วิ�ชา สศ 4 02 โภชนศาสตร์ และการ์ให้�อาห้าร์โค

บทท�� 3 น��า ไขมั นและการ์ใช�

ปร์ะโยชน ในบทน��น กศ#กษาจะได้�เร์�ยนร์(�ถึ#งควิามั

ส�าค ญของน��า โคร์งสร์�างของไขมั น การ์แบ,งปร์ะเภทและ ควิามัส�าค ญของไขมั นในร์,างกาย การ์ย,อย และ การ์ใช�ปร์ะโยชน ของไขมั นในส,วินต,างๆของร์ะบบทางเด้�นอาห้าร์ในส ตวิ เค��ยวิเอ.�อง เน.�องจากไขมั นเป/นแห้ล,งพล งงานส,วินห้น#�งของร์,างกาย

น��าส�าค ญอย,างไร์

จ�าเป/นต,อเซลล และส��งมั�ช�วิ�ต- ในแต,ละวิ นควิร์ได้�ก�นน��าเพ.�อใช�ด้�าร์งช�พ เจร์�ญเต�บโต

ให้�ผลผล�ต- ปร์�มัาณน��าในร์,างกายข#�นก บ อาย4 สภาพร์,างกายห้ร์.อ

ไขมั น- เส�ยน��าร์�อยละ 10 ส ตวิ อาจตายได้�- Deuterium oxide , tritium isotope ของ

ธาต4 H- %ไขมั น= 100 - %น��าในร์,างกาย/0.732

ห้น�าท��ของน��า -ร์ กษาอ4ณห้ภ(มั�ของร์,างกายให้�คงท�� น�าควิามัร์�อน

จากเมัตาโบล�ซ#มัไปท��ปอด้ และผ�วิห้น งผ,านร์ะบบเล.อด้

น��า 1 กร์ มัน�าควิามัร์�อนได้� 580 Cal- เป/นต วิกลางในการ์เก�ด้ปฏิ�ก�ร์�ยาทางเคมั�ของ

ร์,างกาย- เป/นส,วินปร์ะกอบของของเห้ลวิในร์,างกาย- น�าพาโภชนะและข บถึ,ายของเส�ย- ท�าให้�อาห้าร์อ,อนน4,มั

น��าได้�มัาอย,างไร์

1 . การ์ก�นน��าโด้ยตร์ง2. ในอาห้าร์3. น��าจากเมัตาโบล�ซ#มั (metabolic water)

แป8ง 1 กร์ มัเมัตาโบล�ซ#มัได้�น��า 0.56 กร์ มัไขมั น 1 กร์ มัเมัตาโบล�ซ#มัได้�น��า 1.07 กร์ มัโปร์ต�น 1 กร์ มัเมัตาโบล�ซ#มัได้�น��า 0.40

กร์ มัด้(ด้ซ#มัได้�ในกร์ะเพาะร์(เมัน โอมัาซ มั ล�าไส�เล9กส,วินกลาง และส,วินปลาย ล�าไส�ให้ญ, ไส�ต��ง ท,อไต

อะไร์มั�ผลต,อการ์ก�นน��า- ปร์�มัาณวิ ตถึ4แห้�งในอาห้าร์- ส,วินปร์ะกอบของอาห้าร์ มั�โปร์ต�น เกล.อ ต�องการ์

น��ามัากข#�น- ส��งแวิด้ล�อมั- สายพ นธ4 และอาย4ส ตวิ - สภาพทางสร์�ร์วิ�ทยาของร์,างกายควิามัต�องการ์น��าร์ะบ4 - ต,อห้น,วิยน��าห้น ก

ส ตวิ ,ปร์�มัาณท��ก�นต,อวิ น, metabolic body size ต,อห้น,วิยอาห้าร์แห้�งท��ก�น

ส ตวิ แต,ละชน�ด้ก�นน��าต,างก นชน�ด้ของส ตวิ ปร์�มัาณน��า(ล�ตร์/วิ น)

