А.А. М и с а к о в с к и й А.В. П е р е б е й н о с

Владивосток 2007

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО РЫБОЛОВСТВУ МИНИСТЕРСТВА СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Дальневосточный государственный технический

рыбохозяйственный университет

А.А. М и с а к о в с к и й А.В. П е р е б е й н о с

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ЛАБОРАТОРНЫМ И ПРАКТИЧЕСКИМ

РАБОТАМ ДЛЯ СТУДЕНТОВ СПЕЦИАЛЬНОСТИ 260100 «ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ – БАКАЛАВР

ТЕХНИКИ И ТЕХНОЛОГИИ» ОЧНОЙ И ЗАОЧНОЙ ФОРМ ОБУЧЕНИЯ

Владивосток 2007

УДК 664(07) ББК 30.6 М 65 Утверждено редакционно-издательским советом Дальневосточного

государственного технического рыбохозяйственного университета Авторы: А.А. М и с а к о в с к и й; А.В. П е р е б е й н о с

Рецензент – Н.Г. Т у н г у с о в, канд. техн. наук

Печатается в авторской редакции

© Мисаковский А.А., Перебейнос А.В., 2007

© Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный

университет, 2007

3

ВВЕДЕНИЕ Предмет «Общие принципы переработки сырья и введение в тех-

нологии производства продуктов» относится к циклу специальных дис-циплин.

Целью дисциплины является изучение теоретических знаний по вопросам закономерности организации, строения, функционирования и развития технологического потока как системы процессов, методов по-вышения точности, устойчивости и надежности функционирования ли-ний, сущности химических, микробиологических, коллоидных биохими-ческих процессов, лежащих в основе преобразования сельскохозяйст-венного сырья в продукты питания.

На основе изучения дисциплины студент должен знать:

- основные закономерности организации, строения, функциони-рования и развития машинных технологий пищевых продуктов как больших систем;

- методы системного анализа и системного синтеза с целью мо-делирования технологии как системы процессов;

- закономерности, лежащие в основе технологических процессов производства продуктов питания;

- основные свойства пищевого сырья, определяющие характер и режимы технологических процессов переработки;

- основные процессы, протекающие при производстве и хране-нии различных видов пищевых продуктов;

- принципы формирования свойств полуфабрикатов и качества готовых изделий;

должен уметь: - представлять технологию пищевого продукта в виде системы

процессов; - количественно оценивать точность, устойчивость и надежность

функционирования технологической системы; - оценивать управляемость технологии с использованием кон-

трольных карт качества; - формулировать объективное заключение о качестве конкрет-

ной технологии и давать рекомендации по его повышению; - количественно оценивать уровень основного системообразую-

щего фактора системы процессов - ее стабильности; - оценивать чувствительность отдельных процессов к колебани-

ям параметров с целью их взаимной адаптации; - оценивать стохастичность связей между процессами в техно-

логии с целью повышения их детерминированности; - вскрывать основные противоречия в совершенствовании и

развитии технологии с целью их устранения.

4

Лабораторные и практические занятия по курсу «Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов» представлены в табл. 1, 2.

Таблица 1 Тематика лабораторных работ

ТП-4 ТП-3

семестр Наименование лабораторных работ 7 6

1. Определение массового состава и пищевой ценно-сти рыб 6 -

2. Влажность и кислотность муки 6 - 3. Автолитическая активность муки 6 - 4. Анализ крахмала - 6 5. Анализ зерна - 5 6. Анализ молока - 6 7. Анализ прессованных дрожжей 6 - Всего часов 24 17

Таблица 2

Тематика практических работ

ТП-4 ТП-3 УТП-2з семестр Наименование практических работ

7 6 2 1. Анализ показателей продукции - 4 2 2. Продуктовые расчеты 5 - 2 3. Моделирование технологических процессов 5 - 3 4. Работа с технологическими документами - 4 2 Всего часов 10 8 9

5

Лабораторная работа 1

ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОГО СОСТАВА И ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ РЫБ

Цель работы: Ознакомиться со строением рыбы, её основными

органолептическими и физическими свойствами.

Задание

1. Определить органолептические показатели. 2. Определить физические показатели: 2.1. Размер рыбы; 2.2. Плотность рыбы; 2.3. Угол скольжения. 3. Определить технологические свойства. 4. Определить пищевую ценность.

Теоретическая часть

Рыбы (Pisces) – это обширная группа челюстноротых позвоночных

животных, проводящих всю жизнь или большую ее часть в воде и ды-шащих с помощью жабр.

Анатомия. Внешнее строение рыб сложно и разнообразно. В принципе, каждая структура организма обеспечивает его приспособле-ние к конкретным условиям обитания. Однако некоторые признаки свойственны большинству рыб, например спинной, анальный, хвосто-вой, грудные и брюшные плавники (рис. 1.1).

Глаза расположены по обе стороны головы, что обеспечивает большое поле зрения, хотя и имеет недостатки монокулярного зрения – отсутствие чувства перспективы и плохая оценка расстояния. Но впе-реди имеется участок, который доступен обоим глазам рыбы, и она при необходимости может оценить расстояние, поворачиваясь по направ-лению к интересующему ее предмету. У большинства рыб глаза распо-ложены с боков головы, ближе к концу рыла, чем к жабрам. У рыб, ве-дущих придонный образ жизни, они расположены в верхней части голо-вы. Расстояние между глазами, измеренное по верху головы, называ-ется шириной лба.

В задней части головы находятся жабры, которые служат для ды-хания и защищены подвижной жаберной крышкой. В основании каждой из 4 пар (по 4 с каждой стороны) жабр лежит костяная жаберная дуга, на внутренней части которой имеются беловатые жаберные тычинки, образующие вместе с ротовой полостью своеобразный фильтр, проце-живающий пищу. Ярко-красные жаберные лепестки (пропитанные кро-

6

вью кожные отростки) сидят вдоль заднего края жаберной дуги, и в них происходит газообмен.

Пищеварительная система. По внутреннему строению рыбы сходны с другими позвоночными. Тело билатерально (двусторонне) симметрично, если не считать пищеварительного тракта. Последний состоит из рта, челюстей, обычно покрытых зубами, языка, глотки, пи-щевода, желудка, кишечника, пилорических придатков, печени, подже-лудочной железы, селезенки, прямой, или толстой кишки и заднепро-ходного, или анального, отверстия. В кишечнике акул и некоторых дру-гих примитивных рыб находится спиральный клапан – уникальный ор-ган, увеличивающий «рабочую» поверхность пищеварительного тракта без увеличения его длины. У хищных рыб кишечник обычно короткий, образующий одну-две петли, в то время как у растительноядных видов он длинный, извитой, со множеством петель.

Рис. 1.1. Строение рыбы

Дыхательная система состоит из жаберных дуг, покрытых неж-ными мясистыми жаберными лепестками, обильно снабжаемыми кро-вью по капиллярам и более крупным сосудам. В передней части рта расположены особые оральные клапаны, препятствующие обратному выходу воды. Когда рот закрыт, она попадает в глотку, протекает между жаберными дугами, омывает жаберные лепестки и выходит наружу че-рез жаберные щели (у хрящевых рыб) или отверстие под жаберной крышкой (у костных рыб).

Нервная система – мозг, нервы и органы чувств – координирует функции организма и связывает его с внешним миром. Как и у других позвоночных, в нервную систему рыб входят головной и спинной мозг.

7

Головной состоит из обонятельных долей, полушарий переднего мозга, промежуточного мозга с гипофизом, зрительных долей (среднего моз-га), мозжечка и продолговатого мозга. От этих отделов отходят десять черепно-мозговых нервов. Глаз состоит из роговицы, хрусталика, ра-дужной оболочки, сетчатки, а у акул есть еще веко – мигательная пере-понка, которая может надвигаться снизу на роговицу. Наружное ухо у рыб отсутствует. Внутреннее ухо состоит из трех полукружных каналов с ампулами, овального мешочка и круглого мешочка с выступом (лагеной).

Наиболее ценной в пищевом отношении частью является тело ры-бы, содержащее много мяса, жира и имеющее небольшое количество (в процентном отношении) костей или хрящей.

Все части тела рыбы и внутренние органы принято делить на съе-добные и несъедобные. К съедобным частям относят мясо, икру, моло-ки и печень некоторых рыб, а также головы осетровых, судака и других рыб, используемые для приготовления ухи и заливных блюд; к несъе-добным – плавники, головы остальных рыб, пищеварительный тракт, кости, плавательный пузырь, чешую, жабры, сердце (кроме крупных рыб), почки. Кости также условно можно отнести к съедобным частям, так как при варке рыбы они дают ряд питательных и экстрактивных ве-ществ, а при приготовлении консервов становятся полностью съедоб-ными.

Обезглавливание – это удаление головы с пучком внутренностей, иногда оставляют икру и молоки.

Зябрение – удаление у сельдей грудных плавников с прилегаю-щей частью брюшка и внутренностей, жабр; икра и молоки могут быть оставлены.

Обезжабривание – удаление жабр и прилегающих к ним внутрен-ностей.

Эти виды разделки используют для удаления несъедобных частей рыбы. Для повышения качества обработки рыбы (соления, копчения, провяливания) и выделения наиболее ценных в питательном отноше-нии частей рыбы используют и другие виды разделки рыбы.

Пласт с головой – рыбу разрезают вдоль позвоночника от верх-ней челюсти до хвостового плавника по середине спины с удалением внутренностей.

Полупласт – разрез проходит по спине вдоль позвоночника от гла-за до хвостового плавника; внутренности удаляются.

Спинка (балык, балычок) – хребтовая часть рыбы, у которой брюшная часть вместе с внутренностями удалена на 0,5-1 см ниже по-звоночника.

Теша – брюшная часть рыбы. Боковник – потрошеная обезглавленная рыба, разрезанная по

спине вдоль позвоночника на две продольные половинки. Филе – продольные половинки рыбы без головы, плавников, кос-

тей и внутренностей, без кожи или с кожей.

8

Тушка – рыба без головы, плавников, нижней части брюшка и внут-ренностей.

Пищевая ценность мяса рыбы зависит, в первую очередь, от вы-хода съедобных частей и содержания белков и жиров.

Химический состав мяса рыбы, определяющий ее пищевую ценность и вкусовые свойства, характеризуется прежде всего содержанием воды, липидов, азотистых и минеральных веществ, углеводов и витаминов. В мясе рыбы находятся также продукты белкового и жирового обмена, ве-щества, служащие регуляторами жизненных процессов.

Химический состав рыбы не является постоянным. Он существен-но зависит не только от вида и физиологического состояния рыбы, но и от ее возраста, пола, места обитания, времени лова и условий окружающей среды. Содержание основных веществ в мясе рыб может колебаться в следующих пределах, %: воды от 46,1 до 92,9, жира от 0,1 до 54, азо-тистых веществ от 5,4 до 26,8, минеральных веществ от 0,1 до 3.

Наибольшей пищевой ценностью отличаются проходные и полу-проходные рыбы. Их калорийность на 100 г продукта колеблется от 444 до 1211 кДж, или от 106 до 289 ккал. Калорийность морских рыб нахо-дится в пределах от 393,8 до 1110,3 кДж, или от 94 до 265 ккал. Наиме-нее калорийным является мясо пресноводных рыб – 364,5-616 кДж, или 87-147 ккал.

По содержанию жира рыбу делят на тощую (до 2 % жира), средне-жирную (2-8 %), жирную (до 15 %), особо жирную (более 15 % жира).

На химические показатели мяса оказывают большое влияние ме-сто и время улова.

Оборудование и реактивы

Доски разделочные, ножи, линейка, пикнометр (сосуд с водой), ве-

сы гастрономические, плоская поверхность 1х1 м, нормативно-технические документы (НТД), вода.

Порядок выполнения работы

Результаты экспериментов заносят в табл. 1.1.

Таблица 1.1 Результаты эксперимента

Наименование показателей

Единица измерения Результаты По НТД

1 2 3 4 Название рыбы лат./рус. Предъявляемое НД ГОСТ/ТУ Форма тела -

9

Продолжение табл. 1.1

1 2 3 4 Органолептические по-казатели1

внешний вид - жабры - глаза - цвет мяса на разрезе - разделка - консистенция - запах - Физические показатели - Размеры: - длина м полная м промысловая м масса кг Плотность г/см3 Угол скольжения град Технологические пока-затели:2 -

голова % плавники % внутренности % тушка % филе % отходы3 % Пищевая ценность: вода г белки г жиры г углеводы г Минеральные вещества % кальций мг/100 г магний мг/100 г

1 Более глубокая проработка НД представлена в практической работе 1. 2 Расчеты целесообразно проводить на программе «tex» на компакт-диске. 3 Подробно о технологических расчетах см. практическую работу 2.

10

Окончание табл. 1.1

1 2 3 4 фосфор мг/100 г железо мг/100 г Витамины и ИС % каротин А мг/100 г тиамин В1 мг/100 г рибофлавин В2 мг/100 г никотиновая к-та PP мг/100 г аскорбиновая к-та С мг/100 г Энергетическая ценность ккал Интегральный скор (ИС) % Выводы:

На основании опытных данных делают заключение о соответствии

рыбы требованиям НТД.

1. Определение органолептических показателей Органолептические показатели определяют согласно НТД на сы-

рье, а полученные результаты заносят в табл. 1.1. По полученным дан-ным делают вывод о качестве сырья и относят его к определенному сорту (см. приложение 1).

2. Определение физических показателей

2.1. Определение размера рыбы

Размер рыбы определяется длиной ее тела или массой. Взвесьте

рыбу и измерьте длину её по прямой линии от конца рыла до начала средних лучей хвостового плавника (промысловая длина).

Проведите измерение полной (абсолютной) длины рыбы от конца рыла до середины прямой линии, соединяющей концы крайних лучей хвостового плавника (рис. 1.1).

Полученные результаты занести в табл. 1.1.

2.2. Определение плотности рыбы В основе весового метода лежит непосредственное взвешивание

некоторого вещества и определение его объема. Непосредственное измерение объема тела, если оно ограничено сложной поверхностью, весьма затруднительно, поэтому поступают следующим образом: тело взвешивают в воде и, пользуясь законом Архимеда, определяют массу

11

воды, вытесненную телом; зная плотность воды, вычислением находят объем.

Пикнометр представляет собой сосуд с пробиркой в виде длинного сосуда. На пробирке имеется метка, до уровня которой должна дохо-дить налитая жидкость. Нужного уровня жидкости добиваются.

Определяют массу m исследуемого сырья. Наполнив пикнометр водой комнатной температуры, погружают в него рыбу, отбирают изли-шек воды и определяют массу Мо пикнометра с остатком воды и твер-дым телом.

Непоправленная плотность, т.е. плотность, определенная без уче-та потери веса при взвешивании в воздухе, будет:

δ)/( ommp = ,

где m0 – масса воды, вытесненная рыбой; δ – плотность воды при температуре 10 ОС составляет 0,99828 г/см3. Очевидно:

δm)M(Mmp o ⋅+−⋅= .

Знать этот показатель необходимо для того, чтобы рассчитать вместимость тары для хранения и посола рыбы, площади цехов приема и аккумуляции сырья на заводах, количество транспортных средств, тары для упаковки готовой рыбной продукции. Насыпная масса в значи-тельной степени зависит от состояния рыбы.

Живая рыба плотнее заполняет емкость, чем снулая, и имеет со-ответственно большую насыпную массу. Уснувшая рыба до наступле-ния посмертного окоченения и рыба в стадии автолиза, имеющая гиб-кое тело, укладывается плотнее, чем свежая окоченевшая и заморо-женная рыба, имеющая твердое, негнущееся тело и наименьшую на-сыпную массу. Более крупная рыба имеет меньшую насыпную массу, чем мелкая. В среднем насыпная масса составляет 850 кг/м3 и зависит от методов переработки рыбы. Соленая рыба имеет насыпную массу от 1000 до 1150 кг/м3, а сушеная, вяленая и копченая - от 500 до 700 кг/м3.

2.3. Определение угла скольжения

Углом скольжения называется угол наклона плоскости, при кото-

ром положенная на нее рыба начинает скользить вниз под воздействи-ем силы тяжести, преодолевая силу трения о плоскость. Угол естест-венного скольжения (в градусах) равен у воблы – 34, у леща – 15, у сну-лой и мороженой рыбы – 51, 30.

3. Технологические свойства

3.1. Определение массового состава рыбы

К ликвидным отходам относятся: голова, приголовок, хвостовой

нарост и хвостовой плавник (только у мороженых рыб), к неликвидным – позвоночник, плавники, кожа, роговые жучки (осетровых). Каждый из

12

отходов должен отделяться от типа рыбы в строго установленных гра-ницах (см. рис. 1.1).

Определите название русское и латинское предложенного образца рыбы или рыботоваров, а также способ обработки (мороженая, холод-ного копчения, вяленая, горячего копчения).

В соответствии с правилами разделки рыб установите для данного образца перечень ликвидных и неликвидных отходов и уточните грани-цы их отделения.

Взвесьте образец рыбы или рыботоваров до разделки, затем каж-дую часть рыбы в отдельности и запишите их массу, рассчитайте массу отходов в процентах к массе образца рыбы до разделки.

Сравните массу отходов (%) с установленными по нормативным документам.

3.2. Определение пищевой ценности

Определение пищевой ценности ведут по содержанию белков, жи-

ров, углеводов, минеральных веществ и витаминов (см. приложение 2) и сравнивают с нормами потребности организма в пищевых элементах (табл. 1.2).

Таблица 1.2 Нормы суточной потребности

Пищевые вещества Суточная потребность

Вода, г 700 Белки, г 80-100 Углеводы, г 50-100 Жиры, г 80-100 Минеральные вещества, мг кальций магний фосфор железо

800-1000 500-700

1000-1500 15

Витамины, мг каротин А тиамин В1 рибофлавин В2 никотиновая к-та PP аскорбиновая к-та С

1,5-2,5 1,5-2,0 2,0-2,5 15-25 50-70

Энергетическая ценность 2850 ккал Для определения пищевой ценности рыб рассчитывают интеграль-

ный скор (ИС), который показывает, на сколько процентов продукт со-ответствует нормам потребности в пищевых и энергетических элемен-тах. Все расчеты заносят в табл. 1.1:

13

10011 )H/HП(ПИС nnnn ++ ++= ,

где Пn – исследуемые показатели; Нn – норма потребности в пока-зателях.

Расчет энергетической ценности (ЭЦ) ведут по содержанию белков (Б), жиров (Ж) и углеводов (У):

494 ⋅+⋅+⋅= УЖБЭЦ . Для ЭЦ также необходимо рассчитать ИС и определить пищевую

ценность рыбы в процентах.

Контрольные вопросы 1. Основные части рыбы. 2. Способы разделки. 3. Пищевая и энергетическая ценность. 4. Чем определяется термин «тощая рыба»? 5. Как определить абсолютную и промысловую длину рыбы? 6. Какими документами регламентируют качество сырья? 7. Для чего необходимо знать плотность рыбы? 8. Что такое интегральный скор? 9. В каких рыбах наибольшая пищевая ценность? 10. На какой программе целесообразно рассчитывать выход от-

дельных частей?

Список использованной литературы и Интернет-ресурсов 1. Строение рыб – http://www.krugosvet.ru/ 2. Виды и способы разделки рыб – http://www.ftgt.vsau.ru/ 3. Максимова С.Н. Холодильная технология рыбных продуктов.

Владивосток: Дальрыбвтуз, 2003. 40 с. 4. Савельев И.В. Курс общей физики. М.: Наука, 1988. 254 с. 5. Бойцова Т.М., Холоша О.А. Научные основы производства

продуктов питания. Владивосток: Дальрыбвтуз, 1999. 46 с. 6. Рисунок на титульном листе – http://www.krugosvet.ru/

14

Лабораторная работа 2

ВЛАЖНОСТЬ И КИСЛОТНОСТЬ МУКИ Цель работы: Определить качество пшеничной муки по основным

показателям и сравнить их с ГОСТом, составить технологическую схему производства хлеба из пшеничной муки.

Задание

1. Определить органолептические показатели. 2. Определить физико-химические показатели: 2.1. Влажность муки; 2.2. Крупность помола; 2.3. Металломагнитные примеси; 2.4. Зараженность вредителями. 3. Определить количество и качество клейковины: 3.1. Количество клейковины; 3.2. Качество сырой клейковины; 3.3. Кислотность. 4. Сделать выводы о соответствии исследуемого образца муки

требованиям стандарта, о свежести муки и ее хлебопекарных свойствах. 5. Построить технологическую схему производства пшеничного

хлеба.

Теоретическая часть Мука является основным видом сырья в производстве хлебобу-

лочных, макаронных и мучных кондитерских изделий. Мукой называют продукт, получаемый путем размола зерна зла-

ков. Мукомольная промышленность выпускает муку различных видов, типов и сортов. Вид муки определяется родом зерна: пшеница, рожь, ячмень и др. Тип муки зависит от ее назначения: хлебопекарная, мака-ронная, кондитерская и т.д. Сорт муки зависит от ее химического соста-ва, соотношения в ней составных частей зерна (оболочки, эндосперма, зародыша и др.), цвета и пр.

Простой пшеничный хлеб выпекают из всех сортов пшеничной муки формовым и подовым. Название его определяется сортом муки, например: хлеб пшеничный из муки первого сорта, второго сорта и т.д. Все эти изделия имеют рыхлую неоднородную пористость. Особен-ность приготовления теста: брожение идет при пониженных температу-рах, поэтому активность ферментов низкая – хлеб получается бледный и пресноватый.

Улучшенные сорта хлеба – из муки первого, второго и высшего сортов. Готовят с добавлением жира (маргарин, масло коровье и расти-

15

тельное), сахара по 2-7 %, также добавляют белковые улучшители: молочную сыворотку, соевый белок, сухой изолят рыбного белка, сухую белковую смесь и другие обогатители. Ароматические добавки не ис-пользуют.

Показатели качества в улучшенных сортах хлеба: влажность 42-45 %, кислотность 2,5-5 градусов, пористость 65-75 %.

Производство хлеба. Дозировку сырья осуществляют путем от-вешивания муки и другого дополнительного сырья, отмеривания по объему воды, растворов сахара, соли и дрожжей.

