Боловсруулсан: MУ-ын зөвлөх инженер Б.Цогзолмаа

Tsogzolmaa_2009b@yahoo.com

350 ХҮНД ҮЙЛЧЛЭХ УУЛ УУРХАЙН ХООЛНЫ ГАЗРЫН ЗОХИОН

БАЙГУУЛАЛТ

Товч танилцуулга

• Албан ёсны нэр: “Пента Кастел” ХХК

• Байгуулагдсан он: 2011 онд

• Толгой компани: “Юнайтед Бродерс Групп” ХХК

• Үйл ажиллгааны чиглэл: Кемп болон Катеринг катерингийн цогц үйлчилгээ Уул уурхай, хайгуулын хээрийн анги, аялал

жуулчлалын компаниудын хоол үйлчилгээг хийх, мэргэжлийн ажилчдаар хангах

Хүлээн авалтын үйлчилгээг иж бүрнээр хийх Дуудлагын тогооч, зөөгчөөр үйлчлэх Гэрээр хоол хийх

Эрхэм зорилго

“Үйлчлүүлэгчээ эрхэмлэн дээдлэсэн оюуны ба техник технологийн дэвшилд тулгуурлан олон улсын түвшинд хүрэхүйц үндэсний катеринг үйлчилгээ үзүүлэгч компани байна”

Энэ зорилгыг хэрэгжүүлэхээр:

• Монгол улсын зөвлөх инженерээр ахлуулсан, хоол үйлдвэрлэл, үйлчилгээний технологич нарын бүрэлдэхүүнтэй баг ажиллаж байна.

Хоолны газрын зохион байгуулалт, ажилах хүчний нөөц хангамж, ХАБЭА , дотоод хяналт

Үйл ажиллагааны стратеги төлөвлөлт

ГэрээХаруул хамгаалалт

Кемпийн үйл ажиллагаа

“ПЕНТА КАСТЕЛ” ХХК-ИЙН УДИРДЛАГЫН БҮТЭЦ

Катерингийн цогц үйлчилгээ

ХООЛ ҮЙЛДВЭРЛЭЛ, ҮЙЛЧИЛГЭЭНИЙ ДОТООДЫН ХЯНАЛТЫН ҮЙЛ ЯВЦ

Үйл ажиллагааны явцад сум заасан чиглэлээр дотоод хяналтын тогтолцоог нэвтрүүлж ХАБЭА-н аюулгүй байдлыг хангаж ажиллана.

Угаагч үйлчлэгчУгаагч

үйлчлэгч

ХАБЭАХАБЭА

Хангамжийн алба

Хангамжийн алба

ҮҮЧС-ын менежер ҮҮЧС-ын менежер

Ерөнхий тогооч

Ерөнхий тогооч

Тогооч Нарийн боовчин

Тогооч Нарийн боовчин ХэрэглэгчХэрэглэгч

БэлтгэгчБэлтгэгч

зохион байгуулагч

зохион байгуулагч

ЗөөгчЗөөгч

Уурхайн ажилчдын хоол үйлдвэрлэл, үйлчилгээ

Уурхайчдын хоолны цогц үйлчилгээ

Хоолны үндсэн үйлчилгээ Нэмэлт үйлчилгээ

Уурхайчдын өглөө, өдөр, оройн хоол

карвери буффе үйлчилгээ

Шөнийн ээлжийн хоол сморгазборд буффе үйлчилгээ

Боолтын хоол үйлчилгээ Баяр ёслол, тэмдэглэлт үйл явдлын үйлчилгээ

Хүлээн авалт, дайллагын үйлчилгээ

Бусад тусгай захиалгат үйлчилгээ

Мөрдөх стандарт, дүрэм журам:

• Пента кастел ХХК нь хоол үйлдвэрлэл, үйлчилгээнд дараах стандарт, дүрэм журам, зааварчилгааг чанд мөрдөж ажилладаг. Үүнд:

• Хүнсний тухай хууль• Хүнсний аюулгүй байдлын тухай хууль• МУ-ын засгийн газрын тогтоол-№-311 “Аж ахуйн нэгж, байгууллагын үйл ажиллагаанд дотоод