โคเน.�อ 22-66 โคนมั 38-110 แพะ แกะ 4-15 มั�า 30-45

ไขมั น ค.อะไร์ ไขมั นเป/นกล4,มัโภชนะท��ให้�พล งงานแก,ร์,างกาย

เช,นเด้�ยวิก บคาร์ โบไฮเด้ร์ต แต,ใช�ในปร์�มัาณน�อยมัากในอาห้าร์โค

ทางโภชนศาสตร์ เร์�ยก ล�พ�ด้วิ,าไขมั น ซ#�งไมั,ค,อยถึ(กต�อง เพร์าะไขมั นค.อไตร์กล�เซอร์อลท��เป/นล�พ�ด้เช�งเด้��ยวิ(simple lipid)

ล�พ�ด้จะร์วิมัถึ#งฮอร์ โมัน ไวิตามั�นท��ละลายในไขมั น ห้ร์.อสาร์ปร์ะกอบของคาร์ โบไฮเด้ร์ตห้ร์.อไขมั นด้�วิย

ไขมั นก บส ตวิ เค��ยวิเอ.�อง ก�นห้ญ�า ห้ร์.อพ.ชอาห้าร์ส ตวิ เป/นอาห้าร์ห้ล กจะ

ได้�ไขมั นจากอาห้าร์น�อย จ4ล�นทร์�ย บางชน�ด้ในกร์ะเพาะร์(เมันสามัาร์ถึใช�

ไขมั นเป/นแห้ล,งพล งงานได้�และถึ(กใช�เป/นพล งงานส�าห้ร์ บต วิส ตวิ ด้�วิย

ในส ตวิ ไขมั นค.อแห้ล,งสะสมัพล งงาน ไขมั นให้�พล งงานมัากกวิ,า ไกลโคเจนห้ร์.อคาร์ โบไฮเด้ร์ต 2.25 เท,า (39:17 MJ/kgDM)

ไขมั นห้ร์.อล�ป;ด้(lipid) ค.ออะไร์ สาร์ปร์ะกอบท��ไมั,ละลายน��า แต,ละลายได้�ด้�ในอ�เทอร์ ห้ร์.อ

ต วิท�าละลายอ�นทร์�ย (organic solvent) เช,นเบนซ�นและคลอโร์ฟอร์ มั ปร์ะกอบด้�วิยธาต4คาร์ บอน ไฮโด้ร์เจนและออกซ�เจน

ไขมั นในใบพ.ช เป/น galactolipid, waxes,phospholipid และ sterol

ไขมั นในเมัล9ด้ธ ญพ.ชและนอาห้าร์ข�นค.อ triglyceride ปร์ะกอบด้�วิยกร์ด้ไขมั น 3 โมัเลก4ลและกล�เซอร์อล

ล�พ�ด้ในพ.ชมั� 2 ส,วิน

1 .ส,วินท��เป/นโคร์งสร์�าง (structural lipid) ส,วินให้ญ,เป/นไขมั นท��เป/นโคร์งสร์�างของผน งเซลล เช,น sphingolipid, cholesterol ห้ร์.อท�าห้น�าท��เคล.อบผ�วิ อย(,ในร์(ปของ wax

2. ส,วินท��สะสมัภายในเซลล (storage lipid) ค.อtriglycerideมั�ในผลไมั�และเมัล9ด้พ.ช ล�พ�ด้ท��อย(,ในร์(ปของน��ามั น (oil or essential oil)

ห้น�าท��ของล�พ�ด้

- เป/นแห้ล,งสะสมัพล งงาน และสามัาร์ถึด้#งมัาใช�ในยามัขาด้แคลน

- เป/นฉนวินเก9บควิามัร์�อน- ช,วิยด้(ด้ซ#มัไวิตามั�นและเก9บไวิตามั�น- ให้�กร์ด้ไขมั นท��จ�าเป/น- เป/นองค ปร์ะกอบของเซลล และผน งเซลล - ถึ,ายทอด้ส ญญาณปร์ะสาท

