ВСЕ РЕСТОРАНЫКАЗАНИ

www.kazan.resto.ru

в рестораны приходятпотому что мы работаем

ВСЕ РЕСТОРАНЫКАЗАНИ

www.kazan.resto.ru

в рестораны приходятпотому что мы работаем

на п

рава

х ре

клам

ы

6

от редакции

C наступлением осени ресторанный рынок берет небольшую передышку перед началом интенсивной работы в новогодние праздники. Сейчас самое время оглянуться назад, подвести итоги очередного летнего сезона: что удалось, а какие недочеты и недоработки нужно исправить в следующем году.

В этом месяце мы пообщались с ведущими специалистами рынка кейте-ринга, ведь это направление с каждым годом активнее начинает работу в нашем регионе. Все больше ивент-агентств предлагают подобные услуги по проведению корпоративных и торжественных мероприятий, а рестораны с радостью идут им на встечу. Специалисты поделились своим взглядом на рынок, рассказали о тенденциях и подводных камнях этого сегмента.

Немаловажной проблемой во все времена остается продвижение и рек-лама ресторана. как выяснилось, далеко не всегда рекламные кампании, особенно в интернете, оправдывают себя и вложенные средства. Вы може-те ознакомится с мнением специалистов и решить, нужны ли именно ваше-му заведению подобные шаги для продвижения.

Что касается новых трендов и концепций современного ресторанного рынка, мы вновь не обошли стороной тему здорового питания в ресторанах, которое становится все популярнее среди гостей. а так же представляем вашему вниманию очень интересный взгляд на ресторанный и барный биз-нес из города Санкт-Петербурга - сам ресторатор делится опытом создания и ведения абсолютно необычного формата.

так что, дорогие рестораторы, читайте и анализируйте! а мы всегда рады вам помочь!

От редакции

«Линия Вкуса» — рекламно-информационное издание.Свидетельство о регистрации Пи №тУ 16-00533. тираж 15 500 экз.Журнал издается с марта 2006 года. Выходит 8 раз в год.отпечатано в типографии оао «кПк ПС», г. казань, ул. Ямашева, д. 38, тел. (843) 519-10-64

Учредитель и издатель ооо «Сервиском». адрес редак-ции 420107, рт, г. казань, ул. М. Салимжанова, д. 10/73, тел.: +7 (843) 278-08-56, 278-08-64 главный редактор елена Белкина /info@vkusov.net/ вы-пускающий редактор Юлия Майковская /redaktor@vkusov.net /корректор Наиля Шамсиева /vkus@vkusov.net/ фото артем Зубарев, андрей Потапов / дизайн андрей Потапов отдел рекламы Юлия Булейко, татьяна цедина, Лейсан Сахаутдинова, кирилл Прокофьев, Наталья Яганова, елена Никонова / reklama@vkusov.net/

СИСТЕМА РАСПРОСТРАНЕНИЯВыкладка в лучших отелях и ресторанах казани, адресно-целевая доставка руководителям и управляющим рестора-нов, отелей, крупных торговых и развлекательных центров, специалистам региональных и оптовых фирм рт и Повол-жья, почтовая доставка в региональные ассоциации ре-стораторов и отельеров, профильные выставки и форумы Поволжья и россии, подписка.

ОБЩИЕ СОГЛАШЕНИЯВсе товары и услуги, рекламируемые в журнале, подле-жат обязательной сертификации, все услуги лицензирова-нию. редакция не несет ответственность за достоверность информации в рекламных материалах. Мнение авторов может не совпадать с мнением редакции. Все права за-щищены. авторские материалы не являются рекламными. Перепечатка и использование редакционных материалов возможны только с письменного согласия редакции. В слу-чае нарушения указанного положения виновное лицо несет ответственность в соответствии с действующим законода-тельством рФ.

РЕДАКЦИОННЫЙ СОВЕТЗалютдинов Ренат Гильмутдинович — президент ассо-циации рестораторов и отельеров г. казани и рт / Пав-ленко Владимир Григорьевич — директор ресторана «Мясной удар» / Гаязов Зуфар Фадипович — генераль-ный директор «татинтер ресторантс» / Пономарев Кирилл Николаевич — директор казанского филиала рМат/ Ведин Владимир Александрович — генеральный директор компании «радиус» / Исаева Галина Федоровна — директор компании «джи Эф казань» / Тубман Оксана Дмитриевна — директор агентства делового туризма и гостиничного консалтинга «Лотос Хоспиталити». В

ном

ере

испо

льзо

ваны

фот

о с

сайт

а cl

ip.d

n.ua

7

РУБРИКАТОР

8

СодерЖаНие

ГОСТЕПРИИМСТВО • Отовсюду обо всем

РАЗГОВОР НА ТЕМУ• Тенденции рынка кейтеринга• Рынок кейтеринга сегодня и завтра

ТОЧКА ЗРЕНИЯ• Мания скидок. В чем смысл

сотрудничества с сайтами коллективных закупок

• Имидж шеф-повара: лицо с обложки

МНЕНИЕ СПЕЦИАЛИСТА• Алкоголь в ресторане:

нарушать или нет?

ПОРТРЕТ КОМПАНИИ• Openbar - новый взгляд

на привычный бизнес

ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ• Рациональное использование

продуктов: экология и прибыль• Питание осенью

МАСТЕР-КЛАСС• Ильдус Валеев. Лагушачьи лапки

HORECA• Рынок замороженного

хлеба в России

ИНТЕРЬЕР• Неувядающие цветы

от галереи Vermont

ОБОРУДОВАНИЕ• «Королева» фаст-фуда

от компании «Деловая Русь»• Кухонная логистика с Hupfer • Новинки оборудования

АВТОМАТИЗАЦИЯ• Мобильные помощники официантов

ПОДРОБНО О ДЕЛЕ• Наедине с жироуловителем

или информация к размышлению

КЛИНИНГ• Грязь: проще предупредить

О РАЗНОМ• Пир. Индустрия гостеприимства -

главное событие осени

14

1620

24

28

30

32

36

38

40

42

44

46

4850

52

54

57

58При оформлении содержания №4(35)2011 была использована фотография блюда ресторана «акэбоно», шеф-повар руслан акберов

9

РУБРИКАТОР

на п

рава

х ре

клам

ы

Компания «Сервиском» / Казаньул. Салимжанова, д. 10/73тел./факс: (843) 278-05-65/75e-mail: zakaz@vkusov.net

Широкий ассортиментпродукции MONIN

Поставка барного иресторанного стекла,

столовых приборов,предметов сервировки,

кухонного инвентаря,безалкогольных сиропов,

топпингов, фруктовых пюре

на п

рава

х ре

клам

ы

10

РУБРИКАТОР

на п

рава

х ре

клам

ы

11

СодерЖаНие

теНдеНции рыНкакейтериНга 16Спрос на кейтринг непрерывно рас-

тет. Пережив кризисные годы и другие невзгоды эта ниша рынка не пустует. Наряду с большими компаниями все чаще появляются новые. Некоторые аналитики оценивают прирост нашей сферы в 17% в год, и это показатель россии.

кейтериНг СегодНЯ и ЗаВтра 20С выездным ресторанным бизнесом

россия изначально познакомилась благодаря появившимся еще в 90-е годы иностранным гостиничным бан-кетным службам, на «школе» которых выросли все основные владельцы уже российских кейтеринговых служб.

МаНиЯ Скидок 27только правильно построенная ра-

бота всего ресторанного заведения может привлечь клиентов приходить в него и возвращаться снова и снова. когда в компании все хорошо, ей не нужны подобные «распродажные» программы и всевозможные специ-альные акции.

УПраВЛеНие СкидкаМи 27Не дождавшись с нашей стороны

согласия и подписания всех необхо-

димых документов, акция по скид-кам от нашего заведения в «сыром» виде была размещена на сайте гру-пона. Никого из руководства нашей компании, к сожалению, не постави-ли об этом в известность.

оПредеЛЯЯ ВреМЯ и Сроки 27В последнее время бюджеты мно-

гих отелей строятся, в первую оче-редь, на интернет-рекламе. для поддержания имиджа рекламными носителями выступают, в основном, узкоспециализированные сайты или сайты, посещаемые определенной целевой аудиторией.

иМидЖ ШеФ-ПоВара 29Продвижение имиджа повара -

дело давно привычное для европей-ских рестораторов. то, что проис-ходит в россии в этом направлении сегодня, можно сравнить с процес-сами в организме - они происходят так же, как и в остальном мире, но в другом ритме и скорости.

ВаЖНа Ли роЛь ПоВара 29Представьте, как может изменить-

ся отношение гостей вашего заве-дения, если они будут лично знать главного человека ресторана, если они будут знать и чувствовать, что при любом, даже случайном или

малозначимом недоразумении, они будут сразу услышаны.

иМидЖ Надо ПоддерЖиВать 29На сегодняшний день в казани

происходит ресторанный бум - каж-дый день открываются новые инте-ресные заведения. Многие из них приглашают знаменитых шеф пова-ров со всех уголков россии и мира. они предлагают изысканные блюда и кулинарные шедевры.

аЛкогоЛь В реСтораНе 30думающий бизнесмен никогда

не ограничится слухами о том, что «где-то что-то там» изменилось. он изучит нормативный акт и все «не-ясности и непонятности» не будет трактовать на свой лад, а обратится за разъяснением в соответствующий контролирующий орган.

OpenBar. НоВый ВЗгЛЯд 32Наша цель – открыть Open Bar в

каждом городе мира, где есть вода. Open Bar – это идеальный, высо-котехнологичный механизм. Это летний бар, который способен за-рабатывать 40% от оборота даже в холодном питерском климате. Уже готовим франшизу для других горо-дов.

Наталья Бесланеева16

илья Шалев29

Наталья романова20

Виктория Вендер29

Лиллия атрохова27

ильнур гимаев29

Лилия Мусина27

татьяна Хабибуллина30

евгения Лодвигова27

Леонид комиссаров32

на п

рава

х ре

клам

ы

13

СодерЖаНие

гЛаВНый оПеНМЭН 35однажды, мы взяли и приехали в

тогда еще мало кому известный бар и ...остались. остались, потому что влюбились - в его веселье, вечерин-ки под открытым небом и танцы под дождем. Влюбились в его коктейли, сладкий дым кальяна, дружелюбный персонал.

ЭкоЛогиЯ и ПриБыЛь 36В ближайшее время стремление

шеф-поваров и рестораторов к эко-логической рациональности в при-готовлении станет необходимостью. если вы задумаетесь о применении более эффективных методов приго-товления пищи, то одно это действие принесет вам пользу.

МаСтер-кЛаСС 40 такое экзотическое блюдо, как

лягушачьи лапки, оставит у гостей еще больше впечатлений, если про-цесс жарки осуществлять непосред-ственно перед ними. В этом поможет тележка «фламбе», которую можно использовать непосредственно у сто-лика гостей.

ЗаМороЖеННый ХЛеБ 42За последние годы традиционное

производство хлеба и хлебобулоч-

ных изделий на российских заводах уступает место производству замо-роженного хлеба. объемы этого рын-ка уже оцениваются более чем в 15 млрд. руб., и к 2013 г. ожидается его двукратное увеличение.

НеУВЯдаЮщие цВеты 44Создание дизайна ресторана явля-

ется важным элементом фирменного стиля, при котором важно учитывать не только эстетическую составляю-щую, но и то, что цветы должны как можно дольше украшать ресторан-ное помещение и при этом не требо-вать особого ухода.

«короЛеВа» ФаСт-ФУда 46Эту новинку, в которую уже успели

влюбиться российские потребители, называют по-разному. еще совсем недавно ее невозможно было найти в россии, и наши соотечественники делились впечатлениями о чудо-пиц-це, которую им довелось попробо-вать за границей.

кУХоННаЯ ЛогиСтика 48 к размещению складских помеще-

ний предприятий общественого пи-тания предъявляются определенные требования. они должны быть рас-

положены на одном уровне, причем при планировке предусматривается удобная связь с производственными цехами.

НоВиНки оБорУдоВаНиЯ 50к современному кухонному обору-

дованию рестораторы предъявляют высокие требования: оно должно об-легчить работу поваров, позволить готовить вкусно и быстро, повышать скорость обслуживания, быть каче-ственным и эргономичным в эксплу-атации.

ПоМощНики оФициаНтоВ 52использование мобильных техноло-

гий позволяет сотрудникам ресторанов и кафе значительно снизить количе-ство ошибок при приеме заказа. Заказ поступает в бар и на кухню в режиме он-лайн, и это значительно повышает скорость обслуживания клиентов.

НаедиНе С ЖироУЛоВитеЛеМ 54Порой даже малый недочет в орга-

низации работы ресторана может при-вести к серьезной проблеме. При соз-дании нового ресторана недостаточно правильно выбрать место и кухню, нужно решить как правильно органи-зовать систему очистки сточных вод.

роман демянович35

Петр Сулицкий48

ирина орехова36

Наталья куликова50

ильдус Валеев40

Эдуард Болмосов52

оксана Сарычева42

татьяна каширская54

грачева ольга 46

ольга косолапова44

При представлении экспертов №4(35)2011 была допущена ошибка в имени представителя компании «Логика»: следует читать кирилл глобов

14

гоСтеПрииМСтВо

ОтОВСЮдУ ОБО ВСеМПиццериЯ На ЛУНеВ скором будущем на Луне может

появиться пиццерия. Проект ее соз-дания разработала американс- кая сеть пиццерий Domino's pizza. решение вызвано желанием дог-нать конкурентов – компанию pizza Hut, которая осуществляет достав-ку пиццы космонавтам на Между-народную космическую станцию. Вопросы по строительству взяла на себя японская фирма Maeda Corp. Специалисты видят пицце-рию в виде двухэтажного здания с куполом диаметром 26 метров, где сможет жить и персонал. По пред-варительным оценкам, на реали-зацию проекта потребуется около $22 миллиардов, причем $7,3 мил-лирада уйдет на транспортировку строительных материалов и обору-

дования. Правда, кто станет посе-тителями нового заведения, пока неясно.

СтроитеЛьНый краН ПреВратиЛи В отеЛьоригинальным дизайнерским реше-

нием стала гостиница в Нидерландах, сооруженная из строительного крана 1967 года. Необычный мини-отель под названием Harbour Crane Hotel стоит в гавани в Харлингене на се-вере голландии. Предназначен он, в основном, для влюбленных, посколь-ку номер-кабина рассчитан только на двоих. В нем есть кровать, кондицио-нер и телевизор. По утрам на лифте доставляют завтрак. На высоте почти 46 метров открывается прекрасный вид из панорамного окна, причем по-стояльцы могут сами выбрать себе пейзаж: море или город. такая услуга возможна благодаря тому, что кран вращается на 360 градусов. На кры-ше есть небольшой сад. Ночь пре-бывания в оригинальном отеле стоит около 260 фунтов стерлингов.

В ЯПоНии ПоЯВиЛоСь каФе Со ЗМеЯМиВ городе йокогама (Япония) от-

крылось «кафе с рептилиями» (второе название «Субтропиче-ский чайный домик в йокогаме»). В резервуарах и клетках живет 40 рептилий разных видов, среди кото-рых ящерица длиной в метр и почти двухметровая змея. Посетители за чашечкой чая со сладостями могут наблюдать за жизнью этих экзоти-ческих существ. В отдельном уголке

кафе есть и сухопутные черепахи, которые, как заверяет персонал, вполне дружелюбны. На входе и вы-ходе из этого уголка посетители обя-заны вымыть руки.

Менеджер заведения рассказыва-ет, что всем интересно побывать в экзотическом кафе, ведь таких реп-тилий сложно содержать дома, да и в зоопарке к ним так близко не по-дойти. Заведение уже стало люби-мым местом встречи фанатов пре-смыкающихся.

отеЛь как ЗНак ПротеСтаСовременные отельеры активно

борются за экологию. кто-то строит популярные эко-гостиницы, закупа-ет натуральные продукты в ресто-

ран, а кто-то ищет более оригиналь-ные способы привлечения внимания общественности к экологическим проблемам.

В Мадриде (испания) в знак про-теста против загрязнения окружаю-щей среды была построена гостини-ца из мусора, собранного на пляжах испании, германии, Великобритании и Франции – Beach Garbage Hotel. идею создания подал ганc-Юрген Шульт, немецкий художник. он пояс-нил, что такая гостиница необходима потому, что океаны планеты превра-тились в мусорную свалку. разра-ботан отель не для размещения по-стояльцев, хотя он рассчитан на пять номеров, а как средство для привле-чения внимания туристов. Местные власти не дали заведению прорабо-тать долго и потребовали его разо-брать. Но отельеры не собираются останавливаться на достигнутом и обещают новые проекты.