При замесе теста предусмотренное рецептурой основное и допол-нительное сырье смешивают до получения массы однородной конси-стенции с определенными физическими свойствами.

Замес теста бывает периодическим и непрерывным. При периоди-ческом замесе отдельные порции теста замешивают через определен-ные промежутки времени. В настоящее время преобладает непрерыв-ный замес, который имеет большие преимущества, так как сокращает производственный цикл и повышает производительность труда. Сущ-ность его заключается в том, что процесс замеса идет непрерывно, тес-то поступает на брожение в специальные емкости, а затем направляет-ся на разделку.

Существуют два традиционных способа приготовления пшенично-го теста – опарный (двухфазный) и безопарный (однофазный).

При опарном способе вначале готовят опару, для чего берут по-ловину количества муки, 2/3 воды, все дрожжи. Опара бродит 3-4,5 ч. К готовой опаре добавляют оставшееся количество муки и воды, соль и другие компоненты, предусмотренные рецептурой, и замешивают тес-то, которое бродит 1-1,5 ч.

При безопарном способе все предусмотренное рецептурой сы-рье замешивают сразу. Продолжительность брожения теста 3-4 ч. Безопарный способ простой, требует меньше времени для приготовле-ния хлеба, но при этом изделия получаются худшего качества и расхо-дуется больше дрожжей, чем при опарном способе.

При непрерывном способе приготовления теста используют жид-кие и густые опары.

Жидкие опары имеют влажность 68-75 %, содержание муки 25-30 %. Процесс брожения жидких опар протекает за 3,5-4,5 ч и проходит более равномерно и интенсивно, так как дрожжи в жидкой среде более активны. При замесе теста на жидких опарах применяют интенсивный механиче-ский замес. Полученное тесто поступает на разделку сразу без брожения или процесс брожения резко сокращен во времени (до 30 мин). Этот спо-соб является наиболее экономически выгодным.

При приготовлении теста на густой опаре, влажность которой 41-45 %, сбраживается большая часть муки, создаются лучшие условия для ферментативных и коллоидных изменений веществ, что способствует более быстрому созреванию теста.

16

Основными видами брожения в тесте являются спиртовое и мо-лочнокислое. Спиртовое брожение преобладает в пшеничном тесте; образующиеся при этом пузырьки углекислого газа удерживаются клей-ковиной, разрыхляют тесто, увеличивают его объем. В ржаном тесте преобладает молочнокислое брожение, в результате чего накапливает-ся молочная кислота, которая разрыхляет тесто. При брожении проис-ходит частичное образование вкусовых и ароматических веществ.

В процессе брожения тесто один или два раза обминают (переби-вают). При этом удаляется углекислый газ, тесто обогащается кислоро-дом воздуха, необходимым для жизнедеятельности микроорганизмов.

Разделка теста включает его деление на тестоделительных маши-нах на куски определенной массы, формовку изделий.

Расстойка сформованного теста проводится перед посадкой его в печь. При расстойке продолжается брожение теста, разрыхление его углекислым газом, в результате чего улучшаются физические свойства тестовой заготовки.

Перед посадкой в печь на батонах делают надрезы, на ржаном хлебе и отдельных мелкоштучных изделиях – проколы. Поверхность некоторых видов изделий смачивают водой или яичной болтушкой.

Выпекают хлеб в хлебопекарных печах при температуре 210-280 °С в течение 10-80 мин в зависимости от размера изделий.

При выпечке хлеба протекают физические, биохимические и мик-робиологические процессы. В первый период выпечки увеличивается объем тестовой заготовки, что связано с интенсивной деятельностью дрожжевых клеток и усиленным образованием углекислого газа. Когда тестовая заготовка прогреется до температуры 55-60 °С, развитие дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий прекращается, объем тестовой заготовки не увеличивается. Происходит свертывание белко-вых веществ, при этом выделяется вода, которую связывают крахмаль-ные зерна, и закрепляется пористая структура мякиша хлеба.

Хлеб считается готовым, когда температура внутри его достигнет 95-97 °С. На поверхности тестовой заготовки образуется корка, которая затвердевает вследствие интенсивного удаления влаги с ее поверхно-сти. Цвет корки обусловливают темноокрашенные продукты меланои-динообразования и карамелизации сахаров. При выпечке образуются обусловливающие вкус и аромат хлеба вещества, которых в корке больше, чем в мякише.

Оборудование и реактивы

Весы технохимические, прибор ВНИИХП-ВЧ, набор сит, фарфоро-

вые чашки, НД, мерные колбы 200, 250 см3, колбы конические 100 см3, химические стаканы 100 и 500 см3, гидроксид натрия (NaOH), дистил-лированная вода.

17

Порядок выполнения работы При оценке качества муки оцениваются: ее цвет, запах, вкус, влаж-

ность, содержание металломагнитной примеси, крупность помола, за-раженность вредителями хлебных запасов, количество и качество клейковины. Результаты заносят в табл. 2.1.

Таблица 2.1 Результаты эксперимента

Результаты Наименование

показателей Единица измерения 1 2

ГОСТ 26574-85

Сорт муки Органолептические показатели

цвет запах вкус Физико-химические показатели

влажность муки % крупность помола % металломагнитная при-месь мг/1 кг

зараженность вреди-телями -

количество клейковины % качество сырой клей-ковины см

кислотность град

Вывод:

На основании опытных данных делают заключение о качестве му-

ки: ГОСТ 26574-85.

1. Органолептическая оценка Для производства хлебобулочных изделий используется пшенич-

ная мука различных сортов. По показателям качества мука должна соответствовать требова-

ниям стандарта на данный вид муки. В приложении 3 представлены требования к качеству пшеничной хлебопекарной муки.

18

Цвет муки определяют органолептически, сопоставляя с эталоном цвета муки или с помощью приборов «Амилотест».

Запах, вкус и хруст определяют следующим образом: отбирают навеску муки около 20 г, высыпают на чистую бумагу, согревают дыха-нием и устанавливают запах; для усиления запаха муку обливают в стакане горячей водой (температурой 60 °С), воду сливают и опреде-ляют запах испытуемой муки.

Вкус и наличие хруста устанавливают разжевыванием небольшого количества муки.

2. Физико-химические показатели

2.1. Определение влажности муки

На большинстве хлебопекарных предприятий принят ускоренный

метод высушивания полуфабрикатов на приборе ВНИИХП-ВЧ. При за-кладке пакетиков с анализируемым материалом верхний блок прибора следует поднимать не выше чем под углом 45°.

При работе на приборе берут квадратные листы со стороной дли-ной 16 см и сгибают их пополам в виде треугольника, загибая края так-же примерно на 1,5 см. Два таких пакетика легко умещаются в приборе. Параллельно проводят два определения. Для изготовления пакетов используют бумагу типа ротаторной или газетной.

Приготовленные пакетики предварительно сушат в приборе при температуре, установленной для высушивания муки, в течение 3 мин и затем помещают в эксикатор.

После высушивания и охлаждения пакетики взвешивают и хранят в эксикаторе. Все взвешивания производят на технических весах с точно-стью до 0,01 г.

Хранить бумажные пакеты рекомендуется не более 2 ч. При этом необходимо следить за тем, чтобы эксикатор был заряжен сухим хло-ристым кальцием.

В предварительно просушенный и взвешенный пакетик берут на-веску – около 5 г, распределяя ее по возможности равномерно по всей площади пакетика.

В прибор, доведенный до температуры 160 °С, помещают пакетики с навеской и производят обезвоживание в течение 5 мин.

Массовую долю влаги W в процентах рассчитывают по формуле )mm(/)m(mW 21001 −⋅−= ,

где m – масса пакета с навеской до высушивания, г; m1 – масса па-кета с навеской после высушивания, г; m2 – масса пустого высушенного пакета, г.

19

2.2. Определение крупности помола Крупность помола муки определяется путем просеивания навески

испытуемой муки (50 г – для сортовой муки и 100 г – для обойной муки) с помощью набора сит, установленных в соответствии со стандартом на конкретный вид муки (см. приложение 3).

2.3. Определение металломагнитной примеси

Наличие металломагнитной примеси определяют путем выделе-

ния ее магнитом механизированным способом (с помощью прибора ПВФ) или вручную с последующим взвешиванием и измерением ее частиц (см. приложение 3).

2.4. Определение зараженности вредителями

Образец муки массой 1 кг просеивают через сито № 056. Сход и

проход сита разравнивают тонким слоем и рассматривают с помощью лупы для определения мертвых или живых вредителей хлебных запасов.

3. Определение количества и качества клейковины

В оценке качества муки большое значение имеет ряд показателей,

характеризующих ее хлебопекарные достоинства. Для пшеничной муки одним из важнейших свойств, определяющих

качество вырабатываемого из нее хлеба, является количество и каче-ство клейковины.

3.1. Определение количества клейковины

Количество клейковины устанавливают путем отмывания ее из

теста, замешанного из 13 мл воды и 25 г муки. Замешанное тесто хо-рошо проминают и скатывают в шарик. Шарик теста помещают в чашку, закрывают крышкой или часовым стеклом и оставляют на 20 мин для отлежки.

По истечении 20 мин начинают отмывание клейковины под слабой струей воды над ситом из шелковой или полиамидной ткани. Вначале отмывание ведут осторожно, разминая тесто пальцами, чтобы вместе с крахмалом не оторвались кусочки теста или клейковины. Когда боль-шая часть крахмала и оболочек удалена, отмывание ведут энергичнее. Оторвавшиеся кусочки клейковины тщательно собирают с сита и при-соединяют к общей массе клейковины.

Отмывание ведут до тех пор, пока вода, стекающая при отжимании клейковины, не будет прозрачной (без мути).

Отмытую клейковину отжимают прессованием между ладонями, вытирая их сухим полотенцем, пока клейковина не начнет слегка при-липать к рукам.

20

Отжатую клейковину взвешивают, затем еще раз промывают в те-чение 5 мин, вновь отжимают и взвешивают. Если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,1 г, отмывание считают законченным.

Количество сырой клейковины k в процентах вычисляют с точно-стью до десятичного знака по формуле

Mk )/m(mk 100⋅= ,

где mк – масса сырой клейковины, г; mм – масса навески муки, г.

3.2. Определение качества сырой клейковины Качество сырой клейковины определяют на приборе ИДК-1. Для

этого из окончательно отмытой и взвешенной клейковины выделяют навеску массой 4 г. Навеску клейковины обминают пальцами и придают ей шарообразную форму. Шарик клейковины помещают в чашку с во-дой температурой 18-20 °С и оставляют для отлежки на 15 мин.

После отлежки шарик клейковины вынимают из чашки и помещают в центр столика прибора ИДК. Затем нажимают кнопку «Пуск» и, удер-живая в нажатом состоянии 2-3 с, отпускают ее. По истечении 30 с пе-ремещение пуансона автоматически прекращается, загорается лампоч-ка «Отсчет». Записав показания прибора, нажимают кнопку «Тормоз» и поднимают пуансон в верхнее положение. Клейковину снимают со сто-лика прибора.

Результаты измерений упругих свойств клейковины выражают в условных единицах прибора, и, в зависимости от их значения, клейко-вину относят к соответствующей группе качества согласно требованиям табл. 2.2.

Таблица 2.2 Качество сырой клейковины

Показания прибора,

усл. ед. Хлебопекарная мука сортов

Группа качест-ва

Характеристика клейко-вины

высшего, первого, обойная второго

III Неудовлетворительно крепкая От 0 до 30 От 0 до 35

II Удовлетворительно креп-кая От 35 до 50 От 40 до 50

I Хорошая От 55 до 75 От 55 до 75

II Удовлетворительно сла-бая От 80 до 100

III Неудовлетворительно слабая 105 и более

21

Качество клейковины можно определить путем растяжения ее об-разца вручную над линейкой с выражением результатов в сантиметрах.

При этом образец клейковины массой 4 г после 15-минутной от-лежки осторожно растягивают над линейкой и фиксируют величину рас-тяжения в момент разрыва жгутика клейковины.

По значению растяжимости клейковины определяется ее качество: при растяжении до 10 см – клейковина неудовлетворительно крепкая; от 10 до 15 см – удовлетворительно крепкая; от 15 до 25 см – хорошая; от 25 до 45 см – удовлетворительно слабая; свыше 45 см – неудовле-творительно слабая.

Хлебопекарные свойства пшеничной муки можно оценить также по реологическим свойствам теста, методом пробной лабораторной вы-печки хлеба и другими методами.

3.3. Определение кислотности

Показателем качества муки, характеризующим ее свежесть, явля-

ется кислотность. При хранении муки кислотность ее повышается, что связано в первую очередь с гидролитическими процессами, происхо-дящими с высокомолекулярными соединениями муки. Высокое значе-ние кислотности муки свидетельствует о ее длительном хранении либо о производстве ее из зерна с пониженными хлебопекарными свойства-ми (проросшего, морозобойного, самосогревшегося).

Кислотность выражают в градусах кислотности, под которыми по-нимают количество 1 н раствора гидроксида натрия, требующееся для нейтрализации кислот и кислых солей, содержащихся в 100 г муки.

Чаще всего кислотность муки определяют титрованием водно-мучной суспензии (болтушки). Для этого навеску муки массой 5 г пере-носят в коническую колбу вместимостью 100-150 мл и приливают ци-линдром 50 мл дистиллированной воды. Содержимое колбы переме-шивают до исчезновения комков муки и добавляют 3-5 капель трехпро-центного раствора фенолфталеина. Затем болтушку титруют 0,1 н рас-твором гидроксида натрия до появления ясного розового окрашивания, не исчезающего в течение 20-30 с.

Кислотность муки х в градусах кислотности вычисляют по формуле W)(/mVx −⋅⋅⋅= 100100100 ,

где V – объем 0,1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия, израсхо-дованный на титрование, см3; m – масса навески крахмала, г; W – влаж-ность крахмала, %.

Вычисления проводят с точностью до второго десятичного знака с последующим округлением до первого десятичного знака. За оконча-тельный результат принимают среднее арифметическое значение ре-зультатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми, не должно превышать 0,2 градуса кислотности.

22

Показатель титруемой кислотности по болтушке не должен пре-вышать для пшеничной муки высшего сорта 3°, для муки 1 и 2 сорта – соответственно 3,5 °; 4,5 °.

После завершения эксперимента необходимо составить техноло-гическую схему производства пшеничного хлеба (см. приложение 6) и ответить на контрольные вопросы.

Контрольные вопросы

1. В чем особенности приготовления теста из пшеничной муки? 2. Как получить улучшенный сорт хлеба? 3. Технология пшеничного хлеба. 4. От чего зависит сор и вид муки? 5. Чем отличается опарный способ замеса от безопарного? 6. Что такое спиртовое и молочное брожение, для чего его при-

меняют? 7. Какие изменения происходят при выпечке хлеба? 8. Какая допускается зараженность пшеничной муки второго сорта? 9. Виды замеса и их отличия. 10. Какое количество ароматических добавок добавляют для по-

вышения органолептических показателей?

Список использованной литературы и Интернет-ресурсов 1. Перебейнос А.В. Технология хлебопекарного производства.

Владивосток: Дальрыбвтуз, 2001. 46 с. 2. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. М.:

ПрофОбрИздат, 2001. 432 с. 3. Чижикова О.Г. Товароведение продуктов растительного проис-

хождения. Владивосток: ДВГАЭУ, 1999. 175 с. 4. ГОСТ 26574-85. Пшеничная хлебопекарная мука. 7 с. 5. Охинова А.М. Общая технология отрасли. Улан-Удэ: ВСГТУ,

2002. 27 с. 6. Гусева Л.Б., Кращенко В.В. Курсовое проектирование: Уч. пос.

Владивосток: Дальрыбвтуз, 2005. 92 с.

23

Лабораторная работа 3

АВТОЛИТИЧЕСКАЯ АКТИВНОСТЬ МУКИ Цель работы: Определить качество ржаной муки по основным по-

казателям, составить технологическую схему производства хлеба из ржаной муки.

Задание

1. Определить органолептические показатели. 2. Определить физико-химические показатели: 2.1. Влажность муки; 2.2. Крупность помола; 2.3. Металломагнитные примеси; 2.4. Зараженность вредителями; 2.5. Кислотность; 2.6. Автолитическую активность. 3. Сделать выводы о соответствии исследуемого образца муки

требованиям стандарта, о свежести муки и ее хлебопекарных свойствах. 4. Построить технологическую схему производства ржаного хлеба.

Теоретическая часть Ржаная мука в отличие от пшеничной не образует связной клейко-

вины, поэтому для определения хлебопекарных свойств ржаной муки используют показатель автолитической активности.

Переход сухих веществ в водорастворимое состояние связан с действием ферментов муки на высокомолекулярные соединения, в ре-зультате чего образуются легко растворимые в воде вещества. Ско-рость этих процессов зависит от активности ферментов и податливости (атакуемости) высокомолекулярных соединений (в первую очередь, крахмала и белков).

Высокое значение автолитической активности свидетельствует о повышенной активности ферментов, особенно α-амилазы, что может быть следствием производства муки из проросшего или морозобойного зерна. Поэтому показатель автолитической активности используется также для распознавания как ржаной, так и пшеничной муки, получен-ной из зерна с пониженными хлебопекарными свойствами.

Ржаная мука имеет существенные отличия от пшеничной по хими-ческому и биохимическому составу: даже в муке из нормального зерна ржи присутствует не только β-амилаза, но и α-амилаза; крахмал ржи легче расщепляется амилазами и имеет более низкую температуру клейстеризации, в ржаной муке содержится значительно больше собст-венных водорастворимых веществ. Все это обуславливает более высо-кую автолитическую активность ржаной муки.

24

В зависимости от автолитической активности муки приняты сле-дующие ориентировочные нормы содержания водорастворимых ве-ществ, в процентах на сухие вещества, не более: ржаная обойная – 55; ржаная обдирная, сеяная – 50 %.

Приготовление ржаного теста отличается от приготовления пше-ничного. Белки ржаной муки при замесе не образуют клейковины, фер-менты более активны. Ржаное тесто менее эластичное и менее упру-гое, чем пшеничное, его готовят на заквасках. Закваска содержит мо-лочнокислые бактерии и дрожжи, имеет высокую кислотность и предна-значена для разрыхления теста. На закваске ставят тесто, готовность которого определяется по кислотности. В последние годы в хлебопе-карной промышленности для приготовления ржаного теста широко применяют жидкие закваски влажностью 70-75%.

Брожение теста протекает при температуре 28-30 °С. Процесс брожения начинается при замесе опары и закваски и продолжается в тесте и в сформованных изделиях. В процессе брожения происходят изменения различных веществ теста под действием ферментов муки, дрожжей, молочнокислых бактерий и других микроорганизмов. Сахара муки сбраживаются дрожжами и микроорганизмами. Крахмал подверга-ется гидролитическому расщеплению с образованием сахаров. Этот процесс очень важен при брожении пшеничного теста, так как в пше-ничной муке содержится 2-3 % сахаров, что явно недостаточно для обеспечения процесса брожения и получения хлеба нормального каче-ства. Ржаная мука содержит до 6 % сахаров, которых вполне достаточ-но для процесса брожения. Белки при брожении теста набухают, меня-ются их физические свойства.

Для производства ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба ис-пользуется ржаная хлебопекарная мука различных сортов.

В приложении 4 представлены требования ГОСТ 7045-90 к качест-ву ржаной хлебопекарной муки.

Оборудование и реактивы

Весы технохимические, прибор ВНИИХП-ВЧ, рефрактометр, духо-

вая печь, фарфоровые чашки, мерные колбы 250, 500 см3, химические стаканы 100 и 500 см3, гидроксид натрия (NaOH), дистиллированная вода.

Порядок выполнения работы Оценка качества ржаной муки по показателям: цвет, запах, вкус,

содержание металломагнитной примеси, влажность, крупность помола, зараженность вредителями хлебных запасов, кислотность производит-ся аналогично пшеничной муке (см. лабораторную работу 2), результа-ты заносят в табл. 3.1.

25

Таблица 3.1 Результаты эксперимента

Результаты Показатель Единица

измерения 1 2 ГОСТ

7045-90 Сорт муки Органолептические показатели

цвет запах вкус Физико-химические показатели

влажность муки % крупность помола % металломагнитная при-месь мг/1 кг

зараженность вреди-телями -

кислотность4 град Автолитическая ак-тивность

традиционный способ % экспресс-выпечка %

Вывод:

На основании опытных данных делают заключение о качестве муки

ГОСТ 7045-90.

Автолитическая активность ржаной муки

Определение автолитической активности Автолитическая активность – это способность муки образовы-

вать при прогреве водно-мучной суспензии определенное количество водорастворимых веществ.

4 Не должна превышать для ржаной сеяной муки – 4, для обдирной – 5, обойной – 5,5.

26

Определение автолитической активности проводится путем посте-пенного нагрева водно-мучной суспензии с последующим измерением количества образовавшихся водорастворимых веществ на рефракто-метре.

Техника определения содержания водорастворимых веществ за-ключается в следующем. Взвешивают стаканчик вместе со стеклянной палочкой, остающейся в нем в течение всего определения. Приливают пипеткой 10 мл дистиллированной воды и тщательно перемешивают палочкой. Смесь прогревают 15 мин на водяной бане, помешивая па-лочкой первые 1-2 мин для равномерной клейстеризации крахмала, после чего стаканчик накрывают небольшой воронкой для уменьшения испарения воды. После 15 мин прогрева стаканчик вынимают из бани и к содержимому стаканчика приливают 20 мл дистиллированной воды, затем энергично перемешивают и охлаждают до комнатной температу-ры. Затем массу содержимого стаканчика доводят на весах до 30 г, приливая дистиллированную воду из пипетки, содержимое стаканчика тщательно перемешивают палочкой и фильтруют через складчатый фильтр. Первые две капли фильтрата отбрасывают, а последующие 2-3 капли наносят на призму рефрактометра.

Количество водорастворимых веществ в муке х в процентах на су-хие вещества вычисляют по формуле:

( )мW/max −⋅⋅= 1001001 ,

где m1 – масса водно-мучной суспензии, г (m1=30 г); а – количество сухих веществ, определенное на рефрактометре, %; Wм – влажность муки, %. Вычисления проводят с точностью до первого десятичного знака.

