Nutrition

Royaume du MarocMinistère de la santé Délégation provinciale

Institut de formation au carrières de santé

De Meknès

المغربية المملكةالصحة وزارةاإلقليمي ةالمندوبية

األطر تأهيل معهدالميدا الصحي نفي

مكناس

NUTRITION ET REGIMES ALIMENTAIRES

  I - DEFINITIONS :

1- Nutrition :

C’est l’ensemble des fonctions organiques de transformation et

d’utilisation d’aliment pour la croissance et l’activité d’un être

vivant. La nutrition étudie les conditions qui permettent de nourrir le

corps de façon satisfaisante.

C’est l’étude physiologique des aliments et leurs utilisations par

l’organisme

2- Aliment :

C’est une substance susceptible d’être digérée, de servir à la

nutrition de l’être vivant.

- aliments énergétiques : qui apportent protides, lipides et glucides

-aliments non énergétiques : mais indispensable eau, vitamines,

sels minéraux et fibres alimentaires

3- Nutriments :

Ce sont des substances alimentaires contenue dans les aliments ,ils

sont directement utilisables par l’organisme, et ils assurent le bon

fonctionnement de l’organisme

ALIMENTS

NUTRIMENTS

PROTIDES LIPIDES GLUCIDESVITAMINESSELS MINERAUX

4-Métabolisme de base (M.B) :

C’est la dépense d’énergie d’un sujet à jeun (le dernier repas doit être

pris 14heure avant la mesure), au repos (position allongée),

normalement vêtu, dans une ambiance thermique de 20°C

(température de neutralité thermique) et au calme.

Le métabolisme de base correspond en d’autres termes à l’énergie

nécessaire à l’entretien de la vie: les battements cardiaques, la

respiration, l’activité nerveuse, le maintien d’une température

constante.

4-Métabolisme de base (suite) :L’âge :

l’enfant a un métabolisme de base supérieur à celui de l’adulte.Le métabolisme de base de l’homme est supérieur à celui de la femme. Homme = 1778 cal/24h Femme = 1318 cal/24h

L’état physiologique : le M.B de la femme enceinte et celui de la femme allaitante sont plus élevés.

Certains états pathologiques : la glande thyroïde (thyroxine) règle le M.B en cas d’hyperthyroïdie le M.B est plus élevé, et il est inférieur, en cas d’hypothyroïdie, L’ingestion de la caféine et de tabac élève le M.B.Les états fébriles augmentent le M.B.

5- Les calories :

C’est la quantité de chaleur nécessaire pour élever d’1°C la

température d’un litre d’eau.

En nutrition, le Kcal correspond à l’unité de mesure du besoin

énergétique de l’organisme

-Application : 100 g de pain = 55 g G + 1 g L + 7 g P

% DU METABOLISME de BASE

CERVEAU17%

MUSCLES20%

RESTE16%

TRACTUS

DIGESTIF

10%

FOIE19%

REINS7%

COEUR8%

TISSU ADIPEUX 3%

6- La ration alimentaire :

On appelle ration alimentaire, la quantité d’aliments nécessaire à

un individu pendant 24h pour couvrir ses besoins énergétiques et

plastiques. Elle doit être suffisante et variée et doit réaliser un

certain équilibre entre les différents constituants.

7- Besoins nutritionnels :

C’est l’ensemble des substances nutritives qui apportent à

l’organisme les éléments nécessaires au fonctionnement et au

développement de chaque cellule.

Ces besoins sont en fonction de l’age, du sexe, du poids, de

l’activité physique et de la température ambiante.

BESOINS EN NUTRIMENTS : PROTÉINES

� Rôles :1- Apport énergétique2- Structure : Membranes cellulaires, Os, Tissu

conjonctif, Muscles, etc.3 Fonction: Transport (albumine, RBP, etc),

Enzymes, Hormones, etc.� Aspect quantitatif : 12-15 % de l ’AET.

BESOINS EN NUTRIMENTS: LIPIDES

� Rôles:• Energétique: 1 g = 9 Cal• Transport: Vitamines liposolubles (A,D,E,K)• Structure: cellulaires. � Aspect quantitatif: 30-35 % de l ’ AET

BESOINS NUTRIMENTS: EN GLUCIDES

� Rôles:• Energétique: 1 g = 4 Cal

• 55 à 60 % de l’AET

BESOINS MICRONUTRIMENTS: LES VITAMINES

BESOINS EN SELS MINÉRAUX

BESOINS EN OLIGOÉLÉMENTS

M

8- Facteur limitant :

C’est l’acide aminé essentiel dont le taux est le plus faible par

rapport au même acide aminé indispensable de la protéine de

référence. Il limite l’utilisation des autres acides aminés de cette

protéine.

9- La Supplémentation :

Consiste à associer à un aliment dont les protéines ont un facteur

limitant, un autre aliment dont les protéines apportent l’acide

aminé qui fait défaut. Ce procédé valorise la valeur alimentaire des

protéines.

  10- Avitaminose :Maladie causée exclusivement par l’insuffisance ou l’absence de

vitamines.

Les avitaminoses A, B, C, D, K

GROUPES ALIMENTAIRES

CLASSIFICATION SELON LA COMPOSITION CHIMIQUE

1-ALIMENTS PROTIDIQUES

Principaux aliments Principaux apports en nutriments

-Viande, -Poisson, -Oeufs, -Graines de légumes secs (pois chiche, haricots blancs..), -Graines d’oléagineux (soja, arachide, tournesol, olive, noix…)

-protéines de bonnes qualité -acides gras saturés-fer pour les viandes rouges et abats-vitamines B-vitamine A-iode pour poisson de mer

2-LES PRODUITS LAITIERS

Principaux aliments

-Lait, -Fromages, -Yaourt…

Principaux apports en nutriments

-Calcium-protéines animales de bonnes qualité-acides gras saturés-vitamine A

- vitamine D

3-ALIMENTS GLUCIDIQUESPrincipaux aliments

Féculents  -Pain, -Pommes de terre et équivalents, -Céréales

Principaux apports en nutriments

- glucides complexes : amidon- protéines végétales - vitamine B

Produits sucrés 

-Sucre, -Confiture,-Confiseries

- glucides sucrés (sucre de table saccharose)

fruits secs -Amandes

-noix

-pistaches,

-raisins secs

- glucides - vitamines-sels minéraux

-

4-ALIMENTS LIPIDIQUES

Animaux 

Végétaux 

Principaux aliments Principaux apports en nutriments

-Beurre, -Crème,-Graisses animales

-Huiles végétales (tournesol, arachide), -Margarines

- Acides Gras Saturés (AGS)- Cholestérol- Vitamines A et D

- AG Insaturés (dont AG indispensables)- Vitamines liposolubles (A,D,E,K)

