60
ت ش هدا ب ط ی ح م دمه ق م ی ک ی از ن ی ر ت! م ه م ی ل& ی س!ا م که ن ه ذ ر ش ب زا از از ری! ی ذ ه ب وذ ! خ ول غ ! ش م !رذه ک وذ ! ب> ط ف! ح ت م !لا س ی م! س ج و ی ن زوا و ی& ن زها از ذزذها و ها ب ماز یN ب وذه ب ت ش ا. رای ! ی دن ش ز ه ب ن ی ا ه!دف م ه م ذز ه!ای ب ما ز ل ت ح م ا ی ه وج ب ه ب ات ای! امک و ت ف ر ! ش یa پ وذ ! خ های ! ش زو ی ب! ط و ی ن ذزما و ری گت س یa پ ی ص ا خ زارای ی ه ب ل غر ی ن ی ا لات ک ش م دا یa ب وذه م ن ت ش ا. ذز ه ب ش گد ها ب سا ب ا از ی گ ی گr خ وع ! ق و م!ازی یN ب گ!اهx ا د وذی ب ب و ه!ای ه زا ص ی ح ! ش ب و ذزم!ان نx ا زا ر ت ! ب ی م ن د ی} ت! س ب ذا. های ب ماز یN ب ون گ ا وی گ ذز ن ی پ ع م وا خ ت ع ر ش ب وع ب ش دا یa ب ی م رذ ک و ت ع ا ی رگ م و ر مت و ی ن وا ب ا ی ها بx ا د س می. ر م ع وسط ب م ع م وا خ اه وی! ک وذ ! ب و راذ! ف ا م ل س!ا ر ت ! ب از ی ن ا وای! ب ی ف ک!ا رای ! ی ام ج! ن ا ت ی ل ع! ا ف ها وزذاز ! خر ی د وذی ب ب. ج ن دز ی! ب ا ی ت ف ر ! ش یa پ م غل ه} ب ف ز ه} ب ف ز ل م وا ع ا ر ی م!از یN ب ه} ب ج ا ی ! ش د س . و ر ش ب ت ج مx ا که د ای ی ذز ط ی ح م اکr ی! و م ل س!ا ی گ د ی ز د ی ک و ی گ وذ لx ا ها زا از وذ خ و ط ی ح م اکr ی ذ س!از، زان م!ا یN ب زا ذزم!ان د ی ک وراذ! ف ا م ل س!ا زا ذزر یرا ی ها ب ماز یN ب اوم ق! م و !ون ص م ذ س!از ور ی ن ی ا!اس اس ش ب ذا ت ! ش هدا ب !راه م ه ا یر ی س!ا !وم ل غ وس!عه ب دا ی!a ب !رذ ک و ر ه ه اج س! ه ب ل خ ی ش ح ن از لات ک ش م عه ام خ ت جرذاr ی. ف ی ر ع ت ت ش هدا ب از ر> ظ ن وی غ ل ت ش هدا ب ه ب ای ی ع م و ک ی ب گه ی ه ب ش ذا ده س و هدازی گ ی ت م لا س ی م د اس ی. Health Hygiene Sanitation ف ی ر ع ت ط ی ح م ه ب ای ذزاز ش ح ن ی ن رو تN ب ک پ ل ک ش ه ب ف گ ی م وذ س. ذز ا ج ن ب ا ه = ب وعه م ج م ای از ط! ران ! ش ی ج از خ! و رات ت ب& ا ی! وازذه ی ش ا ی از ها بx ار ی ی گ د ی! ز ک™ پ! وذ ! خ و م ده ی! ز لاق ط ا ی م وذ ! س و ا ی ه ب ازت ی! ع ر گ ی ذ وعه م ج م ل م وا ع ی ک ی ر ت ! ف و ی& ن ا ی م ی ! ش، ی ک ی ! وز ل و بN ب و ی ع م! ا ی ج ا ش ا که د اذزی ق ذز1

میکروبیولوژی مواد غذایی.2

Embed Size (px)

Citation preview

Page 1: میکروبیولوژی مواد غذایی.2

محیط بهداشت

مقدمه حفظ بود کرده مشغول خود به دیرباز از را بشر ذهن که مسائلی مهمترین از یکی

. است بوده بیماریها و دردها از رهائی و روانی و جسمی سالمت پیش55رفت و امکان55ات به توجه با مختلف زمانهای در مهم هدف این به رسیدن برای پی55دا مشکالت این بر غلبه برای را خاصی پیشگیری و درمانی و طبی روشهای خود

. است نموده درمان و تشخیص راههای و نبودند آگاه بیماری وقوع چگونگی از انسانها گذشته در می پی5دا ش5یوع بسرعت جوامع بین در گوناگون . بیماریهای دانستند نمی نیز را آن

. میشد آنها ناتوانی و میر و مرگ باعث و کرد انج55ام ب55رای ک55افی توان55ایی از ن55یز س55الم اف55راد و ب55ود کوت55اه جوامع متوسط عمر

بیم55اریزا عوام55ل رفت55ه رفت55ه علم پیش55رفت با . بتدریج نبودند برخوردار ها فعالیت ه5ا آلودگی و کند زندگی سالم و پاک محیط در باید که آموخت بشر . و شد شناخته

براب55ر در را س55الم اف55راد و کن55د درم55ان را بیم55اران ، س55ازد پاک محیط و خود از را علوم سایر با همراه بهداشت دانش اساس این بر و سازد مصون و مقاوم بیماریها. پرداخت جامعه مشکالت از بخشی حل به شاخه هر و کرد پیدا توسعه

بهداشت تعریف باشد می سالمت نگهداری و شده داشته نگه نیکو معنای به بهداشت لغوی نظر از.

Health Hygiene Sanitation

محیط تعریف. شود می گفته شکل یک بیرونی بخش درازای به ب55ر آنه55ا از ناش55ی وارده ت55أثیرات و خ55ارجی ش55رایط از ای مجموع55ه = به اینجا در

عوام5ل مجموع5ه دیگ5ر عب5ارت ب5ه ی5ا و ش5ود می اطالق زن5ده موج5ود یک زندگی بط5ور معین زم5ان در قادرن5د که است اجتماعی و بیولوژیکی ، شیمیائی و فیزیکی انس55ان و زن55ده موج55ود فع55الیت روی ت55دریجی یا فوری اثر مستقیم غیر و مستقیم

. باشند داشته س55المت و سرنوش55ت تع55یین در اص55لی عام55ل ک55ه معتقدن55د دانشمندان از گروهی

دارد بعهده را اصلی نقش محیط که دارند عقیده ای عده و است توارث موجودات_ ولی در باش55د ق55وی هم چق55در ه55ر ژن55تیکی عوام55ل ک55ه هس55تند عقیده این بر اکثرا

مناس55ب محی55ط در ض55عیف ارثی صفات حالیکه در شود می خنثی نامساعد محیطمیکند پیدا پرورش

محیطی تغی55یرات اس55ت ممکن ولی اس55ت مح55دود محی55ط ب55ا انسان سازش دامنه و ش55رایط در دخ55الت ب55ا خ55ود دانش و ذاتی شعور کمک به انسان . اما باشد شدید

. دهد می تغییر خود نفع به را آنها محیطی عوامل

1

Page 2: میکروبیولوژی مواد غذایی.2

محیط بهداشت

زیست محیط. شود می نامیده زیست محیط دارد جریان زندگی آنها در که هایی محیط همه

_ سکونت و وابستگی که زنده موجود نوع هر افراد مجموعه به اکولوژی در ب55ا نسبتا. شود می گفته جمعیت باشند داشته مکانی در دوامی

اکوسیستم مجموع55ه ب55ه و اجتم55اع ، منطق55ه ی55ک مختل55ف جان55داران ه55ای جمعیت مجموعه به

ی5ا اکولوژی5ک نظ5ام ی5ک ش5ان زن5دگی محی5ط ب5ا آنه5ا رابط5ه و زمی5نی اجتماع5ات. گویند اکوسیستم

ح55ال در ک55ه شده تشکیل زنده غیر عناصر و زنده عوامل از زیستی منطقه هر یا و ک5ه مش5غولند یک5دیگر بین م5واد مبادله به و یکدیگرند روی بر متقابل تأثیر و تعامل

. شود می نامیده اکوسیستم

اکوسیستم اجزاء

: بیجان ( مواد 1 آب ، کربن اکسید دی ، نیتروژن ، اکسیژن قبیل از معدنی عناصر شامل مواد این . هستند آمینه اسیدهای شامل آلی مواد و مختلف های نمک ،

: کنندگان ( تولید2 از اس55تفاده ب55ا اکوسیس55تم بیج55ان م55واد از را خ55ود غ55ذای توانند می موجودات این

. )اتوتروف( هستند دسته این جزء سبز گیاهان . کلیه کنند تأمین خورشید انرژی : کنندگان ( مصرف3 ش55ده تهی55ه م55واد و هس55تند ه55ا ات55وتروف ب55ه متکی حیات ادامه و غذا تأمین نظر از

)هتروتروف( رسانند می مصرف به و داده شکل تغییر را اتوتروفها توسط : کنندگان ( تجزیه4 را گیاهان و جانوران بقایای و اجساد از حاصل آلی مواد هستند ها هتروتروف از که

، ن5یز تجزی5ه از حاص5ل . م5واد آورن5د می بدس5ت ان5رژی و غ5ذا راه این از و تجزیه_ . گیرد می قرار کنندگان تولید استفاده مورد مجددا

بط55ور ک55ه ب55وده ب55اال مورد4 با رابطه در مواد چرخه و انرژی هرم و غذایی زنجیره اج55زاء بین در ان55رژی این و ش55ده ت55أمین خورش55ید از اکوسیس55تم ان55رژی کلی

. کند می پیدا شکل تغییر اکوسیستم

2

Page 3: میکروبیولوژی مواد غذایی.2

محیط بهداشت

زیست محیط و طبیعت بر انسان تأثیرات بس55یار ش55کل تغی55یر اجتماعی و اقتصادی نیازهای علت به را طبیعی محیط انسانها

و فسیلی سوختهای و انرژی از بیشتر استفاده منظور به را طبیعی منابع و اند داده زراعی زمین ب55ه را جنگله55ا و نم55وده خ55الی ذخ55ایر از ص55نعتی تولیدات افزایش نیز

از و داده تغی55یر را ه55ا رودخانه مسیر ، نموده یکسان خاک با را کوهها ، کرده تبدیل از اس55تفاده نادرس55ت روش55های این و ک55رده اس55تفاده دامها چرای جهت علفزارها

ش55ده گی55اهی و ج55انوری ه55ای گون55ه از زی55ادی بسیار تعداد رفتن بین از باعث منابع و زای55د م55واد وج55ود همچ55نین و ک55رده مواجه مخاطره با را انسان زندگی . و است

م55واد ، س55موم جمل55ه از ش55ود می ط55بیعی محی55ط آل55ودگی ب55اعث ک55ه فض55والت. است ساخته دوچندان را مشکالت نیز پلیمرها و رادیواکتیو

عمومی بهداشت ط55والنی ، بیماریه55ا از پیش55گیری ه55نر و علم از اس55ت عب55ارت عمومی بهداشت

ب55ه و اف55راد جمعی دس55ته کوشش55های راه از ک55ه س55المتی ارتق55اء و عم55ر نم55ودن. گیرد می انجام زیر منظورهای

محیط سازی ( سالم1واگیر بیماریهای ( کنترل2 عمومی بهداشت ( آموزش3 زودرس درمان و تشخیص جهت پرستاری و پزشکی خدمات ( ایجاد4 ب55رای الزم زن55دگی س55طح دارای ف55رد ه55ر آن در که اجتماعی سیستم یک ( ایجاد5

باشد خود سالمت نگهداری

محیط بهداشت س55المت روی ک55ه ای گون55ه ب55ه زن55دگی محی55ط از ع55واملی کن55ترل از اس55ت عبارت محیطی عوام55ل کن55ترل ی55ا . و گ55ذارد می ت55أثیر انسان اجتماعی و روانی ، جسمی اقتص55ادی و ف55رهنگی ، اجتم55اعی ، بیول55وژیکی ، ش55یمیائی ، فیزیکی عوامل شامل. اندازد می مخاطره به را سالمت نحوی به که است

3

Page 4: میکروبیولوژی مواد غذایی.2

محیط بهداشت

هوا بهداشت غ55ذا و آب ب55ه نی55از از بیش آن ب55ه نی55از و باشد می بشر زندگی عنصر مهمترین هوا

می تنفس س55اعت24 ظ55رف در ب55الغ انسان یک که هوایی متوسط . مقدار است_ کند و کیل55وگرم5/1 مص55رفی غ55ذای مق55دار حالیکه . در است کیلوگرم15 تقریبا و هفت55ه5 تا غذا بدون . انسانها باشد می ساعت24 در کیلوگرم5/2 مصرفی آب

زن55ده ب55ه ق55ادر بیش55تر دقیق55ه چند هوا بدون ولی مانند می زنده روز5 تا آب بدون. نیستند ماندن

: شامل مختلف گازهای از مخلوطی هوا و کربنی55ک % گ55از03/0 ، % آرگ55ون93/0 ، % اکس55یژن21 ، نی55تروژن78%

. . . . است و هیدروژن و ازن ، هلیوم ، نئون گازهای جزئی بسیار مقادیر اثر در انسانها خود بدست متأسفانه است حیاتی و مهم بسیار انسانها برای که هوا

. است گرفته قرار آلودگیها معرض در همواره مختلف های فعالیت

هوا آلودگی تعریف ب55ه آزاد ه55وای در کنن55ده آل55وده م55اده چن55د ی55ا یک وجود از است عبارت هوا آلودگی و آث55ار ی55ا و حی55وان و انس55ان حال به مضر که بطوری آنرا کیفیت که مدتی و مقدار. دهد تغییر باشد ابنیه

ممکن معم55ولی مردم دارد متفاوتی معنی و مفهوم مختلف افراد برای هوا آبودگی روی ک55ه غبار و گرد یا و هوا در موجود ذرات یا گاز یک از ناشی چشم تحریک است

