УЧЕБНО СРЕДНЕГО ... · 38.04.07 Товароведение; 43.04.01 Сервис; 43.04.03 Гостиничное дело; - по программе высшего

УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС

РАБОЧАЯ ОСНОВНАЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ПРОГРАММА

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

Профессия: 43.01.09 Повар, кондитер

(шифр наименование в соответствии с ФГОС (профиль))

Форма обучения очная, очно-заочная и заочная

Квалификации выпускника: повар - кондитер; кондитер - пекарь

(в соответствии с перечнем профессий/специальностей СПО)

Нормативный срок обучения на базе основного общего

образования – 3 года10 месяцев

на базе среднего общего образования – 1 год 10 месяцев

Наро- Фоминск, 2017 г

Организация-разработчик: Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение Московской области «Наро-Фоминский техникум» (ГБПОУ

МО «НФТ»)

Разработчики:

Экспертные организации:

Профессиональная экспертиза:

Наименование экспертной организации Общество с ограниченной

ответственностью «Олива»

Экспертное заключение №1 от 23 января 2017 года

При необходимости, данные о разработчиках могут быть представлены с

указанием составленных ими программ учебных дисциплин,

профессиональных модулей иных компонентов

Содержание

1. Общие положения 1.1. Аннотация

1.2. Характеристика профессиональной деятельности выпускника 1.3. Нормативно-правов ые основания разработки примерной основной образовательной программы среднего профессионального образования (ПООП СПО) 1.4. Требования к поступающим на обучение

1.5. Сроки освоения программы и присваиваемые квалификации …………. 1.6. Соответствие ПМ присваиваемым квалификациям по специальностям

СПО/ (сочетаниями квалификаций по профессиям СПО)……… 1.7. Порядок реализации программы среднего общего образования вы рамках программы СПО для обучающихся на базе основного общего

образования…………….

1.8. Распределение обязательной и вариативной частей программы …………… 2. Требования к результатам освоения образовательной программы

2.1. Перечень общих компетенции

2.2. Перечень профессиональных компетенции по видам деятельности 3. Содержание требований к структурным элементам программы

3.1. Спецификация профессиональных компетенций 3.2. Спецификация общих компетенций 3.3. Формирование конкретизированных требований по структурным элементам программы

3.1.1. Конкретизированные требования к профессиональным модулям 3.3.2. Конкретизированные требования по общепрофессиональным дисциплинам 3.3.3. Конкретизированные требования по математическим и естественно-научным дисциплинам 3.3 4. Конкретизированные требования к результатам освоения дисциплин ОГСЭ

4. Методическая документация, определяющая структуру

и организацию образовательного процесса 4.1. Примерный учебный план 4.2. Примерный календарный учебный график (для рабочих программ) 4.3. Контроль и оценка результатов освоения примерной образовательной программы

4.4. Условия реализации образовательной программы

4.4.1.Требования к кадровому составу реализующему

ПООП 4.4.2. Требования к материально-техническому оснащению образовательного процесса

4.5. Расчеты нормативных затрат оказания государственных услуг по реализации образовательной программы (на одного обучающегося

5. Приложения (в которых размещаются программы учебных

дисциплин, профессиональных модулей, согласно примерному

учебному плану и набор типовых КИМ по ПООП)

3

1. Общие положения

1.1. Аннотация

Примерная основная образовательная программа среднего

профессионального образования (далее – ПООП СПО) по профессии 43.01.09

Повар, кондитер составлена в соответствии с ФГОС СПО, имеет четкую

отраслевую направленность в области ресторанного бизнеса, составлена на

основе профессиональных стандартов «Повар», «Кондитер/шоколатье»,

«Пекарь» (3-й и 4-й уровни квалификации).

Срок освоения ПООП СПО увеличен на один год, что позволило учесть

не только требования российских работодателей, но и международные

требования к подготовке повара и кондитера по компетенциям «Поварское

дело» и «Кондитерское дело» движения WorldSkills Russia (далее – WSR).

Данная образовательная программа, по сравнению с разработанными

ранее, имеет в своей структуре меньшее количество видов профессиональной

деятельности, соответствует структуре ФГОС СПО по специальности 43.02.15

Поварское и кондитерское дело, обеспечивает их преемственность,

возможность продолжения обучения на следующем образовательном уровне по

индивидуальным образовательным программам, в том числе ускоренного

обучения. Кроме того уменьшение количества видов профессиональной

деятельности произведено не за счет уменьшения содержания программы, а за

счет оптимизации ее структуры, что позволит более рационально использовать

время, отведенное на освоение профессионального учебного цикла, более четко

организовать выполнение программ учебной и производственной практик.

В структуре каждого профессионального модуля по сравнению с

предыдущим ФГОС СПО предусмотрено по два междисциплинарных курса,

что позволит более гибко выстраивать образовательную деятельность. Кроме

того, в структуру каждого вида профессиональной деятельности на смену

экзаменам (квалификационным) введены демонстрационные экзамены.

Оценочные материалы для них разработаны в соответствии с требованиями

профессиональных стандартов и в соответствии с заданиями и системой оценки

Национальных чемпионатов движения WorldSkills Russia.

4

Рекомендации по использованию вариативной части образовательной

программы также составлены с учетом требований профессиональных

стандартов и международных стандартов WSR по компетенциям «Поварское

дело», «Кондитерское дело».

Содержание программ профессиональных модулей и контрольно-

измерительные материалы разработаны на основе спецификаций, составленных

по каждой профессиональной компетенции. Определенные в спецификациях

результаты обучения в виде действий, требований к умениям и знаниям

включают все требования к уровню подготовки профессиональных стандартов

«Повар», «Кондитер/шоколатье», «Пекарь» для 3-его и 4-ого уровней

квалификации, а также требования стандартов WSR.

Программой предусмотрено проведение Государственной итоговой

аттестации в форме защиты выпускной квалификационной работы в виде

демонстрационного экзамена.

Задачи программы:

- обеспечение готовности обучающихся к выполнению всех обобщенных

трудовых функций 3-его и 4-ого уровней квалификации профессиональных

стандартов «Повар», «Кондитер», «Пекарь» при выполнении работ по

профессии в любом регионе Российской Федерации;

- оказание методической помощи преподавателям профессионального

цикла в подготовке наиболее одаренных обучающихся к успешному участию в

чемпионатах международного движения WSR;

- подготовка выпускников к прохождению процедуры независимой

оценки квалификаций у работодателей.

1.2. Характеристика профессиональной деятельности выпускника

Область профессиональной деятельности, в которой выпускники,

освоившие образовательную программу, могут осуществлять

профессиональную деятельность: 33 Сервис, оказание услуг населению

5

(торговля, техническое обслуживание, ремонт, предоставление персональных

услуг, услуги гостеприимства, общественное питание и пр.) 1.

Видом профессиональной деятельности в соответствии с

профессиональными стандартами «Повар» и «Кондитер» является

производство блюд, напитков и кулинарных и кондитерских изделий в

организациях питания. Основной целью вида профессиональной деятельности

является приготовление качественных блюд, напитков, кулинарных и

кондитерских изделий, их презентация и продажа в организациях питания.

Объектами профессиональной деятельности выпускников являются

процессы приготовления, оформления и подготовки к реализации блюд,

кулинарных и кондитерских изделий, закусок, напитков разнообразного

ассортимента.

Возможные наименования должностей выпускников по данной

профессии: повар, кондитер.

Возможные места работы: кухни отеля, ресторана и других типов

организаций питания; специализированные цеха, имеющие функции

кулинарного производства и изготовления полуфабрикатов или изготовления

хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; мучные и кондитерские цеха

при организациях питания.

Возможные режимы работы повара, кондитера в организациях

питания: работа по скользящему или постоянному графику, ночью, в выходные

и праздничные дни, сверхурочно, а также при необходимости неполный или

ненормированный рабочий день.

Медицинскими противопоказаниями для работы по профессии повар,

кондитер являются хронические заболевания органов пищеварения, дыхания,

опорно-двигательного аппарата, инфекционные и аллергические заболевания,

кожно-венерические и нервные болезни; заразные заболевания (например,

туберкулез, гепатит, сальмонелез и др.).

1 Приказ Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 29 сентября 2014 г. № 667н «О реестре профессиональных

стандартов (перечне видов профессиональной деятельности» (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 19 ноября

2014 г., регистрационный № 34779).

6

Требования к личным, профессионально значимым качествам

и индивидуальным способностям повара, кондитера:

быть честным, ответственным;

уметь работать в команде или самостоятельно;

иметь склонность к выполнению работ по обслуживанию посетителей;

обладать способностью к концентрации внимания;

иметь хорошую координацию;

иметь склонность к выполнению ручной работы, обладать

подвижностью пальцев рук;

быть физически выносливым;

иметь хорошую оперативную и образную память, объемный и

линейный глазомер, чувствовать время, хорошее цветоразличение;

иметь хорошее воспроизводящее воображение, склонность к творческой работе;

иметь способность анализировать производственную ситуацию,

быстро принимать решения;

иметь способности самостоятельно критически оценивать результаты

своей деятельности, корректировать действия, нести ответственность за

результаты работы;

уметь организовывать собственную деятельность, планировать

последовательность выполнения работ адекватно заданию;

обладать коммуникативными качествами: иметь навыки делового

общения (продуктивно общаться с коллегами, руководством,

посетителями), толерантность к многочисленным контактам, уметь

конструктивно воспринимать

критические замечания, осуществлять поиск требуемой информации

различными способами, в том числе и с помощью ИНТЕРНЕТ;

использовать в работе информационно -комуникационные

технологии. Выпускники, успешно освоившие основную

профессиональную образовательную

программу среднего профессионального образования по профессии 43.01.09

Повар, кондитер, могут продолжить обучение: по программе подготовки

специалистов среднего звена по специальности СПО 43.02.15 Поварское и

кондитерское дело и получить квалификацию специалист по поварскому и

кондитерскому делу;

- по программам высшего образования подготовки бакалавров по

направлениям подготовки: 19.03.04 Технология продукции и организации

7

общественного питания; 38.03.02 Менеджмент; 38.03.06 Торговое дело;

38.03.07 Товароведение; 43.03.01 Сервис; 43.03.03 Гостиничное дело;

- по программам высшего образования подготовки магистров по

направлениям подготовки 19.04.04 Технология продукции и организации

общественного питания; 38.04.02 Менеджмент; 38.04.06 Торговое дело;

38.04.07 Товароведение; 43.04.01 Сервис; 43.04.03 Гостиничное дело;

- по программе высшего образования подготовки кадров высшей

квалификации по программам подготовки научно-педагогических кадров в

аспирантуре по направлению подготовки 19.06.01 Промышленная экология и

биотехнология.

Кроме того возможны следующие направления специализаций в рамках

данного образовательного уровня, позволяющие осуществить успешное

карьерное продвижение:

в области приготовления блюд и кулинарных изделий

диетического питания, различных видов региональной кухни,

в области приготовления блюд, кулинарных и кондитерских

изделий, десертов сложного ассортимента,

в области карвинга (сложной фигурной нарезки овощей и

плодов: скульптура, композиции из цветов),

в области приготовления горячих напитков (барриста);

в области приготовления низкокалорийных мучных кондитерских

изделий, в области изготовления композиций из карамели, пастилажа,

шоколада.

1.3. Нормативно-правовые основания разработки примерной

основной образовательной программы среднего профессионального

образования (далее ПООП СПО)

Нормативную правовую основу разработки ПООП СПО составляют:

- Федеральный закон от 29.12.2012 № 273-ФЗ «Об образовании в

Российской Федерации»; иные федеральные законы (при наличии);

8

- Федеральный государственный образовательный стандарт

(ФГОС) по профессии (специальности) среднего профессионального

образования (СПО)

Код Наименование

43.01.09 Повар, кондитер

Профессиональные стандарты

Код Наименование

Повар (Приказ Министерства труда и социальной защиты Российской

33.011 Федерации от 7 сентября 2015 г. № 597н зарегистрирован Министерством

юстиции Российской Федерации 21 сентября 2015 г., регистрационный №

38940))

Пекарь (Приказ Министерства труда и социальной защиты Российской

33.014 Федерации от 1 декабря 2015 г. № 914н зарегистрирован Министерством

юстиции Российской Федерации 25 декабря 2015 г. № 40270))

Кондитер (Приказ Министерства труда и социальной защиты Российской

33.010 Федерации от 7 сентября 2015 г. № 597н (зарегистрирован Министерством

юстиции Российской Федерации

21 сентября 2015 г., регистрационный № 38940))

- Порядок организации и осуществления образовательной деятельности

по образовательным программам среднего профессионального образования

(утв. приказом Минобрнауки России от 14.06.2013 № 464) (ред. от

15.12.2014)); - Требования, предъявляемые к участникам международных

конкурсов WorldSkills Russia / WorldSkills International по компетенциям

«Поварское дело» и «Кондитерское дело».

1.4. Требования к поступающим на программу

Условия поступления на программу

9

Абитуриент должен иметь среднее общее образование или основное

общее образование, о чем и должен предоставить один из соответствующих

документов:

– аттестат о среднем общем образовании/основном общем образовании.

В спорных случаях при равных прочих условиях приоритет отдается тем

абитуриента, у которых в аттестате выставлен более высокий балл по

предметам естественно -научной предметной области: химии, биологии.

Прием на обучение осуществляется после прохождения медицинского

осмотра, по результатам которого абитуриент предоставляет медицинскую

справку ф.086-у.

1.5. Сроки освоения программы и присваиваемые квалификации

Сроки получения СПО по профессии Повар, кондитер в очной форме

обучения и присваиваемая квалификация приводятся в таблице 1

На базе Наименование Сроки

квалификаций по

образованию + по

типам программ

(для специальностей)

среднего общего образования Повар, кондитер 1 год 10 месяцев

основного общего образования 3 года 10 месяцев

10

1.6. Соответствие профессиональных модулей присваиваемым

квалификациям (сочетаниям профессий)

Наименование ПМ Квалификации (для специальностей СПО) /

Сочетание профессий (для профессий СПО) Квалификации для

специальностей

(берутся из перечня специальностей

СПО/Сочетания

профессий из

п. 1.11 (1.12) ФГОС

по профессиям СПО

Приготовление и подготовка к реализации

полуфабрикатов для блюд, кулинарных повар – кондитер

изделий разнообразного ассортимента

Приготовление, оформление и подготовка к

реализации горячих блюд, кулинарных

изделий, закусок разнообразного повар – кондитер

ассортимента


реализации холодных блюд, кулинарных

изделий, закусок разнообразного повар – кондитер



реализации холодных и горячих сладких повар – кондитер

блюд, десертов, напитков разнообразного



реализации хлебобулочных, мучных повар – кондитер

кондитерских изделий

разнообразного ассортимента

1.7. Порядок реализации программы среднего общего образования

для обучающихся на базе основного общего образования

1.7.1 Получение СПО на базе основного общего образования

осуществляется с одновременным получением среднего общего образования в

пределах программы по освоению профессии СПО. В этом случае программа

по профессии, реализуемая на базе основного общего образования,

разрабатывается на основе требований соответствующих федеральных

государственных образовательных стандартов среднего общего и среднего

профессионального образования с учетом получаемой профессии СПО.

11

Срок освоения программа по профессии в очной форме обучения для лиц,

обучающихся на базе основного общего образования, увеличивается на 82

недели из расчета:

теоретическое обучение (при обязательной учебной нагрузке 36 57 нед

часов в неделю)

промежуточная аттестация 3 нед.

каникулы 22 нед

1.7.2. Образовательная организация СПО должна предоставить

возможность сдачи Единого государственного экзамена по программе среднего

общего образования. Выпускникам, успешно сдавшим ЕГЭ выдается аттестат о

среднем общем образовании.

1.8. Распределение обязательной и вариативной части программы

ПООП распределяет обязательную часть – не более 70% (по

специальности) (80%) (по профессии) объема нагрузки, предусмотренной

сроком освоения данной программы указанным во ФГОС.

Не менее 20% - предусмотрено для формирования вариативной части,

распределяемой образовательной организацией при разработке рабочей

программы направленной освоение дополнительных элементов программы, с

целью обеспечения соответствия выпускников требованиям

регионального рынка труда и международных стандартов.

Вариативная часть составляет 1296 часов

12

2. Требования к результатам освоения образовательной программы

Результаты освоения образовательной программы выражаются в виде

профессиональных и общих компетенций.

2.1. Перечень общих компетенций

Выпускник, освоивший программу СПО по профессии (специальности)

должен обладать общими компетенциями

Код Наименование общих компетенций

ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для

выполнения задач профессиональной деятельности ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное

развитие ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,

руководством, клиентами ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с

учетом особенностей социального и культурного контекста ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное

поведение на основе общечеловеческих ценностей ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно

действовать в чрезвычайных ситуациях ОК 08. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления

здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности

ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

13

2.2. Перечень профессиональных компетенций

Выпускник, освоивший программу СПО по профессии должен обладать

профессиональными компетенциями

Код Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций

ВД 1 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с

инструкциями и регламентами

ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного

водного сырья, птицы, дичи

ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и

нерыбного водного сырья

ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса,

домашней птицы, дичи

ВД 2 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд,

кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного

ассортимента в соответствии с инструкциями и регла

ПК 2.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента

ПК 2.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента

ПК 2.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов


ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых,

макаронных изделий разнообразного ассортимента

ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра,

муки разнообразного ассортимента

ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного

водного сырья разнообразного ассортимента

ПК 2.8. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней

птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента

ВД 3 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с


ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента

14

ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к

реализации салатов разнообразного ассортимента

ПК 3.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного


ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья


ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного


ВД 4 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента

ПК 4.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков

разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 4.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к

реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

ПК 4.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

ПК 4.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента

ПК 4.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента

ВД 5 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных,

мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

ПК 5.1. Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с


ПК 5.2. Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных

полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

ПК 5.3. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к

реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента

ПК 5.4. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к

реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

ПК 5.5. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента

3. Конкретизированные требования освоения структурных

элементов программ

3.1. Спецификация профессиональных компетенций

Профессиональные модули составляют основу примерной образовательной программы, поскольку именно они формируют

профессиональные компетенции и от их содержания зависит набор и

содержание дисциплин ОПД и ЕН.

Содержание каждого профессионального модуля состоит из совокупности содержания разделов, обеспечивающих освоение

профессиональных компетенций.

Освоение каждой профессиональной компетенции осуществляется в

рамках отдельного Раздела ПМ. При необходимости один раздел может объединять 2 ПК. (Это допускается в случае тесного сопряжения двух ПК).

Для каждого раздела ПМ, оформляется Спецификация. Количество

спецификаций равняется количеству подлежащих освоению

профессиональных компетенций.

ПМ 1. «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента» Спецификация 1.1.

ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами

Действия Умения Знания Ресурсы

подготовка, уборка Визуально проверять Требования охраны Участок для рабочего места чистоту и труда, пожарной обработки и повара при исправность безопасности и приготовлению

выполнении работ производственного производственной полуфабрикатов: по обработке, инвентаря, кухонной санитарии в

нарезке, формовке организации

посуды перед Весоизмерительное традиционных видов питания;

использованием; оборудование: овощей, грибов,

виды, назначение, весы настольные обработке рыбы,

выбирать, электронные. правила безопасной нерыбного водного рационально эксплуатации

сырья, домашней Холодильное размещать на технологического

птицы, дичи рабочем месте оборудования, оборудование:

оборудование, производственного шкаф холодильный,

инвентарь, посуду, инвентаря, шкаф морозильный,

сырье, материалы в соответствии с

инструкциями и регламентами,

стандартами

чистоты;

проводить

текущую

уборку рабочего

места повара в

соответствии с

инструкциями и

регламентами,


чистоты;

применять

регламенты,

стандарты и

нормативно-

техническую

документацию,

соблюдать

санитарные

требования;

выбирать и

применять моющие и

дезинфицирующие

средства;

владеть техникой ухода за

весоизмерительным оборудованием;

мыть вручную и в

посудомоечной

машине, чистить и

раскладывать на

хранение

кухонную посуду и

производственный

инвентарь в

соответствии со


чистоты;

мыть после

использования

технологическое

оборудование и

убирать для

хранения съемные

инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

последовательность выполнения технологических операций, современные методы, техника обработки, подготовки сырья и продуктов;

регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система НАССР) и нормативно-техническая документация, используемая при обработке, подготовке сырья, приготовлении, подготовке к реализации полуфабрикатов;

возможные последствия нарушения санитарии и гигиены;

требования к личной гигиене персонала при подготовке производственного инвентаря и кухонной посуды;

назначение, виды, правила применения и безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, предназна-ченных для последующего использования; правила утилизации отходов виды,

шкаф интенсивной

заморозки,

охлаждаемый

прилавок-витрина.

Механическое оборудование: блендер (ручной с дополнительной

насадкой для взбивания), мясорубка, слайсер, куттер или бликсер (для тонкого измельчения продуктов), процессор кухонный, овощерезка, привод универсальный с механизмами для нарезки, протирания, взбивания, рыбочистка

Оборудование для

упаковки, оценки

качества и

безопасности

пищевых продуктов:

овоскоп,

нитраттестер,

машина для

вакуумной упаковки,

термоупаковщик

Оборудование для мытья посуды: машина посудомоечная. Вспомогательное оборудование стол производственный с моечной ванной, стеллаж передвижной, моечная ванна двухсекционная. Инвентарь, инструменты, кухонная посуда функциональные

части;

соблюдать правила

мытья кухонных

ножей, острых,

травмоопасных

съемных частей

технологического

оборудования;

править кухонные

ножи;

соблюдать условия

хранения кухонной

посуды, инвентаря,

инструментов;

проверять

соблюдение

температурного

режима в

холодильном

оборудовании

подбор, выбирать

подготовка к работе, оборудование,

проверка производственный

технологического инвентарь,

оборудования, инструменты,

производственного посуду в

инвентаря, соответствии с

инструментов, видом сырья и

весоизмерительных способом его

приборов обработки;

включать и

подготавливать к

работе


оборудование,


инвентарь,

инструменты,

весоизмерительные

приборы в





чистоты;

соблюдать

правила техники

безопасности,

пожарной


охраны труда

назначение упаковочных материалов, способы хранения сырья и продуктов;

виды, назначение правила эксплуатации оборудования для вакуумной упаковки сырья и готовых полуфабрикатов;

виды, назначение оборудования, инвентаря посуды, используемых для порционирования (комплектования) готовых полуфабрикатов;

способы и правила

порционирования

(комплектования),

упаковки на вынос

готовых

полуфабрикатов;

способы правки кухонных ножей;

емкости из

нержавеющей стали

для хранения и

транспортировки,

набор разделочных

досок (деревянных

с маркеровкой

«СО», «СР», «СМ»

или из пластика с

цветовой

маркеровкой для

каждой группы

продуктов),

подставка для

разделочных досок,

мерный стакан,

венчик, миски

(нержавеющая

сталь), сито, шенуа,

лопатки

(металлические),

тяпка, тендрайзер

ручной, пинцет,

щипцы кулинарные,

набор ножей

«поварская тройка»,

мусат для заточки

ножей, корзины для

органических и

неорганических

отходов расходные

материалы:

стрейч пленка для

пищевых продуктов

пакеты для

вакуумного

аппарата, шпагат,

контейнеры

одноразовые для

пищевых

продуктов, перчатки

силиконовые

подготовка выбирать,

рабочего места для подготавливать и

порционирования рационально

(комплектования), размещать

упаковки на вынос материалы, посуду,

готовых оборудование для

полуфабрикатов полуфабрикатов

упаковки, хранения

обработанного

сырья,

приготовленных

полуфабрикатов

Подготовка сырья оценивать ассортимент,

(традиционных наличие, определять требования к

видов овощей, объем заказываемых качеству, условия и

грибов, рыбы, продуктов в сроки хранения

нерыбного водного соответствии с традиционных видов

сырья, мяса, потребностями, овощей, грибов,

домашней птицы, условиями хранения; рыбы, нерыбного

дичи), других водного сырья, мяса,

расходных оформлять заказ домашней птицы,

материалов к в письменном дичи;

использованию виде или с

использованием правила

электронного оформления заявок

документооборота; на склад;

виды, назначение

пользоваться и правила

весоизмерительным эксплуатации

оборудованием приборов для

при взвешивании экспресс оценки

продуктов; качества и

безопасности сырья

сверять и материалов;

соответствие

получаемых правила снятия

продуктов заказу остатков;

и накладным;

правила

проверять обращения с тарой

органолептическим поставщика;

способом качество,

безопасность сырья, ответственность

продуктов, за сохранность

материалов; материальных

ценностей;

сопоставлять

данные о времени правила поверки

изготовления весоизмерительного

и сроках хранения; оборудования;

особо правила приема

скоропортящихся прдуктов по

продуктов; количеству и

качеству;

обеспечивать

хранение сырья и правила снятия

пищевых продуктов остатков на рабочем

в соответствии с месте;


регламентами, правила

стандартами проведения

чистоты, контрольного

соблюдением взвешивания

товарного соседства; продуктов

своевременно

оформлять заявку на

склад для получения

сырья, материалов;

осуществлять

выбор сырья,

продуктов,

материалов в


технологическими

требованиями;

использовать

нитрат- тестер для

оценки безопасности

сырья

Спецификация 1.2.

ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи


безопасная безопасно, в Требования охраны Участок для эксплуатация соответствии с труда, обработки сырья: технологического инструкциями и Весоизмерительно оборудования, регламентами пожарной, е оборудование:

производственного эксплуатировать электробезопасности весы настольные

инвентаря, технологическое в организации электронные.

инструментов, оборудование, питания; Холодильное весоизмерительных

инструменты, виды, назначение, оборудование:

приборов шкаф инвентарь в процессе правила безопасной

холодильный, обработки сырья эксплуатации

шкаф технологического

морозильный, оборудования,

шкаф интенсивной производственного заморозки. инвентаря, Механическое

инструментов, оборудование:

весоизмерительных процессор

приборов, посуды и кухонный,

правила ухода за

20

ними методы обработки традиционных видов овощей, грибов,

рыбы, нерыбного

водного сырья,

домашней птицы,

дичи;

способы сокращения потерь сырья, продуктов при их обработке, хранении;

способы удаления

излишней горечи из

отдельных видов

овощей;

способы предотвращения потемнения отдельных видов овощей и грибов;

санитарно- гигиенические требования к

ведению процессов

обработка распознавать методы обработки различными недоброкачественные традиционных видов методами, продукты; овощей, грибов, подготовка

рыбы, нерыбного традиционных владеть приемами

водного сырья, видов овощей, мытья и

домашней птицы, грибов, рыбы, бланширования

дичи; нерыбного водного сырья, пищевых

способы сырья, домашней продуктов;

сокращения потерь птицы, дичи рационально сырья, продуктов использовать сырье,

при их обработке, продукты при их обработке, хранении; подготовке; способы удаления

выбирать, применять, излишней горечи из

отдельных видов комбинировать овощей; различные методы способы обработки, предотвращения

подготовки овощей, потемнения

грибов, рыбы, отдельных видов нерыбного водного

овощей и грибов; сырья, мяса, мясных

санитарно- продуктов домашней

гигиенические птицы, дичи с учетом

требования к его вида,

ведению процессов

технологических

овощерезка или привод универсальный с механизмами для нарезки

овощей рыбочистка электрическая Оборудование для упаковки, оценки

качества и безопасности пищевых продуктов: нитраттестер, машина для

вакуумной упаковки, термоупаковщик Оборудование для мытья посуды:

машина посудомоечная. Вспомогательное оборудование: стол производственный с моечной ванной, стеллаж передвижной,

моечная ванна двухсекционная. Инвентарь, инструменты, кухонная

посуда: функциональные емкости из нержавеющей стали для хранения и

транспортировки, набор разделочных досок (деревянных с маркеровкой

«СО», «СР», «СМ» или из пластика с цветовой маркеровкой для каждой

группы продуктов), подставка для разделочных досок, миски


сталь), набор ножей

«поварская тройка»,

ножи для разделки,

обвалки мяса; мусат

для заточки ножей,

21

свойств, назначения; обработки,

обрабатывать овощи подготовки ручным и пищевого сырья,

механическим продуктов формы,

способами; техника нарезки,

соблюдать стандарты формования

чистоты на рабочем традиционных видов

месте овощей, грибов

утилизация отходов, различать пищевые и правила, условия, упаковка, непищевые отходы, сроки хранения

складирование подготавливать пищевых продуктов;

неиспользованного пищевые отходы к способы упаковки,

сырья, пищевых дальнейшему складирования

продуктов использованию с пищевых продуктов;

учетом требований виды оборудования, хранение

по безопасности; посуды, обработанных

соблюдать правила используемые для овощей, грибов,

утилизации упаковки, хранения рыбы, мяса,

непищевых отходов; пищевых продуктов домашней птицы,

выбирать,

дичи

рационально


материалы, посуду

для упаковки,

хранения

неиспользованного

сырья;


маркировку

упакованных

неиспользованных


выбирать, применять

различные способы

хранения

обработанных

овощей, грибов,

рыбы, нерыбного

водного сырья, мяса,

мясных продуктов,

птицы;

соблюдать условия и

сроки хранения

обработанного сырья,

неиспользованного

сырья и продуктов;

соблюдать товарное

соседство пищевых

продуктов при

складировании;

безопасно


оборудование для

упаковки

пинцет рыбочистка ручная; корзины для органических и неорганических

отходов, горелка газовая ручная для опаливания птицы, дичи расходные материалы: стрейч пленка для пищевых продуктов, пакеты для вакуумного

аппарата, контейнеры одноразовые для пищевых продуктов, перчатки


22


ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья


приготовление соблюдать правила требования охраны Участок для полуфабрикатов для сочетаемости, труда, пожарной приготовления

блюд, кулинарных взаимозаменяемости безопасности и полуфабрикатов:

изделий из рыбы и основного сырья и производственной Весоизмерительно

нерыбного водного дополнительных санитарии в е оборудование:

сырья, мяса, птицы, ингредиентов, организации весы настольные

дичи разнообразного применения питания; электронные.

ассортимента, в том ароматических виды, назначение, Холодильное

числе региональных веществ; правила безопасной оборудование:

выбирать, применять, эксплуатации шкаф комбинировать технологического холодильный,

различные способы оборудования, шкаф

приготовления производственного морозильный,

полуфабрикатов с инвентаря, шкаф интенсивной

учетом инструментов, заморозки,

рационального весоизмерительных охлаждаемый

использования приборов, посуды и прилавок-витрина.

ресурсов, правила ухода за Механическое

обеспечения ними; оборудование:

безопасности ассортимент, блендер (ручной с

готовой продукции; рецептуры, дополнительной

владеть техникой требования к насадкой для

работы с ножом при качеству, условиям и взбивания),

нарезке, срокам хранения мясорубка,

измельчении, полуфабрикатов для куттер или

филитировании блюд, кулинарных бликсер (для

рыбы, править изделий из рыбы и тонкого измельчения

кухонные ножи; нерыбного водного продуктов),

нарезать, измельчать сырья, мяса, птицы, процессор

рыбу вручную или дичи разнообразного кухонный,

механическим ассортимента, в том привод

способом, числе региональных; универсальный с

порционировать, методы механизмами для

формовать, приготовления нарезки, протирания,

панировать полуфабрикатов; взбивания,

различными способы сокращения рыбочистка

способами потерь, сохранения электрическая

полуфабрикаты из пищевой ценности Оборудование для

рыбы; продуктов при упаковки, оценки

выбирать, приготовлении качества и

подготавливать полуфабрикатов; безопасности

пряности и правила, способы пищевых продуктов:

приправы, хранить нарезки, нитраттестер,

пряности и порционирования машина для

приправы в полуфабрикатов из вакуумной упаковки,

измельченном виде рыбы термоупаковшик

23

порционирование проверять качество ассортимент,

(комплектование), готовых назначение, правила упаковка на вынос, полуфабрикатов обращения с

хранение перед упаковкой, упаковочными

полуфабрикатов комплектованием; материалами,

выбирать посудой, материалы, посуду, контейнерами для

контейнеры для хранения и

упаковки; транспортирования

эстетично готовых

упаковывать, полуфабрикатов;

комплектовать техника

полуфабрикаты в порционирования

соответствии с их (комплектования),

видом, способом и упаковки и

сроком реализации; маркирования

обеспечивать упакованных

условия, сроки полуфабрикатов;

хранения, товарное правила заполнения

соседство этикеток;

скомплектованных, правила

упакованных складирования

полуфабрикатов; упакованных

соблюдать выход полуфабрикатов;

готовых правила

полуфабрикатов при порционирования

порционировании (комплектования)

(комплектовании); готовой кулинарной

применять продукции;

различные техники требования к

порционирования, условиям и срокам

комплектования с хранения

учетом упакованных

ресурсосбережения полуфабрикатов

ведение рассчитывать ассортимент и цены расчетов с стоимость на

потребителями при полуфабрикатов; полуфабрикаты на

отпуске продукции вести учет день

на вынос; реализованных принятия платежей;

взаимодействие с полуфабрикатов; правила торговли;

потребителями пользоваться виды оплаты по

при отпуске контрольно- платежам;

продукции с кассовыми виды и

прилавка/раздачи машинами при характеристика

оформлении контрольно- платежей; кассовых

принимать оплату машин;

наличными виды и правила

деньгами; осуществления

принимать и кассовых

оформлять; операций;

безналичные правила и порядок

платежи; расчета

составлять отчет по потребителей при


мытья посуды:

машина

посудомоечная.

Вспомогательное

оборудование: стол

производственный с

моечной ванной,

стеллаж

передвижной,

моечная ванна

двухсекционная.

Инвентарь,


кухонная посуда:

функциональные

емкости из






с маркировкой

«СР», или из

пластика с цветовой

маркировкой для






миски


сталь), рыбочистка

ручная сито, шенуа,

лопатки


тяпка, пинцет,

щипцы

кулинарные, набор

ножей «поварская

тройка», мусат для

заточки ножей,

корзины для




материалы:

стрейч пленка для пищевых

продуктов, пакеты для вакуумного

24

платежам; оплате наличными аппарата,

поддерживать деньгами, при контейнеры визуальный контакт безналичной форме одноразовые для

с потребителем; оплаты; пищевых продуктов,

владеть правила поведения, перчатки

профессиональной степень силиконовые

терминологией; ответственности за

консультировать правильность

потребителей, расчетов с

оказывать им потребителями;

помощь в выборе; правила общения с

разрешать проблемы потребителями;

в рамках своей базовый словарный

компетенции запас на

иностранном языке;

техника общения,

ориентированная на

потребителя;


ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи


приготовление соблюдать правила требования охраны Участок для полуфабрикатов сочетаемости, труда, приготовления

для блюд, взаимозаменяемост пожарной безопасности полуфабрикатов:

кулинарных и основного сырья и и Весоизмерительн

изделий из рыбы дополнительных производственной ое оборудование:

и нерыбного ингредиентов, санитарии в организации весы настольные

водного сырья, применения питания; электронные.

мяса, птицы, дичи ароматических виды, назначение, Холодильное

разнообразного веществ; правила безопасной оборудование:

ассортимента, в выбирать, эксплуатации шкаф

том числе применять, технологического холодильный,

региональных комбинировать оборудования, шкаф

порционирование различные способы производственного морозильный,

(комплектование), приготовления инвентаря, шкаф

упаковка на полуфабрикатов с инструментов, интенсивной

вынос, хранение учетом весоизмерительных заморозки,

полуфабрикатов рационального приборов, посуды и охлаждаемый

использования правила ухода за ними; прилавок-витрина. ресурсов, ассортимент, рецептуры, Механическое

обеспечения требования к качеству, оборудование:

безопасности условиям и срокам блендер (ручной

готовой продукции; хранения с дополнительной

владеть техникой

полуфабрикатов для насадкой для блюд, кулинарных взбивания), работы с ножом при изделий из рыбы и мясорубка, нарезке, нерыбного водного куттер или

филитировании

25

продуктов, править сырья, мяса, птицы, бликсер (для

кухонные ножи; дичи; тонкого владеть приемами методы приготовления измельчения

мытья и полуфабрикатов; продуктов),

бланширования способы сокращения процессор

сырья, пищевых потерь, сохранения кухонный,

продуктов; пищевой ценности привод

нарезать, продуктов при универсальный с

порционировать приготовлении механизмами для

различными полуфабрикатов; протирания,

способами способы и правила взбивания,

полуфабрикаты из нарезки/порционировани тендрайзер

мяса, домашней я полуфабрикатов из электрический

птицы, дичи мяса, домашней птицы, Оборудование для

проверять качество дичи; упаковки,

готовых правила утилизации оценки качества и

полуфабрикатов пищевых и непищевых безопасности

перед упаковкой, отходов ассортимент, пищевых

комплектованием; назначение, продуктов:

выбирать правила обращения с нитраттестер,

материалы, посуду, упаковочными машина для

контейнеры для материалами, посудой, вакуумной

упаковки; контейнерами для упаковки,

эстетично хранения и термоупаковщик

упаковывать, транспортирования Оборудование

комплектовать готовых для мытья посуды:

полуфабрикаты в полуфабрикатов; машина

соответствии с их техника посудомоечная.