5-FRUITS ET LÉGUMES

Principaux aliments Principaux apports en nutriments

-Légumes crus et cuits-Fruits cuits et crus

- Eau- Sels minéraux-Vitamines

6-LES BOISSONS

Principaux aliments Principaux apports en nutriments

-Eau, -Sodas, -tisanes-thé………

-Eau-Sels minéraux

CLASSIFICATION SELON LA VALEUR NUTRITIONNELLE

Les aliments bâtisseurs

Aliments riches

en protides animale

Aliments riches

en calcium

indispensables à la formation de la masse musculaire et de l’ossature de notre corps

Les aliments énergétiques

Aliments riches

en matières grasses

Aliments riches

en amidon et sucre

-Fournissent l’énergie nécessaires au fonctionnement des cellules - Fournissent les substances de réserve.

Les aliments fonctionnels

-Fournissent les fibres nécessaires au bon fonctionnement des intestins.- Fournissent aussi les vitamines et sels minéraux

-les facteurs dont vous devez tenir compte pour équilibrer et construire des menus 

- le budget disponible,

- la saison,

- l’âge de la personne,

- l’activité physique de cette personne,

- la présentation et la concordance des plats,

- état de santé de la personne…

Etude de la ration alimentaire

LA RATION ALIMENTAIRE

La ration alimentaire est la quantité d’aliments nécessaire à un

individu pendant 24 heures pour couvrir ses besoins énergétiques

et plastiques. Cette ration doit couvrir les besoins de l’organisme

en calories et en facteurs nutritifs.

Rappel de la valeur énergétique des nutriments

Glucides 4 Kcalories Lipides 9 Kcalories Protéines 4 Kcalories

Apport quotidien recommandé en pourcentage des différents

nutriments Moyenne Fourchette

Glucides 50% 45-65%

Lipides 20% 20-35%

Protides 30% 10-37%

L’ÉQUILIBRE ENTRE LES REPAS

Petit déjeuner 20-25% des AET

déjeuner 20-35% des AET

Gouter 15-20% des AET

Diner 25-30% des AET

BESOINS ET APPORTS ÉNERGÉTIQUES JOURNALIERS

Niveau Hommes Femmes

Niveau sédentaire 2100 Kcal 1800 Kcal

Niveau peu actif 2700 Kcal 2000 Kcal

Niveau très actif 3500Kcal 2400 Kcal

BESOINS NUTRITIONNELS DE LA FEMME ENCEINTE

Augmentation des apports énergétiques

150kcal/j au 1er trimestre, 250 kcal/j les 2è et 3è trimestres.

Prise de poids conseillée: fonction du poids de départ :

De 6 ou 7kg pour une femme obèse jusqu'à 16kg pour une femme maigre; En moyenne de 11,5 à 13 kg.

2/ QUELLE QUANT PROTÉINES DE PROTÉINES?

• Apports recommandés en protéines chez la femme enceinte: 60g/j

• Ce qui équivaut à : 300g de poisson, ou 300g de volaille, ou 6 oeufs, 1,5L de lait, 600g de fromage blanc, 300g de viande, 12 yaourts....

2/ QUELLE QUANT GLUCIDES PROTÉINES?

• Les apports en glucide doivent être supérieurs a 250g/J• Privilégier les sucres lents (céréales, pain, pâtes, riz, légumes secs, …)• Bien répartir les glucides au cours des différents repas• Ne pas sauter le petit déjeuner, surtout en cas de nausées (jeûne mal toléré pendant la grossesse)

2/ QUELLE Q LIPIDES?• Pas de modification de la part lipidique de l'alimentation• Varier les sources alimentaires de lipides : beurre,

différentes huiles, poissons gras...• Idéalement, dès avant la grossesse : poisson au moins 2

fois par semaine, dont au moins 1 poisson gras ( saumon, maquereau, sardine..)en diversifiant les espèces de poisson

.

Le  

CalciumIntérêts du calcium pour la femme enceinte:

minéralisation osseuse du fœtus;

prévention de l'hypertension artérielle gravidique;

enrichissement du lait maternel en calcium;

peut-être réduction du risque de dépression du post

partum...

Recommandations : 1000 à 1200 mg/j

Fer :

Les besoins augments de 1à 2,5mg/j en début de grossesse à 6,5 mg/j .

8 QUE FAUT-IL ÉVITER DANS SON ALIMENTATION

• Alcool : 0• Consommation modérée de

café, thé, sodas• Vit A: risque tératogène en cas

d'apports élevés; éviter de manger du foie

• Phyto oestrogènes• Méthylmercure : action toxique,

on en trouve chez certains poissons à éviter : espadon, merlin, requin.

• Phytostérols : dans le doute s'abstenir

BESOINS DE LA LACTATION

• Coût énergétique : 500 à 600 kcal/j

• Apport supplémentaire de 5 à 10g/j de protéines conseillé

• Besoins en calcium identiques à pendant la grossesse : 1g/j(1 produit laitier/repas)

• Boire suffisamment : 1,5 à 2L/j

• Eviter alcool et tabac, ne pas abuser du thé ou café

• Varier les sources de corps gras

• Ne pas commencer de régime pendant l'allaitement

• Poids : X 2 en 5 ans

• Taille : 8 à 12 cm/an

• Besoins nutritionnels +++

• «Bouleversements corporels»

• Influence du groupe

• Repas à l’extérieur

Grignotages

Déséquilibres alimentaires

Carences

besoins nutritionnels de l’adolescent

Les besoins spécifiques de l’adolescent Les besoins spécifiques de l’adolescent ::

• En ENERGIE :2200 à 2800 Kcal

• En PROTEINES : apport quotidien recommandé ( 12 à 25 %)de l’AET.

• EN LIPIDES : : apport quotidien recommandé (30%)de l’AET.

