Menurut Sugiyono (2012), populasi adalah wilayah generalisasi
yang terdiri atas: obyek/subyek yang mempunyai kualitas dan karakteristik
tertentu yang ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari dan kemudian diambil
kesimpulannya. Populasi bukan hanya orang, tetapi juga obyek dan benda
alam lainnya. Populasi juga bukan hanya sekedar jumlah yang ada pada
obyek/subyek yang dipelajari, tetapi meliputi seluruh karakteristik/sifat
yang dimiliki oleh subyek atau obyek itu.
Maka dalam penelitian ini, populasi pendahuluan yang digunakan
adalah seluruh populasi buah lai (Durio kutejensis) yang ada di Kota
Balikpapan, sedangkan populasi lanjutannya menggunakanan populasi
seluruh Juru Masak yang ada di Hotel Platinum Balikpapan sebanyak 5
Panelis terlatih.
2. Sampel
Menurut Sugiyono (2012) sampel adalah bagian dari jumlah dan
karakteristik yang dimiliki oleh populasi tersebut. Bila populasi besar, dan
penelitian tidak mungkin mempelajari semua yang ada pada populasi karena
keterbatasan dana, tenaga, dan waktu. Maka peneliti dapat menggunakan
sempel yang diambil dari populasi itu. Apa yang dipelajari dari sempel itu,
kesimpulannya akan dapat diberlakukan untuk populasi, untuk itu sampel
yang diambil dari populasi harus betul-betul representative (mewakili).
Dalam penelitian pendahuluan, yang dijadikan sempel dalam
penelitian eksperimen yang digunakan oleh penulis adalah buah lai sebesar
300 gr dari pada pembuatan bakpao.
Dalam penelitian lanjutan sempel yang digunakan dalam penelitian
lanjutan adalah 5 penelis terlatih, orang penelis terlatih yaitu chef dari Hotel
38
Platinum Balikpapan, dan penelis yang memiliki kepekaan yang cukup
dalam menilai organoleptik produk.
3. Teknik Sampling
Teknik sampling merupakan teknik pengambilan sempel untuk
menentukan sempel mana yang akan di gunakan dalam penelitian. Teknik-
teknik pengambilan sampel tersebut dikelompokan menjadi Probability
Sampling dan Non Probability Sampling.
Dalam penelitian ini penulis menggunakan teknik pengambilan
sampling Non Probability sampling yaitu Purposive Sampling. Menurut
Sugiyono (2012), Purposive sampling adalah teknik penentuan sampel
dengan pertimbangan tertentu. Misalnya akan melakukan penelitian tentang
kualitas makanan, maka sampel sumber datanya adalah orang yang ahli
makanan, sampel ini lebih cocok digunakan untuk penelitian kuantitatif atau
penelitian-penelitian yang tidak melakukan generalisasi.
a. Teknik Pengambilan Sampling Penelitian Pendahuluan
Dalam pengambilan sampling penelitian ini penulis menggunakan
Porposive Sampling. Purposive Sampling merupakan teknik penentuan
sampel dengan pertimbangan tertentu. Dalam hal ini buah lai yang
penulis gunakan adalah buah lai yang bagus kualitasnya dan matang
serta memiliki bau yang khas dari buah tersebut yang dibeli di beberapa
penjual yang ada di Kota Balikpapan. Langkah awal dalam penelitian
ini adalah pemilihan terhadap buah lai yang benar-benar matang dan
tektur daging yang lembut. Langkah kedua adalah mengambil daging
buah lai dengan cara memisahkan daging buah lai dari bijinya. Langkah
ketiga yaitu menghaluskan daging buah lai dengan menggunakan
blender.
Setelah proses ini selesai maka, selanjutnya adalah mencampurkan
buah lai dengan bahan bahan yang lain seperti tepung terigu, ragi,
baking powder, mentega putih, gula pasir, fresh milk, santan, dan air.
Uleni sampai kalis dan timbang berat adonan disertai dengan
39
membentuk bulat, pipihkan adonan dan isi dengan tambahan buah lai
dan bulatkan kembali sampai mengembang.
b. Teknik Pengambilan Sampling Penelitian Lanjutan
Teknik Sampling yang digunakan dalam penelitian ini adalah
Purposive Sampling yaitu teknik pemilihan penelis dalam penelitian ini
dengan cara system tunjuk, yang mana peneliti mengambil sampel
Orang-orang industri (Chef) dari hotel Platinum Balikpapan, alasannya
adalah Orang- orang industri (Chef) Hotel Platinum tersebut telah
memiliki keahlian atau telah mengetahui karakteristik bakpao.
D. Teknik dan Instrument Pengumpulan Data
1. Teknik Pengumpulan Data
Pengumpulan data adalah proses pengadaan data primer untuk
keperluan penelitian. Pengumpulan data merupakan langkah yang amat
penting dalam metode ilmiah, karena pada umumnya data yang
dikumpulkan digunakan untuk menguji Hipotesis yang telah dirumuskan
(Moh.Nazir, 1999). Maka teknik pengumpulan data yang digunakan oleh
penulis adalah sebagai berikut:
a. Studi Kepustakaan adalah buku panduan yang digunakan dalam
membuat tinjauan pustaka mengenai bahasan yang akan disajikan pada
penulisan laporan penelitian dan mencari sumber serta data pendukung
dari internet.
b. Eksperimen adalah jenis penelitian yang digunakan penulis dengan
melakukan percobaan dan hasilnya yang nantinya akan disajikan dalam
bentuk Laporan Tugas Akhir.
c. Wawancara adalah adalah teknik mengumpulan data untuk menemukan
permasalahan secara lebih terbuka, dimana pihak yang diajak
wawancara dimintai pendapat dan ide-idenya. Dalam melakukan
wawancara peneliti perlu mendengarkan secara teliti dan mencatat apa
yang dikemukakan oleh informan.
40
d. Angket (kuesioner) adalah teknik pengumpulan data yang dilakukan
dengan cara memberi seperangkat pertanyaan atau pernyataan tertulis
kepada responden untuk dijawabnya (Sugiyono, 2012).
e. Observasi adalah suatu proses yang kompleks, suatu proses yang
tersusun dari berbagai proses biologis dan psikologis, dua diantaranya
yang terpenting adalah proses-proses pengamatan dan ingatan (Sutrisno
Hadi, 1986).
f. Dokumentasi yaitu mencari data mengenai hal-hal /variabel yang berupa
catatan, transkip, buku, dan foto foto dari berbagai referensi maupun
dokumentasi pribadi.
