إشتراطات غرف تبريد وتجميد اللحوم

�

وملح

د المي

جتد و

ربيف ت

غرت

طارتا

ا�شا�شرتاطات غرف تربيد وجتميد اللحوم

جتميد اللحوما�شرتاطات غرف تربيد و

�

ا�شرتاطات غرف تربيد وجتميد اللحوما�شرتاطات غرف تربيد وجتميد اللحوم

ا�شرتاطات غرف تربيد وجتميد اللحوم

�

وملح

د المي

جتد و

ربيف ت

غرت

طارتا


المملكة العربية السعوديةوزارة الشئون البلدية والقرويةوكالة الوزارة للشئون البلديةاإلدارة العامة لصحة البيئة

إدارة المسالخ

1429 هـ

اشرتاطات غرف تربيد وجتميد اللحوم


�


وزارة الشئون البلدية والقروية 1429

فهرسة مكتبة امللك فهد الوطنية أثناء النشر

وزارة الشئون البلدية والقرويةإشتراطات غرف تبريد وجتميد اللحوم / وزارة الشئون البلدية

والقروية - الرياض، 1429 هـ32 ص؛ 29.7X21سم

ردمك: 7-5- 8008- 978-99601- املسالخ - السعودية 2- احليوانات - - أمراض - السعودية

3- الصحة العامة - السعودية أ. إشتراطات غرف تبريد وجتميد اللحوم

ديوي 636.0896 1429/1694

رقم اإليداع: 1429/1694ردمك: 7-5- 8008- 978-9960

حقوق الطبع محفوظةالطبعة األولى

1429 هـ

ح


�

وملح

د المي

جتد و

ربيف ت

غرت

طارتا


فهرس احملتويات

الصفحةالموضوع7مقدمة

9عملياتتبريدوتجميدالذبائح13المتطلباتالعامةلغرفتبريدوتجميداللحومفيالمسالخ

17تخطيطغرفتبريدوتجميداللحوم22تصميمغرفتبريدوتجميداللحوم26إدارةغرفتبريدوتجميداللحوم

28طرقمناولةوتداولالذبائحوالمنتجات29اإلحتياطاتالصحية

32المراجع


�



�

وملح

د المي

جتد و

ربيف ت

غرت

طارتا


1. مقدمة

يعرفخزناللحومبالتبريدبأنهوسيلةمؤقتةلحفظاللحومعلىدرجةحرارةمنخفضةمابين)2-5ْم(لفترةقصيرة)عدةأيام(حيثيعملالتبريدالمبدئيعلىخفضدرجةحرارةالذبائحبعداكتمالعمليةالذبحإلىأقلمن5ْمبأسرعوقتممكنوذلكفيدرجاتحرارة على تعمل chill coolers اإلنضاج مبردات تسمى أحيانًا مبرداتتتراوحبين-4ْموصفرْم.ويهدفالتبريدإلىالحدمننشاطالكائناتالحيةالدقيقةوإبطاءأوإيقافالتفاعالتالطبيعيةواإلنزيميةوالكيميائيةالتييمكنأنتسببتغيراتالفسادوالتلفوبالتالياالحتفاظبالنوعيةالمقبولةخاللأيامالخزنالمؤقتفيالثالجاتالثابتةأوخاللالنقلوالتداولفيالشاحناتالمبردة،كمايعملالتبريدعلىإنضاجالذبائحبعدالذبحمباشرة.ويستمرالتبريدخاللالخزنالمؤقتأوالنقلأوالعرضفيمقصوراتأوثالجاتالبيع،كاألساليبالمتبعةفيالمملكةالعربيةالسعودية.تتوقففترةالخزنالمبردعلىالحملالميكروبياألوليوظروفالحرارةوالرطوبةأثناء

الخزنووجودأوعدموجوداألغطيةالواقيةونوعالذبائحالمبردة.