کش55اورز ی55ک ب55رای آورن55د حساب به آلودگی است گرفته فرا را شان خانه سطوح محس55وب آل55ودگی اس55ت ممکن رس55اند می زی55ان حیوان55ات و گیاهان به که عاملی

. شود

هوا آلودگی منابعمصنوعی ( منابع2طبیعی ( منابع1

هوا آلودگی طبیعی ( منابع1 ک5ه ش5ود می ایج5اد انس5انها مستقیم دخالت بدون اغلب هوا آلودگی طبیعی منابع

: میباشد زیر موارد شامل : صحرا غبار و گرد و طوفان ( الف ذرات این فرس55تند می فض55ا ب55ه را ذرات و جامد مواد زیادی مقادیر طوفانها اغلب باش55ند می میکروبه55ا انتق55ال ب55رای نیز مناسبی وسایل ، فضا کردن آلوده بر عالوه

_ غبار و گرد طوفانها این می دی55ده ف55راوان م55ا کشور در و باشند می موسمی اکثرا_ شوند غب55ار و گ55رد ایالم و خوزستان و بلوچستان و سیستان استانهای در . خصوصا

اص55لی علت ای55ران جن55وب و ک55ویت ، عربس55تان بیابانهای همچنین و عراق صحرای و مرکز به است ممکن و ماند می باقی روز چندین . که باشد می غبار و گرد تولید. شود کشیده نیز کشور شرق

تش55دید را ها کننده آلوده اثرات ، معلق ذرات و غبار و گرد وجود صنعتی مناطق در ذرات و گشته مخلوط ذرات این با صنایع فعالیت از ناشی شیمیائی مواد و کند می

. دهند می تشکیل را دارند بیشتری سمیت اثر که را دیگر کننده آلوده : جنگلی سوزیهای آتش خاکستر و دود ( ب

4

Page 5: میکروبیولوژی مواد غذایی.2

محیط بهداشت

ک5ردن روش5ن و انس5انها غفلت ب5دلیل است ممکن که جنگلی سوزی آتش اثر در م55واد زی55ادی بس55یار . مق55ادیر هد می رخ غیره و صاعقه و آذرخش ، جنگل در آتش

. گردد می منتشر هوا در آالینده : جو در موجود امالح ( پ

در موجود نمکهای ریز ذرات وزد می اقیانوس و دریا سطح بر قوی باد که هنگامی_ که را آب قطرات باش55د . . . می و منیزیم ، کلسیم ، سدیم کلرورهای شامل اکثرا

س55وء اثرات ، ها کننده آلوده سایر با ترکیب در یا و تنهایی به که کنند می فضا وارد. آورد می بوجود محیط در : آتشفشانی های فعالیت ( ج

، کلرئی55دریک اس55ید جمل55ه از متن55وعی م55واد فع5الیت هنگ55ام ب55ه آتشفشان کوههای . ک55ه کنن55د می پراکنده هوا در سولفوریک اسید و فلوئیدریک اسید ، سلفور انیدرید

معل55ق ذرات و خاکستر ، دوده همچنین و ماند می باقی طوالنی زمانی دوره یک در. شود می دیده آتشفشانی های فعالیت در فرآوانی به نیز دیگر

: ها سنگ شهاب ( د طب55ق ک5ه گذارن55د می ب55اقی فض55ا در خ5ود از متن55وعی م55واد و گ5از ها سنگ شهاب مقدار نیز زمین با برخورد اثر در همچنین و میباشد تن2000 بر بالغ ساالنه تخمین. میکنند پراکنده هوا در معلق ذرات و غبار و گرد زیادی

: حیوانی و گیاهی منابع ( و و فس55اد از ناشی گازهای و بیولوژیک ذرات ، گل گرده مانند حیوانی و گیاهی منابع

. شوند می هوا آلودگی باعث مواد تخمیر

هوا آلودگی مصنوعی ( منابع2 باش55د می روزم55ره اس55تفاده م55ورد و آم55ده بوج55ود بش55ر دس55ت به مصنوعی منابع

این کنن55دگی آل55وده س55هم ک55ه خ55انگی و تج55اری منابع ، صنایع ، نقلیه وسایل شامل. است طبیعی منابع از بیش بمراتب منابع

_ نقلیه وسایل ش55ده انس55انها زن55دگی ض55روریات جزء شخصی های اتومبیل خصوصا مش55کالت و ش55ود می داده ت55رجیح مس55کن خرید به مواقع بعضی در حتی که است

حاض55ر حال در . و میباشد هوا آلودگی آنها از یکی . که است آورده بوجود متعددی_ هوا آلودگی مهم منبع عنوان به اتومبیل . در است شده شناخته شهرها در خصوصا

صنعت . اهمیت میباشد باالتر مجاز حد از بمراتب ها آالینده غلظت موارد از خیلی_ کشورها اقتصادی رشد عامل عنوان به تکنولوژی و این . ولی است مشخص کامال

_ ها آلودگی پیشرفت جوام55ع . در اس55ت داش55ته دنب55ال ب55ه را ه55وا آل55ودگی خصوص55ا لح55اظ از ک55ه اس55ت گاز و برق انرژی به تجاری و خانگی مصارف گرایش پیشرفته

از س55ومی جه55ان و افت55اده عقب جوام55ع در ولی میباش55د مطلوب هوا آلودگی عدم_ که میشود استفاده سفید نفت و گازوئیل ، چوب ، سنگ ذغال های سوخت ب55ا غالبادارد. محیط آلودگی در را بزرگی سهم و بوده توأم ناقص احتراق

از ک55ه میش55ود پراکن55ده ه55وا در گ55از و م55ایع ، جام55د ص55ورت ب55ه کنن55ده آل55وده مواد ، گ55وگرد اکس55یدهای ، : منواکس55یدکربن از عبارتند ها کننده آلوده عوامل مهمترین

در معل55ق ذرات ، هیدروکربورها ، فتوشیمیایی های کننده اکسید ، ازت اکسیدهای. است آمده زیر در آنها از یک هر مختصر شرح که رادیواکتیو مواد و هوا

منواکسیدکربن

5

Page 6: میکروبیولوژی مواد غذایی.2

محیط بهداشت

م55واد ن55اقص احتراق از آن اعظم قسمت که مزه بی و رنگ بی ، بو بی است گازی_ و است پایدار هوا در گاز . این میشود نتیجه دار کربن کم بس55یار س55رعت با احتماال

میزان از ماند می باقی هوا در تغییر بدون مدتی گاز این . چون میشود تبدیل آن به. میشود استفاده ساز آلوده گازهای سایر پراکندگی تخمین جهت آن غلظت

البت55ه اس55ت موت55وری نقلی55ه وس55یله ، ش55هرها در منواکس55یدکربن تولید اصلی منبع دس55تگاههای و تج55اری تاسیس55ات در س55وخت ناقص احتراق و صنعتی های فعالیت. هستند سهیم گاز این تولید در نیز زباله سوختن و حرارتی

گوگرد اکسیدهای نظر از بیشتری سولفورو( اهمیت )انیدرید گوگرد اکسید دی ، گوگرد اکسیدهای از

هوا در آن غلظت اگر که اشتعال غیرقابل و رنگ بی است . گازی دارد هوا آلودگی و شد خواهد برده پی آن بوجود چشائی حس کمک به گرددppm 1 تا3/0 حدود تا

میباشد. محرکی زننده بوی دارای گاز اینppm 3 از بیش غلظت در اخ55یر . گاز میشود سولفوریک انیدرید به تبدیل شدن اکسید اثر در سلفورو انیدرید

. دهد می سولفوریک اسید تولید و شده حل آب ذرات با شده آبهاPH کاهش باعث گردد وارد آبها در باران توسط چنانچه سولفوریک اسید

بخط55ر هس55تند زن55دگی ادام55ه به قادر معینیPH در که را آبزیانی حیات نتیجه در و گ55وگرد ه55ای ک55انی و سوختها ، انسان فعالیتSO2 تولید اصلی . منابع اندازد می. میباشند دار

ازت اکسیدهای دی (NO) نیتری55ک اکس55ید از عبارتن55د ه55وا کنن55ده آل55وده ازت اکس55یدهای مهمترین

. (NO2) ازت اکسید ت55رکیب اکسیژن با هوا ازت ، باال حرارت درجه در فسیلی سوختهای احتراق اثر در

اث55ر از ازت اکس55ید دی اص55لی . قس55مت نمای55د می نیتری55ک اکس55ید تولی55د و ش55ده. آید می بوجود نیتریک اکسید فتوشیمیایی اکسیداسیون

است امکانپذیر اکسیژن حضور در ازت اکسید دی به نیتریک اکسید اکسیداسیون . گیرد می انجام ازن کمک به اصلی اکسیداسیون . ولی

ک55ار . این میش55ود ظاهر ای قهوه غبار بصورت زیاد های غلظت در ازت اکسید دی واکنش55های تش55دید ب55اعث و میباش55د خورش55ید بنفش م55اوراء اش55عه ج55اذب بشدت

. میشود آلوده هوای در اسموگ آمدن بوجود و فتوشیمیایی. بود نخواهد بیشتر روزی چند هوا در ازت اکسیدهای عمر

فتوشیمیایی های کننده اکسید آلی ترکیب55ات ، ک55ربن اکس55ید مق55ادیر ، هیدروکربورها ناقص اکسیداسیون علت به

نش55ده شوخته هیدروکربورهای باضافه نشده اشباع هیدروکربورهای ، دار اکسیژن تولی55د ، خورشید نور مجاورت در پیچیده واکنشهای یکسری . طی میشود هوا وارد

. نمایند می فتوشیمیایی های کننده اکسید بنام دیگری ی ها کننده آلوده

هیدروکربورها

6

Page 7: میکروبیولوژی مواد غذایی.2

محیط بهداشت

حالله55ا استعمال ، پتروشیمی صنایع های فعالیت ، نفتی مواد پخش ، ذخیره ، تولید موت55ور در س55وختن اح55تراق و تبخیر همچنین و چوب و ذغال و ضایعات سوزاندن و

. هستند هیدروکربورها پخش عوامل از همگی ، نقلیه وسایل

معلق ذرات ، فل55زات ذوب ، س55وختی م55واد احتراق که میشوند هوا وارد مختلف منابع از ذرات

مص55الح تولی55د کارخانج55ات و س55ائیدن و ک55ردن خرد غملیات ، شیمیایی کارخانجات. اند جمله آن از ساختمانی

رادیواکتیو مواد انفجاره55ای ، ط55بیعی رادیواک55تیو م55واد های کانی استخراج دوم جهانی جنگ از بعد

در رادیواک55تیو م55واد مص55رف ، اتمی ان55رژی ص55نعت و جدی55د راکتوره55ای ، اتمی رادیواک55تیو م55واد ب55ا ه55وا آل55ودگی س55بب ، ام55ور س55ایر و طب ، صنعت و کشاورزی

. است گردیده

هوا آلودگی از ناشی مهم حوادث از زی55ادی تع55داد م55یر و م55رگ و بیم55اری موجب که هوا آلودگی شدید حوادث وقوع

نس5بت را جایشان که بود خطری زنگهای بمنزله ، گردیده زده بال شهرهای ساکنین اق55دامات ش55روع م55وجب و داده هش55دار ه55وا آلودگی مهلک و واقعی مخاطرات به

لن55دن حادث55ه ت55وان می آنها مهمترین از که گردید آلوده هوای کنترل زمینه در مثبت. برد نام را1952 سال در

، ج55وی ش55رایط بی55نی پیش با توان می بزرگ شهرهای و صنعتی نواحی در امروزه جلوگیری منظور به را الزم احتیاطات و بینی پیش را ناگوار حوادث گونه این وقوع

و قل55بی بیماریه55ای دچ55ار اف55راد به الزم هشدارهای و برد بکار حوادث این شدت از استنش55اق مع55رض در کم55تر تا نشوند خارج خود منازل از المقدور حتی که تنفسی

ک55ه غ55یره و حف55اظتی وسایل سایر و ماسک از استفاده . و گیرند قرار آلوده هوای. میشوند بیماریها و میر و مرگ میزان کاهش باعث

: انسان بر هوا آلودگی اثرات نباش55د ماش55ینی تم55دن از ناش55ی مس55ائل ح55ادترین از یکی اگ55ر هوا آلودگی مسئله . در اس55ت گس55ترده ج55ا هم55ه در ه55وا ک55ه چ55را اس55ت آنها بغرنجترین از شک بدون

دارد وج55ود هوا ، زمین کیلومتری چند ارتفاعات در یا و زمین متری صد چند اعماق از ای گوش5ه در دیگ5ر کنن5ده آل5وده منب5ع ی5ا کارخان5ه از امروزه که گازی . ملکول

آن55را ت55وان می چندی از بعد نکند تغییر ویا نشود تجزیه اگر شود می هوا وارد جهان دش55تهای در ی55ا و آفریق55ا ی55ا و آم55ازون جنگله55ای قلب در ک55ه انسانهایی های ریه در

کرد. ردیابی میکنند زندگی آسیایی های کشور وسیع م55ردم حساس55یت و ه55ا کنن55ده آل55وده غلظت به بستگی هوا های کننده آلوده اثرات

. کند بروز است ممکن زیر بصور آن عوارض و دارد. شود منجر مرگ به دارد امکان که حاد ( بیماریهای1است. کامل رشد عدم یا عمر شدن کوتاه آن نتیجه که مزمن ( بیماریهای2 هموگل55وبین بوسیله اکسیژن انتقال ، تنفس مانند فیزیولوژیک اعمال ( دگرگونی3. عصبی دستگاه دگرگونی و

7

Page 8: میکروبیولوژی مواد غذایی.2

محیط بهداشت

ندارد وجود آشکاری علت که مواقعی در تحریک احساس مانند ناگوار ( عوارض4 تغی55یر ب55ه منج55ر اس55ت ممکن که اثراتی دیگر ویا دید کاهش ، ناراحتی ( احساس5