2. Instrument pengumpulan data
Instrument pengumpulan data alat bantu yang dipilih dan digunakan
oleh peneliti dalam kegiatannya dalam mengumpulkan data yang
diperlukan, agar data tersebut menjadi sistematis dan dipermudah olehnyan
(suharsimi, 2004). Berikut adalah kuesioner yang akan digunakan dalam
mempermudah peneliti untuk mendapatkan hasil dari olahan data.
a. Lembar Uji Hedonik
Dalam penelitian ini peneliti menggunakan skala hedonik dan skala
numerik untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap sifat
organoleptik yang meliputi aspek warna, aroma, tekstur dan rasa yaitu
dengan menggunakan lembar uji hedonik yang digunakan adalah
rentangan skala lima tingkat. Dimana nilai untuk menyatakan tingkat
kesukaan diberikan dengan kriteria sebagai berikut:
41
Tabel 3.6 Skala Hedonik dan Skala Numerik
No. Aspek Penelitian Skala Hedonik Skala Numerik
1 Warna
Sangat suka 5
Suka 4
Agak suka 3
Tidak suka 2
Sangat Tidak Suka 1
2 Aroma
Sangat suka 5
Suka 4
Agak suka 3
Tidak suka 2
Sangat Tidak Suka 1
3 Tekstur
Sangat suka 5
Suka 4
Agak suka 3
Tidak suka 2
Sangat Tidak Suka 1
4 Rasa
Sangat suka 5
Suka 4
Agak suka 3
Tidak suka 2
Sangat Tidak Suka 1
Dalam penelitian ini peneliti memberikan lembar uji Hedonik
kepada panelis untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap
produk Bakpao buah Lai yang akan diujikan.
b. Lembar Mutu Hedonik
Dalam lembar mutu hedonik ini peneliti menggunakan skala mutu
hedonik dan skala numerik untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis
terhadap sifat organoleptik yang meliputi aspek warna, aroma, tekstur
dan rasa. Peneliti menggunakan rentangan skala lima tingkat. Dimana
nilai untuk menyatakan tingkat kesukaan diberikan dengan kriteria
sebagai berikut:
42
Tabel 3.7 Skala Mutu Hedonik dan Numerik
No Aspek Penelitian Skala Mutu Hedonik Skala
Numerik
1 Warna
Sangat kuning pekat Menarik 5
Kuning pekat Menarik 4
Kuning pekat Agak menarik 3
Tidak Menarik 2
Sangat Tidak Menarik 1
2 Aroma
Sangat Beraroma Buah Lai 5
Beraroma Buah Lai 4
Agak Beraroma Buah Lai 3
Tidak Beraroma Buah Lai 2
Sangat Tidak Beraroma Buah Lai 1
3 Tekstur
Sangat Lembut 5
Lembut 4
Agak Lembut 3
Tidak Lembut 2
Sangat Tidak Lembut 1
4 Rasa
Sangat Enak 5
Enak 4
Agak Enak 3
Tidak Enak 2
Sangat Tidak Enak 1
Dalam penelitian ini peneliti memberikan kuesioner uji mutu
hedonik kepada panelis untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen
terhadap produk Bakpao buah Lai yang akan diujikan.
E. Teknik Analisis Data
Metode yang digunakan dalam menganalisis data dalam penelitian
pendahuluan adalah dengan metode deskriptif yang merupakan prosedur
statistik untuk menguji generalisasi hasil penelitian yang didasarkan atas satu
variabel (Hasan, 2002).
Menurut Sugiyono (2012), statistik deskriptif adalah statistik yang
digunakan untuk menganalisis data dengan cara mendeskripsikan atau
menggambarkan data yang telah terkumpul sebagaimana adanya tanpa
bermaksud membuat kesimpulan yang berlaku untuk umum atau generalisasi.
Maka dalam penelitian ini untuk mengetahui kelayakan dan daya terima panelis
43
terhadap produk, dilakukan uji kelayakan Bakpao dari buah Lai yang meliputi
warna, tekstur, rasa, dan aroma dengan menggunakan aplikasi SPSS 24 for
Windows dalam menghitung data statistik.
F. Prosedur Penelitian
1. Persiapan diri
Adapun tahapan dalam proses pembuatan bakpao dalam penelitian
pendahuluan adalah sebagai berikut:.
a. Menyiapkan bahan-bahan dan peralatan yang diperlukan untuk
membuat bakpao buah lai.
Adapun bahan-bahan yang penulis butuhkan dalam penelitian
pendahuluan adalah sebagai berikut:
1) Tepung
Tepung yang digunakan adalah tepung protein rendah yang khusus
digunakan untuk membuat berbagai macam aneka kue kering, cake
dan biscuit.
2) Gula pasir
Gula pasir ini berguna untuk memberikan rasa manis pada bakpao.
3) Mentega putih
Mentega putih berfungsi untuk membuat adonan lebih empuk dan
lebih enak pada saat dimakan.
4) Santan
Santan yang penulis gunakan adalah santan instan yang diberi
tambahan air.
5) Fresh milk
Fresh milk berguna untuk menjadikan tektur lembut pada adonan.
6) Baking Powder
Berguna untuk mengembangkan adonan agar adonan yang kita buat
mengembang sempurna dan teksturnya bagus.
7) Ragi Instan
44
Berguna untuk mengembangkan adonan, hal ini yang paling penting
dari proses pembuatan kue maupun roti.
8) Air
Air berguna untuk mencampurkan seluruh adonan hingga merata.
9) Buah Lai
Buah khas dari Kalimantan yang akan digunakan peneliti untuk
pembuatan bakpao buah Lai.
Sedangkan peralatan yang penulis gunakan untuk pembutan bakpao
buah lai sebagai berikut:
1) Timbangan
Timbangan digunakan untuk menimbang bahan baku dan adonan.
Timbangan merupakan alat yang sangat penting dalam pembuatan
bakpao, penimbangan bahan yang tidak tepat sangat berpengaruh
terhadap hasil akhir produksi bakpao buah lai.
2) Gelas Ukur
Gelas ukur digunakan untuk menakar bahan cair seperti susu, santan,
dan air.
3) Mangkuk
Mangkuk berfungsi untuk menumpang bahan yang akan digunakan
dalam pembuatan adonan, atau sebagai alat ketika menimbang
bahan.
4) scrapper
scrapper berfungsi untuk memotong adonan bakpao yang
sebelumnya telah di pipihkan.
5) Mixer
Mixer berfungsi untuk mecampur dan mengaduk adonan hingga
menjadi kalis.
6) Sendok
Sendok berfungsi untuk mengambil bahan baku kedalam adonan.
7) Panci pengukus
45
Panci pengukus berfungsi untuk mengukus bakpao yang telah
mengembang dan siap untuk di kukus.
8) Spatula
Sendok lentur dari karet atau plastic, berguna untuk mengaduk
adonan dan mengangkat bakpao dari panci kukusan.
9) Meja kerja
Meja kerja berfungsi sebagai tempat untuk menyiapkan bahan,
membuat adonan dan membentuk adonan.
10) Kompor
Kompor digunakan sebagai penghantar panas pada panci pengukus.
b. Pembuatan produk bakpao dengan buah lai.