15

гоСтеПрииМСтВо

источник: restorator.ua

ВертикаЛьНый отеЛь-СадВ 2012 году в Барселоне (испа-

ния) появится новый необычный отель. гостиницу Catalonia Fira воз-ведут на площади европы. она бу-дет состоять из двух 110-метровых башен с панорамным рестораном и обзорной площадкой на самом верху. особенностью отеля станет вертикальный сад, в котором будут расти пальмы и другие деревья. дизайнеры рассчитывают частич-

но спрятать за зеленью различные конструкторские решения, позволив гостям сполна окунуться в природ-ный оазис посреди мегаполиса.

В дизайне всех 357 комнат гости-ницы будут преобладать черные и белые цвета. Проект также пред-усматривает строительство откры-того и закрытого бассейнов, сауны, солярия, 11 конференц-залов и кок-тейль-бара. Проживание обойдется постояльцам от 64 евро в сутки.

МикрогриН СтаНоВитСЯ ПоПУЛЯрНыМодним из главных трендов здоровой

кулинарии является микрогрин – моло-дые ростки зелени возрастом от 7 до 10 дней. Побеги содержат концентриро-ванную порцию питательных веществ. они наполняют клетки человека энерги-ей, способствуют очистке организма и профилактике многих заболеваний. Вы-ращивается миниатюрная зелень, как правило, на экологически чистом грунте без применения каких-либо минераль-ных добавок.

Микрогрин заслужил популяр-ность во всем мире. Согласно опро-су national restaurant association, у американских шеф-поваров он зани-мает пятое место в списке любимых продуктов. В украинских ресторанах тоже заинтересовываются мини-зе-ленью. В киевском «Марио» в меню можно увидеть шесть блюд с исполь-зованием мини-зелени: говядина, креветки, рыба, суп и салат. Столич-ная «Панорама» также предлагает попробовать богатые витаминами ростки.

теНдеНции: открытаЯ кУХНЯизвестные кулинары ален дюкасс,

Матиас дельгрен и тетсуйя Вакуда в отчете «откровения шеф-поваров» поведали о современных тенденци-ях в мире гастрономии. главная из них – прозрачность процесса готов-ки. По мнению поваров, сегодня гость знает очень многое об ингредиентах, правильном приготовлении пищи, со-мневается в профессионализме шеф-повара. Посетители уже не приходят в ресторан только поесть, они ожи-дают получить впечатления, «слов-но вкусовые рецепторы – это глаза, которые широко открыты», - говорит тетсуйя Вакуда, который неодно-кратно занимал место в «рейтинге 50 лучших ресторанов мира Сан Пел-легрино». Поэтому открытая кухня и участие гостей в процессе приготов-ления пищи играет огромную роль. Сегодня успешный повар должен не просто уметь готовить, но и общаться. когда в ресторанном бизнесе много гурманов, отличить уникальный ужин от просто хорошего может взаимодей-ствие гостя и шеф-повара. к тому же прозрачная кухня повышает статус за-ведения.

Большое внимание открытым кух-ням уделяет ален дюкасс, владелец 29 заведений в 10 странах. он уверен, что совмещенное пространство гостя и шеф-повара обогащает атмосферу диалогом. Приняв участие в процес-се готовки даже издалека, посетитель лучше понимает статус еды в жизни, ведь это сама природа, очищенная от всего лишнего.

ВыСокаЯ кУХНЯ За ПоЛцеНыСпециальная акция по привлече-

нию гостей в ресторан уже не один год проходит во Франции. Называется она «Все в ресторан» и организована по идее знаменитого алена дюкасса. В течении недели все рестораны высокой кухни снижают цены в меню вдвое. Это вызывает большой ажиотаж среди по-

сетителей. Во-первых, акция дает воз-можность людям, у которых не всегда есть средства, пойти в эксклюзивный ресторан и открыть для себя извест-ных поваров. Во-вторых, гости просто радуются, что могут платить меньше обычного. Жиль Эпи, шеф-повар ресто-рана «цитрус» рассказывает, что в дни кампании меню не меняется. Например, гостям в первый день на первое подали перепелку, фаршированную паштетом из гусиной печени с каштановым со-усом, и запеченные белые грибы. За-тем последовала рыба с трюфелями и цукини. На десерт предлагали шоколад-ное суфле и ванильное мороженое со взбитыми сливками. Повар уверен, что людям нужно давать возможность про-бовать высокую кухню. акция длилась с 19 по 25 сентября 2011 года.

16

раЗгоВор На теМУ

тенденции рынка кейтеринга

Как давно Ваша компания рабо-тает на рынке событийного кейте-ринга?

- компания «калитники» на рынке работает более 17 лет. За это время мы поменяли несколько адресов, у нас менялись акционеры, но заниматься кейтерингом мы не переставали. кей-теринг - очень интересный сегмент рынка, это хороший бизнес для людей, которым доставляет удовольствие нахо-дить решение сложных, но в тоже время интересных проблем. Нашим гостям кажется, что все очень просто, тогда как за каждым нашим действием стоят де-сятки непростых и хорошо продуман-ных решений. решая порой не наши, но связанные с нами вопросы, мы учимся и, в тоже время, расширяем круг наших возможностей.

Наверное, Вы, как никто другой, можете говорить о развитии рынка. Сегодня работать стало легче или сложнее, чем скажем 5 или даже 10 лет назад?

- российский рынок кейтеринга стал огромным и до сих пор продолжает расти, значительно возрос уровень кон-куренции. Но у нас есть преимущество перед конкурентами: то, что они делают сейчас, мы отработали давно, и поэто-му с нами гораздо легче. 5 лет назад основными нашими заказчиками были корпоративные клиенты, устраиваю-щие выездные праздники и мероприя-тия, сейчас все чаще стали появлять-ся и частные заказы. Стало модным заказывать кейтеринг на дом, для празднования дней рождений, юбиле-

ев, праздничных дат. Это освобождает клиента от лишних забот по организа-ции праздника и, главным образом, по успешному его завершению (накрыть стол, убрать его и главное красиво по-дать блюда – вот главные приоритеты для частных клиентов). Большой рынок услуг предоставляет клиенту право на придирчивость в выборе кейтеринга и, одновременно, накладывает на кейте-ринг обязанность соответствовать всем, даже изощренным, желаниям заказчи-ка.

А в чем именно клиент стал более требовательным и щепетильным при заказе выездного ресторанного об-служивания?

- требования клиентов к качеству еды и обслуживания стали очень высоки. компании соревнуются друг с другом, пытаясь предложить более выгодные и интересные условия. щепетильность заказчика объясняется тем, что по-средником между клиентом и кейте-рингом выступают, так называемые, ивент-агенства, которые интересуются буквально всем: какого размера и веса порция, что входит в состав блюда, на какой машине его подвезут и т.д. В связи с этим выездные рестораны ста-раются использовать максимум своих возможностей и даже немного больше, к примеру, предлагая дополнительные услуги: фотографа, анимации, специ-альные предложения.

Появляются ли какие-то особенные запросы в отношении меню? И во-обще, можно ли говорить, что пред-

ставители заказчика стали больше понимать в кейтеринге?

- Сколько клиентов, столько и сти-лей, наиболее подходящих для них. Но главное, что необходимо клиенту - это глубокое понимание поставленной им цели. Все без исключения клиен-ты ценят индивидуальное отношение. тщательно продуманное меню, возмож-ность дегустации предлагаемых блюд и наличие правильной репутации. глав-ное требование со стороны клиента вы-двигается к качеству еды и оригиналь-ности подачи, но сейчас наряду с этими требованиями порой можно услышать и какие-то индивидуальные пожелания. Нужно сказать, что наши возможности значительно увеличились, как с техни-ческой, так и с организационной точки зрения. Сейчас мы можем предложить клиентам эксклюзивно выполненные (по их собственным эскизам) торты, особенные блюда с любыми компонен-тами, и, конечно же, интересные места для проведения праздника. Все это, безусловно, балует вкус клиента, и он уже не согласен на меньшее. Сегодня заказчики более избирательны и на-много больше вникают в формирование меню и планирование мероприятия.

Спрос год от года на эту услугу растет?

- Спрос на кейтринг непрерывно рас-тет. Пережив кризисные годы и кучу всяких невзгод, эта ниша рынка не пу-стует. Наряду с большими компаниями все чаще появляются новые. Некоторые аналитики оценивают прирост нашей сферы в 17% в год, и это показатель

Рынок кейтеринга в истории современной России посту-пательно развивается вот уже более 18 лет. Как извест-но, спрос рождает предложение. И сегмент выездного ресторанного обслуживания мероприятий не является исключением. Что нового происходит на этом рынке, как развивается сама услуга, что можно сказать о конкурен-ции и о еще о целом ряде вопросов, мы узнали у гене-рального директора одной из старейших кейтеринговых компаний в стране.

Наталья Бесланеева, генеральный директор ресторана выездного обслуживания «Калитники», г. Москва

на п

рава

х ре

клам

ы

18

раЗгоВор На теМУ

россии. Скорее всего это обуславлива-ется быстрым развитием малого бизне-са в нашей стране и перенятием запад-ного образца организации компаний, когда фирма представляется как одна большая семья, имеющая традиции к проведению совместного отдыха.

Пережив трудные 2008 и 2009 годы, как бы Вы охарактеризовали кейте-ринг? Он «умирает» в тяжелые вре-мена и легко «оживает» когда эконо-мика восстанавливается?

- конечно, 2008 и 2009 годы были очень нелегкими для нашего сегмента, но все же не такими критичными. На-верное дело в том, что мы - компания с историей, со своими наработанными клиентами. Мы адаптированы к рос-сийским реалиям, и пока нам удается переживать даже кризисные периоды. Но если говорить об общей тенденции заказов, то, конечно, в кризисный пери-од активность значительно снизилась, люди стали экономить, испугавшись прогнозов. Но нельзя сказать, что зака-зов не было совсем. Наши люди, на мой взгляд, привыкли к некой нестабиль-ности, и поэтому быстро оправились от понесенных убытков. основным нашим клиентом, все-таки, является средний бизнес, а кризис больше ударил по верхам. корпоративные заказы стали более лаконичными, клиент просил как можно более мягкие условия и низкие цены, и мы шли ему на встречу. Порой получалось так, что наша компания проводила мероприятие без выгоды, то есть просто покрывая затраты, но идти на такой шаг стоило, чтобы не потерять клиента.

Подрядчиков, наверное, стало больше, и возможности для развития сервиса сейчас лучше, чем раньше? И можно ли говорить, что какие-то элементы своей работы кейтерин-ги отдают на аутсорсинг (субподряд, внешнее обслуживание)?

- кейтеринг – это бизнес, где все нуж-но знать самому, даже в том случае, когда сделать все самому невозмож-но. Профессионалы кейтеринга часто работают в условиях катастрофической нехватки времени, и тогда приходится импровизировать. В такие моменты по-нимаешь, что порой предоставить весь спектр услуг заказчику просто физиче-ски невозможно. именно в таких случа-ях мы прибегаем к услугам субподряд-чиков, заключая с ними договор. они работают с нами за определенный про-цент или на взаимовыгодных условиях. Предположим, планируя большое ме-роприятие главным поставщиком услуг можем быть мы. тем не менее, могут быть и другие: флористы, специалисты

по изготовлению фигур изо льда, музы-канты, осветители и т.д. Безусловно, порой это облегчает жизнь кейтерингу, снимая с него ряд задач и открывая ряд возможностей. Без такой кооперации порой просто нереально провести меро-приятия на должном уровне.

Если говорить «об обратной сто-роне медали», что изменилось за последние годы в организации об-служивания и процессе подготовки мероприятий?

- кейтеринг – идеальный бизнес для целеустремленных людей, которым доставляет удовольствие находить ре-шение сложных проблем. Заказчикам может показаться, что все происходит совершенно непринужденно, тогда как за каждым действием стоят десятки практических решений. главное в рабо-те кейтеринга – это создание атмосфе-ры праздника. основными проблемами является воспитание персонала (при-вивание ответственности и организа-торских способностей, гибкости и т.д.), технические трудности и превратности погоды. из всего перечисленного хо-чется отдельно подчеркнуть последнюю проблему, как ни странно это прозву-чит, но сегодняшний климат и «причу-ды» погоды порой играют с нами злую шутку. так довольно часто ураганные ветра и дожди, пришедшие к нам не-жданно-негаданно, могут испортить нам весь текстиль и загубить колоссаль-ную работу кухни и организаторов. В таком случае заказчик или агентство чаще всего списывают это на форс-мажорные обстоятельства работы, и мы несем огромный убыток.

А сам рынок и его игроки как-то принципиально меняются?

- рынок кейтеринга разросся и в ширь и в высоту: мало того, что появляют-ся новые компании нашего типа, так и старые не перестают развиваться и со-вершенствоваться. конечно существует ряд проблем у так называемых «но-вичков», ведь самое сложное в нашем бизнесе - это наработка клиентов. Но все-таки порой даже совсем молодые игроки могут составить конкуренцию серьезным компаниям. В условиях по-стоянной борьбы за клиента компании вынуждены придумывать как можно больше дополнительных услуг и пред-ложений. так, к примеру «калитники» предоставляет своим клиентам возмож-ность работы с лучшими кондитерами Москвы, наши торты просто произве-дения искусства, также мы предлагаем постоянным клиентам выгодные усло-вия, и всегда пытаемся найти индиви-дуальный подход к каждому из них. конечно, очень важно то, как себя ощу-щает кейтеринг на рынке услуг, может ли он предоставить в краткие сроки вы-годные предложения по месту проведе-ния мероприятия, меню, текстилю и т.д. Мы искренне надеемся, что данный сег-мент рынка не потеряет сегодняшних темпов роста, и здоровая конкуренция подстегнет компании к улучшению сво-их условий и возможностей. По крайней мере, именно таким путем следуем мы.

Обслуживающий персонал, на-пример, стало легче найти и при-влечь? Может быть, они стали привередливее, или больше стало профессионалов?

- картина с обслуживающим персо-налом очень контрастная. Сейчас на рынке официантов есть очень разные типы специалистов, как очень низ-ко-, так и очень высококвалифици-

19

раЗгоВор На теМУ

рованные. Проблемы всегда одни и те же. Человек, который не работа-ет в компании, а нанимается на один «прием», не чувствует своей личной ответственности, и это практически неизменный факт. Самое сложное в нашем деле - научиться предугады-вать мелкие погрешности. Непред-виденность – это то, что происходит с нами даже тогда, когда мы думаем, что подготовились ко всему. главное - проявлять предельную организован-ность. дважды все перепроверить и не допускать мысли, что все и так хорошо… Здесь главным решением является воспитание, если так можно выразиться, под себя хороших органи-заторов, которые проследят и вовре-мя предотвратят некоторые момен-ты. Современный менеджер, приходя к нам на работу, должен сочетать в себе порой несочетаемые качества: организованность, знание дела, креа-тивность, умение общаться с людьми и умение четко поставить цели перед персоналом и всегда четко контроли-ровать мероприятие по шагам. если говорить о поварах, то главное - зна-ние продуктов и умение рационально (с наименьшим расходом материала) создавать шедевры. Умение делать блюда, внешний вид которых вызыва-ет восхищение и аппетит, приходит с опытом. Найти хорошего повара - это равноценно тому, что найти клад.

Что принципиально меняется в са-мое последнее время на рынке ре-сторанов выездного обслуживания?

- Принципиально меняется характер ведения бизнеса, и это не может не радовать. Наши российские компании

учатся хорошему сервису, все чаще во главе угла ставят качество, а не быстрый доход. Учатся работать в на перспективу, то есть нарабатывать себе репутацию. Западные законы формирования кейтеринга, пропу-щенные через призму нашего особого понимания бизнеса, делают россий-ский кейтеринг особенно интересным. конечно, говорить о россии в целом еще рано, но в больших городах таких как Москва, Санкт-Петербург и т.д. ре-сторанный бизнес проживает период своего расцвета. Сейчас можно смело сказать, что обратившись в кейтеринг, заказчик сможет реализовать практи-чески все свои мыслимые желания и устроить на самом деле грандиозный праздник.

Что Вам лично больше всего нра-вится в происходящих переменах и сегодняшних тенденциях?

- Сейчас клиенты в большинстве сво-ем очень искушенные. У них есть осо-бые вкусы и предпочтения. и каждый клиент для нас уникален. Нам ставят очень высокую планку, и мы стараем-ся ей соответствовать, выполняя все желания заказчика – это и есть самое главное в работе кейтеринга. Нам нра-вится развивать свой бизнес, думать о перспективах, находить новых парт-неров, воплощать в жизнь все новые, даже очень сложные проекты. Самая ценная реклама для нас - это рекомен-дации и благодарность наших клиен-тов, и мы будем стараться всегда рабо-тать в их интересах.