EN GLUCIDES: : Les glucides doivent représentés 55% de la ration calorique

Les besoins spécifiques de l’adolescent Les besoins spécifiques de l’adolescent (suite)(suite)

• En CALCIUM : TRES ELEVES car croissance osseuse +++

apport quotidien recommandé est de 1000 à 1200 mg • En FER : TRES ELEVES car croissance des tissus

Pertes chez les filles ( menstruations)

• MINÉRAUX, OLIGO-ÉLEMENTS ET VITAMINES : couvert si la ration alimentaire est suffisante

LES BESOINS SPÉCIFIQUES DES LES BESOINS SPÉCIFIQUES DES PERSONNES ÂGÉES PERSONNES ÂGÉES

• Des apports énergétiques suffisants doivent être maintenus en qualité et en quantité, les besoins énergétiques sont estimés à 2000kcal/j pour l’homme, et 1800kcal/J pour la femme.

Besoins en énergie

Les besoins spécifiques des personnes âgées Les besoins spécifiques des personnes âgées

Protéines Apport nutritionnel en protéines 1g/kg/jour

GlucidesIndispensables au fonctionnement musculaire et cérébral.Les personnes âgées réduisent leur appétence aux glucides complexes

lipides Les lipides apportent les acides gras essentiels, les lipides ne doivent pas dépasser 35%de l’apport énergétique total

Hygiène alimentaire

1 -IMPORTANCE DE L’ HYGIÈNE ALIMENTAIRE 

• Entre le moment de la production de l’aliment dans les champs agricoles, ferme d’élevage et le moment de sa consommation il peut se passer des délais plus au moins long au cours desquels l’aliment peut subir plusieurs manipulation et déplacement l’amenant au contact de personne d’ustensiles et de matériel divers.

• Les causes d’intoxication ou de troubles digestifs graves sont souvent dues :

1 -IMPORTANCE DE L’ HYGIÈNE ALIMENTAIRE (SUITE)

• Au contact accidentel entre les aliments et autre produit dangereux ou indésirable.

• Au défaut de protection des aliments pendant le stockage et la conservation.

• A l’emploi non contrôlé des pesticides en agriculture.• A l’usage des eaux usées non traitées pour l’irrigation des

cultures de denrées alimentaires susceptibles d’être consommés crûs.

• Les règles d’hygiène doivent être assurées tout au long de la chaîne des aliments, depuis la production jusqu’à la consommation.

L’achat,

La conservation,

La préparation des aliments.

1 -Importance de l’ hygiène alimentaire (suite)

2- LA QUALITÉ D’UN BON ALIMENT

Au niveau de l’achat

• Certains éléments permettent de juger la fraîcheur et la salubrité de l’aliment, tout aliment ne remplissant pas ces critères est à rejeter.

Au niveau de la conservation et de la préparation :

Le mode de conservation et de préparation varie selon le type

d’aliment pour assurer une hygiène alimentaire, il faut choisir les

aliments en prenant en considération plusieurs criteres

• L’odeur, la consistance, l’aspect ou la couleur sont tous des critères qui interviennent dans la détermination de la qualité des denrées alimentaires, par conséquent une extrême attention doit être portée à la conservation de ces derniers on site à titre d’exemple :

•La conservation des viandes dans les réfrigérateurs ou chambre froide pour les protéger contre les facteurs externes ou à défaut les méthodes traditionnelles de conservation à domicile demeure encore valable ex : - la dessiccation naturelle par le soleil. Le salage (utilisation de sel) Le marinage(utilisation de vinaigre) N.B les viandes hachées doivent être consommées fraîche

et éviter la réfrigération.

• La conservation de lait comme étant un milieu favorable à 100% au développement des micros organismes, il faut les faire bouillir à l’état brut ou après avoir été pasteurisé avec respect de délais de péremption sans oublier d’en éviter une longue durée de stockage. En effet les durées de conservation de lait doivent être réduite au minimum .

• Enfin, lorsqu’il est jugé qu’un aliment est impropre à la consommation, il doit être enterrer afin d’éviter une éventuelle circulation de l’aliment.

58

• En ce qui concerne la préparation des aliments, les légumes et fruits doivent être soigneusement lavés avec l’eau saine. L’endroit des préparation doit être propre et tenu en bonne état à l’abri des mouches et des poussières. Les ustenciles doivent être lavés, désinfectés et rangés dans des endroits protégés.

- Conseils pour la décongélation

• sortir le produit ( ex : poisson, viande …) de son emballage et le mettre dans le réfrigérateur 4° à 5° si non la décongélation peut se faire à l’air ambiant ou par immersion dans l’eau froide.

• A l’air ambiant : Garder le produit dans son emballage après la décongélation, le préparer et le consommer dans les heures qui suivent.

60

• +L’immersion dans l’eau froide : le produit doit garder son emballage étanche et doit être consommé immédiatement.

N.B.• - Ne jamais décongeler un emballage sur une

source de chaleur,• - Ne jamais recongeler un produit décongelé, si

non le faire cuire puis le congeler,• - Un plat cuit, une fois décongelé ne doit jamais

être recongelé

ETUDE DES RESSOURCES ET DISPONIBILITÉ ALIMENTAIRE

LES RESSOURCES ALIMENTAIRES :

Le Maroc est essentiellement un pays agricole.

L’agriculture occupe 1/3 de la production intérieure brute.

PRINCIPALES PRODUCTIONS AGRICOLES VÉGÉTALES AU MAROC :

Les céréales :

• Le Maroc est essentiellement un pays de céréales. Elles couvrent 80% des surfaces cultivées. Par ordre décroissant, ce sont :

• L’orge,• Le blé tendre et le blé dur,• Le maïs,• Le riz dont la production récente s’accroît d’année en année.

Zones de production :

• L’orge : Maroc oriental ou région présaharienne du Sud et de l’Atlas et aux Régions d’El Jadida, Marrakech, Safi, Essaouira, Agadir.

• Le blé : Région de Fès, Meknès, Rabat, Gharb, Chaouia, Tadla.• Le maïs : Région côtière de Rabat et Agadir.• Le riz : Plaine du Sebou, la production du riz au Maroc malgré le

peu d’importance relative des surfaces occupées présente un très grand intérêt, de plus le rendement à l’hectare est très bon.

LES LÉGUMINEUSES :

• Occupent la seconde place de la production agricole, fève, pois-chiche, lentilles, haricots.

• Zones de production :• Principalement, le centre, Nord-ouest du

Maroc, (région de Fès, Gharb, Chaouia, Doukkala).