گردد. انسان کار محل یا مسکن

: کربن اکسید منو اثر از بیش55تر مرتب55ه دویس55ت تقریب55ا کربن منواکسید با ، خون هموگلوبین ترکیبی میل ه55وای در گ55از این از کمی مقدار وجود رو این . از است اکسیژن با آن ترکیبی میل

هموگل55وبین کربوکس55ی ب55ه را خون هموگلوبین از زیادی مقادیر است قادر تنفسی ج55دا از خون در هموگلوبین کربوکسی . وجود کند تبدیل است پایدار ترکیب یک که

اکس55یژن انتقال این و کند می جلوگیری نیز یکدیگر از هموگلوبین و اکسیژن شدن فش55ار خون در کربن منواکسید ضمن در دهد می کاهش را بدن دیگر های بافت به

در را اکس55یژن انتش55ار محرک55ه ن55یروی و ده55د می ک55اهش را اکس55یژن گ55از نس55بیکند. می کم بدن بافتهای

8

Page 9: میکروبیولوژی مواد غذایی.2

محیط بهداشت

: سولفورو انیدرید گاز اثر گردد. غلظت می مغز در واکنشهایی ایجاد موجبppm 2/0 کم غلظت در گاز این

حرکات سرعت و قلب ضربان افزایش موجب دقیقه10 مدت درppm 1 از کمتر میدهد کاهش را تنفسی ظرفیت برسدppm 1-8 غلظت اگر میگردد. و تنفسی

معرض در روزمره بطور که افرادی میشود. واکنش خشک تنفسی مجاری و گلو و ق55رار آن مع55رض در اول بار برای که است کسانی از کمتر بمراتب هستند گاز این س55فید گلوبوله55ای رش55د از و کن55د می مخت55ل را DNA س55نتز گ55از . این گیرند می

آسیب بیماریها مقابل در بدن دفاعی حالت به و میکند جلوگیری لنفوسیتها خصوصارساند. می

ازت: اکسیدهای اثر میگذارد اثر انسان سالمت بر مستقیم غیر و مستقیم طریق دو به ازت اکسیدهای

از بیش نی55تروژن اکس55ید دی زی55را دارد اکس55ید ن55وع ب55ه بس55تگی آنه5ا مس55تقیم اث55ر در و اس55ت مح55رک بس55یار و رن55گ خرم55ایی گ55از . این است مضر ازت مونواکسید

ق5رار اس5ت. گرچ5ه آورت5ر زی5ان آن از نیز کربن مونواکسید با مساوی های غلظت آن کم غلظت ولی میباشد نادر موارد جزء زیاد غلظت با گاز این معرض در گرفتن

میکند. مزمن ششی امراض ایجاد هوا در نیز ه55ای کنن55ده اکس55ید تولی55د طری55ق از انسان بر نیتروژن اکسیدهای مستقیم غیر اثر

میباشد. کننده اکسید دودمه تشکیل در مهمی عامل که است فتوشیمیایی

: ازن اثر ن55یز ثانوی55ه کنن55ده آل55وده ی55ک گاز این شود می یافت هوا در که ازنی از نظر صرف

آن زیاد غلظت و است انسان تنفسی دستگاه محرک گاز . ازن شود می محسوب انس55ان س55المت ب55ر مس55تقیم غ55یر اثر گردد. ازن می شش تورم و خونریزی باعث مثال ش55ود می برانس55ان خورش55ید اش55عه اثر تغییر باعث هوا در ازن تغییر زیرا دارد

اش55عه اث55ر ش55دت ب55ر درص55د هشت احتماال هوا در ازن غلظت از درصد یک کاهش م55یزان اف55زایش ب55اعث اش55عه رفتن ب55اال ک55ه افزای55د می زمین ب55ه رسیده خورشیدگردد. می پوستی سرطان

: هیدروکربورها اثر م55واد ک55ه فتوشیمیایی واکنشهای طریق از اغلب انسان بر هیدروکربورها مضر اثر

ترکیب55ات این مس55تقیم اث55رات . درم55ورد باش55د می کنند می تولید ساز آلوده ثانویه خاص55یت ن55یز و چش55م روی ب55ر را آلدئیدها نظیر برخی کنندگی تحریک اثر توان می

. کرد ذکر را پیرین بنزو مثل ترکیباتی سرطانزایی

9

Page 10: میکروبیولوژی مواد غذایی.2

محیط بهداشت

: ذرات اثر یا و داشته تحریکی اثر فوقانی تنفس مجاری در است ممکن شده استنشاق ذرات

ایج55اد و شش55ها در ع55وارض ب55روز احتم55ال اینج55ا در ک55ه نماید نفوذ ششها داخل در ه55وا در غب55ار و گرد ذرات نامطلوب اثرات . از دارد وجود تنفسی اعمال در اختاللباشد. می مهم بسیار نیز دید کاهش

: اکتیو رادیو مواد اثرات اث55رات ک55ه هستند رادیواکتیو مواد محیط آلودگی منبع وحشتناکترین و ترین مخفی

. آورند می پدید زنده موجودات در ژنتیکی و جسمانی ه55ای اس55تفاده ص55نعت و طب ، کش55اورزی تحقیق55ات در رادیواکتیو مواد از امروزه

س55وخت ب55ا ب55رق تولی55د نیروگ55اه زیادی تعداد اکنون هم بطوریکه شود می فراوانی م55واد رش55د ب55ه رو ه55ای اس55تفاده همچ55نین و هستند ساخت و فعالیت درحال اتمی

ص55ورت ب55ه اک55تیو رادی55و م55واد اث55رات مینمای55د دوچن55دان آن55را خط55رات رادیواک55تیوپردازیم. می آن بررسی به که باشد می ژنتیکی و جسمانی

: جسمانی الف( اثرات و پوس55ت ، چش55مها ، ه55ا ریه از عبارتند حساسند بیشتر تشعشعات به که اعضاییخونساز. ترکیبات

و ش55ده ج55ایگزین ریه بافت روی ، تنفس اثر در رادیواکتیو : گردوغبار ها ریه-1. کند می جراحات ایجاد

چش55م ب55ه تشعش55عات ت55ابش یا و رادیواکتیو مواد وغبار گرد اثر : در چشمها-2شود. می ایجاد مروارید آب چون عوارضی

در تشعش55عات و رادیواک55تیو م55واد نف55وذ ق55درت و مق55دار حسب : بر پوست-3 م55دت پوست چنانچه گردد می ایجاد عمقی زخمهای ویا سطحی التهاب پوستآید. می بوجود پوست سرطان غالبا گیرد قرار تشعشعات معرض در زیادی

ممکن رادیواک55تیو م55واد تشعش55عات اث55ر : در خ55ون ترکیب55ات سازنده اعضاء-4 در تغی55یراتی و آم55ده بوج55ود اس55تخوان مغ55ز و ه55ا اس55تخوان در جراحاتی است

شود. ظاهر خون ترکیبات

: ژنتیکی ب( اثرات این میگ55ردد ن55یز ژن55تیکی خصوص55یات در ناگه5انی تغی55یرات ب55اعث رادیواک55تیو مواد

در تغی55یر م55وجب اس55ت ممکن و شود نمی ظاهر اولیه نسلهای در معموال تغییرات س55وء اث55رات ب55ا گ55رفتن ق55رار تشعشع معرض در نوع هر زیرا گردند بعدی نسلهای می ج55ای ب55ر اجتم55اع در ن55امطلوبی اث55رات ناسالم نسل تکثیر بدلیل و بوده همراهگذارد.

10

Page 11: میکروبیولوژی مواد غذایی.2

محیط بهداشت

: دودمه ( یاsmog) اسموگ زمین س55طح که وقتی نمود بیان میتوان چنین را مه دود مخلوط یا اسموگ تشکیل

ک55ه زم55انی گردد می تشکیل مه شود سرد کافی باندازه آن مجاور هوای نتیجه ودر و ش55ده مخل55وط ه55وا ه55ای س55ازی آل55وده با مه ذرات گردد ایجاد آلوده هوای در مه

م5وارد دراغلب و اس5ت خطرن5اک ایبس5یار پدی5ده ده5د. ک5ه می را م5ه دود تشکیل م55یر و م55رگ ازدیاد عوامل مهمترین از یکی عنوان به هوا آلودگی از ناشی حوادث. است شده شناختهشود: می تقسیم نوع دو به دودمه

اسیدی - دودمه2 اکسیدکننده - دودمه1 ( میPAN) پ55ان بن55ام ترکی55بی ، آور زی55ان و فع55ال عام55ل اکسیدکننده دودمه در که

باشد( باشد می نیتروژن اکسیدهای خصوصا گازها از مخلوطی )پان

ت55اثیر تحت .ک55ه اس55ت گ55وگرد اکسید دی ، آور وزیان فعال عامل اسیدی دودمه در ع55واملی مهم55ترین از گ55ردد می تبدیل سولفوریک اسید به هوا آب بخار و اکسیژن

) این55ورژن یا هوا وارونگی پدیده شود می زمین سطح در دودها نگهداری باعث کهinversionمیباشد ) .

: اینورژن جوی انتقاالت و نقل و میشود کم ارتفاع افزایش با دما ، طبیعی وضع و شرایط در ب55اال بس5وی ، پایین سبک و گرم هوای زیرا میگیرد انجام بخوبی هوا ناپایداری اثر بر

آل55وده م55واد نتیج55ه ودر میگ55یرد آن55را ج55ای باال سنگین و سرد هوای و میکند حرکت . در کنند می حرکت باال طرف به نیز دارند وجود زمین سطح نزدیکی در که سازی و س55رد ه55وای میش55ود زی55اد ارتف55اع اف55زایش ب55ا دما که وقتی یعنی وارونگی حالت

پایدار کامال هوا نتیجه ودر باال در وسبک گرم هوای و گیرد می قرار پایین در سنگین الی55ه زیر یعنی زمین سطح نزدیکی در ساز آلوده مواد حالت این در ماند می آرام و

در و ماند می باقی میشود باالتر فضای به آنها حرکت مانع سقفی مانند که وارونهشود. می جلوگیری عمودی جهت در آنها پخش از نتیجه

در و کنن55ده آل55وده م55واد غلظت ازدی55اد باعث اینورژن هوا آلودگی حوادث اغلب در این55ورژن پدی55ده در واق55ع . در ش55ود می م55یر و مرگ د بیماری درصد افزایش نتیجه

س55از آل55وده م55واد م55یزان و یافته کاهش تدریجی مصرف بعلت هوا اکسیژن میزان زمین س55طح مج55اور ه55وای بن55ابراین یاب55د می افزایش آنها تدریجی تولید بعلت هوا

حادث5ه وق5وع م5وارد تع5داد چ5ه ه5ر ای ناحی5ه در ای5نرو .از ش5ود می آل5وده ش5دیدا. میشود تشدید بیشتر هوا آلودگی باشد کمتر آن ارتفاع و بیشتر اینورژن

11

Page 12: میکروبیولوژی مواد غذایی.2

محیط بهداشت

طبیعی حالت

وارونگی حالت

: نباتات بر هوا آلودگی اثرات غ55یر و مس55تقیم زمین روی موج55ودات هم55ه و انس55انها زن55دگی اینک55ه ب55ه توج55ه ب55ا

در مثبت بس55یار اث55رات به توجه با نیز گیاهان ولی است وابسته گیاهان به مستقیم ه5وا ه5ای کنن5ده آل5وده معرض در انسانها غذای زنجیره در دخالت و اکسیژن تولید دهن55د می ب55روز خ55ود از متفاوت واکنشهای مختلف آالینده مواد تاثیر تحت که بوده

ب55ه هنگفت خس55ارات و گیاه55ان ان55واع از بس55یاری تع55داد ن55ابودی ب55ه مجموع در که. است بوده توأم آن های فرآورده و کشاورزی محصوالت

، ح55اد ص55دمات ح55الت س55ه به توان می را گیاهان در هوا آلودگی از ناشی صدمات. نمود مشاهده فیزیولوژیکی اثرات و مزمن میگ55ردد نک55روز زمینه ایجاد به منجر که بوده سلولها رفتن بین از اثر در حاد صدمه گردد می ظاهر کننده آلوده مواد مختلف غلظت اثر در کوتاه مدت در حاصل عالیم

_ و گ55رفت قرار آلوده هوای معرض در گیاه اینکه از بعد ساعت24 مدت در معموال. شود می نمایان آالین55ده م55واد کم های غلظت معرض در طوالنی مدت گیاه هنگامیکه مزمن صدمه

رن5گ و کلرونی5ک زمین5ه ایج5اد معم5وال آن عالیم میش5ود ح5ادث باش5د گرفت5ه قرار باش55د برگه55ا ری55زش افزایش با همراه است ممکن و بوده برگ بافتهای در پریدگی

آل55وده م55اده هر عنوان هیچ به ولی است شده مشخص معموال مزمن صدمات نوع غذایی، کمبودهای ، حشرات ، امراض زیرا نیست بخود مشخص عالیم دارای کننده آل55وده آنچ55ه مشابه عالیم تواند می نیز دیگر عوامل و خشکی ، پایین حرارت درجه ، رش55د در تغییراتی شامل فیزیولوژیکی اثرات کنند تولید آورند می بوجود ها کننده

ش55امل همچن55ان اث55رات این اس55ت محص55ول ک55اهش و گی55اهی تولی55دات کیفیت ی55ا رش55د م55یزان ب55ر آن اث55ر است ممکن که شده گیاهی متابولیسم در نارساییهایی

نباشد. گیری اندازه قابل محصول

12

ارتفاع

دما

ارتفاع

دما

Page 13: میکروبیولوژی مواد غذایی.2

محیط بهداشت

: سولفورو انیدرید گاز اثر ت55اکنون متع5ددی بررس55یهای گی55اه، روی ب55ر س55ولفورو انیدرید گاز تاثیر خصوص در

مختل55ف گیاه55ان ب55رای ک55ه معی55نی حد از گاز این غلظت وقتی است گرفته صورت ب55اعث ب55االخره و کن55د می مختل را برگ سلولهای کار ابتدا در برسد است متفاوت