Материал подготовлен при содействии CateringConsulting.ruФотографии предоставлены рестораном выездного обслуживания «Калитники»

рекл

ама

20

раЗгоВор На теМУ

рынОк кейтеринга СегОдня и заВтра

Для того, чтобы понять направление рынка, важно не только оглянуться на пройденный путь развития и про-шедшие годы, но и постараться заглянуть в день завтрашний. И компании, активно развивающиеся, мо-гут сказать об этом, пожалуй, много интересного. City Catering в этом году победила в номинации «Наиболее динамично развивающаяся компания» в премии «Компа-ния года», проводимой РБК. И наши вопросы о том, что наиболее актуально в кейтеринге сегодня, и о том, чего нам ждать от развития этой отрасли в завтрашнем дне, мы адресовали именно им.

Наталья Романова, директор по развитию бизнеса City Catering, г. Москва

Сколько лет Вы занимаетесь услугами Выездного Ресторанно-го Обслуживания Мероприятий?

- Выездная ресторанная служба City Catering осуществляет свою банкетную деятельность с 2005 года. таким образом, компания успешно существует уже 6 лет.

Если сравнить год, когда ком-пания вышла на этот рынок и се-годняшний день, что изменилось самым разительным образом за эти 6 лет?

- На момент выхода City Catering на рынок выездных ресторанных услуг в Москве сама бизнес мо-дель кейтеринга как такового, его особенности и стандарты уже были вполне сформированы. основные «игроки» среди выездных рестора-нов и фокус группы кейтеринговых клиентов известны. Я не заметила разительной перемены в ситуации на рынке. огромные изменения в лучшую сторону произошли с са-мой компанией City Catering. За это время небольшая банкетная служ-ба выросла в один из лидирующих ресторанов выездного банкетного обслуживания со штатом более 40 сотрудников, собственной высоко технологичной производственной базой и профессиональным бан-кетным оборудованием.

Что из западного кейтеринга благополучно прижилось в Рос-сийских реалиях и уже воспри-

нимается как само собой разуме-ющееся?

- С выездным ресторанным биз-несом россия изначально позна-комилась благодаря появившим-ся еще в 90-е годы иностранным гостиничным банкетным служ-бам, на «школе» которых вырос-ли все основные владельцы и «топ»-менеджеры современных уже российских кейтеринговых служб. Поэтому основы выездно-го бизнеса - технологии производ-ства, специальное оборудование для перевозки блюд, особенности обслуживания и логистики выезд-ных мероприятий - были заимство-ваны именно у западных коллег. довольно быстро было оценено и отлично прижилось преимущество эксклюзивной работы выездного ресторана на определенной попу-лярной площадке. довольно мно-гие банкетные службы используют в большом количестве арендован-ное кейтеринговое оборудование вместо собственного, что являет-ся именно зарубежной стандарт-ной практикой. также я считаю, что колоссальную долю всех удачных новинок в оформлении банкетных блюд и декора выездные рестора-ны по-прежнему копируют именно у западных кейтеринговых компа-ний, очень редко создавая свои собственные оригинальные идеи.

А что Вы видите в зарубежном опыте, так и не взятое на воору-

жение у нас в России, возможно только пока?

- Я знаю из личного опыта, что система документооборота в про-изводстве и логистике проведения мероприятий более совершенна технически и позволяет западным выездным ресторанам работать эффективнее. Большинство даже довольно известных и успешных выездных ресторанов в Москве и других крупных городах россии все еще не используют современные технологии для ведения ресторан-ного бизнеса.

Назовите самые свежие на Ваш взгляд тренды, что только-толь-ко начинает закрепляться в вы-ездном ресторанном обслужи-вании мероприятий как новые стандарты и общие для рынка подходы?

- Мне кажется, что устойчивым трендом становится более четкое сегментирование рынка проектов - их распределение между выезд-ными ресторанами разного уров-ня и масштаба. рынок выездных мероприятий вполне сформирован на настоящий момент. компании, способные обслуживать крупные масштабные проекты свыше 1000 гостей, стремятся сфокусировать-ся на них же. Частный сектор об-служивают другие, как правило, кейтеринги, возникшие на базе по-пулярных у частных клиентов ста-ционарных ресторанов. Многочис-

21

РУБРИКАТОР

на п

рава

х ре

клам

ы

на п

рава

х ре

клам

ы

22

раЗгоВор На теМУ

ленные текущие события в рамках маркетинговых активностей, кото-рых достаточно в Москве и других крупных городах распределяются между всеми остальными банкет-ными службами, отельными кейте-рингами, стационарными рестора-нами, барами и клубами.

Как Вам кажется, может ли от-дельно взятая компания, как-то серьезно повлиять на разви-тие услуги и рынка кейтеринга в целом?

- Уверена, что уже скорее нет, чем да. За почти 20 лет истории российского кейтеринга этого не удавалось сделать ни одной компа-нии. На начальном этапе, как я уже говорила, влияние иностранных ре-сторанных «брендов» было доволь-но велико. а теперь владельцы ресторанного бизнеса сами могут, будучи за границей, замечать и за-имствовать понравившиеся идеи и опыт зарубежных коллег. Учи-тывая специфичность выездного ресторанного бизнеса, присталь-ное внимание к деятельности друг друга у рестораторов и кейтеров, а еще, как ни удивительно, довольно узкий круг специалистов выездно-го ресторанного бизнеса, не дает повода ожидать появления нового столь дерзкого «игрока» на кейте-ринговом рынке, чтобы сколько-ни-будь серьезно повлиять на сфор-мировавшуюся расстановку сил.

Что Вы предсказали бы в ка-честве перемен, которые ждут рынок кейтеринга в завтрашнем дне?

- Я бы не стала называть это «переменами», а лишь только об-щим улучшением, оттачиванием мастерства исполнения выездных ресторанных проектов. огром-ная конкуренция среди выездных ресторанов, прекрасно стимули-рует необходимость рестораторов совершенствоваться в искусстве организации приемов, предлагать своим клиентам только лучшее ка-чество блюд, искать новые техноло-гические и логистические решения для снижения затрат, применять нестандартные подходы в технике ведения переговоров и продаж сво-их услуг. а это без сомнения только благотворно влияет на развитие кейтерингового рынка в целом.

Материал подготовлен при содействии CateringConsulting.ru

Фото предоставлены компанией City Catering.

23

Портрет коМПаНии

на п

рава

х ре

клам

ы

на п

рава

х ре

клам

ы

24

тоЧка ЗреНиЯ

Мания СкидОк.

Развлечения активного интернет-пользователя скоро будет расписаны на неделю вперед. В понедельник — полет в аэротрубе со скидкой 75%, в среду — поход в спа-салон с 50%-ным дисконтом, в пятницу — катание на сноуборде со скидкой 70%. Чис-ло сайтов, копирующих идею появившегося в разгар кризиса в США портала Groupon, растет лавинообразно. Суть сервиса: на сайте каждый день появляются спецпред-ложения от кафе, салонов красоты и прочих представителей сферы услуг. Для того чтобы им воспользоваться, надо купить купон. Акция состоится, если набирается не-обходимое минимальное число участников, иначе акция не интересна заведению. В противном случае уплаченные за купон деньги возвращаются на счет пользователя.

количество зарегистрированных пользователей Groupon зашкаливает за 1 млн. российские аналоги тоже быстро набирают популярность. По словам ирины Савцовой, директора компании «Биглион», этот сервис, стартовавший 1 марта 2010 года, за полгода набрал 300 000 пользователей. его главному конку-ренту, компании «дарБери», тоже есть чем похвастаться: в день сайт посеща-ет 30 000-40 000 человек, а суммарный оборот компании уже достиг $250 000. Представители сферы услуг оценили предложения новых интернет-старта-пов: пока информация об акции висит на сайте, название заведения видят тысячи посетителей — даже те, кто не собирается туда идти, многие пользова-тели размещают ссылки в ЖЖ, Twitter и социальных сетях. «Это раскрутка для моего заведения,— говорит ана-стасия дудун, управляющая «Шампур кафе».— Я понимаю, что через какое-то время скидочные сайты достигнут уровня afisha.ru или restoran.ru и тогда мне с моим небольшим кафе там нече-го будет ловить. а пока я могу получить рекламу с небольшими затратами».

кто ПЛатиткоммерческие отношения сайта и за-

ведения строятся в зависимости от биз-нес-модели интернет-ресурса. В первом случае акция — исключительно меро-приятие по продвижению. Пользователь приобретает купон за 50-150 рублей и пользуется дисконтом 50-60% на все меню или на все услуги заведения без ограничений. деньги за купон целиком идут сайту.

Во второй модели часть скидки оку-пается. купон стоит дороже, уже 150-300 рублей, но за это человек получает

В чеМ СМыСл СОтрУдничеСтВа С СайтаМи кОллектиВных пОкУпОк

оригинал материала опубликован на сайте www.forbes.ru, автор – Наталия телегина

25

РУБРИКАТОР

Sine Trade Fairs Inc. / CNR Ekspo Trade Fairs Inc.CNR EXPO Yeflilköy 34149 ‹stanbul, Turkey Tel: +90(212) 465 74 74 Fax: +90(212) 465 74 76-77 www.cnrexpo.com

28 March-01 April 2012

на п

рава

х ре

клам

ы

26

тоЧка ЗреНиЯ

право получить услугу на определенную сумму — например, поесть в ресторане на 500-1000 рублей. Зато если счет выйдет больше, разницу клиент цели-ком доплачивает сам. деньги за купон сайт перечисляет заведению, оставляя себе 30-70% комиссии.

«На Западе тоже какое-то время кон-курировали эти две модели, но пер-вая оказалась нежизнеспособной. Во втором случае фактические скидки на-много больше, они достигают 75%, что, конечно, выгодно пользователю», — го-ворит ирина Савцова из «Биглион».

С ней спорит елена Масолова из «дарБери»: «Во-первых, при первой модели честнее размер скидки, ведь во втором случае скрыта сумма, которую человек заплатит сверху. Во-вторых, меньше цена самого купона, соответ-ственно, выше продажи и ниже психо-логический барьер для покупающего впервые человека. кроме того, проще процессы: чаще всего поставщик не получает денег от таких продаж, то есть меньше документооборот».

ЗагрУЗка ЗаВедеНиЯглавный плюс скидочных проектов

для заведений — возможность расска-зать о себе с минимальными дополни-тельными затратами. день катания на горках в аквапарке «Фэнтези» стоит 1200 рублей, но через сайт идет за 384 рубля. «Структура затрат аквапарка практически не зависит от числа посе-тителей: спасатели обязаны стоять на горках независимо от того, 100 человек пришло или 500. то есть люди с купо-нами не добавляют мне расходов. да, я получил их со скидкой, но иначе я не получил бы их вообще, так как практи-чески отсутствует рекламный бюджет на продвижение заведения», — рассуж-дает Сергей Чистохин, директор «Фэн-тези парка».

С кафе и барами ситуация иная. ко-личество посетителей прямо влияет на их затраты. Но, как заверили Forbes участники рынка, сделать скидку 50% не представляет особых проблем. Мак-симум, что грозит заведению — срабо-тать «в ноль». «Что такое абстрактная недополученная прибыль по сравнению с «живыми» деньгами, которые придет-ся отдавать за любую другую рекламу? Повесить растяжку над улицей на 10 дней стоит 30 000-60 000 рублей. и не факт, что хоть один человек придет. а тут реальные люди! Задача лишь в том, чтобы они захотели вернуться», — гово-рит екатерина рогачева, арт-директор ресторана «Замок Мефисто».

Скидка 70-80% уже более ощутима. Поэтому ресторан, который ее дает, как правило, закладывает «потолок» не-сколько меньше среднего чека. Многим

клиентам волей-неволей приходится доплачивать что-то сверху. «В наше заведение было продано 3439 купо-нов. один купон покрывал заказ на 600 рублей. Но на сегодняшний день почти все, побывавшие здесь, поели на боль-шие суммы. Мы итогами акции очень довольны и планируем дальнейшее со-трудничество», — рассказывает ирина Полякова, представитель сети «дай Суши».

оцеНка ЭФФектиВНоСтиосновная аудитория таких сайтов —

люди молодые, активные, но не слиш-ком постоянные. Зачем возвращаться в бар, пусть и понравившийся, если десяток сайтов каждый день манят но-выми и интересными предложениями? комил рузаев, управляющий партнер «купикупон», уверен, что при хорошем обслуживании заведение вновь захотят посетить 20-30% «купонщиков». а вот арт-директор ресторана «Замок Мефи-сто» такого энтузиазма не разделяет: «Хорошо, если вернется один из десяти. Это не предположение, это статистика». ресторан успел поучаствовать в трех акциях с разными сайтами, по которым в сумме было продано более 1500 купо-нов. каждому новому гостю дарят карту постоянного клиента, поэтому сомне-ваться в цифрах по количеству вернув-шихся клиентов не приходится.

еще об одной опасности предупреж-дает Мария генкина, арт-директор «Пятница-бара». За один день сюда было продано почти 1500 купонов, даю-щих 60% скидки. из-за наплыва посети-телей постоянные клиенты в пятницу и субботу остались без столиков. В следу-ющий раз менеджмент заведения если и даст дисконт, то только в будние дни.

С другой стороны, если возвра-щается меньше 10% «купонщиков» — это сигнал, что с самим заведени-ем что-то не в порядке. Почти везде официанты просят посетителей за-полнить анкеты, которые приносят вместе со счетом. таким образом, компания за свою скидку, по край-ней мере, получает обратную связь от нескольких сотен человек.

Услугами сайтов коллективных продаж уже могут воспользоваться не только московские предпринима-тели — лидеры рынка нацелены на региональную и даже международ-ную экспансию. В Санкт-Петербурге, екатеринбурге, Новосибирске, ка-зани, Нижнем Новгороде и Перми уже работает по два-три проекта. особенно активен «купикупон»: компания добралась до Воронежа, тольятти и Саратова, пока не инте-ресующих конкурентов. Зато «Би-глион» и «дарБери» запустились на Украине.

Впрочем, далеко не все поставщи-ки выстраиваются в очередь к сай-там скидок. Показательна история компании «дарБери» и кофейной сети Starbucks. Последняя упорно от-казывалась сотрудничать. Не помог даже сбор подписей, организован-ный «дарБери»: более тысячи интер-нет-пользователей подписались под письмом контрагенту, обещая прий-ти по акции. В итоге «дарБери» сама оплатила разницу между реальной стоимостью кофе и его ценой по ку-пону: направила своих сотрудников в одну из кофеен и вручала по 100 рублей каждому посетителю, пока-завшему купон. «акции понарошку», правда, традицией не стали.

27

тоЧка ЗреНиЯ

Мнения казанСких СпециалиСтОВ:

- Я скажу лишь несколько слов о нашем опыте взаимодействия с по-добного рода компаниями. Лишь однажды мы решили воспользо-ваться услугами компании групон и на сегодня уже не раз пожалели об этом. Все началось с переговоров об активном продвижении услуг нашего кафе, а именно о службе доставки

готовой продукции по городу. Были высказанны разнообразные вариан-ты интересных акций, над которыми надо было подумать и выбрать наи-более продуктивные. Но! Не дождав-шись с нашей стороны согласия и подписания документов, акция от нашего заведения в «сыром» виде была размещена на сайте групона. Никого из руководства нашей компа-нии не поставили об этом в извест-ность (лично я узнала об этом от своих знакомых). Мы совершенно не были готовы к старту этой акции, и в результате это мероприятие при-вело нас не к подъему компании, а к значительному падению качества услуг нашего заведения. В течение срока действия купонов и по его ис-течению звонков в нашу службу до-ставки (кроме обладателей купонов) не поступало, повторных клиентов не было. Поэтому продукцию и услуги нашего заведения на сегодня про-двигать при помощи сайтов-скидок я считаю нецелесообразным. и убеди-лась я в этом, к сожалению, на своем горьком опыте.

кстати, документы с нашей сторо-ны до сих пор не подписаны, но руко-водство компании групон не приняло никаких мер по поводу нашего недо-вольства.

- Наш ресторан неоднократно пользовался услугами подобных сер-висов в начале этого года (на тот пе-риод в ресторане был другой руково-дитель). Я считаю, что определенная эффективность в этом была, так как основное меню для обычного посе-тителя было неподъемным из-за нео-правданно дорогих блюд, непрофес-сионального обслуживания, которое оставляло откровенно неприятный осадок и т.д. Постоянные гости из-за этого были окончательно потеря-ны, и надо было чем-то привлекать новых. Я считаю, что только в такой ситуации сотрудничество со всякого рода скидочными и купонными прог-раммами себя оправдывает - просто нет другого выхода.

