ŠTO OBUHVAĆA SUSTAV SAMOKONTROLE SPH ULASKOM U EU?

Kristina Blagojević, dipl.ing. – viši državni sanitarni inspektorSlužba državne sanitarne inspekcije

Odjel za hranu

ŠTO OBUHVAĆA SUSTAV SAMOKONTROLE SPH

ULASKOM U EU? VII. KONFERENCIJA O SIGURNOSTI I KAKVOĆI HRANE U RHVII. KONFERENCIJA O SIGURNOSTI I KAKVOĆI HRANE U RH

Opatija, 20.- 22. svibanj 2013.Opatija, 20.- 22. svibanj 2013.

MINISTARSTVO ZDRAVLJAUPRAVA ZA SANITARNU INSPEKCIJU

• Zakonska obveza od 01.01.2009.

• Utemeljeni su u čl. 51. Zakona o hrani (“Narodne novine br.46/07, 55/11) i čl. 5. Pravilnika o higijeni hrane (“Narodne novine” br. 99/07)

=• Članak 5. Uredbe 852/2004 o higijeni hrane

SUSTAV SAMOKONTROLE SPH

MINISTARSTVO ZDRAVLJAUPRAVA ZA SANITARNU INSPEKCIJU

VRIJEME IMPLEMENTACIJEVRIJEME IMPLEMENTACIJE         

Industrijski objekti > 95%Pekarstvo ~ 50 %

Slastičarstvo ~ 51%Ugostiteljstvo ~ 52%

Trgovina ~ 60 %

20132013..

01.01. 01. 01. 22009.009.

• 1. nepostojanje planova uzorkovanja SPH (provođenje internih kontrola) na kontaminante

• 2.nepostojanje/nedostatnost planova uzorkovanja sukladno propisu za mikrobiološke kriterije (Uredba 2073/2005)

• 3. neprepoznavanje koraka dodavanja aditiva u HACCP planovima

• 4.aditivi dodani quantum satis- nisu validirani

Riješeno u novom zakonodavnom okviru

Nedostatci utvrđeni tijekom vremena implementacije (proizvođači):

MINISTARSTVO ZDRAVLJAUPRAVA ZA SANITARNU INSPEKCIJU

NOVO ZAKONODAVSTVO DODATNO TRAŽI:

MINISTARSTVO ZDRAVLJAUPRAVA ZA SANITARNU INSPEKCIJU

- dodatne planove praćenja unutar sustava samokontrole SPH za izvorske i stolne vode

- praćenje akrilamida kao kontaminanta kod proizvođača“ rizičnih proizvoda”

MINISTARSTVO ZDRAVLJAUPRAVA ZA SANITARNU INSPEKCIJU

Zakonska obveza –čl. 5. st.3. Zakona o kontaminantima ( NN 39/13) “SPH koji uvozi, prerađuje, proizvodi hranu ili obavlja djelatnost veleprodaje hrane obvezan je provoditi interne kontrole poslovanja prema procjeni opasnosti, uključujući i izradu plana uzorkovanja na kontaminante propisane Uredbom (EZ) br. 1881/2006, sukladno opsegu i vrsti svog poslovanja.”

-brašno i pekarski proizvodi, keksi, orašasti plodovi, kava i proizvoda od kave, začini, hrana rizična na teške metale, ribe i školjke (živa i dr.), dimljeno meso itd, mlijeko i početna i prijelazna mliječna hrana

Planovi uzorkovanja SPH za kontaminate (mikotoksini, teški metali, dioksini,

melamin)

MINISTARSTVO ZDRAVLJAUPRAVA ZA SANITARNU INSPEKCIJU

Plan uzorkovanja za praćenje kontaminanata:

— definirati proizvode na koje se odnosiutvrditi korak kad će se pratiti (sirovina ili gotov proizvod)

— poželjan pristup “što prije”— izuzetak “kava”— praćenje OTA nakon prženja— mogućnost odabira laboratorija u koji SPH ima

povjerenje (vlastiti ili vanjski)— razmotriti mogućnost ponovne provjere nakon

dužeg uskladištenja— čl.10. Kaznene odredbe za neprovođenje internih

kontrola

Planovi uzorkovanja za praćenje mikrobioloških kriterija

MINISTARSTVO ZDRAVLJAUPRAVA ZA SANITARNU INSPEKCIJU

- zahtjev iz Uredbe 852/2004 i 2073/2005 - subjekt sam određuje učestalost uzorkovanja osim

gdje je ta učestalost propisana kod validacije i verifikacije

- problemi u provedbi i tumačenjima - problem “da li pratiti i druge m.o. osim propisanih i

koliko često?” - Preporuka SI: sačiniti plan, utvrditi učestalost

uzorkovanja i pratiti najmanje propisane m.o. - Rješenje: Zakon o higijeni hrane ???