گ55از این مقاب55ل در مختل55ف گیاه55ان . حساس55یت میش55ود آنه55ا مرگ و شدن خشک ن55ارون ، میش55وند کاش55ته ش55هرها در معم55وال ک55ه درخت55انی . از اس55ت متف55اوت

توصیه بیشتر شهرها در کاج کشت اینرو از آنهاست ترین مقاوم کاج و حساسترین س55وزنی برگهای که گیاهانی از دارند آب پر برگهای که گیاهانی کلی . بطور میشود

. ترند حساس گاز این مقابل در دارند

: ازت اکسیدهای اثرمیباشد. سولفور انیدرید گاز اثرات مانند گیاهان بر ازت اکسیدهای از ناشی عالیم

ممکن رو این از کنن55د مص55رف و ج55ذب را ازت اکس55یدهای ح55دی ت55ا قادرند گیاهان ظ55اهر عالیمی هیچ . ولی گ5یرد قرار ازت اکسیدهای تاثیر تحت روز چند گیاه است ب55رگ روی ه55ایی لکه بصورت عالیم کننده آلوده ماده این مقدار افزودن با اما نکند

میشوند. ظاهر

: هیدروکربورها اثر شده شناخته گیاهان برای مضر عامل یک عنوان به اتیلن تنها هیدروکربورها بین از

است . اث55ر دارد دخ55الت ( نیزPAN) پان تولید در که است کربوهیدراتهایی سری از اتیلن فع5الیت در اختالل ایج55اد گ5از کم غلظت و میش5ود زی55اد زینتی گیاهان روی گاز ایناند. جمله آن از گیاه نمو و هورمونی های

: ازن اثر اس5ت ق5وی کنن5ده اکس5ید چ5ون ش5ود می ب5رگ وارد ه5ا روزن5ه طریق از ازن گاز

دخ55الت س55لولها وس55از س55وخت و فتوس55نتز تنفسی، واکنشهای نظیر حیاتی اعمال. کند می

( :PAN) پان اثر می برگه55ا زیرین سطح شدن براق و شدن ای نقره گیاه در پان اثر مشخص عالیم وج55ود تع55یین جهت معرف نباتات بعنوان آنها از میتوان که نباتات حساسترین باشدذکرند. قابل کاهو و اسفناج ، اطلسی ، نمود استفاده هوا در پان

13

Page 14: میکروبیولوژی مواد غذایی.2

محیط بهداشت

: ذرات اثر طری55ق از هم و ه55ا روزن55ه در نفوذ طریق از هم ، گیاهان بر هوا ذرات زیانبخش اثر

باشد برگ های روزنه قطر از کمتر ذرات قطر . اگر میگیرد صورت مستقیم حمله می دیگ55ر اث55رات و ه55ا روزنه شدن مسدود باعث و کنند می نفوذ آنها بداخل ذرات ض5خامت ک5افی ان55دازه به اگر نشیند می برگ سطح بر که خاکی نازک . الیه شوند ب55ه ک55ه ن55ورانی انرژی مقدار از و کند می مسدود را آن های روزنه نیز باشد داشته

کاهد. می رسد می برگ

: حیوانات بر هوا آلودگی اثر ن55یز و انس55ان در آن اث55ر ب55ه ب55ردن پی حیث ب55ه حیوانات بر هوا آلودگی اثر مطالعه

نس55ل حف55ظ نظ55ر از ب55االخره و آن از ناش55ی اقتص55ادی خس55ارات تقلی55ل بمنظ55ور ه55وا آل55ودگی ح55وادث اغلب . در میگ55یرد صورت طبیعی تعادل نگهداری و حیوانات

ه55وا ی ه55ا آالین55ده مستقیم تاثیر بر عالوه اند شده تلف نیز حیوانات از زیادی تعداد نمایند می اثر مستقیم غیر طور به هوا های کننده آلوده موارد اغلب در حیوانات بر

حیوان5ات بوس55یله گرفت55ه ق5رار فلوئ5ور ب55ا آل5ودگی مع5رض در که گیاهی اگر . مثال حیوان55ات تغذیه با و شود می ظاهر نیز حیوانات در مسمومیت .عالیم شوند خورده

را ارسنیک مسمومیت اثرات دارند قرار ارسنیک ترکیبات معرض در که گیاهانی ازسازد. می ظاهر

: مختلف مواد روی بر هوا آلودگی اثر حیوان5ات و انس5ان متوجه شهرها هوای بودن آلوده نتیجه در که خطراتی از گذشته

اث5رات ه5وا آلودگی میدهند قرار تاثیر تحت را آنها سالمت و زندگی و بوده نباتات و ... و پارچه ، کاغذ ، چرم ، ساختمانی مواد مانند مختلف مواد روی نیز توجهی قابل تهیه آنرا کپی معروف نقاشی تابلوهای از نگهداری برای پاریس شهر در . مثال دارد

نگه55داری ت55ری محف55وظ جای در آنرا اصل و میدهند قرار اصلی تابلوهای جای به و . کارن55د مش55غول دائم55ا معم55اران معروف ساختمانهای نگهداری برای یا و کنند می

گذش55ته س55ال ص55د ظرف لندن شهر به اسکندریه از انتقال از پس کلئوپاترا ستون. است دیده آسیب بوده مصر در که سالی هزار سه از بیش و ت55اریخی آث55ار ب55روی آل55وده ه55وای از ناشی خرابی شده انجام های بررسی طبق . همچ55نین اس55ت ب55وده گذش55ته ق55رن پنج ان55دازه ب55ه اخ55یر ق55رن در مختل55ف م55واد

خ55انگی وس55ایل و وپ55رده دی55واری کاغذ و دیوارها رنگ و ساختمانها به که خساراتیشود. می تحمیل جامعه اقتصاد بر شود می وارد

14

Page 15: میکروبیولوژی مواد غذایی.2

محیط بهداشت

: هوا کننده آلوده گازهای کنترل الف( دستگاههای ب55ه معم55وال اط55راف ه55وای در آنه55ا انتش55ار از جلوگ55یری و مضر گازهای کردن جدا

میگیرد. انجام زیر روشهای خاص55یت ک55ه حاللی از اس55تفاده ب55ا مایعات در گازها جذب: مایعات در ( جذب1

دارد. را بخصوصی گاز به نسبت انتخابی گ55ازی ک55ه گیرد می صورت موقعی سطحی جذب: جامدات سطحی ( جذب2 اس55ت ممکن ج55ذب . عم55ل ش55ود داده عب55ور متخلخل ویا صاف جامد سطح یک از

شیمیایی انفعاالت و فعل با کشش این آنکه یا و بوده مولکولی کشش یک منحصرا که هستند موادی جمله از سیلیس ژل و آلومینیوم اکسید ، فعال . کربن باشد توام

. گیرند می قرار مصرف مورد گازها جذب در از هم و ح55رارت درج55ه ک55ردن کم بوس55یله هم تقط55یر عم55ل آنک55ه با: ( تقطیر3

درجه کاهش روش از معموال عمل در ولی است پذیر امکان فشار بردن باال طریق ط55رح کلی55ات و اص55ول نظ55ر از تقط55یر دس55تگاه ن55وع2شود. می استفاده حرارت

و بخ55ار ، کنن55ده س55رد م55اده آن در که تماسی تقطیر . دستگاه است استفاده مورد بین اختالط آن در ک55ه سطحی تقطیر . و شوند می مخلوط هم با شده تقطیر ماده دستگاه داخلی جدارهای در جداگانه کدام هر و ندارد وجود بخار و کننده سرد ماده

کنند. می حرکت تقطیر ه55ای فع55الیت از ناش55ی مختل55ف گازه55ای که قادرند سوزها بعد: سوزها ( بعد4

جلوگ55یری ه55وا در آنه55ا ورود از و س55وزانده را هستند هوا کننده آلوده که را صنعتینمایند.

: ذرات کردن جدا و کنترل ب( روشهای آن ن55وع چند گردند می نصب صنایع در که ذرات کنترل دستگاههای مختلف انواع از: از عبارتند هستند استفاده مورد بیشتر که در گ55رد ذرات که است آن بر دستگاه کاراین اصول: نشینی ته های ( اتاقک1

ت5ه ات5اق در گ5از عب5ور . س5رعت ری5زد می پ5ایین به گاز عبور اتاق در خود وزن اثر بیش55تر اس55ت ممکن چ55ه ه55ر گ55از توق55ف زمان و پایین بایستی امکان حد تا نشینی

غب55ارگیری ب55رای معم55وال دس55تگاه .این یاب55د اف55زایش ذرات ری55زش میزان تا گردد. رود می بکار درشت های خرده کردن جدا و مقدماتی

می انج55ام مرک55ز از گری55ز ن55یروی بوس55یله س55یکلونها در گیری گرد: ( سیکلون2 ی55ک ک55ه است شده تشکیل مخروطی و ای استوانه لوله یک از سیکلون . یک شود و ای اس55توانه قس55مت ب55االی در آنه55ا خروج برای لوله یک و گازها ورود برای دهانه

در . گازها دارد ها خرده تخلیه برای مخروطی قسمت انتهای در خروجی دهانه یک بدن5ه و گازه5ا تخلی5ه لول5ه بین و پایین بطرف مارپیچی جریان یک مماسی ورود اثر

وزن ب55ودن زی55ادتر و س55یکلون داخل در گازها چرخش اثر .در میکنند تولید سیکلون دی55واره بس55وی مرک55ز از گری55ز ن55یروی ب55ا ه55ا خ55رده ؛ گازه55ا از ه55ا خرده مخصوص ، فرعی چرخشی حرکات ویا ثقل نیروی اثر در سپس و شوند می کشیده سیکلونشوند. می رانده سیکلون ته در غبارها خروجی دهانه بطرف

وق55تی قادرن55د ک55ه هستند متخلخلی بستر از عبارت فیلترها: صافی یا ( فیلتر3 . نگهدارن55د خ55ود س55طح در را ذرات کن55د می عب55ور آنها از معلق زرات دارای هوای اس55تفاده مورد بیشتر ای پارچه های فیلتر لیکن بوده مختلف مواد از فیلترها جنس

درج55ات ، داشته شیمیایی مقاومت که است نوعی صافی پارچه ترین . مناسب اند

15

Page 16: میکروبیولوژی مواد غذایی.2

محیط بهداشت

بخ55وبی هوا و بوده مقاوم انقباض و کشیدگی برابر در ، کند تحمل را شدید حرارت. بگذرد آن از

آنها(( عمل نحوه و ای کیسه ))فیلترهای کیسه تعدادی به مجهز خانه هر که یافته تشکیل خانه چندین از معموال دستگاه این

فیلتره55ای در ذرات ح55اوی گ55از یا هوا ورود . هنگام باشد می ذرات کننده جمع های ، ه55وا عب55ور نتیج55ه در و مکیده ها کیسه داخل از را هوا ، مکنده دستگاه ، ای کیسه ه55ای کیس55ه از گ55روه . ه55ر چس55بد می ه55ا کیسه داخلی سطح به غبار و گرد زرات و متناوب55ا ک55ه باش55د می مجه5ز دهن55ده تک55ان بدستگاه خود به مربوط خانه در فیلتر را فیلتره55ا در ش55ده جمع ذرات تا آید می در بحرکت خانه هر برای اتوماتیک بطورنماید. تخلیه

در( : شستشVVو بطریقه ذرات آوری ) جمع هیدرولیک ( غبارگیرهای4 کنن55ده خیس جس55م ی55ک و آب ی55ا ، آب معم55وال ک55ه م55ایع یک ، غبارگیرها از ایندسته

آنه55ا از کنند. نوعی می آوری جمع والی گل بصورت را غبارها و رود می بکار است از ک55ه گ55ازی دس55تگاه این .در دارد ش55ناور های گلوله که است ای شوینده دستگاه گلول5ه بین از و یاب5د می جری55ان دس55تگاه ب55االی بط5رف میش5ود وارد پایین قسمت

ن55ازک قشر با و کند می عبور شود می متحرک آب جریان و گاز عبور اثر در هایکه بصورت دستگاه ته در و گشته جدا آن از ذرات کار این اثر . بر شود می مجاور آب. شوند می تخلیه سپس و آوری جمع والی گل

از ب55رخی ، ذرات ب55ر عالوه ک55ه اس55ت این هی55درولیک غبارگیره55ای مزای55ای از یکی غبارگیره55ای از اس55تفاده در ک55ه مش55کلی . لیکن کنن55د می ج55دا ن55یز را بخ55ارات

والی گ55ل این زی55را باش55د می شده تولید والی گل مصرف است مطرح هیدرولیک ب55رای مناسب ، آب زیاد مصرف بعلت . بعالوه نیست استفاده مورد صنایع اکثر در

غبارگیره55ای انتخ55اب به نسبت گیری تصمیم از قبل نیستند. بنابراین آب کم نواحی. شود توجه محلی شرایط به بایستی هیدرولیک

ه5ای دهن55ده رس55وب ک5ار اساس)الکتروفیلتر( : الکتریکی ( غبارگیرهای5 ت55ا اس55ت ذرات ک55ردن ب55اردار ، گازه55ا در موجود های خرده رسوب برای الکتریکی

دارای الک55تریکی . غبارگیره55ای شوند رانده کننده جمع الکترود بسوی باردار ذرات ج5ذب ب55رای و ب55وده ذرات کن55ترل دس55تگاههای سایر با مقایسه در باالتری راندمان

بیش5تری کارآم5د گردن5د نمی ج5ذب بخ5وبی دیگ5ر دستگاههای در که ریزتری ذرات ن5وع چن5د خاص5ی ش5رایط در زی5ر دالی5ل به گاهی نماید می اضافه خاتمه . در دارد

. گیرند قرار استفاده مورد سری بصورت است ممکن کنترل دستگاه

16

Page 17: میکروبیولوژی مواد غذایی.2

محیط بهداشت

دس55تگاه به وارد بار کاهش و اصلی کنترل انسداددستگاه از جلوگیری منظور - به.