В настоящее время мы полностью меняем наш ресторан, внедряем но-вое меню, исходя из современных кулинарных тенденций. и это рабо-тает! Вернулись и постоянные по-сетители, начали приходить новые. только правильно построенная рабо-та всего ресторана может привлечь клиентов приходить в него и возвра-щаться снова. когда в компании все хорошо, ей не нужны подобные «рас-продажные» программы и акции. Это лично мое мнение. Поэтому рекомен-дую задуматься всем любителям ресторанной кухни, почему то или иное заведение предлагает восполь-зоваться купоном на огромную скид-ку или получить дополнительную ус-лугу: стоит ли туда идти?

- В последнее время бюджеты многих гостиничных сетей строят-ся, в первую очередь, на интернет-рекламе. для поддержания имид-жа отелей рекламными носителями выступают, в основном, узкоспеци-ализированные сайты гостинично-го бизнеса или сайты, посещаемые целевой аудиторией гостиниц. а для увеличения продаж номерного фон-да в периоды низкой загрузки, мы, например, сотрудничали с компа-нией групон, где на сайте партнера представлялось наше специальное предложение на выходные дни с ро-мантическим ужином, проживанием в номере категории «Люкс» и по-сещением вертолетной площадки с 50% скидкой. Что касается продаж, то акция себя оправдала. Было про-дано большое количество купонов, благодаря чему загрузка отеля в вы-ходные дни заметно повысилась. В будущем, если такие сайты-скидки еще будут популярными среди на-селения, то для выполнения кратко-срочных целей их как рекламные носители использовать можно. В принципе, все гости, проживающие

по данной акции, остались довольны и достойно оценили выгоду данного предложения.

Лиллия Атрохова, генеральный директор ресторана «Круиз»:

Евгения Лодвигова, генеральный менеджер «Гранд Отель Казань»,«Шаляпин Палас Отель»:

Лилия Мусина, директор кафе «Интеллект бар IQ»:

28

тоЧка ЗреНиЯ

иМидж шеф-пОВара: лицО С ОБлОжки

По всему миру люди уже привыкли посещать не столько сами заведения, сколько ходить в гости к полюбившему-ся однажды кухонному умельцу. Пере-ходящий в другое заведение повар мо-жет попросту «убить» ресторан, уведя за собой большую часть клиентов.

Но российские реалии таковы, что мало кто знает имя шеф-повара даже любимого ресторана, не говоря уже о личном с ним знакомстве. У нас не принято приглашать повара к своему столику, чтобы отблагодарить его за понравившееся блюдо, это скорее слу-чится при негативном впечатлении.

Но представьте, как может изменить-ся отношение гостей, если они будут лично знать главного человека ресто-рана, если они будут чувствовать, что при любом, даже малейшем недораз-умении, они будут услышаны. Мало кто из посетителей проявит инициати-ву, поэтому владельцы, директора и управляющие должны сделать первый шаг в установлении доверительных отношений между рестораном и его гостем.

В последнее время все чаще откры-ваются рестораны с открытой кухней, где гость является зрителем, а ино-

гда и участником приготовления блюд. Некоторые шеф-повара сами выхо-дят в зал, приветствуют, общаются. а лица некоторых мелькают на страни-цах глянцевых журналов, профессио-нальных изданий и даже в наружной рекламе.

Уже второй год в казани выходит ка-талог «Все рестораны казани» в новом формате, на обложке которого пред-ставлены лучшие шеф-повара нашего города. Мы пообщались с инициатора-ми этого проекта и поварами, не раз появившимися в каталоге «Все ресто-раны» Москвы и казани.

Основное значение шеф-повара для имиджа ресторана – разработка им авторского меню, названий блюд и их оформление. Повара придают своей, авторской кухне со-вершенно другой оттенок. Что бы ни говорили, но грамотно подобранный шеф-повар - это 50% успеха ресторана любого уровня. Только шеф-повар может унести из рес-торана «целую звезду Мишлена» и принести ее в другой ресторан.

29

- Все массовые тенденции, такие как возникновение или исчезновение культурных ценностей в виде брен-дов и трендов - это некий мировой процесс, в котором россия является неотъемлемой частью. Феномен гастрономии, возникший во Фран-ции, является одним из тех куль-турных шедевров, в возникновении которого один человек не много значит. климат, географическое по-ложение, политическая и экономи-ческая ситуация того времени (а все эти критерии были идеальными в то время) породили то, что сегодня на-зывается гастрономией. Небо всегда посылало нам гениев, их было не-много, по пальцам пересчитать, но они были - если не у истоков, то, по

крайней мере, кардинально меняя направление всеобщего течения жизни на земле. Шекспир в лите-ратуре. Бах в музыке. и в кулина-рии были отличники, к ним ездили на ужин, забронировав столик за год вперед. теперь это потихонь-ку становится классикой. На западе чуть раньше, здесь, на востоке, чуть позже, как обычно... Был Эскофье и знаменитый карем, а до них были другие мастера, возможно, имевшие славу, но менее громкую в ту эпоху, когда об интернете не подозревали. то, что происходит в россии, можно сравнить с процессами в организ-ме - они происходят так же, как и в остальном мире, но в другом ритме, скорости и эмоциональном ключе.

- Фигура шеф-повара еще десять лет назад была в Москве настолько незначи-тельна, что даже завзятый гурман вряд ли смог бы назвать пару-тройку гром-

ких имен. Посетители ресторанов не задумывались, кто готовит для них каре ягненка, а рестораны не считали нужным знакомить свою публику с работниками кухни - мол, сегодня тут один, а завтра другой. Ситуация стала меняться только несколько лет назад, когда рестораторы осознали, что шеф-повар может быть визитной карточкой ресторана. У премии журнала GQ «Человек года» появилась номинация «Шеф-повар года», на теле-видении шеф-повара стали участвовать в многочисленных шоу-программах, а интервью и рецепты стали публиковаться не только в специализированной прессе, но и в национальных газетах и модном глянце - например, в «комсомольской правде» или «Men's Health». В 2008 году мы выпустили справочник «Все рестора-ны Москвы», впервые разместив на его обложке знаменитых шеф-поваров Мос-квы - широко известных в узких кругах. а через полгода на вручении премии resto rate awards 2008 мы провели фо-

товыставку «Chefs», представив публи-ке портреты 15 шеф-поваров Москвы. В этом году люди уже понимали, какую важную роль играет шеф-повар в ресто-ране - и уже «ходили» на шеф-поваров, переходя из одного ресторана в другой, если он менял место работы. Уже стали узнавать гастрономический «почерк» избранных мастеров и следить за их карьерой. так что довольно быстро и самих рестораторов стал интересовать вопрос пиара своих шеф-поваров - они уже не скрывают их на кухне, а всячески способствуют их продвижению: с готов-ностью организовывают съемки и интер-вью, предоставляют шефов для теле-шоу и радиопрограмм. Сейчас для всех стало очевидно, что шеф-повар так же, как и интерьер от именитого дизайнера или уникальная винотека - один из зна-чимых элементов при выборе ресторана публикой. а потому чем известнее он, тем больше шансов сделать свой ресто-ран еще более популярным.

тоЧка ЗреНиЯ

- На сегодняшний день в казани про-исходит ресторанный бум - каждый день открываются новые интересные заведения. Многие из них приглаша-ют знаменитых шеф поваров со всех уголков россии и мира. они предлага-ют всевозможные изысканные блюда и кулинарные шедевры. идеальный шеф-повар должен сочетать в себе лю-бопытство, сдержанность, стремление к самосовершенствованию и терпение. Наше ремесло может стать высоким ис-кусством, ведь самовыражение в этой области ничем не ограничено. главное, по моему мнению, поощрять в начинаю-щих и уже опытных шеф-поварах готов-ность постоянно развиваться. Успеха добивается тот, кто ищет возможность научиться чему-либо у лучших предста-вителей профессии, независимо от уже

наработанного опыта. Ведь в наше вре-мя шеф-повар ресторана является его визитной карточкой, и ему как никому другому важно мнение его гостей. та-ким образом, каталог «Все рестораны казани» позволяет нам – шеф-поварам делиться опытом, а гостям с легкостью выбирать из представленных заведе-нии именно то, которое удовлетворит их вкусы и желания. После выхода в каталоге моей фотографии, гости на-чали узнавать, очень часто приглашают к столикам, благодарят за великолепно приготовленные блюда и, опираясь на свои вкусы, высказывают свои предпо-чтения и пожелания. и мы, конечно же, все учитываем и стараемся с каждым разом все больше радовать и удивлять наших посетителей. и, как мне кажется, нам это неплохо удается.

Виктория Вендер, главный редактор ежегодного каталога «Все рестораны Москвы», г. Москва:

Илья Шалев, шеф-повар ресторана Ragout, г. Москва:

Ильнур Гимаев, шеф-повар ресторана «Марокко», г. Казань

30

МНеНие СПециаЛиСта

алкОгОль В реСтОране: нарУшать или нет?

Уже давно никто не задается вопросом: «Пить или не пить?». Пьют все: мужчины и женщины, старые и моло-дые, с горя и радости, по поводу и без повода. Вопрос давно переиначен: «Что, сколько, с кем и где пить?».

Татьяна Хабибуллина, начальник контрольно-инспекционного отдела Госалкогольинспекции Республики Татарстан, г. Казань

- розничный рынок алкогольной про-дукции готов удовлетворить потребно-сти на любой вкус и кошелек, начиная от «бюджетной» водки по 98 рублей за «поллитровку» до элитных и дорогих напитков, завозимых не фурами, а ми-нимальными партиями по 2-3 бутылки. Производство и оборот алкогольной продукции не может и не должно обхо-диться без жесткого контроля со сторо-ны государства.

государственное регулирование про-изводства и оборота этилового спир-та, алкогольной и спиртосодержащей продукции и ограничение потребления (распития) алкогольной продукции осу-ществляются в целях защиты нрав-ственности, здоровья, прав и законных интересов граждан, экономических интересов российской Федерации, обеспечения безопасности указанной продукции, нужд потребителей в ней, а также в целях контроля за соблюдени-ем законодательства, норм и правил в регулируемой области.

Вот так – слово-в-слово говорится в статье 1 Федерального закона «о го-сударственном регулировании произ-водства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей про-дукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции», основном нормативном акте, который обязательно должен знать каждый

участник алкогольного рынка, пусть даже и опосредованный. и здесь уже не сработает расхожая фраза: «знание умножает скорбь», а скорее примени-ма другая: «незнание не освобождает от ответственности».

алкоголь – это товар довольно спе-цифичный, обладающий ограничен-ной оборотоспособностью, но, в то же время, по словам российских предпри-нимателей, без достаточного ассорти-мента алкоголя работа магазина или предприятия общественного питания становится попросту нерентабель-ной. Поэтому и стремятся владельцы больших и маленьких магазинов, ноч-ных клубов, ресторанов, кафе и баров получить заветную лицензию, порой даже не подозревая и не задумываясь о том, что эта неяркая с виду бумага способна принести не только прибыль, но и достаточно серьезные проблемы и неприятности ее обладателю.

Многие владельцы ресторанов выс-шего и «люкс» классов совершенно справедливо считают, что и все на-питки, предлагаемые гостям действи-тельно хорошего заведения, должны соответствовать классу и престижу ресторана и быть, что называется, «на уровне». Сэкономить в данном случае при закупке алкоголя доволь-но сложно. Но даже здесь некоторые особо предприимчивые граждане по-

казывают чудеса изобретательности: дорогостоящий, элитный и эксклю-зивный алкоголь порой закупается не у официальных оптовых фирм-поставщиков, а во всем известных магазинах беспошлинной торговли. казалось бы, а что в этом плохого? На качество продукции из «дьюти фри» никто никогда не жаловался, да и цены там более чем умеренные. С этим можно согласиться, если бы не одно «но». В данном случае наруша-ется право покупателя-посетителя ресторана на получение информации о качестве и легальности товара, что может быть подтверждено только ак-цизной маркой, справкой к грузовой таможенной декларации и докумен-том, подтверждающим качество про-дукции установленным стандартам, коих товар из «дьюти фри» предоста-вить никак не сможет.

конечно, можно сказать: «проза жизни». Но эта «проза» может обер-нуться существенным штрафом в соответствии с административным законодательством, причем не только для должностного, но и для юридиче-ского лица. для справки отмечу, что штрафы для юридических лиц за раз-личные нарушения законодательства, регламентирующего производство и оборот этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции коле-блются от 20 до 100 тысяч рублей.

31

МНеНие СПециаЛиСта

www.VEld21.Ru

на п

рава

х ре

клам

ы

Но, не взирая на размер штраф-ных санкций, искушение, пусть даже слегка, но нарушить-таки закон, все же преобладает над здравым смыс-лом наших предпринимателей и биз-несменов. Почему же так происходит до сих пор? кто-то надеется на рус-ский «авось», кто-то считает, что без нарушений нормально работать в россии просто невозможно, а кто-то уповает на наше законодательство, которое достаточно четко ограничи-ло права всех контролирующих орга-нов в отношении плановых проверок хозяйствующих субъектов (плановая проверка по закону может прово-диться контролирующими органами только один раз в три года, причем с обязательным предварительным уве-домлением хозяйствующего субъек-та о дате проверки).

как чаще всего рестораны и кафе нарушают законодательство? По-разному, все зависит от объекта тор-говли и сообразительности владель-цев и обслуживающего персонала.

В небольших рюмочных, заку-сочных и кафе, особенно располо-женных на окраинах города, как правило, либо не доливают, либо разбавляют. и это еще хорошо, если разбавляют водопроводной водой. Неоднократно выявлялись факты продажи под видом водки разбав-ленных спиртосодержащих жидкос-тей неизвестного происхождения. В

крупных ресторанах и сетевых заве-дениях, к счастью, таких нарушений гораздо меньше.

По признаниям некоторых людей - посетителей различных заведений общепита, они боятся заказывать в ресторанах и кафе дорогую алкоголь-ную продукцию. Ведь приносят ее как правило в графинчике, и что там на-лито – остается целиком и полностью на совести официанта. такие случаи единичные, но они оставляют стойкий неприятный осадок.

Не смотря на то, что законодатель предоставил право розничной про-дажи алкогольной продукции толь-ко юридическим лицам, некоторые индивидуальные предприниматели не желают расставаться с данным направлением деятельности, чтобы не потерять хороший процент прибы-ли. а это уже трактуется как безли-цензионная деятельность, с соответ-ствующими штрафными санкциями и конфискацией нелегально прода-ваемой продукции. такие случаи все еще не редкость на нашем рынке.

к счастью, сейчас уже нет того бес-предела, который царил на алкоголь-ном рынке республики татарстан 15 лет назад. рынок стал гораздо более цивилизованным, количество выявляе-мых нарушений заметно сокращается. Это, прежде всего, результат работы контролирующих и правоохранитель-ных органов. Но большую роль игра-ет и желание самих хозяйствующих субъектов работать по правилам, знать действующее законодательство, сво-евременно отслеживать все его изме-нения и следовать ему. В этом году в Федеральный закон «о государствен-ном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции» были внесе-ны существенные поправки, которые коснулись и розничной продажи ал-когольной продукции. В частности, по ограничению времени и мест продажи алкогольной продукции, по приравни-ванию пива и напитков, изготовленных на его основе, к алкогольной продук-ции, по декларированию оборота алко-гольной продукции.

думающий бизнесмен ни в коем случае не ограничится слухами о том, что «где-то что-то там» изменилось. он самостоятельно изучит нормативный акт, а все «неясности и непонятности», с которыми столкнется, не будет трактовать на свой лад, а обратится за разъяснением в соответствующий контролирующий орган. госалкогольинспекция республики татарстан за все время своего сущест-вования никогда не отказывалась идти на диалог с участниками алкогольного рынка, если этот диалог будет носить конструктивный характер и его результаты пойдут на благо и государству, и продавцу, и рядовому потребителю.

32

Портрет коМПаНии

OpenBar - нОВый Взгляд на приВычный БизнеС

Новые заведения общественного питания открывают-ся по всей России чуть ли не каждый день. Все больше и больше предприятий приходят на наш рынок из-за рубе-жа. Разнообразие форматов и концепций порой создает впечатление, что ничего нового уже не придумать. Од-нако, есть еще светлые головы в нашей стране! Спешим представить проект OpenBar - заведение с абсолютно уникальной концепцией и неповторимой атмосферой.

- 2003 год. Весна. Мне 19. За спиной в совершенстве освоенные профессии грузчика батонов, оператора экстру-зионной линии, продавца в ларьке и агента гербалайф. В общем, я был го-тов к серьезной работе.