видом, способом и порционирования Вспомогательное

сроком реализации; (комплектования), оборудование:

обеспечивать упаковки и стол

условия, сроки маркирования производственный

хранения, товарное упакованных с моечной ванной,

соседство полуфабрикатов; стеллаж

скомплектованных, правила заполнения передвижной,

упакованных этикеток; моечная ванна

полуфабрикатов; правила складирования двухсекционная.

соблюдать выход упакованных Инвентарь,

готовых полуфабрикатов; инструменты, полуфабрикатов при правила кухонная посуда:

порционировании порционирования функциональные

(комплектовании); (комплектования) емкости из

применять готовой кулинарной нержавеющей

различные техники, продукции; стали для хранения

порционирования, требования к условиям и и

комплектования с срокам хранения транспортировки,

учетом упакованных набор

ресурсосбережения полуфабрикатов разделочных досок

(деревянных с ведение рассчитывать ассортимент и цены на

маркировкой расчетов с стоимость полуфабрикаты на день

«СМ» или из потребителями полуфабрикатов; принятия платежей;

пластика с при отпуске вести учет правила торговли;

цветовой продукции на реализованных виды оплаты по


вынос; полуфабрикатов; платежам; каждой группы

26

взаимодействие с пользоваться

потребителями контрольно- при отпуске кассовыми

продукции с машинами при

прилавка/раздачи оформлении

платежей; принимать оплату

наличными

деньгами;

принимать и

оформлять;

безналичные

платежи;

составлять отчет по

платежам;

поддерживать

визуальный контакт

с потребителем;

владеть

профессиональной

терминологией;

консультировать

потребителей,

оказывать им

помощь в выборе;

разрешать

проблемы в рамках

своей компетенции

виды и характеристика контрольно-кассовых машин; виды и правила осуществления кассовых

операций; правила и

порядок расчета

потребителей при оплате

наличными деньгами,

при безналичной форме

оплаты;

правила поведения, степень ответственности

за правильность расчетов с

потребителями; правила общения с потребителями;

базовый словарный запас на иностранном языке; техника общения,

ориентированная на потребителя;



разделочных

досок, мерный

стакан, венчик,

миски


сталь), сито,

шенуа, лопатки


тяпка, тендрайзер

ручной, пинцет,

щипцы









материалы:


пищевых

продуктов пакеты

для вакуумного




пищевых

продуктов,

перчатки


ПМ 2. «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»


ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами


подготовка, выбирать, требования Зона горячего уборка рабочего рационально охраны труда, цеха:

места повара при размещать на пожарной Весоизмерительное

27

выполнении работ рабочем месте

по приготовлению оборудование, горячих блюд, инвентарь, посуду,

кулинарных сырье, материалы в

изделий, закусок соответствии с



чистоты;

проводить

текущую уборку

рабочего места

повара в





чистоты;

применять

регламенты,

стандарты и


техническую

документацию,

соблюдать


требования;

выбирать и

применять моющие

и езинфицирующие

средства;

владеть техникой

ухода за

весоизмерительным

оборудованием;

мыть вручную и в




хранение кухонную

посуду и





чистоты;

соблюдать

правила мытья

кухонных ножей,

острых,

травмоопасных частей


безопасности и оборудование:

производственной

санитарии в весы настольные

организации электронные.

питания; Холодильное

виды, назначение, оборудование:

правила безопасной шкаф

эксплуатации холодильный,

технологического шкаф

оборудования, морозильный, шкаф

производственного интенсивной

инвентаря, заморозки,

инструментов, охлаждаемый

весоизмерительных прилавок-витрина,

приборов, посуды и льдогениратор.

правила ухода за Механическое

ними; оборудование:

организация блендер

работ по (гомогенизатор )

приготовлению (ручной с

горячих блюд, дополнительной

кулинарных насадкой для

изделий, закусок; взбивания),

последовательнос слайсер,

ть выполнения куттер или

технологических бликсер (для

операций, тонкого

современные методы измельчения

приготовления продуктов),

горячих блюд, процессор

кулинарных кухонный,

изделий, закусок; овощерезка,

регламенты, привод

стандарты, в том универсальный с

числе система взбивания,

анализа, оценки и Тепловое

управления оборудование:

опасными Плиты

факторами (система электрические или с

НАССР) и индукционном

нормативно- нагревом, печь

техническая пароконвекционная,

документация, конвекционная

используемая при печь,

приготовлении вок сковорода,

горячих блюд, гриль

кулинарных электрический,

изделий, закусок; саломандра,

возможные фритюрница,

последствия нарушения микроволновая санитарии и гигиены; печь.

требования к личной Оборудование для

гигиене персонала при упаковки, оценки

подготовке качества и

28

оборудования; производственного безопасности

соблюдать инвентаря и кухонной пищевых условия хранения посуды; продуктов:

кухонной посуды, правила безопасного овоскоп,

инвентаря, хранения чистящих, нитраттестер,

инструментов моющих и машина для

дезинфицирующих вакуумной подбор, Выбирать

средств, упаковки, подготовка к оборудование,

предназначенных для термоупаковщик работе, проверка производственный

последующего Оборудование для технологического инвентарь,

использования; мытья посуды: оборудования, инструменты,

правила утилизации машина производственного посуду в

отходов посудомоечная. инвентаря, соответствии с

виды, назначение Вспомогательное инструментов, видом работ в зоне

упаковочных оборудование: весоизмерительных по приготовлению

материалов, способы стол приборов горячих блюд,

хранения пищевых производственный

кулинарных продуктов; с изделий, закусок; виды, назначение моечной ванной, подготавливать к оборудования, стеллаж работе, проверять инвентаря посуды, передвижной, технологическое используемых для моечная ванна оборудование, порционирования двухсекционная. производственный (комплектования) Инвентарь, инвентарь, готовых горячих инструменты, инструменты, блюд, кулинарных кухонная посуда: весоизмерительные изделий, закусок; функциональные приборы в способы и емкости из соответствии с правила нержавеющей стали инструкциями и порционирования для хранения и регламентами, (комплектования), транспортировки, стандартами упаковки на вынос термобоксы чистоты; готовых горячих набор соблюдать блюд, кулинарных разделочных досок правила техники изделий, закусок; (деревянных с безопасности, условия, сроки, маркеровкой «СО», пожарной способы хранения «Гастрономия», безопасности, горячих блюд, «Готовая охраны труда

кулинарных продукция» или из подготовка выбирать,

изделий, закусок пластика с цветовой рабочего места для подготавливать маркеровкой для порционирования материалы, посуду,

каждой группы (комплектования), контейнеры,

продуктов), упаковки на вынос оборудование для

подставка для готовых горячих упаковки, хранения,

разделочных досок, блюд, кулинарных подготовки к

термометр со изделий, закусок транспортированию

щупом,

готовых горячих


блюд, кулинарных

венчик,

изделий, закусок

миски


подготовка к оценивать ассортимент, использованию наличие, проверять требования к сталь), обработанного органолептическим качеству, условия и сито, шенуа, сырья, способом качество, сроки хранения лопатки

(металлические,

29

полуфабрикатов, безопасность традиционных видов силиконовые),

пищевых обработанного овощей, грибов, половник, продуктов, сырья, рыбы, нерыбного пинцет, щипцы

других расходных полуфабрикатов, водного сырья, кулинарные,

материалов пищевых продуктов, домашней птицы, набор ножей

пряностей, приправ дичи; «поварская тройка»,

и других расходных правила оформления мусат для заточки

материалов; заявок ножей,

осуществлять их на склад; корзины для

выбор в виды, назначение органических и

соответствии с и правила неорганических

технологическими эксплуатации отходов

требованиями; приборов для Набор кастрюль

обеспечивать их экспресс оценки 5л, 3л, 2л, 1.5л, 1л;

хранение в качества и сотейники 0.8л,

соответствии с безопасности сырья 0.6л,

инструкциями и и материалов; 0.2л;

регламентами, Набор сковород стандартами диаметром 24см,

чистоты; 32см; гриль

своевременно сковорода,

оформлять заявку на расходные

склад материалы:



пакеты для





пищевых

продуктов,

перчатки


посуда для

презентации:

тарелки глубокие,

тарелки глубокие

(шляпа), тарелки плоские диаметром

24см, 32см, блюдо

прямоугольное,

соусники

30

Спецификация 2.2

ПК 2.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента


подготовка подбирать в правила выбора Зона горячего основных соответствии с основных продуктов цеха:

продуктов и технологическими и дополнительных Весоизмерительн

дополнительных требованиями, ингредиентов с ое оборудование:

ингредиентов оценивать качество и учетом их весы настольные

безопасность сочетаемости, электронные. основных продуктов и взаимозаменяемости; Холодильное

дополнительных критерии оценки оборудование:

ингредиентов; качества основных шкаф

организовывать их продуктов и холодильный,

хранение до момента дополнительных шкаф

использования; ингредиентов для морозильный,

выбирать, бульонов, отваров; шкаф

подготавливать виды, интенсивной

пряности, приправы, характеристика заморозки,

специи; региональных видов льдогениратор.

взвешивать, измерять сырья, продуктов; Механическое

продукты, входящие в нормы оборудование:

состав бульонов, взаимозаменяемости блендер

отваров в сырья и продуктов; (гомогенизатор )

соответствии с региональных видов (ручной с

рецептурой; сырья, продуктов; дополнительной

осуществлять нормы насадкой для

взаимозаменяемость взаимозаменяемости взбивания),

продуктов в сырья и продуктов; мясорубка,

соответствии с овощерезка, нормами закладки, привод

особенностями заказа, универсальный с

сезонностью; взбивания,

использовать оборудование:

региональные Плиты

продукты для электрические или с

приготовления индукционном

бульонов, отваров нагревом, печь

специи; пароконвекционная,

взвешивать, измерять микроволновая

продукты, входящие в печь.

состав бульонов, Оборудование для

отваров в упаковки, оценки

соответствии с качества и

рецептурой; безопасности

осуществлять пищевых

взаимозаменяемость продуктов:

продуктов в нитраттестер,

соответствии с машина для

нормами закладки, вакуумной

особенностями заказа, упаковки,

31

сезонностью;


региональные

продукты для

приготовления

бульонов, отваров

приготовление выбирать, применять, классификация, бульонов, отваров комбинировать рецептуры, пищевая

методы ценность, приготовления: требования к

- обжаривать кости качеству, методы

мелкого скота; приготовления,

- подпекать овощи; кулинарное

- замачивать сушеные назначение

грибы; бульонов, отваров;

- доводить до кипения температурный

и варить на режим и правила

медленном огне приготовления

бульоны и отвары до бульонов, отваров; готовности; виды технологического

- удалять жир, оборудования и снимать пену, производственного инвентаря, используемые

процеживать с при приготовлении

бульона; бульонов, отваров,

- использовать правила их безопасной

для приготовления эксплуатации;

бульонов санитарно-

гигиенические концентраты

требования к промышленного

процессам производства;

приготовления, - определять степень

хранения и подачи готовности бульонов

кулинарной и отваров и их

продукции; вкусовые качества,

техника доводить до вкуса

порционирования,

хранение, отпуск порционировать, варианты

бульонов, отваров сервировать и оформления

оформлять бульоны и бульонов, отваров

отвары для подачи в для подачи; виды,

виде блюда; назначение

выдерживать посуды для подачи,

температуру подачи термосов,

бульонов и отваров; контейнеров для

охлаждать и отпуска на вынос

замораживать методы сервировки и

бульоны и отвары с подачи бульонов,

учетом требований к отваров;

безопасности температура подачи пищевых продуктов; бульонов, отваров;

хранить правила

свежеприготовленные, разогревания,

охлажденные и правила охлаждения, замороженные замораживания и

бульоны и отвары;




машина





с моечной ванной,

стеллаж




Инвентарь,




емкости из

нержавеющей

стали для хранения

и транспортировки,

термобоксы, набор

разделочных досок

(деревянных с

маркеровкой или из

пластика с

цветовой










половник,

пинцет, щипцы








отходов Набор

кастрюль

5л, 3л, 2л, 1.5л, 1л; сотейники 0.8л, 0.6л, 0.2л;

32

разогревать бульоны хранения готовых Набор сковород

и отвары бульонов, отваров; диаметром 24см,

требования к 32см; безопасности расходные

хранения готовых материалы:

бульонов, отваров; стрейч пленка для

правила пищевых продуктов

маркирования пакеты для

упакованных вакуумного

бульонов, отваров, аппарата,

правила заполнения контейнеры

этикеток одноразовые для

пищевых продуктов,

перчатки


посуда для




(шляпа), тарелки

плоские диаметром

24см, 15см,

бульонные чаши.


ПК 2.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента




дополнительных требованиями, оценка ингредиентов с ое оборудование:

ингредиентов качества и учетом их весы настольные

безопасности сочетаемости, электронные. основных продуктов и взаимозаменяемости; Холодильное




хранение в процессе дополнительных шкаф

приготовления супов; ингредиентов для морозильный,

выбирать, супов; шкаф

подготавливать виды, интенсивной

пряности, приправы, характеристика заморозки,

специи; региональных видов льдогениратор.

взвешивать, измерять сырья, продуктов; Механическое

продукты, входящие в нормы оборудование:

состав супов в взаимозаменяемости блендер

соответствии с сырья и продуктов; (гомогенизатор )

рецептурой; (ручной с

33


взаимозаменяемость

продуктов в


нормами закладки,

особенностями заказа,





приготовления супов

приготовление выбирать, применять, классификация, супов комбинировать рецептуры, пищевая

разнообразного методы ценность,

ассортимента, в приготовления супов: требования к

том числе - пассеровать овощи, качеству, методы

региональных томатные продукты и приготовления

муку; супов разнообразного

- готовить льезоны; ассортимента, в том

числе региональных, - закладывать вегетарианских, для продукты, диетического подготовленные питания; полуфабрикаты в температурный определенной режим и правила последовательности с приготовления учетом заправочных супов, продолжительности супов-пюре, их варки; вегетарианских, - рационально диетических супов, использовать региональных; продукты, виды полуфабрикаты; технологического - соблюдать оборудования и температурный и производственного временной режим инвентаря, варки супов; используемые при - изменять закладку приготовлении продуктов в супов, правила их соответствии с безопасной изменением выхода эксплуатации; супа;

- определять степень

готовности супов;

- доводить супы до

вкуса, до

определенной

консистенции

Хранение, отпуск Проверять качество техника супов готовых супов перед порционирования,

отпуском, упаковкой варианты на вынос; оформления супов

порционировать, для подачи;

сервировать и виды, назначение

дополнительной

насадкой для

взбивания),

мясорубка,

овощерезка, привод

универсальный с

взбивания,

оборудование:

Плиты

электрические или с

индукционном

нагревом, печь

пароконвекционная,

микроволновая печь.



качества и



овоскоп,


машина для

вакуумной

упаковки,




машина






стеллаж




Инвентарь,




емкости из




термобоксы, набор



34

оформлять супы для посуды для подачи, маркеровкой или из

подачи с учетом термосов, пластика с цветовой рационального контейнеров для маркеровкой для

использования отпуска на вынос каждой группы

ресурсов, супов продуктов),

соблюдением разнообразного подставка для

требований по ассортимента, в том разделочных досок,

безопасности готовой числе региональных; мерный стакан,

продукции; методы сервировки и венчик,

соблюдать выход подачи супов; миски

супов при температура подачи (нержавеющая

порционировании; супов сталь),

выдерживать разнообразного сито, шенуа,

температуру подачи ассортимента, в том половник,

супов; числе региональных; пинцет, щипцы

охлаждать и правила кулинарные,

замораживать готовые разогревания супов; набор ножей

супы с учетом

правила охлаждения, «поварская тройка», замораживания и мусат для заточки требований к

хранения готовых ножей, безопасности

супов; корзины для пищевых продуктов;

требования к органических и хранить

безопасности неорганических свежеприготовленные, хранения готовых отходов охлажденные и

супов; Набор кастрюль замороженные супы;

правила 5л, 3л, 2л, 1.5л, 1л; разогревать супы с

маркирования сотейники 0.8л, учетом требований к

упакованных супов, 0.6л, 0.2л; безопасности готовой

правила заполнения Набор сковород продукции;

этикеток диаметром 24см, выбирать контейнеры,

32см; эстетично

расходные упаковывать на

материалы: вынос, для

стрейч пленка для транспортирования


ведение рассчитывать ассортимент и цены пакеты для расчетов с стоимость супов; на супы на день вакуумного потребителями вести учет принятия платежей; аппарата, при реализованных супов; правила торговли; контейнеры отпуске пользоваться виды оплаты по одноразовые для продукции контрольно- платежам; пищевых на вынос; кассовыми машинами виды и продуктов, взаимодейст при оформлении характеристика перчатки вие с платежей; контрольно- силиконовые потребителями принимать оплату кассовых машин; посуда для при наличными деньгами; виды и правила презентации: отпуске принимать и осуществления тарелки глубокие,

продукции оформлять; кассовых операций; тарелки глубокие с прилавка/раздачи безналичные правила и порядок (шляпа), тарелки

платежи; расчета плоские диаметром составлять отчет по потребителей при 24см, 15см, платежам; оплате наличными бульонные чаши поддерживать деньгами, при Зона оплаты визуальный контакт с безналичной форме готовой продукции:

потребителем; оплаты; Программное

35

владеть правила поведения, обеспечение

профессиональной степень RKeeper, терминологией; ответственности за кассовый

консультировать правильность аппарат, терминал

потребителей, расчетов с безналичной

оказывать им помощь потребителями; оплаты

в выборе супов; правила общения с

разрешать проблемы в потребителями;

рамках своей базовый словарный

компетенции запас на

иностранном языке;

техника общения,


потребителя;


ПК 2.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента











приготовления ингредиентов для морозильный,

соусов; соусов; шкаф

выбирать, виды, интенсивной

подготавливать характеристика заморозки,

пряности, приправы, региональных видов охлаждаемый

специи; сырья, продуктов; прилавок-витрина,

взвешивать, измерять нормы льдогениратор.

продукты, входящие в взаимозаменяемости Механическое

состав соусов в сырья и продуктов; оборудование:

соответствии с блендер рецептурой; (гомогенизатор )

осуществлять (ручной с

взаимозаменяемость дополнительной

продуктов в насадкой для

соответствии с взбивания),

нормами закладки, процессор

особенностями заказа, кухонный, сезонностью; овощерезка,

использовать привод

региональные универсальный с

продукты для функцией

36

приготовления соусов

готовить соусные пассеровать овощи, ассортимент полуфабрикаты томатные продукты, отдельных

муку; компонентов для

подпекать овощи без соусов и соусных

жира; полуфабрикатов;

применять различные методы

методы разведения приготовления

мучной пассеровки; отдельных

готовить льезоны; компонентов для

готовить соусов и соусных

концентрированные полуфабрикатов;

бульоны; органолептические

готовить вощные и способы

фруктовые пюре для определения степени

соусной основы; готовности и

охлаждать, качества отдельных

замораживать, компонентов соусов

хранить отдельные и соусных

компоненты соусов; полуфабрикатов;

размораживать, ассортимент готовых

разогревать соусные соусных

полуфабрикаты; полуфабрикатов и

приготовление закладывать соусов промышленного соусов продукты, производства, их

подготовленные назначение и соусные использование полуфабрикаты в классификация, определенной рецептуры, пищевая последовательности с ценность, требования к учетом качеству, методы продолжительности приготовления их варки; соусов разнообразного рационально ассортимента, в том использовать числе региональных, продукты, вегетарианских, для полуфабрикаты; диетического соблюдать питания, их кулинарное температурный и назначение; временной режим температурный варки соусов; режим и правила выбирать, применять, приготовления комбинировать основных соусов и различные методы их производных; приготовления виды технологического основных соусов и их оборудования и производных; производственного рассчитывать нормы инвентаря, закладки муки и используемые

других загустителей при приготовлении для получения соусов соусов, правила их определенной безопасной консистенции; эксплуатации;

изменять закладку правила охлаждения и

протирания,

Тепловое


Плиты





конвекционная печь,




качества и




машина для

вакуумной

упаковки,




машина




стол

производственный с моечной ванной,

стеллаж




Инвентарь,




емкости из




термобоксы набор


(деревянных с маркеровкой


цветовой





37

продуктов в замораживания разделочных досок,

соответствии с отдельных термометр со изменением выхода компонентов щупом,

соуса; для соусов, соусных мерный стакан,

определять степень полуфабрикатов; венчик, миски

готовности соусов; правила (нержавеющая

доводить соусы до размораживания сталь), сито, шенуа,

вкуса и разогрева отдельных лопатки

компонентов для (металлические,

соусов, силиконовые),

соусных половник, соусник

полуфабрикатов; пинцет, щипцы

требования к кулинарные,

безопасности хранения набор ножей

отдельных «поварская тройка»,

компонентов соусов, мусат для заточки

соусных ножей,

полуфабрикатов; корзины для

нормы закладки муки и органических и

других загустителей неорганических

для отходов

получения соусов Набор кастрюль

различной 5л, 3л, 2л, 1.5л, 1л;

консистенции сотейники 0.8л,

0.6л, 0.2л;

Набор сковород

техника диаметром 24см,

порционирования, 32см;

Хранение соусов, Проверять качество варианты подачи расходные порционирование готовых соусов перед соусов; материалы: соусов на раздаче отпуском их на виды, назначение стрейч пленка для

раздачу; посуды для подачи, пищевых продуктов порционировать, термосов, пакеты для соусы с контейнеров для вакуумного применением мерного отпуска на вынос аппарата, инвентаря, дозаторов, соусов; контейнеры с соблюдением методы сервировки и одноразовые для требований подачи соусов на пищевых по безопасности стол; способы продуктов, готовой оформления тарелки перчатки продукции; соусами; силиконовые соблюдать выход температура подачи посуда для соусов соусов; презентации: при правила тарелки глубокие, порционировании; разогревания соусов; тарелки глубокие выдерживать правила охлаждения, (шляпа), тарелки температуру замораживания и плоские диаметром подачи; хранения готовых 24см, 32см, блюдо охлаждать и соусов; прямоугольное,

замораживать требования к соусники готовые соусы с безопасности

учетом хранения готовых

требований к соусов;

безопасности правила

пищевых продуктов; маркирования

38

хранить упакованных соусов,

свежеприготовленные, правила заполнения

охлажденные и этикеток

замороженные соусы;

разогревать соусы с

учетом требований к

безопасности готовой

продукции;

выбирать контейнеры,

эстетично

упаковывать

соусы для

транспортирования;

творчески оформлять

тарелку с горячими

блюдами соусами;


ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента



продуктов и технологическими и дополнительных Весоизмерительное

дополнительных требованиями, оценка ингредиентов с оборудование:


безопасности сочетаемости, электронные. основных продуктов взаимозаменяемости; Холодильное

и дополнительных критерии оценки оборудование:





горячих блюд и горячих блюд и шкаф

гарниров; гарниров из овощей, интенсивной

выбирать, грибов, круп, заморозки,

подготавливать бобовых, охлаждаемый

пряности, приправы, макаронных изделий прилавок-витрина,

специи; разнообразного льдогениратор.

взвешивать, измерять ассортимента; Механическое

продукты, входящие в виды, оборудование:

состав горячих блюд характеристика блендер

и гарниров в региональных видов (гомогенизатор )

соответствии с сырья, продуктов; (ручной с

рецептурой; нормы дополнительной

осуществлять взаимозаменяемости насадкой для

взаимозаменяемость сырья и продуктов; взбивания),

продуктов в слайсер, соответствии с куттер или

нормами закладки, бликсер (для

39







горячих блюд и

гарниров из овощей,

грибов, круп,

бобовых, макаронных

изделий

разнообразного


приготовление выбирать, применять методы блюд и гарниров комбинировать приготовления блюд

из овощей и различные способы и гарниров из

грибов приготовления блюд овощей и грибов,

и гарниров из овощей правила их выбора с

и грибов с учетом учетом типа

типа питания, их вида питания,

и кулинарных кулинарных свойств

свойств: овощей и грибов;

- замачивать сушеные; виды, назначение и

- бланшировать; правила безопасной

- варить в воде или в эксплуатации

молоке; оборудования,

- готовить на пару; инвентаря

- припускать в воде, инструментов;

бульоне и обственном ассортимент,

соку; рецептуры,

- жарить сырые и требования к

предварительно качеству,

отваренные; температура подачи

- жарить на решетке блюд и гарниров из

гриля и плоской овощей и грибов;

поверхности; органолептические

- фаршировать, способы

тушить, запекать; определения

- готовить овощные готовности;

пюре; ассортимент

- готовить начинки из пряностей, приправ,

грибов; используемых при

определять степень приготовлении блюд

готовности блюд и из овощей и грибов,

гарниров из овощей и их сочетаемость с

грибов; основными

доводить до вкуса, продуктами;

нужной консистенции нормы

блюда и гарниры из взаимозаменяемости

овощей и грибов; основного сырья и

выбирать дополнительных

оборудование, ингредиентов с

производственный учетом сезонности,

инвентарь, посуду, региональных

тонкого измельчения


процессор

кухонный,

привод

универсальный

Тепловое


Плиты электрические или с





вок сковорода, гриль

электрический,

саломандра,

фритюрница,




качества и



овоскоп,


машина для

вакуумной

упаковки,




машина




стол производственный с

моечной ванной,

стеллаж




Инвентарь,




емкости из



40

инструменты в особенностей


способом

приготовления;

приготовление выбирать, применять методы блюд и гарниров комбинировать приготовления блюд

из круп, бобовых, различные способы и гарниров из круп,

макаронных приготовления блюд бобовых и

изделий и гарниров из круп, макаронных

бобовых и изделий, правила их макаронных выбора с учетом

изделий с учетом типа питания,

типа питания, вида кулинарных свойств

основного сырья и его основного сырья и

кулинарных свойств: продуктов;

- замачивать в воде; виды, назначение и

- бланшировать; правила безопасной

- варить в воде или в эксплуатации

молоке; оборудования,

- готовить на пару; инвентаря

- припускать в воде, инструментов;

бульоне и смеси ассортимент,

молока и рецептуры,

воды; требования к

- жарить качеству,

предварительно температура подачи

отваренные; блюд и гарниров из

- готовить массы из круп, бобовых и

каш, макаронных

формовать, жарить, изделий;

запекать изделия из органолептические

каш; способы

- готовить блюда из определения

круп в сочетании с готовности;

мясом, овощами; ассортимент

- выкладывать в пряностей, приправ,

формы для запекания, используемых при

запекать приготовлении блюд

подготовленные и гарниров из круп,

макаронные изделия, бобовых и

бобовые; макаронных

- готовить пюре из изделий, их

бобовых; сочетаемость с

определять степень основными

готовности блюд и продуктами;

гарниров из круп, нормы

бобовых, макаронных взаимозаменяемости

изделий; основного сырья и

доводить до вкуса, дополнительных

нужной консистенции ингредиентов с

блюда и гарниры из учетом сезонности,

круп, региональных

бобовых, макаронных особенностей

изделий;





маркеровкой или

из пластика с

цветовой






досок, термометр

со щупом, мерный


миски


сталь), сито,

шенуа, лопатки


силиконовые),

половник,


кулинарные,

набор ножей «поварская







кастрюль 5л, 3л, 2л, 1.5л, 1л; сотейники 0.8л, 0.6л, 0.2л; Набор сковород

диаметром 24см,

32см; гриль

сковорода,

расходные

материалы: стрейч

пленка для пищевых






пищевых

продуктов,

перчатки 41

рассчитывать силиконовые

соотношение посуда для жидкости и презентации:

основновного тарелки глубокие,

продукта в тарелки глубокие

соответствии с (шляпа), тарелки

нормами плоские диаметром

для замачивания, 24см, 32см, блюдо

варки, прямоугольное,

припускания круп, соусники.

бобовых, макаронных Зона оплаты

изделий; готовой продукции:

выбирать Программное

оборудование, обеспечение

производственный RKeeper,

инвентарь, посуду, кассовый

инструменты в аппарат, терминал

соответствии со безналичной

способом оплаты


Хранение, отпуск Проверять качество техника

блюд и гарниров готовых из овощей, порционирования,

из овощей, грибов, круп, варианты

грибов, бобовых, макаронных оформления блюд и

круп, бобовых, изделий перед гарниров из овощей,

макаронных отпуском, упаковкой грибов, круп,

изделий на вынос; бобовых,

разнообразного порционировать, макаронных изделий

ассортимента сервировать и разнообразного

оформлять ассортимента для

блюда и гарниры из подачи;

овощей, грибов, круп, виды, назначение

бобовых, макаронных посуды для подачи,

изделий для подачи с термосов,

учетом рационального контейнеров для

использования отпуска на вынос

ресурсов, блюд и гарниров из

соблюдением овощей, грибов,

требований круп, бобовых,

по безопасности макаронных изделий

готовой разнообразного

продукции; ассортимента, в том

соблюдать выход при числе региональных;

порционировании; методы сервировки и

выдерживать подачи, температура

температуру подачи блюд и

подачи горячих блюд гарниров из овощей,

и гарниров из овощей, грибов, круп,

грибов, круп, бобовых,

бобовых, макаронных макаронных изделий

изделий; разнообразного

охлаждать и ассортимента;

замораживать готовые правила

горячие блюда и разогревания,

42

гарниры с учетом правила охлаждения,

требований к замораживания и

безопасности хранения готовых

пищевых блюд и гарниров из

продуктов; овощей, грибов,

хранить круп, бобовых,

свежеприготовленные, макаронных изделий

охлажденные и разнообразного

замороженные блюда ассортимента;

и гарниры из овощей, требования к

грибов, круп, безопасности

бобовых, макаронных хранения готовых

изделий; горячих блюд и

разогревать блюда и гарниров из овощей,

гарниры из овощей, грибов, круп,

грибов, круп, бобовых,

бобовых, макаронных макаронных изделий

изделий с учетом разнообразного

требований к ассортимента;

безопасности готовой правила

продукции; маркирования

выбирать контейнеры, упакованных

эстетично горячих блюд и

упаковывать на гарниров из овощей,

вынос, для грибов, круп,

транспортирования бобовых,

макаронных изделий


ассортимента ,

правила заполнения

этикеток

ведение рассчитывать ассортимент и цены на

расчетов с стоимость, горячие блюда и

потребителями вести учет гарниры

при отпуске реализованных из овощей, грибов,

продукции горячих блюд и круп, бобовых,

на вынос; гарниров из овощей, макаронных изделий

взаимодействие с грибов, круп, разнообразного

потребителями бобовых, макаронных ассортимента на день

при отпуске изделий принятия платежей;

продукции с разнообразного правила торговли;

прилавка/раздачи ассортимента; виды оплаты по

пользоваться платежам;

контрольно- виды и характеристика

кассовыми машинами контрольно-кассовых

при оформлении машин; виды и правила

платежей; осуществления

принимать оплату кассовых

наличными деньгами; операций;

принимать и правила и порядок

оформлять; расчета потребителей

безналичные при оплате наличными

платежи; деньгами, при

составлять отчет по безналичной форме

43

платежам; оплаты;

поддерживать правила поведения,

визуальный контакт с степень

потребителем; ответственности за

владеть правильность

профессиональной расчетов с

терминологией; потребителями;

консультировать правила общения с

потребителей, потребителями;

оказывать им помощь базовый словарный

в выборе горячих запас на

блюд и гарниров из иностранном языке;

овощей, грибов, круп, техника общения,

бобовых, макаронных ориентированная на

изделий; потребителя

разрешать проблемы

в рамках своей

компетенции


ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента


подготовка соответствии с правила выбора Зона горячего основных технологическими основных продуктов цеха:

продуктов и требованиями, оценка и дополнительных Весоизмерительн

дополнительных качества и ингредиентов с ое оборудование:

ингредиентов безопасности учетом их весы настольные

основных продуктов сочетаемости, электронные. и дополнительных взаимозаменяемости; Холодильное

ингредиентов; критерии оценки оборудование:

организовывать их качества основных шкаф

хранение в процессе продуктов и холодильный,

приготовления дополнительных шкаф

горячих блюд, ингредиентов для морозильный,

кулинарных изделий, горячих блюд, шкаф

закусок из яиц, кулинарных изделий интенсивной

творога, сыра, муки с из яиц, творога, заморозки,

соблюдением сыра, муки охлаждаемый

требований по разнообразного прилавок-витрина,

безопасности ассортимента; льдогениратор.

продукции, товарного виды, Механическое

соседства; характеристика оборудование:

выбирать, региональных видов блендер

подготавливать сырья, продуктов; (гомогенизатор )

пряности, приправы, нормы (ручной с

специи; взаимозаменяемости дополнительной

взвешивать, измерять сырья и продуктов; насадкой для

продукты, входящие в взбивания),

состав горячих блюд, слайсер,

44

кулинарных изделий и

закусок из яиц,

творога, сыра, муки в


рецептурой;












горячих блюд,

кулинарных изделий

и закусок из яиц,

творога, сыра, муки



приготовление выбирать, применять методы горячих блюд, комбинировать приготовления блюд

кулинарных различные способы из яиц, правила их

изделий и закусок приготовления выбора с учетом

из яиц, горячих блюд из яиц с типа питания,

учетом типа питания, кулинарных свойств вида основного основного продукта;

сырья, его виды, назначение и

кулинарных свойств: правила безопасной

- варить яйца в эксплуатации

скорлупе (до оборудования,

различной степени инвентаря

готовности) и без; инструментов;

- готовить на пару; ассортимент,

- жарить основным рецептуры,

способом и с требования к

добавлением других качеству,

ингредиентов; - температура подачи

жарить на плоской блюд из яиц;

поверхности; органолептические

- жарить способы

- фаршировать, определения

запекать; готовности;

определять степень нормы, правила

готовности блюд из взаимозаменяемости

яиц; свежих яиц и

доводить до вкуса; яичного порошка

выбирать



инвентарь, посуду,

инструменты в

куттер или

бликсер (для

тонкого

измельчения


процессор

кухонный,

привод

универсальный,

планетарный

миксер.

Тепловое


Плиты электрические или с





растечный шкаф,

блинница

электрическая, гриль







качества и



овоскоп,


машина для

вакуумной

упаковки,




машина




стол производственный


стеллаж




Инвентарь,

45


способом


приготовление выбирать, применять методы горячих блюд, комбинировать приготовления блюд,

кулинарных различные способы кулинарных изделий,

изделий и закусок приготовления закусок из творога,

из творога, сыра горячих блюд из сыра, правила их

творога с учетом типа выбора с учетом питания, вида типа питания,

основного сырья, его кулинарных свойств

кулинарных свойств: основного продукта;

- протирать и виды, назначение и

отпрессовывать правила безопасной

творог вручную и эксплуатации

механизированным оборудования,

способом; инвентаря

- формовать изделия инструментов;

из творога; ассортимент,

- жарить, варить на рецептуры,

пару, запекать требования к

изделия из творога; качеству,

- жарить на плоской температура подачи

поверхности; блюд, кулинарных

- жарить, запекать на изделий, закусок из

гриле; творога, сыра;

определять степень органолептические

готовности блюд из способы

творога; определения

доводить до вкуса; готовности;

выбирать нормы, правила

оборудование, взаимозаменяемости

производственный продуктов




способом


приготовление выбирать, применять методы горячих блюд, комбинировать приготовления блюд,

кулинарных различные способы кулинарных изделий

изделий из муки приготовления из муки, правила их

горячих блюд. выбора с учетом кулинарных изделий типа питания,

из муки с учетом типа кулинарных свойств

питания, вида основного продукта;

основного сырья, его виды, назначение и

кулинарных свойств: - правила безопасной

замешивать тесто эксплуатации дрожжевое (для оборудования,

оладий, блинов, инвентаря

пончиков, пиццы) и инструментов; бездрожжевое (для ассортимент,

лапши домашней, рецептуры,




емкости из







маркировкой или


цветовой






термометр со

щупом, мерный


кисть силиконовая,

миски



лопатки



половник, соусник










кастрюль 5л, 3л, 2л, 1.5л, 1л; сотейники 0.8л, 0.6л, 0.2л; Набор сковород


32см; гриль

сковорода,

расходные


пленка для пищевых продуктов пакеты для вакуумного

46

пельменей, требования к аппарата, шпагат,

вареников, чебуреков, качеству, контейнеры блинчиков); температура подачи одноразовые для

- формовать изделия блюд, кулинарных пищевых

из теста (пельмени, изделий из муки; продуктов,

вареники, пиццу, органолептические перчатки

пончики, чебуреки и способы силиконовые

т.д.); определения посуда для

- охлаждать и готовности; презентации:

замораживать тесто и нормы, правила тарелки глубокие,

изделия из теста с взаимозаменяемости тарелки глубокие

фаршами; продуктов; (шляпа), тарелки

- подготавливать плоские диаметром продукты для пиццы; 24см, 32см, блюдо

- раскатывать тесто, прямоугольное,

нарезать лапшу соусники.