حاص55له ذرات و کن55د می ک55ار کنن55ده درش55ت واح55د عن55وان ب55ه کننده آوری - جمع. شود می آوری جمع بیشتری سودمندی با اصلی دستگاه ودر شده بزرگتر

الکتروفیلتر(( دستگاه از ))شمایی ، نکن55د وظیف55ه انجام دلیلی به اصلی واحد که مواردی در اولیه کننده آوری - جمع

. میکند بازی را اصلی واحد نقش عم55ل ک55ه درح55دی اولی55ه کن55ترل دردستگاه خروجی گازهای حرارت درجه - کاهش ه55ای دستگاه نصب مانند سازد پذیر امکان مطلوب نحو به را اصلی کنترل دستگاه

ک55ه ب55اال ح55رارت درج55ه با گازهای برای ای کیسه های فیلتر از قبل دهنده شستشو. سازد می مختل را آنها گردندکار هدایت ای کیسه فیلترهای به مستقیما چنانچه از مخل55وط ی55ک ک55ردن ج55دا ب55رای اس55ت ممکن را مختل55ف های کننده آوری - جمعغیره. و انحالل قابل ذرات کردن جدا مانند برد بکار سری بطور ها کننده آلوده

17

Page 18: میکروبیولوژی مواد غذایی.2

محیط بهداشت

آب بهداشت ط55بیعت م55واد مهم55ترین از یکی اس55ت انس55ان زندگی نیازهای نخستین از یکی آب

زمانها ترین قدیمی از را . آب است حیاتی او تمدن و انسان زندگی برای که است و نظ55افت ب55رای و ش55مردند می مق55دس آن55را و دانس55تند می چیز همه مبدأ و منشأ

مق55ررات و دستورات آن از ناشی بیماریهای از جلوگیری و آب بهداشت و پاکیزگی. بودند کرده وضع خاص

از یکی عن55وان ب55ه بخش رض55ایت و س55الم بهداش55تی آش55امیدنی آب ت55أمین امروزه اهمیت و بوده مطرح اجتماعات اقتصاد پیشرفت و سالمت حفظ در اصلی عوامل

گ55اهی آن کام55ل توجیه و بیان که است ای اندازه به بشر زندگی در حیاتی مایع این. گردد می میسر دشواری به

: طبیعت در موجود آب . ک55ه اس55ت ک55رده اش55غال دریاها و اقیانوسها را زمین % سطح71 حاضر حال در

آبهای % بصورت23/1 بقیه و میگیرد بر در را زمین آبهای % تمام77/98 بر بالغ. میشود یافت زمین کرده در زیرزمینی

مق55ام در . گرچ55ه دارن55د اختی55ار در % آب1 از کمتر خود روزمره رفع برای انسانها در ک5ه اساس5ی نقش نظ5ر از . لیکن اس5ت ان5دک خیلی اقیانوس5ها آب ب5ا مقایسه

. است ای ویژه اهمیت دارای دارد انسان حیات

: آشامیدنی آب خواص: از است عبارت آشامیدنی آب خواص در لمس قابل پارامترهای

و دارد انس55ان گ55وارش دستگاه بر سوء اثرات سرد زیاد آب : آب حرارت ( درجه1 درج55ه . مناس55بترین نیس55ت گ55وارا و دارد مزگی بی حالت زیاد حرارت درجه با آب

. است سانتیگراد درجه8-12 بین آب حرارت مای55ل آب رن55گ زی55اد های ضخامت . در باشد رنگ بی باید آشامیدنی آب : ( رنگ2 ی55ا و شده حل بصورت که آب در موجود نمکهای به مربوط آب . رنگ است سبز به

اس55یدهای و گی55اهی ترکیب55ات وجود نشانه آب . زردی میشود یافت آب در کلوئیدی نش55انه آب س55بزی حالیکه . در میباشد رس خاک وجود یا و آنها فساد از ناشی آبی

. است آن در جلبکها و آلگها ازقبیل گیاهانی وجود . اس55ت آن در کلوئی55دی و معلق مواد وجود علت به اغلب آب کدورت : ( کدورت3

بقط55ر ای استوانه یک کف در که میکنند تعیین روش بدین اغلب را آب کدری درجه م55ورد آب آن در س55پس و میدهن55د ق55رار ای ش55ده اس55تاندارد حروف متر میلی25

اینح55ال . در نباش55د خوان55ا ن55امبرده خ55ط دیگ55ر که ریزند کی ارتفاعی تا را آزمایش 5 بین قب55ول قاب55ل . حد کنند می معین مذبور ارتفاع حسب بر را آب کدورت درجه

. است گردیده تعیین کدورت واحد30 آن حداکثر و واحد25 تا مج55اورت در آشامیدنی آب نقاط برخی . در باشد بو بی باید آشامیدنی آب : ( بو4 ولی نباش55د خطرن55اک است ممکن که بگیرد بخود کمی بوی است ممکن موادی با

از قب55ل بایس55تی ک55ه میباشد لجن بوی دارای ها دریاچه . آب میگیرد نامطبوع طعم بگ55یرد مخصوص بوی بشکه یا و منابع در آب ماندن اقر در یا و گردد حذف مصرف

گ55ردد. ب55و ایج55اد ب55اعث اس55ت ممکن زی55اد کلر کردن اضافه تصفیه جریان در یا .و بین از ب55رای مس س55ولفات چ55ون م55وادی ک55ردن اض55افه ب55ا آب تصفیه در بو حذف. میگیرد انجام هستند بو مولد که آلگها بردن

18

Page 19: میکروبیولوژی مواد غذایی.2

محیط بهداشت

مختل55ف امالح . وج55ود باش55د م55زه بی نباید آشامیدنی آبهای طعم نظر از : ( مزه5 م55زه مختل55ف آبهای . . . در و کربنیک انیدریک ، کربنات ، نمک ، منگنز ، آهن چون. است ناخوشایند گاهی و مطبوع گاهی که میدهد آب به را گوناگونی های

حیوانی و گیاهی آلی مواد تغییرات مثل میباشند آلودگی منشأ از ها مزه از بعضی ب55ا عف55ونی ض55د یا و کشی لوله های شبکه و زمین در شیمیایی مختلف مواد نفوذ ،

ترکیب5ات ب5ودن زی5اد درج5ه ب5ا . آب نمای5د آب در بد مزه ایجاد است ممکن نیز کلر نمکه55ای . وج55ود دارد ترش مزه اسیدی آبهای و صابون مزه قلیایی آبهای و منیزیم

. میکند گس را آب مزه آلومینیوم و آهن

: آب بیولوژیکی خواص_ ط55بیعی آبه55ای در بس55یاری تع55داد معل55ق م55واد کن55ار در س55طحی آبه55ای مخصوص55ا

ی55ا و گی55اهی ریش55ه است ممکن موجودات این میگردند یافت نیز کوچک موجودات پ55ذیری تکث55یر ق55درت و خود ساده شکل به توجه با . کیکروبها باشند داشته حیوانی

ح55تی و نیس55تند بیماریزا آب در موجود میکروبهای تمام ولی هستند مهم بسیار زیاد نباید حال این با . ولی هستند مهم بهداشتی آب آوردن بدست برای آنها از بسیاری

دیگ55ر عب55ارت . ب55ه باش55د بیش55تر معی55نی ح55د از آب در موجود میکروبهای کل تعداد قبی55ل از بیم55اریزا باکتریه55ای وج55ود احتم55ال آب در ب55اکتری زی55ادی تع55داد وج55ود

م55دفوع ب55ا ک5ه . آبه5ایی می55برد ب55اال نیز را وبا و اسهال چون بیماریهایی میکروبهای م55وجب ک55ه باش55ند ب55اکتری دارای اس55ت ممکن میگردند آلوده حیوانات یا و انسان

ه55ا ف55رم . کلی گردن55د غ55یره و روده تب و خ55ونی اس55هال مانند ای روده بیماریهای چ55ون و دارد وج55ود حیوان55ات و انسان مدفوع در فراوان بمیزان اشرشیاکلی بویژه

یا و کلر با که آبهایی در است دیگر میکروبهای از بیش آب در ها فرم کلی مقاومت 100 در ف55رم کلی نبایس55تی ان55د ش55ده ض55دعفونی دیگ55ر کننده ضدعفونی ماده هر

مص55رف ب55ه و نش55ده ض55دعفونی ک55ه آبه55ایی در . و باش55ند داش55ته نمونه لیتر میلی ک55ه استانداردی . آزمایش باشد داشته وجود اشرشیاکلی نبایستی رسد می انسان) MPN ی55ا احتماالت تست میشود انجام فرم کلی شمارش برای Most Probable

Number )است .

: آب کننده آلوده منابع: از عبارتند آب کننده آلوده منابع

شهری فاضالب از ناشی ( آلودگی1صنعتی های فاضالب از ناشی ( آلودگی2کشاورزی فاضالب از ناشی ( آلودگی3

19

Page 20: میکروبیولوژی مواد غذایی.2

محیط بهداشت

تولی5د ب5ا هم5راه اجتماع5ات روزم5ره زندگی : شهری فاضالب از ناشی ( آلودگی1 ب55ه . و میگیرن55د سرچش55مه غیره و عمومی اماکن و منازل از که است فاضالبهایی

اجتماع55ات از بس55یاری . در گ55ردد دفع و خارج زندگی محیط از بایست می نوحوی زمین داخ55ل ب55ه ج55ذبی چاههای طریق از فاضالب دفع ما کشور روستایی و شهری از را س55طحی آبه55ای آلودگی مواردی در و زیرزمینی آبهای آلودگی خود . که است

. دارد همراه به فاضالب بهداشتی غیر دفع طریق کوچ55ک کارگ55اه ی55ک از اعمم ص55نایع : ص55نعتی ه55ای فاض55الب از ناش55ی ( آلودگی2

از بسیاری در حاضر حال در که هستند صنعتی فلزات ذوب سنگین صنایع تا آبکاری. دارد همراه به محیطی زیست مشکالت کشور نقاط

و کش55ها آفت ، کشها حشره انواع کاربرد : کشاورزی فاضالب از ناشی ( آلودگی3 در و آبی55اری ب55ا هم55راه م55زارع در حیوانی و شیمیایی کودهای مصرف ، کشها علف ب55اعث زمی55نی زیر یا و سطحی صورت به مزرعه از خارج به آب جریان ایجاد نتیجه آلودگی پیچیده مسایل زمان مرور به خود که میگردد فوق ترکیبات انتشار و پخش. میگردد موجب را زیست محیط

: انسان بر آب آلودگی اثرات آب . آل55ودگی افتد می بیماری یاد به انسان میاید میان به آلوده آب از سخن هرگاه

و بیماریه5ا ایج55اد س55بب دیگ55ر بص55ورتهای چ5ه و ش55یمیایی ی55ا میکروبی بصورت چه بیماریه55ای از بس55یاری انتشار و انتقال در . آب میگردد انسان در متعددی اختالالت

. گردد بیماریها انتقال سبب میتواند زیر بطرق و دارد عمده نقش میکروبی مهم: الف( مستقیم

از بیم55اری . عام55ل دارد دخ55الت بیماریه55ا از بعض55ی انتق55ال در مس55تقیم بط55ور آب . میکند آلوده را آب و میشود آب وارد دیگر راههای یا و بیمار ادرار و مدفوع طریق

ب55دن ب55دن وارد مس55تقیم بط55ور بیم55اری عامل آن با تماس یا آبی چنین آشامیدن با. میکند بیمار را او و شده سالم شخص

ان55واع ، وبا ، حصبه از عبارتند یابند می انتقال طریق این از که بیماریهایی مهمترین . . . بیماریه5ای و اطف5ال فلج ، عف5ونی یرق5ان ، آمیبی و باسیلی عفونی اسهالهای

فوقانی تنفسی دستگاه های عفونت از بسیاری و گوارش دستگاه طریق از منتقله. میشود منتقل انسان به آلوده آبهای در استحمام طریق از که

: مستقیم ب( غیر ، بیماریه55ا از گ55روه این در دارد مس55تقیم غیر نقش بیماریها از بعضی انتقال در آب در مس55تقیم ط55ور به خود و بیماریهاست ناقل تکثیر و رشد برای محیطی فقط آب

، فیالری55ازیس ، ماالری55ا بیماریه55ای میت55وان گروه این . از ندارد نقش بیماری انتقال. برد نام . . . را و زرد تب

20

Page 21: میکروبیولوژی مواد غذایی.2

محیط بهداشت

: غیرمستقیم و مستقیم توأم ج( نقش . بیماریه55ای دارد غیرمستقیم و مستقیم توأم نقش بیماریها از بعضی انتقال در آب هم و میگ55ردد منتق55ل انس55ان به آلوده آب با تماس یا آشامیدن اثر بر هم گروه این . بیم55اری اس55ت بیم55اری هام55ل میزب55ان پ55رورش و نگه55داری ب55رای ای وس55یله آب

. اند آنجمله از پیوک و بیالرزیوز: انتقال شرایط کننده مساعد د( نقش

دارد عهده بر را انتقال شرایط کننده مساعد نقش بیماریها از بعضی انتقال در آب_ دارن55د ق55رار بیماریه55ا از گ55روه این در انسان روده انگل های کرم از . بسیاری مثال

زمین در نم بص55ورت آب آسکاریس نوزاد به تبدیل و تخم داخل در جنین رشد برای. قالبدار کرمهای یا و است الزم

: آب شیمیایی اختالالت_ که باران آب . حتی است نایاب طبیعت در خالص آب در باش55د خ55الص بای55د ظاهرا

، ک55ربن اکس55ید دی چ55ون مختلفی م55واد ، هوا مختلف طبقات از عبور و نزول حین ب55ه خ55ود ب55ا را ویروس55ها و باکتریها مانند هوا در معلق آلودگیهای سایر و غبار و گرد

ه55ای ناخالص55ی و میش55ود ج55اری زمین به ریزش از پس باران . آب آورد می زمین از عب55ور ض55من میکن55د نف55وذ زمین داخ55ل ب55ه ک55ه . آبی می55برد همراه به نیز را خاک