хяналт шалгалтыг зохион байгуулах тухай” журмын дагуу дотоод хяналт шалгалтын комисс байгуулах, аюулгүй байдлыг хариуцах

• MNS 4946:2005 “Хоолны газрын ангилал. Зэрэглэл. Үндсэн шаардлага”• MNS САС RCP 39:2011 “Нийтээр нь үйлчлэх хоол үйлдвэрлэл, үйлчилгээнд мөрдөх эрүүл

ахуйн дадал”• MNS САС RCP 43:2011 “Гадна талбайд хоол хүнс бэлтгэх борлуулах эрүүл ахуйн дадлын

дүрэм”• MNS 6192:2010 “Явуулын үйлчилгээтэй түргэн хоолны цэг.Техникийн ерөнхий шаардлага”

• MNS :2011 “Худалдааны агуулах,Техникийн шаардлага”• MNS ISO 22000:2007 “Хүнсний аюулгүй байдлын чанарын удирдлага” • MNS САС RCP 39: 2009 “Хоол үйлдвэрлэл үйлчилгээнд мөрдөх эрүүл ахуйн дадлын

стандарт”• “Хоолны газрын нийтлэг журам” /ХХААХҮЯ/• Дээрх хууль тогтоомж, стандарт дүрэм журамтай нийцүүлэн гаргасан гал тогоо, хоол

үйлдвэрлэл үйлчилгээнд мөрдөх компанийн дотоод дүрэм, журам, зааварчилгаа зэрэг болно.

ҮЙЛЧИЛГЭЭНИЙ АРГА ХЭЛБЭР, ҮЙЛДВЭРЛЭХ ХООЛНЫ НЭР ТӨРӨЛ,

ХООЛНЫ ЦЭСНИЙ ТАЛААР

Хоол үйлдвэрлэл

• Монгол болон Ази, Европ олон үндэстний 300 гаруй нэр төрлийн хоол, зууш бүхий ерөнхий цэстэй. Үүнээс: өглөө, өдөр, орой, шөнийн 5 долоо хоногийн давтамжтай үндсэн цэсийг зохиодог.

• Хоол үйлдвэрлэлийг батлагдсан цэсний дагуу орц нормыг баримтлан, амт чанартай үйлдвэрлэхэд дотоодын хяналтыг тогтоож, хэрэглэгчийн эрэлтийг хангана.

Хоолны цэс• Хоногт эрэгтэй - 4200 ккал, эмэгтэй

- 3200 ккалаас багагүй илчлэгтэй хоолны цэсээр үйлчлэнэ.

• Бага илчлэг бүхий хоол унд идэх бололцоог бүрдүүлж 2900-2500 ккал илчлэгтэй хоолыг цэсэнд сонголттойгоор оруулна.

• Хоолны цэсийг улирлын онцлогт тохируулан зохионо. Жишээлбэл: Дулааны улиралд хонины махны хэрэглээг багасгах, намар шинэ ногоог зохистой хэмжээгээр түлхүү ашиглах, өвөл, хавар витаминлаг хоолоор цэсийг бүрдүүлэх зэргээр үйлчилнэ.

ЦЭСНИЙ ТӨРӨЛ

• Уурхайчдад зориулсан үндсэн цэс • карвери буффе үйлчилгээний цэс• сморгазборд буффе үйлчилгээний цэс • тусгай болон тэмдэглэлт баярын цэс• дайллага, хүлээн авалтын цэс • цагаан хоолтонд зориулсан цэс

Хоолны илчлэг, орц норм

• Монгол улсын зөвлөх инженерээр ахлуулсан хоол үйлдвэрлэл, үйлчилгээний технологичдийн бүрэлдэхүүнтэй мэргэжлийн баг судалгаа шинжилгээний үндсэн дээр дараах асуудлуудыг шийдвэрлэсэн. Үүнд: – Уурхайчдын хоногт авах хүнсний бүтээгдэхүүний физиологийн норм,

илчлэгийн хэмжээг тогтоосон– Хоолны технологийн картанд олгох хэмжээ, илчлэгийг тооцож