LES CULTURES MARAÎCHÈRES :

Les légumes cultivées sont par ordre décroissant :• Tomate,• Pomme de terre,• Carotte, navets, piments doux, oignons, artichauts.

• Zones de production :

• Régions côtières, sud Atlantique au Nord d’Essaouira, région de Fès, Meknès, Oujda, Marrakech, Agadir.

• L’augmentation de ces cultures de légumes a permis une consommation accrue par la population, en même temps qu’elle a permis le développement des conserves et l’exportation, spécialement de tomates et de pomme de terre.

LES FRUITS :

La culture des olives : en pleine expansion (huile d’olive, olive conservée est une richesse au Maroc.

• Régions de culture : • Au Nord du pays, d’Oujda à Ouazzane par

Taza, Fès, Meknès, prés du Tadla et Souss, Marrakech et Tafilalet.

Les Agrumes :

• La production d’agrumes ne cesse de croître et le Maroc est l’un des plus grands producteurs et surtout exportateurs mondiaux.

• Régions de culture :

• Rabat, région d’Ouazzane, Casa, El jadida, Agadir, Fès, Tadla, Meknès, Oujda, Marrakech

La production animale :

- Moutons et chèvres jusqu’au Maroc oriental.

- Bovins dans le Maroc occidental,

-Volaille représente essentiellement l’élevage familial.• Les produits laitiers :

• Le rendement des vaches laitières ou des chèvres est peu élevé.

LES HABITUDES NUTRITIONNELLES AU MAROC

Introduction :

Que ce soit pour des raisons climatiques, culturelles ou économiques, les habitudes Alimentaires varient à travers les régions. Nous ne mangeons pas tous la même chose, pas tous de la même manière non plus. Mais chaque région se différencie des autres.

En général au Maroc il s’agit d’une alimentation riche et diversifiée mais mal gérée chez les uns et une alimentation pauvre chez d’autre. D’où la nécessité d’une bonne éducation nutritionnelle à tous les niveaux à l’école, au dispensaire…

Les spécialités culinaires:

Les Marocains sont très connus par l´importance de leur table, riche en couleur et en épices.

Parmi les plats les plus connus on peut citer :Brochettes : morceaux de bœuf ou de poulet mariné aux épicesCouscous : Semoule de blé avec viande et légumes Méchoui : agneau entier en brochePastilla : au poulet ou aux fruits de mer (cette recette comporte

toutes les saveurs du Moyen Orient et Nord Afrique).Tajines : viande rouge ou blanche avec sauce et légumes ou

fruits secs.

Le style alimentaire:

En général le style alimentaire prend 4 repas:  Pour le petit-déjeuner : on y trouve; brioches, des

croissants, des céréales, pain avec du thé - lait – café -jus d’orange ,tous ces éléments suffisamment riches en sucres lents. Si on nous répète que ce premier repas doit être le plus important de la journée, la réalité semble encore ne pas l’avoir compris : peu de personnes prennent vraiment le temps d’un petit-déjeuner consistant.

Le déjeuner on le prend à 13:00h et ça dépend de ce qu´il y a à manger en plat principal selon le choix de la femme de foyer mais dans la plupart du temps des tajines, couscous chaque vendredi chez la plupart des familles.

Les familles marocaines introduisent aussi des salades avec leur plat principal selon leurs budgets et aussi selon les régions.

Le goûter on le prend à 18:00h et le lait/thé avec des gâteaux,baghrir,meloui……..

Le dîner: composé en général de soupe, pates,hrira….

Habitude alimentaire au ramadan

Le Ramadan est un mois pendant lequel le mode de vie change radicalement au Maroc et dans d’autres pays musulmans. Dans la journée, le rythme est ralenti dans la rue et au bureau.

Un repas de F’tour au Maroc se compose généralement d’une soupe, la hrira, (à base de pois chiches, lentilles, viande, tomates...), accompagnée de dattes, de différents types de crêpes (beghrir, crêpes rondes à trous et msemmen crêpes carrées) tartinées de beurre et/ou de miel et de gâteaux marocains dont les chebbakias (pâte frite recouverte ensuite de miel) et le sellou (mélange de farine, amandes, grains de sésame……

On boit du thé à la menthe, du lait ou du café au lait. En effet, après le F’tour, le dîner a lieu vers 22h (salades marocaines, couscous, poisson...)

Suivant la religion et selon les familles, un petit-déjeuner ("shour") peut aussi être préparé vers 4h du matin et permettra d’affronter la journée qui s’annonce.

Notions de gestion du budget familial :

Le budget familial est de prévoir les revenus et les dépenses pendant un temps donné , (jour, semaine, mois année…)en suivant une gestion raisonnable en vue d’arriver à :

-Réaliser un équilibre entre les dépenses et les ressources.

-Prévoir les dépenses imprévues.

- Faire des économies pour des investigations.

- classer les dépenses par ordre d’urgence :· Indispensable,· Nécessaire, · Superflus.- Evaluant par rubrique :* Logement,* Alimentation,* Vêtements

On ce qui concerne l’alimentation 

Le chef de famille doit chercher à réaliser durant la journée l’équilibre nutritionnel élémentaire respectant cette règle : manger chaque jour des aliments des six groupes.

Pour arriver à réaliser cet équilibre, il doit connaître exactement ses revenues et la part allouée au budget alimentaire c’est ce qu’on appelle : établir un budget alimentaire.

Les aliments les plus chers ne sont pas toujours de meilleure qualité, ni d’une valeur nutritionnelle supérieure. Une famille peut très mal se nourrir avec un budget alimentaire élevé, alors qu’avec moins d’argent on peut parvenir à assurer un bon équilibre alimentaire.

Pour cela il est nécessaire de savoir économiser c'est-à-dire :Grouper les achats : l’achat en gros est toujours plus avantageux.

Par conséquent faire de petites réserves pour les aliments non périssables (féculents, légumes secs…), connaître des procédés de conservation pour les autres

·Comparer le prix de l’aliment et sa valeur nutritionnelleLes aliments protidiques, particulièrement la viande coûtent cher,

mais à l’intérieur de ce groupe il existe des aliments dont le prix de revient est plus bas et qui ont la même valeur nutritionnelle que la viande.

Par exemple : - Comparer les prix de :• 2 oeufs• 100g (poids net) de viande de bœuf• 100g (poids net) de sardines fraîches• 80g de légumes secs crus

- Calculer à l’aide de la table de composition des aliments dont la teneur en vitamine C : 100g d’orange et 100g de pomme ou de banane.