ในทางเคมั�แบ,งไขมั นเป/นก��ปร์ะเภท

1.simple lipid : เป/นเอสเทอร์ ของกร์ด้ไขมั น(fatty acid) และ แอลกอฮอล (alcohol) ชน�ด้อ.�นๆ เช,นไตร์กล�เซอไร์ด้ (triglyceride)

2.compound lipid : เป/นเอสเทอร์ ของกล�เซอร์อลท��มั�กร์ด้ไขมั นเป/นส,วินปร์ะกอบอย(, 2 ต วิและมั�สาร์กล4,มัอ.�นร์วิมัอย(,ด้�วิย เช,น ฟอสโฟไลป;ด้

ในทางเคมั�แบ,งไขมั นเป/นก��ปร์ะเภท

3. derived lipid : ส,วินท��ได้�จากการ์แตกต วิของไลป;ด้ชน�ด้ต,างๆ ได้�แก, กร์ด้ไขมั น (fatty acid), แอลกอฮอล (alcohol)และ สเตอร์อล (sterols)

Miscellaneous lipid : สาร์ท��มั�ค4ณสมับ ต�คล�ายไขมั นค.อละลายได้�ในอ�เทอร์ เช,น แคโร์ท�นอยด้ ซ#�งเป/นสาร์ให้�ส� วิ�ตามั�นอ� สเตอร์อยด้

ไขมั น

ปร์ะกอบด้�วิย กร์ด้ไขมั น และกล�เซอร์อล เร์�ยกวิ,า triglycerides ห้ร์.อ

triacylglyceral Oil น��ามั น และ Fat ไขมั น เร์�ยกวิ,าไขมั น

ก9ได้�มั�ค4ณสมับ ต�และโคร์งสร์�างคล�ายก น แต,มั�สมับ ต�ทางกายภาพต,างก น

โคร์งสร์�างทางเคมั�ของไขมั น

ไขมั นในอาห้าร์ส ตวิ ส,วินให้ญ,ค.อไตร์กล�เซอไร์ด้ ปร์ะกอบด้�วิย กล�เซอร์อล และกร์ด้ไขมั นชน�ด้ต,างๆ

CH2 O C R1

CH2 O C R2

CH2 O C R3

O

O

O

โคร์งสร์�างของไตร์กล�เซอไร์ด้ R = กร์ด้ไขมั น

ปร์ะเภทของกร์ด้ไขมั น1.Saturated fatty acid เร์�ยกวิ,ากร์ด้ไขมั นท��อ��มั

ต วิ เป/นกร์ด้ไขมั นท��มั�พ นธะเด้��ยวิ ไมั,สามัาร์ถึเต�มั H+ ได้�อ�ก

2.Unsaturated fatty acid เร์�ยกวิ,ากร์ด้ไขมั นท��ไมั,อ��มัต วิ เป/นกร์ด้ไขมั นท��ย งมั�พ นธะค(,เห้ล.ออย(, สามัาร์ถึเต�มั H+ ได้�อ�ก

ไขมั นจากพ.ชมั�กร์ด้ไขมั นท��ไมั,อ��มัต วิส(ง linolenic acid, linoleic acid, arachidonic acid

ไขมั นจากส ตวิ มั�กร์ด้ไขมั นท��อ��มัต วิส(ง

การ์ย,อยไขมั นในโคต,างจากส4กร์ห้ร์.อไมั,- ส ตวิ เค��ยวิเอ.�องใช�เอนไซมั จากจ4ล�นทร์�ย ,