критерием серьезности работы на тот момент была серьезность зарпла-ты. 500 долларов. так и искал - фильт-ром от 500 долларов. раз, вакансия: «официант 500 дол». Звоню. Собесе-дуюсь. какой-то ресторан на двор-цовой, открывается через месяц. На-правлен на курсы. Неделю носил воду во всяких емкостях, пугал посетителей кафе, где мы тренировались, зачатка-ми сервиса. Принят. Награда – уни-кальная возможность поучаствовать в подготовке заведения к открытию. Перетаскивание мебели на разные, в основном длинные, расстояния, сбор-ка столов, разборка завалов.

таким образом, я впервые зашел в ресторан через дверь с табличкой Staff Only в 2003 году. Это был Эр-митажный ресторан. там была очень сильная управленческая команда, благодаря которой я многому научил-ся.

Потом были клуб «Сайгон», «трибунал-бар», гостиница «дружба» в Выборге. Затем я познакомился с анфиногеновым андреем – моим партнером, и в 2006 году мы начали работать над открытием своего перво-

го ресторана – Light Cafe. Своего – громко сказано. деньги были полно-стью не наши. На открытие этого небольшого заведения ушло полтора года, было сделано много ошибок, которые мы исправляем до сих пор. Параллельно мы руководили ресто-раном Зималето, пивным рестораном Пабник, запускали плавучий ресторан и небольшой Нашбар.

Всю жизнь у нас лучше всего по-

лучалось делать веселые пьянки. именно поэтому появился Open Bar. он стал воплощением всего нашего опыта, сконцентрированного в одном месте. от идеи до первого техническо-го открытия прошло ровно 30 дней.

Что такое Open Bar? Это демокра-тичный летний бар, меню которого ос-новано на Вау – эффектах:• Мохито 1,5л за 590 рублей. Полу-

чаешь больше, чем ожидаешь.

Леонид Комиссаров, совладелец OpenBar, г. Санкт-Петербург

33

РУБРИКАТОРМеждународная выставка

Индустрия НапитковRussian Wine Fair

17 – 19 ноября 2011 годаМосква, Россия

Тел.: +7 (495) 797-6914 • факс: +7 (495) 797-6915E-mail: info@drinksindustry.ru • WWW.WINE-FEST.RU

• Впервые в России: Хорватский га-строномический фестиваль и 22 лучшие винодельни из Хорватии

• Кросс-культурный винный фести-валь Испании Сorazón Castellano: вина Каталонии, Риохи, Андалу-сии, Валенсии, Мурсии и Ла Манчи

• Эксклюзив из Италии: Top Food and Wine Made in Italy, 30 виноделен и специальная гастрономическая программа

на п

рава

х ре

клам

ы

34

Портрет коМПаНии

• Мясная безлимитка за 590 рублей. Наши люди любят много поесть.

• алкогольная безлимитка за 990 рублей. тоже понятно.

• и, конечно же, шаверма. На ней выросло целое поколение. ее лю-бят все. В мире она гораздо попу-лярнее, чем гамбургер.

• Б-52 – самый известный в мире коктейль, все ликеры для него мы варим сами.

• и немаловажно – ценовая поли-тика. один Б-52 у нас стоит 250 рублей. десять штук стоят 1990р, а двадцать – 3490р. оптом дешевле.

Меню – важная часть, но это лишь вершина айсберга. 80% оборота при-ходится на выходные. Заведение ра-ботает в будни как ресторан, а по вы-ходным в громком и веселом формате до утра. Наша программа, расписан-ная посекундно, заставляет людей танцевать везде. Программа Open Bar – это законченный и отточенный продукт, в котором почти нет места импровизации. Все это для того, что-бы гость всегда знал, что получит. изначально программу вел мой пар-тнер андрей. есть у него талант. да и сейчас ведет изредка, нравится ведь. и нам очень повезло с ди-джеем. он просто талант. однако, со временем, стало ясно, что самим все не потя-нуть, и мы открыли школу ведущих и ди-джеев. Сейчас мы можем за месяц научить способного человека де-лать все то же самое, что делаем мы. Правда, есть одно ограничение. если ди-джей говорит, что он играл хаус или еще что-то такое ультрамодное в лучших клубах города, то это диа-гноз, и не лечится. Наш музыкальный формат очень танцевальный и весьма далек от гламура. и вообще, одно из правил заведения: Будьте проще.

Наша маркетинговая программа, со-стоящая из более чем 150 мелких фи-шек, заставляет людей возвращаться снова и снова. Это такие вещи, как:• Наклейки на телефон, с которыми

летом ходит полгорода и постоян-но нас рекламирует.

• Это бонусные системы iikoCard и iiko.neT. Первая умеет начислять бонусы (а не морально устаревшие и невыгодные скидки) на карты по-стоянных гостей. Вторая – умеет это делать без карты, гости нака-пливают баллы и оплачивают ими счет прямо с мобильного телефо-на, минуя официанта.

• Система управления взаимоотно-шениями с гостями.

• именные стаканы для постоянных гостей.

• Open people – это, не побоюсь этого слова фанаты заведения, ко-торые помогают нам во всем. Про-двигать, рекламировать, звать дру-зей, раздавать флайеры, колоть лед, таскать мебель...

как говорилось выше, на откры-тие заведения в 2009 году ушло 30 дней. Это было заведение площадью 300 кв.м. на 100 посадочных мест. Большинство площадей было под от-крытым небом. За три года работы заведение выросло в разы. теперь это порядка 1500 кв.м. и 400 мест. По выходным все эти места забронирова-ны за неделю. Чтобы быстро обслужи-вать такую массу гостей, просто много сотрудников уже мало. На помощь приходят технологии:• Это фабрика-кухня, которая дела-

ет все заготовки. Все шашлыки, например, поступают к нам в ваку-уме порционно. Повару надо про-сто пожарить.

• Это автоматизация. Мы исполь-зуем iiko, так как за ней будущее. Наши официанты оснащены пейд-жерами, наладонниками, рациями, терминалами для оплаты картами. На кухне все заказы дублируют-ся по подразделениям на большой плазме. Специально обученные люди постоянно просматривают событийное видеонаблюдение. Все для того, чтобы обслуживать гостей максимально быстро. В са-

мую жуткую запару мы гарантиро-вали отдачу шавермы за 10 минут, салатов за 5.

• Чтобы сделать Мохито 1,5 литра, нужен килограмм льда. За выход-ные у нас проходит порядка тонны льда. особая технология заготовки и хранения льда позволяет справ-ляться с таким объемом.

и так на каждом этапе. как только мы видим «узкое место», мы сразу же придумываем, как оптимизиро-вать процесс. Машина, которая дела-ет 10 Б-52 за 3 секунды уже создана и будет у нас в 2012 году. Система розлива напитков, которая может выплюнуть 250 мл рома в Мохито за секунду, в настоящий момент тести-руется в Light Cafe. Наша мечта – ма-шина, которая будет делать Мохито за мгновения.

Лето в Питере для нас длится два месяца. Мы работаем всего 8 не-дель. Зачем мы все это делаем? Наша цель – открыть Open Bar в каждом городе мира, где есть вода. Open Bar – это идеальный, высо-котехнологичный механизм. Это летний бар, который способен за-рабатывать 40% от оборота даже в холодном питерском климате.

Мы уже начали принимать заявки на открытие Open Bar по франшизе в других городах россии. для своих франчайзи мы строим готовый биз-нес под ключ. Наш клиент получает два контейнера, в которых есть все, чтобы на земле, отвечающей нашим условиям, за два-три месяца появил-ся Open Bar. Вместе с контейнерами приезжает команда запуска, которая вместе с владельцем, обучая его, выполняет все необходимые дей-ствия по запуску. Весной 2012 года мы планируем открыть два заведе-ния в россии по франшизе.

однако, формат у нас международ-ный, и в данный момент мы пере-водим все, что есть в заведении на английский язык. и мы очень хотим открыть наше заведение за рубежом.

рекл

ама

35

Портрет коМПаНии

- как я стал Openpeople? даже не знаю! Это сложно объяснить и еще сложнее - рассказать, как это было. Слишком много воспомина-ний, слишком много эмоций.

Просто однажды, мы взяли и приехали в тогда еще мало кому известный бар и ...остались. оста-лись, потому что влюбились - в его веселье, вечеринки под открытым небом и танцы под дождем. Влюби-лись в его коктейли, сладкий дым кальяна, дружелюбный персонал. и ведь это только малая доля той не-передаваемой словами атмосферы вечного лета, царящей в OpenBar'e!

и мы оказались не единствен-ными, с каждым разом нас стано-вилось все больше. теперь мы не просто постоянные гости заве-дения, мы все друзья - огромная компания людей, которые всегда открыты и готовы к новому, ярко-му и бесшабашному. У каждого из нас своя жизнь, свои радости или печали, но здесь все мгновенно улетучивается и приобретает со-вершенно другой окрас. Здесь мы смеемся над одними шутками, дви-гаемся в одном ритме, понимаем друг друга с одного слова.

теперь и мы часть Openbara с его закатами и рассветами. Мы его семья.

опенбар - действительно неве-роятное место. Придя в него один раз, ты навсегда проникнешься его духом вечного праздника и бу-дешь возвращаться в него вновь и вновь.

Роман Демянович, главный опенмэн,г. Санкт-Петербург

36

ЗдороВое ПитаНие

рациОнальнОе иСпОльзОВание прОдУктОВ: ЭкОлОгия и приБыль

В начале 2011 г. свет увидело глобальное исследование привычек и поведения лю-дей, питающихся вне дома, проведенное по инициативе Unilever Food Solutions, одного из мировых лидеров по производству продуктов для индустрии общественного пита-ния. Документ осветил одну из ключевых глобальных проблем: потребность потреби-телей в получении подробных сведений о тех продуктах, которые они едят вне дома. Этой осенью компания провела второе, не менее интересное исследование World Menu Report 2.

исследование проводилось в вось-ми странах (Бразилии, Великобри-тании, германии, китае, Польше, россии, СШа и турции). Посетители ресторанов, кафе и столовых ясно заявили, что вопрос снижения пище-вых отходов вызывает их серьезную озабоченность. Почти 80% опрошен-ных (8 из 10 человек) в западных странах выразили обеспокоенность проблемой пищевых отходов в за-ведениях общественного питания, а 87% респондентов из развивающих-ся стран это мнение поддержали. В настоящий момент среди всех опро-шенных стран россия пока стоит на последнем месте по уровню озабо-ченности этой проблемой, но даже у нас этот показатель достиг 69%.

При этом большинство опрошен-ных заявили, что готовы платить больше за еду в тех заведениях, где применяются экологически безопас-ные методы утилизации пищевых от-ходов. к примеру, в россии, где все еще не сильно развито экологически ответственное сознание, респонден-ты выбрали бы те рестораны и кафе, в которых к продуктам питания отно-сятся более рационально.

еще одним ключевым моментом, выведенным исследованием, стала важность ответственного обращения с продуктами на профессиональной кухне, которое не только уменьша-ет вред экологии, но и снижает за-траты на утилизацию отходов и, как следствие, увеличивает общую эф-фективность. грамотное управление запасами, гибкость меню, размер порций, учет сезонных изменений и многие другие составляющие на пути продуктов питания от фермы к

тарелке являются частью решения и должны быть приняты во внимание.

В идеальном мире остатков бы не было вообще: ни на этапе приготов-ления блюда, ни в тарелке гостя. Но наш мир не идеален, и определен-ный процент отходов будет суще-ствовать всегда. тем не менее, есть несколько интересных способов их сокращения и превращения в при-быль.

Например, здесь немаловажную роль играет размер порции. если об-ратить внимание на тарелки, кото-рые возвращаются на кухню, после того как гости поели, можно быстро определить, какие позиции оказа-лись избыточными. Проведя эту несложную аналитику, можно за-метить, после каких блюд остаются излишки гарнира или соуса. Соот-ветствующая корректировка помо-жет не только сократить отходы, но и существенно сэкономить.

Не менее важно аккуратное взве-шивание: ингредиенты следует взве-шивать не менее тщательно, чем сами порции. довольно часто выяс-няется, что блюдо на тарелке гостя превышает установленную рецеп-туру до 40%. В свою очередь, если рецепт всегда будет соответствовать цене продажи, это даст возможность избежать неоправданных расходов.

Закупки – еще один ключевой этап, позволяющий сократить объем пищевых отходов и повысить общую эффективность ресторанного бизне-са. Чтобы избежать потерь, связан-ных с истечением срока годности продуктов, специалисты рекоменду-ют четко отработать систему органи-зации закупок и ротации запасов.

37

ЗдороВое ПитаНие

для экономии как денежных, так и временных затрат, лучше всего ис-пользовать продукты от местных по-ставщиков. Это не только обеспечит свежесть ингредиентов, но и даст возможность формировать предло-жение с более низкой себестоимо-стью и более высоким коэффициен-том прибыли.

кроме того, не рекомендуется каж-дый раз тратить время на приготов-ление базовых блюд с нуля под кон-кретный заказ. Практика показывает, что зачастую гости просто не в состо-янии оценить это по достоинству. Бу-льоны, картофельное пюре, наиболее часто применяемые соусы и т.п., про-ще и быстрее делать с использова-нием проверенных полуфабрикатов. Производители профессиональных

ингредиентов сегодня предлагают множество таких продуктов, которые способны обеспечить стабильно вы-сокое качество и отличный вкус.

«еда является неотъемлемой ча-стью нашей жизни. Шеф-повара находятся на переднем рубеже пи-щевой индустрии, а значит, и форми-руют тенденции, которые перенима-ют люди, готовя у себя дома. Наша профессиональная обязанность - применять социально ответственные методики и быть постоянно вовле-ченными в какие-либо мероприятия, направленные на обучение других людей и продвижение экологически приемлемых норм», - заявляет гис-сур гудмундссон, президент Всемир-ной ассоциации Сообществ Шеф-поваров (WaCS).

«В ближайшее время стремление шефов и рестораторов к экологиче-ской рациональности в приготовлении блюд станет необходимостью и непи-саным законом поварской этики. если вы задумаетесь о применении более эффективных методов приготовления пищи, то одно это действие принесет вам пользу сразу по двум направле-ниям. Это позволит выработать эф-фективный подход к приготовлению блюд, что выгодно шеф-повару, во-первых, за счет сокращения пищевых отходов и энергетических затрат, а во-вторых, за счет экономии трудо-вых ресурсов и снижения издержек на утилизацию отходов», - отмечает ирина орехова, управляющий дирек-тор Unilever Food Solutions в россии, Украине и Беларуси.

38

ЗдороВое ПитаНие

питание ОСеньЮПитание осенью имеет свои особенности. Конечно,

меню всегда должно быть разнообразным и сбаланси-рованным, но именно осенью нужно обращать особен-ное внимание на то, чтобы организм получил достаточ-но витаминов и других биологически активных веществ. Ведь впереди долгая холодная зима, атаки микробов, отсутствие солнца и стрессы – все это требует больших затрат сил и энергии. Поэтому мы поговорим о том, ка-кие продукты особенно нужны осенью, и какие из них можно включить в осеннее меню заведения.

осенью человек остро нуждается не в белках и жирах, как может пока-заться на первый взгляд, а в сложных углеводах (или полисахаридах). Угле-воды являются основными поставщи-ками энергии в наш организм, и их дефицит чреват нарушением обмена веществ. Сложные углеводы, в отли-чие от простых, усваиваются медлен-нее и не повышают уровень сахара в крови. а это значит, что в меню нужно обязательно добавлять злаки, овощи, фрукты и зелень. кроме угле-водов, все эти продукты содержат клетчатку, которая способствует вы-ведению шлаков из организма.

а если зерно или бобовые прорас-тить, то польза от их употребления увеличится в десятки раз! Это уже успели оценить любители здоровой пищи. Прорастить зерно просто: нуж-но его хорошенько промыть, удалить сор и оставить в посуде, залив водой. В течение дня несколько раз нужно

сменить воду. Через сутки разложить зерно на плоском блюде, накрыть сверху влажной марлей и поставить в теплое место. Через 6-12 часов про-клюнутся ростки. Пшеницу, рожь и овес можно есть с ростками длиной 1-3 мм, бобовые – до 1 см. Проро-щенные бобовые – нут, маш, фасоль, горох – перед употреблением можно слегка отварить на пару, буквально 5-10 минут, так как это довольно-таки тяжелая пища. Продвинутые сыроеды и те, кто трепетно относится к своему здоровью, рекомендуют есть проро-щенные зерновые и бобовые в чистом виде, без добавок, тщательно все пе-режевывая. Но такой экстрим не под силу обычному человеку, поэтому их желательно подавать с медом, ореха-ми или сухофруктами. а можно доба-вить в меню энергетический коктейль, который лучше предлагать гостям к завтраку и ланчу. для него: взбить в блендере 2-3 ст.л. пророщенных зерен пшеницы с небольшим количеством воды до состояния однородной каши-цы. добавить банан, манго и киви, не-много лимонного сока. Все тщательно взбить. Фрукты можно брать любые - все зависит от фантазии повара.