За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, допускаемое расхо-ждение между которыми не должно превышать 3%.

Определение автолитической активности экспресс-выпечкой

Этим методом определяют хлебопекарные свойства ржаной муки

по органолептической оценке внешнего вида и состояния мякиша ша-риков (колобков), выпеченных из ржаного теста. Дополнительно опре-деляют содержание водорастворимых веществ в мякише шариков.

Метод заключается в следующем: 50 г ржаной муки взвешивают и замешивают с 41 мл воды температурой 18-20 °С в тесто однородной консистенции. Сразу после замеса из теста формуют шарик, который помещают для выпечки в лабораторную хлебопекарную печь при тем-пературе 230 °С на 20 мин. Выпеченный шарик охлаждают и подверга-ют органолептической оценке. В мякише шарика определяют содержа-ние водорастворимых веществ и влажность.

27

При органолептической оценке выпеченного шарика обращают внимание на его объем, внешний вид, окраску поверхности, отсутствие или наличие разрывов и выплывов мякиша, цвет и состояние мякиша.

Из ржаной муки нормального качества получается шарик правиль-ной формы без больших подрывов с равномерной серой корочкой и достаточно сухим на ощупь мякишем.

Из ржаной муки с повышенной автолитической активностью шарик получается с более плоской нижней корочкой, несколько зарумяненной верхней корочкой, липким и темным мякишем, по консистенции близким к густой заварке.

Из ржаной муки с пониженной автолитической активностью шарик получается меньшего объема, «обжимистый», с плотным сухим мякишем.

Техника определение количества водорастворимых веществ в мя-кише шарика заключается в следующем: на технохимических весах взвешивают навеску мякиша 25 г и переносят ее в фарфоровую ступку. Мерную колбу вместимостью 250 мл наполняют до метки дистиллиро-ванной водой температурой 18-20 °С. Около одной четверти этого ко-личества воды переливают в фарфоровую ступку с мякишем, который быстро растирают с помощью пестика до получения однородной массы без заметных комочков. Полученную смесь количественно, без потерь, переносят в колбу вместимостью 500 мл с хорошо пригнанной пробкой. Смесь хорошо встряхивают в течение 1 мин, затем приливают остав-шуюся воду, смывая части мякиша, осевшие на пробке, стенках колбы и фарфоровой ступке. Смесь оставляют стоять при температуре 18-20 °С на 1 ч в колбе с закрытой пробкой. Первые 30 мин смесь взбалтывают каждые 10 мин в течение 1 мин. Через 1 ч после окончания первона-чального растирания отстоявшуюся жидкость сливают и фильтруют через складчатый фильтр. В фильтрате определяют количество сухих веществ на рефрактометре.

После завершения эксперимента необходимо составить техноло-гическую схему производства ржаного хлеба (см. приложение 6) и отве-тить на контрольные вопросы.

Контрольные вопросы

1. Назовите десять отличий пшеничной муки от ржаной. 2. Почему в ржаной муке автолитическая активность выше? 3. Какие ферменты присутствую в ржаной муке? 4. Чем отличается приготовление ржаного теста? 5. Что образуется при расщеплении крахмала и какое количество

содержится его в ржаной муке? 6. Какое количество металломагнитной примеси допускается в

ржаной муке? 7. Чем обусловлены изменения веществ теста в процессе брожения? 8. Почему белки ржаной муки не образуют клейковины?

28

9. В чем заключается метод экспресс-выпечки? 10. Влажность ржаной муки.

Список использованной литературы и Интернет-ресурсов 1. Перебейнос А.В. Технология хлебопекарного производства.

Владивосток: Дальрыбвтуз, 2001. 46 с. 2. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. М.:

ПрофОбрИздат, 2001. 432 с. 3. Чижикова О.Г. Товароведение продуктов растительного проис-

хождения. Владивосток: ДВГАЭУ, 1999. 175 с. 4. ГОСТ 7045-90. Ржаная хлебопекарная мука. 7 с. 5. Охинова А.М. Общая технология отрасли. Улан-Удэ: ВСГТУ,

2002. 27 с. 6. Гусева Л.Б., Кращенко В.В. Курсовое проектирование: Уч. пос.

Владивосток: Дальрыбвтуз, 2005. 92 с.

29

Лабораторная работа 4

АНАЛИЗ КРАХМАЛА Цель работы: Определить качество крахмала по основным пока-

зателям и составить технологическую схему его производства.

Задание 1. Определить качество поступившего крахмала: 1.1. Внешний вид, цвет и запах; 1.2. Наличие хруста; 1.3. Влажность крахмала; 1.4. Количество крапин; 1.5. Кислотность. 2. Составить технологическую схему получения сырого карто-

фельного и кукурузного крахмала.

Теоретическая часть Крахмал – сложный углевод, образующийся в растениях и откла-

дываемый ими в качестве запасного питательного вещества. Химиче-ская формула (C6H10O5)n (рис. 4.1). Он хорошо переваривается и усваи-вается организмом человека. Благодаря разнообразию своих свойств, способности к их изменениям крахмал применяют в разных пищевых производствах (кондитерском, хлебопекарном, колбасном и др.), в ку-линарии, для выработки крахмалопродуктов, в непищевых отраслях (парфюмерной, текстильной и др.).

Рис. 4.1. Общая формула крахмала К крахмалопродуктам относятся саго, модифицированные крахма-

лы, патока, глюкоза. Саго – это крупа в виде высушенных округлых ко-мочков оклейстеризованного крахмала. Его применяют для приготовле-ния супов, запеканок, начинок, каш. Модифицированные крахмалы предназначены для определенных производств. Модификация позво-ляет получать крахмалы жидкокипящие, набухающие, экструзионные и др. Например, набухающие крахмалы при контакте с водой поглощают ее значительно больше, чем обычный. Применяют их в производстве пудингов, сухих смесей кексов, производстве сбивных кондитерских изделий, мясных полуфабрикатов (как связующие вещества и стабили-заторы влажности). Патока – продукт неполного кислотного или фер-

30

ментативного гидролиза крахмала. Это густая, вязкая, бесцветная или с желтоватым оттенком жидкость сладковатого вкуса. Используется толь-ко для промышленной переработки как антикристаллизатор сахарозы, повышает вязкость сиропов, задерживает черствение и высыхание хлеба и пряников, уменьшает сладость. Патоку также используют при приготовлении карамели, халвы, варенья, ликеров.

Крахмал можно изготовить, используя различное растительное сырье. При этом технология производства немного различна. Ниже рассмотрена технология производства картофельного крахмала.

От грязи и посторонних включений картофель отмывают, потом подают на измельчение. Чем сильнее он будет измельчен, тем полнее будет выход крахмала из клеток, но при этом важно не повредить сами зерна крахмала. Сначала картофель двукратно измельчают. Качество измельчения также зависит от состояния картофеля (свежий картофель измельчается лучше, чем мороженый или вялый).

После измельчения клубней, обеспечивающего раскрытие боль-шей части клеток, получают смесь, состоящую из крахмала, почти пол-ностью разрушенных клеточных оболочек, некоторого количества не-разрушенных клеток и картофельного сока. Эту смесь называют карто-фельной кашкой. Крахмал, оставшийся в неразорванных клетках, теря-ется с побочным продуктом производства – картофельной мезгой. Этот крахмал принято называть связанным, а выделенный из клубней кар-тофеля – свободным. Степень измельчения картофеля оценивают ко-эффициентом измельчения, который характеризует полноту разруше-ния клеток и количество извлечения крахмала. Его определяют отно-шением свободного крахмала в кашке к общему содержанию крахмала в картофеле. При нормальной работе он не должен быть меньше 90 %. Для повышения качества крахмала, его белизны и предупреждения развития микроорганизмов в картофельную кашку добавляют диоксид серы или сернистую кислоту.

Для выделения песка из крахмальной суспензии и отделения мезги с картофельным соком используют гидроциклоны. Принцип их действия основан на возникающей при вращении центробежной силе. В резуль-тате обработки получают суспензию крахмала концентрацией 37…40 %. Ее называют сырым картофельным крахмалом.

Для высушивания крахмала наиболее часто используют непре-рывнодействующие пневматические сушилки разной конструкции. В основу их работы положен принцип сушки разрыхленного крахмала в движущемся потоке горячего воздуха. Выход готового крахмала зависит от содержания его в перерабатываемом картофеле и от потерь крах-мала с побочными продуктами и сточными водами.

При производстве крахмала предусмотрен его выпуск в двух фор-мах: сухой и сырой картофельный крахмал. В зависимости от качества (цвета, наличия вкраплений, постороннего запаха) сырой крахмал под-разделяют на три сорта – первый, второй и третий. Сырой крахмал –

31

скоропортящийся продукт и длительному хранению не подлежит, для консервации можно использовать диоксид серы 0,05%-ной концентрации.

Сухой крахмал фасуют в мешки и мелкую упаковку. Картофельный крахмал упаковывают в двойные тканевые или бумажные мешки, а так-же мешки с полиэтиленовыми вкладышами массой не более 50 кг. По качеству крахмал, в соответствии с требованиями ГОСТ 7699-78 «Крахмал картофельный» подразделяют на следующие сорта: «Экст-ра», высший, первый и второй. Влажность крахмала должна быть 17…20 %, содержание золы 0,3…1,0 %, кислотность 6…20° в зависимо-сти от сорта. Содержание сернистого ангидрида не более 0,005 %. Важный показатель, характеризующий чистоту и белизну крахмала, – количество крапин на 1 дм2 при рассмотрении невооруженным глазом. Для «Экстра» – 80, для высшего – 280, для первого – 700, для второго не нормируется. Крахмал второго сорта предназначен только для тех-нических целей и промышленной переработки. Гарантийный срок хра-нения крахмала 2 года со дня выработки при относительной влажности воздуха не более 75 %.

На производство крахмал поступает партиями. Партией счита-ется такое количество крахмала, которое изготовлено предприятием в одну смену, имеет один сорт, одно наименование; фасуется в одинако-вую упаковку, составляет не более одного железнодорожного вагона.

Каждая партия должна сопровождаться документом, удостове-ряющим ее качество. Проверке состояния упаковки и правильности маркировки подвергают каждую десятую единицу транспортной тары.

Показателями качества крахмала являются цвет, запах и хруст при кулинарной обработке. Цвет крахмала зависит главным образом от степени его очистки при производстве и загрязненности при транспор-тировании и хранении. Картофельный крахмал высших сортов должен иметь кристаллический блеск (люстр), степень выраженности которого зависит от размера крахмальных зерен и их целостности. Зерна лоп-нувшие, мелкие, плохо промытые и влажные имеют матовую поверх-ность. Чем крупнее зерна картофельного крахмала, тем более выражен блеск. Сушка при высокой температуре может вызвать растрескивание крахмальных зерен и, как следствие, уменьшение блеска. Плохая очи-стка крахмала, длительное соприкосновение с клеточным соком при производстве, загрязнение при транспортировании и хранении вызы-вают потемнение крахмала.

Крахмальные зерна разного биологического происхождения ха-рактеризуются различной формой, строением, размерами. Эти разли-чия отражаются на некоторых свойствах крахмала и обусловливают пригодность крахмала для тех или иных целей.

Рассмотреть крахмальные зерна можно с помощью микроскопа (при увеличении в 140-160 раз). Знакомство с особенностями строения основных видов крахмала путем рассмотрения их препаратов под мик-

32

роскопом позволит на практике определить, не содержится ли в иссле-дуемом образце крахмала примесь других видов.

В крахмале с повышенной влажностью в результате жизнедея-тельности микроорганизмов резко возрастает кислотность, появляется затхлый запах, и продукт становится непригодным для использования в пищу. Влажность определяют высушиванием и выражают в процентах.

Крапины - это темные включения, видимые невооруженным гла-зом на выровненной поверхности крахмала. Наличие их свидетельст-вует о загрязненности крахмала или в процессе производства (очень мелкие частицы картофельной мезги, кожица картофеля, минеральные вещества), или при перевозках и хранении. Чем ниже сорт крахмала, тем больше в нем крапин. По количеству крапин на 1 дм2 площади су-дят о сорте крахмала.

Даже самый чистый крахмал имеет кислую реакцию, так как со-держит в своем составе фосфорную кислоту. Низкие сорта крахмала имеют более высокую кислотность за счет адсорбированных аминокис-лот и других кислых соединений. При хранении кислотность может по-вышаться в результате жизнедеятельности микроорганизмов. Поэтому кислотность крахмала с понижением сорта и с увеличением сроков хранения, как правило, увеличивается.

Под кислотностью крахмала подразумевается количество (см3 ) 0,1 моль/дм3 раствора едкого калия, необходимого для нейтрализации 100 г абсолютно сухого вещества крахмала.

Оборудование и реактивы

Фарфоровые чашки, мерные колбы 200, 250 см3, колбы конические на 100 см3, химические стаканы 100 и 500 см3, пластинки из бесцветно-го стекла размером 13х18 и 10х15 см, бюксы, 0,1 моль/дм3 гидроксид натрия (NaOH), 1%-ный раствор фенолфталеина, дистиллированная вода.

Порядок выполнения работы

Полученные результаты экспериментов по вариантам заносят в табл. 4.1.

Таблица 4.1 Результаты эксперимента

Картофельный крахмал

Кукурузный крахмал Показатель

Эксп. ГОСТ Эксп. ГОСТ 1 2 3 4 5 Органолептические по-казатели

цвет запах

33

Окончание табл. 4.1

1 2 3 4 5 Физико-химические по-казатели

влажность, % количество крапин на 0,5 дм2

кислотность, расход 0,1 моль/дм3 р-ра NaOH, см3

Вывод:

1. Определение качества крахмала

1.1. Определение внешнего вида, цвета и запаха крахмала Для определения внешнего вида и цвета часть средней пробы

крахмала помещают на пластинку из бесцветного стекла размером 13x18 см. Поверхность крахмала накрывают второй пластинкой из тако-го же стекла размером 10x15 см. Прижимая пальцем верхнюю пластин-ку к нижней, добиваются образования гладкой поверхности пробы крахмала и определяют внешний вид и цвет при рассеянном ярком дневном свете.

Цвет может быть оценен как белый с кристаллическим блеском, белый или белый с серым оттенком.

Крахмал всех видов, за исключением картофельного, не имеет за-паха. Свежий картофельный крахмал имеет запах, напоминающий за-пах свежих огурцов (все остальные запахи расцениваются как посто-ронние).

Посторонние запахи легко воспринимаются крахмалом из окру-жающей среды вследствие высокой адсорбционной способности крах-мальных зерен. Затхлый и плесневелый запахи являются следствием хранения крахмала в неблагоприятных условиях. Крахмал с посторон-ним затхлым и плесневелым запахом в продажу не допускается.

Для определения запаха около 20 г крахмала (приблизительно, без взвешивания) насыпают в чистый стаканчик или фарфоровую чашечку и заливают теплой водой (около 500 см3). Через 5 мин воду сливают и определяют запах.

1.2. Определение наличия хруста

В стеклянный стакан взвешивают с погрешностью не более ±0,01 г

навеску крахмала массой 12 г и приливают 40 см3 холодной питьевой воды. Полученную суспензию тщательно перемешивают. 160 см3 воды

34

нагревают до кипения. В кипящую воду при непрерывном перемешива-нии вливают крахмальную суспензию. Полученный крахмальный клей-стер доводят до кипения в течение 1 мин, охлаждают до комнатной температуры и проводят кулинарную пробу на определение наличия хруста при разжевывании.

Крахмал, предназначенный для пищевых целей, не должен давать хруста при кулинарной пробе.

2. Физико-химические показатели

2.1. Определение влажности крахмала

В двух предварительно высушенных и взвешенных бюксах отве-

сить на аналитических весах по 4 г крахмала; затем бюксы с навесками поместить в сушильный шкаф, нагретый до 135-140 °С, так, чтобы они находились от стенок на расстоянии не менее 65 мм. Высушивание производить при температуре 130 °С в течение 40 мин; после высуши-вания бюксы с навесками неплотно закрыть крышками и поставить в эксикатор. Через 30 мин плотно закрыть бюксы крышками и взвесить. Содержание влаги в процентах вычисляют по формуле

)(100 21 mm/)m(mW −⋅−= , где m – масса бюксы с навеской до высушивания, г; m1 – масса

бюксы с навеской после высушивания, г; m2 – масса пустой бюксы, г.

2.2. Определение количества крапин Около 50 г крахмала (можно не взвешивать) высыпают на лист бу-

маги или стекло и разравнивают. На поверхность крахмала кладут чис-тую стеклянную пластинку, на которой имеются контуры прямоугольни-ка размером 5x2 см2 с разбивкой на клетки размером 1x1 см2, и слегка придавливают. На всей очерченной поверхности подсчитывают количе-ство крапин. После этого пластинку снимают и хорошо ее протирают. Исследуемый образец крахмала перемешивают, разравнивают, снова кладут на него пластинку и подсчитывают количество крапин, как указа-но выше. Подсчет повторяют 5 раз. Количество крапин (x) в штуках на 1 дм2 вычисляют по формуле

105100 ⋅⋅= /ax , где а – общая сумма крапин после 5 подсчетов; 10 – площадь

очерченного прямоугольника, см2; 5 – количество подсчетов; на 100 умножают для перевода в дм2.

2.3. Определение кислотности

В коническую колбу взвешивают с погрешностью не более ±0,01 г

навеску крахмала массой 20 г, приливают 100 см3 дистиллированной воды, прибавляют пять-восемь капель раствора фенолфталеина и тит-

35

руют 0,1 моль/дм3 раствором гидроокиси натрия до заметной розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин.

Так как крахмал адсорбирует фенолфталеин, то перед концом тит-рования добавляют еще пять-шесть капель фенолфталеина.

Кислотность (x) в см3 0,1 моль/дм3 раствора едкого натрия на 100 г абсолютно сухого крахмала вычисляют по формуле [2]

W)(/mVx −⋅⋅⋅= 100100100 , где V – объем 0,1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия, израсхо-

дованный на титрование, см3; m – масса навески крахмала, г; W – влаж-ность крахмала, %.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 1 см3.

После завершения эксперимента необходимо составить техноло-гическую схему производства сырого крахмала (см. приложение 6) и ответить на контрольные вопросы.

Контрольные вопросы

1. Что такое крахмал? 2. Что такое партия товара? 3. Что является сырьем для производства крахмала? 4. Какую форму имеют зерна крахмала и почему? 5. Технология производства крахмала. 6. Методы оценки качества крахмала. 7. Использование крахмала в пищевой промышленности. 8. Почему даже самый чистый крахмал имеет кислую реакцию? 9. От чего зависит биологическая ценность крахмала? 10. Что такое крапины и как они влияют на качество крахмала?

Список использованной литературы и Интернет-ресурсов 1. Химический состав крахмала – http://www.crahmal.net/ 2. Чижикова О.Г. Товароведение продуктов растительного проис-

хождения. Владивосток: ДВГАЭУ, 1999. 175 с. 3. Гусева Л.Б., Кращенко В.В. Курсовое проектирование: Уч. пос.

Владивосток: Дальрыбвтуз, 2005. 92 с.

36

Лабораторная работа 5

АНАЛИЗ ЗЕРНА Цель работы: Определить качество зерна и составить технологи-

ческую схему помола зерна. Задание

1. Определить качество зерновых культур: 1.1. Засоренность; 1.2. Влажность; 1.3. Стекловидность; 1.4. Массу 1000 зерен; 1.5. Натурную массу. 2. Составить технологическую схему помола зерна.

Теоретическая часть Все сырье, применяемое в хлебопекарном производстве, подраз-

деляется на основное и дополнительное. Основное сырье является необходимой составной частью хлебобулочных изделий. К нему отно-сятся: мука, дрожжи, соль и вода. Дополнительное сырье – это сырье, применяемое по рецептуре, для повышения пищевой ценности, обес-печения специфических органолептических и физико-химических пока-зателей качества хлебобулочных изделий. К нему относятся: молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты, жиры и масла, сахар и сахаросодержащие продукты, солод, орехи, пряности, плодово-ягодные и овощные продукты, пищевые добавки.

Качество хлеба и хлебобулочных изделий в значительной степени зависит от качества сырья, особенно муки. Хлебопекарные свойства муки зависят, прежде всего, от качества зерна, из которого она получе-на, а также от условий ее производства и хранения.

Наибольшее применение при производстве хлеба находит мука, полученная из зерна пшеницы, ржи, тритикале. Кроме того, при произ-водстве специальных сортов хлеба используют муку, крупу и масла из различных хлебных растений. Поэтому следует рассмотреть классифи-кацию хлебных растений и дать характеристику каждой группе.

Хлебные растения делят на яровые и озимые. Яровые культуры – однолетние растения (пшеница, рожь, овес,

ячмень, просо, гречиха, рис), нормально развивающиеся (в отличие от озимых культур) при посеве весной, дают урожай в год посева.

Озимые культуры – однолетние растения, нормально развиваю-щиеся при осеннем посеве, дают урожай на следующий год (пшеница, рожь, ячмень, рапс, рыжик, вика и др.). Озимые культуры обычно более урожайные, чем соответствующие яровые.

В обычной практике семена большинства растений, идущие в пи-щу, называют зерном, а направляемые в посев – семенами.

37

Сорта – совокупность культурных растений. Они создаются путем селекции (наука о создании сортов растений) и обладают определен-ными наследственными морфологическими, биохимическими и техно-логическими признаками и свойствами. Сорта различают по урожайно-сти, засухоустойчивости, величине, форме и окраске зерна, характер-ным особенностям химического состава, устойчивости при хранении, мукомольным, хлебопекарным и другим технологическим особенно-стям.