оруулсан – Хүний тоо, цэсний өөрчлөлтийн тухайн үеийн захиалгаас хамааран

шаардлагатай барааны захиалгыг хийх программ хийсэн – Хоолны илчлэг, шимт бодисын агууламжийг NutriSurvey 2007,

MicrosoftExcel 2010 программуудыг ашиглан тодорхойлж байна. – Дээрх суурь судалгаанаас хоолны цэсийг хэдэн ч хувилбараар

боловсруулах боломжтой.– Хоолны цэсний хувилбаруудыг хавсаргав.

Хооллох цаг, илчлэгийн хэмжээ

Д/д Хооллох үе Хооллох цаг Хоногийн илчлэгийн эзлэх хувь

Илчлэгийн хэмжээ

1 Өглөө 0600-0800 20-25% 900-1000 ккал

2 Өдөр 1200-1400 30-35% 1200-1300 ккал

3 Орой 1800-2000 20%-с ихгүй 800 ккал

4 Шөнө 0000-0100 15-20% 800-1000 ккал

Нийт 3800-4200 ккал

Үйлчилгээний цаг№ Үйлчилгээний

нэрЦагийн хуваарь

Үйлчлүүлэгч

1 Өглөөний хоол 05:00-08:30 Кемпэд байрлагсад

Кемпэд байрлагсад

Өдрийн ээлжний ажилчдад савласан хоолыг хүргэж өгч үйлчилнэ.

2 Өдрийн хоол 12:30-14:45 Кемпэд байрлагсад

3 Оройн хоол 18:30-20:00 Кемпэд байрлагсад

4 Шөнийн хоол 23:30-00:15 Шөнийн ээлжийн ажилчдад хоолны танхимаар болон савласан хоолыг хүргэж өгч үйлчилнэ.

Үйлчилгээний танхимын суудлын тоо, суудал эргэлтийн хамаарал

• Үйлчилгээний танхимын суудлын тоо, суудал эргэлтийн хамаарал

– 350 хүнд үйлчлэх хоолны газрын суудал эргэлт - Нэг ээлжинд-3 удаа

– Суудлын тоо-100 – Эндээс хоолны газрын хоол

олгох аргуудыг хослуулан түргэн шуурхай, соёлтой үйлчлэх арга хэлбэрүүдийг сонгоно.

Хоолны газрын байр талбай,

шаардлагатай тоног

төхөөрөмжийн байдал

Гуанзны өрөө тасалгааны бүрэлдэхүүн, байр талбай ашиглалт, зориулалт

№ Үйлдвэрлэлийн хэсгийн нэр

Хэмжих нэгж Талбайг хэмжээ

1 үйлчилгээний хэсэг м.кват 147,0

2 Үйлдвэрлэлийн хэсэг м.кват 129,0

3 Бараа хүлээн авах хадгалах хэсэг

м.кват 136,0

4 Ахуй хангамжийн хэсэг м.кват 40,0

5 Нийт м.кват 452,0

Тоног төхөөрөмж /халуун цех/№ Төхөөрөмжийн нэр боловсруулалт Төхөөрөмжийн зориулалт

1 4 ширэмтэй пийшин Дулааны ажиллагаа Бүх төрлийн халуун ажиллагаа хийх

2 Шарах шүүгээ Дулааны ажиллагаа 2 хаалгатай шүүгээ татсан махан хоол, хучмал, нарийн боов, талх жигнэх

3 Уураар жигнэгч Дулааны ажиллагаа Мантуу, бууз, жигнэсэн ногоо, будаа агшаах үйлдлүүд зэрэг явагдах

4 Ус буцалгагч Дулааны ажиллагаа 25 л-ээс багагүй ус буцалгагч байх шаардлагатай. Цайны ус, угаалга цэвэрлэгээний халуун усны хэрэгцээг хангана.

5 Будаа агшаагч Дулааны ажиллагаа бага оврын байж болно.