для желающих укрепить иммуни-тет можно добавить чай с ромашкой и шиповником, но не забывать реко-мендовать их гостям.

конечно же, осенью никак не обойтись без лука и чеснока – са-мых что ни на есть народных це-лителей. из чеснока и тыквенных семечек попробуйте приготовить «Зеленую помадку».

для этого измельчите до однород-ной кашицы в блендере чашку очи-щенных тыквенных семечек, пред-варительно ненадолго замоченных, добавьте раздавленный чеснок, 1 авокадо, немного морской соли, из-мельченную зелень петрушки, сок половины лимона и немного любого нерафинированного растительного масла. Получится пикантная, острая ярко-зеленая смесь, с которой мож-

39

РУБРИКАТОР

но приготовить лепешки, бутерброды и сэндвичи.

Не забывайте о популярности море-продуктов среди ценителей полезного питания. дары моря богаты легко ус-ваиваемым белком, йодом и полез-ными полиненасыщенными жирными кислотами (омега-3). креветки, каль-мары, мидии лучше готовить самыми щадящими способами, чтобы в них как можно полнее сохранились все по-лезные вещества.

Некоторые специалисты рекомен-дуют выпивать по утрам по 3-5 шт. перепелиных яиц. Но не каждому под силу вот так просто взять и выпить

сырое яйцо, поэтому в меню завтрака можно добавить смузи – напиток из фруктов или ягод и сырого белка или цельного яйца. какого-то определен-ного рецепта нет, нужно просто взять любые фрукты по вкусу и взбить их с сырыми перепелиными яйцами в блендере. Можно приготовить овощ-ной смузи.

осенние серые дни засияют ярки-ми красками для ваших гостей, если предложить им какао или горячий шоколад как только они пришли, еще до соверешения заказа - это согреет, расслабит и пробудит аппетит. амери-канские исследователи пришли к вы-воду, что систематическое употребле-ние какао повышает жизненный тонус

и улучшает настроение, стимулирует умственную деятельность и повыша-ет работоспособность. какао снимает стресс, понижает артериальное давле-ние и улучшает цвет лица. какао заря-жает энергией так же, как и кофе, но при этом не повышает артериальное давление. Но еще большим эффек-том обладает горячий шоколад. Ведь какао – это жмых, оставшийся от от-жима какао-масла. а горячий шоколад готовится из натуральных какао-бо-бов, ну или, на худой конец, из самого горького шоколада.

какие бы рекомендации вы ни при-няли во внимание, в любом случае, следите за изменениями предпочте-ний и ожиданий гостей. Здоровое питание постепенно становится не просто модой или трендом, а именно привычкой и образом жизни огромно-го количества людей. Поэтому добав-ление в стандартное меню пары-трой-ки блюд с пометкой «здоровая еда» может произвести гораздо больше эффекта, чем вы можете ожидать.

Материал подготовлен совместно с сайтом «кулинарный Эдем»

www.kedem.ru

40

МаСтер-кЛаСС

ЛЯГУшАЧЬИ ЛАПКИ

ильдУС ВалееВ, СУ-шеф кОфейни «шерБУрСкие зОнтики»

Один из самых молодых поваров нашего города. Родился, вырос и обучался кулинарному мастерству в Казани. Гото-вить начал еще в детстве, но в полной мере Ильдус осознал свое поварское предназначение только в старших классах. Закончил профессиональные курсы поваров, а так же Рос-сийскую Международную Академию туризма по специаль-ности менеджмент ресторанного бизнеса.

Около года проработал в ресторане японской кухни в ка-честве су-шефа, но понял, что его руки готовы творить не-что большее. И вот уже больше полутора лет Ильдус радует гурманов и поклонников настоящей французской кухни в ко-фейне «Шербурские зонтики». Сегодня он приготовит самое известное блюдо Франции - лягушачьи лапки.

ингредиенты: • лапки лягушек - 5 шт. (250 гр.)• мука - 30 гр.• оливковое масло - 50 гр.• помидоры-черри - 5 шт.• листья сатала латук и лолло росса,

укроп, лимон - для украшения• соль, черный молотый перец -

по вкусу

для соуса дор Блю:• сливки 33% - 50 мл.• сыр дор Блю - 50 гр.

для облепихово-апельсинового соуса:• белое вино - 50 мл.• свежие ягоды облепихи - 70 гр.• свежевыжатый апельсиновый

сок - 50 мл.• сливочное масло - 10 гр.• сахар по вкусу

41

МаСтер-кЛаСС

Подготовленные лягушачьи лапки солим и перчим по вкусу. Затем па-нируем в муке и аккуратно, не сломав лапок, выкладываем на раскаленную сковороду с небольшим количеством оливкового масла. Чтобы ножки хоро-шо прожарились и приобрели краси-вый золотистый цвет, периодически их переворачиваем, стараясь не повредить их форму.

такое экзотическое блюдо оставит у гостей еще больше впечатлений, если процесс жарки осуществлять непосред-ственно перед ними. В этом может по-мочь тележка «фламбе», которую мож-но использовать в непосредственной близости от столика.

Поджаренные румяные ножки нужно

снять с огня и дать им дойти в духовом шкафу при температуре 180 градусов в течение 5-7 минут.

В это время готовим соусы. У нас их будет два, причем абсолютно разных. именно этот контраст и создаст непере-даваемый вкусовой букет. Первый - соус дор Блю. для него нужно затянуть сливки и добавить в них сыр с плесенью дор Блю, держать на огне, пока сыр полностью не растает. Второй соус - об-лепихово-апельсиновый. Выпариваем белое вино, добавляем свежие ягоды облепихи. Немного томим на огне, пока они не станут мягкими. Затем ягоды да-вим и добавляем 50 мл. свежевыжатого апельсинового сока. Смесь выливаем на сковороду со сливочным маслом и

выдерживаем на огне, добавив сахар по вкусу. Соус должен получится неж-ным кисло-сладким.

когда все готово, тонко рубим два вида салата и аккуратно выкладываем на блюдо. Сверху красиво располагаем ножки лягушек по периметру посуды. В центр помещаем соусник с дор Блю, а облепихово-апельсиновым соусом укра-шаем края тарелки. На ножки сверху кладем помидоры-черри, дольки ли-мона. Можно также заполнить пустые места красиво нарезанным лимоном. Сверху всю тарелку посыпаем неболь-шим количеством укропа.

Самое известное блюдо французской кухни готово! Bon appetit!

Способ приготовления:

42

HOreCa

рынОк заМОрОженнОгО хлеБа В рОССииЗа последние годы традиционное производство хлеба

и хлебобулочных изделий на российских заводах усту-пает место производству замороженного хлеба. Уже сегодня, согласно исследованию all-market.info, объе-мы этого рынка оцениваются более чем в 15 млрд. руб., а темпы его роста достигают 30-35% в год, и к 2013 г. ожидается его двукратное увеличение.

- Производство частично выпе-ченных замороженных хлебобулоч-ных изделий и выпечки получило широкое распространение в европе в 70-е гг. ХХ века. В момент старта это был обычный «нишевой» бизнес на Западе, представляющий не-кое факультативное дополнение к хлебному рынку, а теперь на многих развитых рынках европы, канады и америки он превратился в институ-циональный.

Весь замороженных хлеб можно разделить на три группы:

ready to bake – полуфабрикаты из теста, требующие предварительной расстойки и выпечки. Время приго-товления составляет 3-4 часа.

Full-baked – полностью готовый замороженный продукт. требуется только разморозка при комнатной температуре или разогрев в печи в течение 3-5 минут.

part-baked – продукт, прошедший фазу расстойки и выпеченный на 80-90% перед заморозкой. Время приготовления на месте составляет 10-20 минут.

Последний крайне популярен в россии, многие супер- и гипермар-кеты выпекают такой хлеб в своих пекарнях, это позволяет сократить издержки производства и миними-зировать отходы. длительное хране-ние (хлеб хранится в морозильной камере до 18 месяцев), простое ис-пользование, а также полная неза-висимость от чужих пекарен делают этот продукт поистине бесценным. Продажа таких изделий привлека-

ет большое количество покупате-лей: широкий ассортимент, аромат свежеиспеченного хлеба, теплота, хрустящая корочка - все это имеет огромное значение, и от того, как организован хлебный отдел, зави-сит лояльность потребителя к торго-вому заведению в целом.

На Западе замороженный хлеб сегодня занимает порядка 80-90% всего хлебного рынка, в россии - 10-15% и растет с каждым годом. На российском рынке существует несколько крупных игроков, которые занимают 60% рынка. Это компа-нии, ориентированные на retail, а также на сегмент быстрого питания, который также развивается уско-ренными темпами. За 2008-2009 гг. в россии появилось более 18,7 тыс. новых ресторанов, кафе и баров. На начало 2010 года было зафикси-ровано уже около 58 тыс. подобных заведений.

одним из лидеров является ком-пания Лантманнен Юнибэйк – про-изводитель замороженных хлебо-булочных изделий для предприятий быстрого обслуживания (булочки для гамбургеров и хот-догов, багеты для французского хот-дога), хлеб и булочки для сэндвичей разных форм, такие как Панини, Чили, Чи-абатта, булочки для завтрака. С се-стринских заводов в европе импор-тируется слоеная датская выпечка и бельгийские круассаны премиум-класса.

Потенциал сектора HoreCa для роста рынка замороженного хлеба себя еще не исчерпал, однако боль-

шие возможности кроются также и в ритейле, именно с ним будут связа-ны в ближайшее время наиболее вы-сокие темпы роста. По оценке специ-алистов, к концу 2011 г. доля продаж через ритейл может достичь 78%.

Существует два основных способа заморозки хлеба. Все процессы по обработке теста (замес, брожение, резка, фасовка) одинаковы, здесь лишь идет различие в ингредиентах и времени приготовления, что зави-сит от оборудования и автоматиза-ции производств.

Первый - заморозка недовыпечен-ных изделий, процесс приготовле-ния которых прерван до готовности. При этом способе хлеб выпекают до готовности на 70-95%. Второй способ - это замораживание хлеба в сыром виде, без процесса выпека-ния. Затем хлеб подвергается «глу-бинной» заморозке в специальных морозильных камерах, куда посту-пает по конвейеру.

температура в таких камерах опускается до -35-40°С. Затем хлеб пакуется в «нулевой» камере (тем-пература 0°С) и помещается в мо-розильный шкаф, где хранится при -18°С.

дальнейшее приготовление зави-сит от того, прошло ли изделие рас-стойку. если нет, то его помещают в расстоечный шкаф на 2-4 ч., где он «подходит» при +20-25°С и влажно-сти 70-75%, и после выпекают, либо сразу выпекают в течение 10-30 ми-нут без размораживания, в зависи-мости от вида изделия при темпера-туре 180-220°С.

Оксана Сарычева, координатор по маркетингу компании «Лантманнен Юнибэйк», г. Москва

43

HOreCa

«Сырой» хлеб дешевле «частич-но выпеченного» из-за существен-ной экономии на энергозатратах при его производстве. Но для него обязательно нужен расстоечный шкаф, для которого не всегда мож-но найти место на кухне, ведь он не только дорогой, но еще и весь-ма громоздкий. именно поэтому, большим спросом пользуются полу- выпеченные изделия, которым в дальнейшем требуется выпекание в течение небольшого времени или разогревание в духовке для получе-ния вкуса и аромата свежевыпечен-ного изделия.

рентабельность обычного хле-ба сегодня очень низкая - государ-ство сдерживает рост конечных цен на хлеб, а сырье и другие расходы, такие как электроэнергия и логи-стика неуклонно растут. Многие хлебозаводы закрываются или на-чинают развивать производство за-мороженного хлеба. Это связано с ростом доходов населения и повы-шением ритма жизни. Потребители постепенно приходят к убеждению, что замороженные продукты - это удобно. Наценка на замороженный

хлеб выше, чем на обычный, так как регулируется рынком, а средний класс уже готов платить 50-200 руб. за хлеб отличного качества. Поэто-му нет необходимости экономить на сырье, как делают хлебозаводы с обычным хлебом.

Производители замороженного хлеба, как в россии, так и за рубе-жом традиционно делят рынок на три ценовых сегмента: «премиум», «миддл» и «лоу». На сегодняшний день, на долю российских предпри-нимателей приходится порядка 70% всего объема реализуемой в стране замороженной хлебной продукции.

интересно отметить, что в бо-лее дешевом сегменте преобла-дает продукция российского про-изводства, а в премиум - импорт. Это связано с общим мнением, что отечественная продукция все еще не дотягивает до уровня импортной. В сущности, у ресторана, кафе или отеля есть три варианта работы: по-купка свежего хлеба на хлебозаво-дах, изготовление на своей пекарне или закупка на частной, либо покуп-ка замороженного хлеба.

Первый вариант - покупка свежего

хлеба - на данный момент является в нашей стране наиболее распро-страненным, однако далеко не всег-да выгодным. Срок хранения хле-бобулочных изделий составляет 1-3 дня, такой хлеб быстро теряет свои свойства и отходы снизить сложно.

Второй вариант - покупка хле-ба в пекарнях при ресторанах или пекарнях, специализирующихся на выпечке для HoreCa. В этом случае ресторан получает широкий ас-сортимент продукции, стабильное качество, но не всегда одинаковый по форме продукт, а также могут возникнуть проблемы с ежедневной поставкой и четким планированием необходимого объема.

третий вариант - замороженный хлеб. он удобен в использовании, производство идет в больших объ-емах и проблемы с недопоставка-ми сокращены до минимума, при этом продукт всегда сохраняет свои свойства как внешние, так и вку-совые. Этот вариант подходит как для ритейла, так и для ресторанов, отелей и кафе. к тому же, аромат свежеиспеченного хлеба привлека-ет больше посетителей.

44

иНтерьер

неУВядаЮщие цВеты От галереи VermOnt

Живые цветы - это удивительный дар природы, который дан нам, чтобы радоваться жизни и дарить эту радость ближним. Нет ничего прекрасней, чем получить в пода-рок красивый букет алых роз, орхидеи цвета фламинго и других восхитительных цветов. Особенно приятно, когда живые цветы окружают нас в интерьере своего дома или ресторана. Поэтому каждый ресторатор может облаго-родить дизайн своего ресторана разнообразными живы-ми цветами, которые способны оживить и украсить любой интерьер, добавить в него яркость, создать уютную атмос-феру и подарить посетителям хорошее настроение.

Ольга Косолапова, руководитель по региональному развитию компании Vermont, г. Москва

- рестораторы всего мира знают, что для привлечения клиентов не-достаточно разнообразного меню и вкусных блюд. Люди с удовольствием приходят в ресторан не только поесть, но и отдохнуть. а лучший отдых – это отдых в уютной атмосфере помеще-ния. и более удачного средства, чем создать душевный комфорт ресторана живыми цветами просто не найти.

Чтобы подобрать композицию, под-ходящую для ресторана, нужно при-гласить профессионального флори-ста, который даст рекомендации по подбору и создаст именно тот стиль, который дополнит и украсит интерьер. При оформлении зала, специалисты, в первую очередь, обращают внима-ние на архитектуру ресторана. Важен стиль, размер, форма зала и столов, цвет и свет. Немаловажно и располо-жение ресторана. только рациональ-ное использование пространства с учетом его оптических и геометриче-ских законов может создать подлин-ное ощущение красоты и гармонии.

Например, в дорогих ресторанах с большими залами можно встретить цветочные композиции посередине зала. как правило, они стоят на воз-вышениях и ни в коем случае не долж-ны загораживать проход или мешать официантам.

если зал маленький, столы стоят плотно, можно сделать потолочные композиции или прикрепить их к лю-страм, соблюдая все правила проти-вопожарной безопасности. цветочное

оформление отлично смотрится на стенах, стульях, в напольных вазах, гирляндами цветов украшают арки и лестницы.

кстати, положительное впечатление можно усилить маленькой деталью: на каждом столике поместить по неболь-шой цветочной композиции, которые повторяют букеты, установленные в зале. такое решение приятно удив-ляет гостей, создает более уютную и стильную атмосферу.