Хлебные растения включают зерновые культуры (пшеница, рожь, тритикале, ячмень, овес, кукуруза), крупяные культуры (просо, гречиха, рис, сорго), бобовые культуры (горох, чечевица, фасоль, кормовые бо-бы, чина, нут, вика, люпин, соя, арахис), масличные культуры (подсол-нечник, хлопчатник, клещевина, горчица, кунжут, рапс, сафлор, коноп-ля, кенаф и др), эфиромасличные культуры (кориандр, тмин, анис, фенхель, ажгон, чернушка). Все эти культуры или продукты их перера-ботки используются в хлебопекарном производстве либо в качестве основного сырья, либо в качестве компонентов мучных композитных смесей, либо в качестве добавок, повышающих пищевую ценность из-делий или придающих им специфические вкус и аромат.

Несмотря на значительное разнообразие формы, размеров и хи-мического состава семян хлебных растений, нетрудно выделить ряд общих свойств в строении и функциях семян различных видов и родов этих растений и выяснить наиболее важные их особенности.

Зерновка состоит из нескольких анатомических частей – оболочек, эндосперма и зародыша, которые характеризуются различными физио-логическими функциями и в связи с этим имеют разные строение и хи-мический состав.

Оболочки защищают зерновку от вредных внешних воздействий – механических повреждений и попадания ядовитых веществ, особенно опасных для зародыша. Благодаря непроницаемости оболочек для разнообразных органических и неорганических веществ зерно можно обрабатывать ядохимикатами, чтобы уничтожать споры грибов, вызы-вающих болезни растения. Оболочки пропускают внутрь зерна воду и кислород, необходимые для прорастания. При повреждении оболочек открывается доступ микроорганизмам внутрь зерна. Это снижает его стойкость при хранении.

Главная масса (около 4/5 массы зерна) заполнена эндоспермом, или мучнистым ядром, развившимся из оплодотворенного вторичного ядра зародышевого мешка. Эндосперм состоит из наружного алейроно-вого слоя, образованного из толстостенных крупных клеток, заполнен-ных зернами крахмала. Этот слой – хранилище питательных веществ, необходимых для развития зародыша.

При оценке технологических и питательных свойств зерновки не-маловажное значение имеет количественное соотношение анатомиче-ских частей – зародыша, оболочек и эндосперма. Оболочки, состоящие

38

в основном из неусвояемых человеческим организмом веществ, не представляют ценности для питания. Они являются, по существу, бал-ластом. Зародыш содержит много полноценных белковых веществ, жи-ра и углеводов, а также витаминов. Однако вследствие высокого со-держания жира он способствует прогорканию муки, если попадает в нее.

Наибольшее значение как источник легкоусвояемых питательных веществ имеет эндосперм, в связи с этим особый практический интерес представляют содержание эндосперма в зерновке и возможность отде-ления его от оболочек и зародыша.

Мука – важнейший продукт переработки зерна. Ее получают путем помола зерна и классифицируют по виду, типу и сорту.

Вид муки определяется той хлебной культурой, из которой она по-лучена. Различают муку пшеничную, ржаную, ячменную, овсяную, ри-совую, гороховую, гречневую, соевую. Муку можно получать из одной культуры и из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная и ржано-пшеничная).

Тип муки определяется ее целевым назначением. Например, мука пшеничная может вырабатываться хлебопекарной и макаронной. Хле-бопекарная мука вырабатывается в основном из мягкой пшеницы, ма-каронная – из твердой высокостекловидной. Ржаная мука вырабатыва-ется только хлебопекарной.

Сорт муки является основным качественным показателем всех ее видов и типов. Сорт муки связан с ее выходом, т.е. количеством муки, получаемой из 100 кг зерна. Выход муки выражают в процентах. Чем больше выход муки, тем ниже ее сорт.

Для выработки хлеба и хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях применяют в основном пшеничную и ржаную муку. Пше-ничную муку вырабатывают пяти сортов по ГОСТ 26574 «Мука пшенич-ная хлебопекарная»: крупчатка, высшего, первого, второго сортов и обойная, или четырех сортов по ТУ 8 РФ 11-95-91 «Мука пшеничная»: высшего, первого, второго сортов и обойная.

Помол зерна включает два этапа: подготовку зерна к помолу и собственно помол зерна.

Подготовка зерна к помолу заключается в проведении следующих операций: составление помольных партий зерна, очистка его от приме-сей, удаление оболочек и зародыша, кондиционирование.

Партии зерна поступают на мукомольные предприятия из разных мест произрастания и имеют различные показатели качества.

Помольные партии зерна составляют с целью улучшения качества зерна одной партии за счет другой. Смешивать можно полноценное зерно, удовлетворяющее требованиям стандарта по зольности, стекло-видности, натуре и другим показателям, или полноценное и повреж-денное. К поврежденному зерну относят проросшее, морозобойное, поврежденное клопом-черепашкой и т.п.

39

Очистка зерна от примесей, различающихся размерами и аэроди-намическими свойствами, осуществляется на сепараторах. При этом зерновую массу очищают, последовательно просеивая на ситах и про-дувая ее восходящим потоком воздуха, уносящим легкие примеси. Очи-стка зерна от металломагнитных примесей осуществляется при выходе зерна из сепаратора, перед его обработкой в обоечных и щеточных машинах, которые применяют для очистки поверхности зерна. Внутрен-няя поверхность барабана в обоечной машине наждачная, а в щеточ-ной – металлическая. Внутри барабанов на валу укреплены плоские бичи или щетки, которые подхватывают поступающее в машины зерно и отбрасывают его к цилиндрической поверхности. В обоечных маши-нах из зерна удаляется пыль, бородка и частично зародыш. Щеточные машины полируют поверхность зерна, удаляя пыль и частицы надо-рванных оболочек.

Кондиционирование осуществляют при сортовых помолах пше-ницы с целью более полного удаления оболочек зерна при его помоле. Кондиционирование может быть холодным и горячим.

Перед помолом зерно дополнительно увлажняют, чтобы увеличить влажность оболочек и полнее отделить их от эндосперма.

Подготовка зерна к помолу может быть сокращенной или развер-нутой. Для сортового помола пшеницы применяют развернутую схему, которая включает следующие стадии: первое сепарирование, очистку на куколе- и овсюгоотборочных машинах, первую очистку на обоечных машинах, второе сепарирование, мойку и первое кондиционирование (горячее или холодное в зависимости от свойств зерна), вторую очистку на обоечных машинах, третье сепарирование, второе кондиционирова-ние (холодное), третью очистку на щеточных машинах, увлажнение.

Помол зерна состоит из двух операций: собственно помола зерна и просеивания продуктов помола. Помолы могут быть разовыми и повто-рительными.

Разовый помол осуществляется за один прием. При этом зерно измельчается в муку полностью вместе с оболочками. Такая мука отли-чается низким качеством, имеет темный цвет и неоднородна по разме-ру частиц. Чтобы улучшить качество муки разового помола, из нее пу-тем просеивания отбирают некоторое количество крупных оболочек (отрубей). Разовые помолы применяют достаточно редко. Осуществ-ляют их на молотковых дробилках. Повторительные помолы более со-вершенны. Зерно измельчается в муку путем многократного прохожде-ния через измельчающие машины, которые называются вальцовыми станками. После каждого измельчения полученные продукты сортируют по крупности в просеивающих машинах, которые называются рассевами.

Главными рабочими органами вальцовых станков являются два цилиндрических чугунных вальца одинакового диаметра, расположен-ных под углом и вращающихся навстречу друг другу с разными скоро-стями. Поверхность вальцов рифленая. При просеивании получают две

40

фракции продуктов помола: сход, состоящий из частиц, не прошедших через отверстия сита, и проход, состоящий из частиц, прошедших через отверстия сита. Сход с верхнего сита – самая крупная фракция с раз-мером частиц 1,0-1,6 мм, следующие по крупности фракции называют-ся крупками с размером частиц 0,31-1,0 мм и дунстами с размером час-тиц 0,16-0,31 мм. Самая мелкая фракция, идущая проходом, образует муку с размером частиц менее 0,16 мм.

Повторительный помол включает один драной процесс либо дра-ной и сокращенный размольный. Он осуществляется следующим обра-зом: зерно последовательно измельчают на нескольких (3-4) вальцовых станках. После каждого станка смесь просеивают и отбирают муку в виде прохода с нижнего сита. Более крупные сходы с сит направляют на следующую пару вальцов. Эту операцию проводят до тех пор, пока все частицы не превратятся в муку. Муку со всех рассевов объединяют, проводят контрольное просеивание и получают муку одного сорта. При обойном помоле выход ржаной муки составляет 95 %, количество ото-бранных отрубей 2 %, а выход пшеничной муки 96 % при выходе отру-бей 1 %.

Оборудование и реактивы

Пинцет, бритва, лопатка, лист чистой бумаги, бюксы, сушильный

шкаф, эксикатор, стакан объемом 1 л, весы с точность до 2–го знака.

Порядок выполнения работы Полученные результаты экспериментов по вариантам заносят в

табл. 5.1. Таблица 5.1

Результаты эксперимента

Зерно Показатель Пше-

ница Рожь Трити-кале

Яч-мень Овес Куку-

руза Засоренность, % Влажность, % Стекловидность, % Масса 1000 зерен, г Натурная масса, г/л

Определение засоренности зерна

Взять навеску в 100 г для определения засоренности. Засорен-

ность зерна делят на зерновую и сорную примесь:

41

Зерновая примесь представлена следующими показателями: би-тые, изъеденные, зеленые, поджаренные, потемневшие, проросшие, раздутые, щуплые, давленые, белесоватые и зерна других злаков.

Сорная примесь бывает: органическая (части листьев, стеблей, колоса), минеральная (земля, песок, пыль, камешки), семена сорных трав, ядовитые сорняки (куколь, плевел, гелиотроп), вредная примесь (склероции спорыньи, угрица), зерно других злаков. Примеси ухудшают качество готовых изделий.

Из оставшихся после отделения примесей семян берут навеску в 10 г. Все семянки в навеске 10 г вскрывают, выделяют две фракции: - пустые семянки, относимые к сорной примеси (сорная примесь); - испорченные и поджаренные зерна со снятыми с них плодовыми

оболочками, зараженные и поврежденные вредителями (зерновая при-месь).

Вычисление содержания пустых и испорченных семянок произво-дят следующим образом.

Пример. При разборе 100-граммовой навески семян оказалось: имеют сорную примесь – 3,2 г, зерновую примесь – 5,7 г, нормальные по внешнему виду – 88,0 г. При разборе 10-граммовой навески оказа-лось: содержат пустые – 2,0 г, зараженные – 1,5 г, нормальные – 6,5 г.

Вычисляют количество пустого и испорченного зерна в 88,0 г: пус-того: 2·88/10 = 17,6 г испорченного: 1,5·88/10 = 13,2 г.

Общее количество пустого и испорченного зерна в 100-граммовой на-веске: пустых: 3,2+17,6=20,8 г, или 20,8%; испорченного: 5,7+13,2=18,9 г, или 18,9 %.

Определение влажности Определяют влажность зерна в электрическом сушильном шкафу.

Из среднего образца выделяют около 30 г зерен и помещают их в от-крытый сосуд с плоским дном (кристаллизатор, чашку Петри и др.). За-тем из этих семян (из разных мест) берут в предварительно высушен-ные и взвешенные бюксы две навески примерно по 5 г целых или раз-резанных на части семян и взвешивают с точностью до 0,01 г.

Перед определением влажности сушильный шкаф включают в электросеть и включатель шкафа ставят в положение «включено». При этом сигнальная лампа загорается. Затем шкаф подогревают до темпе-ратуры 130 °С. При достижении указанной температуры в шкаф быстро помещают 10 бюкс (со снятыми с них крышками) с навесками семян.

Высушивание в шкафу производят в течение 40 мин, т.е. с момен-та установления температуры 130 ± 2 °С.

По истечении 40 мин бюксы с навесками вынимают из шкафа ти-гельными щипцами, покрывают крышками и переносят в эксикатор, где они охлаждаются примерно 15-20 мин.

Оставлять не взвешенные навески в эксикаторе более 2 ч не до-пускается.

42

После охлаждения бюксы снова взвешивают и по разности между массой навесок до высушивания и массой их после высушивания опре-деляют потерю влаги. Все взвешивания при определении влажности производят с точностью до 0,01 г.

Влажность масличных семян в процентах (W) вычисляют по фор-муле

)2(1001 mm/)m(mW −⋅−= , где m – масса бюксы с навеской до высушивания, г; m1 – масса

бюксы с навеской после высушивания, г; m2 – масса пустой бюксы, г. Из двух определений влажности выводят среднюю с точностью до

0,1 %, которую и принимают за влажность образца. Расхождение между параллельными определениями не должно

превышать 0,25%. В противном случае определение влажности повто-ряют.

Определение стекловидности зерна Стекловидность зерна характеризует консистенцию, структуру эн-

досперма, взаиморасположение его тканей. Стекловидное зерно в по-перечном разрезе напоминает поверхность скола стекла, отсюда и его название. При просвечивании оно кажется прозрачным. Мучнистое зер-но имеет рыхломучнистую структуру, в разрезе белый цвет и вид мела. В частично стекловидном (полустекловидном) зерне в поперечном сре-зе видны как стекловидные, так и мучнистые участки, просвечивает оно не полностью.

Структура эндосперма, его стекловидность или мучнистость, зави-сит от количества, состава, свойств, размеров, формы и расположения крахмальных гранул; от количества, свойств и распределения белковых веществ; характера и прочности связи между белками и крахмалом. В стекловидном зерне питательные вещества уложены очень плотно, между ними не остается микропромежутков. В мучнистом эти проме-жутки есть, они рассеивают свет, обусловливая непрозрачность, рых-лость эндосперма.

Белки, образующие в клетках эндосперма сплошную среду, в кото-рую вкраплены крахмальные гранулы, образуют с ними связь различ-ной прочности. Часть белка очень прочно связана с крахмалом и при дроблении клеток от него не отделяется, образуя вокруг гранул своеоб-разную белковую оболочку. Этот белок называется прикрепленным. Остальной белок как бы заполняет промежутки между крахмальными гранулами, при дроблении клеток освобождается, его называют проме-жуточным белком. По данным Н.П. Козьминой, в стекловидном зерне прикрепленного белка содержится несколько больше, а промежуточно-го меньше, поэтому такое зерно при дроблении раскалывается на бо-лее крупные частицы – крупку и почти не дает муки.

Стекловидность обычно связана с характером обмена веществ при наливе и созревании зерна. Высокая температура, недостаток влаги,

43

сжатый период налива и созревания зерна увеличивают стекловид-ность. Аналогично влияет избыток азота, а повышенное содержание фосфора уменьшает стекловидность. Стекловидное зерно пшеницы, ржи, ячменя обычно содержит больше белка, чем мучнистое. У риса эта связь отсутствует.

Стандарты на зерно предусматривают определение стекловидно-сти у пшеницы и риса. При производстве крупы и муки из ячменя и ку-курузы желательно иметь стекловидное зерно, дающее продукты луч-шего товарного вида. В пивоварении целесообразно использовать муч-нистый ячмень, в котором несколько меньше белка, поэтому пиво бо-лее устойчиво к помутнению. У ржи этот показатель не определяют; стекловидность у зерна ржи, как правило, бывает ниже, чем у зерна пшеницы. Однако известно, что стекловидное и полустекловидное зер-но ржи дает более высокий выход сортовой муки. При определении общей стекловидности к числу стекловидных зерен прибавляют поло-вину полустекловидных и сумму выражают в процентах к общему коли-честву исследованных зерен.

Определение массы 1000 зерен

Масса 1000 зерен, рассчитанная на сухое вещество, характеризует

крупность зерна. У разных культур масса 1000 зерен колеблется в ши-роких пределах (табл. 5.2).

Таблица 5.2 Масса 1000 зерен, г на сухое вещество

Наименование Пределы колебаний Крупное Среднее Мелкое

Пшеница 12 - 75 > 35 25 - 35 < 25 Рожь 10 - 45 > 25 20 - 25 < 20 Ячмень 20 - 55 > 40 30 - 40 < 30 Гречиха 15 - 40 >23 20 - 23 < 20 Просо 3 - 8 > 6 4,5 - 6,0 < 4,5

Определение натурной массы зерна

Натурная масса единицы объема зерна. В нашей стране единицей

объема зерна является литр. Натура зависит от формы, крупности и плотности зерна, состояния его поверхности, выравненности и степени налива зерновок, их влажности и содержания примесей. Зерно округлое укладывается в мерку плотнее, чем удлиненное. У крупного, хорошо налившегося зерна натура бывает более высокой, чем у мелкого; зер-но, имеющее большую плотность, имеет и более высокую натуру. При гладкой поверхности в мерку укладывается больше зерен, чем при ше-роховатой. При повышении влажности зерна натура, как правило, сни-

44

жается. Примеси, содержащиеся в зерновой массе, искажают ее нату-ру. Тяжелые (минеральные) примеси и мелкие семена сорняков увели-чивают, а легкие (цветковые пленки и др.) уменьшают ее. Температура, при которой измеряется натура, также оказывает определенное влия-ние на натуру - у холодного зерна она несколько выше, чем у теплого. Зерно с большей натурой, как правило, хорошо развито, содержит больше эндосперма и меньше оболочек, поэтому дает больший выход муки и крупы.

У разных культур показатель натуры имеет разное значение. Так, он колеблется в среднем (г/л): у пшеницы – от 740 до 790, ржи – от 670 до 715, ячменя – от 540 до 610, овса – от 460 до 510.

После завершения эксперимента необходимо составить техноло-гическую схему производства сырого крахмала (приложение 6) и отве-тить на контрольные вопросы.

Вопросы для самопроверки

1. Какие виды сырья относятся к основному и дополнительному

сырью хлебопекарного производства? 2. Чем отличаются озимые культуры от яровых? 3. Какие культуры относятся к зерновым? 4. Чем отличается по внешнему виду зерно твердой и мягкой

пшеницы? 5. Из каких анатомических частей состоит зерновка пшеницы? 6. Какие вещества входят в состав зерна пшеницы и ржи? 7. Каково значение белковых веществ зерна для организма чело-

века? 8. Какие химические вещества формируют клеточные стенки

пшеницы и ржи? 9. Охарактеризуйте роль ферментов и витаминов, содержащихся

в составе пшеницы и ржи. 10. Какие этапы включает помол зерна?

Список использованной литературы и Интернет-ресурсов 1. Химический состав зерна – http://www.zerno.net/ 2. Чижикова О.Г. Товароведение продуктов растительного проис-

хождения. Владивосток: ДВГАЭУ, 1999. 175 с. 3. Гусева Л.Б., Кращенко В.В. Курсовое проектирование: Уч. пос.

Владивосток: Дальрыбвтуз, 2005. 92 с.

45

Лабораторная работа 6

АНАЛИЗ МОЛОКА Цель работы: Определить качество молока по основным показа-

телям и составить технологическую схему его производства.

Задание 1. Определить органолептические показатели качества молока: 1.1. Внешний вид; 1.2. Цвет; 1.3. Консистенцию; 1.4. Запах; 1.5. Вкус. 2. Определить физико-химические показатели молока: 2.1. Степень чистоты; 2.2. Кислотность молока; 2.3. Содержание белка; 2.4. Содержание соды; 2.5. Содержание крахмала; 2.6. Наличие пероксида водорода. 3. Составить технологическую схему производства молочных про-

дуктов. Теоретическая часть

Молоко – это биологическая жидкость, выделяемая молочной же-

лезой млекопитающих и предназначенная для поддержания жизни и роста новорожденного. Молоко синтезируется клетками эпителиальной ткани молочной железы из питательных веществ, поступающих в мо-лочную железу с кровью (табл. 6.1).

Сырьем в молочной промышленности являются цельное молоко и его отдельные компоненты, в частности жир, белок, казеин, лактоза. Различают истинные компоненты молока, которые синтезируются в процессе обмена веществ при секреции молока, и неистинные (посто-ронние, чужеродные) – антибиотики, гербициды, инсектициды, радио-изотопы и др.

В зависимости от назначения молоко оценивают по различным по-казателям. Если молоко используют как непосредственный продукт питания, то главными показателями являются санитарно-гигиенические и экономические. В случае применения молока в качестве сырья для молочной и пищевой промышленности наряду с вышеназванными по-казателями большое значение приобретают его физико-химические свойства.

46

Пластические вещества молока. Белки молока более полноцен-ны, чем белки мяса и рыбы, и быстрее перевариваются. Белки молока состоят из трех компонентов: казеина, альбумина и глобулина, которые в сыром молоке находятся в растворенном состоянии. Все белки моло-ка относятся к группе полноценных. Среди незаменимых аминокислот особенно важны три: метионин, лизин и триптофан.

Метионин – регулирует жировой обмен и предотвращает ожире-ние печени.

Лизин – тесно связан с кроветворением. При недостатке в пище лизина нарушается обмен азота, отмечается истощение мышц, нару-шается кальцификация костей и возникает ряд изменений в печени и легких.

Триптофан – необходим для синтеза некоторых важных соедине-ний (никотиновая кислота, серотонин). Нарушения его обмена могут приводить к слабоумию. Кроме того, нарушения обмена триптофана могут служит показателем таких заболеваний, как туберкулез, рак, диабет.

Минеральные вещества. В молоке содержатся соли кальция, ка-лия, натрия, магния, железа, лимонной, фосфорной, соляной и других кислот. Они находятся в молоке в легкоусваиваемой форме.

Энергетические вещества молока. Лактоза является стимулято-ром нервной системы и профилактическим средством при сердечно-сосудистых заболеваниях. Молочный жир - богатый источник энергии для организма. Жир легко усваивается. Он находится в молоке в виде мельчайших жировых шариков. Молочный жир богат витаминами A, D, Е и К, которые почти отсутствуют в других животных жирах.

Витамины – низкомолекулярные органические соединения, вы-полняющие в организме важнейшие биохимические функции, незаме-нимые вещества пищи. Молоко является поставщиком трех витаминов: А, В1, В2.