Adapun Proses dari pembuatan produk bakpao buah lai sebagai berikut:
1) Pencampuran seluruh bahan kering
2) Pengadukan adonan hingga kalis
3) Pembentukan adonan dengan bentuk bulat dan dengan berat 25 gr
4) Pengisian adonan dengan buah lai
5) Pengistirahatan adonan
6) Pengukusan adonan hingga matang
7) Pendinginan adonan
8) Pengemasan adonan
c. Pendinginan dan pengemasan
d. Menghitung food cost produk bakpao buah Lai.
46
Berikut adalah Diagram alir proses penelitian pendahuluan yang dilalui oleh
penulis:
Gambar 3.4 Alir Proses Penelitian Pendahuluan
Sumber: Penulis, 2018
2. Penelitian Lanjutan
Adapun tahapan dalam pengujian lanjutan adalah sebagai berikut:
a. Penulis mempersiapkan diri, produk dan angket untuk di uji terhadap
panelis terlatih.
b. Selanjutnya peneliti membagikan dan menjelaskkan angket dan produk
kepada panelis terlatih yaitu orang industri (chef) Hotel Platinum
Balikpapan.
c. Langkah selanjutnya peneliti mendapatkan hasil dari pengujian hedonik
dan mutu hedonik dari panelis. Hasil data tersebut diolah dan di analisis
oleh peneliti.
d. Langkah terakhir yaitu menyimpulkan hasil pengolahan data uji hedonik
dan mutu hedonik.
Menyiapkan
peralatan dan
bahan
Proses pembuatan
bakpao dengan
formula
Pendinginan dan
pengemasan
Menghitung
Food Cost pada
Produk Bakpao
47
Berikut adalah diagram alir proses penelitian lanjutan yang akan dilakukan
oleh penulis:
Gambar 3.5 Proses Penelitian Lanjutan
Sumber: Penulis, 2018
Membagikan dan
menjelaskan
angket dan produk
Mempersiapkan produk
dan angket untuk panelis
Mendapatkan hasil dari
pengujian Hedonik dan
Mutu Hedonik
Menyimpulkan hasil
pengolahan data Uji
Hedonik dan Uji Mutu
Hedonik
48
BAB IV
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
A. Deskripsi Hasil Penelitian
1. Penelitian Pendahuluan
Hasil dari pembuatan bakpao dengan menggunakan buah lai
memiliki beberapa tahap yang dilakukan oleh penulis yang dimulai dari
pemilihan buah lai yang baik dan matang, hingga proses pembuatan bakpao
menggunakan buah lai.
a. Proses pemilihan buah lai yang baik dan matang
1) Pemilihan buah lai
Buah lai yang penulis gunakan adalah buah lai Kutai dan buah lai
Mahakam yang berwarna orange, matang dan berkualitas baik.
Gambar: 4.6 Buah Lai Berwarna Orange
Sumber: Penulis, 2018
2) Proses pemisahan buah lai
Buah lai yang berkualitas baik di pisahkan dari kulitnya, dan
kemudian daging buah lai di pisahkan dari bijinya dan letaksn
daging buah lai tersebut kedalam wadah.
49
Gambar: 4.7 Pemisahan Kulit Buah Lai Pada Biji
Sumber: Penulis, 2018
3) proses penghalusan kulit buah lai
buah lai yang sudah dipisahkan dari bijinya kemudian di haluskan
menggunakan blander dengan kecepatan sedang sampai kulit buah
lai tersebut benar benar halus.
1) Eksperimen pertama
Pada eksperimen pertama dilakukan pada tanggal 3 April
2018 dirumah penulis, dengan penambahan buah lai sebesar 150
gram dalam pembuatan bakpao. Resep yang digunakan penulis
dalam eksperimen pertama adalah sebagai berikut:
50
Tabel 4.8 Resep Bakpao Buah Lai
No Ingredient Jumlah Quantity
1. Tepung terigu protein sedang 600 Gram
2. Susu segar 150 Ml
3. Santan 150 Ml
4. Baking powder 15 Gram
5. Ragi instan 15 Gram
6. Mentega putih 15 Gram
7. Gula pasir 145 Gram
8. Air 150 Ml
9. Buah Lai (yang telah dihaluskan) 150 Gram
Proses eksperimen pertama:
1. Campurkan tepung segitiga, baking powder, ragi instan,
mentega putih, gula pasir, santan, susu segar, dan buah lai yang
telah di haluskan.
2. Mixer adonan dengan kekuatan rendah.
3. Tuangkan air dikit demi sedikit.
4. Mixer adonan dengan kekuatan sedang hingga kalis.
5. Angkat dan bulatkan adonan dengan berat 25 gr.
6. Pipihkan dan isi kulit bakpao dengan buah lai yang telah
disediakan.
7. Bentuk bulat dan letakan di atas kertas roti.
8. Diamkan selama 30 menit untuk proses pengembangan.
9. Siapkan steamer untuk proses pengukusan.
10. Kukus bakpao dengan waktu 15 menit
11. Angkat dan sajikan.
Hasil Eksperimen pertama:
Berdasarkan eksperimen pertama yang telah dilakukan,
penulis menghasilkan 40 pcs bakpao dan mendapatkan produk
bakpao yang belum sempurna karena bakpao berwarna cream
51
(kurang menghasilkan warna yang bagus). Hal ini dikarenakan buah
lai yang digunakan kurang berpengaruh di dalam adonan dan warna
yang dihasilkan kurang maksimal. Namun dari aspek rasa Bakpao
kurang terasa buah lai dan kurang menghasilkan harum buah lai.
Dalam hal ini maka penulis melakukan penelitian selanjutnya
dengan menambahkan buah lai yang lebih banyak.
2) Eksperimen Kedua
Pada eksperimen kedua dilakukan pada tanggal 12 Mei 2018
di rumah penulis.Dengan penambahan buah lai sebesar 200 gram
dan penggantian tepung terigu dengan protein rendah yaitu kunci
biru, dalam pembuatan bakpao bahan yang ditambahkan sama
dengan resep acuan pada eksperimen pertama.
Tabel 4.9 Resep Bakpao Buah Lai
No Ingredient Jumlah Quantity
1. Tepung terigu protein rendah 600 Gram
2. Susu segar 150 Ml
3. Santan 150 Ml
4. Baking powder 15 gram
5. Ragi instan 15 gram
6. Mentega putih 15 gram
7. Gula pasir 145 gram
8. Air 150 Ml
9. Buah Lai (yang telah dihaluskan) 200 gram
Proses eksperimen kedua:
1. Campurkan tepung terigu, baking powder, ragi instan, mentega
putih, gula pasir, santan, susu segar, dan buah lai yang telah di
haluskan.
2. Mixer adonan dengan kekuatan rendah.
3. Tuangkan air dikit demi sedikit.
4. Mixer adonan dengan kekuatan sedang hingga kalis.
52
5. Angkat dan bulatkan adonan dengan berat 25 gr.
6. Pipihkan dan isi kulit bakpao dengan buah lai yang telah
disediakan.