Comparer ensuite les prix respectifs de ces aliments : la pomme et la banane contiennent très peu de vitamine C par apport aux oranges et coûtent bien plus cher.

comment réaliser un plan alimentaire

Consommer chaque jour des aliments des 6 groupes.Pour chaque jour de la semaine, on choisit d’abord le

plat de résistance qui doit toujours être un aliment protidique (groupe I).

Exemple : poisson On lui associe un plat d’accompagnement : soit un

légume frais, soit un féculent (pommes de terre, pâtes, riz, couscous, semoule)

Exemple : féculent

Il faut respecter l’alternance féculent – légumes frais, c'est-à-dire sur les 7 déjeuners et dîners de la semaine, il faut compter 7 plats de légumes frais et 7 plats de féculents.

On prévoit ensuite l’entrée et le dessert.

Il faut un produit laitier et une crudité par repas.

Exemple :Le plat alimentaire de ce déjeuner prévoit donc :

  salade variée

Poisson

Féculent

Entremets (dessert)

on procède de la même façon pour le dîner en veillant à ce qu’il complète le déjeuner

Exemple diner  :

  riz au lait

Œuf

Légume frais cuit

Fruit frais cru

On établit ainsi le plan alimentaire de chaque jour de la semaine en variant le plat protidique, ainsi que le plat d’accompagnement, les entrées et les desserts, en utilisant les équivalences à l’intérieur d’un même groupe

Les régimes alimentaires

- Le régime est dicté par le médecin, pour certains malade. Le régime doit être indiqué au pied du lit du malade sur une fiche portant une couleur différente selon le type du régime:

-le régime diabétique :bleu

-le régime normal léger : jaune

-le régime sans sel : rouge

Le régime sans sel

Définition

Le régime SS à pour but de réduire les quantités de sel de l’alimentation par sa suppression au moment de la cuisson et par l’interdiction de tout aliment contenant du sel pour sa conservation.

Indications

- Insuffisance cardiaque ou rénale avec œdème - L’anurie- L’ascite- HTA- Certains cas de grossesse chez la femme- Certains cas d’obésité- En cas de corticothérapie

Différents types de régimes sans sel :• Il faut distinguer 3 types de régimes sans sel en

pratique courante.

Régime désodé large :

Le principe du régime sans sel large (ou régime désodé large) est de

supprimer de l'alimentation tous les aliments les plus riches en sel à

commencer par le chlorure de sodium (sel d'assaisonnement) afin

d'obtenir un apport sodique généralement compris entre 1000 et 2000

mg par jour.

Liste des aliments interdits dans le cadre d'un régime désodé

large :

-Les charcuteries, y compris le jambon.

-Les viandes et poissons fumés ou séchés.

-Les crustacés, les coquillages, les œufs de poisson, les beurres et

crèmes de poisson.

-Le beurre salé ou demi-sel, la margarine.

-Les chips, les biscuits apéritifs, les olives, les graines oléagineuses

salées.

Le

-Les potages surgelés, en conserve ou en sachet.

-Les pâtes préparées.

-La moutarde, les câpres, les cornichons, le sel de céleri.

-Toutes les sauces du commerce.

-Les bouillons de viande et autres bouillons en cube..

-Toutes les conserves sauf celles portant la mention "sans

adjonction de sel".

Régime désodé standard :

Tel qu'il est pratiqué à l'hôpital, apportant environ 600 mg de sodium

par jour.

Liste des aliments interdits dans le cadre d'un régime désodé

standard :

Tous les aliments de la liste précédente plus :

-Le pain normal qui sera remplacé par du pain sans sel ou des

biscottes sans sel

-Les fromages

-Les blettes, les épinards et le fenouil

-Les confiseries, pâtes de fruits, glaces du commerce

• Régime désodé strict :• Où l'apport en sodium sera limité aux alentours de

300/350 mg par jour (ou moins si nécessaire), en faisant un choix parmi les aliments qui contiennent le moins de sodium afin de ne pas dépasser le seuil maximal indiqué par le médecin. Le régime correspond souvent à un traitement de phase aigue (décompensation d’une cirrhose, poussée d’OAP, insuffisance cardiaque aigue, toxémie gravidique…), mais fait souvent place au régime hyposodé standard, assez rapidement.

• Liste des aliments interdits dans le cadre d'un régime désodé strict :

• Tous les aliments des listes précédentes plus :• Le lait normal qui sera remplacé par du lait désodé• -Le blanc d'œuf est limité• -Les abats• -Les betteraves, les carottes, les navets, et les poireaux• -Les fruits secs

Le régime diabétique

Définition

• Le diabète est une affection chronique dont un malade diabétique doit s’y habituer, ce qui fait-il doit respecter certaines règles et un régime bien déterminer.

• Le malade doit respecter :• - le choix des aliments• - la ration alimentaire et la répartition des aliments dans

la journée • - les équivalences glucidiques

• Les principes du régime du diabétique:

• Le régime est prescrit par le médecin seul qui l'adapte à chaque malade selon son âge, son activité physique, son poids et la forme de son diabète.

• On admet couramment que chez le diabétique, le régime comporte en règle générale :

• - 20 % de calories d'origine protidique, • - 40 % de calories d'origine lipidique, • - 40 % de calories d'origine glucidique.

Au point de vue pratique, il existe pour le diabétique trois grandes catégories d'aliments

a) Aliments pauvres en glucides (5 %) pouvant être consommés librement

• Toutes les viandes. • Poissons, mollusques, crustacés. • Oeufs, fromages et matières grasses (librement

mais avec modération). • Certains légumes verts: aubergine, asperge,

concombre, courgette, épinard, laitue, poivron, tomate, radis.

• Certains fruits: pamplemousse, orange, melon, pastèque, mandarine, fraise, framboise.

b) Aliments à teneur moyenne en glucides (10 à 20 %) dont la consommation doit être contrôlée

• Lait frais, yaourt nature.

• Légumes frais: betterave, carotte, navet, artichaut, petits pois, légumes secs et pomme de terre.

• Fruits: abricot, ananas, poire, pomme, cerise, mirabelle, prune.

• Céréales: pains blanc et complet, pâte, riz, semoule, biscotte.

c) Aliments interdits

• Fruits: banane, raisin, figue fraîche, datte et tous les fruits secs, fruits confits et en conserve.