เอนไซมั จากร์ะบบทางเด้�นอาห้าร์ และเอนไซมั จากต บอ,อนในการ์ย,อยอาห้าร์

- ในล(กส ตวิ สามัาร์ถึย,อยไขมั นนมัในปากได้�โด้ย pregastic esterase

ในส4กร์ใช�เอนไซมั จากล�าไส�เล9กและต บอ,อน

ไขมั นท��ส�าค ญในร์,างกาย

กร์ด้ไขมั นท��ส�าค ญในร์,างกายค.อ Volatile fatty acid

กร์ด้อะเซทต�ก (acetic acid) CH3-COOH

กร์ด้โพร์พ�โอน�ก (propionic acid) CH3-CH2-COOH

กร์ด้บ�วิท�ร์�ก (butyric acid) CH3-CH2-CH2-COOH

ไขมั นท��โคก�น ในทางอาห้าร์ส ตวิ แบ,งเป/น 3 กล4,มัค.อ1 .ส,วินท��สะสมัในเมัล9ด้ triglycerides2. ส,วินท��สะสมัท��ใบ galactolipids3. ส,วินอ.�นๆของพ.ช waxes,

essential oil, carotenoids, chlorophyll

การ์ย,อยจะเก�ด้ข#�นท��กร์ะเพาะร์(เมันเป/นส,วินแร์ก โด้ยจ4ล�นทร์�ย ห้ล �งเอนไซมั การ์ย,อยสามัาร์ถึแบ,ง

ออกเป/น 3 ข �นตอน ค.อ 1( ) hydrolysis

(2)hydrogenation(3)isomerization

ในล(กโคการ์ย,อยเก�ด้ข#�นในปากโด้ยเอนไซมั pregastic esterase

Hydrolysis เก�ด้ข#�นในแบคท�เร์�ย โด้ยห้ล �งเอนไซมั lipase ออก

มัาไขมั นในพ.ชอาห้าร์ส ตวิ พวิก galactolipid +waxes + phospholipid และไขมั นจากเมัล9ด้ธ ญพ.ช พวิก triglyceride

volatile fatty acid + free fatty acid + microbial cell

VFA + free fatty acid (short chain) ด้(ด้ซ#มัผ,านผน งกร์ะเพาะร์(เมันได้�

การ์ย,อยไขมั นในกร์ะเพาะร์(เมัน แบคท�เร์�ย กล4,มั lipolitic bacteria จะห้ล �งเอนไซมั

ออกมัาย,อยไขมั นในพ.ช : galactolipid

galactose+ glycerol : triglyceride glycerol + fatty

acids กล�เซอร์อลและกาแลคโตสจะถึ(กห้มั กต,อไปได้�เป/นกร์ด้ไข

มั นท��ร์ะเห้ยง,าย เช,น acetic acid และ propionic acid

ไขมั นแต,ละชน�ด้ถึ(ก hydrolysis ในอ ตร์าท��แตกต,างก น

ผลผล�ตท��ได้�จากการ์ห้มั กย,อยไขมั นในกร์ะเพาะร์(เมันค.อ - กร์ด้ไขมั นท��ร์ะเห้ยง,าย (Volatile fatty

acid) เช,น acetic acid และ propionic acid ถึ(กร์,างกายน�าไปใช�ปร์ะโยชน (ATP, glucose, milk fat , body fat)- free fatty acid ถึ(กน�าไปใช�สร์�างเป/นเซลล ของแบคท�เร์�ยและโปร์โตซ วิVFA บางส,วินถึ(กน�าไปใช�เป/นพล งงานได้�

การ์ย,อยไขมั นในกร์ะเพาะร์(เมัน

Galactolipid Triglyceride

Glycerol + galactose glycerol + free fatty acids

fermentation VFA, free fatty

acids (sat+unsat)microbial cell

อาห้าร์ห้ยาบ และอาห้าร์ข�น

ล�าไส�เล9ก

absorbed short chain fatty acid

ในปาก

rumen

absorbed VFA, short chain fatty acid

การ์ใช�ปร์ะโยชน VFA และ free fatty acid Acetic acid - น�าไปใช�เป/นพล งงาน - น�าไปสร์�างไขมั นในนมั Propionic acid - น�าไปสร์�างกล(โคสและไขมั น