7. Bentuk bulat dan letakan di atas kertas roti.
8. Diamkan selama 30 menit untuk proses pengembangan.
9. Siapkan steamer untuk proses pengukusan.
10. Kukus bakpao dengan waktu 15 menit
11. Angkat dan sajikan.
Hasil eksperimen kedua:
Berdasarkan eksperimen kedua yang telah dilakukan penulis
yaitu menghasilkan 40 pcs bakpao, Tekstur bakpao lebih lembut dan
mendapatkan warna yang lebih terang dari sebelumnya. Namun dari
segi keharuman bakpao tidak tercium buah lai tersebut dan dari segi
rasa didapati kurang dominan terhadap buah lai sendiri, dengan hasil
yang didapatkan penulis menyimpulkan bahwa harus dilaksanakan
experimen lanjutan untuk mendapatkan hasil yang maksimal.
3) Eksperimen ketiga
Pada eksperimen ketiga dilakukan pada tanggal 24 Mei 2018
dirumah penulis. Di eksperimen ini penulis menambahkan buah lai
sebanyak 300 gram kedalam resep agar mendapatkan hasil yang
maksimal dan mendapatkan harum yang khas dari buah lai, dalam
pembuatan bakpao bahan yang gunakan sama dengan resep acuan
pada eksperimen sebelumnya.
53
Tabel 4.10 Resep Bakpao Buah Lai
No Ingredient Jumlah Quantity
1. Tepung terigu protein rendah 600 gram
2. Susu segar 150 ml
3. Santan 150 ml
4. Baking powder 15 gram
5. Ragi instan 15 gram
6. Mentega putih 15 gram
7. Gula pasir 145 gram
8. Air 150 ml
9. Buah Lai (yang telah dihaluskan) 300 gram
Proses eksperimen ketiga:
1. Campurkan tepung terigu, baking powder, ragi instan, mentega
putih, gula pasir, santan, susu segar, dan buah lai yang telah di
haluskan.
2. Mixer adonan dengan kekuatan rendah.
3. Tuangkan air dikit demi sedikit.
4. Mixer adonan dengan kekuatan sedang hingga kalis.
5. Angkat dan bulatkan adonan dengan berat 25 gr.
6. Pipihkan dan isi kulit bakpao dengan buah lai yang telah
disediakan.
7. Bentuk bulat dan letakan di atas kertas roti.
8. Diamkan selama 30 menit untuk proses pengembangan.
9. Siapkan steamer untuk proses pengukusan.
10. Kukus bakpao dengan waktu 15 menit
11. Angkat dan sajikan.
Hasil eksperimen ketiga:
Berdasarkan eksperimen ketiga yang penulis lakukan yaitu
menghasilkan 40 pcs bakpao. Tekstur bakpao yang didapati lebih
lembut dari sebelumnya, warna yang didapati sangat menarik
54
berwarna kuning pekat dan tercium buah Lai serta mendapatkan rasa
yang dominan dari hasil sebelumnya. Maka dari ketiga eksperimen
penulis menemukan yang layak untuk di uji oleh panelis.
b. Persiapan Peralatan
Menyiapkan peralatan yang akan digunakan untuk membuat bakpao
buah lai antara lain: timbangan, wadah adonan, panci kukusan, piring,
sendok, mixer, dan kompor.
c. Prosedur Kerja
1) Penimbangan Bahan
Semua bahan-bahan yang ditimbang sesuai dengan resep
acuan agar didapatkan takaran yang pas.
Gambar 4.8 Penimbangan Bahan
Sumber: Penulis, 2018
2) Pencampuran bahan
Setelah seluruh bahan adonan ditimbang kemudian
mencampurkan bahan seperti tepung terigu, gula pasir, ragi instan,
baking powder, santan, susu segar, air dan buah lai yang sudah
dihaluskan.
3) Pengadukan bahan
Mixer seluruh bahan hingga tercampur rata dan buah lai
menytu dengan adonan dan pastikan adonan sudah benar- benar
kalis agar hasil dari adonan bisa dengan maksimal.
55
Gambar 4.9 Pengadukan Adonan
Sumber: Penulis, 2018
4) Pembentukan dan pengisian adonan
Setelah adonan menjadi lembut dan kalis timbang adonan
sesuai dengan takaran yang diinginkan dan bentuklah bulat agar
ketika mulai pengisian adonan tekstur adonan maksmal.
Kemudian isi dengan buah lai yang sudah dihaluskan agak kasar
agar buah lai dapat dirasakan lebih alami tanpa mengurangi rasa dari
buah lai.
Gambar 4.10 Pembentukan dan Pengisian adonan
Sumber: Penulis, 2018
5) Pengistirahatan adonan
Adonan setelah diisi oleh buah lai istirahatkan adonan agar
adonan bisa mengembang dengan maksimal.
56
Gambar 4.11 Pengistirahatan Adonan
Sumber: Penulis, 2018
6) Pengukusan adonan
Setelah adonan di istirahatkan adonan langsung di kukus
dengan menggunakan api sedang. Dan pastikan air dalam panci
kukusan sudah mendidih agar adonan matang dengan maksimal.
Gambar 4.12 Pengukusan adonan
Sumber: Penulis, 2018
2. Standar Food Cost Bakpao Buah Lai
Untuk standar food cost bakpao buah lai, harus dibuat standar recipe
bakpao buah lai terlebih dahulu untuk mengetahui food cost perporsinya.
Berikut adalah standar recipe dan Food Cost perporsi untuk bakpao buah
lai:
57
Tabel 4.11 Standar Food Cost
Name : Bakpao Buah Lai
Yield : 40 Portion
No Ingredients Quantity Unit Unit Price Cost
1. Tepung Terigu 600 gram Rp. 12.000 Rp. 7.200
2. Gula Pasir 145 gram Rp. 12.500 Rp. 1.900
3. Ragi Instan 15 gram Rp. 2.500 Rp. 3.400
4. Baking Powder 15 gram Rp. 10.000 Rp. 1.500
5. Santan 150 ml Rp. 2.500 Rp. 3.700
6. Mentega Putih 15 gram Rp. 15.200 Rp. 300
7. Susu Segar 150 ml Rp. 6.000 Rp. 7.200
8. Buah Lai 300 gram Rp. 25.000 Rp.
125.000
Food cost Rp.
150.200
Food Cost/
Portion
Rp. 3.755
Berdasarkan dari standar food cost resep acuan bakpao yang penulis
dapatkan sebanyak 63%. Maka dari itu penulis menentukan harga jual
bakpao buah lai adalah sebesar Rp. 6.000 dengan perhitungan sebagai
berikut:
Standar Food Cost:
= Standar Food Cost 63%
= Food Cost Perportion Rp. 3.755
= Harga Jual 100/63 X Rp. 3.755,-= Rp 5.960
Pembulatan Rp. 6.000
58
Gambar: 4.13 Bakpao Buah Lai Yang sudah Matang
Sumber: Penulis, 2018
3. Penelitian Lanjutan
Penelitian lanjutan diadakan pada tanggal 27 juli 2018 yang
bertepatan di Hotel Platinum Balikpapan. Penulis menggunakan panelis
ahli sebanyak 5 orang untuk menguji produk bakpao menggunakan buah
lai. Berikut adalah hasil dari penelitian lanjutan yang penulis lakukan:
a. Uji Hedonik
Hasil dari uji hedonik yang penulis dapatkan agar mengetahui
bagaimana tingkat kesukaan dari panelis terhadap produk bakpao
dengan penambahan buah lai di adonan maupun di isiannya melalui
aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa.