ع5وض در و میگ5ذارد ج5ا ب5ه بت5دریج را خ5ود کلوئی5دی و معل5ق مواد ، خاک طبقات ناخالص5ی ب5ر عم5ل این ب5ا و میکن5د ح5ل خود در را مختلف کانی مواد زیادی مقدار

. میشود افزوده آن شیمیایی های خاص55یت ب55ودن دارا بعلت باش55د داش55ته محل55ول بص55ورت ک55ربن اکسید دی که آبی

از آب . هرچ55ه میکند پیدا امالح کردن حل برای بیشتری قدرت خورندگی و اسیدی دلیل بهمین میکند حل خود در را بیشتری امالح مقدار بگذرد بیشتری کانی طبقات

. است شیمیایی های ناخالصی زیاد مقادیر دارای اغلب عمیق چاههای آب وارد س55می و آور زی55ان شیمیایی مواد انواع است ممکن نیز انسانی فعالیت اثر بر

اس55ت ممکن باش55د مج55از ح55د از بیش آب در م55واد این مق55دار . چنانچ55ه ش55ود آب. کند ایجاد بدن در گوناگون اختالالت و عوارض

: سرب بس55یار بمقدار طبیعی آبهای در فلز . این است سرب با مسمومیت ، موارد از یکی و س55رب ح55اوی کش55اورزی یا صنعتی های فاضالب تخلیه اثر بر ولی دارد وجود کم

_ گ5ردد آب وارد توجهی قابل مقدار به است ممکن آن ترکیبات لول5ه از ک5ه . س55ابقا بر که داشت وجود خطر این همواره کردند می استفاده آبرسانی برای سربی های شده آب وارد سرب مقداری کربن اکسید دی داشتن علت به آب شدن اسیدی اثر ص5ورت ن55یز دیگ55ر راهه5ای از سرب به شدن . آلوده کند ایجاد مزمن مسمومیت و

م55اده بعن55وان که سرب اتیل تترا نقلیه وسایل در بنزین احتراق زمان . در گیرد می و بنش55یند س55طحی آب من55ابع روی ب55ر است ممکن شده پخش هوا در است کمکی

_ را آنها بمانن55د ب55دن اعض55ای در متعددی اختالالت . سرب کند آلوده سرب به تدریجا. کند می ایجاد اعصاب و استخوانها همچنین و ها آنزیم و بدن خونسازی سیستم

: جیوه

21

Page 22: میکروبیولوژی مواد غذایی.2

محیط بهداشت

س55بب ، آلی ترکیب55ات ص55ورت ب55ه بخص55وص ترکیب55ات در جی55وه ترکیب55ات وج55ود س55بب آل55وده دری55ایی حیوان55ات این از تغذی55ه ک55ه میگردد آبزی حیوانات مسمومیت

دارد )مینامات55ا( ن55ام تن بیماری بنام و میشود انسان در شدید عصبی اختالالت بروز ، فلجی مش55کالت ب55ا کودک55ان تولد ، شدید دردهای باعث و گردید شایع ژاپن در که

ص55نایع از حاص55ل جیوه متیل که گردید مشخص ها بررسی طی و بود کری و کوری_ و گردی5ده آبه5ا آل5ودگی س5بب فاض5الب راه از نی5تروژن تهی5ه از اس5تفاده ب5ا اک5ثرا

. بودند شده دچار مشکل این به دریایی غذاهای

: فلوئور از جلوگ55یری و دن55دانها اس55تحکام ب55رای فلوئور لیتر در گرم میلی1 – 5/1 مقدار باش5د لی5تر در گرم میلی5/1 از بیش آن مقدار اگر است ضروری بسیار آنها فساد

می فل55وروزیس بیم55اری را آن ک55ه آورد می بوج55ود کودک55ان در بخصوص اختالالتی رن55گ زرد ه55ای لک55ه دن55دانها ب55رروی و میش55ود ش55کننده دندان بیماری این در نامند

برس55د بیش55تر ی55ا و لی55تر در گ55رم میلی8 ت55ا4 به فلوئور غلظت .اگر میشود پدیدار. میشود دیده کودکان در بیشتر که میشود طبیعی غیر مفاصل و خمیده استخوانها

: کادمیوم آلی5اژ و پالس5تیکی م5واد و رن5گ تولی5د ش5یمیایی ص5نایع و فل5ز ذوب صنایع فاضالب و است کشنده ماهیان برای کادمیوم گرم میلی1. هستند کادمیوم محتوی فلزات

م55دتی از بع55د و اس55تخوانی . درده55ای دارد کشنده و دردناک ضایعات نیز انسان در. است شدیدتر عوارض باردار زنان در و استخوان در شکستگی

: نیتریت و نیترات . نی5ترات میکن5د بیمار را کودکان بخصوص آشامیدنی آب در نیتریت و نیترات وجود

هموگلوبین با و شده خون جذب روده از نیتریت و میگردد تبدیل نیتریت به بدن در آبی ت55رکیب این یاب55د می کاهش بافتها به رسانی اکسیژن ظرفیت نتیجه در ترکیب

در ابی ب5ه متمای5ل خ5ون جری5ان و میکن5د ابی ب5ه متمایل را خون رنگ و است رنگ آبی( و کودک55ان . )بیم55اری میگ55ردد ک55ودک پوست رنگ تغییر سبب سطحی عروق

. میشود دیده بزرگساالن و نوجوانان در بندرت بیماری این

22

Page 23: میکروبیولوژی مواد غذایی.2

محیط بهداشت

: ید ان ش55دن ب55زرگ و تیروئی55د غ55ده ش55دید فع55الیت ب55اعث آش55امیدنی آب در ید کمبود

اس55ت تیروئید غده مترشحه هورمون که تیروکسین بدن در بد کمبود اثر بر میگردد بیش55تری فع55الیت ب55ه مجب55ور تیروئی55د غ55ده نتیجه . در نمیشود ساخته کافی بمقدار مقدار ید کمبود رفع . برای نامند می گواتر را بیماری . این میشود بزرگ و میگردد

. میکنند اضافه شرب آب سیستم به دائم یطور پتاسیم یدور کمی

: رادیواکتیو مواد در ک55ه اس55ت موض55وعی آن از ناش55ی بیماریه55ای و رادیواک55تیو م55واد به آب آلودگی م55واد ب55ه خ55اک سطح . آلودگی است شده برخوردار زیادی اهمیت از اخیر سالهای

_ است ممکن مواد این به آب منابع آلودگی و رادیواکتیو نشس55تن اث55ر ب55ر مس55تقیما آل55وده س55طوح از عبور حین در سطحی آبهای اینکه . یا گیرد انجام هوا از مواد این

. بیاورند بهمراه خود با را مواد این خاک بع55د و هس55تند حل قابل غیر دیگر برخی و حل قابل آب در رادیواکتیو مواد از برخی

م55دت در آن55ان اث55ر و کوتاهن55د عمر دارای انها از . برخی میشوند نشین ته مدتی از دیگ55ر . برخی یابد می کاهش ندارد خطری انسان سالمت برای که حدی تا کوتاهی

. میماند باقی متمادی سالیان آنها خطر و طوالنی عمر دارای

آب تصفیه لزوم آش55نا آن ب55ا دور زمانه55ای از بشر زیرا نیست ای تازه موضوع آشامیدنی آب تصفیه

_ است بوده زالل ب55رای آب ظ55روف در زاج از مصریها پیش سال هزار چند در . مثال مع55رض در و مس55ی ظ55روف در را آب هندوستان . در کردند می استفاده آن شدن

در نگهداری و آب . جوشاندن کردند می صاف ذغال بوسیله و داده قرار آفتاب نور ض5د روش دو ک5ه ش55ده می انج55ام ای55ران در هخامنش5یان زم55ان در نق5ره ظ55روف. است آب کردن عفونی

تل55ف آب از منتقل55ه بیماریه55ای اث55ر در ک55ودک زی55ادی تع55داد س55االنه گزارش55ها طی می نتیج5ه ب5دین آش5امیدنی آب کیفیت و طبیعی منابع به توجه با . بهرحال میشوند

از اطمین55ان و تص55فیه از قب55ل ت55وان نمی را آبی هیچگون55ه م55وارد اکثر در که رسیم. گردد مصرف آن بودن سالم

آب تصفیه روشهای کلوئی55دی و معل55ق های ناخالصی و بیماریزا عوامل حذف آب تصفیه دلیل مهمترین

تولید نامطبوع طعم و بو و رنگ بنحوی موادیکه از عاری باید آشامیدنی . آب است ایج55اد مش55کل شستشو و پز و پخت چون عادی مصرف در باید بعالوه باشد میکنند

ج55دار در س55خت رس55وبات پی55دایش م55وجب بای55د مص55رفی آب نیز صنایع در و نکند . نش55ود میگ55ردد سوخت مصرف ازدیاد باعث فرسودگی بر عالوه که بخار دیگهای

روش55های . مهم55ترین گ55یرد ق55رار تص55فیه م55ورد باید آب شده ذکر موارد به توجه با: از عبارتند معمولی آبهای برای بینی پیش قابل تصفیه

اشغالگیر کمک به درشت مواد ( گرفتن1 آب در معلق خارجی مواد کردن نشین ( ته2 صافیها بوسیله آب ( تصفیه3

23

Page 24: میکروبیولوژی مواد غذایی.2

محیط بهداشت

ش55یمیایی م55واد ، ه55وادهی کم55ک ب55ه آب در موجود اضافی مواد از برخی ( حذف4دیگر متعدد روشهای و مختلف

عفونی( )ضد ( گندزدایی5

: آشغالگیر_ 1 ش55ناور ب55زرگ م55واد ، آشغالگیر های شبکه کمک به خانه تصفیه به آب ورود از قبل از جلوگ55یری ب55رای آب در ش55ناور م55واد بودن زیاد صورت در میشوند گرفته آب در

گون55اگون س55وراخهای ب55ا ردی55ف س55ه یا دو در را آنها نامبرده های شبکه شدن بسته مانند سطحی منابع از آب برداشت برای بیشتر آشغالگیر های . شبکه میدهند قرار

. باشد می ها رودخانه

: نشینی ته های حوضچه_ 2

: شیمیایی مواد از استفاده بدون نشینی ( ته الف_ را نشینی ته استخرهای در تصفیه چ55ون نامن55د می ن55یز آب مقدماتی تصفیه معموال اول مرحل5ه در ک5ه باش5ند می معل5ق م5واد مقداری دارای طبیعت در موجود آبهای

دیگ5ر س5وی از و میکنن5د ب5زرگی اس5تخرهای وارد آب5را ل5ذا شوند گرفته آب از باید س55رعت . این باش55د ثانی55ه در متر میلی10 تا2 باید آب . سرعت نمایند می خارج ب55ه اس55ت ممکن ک55ار . این بدهد را نشینی ته امکان معلق ذرات به که است کافی نش55ین ته بگذارند کرده آب از پر را استخری . یعنی گیرد صورت نیز متناوب شکل ب55رای تنه5ا ک5ار ش55کل این بش5ویند را اس55تخر و نم5وده خ5الی را آب س55پس و شود

کم55تر ام55روزه و دارد اس55تخر زی55ادی تعداد به نیاز و است پذیر امکان کم جریانهای_ . آب گیرد می قرار استفاده مورد ک55ه بماند استخر در ساعت12 تا2 باید معموال

باش55د گ55ودتر اس55تخر . هرچ55ه دارد اس55تخر ابع55اد و آب ناخالص55ی درج55ه به بستگی ای گون55ه ب55ه بای55د اس55تخر . ش55کل اس55ت بیش55تر آن شستش55وی در زم55انی فاص55له تم55ام در آب و ش55ود جلوگ55یری آب س55طح در تن55د جری55ان ایجاد از که شود طراحی. باشد داشته جریان استخر

: شیمیایی مواد از استفاده با نشینی ب( ته محلول نمکهای مقدار کردن کم برای نیز و نشینی ته زمان مدت کردن کوتاه برای

_ آب در ش55یمیایی م55واد ک55اربرد و نک55رده کفایت نشینی ته معمولی استخرهای غالبا. گردد می الزم آب تصفیه جهت ص55ورت ب55دو ش55وند می مصرف آب خارجی مواد نشینی ته برای که شیمیایی مواد: میکنند کار زیر

مواد باشند می مثبت الکتریکی بار دارای بیشتر که مصرفی شیمیایی مواد نخست_ را آب در معلق ریز ذرات و ک55رده ج55ذب خ55ود ب55دور هستند منفی بار دارای معموال

. این میکنن5د آم5اده نش5ینی ت5ه ب5رای و س5ازند می را ت5ری سنگین و بزرگتر معلق. نامند می انعقاد را پدیده

نمکه55ای از و ش55ده ت55رکیب آب در محل55ول نمکهای با شیمیایی مواد دوم مرحله در می آم55اده نش55ینی ت55ه ب55رای را انه55ا و آورن55د می بوج55ود نامحلول نمکهای ، محلول. سازند

24

Page 25: میکروبیولوژی مواد غذایی.2

محیط بهداشت

Packhamو Millerاث55ر بخص55وص و انعق55اد زمین55ه در ک55ه هستند کسانی اولین جزو و ان55د داده انج55ام مطالع55اتی انعق55اد عم55ل در معل55ق م55واد ن55وع وPH و آب امالح

_ انعقاد عمل که اند نموده مشخص م55واد ک5اهش ی55ا و ح5ذف ب55اعث تواند می اصوال. گردد زیر

آلی و معدنی مواد از ناشی کدورتهایظاهری و حقیقی رنگهای ها میکروارگانیسم انواع و انگلها طعم و بو مولد مواد از و ب55وده متن55وع بسیار روند می بکار آشامیدنی آبهای تصفیه در که شیمیایی مواد

و س5ولفات ، آهن کلرور ، آهک ، سدیم آلومینات ، آلومینیوم سولفات آنها مهمترین. برد نام میتوان را مس سولفات و آهن سولفیت