6 Их тосонд шарагч Дулааны ажиллагаа Дунд зэргийн хүчин чадалтай байна. Гэрийн зориулалттай шарагч хүчин чадал хүрэхгүй

7 Хоол халуун байлгагч Дулааны ажиллагаа Зориулалтын бага оврын шугаман лангуу байвал сайн

8 2-р хоолны хайруулын тогоо Дулааны ажиллагаа Сковород буюу 2-р хоолны тогоо нь бүх төрлийн шарах, жигнэх, чанах ажиллагаа явуулах боломжтой

9 Богино долгионы зуух Дулааны ажиллагаа Зориулалтаар нь ашиглах

Тоног төхөөрөмж /бэлтгэл цех/№ Төхөөрөмжийн нэр боловсруулалт Төхөөрөмжийн зориулалт

1 Махны машин Механик боловсруулалт

1 цагт 10-аас доошгүй кг мах татах боломжтой үйлдвэрлэлийн зориулалттай

2 Ногоо хэрчигч Механик боловсруулалт

Бүх төрлийн хэлбэрээр ногоо хэрчинэ.

3 Мах зорогч Механик боловсруулалт

Мах зорох, ногоог нимгэн хавтгай хэрчих, байцаа хигэх зэрэг ажиллагааг хийнэ.

4 Ногоо цэвэрлэгч Механик боловсруулалт

Махыг ястай нь хувилан зүсэх, яс хөрөөдөх

5 Түгээмэл дамжуулагч Механик боловсруулалт

Өндөг, крем цохигч, махны машин, ногоо хэрчигч гэх мэт ээлжийн механизмтай. Энэ төхөөрөмжийг сонговол бусад бие даасан төхөөрөмжийг сонгох шаардлагагүй.

Тоног төхөөрөмж /хадгалах /

№ Төхөөрөмжийн нэр

боловсруулалт

Төхөөрөмжийн зориулалт

1 Хөлдөөгч Хадгалах Мах нөөцлөх зориулалттай

2 Хөргөх шүүгээ Хадгалах Хоолны түүхий эдийг хөргөөж хадгална.

3 Гэрийн хөргөгч Хадгалах Түр хугацаагаар бүтээгдэхүүн хадгалах

4 Дээжийн хөргөгч Хадгалах Хоолны дээжийг тусгайлан зориулалтын хөргөгчид авна.

5 Хөргүүртэй ажлын ширээ

Хадгалах Бэлэн болсон хүйтэн хоол, зууш, хагас боловсруулсан бэлдэцийг гарын дор хадгалахад зориулагдана.

6 Хөргөх камер Хадгалах Суурин болон угсармал хөлдөөх, хөргөх камер, их хэмжээтэй барааг хадгална.

ХҮНСНИЙ ХАНГАМЖИЙН ТАЛААР

Манай компани хүнс үйлдвэрлэгч үндэсний компаниуд, импортын бараа бүтээгдэхүүн нийлүүлэгч хүнсний

бөөний худалдааны төвүүдтэй гэрээ байгуулан чанар, аюулгүй байдал, стандартын шаардлага хангасан бараа,

бүтээгдэхүүнээр хоол, хүнс, ахуй үйлчилгээний хангамжаа бүрдүүлдэг.

Хүнсний хангамж, агуулахын аж ахуйн зохион байгуулалт

ХАДГАЛАХ БҮТЭЭГДЭХҮҮНИЙ НЭР

САРЫН ХЭРЭГЦЭЭ

/ТН/

АГУУЛАХЫН НЭР ШААРДЛАГАТАЙ ТАЛБАЙ /М.КВАТ/

МАХ 8,0 Хөлдөөх

75,0МАХАН БҮТЭЭГДЭХҮҮН 4,2

Хөргөөх

СҮҮ, СҮҮН БҮТЭЭГДЭХҮҮН

5,5

ӨНДӨГ 360/ 70 хайрцаг

Төмс, хүнсний ногоо

5,0 Ногооны 30,0

Гурил, будаа, хуурай хэрэглэл

6,5 Хуурай хэрэглэлийн

40,0

НИЙТ 145,0

Хүнсний аюулгүй байдал хангамжийн байдал / үндэсний тэргүүлэгч компаниудтай гэрээ байгуулан