1) Warna bakpao buah lai
Berdasarkan uji kesukaan dari 5 orang panelis mengenai
warna bakpao buah lai tidak ada yang menyatakan sangat tidak
suka, tidak ada yang menyatakan tidak suka, dan (40.0)
menyatakan agak suka pada warna bakao dengan penambahan
buah lai sebanyak 300 gram. Panelis yang menyatakan suka (20.0),
dan sisanya menyatakan sangat suka (40.0). Berikut tabel hasil uji
hedonik warna:
59
Tabel 4.12 Hasil Uji Hedonik Dari Aspek Warna
Warna
Val
id
Frequency Percent Valid
Percent
Cumulative
Percent
Agak Suka 2 40.0 40.0 40.0
Suka 1 20.0 20.0 60.0
Sangat Suka 2 40.0 40.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
Sumber: IMB SPSS24.0 For Windows, 2018
2) Aroma bakpao buah lai
Hasil pengujian terhadap aroma bakpao, tidak ada panelis
yang menyatakan sangat tidak suka dan tidak suka, panelis yang
menyatakan agak suka (20.0), sedangkan panelis yang
menyatakan suka (40.0), sisanya menyatakan sangat suka (40.0).
berikut tabel hasil uji hedonik aroma pada bakpao buah lai
Tabel 4.13 Hasil Uji Hedonik Aroma
Aroma
Val
id
Frequency Percent Valid
Percent
Cumulative
Percent
Agak Suka 1 20.0 20.0 20.0
Suka 2 40.0 40.0 60.0
Sangat Suka 2 40.0 40.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
Sumber: IMB SPSS24.0 For Windows, 2018
3) Tekstur bakpao buah lai
Data hasil pengujian terhadap tekstur bakpao dari 5 orang
panelis tidak ada seorang yang menyatakan sangat tidak suka dan
tidak suka terhadap tekstur bakpao, agak suka sebesar (20.0),
perolehan tertinggi pada pernyataan suka (60.0), sisanya
menyatakan sangat suka (20.0). Berikut tabel hasil uji hedonik
tekstur bakpao buah lai:
60
Tabel 4.14 Hasil Uji Hedonik Tekstur
Tekstur
Val
id
Frequency Percent Valid
Percent
Cumulative
Percent
Agak Suka 1 20.0 20.0 20.0
Suka 3 60.0 60.0 80.0
Sangat Suka 1 20.0 20.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
Sumber: IMB SPSS24.0 For Windows, 2018
4) Rasa bakpao buah lai
Hasil analisa data dari 5 orang panelis terhadap rasa tidak
seorang panelis yang menyatakan sangat tidak suka dan tidak suka,
(40.0) menyatakan agak suka terhadap bakpao dengan
penambahan buah lai, (20.0) menyatakan suka pada rasa bakpao
buah lai, dan (40.0) menyatakan sangat suka terhadap bakpao buah
lai. Berikut adalah hasil uji hedonik pada rasa bakpao buah lai:
Tabel 4.15 Hasil Uji Hedonik Rasa
Rasa
Val
id
Frequency Percent Valid
Percent
Cumulative
Percent
Agak Suka 2 40.0 40.0 40.0
Suka 1 20.0 20.0 60.0
Sangat Suka 2 40.0 40.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
Sumber: IMB SPSS24.0 For Windows, 2018
Dibawah ini merupakan tabel rekapitulasi perhitungan statistik
uji hedonik pada bakpao dengan penambahan buah lai:
61
Tabel 4.16 Rekapitulasi Perhitungan Statistik Uji Hedonik
Mean Median Mode Sum
Warna 4.00 4.00 3.00 20.00
Aroma 4.20 4.00 4.00 21.00
Tekstur 4.00 4.00 4.00 20.00
Rasa 4.00 4.00 3.00 20.00
Sumber: SPSS 24.0 For Windows, 2018
b. Uji Mutu Hedonik
Pada penelitian ini penulis menggunakan uji mutu hedonik untuk
mengetahui apakah ada pengaruh dengan penambahan buah lai alam
pembuatan bakpao, terhadap aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa.
Berikut adalah hasil penelitian uji mutu hedonik penulis dari masing-
masinga aspek:
1). Warna pada bakpao buah lai
Penulis menggunkan 5 orang panelis untuk mengetahui kelayakan
pada produk bakpao dengan penambahan buah lai, tidak ada
seorangpun yang menyatakan sangat tidak menarik, dan tidak
menarik, (0.00) menyatakan agak menarik terhadap warna yang
dihasilkan dari bakpao buah lai, sedangkan (60.0) dari panelis
menyatakan bahwa warna yang dihasilkan dari bakpao buah lai
menarik, dan sisanya menyatakan sangat menarik (40.0) terhadap
bakpao buah lai. Berikut adalah hasil dari uji mutu hedonik warna dari
bakpao buah lai:
62
Tabel 4.17 Hasil Uji Mutu Hedonik Warna
Warna
Val
id
Frequency Percent Valid
Percent
Cumulative
Percent
Agak Menarik 0 00.0 00.0 00.0
Menarik 3 60.0 60.0 60.0
Sangat
Menarik
2 40.0 40.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
Sumber: SPSS 24.0 For Windows, 2018
2) Aroma Bakpao Buah Lai
Dari 5 orang panelis (20.0) menyatakan bahwa agak beraroma
buah lai, dan presentase paling tinggi diantara lainnya adalah
beraroma buah lai sebanyak (60.0), dan (20,0) menyatakan bahwa
sangat beraroma buah lai. Berikut adalah hasil tabel dari uji mutu
hedonik aroma bakpao buah lai:
Tabel 4.18 Hasil Uji Mutu Hedonik Aroma
Aroma
Val
id
Frequen
cy
Percent Valid
Percent
Cumulative
Percent
Agak beraroma
buah lai
1 20.0 20.0 20.0
Beraroma buah
lai
3 60.0 60.0 80.0
Sangat beraroma
buah lai
1 40.0 40.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
Sumber: SPSS 24.0 For Windows, 2018
63
3)Tekstur Bakpao buah lai
Hasil pengujian produk bakpao dari 5 orang panelis tidak ada yang
mnyatakan produk bakpao sangat tidak lembut, tidak lembu, dan agak
lembut, sedangkan yang menyatakan lembut sebesar (80.0), dan
sisanya adalah (20.0) meyatakan bahwa bakpao buah lai sangat
lembut.Berikut adalah hasil dari uji mutu hedonik dari aspek tekstur:
Tabel 4.19 Hasil Uji Mutu Hedonik Tekstur
Tekstur
Val
id
Frequen
cy
Percent Valid
Percent
Cumulative
Percent
Agak Lembut 0 00.0 00.0 00.0
Lembut 4 80.0 80.0 80.0
Sangat Lembut 1 20.0 20.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
Sumber: SPSS 24.0 For Windows, 2018
4) Rasa bakpao buah lai
Berdasarkan data hasil pengujian dari 5 orang panelis, yang
menyatakan agak enak atau cukup sebesar (40.0), dan yang
menyatakan enak sebesar (20.0), dan (20.0) menyatakan bahwa
bakpao buah lai sangat enak, dan tak seorangpun yang menyatakan
bahwa rasa dari bakpao buah lai sangat tidak enak dan tidak enak.