• Desserts: sucre et sucreries, bonbons, chocolat, nougat, pâte de fruit, confiture, miel, pâtisserie, lait concentré sucré.

• Boissons: apéritif, vin sucré, cidre, bière, limonade, soda, coca-cola, sirop, jus de fruits du commerce sucrés.

c) Aliments interdits

• Fruits: banane, raisin, figue fraîche, datte et tous les fruits secs et séchés, fruits confits et en conserve.

• Desserts: sucre et sucreries, bonbons, chocolat, nougat, pâte de fruit, confiture, miel, pâtisserie, pain d'épice, lait concentré sucré.

• Boissons: apéritif, liqueur, vin sucré, cidre, bière, eaux-de-vie, limonade, soda, coca-cola, sirop, jus de fruits du commerce sucrés.

Quelques suggestions de menus Au petit déjeuner :

• - 200 g de lait de vache • - 10 g de beurre • - 20 g de fromage • - 3 biscottes ou 2 tranches de pain blanc (1,5 cm

épaisseur au milieu d'une baguette) • - 100 g de fruits frais.

Quelques suggestions de menus Au déjeuner :

• - 100 g de viande maigre (steak grillé ou mouton maigre, veau, poulet, pintade, dindonneau)

• - 150 g de pommes de terre ou céréales

• - 200 g de légumes verts

• - 1 yaourt nature

• - 100 g de fruits frais

Quelques suggestions de menus Au gouter :

• - 20 g de fromage • - 50 g de pain blanc

Au dîner :

• 100 g de viande maigre peuvent être remplacés par du poisson maigre (merlan, sole, etc... ou par 2 œufs à la coque

• 200 g de légumes verts - 150 g de pommes de terre ou équivalent

• 100 g de fruits frais • 2 tranches de pain blanc.

Le régime hypo lipidique

Définition

Ce régime à pour but de réduire les graisses de l’alimentation pour permettre une meilleur digestion, il apporte seulement 15g de lipide animal.

Indications

• L’hépatite aigue

• Cancer du pancréas

• Lithiases biliaires ou vésiculaires en période de crise

• Début de réalimentation de l’hépatite avec ictère

Aliments permis et interdits :Aliments permis :

• Les viandes et les poissons maigres• Gâteaux• Pains• Fromage blanc non fermenté• Fruits murs• L’huile d’olive• Les œufs si toléré• Les verdures

Aliments permis et interdits :

Aliments interdits:

• Les viandes grasses • Poisson gras : thon• Les fromages fermentés et toutes graisses

animales

Conseils alimentaires :

Ce régime doit être composé de lipides faciles à digérer, et l’anorexie est la plus grande difficulté à quelle on se heurte et qui est très souvent rencontrée chez ces malade, hors il est absolument indispensable de les nourrir car ils ne doivent pas maigrir, il faut donc :

• Donner des repas en petite quantité et en plusieurs prises sous une forme facile à digérer (yaourt, lait, œuf durs ou incorporé à une préparation si le malade la tolère, fruits en compote , poisson au court bouillon ou à la vapeur).

• Donner des plats simples, variés et appétissantes. • Toutes les cuissons se feront sans matières grasses :• Viande grillée, rôtie, bouillie.• Poisson au four, au cours bouillon.• Légumes à l’eau, à la vapeur, en purée avec du lait

écrémé. 

Le régime sans résidus

Définition

• Le régime sans résidus peut être strict ou large, selon la pathologie, ce régime a pour but de réduire la présence de déchets dans le colon et apporter des aliments assimilables pratiquement dans leur totalité.

Indications :

• Intervention sur l’intestin 

• Examen radiologique portant sur l’intestin

• Dans certains cas de troubles intestinaux :

• Diarrhées.

• Colite.

Indications :

• Intervention sur l’intestin 

• Examen radiologique portant sur l’intestin

• Dans certains cas de troubles intestinaux :

• Diarrhées.

• Colite.

Régime sans résidus large :

On doit supprimer du régime :

• La cellulose : légumes secs, légumes verts, crudités.

• Le son : farine complète, pain complet.

• Les viandes filandreuses (dures, fibreuses).

• Les graisses cuites.

Régime sans résidus strict :

• Dans le RSRS, les aliments permis sont ceux du régime sans résidus large, cependant on ajoute dans la liste des aliments interdis les aliments suivants :

• Pain – lait – viande – pomme de terre – banane – jus de fruit – fromage frais – carotte

Exemple de répartition journalière :Petit déjeuner et goûter :

• Café ou thé sucré.• Biscotte et beurre.

Déjeuner et dîner :

• Poisson ou œufs.• Riz ou pâte ou semoule (avec beurre).• Fromage à pâte cuite : exp : fromage de Hollande, gruyère,

crème de gruyère.• Fruits en compote.• Biscottes.•  

Conseils pour la cuisson des aliments :

• Le poisson sera cuit au four, ou court bouillon.

• Les œufs seront cuits à la coque dure, mollé, poché.

• Le riz et les pâtes seront cuits à l’eau et additionnées de beurre.

• Ce régime monotone et déséquilibré ne devra pas être suivi plus de 2 jours.

LES AVITAMINOSES

LES AVITAMINOSES

« avitaminose » désigne une maladie due à une carence en une ou

plusieurs vitamines. Il s'agit d'une insuffisance ou d'une absence de

vitamines. Elle peut être simple, il est question alors de la carence en

une seule vitamine ou complexe, résultant d'une carence de plusieurs

vitamines.

C'est une situation qui est le plus souvent vécue dans les pays en voie

de développement. Et le plus souvent, c'est à cause d'une alimentation

très mal équilibrée, une absorption digestive insuffisante ou à une

utilisation incomplète des vitamines par l'organisme.

AVITAMINOSE AC’est la carence en vitamine A qui a, essentiellement, des

manifestations oculaires. La carence en vitamine A est plus

fréquente ente 6 et 36 mois au moment du sevrage.

C’est une maladie assez rare au Maroc, mais les formes graves

rencontrées sont presque toujours associées à une malnutrition

protéino-calorique profonde chez les nourrissons.

AVITAMINOSE Ala vitamine A :

La vitamine A est appelée : rétinol, c’est une vitamine liposoluble,

peu résistante à la lumière et à la dessiccation.