домашнюю вручную Зона оплаты

и механизированным готовой продукции:

способом; Программное

- жарить на обеспечение

сковороде, на плоской RKeeper,

поверхности кассовый

блинчики, блины, аппарат, терминал

оладьи; безналичной

- выпекать, варить в оплаты

воде и на пару

изделия из теста;

- жарить в большом

количестве жира;

- жарить после

предварительного

отваривания изделий

из теста;

- разогревать в СВЧ

готовые мучные

изделия;

определять степень

готовности блюд,

кулинарных изделий

из муки;

доводить до вкуса;

выбирать






способом


Хранение, отпуск Проверять качество Техника

блюд, кулинарных готовых блюд, порционирования,

изделий, закусок кулинарных изделий, варианты

из яиц, творога, закусок перед оформления блюд,

сыра, муки отпуском, кулинарных изделий,

47

разнообразного упаковкой на вынос; закусок из яиц,

ассортимента порционировать, творога, сыра, муки

сервировать и разнообразного

оформлять ассортимента для

блюда, кулинарные подачи;

изделия, закуски для виды, назначение

подачи с учетом посуды для подачи,

рационального термосов,

использования контейнеров для

ресурсов, отпуска на вынос

соблюдением блюд , кулинарных

требований изделий, закусок из

по безопасности яиц, творога, сыра,

готовой муки разнообразного





температуру подачи блюд ,

подачи горячих блюд, кулинарных изделий,

кулинарных изделий, закусок из яиц,

закусок из яиц, творога, сыра, муки

творога, сыра, муки; разнообразного


замораживать правила

готовые горячие разогревания,

блюда и правила охлаждения,

полуфабрикаты из замораживания и

теста с хранения готовых

учетом требований к блюд , кулинарных

безопасности изделий, закусок из

пищевых яиц, творога, сыра,

продуктов; муки разнообразного

хранить ассортимента;

свежеприготовленные, требования к

охлажденные и безопасности

замороженные блюда, хранения готовых

кулинарные изделия, горячих блюд ,

полуфабрикаты для кулинарных изделий,

них с закусок из яиц,

учетом требований по творога, сыра, муки

безопасности готовой разнообразного

продукции; ассортимента;

разогревать правила

охлажденные маркирования

и замороженные упакованных

блюда, горячих блюд ,

кулинарные изделия с кулинарных изделий,

учетом требований к закусок из яиц,

безопасности готовой творога, сыра, муки

продукции; разнообразного

выбирать контейнеры, ассортимента ,

эстетично правила заполнения

упаковывать на этикеток

вынос, для

48

транспортирования


расчетов с стоимость, горячие блюда,

потребителями вести учет кулинарные изделия,

при отпуске реализованных закуски из яиц,

продукции горячих блюд , творога, сыра, муки

на вынос; кулинарных изделий, елий разнообразного

взаимодействие с закусок из яиц, ассортимента на день

потребителями творога, сыра, муки принятия платежей;

при отпуске разнообразного правила торговли;

продукции с ассортимента; виды оплаты по

прилавка/раздачи пользоваться платежам;



при оформлении машин;

платежей; виды и правила

принимать оплату осуществления

наличными деньгами; кассовых

принимать и операций;

оформлять; правила и порядок

безналичные расчета потребителей

платежи; при оплате наличными

составлять отчет по деньгами, при

платежам; безналичной форме

поддерживать оплаты;

визуальный контакт с правила поведения,

потребителем; степень

владеть ответственности за

профессиональной правильность

терминологией; расчетов с

консультировать потребителями;

потребителей, правила общения с

оказывать им помощь потребителями;

в выборе горячих базовый словарный

блюд и гарниров из запас на

овощей, грибов, круп, иностранном языке;

бобовых, макаронных техника общения,

изделий; ориентированная на

разрешать проблемы потребителя




ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента


подготовка подбирать в правила выбора Зона горячего цеха: основных соответствии с основных продуктов Весоизмерительное

продуктов и технологическими и дополнительных оборудование:

49

дополнительных требованиями, ингредиентов с

ингредиентов оценивать качество и учетом их

безопасность рыбы, сочетаемости, нерыбного водного взаимозаменяемости;

сырья и критерии оценки

дополнительных качества основных

ингредиентов к ним; продуктов и

организовывать их дополнительных

хранение в процессе ингредиентов для

приготовления горячих блюд

горячих кулинарных изделий,

блюд, кулинарных закусок из рыбы,

изделий, закусок из нерыбного водного

рыбы, нерыбного сырья

водного сырья; разнообразного

выбирать, ассортимента;

подготавливать виды,

пряности, приправы, характеристика

специи; региональных видов

взвешивать, измерять сырья, продуктов;

продукты, входящие в нормы

состав горячих блюд, взаимозаменяемости

кулинарных изделий, сырья и продуктов;

закусок в







нормами

закладки,

особенностями заказа;



продукты

для приготовления

горячих блюд

кулинарных изделий,

закусок из рыбы,

нерыбного водного

сырья разнообразного


приготовление выбирать, применять методы горячих блюд, комбинировать приготовления

кулинарных различные способы горячих блюд,

изделий, закусок приготовления кулинарных изделий,

из рыбы, горячих закусок из рыбы,

нерыбного блюд, кулинарных нерыбного водного

водного сырья изделий, закусок из сырья, правила их

разнообразного рыбы, нерыбного выбора с учетом

ассортимента водного сырья с типа питания,

учетом кулинарных свойств

типа питания, их вида рыбы и нерыбного

весы настольные

электронные.

Холодильное

оборудование: шкаф

холодильный, шкаф

морозильный, шкаф

интенсивной

заморозки,

охлаждаемый

прилавок-витрина,

льдогениратор.

Механическое


блендер

(гомогенизатор )

(ручной с

дополнительной

насадкой для

взбивания), слайсер,

куттер или бликсер

(для тонкого



процессор

кухонный, привод

универсальный,

планетарный

миксер.

Тепловое


Плиты










микроволновая

печь.

Оборудование


оценки качества и


пищевых

продуктов:

овоскоп,


50

и кулинарных водного сырья; машина для

свойств: виды, назначение и вакуумной - варить рыбу правила безопасной упаковки,

порционными эксплуатации термоупаковщик

кусками в оборудования, Оборудование для

воде или в молоке; инвентаря мытья посуды:

- готовить на пару; инструментов; машина

- припускать рыбу ассортимент, посудомоечная.

порционными рецептуры, Вспомогательное

кусками, требования к оборудование:

изделия из рыбной качеству, стол

котлетной массы в температура подачи производственный

воде, горячих блюд, с

бульоне; кулинарных изделий, моечной ванной,

- жарить порционные закусок из рыбы, стеллаж

куски рыбу, рыбу нерыбного водного передвижной,

целиком, изделия сырья; моечная ванна

из рыбной котлетной органолептические двухсекционная.

массы основным способы Инвентарь,

способом, во определения инструменты,

фритюре; готовности; кухонная посуда:

- жарить порционные ассортимент функциональные

куски рыбу, рыбу пряностей, приправ, емкости из

целиком, изделия используемых при нержавеющей стали

из рыбной котлетной приготовлении для хранения и

массы на решетке горячих блюд, транспортировки,

гриля и плоской кулинарных изделий, термобоксы

поверхности; закусок из рыбы, набор разделочных

- фаршировать, нерыбного водного досок (деревянных

тушить, запекать с сырья, их с

гарниром и без; сочетаемость с маркеровкой или из

- варить креветок, основными пластика с цветовой

раков, гребешков, продуктами; маркеровкой для

филе кальмаров, нормы каждой группы

морскую капусту в взаимозаменяемости продуктов),

воде и других основного сырья и подставка для

жидкостях; дополнительных разделочных досок,

- бланшировать и - ингредиентов с термометр со

отваривать мясо учетом сезонности, щупом, крабов; региональных мерный стакан,

припускать мидий в особенностей венчик, кисть

небольшом силиконовая, количестве миски

жидкости и (нержавеющая

собственном соку; сталь),

жарить кальмаров, сито, шенуа,

креветок, мидий на лопатки

решетке гриля, (металлические,

основным способом, в силиконовые),

большом количестве половник,

жира; пинцет, щипцы

определять степень кулинарные,

готовности горячих набор ножей

блюд, кулинарных «поварская тройка»,

изделий из рыбы, мусат для заточки

51


сырья;

доводить до вкуса;

выбирать





соответствии

со способом


Хранение, отпуск Проверять качество техника горячих блюд, готовых порционирования,

кулинарных горячих блюд, варианты

изделий, закусок кулинарных изделий, оформления горячих

из рыбы, закусок из рыбы, блюд, кулинарных

нерыбного нерыбного водного изделий, закусок из

водного сырья сырья перед отпуском, рыбы, нерыбного разнообразного упаковкой на вынос; водного сырья

ассортимента порционировать, разнообразного

сервировать ассортимента для и оформлять горячие подачи;

блюда, кулинарные виды, назначение

изделия, закуски из посуды для подачи,

рыбы, нерыбного термосов,

водного сырья для контейнеров для

подачи с учетом отпуска на вынос

рационального горячих блюд,

использования кулинарных изделий,

ресурсов, закусок из рыбы,

соблюдением нерыбного водного

требований по сырья

безопасности готовой разнообразного





температуру подачи горячих

подачи горячих блюд, блюд, кулинарных

кулинарных изделий, изделий, закусок из

закусок из рыбы, рыбы, нерыбного

нерыбного водного водного сырья

сырья; разнообразного



готовые горячих разогревания,

блюд, кулинарных правила охлаждения,

изделий, замораживания и

закусок из рыбы, хранения готовых

нерыбного водного горячих блюд,

сырья с учетом кулинарных изделий,

требований закусок из рыбы,

к безопасности нерыбного водного

пищевых сырья

ножей, корзины для органических и неорганических отходов Набор кастрюль 5л, 3л, 2л, 1.5л, 1л; сотейники 0.8л, 0.6л, 0.2л; Набор сковород диаметром 24см, 32см; гриль сковорода, расходные








пищевых

продуктов,

перчатки


посуда для




(шляпа), тарелки плоские диаметром 24см, 32см, блюда

прямоугольные, соусники. Зона оплаты

готовой продукции:

Программное

обеспечение

RKeeper, кассовый аппарат,

терминал безналичной оплаты

52

продуктов; разнообразного

хранить ассортимента;

свежеприготовленные, требования к

охлажденные и безопасности

замороженные блюда, хранения готовых

кулинарные изделия, горячих блюд,

закуски из рыбы, кулинарных изделий,

нерыбного водного закусок из рыбы,

сырья; нерыбного водного

разогревать блюда, сырья

кулинарные изделия, разнообразного

закуски из рыбы, ассортимента;

нерыбного водного правила

сырья с учетом маркирования

требований упакованных блюд,

к безопасности кулинарных изделий,

готовой продукции; закусок из рыбы,

выбирать контейнеры, нерыбного водного

эстетично сырья , правила

упаковывать на заполнения этикеток

вынос, для



расчетов с стоимость, горячие блюда,

потребителями вести учет кулинарные изделия,

при отпуске реализованных закуски из рыбы,

продукции на горячих блюд, нерыбного водного

вынос; кулинарных сырья

взаимодействие с изделий, закусок из разнообразного

потребителями рыбы, нерыбного ассортимента на день

при отпуске водного сырья принятия платежей;

продукции с разнообразного правила торговли;

прилавка/раздачи ассортимента; виды оплаты по

пользоваться платежам;


кассовыми контрольно-кассовых

машинами при машин;

оформлении виды и правила

платежей; осуществления

принимать оплату кассовых

наличными деньгами; операций;

принимать и правила и порядок

оформлять; расчета потребителей

безналичные платежи; при оплате наличными











53



блюд, кулинарных запас на

изделий, закусок из иностранном языке;

рыбы, нерыбного техника общения,

водного сырья; ориентированная на

разрешать проблемы в потребителя

рамках своей



ПК 2.8. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента




дополнительных требованиями, ингредиентов с ое оборудование:

ингредиентов оценивать качество и учетом их весы настольные

безопасность мяса, сочетаемости, электронные. мясных продуктов, взаимозаменяемости; Холодильное

домашней птицы, критерии оценки оборудование:

дичи, кролика и качества основных шкаф

дополнительных продуктов и холодильный,

ингредиентов к ним; дополнительных шкаф

организовывать их ингредиентов для морозильный,

хранение в процессе горячих блюд шкаф

приготовления кулинарных изделий, интенсивной

горячих блюд, закусок из мяса, заморозки,

кулинарных изделий, домашней птицы, охлаждаемый

закусок из мяса, дичи, кролика прилавок-витрина,

домашней птицы, разнообразного льдогениратор.

дичи. кролика; ассортимента; Механическое

выбирать, виды, оборудование:

подготавливать характеристика блендер

пряности, приправы, региональных видов (гомогенизатор )

специи; сырья, продуктов; (ручной с

взвешивать, измерять нормы дополнительной

продукты, входящие в взаимозаменяемости насадкой для

состав горячих блюд, сырья и продуктов; взбивания),

кулинарных изделий, слайсер, закусок в куттер или

соответствии с бликсер (для

рецептурой; тонкого

осуществлять измельчения

взаимозаменяемость продуктов),

продуктов в процессор

соответствии с кухонный,

нормами закладки, привод

особенностями заказа; универсальный.

54





горячих блюд


закусок из мяса,

домашней птицы,

дичи, кролика



приготовление выбирать, применять методы горячих блюд, комбинировать приготовления

кулинарных различные способы горячих блюд,

изделий, закусок приготовления кулинарных изделий,

из мяса, мясных горячих блюд, закусок из мяса,

продуктов, кулинарных изделий, мясных продуктов,

домашней птицы, закусок из мяса, домашней птицы,

дичи, кролика мясных продуктов, дичи, кролика,

домашней птицы, правила их выбора с дичи, кролика с учетом типа

учетом типа питания, питания, кулинарных

их вида и кулинарных свойств

свойств: продуктов;

- варить мясо, мясные виды, назначение и

продукты, правила безопасной

подготовленные эксплуатации

тушки домашней оборудования,

птицы, дичи инвентаря

основным способом; инструментов;

- варить изделия из ассортимент,

мясной котлетной рецептуры,

массы, котлетной требования к

массы из домашней качеству,

птицы на пару; температура подачи

- припускать мясо, горячих блюд,

мясные продукты, кулинарных изделий,

птицу порционными закусок из мяса,

кусками, изделия из мясных продуктов,

котлетной массы в домашней птицы,

небольшом дичи, кролика;

количестве жидкости органолептические

и на пару; способы

- жарить мясо определения

крупным куском, готовности;

подготовленные ассортимент

тушки птицы, дичи, пряностей, приправ,

кролика целиком; используемых при

- жарить порционные приготовлении

куски мяса, мясных горячих блюд,

продуктов, домашней кулинарных изделий,

птицы, дичи, кролика, закусок из мяса,

изделия из котлетной мясных продуктов,

массы основным домашней птицы,

Тепловое


Плиты













качества и



овоскоп,


машина для

вакуумной

упаковки,




машина




стол производственный


стеллаж




Инвентарь,




емкости из







маркеровкой или из

пластика с

55

способом, во дичи, кролика, их цветовой

фритюре; сочетаемость с маркеровкой для - жарить порционные основными каждой группы

куски мяса, мясных продуктами; продуктов),

продуктов, домашней нормы подставка для

птицы, дичи, кролика, взаимозаменяемости разделочных досок,

изделия из котлетной, основного сырья и термометр со

натуральной рублей дополнительных щупом,

массы на решетке ингредиентов с мерный стакан,

гриля и учетом сезонности, венчик, кисть

плоской поверхности; региональных силиконовая,

- жарить мясо, мясные особенностей миски

продукты, домашнюю (нержавеющая птицу, кролика сталь),

мелкими кусками; сито, шенуа,

- жарить лопатки

пластованные (металлические,

тушки птицы под силиконовые),

прессом; половник,

-жарить на шпажках, пинцет, щипцы

на вертеле на огнем, кулинарные,

на гриле; набор ножей

- тушить мясо «поварская тройка»,

крупным, мусат для заточки

порционным и ножей,

мелкими кусками корзины для

гарниром и без; органических и

- запекать мясо, неорганических

мясные продукты, отходов

домашнюю птицу, Набор кастрюль

дичь, кролика в 5л, 3л, 2л, 1.5л, 1л;

сыром виде и после сотейники 0.8л,

предварительной 0.6л, 0.2л;

варки, тушения, Набор сковород

обжаривания с диаметром 24см,

гарниром, соусом и 32см; гриль

без; сковорода,

- бланшировать, расходные

отваривать мясные материалы: продукты; стрейч пленка для

определять степень пищевых продуктов

готовности горячих пакеты для

блюд, кулинарных вакуумного

изделий из аппарата, шпагат,

мяса, мясных контейнеры

продуктов, домашней одноразовые для

птицы, дичи, кролика; пищевых

доводить до вкуса; продуктов,

выбирать перчатки

оборудование, силиконовые

производственный посуда для

инвентарь, посуду, презентации:

инструменты в тарелки глубокие,

соответствии со тарелки глубокие

способом (шляпа), тарелки

56


Хранение, отпуск Проверять качество техника горячих блюд, готовых горячих порционирования,

кулинарных блюд, кулинарных варианты

изделий, закусок изделий, закусок из оформления горячих

из мяса, мясных мяса, блюд, кулинарных

продуктов, мясных продуктов, изделий, закусок из

домашней птицы, домашней птицы, мяса, мясных

дичи, кролика дичи, кролика перед продуктов,

разнообразного отпуском, упаковкой домашней птицы,

ассортимента на вынос; дичи, кролика

порционировать, разнообразного сервировать и ассортимента для

оформлять подачи;

горячие блюда, виды, назначение

кулинарные изделия, посуды для подачи,

закуски из мяса, термосов,

мясных продуктов, контейнеров для

домашней птицы, отпуска на вынос

дичи, кролика для горячих блюд,

подачи с учетом кулинарных изделий,

рационального закусок из мяса,

использования мясных продуктов,

ресурсов, домашней птицы,

соблюдением дичи, кролика

требований разнообразного

по безопасности ассортимента, в том

готовой продукции; числе региональных;

соблюдать выход при методы сервировки и

порционировании; подачи, температура

выдерживать подачи горячих

температуру блюд, кулинарных

подачи горячих блюд, изделий, закусок из

кулинарных изделий, мяса, мясных

закусок из мяса, продуктов,

мясных продуктов, домашней птицы,

домашней птицы, дичи, кролика

дичи, кролика; разнообразного



готовые горячие разогревания,

блюда, кулинарные правила охлаждения,

изделия, закуски из замораживания и

мяса, мясных хранения готовых

продуктов, домашней горячих блюд,

птицы, дичи, кролика кулинарных изделий,

с учетом требований к закусок из мяса,

безопасности мясных продуктов,

пищевых продуктов; домашней птицы,

хранить дичи, кролика

свежеприготовленные, разнообразного

охлажденные и ассортимента;

замороженные блюда, требования к

кулинарные изделия, безопасности

плоские диаметром 24см, 32см, блюда прямоугольные, соусники. Зона оплаты





терминал

безналичной

оплаты

57

закуски из мяса, хранения готовых

мясных продуктов, горячих блюд,

домашней птицы, кулинарных изделий,

дичи, кролика; закусок из мяса,

разогревать блюда, мясных продуктов,

кулинарные изделия, домашней птицы,

закуски из мяса, дичи, кролика

мясных продуктов, разнообразного

домашней птицы, ассортимента;

дичи, кролика с правила

учетом требований к маркирования

безопасности готовой упакованных блюд,

продукции; кулинарных изделий,

выбирать контейнеры, закусок из мяса,

эстетично мясных продуктов,

упаковывать на домашней птицы,

вынос, для дичи, кролика,

транспортирования правила заполнения

этикеток


расчетов с стоимость, вести учет горячие блюда,

потребителями реализованных кулинарные изделия,

при отпуске горячих блюд, закуски из мяса,

продукции кулинарных изделий, мясных продуктов,

на вынос; закусок мяса, мясных домашней птицы,

взаимодействие с продуктов, домашней дичи, кролика

потребителями птицы, дичи, кролика разнообразного

при отпуске разнообразного ассортимента на день

продукции с ассортимента; принятия платежей;

прилавка/раздачи пользоваться правила торговли;

контрольно- виды оплаты по

кассовыми машинами платежам;

при оформлении виды и характеристика

платежей; контрольно-кассовых

принимать оплату машин;

наличными деньгами; виды и правила

принимать и осуществления

оформлять; кассовых

безналичные операций; правила и

платежи; порядок

составлять отчет по расчета потребителей

платежам; при оплате наличными

поддерживать деньгами, при

визуальный контакт с безналичной форме

потребителем; оплаты;

владеть правила поведения,

профессиональной степень

терминологией; ответственности за

консультировать правильность

потребителей, расчетов с


в выборе горячих правила общения с

блюд, кулинарных потребителями;

изделий, закусок из базовый словарный

58

мяса, мясных запас на

продуктов, домашней иностранном языке;

птицы, дичи, кролика; техника общения,

разрешать проблемы ориентированная на

в рамках своей потребителя


ВД 3. «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных

блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»


ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами


подготовка, выбирать, требования Зона холодного уборка рабочего рационально охраны труда, цеха:

места повара при размещать на пожарной Весоизмерительно

выполнении работ рабочем месте безопасности и е оборудование:

по приготовлению оборудование, производственной весы настольные

холодных блюд, инвентарь, посуду, санитарии в электронные.

кулинарных сырье, материалы в организации Холодильное

изделий, закусок соответствии с питания; оборудование:

инструкциями и виды, назначение, шкаф регламентами, правила безопасной холодильный,

стандартами эксплуатации шкаф

чистоты; технологического морозильный,

проводить текущую оборудования, шкаф интенсивной

уборку рабочего производственного заморозки,

места инвентаря, охлаждаемый

повара в инструментов, прилавок-витрина,

инструкциями и весоизмерительных льдогениратор. регламентами, приборов, посуды и Механическое

стандартами правила ухода за оборудование:

чистоты; ними; блендер применять организация (гомогенизатор )

регламенты, работ по (ручной с

стандарты и приготовлению дополнительной

нормативно- холодных блюд, насадкой для

техническую кулинарных взбивания),

документацию, изделий, закусок; хлеборезка

соблюдать последовательнос слайсер,

санитарные ть выполнения куттер или

требования; технологических бликсер (для

выбирать и операций, тонкого

применять моющие современные методы измельчения

и дезинфицирующие приготовления продуктов),

средства; холодных блюд, соковыжималка,

владеть техникой кулинарных соковыжималка для

ухода за изделий, закусок; цитрусовых,

59

весоизмерительным

оборудованием; мыть вручную и в




хранение кухонную

посуду и





чистоты;


мытья кухонных

ножей, острых,


частей



соблюдать

условия хранения

кухонной посуды,

инвентаря,

инструментов

подбор, выбирать подготовка к оборудование,

работе, производственный

проверка инвентарь,

технологического инструменты,

оборудования, посуду в соответствии

производственного с видом работ в зоне

инвентаря, по приготовлению

инструментов, горячих блюд,

весоизмерительных кулинарных

приборов изделий, закусок;

подготавливать к работе, проверять




инвентарь,



приборы в





чистоты;


техники


пожарной

регламенты, процессор

стандарты, в том кухонный, числе система привод

анализа, оценки и универсальный.

управления Тепловое

опасными оборудование:

факторами (система Плиты

НАССР) и электрические или

нормативно- с

техническая индукционном

документация, нагревом,

используемая при микроволновая

приготовлении печь.

холодных блюд, Оборудование для

кулинарных упаковки, оценки

изделий, закусок; качества и

возможные безопасности

последствия пищевых

нарушения продуктов:

санитарии и гигиены; овоскоп,

требования к личной нитраттестер,

гигиене персонала при машина для

подготовке вакуумной

производственного упаковки,

инвентаря и кухонной термоупаковщик

посуды; Оборудование для

правила безопасного мытья посуды:

хранения чистящих, машина

моющих и посудомоечная.

дезинфицирующих Вспомогательное

средств, предназна- оборудование:

ченных для стол

последующего производственный

использования; с

правила утилизации моечной ванной,

отходов стеллаж

виды, назначение передвижной,

упаковочных моечная ванна

материалов, способы двухсекционная.

хранения пищевых Инвентарь,

продуктов; инструменты,

виды, назначение кухонная посуда:

оборудования, функциональные

инвентаря посуды, емкости из

используемых для нержавеющей

порционирования стали

(комплектования) для хранения и

готовых холодных транспортировки,

блюд, кулинарных термобоксы

изделий, закусок; набор способы и разделочных досок

правила (деревянных с

порционирования маркеровкой или

(комплектования), из пластика с

60


подготовка выбирать, рабочего места для подготавливать

порционирования материалы, посуду,

(комплектования), контейнеры,

упаковки на вынос оборудование для

готовых упаковки, хранения,

холодных блюд, подготовки к

кулинарных транспортированию

изделий, закусок готовых холодных

подготовка к блюд, кулинарных

использованию изделий, закусок

обработанного оценивать

сырья, наличие, проверять

полуфабрикатов, органолептическим

пищевых способом качество,

продуктов, безопасность

других расходных обработанного

материалов сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов,

пряностей, приправ

и других расходных

материалов;

осуществлять их

выбор в


технологическими

требованиями;

обеспечивать их

хранение в





чистоты;



склад

упаковки на вынос цветовой

готовых холодных маркеровкой для блюд, кулинарных каждой группы

изделий, закусок; продуктов),

условия, сроки, подставка для

способы хранения разделочных досок,

холодных блюд, мерный стакан,

кулинарных венчик, кисть

изделий, закусок силиконовая,

ассортимент, миски

требования к (нержавеющая

качеству, условия и сталь),

сроки хранения сито, шенуа,

сырья, продуктов, лопатки

используемых при (металлические,

приготовлении силиконовые),

холодных блюд, пинцет, щипцы

кулинарных изделий кулинарные,

и закусок; набор ножей

правила «поварская

оформления заявок тройка»,

на склад; мусат для заточки

виды, назначение ножей,

и правила корзины для

эксплуатации органических и

приборов для неорганических

экспресс оценки отходов

качества и Набор кастрюль

безопасности сырья, 5л, 3л, 2л, 1.5л, 1л;

продуктов, сотейники 0.8л,

материалов 0.6л,

0.2л; Набор сковород


32см; гриль

сковорода,

расходные

материалы:



пакеты для





пищевых

продуктов,

перчатки



ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных

61

соусов, заправок разнообразного ассортимента












холодных соусов и холодных соусов и шкаф

заправок; заправок; интенсивной

выбирать, виды, заморозки,

подготавливать характеристика льдогениратор.

пряности, приправы, региональных видов Механическое

специи; сырья, продуктов; оборудование:

взвешивать, измерять нормы блендер

продукты, входящие в взаимозаменяемости (гомогенизатор )

состав холодных сырья и продуктов; (ручной с

соусов и заправок в дополнительной соответствии с насадкой для

рецептурой; взбивания),

осуществлять соковыжималка,

взаимозаменяемость соковыжималка для

продуктов в цитрусовых,

соответствии с Тепловое

нормами закладки, оборудование:

особенностями заказа, микроволновая

сезонностью; печь.

использовать Оборудование

региональные для упаковки,

продукты для оценки качества и

приготовления безопасности

холодных соусов и пищевых

заправок продуктов: овоскоп,

приготовление Выбирать, примнять,

ассортимент


холодных соусов и комбинировать отдельных

машина для

заправок методы компонентов для

вакуумной


холодных соусов и

упаковки,

холодных заправок;


соусов и заправок: методы

Оборудование

- смешивать приготовления

для мытья посуды:

сливочное отдельных

машина

масло с компонентов для


заполнителями холодных соусов и


для получения заправок;


масляных органолептические

стол

смесей; способы


- смешивать и определения степени

62

настаивать готовности и с моечной ванной,

растительные масла с качества отдельных стеллаж пряностями; компонентов передвижной,

- тереть хрен на терке холодных соусов и моечная ванна

и заливать кипятком; заправок; двухсекционная.

- растирать орчичный ассортимент готовых Инвентарь,

порошок с пряным холодных соусов инструменты,

отваром; промышленного кухонная посуда:

- взбивать производства, их функциональные

растительное назначение и емкости из

масло с сырыми использование; нержавеющей

желтками яиц для классификация, стали для хранения

соуса майонез; рецептуры, пищевая и транспортировки,

- пассеровать овощи, ценность, термобоксы

томатные продукты требования к набор

для маринада качеству, методы разделочных досок

овощного; приготовления (деревянных с

- доводить до холодных соусов и маркеровкой или

требуемой заправок из пластика с

консистенции разнообразного цветовой

холодные соусы и ассортимента, их маркеровкой для

заправки; кулинарное каждой группы

- готовить назначение; продуктов),

производные температурный подставка для

соуса майонез; режим и правила разделочных досок,

- корректировать приготовления мерный стакан,

ветовые оттенки и холодных соусов и венчик,

вкус холодных заправок; миски

соусов; виды (нержавеющая

выбирать технологического сталь),

производственный оборудования и сито, шенуа,

инвентарь и производственного лопатки

технологическое инвентаря, (силиконовые),

оборудование, используемые набор ножей

безопасно при приготовлении «поварская

пользоваться им при холодных соусов и тройка»,

приготовление заправок, правила их мусат для заточки

холодных безопасной ножей,

соусов и заправок; эксплуатации; корзины для охлаждать, требования к органических и

замораживать, безопасности хранения неорганических

хранить отдельные отдельных отходов

компоненты соусов; компонентов Набор

рационально соусов, соусных кастрюль 5л,

использовать полуфабрикатов 3л, 2л, 1.5л,

продукты, соусные 1л; сотейники полуфабрикаты; 0.8л, 0.6л,

изменять закладку 0.2л;

продуктов в расходные

соответствии с материалы:

изменением выхода стрейч пленка для

соуса; пищевых

определять степень продуктов

готовности соусов; пакеты для

63

Хранение соусов, Проверять качество техника вакуумного

порционирование готовых холодных порционирования, аппарата,

соусов на раздаче соусов и заправок варианты подачи контейнеры

перед отпуском соусов; одноразовые для их на раздачу; виды, назначение пищевых

порционировать, посуды для подачи, продуктов,

соусы с применением термосов, перчатки

мерного инвентаря, контейнеров для силиконовые

дозаторов, с отпуска на вынос

соблюдением соусов;

требований методы сервировки и

по безопасности подачи соусов на

готовой стол; способы

продукции; оформления тарелки

соблюдать выход соусами;

соусов температура подачи

при соусов;

порционировании; правила хранения

выдерживать готовых соусов;

температуру требования к

подачи; безопасности

хранить хранения готовых

свежеприготовленные соусов;

соусы с учетом правила

требований маркирования

к безопасности упакованных соусов,

готовой продукции; правила заполнения

выбирать контейнеры, этикеток

эстетично

упаковывать

соусы для

транспортирования;

творчески оформлять

тарелку с холодными

блюдами соусами


ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента


подготовка подбирать в правила выбора Зона холодного основных соответствии с основных продуктов и цеха:

продуктов и технологическими дополнительных Весоизмерительн

дополнительных требованиями, оценка ингредиентов с учетом ое оборудование:

ингредиентов качества и их сочетаемости, весы настольные

безопасности взаимозаменяемости; электронные. основных продуктов и критерии оценки Холодильное

дополнительных качества основных оборудование:

ингредиентов; продуктов и шкаф х

организовывать их дополнительных олодильный, шкаф

64

хранение в процессе ингредиентов для морозильный,

приготовления приготовления шкаф интенсивной салатов; выбирать, салатов заморозки,

подготавливать разнообразного охлаждаемый

пряности, приправы, ассортимента; виды, прилавок-витрина,

специи; взвешивать, характеристика льдогениратор.

измерять продукты, региональных видов Механическое

входящие в состав сырья, продуктов; оборудование:

салатов в нормы блендер

соответствии с взаимозаменяемости (гомогенизатор )

рецептурой; сырья и продуктов; (ручной с

осуществлять дополнительной

взаимозаменяемость насадкой для

продуктов в взбивания),

соответствии с слайсер, куттер

нормами закладки, или бликсер (для

особенностями заказа, тонкого

сезонностью; измельчения

использовать продуктов),

региональные центрифуга для

продукты для сушки листовых

приготовления салатов Тепловое

салатов оборудование:

разнообразного Плиты

ассортимента электрические или

приготовление выбирать, применять методы приготовления с индукционном салатов комбинировать салатов, правила их нагревом, разнообразного различные способы выбора с учетом типа микроволновая ассортимента приготовления питания, кулинарных печь.

салатов с учетом типа свойств продуктов; Оборудование для питания, вида и виды, назначение и упаковки, оценки кулинарных свойств правила безопасной качества и используемых эксплуатации безопасности продуктов: оборудования, пищевых - нарезать свежие и инвентаря продуктов: вареные овощи, инструментов; овоскоп, свежие фрукты ассортимент, нитраттестер, вручную и рецептуры, машина для механическим требования к качеству, вакуумной способом; температура подачи упаковки, - замачивать сушеную салатов; термоупаковщик морскую капусту для органолептические Оборудование для набухания; способы определения мытья посуды: - нарезать, измельчать готовности; машина мясные и рыбные ассортимент посудомоечная. продукты; пряностей, приправ, Вспомогательное - выбирать, используемых при оборудование: стол подготавливать приготовлении производственный салатные заправки на салатных заправок, их с моечной ванной,

основе растительного сочетаемость с стеллаж масла, уксуса, основными передвижной, майонеза, сметаны и продуктами, моечная ванна других входящими в салат; двухсекционная. кисломолочных нормы Инвентарь,

продуктов; взаимозаменяемости инструменты,

65

- прослаивать основного сырья и кухонная посуда:

компоненты салата; дополнительных функциональные - смешивать ингредиентов с учетом емкости из

различные сезонности, нержавеющей

ингредиенты салатов; региональных стали для хранения

- заправлять салаты особенностей и транспортировки,

заправками; термобоксы набор

- доводить салаты до разделочных досок

вкуса; выбирать (деревянных с

оборудование, маркеровкой или

производственный из пластика с

инвентарь, посуду, цветовой

инструменты в маркеровкой для

соответствии со каждой группы

способом продуктов),

приготовления; подставка для

соблюдать санитарно разделочных

- гигиенические досок, мерный

требования при стакан, венчик,

приготовлении миски

салатов; (нержавеющая

Хранение, отпуск Проверять качество техника сталь), сито, салатов готовых салатов порционирования, лопатки разнообразного перед отпуском, варианты оформления (силиконовые), ассортимента упаковкой на вынос; салатов пинцет, щипцы

порционировать, разнообразного кулинарные, сервировать и ассортимента для набор ножей оформлять салаты подачи; виды, «поварская для подачи с учетом назначение посуды тройка», мусат для рационального для подачи, заточки ножей, использования контейнеров для корзины для ресурсов, отпуска на вынос органических и соблюдением салатов неорганических требований по разнообразного отходов сотейники безопасности готовой ассортимента, в том 0.8л, 0.6л, 0.2л; продукции; числе региональных; Набор сковород соблюдать выход при методы сервировки и диаметром 24см; порционировании; подачи, температура гриль сковорода, выдерживать подачи салатов расходные температур у подачи разнообразного материалы: стрейч салатов; ассортимента; правила пленка для хранить салаты с хранения салатов пищевых учетом требований к разнообразного продуктов пакеты безопасности готовой ассортимента; для вакуумного продукции; требования к аппарата, выбирать контейнеры, безопасности контейнеры эстетично хранения салатов одноразовые для упаковывать на разнообразного пищевых вынос, для ассортимента; правила продуктов,

транспортирования маркирования перчатки упакованных салатов, силиконовые правила заполнения посуда для этикеток презентации:

ведение расчетов рассчитывать ассортимент и цены тарелки гл убокие

с потребителями стоимость, вести учет салаты (шляпа), тарелки 66

при отпуске реализованных разнообразного плоские диаметром

продукции на салатов ассортимента на день 24см, 32см, блюда вынос; разнообразного принятия платежей; прямоугольные.