Berikut adalah hasil uji mutu hedonik dari segi rasa:
64
Tabel 4.20 Hasil Uji Mutu Hedonik Rasa
Rasa
Val
id
Freque
ncy
Percen
t
Valid
Percent
Cumulativ
e Percent
Agak Enak 2 40.0 40.0 40.0
Enak 1 20.0 20.0 60.0
Sangat Enak 2 40.0 40.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
Sumber: SPSS 24.0 For Windows, 2018
Dibawah ini merupakan tabel rekapitulasi perhitungan statistik uji
mutu hedonik pada bakpao dengan penambahan buah lai.
Tabel 4.21Rekapitulasi Perhitungan Statistik Uji Mutu
Hedonik
Mean Median Mode Sum
Warna 4,40 4 4 22,00
Aroma 4.00 4 4 20,00
Tekstur 4,20 4 4 21,00
Rasa 4,00 4 3 20,00
Sumber: SPSS 24.0 For Windows, 2018
B. Pembahasan
Pada pembuatan bakpao dengan penambahan buah lai (Durio
kutejensis). Eksperimen pertama pada bakpao dengan menambahkan buah
lai sebanyak 150 gr, penulis mendapatkan hasil yang kurang baik karena,
warna yang dihasilkan dari bakpao pucat dan kurang menarik, aroma yang
yang dihasilkan kurang tercium buah lai, karena kurangnya penambahan
buah lai pada campuran adonan yang menjadikan warna yang pucat dan
tidak menghasilkan bau dari buah lai tersebut. Tekstur kulit bakpao yang
diperoleh dari eksperimen ini kurang lembut karena tepung yang digunakan
penulis menggunakan tepung terigu protein rendah dan proses pengadukan
tidak menggunakan mixer, dan rasa yang dihasilkan kurang dominan karena
65
buah lai yang dijadikan sebagai isian kurang matang dan manis. Kualitas
eksperimen pertama tidak sesuai dengan kualitas bakpao yang baik maka
penulis perlu melakukan eksperimen kedua.
Eksperimen kedua pada bakpao dengan menambahkan takaran buah
lai sebanyak 200 gram. Dari eksperimen ini warna bakpao masih terlihat
pucat dan tidak menarik, aroma masih kurang tercium buah lai, tekstur
bakpao sudah cukup lembut karena pada prosedur pembuatan penulis
mengganti tepung terigu protein sedang dengan tepung terigu protein rendah
dan menggunakan mixer, rasa yang dihasilkan terasa buah lai karena penulis
mengganti isian dengan buah lai yang cukup matang dan manis. Hasil pada
eksperimen sudah sesuai namun, warna pada bakpao kurang berwarna
kuning dan menarik, dan aroma kurang tercium buah lai. Maka penulis perlu
memperbaiki formula dan perlu melakukan eksperimen ketiga.
Eksperimen ketiga penulis menggunakan resep dari hasil
eksperimen kedua, penulis hanya menambahkan buah lai sebesar 300 gram.
Dari hasil eksperimen ketiga penulis mendapatkan hasil yang cukup baik.
Warna yang dihasilkan kuning pekat dan menarik, aroma yang dihasilkan
beraroma buah lai, untuk tekstur pada bakpao sudah cukup lembut dan rasa
yang dihasilkan sudah cukup berasa buah lai. Karena pada eksperimen
ketiga sudah baik dan dinyatakan layak untuk diujikan pada panelis maka
penulis menggunakan resep pada eksperimen ketiga sebagai resep dalam
penelitian lanjutan untuk diuji kepada 5 orang panelis terlatih di hotel
Platinum Balikpapan.
Sebelum penulis melakukan uji organoleptik penulis terlebih dahulu
menentukan standart food cost pada bakpao buah lai, agar penulis dapat
mengetahui harga pokok perporsi dan dapat menentukan harga jual sesuai
standar. Dari perhitungan yang didapatkan bahwa bakpao memiliki harga
perporsi sebesar Rp, 3,755 dan menentukan harga jual dengan standar food
costnya sebesar 63% jadi harga jual yang didapatkan dari 1 buah bakpao
lai adalah sebesar Rp 5.960 dengan pembulatan sebesar Rp 6.000.
66
Penulis membandingkan dengan harga bakpao yang dijual di Hotel
Platinum Balikpapan dengan harga perporsinya Rp, 2.617 dan dengan harga
jual sebesar Rp, 25.000 (2 porsi). Penulis mencari standar food cost yang
diambil oleh hotel platinum Balikpapan untuk menentukan harga jualnya
yaitu sebesar 20,96% dengan pembulatan sebesar 21%. Maka, bakpao buah
lai memiliki harga yang lebih mahal dari bakpao yang dijual oleh hotel
platinum karena buah lai yang dipakai memiliki harga yang cukup tinggi
dan merupakan buah musiman, sehingga tidak setiap saat bisa dinikmati
kecuali pada musim-musim tertentu.
Sedangkan untuk hasil uji hedonik didapatkan dari aspek warna
panelis menyatakan suka dengan nilai rata-rata (4.00), hal ini sejalan dengan
hasil uji mutu hedonik dimana panelis menyatakan bahwa bakpao buah lai
memiliki warna yang menarik dengan nilai rata-rata (4.40). Dari warna
bakpao buah lai yang menarik ini disebabkan oleh banyaknya penambahan
buah lai sehingga memiliki warna kuning pekat. Pada aspek aroma panelis
menyatakan suka terhadap aroma bakpao buah lai dengan nilai rata-rata
(4.20), hal ini juga sejalan dengan hasil uji mutu hedonik dimana aroma
yang dihasilkan dari bakpao tersebut sangat tercium buah lai karena
penambahan buah lai yang cukup banyak. Pada aspek tekstur panelis
menyatakan menyukai tekstur pada bakpao buah lai dengan nilai rata-rata
(4.00), hal ini sejalan dengan hasil uji mutu hedonik dimana panelis
menyatakan bakpao buah lai memiliki tekstur yang lembut karena panelis
menggunakan tepung terigu protein rendah dimana hal ini sangat
berpengaruh pada tektur bakpao buah lai dengan nilai rata-rata (4.20).