Les besoins journaliers en vitamine A sont de 1 500 UI

chez l’enfant. Les sources sont les produits d’origine animale et les

fruits à chair orangée et certaines variétés de patates douces (carotène

facilement absorbable converti en rétinol par l'organisme).

AVITAMINOSE ARôle physiologique de la vitamine A : 

-synthèse des pigments visuels nécessaires pour la vision nocturne

-défense de l’organisme

AVITAMINOSE A -La carence en vitamine A :  Les signes cliniques sont essentiellement oculaires :

Héméralopie :

C’est l’impossibilité pour un sujet d’adapter sa vision à de faibles

conditions de luminosité (le complexe : vitamine A / protéine ne se

constitue pas), le sujet ne vois qu’en plein jours. 

Xérophtalmie : Epaississement de la cornée donnant lieu à une

opacité, les glandes lacrymales sont atteintes entraînant une

dessiccation de l’œil.

AVITAMINOSE A   

La kératomalicie : La cornée se ramollit, s’ulcère et on enregistre

finalement une fonte oculaire.

Manifestations cutanées :

La peau devient sèche, râpeuse

AVITAMINOSE A   

Traitement curatif :

Le traitement curatif de l’avitaminose A consiste en l’administration

de palmitate de rétinol en doses massives jusqu'à la guérison.

Prévention :régime alimentaire diversifié, équilibré, riche en rétinol.

La supplémentation des enfants de moins de deux ans se fait par les

capsules de la vitamine A a raison de3 prises :

Enfants de 6 mois /100000 u

Enfant de 12 mois / 200000 u

Enfant de 18 mois /200000 u

Cette supplémentation concerne aussi la mère en poste natale /200000 u

AVITAMINOSE B 1la carence en vitamine B1 ou thiamine entraîne le Beri-beri chez

l’enfant et chez l’adulte nourris exclusivement au riz décortiqué et

chez le nourrisson si la mère est carencée.

AVITAMINOSE B 1Signes cliniques :

La maladie est précédée, habituellement, de faiblesse des membres

inférieurs, d’essoufflement, d’inaptitude au travail, puis l’affection

évolue en 2 modes différents :

Forme humide : il se manifeste par un gonflement (œdème) qui

débute aux membres inférieurs et qui envahit par la suite le tronc et la

face. En plus de cette bouffissure généralisée, il existe une sensation

de constriction du thorax, de l’essoufflement, et des vomissements.

AVITAMINOSE B 1Signes cliniques :

Forme sèche ou paralytique : se traduits par des troubles sensitifs

(fourmillement, brûlures, anesthésie) puis une paralysie apparaît en

divers groupes musculaires surtout ceux des membres supérieur,

donnant à la main la forme d’une griffe.

AVITAMINOSE B 1

Prévention et traitement :

Prévention : alimentation équilibrée : conseiller de prendre une

alimentation riche en vitamine B (fois, œufs, lait, betterave, thé),

légumes frais à feuilles vertes (épinards, asperge).

Traitement : 10 à 50 mg de vitamine B1 par jour par voie orale

ou S/C.

AVITAMINOSE B 2La carence en vitamine B2 (riboflavine)  est un cas plutôt

exceptionnel, l’organisme humain en synthétisant une bonne partie

au moyen au moyen de sa flore intestinale.

Les rares carences en vitamine B2 sont en règle générale la

conséquence d’une:

- augmentation des besoins  (essentiellement les sportifs)

- d’un défaut d’absorption intestinale liée à des troubles digestifs,

d’une résorption incomplète ou d’une destruction intermédiaire

AVITAMINOSE B 2L’avitaminose B 1est rarement dues à un apport alimentaire

insuffisant, étant donné que c’est une des vitamines les plus

répandues dans la nature.

la carence en vitamine b2 se traduit par :

-Des manifestations cutanées (chéilite, dermite …..)

-Des atteintes des muqueuses (glossite, stomatite …..)

- Des manifestations oculaires (conjonctivite ; kératite,

 héméralopie, photophobie….)

AVITAMINOSE B 2Traitement

- le traitement de carence en vitamine B2, la posologie adéquate est

de l’ordre de 10 à 30 mg par jour pour un adulte.

Le déficit en vitamine B2 est rarement isolé et est au contraire

fréquemment associé avec un déficit en vitamines B1 et B3. Ainsi,

en pratique, la riboflavine est peu prescrite seule mais le plus

souvent en association avec d’autres vitamines B.

AVITAMINOSE B 6La vitamine B6 est une vitamine hydrosoluble . La vitamine B6

régule le métabolisme , la digestion et l’équilibre électrolytique des

humeurs

la carence en vitamine B6 se traduit par :

-l'irritation, la confusion

-Encéphalopathies.

-Polynévrite.

AVITAMINOSE B 12La vitamine B12 est une vitamine hydrosoluble , il a des propriétés

antalgiques, anti-allergiques et antidépresseurs. Elle est présente

essentiellement dans les aliments d'origine animale (abats et poissons

en particulier).

-la carence en vitamine B 12 se traduit par :

Anémie de Biermer : Il s’agit d’une grade anémie fréquente qui se

manifeste par :

Des troubles digestifs : anorexie, nausées, vomissements, diarrhée.

Glossite de Hunter : très grande sensibilité au froid et au chaud.

Signes neurologiques : paresthésie, troubles de sensibilité profonde.

AVITAMINOSE B 12

traitement de la carence en vitamine b12

Traitement classique :administration parentérale en vitamine B12

AVITAMINOSE B 9

La vitamine b9 ou acide folique est une vitamine hydrosoluble, il se

dissout dans l’eau, cette vitamine est absorbée au niveau de l’intestin

grêle. ROLES  L’acide folique intervient dans le métabolisme des acides aminés, la

carence chez l’homme entraîne une anémie,des troubles digestifs ou

des troubles neurologiques et peut parfois conduire à l’anorexie, à la

dépression .

chez la femme enceinte la carence entraîne des risques pour la

formation du système nerveux du fœtus.

AVITAMINOSE B 9

ROLES 

chez la femme enceinte la carence entraîne des risques pour la

formation du système nerveux du fœtus.