میگ55ردد اس55تفاده ای وی55ژه استخرهای از آب تصفیه در شیمیایی مواد کاربرد برای نش55ین ت55ه اس55تخرهای اس55امی ب55ا آن ن55وع دو ، اس55تخرها این مع55روف ان55واع از که

. ذکرند قابل پولساتور و اکسیالتور ها کننده منعقد از استفاده بر عالوه ، نشینی ته عمل کیفیت در بهبود جهت امروزه

پلی و کنن55ده ج55ذب م55واد ، فع55ال س55یلیس ، س55دیم کربن55ات نظیر دیگری مواد از ،. میگردد استفاده موسومند ها کننده منعقد کمک به که ها الکترولیت

: ها صافی_ 3 متخلخ55ل ه55ای الی55ه روی از جامد و مایع مخلوط عبور از است عبارت کردن صاف

س55طوح در باش55د ه55ا الی55ه تخلخ55ل از بزرگتر آنها ابعاد که معلقی مواد آن اثر در که. میشوند گرفته متخلخل

: دهند می انجام همزمان را کار چند آب تصفیه برای ها صافی و آلگه55ا و کلوئی55دی مواد گرفتن و آب کردن صاف صورت به مکانیکی الف( تصفیه

الی55ه ف55رج و خل55ل ک55وچکی و ب55زرگی ب55ه بسته اینکار آب. شدت در موجود انگلهای. دارد ماسه

ب55دور را آب در کلوئیدی مواد ماسه ریز های دانه سطحی جذب خاصیت اثر ب( در. کنند می جمع خود

. آب در محلول اکسیژن کمک با آب آلی و معدنی مواد مستقیم ج( اکسیداسیون ه55ا ماسه روی در لجن الیه بصورت که هوازی های باکتری تکثیر و رشد به د( کمک و ک55رده اکس55ید را آلی مواد دیاستازهایی ترشح با ها باکتری . این گردد می نمودار

ها صافی کار اول روزهای . در نمایند می را فسفاتها و نیتراتها تولید آنها تغذیه با یا اگ55ر ن55یز و هد د نمی رخ باکتریها کمک با تصفیه ، نامبرده لجن الیه نبودن علت به ،

خواه55د ن55اچیز باکتریه55ا کمک با تصفیه عمل باشد زیاد صافی در آب جریان سرعت. بود

2 ب55ه ماس55ه در آب جری55ان یع55نی کارشناس55ان س55رعت نظ55ر نقطه از را ها صافی. نمایند می تقسیم تند و کند دسته

: کند های صافی ک55ه باش55د می آنه55ا ماسه در آب جریان سرعت کمی همانا ها صافی این خواص از

( ساعت در متر2/0 تا1/0 متوسط ) بطور ساعت در متر5/0 تا05/0 مقدارش ص55افی . ق55درت گزینن55د می ب55ر م55تر1 ت55ا3/0 برابر ماسه روی آبرا . بلندی است

25

Page 26: میکروبیولوژی مواد غذایی.2

محیط بهداشت

مکعب م55تر7 تا5/2 یا است برابر کند تصفیه تواند می روز در که آبی مقدار یعنی_ را مصرفی . ماسه صافی سطح از مربع متر هر در آب ب55ا ک55وارتز جنس از معموال

کلف55تی م55تر( و میلی4/0 تا3/0 قطر ترین )مناسب متر میلی2 تا2/0 قطرهای ماس55ه م55وثر ه55ای دان55ه . قطر کنند می انتخاب متر2/1 تا5/0 را فعال ماسه الیه

آب کنن55ده تص55فیه ه55ای ص55افی از ریزتر آشامیدنی آب کننده تهیه های صافی برای را نرم های ماسه صافی از گذشتن حین در آب اینکه . برای باشند می کارخانجات

قط55ر ک55ه کنن55د می بینی پیش نگهدارنده الیه یک فعال ماسه الیه زیر ، نبرند خود با م55تر میلی400 ت55ا20 حدود الیه این . کلفتی باشد متر میلی25 تا2 آن های دانه ماه دو حداکثر تا روز چند از پس آب آلودگی درجه به . بسته میشود گرفته نظر در

و یافت55ه اف55زایش ص55افی در فش55ار افت ، ماس55ه الیه شدن کثیف بعلت ، کردن کار زی55ر روشهای به که گردد می الزم آن شستشوی ، آمده پایین شدت به آن راندمان

نگهدارن55ده الی55ه چن55د ی55ا ی55ک از ص55افی س55اختمان در صورتیکه . در گیرد می انجام ب55ه را ماس55ه روئین الیه از قسمتی بایستی آن کردن تمیز برای باشد شده استفاده

و نم55وده ص55اف دوباره را صافی سطح سپس و برداشت متر سانتی3 تا2 کلفتی الی55ه کلف55تی و شد تکرار اینکار که بار چند از . پس داد قرار برداری بهره مورد آنرا را ش55ده برداشت های ماسه باید رسید متر سانتی40 تا30 به شده برداشته های صافی روی کثیف های الیه . برداشت دهند قرار صافی روی دوباره شستشو از پی مخصوص های ماشین کمک با بزرگ های صافی در و دست با کوچک تأسیسات در

شستش55وی ب55ه نیاز بعلت که که شود توجه باید ها صافی طرح . در گیرد می انجام هم کن55ار در صافی دو حداقل ، خانه تصفیه کار ایستادن از جلوگیری برای و صافی

خ55ود زیس55تی الی55ه دادن دس55ت از و شستش55و از پس ص55افی اینکه . برای کنند کار مق55داری ، شستش55و از پس اول روزه55ای در ده55د تجام را بیولوژیکی تصفیه بتواند

تقس55یم از صافی سطح که آنجا . از پاشند می ماسه قشر روی آلومینیوم سولفات س55رعت و آی55د می بدس55ت ماس55ه در آب جری55ان س55رعت ب55ر تصفیه مورد آب دبی

ب5زرگ حجمی دارای کن5د ه5ای ص5افی لذا میباشد کمتر کند صافیهای در آب جریان. بود خواهد زیاد تصفیه مدت و گران آن تأسیسات ، بوده

، زیستی های الیه با آب بیشتر تماس بعلت کند های صافی در آب تصفیه اینحال با . گیرد می انجام بهتر خیلی

26

Page 27: میکروبیولوژی مواد غذایی.2

محیط بهداشت

: تند های صافی درج5ه نتیج55ه در و س55رعت در کن55د ه5ای ص5افی ب55ا ها صافی اینگونه اصلی اختالف و است بیشتر خیلی ماسه در آب جریان سرعت ها صافی این . در آنهاست تصفیه

ص55افی شستش55وی روش . بعالوه میگ55یرد انجام کم خیلی آن در زیستی تصفیه لذا ص55افی روی ک55ثیف ه55ای الیه برداشتن با اغلب که کند های صافی برخالف تند های

این ، ب55وده ماس55ه در فش55رده ه55وای و آب وارون55ه جری55ان کمک با تنها است عملی_ زهکش5ی های لوله و درشت ماسه و شن از نگهدارنده الیه بجای ها صافی معم5وال

بی55نی پیش جاس55ازیهای در هم از م55تر س55انتی10 حدود بفواصل که پستانکهایی از از ک55ه ن55امبرده . پس55تانکهای میش55ود اس55تفاده ش55وند می پیچ ص55افی کف در شده

ش55یارهایی دارای ش55وند می س55اخته ن55زن زن55گ اس55ت فل55ز ی55ا و کائوچو و پالستیک کوچکی بعلت و رود می صافی زیر قسمت به شده تصفیه آب راه آن از که هستند

. بگذرند آنها از تواند نمی ماسه های دانه شیارها این: گیرد می انجام زیر مرحله3 در شستشو روش

جری55ان جهت عکس جهت در ک55افی باندازه فشرده هوای کمپرسور یک کمک ( با1. کشد می طول دقیقه1 تا2 که میدمند ماسه در تصفیه حالت در صافی در آب. میشود وارد صافی در مجرا همان از فشرده هوای و آب مرحله این ( در2 ه55ای لجن قبلی م55یزان هم55ان ب55ا آب جری55ان و قط55ع ه55وا جری55ان س55وم ( مرحله3

اینک55ه ت55ا فرستند می فاضالب هدایت کانال به را صافی شستشوی از آمده بدست_ صافی روی آب می دقیق55ه1 ت55ا2 ن55یز س55وم مرحل55ه زم55ان مدت گردد زالل کامال

. باشد�_ نشینی ته از پس و آوری جمع مخازن در را صافی شستشوی از حاصل آب معموال

. سازند می وارد خانه تصفیه مدار در بازیافتی بعنوان را شده صاف آب روز در مربع متر در مکعب متر120 حدود در تند های صافی در آب سرعت میزان

روز در مرب55ع م55تر در مکعب م55تر240 ح55دود ب55ه جدی55د روش55های ب55ا ک55ه باشد می. است رسیده

: فشار تحت های صافی و ش55ن اینک55ه جز بوده ها صافی دیگر انواع شبیه فشار تحت های صافی کار اصول آب فش55ار تحت ک55ه دارد قرار ای استوانه داخل در آن زهکشی های شبکه و ماسه

. میباشد این ک55اربرد ک55ه آنج55ا از ولی اس55ت ض55روری نیز ها صافی برای اولیه تصفیه اگرچه ن55یروی و ج55ا کمب55ود دلی55ل ب55ه ب55وده موسس55ات و کوچک اجتماعات برای ها صافی

_ انسانی می تص55فیه م55ورد آب . ل55ذا ش55ود می پوش55ی چشم اولیه تصفیه از معموال. باشد نداشته زیادی تیرگی بایست

27

Page 28: میکروبیولوژی مواد غذایی.2

محیط بهداشت

: آب در موجود اضافی مواد از برخی حذف_ 4

طعم و بو حذف ک55ه اس55ت مش55کالتی از زمی55نی زی55ر و س55طحی آبه55ای در طعم و رن55گ بو، پیدایش توس55عه ، ش55هری فاض55البهای و کش55اورزی ، صنعتی پسابهای چون متعددی عوامل

بهم تقریب55ا وطعم ب55و . احس55اس موثرند آن ایجاد در صنایع پیشرفت و شهرنشینی آب ب55د بوه55ای ب55ه اع55تراض ب55ا همیشه آب بد های طعم به اعتراض و است مربوط

طعم و ب55و براب55ر در مختل55ف افراد شامه و ذائقه حساسیت به توجه . با است توام اس55اس ب55ر طعم بی و ب55و بی آب موج55ود من55ابع از بت55وان مش55کل ، گون55اگون ه55ای

توس55عه و اقتص55ادی امکان55ات حس55ب ب55ر . لیکن نم55ود تهی55ه جه55انی های استاندارد طعم و ب55و و رن55گ اس55ت ممکن ک55ه آنج55ا تا شود می سعی منطقه هر در بهداشتی

چ55ون م55وادی از اس55تفاده و هوادهی روش با عمل این که نمایند حذف آبرا اضافی. است عملی فعال ذغال و کلر ، پتاسیم پرمنگنات

خ55روج ب55رای . هوادهی دارد فراوان کاربرد آشامیدنی آب تصفیه در هوادهی روش گازه55ای عوام55ل ی55ا و س55ولفوره هی55دروژن ، کربنی55ک انیدری55د چون مختلف گازهای دیگر سوی . از گیرد می انجام اند شده آب در نامناسب مزه و بو باعث که دیگری

و گردی55ده آنه55ا رس55وب بص55ورت منگنز و فرو نمکهای اکسیداسیون باعث هوادهی گ55ردد. می آب ری55ز موج55ودات توس55عه م55انع و فنوله55ا اکسیداسیون باعث همچنین

. نمود تلقی سازی خالص عمل یک میتوان را آب به هوادهی کلی بطور ب55ه را مختل55ف بوه55ای مناس55ب ه55ای غلظت در اس55ت ق55ادر ن55یز پتاس55یم پرمنگنات

کنن55ده اکس55ید عام55ل ک55ه . ازن کن55د زایل دیگر اکسیدان هر از بهتر شاید و سرعت کل55ر از به55تر م55وارد بس55یاری در و بوده توجه مورد فوری عملکرد بدلیل است قوی

بعن55وان قب55ل م55دتها از نیز . ذغال نماید می عمل دارد نیاز زیادتری تماس زمان که بن55ام آن از جدی55دی ن55وع این55ک ک55ه است بوده استفاده مورد طعم و بو حذف عامل ذغ55ال ج55ایگزین عمال اس55ت اس55تفاده م55ورد دانه و پودر صورت بدو که فعال ذغال

. است یافته عمومیت آب تصفیه صنایع در آن مصرف و گردیده معمولی

آب از اضافی کربنیک گاز جذب ه55ای لول55ه و ظرفه55ا ج55دار روی ت55اثیر سبب آب در اضافی و آزاد کربنیک گاز وجود س55وی . از ده55د می اف55زایش را آب س55ختی درج55ه و گردی55ده آنها فرسایش و بتنی مق5دار اف5زایش س55بب گ5الوانیزه ف5والدی ه5ای لول5ه روی اسیدی آبهای تاثیر دیگر

انس55ان در کنن55ده مس55موم اث55رات که میگردد آب در سرب و روی محلول ترکیبات و هوادهی مانند مکانیکی روشهای به توان می را اضافی کربنیک گاز دارند. مقدار

. کرد جدا آب از دولومیت سنگ و آهک نظیرآب شیمیایی ترکیبات از استفاده با یا

28

Page 29: میکروبیولوژی مواد غذایی.2

محیط بهداشت

آب سختی درجه کاهش این ب55رای عم55ده دلی55ل دو ک55ه یافت55ه افزایش سبک آب تهیه میزان اخیر سالهای در

: نمود ذکر میتوان امر . دارن5د ش5ده س5بک آب ب5ه نی5از آنها تمامی که جدید صنایع پیشرفت و پیدایش اوال آنه55ا اقتص55ادی ارزش و س55بک آبه55ای بخواص افراد بردن پی و تمدن پیشرفت ثانیا