взаимодействие с ассортимента; правила торговли; Зона оплаты

потребителями пользоваться виды оплаты по готовой

при отпуске контрольно- платежам; виды и продукции:

продукции с кассовыми машинами характеристика Программное

прилавка/раздачи при оформлении контрольно -кассовых обеспечение R-

платежей; принимать машин; виды и Keeper, кассовый

оплату наличными правила аппарат, терминал

деньгами; принимать осуществления безналичной

и оформлять; кассовых операций; оплаты


платежи; составлять расчета потребителей

отчет по платежам; при оплате наличными



потребителем; оплаты; правила

владеть поведения, степень

профессиональной ответственности за

терминологией; правильность расчетов

консультировать с потребителями;



в выборе салатов; базовый словарный

разрешать проблемы запас на иностранном

в рамках своей языке; техника

компетенции общения,


потребителя


ПК 3.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, холодных закусок разнообразного ассортимента




дополнительных требованиями, оценка ингредиентов с учетом ое оборудование:

ингредиентов качества и их сочетаемости, весы настольные

безопасности взаимозаменяемости; электронные.

основных продуктов и критерии оценки Холодильное

дополнительных качества основных оборудование:

ингредиентов; продуктов и шкаф х

организовывать их дополнительных олодильный, шкаф

хранение в процессе ингредиентов для морозильный,

приготовления приготовления шкаф интенсивной

бутербродов, бутербродов, заморозки,

холодных закусок; холодных закусок охлаждаемый

выбирать, разнообразного прилавок-витрина,

подготавливать ассортимента; виды, льдогениратор.

пряности, приправы, характеристика Механическое

67

специи; взвешивать, региональных видов оборудование:

измерять продукты, сырья, продуктов; блендер входящие в состав нормы (гомогенизатор )

бутербродов, взаимозаменяемости (ручной с

холодных закусок в сырья и продуктов; дополнительной

соответствии с насадкой для

рецептурой; взбивания), х

осуществлять леборезка слайсер,

взаимозаменяемость куттер или бликсер

продуктов в (для тонкого

соответствии с измельчения

нормами закладки, продуктов).

особенностями заказа, Тепловое

сезонностью; оборудование:

использовать Плиты

региональные электрические или

продукты для с индукционном

приготовления нагревом,

бутербродов, микроволновая

холодных закусок печь.

разнообразного Оборудование для

ассортимента упаковки, оценки

приготовление выбирать, применять методы приготовления качества и бутербродов, комбинировать бутербродов, безопасности холодных закусок различные способы холодных закусок, пищевых разнообразного приготовления правила их выбора с продуктов: ассортимента бутербродов, учетом типа питания, нитраттестер,

холодных закусок с кулинарных свойств машина для учетом типа питания, продуктов; виды, вакуумной вида и кулинарных назначение и правила упаковки, свойств безопасной экспл термоупаковщик используемых уатации Оборудование для продуктов: оборудования, мытья посуды: - нарезать свежие и инвентаря машина вареные овощи, инструментов; посудомоечная. грибы, свежие ассортимент, Вспомогательное фрукты вручную и рецептуры, оборудование: стол механическим требования к качеству, производственный способом; температура подачи с моечной ванной, - вымачивать, холодных закусок; стеллаж обрабатывать на органолептические передвижной, филе, нарезать и способы определения моечная ванна хранить соленую готовности; двухсекционная. сельдь; ассортимент Инвентарь, - готовить квашеную ароматических инструменты, капусту; веществ, кухонная посуда: - мариновать овощи, используемых при функциональные репчатый лук, грибы; приготовлении емкости из - нарезать, измельчать масляных смесей, их нержавеющей

мясные и рыбные сочетаемость с стали для хранения продукты, сыр; основными и транспортировки, - охлаждать готовые продуктами, набор разделочных блюда из различных входящими в состав досок (деревянных продуктов; бутербродов, с маркеровкой или

- фаршировать холодных закусок; из пластика с

68

куриные и нормы цветовой

перепелиные яйца; взаимозаменяемости маркеровкой для - фаршировать основного сырья и каждой группы

шляпки грибов; дополнительных продуктов),

- подготавливать, ингредиентов с учетом подставка для

нарезать пшеничный сезонности, разделочных

и ржаной хлеб, региональных досок, мерный

обжаривать на масле особенностей стакан, венчик,

или без; миски

- подготавливать (нержавеющая

масляные смеси, сталь), сито,

доводить их до лопатки

нужной (силиконовые),

консистенции; - пинцет, щипцы

вырезать украшения кулинарные,

из овощей, грибов; набор ножей для

- измельчать, карвинга,

смешивать различные «поварская

ингредиенты для тройка», мусат для

фарширования; заточки ножей,

- доводить до вкуса; корзины для

выбирать органических и

оборудование, неорганических

производственный отходов сотейники

инвентарь, посуду, 0.8л, 0.6л, 0.2л;

инструменты в Набор сковород

соответствии со диаметром 24см;

способом гриль сковорода,

приготовления; расходные

соблюдать санитарно материалы: стрейч

- гигиенические пленка для

требования при пищевых

приготовлении продуктов пакеты

бутербродов, для вакуумного

холодных закусок; аппарата,

Хранение, отпуск Проверять качество техника контейнеры бутербродов, готовых бутербродов, порционирования, одноразовые для холодных закусок холодных закусок варианты оформления пищевых разнообразного перед отпуском, бутербродов, продуктов, ассортимента упаковкой на вынос; холодных закусок перчатки

порционировать, разнообразного силиконовые сервировать и ассортимента для посуда для

оформлять подачи; виды, презентации: бутерброды, назначение посуды тарелки гл убокие холодные закуски для подачи, (шляпа), тарелки для подачи с учетом контейнеров для плоские диаметром рационального отпуска на вынос 24см, 32см, блюда использования бутербродов, прямоугольные. ресурсов, холодных закусок Зона оплаты

соблюдением разнообразного готовой

требований по ассортимента, в том продукции: безопасности готовой числе региональных; Программное продукции; методы сервировки и обеспечение R- соблюдать выход при подачи, температура Keeper, кассовый

порционировании; подачи бутербродов, аппарат, терминал

69

выдерживать холодных закусок безналичной

температур у подачи разнообразного оплаты бутербродов, ассортимента; правила

холодных закусок; хранения, требования

хранить бутерброды, к безопасности

холодные закуски с хранения

учетом требований к бутербродов,

безопасности готовой холодных закусок

продукции; разнообразного

выбирать контейнеры, ассортимента; правила

эстетично маркирования

упаковывать на упакованных

вынос, для бутербродов,

транспортирования холодных закусок,


этикеток

ведение расчетов рассчитывать ассортимент и цены на

с потребителями стоимость, вести учет бутерброды, холодные

при отпуске реализованных закуски

продукции на бутербродов, разнообразного

вынос; холодных закусок ассортимента на день

взаимодействие с разнообразного принятия платежей;

потребителями ассортимента; правила торговли;

при отпуске пользоваться виды оплаты по

продукции с контрольно- платежам; виды и

прилавка/раздачи кассовыми машинами характеристика

при оформлении контрольно -кассовых

платежей; принимать машин; виды и

оплату наличными правила

деньгами; принимать осуществления

и оформлять; кассовых операций;













в выборе базовый словарный

бутербродов, запас на иностранном

холодных закусок; языке; техника

разрешать проблемы общения,

в рамках своей ориентированная на

компетенции потребителя


ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы,

70

нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента




дополнительных требованиями, ингредиентов с учетом ое оборудование:

ингредиентов оценивать качество и их сочетаемости, весы настольные

безопасность рыбы, взаимозаменяемости; электронные.

нерыбного водного критерии оценки Холодильное

сырья и качества основных оборудование:

дополнительных продуктов и шкаф х

ингредиентов к ним; дополнительных олодильный, шкаф

организовывать их ингредиентов для морозильный,

хранение в процессе холодных блюд шкаф интенсивной

приготовления кулинарных изделий, заморозки,

холодных блюд, закусок из рыбы, охлаждаемый

кулинарных изделий, нерыбного водного прилавок-витрина,

закусок из рыбы, сырья разнообразного Механическое

нерыбного водного ассортимента; виды, оборудование:

сырья; выбирать, характеристика блендер

подготавливать региональных видов (гомогенизатор )

пряности, приправы, сырья, продуктов; (ручной с

специи; взвешивать, нормы дополнительной

измерять продукты, взаимозаменяемости насадкой для

входящие в состав сырья и продуктов; взбивания),

холодных блюд, слайсер, куттер

кулинарных изделий, или бликсер (для

закусок в тонкого

соответствии с измельчения

рецептурой; продуктов).

осуществлять Тепловое

взаимозаменяемость оборудование:

продуктов в Плиты

соответствии с электрические или

нормами закладки, с индукционном

особенностями заказа; нагревом,

использовать микроволновая

региональные печь.

продукты для Оборудование для

приготовления упаковки, оценки

холодных блюд качества и

кулинарных изделий, безопасности

закусок из рыбы, пищевых

нерыбного водного продуктов:

сырья разнообразного нитраттестер,

ассортимента машина для

приготовление выбирать, применять методы приготовления вакуумной холодных блюд, комбинировать холодных блюд, упаковки,

кулинарных различные способы кулинарных изделий, термоупаковщик изделий, закусок из приготовления закусок из рыбы, Оборудование для рыбы, нерыбного холодных блюд, нерыбного водного мытья посуды: водного сырья кулинарных изделий, сырья, правила их машина разнообразного закусок из рыбы, выбора с учетом типа посудомоечная.

ассортимента нерыбного водного питания, кулинарных Вспомогательное

71

сырья с учетом типа свойств рыбы и оборудование: стол

питания, их вида и нерыбного водного производственный кулинарных свойств: сырья; виды, с моечной ванной,

- охлаждать, хранить назначение и правила стеллаж

готовые рыбные безопасной экспл передвижной,

продукты с учетом уатации моечная ванна

требований к оборудования, двухсекционная.

безопасности; - инвентаря Инвентарь,

нарезать тонкими инструментов; инструменты,

ломтиками рыбные ассортимент, кухонная посуда:

продукты, рецептуры, функциональные

малосоленую рыбу требования к качеству, емкости из

вручную и на температура подачи нержавеющей

слайсере; холодных блюд, стали для хранения

- замачивать кулинарных изделий, и транспортировки,

желатин, готовить закусок из рыбы, набор разделочных

рыбное желе; нерыбного водного досок

- украшать и заливать сырья; (деревянных с

рыбные продукты органолептические маркеровкой или

порциями; способы определения из пластика с

- вынимать рыбное готовности; цветовой

желе из форм; ассортимент маркеровкой для

- доводить до вкуса; пряностей, приправ, каждой группы

- подбирать соусы, используемых при продуктов),

заправки, гарниры приготовлении подставка для

для холодных блюд с холодных блюд, разделочных

учетом их кулинарных изделий, досок, мерный

сочетаемости; закусок из рыбы, стакан, венчик,

выбирать нерыбного водного миски

оборудование, сырья, их (нержавеющая

производственный сочетаемость с сталь), сито,

инвентарь, посуду, основными лопатки

инструменты в продуктами; нормы (металические,.

соответствии со взаимозаменяемости силиконовые),

способом основного сырья и пинцет, щипцы

приготовления; дополнительных кулинарные,

соблюдать санитарно ингредиентов с учетом набор ножей

- гигиенические сезонности, «поварская

требования при региональных тройка», приготовлении особенностей специальный нож

холодных блюд, для моллюсков.

закусок из рыбы, мусат для заточки

нерыбного водного ножей, корзины

сырья для органических

Хранение, отпуск Проверять качество техника и неорганических холодных блюд, готовых холодных порционирования, отходов сотейники кулинарных блюд, кулинарных варианты оформления 0.8л, 0.6л, 0.2л;

изделий, закусок из изделий, закусок из холодных блюд, Набор сковород рыбы, нерыбного рыбы, нерыбного кулинарных изделий, диаметром 24см;

водного сырья водного сырья перед закусок из рыбы, гриль сковорода, разнообразного отпуском, упаковкой нерыбного водного расходные ассортимента на вынос; сырья разнообразного материалы: стрейч закуски из рыбы, порционировать, ассортимента для пленка для нерыбного водного сервировать и подачи; виды, пищевых

сырья с учетом оформлять холодные назначение посуды продуктов пакеты

72

требований к блюда, кулинарные для подачи, термосов, для вакуумного

безопасности изделия, закуски из контейнеров для аппарата, пищевых рыбы, нерыбного отпуска на вынос контейнеры

продуктов; водного сырья для холодных блюд, одноразовые для

выбирать подачи с учетом кулинарных изделий, пищевых

контейнеры, рационального закусок из рыбы, продуктов,

эстетично использования нерыбного водного перчатки

упаковывать на ресурсов, сырья разнообразного силиконовые

вынос, для соблюдением ассортимента, в том посуда для

транспортирования требований по числе региональных; презентации:

безопасности готовой методы сервировки и тарелки плоские

продукции; подачи, температура диаметром 24см,

соблюдать выход при подачи холодных 32см, блюда

порционировании; блюд, кулинарных прямоугольные.

выдерживать изделий, закусок из Зона оплаты

температур у подачи рыбы, нерыбного готовой

холодных блюд, водного сырья продукции:

кулинарных изделий, разнообразного Программное

закусок из рыбы, ассортимента; правила обеспечение R-

нерыбного водного хранения готовых Keeper, кассовый

сырья ; хранить холодных блюд, аппарат, терминал

готовые холодные кулинарных изделий, безналичной

блюда, кулинарные закусок из из рыбы, оплаты

изделия, нерыбного водного

сырья; требования к


хранения готовых

холодных блюд,




сырья разнообразного

ассортимента; правила

маркирования

упакованных блюд,




сырья, правила

заполнения этикеток


с потребителями стоимость, вести учет холодные блюда,

при отпуске реализованных кулинарные изделия,

продукции на холодных блюд, закуски из рыбы,

вынос; кулинарных изделий, нерыбного водного

взаимодействие с закусок из рыбы, сырья разнообразного

потребителями нерыбного водного ассортимента на день

при отпуске сырья разнообразного принятия платежей;

продукции с ассортимента; правила торговли;

прилавка/раздачи пользоваться виды оплаты по

контрольно- платежам; виды и

кассовыми машинами характеристика




73















в выборе холодных базовый словарный

блюд, кулинарных запас на иностранном

изделий, закусок из языке; техника

рыбы, нерыбного общения,

водного сырья; ориентированная на

разрешать проблемы потребителя




ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку

к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента




дополнительных требованиями, ингредиентов с учетом ое оборудование:

ингредиентов оценивать качество и их сочетаемости, весы настольные

безопасность мяса, взаимозаменяемости; электронные.

мясных продуктов, критерии оценки Холодильное

домашней птицы, качества основных оборудование:

дичи и продуктов и шкаф х

дополнительных дополнительных олодильный, шкаф

ингредиентов к ним; ингредиентов; виды, морозильный,

организовывать их характеристика шкаф интенсивной

хранение в процессе региональных видов заморозки,

приготовления; сырья, продуктов; охлаждаемый

выбирать, нормы прилавок-витрина,

подготавливать взаимозаменяемости Механическое

пряности, приправы, сырья и продуктов; оборудование:

специи; взвешивать, блендер измерять продукты, (гомогенизатор)

входящие в состав (ручной с

холодных блюд, дополнительной

кулинарных изделий, насадкой для

закусок в взбивания),

74






приготовление выбирать, применять методы приготовления холодных блюд, комбинировать холодных блюд,

кулинарных различные способы кулинарных изделий,

изделий, закусок из приготовления закусок из мяса,

мяса, мясных холодных блюд, мясных продуктов,

продуктов, кулинарных изделий, домашней птицы,

домашней птицы, закусок из мяса, дичи, правила их

дичи мясных продуктов, выбора с учетом типа

разнообразного домашней птицы, питания, кулинарных

ассортимента дичи с учетом типа свойств продуктов;

питания, их вида и виды, назначение и

кулинарных свойств: правила безопасной

- охлаждать, хранить экспл уатации

готовые мясные оборудования, продукты с учетом инвентаря

требований к инструментов;

безопасности; - ассортимент,

порционировть рецептуры,

отварную, жареную, требования к качеству,

запеченую температура подачи

домашнюю птицу, холодных блюд,

дичь; - снимать кожу кулинарных изделий,

с отварного языка; - закусок из мяса,

нарезать тонкими мясных продуктов,

ломтиками мясные домашней птицы,

продукты вручную и дичи;

на слайсере; - органолептические

замачивать желатин, способы определения

готовить мясное, готовности;

куриное желе; - ассортимент

украшать и заливать пряностей, приправ,

мясные продукты используемых при

порциями; - приготовлении

вынимать готовое холодных блюд,

желе из форм; - кулинарных изделий,

доводить до вкуса; - закусок из мяса,

подбирать соусы, мясных продуктов,

заправки, гарниры домашней птицы,

для холодных блюд с дичи, их сочетаемость

учетом их с основными

сочетаемости; продуктами; нормы

выбирать взаимозаменяемости

оборудование, основного сырья и

производственный дополнительных

инвентарь, посуду, ингредиентов с учетом

инструменты в сезонности,

соответствии со региональных

способом особенностей


соблюдать санитарно

слайсер, куттер

или бликсер (для

тонкого


продуктов).

Тепловое


Плиты

электрические или с индукционном

нагревом,


печь.



качества и


пищевых

продуктов:


машина для

вакуумной

упаковки,




машина





стеллаж




Инвентарь,




емкости из





досок (деревянных с маркеровкой или


цветовой






мерный 75

- гигиенические стакан, венчик,

требования при миски приготовлении (нержавеющая

холодных блюд, сталь), сито,

закусок из мяса, лопатки

мясных продуктов, (металические,.

домашней птицы, силиконовые),

дичи пинцет, щипцы

хранение, отпуск проверять качество техника кулинарные, холодных блюд, готовых холодных порционирования, набор ножей кулинарных блюд, кулинарных варианты оформления «поварская изделий, закусок из изделий, закусок из холодных блюд, тройка». мусат для рыбы, нерыбного мяса, мясных кулинарных изделий, заточки ножей, водного сырья продуктов, домашней закусок из мяса, корзины для разнообразного птицы, дичи перед мясных продуктов, органических и ассортимента отпуском, упаковкой домашней птицы, неорганических

на вынос; дичи разнообразного отходов сотейники порционировать, ассортимента для 0.8л, 0.6л, 0.2л; сервировать и подачи; виды, Набор сковород оформлять холодные назначение посуды диаметром 24см; блюда, кулинарные для подачи, гриль сковорода, изделия, закуски из контейнеров для расходные мяса, мясных отпуска на вынос материалы: стрейч продуктов, домашней холодных блюд, пленка для птицы, дичи для кулинарных изделий, пищевых подачи с учетом закусок из мяса, продуктов пакеты рационального мясных продуктов, для вакуумного использования домашней птицы, аппарата, ресурсов, дичи разнообразного контейнеры соблюдением ассортимента, в том одноразовые для требований по числе региональных; пищевых безопасности готовой методы сервировки и продуктов, продукции; подачи, температура перчатки соблюдать выход при подачи холодных силиконовые порционировании; блюд, кулинарных посуда для выдерживать изделий, закусок из презентации: температур у подачи мяса, мясных тарелки плоские холодных блюд, продуктов, домашней диаметром 24см, кулинарных изделий, птицы, дичи 32см, блюда закусок из мяса, разнообразного прямоугольные. мясных продуктов, ассортимента; правила Зона оплаты домашней птицы, хранения готовых готовой дичи ; охлаждать и холодных блюд, продукции: замораживать кулинарных изделий, Программное готовые холодные закусок из мяса, обеспечение R- блюда, кулинарные мясных продуктов, Keeper, кассовый изделия, закуски из домашней птицы, аппарат, терминал мяса, мясных дичи разнообразного безналичной продуктов, домашней ассортимента; оплаты

птицы, дичи с учетом требования к

требований к безопасности

безопасности хранения готовых

пищевых продуктов; холодных блюд,

хранить холодные кулинарных изделий,

блюда, кулинарные закусок из мяса,

76

изделия, закуски из мясных продуктов,

мяса, мясных домашней птицы,

продуктов, домашней дичи разнообразного

птицы, дичи с ассортимента; правила

учетом требований к маркирования

безопасности готовой упакованных блюд,

продукции; кулинарных изделий,

выбирать контейнеры, закусок из мяса,

эстетично мясных продуктов,

упаковывать на домашней птицы,

вынос, для дичи, правила

транспортирования заполнения этикеток


с потребителями стоимость, вести учет холодные блюда,

при отпуске реализованных кулинарные изделия,

продукции на холодных блюд, закуски из мяса,

вынос; кулинарных изделий, мясных продуктов,

взаимодействие с закусок из мяса, домашней птицы,

потребителями мясных продуктов, дичи разнообразного

при отпуске домашней птицы, ассортимента на день

продукции с дичи разнообразного принятия платежей;

прилавка/раздачи ассортимента; правила торговли;

пользоваться виды оплаты по

контрольно- платежам; виды и

кассовыми машинами характеристика



















блюд, кулинарных запас на иностранном

изделий, закусок из языке; техника

мяса, мясных общения,

продуктов, домашней ориентированная на

птицы, дичи; потребителя

разрешать проблемы



77

ВД 4. «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных

и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента» Спецификация 4.1

ПК 4.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов,

напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инстр укциями и регламентами


подготовка, выбирать, требования Весоизмерительно уборка рабочего рационально охраны труда, е оборудование:

места повара при размещать на пожарной весы настольные

выполнении работ рабочем месте безопасности и электронные.

по приготовлению оборудование, производственной Холодильное

холодных и инвентарь, посуду, санитарии в оборудование:

горячих сырье, материалы в организации шкаф

сладких блюд, соответствии с питания; холодильный,

десертов, напитков инструкциями и виды, назначение, шкаф

регламентами, правила безопасной морозильный, стандартами эксплуатации шкаф интенсивной

чистоты; технологического заморозки,

проводить оборудования, охлаждаемый

текущую уборку производственного прилавок-витрина,

рабочего места инвентаря, Механическое

повара в инструментов, оборудование:

соответствии с весоизмерительных блендер

инструкциями и приборов, посуды и (гомогенизатор)

регламентами, правила ухода за (ручной с

стандартами ними; дополнительной

чистоты; организация насадкой для

применять работ на участках (в взбивания),

регламенты, зонах) по слайсер,

стандарты и приготовлению продуктов),

нормативно- холодных и горячих электрокипятильник

техническую сладких блюд, , соковыжималка,

документацию, десертов, напитков; соковыжималка для

соблюдать последовательнос цитрусовых,

санитарные ть выполнения кофеварка,

требования; технологических кофемашина,

выбирать и операций, аппарат для

применять моющие современные методы горячего шоколада,

и дезинфицирующие приготовления кофемолка,

средства; холодных и горячих планетарный

владеть техникой сладких блюд, миксер.

ухода за десертов, напитков; Тепловое

весоизмерительным регламенты, оборудование:

оборудованием; стандарты, в том Плиты

мыть вручную и в числе система электрические или с

посудомоечной анализа, оценки и индукционном

машине, чистить и управления нагревом, печь

раскладывать на опасными пароконвекционная,

хранение кухонную факторами (система печь

78

посуду и

производственный инвентарь в



чистоты;

соблюдать

правила мытья

кухонных ножей,

острых,


частей



соблюдать

условия хранения

кухонной посуды,

инвентаря,


подбор, выбирать подготовка к оборудование,

работе, производственный

проверка инвентарь,

технологического инструменты,

оборудования, посуду в

производственного соответствии с

инвентаря, видом работ в зоне

инструментов, по приготовлению

весоизмерительных горячих блюд,

приборов кулинарных

изделий, закусок; подготавливать к

работе, проверять




инвентарь,



приборы в





чистоты;

соблюдать

правила техники


пожарной



НАССР) и


техническая

документация,

используемая при

приготовлении

холодных и горячих

сладких блюд,

десертов, напитков; возможные последствия

нарушения санитарии и

гигиены; требования к

личной гигиене

персонала при

подготовке

производственного

инвентаря и кухонной

посуды; правила

безопасного хранения чистящих,

моющих и

дезинфицирующих

средств, предназна-

ченных для

последующего

использования;

правила утилизации

отходов виды, назначение

упаковочных

материалов,

способы хранения

пищевых продуктов;

виды, назначение

оборудования, инвентаря посуды,

используемых для


(комплектования) готовых холодных и

горячих сладких

блюд, десертов,

напитков; способы

и правила


(комплектования),

упаковки на вынос

готовых холодных и



напитков; условия,

сроки, способы

хранения холодных

и горячих сладких


напитков

конвекционная,



печь. Оборудование


оценки качества и


пищевых

продуктов: овоскоп


машина для

вакуумной

упаковки,




машина






стеллаж




Инвентарь,




емкости из






с маркеровкой или


цветовой









сталь),

кондитерские

формы различных

79

подготовка выбирать,

рабочего места для подготавливать

порционирования материалы, посуду,

(комплектования), контейнеры,

упаковки на вынос оборудование для

готовых холодных упаковки, хранения,

и горячих сладких подготовки к

блюд, десертов, транспортированию

напитков готовых холодных и



напитков

подготовка к оценивать ассортимент, использованию наличие, проверять требования к

обработанного органолептическим качеству, условия и

сырья, способом качество, сроки хранения

полуфабрикатов, безопасность сырья, продуктов,

пищевых обработанного используемых при

продуктов, сырья, приготовлении

других расходных полуфабрикатов, холодных и горячих

материалов пищевых продуктов, сладких блюд,

пряностей, приправ десертов, напитков; и других расходных правила

материалов; оформления заявок

осуществлять их на склад;

выбор в виды, назначение

соответствии с и правила

технологическими эксплуатации

требованиями; приборов для

обеспечивать их экспресс оценки

хранение в качества и

соответствии с безопасности сырья,

инструкциями и продуктов,

регламентами, материалов;


чистоты;



склад

форм и размера

сито, шенуа, кисть

силиконовая,

лопатки

(металические,.





тройка». мусат для





отходов

Набор кастрюль 5л, 3л, 2л, 1.5л, 1л; сотейники 0.8л, 0.6л, 0.2л; Набор сковород диаметром 24см, 32см; расходные





аппарата,



пищевых

продуктов,

перчатки


посуда для


тарелки плоские


32см, блюда

прямоугольные.

Чайные, кофейные

чашки, бокалы.

80


ПК 4.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента


подготовка подбирать в Ассортимент, Зона холодного основных соответствии с характеристика, цеха:

продуктов и технологическими правила выбора Весоизмерительно

дополнительных требованиями, оценка основных продуктов е оборудование:

ингредиентов качества и и дополнительных весы настольные

безопасности ингредиентов с электронные.

основных продуктов учетом их Холодильное

и дополнительных сочетаемости, оборудование:

ингредиентов; взаимозаменяемости; шкаф

организовывать их критерии оценки холодильный,

хранение в процессе качества основных шкаф

приготовления продуктов и морозильный, шкаф

холодных сладких дополнительных интенсивной

блюд, десертов с ингредиентов для заморозки,

соблюдением холодных сладких льдогениратор,

требований по блюд, десертов охлаждаемый

безопасности разнообразного прилавок-витрина,

продукции, товарного ассортимента; Механическое

соседства; виды, оборудование:

выбирать, характеристика блендер

подготавливать региональных видов (гомогенизатор)

ароматические сырья, продуктов; (ручной с

вещества; нормы дополнительной

взвешивать, измерять взаимозаменяемости насадкой для

продукты, входящие сырья и продуктов; взбивания),

в состав холодных слайсер,

сладких блюд, продуктов),

десертов в соковыжималка,

соответствии с соковыжималка для

рецептурой; цитрусовых,

осуществлять планетарный

взаимозаменяемость миксер,

продуктов в универсальный

соответствии с привод.

нормами закладки, Тепловое

особенностями оборудование:

заказа, сезонностью; Плиты

использовать электрические или с

региональные индукционном

продукты для нагревом, печь

приготовления пароконвекционная.

холодных сладких Печь блюд, десертов конвекционная

разнообразного микроволновая

ассортимента печь.

приготовление выбирать, применять методы Оборудование для холодных сладких комбинировать приготовления упаковки, оценки

блюд, десертов различные способы холодных сладких качества и

81

приготовления блюд, десертов, безопасности

холодных сладких правила их выбора с пищевых блюд, десертов с учетом типа продуктов:

учетом типа питания, питания, овоскоп

вида основного кулинарных свойств нитраттестер,

сырья, его основного продукта; машина для

кулинарных свойств: виды, назначение и вакуумной

- готовить сладкие правила безопасной упаковки,

соусы; эксплуатации термоупаковщик

- хранить, оборудования, Оборудование для

использовать готовые инвентаря мытья посуды:

виды теста; инструментов; машина

- нарезать, ассортимент, посудомоечная.

измельчать, рецептуры, Вспомогательное

протирать вручную и требования к оборудование:

механическим качеству, температура стол

способом фрукты, подачи производственный

ягоды; холодных сладких с моечной ванной,

- варить фрукты в блюд, десертов; стеллаж

сахарном сиропе, органолептические передвижной,

воде, вине; способы моечная ванна

- запекать фрукты; определения двухсекционная.

- взбивать яичные готовности; Инвентарь,

белки, яичные нормы, правила инструменты,

желтки, сливки; взаимозаменяемости кухонная посуда:

- подготавливать продуктов; функциональные

желатин, агар-агар; емкости из

- готовить нержавеющей стали

фруктовые, ягодные, для хранения и

молочные желе, транспортировки,

муссы, кремы, набор

фруктовые, ягодные разделочных досок

самбуки; (деревянных с

- смешивать и маркеровкой или из

взбивать готовые пластика с цветовой

сухие смеси маркеровкой для

промышленного каждой группы

производства; продуктов),

- спользовать и подставка для выпекать различные разделочных досок,

виды готового теста; мерный стакан,

определять степень венчик, миски

готовности отдельных (нержавеющая

полуфабрикатов, сталь),

холодных сладких кондитерские

блюд, десертов; формы различных

доводить до вкуса; форм и размера

выбирать сито, шенуа, кисть

оборудование, силиконовая,

производственный лопатки

инвентарь, посуду, (металические,.

инструменты в силиконовые),

соответствии со пинцет, щипцы

способом кулинарные,

приготовления набор ножей

82

Хранение, отпуск Проверять качество техника «поварская тройка».

холодных сладких готовых холодных порционирования, мусат для заточки блюд, десертов сладких блюд, варианты ножей,

десертов перед оформления корзины для

отпуском, упаковкой холодных сладких органических и

на блюд, десертов неорганических

вынос; разнообразного отходов

порционировать, ассортимента для сотейники

сервировать и подачи; 0.8л, 0.6л,

оформлять виды, назначение 0.2л.

холодные сладкие посуды для подачи, сковороды

блюда, десерты для термосов, диаметром 24см.

подачи с учетом контейнеров для расходные

рационального отпуска на вынос материалы:

использования холодных сладких стрейч пленка для

ресурсов, блюд, десертов пищевых продуктов

соблюдения разнообразного пакеты для

требований ассортимента, в том вакуумного

по безопасности числе региональных; аппарата,

готовой методы сервировки и контейнеры

продукции; подачи, температура одноразовые для

соблюдать выход при подачи холодных пищевых

порционировании; сладких блюд, продуктов,

выдерживать десертов перчатки

температуру подачи разнообразного силиконовые

холодных ассортимента; посуда для

сладких блюд, требования к презентации:

десертов; безопасности тарелки плоские

охлаждать и хранения готовых диаметром 24см,

замораживать холодных сладких 32см, блюда

полуфабрикаты для блюд, десертов прямоугольные.

холодных сладких разнообразного Зона оплаты

блюд, десертов с ассортимента; готовой продукции:

учетом требований к правила Программное

безопасности маркирования обеспечение

пищевых упакованных RKeeper,

продуктов; холодных сладких кассовый

хранить блюд, десертов аппарат, терминал

свежеприготовленные разнообразного безналичной оплаты холодные сладкие ассортимента,

блюда, десерты, правила заполнения

полуфабрикаты для этикеток

них с

учетом требований по


продукции;


эстетично

упаковывать на

вынос, для



расчетов с стоимость, холодные сладкие

потребителями при вести учет блюда, десерты

отпуске продукции реализованных разнообразного

83

на вынос; холодных сладких ассортимента на день

взаимодейст блюд, десертов принятия платежей;

вие с разнообразного правила торговли;

потребителями при ассортимента; виды оплаты по

отпуске продукции пользоваться платежам;

с прилавка/раздачи контрольно- виды и характеристика






















сладких блюд, запас на

десертов; иностранном языке;

разрешать проблемы техника общения,




ПК 4.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента






безопасности сочетаемости, электронные.

основных продуктов взаимозаменяемости; Холодильное

и дополнительных критерии оценки оборудование:





горячих сладких горячих сладких шкаф

блюд, десертов с блюд, десертов интенсивной

соблюдением разнообразного заморозки,

требований по ассортимента; охлаждаемый

84

безопасности виды, прилавок-витрина,

продукции, товарного характеристика Механическое соседства; региональных видов оборудование:

выбирать, сырья, продуктов; блендер

подготавливать нормы (гомогенизатор)

ароматические взаимозаменяемости (ручной с

вещества; сырья и продуктов; дополнительной

взвешивать, измерять насадкой для


состав горячих слайсер,

сладких блюд, продуктов), к,

десертов в соковыжималка,

соответствии с соковыжималка для

рецептурой; цитрусовых,

осуществлять планетарный

взаимозаменяемость миксер.

продуктов в Тепловое

соответствии с оборудование:

нормами закладки, Плиты

особенностями электрические или с

заказа, сезонностью; индукционном

приготовление выбирать, применять методы нагревом, печь горячих сладких комбинировать приготовления пароконвекционная, блюд, десертов различные способы горячих сладких печь

приготовления блюд, десертов, конвекционная, горячих сладких правила их выбора с фритюрница, блюд, десертов с учетом типа блинница учетом типа питания, питания, электрическая, вида основного кулинарных свойств микроволновая сырья, его основного продукта; печь. кулинарных свойств: виды, назначение и Оборудование для - готовить сладкие правила безопасной упаковки, оценки соусы; эксплуатации качества и - хранить, оборудования, безопасности использовать готовые инвентаря пищевых виды теста; инструментов; продуктов: - нарезать, ассортимент, овоскоп измельчать, рецептуры, нитраттестер, протирать вручную и требования к машина для механическим качеству, вакуумной способом фрукты, температура подачи упаковки, ягоды; хгорячих сладких термоупаковщик - варить фрукты в блюд, десертов; Оборудование для сахарном сиропе, органолептические мытья посуды: воде, вине; способы машина - запекать фрукты в определения посудомоечная. собственном соку, готовности; Вспомогательное соусе, сливках; нормы, правила оборудование: - жарить фрукты взаимозаменяемости стол

основным способом и продуктов; производственный на гриле; с моечной ванной, - проваривать на стеллаж водяной бане, передвижной, запекать, варить в моечная ванна

формах на пару двухсекционная.