Les apports conseillés en acide folique sont d’environ 400

microgrammes par jour chez l’adolescent et 800 microgrammes

chez la femme enceinte

AVITAMINOSE C

On désigne la carence en vitamine C chez les jeunes enfants sous le

nom de « scorbut infantile ».Il se déclare généralement au cours

des 2 premières années, le plus souvent entre le 6ème et 18ème mois.

causes

La carence en vitamine C est rare chez les enfants nourris au sein,

car le régime de la mère et généralement assez riche en acide

ascorbique. Toutefois, et c’est malheureusement de plus en plus

fréquent lorsque les bébés sont nourri artificiellement au lait de

vache.

AVITAMINOSE C

En effet, la vitamine C est détruite par la chaleur lorsque on fait

bouillir le lait par exemple, méthode indispensable pour détruire les

bactéries, ou pendant la préparation industrielle du lait en poudre ou

évaporé. Il faut faire remarquer que certaines marques commerciales

de lait ajoutent de la vitamine C dans leurs produits.

AVITAMINOSE C

DIAGNOSTIC :

Les symptômes de scorbut infantile différent quelque peu des signes

classiques que l’on peut observer chez l’adulte. Par exemple, en

l’absence des dents, on n’observe pas d’hémorragies gencives, et

celles-ci ne sont ni rouges, ni gonflées.

Les signes caractéristiques du scorbut infantile sont dus aux

hémorragies qui se produisent dans diverses parties du corps,

spécialement sous la membrane osseuse (périoste). Par suite,

l’enfant scorbutique est irritable et anémique, on peut penser qu’il

est paralysé car il évite de remuer ses membres, le moindre

mouvement lui faisant mal.

AVITAMINOSE C

DIAGNOSTIC :

Les symptômes de scorbut infantile différent quelque peu des signes

classiques que l’on peut observer chez l’adulte. Par exemple, en

l’absence des dents, on n’observe pas d’hémorragies gencives, et

celles-ci ne sont ni rouges, ni gonflées.

Les signes caractéristiques du scorbut infantile sont dus aux

hémorragies qui se produisent dans diverses parties du corps,

spécialement sous la membrane osseuse (périoste). Par suite,

l’enfant scorbutique est irritable et anémique, on peut penser qu’il

est paralysé car il évite de remuer ses membres, le moindre

mouvement lui faisant mal.

AVITAMINOSE C

Traitement préventif : 

Tous nourrisson doit recevoir chaque jour de la vitamine C à partir

de 15ème jours de naissance.

L’enfant nourri au sein reçoit de la vitamine C du lait de sa mère.

Cependant, in sera prudent de lui apporter chaque jours à partir du

3ème mois, ultérieurement. Traitement curatif : -Administration de la vitamine C à forte dose.

AVITAMINOSE D

Effets bénéfiques de la vitamine D : 

La vitamine D intervient de multiples façons dans le métabolisme

phosphocalcique :

Action au niveau des microvillosités intestinales sur l’absorption du

calcium.

Action au niveau des reins sur la réabsorption tubulaire des

phosphates.

Action au niveau de l’os lui même.

AVITAMINOSE D

Le rachitisme est une maladie résultant de la carence en vitamine D qui

entraîne un trouble de l’absorption et de la fixation du calcium au niveau

de l’os. Elle se manifeste essentiellement par des déformations osseuses.

Elle atteint les jeunes enfants qui ne reçoivent pas de vitamine D dans

leur alimentation, et qui ne sont pas exposés à la lumière solaire. Chez

l’adulte la carence en vitamine D entraine l’ostéomalacie.

AVITAMINOSE D

Les sources de la vitamine D : 

L’organisme humain trouve de la vitamine D dans les aliments grâce à la

synthèse à partir des stéroles.

L’apport alimentaire :

Les aliments contiennent en général fort peu de vitamine D, les seuls

aliments riches sont les poissons gras, les œufs, le foie, le beurre. Les

huiles extraites du foie de certains poissons sont particulièrement riches

en vitamine D. il faut souligner que le lait est pauvre en vitamine D, il en

contient seulement de 4 à 50 U.I / L.

AVITAMINOSE D

. L’OSTÉOMALACIE CHEZ L’ADULTE :

C’est une maladie du squelette osseux provoquée par la disparition

progressive dans les os, le sel du calcium qui leur confèrent leur solidité.

Causes de l’ostéomalacie :

Excès d’élimination urinaire du phosphore et du calcium.

Défaut de pénétration du calcium dans l’os.

Défaut d’apport.

AVITAMINOSE D

. Les signes :

Les douleurs sont les manifestations constantes et principales de

l’ostéomalacie, ce sont des douleurs profondes, généralement vives

calmés par le repos, aggravées par le mouvement ou la pression de l’os.

Elles entraînent un gène à la marche. Nécessitant le recours à une canne

puis elles finissent par envoyer le malade au lit où le moindre

mouvement entraîne de vives douleurs.

AVITAMINOSE D

. Traitement :

Il est essentiellement préventif. Il consiste à :

L’apport du calcium.

La vitamine D2 (à la naissance le Stérogyl 15 et la 2ème prise à 6 mois).

L’exposition aux rayons solaires.

Régimes riches en vitamine D (huile de foie de MORUE).

AVITAMINOSE K

Le rôle physiologique de la vitamine k :La vitamine K intervienne dans la synthèse hépatique de la prothrombine. Les causes de l’avitaminose k : Carence d’apport qui s’observe chez le nouveau-né rarement chez l’adulte.Carence d’absorption : la sécrétion biliaire est en défaut ou le transit intestinal est perturbé.Insuffisance de synthèse dans l’intestin à la suite de traitement susceptible de modifier la flore intestinale, comme les ATB.Insuffisance des fonctions hépatiques (cirrhose, hépatite virale) qui est une cause d’une carence d’utilisation.

AVITAMINOSE K

Les symptômes :

Chez le nouveau-né : la carence se traduit par une tendance aux

saignements et par des hémorragies internes (méninges, tube digestif).

Chez l’adulte : la carence se traduit dans les cas sévères par des

hémorragies spontanées ou provoquées par traumatisme même minime.

Dans les cas moins graves seul l’abaissement du taux de prothrombine

traduit la carence vitaminique K.

AVITAMINOSE K

Carence et ses conséquences :  Troubles de coagulation sanguine dus à la diminution de la prothrombine plasmatique (allongement du temps de coagulation).

Sources principales :  

L’apport alimentaire est secondaire par rapport à la biosynthèse réalisée

par la flore bactérienne intestinale. Tous les légumes verts en

contiennent (le foie, graines comestibles…).