ажилладаг/

Ханган нийлүүлэх байгууллага

Нийлүүлэх бараа бүтээгдэхүүн

байршил

Могул катеринг ХХК Бүх төрлийн мах Хан уул дүүрэг

Хүн –Од ХХК Махан бүтээгдэхүүн Баянгол дүүрэг

Мон сүү ХХК Сүү, сүүн бүтээгдэхүүн Сонгино хайрхан дүүрэг

Агь ХХК Бүх төрлийн гурил, гоймон Сонгино хайрхан дүүрэг

Тесо ХХК Бүх төрлийн будаа ургамлын тос

Сонгино хайрхан дүүрэг

Вояж ХХК Цэвэр ус Сонгино хайрхан дүүрэг

Монгол фүүд ХХК Мах, махан бүтээгдэхүүн Сонгино хайрхан дүүрэг

Макс худалдааны төв Импортын бараа бүтээгдэхүүн Сонгино хайрхан дүүрэг

Скай трейд ХХК Ахуй, ариун цэврийн бараа Хан уул дүүрэг

Газар шимт ХХК Даршилсан ногоо, хүнсний ногоо

Хан уул дүүрэг

НВЦ ХХК Өндөг, тахианы мах Хан уул дүүрэг

Мэргэжлийн ажилчдын хангамж, нөөц бүрдүүлэлт

Ажиллах хүчний нөөц • 350 хүнтэй уурхайн гуанзны хүний

нөөцийн бүрэлдэхүүн

• Тооцооны аргачлал:

• Өдөрт үйлдвэрлэх хоол тус бүрийн тоог хөдөлмөр оролцооны коэффициентээр үржүүлж, нийт хөдөлмөр зарцуулалтыг тооцож, гарсан нийлбэрийг ээлжийн тоогоор үржүүлэн тооцдог.

• Өглөө, өдөр, орой, шөнийн ээлжээр ажиллаж байгаа үйлдвэрийн хувьд ажиллах хүчний ээлжийн тоог 2,5 гэж тооцно.

Ажиллах хүчний нөөц

Техник, технологийн дээд сургуулийн Хоол үйлдвэрлэл, үйлчилгээний тэнхмийн мэргэжлийн ангийн багш, оюутан, сурагчдын үйлдвэрлэлийн дадлагын бааз суурь болохын зэрэгцээ төгсөгчдийг ажлын байраар хангах замаар мэргэжлийн ажилчдын нөөцийг бүрдүүлж байна.

“Пента кастел” ХХК-ийн хоол үйлдвэрлэл, үйлчилгээг удирдах хүний ажлын туршлага

• Мэргэжил: Нийтийн хоолны инженер технологич, Удирдлагын арга зүйч, менежер

• Боловсролын зэрэг: Магистр • Мэргэжлийн зэрэг: Монгол улсын зөвлөх инженер• Ажлын туршлага:

ХБЯ-нд мэргэжилтэн СБД-ийн нийтийн хоолны трестийн ерөнхий

инженер Бамбарууш зоог ХХК-ийн захирал ЧД-ийн ЗДТГ Улсын мэргэжлийн хяналтын газрын улсын

ахлах байцаагч БГД-ийн МХХ-ийн орлогч,хэлтсийн ахлах ТТДС-ийн ХҮҮТ-ийн эрхлэгч Пента кастел ХХК-ийн үйлдвэр, үйлчилгээ,

чанар, стандартын менежер

Б.Цогзолмаа

Б.Цогзолмаагийн хэрэгжүүлсэн төсөл, хөтөлбөр

• Худалдааны гавьяат ажилтан Мастер тогооч Б.Дашзэвэг, Б.Нордон нарын туршлагыг улсын хэмжээнд нэвтрүүлсэн