ในร์,างกาย Free fatty acid - น�าไปสร์�างเป/น Microbial

cell - เป/นพล งงานผ,านขบวินการ์เบต�า

ออกซ�เด้ช �น

Hydrogenation ค.ออะไร์ ค.อการ์เต�มั H+ ให้�ก บกร์ด้ไขมั นท��ไมั,อ��มั

ต วิ(Unsaturated fatty acid) ท��เก�ด้ข#�นในกร์ะเพาะร์(เมัน โด้ยใช� H+ ท��เก�ด้จาก Fermentation

เป/นวิ�ธ�ส งเคร์าะห้ กร์ด้ไขมั นท��อ��มัต วิ กร์ด้ไขมั นท��อ��มัต วิท��พบมัากในกร์ะเพาะร์(เมันค.อ Stearic acid

อาห้าร์ท��ก�นส,วินให้ญ,เป/นกร์ด้ไขมั นท��ไมั,อ��มัต วิพวิก Olelic acid และLinoleic acid

เก�ด้ท �งในแบคท�เร์�ยและโปร์โตซ วิ ท��อย(,ใน Rumen, Caecum

ขบวินการ์ Isomerization

ต,อจากข �นตอน Hydrogenation เพ.�อเปล��ยนต�าแห้น,งของพ นธะค(,ในกร์ด้ไขมั น

โด้ยพ นธะค(,ของกร์ด้ไขมั นท��ไมั,อ��มัต วิท��เป/นแบบซ�ส (cis) จะถึ(กเปล��ยนเป/นแบบทร์านส (trans)

กร์ด้ไขมั นท��มั�พ นธะค(,แบบทร์านส เมั.�อถึ(กน�าไปสร์�างเป/นไขมั นในร์,างกาย ไขมั นท��ได้�จ#งมั�สภาพเป/นของแข9ง เน.�องจากมั�จ4ด้ห้ลอมัเห้ลวิส(งข#�น

กร์ะเพาะร์(เมันย,อยไขมั นห้มัด้ห้ร์.อไมั, บางส,วินของไขมั นในอาห้าร์ไมั,สามัาร์ถึถึ(กย,อย

ได้� ด้ งน �นไขมั นท��เข�าส(,ล�าไส�เล9กจะปร์ะกอบด้�วิย

: ไขมั นในอาห้าร์ท��ไมั,ถึ(กย,อยโด้ยจ4ล�นทร์�ย : ไขมั นท��เป/นโคร์งสร์�างของเซลล ในจ4ล�นทร์�ย

: กร์ด้ไขมั นอ�สร์ะท��มั�สายยาวิ (long chain fatty acid)

การ์ย,อยไขมั นในล�าไส�เล9กการ์ย,อยจะคล�ายก บการ์ย,อยไขมั นในส ตวิ กร์ะเพาะเด้��ยวิ เน.�องจากเป/นการ์ย,อยโด้ยใช� Pancreatic

lipase และ Intestinal juice โด้ยใช�น��าด้�ช,วิยท�าให้�โมัเลก4ลของไขมั นแตกกร์ะจาย

เป/นโมัเลก4ลเล9กๆ ผลผล�ตจากการ์ย,อย ค.อ : กร์ด้ไขมั นอ�สร์ะชน�ด้

ต,างๆ : กล�เซอร์อล

ข �นตอนการ์ย,อยไขมั น1. E mulsification เมั9ด้ไขมั นโด้ยน��าด้�2. pancreatic lipase ย,อยไขมั นโด้ยการ์

hydrolysisได้�ง,ายข#�น 3 . โด้ยจะย,อยกร์ด้ไขมั นท��ต�าแห้น,งท�� 1 และ

ต�าแห้น,งท�� 3ผลจากการ์ย,อยค.อ : กร์ด้ไขมั นอ�สร์ะ 2 โมัเลก4ล

: โมัโนกล�เซอไร์ด้ ท��มั�กร์ด้ไขมั นท��ต�าแห้น,งท�� 2

โมัโนกล�เซอไร์ด้ ท��มั�กร์ด้ไขมั นท��ต�าแห้น,งท�� 2 จะถึ(กย,อยโด้ย lipaseได้�เมั.�อผ,านการ์ Isomerization ก,อน