главное правило поведения для цве-тов – знать свое место. цветы должны украшать стол, но ни в коем случае не превращать его в подиум выставки

флористов, отвлекая внимание гостей от праздничных блюд и потенциаль-ных собеседников. Букет на столе не должен быть высоким. Самый высо-кий цветок – не выше уровня глаз. он создает настроение, но не мешает общаться и видеть глаза собеседника. Максимально допустимая высота ком-позиций 15-20 см. Невысокие, оваль-ные, а также стелящиеся композиции не мешают обзору и позволяют сидя-щим за столом общаться, не утруж-дая себя отыскиванием собеседника в цветочных зарослях.

особенности фуршетных столов – относительная свобода перемещения, а также то, что приглашенные за ним

45

иНтерьер

стоят, - позволяют композициям подрастать до 40 см. Фур-шетная композиция может быть высокой или стоять «на ножке». ее можно располагать как на столе, так и на полу. если она стоит на столе, то ее вытянутость вверх экономит много полезного места.

Сервировочные и винные столики украшаются, как правило, небольшими композициями, в которых наряду с цветами часто используются фрукты и овощи, столо-вая утварь и всевозможные аксессуары. они обязательно должны сочетаться со стоящей рядом посудой и столовы-ми приборами.

Чем выше класс ресторана, тем требовательнее относят-ся к интерьеру, в том числе и к цветочному оформлению. В дорогом ресторане никогда не увидишь искусственных цветов и зеленых уголков. роскошные букеты каждый день должны удивлять своей свежестью. Хотя это вовсе не озна-чает, что меняют их действительно каждый день.

компании Vermont удалось «остановить мгновенье», продлив жизнь свежих цветов на многие месяцы и даже годы. такое чудо стало возможным благодаря специальной технологии. Пока растения еще растут, их поливают спе-циальным раствором. Это сохраняет аромат и первоздан-ный вид цветов на фантастический срок – до 5 лет! Благо-даря такой технологии букеты не требуют никакого ухода за собой – полива, подкормки или других забот. они всег-да свежи и источают приятный естественный запах. Этими цветами можно украсить любое торжественное мероприя-тие – они не потеряют своих свойств и будут великолепным оформлением интерьера помещений.

Ухаживать за нашими растениями очень просто. для того, чтобы они сохранились В теЧеНие 5 Лет (и даже бо-лее) нужно лишь соблюдать несколько правил:

1. Не допускать прямого контакта с водой (не поливать, не выставлять на улицу во время дождя).

2. избегать длительного хранения под прямыми солнеч-ными лучами (нежелательно размещать композиции на хо-рошо освещенных подоконниках и в зимних садах).

3. Не хранить в помещениях с повышенной влажностью.4. оптимальная температура для стабилизированных

растений от +5 до 35°С, оптимальная влажность – 60-80%5. Наши растения, как и любой живой организм, подвер-

жены воздействию внешних факторов. Любите и ухажи-вайте за цветочными композициями бережно, и тогда они сохранят свой цветущий вид и будут радовать вас долгое время.

ценители элитных подарков также оценят по достоин-ству букеты от флористического дома Vermont. Неувядаю-щие цветы – это эксклюзивные подарки для самых дорогих людей. они долго будут напоминать о вас, даря близкому человеку радость. Над созданием букетов из стабилизиро-ванных цветов работают лучшие флористы дома Вермонт.

Наша компания работает только с самыми известными и талантливыми дизайнерами. Например, Жос Ван дюк - экстравагантный дизайнер из Бельгии с необычной коллек-цией деревьев топиари, коллекциями из цветов и листьев.

Широко известный французский авангардист кристиан торту представляет современную коллекцию, где роза яв-ляется центром его вдохновения.

даниэль ост – всемирно известный цветочный дизай-нер и скульптор. Этот современный бельгийский дизайнер перевернул все современные понятия о флористике.

какой бы вариант цветочного оформления вы не выбра-ли, композиция из живых цветов сделает ваш интерьер не только уникальным, но и очень запоминающимся, так как цветы добавляют торжеству изящество и изысканность.

-

рекл

ама

46

оБорУдоВаНие

«кОрОлеВа» фаСт-фУда От кОМпании «делОВая рУСь»

Эту новинку, в которую уже успели влюбиться россий-ские потребители, называют по-разному: конусная пицца, пицца Кони или пицца-стаканчик. Еще совсем недавно ее невозможно было найти в России, и наши соотечествен-ники с восторгом делились впечатлениями о чудо-пицце, которую им довелось попробовать за границей. И вот про-шло совсем немного времени, а в нашей стране ее уже громко именуют «королевой» фаст-фуда.

Ольга Грачева,менеджер по продажам компании «Деловая Русь», г. Нижний Новгород

- Впервые конусную пиццу приду-мал итальянский художник и архи-тектор Марко Пива. он предложил свернуть свое любимое блюдо в конусообразную трубочку просто для того, чтобы было удобнее есть на ходу. Вряд ли он понимал, что совершил настоящую революцию в сфере фаст-фуда. и без того все-обще любимая пицца стала теперь еще и удобной! и, как результат, за самый короткий срок она стала до-стойным соперником гамбургеров и буррито.

Что же нужно для того, чтобы за-няться производством этого попу-лярного и прибыльного продукта? Прежде всего, оборудование. Пер-вым делом, вам пригодится тесто-мес. так как тесто для конусной пиццы не такое плотное, как для традиционной, то подойдет практи-чески любой. для лучшего резуль-тата и минимального количества отходов, тестовые заготовки должны быть строго одинакового веса. По-мочь в этом вам могут тестоделите-ли и тестоокруглители.

После того, как вы сделали заго-товки, вам понадобится пресс для конусной пиццы. Прессы бывают разными, и, прежде всего, их сто-ит разделить на автоматические и ручные (верхняя часть опускается и поднимается оператором или авто-матически в зависимости от типа). кроме того, прессы различаются

по вместимости: от 1 до 12 конусов изготавливается одновременно. Во многих прессах, помимо конусных пицц, есть возможность изготав-ливать одновременно с конусами пиццы-омбреллины (пицца-зонтик, круглой формы с нижней ручкой-ко-нусом в центре) – отличная возмож-ность расшить ваш ассортимент! компания «деловая русь» с удо-вольствием предлагает своим кли-ентам прессы итальянского произво-дителя HrG Sa.

Следующий этап – наполнение го-товых форм топпингами. для кратко-временного хранения и наполнения пиццы удобно использовать холо-дильный стол. топпинги могут быть самыми разными: мясные, рыбные, овощные, смешанные – все, что подскажет ваша фантазия и спрос покупателей. главное, не забудь-те добавить томатный соус и сыр. и вот маленький секрет: выбирайте хорошо выпаренный томатный соус, чтобы не размягчилось основание конуса. если же вы хотите пригото-вить десерт, то просто используйте сладкое тесто и подходящие топпин-ги.

кроме прессов, уже упомянутая компания HrG Sa, изготавливает конвекционные печи для пиццы. они предназначены специально для при-готовления пиццы в форме конусов и омбреллин. именно в такую печь мы отправляем наши конусы, на-

полненные топпингами. однако, для выпечки можно использовать также и другие конвекционные печи, уком-плектовав их держателями для коно-пиццы. Через 3 минуты выпекания при 2300С с конвекцией – конусная пицца готова к употреблению!

В конце хочется заметить, что, по мнению специалистов, рынок фаст-фуда в россии, по-прежнему, не на-сыщен. изготовление конусной пиц-цы – отличный шанс начать новый доходный бизнес или вывести на более высокий уровень тот, которым вы занимаетесь сейчас.

47

РУБРИКАТОР

48

оБорУдоВаНие

кУхОнная лОгиСтика С HUpFerНа любом предприятии общественного питания боль-

шая часть помещений отдается под складские поме-щения. В их состав входят охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов и полуфабри-катов, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов, овощей, помещения для хранения инвента-ря, белья и других предметов материально-техниче-ского оснащения.

Петр Сулицкий, менеджер компании Хупфер, г. Москва

- Площади складов определяются в зависимости от характера работы предприятия. Например, в столовых, работающих на сырье, охлаждае-мые камеры, а также кладовые для хранения сухих продуктов должны иметь большую площадь, чем на до-готовочных предприятиях, где нет необходимости в хранении сырья. На небольших предприятиях раз-личные скоропортящиеся продукты могут храниться в одной камере, но в специально отведенных для каждо-го вида продуктов местах. В ресто-ранах обычно отдельные кладовые для хлеба, а также помещения для хранения вино-водочных изделий, безалкогольных напитков, фруктов и т.д.

к размещению складских помеще-ний предъявляются определенные требования. они должны быть рас-положены на одном уровне, причем при планировке предусматривается удобная связь с производственными цехами.

Продукция HUpFer, помимо линий раздачи, конвейерных систем, обо-рудования для гигиены, а также мно-жества полезных аксессуаров - это еще и удобные и многофункциональ-ные стеллажные системы из алюми-ния, нержавеющей стали и полимер-ных материалов, модульная мебель из нержавеющей стали, различные типы тележек (от сервировочных и кофейных до тележек с индукцион-ным подогревом, пассивным и актив-ным охлаждением).

Суть разработки изделий HUpFer

основана на максимальном удовлет-ворении пользовательских свойств, таких как: удобство обслуживания, гигиена, эргономика, экономия мес-та, снижение издержек в процессе эксплуатации. использование компа-нией передовых технологий и совре-менных инженерных решений, дает основание формировать высокий статус нашей марки. Почти 140-лет-ний опыт работы компании HUpFer показал надежность поставляемого товара, широкий спектр применения, простоту в обслуживании и эконо-мичность.

из всей линейки оборудования остановимся на стеллажной системе easy rider.

комплекс передвижных стелла-жей easy rider – это рациональная система для максимально оптималь-ного использования имеющихся складских площадей предприятий. В отличие от всех стационарных стел-лажей, в комплексе передвижных отсутствуют проходы между ними. Благодаря этому, все помещения используются почти на 100%, что по-

зволяет существенно экономить про-странство.

Секции легко монтируются, а пло-ские напольные рельсы дают воз-можность передвигать секции и свободный доступ к любой полке в стеллажной системе. В зависимости от специфики использования склад-ских комнат, они могут оснащаться различными стеллажными секциями и типами полок.

Продукция HUpFer ® Metallwerke GmbH & Co KG представлена на россий-ском рынке с 1994 года. С 2005 года совместное российско-германское пред-приятие Хупфер является эксклюзивным импортером продукции HUpFer на территорию россии, Белоруссии и казахстана и обеспечивает высокий уровень услуг, своевременное гарантийное обслуживание и техническую поддержку на весь период эксплуатации оборудования..

За время работы в россии оснащено более 100 объектов: рестораны, кафе, гостиницы, столовые, супермаркеты, медицинские центры, больницы, склад-ские комплексы.

для нас будет большой честью видеть Вас среди наших партнеров. Мы увере-ны, что сможем в полной мере оправдать оказанное нам доверие.

49

РУБРИКАТОР

на п

рава

х ре

клам

ы

50

оБорУдоВаНие

нОВинки ОБОрУдОВанияК современному кухонному оборудованию ресторато-

ры предъявляют высокие требования: оно должно об-легчить работу поваров, позволить готовить вкусно и быстро, повышать скорость обслуживания, быть каче-ственным и эргономичным в эксплуатации. Всем этим характеристикам отвечает выпускаемая более 20 лет продукция ОАО «Завод «Проммаш».

- Сегодня наш завод предлагает модельный ряд технологическо-го оборудования серии 700: плита электрическая, шкафы жарочные. оборудование этой серии идеально подходит для гостиниц, ресторанов, баров, столовых и т.д. со своими многочисленными функциями, под-ходящими для разной типологии кух-ни, и является лучшим инструмен-том для повара, который пытается достигнуть во время готовки своих блюд наилучшего результата, но вы-нужден работать в маленьком про-странстве кухни.

Наталья Куликова, начальник отдела продаж ОАО «Завода «Проммаш», г. Саратов

ШКАФЫ жАРОЧНЫЕ С ПАРОУВЛАжНЕНИЕМ ОДНО И ДВУхСЕКЦИОННЫЕ 700 СЕРИИ.Жарочные шкафы предназначены

для приготовления кондитерских, хле-бобулочных, мясных, рыбных и овощ-ных блюд методом жаренья, тушения и пассирования. Жарочный шкаф пред-ставляет собой теплоизолированную камеру. для уменьшения потерь тепла, камеру шкафа оборачивают теплоизо-ляционным материалом (прошивное базальтовое полотно толщиной 7 мм ар-мированное фольгой).

камера духовки нагревается группой тЭНов, которые установлены по 2 сни-зу и сверху. для рассеивания тепла от нижних тЭНов и создания более равно-мерной температуры по всему объему камеры, нижние тЭНы накрывают подо-вым листом. регулировка температуры тЭНов производится раздельно.

для плавного переключения режи-мов температуры в духовке установ-лен датчик-реле температуры.

рабочая камера закрывается двер-цей, между двойными стенками кото-рой, находится теплоизоляционный материал. дверца открывается вниз и снабжена силовыми петлями, со-стоящими из двух пластин. Наличие двойной петли в дверце шкафа обе-спечивает возможность нагрузки на нее в открытом положении до 80 кг и создает дополнительное удобство для временной расстановки против-ней с готовыми блюдами на дверце шкафа. для уменьшения теплопо-терь, между духовым шкафом и его дверцей изготовлен штампованный бортик.

Блок переключателей расположен справа от жарочной камеры, исклю-чая их чрезмерный нагрев.

51

оБорУдоВаНие

ПЛита ЭЛектриЧеСкаЯ С ЖароЧНыМ ШкаФоМ.Электроплита ПЭ-0,48ШБ с жароч-

ным шкафом, отличается малогабарит-ностью и эргономичностью при боль-шой площади рабочей поверхности - 0,48 м2. габаритные размеры элект-рической плиты 1000х700х850 мм, жа-рочного шкафа 540х530х300 мм. Мощ-ность - 16,5 кВт.

Электрические конфорки выполнены из высококачественного чугуна. Чугун-ные конфорки в качестве нагреватель-ных элементов оснащены тЭНами, что обеспечивает быстрый и равномерный нагрев. конфорка представляет со-бой сборно-разборную конструкцию, быстросъемна и проста в обслужива-нии. габаритные размеры конфорки 420х290, мощность 3 кВт.

Поверхность духового шкафа элект-рической плиты выполнена из нержа-веющей стали. Подогрев такого шкафа осуществляется с помощью тЭНов, ко-торые установлены по одному снизу и сверху. регулировка мощности тЭНов производится раздельно. для плавно-го переключения режимов температур в духовом шкафу, установлен регуля-тор температуры. духовой шкаф имеет

- один противень и одну решетку. Все комплектующие духового шкафа изго-товленны из нержавеющей стали.

Поверхность духового шкафа элект-рической плиты выполнена из не-ржавеющей стали. Подогрев такого шкафа осуществляется с помощью тЭНов, которые установлены по одно-

му снизу и сверху. регулировка мощ-ности тЭНов производится раздельно. для плавного переключения режимов температур в духовом шкафу, уста-новлен регулятор температуры. ду-ховой шкаф имеет - один противень и одну решетку. Все комплектующие духового шкафа изготовленны из не-ржавеющей стали.

рекл

ама

52

аВтоМатиЗациЯ

- Сейчас во многих кафе и ресто-ранах можно встретить официантов, использующих сенсорные терминалы сбора данных или кПк для сбора за-каза и внесения информации в общую систему. Не менее активно использу-ются сегодня беспроводные принтеры (в барах и на кухне), а также системы розлива для бара.

далеко не все предприятия обще-ственного питания используют в своей работе современное оборудование. Не менее часты случаи, когда офи-цианты записывают заказы вручную. Это очень неудобно: велика вероят-ность ошибок (приходится писать быстро, и почерк может оказаться не-разборчивым), кроме этого, листок с заказом может потеряться. такая сис-тема приема заказов встречается и в маленьких кафе, и в крупных извест-ных ресторанах, и от ошибок, к сожа-лению, не застрахованы даже самые опытные официанты.

использование мобильных техно-логий позволяет сотрудникам ресто-ранов и кафе значительно снизить количество ошибок при приеме зака-за. Заказ поступает в бар и на кухню в режиме он-лайн, и это значитель-но повышает скорость обслужива-ния клиентов. официанту больше не нужно тратить время, чтобы занести информацию в систему на стационар-ном терминале – все это он делает в момент приема заказа у посетителя ресторана.

Мобильное оборудование (кПк, терминалы сбора данных) позволяют

официантам не только быстро при-нимать заказы, но и постоянно быть в курсе наличия тех или иных блюд на кухне. Благодаря этому они смо-гут оперативно предложить замену, и клиент не будет разочарован, как это обычно бывает, когда о невозмож-ности приготовить блюдо сообщают лишь через некоторое время после приема заказа. такая оперативность также положительно влияет на лояль-ность клиентов.