85

основы для горячих Инвентарь,

десертов; инструменты, - взбивать яичные кухонная посуда:

белки, яичные функциональные

желтки, сливки; емкости из

- готовить сладкие нержавеющей стали

блинчики, пудинги, для хранения и

оладьи, омлеты, транспортировки,

вареники с ягодами, набор

шарлотки; - разделочных досок

смешивать и (деревянных с

взбивать готовые маркеровкой или

сухие смеси из пластика с

промышленного цветовой

производства; маркеровкой для

- использовать и каждой группы

выпекать различные продуктов),

виды готового теста; подставка для

определять степень разделочных досок,

готовности отдельных мерный стакан,

полуфабрикатов, венчик, миски

горячих сладких (нержавеющая

блюд, десертов; сталь),

доводить до вкуса; кондитерские

выбирать формы различных

оборудование, форм и размера

производственный сито, шенуа,

инвентарь, посуду, кисть силиконовая,

инструменты в лопатки

соответствии со (металические,.

способом силиконовые),

приготовления; пинцет, щипцы

выбирать кулинарные,

оборудование, набор ножей

производственный «поварская тройка».

инвентарь, посуду, мусат для заточки

инструменты в ножей,

соответствии со корзины для

способом органических и

приготовления; неорганических

Хранение, отпуск Проверять качество техника отходов горячих сладких готовых горячих порционирования, Набор блюд, десертов сладких блюд, варианты кастрюль 2л,

десертов перед оформления 1.5л, 1л; отпуском, упаковкой хгорячих сладких сотейники на вынос; блюд, десертов 0.8л, 0.6л, порционировать, разнообразного 0.2л; сервировать и ассортимента для Набор оформлять подачи; сковород

горячие сладкие виды, назначение диаметром блюда, десерты для посуды для подачи, 24см; подачи с учетом термосов, расходные рационального контейнеров для материалы: использования отпуска на вынос стрейч пленка для

ресурсов, хгорячих сладких пищевых продуктов

86

соблюдения блюд, десертов пакеты для

требований разнообразного вакуумного по безопасности ассортимента, в том аппарата,

готовой числе региональных; контейнеры

продукции; методы сервировки и одноразовые для

соблюдать выход при подачи, температура пищевых

порционировании; подачи горячих продуктов,

выдерживать сладких блюд, перчатки

температуру десертов силиконовые

подачи горячих разнообразного посуда для

сладких блюд, ассортимента; презентации:

десертов; требования к тарелки плоские

охлаждать и безопасности диаметром 24см,

замораживать хранения готовых 32см, блюда

полуфабрикаты для горячих сладких прямоугольные.

горячих сладких блюд, десертов Зона оплаты

блюд, десертов с разнообразного готовой продукции:

учетом требований к ассортимента; Программное

безопасности правила обеспечение

пищевых маркирования RKeeper,

продуктов; упакованных кассовый

хранить горячих сладких аппарат, терминал

свежеприготовленные блюд, десертов безналичной

горячие сладкие разнообразного оплаты

блюда, десерты, ассортимента ,

полуфабрикаты для правила заполнения

них с учетом этикеток

требований по


продукции;


эстетично

упаковывать на

вынос, для



расчетов с стоимость, горячие сладкие

потребителями при вести учет блюда, десерты

отпуске продукции реализованных разнообразного

на вынос; горячих сладких ассортимента на день

взаимодейств блюд, десертов принятия платежей;

ие с потребителями разнообразного правила торговли;

при отпуске ассортимента; виды оплаты по

продукции с пользоваться платежам;

прилавка/раздачи контрольно- виды и характеристика











87












сладких блюд, запас на

десертов; иностранном языке;

разрешать проблемы техника общения,




ПК 4.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента


подготовка подбирать в правила выбора Весоизмерительн основных соответствии с основных продуктов ое оборудование:

продуктов технологическими и дополнительных весы настольные

и дополнительных требованиями, оценка ингредиентов с электронные.

ингредиентов качества и учетом их Холодильное

безопасности сочетаемости, оборудование:

основных продуктов и взаимозаменяемости; шкаф

дополнительных критерии оценки холодильный,


организовывать их продуктов и морозильный,


приготовления ингредиентов для интенсивной

холодных напитков с холодных напитков заморозки,

соблюдением разнообразного льдогениратор,

требований по ассортимента; охлаждаемый

безопасности виды, прилавок-витрина,

продукции, товарного характеристика Механическое

соседства; региональных видов оборудование:

выбирать, сырья, продуктов; блендер

подготавливать нормы (гомогенизатор)

ароматические взаимозаменяемости (ручной с

вещества; сырья и продуктов; дополнительной

взвешивать, измерять насадкой для


состав холодных соковыжималка,

напитков в соковыжималка

соответствии с для цитрусовых,

рецептурой; кофеварка,

осуществлять кофемашина,

взаимозаменяемость кофемолка,

продуктов в блендер барный,

соответствии с для молочных

88








холодных напитков



приготовление выбирать, применять методы холодных напитков комбинировать приготовления

различные способы холодных напитков,

приготовления правила их выбора с

холодных напитков с учетом типа

учетом типа питания, питания, кулинарных

вида основного сырья, свойств

его кулинарных основного продукта;

свойств; виды, назначение и - отжимать сок из правила безопасной

фруктов, овощей, эксплуатации

ягод; оборудования,

- смешивать инвентаря

различные соки с инструментов;

другими ассортимент,

ингредиентам; рецептуры,

- проваривать, требования к

настаивать плоды, качеству,

свежие и сушеные, температура подачи

процеживать, холодных напитков;

смешивать настой с органолептические

другими способы

ингредиентами; определения

- готовить морс, готовности;

компоты, хлодные нормы, правила

фруктовые напитки; взаимозаменяемости

- готовить квас из продуктов

ржаного хлеба и

готовых


промышленного

производства;

- готовить лимонады;

- готовить холодные

алкогольные напитки;

- готовить горячие

напитки (чай, кофе)

для

подачи в холодном

виде;

- подготавливать

пряности

для напитков;

определять степень

готовности напитков;

коктейлей,

Тепловое


Плиты

электрические или с индукционном

нагревом,


печь.



качества и


пищевых

продуктов:


машина для

вакуумной

упаковки,




машина




стол


стеллаж




Инвентарь,




емкости для

хранения и


набор





цветовой








миски

(нержавеющая 89

доводить их до вкуса; сталь),

выбирать сито, шенуа, оборудование, набор ножей

производственный «поварская

инвентарь, посуду, тройка».

инструменты в мусат для

соответствии со заточки ножей,

способом корзины для

приготовления, органических и

безопасно неорганических

его использовать; отходов

соблюдать Набор кастрюль 5л,

санитарные 3л, 2л, 1.5л,

правила и нормы в 1.2л, 1л

процессе расходные

приготовления материалы:

Хранение, отпуск Проверять качество техника стрейч пленка холодных напитков готовых холодных порционирования, для пищевых

напитков перед варианты продуктов отпуском, упаковкой оформления пакеты для на холодных напитков вакуумного вынос; разнообразного аппарата, порционировать, ассортимента для контейнеры сервировать и подачи; виды, одноразовые для оформлять назначение пищевых холодные напитки для посуды для подачи, продуктов, подачи с учетом термосов, перчатки рационального контейнеров для силиконовые использования отпуска на вынос посуда для ресурсов, холодных напитков презентации: соблюдения разнообразного чайные, кофейные требований ассортимента, в том чешки, бокалы. по безопасности числе региональных; Зона оплаты готовой методы сервировки и готовой продукции; подачи, температура продукции: соблюдать выход при подачи холодных Программное порционировании; напитков обеспечение выдерживать разнообразного RKeeper, температуру ассортимента; кассовый подачи холодных требования к аппарат, терминал напитков; безопасности безналичной хранить хранения готовых оплаты свежеприготовленные холодных напитков

холодные напитки с разнообразного

учетом требований по ассортимента;

безопасности готовой правила

продукции; маркирования

выбирать контейнеры, упакованных

эстетично холодных напитков

упаковывать на разнообразного

вынос, для ассортимента ,

транспортирования правила заполнения

этикеток


расчетов с стоимость, холодные напитки 90

потребителями при вести учет разнообразного

отпуске продукции реализованных ассортимента на день

на вынос; холодных напитков принятия платежей;

взаимодейств разнообразного правила торговли;

ие с потребителями ассортимента; виды оплаты по

при отпуске пользоваться платежам;

продукции с контрольно- виды и характеристика

прилавка/раздачи кассовыми машинами контрольно-кассовых





















напитков; запас на иностранном

разрешать проблемы языке;

в рамках своей техника общения,

компетенции ориентированная на



ПК 4.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента


подготовка подбирать в правила выбора Весоизмерительн основных соответствии с основных продуктов ое оборудование:

продуктов технологическими и дополнительных весы настольные

и дополнительных требованиями, оценка ингредиентов с электронные.

ингредиентов качества и учетом их Холодильное

безопасности сочетаемости, оборудование:

основных продуктов и взаимозаменяемости; шкаф

дополнительных критерии оценки холодильный,


организовывать их продуктов и морозильный,

хранение в процессе дополнительных Механическое

приготовления ингредиентов для оборудование:

горячих напитков с горячих напитков блендер

соблюдением разнообразного (гомогенизатор)

требований по ассортимента; (ручной с

91

безопасности виды, дополнительной

продукции, товарного характеристика насадкой для соседства; региональных видов взбивания),

выбирать, сырья, продуктов; соковыжималка,

подготавливать нормы соковыжималка

ароматические взаимозаменяемости для цитрусовых,

вещества; сырья и продуктов; Тепловое

взвешивать, измерять оборудование:

продукты, входящие в Плиты

состав горячих электрические или

напитков в с индукционном

соответствии с нагревом,

рецептурой; микроволновая

осуществлять печь, кофеварка,

взаимозаменяемость кофемашина,

продуктов в кофемолка,

соответствии с аппарат для

нормами закладки, горячего шоколада,

особенностями заказа, титан, гейзерная

сезонностью; кофеварка, аппарат

использовать для приготовления

региональные кофе на песке,

продукты для ростер.

приготовления Оборудование

горячих напитков для упаковки,

разнообразного оценки качества и

ассортимента безопасности

приготовление выбирать, применять методы пищевых горячих напитков комбинировать приготовления продуктов:

различные способы горячих напитков, нитраттестер, приготовления правила их выбора с машина для горячих напитков с учетом типа вакуумной учетом типа питания, питания, упаковки, вида основного сырья, кулинарных свойств термоупаковщик его кулинарных основного продукта; Оборудование свойств; виды, назначение и для мытья посуды: - заваривать чай; правила безопасной машина - варить кофе в эксплуатации посудомоечная. наплитной посуде и с оборудования, Вспомогательное помощью инвентаря оборудование: кофемашины; инструментов; стол - готовить кофе на ассортимент, производственный песке; рецептуры, с моечной ванной, - обжаривать зерна требования к стеллаж кофе; качеству, передвижной, - варить какао, температура подачи моечная ванна горячий шоколад; горячих напитков; двухсекционная. - готовить горячие органолептические Инвентарь, алкогольные напитки; способы инструменты,

- подготавливать определения кухонная посуда: пряности готовности; функциональные для напитков; нормы, правила емкости для определять степень взаимозаменяемости хранения и готовности напитков; продуктов транспортировки,

доводить их до вкуса; набор

92

выбирать






способом

приготовления,

безопасно

его использовать;

соблюдать


правила и нормы в

процессе


Хранение, отпуск Проверять качество техника горячих напитков готовых горячих порционирования,

напитков перед варианты

отпуском, упаковкой оформления горячих на напитков

вынос; разнообразного

порционировать, ассортимента для

сервировать и горячие подачи;

напитки для подачи с виды, назначение

учетом посуды для подачи,

рационального термосов,

использования контейнеров для

ресурсов, отпуска на вынос

соблюдения горячих напитков

требований по разнообразного

безопасности готовой ассортимента, в том

продукции; числе региональных;

соблюдать выход при методы сервировки и

порционировании; подачи, температура

выдерживать подачи горячих

температуру напитков

подачи горячих разнообразного

напитков; ассортимента;

выбирать контейнеры, требования к

эстетично безопасности

упаковывать на хранения готовых

вынос, для горячих напитков

транспортирования разнообразного

ассортимента;

правила

маркирования

упакованных

горячих напитков


ассортимента ,


этикеток

ведение рассчитывать ассортимент и цены на расчетов с стоимость, горячие напитки

потребителями при вести учет разнообразного





цветовой







стакан, миски


сталь), набор ножей «поварская тройка». мусат для






кастрюль 5л, 3л, 2л, 1.5л, 1.2л, 1л расходные

материалы:


пищевых



аппарата,



пищевых

продуктов,

перчатки


посуда для


заварные

чайники, чайные,

кофейные чешки,

бокалы. Зона

оплаты готовой

продукции:




терминал

безналичной

оплаты

93

отпуске продукции реализованных ассортимента на день

на вынос; горячих напитков принятия платежей;

взаимодейств разнообразного правила торговли;

ие с потребителями ассортимента; виды оплаты по

при отпуске пользоваться платежам;

продукции с контрольно- виды и характеристика

прилавка/раздачи кассовыми машинами контрольно-кассовых





















напитков; запас на

разрешать проблемы иностранном языке;

в техника общения,

рамках своей ориентированная на


ПМ 5. «Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента»


ПК 5.1. Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское

сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами


подготовка, выбирать, требования Отделение для уборка рабочего рационально охраны труда, хранения суточного

места кондитера размещать на пожарной запаса сырья и

при рабочем месте безопасности и подготовки к

выполнении работ оборудование, производственной использованию

по изготовлению инвентарь, посуду, санитарии в Весоизмерительное

хлебобулочных, сырье, материалы в организации оборудование:

мучных соответствии с питания; весы настольные

кондитерских инструкциями и виды, назначение, электронные,

изделий регламентами, правила безопасной весы напольные.

стандартами эксплуатации Холодильное

чистоты; технологического оборудование:

94

проводить оборудования, шкаф холодильный,

текущую уборку, производственного шкаф морозильный поддерживать инвентаря, Оборудование для

порядок на рабочем инструментов, упаковки, оценки

месте кондитера в весоизмерительных качества и

соответствии с приборов, посуды и безопасности

инструкциями и правила ухода за пищевых

регламентами, ними; продуктов:

стандартами организация овоскоп,

чистоты; работ в нитраттестер,

применять кондитерском цехе; машина

регламенты, последовательнос для вакуумной

стандарты и ть выполнения упаковки,

нормативно- технологических Вспомогательное

техническую операций, оборудование:

документацию, современные методы стеллаж

соблюдать изготовления стационарный,

санитарные хлебобулочных, стеллаж

требования; мучных передвижной,

выбирать и кондитерских поддоны,

применять моющие и изделий; полки,

дезинфицирующие стандарты, в том производственный

средства; числе система стол,

владеть техникой анализа, оценки и моечная ванна двух

ухода за управления или

весоизмерительным опасными четырехсекционная.

оборудованием; факторами (система Инвентарь,

мыть вручную и в НАССР) и инструменты,

посудомоечной нормативно- кухонная

машине, чистить и техническая посуда:

раскладывать на документация, мерный инвентарь,

хранение посуду и используемая при функциональные

производственный изготовлении емкости из

инвентарь в хлебобулочных, нержавеющей

соответствии со мучных стали,

стандартами кондитерских набор разделочных

чистоты; изделий; досок (деревянных

соблюдать возможные или

правила мытья последствия из пластика с кухонных ножей, нарушения маркировкой «КЦ»,

острых, санитарии и гигиены; набор мерных

травмоопасных требования к личной ложек,

частей гигиене персонала при нож,

технологического подготовке венчик,

оборудования; производственного сито,

- обеспечивать инвентаря и совки для сыпучих

чистоту, производственной продуктов,

безопасность посуды; корзина для мусора.

кондитерских правила безопасного Отделение

мешков; хранения чистящих, тестомесильное

соблюдать моющих и Весоизмерительное

условия хранения дезинфицирующих оборудование:

производственной средств, предназна- весы настольные

посуды, инвентаря, ченных для электронные.

инструментов последующего Механическое

95

подбор, оборудование, использования; оборудование:

подготовка к производственный правила утилизации мукопросеиватель, работе, инвентарь, отходов тестомес,

проверка инструменты, виды, назначение взбивальная

технологического посуду в упаковочных машина

оборудования, соответствии с материалов, способы или универсальный

производственного видом работ в хранения пищевых привод с

инвентаря, кондитерском цехе; продуктов, готовых взбивалкой,

инструментов, подготавливать к хлебобулочных, миксер.

весоизмерительных работе, проверять мучных Вспомогательное

приборов технологическое кондитерских оборудование:

оборудование, изделий; стеллаж

производственный виды, назначение полки,

инвентарь, оборудования, производственный

инструменты, инвентаря посуды, стол,

весоизмерительные используемых для табурет низкий для

приборы в порционирования дежи (котлов).

соответствии с (комплектования), Инвентарь,

инструкциями и укладки готовых инструменты,

регламентами, хлебобулочных, кухонная

стандартами мучных кондитерских посуда:

чистоты; изделий; дежи,

соблюдать способы и кастрюли,

правила техники правила функциональные

безопасности, порционирования емкости из

пожарной (комплектования), нержавеющей

безопасности, укладки, упаковки на стали,

охраны труда вынос готовых венчик,

хлебобулочных, лопатка,

мучных сито,

кондитерских скребок

изделий; пластиковый,

условия, сроки, скребок

способы хранения металлический.

хлебобулочных, Отделение для

мучных расстойки

кондитерских Тепловое

изделий оборудование:

подготовка выбирать, шкаф для расстойки рабочего места для подготавливать, теста. порционирования рационально Вспомогательное (комплектования), размещать на оборудование: отпуска, упаковки рабочем месте табурет низкий для на вынос готовых материалы, посуду, дежи (котлов. хлебобулочных, контейнеры, Отделение для мучных оборудование для разделки теста кондитерских упаковки, хранения, Весоизмерительное

изделий подготовки к оборудование: транспортированию весы настольные

готовых электронные. хлебобулочных, Холодильное мучных оборудование: кондитерских шкаф холодильный. изделий Механическое

Упаковка и оценивать ассортимент, оборудование: 96

складирование наличие, проверять требования к тестоделитель или

пищевых органолептическим качеству, условия и тестоделитель- продуктов, способом качество, сроки хранения округлитель,

других расходных безопасность сырья, продуктов, тестоотсадочная

материалов, обработанного используемых при машина,

используемых в сырья, приготовлении тестораскаточная

изготовлении полуфабрикатов, холодных и горячих машина,

хлебобулочных, пищевых продуктов, сладких блюд, тестозакаточная

мучных пряностей, приправ десертов, напитков; машина.

кондитерских и других расходных правила Вспомогательное

изделий или материалов; оформления заявок оборудование:

оставшихся после осуществлять их на склад; стеллаж

их приготовления выбор в виды, назначение стационарный,

соответствии с и правила стеллаж

технологическими эксплуатации передвижной,

требованиями; приборов для полки,

обеспечивать их экспресс оценки производственный

хранение в качества и стол с деревянной

соответствии с безопасности сырья, поверхностью, со

инструкциями и продуктов, шкафчиками для

регламентами, материалов; инструментов и

стандартами выдвижными

чистоты; ларями

своевременно для муки,

оформлять заявку на производственный

склад стол с охлаждаемой

поверхностью,

табурет

низкий для дежи

(котлов).

Инвентарь,


кухонная

посуда:

скалки деревянные,

скалки рифлёные,

резцы (фигурные)

для теста и

марципана, вырубки (выемки)

для печенья,

пряников,

сито, скребок

пластиковый,

скребок

металлический,


листы,

противни

перфорированные,

формы различные


силиконовые или

бумажные) для

штучных кексов,

97

круглые разъемные

формы для тортов,

пирогов d 20, 22,

24, 26, 28 см, формы для саваренов,

трафареты для нанесения рисунка,

нож, нож пилка (300 мм), паллета (шпатели с

изгибом от 18 см и

без изгиба до 30

см), кондитерские

мешки, насадки

для кондитерских

мешков, ножницы,


гребенки,


коврики для

макарун,

эклеров, терки,

трафареты, кисти

силиконовые.

Отделение для

выпекания

Тепловое


жарочный шкаф

или печь

кондитерская, или

пароконвектомат,

фритюрница.

Инвентарь,





выпекания,

прихватки,

перчатки

термостойкие,

гастроемкости

или контейнеры

для выпеченных

изделий, дуршлаг.

Расходные

материалы:

бумага для

98

выпечки.



различных видов


Тепловое


плита

лектрическая.



миксер, куттер,

мясорубка,


привод со

сменными

механизмами.



стеллаж

стационарный,

стеллаж



стол с ящиками,


стол с охлаждаемой

столешницей,

полка или шкаф

для специй,

эссенций,

красителей, табурет


(котлов), моечная

ванна. Инвентарь,



кастрюли,


емкости из


стали, мерные

емкости, термометр

инфракрасный,

венчик, лопатка,



скребок

металлический.


охлаждения и

отделки изделий

Весоизмерительное 99

оборудование: весы

настольные




шкаф

холодильный,

шкаф шоковой

заморозки,

льдогенератор.



миксер.



стеллаж


стеллаж



стол с ящиками для

инструментов,


стол с мраморной




эссенций,






кухонная посуда: нож пилка (300 мм),

паллета (шпатели с

изгибом от 18 см и

без изгиба до 30

см), кондитер кие

мешки, насадки для

кондитерских

мешков, ножницы,


гребенки,

формы для конфет,

формы для

шоколадных

фигур, набор

молдов для

мастики, карамели,

шоколада, делител

торта, терки, 100

трафареты, решетка с поддоном для глазирования, инструменты для

работы с

мастикой,

марципаном,

айсингом,



айсинга, перчатки

для карамели, помпа для работы с

карамелью,

подставки для

тортов

вращающиеся,

подносы, Дуршлаг

Подложки для

тортов

(деревянные)

кастрюли,


емкости из



емкости,

темперирующая

емкость,

термометр





скребок


контейнер с

крышкой.


мытья инвентаря и




машина

посудомоечная,

стерилизатор,

шкаф сушильный.



стеллаж


полки, моечные

ванны. Инвентарь,

101



корзина для

мусора. Отделение

для упаковки

готовых изделий и

экспедиция

Весоизмерительное



электронные, весы

напольные.


оборудование: шкаф холодильный,

камера олодильная.



качества и


готовых изделий:

машина для

вакуумной

упаковки,

упаковочные

машины.



стеллаж


стеллаж


полки,


стол. Инвентарь,

инструменты, кухонная посуда:

лотки, контейнеры с крышами,

нож, инструменты для

упаковки, корзина

для мусора.

Расходные

материалы:


материалы

(бумажные пакеты,

плёночный

материал,

термоусадочную

обёрточную

плёнку, 102

полимерные

пакеты,

прозрачные

коробки-

контейнеры из

пластика с

крышками,

специальные

картонные коробки

и др.), бумага

пергаментная.

Сырье: по рецептуре на

хлебобулочные,

мучные


изделия: мука пшеничная,

мука ржаная,

молоко, дрожжи,

разрыхлители,

яйца, меланж или

яичный порошок,

сахар, сахарная

пудра, масло

сливочное,

маргарин, масло

растительное,

орехи, изюм,

фрукты, ягоды,

шоколад, какао-

порошок, сухие

смеси и др.


ПК 5.2. Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий


подготовка подбирать в ассортимент, Отделение для основных соответствии с товароведная хранения суточного

продуктов технологическими характеристика, запаса сырья и

и дополнительных требованиями, оценка правила выбора подготовки к

ингредиентов качества и основных продуктов использованию

безопасности и дополнительных Весоизмерительное

основных продуктов и ингредиентов с оборудование:

дополнительных учетом их весы настольные

ингредиентов; сочетаемости, электронные,

организовывать их взаимозаменяемости; весы напольные.

хранение в процессе критерии оценки Холодильное

приготовления качества основных оборудование:

отлелочных продуктов и шкаф холодильный,

полуфабрикатов с дополнительных шкаф морозильный

соблюдением ингредиентов для Оборудование для

103

требований по отделочных упаковки, оценки

безопасности полуфабрикатов; качества и продукции, товарного виды, безопасности

соседства; характеристика, пищевых

выбирать, назначение, правила продуктов:

подготавливать подготовки овоскоп,

ароматические, отделочных нитраттестер,

красящие вещества с полуфабрикатов машина

учетом санитарных промышленного для вакуумной

требований к производства; упаковки,

использованию характеристика Вспомогательное

пищевых добавок; региональных видов оборудование:

взвешивать, измерять сырья, продуктов; стеллаж

продукты, входящие в нормы стационарный,

состав отделочных взаимозаменяемости стеллаж

полуфабрикатов в сырья и продуктов передвижной,

соответствии с поддоны,

рецептурой; полки,

осуществлять производственный

взаимозаменяемость стол,

продуктов в моечная ванна двух

соответствии с или

нормами закладки, четырехсекционная.

особенностями заказа, Инвентарь,

сезонностью; инструменты,

использовать кухонная посуда:

региональные мерный инвентарь,

продукты для функциональные

приготовления емкости из

отделочных нержавеющей

полуфабрикатов; стали,

хранить, набор разделочных

подготавливать досок (деревянных

отделочные или из пластика с

полуфабрикаты маркировкой «КЦ»,

промышленного нож,

производства: желе, венчик,

гели, глазури, сито,

посыпки, фруктовые совки для сыпучих смеси, продуктов,

термостабильные корзина для мусора.

начинки и пр.

приготовление выбирать, применять методы Отделение для отделочных комбинировать приготовления приготовления

полуфабрикатов различные методы отделочных различных видов

приготовления, полуфабрикатов, полуфабрикатов

подготовки правила их выбора с Тепловое

отделочных учетом типа оборудование:

полуфабрикатов: питания, плита

- готовить желе; кулинарных свойств электрическая.

- хранить, основного продукта; Механическое

подготавливать виды, назначение и оборудование:

отделочные правила безопасной миксер,

полуфабрикаты эксплуатации куттер,

промышленного оборудования, мясорубка, 104

производства: гели, инвентаря универсальный

желе, глазури, инструментов; привод со посыпки, ассортимент, сменными

термостабильные рецептуры, механизмами.

начинки и пр.; требования к Вспомогательное

- нарезать, качеству отделочных оборудование:

измельчать, полуфабрикатов; стеллаж

протирать органолептические стационарный,

вручную и способы стеллаж

механическим определения передвижной,

способом фрукты, готовности; производственный

ягоды, уваривать нормы, правила стол с ящиками,

фруктовые смеси с взаимозаменяемости производственный

сахарным песком до продуктов; стол с охлаждаемой

загустения; столешницей,

- варить сахарный полка или шкаф для

сироп для промочки специй, эссенций,

изделий; красителей,

- варить сахарный лампа для

сироп и проверять его карамели,

крепость (для аппарат для

приготовления темперирования

помадки, украшений шоколада,

из карамели и пр.); сифон,

- уваривать сахарный газовая горелка

сироп для (для

приготовления карамелизации),

тиража; помпа для

- готовить жженый карамели,

сахар; - готовить аэрограф,

посыпки; формы для конфет,

- готовить помаду, формы для

глазури; шоколадных фигур,

- готовить кремы с набор молдов для

учетом требований к мастики, карамели,

безопасности готовой шоколада,

продукции; табурет низкий для

- определять степень дежи (котлов),

готовности моечная ванна. отделочных Инвентарь,

полуфабрикатов; инструменты,

доводить до вкуса, кухонная посуда:

требуемой кастрюли,

консистенции; функциональные

выбирать емкости из

оборудование, нержавеющей

производственный стали,

инвентарь, посуду, мерные емкости,

инструменты в термометр

соответствии со инфракрасный,

способом венчик,

приготовления лопатка,

сито,

шенуа,

скребок

105


скребок

металлический

Хранение проверять качество Условия, сроки Отделение для отделочных отделочных хранения охлаждения и

полуфабрикатов полуфабрикатов отделочных отделки изделий

перед полуфабрикатов, в Холодильное

использованием или том числе оборудование:

упаковкой для промышленного шкаф холодильный,

непродолжительного производства шкаф шоковой

хранения; требования к заморозки,

хранить безопасности льдогенератор.

свежеприготовленные хранения

отделочные отделочных

полуфабрикаты, полуфабрикатов;

полуфабрикаты правила

промышленного маркирования

производства с упакованных

учетом отделочных

требований по полуфабрикатов,

безопасности готовой правила заполнения

продукции; этикеток

организовывать

хранение

отделочных



ПК 5.3. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента


подготовка подбирать в Ассортимент, Отделение для основных соответствии с характеристика, хранения

продуктов технологическими правила выбора суточного запаса и дополнительных требованиями, оценка основных продуктов и сырья и подготовки

ингредиентов качества и дополнительных к использованию

безопасности ингредиентов с Весоизмерительное

основных продуктов и учетом их оборудование:

дополнительных сочетаемости, весы настольные

ингредиентов; взаимозаменяемости; электронные,

организовывать их критерии оценки весы напольные.

хранение в процессе качества основных Холодильное

приготовления продуктов и оборудование:

хлебобулочных дополнительных шкаф холодильный,

изделий и хлеба с ингредиентов для шкаф морозильный

соблюдением хлебобулочных Оборудование для

требований по изделий и хлеба упаковки, оценки безопасности разнообразного качества и

продукции, товарного ассортимента; безопасности соседства; виды, пищевых

выбирать, характеристика продуктов:

подготавливать региональных видов овоскоп,

ароматические, сырья, продуктов; нитраттестер,

106

красящие вещества; нормы машина для

взвешивать, измерять взаимозаменяемости вакуумной продукты, входящие в сырья и продуктов; упаковки,

состав Вспомогательное

хлебобулочных оборудование:

изделий и хлеба в стеллаж

соответствии с стационарный,

рецептурой; стеллаж

осуществлять передвижной,

взаимозаменяемость поддоны,

продуктов в полки,

соответствии с производственный

нормами закладки, стол,

особенностями заказа; моечная ванна двух

использовать или

региональные четырехсекционная.

продукты для Инвентарь,

приготовления инструменты,

хлебобулочных кухонная посуда:

изделий и хлеба мерный инвентарь,

приготовление выбирать, применять методы функциональные хлебобулочных комбинировать приготовления емкости из изделий и хлеба различные способы хлебобулочных нержавеющей разнообразного приготовления изделий и хлеба, стали, ассортимента хлебобулочных правила их выбора с набор разделочных

изделий и хлеба с учетом типа досок (деревянных учетом типа питания, питания, или из пластика с вида основного кулинарных свойств маркировкой «КЦ», сырья, основного продукта; нож, его свойств: виды, назначение и венчик, - подготавливать правила безопасной сито, продукты; эксплуатации совки для сыпучих - замешивать оборудования, продуктов, дрожжевое тесто инвентаря корзина для мусора. опарным и инструментов; Тестомесильное безопарным способом ассортимент, отделение вручную и с рецептуры, Весоизмерительное использованием требования к оборудование: технологического качеству, весы настольные оборудования; хлебобулочных электронные. - подготавливать изделий и хлеба; Тепловое начинки, фарши; органолептические оборудование: - подготавливать способы плита отделочные определения электрическая. полуфабрикаты; готовности Механическое - прослаивать выпеченных оборудование: дрожжевое тесто для изделий; мукопросеиватель, хлебобулочных нормы, правила тестомес, изделий из взаимозаменяемости взбивальная

дрожжевого слоеного продуктов; машина теста вручную и с или универсальный использованием привод с механического взбивалкой, оборудования; миксер.

- проводить Вспомогательное 107

формование, оборудование:

расстойку, выпечку, стеллаж оценку готовности полки,

выпеченных производственный

хлебобулочных стол,

изделий и хлеба; табурет низкий для

- проводить дежи (котлов).

оформление Инвентарь,

хлебобулочных инструменты,

изделий; кухонная посуда:

выбирать дежи,

оборудование, кастрюли,

производственный функциональные

инвентарь, посуду, емкости из

инструменты в нержавеющей

соответствии со стали,

способом венчик,

приготовления лопатка,

Хранение, отпуск, Проверять качество техника сито, упаковка на вынос хлебобулочных порционирования скребок хлебобулочных изделий и хлеба перед (комплектования), пластиковый, изделий и хлеба отпуском, упаковкой складирования для скребок разнообразного на непродолжительного металлический. ассортимента вынос; хранения Отделение для

порционировать хлебобулочных расстойки (комплектовать) с изделий и хлеба Тепловое учетом разнообразного оборудование: рационального ассортимента; шкаф для расстойки использования виды, назначение теста. ресурсов, посуды для подачи, Вспомогательное соблюдения контейнеров для оборудование: требований по отпуска на вынос табурет низкий для безопасности готовой хлебобулочных дежи (котлов. продукции; изделий и хлеба Отделение для соблюдать выход при разнообразного разделки теста

порционировании; ассортимента, в том Весоизмерительное выдерживать условия числе региональных; оборудование: хранения методы сервировки и весы настольные хлебобулочных подачи электронные. изделий и хлеба с хлебобулочных Холодильное учетом требований по изделий и хлеба оборудование: безопасности готовой разнообразного шкаф холодильный. продукции; выбирать ассортимента; Механическое контейнеры, требования к оборудование: эстетично безопасности тестоделитель или упаковывать на хранения готовых тестоделитель- вынос для хлебобулочных округлитель, транспортирования изделий и хлеба тестораскаточная хлебобулочных разнообразного машина,

изделий и ассортимента; тестозакаточная хлеба правила машина. маркирования Вспомогательное упакованных оборудование: хлебобулочных стеллаж

изделий и хлеба стационарный, 108

разнообразного стеллаж

ассортимента, передвижной, правила заполнения полки,

этикеток производственный

ведение рассчитывать ассортимент и цены на стол с деревянной расчетов с стоимость, хлебобулочные поверхностью, со потребителями при вести учет изделия и хлеб шкафчиками для отпуске продукции реализованных разнообразного инструментов и на вынос; хлебобулочных ассортимента на день выдвижными взаимодейств изделий и хлеба принятия платежей; ларями для муки, ие с потребителями разнообразного правила торговли; табурет низкий для при отпуске ассортимента; виды оплаты по дежи (котлов). продукции с пользоваться платежам; Инвентарь, прилавка/раздачи контрольно- виды и характеристика инструменты,

кассовыми машинами контрольно-кассовых кухонная посуда: при оформлении машин; деревянные скалки платежей; виды и правила и штампы для принимать оплату осуществления раскатки теста и наличными деньгами; кассовых нанесения принимать и операций; рисунков, оформлять; правила и порядок резцы, безналичные расчета потребителей сито, платежи; при оплате наличными скребок составлять отчет по деньгами, при пластиковый, платежам; безналичной форме скребок поддерживать оплаты; металлический, визуальный контакт с правила поведения, нож, потребителем; степень кондитерские владеть ответственности за листы, профессиональной правильность силиконовые терминологией; расчетов с коврики, консультировать потребителями; противни потребителей, правила общения с перфорированные, оказывать им помощь потребителями; формы различные в выборе базовый словарный (металлические, хлебобулочных запас на силиконовые или изделий и хлеба; иностранном языке; бумажные) для разрешать проблемы техника общения, штучных кексов, в рамках своей ориентированная на кисти силиконовые. компетенции потребителя Отделение для

выпекания

Тепловое оборудование:


или

печь кондитерская,

или



Инвентарь,



прихватки,

перчатки


109





Расходные

материалы:

бумага для

выпечки.




полуфабрикатов Тепловое


плита

электрическая.



миксер,

куттер,

мясорубка,


привод со

сменными

механизмами. Вспомогательное


стеллаж


стеллаж









эссенций,







кастрюли,


емкости из





венчик,

110

лопатка,



скребок

металлический. Отделение для


отделки изделий Весоизмерительное







шоковой заморозки,




миксер.



стеллаж


стеллаж







столешницей, полка

или шкаф для

специй, эссенций,







кастрюли,


емкости из

нержавеющей стали,

мерные емкости,


емкость, термометр




пластиковый, 111

скребок



крышкой. Отделение для

мытья инвентаря

и инструментов Оборудование для


машина






стеллаж



ванны.

Инвентарь,


кухонная посуда: корзина для мусора. Отделение для

упаковки

готовых изделий

и экспедиция Весоизмерительное




напольные.



камера холодильная.



качества и



машина для

вакуумной

упаковки,


машины.