Таблица 6.1 Средний химический состав молока самок разных видов

млекопитающих, %

Вид животного Вода Белки Жиры Лактоза Зола Корова 88,0 3.0 3,5 4,9 0,8 Коза 88,9 3,3 4,1 4,4 0,8 Овца 83,6 5,1 6,2 4,2 0,9 Буйволица 82,9 4,6 7,5 4,2 0,8 Кобылица 89,7 2,2 1,9 5,8 0,3 Верблюдица 86,5 4,0 3,0 5,7 0,8 Оленуха 67,7 10,9 17,1 2,8 1,5 Свинья 86,0 7,2 4,6 3,1 1,1 Слониха 67,8 3,1 19,6 3,8 0,6 Самка дельфина 48,8 5,6 45,0 1,4 0,6

47

Приемка молока. Каждую партию молока, поступающую на пред-приятие, необходимо контролировать ежедневно в течение 40 мин по-сле доставки. Приемку и оценку качества молока начинают с внешнего осмотра тары.

Требования к заготовляемому молоку. На поступающее на предприятия молочной промышленности молоко установлены требова-ния, предусмотренные ГОСТ 13264-70 «Молоко коровье». Молоко должно иметь плотность не менее 1027 кг/м3.

Пороки молока. Различают пороки цвета, консистенции, запаха и вкуса, технологических свойств молока. В целях предотвращения появ-ления пороков в молоке необходимо соблюдать санитарно-гигиенические правила получения молока, первичной обработки и транспортирования, мойки и дезинфекции молочного оборудования, контролировать качество используемых кормов и кормовой рацион.

Определение количества. Учет принятого молока проводят в ве-совых единицах измерения (кг). Для этого молоко взвешивают на весах. При приемке молока по объему делают пересчет объемных единиц в весовые в зависимости от его плотности.

Очистка молока. Для очистки молока от механических примесей предназначены фильтры различных конструкций (пластинчатые, диско-вые, цилиндрические). Фильтрующий материал (марля, ватные фильт-ры, лавсановая ткань и др.) необходимо периодически заменять. В про-тивном случае фильтры становятся источником обсеменения молока нежелательной посторонней микрофлорой.

После очистки молоко необходимо немедленно охладить до воз-можно низкой температуры. Оптимальные сроки хранения молока, ох-лажденного до 4-6 °С, не более 12 ч. При более длительном хранении молока даже в условиях низких температур возникают пороки вкуса и консистенции.

Сепарирование молока – это процесс разделения его на сливки и обезжиренное молоко при помощи сепаратора-сливкоотделителя. Со-держание жира в обезжиренном молоке не должно превышать 0,05 %. Оптимальная температура молока при сепарировании 35-40 °С.

Нормализация молока. Нормализация молока проводится в це-лях регулирования химического состава молока (массовой доли жира, сухих веществ, углеводов, витаминов, минеральных веществ) до значе-ний, соответствующих стандартам и техническим условиям.

Гомогенизация молока (сливок, молочной смеси) – процесс дробления жировых шариков путем воздействия на молоко значитель-ных внешних усилий. При гомогенизации отмечается повышение тем-пературы молока на 5-10 °С, что необходимо учитывать при дальней-ших технологических процессах.

Пастеризация осуществляется при температурах ниже точки ки-пения молока: 65-95 °С. Цели пастеризации следующие:

48

- уничтожение патогенной микрофлоры, получение продукта, безо-пасного для потребителя в санитарно-гигиеническом отношении;

- снижение общей бактериальной обсемененности, разрушение ферментов сырого молока, вызывающих порчу пастеризованного моло-ка, снижение его стойкости в хранении;

- направленное изменение физико-химических свойств молока для получения заданных свойств готового продукта, в частности органолеп-тических свойств, вязкости, плотности сгустка и т.д.

Стерилизация молока проводится в целях получения безопасного в санитарно-гигиеническом отношении продукта и обеспечения его дли-тельного хранения при температуре окружающей среды без изменения качества. Из известных способов стерилизации (химический, механиче-ский, радиоактивный, электрический, тепловой) наиболее надежным, экономически выгодным и нашедшим широкое применение в промыш-ленности является тепловой.

Оборудование и реактивы

Стеклянный цилиндр 100-250 мл или химический стакан, белый

лист бумаги, большая пробирка с пробкой, воронка, бюретка, пипетки на 10 и 20 мл, стеклянная палочка, ватные и бумажные фильтры, вода питьевая, раствор щелочи (NaOH или KOH), фенолфталеин, нейтраль-ный 37-40-% раствор формалина, крахмальный раствор йодида калия, серная кислота.

Порядок выполнения работы Результаты экспериментов по вариантам заносят в табл. 6.2.

Таблица 6.2 Результаты эксперимента

Молоко (по вариантам) Показатель 1 2 3 ГОСТ*

1 2 3 4 5 Органолептические пока-затели

внешний вид цвет консистенция запах вкус Физико-химические пока-затели

группа чистоты кислотность, То массовая доля белка, %

49

Окончание табл. 6.2

1 2 3 4 5 Содержание соды крахмала пероксида водорода

Вывод:

1. Определение органолептических показателей качества молока

1.1. Определение внешнего вида молока

Внешний вид молока оценивается при его осмотре в прозрачном

сосуде. Отмечается: однородность, осадок, загрязнения, примеси. Налейте молоко в химический стакан (или цилиндр) до середины

объема. Внимательно рассмотрите, есть ли в нем загрязнения, приме-си, отметьте однородность. Дайте молоку отстояться в течение 3-5 мин и отметьте наличие осадка.

1.2. Определение цвета молока

Цвет молока бывает: белый, желтый, слегка желтоватый, кремо-

вый, кремовый оттенок (для топленого молока), серый, голубой, слегка синеватый оттенок (для нежирного молока).

Налейте в цилиндр 50-60 мл молока. Поднесите к цилиндру белый лист и сравните цвет.

1.3. Определение консистенции молока

Консистенция определяется по следу, остающемуся на стенках со-

суда после его взбалтывания. При нормальной консистенции после стекания молока со стенок остается равномерный белый след.

Налейте молоко в пробирку до середины объема. Закройте крыш-кой и слегка встряхните, чтобы намокли стенки. Дайте молоку стечь и в течение 1-2 мин оцените результат.

1.4. Определение запаха молока

Свежее молоко имеет слабый специфический запах. Чем может

пахнуть молоко? Запаха может не быть или он слабо ощутим; запах может быть кормовой, хлебный, окисленный, прогорклый, затхлый,

50

плесневелый, гнилостный; запах нефтепродуктов, лекарственных, мою-щих, дезинфицирующих средств и других химикатов; запах лука, чесно-ка, полыни и др.

По интенсивности запах может быть сильным отчетливым, сла-бым, очень слабым.

Налейте в пробирку молока чуть больше половины, закройте проб-кой. Энергично взболтайте. Открыв пробирку, сразу понюхайте. Запах определяется многократными короткими вдыханиями.

1.5. Определение вкуса молока

Молоко должно быть комнатной температуры. Полость рта ополас-

кивается небольшим количеством молока (5-10 мл). Вкус доброкачест-венного молока слегка сладковатый. Со временем появляется вкус: недостаточно выраженный, пустой, кормовой, хлебный, кислый, про-горклый, горький, плесневелый, гнилостный, вкус нефтепродуктов, ле-карственных, моющих, дезинфицирующих средств и других химикатов, вкус лука, чеснока, полыни и др.

Налейте в стакан 10-20 мл молока. Возьмите глоток молока в рот, старайтесь распределить его по всей поверхности ротовой полости и держите его некоторое время. После каждой пробы молока следует прополоскать рот водой и между отдельными определениями делать небольшие перерывы.

2. Определение физико-химических показателей молока

2.1. Определение степени чистоты молока

В молоко при его получении, транспортировке, хранении могут по-

пасть покровный волос с животного, частицы корма, подстилки, пыли, а с ними и микроорганизмы. Загрязненное молоко быстро портится. Для определения в молоке механических примесей (чистоты) нужно пропус-тить 50-100 мл молока через фильтр. Загрязненность ватного кружка (фильтра) сравнить со стандартным эталоном.

По степени загрязненности молоко делят на три группы: I – молоко не оставляет на фильтре даже следов грязи (механиче-

ских примесей меньше 3 мг на 1 л); II – на фильтре заметен сероватый осадок (примесей от 4 до 6 мг

на 1 л); III – на фильтре остались механические примеси, цвет фильтра

грязно-серый (в 1 л примесей 7 мг и больше). В воронку поместите фильтр (бумажный и ватный). Опустите во-

ронку в стакан для сбора профильтрованного молока. Налейте в ци-линдр 50 мл молока и начинайте фильтровать. После того как все мо-локо профильтруется, осторожно снимите фильтр и положите его на

51

лист бумаги для просушки. Загрязненность ватного кружка (фильтра) сравните со стандартным эталоном.

2.2. Определение кислотности молока

По кислотности молока можно судить о его свежести и натураль-

ности. Парное молоко обладает бактерицидными свойствами, имеет амфотерную реакцию на лакмус (красная лакмусовая бумажка синеет, а синяя краснеет).

Через некоторое время в молоке начинают развиваться микроор-ганизмы, прежде всего молочнокислые бактерии, которые сбраживают молочный сахар и образуют молочную кислоту, что повышает кислот-ность молока. Кроме того, кислотность молока связана с кислотным характером белков.

Кислотность молока тем выше, чем дольше хранится оно неохла-жденным. Титруемую кислотность молока определяют в условных гра-дусах То (Тернера). Под условным градусом То понимают количество миллилитров раствора (0,1Н) щелочи (NaOH или KOH), необходимое для нейтрализации 100 мл молока. Индикатором служит 1% раствор фенолфталеина.

Налейте в бюретку децинормальный раствор NaOH или KOH. В колбу вместимостью 100 мл отмерьте пипеткой 10 мл исследуемого молока и 20 мл дистиллированной воды (воду добавляют для того, что-бы более отчетливо уловить розовый оттенок при титровании). В смесь добавьте 2-3 капли 1% раствора фенолфталеина и тщательно взбол-тайте. Из бюретки (предварительно отметив уровень щелочи) по кап-лям прибавляйте в колбу при постоянном помешивании 0,1 H раствор NaOH (или KOH) до появления слабо-розового окрашивания, не исче-зающего в течение минуты. Отсчитайте количество миллилитров щело-чи, потраченной на титрование 10 мл молока. Произведите расчет ки-слотности молока.

Пример. Для выражения кислотности исследуемого молока в ус-ловных градусах Тернера (Т°) количество миллилитров щелочи, израс-ходованной на титрование 10 мл молока, умножьте на 10, т.е. сделайте перерасчет на 100 мл молока. Например, на титрование пошло 1,8 мл 0,1 Н щелочи. Титруемая кислотность составит: 1,8·10= 18 Т°.

2.3. Определение белка в молоке формольным титрованием К 37-40 % раствору формалина (100 мл) добавляют 3-4 капли 1 %

спиртового раствора фенолфталеина и при постоянном взбалтывании приливают из бюретки 0,1 H раствор щелочи до появления слабо-розового окрашивания.

В стакан с 10 мл коровьего молока добавьте 10-12 капель 1 % спиртового раствора фенолфталеина. Налейте в бюретку 0,1 H раство-

52

ра NaOH и титруйте молоко до появления не исчезающего при взбал-тывании слабо-розового окрашивания. В тот же стакан прилейте с по-мощью бюретки 2 мл нейтрального формалина. Содержимое разме-шайте стеклянной палочкой. Появившееся при начальном титровании розовое окрашивание исчезнет. Продолжайте титрование пробы щело-чью до появления такого же слабо-розового окрашивания. Подсчитайте содержание белка в молоке (в процентах), для этого количество мил-лилитров 0,1 H щелочи, пошедшее на титрование 10 мл молока после добавления нейтрального формалина, умножьте на коэффициент 1,92.

Пример. На титрование 10 мл молока (после добавления 2 мл ней-трального формалина) израсходовано 1,7 мл 0,1 Н щелочи; содержание белка будет составлять: 1,7·1,94 = 3,298% ≈ 3,3.

2.4. Определение соды в молоке

Соду добавляют в молоко для того, чтобы скрыть его повышенную

кислотность. Нейтрализуя молочную кислоту, сода не задерживает раз-витие гнилостных микроорганизмов и способствует разрушению вита-мина С. Такое молоко не пригодно для употребления в пищу.

В сухую или ополоснутую водой пробирку налейте 5 мл молока. Осторожно по стенке добавьте 7-8 капель раствора бромтимолового синего. Наблюдайте за изменением окраски кольца на границе слоев (в течение 10 минут). Желтая окраска свидетельствует об отсутствии в молоке соды, зеленая окраска различных оттенков (желто-зеленая, темно-зеленая, сине-зеленая и др.) – о наличии следов соды, даже не-значительном.

2.5. Определение крахмала в молоке

Крахмал или муку добавляют в молоко, чтобы придать ему более

густую консистенцию после разбавления водой. В пробирку налейте 5-10 мл молока и доведите до кипения. После

охлаждения в молоко наливайте 1 мл раствора Люголя. Появление си-ней окраски указывает на присутствие крахмала.

Наличие пероксида водорода. Определение основано на взаимо-действии водорода с йодидом калия, в результате которого выделяется йод, дающий синее окрашивание.

В пробирку налейте 1 мл молока. Добавьте две капли раствора серной кислоты и 10 капель (≈ 0,2 мл) крахмального раствора йодида калия. Через 10 минут оцените окрашивание раствора. Появление си-него окрашивания свидетельствует о присутствии в молоке пероксида водорода.

53

Полученные данные запишите в сводную таблицу. После завер-шения эксперимента необходимо составить технологическую схему производства молочных продуктов (см. приложение 6) и ответить на контрольные вопросы.

Контрольные вопросы

1. Виды и методы производственного контроля. 2. Какие методы характерны для осуществления технохимическо-

го контроля? 3. Какие требования предъявляют к заготовляемому молоку? 4. Основные правила отбора проб молока и подготовка их к ана-

лизу. 5. Какие контролируемые показатели характерны для оценки ка-

чества заготовляемого молока? 6. На основании каких показаний осуществляется сортировка мо-

лока? 7. По требованиям какого ГОСТа осуществляется определение

наличие соды и перекиси в молоке? 8. Методика определения пастеризации по фосфатазе. 9. Какие контролируемые показатели кисломолочных продуктов

необходимо определять в готовом продукте? 10. По требованиям какого ГОСТа определяют массовую долю жи-

ра в кисломолочных продуктах?

Список использованной литературы и Интернет-ресурсов 1. Химический состав молока – http://www.moloko.cc/ 2. Технология молока – http://www.molokont.com/ 3. Фальсификация молока – http://www.masters.donntu.edu.ua/ 4. Анализ качества молока – http://www.primer.ru/ 5. Гусева Л.Б., Кращенко В.В. Курсовое проектирование: Уч. пос.

Владивосток: Дальрыбвтуз, 2005. 92 с.

54

Лабораторная работа 7

АНАЛИЗ ПРЕССОВАННЫХ ДРОЖЖЕЙ Цель работы: Освоить методы определения качества прессован-

ных дрожжей и использование их в зависимости от качества в процессе тестоведения.

Задание 1. Определить органолептические показатели. 2. Определить физические показатели: 2.1. Массовую долю влаги в дрожжах; 2.2. Кислотность дрожжей методом титрования; 2.3. Подъемную силу дрожжей; 2.4. Осмочувствительность прессованных дрожжей. 3. Дать сравнительную оценку качества различных образцов

дрожжей, сходимости результатов различных методов определения подъемной силы дрожжей.

Теоретическая часть

В хлебопекарном производстве используются в основном прессо-

ванные и сушеные дрожжи. В последние годы дрожжевые заводы на-чали вырабатывать концентрированную суспензию дрожжей, называе-мую дрожжевым молоком, или дрожжевым концентратом, представ-ляющим собой суспензию дрожжевых клеток, выращенных, как и для приготовления прессованных дрожжей, промытых и сконцентрирован-ных сепарированием до содержания в 1 л не менее 450 г дрожжей в расчете на их влажность 75 %.

Прессованные дрожжи представляют собой выращенные в особых условиях дрожжевые клетки, выделенные из среды, в которой они раз-множались, сепарированием, промытые и спрессованные.

Дрожжи – ценный диетический продукт в виде хлебопекарных и пивных дрожжей. Назначение дрожжей в кулинарии в первую очередь связано с хлебопечением, а также с их свойством вызывать брожение при приготовлении большого количества напитков (пиво, квас и т.п.). В кулинарии большей частью используются дрожжи промышленного про-изводства, так как дома получить их достаточно сложно, а в продаже они всегда бывают. Продаются дрожжи прессованные, пивные жидкие и сухие.

Пивоваренные, или пивные, или пекарские, дрожжи (лат. Saccharomyces cerevisiae) – вид одноклеточных микроскопических (5-10 микрон в диаметре) грибков из рода сахаромицетов, широко исполь-зуемых в производстве алкогольной и хлебопекарной продукции, а так-же в научных исследованиях.

55

Это питательный продукт, содержащий белки, жиры, углеводы, ми-неральные соли (калий, фосфор, магний) и биологически активные микроэлементы, витамины В1, В2, РР, фолиевую и параминобензойную кислоты.

Приготавливая продукты на дрожжах, мы одновременно обогаща-ем их полезными веществами. Дрожжи можно употреблять как общеук-репляющее средство в непосредственном виде с водой, они быстро портятся, поэтому их высушивают и хранят в холщевых мешочках или в морозильной камере.

Дрожжи не должны иметь запаха плесени и других посторонних запахов. Цвет серый с желтоватым оттенком, без темных пятен на по-верхности. Консистенция плотная. Дрожжи должны легко ломаться и не мазаться. Влажность не более 75 %. Подъем теста до 70 мм должен продолжаться не более 75 мин. Для промышленной переработки допус-каются дрожжи с подъемной силой 85 мин.

Для выращивания культур дрожжей оптимальная температура со-ставляет 30 °C. Клетки Saccharomyces cerevisiae размножаются вегета-тивным образом при помощи почкования.

Пивоваренные дрожжи – один из наиболее изученных организмов, на примере которого происходит исследование клеток эукариотов, они легко выращиваются и не являются патогенными для человеческого организма. По сравнению с кишечной палочкой (Escherichia coli) клетка дрожжей содержит в несколько раз больше ДНК и имеет более слож-ную организацию, чем бактерии. Клетки сохраняют жизнеспособность даже с множественными генетическими маркерами в своем генотипе, что существенно с точки зрения генной инженерии.

Система подготовки и подачи дрожжей в производство. Для лучшего распределения в опаре или тесте прессованные дрожжи пред-варительно разводят в воде.

Система подготовки дрожжей в производство предназначена для приготовления из прессованных дрожжей водного раствора дрожжей, хранение полученного раствора в промежуточных емкостях и подачи в производство (через дозировочные станции).

Систему подготовки и подачи дрожжей в производство рассмотрим на примере с производительностью 150 т хлеба в сутки.

Прессованные дрожжи кладут в дежу, развертывая каждую кило-граммовую пачку, заливают водой температура 10-12 °С, и через неко-торое время эту смесь перемешивают до однородного состояния. Мер-ной емкостью отмеривается необходимое количество дрожжевого рас-твора.

Затем с помощью насоса полученный дрожжевой раствор подает-ся в накопительный бак, находящийся на складе сырья. В этом баке создается суточный запас дрожжевого раствора. Из накопительного бака с помощью перекачивающего насоса, по мере необходимости, дрожжевой раствор подается в расходный бак. Из расходного бака

56

дрожжевой раствор самотеком поступает на дозировочные станции, расположенные в тестомесильном отделении.

Оборудование и реактивы

Весы технохимические, сушильный шкаф, прибор ВНИИХП-ВЧ,

термостат, металлическая форма, термометр, стакан, секундомер, дис-тиллированная вода, 0,1 моль/дм3 гидроксида натрия (NaOH), 2,5 % раствор хлорида натрия (NaCl).

Порядок выполнения работы

Результаты экспериментов заносят в табл. 7.1.

Таблица 7.1 Результаты эксперимента

Дрожжи прессованные Показатель

1 2 ГОСТ Органолептические показатели

цвет запах вкус консистенция Физические показатели

массовая доля влаги, %, не более

кислотность 100 г дрож-жей в пересчете на ук-сусную кислоту в день выработки, мг, не более

подъемная сила, мин, не более

Вывод:

1. Определение органолептических показателей

Качество дрожжей оценивается по органолептическим и физико-

химическим показателям. К органолептическим показателям дрожжей относятся цвет, запах, вкус и консистенция.

57

Цвет прессованных дрожжей должен быть равномерный, без пя-тен, светлый с желтоватым или сероватым оттенком. Запах должен быть свойственный дрожжам, без посторонних запахов, не плесневый, не гнилостный. Вкус должен быть свойственный дрожжам, пресный, без посторонних привкусов. Консистенция прессованных дрожжей должна быть плотная, дрожжи должны легко ломаться, не мазаться.

2. Определение физических показателей

При оценке качества дрожжей по физическим показателям опре-

деляют массовую долю влаги, кислотность, подъемную силу, стойкость.

2.1. Определение массовой доли влаги в дрожжах Массовая доля влаги в дрожжах определяет их стойкость при хра-

нении. Массовую долю влаги в дрожжах можно определять высушива-нием их до постоянной массы или ускоренным методом с помощью прибора ВЧ.

При определении массовой доли влаги в дрожжах высушиванием до постоянной массы навеску дрожжей по 1,5 г высушивают в сушиль-ном шкафу при 105 °С до постоянной массы. Первоначальное взвеши-вание проводят через 4 ч после начала высушивания, последующие – через 1 ч. Постоянной считают массу, если разница между двумя опре-делениями не превышает 0,001 г. После этого проводят вычисление массовой доли влаги.

При определении массовой доли влаги ускоренным методом на-веску дрожжей 5 г высушивают в приборе ВЧ в бумажных пакетах при температуре 160-162 °С в течение 7 мин:

)mm(/)m(mW 21001 −⋅−= , где m – масса бюксы с навеской до высушивания, г; m1 – масса

бюксы с навеской после высушивания, г; m2 – масса пустой бюксы, г.