1983 он• Хүүхдийн “Бамбарууш” кафе байгуулах төслийг хийж байгуулсан

1987 он• “Хоолны газрын ангилал, зэрэглэл. Үндсэн шаардлага” MNS 4946:2005 улсын

стандартыг удирдан боловсруулж батлуулсан

2005 он • “Худалдааны агуулах. Ерөнхий шаардлага” MNS 5364:2011 улсын стандартыг

удирдан боловсруулж батлуулсан 2011 он

• ТТДС-ийн Хоол үйлдвэрлэл, үйлчилгээний тэнхим байгуулсан 2009-2012 он

• МХЕГ-ын захиалга, Азийн сангийн санхүүжилтээр Хүнсний чиглэлийн 607 стандартад үзлэг хийх төслийн зохицуулагчаар ажиллаж дуусгасан

2010-2011 он

“ПЕНТА КАСТЕЛ” ХХК-ийн давуу талууд

– Мэргэжлийн удирдлагаар хангах хүний нөөцтэй – Баталгаат хүнсээр хангах гэрээт аж ахуйн нэгжүүдтэй– Тээврийн баталгаат байдал хангана. – Хөдөлмөрийн аюулгүй байдал, эрүүл ахуйн хяналтын

дотоодын хяналтын систем нэвтрүүлэх эрх зүйн орчны мэдлэг хангалттай

– Чанартай хоол, соёлтой үйлчилгээ үзүүлэх мэргэжлийн хамт олон бүрдүүлэх, ажлын байр дээрх сургалт хийх боломжтой

– Хүний нөөц бүрдүүлэх сургалтын байгууллагатай гэрээтэй – Говийн гэгээ хотхоны суурин кемп байгуулсан туршлагатай

Пента кастел” ХХК нь кемпийн үйлчилгээгээр дараах төслүүдийг

амжилттай хэрэгжүүлж байна.

Хэрэгжүүлсэн төсөл

• 2010 оны 8-р сараас 9-р сар хүртэл Сэлэнгэ аймгийн Баруун бүрэн сумын нутагт “МЗАК” ХХК-ийн захиалгаар 25 хүний хайгуулын кемп.

• 2010 оны 9-р сараас 12-р сар хүртэл Сэлэнгэ аймгийн Баруун бүрэн сумын нутагт “МЗАК” ХХК-ийн захиалгаар 35 хүний өрмийн кемп.

• 2010 оны 10-р сараас 12-р сар хүртэл Говь-Алтай аймгийн Төгрөг, Бугат сумын нутагт “Эринговь” ХХК-ийн захиалгаар 30 хүний хайгуулын кемп.

• 2011 оны 4-р сараас 11-р сар хүртэл Сэлэнгэ аймгийн Жавхлант сумын нутагт “МЗАК” ХХК-ийн захиалгаар 60 хүний өрмийн кемп.

• 2011 ОНЫ 10-р сараас 12-р сар хүртэл Өмнөговь аймгийн Ноён сумын нутагт Визард дриллинг ХХК-ийн захиалгаар 40 хүний өрмийн кемп.

Хэрэгжүүлсэн төсөл

• 2012 оны 4-р сараас 11-р сар хүртэл Говь-Алтай аймгийн Тонхил сумын нутагтВизард дриллинг ХХК-ийн захиалгаар 60 хүний өрмийн кемп.

• 2012 Оны 5-р сараас 6-р сар хүртэл Дорноговь аймгийн Сайхан дулаан сумын нутагт Хос орчлон ХХК-ийн захиалгаар 25 хүний хайгуулын кемп.

• 2012 оны 7-р сараас 9-р сар хүртэл Хэнтий аймгийн Баян Адрага сумын нутагт Бат шандас ХХК-ийн захиалгаар 30 хүний хайгуулын кемп.

• 2012 оны 10-р сараас Өмнөговь аймгийн Цогтцөций суманд 80 хүний 4 улиралын “Говийн гэгээ” суурин тээврийн кемпийн зураг төсөл, хүчин чадлын тооцоо хийж, байгуулсан. Тээвэрчдийн кемпийн үйлчилгээ үзүүлж байна.

“Говийн гэгээ” кемп

Боловсруулсан: MУ-ын зөвлөх инженер Б.Цогзолмаа

Tsogzolmaa_2009b@yahoo.com

Анхаарал тавьсанд баярлалаа