стеллаж


стеллаж


полки,


112

стол. Инвентарь,


кухонная

посуда: лотки,

контейнеры с

крышками, нож,

инструменты для

упаковки,

корзина для

мусора. Расходные

материалы:


материалы


плёночный

материал,



плёнку,


пакеты, прозрачные

коробки-


пластика с

крышками,





Сырье:

по рецептуре на

хлебобулочные


мука ржаная,

молоко, дрожжи,




пудра, масло

сливочное,

маргарин, масло растительное и др.

113


ПК 5.4. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента


подготовка подбирать в Ассортимент, Отделение для основных соответствии с характеристика, хранения суточного

продуктов технологическими правила выбора запаса сырья и

и дополнительных требованиями, оценка основных продуктов подготовки к

ингредиентов качества и и дополнительных использованию


основных продуктов учетом их оборудование:

и дополнительных сочетаемости, весы настольные





мучных кондитерских дополнительных шкаф холодильный,

изделий с ингредиентов для шкаф морозильный

соблюдением мучных Оборудование для

требований по кондитерских упаковки, оценки

безопасности изделий качества и

продукции, товарного разнообразного безопасности

соседства; ассортимента; пищевых

выбирать, виды, продуктов:

подготавливать характеристика овоскоп,

ароматические, региональных видов нитраттестер,

красящие вещества; сырья, продуктов; машина для

взвешивать, измерять нормы вакуумной

продукты, входящие в взаимозаменяемости упаковки,

состав мучных сырья и продуктов; Вспомогательное

кондитерских оборудование:

изделий в стеллаж

соответствии с стационарный,

рецептурой; стеллаж

осуществлять передвижной,

взаимозаменяемость поддоны,

продуктов в полки,

соответствии с производственный

нормами закладки, стол,

особенностями моечная ванна двух

заказа; или

использовать четырехсекционная.

региональные Инвентарь,

продукты для инструменты,

приготовления кухонная посуда:

мучных кондитерских мерный инвентарь,

изделий функциональные

приготовление выбирать, применять методы емкости из мучных комбинировать приготовления нержавеющей

кондитерских различные способы мучных стали, изделий приготовления кондитерских набор разделочных

разнообразного мучных кондитерских изделий, правила их досок (деревянных

114

ассортимента изделий с учетом выбора с учетом или из пластика с

типа питания, вида типа питания, маркировкой «КЦ», основного сырья, его кулинарных свойств нож,

свойств: основного продукта; венчик,

- подготавливать виды, назначение и сито,

продукты; правила безопасной совки для сыпучих

- готовить различные эксплуатации продуктов,

виды теста: пресное оборудования, корзина для мусора.

сдобное, песочное, инвентаря Отделение

бисквитное, пресное инструментов; тестомесильное

слоеное, заварное, ассортимент, Весоизмерительное

воздушное, рецептуры, оборудование:

пряничное вручную и требования к весы настольные

с использованием качеству, мучных электронные.

технологического кондитерских Механическое

оборудования; изделий; оборудование:

- подготавливать органолептические мукопросеиватель,

начинки, способы тестомес,

отделочные определения взбивальная

полуфабрикаты; готовности машина или

- проводить выпеченных универсальный

формование, изделий; привод с

расстойку, выпечку, нормы, правила взбивалкой,

оценку готовности взаимозаменяемости миксер.

выпеченных мучных продуктов; Вспомогательное

кондитерских оборудование:

изделий; стеллаж

- проводить полки,

оформление мучных производственный

кондитерских стол,

изделий; табурет низкий для

выбирать , безопасно дежи (котлов).

использовать Инвентарь,

оборудование, инструменты,

производственный кухонная посуда:

инвентарь, посуду, дежи,

инструменты в кастрюли,

соответствии со функциональные

способом емкости из

приготовления нержавеющей

Хранение, отпуск, Проверять качество техника стали, упаковка на вынос мучные кондитерские порционирования венчик, мучных изделия перед (комплектования), лопатка, кондитерских отпуском, складирования для сито, изделий упаковкой на вынос; непродолжительного скребок разнообразного порционировать хранения мучных пластиковый, ассортимента (комплектовать) с кондитерских скребок

учетом изделий металлический. рационального разнообразного Отделение для

использования ассортимента; разделки теста ресурсов, виды, назначение Весоизмерительное соблюдения посуды для подачи, оборудование: требований контейнеров для весы настольные по безопасности отпуска на вынос электронные.

готовой мучных Холодильное 115

продукции; кондитерских оборудование:

соблюдать выход при изделий шкаф холодильный. порционировании; разнообразного Механическое

выдерживать условия ассортимента, в том оборудование:

хранения мучных числе региональных; тестораскаточная

кондитерских методы сервировки и машина,

изделий с учетом подачи мучных тестозакаточная

требований по кондитерских машина,

безопасности готовой изделий тестоотсадочная

продукции; разнообразного машина.

выбирать контейнеры, ассортимента; Вспомогательное

эстетично требования к оборудование:

упаковывать на безопасности стеллаж

вынос для хранения готовых стационарный,

транспортирования мучных стеллаж

мучных кондитерских кондитерских передвижной,

изделий изделий полки,

разнообразного производственный

ассортимента; стол с деревянной

правила поверхностью, со

маркирования шкафчиками для

упакованных инструментов и

мучных выдвижными

кондитерских ларями для муки,

изделий табурет низкий для

разнообразного дежи (котлов).

ассортимента, Инвентарь,

правила заполнения инструменты,

этикеток кухонная посуда:

ведение рассчитывать ассортимент и цены на скалки деревянные, расчетов с стоимость, мучных скалки рифлёные, потребителями при вести учет кондитерских резцы (фигурные) отпуске продукции реализованных изделий для теста и на вынос; мучных кондитерских разнообразного марципана, взаимодейств изделий ассортимента на день вырубки (выемки) ие с потребителями разнообразного принятия платежей; для печенья, при отпуске ассортимента; правила торговли; пряников, продукции с пользоваться виды оплаты по сито, прилавка/раздачи контрольно- платежам; скребок

кассовыми машинами виды и характеристика пластиковый, при оформлении контрольно-кассовых скребок платежей; машин; металлический, принимать оплату виды и правила кондитерские наличными деньгами; осуществления листы, принимать и кассовых формы различные оформлять; операций; (металлические, безналичные правила и порядок силиконовые или платежи; расчета потребителей бумажные) для составлять отчет по при оплате наличными штучных кексов,

платежам; деньгами, при (десертов, поддерживать безналичной форме мармелада, визуальный контакт с оплаты; мороженого), потребителем; правила поведения, круглые разъемные владеть степень формы для тортов,

профессиональной ответственности за пирогов d 20, 22, 116

терминологией; правильность 24, 26, 28 см,

консультировать расчетов с формы для потребителей, потребителями; саваренов,

оказывать им помощь правила общения с трафареты для

в выборе мучных потребителями; нанесения рисунка,

кондитерских базовый словарный нож,

изделий; запас на нож пилка (300 мм),

разрешать проблемы иностранном языке; паллета (шпатели с

в рамках своей техника общения, изгибом от 18 см и

компетенции ориентированная на без изгиба до 30

потребителя см),


мешки,

насадки для


мешков,

ножницы,


гребенки,



макарун, эклеров,

терки,

трафареты,

кисти силиконовые.


выпекания

Тепловое



или печь




Инвентарь,




коврики для выпечки,

прихватки,

перчатки


гастроемкости или

контейнеры для

выпеченных

изделий,

дуршлаг.

Расходные

материалы:

бумага для

выпечки.




117

полуфабрикатов Тепловое


плита




миксер,

куттер,

мясорубка,


привод со

сменными

механизмами. Вспомогательное


стеллаж


стеллаж









эссенций,







кастрюли,


емкости из








скребок

металлический.



отделки изделий



весы настольные 118





шоковой заморозки,




миксер.



стеллаж


стеллаж







столешницей, полка

или шкаф для

специй, эссенций,







кастрюли,


емкости из

нержавеющей стали,

мерные емкости,


емкость,

термометр





скребок



крышкой.


мытья инвентаря и



мытья посуды: 119

машина






стеллаж



ванны.

Инвентарь,

инструменты, кухонная посуда:

корзина для мусора


упаковки готовых

изделий и

экспедиция





напольные.



камера холодильная.



качества и



машина для

вакуумной

упаковки,


машины.



стеллаж


стеллаж


полки,


стол.

Инвентарь,


кухонная

посуда: лотки,

контейнеры с

крышками, нож,

инструменты для

120

упаковки, корзина

для мусора.

Расходные

материалы:


материалы


плёночный

материал,



плёнку,


пакеты, прозрачные

коробки-


пластика с

крышками,





Сырье:

по рецептуре

на мучные кондитерские


мука ржаная, молоко, яйца,

меланж или яичный

порошок, сахар, сахарная пудра,

мед, масло

сливочное,

маргарин, масло

растительное,

разрыхлители,

пряности и др.

121


ПК 5.5. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента


подготовка подбирать в Ассортимент, Отделение для основных соответствии с характеристика, хранения суточного

продуктов технологическими правила выбора запаса сырья и

и дополнительных требованиями, оценка основных продуктов подготовки к

ингредиентов качества и и дополнительных использованию


основных продуктов учетом их оборудование:

и дополнительных сочетаемости, весы настольные





пирожных и тортов с дополнительных шкаф холодильный,

соблюдением ингредиентов для шкаф морозильный

требований по пирожных и тортов Оборудование для

безопасности разнообразного упаковки, оценки

продукции, товарного ассортимента; качества и

соседства; виды, безопасности

выбирать, характеристика пищевых

подготавливать региональных видов продуктов:

ароматические, сырья, продуктов; овоскоп,

красящие вещества; нормы нитраттестер,

взвешивать, измерять взаимозаменяемости машина для

продукты, входящие в сырья и продуктов; вакуумной

состав пирожных и упаковки,

тортов в соответствии Вспомогательное

с рецептурой; оборудование:

осуществлять стеллаж

взаимозаменяемость стационарный,

продуктов в стеллаж

соответствии с передвижной,

нормами закладки, поддоны,

особенностями полки,

заказа; производственный

использовать стол,

региональные моечная ванна двух

продукты для или

приготовления четырехсекционная.

пирожных и тортов Инвентарь,



мерный инвентарь,


емкости из


стали,



122


маркировкой «КЦ», нож,

венчик,

сито,

совки для сыпучих

продуктов,

корзина для мусора

приготовление выбирать, применять методы Отделение мучных комбинировать приготовления тестомесильное

кондитерских различные способы пирожных и тортов, Весоизмерительное

изделий приготовления правила их выбора с оборудование:

разнообразного пирожных и тортов с учетом типа весы настольные

ассортимента учетом типа питания: питания; электронные.

- подготавливать виды, назначение и Механическое

продукты; правила безопасной оборудование:

- готовить различные эксплуатации мукопросеиватель,

виды теста: пресное оборудования, тестомес,

сдобное, песочное, инвентаря взбивальная бисквитное, пресное инструментов; машина или

слоеное, заварное, ассортимент, универсальный

воздушное, рецептуры, привод с

пряничное вручную и требования к взбивалкой,

с использованием качеству, пирожных миксер.

технологического и тортов; Вспомогательное

оборудования; органолептические оборудование:

- подготавливать способы стеллаж

начинки, кремы, определения полки,

отделочные готовности производственный

полуфабрикаты; выпеченных и стол,

- проводить отделочных табурет низкий для

формование рулетов полуфабрикатов; дежи (котлов).

из бисквитного нормы, правила Инвентарь,

полуфабриката; взаимозаменяемости инструменты,

- готовить, оформлять продуктов; кухонная посуда:

торты, пирожные с дежи,

учетом требований к кастрюли,

безопасности готовой функциональные

продукции; емкости из

выбирать , безопасно нержавеющей

использовать стали,

оборудование, венчик,

производственный лопатка,

инвентарь, посуду, сито,

инструменты в скребок

соответствии со пластиковый,

способом скребок

приготовления металлический.


разделки теста






123


шкаф

холодильный.



тестораскаточная

машина,

тестозакаточная

машина,

тестоотсадочная

машина.



стеллаж


стеллаж


полки,


стол со

шкафчиками для

инструментов и

выдвижными

ларями для муки,

табурет низкий для

дежи (котлов).

Инвентарь,



скалки деревянные,

скалки рифлёные,

резцы (фигурные)

для теста и

марципана,

вырубки (выемки),



скребок



листы,

противни с высокими бортами,


листы, круглые

разъемные формы для тортов,

пирогов d 20, 22,

24, 26, 28 см, трафареты для нанесения рисунка,

нож, паллета (шпатели с изгибом от 18 см и без изгиба до 30

124

см),


мешки,

насадки для


мешков,

ножницы,


гребенки,


коврики для макарун, эклеров,

терки, трафареты,

кисти

силиконовые.


выпекания

Тепловое



или печь




Инвентарь,





выпечки,

прихватки,

перчатки






Расходные

материалы:

бумага для

выпечки.





Тепловое


плита




миксер, куттер,

мясорубка,

125


привод со

сменными

механизмами.



стеллаж


стеллаж









эссенций,

красителей, лампа

для карамели,

аппарат для

темперирования

шоколада, сифон,

газовая горелка

(для

карамелизации),

помпа для

карамели,

аэрограф, формы

для конфет, формы

для шоколадных

фигур, набор

молдов для

мастики, карамели,

шоколада, табурет






кастрюли,


емкости из



емкости,

термометр



сито, шенуа,

скребок

126


скребок

металлический

Хранение, отпуск, Проверять качество техника Отделение для упаковка на вынос пирожных и тортов порционирования упаковки готовых

мучных перед отпуском, (комплектования), изделий и

кондитерских упаковкой на вынос; складирования для экспедиция

изделий порционировать непродолжительного Весоизмерительное

разнообразного (комплектовать) с хранения пирожных оборудование:

ассортимента учетом и тортов весы настольные

рационального разнообразного электронные,

использования ассортимента; весы напольные.

ресурсов, виды, назначение Холодильное

соблюдения посуды для подачи, оборудование:

требований контейнеров для шкаф холодильный,

по безопасности отпуска на вынос камера

готовой пирожных и тортов холодильная.

продукции; разнообразного Оборудование для

соблюдать выход при ассортимента, в том упаковки, оценки порционировании; числе региональных; качества и

выдерживать условия методы сервировки и безопасности

хранения пирожных и подачи пирожных и готовых изделий:

тортов с учетом тортов машина для

требований по разнообразного вакуумной

безопасности готовой ассортимента; упаковки,

продукции; требования к упаковочные

выбирать контейнеры, безопасности машины.

эстетично хранения готовых Вспомогательное

упаковывать на пирожных и тортов оборудование:

вынос для разнообразного стеллаж

транспортирования ассортимента; стационарный,

пирожных и тортов правила стеллаж

маркирования передвижной,

упакованных полки,

пирожных и тортов производственный

разнообразного стол.

ассортимента, Инвентарь,

правила заполнения инструменты,

этикеток кухонная посуда:

ведение рассчитывать ассортимент и цены на лотки, расчетов с стоимость, пирожные и торты контейнеры с потребителями при вести учет разнообразного крышками, отпуске продукции реализованных ассортимента на день нож, на вынос; пирожных и тортов принятия платежей; инструменты для взаимодейств разнообразного правила торговли; упаковки, ие с потребителями ассортимента; виды оплаты по корзина для при отпуске пользоваться платежам; мусора. продукции с контрольно- виды и характеристика Расходные прилавка/раздачи кассовыми машинами контрольно-кассовых материалы:

при оформлении машин; упаковочные платежей; виды и правила материалы принимать оплату осуществления (бумажные пакеты, наличными деньгами; кассовых плёночный принимать и операций; материал,

оформлять; правила и порядок термоусадочную 127

безналичные расчета потребителей обёрточную

платежи; при оплате наличными плёнку, составлять отчет по деньгами, при полимерные

платежам; безналичной форме пакеты, прозрачные

поддерживать оплаты; коробки-

визуальный контакт с правила поведения, контейнеры из

потребителем; степень пластика с

владеть ответственности за крышками,

профессиональной правильность расчетов специальные

терминологией; с картонные коробки

консультировать потребителями; и др.),

потребителей, правила общения с бумага

оказывать им помощь потребителями; пергаментная.

в выборе пирожных и базовый словарный Сырье:

тортов; запас на по рецептуре на

разрешать проблемы иностранном языке; хлебобулочные

в рамках своей техника общения, изделия:

компетенции ориентированная на мука пшеничная,

потребителя мука ржаная,

молоко,

дрожжи,




пудра,

масло сливочное,

маргарин,

масло растительное

и др.

128

3.2. Спецификация общих компетенций

Приведенные ниже спецификации общих компетенций будут полезны для формирования содержания учебных дисциплин и междисциплинарный курс.

Спецификация общих компетенций Шифр Наименование Дискрипторы Умения Знания комп. компетенций (показатели

сформированности)

ОК 01 Выбирать способы Распознавание Распознавать Актуальный решения задач Сложных задачу и/или профессиональный и

профессиональной проблемные проблему в социальный

деятельности, ситуации в профессионально контекст, в котором

применительно к различных м и/или приходится

различным контекстах. социальном работать и жить;

контекстам. Проведение контексте; Основные

анализа Анализировать источники

сложных ситуаций задачу и/или информации и

при решении задач проблему и ресурсы для

профессиональной выделять её решения задач

деятельности составные части; и проблем в

Определение Правильно профессиональном

этапов выявлять и и/или социальном

решения задачи. эффективно контексте.

Определение искать Алгоритмы

потребности в информацию, выполнения

информации необходимую для работ в

Осуществление решения задачи профессиональной и

эффективного и/или проблемы; смежных областях;

поиска. Составить план Методы

Выделение всех действия, работы в

возможных Определить профессиональной и

источников необходимые смежных

нужных ресурсы; сферах.

ресурсов, в том Владеть Структура

числе актуальными плана для

неочевидных. методами работы решения задач

Разработка в Порядок

детального плана профессиональной оценки

действий и смежных результатов

Оценка рисков на сферах; решения задач

каждом шагу Реализовать профессиональной

Оценивает плюсы составленный деятельности

и план;

минусы Оценивать

полученного результат и

результата, своего последствия

плана и его своих действий

реализации, (самостоятельно

предлагает или с помощью

критерии наставника).

оценки и

рекомендации по

129

улучшению плана.

ОК 2 Осуществлять Планирование Определять Номенклатура поиск, анализ и информационного задачи поиска информационных

интерпретацию поиска из информации источников

информации, широкого Определять применяемых в

необходимой для набора источников, необходимые профессиональной

выполнения задач необходимого для источники деятельности

профессиональной выполнения информации Приемы

деятельности. профессиональных Планировать структурирования

задач процесс поиска информации

Проведение Структурировать Формат

анализа получаемую оформления

полученной информацию результатов

информации, Выделять поиска

выделяет в ней наиболее информации

главные аспекты. значимое в

Структурировать перечне

отобранную информации

информацию в Оценивать

соответствии с практическую

параметрами значимость

поиска; результатов

Интерпретация поиска

полученной Оформлять

информации в результаты

контексте поиска

профессиональной

деятельности

ОК 3 Планировать и Использование Определять Содержание Реализовывать Актуальной актуальность Актуальной

собственное нормативно- нормативно- нормативно-

профессиональное правовой правовой правовой

и личностное документацию по документации в документации

развитие. профессии профессиональной Современная

(специальности) деятельности научная и

Применение Выстраивать профессиональная современной траектории терминология

научной профессионального Возможные

профессиональной и личностного траектории

терминологии развития профессионального

Определение развития и

траектории самообразования

профессионального

развития и

самообразования

ОК 4 Работать в Участие в деловом Организовывать Психология коллективе и общении для работу коллектива коллектива

команде, эффективного и команды Психология

эффективно решения деловых Взаимодействовать личности

взаимодействовать задач с коллегами, Основы с коллегами, Планирование руководством, проектной

руководством, профессиональной клиентами. деятельности

клиентами. деятельность

ОК 5 Осуществлять Грамотно устно и Излагать свои Особенности

130

устную и письменно излагать мысли на социального и

письменную свои мысли по государственном культурного коммуникацию на профессиональной языке контекста

государственном тематике на Оформлять Правила

языке с учетом государственном документы оформления

особенностей языке документов.

социального и Проявление

культурного толерантность в

контекста. рабочем

коллективе

ОК 6 Проявлять Понимать Описывать Сущность гражданско- значимость своей значимость своей гражданско-

патриотическую профессии профессии патриотической

позицию, (специальности) Презентовать позиции

демонстрировать Демонстрация структуру Общечеловеческие

осознанное поведения на профессиональной ценности

поведение на основе деятельности по Правила

основе общечеловеческих профессии поведения в

общечеловеческих ценностей. (специальности) ходе выполнения ценностей. профессиональной

деятельности

ОК 7 Содействовать Соблюдение Соблюдать нормы Правила сохранению правил экологической экологической

окружающей экологической безопасности безопасности

среды, безопасности при Определять при ведении

ресурсосбережению, ведении направления профессиональной

эффективно профессиональной ресурсосбережения деятельности

действовать в деятельности; в рамках Основные

чрезвычайных Обеспечивать профессиональной ресурсы

ситуациях. ресурсосбережение деятельности по задействованные в

на рабочем месте профессии профессиональной

(специальности) деятельности

Пути

обеспечения

ресурсосбережения.

ОК 8 Использовать Сохранение и Использовать Роль средства укрепление физкультурно- физической

физической здоровья оздоровительную культуры в

культуры для посредством деятельность для общекультурном,

сохранения и использования укрепления профессиональном и

укрепления средств здоровья, социальном

здоровья в физической достижения развитии

процессе культуры жизненных и человека;

профессиональной Поддержание профессиональны Основы

деятельности и уровня х целей; здорового

поддержание физической Применять образа жизни;

необходимого подготовленности рациональные Условия

уровня физической для успешной приемы профессиональной

подготовленности. реализации двигательных деятельности и

профессиональной функций в зоны риска деятельности профессионально физического

й деятельности здоровья для

Пользоваться профессии

средствами (специальности)

131

профилактики Средства

перенапряжения профилактики характерными для перенапряжения

данной профессии

(специальности)

ОК 9 Использовать Применение Применять Современные информационные средств средства средства и

технологии в информатизации и информационных устройства

профессиональной информационных технологий для информатизации

деятельности. технологий для решения Порядок их

реализации профессиональных применения и

профессиональной задач программное

деятельности Использовать обеспечение в

современное профессиональной

программное деятельности


ОК 10 Пользоваться Применение в Понимать общий Правила построения профессиональной профессиональной смысл четко простых и

документацией на деятельности произнесенных сложных

государственном и инструкций на высказываний на предложений

иностранном государственном и известные темы на

языке. иностранном (профессиональные профессиональные

языке. и бытовые), темы основные

Ведение общения понимать тексты общеупотребительные

на на базовые глаголы

профессиональные профессиональны (бытовая и

темы е темы профессиональная

участвовать в лексика)

диалогах на лексический

знакомые общие и минимум,

профессиональны относящийся к

е темы описанию

строить простые предметов, средств и

высказывания о процессов

себе и о своей профессиональной

профессионально деятельности й деятельности особенности

кратко произношения

обосновывать и правила чтения

объяснить свои текстов

действия профессиональной

(текущие и направленности

планируемые)

писать простые

связные

сообщения на

знакомые или

интересующие

профессиональные

темы

ОК 11 Планировать Определение Выявлять Основы предприниматель- инвестиционную достоинства и предпринимательской

скую деятельность привлекательность недостатки деятельности

в профессиональной коммерческих идей коммерческой Основы

132

сфере. в рамках идеи финансовой

профессиональной Презентовать грамотности деятельности идеи открытия Правила

Составлять бизнес собственного дела разработки

план в бизнес-планов

Презентовать профессиональной Порядок

бизнес-идею деятельности выстраивания

Определение Оформлять презентации

источников бизнес-план Кредитные

финансирования Рассчитывать банковские

Применение размеры выплат продукты

грамотных по процентным

кредитных ставкам

продуктов для кредитования

открытия дела

133

3.3. Формирование перечня учебных дисциплин в структуре программы

3.3.1. Конкретизированные требования по профессиональным модулям

ВД 1. «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента»

Шифры Наименование Примерный Действие Умения Знания

осваиваемых МДК объем

компетенций нагрузки на

(ПК и ОК) освоение

ПК 1.1.-1.2. МДК 01.01. 54 Подготовка к Оценивать наличие, определять Ассортимент, требования к ОК 01-07, Процессы использованию объем заказываемых продуктов в качеству, условия и сроки

09,10 приготовления, сырья соответствии с потребностями, хранения традиционных видов

подготовки к (традиционных условиями хранения. Своевременно овощей, грибов, рыбы,

реализации и видов овощей, оформлять заявку на склад для нерыбного водного сырья, мяса,

хранения грибов, рыбы, получения сырья, материалов в домашней птицы, дичи.

кулинарных нерыбного письменном виде или с использованием Правила оформления

полуфабрикатов водного сырья, электронного документооборота. заявок на склад.

мяса, домашней Сверять соответствие получаемых Виды, назначение и

птицы, дичи), продуктов заказу и накладным. правила эксплуатации приборов

продуктов и Проверять органолептическим для экспресс оценки качества и

других расходных способом качество, безопасность сырья, безопасности пищевого сырья,

материалов продуктов, материалов. продуктов и материалов.

Обеспечивать хранение сырья и Правила обращения с тарой

пищевых продуктов в соответствии с поставщика.

инструкциями и регламентами, Ответственность за

стандартами чистоты, соблюдением сохранность материальных

товарного соседства. ценностей.

Подготавливать в соответствии с Правила поверки

инструкциями, пользоваться весоизмерительного

весоизмерительным оборудованием при оборудования.

взвешивании продуктов. Правила приема прдуктов

Осуществлять выбор сырья, продуктов, по количеству и качеству. Правила

материалов в соответствии с снятия остатков на рабочем месте.

технологическими требованиями. Правила проведения

Обеспечивать расход пищевого контрольного взвешивания

сырья, продуктов, расходных продуктов

134

материалов в соответствии с

нормативами.

Использовать нитрат-тестер для

оценки безопасности сырья

ПК 1.1.-1.2. Обработка Распознавать недоброкачественные Методы обработки традиционных ОК 01-07, различными продукты. видов овощей, грибов, рыбы, 09,10 методами, Владеть приемами мытья и нерыбного водного сырья, мяса,

подготовка к бланширования различных видов мясных продуктов, домашней птицы, использованию пищевого сырья. дичи.

традиционных Рационально использовать сырье, Способы сокращения потерь при

видов овощей, продукты при их обработке, подготовке. обработке, хранении пищевого

грибов, рыбы, Выбирать, применять, сырья, продуктов.

нерыбного комбинировать различные методы Способы удаления излишней горечи

водного сырья, обработки пищевого сырья с учетом его из отдельных видов овощей.

мяса, мясных вида, кулинарного назначения, Способы предотвращения

продуктов, минимизации отходов при обработке. потемнения отдельных видов

домашней птицы, Выбирать, применять различные овощей и грибов в процессе

дичи методы дефростации замороженного обработки и хранения.

сырья, вымачивания соленых Санитарно-гигиенические

продуктов. требования к ведению

Обрабатывать овощи вручную и с процессов обработки,

использованием технологического подготовки пищевого сырья, оборудования. продуктов.

Удалять излишнюю горечь из Формы, техника нарезки,

отдельных видов овощей, формования традиционных

предотвращать потемнение некоторых видов овощей, грибов.

видов обработанных овощей и грибов.

Соблюдать стандарты чистоты на

рабочем месте. Выбирать, безопасно, в

соответствии с инструкциями и

регламентами эксплуатировать

технологическое оборудование,

инструменты, инвентарь в процессе

обработки сырья

135

ПК 1.1.-1.2. Утилизация Различать пищевые и непищевые Правила, условия, сроки

ОК 01-07, отходов, отходы, подготавливать пищевые хранения пищевых продуктов. 09,10 упаковка, отходы к дальнейшему использованию Способы упаковки,

складирование с учетом требований по безопасности. складирования пищевых неиспользованног Соблюдать правила утилизации продуктов.

о сырья, пищевых непищевых отходов. Виды, правила безопасной

продуктов Выбирать, рационально эксплуатации оборудования,

Хранение использовать материалы, посуду для посуды, используемых для обработанных упаковки, хранения неиспользованного упаковки, хранения пищевых овощей, грибов, сырья. продуктов. рыбы, нерыбного Осуществлять маркировку Требования охраны труда, водного сырья, упакованных неиспользованных пожарной, электробезопасности мяса, домашней пищевых продуктов. в организации питания. птицы, дичи Выбирать, применять различные виды, назначение, правила способы хранения обработанных безопасной эксплуатации овощей, грибов, рыбы, нерыбного технологического

водного сырья, мяса, мясных продуктов, оборудования,

птицы, дичи. производственного инвентаря,

Соблюдать условия и сроки инструментов,

хранения обработанного сырья, весоизмерительных приборов,

неиспользованного сырья и продуктов. посуды и правила ухода за

Соблюдать товарное соседство ними.

пищевых продуктов при складировании. Регламенты, стандарты, в

Безопасно использовать том числе система анализа,

оборудование для упаковки оценки и управления опасными

факторами (система НАССР) и

нормативно-техническая

документация, используемая

при обработке, подготовке

сырья, приготовлении,

подготовке к реализации


ПК 1.1., Приготовление Соблюдать правила сочетаемости, Требования охраны труда, 1.3,1.4. полуфабрикатов взаимозаменяемости основного сырья и пожарной безопасности и

ОК 01-07, для блюд, дополнительных ингредиентов. производственной санитарии в

09,10 кулинарных Выбирать, применять, организации питания. изделий из рыбы комбинировать различные способы Виды, назначение, правила

и нерыбного приготовления полуфабрикатов с безопасной эксплуатации

136

водного сырья, учетом рационального использования технологического

мяса, птицы, дичи ресурсов, обеспечения безопасности оборудования,

разнообразного готовой продукции. производственного инвентаря,

ассортимента, в Владеть техникой работы с ножом: инструментов,

том числе нарезать, измельчать обработанное весоизмерительных приборов,

региональных сырье, продукты. посуды и правила ухода за

Править кухонные ножи. ними.

Нарезать, измельчать рыбу, мясо, Ассортимент, рецептуры,

птицу вручную или механическим требования к качеству, условия

способом. и сроки хранения

Порционировать, формовать, полуфабрикатов для блюд,

панировать различными способами кулинарных изделий из рыбы и

полуфабрикаты из рыбы, нерыбного нерыбного водного сырья, мяса,

водного сырья, мяса, мясных продуктов, птицы, дичи разнообразного

домашней птицы, дичи. ассортимента, в том числе

Выбирать, подготавливать региональных.

пряности и приправы, хранить пряности Методы приготовления

и приправы в измельченном виде. полуфабрикатов.

Соблюдать санитарно- Способы сокращения

гигиенические требования к процессам потерь, сохранения пищевой

приготовления полуфабрикатов. ценности продуктов при

Изменять закладку продуктов в приготовлении полуфабрикатов.

соответствии с изменением выхода Правила, способы нарезки,

полуфабрикатов. порционирования

Осуществлять взаимозаменяемость полуфабрикатов из рыбы, мяса,

продуктов в процессе приготовления мясных продуктов, домашней

полуфабрикатов с учетом принятых птицы, дичи

норм взаимозаменяемости.

Выбирать в соответствии со

способом приготовления, безопасно

использовать технологическое

оборудование, производственный

инвентарь, инструменты, посуду

ПК 1.1., Порционирование Проверять качество готовых Ассортимент, назначение, 1.3,1.4. (комплектование), полуфабрикатов перед упаковкой, правила обращения с

ОК 01-07, упаковка на комплектованием. упаковочными материалами,

09,10 вынос, хранение Выбирать материалы, посуду, посудой, контейнерами для

полуфабрикатов контейнеры для упаковки. хранения и транспортирования

137

Эстетично упаковывать, готовых полуфабрикатов.

комплектовать полуфабрикаты в Техника порционирования

соответствии с их видом, способом и (комплектования), упаковки и

сроком реализации. маркирования упакованных

Обеспечивать условия, сроки полуфабрикатов.

хранения, товарное соседство Правила заполнения

скомплектованных, упакованных этикеток.

полуфабрикатов. Правила складирования

Соблюдать выход готовых упакованных полуфабрикатов.

полуфабрикатов при порционировании Правила порционирования

(комплектовании). (комплектования) готовой

Применять различные техники кулинарной продукции.

порционирования, комплектования с Требования к условиям и

учетом ресурсосбережения срокам хранения упакованных


ПК 1.1 Ведение расчетов Рассчитывать стоимость Ассортимент и цены на ОК 01-02, с потребителями при полуфабрикатов. Вести учет еализованных полуфабрикаты на день принятия

04-07, отпуске полуфабрикатов. платежей. Правила торговли. 09-11 продукции на Пользоваться контрольно-кассовыми Виды оплаты по платежам.

вынос. машинами при оформлении Виды и характеристика

Взаимодействие с платежей. контрольно-кассовых машин,

потребителями Принимать оплату наличными деньгами; правила осуществления при отпуске принимать и оформлять безналичные кассовых операций.

продукции с платежи. Правила и порядок расчета

прилавка/раздач Составлять отчет по платежам. потребителей при оплате

Поддерживать визуальный контакт наличными деньгами, при

с потребителем. безналичной форме оплаты.

Владеть профессиональной Правила поведения,

терминологией. степень ответственности за

Консультировать потребителей, оказывать правильность расчетов с

им помощь в выборе. потребителями.

Разрешать проблемы в рамках своей Базовый словарный запас на

компетенции иностранном языке.

Правила, техника общения,

ориентированная на потребителя

ПК 1.1.-1.4. МДК 01.02. 72 Подготовка, Визуально проверять чистоту и Требования охраны труда, пожарной ОК 01-02, Процессы уборка рабочего исправность производственного безопасности и производственной

04-07 приготовления, места повара при инвентаря, кухонной посуды перед санитарии в организации питания.

138

подготовки к выполнении работ использованием. реализации по обработке, Выбирать, рационально размещать на кулинарных нарезке, формовке рабочем месте оборудование, инвентарь,

полуфабрикатов традиционных посуду, сырье, материалы в соответствии с

видов овощей, инструкциями и регламентами,

грибов, обработке стандартами чистоты.

рыбы, нерыбного Проводить текущую уборку рабочего

водного сырья, места повара в соответствии с

мяса, мясных инструкциями и регламентами,

продуктов, стандартами чистоты.

домашней птицы, Выбирать и применять моющие и

дичи дезинфицирующие средства.

Владеть техникой ухода за

весоизмерительным оборудованием.

Мыть вручную и в посудомоечной

машине, чистить и раскладывать на

хранение кухонную посуду и

производственный инвентарь,

инструменты в соответствии со

стандартами чистоты.

Проверять поддержание требуемого

температурного режима в

холодильном оборудовании

ПК 1.1.-1.4, Подбор, Выбирать оборудование,

ОК 1, 04, 07 подготовка к производственный инвентарь, работе, проверка инструменты, посуду в соответствии с

технологического видом сырья и способом его обработки.

оборудования, Включать и подготавливать к

производственного работе технологическое оборудование,

инвентаря, производственный инвентарь,

инструментов, инструменты, весоизмерительные

весоизмерительных приборы в соответствии с

приборов инструкциями и регламентами,


Соблюдать правила техники

безопасности, пожарной безопасности,


Подготовка Выбирать, подготавливать

Виды, назначение, правила

безопасной эксплуатации

технологического оборудования,

производственного инвентаря,


весоизмерительных приборов,

посуды и правила ухода за ними.

Последовательность выполнения

технологических операций,

современные методы, техника

обработки, подготовки сырья и

продуктов. Регламенты, стандарты, в том

числе система анализа, оценки и

управления опасными факторами

(система НАССР) и нормативно-

техническая документация,

используемая при обработке,

подготовке сырья, приготовлении,

подготовке к реализации

полуфабрикатов. Возможные последствия нарушения санитарии и гигиены. Требования к соблюдению личной

гигиены персоналом при подготовке производственного

инвентаря и кухонной посуды. Виды, назначение, правила

применения и безопасного

хранения чистящих, моющих и

дезинфицирующих средств,

предназначенных для

последующего использования.

Правила утилизации отходов.