2.2. Определение кислотности дрожжей методом титрования Повышение кислотности дрожжей, прежде всего, свидетельствует

о зараженности дрожжей кислотообразующими бактериями. Техника определения кислотности прессованных дрожжей заклю-

чается в следующем: на технохимических весах взвешивают 10 г дрож-жей в фарфоровой чашке, добавляют 50 мл дистиллированной воды, тщательно перемешивают, взбалтывая до получения однородной мас-сы, и титруют 0,1 H раствором гидроксида натрия в присутствии инди-катора фенолфталеина до появления розового окрашивания:

101006 )/k(vx NaOH⋅⋅⋅= ,

58

где x – кислотность дрожжей, мг уксусной кислоты на 100 г дрож-жей; v – количество 0,1 H раствора гидроксида натрия, израсходован-ное на титрование, мл; 6 – количество уксусной кислоты, соответст-вующие 1 мл 0,1 H раствора гидроксида натрия, мг; kNaOH – поправоч-ный коэффициент 0,1 Н раствора гидроксида натрия.

2.3. Определение подъемной силы дрожжей

Подъемная сила дрожжей характеризует их способность сбражи-

вать сахара и разрыхлять тесто. Подъемную силу дрожжей можно определять по скорости подъема

теста в термостате или ускоренным методом по скорости всплывания шарика теста.

Техника определения подъемной силы дрожжей по скорости подъ-ема теста в термостате заключается в следующем: 280 г хлебопекар-ной пшеничной муки второго сорта, 160 мл 2,5% раствора хлорида на-трия и смазанная маслом металлическая форма подогреваются в тер-мостате до 35 °С в течение 2 ч. На технохимических весах отвешивают 5 г прессованных дрожжей, разводят их в небольшом количестве (15-20 мл) солевого раствора, затем доливают оставшееся количество солевого раствора, добавляют 280 г пшеничной муки и интенсивно в течение 5 минут замешивают тесто вручную. Тесту придают форму батона по размеру формы и помещают в металлическую форму. На борта формы на высоту 70 мм устанавливают перекладину. Форму с тестом помеща-ют в термостат с температурой 33-37 °С. Подъемная сила дрожжей ха-рактеризуется временем, прошедшим с момента внесения теста в форму до момента прикосновения его к нижнему краю перекладины, т.е. подъемом на высоту 70 мм.

Навеску дрожжевого молока, соответствующую содержанию сухих веществ в навеске прессованных дрожжей, можно рассчитать по фор-муле

)100(100 w/wmm pp −⋅⋅= ,

где m – масса сушеных дрожжей (или дрожжевого молока), соот-

ветствующая содержанию сухих веществ в навеске прессованных дрожжей, г; mp – масса навески прессованных дрожжей, г; wp – влаж-ность прессованных дрожжей, %; w – влажность сушеных дрожжей (или дрожжевого молока), %.

Техника определения подъемной силы дрожжей ускоренным мето-дом заключается в следующем: на технохимических весах отвешивают 0,31 г прессованных дрожжей и переносят их в фарфоровую чашку, приливают 4,8 мл 2,5 % раствора хлорида натрия температурой 35 °С и тщательно перемешивают шпателем или пестиком. К полученной смеси добавляют 7 г муки, замешивают тесто и придают ему форму шарика. Шарик опускают в стакан с водой, нагретой до температуры 35 °С, и

59

помещают в термостат с той же температурой. Подъемная сила дрож-жей характеризуется временем, прошедшим с момента опускания ша-рика в воду до момента его всплытия. Для сравнения результаты, полу-ченные по первому и второму методу определения подъемной силы дрож-жей, время подъема шарика в минутах умножают на коэффициент 3,5.

2.4. Определение осмочувствительности прессованных дрожжей

Под осмочувствительностью понимают способность дрожжей не

снижать ферментативную активность в среде с повышенным осмотиче-ским давлением (в тесте с добавкой соли, жира). Хорошая осмочувст-вительность дрожжей обеспечивает требуемый подъем сдобного теста.

Метод определения осмочувствительности основан на сравни-тельный оценке подъемной силы в тесте без соли и с повышенным со-держанием соли.

Для определения осмочувствительности отвешивают две навески дрожжей по 0,31 г. К первой добавляют 4,8 мл водопроводной воды температурой 35 °С и 7 г муки, замешивают тесто и формуют его в виде шарика. Время опускания шарика в воду записывают. Ко второй навес-ке дрожжей добавляют 4,8 мл 2,5 % раствора хлорида натрия темпера-турой 35 °С и 7 г муки. Тесто также формуют в виде шарика и опускают в стакан с водой, имеющей температуру 35 °С. Отмечают время всплы-тия шариков, быстроту подъема каждого шарика, выраженную в мину-тах, умножают на коэффициент 3,5. Разница между полученными зна-чениями подъемной силы для теста без соли и с повышенным содер-жанием соли характеризует степень осмочувствительности дрожжей.

Примерные нормы величины осмочувствительности прессованных дрожжей: хорошая осмочувствительность 1-10 мин; удовлетворитель-ная 10-20 мин; плохая свыше 20 мин.

После завершения эксперимента необходимо составить техноло-гическую схему производства прессованных дрожжей (см. приложение 6) и ответить на контрольные вопросы.

Контрольные вопросы

1. Химический состав прессованных дрожжей. 2. Какими показателями характеризуется качество прессованных

дрожжей? 3. Понятие подъемной силы дрожжей. Как она определяется? 4. Можно ли хранить прессованные дрожжи длительное время

при 30 °С? 5. Какой размер дрожжей? 6. Какая температура хранения дрожжей считается наилучшей? 7. Сколько должно содержаться влаги в прессованных дрожжах

по ГОСТ 171-81?

60

8. Какие витамины содержатся в дрожжах? 9. Назовите латинское название пивных дрожжей. 10. Каким способом размножаются клетки дрожжей? Список использованной литературы и Интернет-ресурсов 1. Прессованные дрожжи – http://www.ru.wikipedia.org/ 2. Дрожжи хлебопекарные – http://www.hleb.net/ 3. Чижикова О.Г. Товароведение продуктов растительного проис-

хождения. Владивосток: ДВГАЭУ, 1999. 175 с. 4. Гусева Л.Б., Кращенко В.В. Курсовое проектирование: Уч. пос.

Владивосток: Дальрыбвтуз, 2005. 92 с.

61

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА 1

Анализ показателей продукции Цель работы: Ознакомиться с основными требованиями к качест-

ву, методами и приборами для его определения.

Задание

1. Изучить показатели основного и дополнительного сырья, тары и вспомогательных материалов.

2. Ознакомиться с основами методов для определения структурно-механических свойств (СМС), приборами для их определения.

3. Научиться проводить сравнительный анализ применительно к производственным ситуациям.

4. Выполнить задание из восьми предложенных ситуаций в соот-ветствии с Вашим вариантом.

5. Пройти компьютерное тестирование.

Порядок выполнения работы Ситуация 1. Вспомогательные материалы. С целью составле-

ния заявки на год работы кулинарного цеха Южно-Сахалинского рыбо-комбината АО «Сахалинрыбпром» необходимо определить качествен-ные показатели вспомогательных материалов по вариантам (табл. 1).

Таблица 1

Вспомогательные материалы для обеспечения работы кулинарного цеха

Вариант Вспомогательные материалы НД

1 Порошок горчичный ГОСТ 18-308-77 2 Желатин пищевой ГОСТ 11293-89 3 Кориандр ГОСТ 19035-91 4 Лист лавровый сухой ГОСТ 17594-81 5 Соль поваренная «Экстра» ГОСТ 13284-89 6 Кислота уксусная ГОСТ 6968-86 7 Масло подсолнечное ароматизированное ТУ 15-01-923-86 8 Гвоздика ГОСТ 23017-91 9 Перец красный молотый ГОСТ 29053-91 10 Соль поваренная пищевая ГОСТ Р51574-2000

Ситуация 2. Рыба-сырец. На плавзавод «Григорий Диденко»

управления ХК «Дальморепродукт» поступила с добывающего судна

62

«Стремительный» партия сырца 100 т, имеющего следующие показа-тели:

- внешний вид: наружный покров – экземпляры целые с чистой по-верхностью, естественной окраски, без повреждений кожного покрова;

- жабры – темно-красные; - глаза – слегка опавшие; - консистенция мяса – ослабевшая; - состояние печени – при изъятии из рыбы сохраняется целост-

ность; - запах – свежей рыбы, без порочащего. Мастер плавзавода, осмотрев сырье, отнес всю партию ко второму

сорту. Руководствуясь ГОСТ 7631-85 «Рыба, морские млекопитающие, беспозвоночные и продукты их переработки, правила приемки, органо-лептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабора-торных испытаний» и соответствующими ТУ на рыбу-сырец, опреде-лить её качество. Установить сортность согласно вышеперечисленным показателям, руководствуясь НД на сырье (по вариантам, табл. 2).

Таблица 2

Виды сырца

Вариант Наименование НД 1 Минтай ТУ 15-01-430-2001 2 Хек тихоокеанский ТУ 15-01-285-80

3 Минтай парной и охлажденный пище-вой, поставляемый для экспорта ТУ 15-01 446-95

4 Камбала ТУ 15-01 322-96 5 Треска ТУ 15-01 322-96 6 Сельдь иваси ТУ 15-01 406-94 7 Сельдь тихоокеанская ТУ 15-01 307-95 8 Горбуша ТУ 15-01 293-85 9 Кальмар ТУ 15-01 277-2001 10 Кукумария ТУ 15-01 278-95 Ситуация 3. Охлажденная и мороженая продукция. Владиво-

стокский горрыбкомбинат АО «Приморрыбпром» отправил на реализа-цию 20 т охлажденной льдом и 50 т мороженой продукции для реализа-ции, имеющей следующие показатели:

- внешний вид: наружный покров – с чистой поверхностью, естест-венной окраски;

- разделка – небольшое отклонение от правильной; - консистенция (после оттаивания) – плотная; - запах (после оттаивания и варки) – свойственный свежему сырцу,

без порочащих признаков.

63

Получатель, осмотрев охлажденную мороженую продукцию, при-нял всю партию соответствующим сортом. Сделайте заключение по одному из вариантов (табл. 3).

Таблица 3 Охлажденная и мороженая продукция

Вариант Наименование НД

1. Охлажденная Минтай разделанный ТУ 15-01-888-84 2. Мороженая Горбуша ГОСТ 1168-86 3. Охлажденная Еж морской ТУ 15-01-477-80 4. Мороженая Креветка ТУ 15-01-840-84 5. Охлажденная Гребешок морской ТУ 15-01-841-80 6. Мороженая Ставрида ГОСТ 20057-74 7. Охлажденная Креветка ГОСТ 2084-75Е 8. Мороженая Сельдь иваси ТУ 15-01-406-94 9. Охлажденная Лещ ГОСТ 11293-89 10. Мороженая Сазан ГОСТ 7825-96

Ситуация 4. Соленая продукция и икра. Плавбаза «Чукотка» и

рыбокомбинат «Петропавловский» АО «Камчатрыбпром» отгрузили в адрес рыбпорта г. Находка на транспортном рефрижераторе икру и соленую продукцию соответствующим сортом, которая имела следую-щие показатели качества: Соленая продукция:

- внешний вид – поверхность чистая, без наружных повреждений, помятостей и кровоподтеков;

- разделка – правильная; - консистенция – упругая, плотная; - вкус и запах – свойственные данному виду рыбы, без порочащих; - содержание соли – по вариантам. - Икра, отгруженная рыбокомбинатом, характеризовалась следую-

щим образом: - внешний вид – цвет однородный, незначительное количество

оболочки икринок и кусочков пленки; - консистенция – мягкая; - вкус и запах – свойственные, с легкой естественной горьковато-

стью. Содержание поваренной соли – по вариантам. Получателем осмотрено 100 % продукции. Соленая рыба и икра

приняты соответствующим сортом. Определите группу солености рыбы: сл/с, ср/с, кр/с продукция по вариантам в соответствии с нормативными документами (табл. 4).

64

Таблица 4 Характеристика соленой продукции и икры

Вари-ант Наименование Содержание

соли, % 1 Сельдь тихоокеанская жирная, ОСТ 15-55-73 8 2 Икра морских ежей, ТУ 15-01 1644-92 12 3 Сельдь, ОСТ 15-55-95 10 4 Икра кижуча, ГОСТ 1629-55 7 5 Чавыча, ГОСТ 16080-70 12 6 Икра горбуши, ГОСТ 18173-72 4 7 Кета семужного посола, ГОСТ 13686-68 3 8 Икра пробойная, ГОСТ 1573-73 5 9 Серебристый помпано, ОСТ 15438-96 10

10 Барабулька, ГОСТ 1479-93 14 Ситуация 5. Сушеная, вяленая и копченая продукция. На Ком-

бинате рыбной гастрономии в г. Уссурийске начато освоение выпуска нового ассортимента продукции, характеризующейся следующими по-казателями качества:

- внешний вид – поверхность чистая, с легким пожелтением, не-значительный налет выкристаллизовавшейся соли;

- разделка – правильная, с незначительными отклонениями; - консистенция – плотная, твердая; - вкус и запах – без порочащих; - содержание воды и соли – по вариантам (табл. 5). Найдите нормативные документы (на СD-диске с лекциями или в

сборнике НД и Интернете), определите сортность продукции и возмож-ность ее реализации в торговой сети.

Таблица 5 Характеристика сушеной, вяленой и копченой продукции

Содержание, % Вари-

ант Наименование НД воды поваренной

соли 1 2 3 4 5 1 Сельдь х/к 45 4 2 Плавники акулы сушеные 18 3 3 Сельдь провесная 58 6

4 Балычные изделия из кеты 55 9

5 Кукумария сушеная 29 25 6 Корюшка вяленая 45 12

65

Окончание табл. 5

1 2 3 4 5 7 Горбуша г/к 57 11 8 Кальмар сушеный 28 9 9 Камбала сушеная 30 11 10 Минтай вяленый 40 10

Ситуация 6. Консервы. Рыбоконсервным заводом пос. Мало-

Курильск АО «Сахалинрыбпром» изготовлены консервы в ассортимен-те, имеющие следующие показатели:

- вкус и запах – свойственные вареному мясу данного вида сырья; бульона: светлый, небольшое помутнение от взвешенных частиц белка; томатного соуса: однородный, без отделения водяной части;

- консистенция мяса и состояние кусков – мясо сочное, не разва-ренное, кусочки целые, частичное припекание мяса и кожи к внутренней поверхности банки, незначительный выступ позвоночной кости над уровнем мяса;

- укладка – куски плотно уложены поперечным срезом к донышку и крышке банки;

- посторонних примесей нет; - содержание поваренной соли – по вариантам, солей олова 180 мг

на 1 кг. Для оформления качественного удостоверения и отгрузки консер-

вов потребителю необходимо установить их соответствие НД по вари-антам (табл. 6).

Таблица 6 Характеристика консервной продукции

Содержание в консер-вах, % Ва-

ри-ант

Наименование поваренной

соли

основного компо-нента

НД

1 2 3 4 5

1 Ставрида натуральная с добавлением масла 1,5 75 ГОСТ 13865-68

2 Крабы в собственном соку 1,2 72 ГОСТ 7403-74

3 Уха камчатская 2,4 70 ГОСТ 16676-71

4 Камбала обжаренная в томатном соусе 2,5 90 ГОСТ 16978-71

5 Сардина в масле 1,3 78 ГОСТ 10119-97

6 Мидии копченые в масле 1,4 80 ТУ 15-01 1693-98

66

Окончание табл. 6 1 2 3 4 5

7 Салат дальневосточный из морской капусты дие-тической

1,5 90 ТУ 15-01-811-79

8 Фарш рыбный 2,5 80 ТУ 15-01-849-81

9 Сельдь бланшированная в масле 1,5 75 ГОСТ 7454-90Е

10 Сельдь в томатном со-усе 2,0 80 ГОСТ 12161-88

Ситуация 7. Кормовая мука и ветеринарный жир. По заявке, по-

данной фермерским хозяйством «Сибирцевское», АО «Южморрыб-флот» должно изготовить партию кормовой муки по ГОСТ 2116-86 с целью производства комбикормов для кормления свиней и цыплят. Од-новременно поступил заказ от Экспериментальной базы марикультуры пос. Глазковка на производство кормовой муки по ТУ 15-578-84 к ТИ 15-063-83 и ветеринарного жира по ГОСТ 9393-82, предназначенных для приготовления кормов в аквакультуре молоди кеты. Заказ был выпол-нен, продукция имела следующие показатели. Кормовая мука:

- внешний вид – россыпью, без комков и плесени, встречается мелковолокнистость;

- запах – свойственный соответствующей муке, без затхлости и других посторонних запахов;

- крупность помола – мука россыпью, просеивается через сито с диаметром отверстий – по вариантам;

- содержание воды, жира, сырого протеина – по вариантам, фос-фора 5 %, кальция 13 %, хлористого натрия 4 %, антиокислителя ионо-ла 0,1 %. Жир ветеринарный:

- цвет – светло-желтый; - запах и вкус – свойственные, без прогорклого и постороннего; - прозрачный при температуре 25°С; - кислотное число – мг КОН/г – по вариантам; - неомыляемые вещества 2 %; - содержание витаминов, и е в 1 г, А и B2 – по вариантам. Путем сравнения с НД необходимо сделать заключение о возмож-

ности использования соответствующего варианта продукции для сель-скохозяйственных животных, птиц или молоди лососевых рыб (табл. 7). Кроме того, сравнить конкурентоспособность выработанной кормовой муки с импортным концентратом рыбного белка перуанской фирмы «Концентрадос Маринос С, А», имеющей сопоставимую стоимость при показателях качества:

67

- внешний вид – серый однородный порошок; - запах – без рыбного запаха; - крупность помола – концентрат россыпью; содержание фракций

менее 0,6 мм – 66 %; - содержание воды 10 %, жира 1 %, сырого протеина 80 %.

Таблица 7 Характеристика качества кормовой муки и ветеринарного жира

Кормовая мука Ветеринарный жир

Массовая доля, % Содержание витаминов,

и е

Вариант Крупность помола,

мм Жира Протеина Воды

Кислотное число, мг КОН/г

А B2

1 5 10 48 12 0,1 3000 1000 2 1 22 42 10 0,8 1000 500 3 0,6 12 60 8 0,5 5000 2000 4 0,3 10 68 9 3,0 1000 4000 5 10 18 70 3 2,5 1000 130 6 3 12 52 16 10,5 500 100 7 1 5 80 8 0,5 1000 1000 8 0,1 6 75 9 2,0 10000 5000 9 0,5 11 72 7 0,3 2000 3000 10 2 10 44 11 0,6 3000 700

Ситуация 8. Приборы, применяемые в инженерной реологии

для определения СМС функциональных продуктов. Ознакомиться с приборами по электронному учебнику виртуально, а затем в специали-зированной аудитории реально.

В отчете привести краткий анализ методов и приборов для даль-нейших исследований.

Вопросы для самоконтроля

1. Какой наиболее важный показатель в оценке качества порошка

горчичного? 2. Чем регламентируются гигиенические требования к качеству и

безопасности продуктов? 3. Какое сырье относится к соответствующему ТУ в пищевой про-

мышленности? 4. Какие требования предъявляются к пищевому охлажденному

сырью по ТУ? 5. Что относится к соленой продукции в пищевой промышленности?

68

6. Какие гидробионты применяются для сушки, вяления копчения? 7. Что важнее при комплексной оценке качества консервов? 8. Как называется процесс поддержания качества кормовой муки,

препятствующий её порче? 9. Какие приборы применяются для определения консистенции

(СМС) в пищевой промышленности? 10. Опишите достоинства и недостатки прибора ПП-4 и сравните

его со структурометром.

Контрольный тест Тест для самоконтроля выполняется с помощью программы

«Ttester». Время тестирования ограничено, по окончании отведенного вре-

мени все вопросы, на которые Вы не успели ответить, считаются отве-ченными НЕВЕРНО!

Результаты контрольного тестирования заносятся в отчет.

Тест для самоконтроля Инструкция: Тест для самоконтроля выполняется с помощью программы

«ТЕХНИК-ТЕХНОЛОГ» во внеурочное время (дома). Нажмите кнопку «Занятие 1» (к лабораторной работе 1), откроется

окно для прохождения теста. Для прохождения теста необходимо щелкнуть левой кнопкой мыши в окошке правильного ответа и нажать кнопку «Ответ готов». В появившемся окне Вы увидите внизу результат «Верно», «Неверно», затем, нажав кнопку «Далее», Вы перейдете к следующему вопросу.

Повторяя вышеописанную процедуру несколько раз, Вы пройдете тестирование по данному занятию и увидите, сколько раз Вы ошиблись.

Если количество правильных ответов составляет более 50 % ре-зультатов, ответ засчитывается как «удовлетворительный», 75 % и бо-лее – «хороший» и 100 % – «отличный».

Для прохождения тестирования откройте на компакт-диске папку U4 и запустите программу «TEXNOLOG».

69

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА 2

Продуктовые расчеты Цель работы: Ознакомиться с характеристикой технологического

процесса и потока, смоделировать продуктовые расчеты при выпуске продукции из гидробионтов.

Задание

1. Изучить различные виды технологических процессов, их харак-теристики, организацию потока.

2. Ознакомиться с нормами расхода сырья, тары и вспомогатель-ных материалов для выработки продукции и выполнить основные рас-четы традиционными методами.

3. Освоить компьютерные расчеты технологических процессов при производстве.

4. Дать предложения по совершенствованию технологических по-токов при производстве функциональной продукции.

5. Выполнить задания из 4 предложенных ситуаций в соответствии с Вашим вариантом.

Порядок выполнения работы

Ситуация 1. Для составления годового отчета на рыбоперераба-

тывающем комбинате АО РК «Попов» необходимо произвести продук-товые расчеты с использованием программы TXL (Технолог), раздел «ТЕХ» по заданным вариантам, сравнить их c рассчитанными теорети-чески, рассчитав коэффициент корреляции по программе «Kor».

Данные занести в отчет. Пример расчета. Расчет с традиционной виртуальной НД и ре-

альной после выполнения эксперимента в лаборатории и расчета на ПК (табл. 1).