การ์ด้(ด้ซ#มัไขมั น- Free fatty acid (short chain) ด้(ด้ซ#มัไปใช�

ปร์ะโยชน ได้� - Glycerol ด้(ด้ซ#มัไปใช�ปร์ะโยชน ได้� -Free fatty acid (long chain)ด้(ด้ซ#มัไมั,ได้�ต�อง

เปล��ยนเป/น Triglyceride ให้มั,ก,อน โด้ยขบวินการ์ Reesterification ท�� Mucosa cell

ผลผล�ตต�องด้(ด้ซ#มัผ,านผน งล�าไส�เข�าส(,ท,อน��าเห้ล.องฝอยใน

วิ�ลไลก,อน แล�วิผ,านเข�าในเส�นเล.อด้ท��ไปต บ

Reesterification เก�ด้ข#�นเพ.�ออะไร์ เพ.�อน�ากร์ด้ไขมั นท��มั�สายยาวิไปใช�ปร์ะโยชน ในร์,างกายTriglyceride ท��เก�ด้ข#�นให้มั, เก�ด้จากการ์ร์วิมัต วิก น

ของ: long chain fatty acid: glycerol: phospholipid: cholesterol

เร์�ยกวิ,าสาร์ท��เก�ด้ข#�นให้มั,วิ,า Chylomycron

การ์ย,อยในล�าไส�เล9กUndigested lipidMicrobial lipid + bile+ lipase

Glycerol + free fatty acids short

chains long chains

Intestinal lumen

Reesterification

Glycerol + long chains

triglycerides

+ cholesterol+phospholipid

Mucosal cell

chylomycron

absorbed

To lymph or blood

การ์ย,อยในล�าไส�ให้ญ,

มั�โอกาสเก�ด้ข#�นได้�น�อย เน.�องจาก ก�นอาห้าร์ท��มั�ไขมั นน�อย ส,วินให้ญ,ไขมั นถึ(กย,อยในล�าไส�เล9กห้มัด้

กร์ณ�ท��มั�การ์ย,อยจะใช�การ์ห้มั กย,อยโด้ยจ4ล�นทร์�ย เช,นเด้�ยวิก บการ์ย,อยไขมั นในกร์ะเพาะร์(เมัน

กร์ด้ไขมั นถึ(กใช�ปร์ะโยชน ค.อ

: ใช�ส งเคร์าะห้ เป/นไขมั นห้ร์.อไตร์กล�เซอไร์ด้ โด้ยร์วิมัต วิก บกล�เซอร์อล ไขมั นท��ส งเคร์าะห้

ได้� เก9บสะสมัไวิ�ตามัส,วินต,างๆของร์,างกายส�าห้ร์ บ

: ใช�ส งเคร์าะห้ เป/นกร์ด้ไขมั นในร์,างกาย : ใช�เป/นพล งงานโด้ยผ,าน β- oxidation

การ์ใช�ปร์ะโยชน ของกล�เซอร์อล : ใช�เป/นพล งงาน

โด้ยเปล��ยนให้�เป/นกล(โคส เพ.�อน�าไปใช�เป/นแห้ล,งพล งงานเข�า TCA cycle

ห้ร์.อน�ากล�เซอร์อลไปใช�เป/นแห้ล,งพล งงานโด้ยตร์ง : ใช�สร์�างเป/นไขมั น (lipogenesis) ท��ต บเน.�อเย.�อ

ไขมั นและ เต�านมัแห้ล,งของกล�เซอร์อล : ส งเคร์าะห้ ได้�จากกล(โคส

: การ์ย,อยไขมั น (lipolysis) or β- oxidation