Виды, назначение

упаковочных материалов,

способы хранения сырья и 139

рабочего места материалы, посуду, оборудование для продуктов.

для упаковки, хранения обработанного Виды, назначение

порционирования сырья, приготовленных правила эксплуатации

(комплектования), полуфабрикатов. оборудования для вакуумной

упаковки на Рационально организовывать упаковки сырья и готовых

вынос готовых рабочее место с учетом стандартов полуфабрикатов.

полуфабрикатов чистоты Виды, назначение


оборудования,


кухонной, столовой посуды,

используемых для


(комплектования), упаковки

готовых полуфабрикатов.

Способы и правила


(комплектования), упаковки на

вынос готовых

полуфабрикатов.

Способы правки

кухонных ножей

ВД 2. «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного

ассортимента»

Шифры Наименование Примерный Действие Умения Знания осваиваемых МДК объем



ПК 2.1-2.8 МДК 02.01. 196 Подготовка Оценивать наличие, подбирать в Правила выбора основных Организация основных соответствии с технологическими продуктов и дополнительных приготовления, продуктов и требованиями, оценивать качество и ингредиентов с учетом их

подготовки к дополнительных безопасность основных продуктов и сочетаемости,

реализации и ингредиентов дополнительных ингредиентов. взаимозаменяемости.

Организовывать их хранение до Критерии оценки качества

140

презентации момента использования. основных продуктов и

горячих блюд, Выбирать, подготавливать дополнительных ингредиентов,

кулинарных пряности, приправы, специи. используемых для

изделий, закусок Взвешивать, измерять продукты, приготовления горячих блюд,

входящие в состав горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

кулинарных изделий, закусок в Ассортимент,

соответствии с рецептурой. характеристика региональных

Осуществлять взаимозаменяемость видов сырья, продуктов.

продуктов в соответствии с нормами Нормы взаимозаменяемости сырья и

закладки, особенностями заказа, продуктов.

сезонностью.

Использовать региональные,

сезонные продукты для приготовления

горячих блюд, кулинарных изделий,

закусок.

Оформлять заявки на продукты,

расходные материалы, необходимые

для приготовления горячих блюд,

кулинарных изделий, закусок на склад

Приготовление Выбирать, применять, Ассортимент, рецептуры, горячих блюд, комбинировать методы приготовления пищевая ценность, требования к

кулинарных горячих супов, блюд, кулинарных качеству, методы изделий, закусок изделий, закусок с учетом типа питания, приготовления горячих блюд,

разнообразного вида и кулинарных свойств кулинарных изделий, закусок

ассортимента используемых продуктов и разнообразного ассортимента, в

полуфабрикатов, требований том числе региональных,

рецептуры, последовательности вегетарианских, для

приготовления, особенностей заказа. диетического питания.

Рационально использовать Температурный режим и

продукты, полуфабрикаты. правила приготовления горячих

Соблюдать температурный и блюд, кулинарных изделий,

временной режим процессов закусок.

приготовления. Виды, назначение и

Изменять закладку продуктов в правила безопасной

соответствии с изменением выхода эксплуатации технологического

блюд, кулинарных изделий, закусок. оборудования,

Определять степень готовности производственного инвентаря,

блюд, кулинарных изделий, закусок. инструментов, посуды,

141

Доводить блюда, кулинарные используемых при

изделия, закуски до вкуса, до приготовлении горячих блюд,

определенной консистенции. кулинарных изделий, закусок.

Владеть техниками, приемами Нормы

приготовления горячих блюд, взаимозаменяемости сырья и

кулинарных изделий, закусок. продуктов.

Подбирать гарниры, соусы. Ассортимент,

Соблюдать санитарно- характеристика, кулинарное

гигиенические требования в процессе использование пряностей,

приготовления пищи. приправ, специй.

Осуществлять взаимозаменяемость

продуктов в процессе приготовления


закусок с учетом норм

взаимозаменяемости.

Выбирать, подготавливать и

использовать при приготовлении


закусок специи, пряности, приправы с

учетом их взаимозаменяемости,

сочетаемости с основными продуктами.






Хранение, отпуск Проверять качество готовых Техника порционирования, горячих блюд, горячих блюд, кулинарных изделий, варианты оформления горячих

кулинарных закусок перед отпуском, упаковкой на блюд, кулинарных изделий,

изделий, закусок вынос; закусок для подачи;

Поддерживать температуру подачи Виды, назначение столовой

горячих блюд, кулинарных изделий, посуды для отпуска с раздачи,

закусок на раздаче; прилавка, термосов,

Порционировать, сервировать и контейнеров для отпуска на

творчески оформлять горячие блюда, вынос горячих блюд,

кулинарные изделия и закуски для кулинарных изделий, закусок

подачи с учетом рационального разнообразного ассортимента, в

использования ресурсов, соблюдением том числе региональных;

142

требований по безопасности готовой Методы сервировки и

продукции; подачи горячих блюд,

Соблюдать выход горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;

кулинарных изделий, закусок при их Температура подачи

порционировании (комплектовании); горячих блюд, кулинарных

Охлаждать и замораживать готовые изделий, закусок

горячие блюда, кулинарные изделия, разнообразного ассортимента, в

закуски с учетом требований к том числе региональных;

безопасности пищевых продуктов; Правила разогревания

Хранить свежеприготовленные, горячих блюд, кулинарных

охлажденные и замороженные блюда, изделий, закусок;

кулинарные изделия, закуски с учетом Правила охлаждения,

требований по безопасности, соблюдением замораживания и хранения горячих

режимов хранения; блюд, кулинарных

Разогревать охлажденные, изделий, закусок;

замороженные готовые блюда, Требования к безопасности

кулинарные изделия, закуски с учетом хранения готовых горячих

требований к безопасности готовой блюд, кулинарных изделий,

продукции; закусок;

Выбирать контейнеры, Правила маркирования

упаковочные материалы, эстетично упакованных горячих блюд,

упаковывать готовые горячие блюда, кулинарных изделий, закусок,

кулинарные изделия, закуски на вынос правила заполнения этикеток

и для транспортирования

Ведение расчетов Рассчитывать стоимость горячих Ассортимент и цены на с потребителями блюд, кулинарных изделий, закусок. горячие блюда, кулинарные

при отпуске Вести учет реализованных горячих изделия, закуски на день

продукции на блюд, кулинарных изделий, закусок. принятия платежей.

вынос, Пользоваться контрольно- Правила торговли.

взаимодействие с кассовыми машинами при оформлении Виды оплаты по платежам.

потребителями платежей. Виды и характеристика

при отпуске Принимать оплату наличными контрольно-кассовых машин.

продукции с деньгами; принимать и оформлять; Виды и правила

прилавка/раздачи безналичные платежи. осуществления кассовых

Составлять отчет по платежам. операций.

Поддерживать визуальный контакт Правила и порядок расчета

с потребителем. потребителей при оплате

Владеть профессиональной наличными деньгами, при

143

терминологией. безналичной форме оплаты.

Консультировать потребителей, Правила поведения,

оказывать им помощь в выборе горячих степень ответственности за

блюд, кулинарных изделий, закусок. правильность расчетов с

Разрешать проблемы в рамках своей потребителями.

компетенции Правила общения с

потребителями.

Базовый словарный запас на

иностранном языке.

Техника общения,



ПК 2.1.-2.8. МДК 02.02. 200 Подготовка, Выбирать, рационально размещать Требования охраны труда, Процессы уборка рабочего на рабочем месте оборудование, пожарной безопасности и приготовления, места повара при инвентарь, посуду, сырье, материалы в производственной санитарии в

подготовки к выполнении работ соответствии с инструкциями и организации питания.

реализации и по приготовлению регламентами, стандартами чистоты. Виды, назначение, правила

презентации горячих блюд, Проводить текущую уборку безопасной эксплуатации

горячих блюд, кулинарных рабочего места повара в соответствии с технологического

кулинарных изделий, закусок инструкциями и регламентами, оборудования,

изделий, закусок стандартами чистоты. производственного инвентаря,

Применять регламенты, стандарты инструментов, и нормативно-техническую весоизмерительных приборов,

документацию, соблюдать санитарные посуды и правила ухода за

требования. ними.

Выбирать и применять моющие и Организация работ по

дезинфицирующие средства. приготовлению горячих блюд,

Владеть техникой ухода за кулинарных изделий, закусок.

весоизмерительным оборудованием. Последовательность

Мыть вручную и в посудомоечной выполнения технологических

машине, чистить и раскладывать на операций, современные методы

хранение кухонную посуду и приготовления горячих блюд,

производственный инвентарь в кулинарных изделий, закусок.

соответствии со стандартами чистоты. Регламенты, стандарты, в

Соблюдать правила мытья том числе система анализа,

кухонных ножей, острых, оценки и управления опасными

травмоопасных частей факторами (система НАССР) и

технологического оборудования. нормативно-техническая

144

Соблюдать условия хранения кухонной посуды, инвентаря,


Подбор, Выбирать оборудование, подготовка к производственный инвентарь,

работе, проверка инструменты, посуду в соответствии с

технологического видом работ в зоне по приготовлению

оборудования, горячих блюд, кулинарных изделий,

производственног закусок.

о инвентаря, Подготавливать к работе, проверять

инструментов, технологическое оборудование,

весоизмерительны производственный инвентарь,

х приборов инструменты, весоизмерительные

приборы в соответствии с






Подготовка Выбирать, подготавливать рабочего места материалы, посуду, оборудование для

для упаковки, хранения готовых горячих

порционирования блюд, кулинарных изделий, закусок.

(комплектования), Рационально организовывать

упаковки на рабочее место с учетом стандартов

вынос готовых чистоты.


кулинарных



при приготовлении горячих блюд, кулинарных изделий,

закусок. Возможные последствия

нарушения санитарии и гигиены.

Требования к личной

гигиене персонала.

Правила безопасного хранения чистящих, моющих

и дезинфицирующих средств,




Виды, назначение упаковочных материалов,

способы хранения пищевых продуктов. Виды, назначение

оборудования, инвентаря

посуды, используемых для


(комплектования) готовых



закусок. Способы и

правила порционирования (комплектования), упаковки на

вынос готовых горячих блюд,

кулинарных изделий, закусок.

Условия, сроки, способы

хранения горячих блюд,

кулинарных изделий, закусок

145

ВД 3. «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»





ПК 3.1-3.6 МДК 03.01. 100 Подготовка Оценивать наличие, подбирать в Правила выбора основных Организация основных соответствии с технологическими продуктов и дополнительных приготовления, продуктов и требованиями, оценивать качество и ингредиентов с учетом их


реализации и ингредиентов дополнительных ингредиентов. взаимозаменяемости.

презентации Организовывать их хранение до Критерии оценки качества

холодных блюд, момента использования. основных продуктов и

кулинарных Выбирать, подготавливать дополнительных ингредиентов,

изделий, закусок пряности, приправы, специи. используемых для

Взвешивать, измерять продукты, приготовления холодных блюд,

входящие в состав холодных блюд, кулинарных изделий, закуок.

кулинарных изделий, закусок в Ассортимент,

соответствии с рецептурой. характеристика региональных

Осуществлять взаимозаменяемость видов сырья, продуктов. продуктов в соответствии с нормами Нормы

закладки, особенностями заказа, взаимозаменяемости сырья и

сезонностью. продуктов.

Использовать региональные,

сезонные продукты для приготовления

холодных блюд, кулинарных изделий,

закусок.



для приготовления холодных блюд,


Приготовление Выбирать, применять, комбинировать Ассортимент, рецептуры, холодных блюд, методы приготовления холодных блюд, пищевая ценность, требования к

кулинарных кулинарных изделий, качеству, методы

изделий, закусок закусок с учетом типа питания, вида и приготовления холодных блюд,

разнообразного кулинарных свойств используемых кулинарных изделий, закусок

146

ассортимента продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления,

особенностей заказа.

Рационально использовать

продукты, полуфабрикаты.

Соблюдать температурный и

временной режим процессов

приготовления.

Изменять закладку продуктов в

соответствии с изменением выхода

блюд, кулинарных изделий, закусок.

Определять степень готовности

блюд, кулинарных изделий, закусок.

Доводить блюда, кулинарные

изделия, закуски до вкуса, до

определенной консистенции.

Владеть техниками, приемами

приготовления холодных блюд,


Подбирать гарниры, соусы.

Соблюдать санитарно-

гигиенические требования в процессе

приготовления пищи.




закусок с учетом норм


Выбирать, подготавливать и использовать

при приготовлении


закусок специи, пряности, приправы с

учетом их взаимозаменяемости,

сочетаемости с основными продуктами.

Выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно


разнообразного ассортимента,

в том числе региональных,

вегетарианских, для

диетического питания.

Температурный режим и

правила приготовления

холодных блюд, кулинарных

изделий, закусок. Виды, назначение и правила

безопасной эксплуатации



инструментов, посуды,

используемых при

приготовлении холодных блюд,

кулинарных изделий, закусок. Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов. Ассортимент, характеристика,

кулинарное использование ряностей, приправ, специй.

147



Хранение, отпуск Проверять качество готовых Техника порционирования, холодных блюд, холодных блюд, кулинарных изделий, варианты оформления

кулинарных закусок перед отпуском, упаковкой на холодных блюд, кулинарных

изделий, закусок вынос. изделий, закусок для подачи.

Поддерживать температуру подачи Виды, назначение столовой

холодных блюд, кулинарных изделий, посуды для отпуска с раздачи,

закусок на раздаче. прилавка, контейнеров для

Порционировать, сервировать и отпуска на вынос холодных

творчески оформлять холодные блюда, блюд, кулинарных изделий,

кулинарные изделия и закуски для закусок разнообразного

подачи с учетом рационального ассортимента, в том числе

использования ресурсов, соблюдением региональных.

требований по безопасности готовой Методы сервировки и

продукции. подачи холодных блюд,

Соблюдать выход холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

кулинарных изделий, закусок при их Температура подачи

порционировании (комплектовании). холодных блюд, кулинарных

Хранить свежеприготовленные, изделий, закусок

холодные блюда, кулинарные изделия, разнообразного ассортимента, в

закуски с учетом требований по том числе региональных. безопасности, соблюдением режимов Требования к безопасности

хранения. хранения готовых холодных

Выбирать контейнеры, упаковочные блюд, кулинарных изделий, закусок.

материалы, эстетично Правила маркирования

упаковывать готовые холодные блюда, упакованных холодных блюд,

кулинарные изделия, закуски на вынос кулинарных изделий, закусок,

и для транспортирования правила заполнения этикеток

Ведение расчетов Рассчитывать стоимость холодных Ассортимент и цены на с потребителями блюд, кулинарных изделий, закусок. холодные блюда, кулинарные

при отпуске Вести учет реализованных изделия, закуски на день

продукции на холодных блюд, кулинарных изделий, принятия платежей.

вынос, закусок. Правила торговли.

взаимодействие с Пользоваться контрольно- Виды оплаты по платежам.

потребителями кассовыми машинами при оформлении Виды и характеристика

при отпуске платежей. контрольно-кассовых машин.

продукции с Принимать оплату наличными Виды и правила осуществления

148

прилавка/раздачи деньгами; принимать и оформлять; кассовых операций.

безналичные платежи. Правила и порядок расчета

Составлять отчет по платежам. потребителей при оплате наличными

Поддерживать визуальный контакт деньгами, при безналичной форме

с потребителем. оплаты.

Владеть профессиональной Правила поведения, степень

терминологией. ответственности за правильность

Консультировать потребителей, расчетов с потребителями.

оказывать им помощь в выборе Правила общения с потребителями.

холодных блюд, кулинарных изделий, Базовый словарный запас на

закусок. Разрешать проблемы в рамках иностранном языке.

своей компетенции Техника общения, ориентированная

на потребителя

ПК 3.1.-3.6. МДК 03.02. 140 Подготовка, Выбирать, рационально размещать Требования охраны труда, Процесс уборка рабочего на рабочем месте оборудование, пожарной безопасности и приготовления, места повара при инвентарь, посуду, сырье, материалы в производственной санитарии в


реализации и по приготовлению регламентами, стандартами чистоты. Виды, назначение, правила

презентации холодных блюд, Проводить текущую уборку безопасной эксплуатации

холодных блюд, кулинарных рабочего места повара в соответствии с технологического оборудования,

кулинарных изделий, закусок инструкциями и регламентами, производственного инвентаря,

изделий, закусок стандартами чистоты. инструментов, Применять регламенты, стандарты весоизмерительных приборов,

и нормативно-техническую посуды и правила ухода за ними.

документацию, соблюдать санитарные Организация работ по

требования. приготовлению холодных

Выбирать и применять моющие и блюд, кулинарных изделий,

дезинфицирующие средства. закусок.

Владеть техникой ухода за Последовательность

весоизмерительным оборудованием. выполнения технологических

Мыть вручную и в посудомоечной операций, современные методы

машине, чистить и раскладывать на приготовления холодных блюд,

хранение кухонную посуду и кулинарных изделий, закусок.

производственный инвентарь в Регламенты, стандарты, в

соответствии со стандартами чистоты. том числе система анализа,

Соблюдать правила мытья оценки и управления опасными

кухонных ножей, острых, факторами (система НАССР) и

травмоопасных частей нормативно-техническая

149

технологического оборудования. Соблюдать условия хранения кухонной посуды, инвентаря,




технологического видом работ в зоне по приготовлению

оборудования, холодных блюд, кулинарных изделий,

производственного закусок. Подготавливать к работе,

инвентаря, проверять

инструментов, технологическое оборудование,

весоизмерительных производственный инвентарь,

приборов инструменты, весоизмерительные

приборы в соответствии с






Подготовка Выбирать, подготавливать рабочего места материалы, посуду, оборудование для

для упаковки, хранения готовых холодных

порционирования блюд, кулинарных изделий, закусок.

(комплектования), Рационально организовывать

упаковки на рабочее место с учетом стандартов

вынос готовых чистоты.

холодных блюд,

кулинарных


документация, используемая при

приготовлении холодных блюд,


Возможные последствия нарушения

санитарии и гигиены. Требования к

личной гигиене персонала. Правила безопасного хранения

чистящих, моющих и






упаковочных материалов, способы хранения

пищевых продуктов. Виды, назначение

оборудования, инвентаря

посуды, используемых для


(комплектования) готовых

холодных блюд, кулинарных

изделий, закусок. Способы и правила


(комплектования), упаковки на

вынос готовых холодных блюд,


Условия, сроки, способы

хранения холодных блюд,


150

ВД 4. «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента»





ПК 4.1-4.5 04.01. 124 Подготовка Оценивать наличие, подбирать в Правила выбора основных

Организация основных соответствии с технологическими продуктов и дополнительных приготовления, продуктов и требованиями, оценивать качество и ингредиентов с учетом их


реализации ингредиентов дополнительных ингредиентов. взаимозаменяемости.

горячих и Организовывать их хранение до Критерии оценки качества

холодных момента использования. основных продуктов и

сладких Выбирать, подготавливать дополнительных ингредиентов,

блюд, десертов, ароматические и красящие вещества с используемых для

напитков учетом требований санитарных норм и приготовления холодных и

правил. горячих сладких блюд,

Взвешивать, измерять продукты, десертов, напитков. входящие в состав холодных и горячих Ассортимент,

сладких блюд, десертов, напитков в характеристика региональных

соответствии с рецептурой. видов сырья, продуктов.

Осуществлять взаимозаменяемость Нормы

продуктов в соответствии с нормами взаимозаменяемости сырья и

закладки, особенностями заказа, продуктов.

сезонностью. Правила расчета

Использовать региональные, потребности в сырье и пищевых

сезонные продукты для приготовления продуктах.

холодных и горячих сладких блюд, Правила составления

десертов, напитков. заявки на склад



для приготовления холодных и горячих

сладких блюд, десертов, напитков

Приготовление Выбирать, применять, Ассортимент, рецептуры, холодных и комбинировать методы приготовления пищевая ценность, требования к горячих сладких холодных и горячих сладких блюд, качеству, методы приготовления

блюд, десертов, десертов, напитков с учетом типа холодных и горячих сладких блюд,

151

напитков питания, вида и кулинарных свойств

разнообразного используемых продуктов и ассортимента полуфабрикатов, требований

рецептуры, последовательности

приготовления, особенностей заказа.

Рационально использовать

продукты, полуфабрикаты.

Соблюдать температурный и

временной режим процессов

приготовления.

Изменять закладку продуктов в

соответствии с изменением выхода

холодных и горячих сладких блюд,

десертов, напитков.

Определять степень готовности


десертов, напитков.

Доводить холодных и горячих

сладких блюд, десертов, напитков до

вкуса, до определенной консистенции.

Владеть техниками, приемами

приготовления холодных и горячих

сладких блюд, десертов, напитков.

Подбирать гарниры, соусы.



приготовления пищи.




десертов, напитков с учетом норм





десертов, напитков ароматические и красящие вещества с учетом их

взаимозаменяемости, сочетаемости с

десертов, напитков разнообразного

ассортимента, в том числе

региональных, вегетарианских, для

диетического питания.

Температурный режим и правила

приготовления холодных и

горячих сладких блюд, десертов,

напитков. Виды, назначение и

правила безопасной эксплуатации



инструментов, посуды,

используемых при приготовлении


десертов, напитков. Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов. Ассортимент, характеристика,

кулинарное использование,

безопасность ароматических и

красящих веществ.

152

основными продуктами, требованиями

санитарных норм и правил.






Хранение, отпуск Проверять качество готовых Техника порционирования, холодных и холодных и горячих сладких блюд, варианты оформления

горячих сладких десертов, напитков перед отпуском, холодных и горячих сладких

блюд, десертов, упаковкой на вынос. блюд, десертов, напитков для

напитков Поддерживать температуру подачи подачи.

холодных и горячих сладких блюд, Виды, назначение столовой

десертов, напитков на раздаче. посуды для отпуска с раздачи,

Порционировать, сервировать и прилавка, контейнеров для

творчески оформлять холодных и отпуска на вынос холодных и

горячих сладких блюд, десертов, горячих сладких блюд, десертов,

напитков для подачи с учетом напитков разнообразного

рационального использования ресурсов, ассортимента, в том числе

соблюдением требований по региональных.

безопасности готовой продукции. Методы сервировки и подачи

Соблюдать выход холодных и холодных и горячих сладких блюд, горячих сладких блюд, десертов, десертов, напитков.

напитков при их порционировании Температура подачи холодных и

(комплектовании). горячих сладких блюд, десертов,

Хранить свежеприготовленные, напитков разнообразного

холодных и горячих сладких блюд, ассортимента, в том числе

десертов, напитков с учетом требований региональных.

по безопасности, соблюдением режимов Требования к безопасности хранения

хранения. Выбирать контейнеры, готовых холодных и горячих сладких

упаковочные материалы, эстетично блюд, десертов, напитков. Правила

упаковывать готовые холодных и маркирования упакованных

горячих сладких блюд, десертов, холодных и горячих сладких блюд,

напитков на вынос и для десертов, напитков, правила

транспортирования заполнения этикеток

Ведение расчетов Рассчитывать стоимость холодных Ассортимент и цены на холодные и с потребителями и горячих сладких блюд, десертов, горячие сладкие блюда, десерты,

при отпуске напитков. напитки на день принятия платежей.

153

продукции на Вести учет реализованных Правила торговли.

вынос, холодных и горячих сладких блюд, Виды оплаты по платежам.

взаимодействие с десертов, напитков. Виды и характеристика

потребителями Пользоваться контрольно- контрольно-кассовых машин.

при отпуске кассовыми машинами при оформлении Виды и правила осуществления

продукции с платежей. кассовых операций.

прилавка/раздачи Принимать оплату наличными Правила и порядок расчета

деньгами; принимать и оформлять потребителей при оплате наличными

безналичные платежи. деньгами, при безналичной форме

Составлять отчет по платежам. оплаты.

Поддерживать визуальный контакт Правила поведения, степень

с потребителем. ответственности за правильность

Владеть профессиональной расчетов с потребителями.

терминологией. Правила общения с потребителями.

Консультировать потребителей, Базовый словарный запас на

оказывать им помощь в выборе иностранном языке.

холодных и горячих сладких блюд, Техника общения, ориентированная

десертов, напитков. Разрешать на потребителя

проблемы в рамках своей компетенции

ПК 4.1-4.5 04.02. 158 Подготовка, Выбирать, рационально размещать Требования охраны труда, Процессы уборка рабочего на рабочем месте оборудование, пожарной безопасности и приготовления, места повара при инвентарь, посуду, сырье, материалы в производственной санитарии в подготовки к выполнении работ соответствии с инструкциями и организации питания.

реализации по приготовлению регламентами, стандартами чистоты. Виды, назначение, правила

горячих и холодных и Проводить текущую уборку безопасной эксплуатации

холодных горячих сладких рабочего места повара в соответствии с технологического

сладких блюд, десертов, инструкциями и регламентами, оборудования,

блюд, десертов, напитков стандартами чистоты. производственного инвентаря,

напитков Применять регламенты, стандарты инструментов,

и нормативно-техническую весоизмерительных приборов,

документацию, соблюдать санитарные посуды и правила ухода за

требования. ними.

Выбирать и применять моющие и Организация работ по

дезинфицирующие средства. приготовлению холодных и

Владеть техникой ухода за горячих сладких блюд,

весоизмерительным оборудованием. десертов, напитков.

Мыть вручную и в посудомоечной Последовательность

машине, чистить и раскладывать на выполнения технологических

154

хранение кухонную посуду и операций, современные методы

производственный инвентарь в приготовления холодных и

соответствии со стандартами чистоты. горячих сладких блюд,

Соблюдать правила мытья десертов, напитков.

кухонных ножей, острых, Регламенты, стандарты, в

травмоопасных частей том числе система анализа,

технологического оборудования. оценки и управления опасными

Соблюдать условия хранения факторами (система НАССР) и

кухонной посуды, инвентаря,инструментов нормативно-техническая

Подбор, Выбирать оборудование, документация, используемая подготовка к производственный инвентарь, при приготовлении холодных и работе, проверка инструменты, посуду в соответствии с горячих сладких блюд, технологического видом работ в зоне по приготовлению десертов, напитков. Возможные оборудования, холодных и горячих сладких блюд, последствия производственного десертов, напитков. нарушения санитарии и инвентаря, Подготавливать к работе, проверять гигиены. инструментов, технологическое оборудование, Требования к личной весоизмерительных производственный инвентарь, гигиене персонала. приборов инструменты, весоизмерительные Правила безопасного приборы в соответствии с хранения чистящих, моющих и инструкциями и регламентами, дезинфицирующих средств, стандартами чистоты. предназначенных для Соблюдать правила техники последующего использования. безопасности, пожарной безопасности, Правила утилизации охраны труда отходов.

Подготовка Выбирать, подготавливать Виды, назначение рабочего места материалы, посуду, оборудование для упаковочных материалов, для упаковки, хранения готовых холодных способы хранения пищевых порционирования и горячих сладких блюд, десертов, продуктов. (комплектования), напитков. Виды, назначение упаковки на Рационально организовывать оборудования, инвентаря вынос готовых рабочее место с учетом стандартов посуды, используемых для холодных и чистоты. порционирования горячих сладких (комплектования) готовых блюд, десертов, холодных и горячих сладких напитков блюд, десертов, напитков. Способы и правила


155

(комплектования), упаковки на вынос готовых холодных и

горячих сладких блюд, десертов, напитков. Условия, сроки, способы хранения холодных и

горячих сладких блюд, десертов, напитков

ВД 5. «Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента»





ПК 5.1.-5.5. 05.01. 92 Подготовка Оценивать наличие, подбирать в Правила выбора основных Организация основных соответствии с технологическими продуктов и дополнительных приготовления, продуктов и требованиями, оценивать качество и ингредиентов с учетом их


реализации ингредиентов дополнительных ингредиентов. взаимозаменяемости.

хлебобулочных, Организовывать их хранение до Критерии оценки качества

мучных момента использования. основных продуктов и

кондитерских Выбирать, подготавливать дополнительных ингредиентов,

изделий ароматические и красящие вещества в используемых для

соответствии с требованиями приготовления хлебобулочных,

санитарных норм и правил. мучных кондитерских изделий.

Взвешивать, измерять продукты, Ассортимент,

входящие в состав хлебобулочгных, характеристика региональных

мучных кондитерских изделий в видов сырья, продуктов.

соответствии с рецептурой. Нормы

Осуществлять взаимозаменяемость взаимозаменяемости сырья и продуктов в соответствии с нормами продуктов.

закладки, особенностями заказа, Правила расчета

сезонностью. потребности в сырье и пищевых

Использовать региональные, продуктах.

сезонные продукты для приготовления Правила составления

хлебобулочных, мучных кондитерских заявки на склад

156

изделий.

Оформлять заявки на продукты, расходные

материалы, необходимые

для приготовления хлебобулочных,

мучных кондитерских изделий

Приготовление Выбирать, применять, Ассортимент, рецептуры, хлебобулочных, комбинировать методы приготовления пищевая ценность, требования к

мучных хлебобулочных мучных кондитерских качеству, методы

кондитерских изделий с учетом типа питания, вида и приготовления хлебобулочных,

изделий кулинарных свойств используемых мучных кондитерских изделий

разнообразного продуктов и кондитерских разнообразного ассортимента, в

ассортимента полуфабрикатов промышленного том числе региональных, для

производства, требований рецептуры, диетического питания.

последовательности приготовления, Температурный режим и

особенностей заказа. правила приготовления

Рационально использовать хлебобулочных мучных

продукты, полуфабрикаты кондитерских изделий.

промышленного производства. Виды, назначение и

Соблюдать температурный и правила безопасной

временной режим процессов эксплуатации технологического

приготовления: замеса теста, выпечки оборудования, изделий. производственного инвентаря,

Изменять закладку продуктов в инструментов, посуды,

соответствии с изменением выхода используемых при

хлебобулочных, мучных кондитерских приготовлении хлебобулочных,

изделий. мучных кондитерских изделий.

Определять степень готовности Нормы

хлебобулочных, мучных кондитерских взаимозаменяемости сырья и

изделий при выпечке. продуктов.

Доводить отделочные Ассортимент,

полуфабрикаты до вкуса, тесто до характеристика, правила

определенной консистенции. применения, нормы закладки

Владеть техниками, приемами ароматических, красящих

замеса теста, формования изделий, веществ.

отделки, оформления готовых изделий.



157

приготовления хлебобулочных, мучных

кондитерских изделий.



хлебобулочных мучных кондитерских

изделий с учетом норм




ароматические, красящие вещества с

учетом соответствия их требованиям

санитарных норм и правил,

взаимозаменяемости, сочетаемости с

основными продуктами.






Хранение, отпуск Проверять качество готовых Техника порционирования, хлебобулочных, хлебобулочных, мучных кондитерских варианты оформления

мучных изделий перед отпуском, упаковкой на хлебобулочных, мучных кондитерских вынос. кондитерских изделий для

изделий Порционировать, сервировать и подачи.

презентовать хлебобулочные, мучные Виды, назначение столовой

кондитерские изделия для отпуска с посуды для отпуска с раздачи,

учетом рационального использования прилавка, контейнеров для

ресурсов, соблюдением требований по отпуска на вынос

безопасности готовой продукции. хлебобулочных, мучных

Соблюдать выход хлебобулочных, кондитерских изделий

мучных кондитерских изделий при их разнообразного ассортимента, в том

порционировании (комплектовании). числе региональных.

Хранить хлебобулочные, мучные Методы сервировки и

кондитерские изделия с учетом подачи хлебобулочных, мучных

требований по безопасности, кондитерских изделий.

соблюдением режимов хранения. Требования к безопасности

Выбирать контейнеры, хранения хлебобулочных,

упаковочные материалы, эстетично мучных кондитерских изделий.

158

упаковывать хлебобулочные, мучные Правила маркирования

кондитерские изделия на вынос и для упакованных хлебобулочных,

транспортирования мучных кондитерских изделий,

правила заполнения этикеток

Ведение расчетов Рассчитывать стоимость Ассортимент и цены на с потребителями хлебобулочных, мучных кондитерских хлебобулочные, мучные

при отпуске изделий. кондитерские изделия на день

продукции на Вести учет реализованных принятия платежей.

вынос, хлебобулочных, мучных кондитерских Правила торговли.

взаимодействие с изделий. Виды оплаты по платежам.

потребителями Пользоваться контрольно-касс Виды и характеристика

при отпуске овыми машинами при оформлении контрольно-кассовых машин.

продукции с платежей. Виды и правила

прилавка/раздачи Принимать оплату наличными осуществления кассовых

деньгами; принимать и оформлять операций.

безналичные платежи. Правила и порядок расчета

Составлять отчет по платежам. потребителей при оплате

Поддерживать визуальный контакт наличными деньгами, при

с потребителем. безналичной форме оплаты.

Владеть профессиональной Правила поведения,

терминологией. степень ответственности за

Консультировать потребителей, правильность расчетов с оказывать им помощь в выборе потребителями.

хлебобулочных, мучных кондитерских Правила общения с

изделий. потребителями.

Разрешать проблемы в рамках своей Базовый словарный запас на

компетенции иностранном языке.

Техника общения,



ПК 5.1.-5.5. 05.02. 128 Подготовка, Выбирать, рационально размещать Требования охраны труда, Процессы уборка рабочего на рабочем месте оборудование, пожарной безопасности и приготовления, места повара при инвентарь, посуду, сырье, материалы в производственной санитарии в


реализации по приготовлению регламентами, стандартами чистоты. Виды, назначение, правила

хлебобулочных, хлебобулочных, Проводить текущую уборку безопасной эксплуатации

мучных мучных рабочего места кондитера в технологического

кондитерских кондитерских соответствии с инструкциями и оборудования,

159

изделий изделий регламентами, стандартами чистоты.

Применять регламенты, стандарты

и нормативно-техническую

документацию, соблюдать санитарные

требования.

Выбирать и применять моющие и

дезинфицирующие средства.

Владеть техникой ухода за

весоизмерительным оборудованием.

Организовывать обработку,

подготовку яиц в соответствии с

требованиями санитарных норм и

правил.

Мыть вручную и в посудомоечной

машине, чистить и раскладывать на

хранение посуду и производственный

инвентарь в соответствии со


Соблюдать правила мытья

кухонных ножей, острых,

травмоопасных частей технологического

оборудования.

Соблюдать правила мытья и

стерилизации кондитерских мешков.

Соблюдать условия хранения

кухонной посуды, инвентаря,




технологического видом работ на различных участках

оборудования, кондитерского цеха.

производственного Подготавливать к работе, проверять

инвентаря, технологическое оборудование,

инструментов, производственный инвентарь,

весоизмерительных инструменты, весоизмерительные

приборов приборы в соответствии с


производственного инвентаря, инструментов,

весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за

ними. Организация работ на

различных участках

кондитерского цеха.

Последовательность

выполнения технологических

операций, современные методы

приготовления хлебобулочных,

мучных кондитерских изделий.

Регламенты, стандарты, в том

числе система анализа, оценки и управления опасными

факторами (система НАССР) и

нормативно-техническая


при приготовлении

хлебобулочных, мучных

кондитерских изделий.

Возможные последствия

нарушения санитарии и

гигиены. Требования к личной

гигиене персонала при подготовке производственного

инвентаря и кухонной посуды.

Правила безопасного хранения

чистящих, моющих и






упаковочных материалов, 160

стандартами чистоты. способы хранения пищевых

Соблюдать правила техники продуктов.

безопасности, пожарной безопасности, Виды, назначение

охраны труда оборудования, инвентаря

Подготовка Выбирать, подготавливать посуды, используемых для рабочего места материалы, посуду, контейнеры, порционирования для оборудование для упаковки, хранения, (комплектования) готовых порционирования подготовки к транспортированию хлебобулочных, мучных (комплектования), готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; упаковки на кондитерских изделий Способы и правила вынос готовых порционирования хлебобулочных, (комплектования), упаковки на мучных вынос готовых хлебобулочных, кондитерских мучных кондитерских изделий. изделий Условия, сроки, способы хранения хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

закусок

Подготовка к Оценивать наличие, проверять Ассортимент, требования к использованию органолептическим способом качество, качеству, условия и сроки

обработанного безопасность обработанного сырья, хранения сырья и продуктов.

сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, Правила оформления полуфабрикатов, ароматических и красящих веществ и заявок на склад.