Таблица 1 Производство свежемороженой (с/м) трески

Последовательность расчета Данные с НД ПК

1 2 3 ИСХОДНЫЕ ДАННЫЕ

Число технологических операций 2 2 Масса сырца, кг 500 500

Отходы и потери, % (1-я операция) 37 40 Отходы и потери, % (2-я операция) 0,5 2

70

Окончание табл. 1

1 2 3 РЕЗУЛЬТАТЫ РАСЧЕТА

Номер технологической операции 1 Количество полуфабриката, кг 314 300

Количество отходов, кг 186 200 Номер технологической операции 2 Количество полуфабриката, кг 310 294

Количество отходов, кг 1,4 6 Сумма отходов, кг 192,5 206

Итого 310 294 Запустив программу TXL и выбрав раздел ТЕХ, последовательно

вводя в первое рабочее окно исходные данные и подтверждая их ввод клавишей «Enter», Вы увидите результаты компьютерного расчета. По-лученные результаты записываются в отчет.

Расчет коэффициента корреляции

Данными для расчета коэффициента корреляции являются ре-

зультаты (табл. 2). Таблица 2

Данные для расчета коэффициента корреляции

X (НД) 314 186 310 1,4 192,5 Y (ПК) 300 200 294 6 206

Запустите программу «Kor». Введите количество пар (в нашем примере 5) и нажмите кнопку

«Принять». Внесите данные из табл. 2 и нажмите кнопку «Принять». Коэффициент корреляции записывается в отчет.

Варианты расчета В приведенных таблицах показаны результаты теоретического

расчета. Для заданного типа сырья по нормативным документам найти

нормы отходов – принять их в качестве исходных данных для компью-терного расчета; выполнить компьютерный расчет аналогично приве-денному выше примеру. Полученные результаты занести в отчет.

Вариант 1. Производство минтая без головы (б/г) с удаленным хвостовым плавником машинной разделки, свежемороженого блоками в

71

формах с крышкой из сырца размером 25 см, неразделанного (н/р). Вы-полнить продуктовый расчет(табл. 3).

Таблица 3 Нормы выхода минтая без головы, с/м

Последовательность расчета Пример ПК

Число технологических операций 2 2 Масса сырца, кг 1000 1000 Отходы и потери, % (1-я операция) 47,3 Экспериментально Отходы и потери, % (2-я операция) 0,5 Экспериментально Номер технологической операции 1 Количество полуфабриката, кг 527 Количество отходов, кг 473 Номер технологической операции 2 Количество полуфабриката, кг 524,3 Количество отходов, кг 2,6 Сумма отходов, кг 475,6 Итого 1000,0

Вариант 2. Производство сельди иваси с/м блоками в формах из

мелкого сырца н/р. Выполнить продуктовый расчет (табл. 4).

Таблица 4 Нормы выхода сельди иваси, с/м

Последовательность расчета Пример ПК

Число технологических операций 2 2 Масса сырца, кг 1000 1000 Отходы и потери, % (1-я операция) 0,5 Экспериментально Отходы и потери, % (2-я операция) 0 Экспериментально Номер технологической операции 1 Количество полуфабриката, кг 995 Количество отходов, кг 5 Номер технологической операции 2 Количество полуфабриката, кг 995 Количество отходов, кг 0 Сумма отходов, кг 5 Итого 1000,0

Вариант 3. Производство камбалы дальневосточной (д/в) потро-

шеной, с головой, с/м, стеллажной заморозки россыпью из н/р сырца. Выполнить продуктовый расчет (табл. 5).

72

Таблица 5 Нормы выхода камбалы д/в потрошеной с головой,

замороженной Последовательность расчета Пример ПК

1 2 3 Число технологических операций 2 2 Масса сырца, кг 1000 1000 Отходы и потери, % (1-я операция) 2,0 Эксперименталь-

но Отходы и потери, % (2-я операция) 12,5 Эксперименталь-

но Номер технологической операции 1 Количество полуфабриката, кг 980 Количество отходов, кг 20 Номер технологической операции 2 Количество полуфабриката, кг 857,5 Количество отходов, кг 122,5 Сумма отходов, кг 142,5 Итого 1000,0

Вариант 4. Пресервы «Сельдь тихоокеанская (т/о) нежирная спе-

циального посола». Выполнить продуктовый расчет (табл. 6).

Таблица 6 Нормы выхода пресервов из сельди

Последовательность расчета Пример ПК

Число технологических операций 2 2 Масса сырца, кг 1000 1000 Отходы и потери, % (1-я операция) 1,0 Эксперименталь-

но Отходы и потери, % (2-я операция) 1,0 Эксперименталь-

но Номер технологической операции 1 Количество полуфабриката, кг 990 Количество отходов, кг 10 Номер технологической операции 2 Количество полуфабриката, кг 980,1 Количество отходов, кг 9,9 Сумма отходов, кг 19,9 Итого 1000,0

73

Вариант 5. Производство камбалы д/в холодного копчения (х/к) по-трошеной б/г из с/м, потрошеной б/г в мелкой расфасовке. Выполнить продуктовый расчет (табл. 7).

Таблица 7

Нормы выхода камбалы х/к

Последовательность расчета Пример ПК 1 2 3

Число технологических операций 2 2 Масса сырца, кг 1000 1000 Отходы и потери, % (1-я операция) 4,0 Эксперимен-

тально Отходы и потери, % (2-я операция) 0,5 Эксперимен-

тально Номер технологической операции 1 Количество полуфабриката, кг 960 Количество отходов, кг 40 Номер технологической операции 2 Количество полуфабриката, кг 995,2 Количество отходов, кг 4,8 Сумма отходов, кг 44,8 Итого 1000,0

Вариант 6. Производство сельди т/о н/р слабосоленой (сл/с) из

сырца. Выполнить продуктовый расчет (табл.8). Таблица 8

Нормы выхода сельди т/о н/р слабосоленой

Последовательность расчета Пример ПК Число технологических операций 2 2 Масса сырца, кг 1000 1000 Отходы и потери, % (1-я операция) 0,3 Экспериментально Отходы и потери, % (2-я операция) 2,0 Экспериментально Номер технологической операции 1 Количество полуфабриката, кг 997,0 Количество отходов, кг 3,00 Номер технологической операции 2 Количество полуфабриката, кг 997,0 Количество отходов, кг 19,9 Сумма отходов, кг 22,9 Итого 1000,0

74

Вариант 7. Икра горбуши соленая баночная (о-в Сахалин), из яс-тыков сырца. Выполнить продуктовый расчет (табл. 9).

Таблица 9 Нормы выхода икры горбуши

Последовательность расчета Пример ПК

Число технологических операций 5 5 Масса сырца, кг 1000 1000 Отходы и потери, % (1-я операция) 1,8 Эксперимен-

тально Отходы и потери, % (2-я операция) 31,5 Эксперимен-

тально Отходы и потери, % (3-я операция) 20 Эксперимен-

тально Отходы и потери, % (4-я операция) 0,8 Эксперимен-

тально Отходы и потери, % (5-я операция) 1 Эксперимен-

тально Номер технологической операции 1 Количество полуфабриката, кг 982 Количество отходов, кг 18 Номер технологической операции 2 Количество полуфабриката, кг 672,6 Количество отходов, кг 309,3 Номер технологической операции 3 Количество полуфабриката, кг 531,4 Количество отходов, кг 141,2 Номер технологической операции 4 Количество полуфабриката, кг 527,2 Количество отходов, кг 4,251 Номер технологической операции 5 Количество полуфабриката, кг 521,8 Количество отходов, кг 5,2 Сумма отходов, кг 478,1 Итого 1000,0

Вариант 8. Консервы «Треска копченая в масле» из д/в сырца,

филе ручной разделки. Выполнить продуктовый расчет (табл. 10).

75

Таблица 10 Нормы выхода консервов «Треска копченая в масле»

Последовательность расчета Пример ПК

Число технологических операций 6 6 Масса сырца, кг 1000 1000 Отходы и потери, % (1-я операция) 1,0 Экспериментально Отходы и потери, % (2-я операция) 62,1 Экспериментально Отходы и потери, % (3-я операция) 2,5 Экспериментально Отходы и потери, % (4-я операция) 1,5 Экспериментально Отходы и потери, % (5-я операция) 35,0 Экспериментально Отходы и потери, % (6-я операция) 2,0 Экспериментально Номер технологической операции 1 Количество полуфабриката, кг 990 Количество отходов, кг 10 Номер технологической операции 2 Количество полуфабриката, кг 375,2 Количество отходов, кг 614,7 Номер технологической операции 3 Количество полуфабриката, кг 365,8 Количество отходов, кг 9,38 Номер технологической операции 4 Количество полуфабриката, кг 360,3 Количество отходов, кг 5,4 Номер технологической операции 5 Количество полуфабриката, кг 234,2 Количество отходов, кг 126,1 Номер технологической операции 6 Количество полуфабриката, кг 229,5 Количество отходов, кг 4,6 Сумма отходов, кг 770,4 Итого 1000,0

Вариант 9. Консервы «Лососи дальневосточные», «Зубатка в то-

матном соусе». Выполнить продуктовый расчет (табл. 11). Таблица 11

Нормы выхода консервов «Лососи дальневосточные» Последовательность расчета Пример ПК

1 2 3 Число технологических операций 3 3 Масса сырца, кг 1000 100 Отходы и потери, % (1-я операция) 2,5 Экспериментально

76

Окончание табл. 11

1 2 3 Отходы и потери, % (2-я операция) 47,0 Экспериментально Отходы и потери, % (3-я операция) 2,5 Экспериментально Номер технологической операции 1 Количество полуфабриката, кг 97,5 Количество отходов, кг 25 Номер технологической операции 2 Количество полуфабриката, кг 516,7 Количество отходов, кг 458,2 Номер технологической операции 3 Количество полуфабриката, кг 12,9 Количество отходов, кг 503,8 Сумма отходов, кг 496,1 Итого 1000,0

Вариант 10. Производство свежемороженой (с/м) трески. Выпол-

нить продуктовый расчет (табл. 12). Таблица 12

Нормы выхода с/м трески Последовательность расчета Пример ПК

Число технологических операций 2 2 Масса сырца, кг 1000 100 Отходы и потери, % (1-я операция) 30 Экспериментально Отходы и потери, % (2-я операция) 1,5 Экспериментально Номер технологической операции 1 Количество полуфабриката, кг 705 Количество отходов, кг 294 Номер технологической операции 2 Количество полуфабриката, кг 690 Количество отходов, кг 10,5 Сумма отходов, кг 304,5 Итого 1000,0

Ситуация 2. Расчет выхода кормовой муки в зависимости от хими-

ческого состава сырья на установке «А1-ИЖР» выполняется исходя из химического состава отходов от разделки каждого из индивидуальных вариантов объектов промысла также по программам.

Исходными данными для расчета являются данные из ситуации 1 Вашего варианта.

77

Для данного вида отходов необходимо заполнить табл. 13 и вы-полнить расчет выхода кормовой муки по программе «ТXL», раздел «Тех 4».

Таблица 13

Состав, % Наименование Масса, кг

Влага Жир Белок Минеральные вещества

35000* * Примечание: Для всех вариантов исходная масса сырья принимается рав-

ной 35000 кг – суточная загрузка. Работа с программой аналогична описанной в примере к ситуации

1, последовательно появляющиеся данные следует занести в отчет. Выполнить расчет согласно заданию самостоятельно. Ситуация 3. Выбор лучшего режима работы установки «А1-ИЖР».

Выполнить расчет выхода кормовой муки в зависимости от химического состава сырья на установке «А1-ИЖР».

Исходные данные принимаются теми же, что и в ситуации 2. Требуется выполнить расчет выхода кормовой муки и выбрать оп-

тимальный режим работы установки по программам «ТXL», раздел «Тех 7» и «Тех 9».

В данной ситуации повторяется расчет из ситуации 2, но поскольку программа «Тех 4» выполнена согласно технологической инструкции, она не позволяет вмешиваться в процесс расчета.

Программа «Тех 7» позволяет минимальное вмешательство в тех-нологический процесс.

Программа «Тех 9» имеет более широкий спектр варьирования па-раметров технологического процесса, и расчет позволяет работать на уровне составления бизнес-плана.

Ситуация 4. Расчет пищевой и энергетической ценности продуктов.

Работа выполняется на ПК на программе «Vdii», раздел «Исследова-тель 3». По всем ситуациям вычисляется коэффициент корреляции.

Вопросы для самоконтроля

1. Какими документами регламентируется расход упаковочных ма-

териалов при производстве продукции? 2. Назовите технологические операции, позволяющие снизить рас-

ход сырья при выпуске единицы готовой продукции. 3. Какие факторы влияют на увеличение выхода продукции? 4. Каковы последовательность проведения продуктового расчета и

основные формулы?

78

5. Выход какой продукции больше из единицы сырья: мороженой, соленой, сушеной, копченой, пресервов, кормовой муки, жира?

6. Дайте сравнительный анализ технологических процессов и пото-ка при выпуске продукции из морского сырья в ассортименте.

7. Какими документами регламентируется расход тары и вспомога-тельных материалов?

8. Назовите технологические процессы, позволяющие снизить рас-ход тары.

9. Какие технологические процессы влияют на непрерывность по-тока?

10. Перечислите перспективные виды технологических потоков для создания линий по производству функциональных продуктов.

Тестирование для самоконтроля

Для прохождения тестирования откройте на компакт-диске папку

U4 и запустите программу «TEXNOLOG». В появившемся окне выбери-те «Занятие 2». Результаты контрольного тестирования заносятся в отчет.

79

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА 3

Моделирование технологических процессов Цель работы: Освоить компьютерное моделирование влияния

различных факторов на эффективность технологического процесса.

Задание

1. Изучить характеристики технологических линий, их строение и функционирование.

2. Освоить метод полного факторного эксперимента для примене-ния в микропроцессорной системе контроля и управления (МСКУ).

3. Разработать виртуальную компьютерную модель экологизиро-ванного технологического процесса.

4. Выполнить реально многофакторный эксперимент комплексной экологизированной переработки сырья и вычислить коэффициенты корреляции.

Порядок выполнения работы Ситуация 1. Определение видов отходов при обработке рыбы

запеканием. Рыбу взвешивают, моют, разделывают на филе, разреза-ют на куски размером 4-5 см. Затем осуществляют мойку, стекание, порционирование, запекание, охлаждение. Устанавливают выход по-луфабриката, количество отходов и данные заносят в табл. 1.

Таблица 1 Продуктовый расчет*

Отходы, г/% Выход

продукции (В) Поступление сырья (С) Твердые

(Т) Жидкие

(Ж) Потери

(П) г % Операция

г % В Р В Р В Р В Р В Р 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

Прием сырья

Мойка Разделка Мойка Стекание Порцио-нирова-ние

Запекание

80

.

Окончание табл. 1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

Охлажде-ние

Итого *Примечание: В – виртуальный расчет, принимается из нормативных доку-

ментов. Р – реальные результаты, получают экспериментально.

С=Т+Ж+П+В=100%. Определить органолептические показатели рыбы до и после тер-

мообработки: внешний вид, цвет, запах и вкус (табл. 2). Таблица 2

Органолептические показатели

Характеристика Оценка, балл Показатель до

обжариванияпосле

обжариваниядо

обжариванияпосле об-жаривания

Внешний вид К1 Цвет К2 Запах К3 Консистенция К4

Вкус К5 Вычисление среднего результата и ранжирование показателей:

5ККККК

K 54321u∑ ++++

=

С помощью двухфакторного эксперимента установить влияние температуры, продолжительности тепловой обработки на выход и каче-ство изделий (табл. 3).

Таблица 3 Матрица полного двухфакторного эксперимента

Интегральная органолеп-тическая оценка, балл Выход, %

В Р В Р Номер опыта

τ, мин, X1

t, °С, X2

Y1 Y1 Y2 Y2 1 2 3 4

81

Учитывая виртуальный и реальный выход продукции в экспери-менте, по программе «Коэффициент корреляции» вычислить µ:

по выходу µ1 = по органолептике µ2 = Сопоставив данные четырех технологических режимов, составить

уравнение регрессии и выбрать лучший режим: по органолептике Y1вирт = Y2реал = по выходу Y3вирт = Y4реал = Ситуация 2. Производство кормовой муки (табл. 4). При прове-

дении продуктового расчета производства кормовой рыбной муки и жи-ра используют данные химических анализов исходного сырья, проме-жуточных продуктов и готового продукта. Виртуальные продуктовые расчеты целесообразно выполнять на ПК с помощью программ: TXL (разделы «Тех 4», «Тех 7»), «Тех 9», затем реально в лаборатории вы-числить коэффициент корреляции.

Таблица 4 Показатели кормовой рыбной муки, выработанной разными

способами из твердых отходов

Органолепти-ческие показа-тели, баллы

Массовая доля веществ в кор-мовой муке, %

Выход кормовой муки, %

цвет запах бел-ков

жи-ров

во-ды

Способ Количе-ство сы-рья

В Р В Р В Р В Р В Р В Р Прямая сушка Прессово-сушильный

Центрифуж-ный

Экстракцион-ный

Примечание: В и Р – виртуальные и реальные результаты полученные на ПК и в лаборатории.

С помощью трехфакторного эксперимента установить влияние Х1 –

температуры, Х2 – продолжительности тепловой обработки и Х3 – сте-пени измельчения отходов на выход и качество изделий (табл. 5).

Работа выполняется на ПК на программе «Vdii», раздел «Исследо-ватель 2».

82

Таблица 5 Матрица полного трехфакторного эксперимента

Органолептическая

оценка, балл

Выход, % Номер опыта

τ, мин, X1

t, ºС, X2

Степень измельчения

X3 В Y1

Р Y2

В Y3

Р Y4

1 2 3 4

Учитывая виртуальный и реальный выход продукции в экспери-

менте, на программе «Коэффициент корреляции» вычислить µ: по выходу µ1= по органолептике µ2= Сопоставив данные четырех технологических режимов, составить

уравнение регрессии и выбрать лучший режим: по органолептике Y1вирт = Y2реал = по выходу Y3вирт = Y4реал = Ситуация 3. Изучение способов переработки масложировых и

твердых отходов и определение органолептических показателей (табл. 6).

Таблица 6 Показатели продуктов, полученных при переработке масложировых

отходов (масло после обжаривания гидробионтов)

Масложировой продукт Паста выход,

% цвет запах прозрачность выход, % цвет Способ

переработки В Р В Р В Р В Р В Р В Р

Отстаивание Центрифугирование Фильтрация Нейтрализация

С помощью трехфакторного эксперимента установить влияние

температуры, продолжительности тепловой обработки и степени из-мельчения твердых отходов на выход и качество кормовых продуктов по программе (табл. 7).

Работа выполняется на ПК на программе «Vdii», раздел «Исследо-ватель 2».

83

,

Таблица 7 Матрица полного трехфакторного эксперимента переработки

твердых отходов

Органолептическая оценка, балл Выход, % Номер

опыта

τ, мин, X1

t, °С, X2

Степень измельчения

X3 В Y1

Р Y2

В Y3

Р Y4

1 2 3 4

Учитывая виртуальный и реальный выход продукции в экспери-

менте, на программе «Коэффициент корреляции» вычислить µ: по выходу µ1= по органолептике µ2= Сопоставив данные четырех технологических режимов, составить

уравнение регрессии и выбрать лучший режим: по органолептике Y1вирт = Y2реал = по выходу Y3вирт = Y4реал = Ситуация 4. Переработка жидких отходов после разделки ры-

бы или подпрессовочных бульонов (табл. 8). Таблица 8

Органолептические показатели жидких отходов

Показатель Характеристика Цвет Запах

Величину рН измеряют универсальной индикаторной бумагой. Величина рН = Общее содержание примесей вычисляют по формуле:

V10m)(m

Х6

1 ⋅−=

где Х – содержание примесей, мг/л; m1 – масса пустой чашки с остатком, г; m – масса пустой чашки, г; 106 – пересчет в миллиграммы на литр; V – объем пробы жидких отходов, взятый для определения, мл. Хпр. =

84

Общее содержание растворимых веществ: Хр.в = Количество взвешенных веществ в жидких отходах определяют по

разности между общим содержанием примесей и количеством раство-ренных веществ:

Хв.в = Определяют объем осадка, выпавшего или всплывшего в пробе в

течение определенного времени. Результаты эксперимента предста-вить в табл. 9

Таблица 9 Показатели продукции, выработанной разными способами

из жидких отходов

Массовая доля веществ, %

Органолептические показатели, баллы

Выход про-дукта,

% белков жиров воды цвет запах Пока-затель

Коли-чество сырья

В Р В Р В Р В Р В Р В Р

Ситуация 5. Приготовление «Рыбы запеченной по-приморски».

Приборы и материалы: разделочная доска, нож, электродуховой шкаф, противень, весы технические, рыба разных видов, масло для смазки приборов, тарелки, емкости стеклянные на 400 мл, пакеты полиэтиле-новые, приборы для определения СМС.

Для работы используют мороженую рыбу, которая должна соот-ветствовать требованиям, указанным в ГОСТ 1168. По технологической инструкции составляем технологическую схему производства данного вида продукта. Эксперимент осуществляется в виртуальном и реаль-ном режиме.

Рыбу взвешивают, моют, разделывают на филе, половину филе разрезают на куски размером 4-5 см. Затем осуществляют мойку, сте-кание, посол и запекание. Рассчитывают и определяют выход полу-фабриката, отходов, готовой продукции. На противень наливают масло в количестве 20 мл. Взвешенные кусочки рыбы размещают на против-не. Запекание осуществлять при различных температурных (X1), вре-менных (X2) режимах и степенях измельчения (X3). Приготовленные куски рыбы охлаждают на воздухе до температуры 35-40 °С.

Вычисляют массу и количество отходов по программе TXL «Техно-лог», раздел ТЕХ на ПК. Сравнивают результаты виртуального расчет-ного и экспериментального расчетного определения количества отхо-дов по НД.

Готовому продукту дается органолептическая оценка табл. 10.

85

Таблица 10 Органолептические показатели «Рыбы запеченной по-приморски»

Оценка (баллы) Номер

опыта X1 Х2 Х3 Y1в Y2p 1 - - + 2 + - - 3 - + - 4 + + + Примечание. .Х1 – температура, Х2 – продолжительность процесса, мин;

Х3 – степень измельчения сырья; Y1в – виртуальный, и Y1р – реальный показате-ли оценки готового продукта.