Terakhir adalah aspek rasa panelis menyatakan suka terhadap rasa yang
dimiliki oleh bakpao buah lai dengan nilai rata-rata (4.00), hal ini juga
sejalan dengan hasil uji mutu hedonik dimana panelis menyatakan bahwa
bakpao buah lai enak dan sangat berasa buah lai dengan nilai rata-rata
(4.00).
67
C. Keterbatasan Penelitian
Dalam penelitian tugas akhir ini penulis memiliki keterbatasan
penelitian yaitu:
1. Kurangnya ketersediaannya buku dan referensi yang terkait pembuatan
buah lai dan bakpao. Kendala ini terkait teori yang bersumber dari blog
di internet yang dinilai kurang dapat dipertanggung jawabkan.
2. Keterbatasan waktu penelitian berdampak pada musimannya buah lai,
sehingga peneliti harus mencari buah lai yang sesuai dengan produk
yang berkaitan.
3. Kurangnya informasi tentang kandungan gizi pada produk bakpao
dengan penambahan buah lai. Dalam penelitian ini penulis hanya
sebatas membuat produk tanpa menguji kandungan gizi produk tersebut.
4. Keterbatasannya waktu penelitian berdampak pada hasil penelitian yang
dinilai masih jauh dari sempurna, sehingga produk yang dihasilkan
sudah sesuai dan layak untuk dikonsumsi masyarakat.
68
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan oleh penulis, melalui beberapa
tahapan, maka dapat disimpulkan sebagai berikut:
1. Berdasarkan eksperimen yang telah penulis lakukan bahwa buah lai dapat
dijadikan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan adonan kulit bakpao
dan sebagai pengganti isi bakpao.
2. Berdasarkan dari eksperimen yang penulis lakukan cara pembuatan bakpao
dengan penambahan buah lai terdiri dari 3 tahapan yaitu: tahap pemilihan
buah lai yang baik dan matang, tahap pemisahan buah lai dari bijinya, dan
tahap penghalusan kulit buah lai. Selanjutnya tahap pembuatan bakpao
mulai dari mempersiapkan alat, penimbangan bahan, pencampuran bahan,
pengadukan bahan, pembentukan dan pengisian adonan, pengistirahatan
adonan, dan pengukusan adonan.
3. Berdasarkan hasil data uji hedonik pada aspek warna, aroma, tekstur, dan
rasa pada pembuatan bakpao dengan penambahan buah lai, Pada aspek
warna panelis menyatakan suka pada warna bakpao dengan nilai rata rata
sebesar 4,00. Pada aspek aroma panelis menyatakan suka dengan aroma
bakpao dengan nilai rata rata 4,20. Pada aspek tekstur panelis menyatakan
sangat suka dengan tekstur bakpao dengan nilai rata rata 4,00. Pada aspek
rasa panelis menyatakan suka dengan rasa bakpao dengan nilai rata rata
4,00.
4. Berdasarkan hasil data uji mutu hedonik pada aspek warna, aroma, tekstur
dan rasa pada pembuatan bakpao dengan penambahan buah lai. Pada aspek
warna panelis menyatakan bahwa bakpao memiliki warna yang sangat
menarik dengan nilai rata rata 4,40. Pada aspek aroma panelis menyatakan
bahwa bakpao beraroma buah lai dengan nilai rata rata 4,00. Pada aspek
tekstur panelis menyatakan lembut pada bakpao buah lai dengan rata rata
4,20. Pada aspek rasa panelis menyatakan sangat enak dan terasa buah lai
dengan nilai rata rata 4.00.
69
5. Berdasarkan hasil dari perhitungan food cost pada bakpao buah lai, maka
nilai harga perporsi pada bakpao buah lai sebesar Rp. 3.755 dengan
penambahan standar food cost sebesar 63% dengan total harga jual sebesar
Rp. 5.960 dengan pembulatan Rp. 6.000 perporsi.
B. Saran
Dari keterbatasan penelitian yang didapatkan, maka penulis dapat
menyatakan beberapa saran sebagai berikut:
1. Perlu diadakannya pengembangan penelitian lebih lanjut mengenai nilai
gizi yang terkandung dalam bakpao dengan penambahan buah lai.
2. Lebih banyak lagi penelitian yang dilakukan terhadap bakpao dan buah lai
agar dapat memperbanyak referensi baik buku ataupun jurnal.
3. Perlu diadakannya pengembangan penelitian lebih lanjut mengenai tekstur
dan aroma pada bakpao dengan penambahan buah lai.
70
DAFTAR PUSTAKA
Ayuntaningwarno, Fitriyono, (2014). Teknologi Pangan Teori pratis dan aplikasi.
Yogyakarta, Graha Ilmu
Antarlina, S.S. (2009). Identifiksi sifat fisik dan kimia buah-buahan lokal
Kalimantan. Dalam Buletin Plasma Nutfah 15 (2): Hal 80-90.
Arikunto, Suharsimi. (2004). Prosedur Penelitian Suatu Pendekatan Praktek.
Jakarta: PT Rineka Cipta
Azis Hendradi. (2012). Peluang Bisnis Usaha Bakpao. Sekolah Tinggi Manajemen
Informatika dan Komputer.AMIKOM Yogyakarta. Diakses dari Analisis
kandungan zat gizi bakpao abon ikan kembung jantan (Rastrelliger
Kanagurta) dengan subtitusi rumput laut merah (Eucheuma Cottonii).
Dyah, A, P. (2018). Nikmat lembutnya bakpao dengan beragam isian. Diunduh
pada tanggal 17 April 2018, dari
lifestyle.sindonews.com/read/1273643/185/nikmati-lembutnya-bakpao-
dengan-beragam-isian-1515983984
Funna, (2013). Apa itu uji organoleptik. Diunduh pada tanggal 28 April 2018, dari
https://rifky1116058.wordpress.com/2013/01/09/apa-itu-uji-
organoleptik/
Hasan, Iqbal. 2004. Analisa Data Penelitian Dengan Statistik. PT. Bumi Aksara.
Jakarta.
Hadi, Sutrisno. (1986). Metodologi Research. Yogyakarta: Andi Offset.
Manggarayu, (2017). 6 Tips membuat Bakpao lembut, empuk dan nikmat. Diunduh
pada tanggal 15 April 2018. Dari https://resepkoki.id/2017/10/06/6-tips-
membut-bakpao-lembut-empuk-dan-lebih-nikmat/
Moh., Nazir, (1999). Metode Penelitian, Cetakan Ketiga, Jakarta, Ghalia Indonesia
Nurbani, (2012). Sekilas morfologi durian lai. Diunduh pada tanggal 09 April 2018.