пищевых других расходных материалов. Виды, назначение и

продуктов, других Осуществлять их выбор в правила эксплуатации приборов

расходных соответствии с технологическими для экспресс оценки качества и

материалов требованиями. безопасности сырья и

Обеспечивать их хранение в материалов.

соответствии с инструкциями и Правила обработки яиц в

регламентами, стандартами чистоты. соответствии с требованиями

Подготовка, обработка яиц в саниатарных норм и правил.

соответствии со стандартами чистоты.

Своевременно оформлять заявку на

склад

161

3.3.2. Конкретизированные требования общепрофессиональных дисциплин

Перечень Наименование Объем Умения Знания

осваиваемых выделенных нагрузки

компетенций учебных

(ПК и ОК) дисциплин

ПК 1.1-1.4 ОП. 01. 64 соблюдать санитарно- эпидемиологические основные понятия и термины микробиологии; 2.1-2.8 Основы требования к процессам производства и основные группы микроорганизмов, их морфологию

3.1-3.6 микробиологии, реализации блюд, кулинарных, мучных, и физиологию; микробиологию основных пищевых

4.1-4.5 санитарии и кондитерских изделий, закусок, напитков; продуктов;

5.1-5.5 гигиены в пищевом обеспечивать выполнение требований основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

ОК 1-11 производстве системы анализа, оценки и управления возможные источники микробиологического

опасными факторами (ХАССП) при загрязнения в процессе производства кулинарной выполнении работ; продукции;

производить санитарную обработку методы предотвращения порчи сырья и готовой

оборудования и инвентаря, готовить продукции;

растворы правила личной гигиены работников организации

дезинфицирующих и моющих средств; питания;

проводить органолептическую оценку классификацию моющих средств, правила их

безопасности пищевого сырья и продуктов; применения, условия и сроки хранения;

рассчитывать энергетическую правила проведения дезинфекции, дезинсекции,

ценность блюд; дератизации;

составлять рационы питания для различных пищевые вещества и их значение для организма

категорий потребителей; человека;

суточную норму потребности человека в питательных

веществах;

основные процессы обмена веществ в организме;

суточный расход энергии;

состав, физиологическое значение, энергетическую и

пищевую ценность различных продуктов питания;

физико-химические изменения пищи в процессе

пищеварения;

усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;

нормы и принципы рационального

сбалансированного питания для различных групп

населения;

назначение диетического (лечебного) питания,

характеристику диет; 162

методики составления рационов питания

ПК 1.2-1.4 ОП.02. 36 проводить органолептическую оценку ассортимент, товароведные характеристики, 2.2-2.8 Физиология качества и безопасности продовольственных требования к качеству, упаковке, транспортированию 3.2-3.6 питания с основами продуктов и сырья; и реализации, условия и сроки хранения основных

4.2-4.5 товароведения оценивать условия и организовывать групп продовольственных товаров;

5.2-5.5 продовольственных хранение продуктов и запасов с учетом виды сопроводительной документации на различные

ОК 1-11 товаров требований системы анализа, оценки и группы продуктов;

управления опасными факторами (НАССР); методы контроля качества, безопасности пищевого оформлять учетно-отчетную документацию сырья, продуктов;

по расходу и хранению продуктов; современные способы обеспечения правильной

осуществлять контроль хранения и расхода сохранности запасов и расхода продуктов;

продуктов виды складских помещений и требования к ним;

правила оформления заказа на продукты со склада и

приема продуктов, поступающих со склада и от

поставщиков;

ПК 1.1-1.4 ОП.03. 64 организовывать рабочее место для обработки классификацию, основные технические 2.1-2.8 Техническое сырья, приготовления полуфабрикатов, характеристики, назначение, принципы действия, 3.1-3.6 оснащение и готовой продукции, ее отпуска в особенности устройства, правила безопасной

4.1-4.5 организация соответствии с правилами техники эксплуатации различных групп технологического

5.1-5.5 рабочего безопасности, санитарии и пожарной оборудования;

ОК 1-11 места безопасности; принципы организации обработки сырья,

определять вид, выбирать в соответствии с приготовления полуфабрикатов, готовой потребностью производства технологическое кулинарной и кондитерской продукции, подготовки

оборудование, инвентарь, инструменты; ее к реализации;

подготавливать к работе, использовать правила выбора технологического оборудования,

технологическое оборудование по его инвентаря, инструментов, посуды для различных

назначению с учётом правил техники процессов приготовления и отпуска кулинарной и

безопасности, санитарии и пожарной кондитерской продукции;

безопасности, правильно ориентироваться в способы организации рабочих мест повара, кондитера

экстренной ситуации в соответствии с видами изготавливаемой кулинарной

и кондитерской продукции;

правила электробезопасности, пожарной

безопасности;

правила охраны труда в организациях питания

ПК 1.1-1.4 ОП 04. 96 -проводить анализ состояния рынка товаров и -организационно-правовые формы организаций; 2.1-2.8 Экономические и услуг в области профессиональной -основные ресурсы, задействованные в 3.1-3.6 правовые основы деятельности; профессиональной деятельности;

4.1-4.5 производственной -ориентироваться в общих вопросах основ - способы ресурсосбережения в организации;

163

5.1-5.5 деятельности экономики организации питания; -понятие, виды предпринимательства;

ОК 1-11 -определять потребность в материальных, -виды предпринимательских рисков, способы их

трудовых ресурсах; предотвращения и минимизации; -применять нормы трудового права при -нормативно – правовые документы, регулирующие взаимодействии с подчиненным персоналом; хозяйственные отношения;

-применять экономические и правовые -основные положения законодательства,

знания в конкретных производственных регулирующего трудовые отношения;

ситуациях; -формы и системы оплаты труда;

-защищать свои права в рамках -механизм формирования заработной платы;

действующего законодательства РФ. -виды гарантий, компенсаций и удержаний из

заработной платы.

ПК 1.2-1.4 ОП.05. 32 - оформлять документы первичной -виды учета, требования, предъявляемые к учету; 2.2-2.8 Основы отчетности и вести учет сырья, готовой и - задачи бухгалтерского учета; 3.2-3.6 калькуляции и реализованной продукции и полуфабрикатов -предмет и метод бухгалтерского учета;

4.2-4.5 учета на производстве, -элементы бухгалтерского учета;

5.2-5.5 -оформлять документы первичной отчетности -принципы и формы организации бухгалтерского

ОК 1-11 по учету сырья, товаров и тары в кладовой учета

организации питания; - особенности организации бухгалтерского учета в -составлять товарный отчет за день; общественном питании;

-определять процентную долю потерь на - основные направления совершенствования, учета и

производстве при различных видах контроля отчетности на современном этапе;

обработки сырья; - формы документов, применяемых в организациях - составлять план-меню, работать со питания, их классификацию;

сборником рецептур блюд и кулинарных - требования, предъявляемые к содержанию и

изделий, технологическими и технико - оформлению документов;

технологическими картами; - права, обязанности и ответственность главного

-рассчитывать цены на готовую продукцию и бухгалтера;

полуфабрикаты собственного производства, - понятие цены, ее элементы, виды цен, понятие

оформлять калькуляционные карточки; калькуляции и порядок определения розничных цен

-участвовать в проведении инвентаризации в на продукцию собственного производства;

кладовой и на производстве; - Понятие товарооборота предприятий питания, его

-пользоваться контрольно- кассовыми виды и методы расчета.

машинами или средствами атвтоматизации - сущность плана-меню, его назначение, виды,

при расчетах с потребителями; порядок составления;

-принимать оплату наличными -правила документального оформления движения

деньгами; материальных ценностей;

-принимать и оформлять безналичные - источники поступления продуктов и тары;

платежи; -правила оприходования товаров и тары материально-

164

-составлять отчеты по платежам ответственными лицами, реализованных и

отпущенных товаров;

-методику осуществления контроля за товарными

запасами;

-понятие и виды товарных потерь, методику их

списания;

-методику проведения инвентаризации и выявления

ее результатов;

- понятие материальной ответственности, ее

документальное оформление, отчетность

материально- ответственных лиц;

- порядок оформления и учета доверенностей;

- ассортимент меню и цены на готовую продукцию на

день принятия платежей;

- правила торговли;

- виды оплаты по платежам;

- виды и правила осуществления кассовых операций;

- правила и порядок расчетов с потребителями при

оплате наличными деньгами и при безналичной

форме оплаты;

- правила поведения, степень ответственности за

правильность расчетов с потребителями.

ПК 1.1-1.4 ОП.06. 36 -выявлять опасные и вредные -законы и иные нормативные правовые акты, 2.1-2.8 Охрана труда производственные факторы и содержащие государственные нормативные 3.1-3.6 соответствующие им риски, связанные с требования охраны труда, распространяющиеся на

4.1-4.5 прошлыми, настоящими или планируемыми деятельность организации;

5.1-5.5 видами профессиональной деятельности; -обязанности работников в области охраны труда;

ОК 1-11 -использовать средства коллективной и -фактические или потенциальные последствия

индивидуальной защиты в соответствии с собственной деятельности (или бездействия) и их характером выполняемой профессиональной влияние на уровень безопасности труда;

деятельности; -возможные последствия несоблюдения

-участвовать в аттестации рабочих мест по технологических процессов и производственных

условиям труда, в т.ч. оценивать условия инструкций подчиненными работниками

труда и уровень травмобезопасности; (персоналом);

-проводить вводный инструктаж помощника -порядок и периодичность инструктажей по охране

повара (кондитера), инструктировать их по труда и технике безопасности;

вопросам техники безопасности на рабочем -порядок хранения и использования средств

месте с учетом специфики выполняемых коллективной и индивидуальной защиты.

165

работ;

-вырабатывать и контролировать навыки,

необходимые для достижения требуемого

уровня безопасности труда

ПК 1.1-1.4 ОП. 07. 36 Профессиональную терминологию сферы Общие умения 2.1-2.8 Иностранный язык индустрии питания, социально-культурные и использовать языковые средства для общения 3.1-3.6 в ситуационно обусловленные правила (устного и письменного) на иностранном

4.1-4.5 профессиональной общения на иностранном языке; языке на профессиональные и повседневные темы;

5.1-5.5 деятельности лексический и грамматический минимум, владеть техникой перевода (со словарем)

ОК 1-11 необходимый для чтения и перевода (со профессионально- ориентированных текстов;

словарем) иностранных текстов самостоятельно совершенствовать устную и профессиональной направленности; письменную речь, пополнять словарный запас

простые предложения, распространенные за лексикой профессиональной направленности, а также

счет однородных членов предложения лексическими единицами, необходимыми для

и/или второстепенных членов предложения; разговорно-бытового общения;

предложения утвердительные,

вопросительные, отрицательные, Диалогическая речь побудительные и порядок слов в них; участвовать в дискуссии/беседе на знакомую тему;

безличные предложения; осуществлять запрос и обобщение информации;

сложносочиненные предложения: обращаться за разъяснениями;

бессоюзные и с союзами and, but; выражать свое отношение (согласие, несогласие,

имя существительное: его основные функции оценку) к высказыванию собеседника, свое мнение по

в предложении; обсуждаемой теме;

имена вступать в общение (порождение инициативных

существительные во множественном числе, реплик для начала разговора, при переходе к новым

образованные по правилу, а также темам);

исключения. артикль: поддерживать общение или переходить к новой теме

определенный, неопределенный, нулевой. (порождение реактивных реплик – ответы на вопросы

Основные случаи употребления собеседника, а также комментарии, замечания,

определенного и неопределенного артикля. выражение отношения);

Употребление существительных без артикля. завершать общение;

имена прилагательные в положительной,

сравнительной и превосходной степенях, Монологическая речь образованные по правилу, а также делать сообщения, содержащие наиболее важную

исключения. наречия в сравнительной и информацию по теме, проблеме; кратко передавать

превосходной степенях. содержание полученной информации;

Неопределенные наречия, производные от в содержательном плане совершенствовать

some, any, every. смысловую завершенность, логичность,

166

Количественные местоимения much, many, целостность, выразительность и уместность.

few, a few, little, a little. глагол, понятие

глагола- связки. Образование и употребление Письменная речь глаголов в Present, Past, Future небольшой рассказ (эссе);

Simple/Indefinite, Present,Past,Future заполнение анкет, бланков;

Continuous/Progressive, Present ,Past,Future написание тезисов, конспекта сообщения, в том числе

Perfect; на основе работы с текстом.

Аудирование ● понимать: основное содержание текстов

монологического и диалогического характера в рамках изучаемых тем;

● высказывания собеседника в наиболее

распространенных стандартных ситуациях

повседневного общения.

● отделять главную информацию от второстепенной;

● выявлять наиболее значимые факты;

определять свое отношение к ним, извлекать из аудиоматериалов необходимую или интересующую

информацию.

Чтение извлекать необходимую, интересующую

информацию;

отделять главную информацию от второстепенной;

использовать приобретенные знания и умения в

практической деятельности и повседневной

жизни.

ПК 1.1 ОП.08. 36 Предпринимать профилактические меры для принципы обеспечения устойчивости объектов 2.1 Безопасность снижения уровня опасностей различного вида экономики, прогнозирования развития событий

3.1 жизнедеятельности и их последствий в профессиональной и оценки последствий при техногенных

4.1 деятельности и быту; чрезвычайных ситуациях и стихийных явлениях, в

5.1 использовать средства индивидуальной и том числе в условиях противодействия терроризму

ОК 1-11 коллективной защиты от оружия массового как серьезной угрозе национальной безопасности

поражения; России; применять первичные средства основные виды потенциальных опасностей и их

пожаротушения; последствия в профессиональной деятельности и

ориентироваться в перечне военно-учетных быту, принципы снижения вероятности их

167

специальностей и самостоятельно определять реализации;

среди них родственные полученной основы военной службы и обороны государства;

специальности; задачи и основные мероприятия гражданской

применять профессиональные знания в ходе обороны;

исполнения обязанностей военной службы на способы защиты населения от оружия массового

воинских должностях в соответствии поражения;

с полученной специальностью; меры пожарной безопасности и правила безопасного

оказывать первую помощь пострадавшим поведения при пожарах;

обязанностей военной службы на организацию и порядок призыва граждан на военную

воинских должностях в соответствии службу и поступления на нее в добровольном

с полученной специальностью; порядке;

оказывать первую помощь пострадавшим область применения получаемых профессиональных

знаний при исполнении обязанностей военной

службы;

порядок и правила оказания первой помощи

пострадавшим

ОК 1-11 ОП.09 40 Использовать физкультурно- Роль физической культуры в Физическая оздоровительную деятельность для общекультурном, профессиональном культура укрепления здоровья, достижения и социальном развитии человека;

жизненных и профессиональных целей; Основы здорового образа жизни;

Применять рациональные приемы Условия профессиональной

двигательных функций в деятельности и зоны риска профессиональной деятельности физического здоровья для профессии

Пользоваться средствами (специальности)

профилактики перенапряжения Средства профилактики

характерными для данной профессии перенапряжения

(специальности)

168

4. Методическая документация, определяющая структуру и организацию образовательного процесса

4.1. Примерный учебный план сохраняем свою структуру и наименование разделов

п,п Наименование циклов, дисциплин, профессиональных модулей,

МДК, практик

Обязательная

всег

о

зан

яти

й

в т

. ч

. л

аб

. и

пр

ак

т.

зан

яти

й

Ку

рс

изу

чен

ия

1 2 6 7 8

Общие учебные дисциплины

ОУД.01 Русский язык и литература 285 68 1,2

ОУД.02 Иностранный язык 171 171 1,2

ОУД.03 Математика: алгебра и начала математического анализа, геометрия. 228 110 1,2

ОУД.04 История 171 60 1,2

ОУД.05 Физическая культура 171 156 1,2

ОУД.06 ОБЖ 72 30 1

Общие учебные дисциплины по выбору из обязательных предметных областей

ОУД.07 Информатика(проф) 108 78 1

ОУД.08 Физика 108 30 1,2

ОУД.09 Химия(проф) 171 40 1,2

ОУД.10 Обществознание (включая экономику и право) 171 40 1,2

ОУД.15 Биология(проф) 72 26 2

ОУД.16 География 72 30 2

ОУД.17 Экология 72 30 3

Дополнительные учебные дисциплины

УД.01 Иностранный язык (профессиональный) 51 51 3

УД.02 Русский язык и культура речи 72 60 3

УД.03 История родного края 57 30 3

ОП.00 Общепрофессиональный цикл 680 282

ОП.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве 36 12 1

ОП.02 Основы товароведения продовольственных товаров 72 18 1,2

ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места 144 18 2,3

ОП.04 Экономические и правовые основы производственной деятельности 68 8 4

ОП.05 Безопасность жизнедеятельности 68 18 2

ОП.06 Основы калькуляции и учета 36 12 4

ОП.07 Иностранный язык в профессиональной деятельности 36 36 3

ОП.08 Физическая культура 40 40 3

ОП.09 Информационные технологии в профессиональной деятельности 36 32 3

ОП.10 Психология общения 36 8 4

ОП.11 Рисование и лепка 72 68 3,4

ОП.12 Охрана труда 36 12 1

П.00 Профессиональный цикл 2848

ПМ.00 Профессиональные модули 2728

ПМ.01

Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для

блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента 392

1

ПМ.02

Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих

блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента 630

2,3

ПМ.03

Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных

блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента 596

3

ПМ.04

Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и

горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного

ассортимента 392

3,4

ПМ.05

Приготовление, оформление и подготовка к реализации

хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного

ассортимента 520

4

ПМ.06 Способы поиска работы, рекомендации по трудоустройству,

планирование карьеры выпускника профессиональной

образовательной организации Московской области. 32

4

ПМ.07 Основы предпринимательства, открытие собственного дела

выпускниками профессиональных образовательных организаций

Московской области. 166

4

ПА Промежуточная аттестация 108

ДЭ Демонстрационный экзамен 12

ГИА.00 Государственная итоговая аттестация 72

4.3. Контроль и оценка результатов освоения примерной

образовательной программы

Контрольно-измерительные материалы по программе должны

обеспечивать оценку достижения всех требований к результатам освоения

программ, указанных разработчиком в примерной программе, а при

формировании КИМ по рабочей программе, и результатов, сформированных

за счет времени, отводимого на вариативную часть.

Оценка качества освоения программы должна включать текущий

контроль успеваемости, промежуточную и государственную итоговую

аттестации обучающихся.

Конкретные формы и процедуры текущего контроля успеваемости,

промежуточной аттестации по каждой учебной дисциплине и

профессиональному модулю разрабатываются образовательной организацией

самостоятельно и доводятся до сведения обучающихся в течение первых двух

месяцев от начала обучения.

Формой государственной аттестации является выпускная

квалификационная работа, которая проводится

- в виде демонстрационного экзамена.

Для государственной итоговой аттестации по программе, на основе

типовых заданий, приведенных в примерной программе, разрабатываются

задания по демонстрационному экзамену (приложение 2).

Оценочные средства для промежуточной аттестации должны обеспечить

демонстрацию освоенности всех элементов программы СПО и достижение

всех требований заявленных в программе как результаты освоения

программы. Разрабатываются образовательной организацией самостоятельно

с участием работодателей.

Текущий контроль является инструментом мониторинга успешности

освоения программы, для её корректировки её содержания в ходе реализации.

174

Задания разрабатываются преподавателями реализующими программы

учебных дисциплин и профессиональных модулей.

Типовые задания в примерной программе предназначены для

обеспечения единых требований к ГИА, основываются на международных

практиках оценки успешности освоения программ профессионального

образования по конкретной профессии (специальности) и проходят

экспертную оценку в ФУМО.

Задания, разработанные образовательной организацией,

утверждаются её директором после предварительного положительного

заключения работодателей.

4.4. Условия реализации образовательной программы

Условия реализации образовательной программы должны обеспечить их

соответствие назначению программы, характеристике профессиональной

деятельности, к которой готовятся выпускники, установленным требованиям к

результатам освоения программы.

4.4.1. Требования к квалификации преподавателей, мастеров

производственного обучения, представителей профильных организаций,

обеспечивающих реализацию образовательного процесса

(Заполняется на основе требований к педагогическим кадрам,

указанным в п. 4.4.2. ФГОС СПО, в квалификационных справочниках,

утверждаемых в порядке, устанавливаемом Правительством Российской

Федерации, или соответствующим положениям профессиональных

стандартов).

Реализация образовательной программы обеспечивается

педагогическими работниками образовательной организации, а также лицами,

привлекаемыми к реализации образовательной программы на условиях

гражданско-правового договора, в том числе из числа руководителей и

работников организаций, направление деятельности которых соответствует

области профессиональной деятельности, указанной в пункте 1.5 настоящего

175

ФГОС СПО (имеющих стаж работы в данной профессиональной области не

менее 3 лет).

Квалификация педагогических работников образовательной

организации должна отвечать квалификационным требованиям, указанным в

квалификационных справочниках, и (или) профессиональных стандартах (при

наличии).

Педагогические работники, привлекаемые к реализации

образовательной программы, должны получать дополнительное

профессиональное образование по программам повышения квалификации, в

том числе в форме стажировки в организациях направление деятельности

которых соответствует области профессиональной деятельности, указанной в

пункте 1.5 настоящего ФГОС СПО, не реже 1 раза в 3 года с учетом

расширения спектра профессиональных компетенций.

Доля педагогических работников (в приведенных к целочисленным

значениям ставок), обеспечивающих освоение обучающимися

профессиональных модулей, имеющих опыт деятельности не менее 3 лет в

организациях, направление деятельности которых соответствует области

профессиональной деятельности, указанной в пункте 1.5 настоящего ФГОС

СПО, в общем числе педагогических работников, реализующих

образовательную программу, должна быть не менее 25 процентов.

4.4.2. Требования к материально-техническим условиям

Специальные помещения должны представлять собой учебные

аудитории для проведения занятий всех видов, предусмотренных

образовательной программой, в том числе групповых и индивидуальных

консультаций, текущего контроля и промежуточной аттестации, а также

помещения для самостоятельной работы, мастерские и лаборатории,

оснащенные оборудованием, техническими средствами обучения и

материалами, учитывающими требования международных стандартов.

176

Помещения для самостоятельной работы обучающихся должны быть

оснащены компьютерной техникой с возможностью подключения к

информационно-телекоммуникационной сети «Интернет» и обеспечением

доступа в электронную информационно-образовательную среду

образовательной организации (при наличии).

В случае применения электронного обучения, дистанционных

образовательных технологий, допускается применение специально

оборудованных помещений, их виртуальных аналогов, позволяющих

обучающимся осваивать ОК и ПК.

Образовательная организация должна быть обеспечена необходимым

комплектом лицензионного программного обеспечения.

Библиотечный фонд образовательной организации должен быть

укомплектован печатными изданиями и (или) электронными изданиями по

каждой дисциплине общепрофессионального цикла и по каждому

профессиональному модулю профессионального цикла из расчета одно

печатное издание и (или) электронное издание по каждой дисциплине,

модулю на одного обучающегося. Библиотечный фонд долженбыть

укомплектован печатными изданиями и (или) электронными изданиями

основной и дополнительной учебной литературы, вышедшими за последние 5

лет.

В качестве основной литературы образовательная организация

использует учебники, учебные пособия, предусмотренные ПООП.

В случае наличия электронной информационно-образовательной среды

допускается замена печатного библиотечного фонда предоставлением права

одновременного доступа не менее 25% обучающихся к электронно-

библиотечной системе (электронной библиотеке).

Обучающиеся с ограниченными возможностями здоровья и инвалиды

должны быть обеспечены печатными и (или) электронными

образовательными ресурсами, адаптированными к ограничениям их здоровья.

177

Образовательная программа должна обеспечиваться учебно-

методической документацией по всем учебным предметам, дисциплинам,

модулям.

Перечень кабинетов, лабораторий, мастерских, тренажеров,

тренажерных комплексов и др., обеспечивающих проведение всех

предусмотренных образовательной программой видов занятий, практических

и лабораторных работ, учебной практики, выполнение курсовых работ,

выпускной квалификационной работы.

Перечень кабинетов, лабораторий, мастерских и других помещений

Кабинеты:

социально-экономических дисциплин;

микробиологии, санитарии и гигиены;

иностранного языка;

безопасности жизнедеятельности и охраны труда.

Лаборатории:

товароведения продовольственных товаров; технического оснащения и

организации рабочего места.

Мастерские:

Учебная кухня ресторана с зонами для приготовления холодных,

горячих блюд, кулинарных изделий, сладких блюд , десертов и напитков.

Учебный кондитерский цех.

Спортивный комплекс:

спортивный зал;

открытый стадион широкого профиля с элементами полосы

препятствий; стрелковый тир (в любой модификации, включая электронный)

или место для

стрельбы.

Залы:

библиотека, читальный зал с выходом в сеть Интернет; актовый зал.

178

Материально-техническое оснащение лабораторий, мастерских и баз

практики по профессии (специальности)

Образовательная организация, реализующая программу по (профессии)

специальности 43.01.09 Повар, кондитер должна располагать

материально-

технической базой, обеспечивающей проведение всех видов дисциплинарной

и междисциплинарной подготовки, лабораторной, практической работы

обучающихся, предусмотренных учебным планом и соответствующей

действующим санитарным и противопожарным правилам и нормам.

Минимально необходимый для реализации ООП перечень

материально-

технического обеспечения, включает в себя:

Оснащение лабораторий и мастерских

4.4.3. Требования к оснащенности баз практик

Указываются необходимые параметры рабочих мест практики для

данной специальности в соответствии с осваиваемыми видами

профессиональной деятельности и уровнем квалификации.

4.4.4. Требования к оснащению процесса демонстрационного экзамена

по осваиваемым модуля

Описание рабочего места обучающегося для

демонстрации

компетенций в рамках модуля:

Перечисляется необходимое оборудование, материалы, инструмент

и

приспособления для выполнение задания по демонстрационному экзамену

Основное и вспомогательное технологическое оборудование

№ Наименование оборудования Кол-во единиц

п/п на 15 рабочих

мест

Весоизмерительное оборудование:

1 Весы настольные электронные 15


2 Пароконвектомат 1

3 Конвекционная печь 1

4 Микроволновая печь 1

5 Расстоечный шкаф 1

6 Плита электрическая (с индукционным нагревом) 7

по 2 коморки на обучающегося

7 Фритюрница 1

8 Электрогриль (жарочная поверхность) 1

9 Плита wok 1

10 Гриль саламандр 1

11 Электроблинница 1

12 Электромармиты 3

13 Кофемашина с капучинатором 1

14 Кофе-ростер (аппарат для обжарки зерен кофе) 1

15 Ховоли (оборудование для варки кофе на песке) 2

16 Электромармит 1

Холодильное оборудование:

17 Шкаф холодильный 1

18 Шкаф морозильный 1

19 Шкаф шоковой заморозки 1

20 Льдогенератор 1

21 Гранитор 1

22 Охлаждаемый прилавок-витрина 1

23 Фризер 1

24 Стол холодильный с охлаждаемой горкой 1

Механическое оборудование:

25 Тестораскаточная машина 1

26 Планетарный миксер 5

27 Диспансер для подогрева тарелок 1

28 Блендер (ручной с дополнительной насадкой для 1

взбивания)

29 Мясорубка 1

30 Слайсер 1

31 Машина для вакуумной упаковки 1

32 Куттер или бликсер (для тонкого измельчения 1 продуктов)

33 Процессор кухонный 1

34 Овощерезка 1

35 Миксер для коктейлей 1

36 Привод универсальный с механизмами для 1

нарезки, протирания, взбивания

37 Соковыжималки (для цитрусовых, 1 универсальная)

38 Кофемолка 1

Оборудование, приспособления для оформления сладких

блюд, десертов, отпуска


39 Лампа для карамели 1

40 Аппарат для темперирования шоколада 1

41 Стол с охлаждаемой поверхностью 1

42 Сифон 3

43 Газовая горелка (для карамелизации) 3

44 Барная станция для порционирования соусов 1

45 Набор инструментов для карвинга 15

Оборудование для упаковки, оценки качества и

безопасности пищевых продуктов:

46 Овоскоп 1

47 Нитраттестер 1

Оборудование для мойки посуды:

48 Машина посудомоечная 1

Вспомогательное оборудование:

49 Стол производственный с моечной ванной 15

50 Стеллаж передвижной 2

51 Моечная ванна двухсекционная 1

Таблица 2

Учебный кондитерский цех Основное и

вспомогательное технологическое оборудование

№ п/п Наименование оборудования Кол-во единиц

на 15 рабочих

мест

Весоизмерительное оборудование:

1 Весы настольные электронные 15


2 Пароконвектомат 1

3 Конвекционная печь 1

4 Микроволновая печь 1

5 Подовая печь (для пиццы) 1

6 Расстоечный шкаф 1

7 Плита электрическая (с индукционным нагревом) 2 7

двухкомфорочные

8 Фритюрница 1

9 Электроблинница 1

Холодильное оборудование:

10 Шкаф холодильный 1

11 Шкаф морозильный 1

12 Шкаф шоковой заморозки 1

13 Льдогенератор 1

14 Фризер 1

Механическое оборудование: 1

15 Тестораскаточная машина 1

16 Планетарный миксер (с венчиками: 2 прутковый, плоско-решетчатый,

спиральный)

17 Тестомесильная машина (настольная) 1

18 Миксер (погружной) 1

19 Мясорубка 1

20 Куттер 2

21 Соковыжималки (для цитрусовых, 1 универсальная)

22 Пресс для пиццы 1

Оборудование, приспособления для приготовление 1 изделий из шоколада, карамели,

оформления кондитерских изделий, десертов, отпуска

готовой кондитерской

продукции:

23 Лампа для карамели 1

24 Аппарат для темперирования шоколада 1

25 Сифон 3

26 Газовая горелка (для карамелизации) 3

27 Термометр инфрокрасный 1

28 Термометр со щупом 3

29 Аэрограф

Оборудование для упаковки, оценки качества и

безопасности пищевых продуктов:

30 Овоскоп 1

31 Нитраттестер 1

32 Машина для вакуумной упаковки 1

Оборудование для мойки посуды:

33 Машина посудомоечная 1

Вспомогательное оборудование:

34 Производственный стол с моечной ванной 7

35 Производственный стол с деревянным 1 покрытием

36 Производственный стол с мраморным 1 покрытием (охлаждаемый)

37 Моечная ванна (двухсекционная) 1

38 Стеллаж передвижной 1

Инструмент, приспособления, принадлежности, инвентарь

Учебная кухня ресторана с зонами для приготовления холодных, горячих блюд, кулинарных изделий, сладких блюд, десертов и напитков

Таблица 3

№ Наименование инструмента, приспособлений, Кол-во единиц на 15 рабочих мест

п/п инвентаря и других средств обучения для для индивидуального группового

пользования использования

1 Гастроемкости из нержавеющей 7 стали

2 Набор кастрюль 3л, 2л, 1.5л, 1л 15

3 Набор сотейников 0.6л, 0.8л 15

4 Сковорода 15

5 Гриль сковорода 5

6 Набор разделочных досок (пластик): желтая, 15 комплектов

синяя, зеленая, красная, белая,

коричневая

7 Подставка для разделочных досок 15

8 Мерный стакан 15

9 Венчик 15

10 Миски нержавеющая сталь 45

11 Сито 15

12 Шенуа 15

13 Лопатки (металлические, силиконовые) 15

14 Половник 7

15 Шумовка 5

16 Шипцы кулинарные 5

универсальные

17 Шипцы кулинарные для пасты 2

18 Набор ножей «поварская тройка» 15

19 Насадки для кондитерских мешков 3 комплекта

20 Набор выемок (различной формы) 2 комплекта

21 Корзина для мусора 4

Учебный кондитерский цех Таблица 4.

Инструмент, приспособления, принадлежности, инвентарь

№ Наименование инструмента, Кол-во единиц на 15 рабочих мест

п/п приспособлений, инвентаря и других средств для для группового обучения индивидуального использования

пользования

1 Дежи к тестомесильной 2

машине

2 Дежи к миксерам 4

3 Миски из нержавеющей стали 3

4 Гастроемкости из нержавеющей стали 8

5 Кастрюли 1.5 - 2л 8

6 Сковорода 7

7 Разделочные доски (пластик): белая 1

8 Подставка для разделочных досок 1

9 Миски полусферические 2

10 Мерный стакан 1

11 Противни 10

12 Перфорированные противни для багетов 4

13 Венчик 1

14 Сито 1

15 Шенуа 1

16 Лопатки 2

17 Шипцы универсальные 5

18 Скребки пластиковые 10

19 Скребки металлические 4

20 Кисти силиконовые 10

21 Круглые разъемные формы для тортов, по 4 шт. каждого

пирогов d 20, 22, 24, 26, 28 см размера

22 Формы для штучных кексов цилиндрической 30 и конической формы (металлические)

23 Формы для саваренов 4

24 Формы силиконовые для штучных кексов, 30 десертов, мармелада, мороженого

25 Нож 1

26 Нож пилка (300 мм) 2

27 Паллета (шпатели с изгибом от 18 см и без 4

изгиба до 30 см)

28 Кондитерские мешки 1

29 Насадки для кондитерских мешков 2 комплекта

30 Ножницы 7

31 Резцы (фигурные) для теста, марципана 3

32 Кондитерские гребенки 3

33 Силиконовые коврики для выпечки 10

34 Силиконовые коврики для макарун, эклеров 3

35 Вырубки (выемки) для печенья, пряников 3 комплекта

36 Формы для конфет 4

37 Формы для шоколадных фигур 4

38 Набор молдов для мастики, карамели, 3 шоколада

39 Набор мерных ложек 3

40 Скалки рифленые 5

41 Скалки 1

42 Делитель торта 3

43 Терки 3

44 Трафареты 5

45 Решетка с поддоном для глазирования 2

46 Инструменты для работы с мастикой, 3 комплекта марципаном, айсингом

47 Силиконовые коврики для айсинга 4

48 Перчатки для карамели 2

49 Помпа для работы с карамелью 2

50 Подставки для тортов вращающиеся 7

51 Набор выемок 2 комплекта

52 Совки для сыпучих продуктов 4

53 Подносы 8

54 Дуршлаг 4

55 Подложки для тортов (деревянные) 4

56 Корзина для мусора 4

4.5. Примерные расчеты нормативных затрат оказания

государственных услуг по реализации образовательной программы

(на одного бучающегося)

Составляющие нормативных затрат Размеры составляющих

нормативных затрат на одного

обучающегося, (тыс. руб.)

Затраты, непосредственно связанные с реализацией 319,2 образовательной программы, в том числе:

1. Затраты на оплату труда и начисления на выплаты по 303,5

оплате труда преподавателей и мастеров производственного

обучения

2. Затраты на приобретение материальных запасов, 2,0

потребляемых в процессе реализации программы СПО

3. Затраты на приобретение учебной литературы, 2,0

периодических изданий, издательских и полиграфических

услуг, электронных изданий, непосредственно связанных с

реализацией образовательной программы

4. Затраты на приобретение транспортных услуг 0,2

5. Затраты на организацию учебной и производственной 9,5

практики

6. Затраты на повышение квалификации преподавателей и

2,0 мастеров производственного обучения

Затраты на общехозяйственные нужды 160,8 1. Затраты на коммунальные услуги 12,3

2. Затраты на содержание объектов недвижимого и особо 19,5

ценного движимого имущества, эксплуатируемого в

процессе оказания государственной услуги

3. Затраты на оплату труда и начисления на выплаты по 128,0

оплате труда работников образовательной организации,

которые не принимают непосредственного участия в

оказании государственной услуги (административно-

хозяйственного, учебно-вспомогательного персонала и иных

работников, осуществляющих вспомогательные функции)

1,0 4. Затраты на организацию культурно-массовой,

физкультурной, спортивной и оздоровительной работы с

обучающимися

Итого 480,0

При реализации образовательной программы в очной форме

нормативные затраты на реализацию образовательной программы

составляют 160 тыс. руб. за один год обучения

Расчёт норматива затрат по реализации основной профессиональной

образовательной программы СПО может отличаться в зависимости от

требований нормативных актов субъектов РФ, а также применения сетевых

форм, образовательных технологий, специальных условий получения

образования обучающимися с ограниченными возможностями здоровья и

других особенностей организации и осуществления образовательной

деятельности.

Documents

УЧЕБНО СРЕДНЕГО ... · 38.04.07 Товароведение; 43.04.01 Сервис; 43.04.03 Гостиничное дело; - по программе высшего