سنگین. آبهای به نسبت_ آب سختی و کلسیم فلزات کلرورهای و سولفاتها ، بیکربناتها ، کربناتها وجود به کال در ج55زئی بمق55ادیر اخیر فلز3 ولی است مربوط آلومینیوم و منگنز ، آهن ، منیزیم

اث55ر در معم55وال آب سختی و است کم خیلی آبها سختی در آنها اثر لذا موجودند آب. باشد می آن در منیزیم یا و کلسیم محلول نمکهای وجود

و ب55وده مرب55وط دارد تم5اس آن ب55ا آب ک5ه محلی شناس55ی زمین بوض5ع آبها سختی زمین در موج55ود آبه5ای کلی55ه ب55االخره و زیرزمی55نی و س55طحی آبه5ای در آن مق55دار

را م55وقت سختی باشد می دائم و موقت سختی شامل آب . سختی است متفاوت م5واد مص5رف ب5ا فق5ط دائم س5ختی ولی نم5ود ح5ذف آب جوش5اندن ب5ا توان می

غ55یر و کربن55اتی ن55وع2 در را گ55ردد. س55ختی ح55ذف ی55ا و کم اس55ت ممکن شیمیایی بیکربناته55ای و کربناته55ا ، کربن55اتی س55ختی ک55ه ان55د نم55وده بندی تقسیم نیز کربناتی . باش55د می دو آن کلرور و سولفات شامل ، کربناتی غیر سختی و منیزیم و کلسیم

: از عبارتند آب سختی کاهش برای متداول روشهای: یونها تعویض الف( روش

یون با آنها کربنات بی در را منیزیم و کلسیم یون ، شیمیایی ترکیب با روش این در تع55ویض روش . در کنند می عوض فسفاتها و نیتراتها ، سولفاتها مانند دیگری نمک مان5ده ب5اقی کربنی5ک گ5از و شود می گرفته آب از منیزیم و کلسیم نمک تمام یونها

. شود گرفته آب از باید که گردد می نمودار خورنده و آب در محلول گازی بصورت ی55ا و ه5وادهی بوس55یله بایس5تی ش55ده ن55امبرده شیمیایی انفعاالت و فعل از پس لذا

درج55ه روش این در . بعالوه آورد ب55یرون آن55را در محلول کربنیک گاز آب کردن گرم ش55ده س55بک آب لذا نیست مناسب آشامیدن برای و آید می پایین خیلی آب سختی

میبرند. بکار سپس و آمیزند می سخت آب با دلخواهی نسبت با دوباره را را س55خت آب آن در که است پرموتیت روش یونی تعویض روش ترین استعمال پر س55یلیکات ذرات ه55ا ص55افی این . در گذارن55د می فشار زیر سربسته های صافی از

( قرار )پرموتیت مصنوعی بصورت یا خود طبیعی بصورت زئولیت یعنی آلومینیوم م55دتی از پس ه55ا زئ55ولیت گ55ردد می تص55فیه ک55ه آبی س55ختی بدرج55ه . بس55ته دارد

نم55ک آب جری55ان ب55ا بایس55تی اینص55ورت در ک55ه دهن55د می دس55ت از را خود خاصیت زئ55ولیت ب55ه دوب55اره را ص55افی در آم55ده بدس55ت من55یزیم و کلسیم سیلیکات غلیظی

و وف55اتیت نظ55یر دیگ55ری ترکیب55ات از ت55وان می پرم55وتیت . بجای نمود تبدیل کاآمد. نمود استفاده لواتیت

: آهک از ب( استفاده این . بوس55یله اس55ت مناسب دارند بسیار کربناتی سختی که آبهایی برای روش این

را . آه55ک آورد پ55ایین لی55تر در گ55رم میلی35 ت55ا آب55را سختی مقدار توان می روش گ5رم50 ت5ا35 مص5رفی م5یزان ک5ه برند می بکار آهک پودر یا و آهک آب بصورت

آب س55ختی درج55ه ک55اهش ب55رای آه55ک آب . ک55اربرد باش55د می مکعب متر هر برای پای55دار س55ختی دارای ،آب ناپایدار های سختی همراه که میگیرد انجام وقتی معموال

کربن55ات از آه55ک آب ب55ر عالوه پای55دار س55ختی ک55اهش برای اینصورت . در باشد نیز

29

Page 30: میکروبیولوژی مواد غذایی.2

محیط بهداشت

از س55بک خیلی آب ک55ه اس55ت ی55ادآوری ب55ه . الزم ش55ود می اس55تفاده ن55یز س55دیم گ55رم میلی30 حدود بایستی حداقل آشامیدنی آب و نبوده خوشمزه نظرآشامیدن

، بن55دیها طبق55ه ب55رخی در ن55یز س55ختی م55یزان . حداکثر باشد داشته سختی لیتر در. است گردیده تعیین لیتر در گرم میلی300

آب از اضافی منگنز و آهن گرفتن این ظرفی55تی دو س55ولفاتهای ی55ا و ها کربنات بی بصورت بیشتر آب در منگنز و آهن بای55د منگ55نز و آهن مقدار کردن کم شوند. برای می یافت محلولند دو هر که ها فلز

ب55ه تب55دیل را ظرفی55تی دو فل55زات این رن55گ بی محلوله55ای ، اکسیداس55یون بوس55یله نمکه55ای اکسیداس55یون . ب55رای نمود ظرفیتی سه فلزات نامحلول و رنگی ترکیبات

. است متداول روش دو منگنز و آهن ظرفیتی دو: هوادهی روش ( الف

ک5ه اس5ت هوادهی روش ، آب در منگنز و آهن نمکهای کردن جدا روش مناسبترین توج55ه . بای55د گ55یرد می انج55ام ش55دیدتر خیلی هوادهی عمل منگنز نمکهای مورد در

ص5ورت آهن ه5ای نم5ک کاس5تن از پس همیشه باید کلر با آب زدایی گند که داشت دو ترکیب55ات اکسیداس55یون صرف ، کلر ی یاد مقدارز صورت این غیر در زیرا گیرد

میگردد. آهن ظرفیتیشیمیایی: روش از ب(استفاده

بج55ای ( میت55وان لی55تر در گ55رم میلی3 از )کمتر نباشد زیاد آب در آهن مقدار وقتی ت55وان می . همچ55نین نم55ود اس55تفاده دولومی55تی فش55ار زیر تند صافیهای از هوادهی

و آب ب55ه پتاس55یم پرمنگن55ات مانن55د ه55ایی ت55رکیب ک55ردن اض55افه با را اکسیداسیون س55ولفات وی55ا س55دیم آلومین55ات مانن55د ه55ایی کنن55ده منعق55د از اس55تفاده ب55ا س55پس

داد. انجام اکسیالتور مانند نشین ته استخرهای در را آهن کردن جدا ، آلومینیوم

چربی گرفتن زی55ر روش55های از میت55وان آن گ55رفتن برای است زیاد آنها مقدارچربی که آبهائی در

. نمود استفاده گرم میلی5 از ) بیش زیاد چربی مقدار کردن جدا برایمکانیکی: الف( روش

. شود می استفاده گیر چربی های حوضچه ویا نشینی ته استخرهای ( از لیتر در میلی5 از )کم55تر چ55ربی کم مق55ادیر ک55ردن جدا برای: فعال کربن ب( کاربرد

ص55افی از آب55را و دهن55د می ق55رار صافی روی را ذغال پودر از ای ( الیه لیتر در گرم صافی در آب جریان سرعت و متر میلی1 حدود ذغال های دانه گذرانند. قطر می

ودر گ55رم400 ذغ55ال مص55رف . مق55دار ش55ود برگزی55ده بای55د ساعت در متر6 تا5 ش55ود عوض باید مدتی از پس ذغال . الیه باشد می آب مکعب متر هر برای خشک

.

30

Page 31: میکروبیولوژی مواد غذایی.2

محیط بهداشت

آب در موجود فلوئور میزان کنترل کردن اضافه یا و آن حذف بمنظور ، دندانها بهداشت با فلوئور رابطه کشف از پس ب55ه ، آن زی55ادی مق55دار ح55ذف کلی . روش اس55ت گرفت55ه انج55ام اقداماتی آب به آن

فس55فات . مص55رف باشد می مناسب خیلی که بوده آنیونی های کننده مبادله کمک اس55تخوان پ55ودر همچ55نین و کن55د می آپاتیت فلوئورو ایجاد فلوئور با که کلسیک تری

که دیگری . روش است متداول نیز میکند آپاتیت کربوناتو ایجاد که آلی مواد بدون و رس ، آلومی55نیوم س55ولفات بس55ترهای از آب عب55ور بطری55ق است بصرفه مقرون. باشد می فعال سیلیس مانن55د مص55رفی . مواد است ارزان نسبتا و ساده ، آن حذف عکس بر زنی فلوئور مخل55وط دس55تگاههای بوس55یله سدیم فلوئوسیلیکات اسید ، سدیم یا کلسیم فلوئور می اض5افه آب ب5ه ک5ردن ص5اف از بع5د ی5ا و زدن کلر از قبل یکنواخت بطور کننده خط55راتی ت55ا آی55د بعم55ل ک55افی دقت بایس55تی آب فلوئ55ور میزان در . بهرحال گردند. نکند ایجاد

فس55اد و پوسیدگی از ممانعت برای نیاز مورد فلوئور میزان ، موجود استانداردهای نم55وده تع55یین لیتر در گرم میلی5/1 تا6/0 بین را دندانها شدن خالدار یا مخطط ،

. است

شور آبهای کردن شیرین 5/3 ح5دود داش5تن ب5ا ولی میباش5ند آب ذخ5یره من5ابع بزرگ5ترین از یکی اقیانوسها

. میش55ود اش55کال دچ55ار م55وارد بیشتر در آنها مستقیم استفاده ، امالح وزنی درصد دارن55د خاص55ی مشخصات یک هر شرب و کشاورزی و صنعت در مصرفی آب چون

آب امالح اعظم قس55مت ح55ذف ل55ذا ، نیس55ت مط55ابق دریاه55ا و اقیانوسها آب با که و حتمی مص55رف از قب55ل آنه55ا ترکیب55ات در تغی55یرات ای پ55اره انج55ام و اقیانوس55ها

. است ضروری ش55ود ح55ذف باید کردن شیرین برای دریاها و اقیانوسها آب از که امالحی مهمترین

در گ55رم34 آن متوسط مقدار و بوده موسوم آب شوری به که است سدیم کلرور آب در اس55ت ممکن ن55یز من55یزیم و کلسیم امالح از مقادیری . همچنین میباشد لیتر

. نماید می اشکال ایجاد شیرین آب تهیه در گاهی که باشد موجود دریاها و ب55وده متف55اوت آن در موج55ود نمکه55ای مقدار به بسته آب کردن شیرین روشهای: از عبارتند روشها این مهمترین

تقطیر الف( روشالکترودیالیز ب( روش یونی های کننده مبادله از استفاده ج( روش انجماد د( روش

حالله55ای از استفاده با شور آبهای از شیرین آب استخراج ، فوق روشهای بر عالوه ک55ه اس55ت پ55ذیر امکان نیز بحرانی فشار در تقطیر روش و اسمزی روش ، مختلف

مزای55ا در توان نمی قطع بطور و نشده انجام روشها این روی کافی مطالعات هنوز. نمود نظر اظهار آنها معایب و

هم ب55ا را روش چن55دین گ55ردد کمتر آمده بدست آب قیمت اینکه برای مواقع برخی_ و نموده تلفیق . میدهند قرار استفاده مورد تواما

31

Page 32: میکروبیولوژی مواد غذایی.2

محیط بهداشت

: عفونی ضد_ 5 . میباش55د آنه55ا در بیماریزا باکتریهای وجود شرب آبهای از برخی ناپاکی اصلی دلیل آل55وده در ص55حیح نظارت و طرف یک از میکروبها نظر از آب کردن پاک سبب بدین. است مطرح دیگر طرف از کننده مصرف تا توزیع دستگاه در آب شدن اعم55ال واقع در ولی سازند پاک آبرا توانند می فیزیکی عملیات دیگر و کردن صاف . باش55ند داشته کنندگان مصرف برای خاطر اطمینان مطلق بطور توانند نمی فوق

ض55د ل55زوم ش55ود آل55وده دلیلی ب55ه توزی55ع ش55بکه در و باشد پاک اصل در آبی چنانچه_ موادیک55ه . از اس55ت ض55روری ن55یز اطمین55ان ب55رای آب عفونی ض55د ب55رای معم55وال ک55ه ذکرند قابل کلر و بنفش ماوراء اشعه ، برم یدو ، : ازن میرود بکار آب عفونی

م5ورد م5واد س5ایر از بیش ب5ودن مطمئن و ب5ودن ارزان دلی5ل به آن ترکیبات و کلر. است مصرف

میباش55د اکثریت قبول مورد امروزه که آنچه کلر کنندگی عفونی ضد عمل مورد در ش55ده ترکیب سلول درون ازته و پروتئینی مواد و سلول پوسته با کلر که است این

. شود می سلول حیاتی عملیات مانع ونماید. می هیپیوکلریت و هیپوکلرو اسیدهای تولید میشود اضافه آب به وقتی کلر

. گردد می یونیزه هیپوکلریت یون و یون به خود هیپوکلرو اسید بعد مرحله در

. باشد می5-6 بین عمل این برایPH بهترین و ج55زئی مق55دار ک55ه باش55د ح55دی در بایس55تی ش55رب آب ب55ه ش55ده اض55افه کلر مقدار

_ زنی کل55ر ب55رای مص55رفی م55یزان آبرسانی در باشد داشته باقیمانده ی55ک از معم55وال تص55فیه از آب آم55دن ب55یرون موقع . در کند نمی تجاوز آب مکعب متر هر برای گرم م55تر ه55ر در گ55رم3/0 از و ش55ده کن55ترل آب در باقیمان55ده کل55ر میزان باید نیز خانه

. نباشد بیشتر مکعب

32