Dodavanje aditiva

MINISTARSTVO ZDRAVLJAUPRAVA ZA SANITARNU INSPEKCIJU

— U nekim HACCP planovima nije prepoznato U nekim HACCP planovima nije prepoznato kao korak procesa i opasnostkao korak procesa i opasnost

— Loša kontrola vaganja, veća prisutnost u Loša kontrola vaganja, veća prisutnost u proizvoduproizvodu

— Kriva kategorizacija proizvoda Kriva kategorizacija proizvoda — Članak 7. stavak 3. Zakona o prehrambenim aditivima,

prehrambenim aromama i enzimima ( NN 39/13)

— “ U okviru sustava samokontrole SPH moraju provesti analizu opasnosti i utvrditi koje opasnosti proizlaze uporabom aditiva, aroma i enzima koje koriste i sačiniti godišnji plan uzorkovanja proizvoda te iste ispitati na sadržaj aditiva i/ili aroma, ako se za proizvodnju koriste aditivi i/ili arome koje imaju propisane MDK dodavanja ili prisutnosti u proizvodu.”

• Članak 7. stavak 4. Zakona o prehrambenim aditivima, prehrambenim aromama i enzimima ( NN 39/13)

“Za hranu u kojoj se dodaju aditivi za koje nije propisana maksimalno dopuštena količina aditiva koji se mogu dodavati hrani (quantum satis), subjekti u poslovanju s hranom obvezni su provesti postupak validacije, odnosno utvrditi minimalne količine aditiva koje je potrebno dodati radi postizanja željenog tehnološkog učinka.”

Dodavanje aditiva

MINISTARSTVO ZDRAVLJAUPRAVA ZA SANITARNU INSPEKCIJU

• Odgovor:• - Riboflavin- spada u skupinu II. aditiva koji se mogu

dodavati u količini quantum satis• - tatrazin (E102) i Cochineal Red A (E124) spadaju u

skupnu III.aditiva• - Skupina III. Ima propisani MDK= 100 mg/L za sve

korištene aditive u proizvodu• - Fusnota (25)= ako se koristi E 124≤ 50 mg/l• - Proizvod je nesukladan jer se koriste E102 i E 104

iznad dopuštenih vrijednosti• - pisani dokaz dodavanja aditiva (

receptura/specifikacija)

Primjer: tijekom nadzora proizvodnje proizvoda iz kategorije 14.1.4. (Uredba 1129/2011) aromatizirano bezalkoholno piće utvrđeno je korištenje sljedećih bojila : Riboflavin (E 101) 150 mg/L + tatrazin (E 102) 100 mg/L + Cochineal Red A (E124) 100 mg/l

• Utemeljenje: Zakon o vodi za ljudsku potrošnju i Pravilnik o parametrima sukladnosti vode za ljudsku potrošnju

• Direktiva Vijeća 1998/83/EZ od 3. studenoga 1998. godine o kvaliteti vode namijenjene za ljudsku potrošnju

Plan uzorkovanja izvorskih i stolnih voda

MINISTARSTVO ZDRAVLJAUPRAVA ZA SANITARNU INSPEKCIJU

• ”Pravne osobe koje obavljaju djelatnost punjenja vode u boce i drugu ambalažu, a koja je namijenjena stavljanju na tržište, obvezne su izraditi i provoditi plan uzorkovanja s propisanom učestalošću i definiranim parametrima ispitivanja, u skladu s pravilnikom iz članka 10. stavka 2. podstavka 1. ovoga Zakona.”

• Prekršaj ovog članka- 50 000 -100 000 kuna za pravnu osobu ako:

“ne izradi i ne provodi plan uzorkovanja voda u boci ili ambalaži

koje stavlja na tržite u skladu s parametrima i učestalošću propisanim pravilnikom”

• SPH ima pravo sam izabrati laboratorij koji je sposoban provesti tražene analize u koji polaže povjerenje

MINISTARSTVO ZDRAVLJAUPRAVA ZA SANITARNU INSPEKCIJU

Članak 6. st.4. Zakona o vodi za ljudsku potrošnju

Plan SPH mora imati ovu učestalost praćenja:

MINISTARSTVO ZDRAVLJAUPRAVA ZA SANITARNU INSPEKCIJU

Količina vode zapakirana u boce m3/dan

Broj uzoraka za redovno ispitivanje/god

Broj uzoraka za revizijsko ispitivanje/god

≤10 1 1

> 10 ≤60 12 1

> 60 12

+ 1 za svakih narednih 5 m3

1

+1 za svakih narednih 100 m3

• članak 4.Pravilnika o parametrima sukladnosti vode za ljudsku potrošnju

• Svaki subjekt u poslovanju s hranom dužan je sačiniti godišnji plan uzorkovanja vode za ljudsku potrošnju koju koristi u svom objektu sukladno opsegu i vrsti svog poslovanja

• Svaki objekt u kojem se proizvodi i prerađuje hrana, ugostiteljski objekt koji nije spojen na sustav javne vodoopskrbe već se vodom opskrbljuje iz vlastitog sustava mora uzimati na analizu uzorke vode najmanje četiri puta godišnje, a po potrebi i češće, na provjeru sukladnosti parametara propisanih Tablicom 1.Priloga 2. Ovog Pravilnika.