Для расчета берется средний результат по четырем определениям

образцов. С помощью трехфакторного эксперимента необходимо установить,

как влияет время обработки, температура и степень измельчения на выход продукции. Для расчета использовать программу TXL (раздел ТЕХ 3) и Vdii (раздел «Исследователь 3»).

В случае двухфакторного эксперимента использовать разделы ТЕХ 2 и «Исследователь 2».

Результаты эксперимента заносят в табл. 11. Таблица 11

Эксперимент по приготовлению «Рыбы запеченной по-приморски»

Выход, % СМС Номер опыта X1 Х2 Х3 Y1в Y2р Y3в Y4р

1 - - + 2 + - - 3 - + - 4 + + + Х1 – температура, °С; Х2 – продолжительность процесса, мин; Х3 – степень

измельчения; Y1в – виртуальный и Y2р - реальный показатели выхода готовой продукции; Y3в и Y4р – показатели СМС готовой продукции.

Учитывая виртуальный и реальный выход продукции, по програм-

ме «Коэффициент корреляции» вычисляем µ. Сопоставив данные че-тырех технологических режимов, составляем уравнение регрессии и выбираем лучший режим.

Ситуация 6. Переработка твердых отходов от нерыбного сырья. Твердые отходы от разделки нерыбного сырья при производстве «Икры заморской», используются на производство корма для рыб.

Приборы и материалы: твердые отходы от разделки сырья, хлеб, морковь, картофель, ножи, разделочные доски, весы технические, мя-

86

сорубка с диаметром отверстий 3,5 и 10 мм; жарочный шкаф, фарфоро-вые чашечки, ступка фарфоровая, марля, приборы для определения СМС.

При производстве корма используют следующие виды сырья, кото-рое от общей массы продукта составляет: хлеб – 30 %, морковь – 3 %, картофель – 10 %, отходы нерыбного сырья – 57 %. Овощи подвергают первичной обработке – очистке от верхнего слоя и мойке. Хлеб замачи-вают в теплой воде на 3-5 мин, затем отжимают. Подготовленное сырье загружают в мясорубку и измельчают, готовую массу выкладывают на подготовленный противень и запекают в жарочном шкафу при различ-ных температурных и временных режимах. После тепловой обработки полуфабрикат вынимают из шкафа. Охлаждают, измельчают в фарфо-ровой ступке, анализируют и рассчитывают выход корма.

Расчеты выполняются по программам ТЕХ 4, ТЕХ 7 и ТЕХ 9, VDII. Результаты виртуального и реального моделирования по програм-

ме ТЕХ 3 технологического процесса производства продукта из отходов сырья заносят в табл. 12.

Таблица 12 Эксперимент по приготовлению корма для рыб

Выход, % СМС Органолептика, баллы Номер

опыта Х1 Х2 Х3 Y1в Y2р Y3в Y4р Y5в Y6p

1 - - + 2 + - - 3 - + - 4 + + + В – виртуальный, Р – реальный результат; Х1 – температура, °С, и Х2 –

продолжительность процесса, мин; Х3 – степень измельчения; Y1в ,Y2р - вирту-альный и реальный показатели выхода готовой продукции; Y3в, Y4р – СМС про-дукта, Y5в и Y6p – органолептика.

С помощью трехфакторного эксперимента необходимо установить,

как влияет время обработки, температура и степень измельчения на выход, СМС и органолептику продукта.

Учитывая виртуальный и реальный результаты в эксперименте, по программе «Коэффициент корреляции» вычисляем µ.

Сопоставляем данные четырех технологических режимов, состав-ляем уравнения регрессии и выбираем лучший режим производства корма, делаем выводы по работе.

87

Вопросы для самоконтроля 1. Когда в пищевой промышленности используют ферментные пре-

параты? 2. Что целесообразнее использовать для улучшения усвоения

кормов животными? 3. В чем заключается технология получения тонизирующих напит-

ков на основе водорослей? 4. Какова роль компьютерных программ в планировании ассорти-

мента? 5. Назовите факторы, влияющие на увеличение выхода запеченно-

го функционального изделия. 6. Для чего применяют более высокие нормативные показатели в

бизнес-планировании? 7. Что важнее при комплексной оценке качества продуктов? 8. Какие документы регламентируют качество тары и вспомога-

тельных материалов? 9. Что является технологическим потоком? 10. Какие процессы включает операторная модель технологическо-

го потока?

Тестирование для самоконтроля Для прохождения тестирования откройте на компакт-диске папку

U4, запустите программу «TEXNOLOG». В появившемся окне выберите «Занятие 3». Результаты контрольного тестирования заносятся в отчет.

88

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА 4

Работа с технологическими документами Цель работы: Получение навыков работы различных специали-

стов в одной команде. Задание

1. Освоить элементы работы по специальности, требующей знания ас-

сортимента продукции и технологии переработки продовольственного сырья. 2. Изучить взаимодействие специалистов внутри технологических

служб предприятия по переработке гидробионтов. 3. Смоделировать работу технологической службы предприятия. 4. Пройти тест для самоконтроля и контрольный тест (раздел «Во-

просы для самоконтроля»), результат контрольного теста показать пре-подавателю и занести в отчет.

5. Оформить отчет.

Порядок выполнения работы

Ситуация 1. Расчет пищевой и энергетической ценности про-дуктов. Проверить правильность расчета пищевой и энергетической ценности термообработки рыбы из работы № 3. После определения химического состава по литературным и виртуальным источникам и/или по фактическим данным выполнить компьютерный расчет.

Работа выполняется на ПК на программе «Vdii», раздел «Исследо-ватель 3». Данные расчета занести в отчет.

Ситуация 2. Обязанности инженеров-технологов. Перед зачис-лением на работу специалисту необходимо пройти аттестацию на зна-ние должностных обязанностей, изложенных в соответствующей инст-рукции для берегового предприятия или Базы флота по вариантам (табл. 1).

Таблица 1

Обязанности специалистов технологической службы

Вариант

Должность Основные должностные обязанности

1 2 3 1 Мастер по приему сы-

рья Прием сырья по качеству и количеству,

оформление НД на сырье 2 Мастер обработки, уча-

сток аккумулирования сырья

Хранение и учет сырья

3 Мастер обработки, уча-сток разделки Разделка и порционирование сырья

89

Окончание табл. 1 1 2 3 4 Мастер обработки, уча-

сток икорно-пресервный Приготовление икры и пресервов

5 Мастер обработки, уча-сток ликвидный Укладка и оформление продукции

6 Старший мастер по вахтам

Определение расхода сырья и объемов выпуска продукции, ведение журналов,

организация работы 7 Инженер-технолог про-

изводственного отдела (ПО)

Составление заявок на тару и вспомо-гательные материалы в ассортименте,

обеспечение работ 8 Старший инженер-

технолог (ПО)

Составление плана поставок сырья и продукции в ассортименте, оператив-

ная работа 9 Инженер-химик произ-

водственно-технической лаборато-

рии (ПТЛ)

Оценка качества сырья, тары, вспомо-гательных материалов и продукции

10 Старший инженер-химик ПТЛ, бактерио-лог, дозиметрист

Контроль качества продукции по техно-логическим операциям, составление НД, микробиологический и дозиметри-

ческий контроль 11

Главный технолог

Обеспечение организации производст-ва, контроль за выполнением ТИ, ТУ, проверка расчетов сырья и выхода

продукции 12 Заведующий производ-

ством ПБ или ПЗ Организация всей технологической

службы 13 Заведующий ПТЛ Организация контроля качества про-

дукции, оформление НД 14 Главный инженер РК

или БФ Координация взаимодействия произ-водственной службы предприятия

Ознакомившись со своими основными обязанностями и видом сы-

рья в выбранной производственной ситуации, дать конкретные предло-жения по его переработке с целью расширения ассортимента, создания безотходной экологически чистой технологии исходя из своих функций по должности соответствующего варианта.

90

Ситуация 3. Расчеты, выполняемые технологами рыбной про-мышленности при оформлении деловой документации. Для со-ставления плана поставки рыбопродукции необходимо провести оценку сырья и расчеты для выпуска продукции в соответствии с должностны-ми обязанностями технологов по вариантам (табл. 2).

Таблица 2

Задание для специалистов технологической службы

Вариант Должность Документация и обя-

занности Задание

1 2 3 4

1 Мастер по при-емке сырья

Прием сырья по ка-честву и количеству,

составление и оформление прием-

ной квитанции

Оформить НД на при-ем сырья:

100 т камбалы, 20 т кеты, 25 т наваги, 5 т гребешка, 10 т морской капусты, 20 т сельди

иваси

2 Старший мастер смены

Определение расхо-да сырья на выпуск продукции, учет вы-пуска, оформление

контракта

Рассчитать выпуск ох-лажденной, мороже-ной, сушеной, копче-ной, вяленой рыбопро-дукции, консервов,

пресервов, икры, кор-мовой муки и жира

3 Инженер-

технолог произ-водственного

отдела

Составление заявок на

вспомогательные материалы, подго-товка НД, оформле-

ние фактур

Рассчитать расход та-ры и вспомогательных материалов на весь

ассортимент

4 Главный техно-лог

Обеспечение соблю-дения технологиче-ских режимов НД,

проверка расчетов и расхода сырья и ма-

териалов

Описать технологиче-ские схемы выпуска продукции в ассорти-менте и провести рас-

четы вариантов

5 Старший инже-

нер-технолог производствен-ного отдела

Составление плана поставок сырья и продукции в ассор-тименте, договоров и обеспечение их со-

блюдения

Составить заявки на сырье, готовую про-

дукцию, вспомогательные ма-

териалы в ассортименте

91

Окончание табл. 2

1 2 3 4 6 Инженер-

технолог

Оценка качества сы-рья, материалов и готовой продукции в производстве по опе-

рациям, ведение журналов по

заявкам

Дать заключение по всем видам сырья и готовой продукции;

изложить требования к качеству по соответст-

вующей НД

7 Заведующий

производствен-ной

лабораторией

Оформление качест-венных удостовере-ний на готовую про-дукцию, контроль

качества в производ-стве

Составить качествен-ные удостоверения на готовую охлажденную и мороженую, соле-ную, копченую, вяле-ную продукцию, икру, консервы, пресервы, кормовую муку и жир

8 Главный инже-нер

Координация работы и взаимодействия всех служб, проверка правильности выпол-нения и ответствен-ность за техническое обеспечение работ

Составить задание службам главного тех-нолога и лаборатории и проверить его ис-полнение, обеспечить НД и ТИ

Ситуация 4. Взаимодействие инженеров-технологов. Главному

инженеру (см. табл. 4.2, вариант 8) и главному технологу (вариант 4) необходимо организовать соответствующие технологические службы предприятия, выполнить продуктовые расчеты выпуска всех выбранных видов продукции с помощью ПК на программе TXL, разделы «Тех» и «Тех 4, 7, 9».

По результатам работы подготовить данные для заполнения доку-ментации (готовые шаблоны документов приведены в шаблоне от-чета к данной работе): фактур, коносаментов, технологических журна-лов, качественных удостоверений, приемной квитанции.

В обязанности инженеров-технологов входит заполнение техноло-гических документов. Заполнить шаблоны документов и приложить их к отчету.

Ситуация 5. Моделирование технологических процессов. В предлагаемой ситуации необходимо: на программе TXL, разделы «Тех 2» и «Тех 3», и программе Vdii, раздел «Исследователь 2», вычислить коэффициенты уравнений регрессии и корреляции виртуальных и ре-альных ТП, использовать их для выбора лучшего решения при работе в команде инженеров-технологов, данные приведены в табл. 1, 2.

92

Ситуация 6. Оформление технологических документов для ор-ганизации «своего дела» в общественном питании. В свободное и/или специально выделенное время индивидуально или в группе сту-денты (курсанты) проводят маркетинговые исследования наличия пи-щевых продуктов из продовольственного сырья, в том числе гидробио-нтов, в удобном (предполагаемом) районе с целью открытия «своего дела» или расширения существующего.

Результаты представляются в виде прайс-листов и анализируются на предмет выявления «продуктовой дыры» и ее последующего запол-нения. Затем в зависимости от результатов исследований, контрольно-го тестирования каждый получает вариант «работы» на малом пред-приятии: рыбообработчик, исследователь, мастер и т.д.

Вопросы для самоконтроля

1. Какой показатель характеризует энергетическую ценность пище-

вых продуктов? 2. Что такое пищевая ценность продукта? 3. Что такое биологическая ценность продукта? 4. Что такое биоэнергетическая ценность продукта? 5. В жирах какого происхождения содержится холестерин? 6. Какие белки называются полноценными? 7. Для чего применяют более высокие нормативные показатели в

бизнес-планировании? 8. Что понимают под рациональным использованием сырья? 9. Что такое энергетическая ценность функционального продукта? 10. Какой процесс больше влияет на уменьшение массы вещества?

Тестирование для самоконтроля Для прохождения тестирования откройте на компакт-диске папку

U4, запустите программу «TEXNOLOG». В появившемся окне выберите «Занятие 4». Результаты контрольного тестирования заносятся в отчет.

93

Приложение 1

Рыбы лососевые дальневосточные – сырец, ТУ 15-01 293-97

Характеристика и норма для сортов Наименование показателя первого второго

Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, прису-щей рыбе данного вида. Рыба различной упитанности, без наружных повреждений и кровоподтеков, не помятая. Сбитость чешуи не нормируется чешуя легко отделя-ется от кожи чешуя отделяется с усилием

У горбуши и кеты верхняя челюсть длиннее нижней, слегка загнута

верхняя челюсть загнута, нижняя - вытянута

допускается потускневшая поверх-ность

Поперечные и продольные полосы и пятна слабые розоватые и темно-серые

желтовато-розовые, коричнево-серые, бледно-зеленые;

У самцов горбуши – увеличение высоты спины (зачатки будущего горба); следы от объячеивания при отсутствии повреждений кожи; незначительные наружные поврежде-ния; зарубцевавшиеся следы от укусов морзверя

Внешний вид

кровоподтеки

Жабры Ярко-красные и крас-ные

Допускаются темно-красные или побледневшие

Допускаются: незначительная побитость глаз при охлаж-дении льдом или покраснение Глаза Светлые, выпуклые Помутнение или опавшие, но не

ниже уровня орбит Цвет мяса на разрезе

Свойственный данному виду рыбы от ярко красного до желтовато-розоватого

Разделка У рыбы с изъятой икрой продольный разрез аккуратный и ровный

Консистенция Упругая, плотная Допускается ослабевшая Свойственный свежей рыбе данного вида, без посторон-них признаков

Запах

Допускается слабый запах затхло-сти в жабрах, легко удаляемый при промывании водой

Примечание. Не допускается рыба с пятнами и полосами черно-бурого и зеленого цвета; с уплощенным телом; с полностью вросшей в кожу чешуей.

94

Приложение 2

Химический состав некоторых рыб

Минеральные вещества, мг/100 г

Витамины, мг/100 г Сырец

Вода

, %

Белки,

%

Жиры

, %

Са Mg Р Fe А B1 B2 РР С

Килька бал-тийская 75,0 14,1 9,0 50 35 220 1,4 0,04 0,11 0,15 3,0 0,4

Килька кас-пийская 66,8 18,5 13,1 60 35 270 1,4 0,06 0,11 0,12 3,7 0,5

Салака 75,4 17,0 6,3 20 20 220 1,0 0,03 0,12 0,15 1,7 0,4 Сельдь 72,9 19,1 6,5 60 30 280 1,0 0,01 0,08 0,32 4,0 0,5 Скумбрия дальнево-сточная

61,4 19,3 18,0 40 50 280 1,7 0,02 0,11 0,38 8,5 1,3

Минтай 81,9 15,9 0,9 40 55 240 0,8 0,01 0,11 0,11 1,3 0,5 Навага 77,9 19,2 1,6 40 40 240 0,7 0,015 0,23 0,09 1,5 1,0 Пикша 81,1 17,2 0,5 20 35 180 0,7 0,01 0,09 0,15 3,0 0,8 Треска 82,1 16,0 0,6 25 30 210 0,5 0,01 0,09 0,07 2,3 1,0 Хек 79,9 16,6 2,2 30 35 240 0,7 0,01 0,12 0,10 1,3 0,5 Камбала дальнево-сточная

79,7 15,7 3,0 45 35 180 0,7 0,015 0,14 0,15 2,0 1,0

Палтус бе-локорый 76,9 18,9 3,0 30 60 220 0,7 0,1 0,05 0,11 2,0 0,2

Горбуша 71,8 20,5 6,5 20 30 200 0,6 0,03 0,20 0,16 4,5 0,9 Кета 74,2 19,0 5,6 20 30 200 0,6 0,04 0,33 0,20 5,2 1,2 Кижуч 71,2 21,6 6,0 16 27 200 0,7 0,03 0,30 0,22 5,5 1,0 Нерка крас-ная 70,1 20,3 8,4 7 24 210 0,5 0,05 0,20 0,15 5,7 1,0

Чавыча 71,6 19,1 8,0 22 27 200 0,7 0,05 0,10 0,12 7,0 2,0 Вобла 78,2 18,0 2,8 40 25 220 0,8 0,02 0,12 0,14 3,2 1,0 Карась 78,9 17,7 1,8 70 25 220 0,8 0,02 0,06 0,17 2,1 1,0 Карп 77,4 16,0 5,3 35 25 210 0,8 0,02 0,14 0,13 2,5 1,5 Лещ 77,4 17,1 4,4 25 30 220 0,3 0,03 0,12 0,10 3,0 1,0

95

Приложение 3

Требования к качеству пшеничной хлебопекарной муки, ГОСТ 26574-85

Характеристика и норма для муки сортов Наименование показателя крупчатка высшего первого второго обойной

Цвет

Белый или кре-мовый с желтова-тым от-тенком

Белый или

белый с кре-мовым оттен-ком

Белый или бе-лый с

желтова-тым от-тенком

Белый с желтова-тым или серова-тым от-тенком

Белый с жел-товатым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна

Запах Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый

Вкус Свойственный пшеничной муке, без посторонних привку-сов, не кислый, не горький

Содержание минеральных примесей

При разжевывании не должно ощущаться хруста

Влажность, %, не более 15,0 15,0 15,0 15,0 15,0

Зольность, в пересчете на сухое вещество, %, не более

0,6 0,55 0,75 1,25

Не менее чем на 0,07% ни-же зольности зерна до очи-стки, но не более 2,0 %

Крупность помо-ла, %:

остаток на сите из шелковой ткани, не более

2, сито № 23

5, сито № 43

2, сито № 35

2, сито № 27 _

остаток на сите из проволочной сетки, не более

_ _ _ _ 2, сито № 067

проход через сито из шелко-вой ткани

не более 10, сито № 35

_ не менее 80, сито № 43

не менее 65, сито № 38

не менее 35, сито № 38

Металломагнит-ная примесь, мг на 1 кг муки, не более

3,0 3,0 3,0 3,0 3,0

Зараженность вредителями хлебных запасов

Не допускается

96

Приложение 4

Требования к качеству ржаной хлебопекарной муки, ГОСТ 7045-90

Характеристики и норма для муки сортов Наименование показателя

сеяной

обдирной

обойной

Цвет Белый Серова-то-белый

Серовато-белый с замет-ными частицами оболочек зерна

Запах Свойственный ржаной муке без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый

Вкус Свойственный ржаной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький

Содержание мине-ральной примеси

При разжевывании не должно ощущаться хруста

Влажность, %, не бо-лее 15,0 15,0 15,0

Зольность, %, не бо-лее 0,75 1,45

Не менее чем на 0,07 % ниже зольности зерна до очистки, но не более 2,0 %

Крупность помола, %, остаток на сите, не более

2, сито № 27

2, сито № 045 2, сито № 067

Проход через сито № 38, не менее 90 60 30

Металломагнитная примесь, мг на 1кг му-ки, не более

3,0 3,0 3,0

Зараженность вреди-телями хлебных запа-сов

Не допускается

97

Приложение 5

Дрожжи прессованные, ГОСТ 171-81

Наименования показателя Характеристика

Внешний вид

Дрожжи должны иметь белый с желтоватым или с сероватым оттенком цвет, равномерный по всей поверхности, без темных пятен, не должны иметь налета плесени

Запах Дрожжи не должны иметь запаха плесени, гнилост-ного и иных посторонних запахов

Вкус Свойственный данному виду дрожжей, без кислого и горького привкуса

Влажность Не более 75 %

Консистенция Плотная, дрожжи должны легко ломаться и не ма-заться

3ольность Не более 2 % Стойкость на раз-мягчение при 35°С

Размягчение дрожжей может наступать не ранее 40 ч

Быстрота подъема В течение периода, не превышающего 90 мин, подъемность теста должна быть не менее 70 мм

98

Приложение 6

Традиционный способ оформления технологической схемы

Технологическую схему начинают с операций по приему и хране-нию сырья, а завершают хранением готовой продукции с указанием технологических отходов. После этого в технологическую схему вводят вспомогательные операции.

На технологической схеме показывают: слева – движение вспомогательных, упаковочных материалов и

тары с указанием операций их подготовки (вспомогательные техноло-гические операции);

справа – движение отходов и материалов, которые являются по-бочными продуктами производства. Побочные продукты можно разде-лить на две группы:

- пищевые и непищевые отходы от разделки; - отходы и материалы, загрязняющие окружающую среду (сточные

воды, дымовые выбросы). Технологическая схема производства должна показывать способы

дальнейшего использования вторичных продуктов и способы защиты окружающей среды.

Окончательный вариант технологической схемы оформляется в виде схемы.

99

Содержание

Введение……………………………………………………………………... 3 Лабораторная работа 1……………………………………………… 5 Лабораторная работа 2……………………………………………… 14 Лабораторная работа 3……………………………………………… 23 Лабораторная работа 4……………………………………………… 29 Лабораторная работа 5……………………………………………… 36 Лабораторная работа 6……………………………………………… 45 Лабораторная работа 7……………………………………………… 54 Практическая работа 1………………………………………………. 61 Практическая работа 2………………………………………………. 69 Практическая работа 3………………………………………………. 79 Практическая работа 4………………………………………………. 88

Приложения………………………………………………………………….. 93