говоря об ассортименте мобильно-го оборудования для автоматизации ресторанной сферы, нельзя не при-знать, что терминалы сбора данных достаточно дорого стоят. Сегодня на рынке представлена более доступная альтернатива – кПк и датаколлекто-ры. одна из самых функциональных и эргономичных моделей, представлен-ных сегодня на рынке – корпоратив-ный кПк pidion BM-170 с повышенным уровнем защиты. BM-170 имеет про-резиненный корпус, который защища-ет его при падении, а также препят-ствует проникновению внутрь пыли и влаги. Это очень актуально для экс-плуатации в ресторанах, т.к. риск про-лить какой-нибудь напиток достаточно велик, а работа с оборудованием на открытых верандах может привести к попаданию пыли внутрь устройства.

Эргономичная форма корпуса дела-ет работу с кПк удобной и комфорт-ной. BM-170 легко носить с собой, на-пример, в кармане или на поясе (при помощи специальной клипсы). Боль-шой размер экрана позволяет отобра-

жать сразу большое количество ин-формации, что значительно облегчает работу официантов. а повышенная емкость аккумулятора позволяет ис-пользовать этот кПк в течение многих часов без подзарядки.

Все больше и больше ресторато-ров понимают, что традиционными средствами ведения бизнеса уже не обойтись. и поэтому использование мобильных технологий становится все более популярным. Эта тенденция будет усиливаться и дальше, ведь по-вышение качества и эффективности обслуживания – приоритетная задача на предприятиях сферы услуг. и мо-бильное оборудование - один из важ-нейших инструментов для достижения этой задачи.

МОБильные пОМОщникиОфициантОВ

Мобильные технологии все больше проникают в нашу жизнь, и сегодня они находят применение не только в индустрии развлечений, но и в оптимизации бизнес-про-цессов. Изначально мобильное оборудование применяли в складской сфере, но теперь их все чаще используют и другие предприятия, например рестораны и кафе.

Эдуард Болмосов, продукт-менеджер по терминалам сбора данных ГК «АТОЛ», г. Москва

53

ЗдороВое ПитаНие

на п

рава

х ре

клам

ы

54

ПодроБНо о деЛе

наедине С жирОУлОВителеМ или инфОрМация к разМышлениЮ

С рестораном традиционно ассоциируется нечто праздничное, задорное, вкусное, веселое. И действи-тельно, ресторан- это одно из немногих мест на зем-ле, где работают все наши органы чувств, где мы ощу-щаем удовольствие. Вкусовые, зрительные, слуховые, тактильные и обонятельные ощущения объединяются, чтобы оценить пищу, обслуживание и саму атмосфе-ру ресторана. Если большинство посетителей вашего ресторана получает удовольствие - значит ваш бизнес процветает.

- Порой даже незначительный не-дочет в организации работы ре-сторана может привести к серьез-ной проблеме на пути к успеху и процветанию вашего бизнеса. При создании и проектировании ново-го ресторана недостаточно просто правильно выбрать место и кухню, нужно еще решить как правильно организовать систему очистки сточ-ных вод, чтобы продукты жизнеде-ятельности ресторана не нанесли вред окружающей среде и, тем бо-лее, вашему бизнесу.

При приготовлении пищи, а также при мытье посуды, кухонного обору-дования, инвентаря и принадлежно-стей в сточных водах накапливается большое количество жира, снижает-ся пропускная способность канали-зационных труб, на внутренних стен-ках образуются жировые отложения, появляются засоры и неприятные запахи. из-за этого порой возникает опасность аварийных ситуаций, при-чем в самое неподходящее время - как правило, во время наибольшей загрузки заведения. для предот-вращения таких ситуаций в системе очистных сооружений устанавлива-ют жироуловители (жироловки), из-бавляющие сточные воды от доста-точно большого количества жирных примесей. Правильно подобранные и вмонтированные жироуловители

позволяют очистить сточные воды от скопившегося жира и вредных при-месей до 70%.

Но и их эксплуатация влечет за собой определенные проблемы, о которых порой не задумываются. Жироуловители цеховые, а особен-но жироуловители под мойку, не обеспечивают необходимую степень очистки стоков из-за своих неболь-ших размеров и очень короткого периода времени отстаивания воды.

Поэтому их наличие отнюдь не из-бавляет предприятия от штрафов за сброс неочищенных стоков в го-родскую канализацию. Увы, истина такова: чем меньше установленный жироуловитель – тем меньше уро-вень очистки сточных вод!

также перед предприятиями остро стоит проблема очистки жироуло-вителя от накопившихся жировых отходов. Жировые отходы считают-ся опасными, и, в соответствии с

Татьяна Каширская, директор ИП Каширская, г. Москва

55

ПодроБНо о деЛе

действующим законодательством российской Федерации, не могут утилизироваться в обычный мусор-ный контейнер. для этого необходи-мо обращаться в организации, имею-щие специальные лицензии. Поэтому утилизация жировых отходов пред-приятия в полном соответствии с экологическими нормами – это доро-гое удовольствие. из этого следует, что предприятия заинтересованы в снижении периодичности обслужива-ния установленных жироуловителей.

Лучший способ решения этих проблем - помощь биопрепаратов. активными компонентами биопре-паратов являются живые бактерии, которые ежедневно обеспечивают бесперебойную работу жироулови-телей и канализационной системы. очень важно понимать, что это не хи-мия. Бактерии естественным обра-зом разлагают жировые загрязнения в трубах, сточных водах и жироуло-вителях до углекислого газа и воды (Со2 и Н2о). они подавляют жизне-деятельность гнилостных микроор-ганизмов, которые являются главной причиной неприятных запахов.

Совсем недавно мы столкнулись с

очень интересной и необычной ситу-ацией. В нашу компанию обратился один из наших постоянных партне-ров - московский ресторатор - за помощью. ему требовалась сроч-ная очистка установленного в его заведении жироуловителя, который полностью забился, а никто из пер-сонала не знал, что и предпринять. ресторан пришлось закрывать, так как вся канализационная система полностью вышла из строя.

к сожалению, наша организация не оказывает такие услуги, но мы решили оказать посильную помощь нашему хорошему партнеру. Мы обзвонили практически все органи-зации и аврийные службы, кото-рые удалось найти в интернете. Но дело в том, что данный проблем-ный жироуловитель был небольшо-го размера (цеховой) и установлен в подвальном помещении ресторана. Поэтому очистить его с помощью ассенизационной машины, как обыч-но, не было никакой возможности. и мы так и не смогли найти компа-нию, готовую выехать на аварийную очистку. как этот ресторан решил сложившуюся проблему, и какие

убытки он понес, можно только до-гадываться...

На следующий день, мы не остано-вились и решили обратиться в ком-пании, которые продают и монтируют непосредственно сами жироулови-тели под мойку и жироуловители це-хового типа, как и наш проблемный. целью было узнать, оказывают ли эти компании сервисное обслужива-ние проданных и установленных ими жироуловителей.

результат нас просто шокировал: из 34 компаний (в Москве и дру-гих городах россии) только две(!) фирмы оказывают полное сервис-ное обслуживание – очистку жиро-уловителей. В одной нам ответили, что они регулярно сталкиваются с подобными проблемами и поэто-му планируют открыть эту услугу в скором будущем. В другой дали координаты сервисной службы. а остальные 28 организаций ответили, что они не обеспечивают сервисного обслуживания установленного ими оборудования. Вот и получается, что предприятие остается наедине с жироуловителем, установка которо-го является обязательным.

на п

рава

х ре

клам

ы

56

МНеНие СПециаЛиСта

на п

рава

х ре

клам

ы

57

кЛиНиНг

грязь: прОще предУпредитьДля помещений, особенно ориентированных на при-

ем большого потока посетителей, очень важным требо-ванием является защита от уличной грязи, пыли и вла-ги. Профессионально и правильно построенная система установки грязезащитных покрытий или приспособлений позволяет не только изящно дополнить архитектурный дизайн здания, внести новые элементы во входную груп-пу, но и значительно сэкономить на уборке помещения, сделать его чище, а значит, и выглядеть более респекта-бельно в глазах посетителей.

Сегодня проблема защиты внутренних помещений от вносимой на обуви грязи приобрела особую актуальность. Во-первых, с наступлением осенне-зимнего периода, когда грязь и слякать - нор-мальные явления. и во-вторых, во время кризиса владельцы ресторанов, кафе, отелей, санаториев и других заведений повышенной проходимости стали яснее понимать, что дорогостоящие напольные покрытия проще защитить от повреж-дений, чем ремонтировать. Чего только стоят эти надоедливые, хрустящие под ногами и царапающие наш пол песчинки. Ведь грязь, влажная или сухая, пред-ставляет собой абразив, который при прохождении людей активно изнашива-ет все виды покрытий пола. Стоимость ущерба от 0,5 кг абразива, занесенного в помещение, составляет приблизитель-но 500 у.е. За 1–3 дня (в зависимости от количества людей и погодных условий) в помещение попадает около 12 кг различ-ной грязи. основная часть загрязнения (от 80 до 95%) попадает в помещение че-рез вход «на подошвах» посетителей.

очень важно, что крупные частицы вы-зывают активный износ всех покрытий в помещении и активно способствуют об-разованию «своей» грязи: известковой пыли от мрамора, волокнистой пыли от ковров, пыли от лакированного паркета, ламината и т.д.

При этом эффективность всех гря-зезащитных покрытий приблизительно равна, но в то же время, устанавлива-емые в гипермаркете виды никак не подходят для входной группы рестора-на, банка, бутика или жилого здания. размер ячейки, материал и конструкция грязезащитных покрытий подбирают-ся индивидуально для каждого объек-та. В местах интенсивного движения людей невольно создаются условия, при которых могут возникнуть ситуа-ции, связанные с падением людей. Это может произойти при наличии снеговой наледи, жидкой грязи (слякоти), воды, неровности полов и т. п. Но случает-ся, травмоопасными становятся и сами

грязезащитные напольные покрытия! Это происходит из-за неправильного, непрофессионального расчета нагрузки и применения некачественных грязеза-щитных покрытий!

Нужно помнить, что они будут эффек-тивны только в том случае, если входя-щий сделает по нему не менее четырех–шести шагов. Наиболее эффективная защита помещений от уличной грязи достигается использованием трех-, че-тырехступенчатой системой грязеза-щитных покрытий.

Первая ступень: грязезащитные по-крытия крупной и средней ячеистой структуры из ПВХ и резины, алюмини-евые комбинированные или стальные оцинкованные решетки. они располага-ются непосредственно перед входом в помещение и в тамбуре. Функции пер-вой ступени грязезащитных покрытий: собирание крупно-фракционной грязи с подошв обуви (комья песка и глины, снега, слякоти и т. п.), по возможности, грязе- и водоотвод за пределы эксплуа-тируемой площади.

Вторая ступень: виниловое ячеистое, алюминиевая решетка со вставками резины, ворса или щетки, петельчатое ворсовое покрытие. оно вычищает из протектора обуви мелкие фракции пе-ска и грязи. Эластичные структуры по-крытий действуют, как щетки: счищают с обуви грязь и не позволяют ей прони-кать внутрь здания.

третья ступень: ковер с мягким вор-сом различной структуры на винило-вой или резиновой основе, с пыле- и влагопоглощающими свойствами. он собирает оставшуюся грязь и впитыва-ет остаточную влагу с обуви, а также защищает основной материал пола от преждевременного износа.

Четвертая ступень: ворсовые влагов-питывающие, антискользящие ковры-дорожки на ПВХ-основе, укладываемые в холлах по направлению основного людского потока, на ступенях и лестнич-ных площадках, в лифтовых холлах и кабинах. на

пра

вах

рекл

амы

58

о раЗНоМ

пир. индУСтрия гОСтеприиМСтВа -

С 27 по 30 сентября в 3-м павильоне МВЦ «Крокус Экспо» прошла главная выставка для профессиона-лов ресторанного и гостиничного бизнеса «ПИР. Инду-стрия гостеприимства».

Организатором мероприятия уже на протяжении 14 лет выступает Информационный проект ПИР. Вы-ставка этого года состоялась при поддержке Де-партамента торговли и услуг г. Москвы, Федерации Рестораторов и Отельеров, Национальной Гильдии шеф-поваров, а также при активном участии По-сольств Италии, Японии и Франции.

генеральным партнером выступи-ла компания Метро кэш энд кер-ри. также организаторы выставки благодарят компании: Unilever Food Solutions, Convotherm, Unitex, топ Стиль, DeBUYer, Chef reviva, San Jamar, иСк евро-Полис и компанию ПирамиддоМ.

«Пир-2011» продолжался 4 дня. В двух залах выставочного центра пло-щадью более 45 000 кв. м свою про-дукцию представили порядка 850 ком-паний из россии, Франции, италии, испании, германии, Великобритании, Японии, СШа и других стран мира. Экспозиция охватила все сегменты рынка: технологическое и торговое оборудование, продукты питания, на-питки, посуда, мебель, текстиль, услу-

ги для ресторанов и отелей, профес-сиональная литература.

В работе выставки приняли участие авторитетные эксперты рынка – вла-дельцы и топ-менеджеры лидирующих компаний индустрии, управляющие ресторанов и отелей, известные шеф-повара и кондитеры. Совместно с ними была сформирована уникальная программа, в которую вошли более 500 мероприятий: профессиональные конференции, круглые столы, бизнес-семинары, индивидуальные консульта-ции, мастер-классы и презентации.

По итогам выставки стало ясно: рынок развивается, и активность его игроков становится все выше. об этом свидетельствуют как положи-тельные отзывы участников, так и

статистика. В этом году на «Пире» увеличилось число экспонентов, рас-ширилась география участников (при-ехали специалисты почти из 30 стран мира), заметно выросло количество посетителей.

MOSCOW Bar SHOW – НаЧаЛо ПоЛоЖеНоС 27 по 29 сентября в МВц «крокус

Экспо» прошла первая международ-ная выставка для профессионалов барной индустрии Moscow Bar Show. Более 80 компаний приняли участие в мероприятии.

«Сердцем» MBS стала зона Main Stage, на которой выступали междуна-родные миксологи. анистасия Миллер и джаред Браун обратились к классике и

глаВнОе СОБытие ОСени

59

ПодроБНо о деЛе

представили 30 наиболее влиятельных напитков в истории коктейлей. извест-ная женщина-бармен одри Сондерс раскрыла секреты работы с джином, а душан Зарич рассказал о водке и ню-ансах ее использования в коктейлях. джузеппе галло, знаменитый итальян-ский миксолог, провел мастер-класс по работе с вермутами.

Поклонники рома и текилы встрети-лись на площадках rum Shack и Tequila embassy. Под руководством мировых экспертов томаса Эстеса (посла текилы в европе) и Яна Баррелла (официаль-ного посла рома) они дегустировали самые разные сорта и марки, учились создавать коктейли на их основе.

Победителем соревнований бар-менов Moscow Bar Show CUp 2011,

организованных совместно с Bartender Brothers, стал денис Панкратов (Tea & Cocktails Café). ему удалось собрать все 3 главных приза: поездку во Фран-цию в школу Cointreau (за победу в конкурсе «оригинальный коктейль»), поездку в школу Bols (приз зритель-ских симпатий) и поездку на Bar Convent Berlin от организаторов вы-ставки – компании «Пир групп».

По общему мнению гостей и участ-ников, Moscow Bar Show ничуть не уступает барным шоу, которые про-ходят по всему миру – в Лондоне, Бер-лине, Париже, амстердаме, Варшаве, антверпене. Московская выставка показала, что российское барное со-общество является неотъемлемой ча-стью мировой барной индустрии.

MONIN – ведущая марка высококачественных продуктовдля профессионального использования, предлагающая самый широкий

диапазон ароматов, большой ассортимент эксклюзивных сиропов, топпингов и фруктовых пюре.

100 ароматов: от классических до уникальных, таких как Гранат, Имбирный пряник,

Лаванда, Огуречный и шоколадное печенье.Качество продукции подтверждено сертификатами самых

авторитетных органов сертификации BRC, Marks and Spencer.

Выбранные из натуральных компонентов и чистого сахара,сиропы MONIN не только вкусны, но и универсальны: в сложных коктейлях, гази-

рованной воде с сиропом, ароматизированных кофе и чае, молочных и фруктовых коктейлях, а также в кулинарии.

г. Казань, ул. М. Салимжанова, дом 10/73тел./факс: (843) 278-05-75, 278-05-65

e-mail:zakaz@vkusov.netрегиональный партнер эксклюзивного представителя

в России компании «Комплекс-Бар», г. Москва

на п

рава

х ре

клам

ы

на п

рава

х ре

клам

ы

на п

рава

х ре

клам

ы