Plan uzorkovanja vode koja se koristi za djelatnost

MINISTARSTVO ZDRAVLJAUPRAVA ZA SANITARNU INSPEKCIJU

• Trenutno na razini preporuke EK• Subjekt u poslovanju s hanom trebao bi kroz svoj

HACCP sustav istražiti u kojem procesnom koraku dolazi do formiranja (NASTAJANJA) akrilamida i da li se tada isti kontrolira (i na koji način). SPH bi se trebao koristiti kod istraživanja već poznatim dokumentima u kojima je naveden način smanjenja razine akrilamida poput Codex Code of Practice for acrylamide and the FoodDrinkEurope acrylamide "toolbox", i isti ako mu je prikladan implementirati

• http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/contaminants/ciaa_acrylamide_toolbox09.pdf

Preporuke EK za praćenje akrilamida:

MINISTARSTVO ZDRAVLJAUPRAVA ZA SANITARNU INSPEKCIJU

• Pomfrit (kao gotovo jelo)• Kruh• Žitarice za doručak• Keksi, krekeri, hrskavi krekeri (crispbread),

gingerbread• Pržena i instant kava, zamjene za kavu• Hrana za dojenčad i malu djecu, keksi i

dvopek za malu djecu

Hrana na koju se odnosi preporuka za akrilamid

MINISTARSTVO ZDRAVLJAUPRAVA ZA SANITARNU INSPEKCIJU

• Preporučujemo da SPH isto uvrste u svoj plan samokontrole

• Provede istraživanje za smanjenje razina akrilamida i uvide način kontrole i laboratorijskog praćenja

• Prate svoje proizvode i kontroliraju prema preporučenim MDK vrijednostima prije stavljanja na tržište

Trenutno je u EK rasprava vezana uz MDK količine akrilamida (još uvijek na razini

preporuke)

MINISTARSTVO ZDRAVLJAUPRAVA ZA SANITARNU INSPEKCIJU

Razine MDK akrilamida o kojima se sada raspravlja

MINISTARSTVO ZDRAVLJAUPRAVA ZA SANITARNU INSPEKCIJU

HRANA DOZA [μg/kg] PRIMJEDBA

Pomfrit 600 STAVLJENO NA TRŽIŠTE KAO GOTOVA HRANA kako je definirano Preporukom 2010/307/EU

Čips i ostali proizvodi slični čipsu

1000 Proizvodi kakvi su stavljeni na tržište kako je definirano Preporukom 2010/307/EU

Kruh 80 Proizvodi kakvi su stavljeni na tržište kako je definirano Preporukom 2010/307/EU

Žitarice za doručak (izuzev Mussle i sličnih proizvoda)

300 Proizvodi kakvi su stavljeni na tržište kako je definirano Preporukom 2010/307/EU

Keksi i vafli

Krekeri

Hrskavi krekeri (Crispbread)

Ginger bread

500

400

450

1000

Proizvodi kakvi su stavljeni na tržište kako je definirano Preporukom 2010/307/EU

Razine MDK akrilamida o kojima se sada raspravlja

MINISTARSTVO ZDRAVLJAUPRAVA ZA SANITARNU INSPEKCIJU

HRANA DOZA [μg/kg] PRIMJEDBA

Pržena kava 400 STAVLJENO NA TRŽIŠTE KAO GOTOVA HRANA kako je definirano Preporukom 2010/307/EU

Instant (topiva) kava 800 STAVLJENO NA TRŽIŠTE KAO GOTOVA HRANA kako je definirano Preporukom 2010/307/EU

Zamjene za kavu 2000 STAVLJENO NA TRŽIŠTE KAO GOTOVA HRANA kako je definirano Preporukom 2010/307/EU

Dječja hrana izuzev hrane na bazi žitarica za dojenčad i malu djecu

50 STAVLJENO NA TRŽIŠTE KAO GOTOVA HRANA kako je definirano Preporukom 2010/307/EU

Keksi i dječji dvopek za dojenčad i malu djecu

200 STAVLJENO NA TRŽIŠTE KAO GOTOVA HRANA kako je definirano Preporukom 2010/307/EU

• NEMA VELIKIH PROMJENA ZA DOBRO USPOSTAVLJENE SUSTAVE SAMOKONTROLE

• ZA NEKE SUSTAVE POTREBNO REVIDIRATI ANALIZU OPASNOSTI ZA POJEDINE PROCESNE KORAKE I POBOLJŠATI PLANOVE UZORKOVANJA

• OBVEZE KOJE PROIZLAZE IZ ČL.5. UREDBE 852/2004 ZA ODREĐENA PODRUČJA IZRIJEKOM PROPISNE

ZAKLJUČAK

MINISTARSTVO ZDRAVLJAUPRAVA ZA SANITARNU INSPEKCIJU

HVALA NA PAŽNJI Ministarstvo zdravlja

Uprava za sanitarnu inspekcijuOdjel za hranu

Kristina.blagojevic@miz.hrZagreb, Ksaver 200 a

MINISTARSTVO ZDRAVLJAUPRAVA ZA SANITARNU INSPEKCIJU