Dari BPTP Kaltim, kaltim.litbang.pertanian.go.id
Rohmitriasih, (2017). Mengenal macam-macam kue bakpao yang enak dan
populer. Diunduh pada tanggal 17 April 2018, dari
www.vamale.com/icip-icip/109403-mengenal-macam-macam-kue-
bakpao-yang-enak-banget-populer-di-dunia.html
Rizal M, Rahayu SP, & Supriyono A. (2015). Prospek pengembangan buah Lai
(Durio kutejensis) sebagai varietas unggul lokal di Kabupaten Kutai
71
Kartanegara, Kalimantan Timur, dalam Pros Sem Nas Masy Biodiv Indon
vol. 1, Nomor 6: Hal 1497-1501.
Santoso, P.J. (2010). Lai, durian berwarna daging atraktif: potensi ekspor. Iptek
Hortikultural (6): Hal 36-41.
Sugiyono, (2012). Metode penelitian kuantitatif dan kualitatif dan R&D.
Wahdah, R., C. Nisa, & B.F. Langai. (2003). Karakterisasi sifat fisik buah dan
kandungan gizi buah-buahan di lahan kering Kalimantan Selatan.
Laporan Pengkajian BPTP Kalimantan Selatan Bekerja Sama dengan
Fakultas Pertanian Universitas Lambung Mangkurat Banjarbaru. Hal: 22
Wijayanti, M, Dewi, RS & Maukar, A, L (2010). Studi alternatif pembuatan bakpao
dengan menggunakan tepung suweg sebagai pengganti tepung terigu,
Vol. 9, No.2, hal (193-202).
Wiyasha, (2006). F & B Cost Control untuk Hotel dan Restaurant. Vol, 2. Hal: (11-
30)
Wiryanta, Bernard. (2008). Sukses Bertanam Durian. Jakarta: Agromedia Pustaka.
72
LAMPIRAN 1
LEMBAR ANGKET UJI HEDONIK DAN MUTU HEDONIK
Lembar Uji Hedonik
Nama Panelis :
Jabatan :
Tanggal Pengujian :
Jawablah pertanyaan-pertanyaan dibawah ini dengan memberikan tanda silang (x)
sesuai dengan kesukaan anda terhadap bakpao buah lai!
1. Bagaimana tingkat kesukaan anda terhadap warna dari bakpao buah lai?
a. Sangat suka d. Tidak suka
b. Suka e. Sangat tidak suka
c. Agak suka
2. Bagaimana tingkat kesukaan anda terhadap aroma dari bakpao buah lai?
a. Sangat suka d. Tidak suka
b. Suka e. Sangat tidak suka
c. Agak suka
3. Bagaimana tingkat kesukaan anda terhadap tekstur dari bakpao buah lai?
a. Sangat suka d. Tidak suka
b. Suka e. Sangat tidak suka
c. Agak suka
4. Bagaimana tingkat kesukaan anda terhadap rasa dari bakpao buah lai?
a. Sangat suka d. Tidak suka
b. Suka e. Sangat tidak suka
c. Agak suka
TERIMA KASIH.
73
Lembar Uji Mutu Hedonik
Nama Panelis :
Jabatan :
Tanggal Penilaian :
Jawablah pertanyaan-pertanyaan dibawah ini dengan memberikan tanda silang (x)
sesuai dengan penilaian anda terhadap bakpao buah lai!
1. Bagaimana menurut penilaian anda warna dari bakpao buah lai?
a. Sangat menarik d. Tidak Menarik
b. Menarik e. Sangat tidak menarik
c. Agak menarik
2. Bagaimana menurut penilaian anda aroma dari bakpao buah lai?
a. Sangat beraroma buah lai d. Tidak beraroma buah lai
b. Beraroma buah lai e. Sangat tidak beraroma buah lai
c. Agak beraroma buah lai
3. Bagaiamana menurut penilian anda tekstur dari bakpao buah lai?
a. Sangat lembut d. Tidak lembut
b. Lembut e. Sangat tidak lembut
c. Agak lembut
4. Bagaimana menurut penilaian anda rasa dari bakpao buah lai?
a. Sangat enak d. Tidak enak
b. Enak e. Sangat tidak enak
c. Agak enak
TERIMA KASIH.
74
LAMPIRAN 2. HASIL UJI HEDONIK PANELIS
75
76
77
78
79
LAMPIRAN 3. HASIL UJI MUTU HEDONIK PANELIS
80
81
82
83
84
LAMPIRAN 4. DOKUMENTASI PANELIS
85
LAMPIRAN 5. DOKUMENTASI PRODUK
FOTO PRODUK EKSPERIMEN PERTAMA
FOTO PRODUK EKSPERIMEN KETIGA
86
LAMPIRAN 6. LAPORAN BIMBINGAN
87
88
CURICULUM VITAE
Nama : Nurlita
Tempat Tanggal Lahir : Jakarta, 6 November 1996
Jenis Kelamin : Perempuan
Agama : Islam
Status : Belum Menikah
Kewarganegaraan : Indonesia
Nama Ayah : H. Muhammad Zaini
Nama Ibu : Hj. Endang Suti Rahayu
Alamat : Jl. Soekrno Hatta km 8 Rt 58 Kel Graha Indah Balikpapan
utara. Kalimantan Timur
Nomor Telp/Hp : 081254938767
Email : [email protected]
Latar Belakang Pendidikan
1. SDN Telajung 01, Alumni 2007
2. SMP DAN SMA Di Pondok Modern Darussalam Gontor Putri 1, Alumni
2014
Dengan demikian daftar riwayat hidup ini saya buat dengan sebenarnya
Balikpapan, 19 Agustus 2018
Nurlita
RIWAYAT HIDUP PENULIS
Penulis bernama lengkap Nurlita, yang
beragama Islam. Penulis lahir di Kota Jakarta
provinsi Jakarta Timur pada tanggal 06 November
1995 merupakan anak pertama dari tiga bersaudara.
Penulis lahir dari pasangan suami istri Bapak
H.Muhammad Zaini dan Ibu Hj. Endang Suti
Rahayu. Penulis saat ini tinggal di jalan Soekarno
Hatta KM.8, Kecamatan Balikpapan Utara.
Penulis menyelesaikan pendidikan dasar di SDN Telajung 01 Setu, Bekasi
lulus pada tahun 2007, SMP dan SMA di Pondok Modern Darussalam Gontor Putri
1 Mantingan lulus pada tahun 2014 dan sampai penulisan Tugas Akhir ini, penulis
masih terdaftar sebagai mahasiswa program D3 Tata Boga di Politeknik Negeri
Balikpapan.
Penulis memiliki pengalaman praktek kerja lapangan di Hotel Platinum &
Convention Hall Balikpapan pada bulan Juli 2017-Januari 2018.
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Ahli Madya pada
program studi Tata Boga Politeknik Negeri Balikpapan, penulis melakukan
penelitian pada Tugas Akhir (TA) dengan judul “UJI PENERIMAAN
TERHADAP BAKPAO BUAH LAI (DURIO KUTEJENSIS)” di bawah
bimbingan ibu Yogiana Mulyani, MM.Par dan Ibu Dra. Nawang Retno
Dwiningrum,M.Si