وتنقلالذبائحالمبردةمنمبرداتاإلنضاجبعدحوالي12-24ساعةإلىمبرداتأخرىتسمىمبرداتاالنتظارCoolersHolding)علىدرجاتحرارة-3ْمإلىأنتشحنخارجالمسالخأوتنقلإلىغرفالتقطيعمباشرة،وإذالميستهلكاللحمالمبردخاللالمدةالقصيرةمنالحفظبالتبريدفإنهيجمد.ويعتبرالتجميدعلىدرجةحرارةأقلمن-18ْممنأفضلطرقحفظاللحوملفترةطويلةقدتصلإلى9أشهرحيثتكونالتغيراتغيرالمرغوبةأقلمايمكنإضافةإلىاالحتفاظبمعظمالقيمةالغذائيةللحم،إالانهقديكونهناكبعضالفواقدفيالعناصرالذائبةفيالماءمعالترشيحأثناءالتسييحأوالتذويب.

وفيالمملكةالعربيةالسعوديةفيالوقتالحاضرعموماالتقومالمسالخبعمليةتجميدللذبائحوإنماتقومبالتبريدبهدفالحفظالمؤقتلعدةساعاتإلىأنيحينشحنالذبائحمنالمسالخإلىالجهاتالمختلفةكالمالحم.قدتقصرمدةالتخزينبالتبريدإلىاقلمن4-3مأوأقل(أثناءالنقل أيامأثناءالنقلبسببصعوبةالمحافظةعلىدرجةحرارةالتبريد)3ْوخصوصًاأثناءالتحميلفي نقطة البدايةوالتفريغفينقطةالنهايةإذأنالمحافظةعلىدرجة


�


الحرارةذاتأهميةقصوىأثناءاألجواءالحارةمثلأجواءالمملكةالعربيةالسعودية.

مستودعأومخزنتبريدلحومالذبائحهوعبارةعنمبنىيحتويفيالعادةعلىمجموعةمنالغرفالمبردةالتيتمتصميمهاوإنشاءهاباشتراطاتخاصةلحفظاللحومتحتظروفمحددةمسبقَامندرجاتالحرارةوالرطوبةالنسبيةخاصةوأناللحومتعدمناألغذيةالقابلةللتلفالسريعنسبيًا.ويجبأنتكونهذهالغرفالمبردةمعزولةعزاًلجيدالتفاديتسربالحرارةإليهاوأنيتمتبريدهاباستخدامنظمتبريدميكانيكيةوأنتتمتعبهواءنقيوتهويةجيدة.وتعدمستودعاتالتبريدجزءًامنمنظومةالمسلخوتتمثلوظيفتهااألساسيةفيالتبريدالمفاجئالسريعتخزينها إلى إضافة الحديثة، المسالخ في المتطلبات أهم من يعد والذي للذبائحتخزينَامبردًالفترةمؤقتةأوتجميدهاكوسيلةللمعالجةأحيانًاوتخزينهاتخزينًامجمدًاإلىحيننقلهاللتوزيعأوالحفظلفتراتطويلةنسبيًا.ويجبحسابسعاتالذروة. أوقات في الكلي الحراري الحمل إلى استنادًا الالزمة والتجميد التبريد

التعدلحومالذبائحمنالكائناتالحيةولكنهامعرضةلتأثيراتالنشاطاتاإلنزيميةوالتحلالتالبروتينيةالتيتؤديإلىإنضاجوتعتيقاألنسجةالعضليةوبالتاليطراوةاللحموتمتعهبطعممرغوب.وتبريدالذبائحيبطئمنهذهالعملية.كذلكفإناللحومفيتركيبهاالكيميائيغنيةبالبروتيناتوالدهونوالماءوبالتاليفهيمن

الموادالمفضلةلنموالكائناتالمجهرية،والتعرضألكسدةالدهونوتزنخها.

المسالخ في ذبحها ويتم جيدة تتمتعبصحة التي الحيوانات من الناتج اللحم يعدالتغذية( من وعزلها إراحتها )بعد الصحية الظروف من عالية مستويات تحتتتعرض المختلفة والتجهيز الذبح عمليات بعد أنه بيد عملية. ناحية من معقمًااألجهزة مع للتالمس نتيجة أسطحها على خاصة الميكروبي للتلوث الذبائحوبما المتبعة. اإلحتياطات جميع من الرغم على والمالبس، واأليدي والمعداتتخفيض فإن الحرارة درجات على كبيرًا اعتمادا يعتمد الكائنات تلك نمو أناألهمية بالغ أمرًا يعد المسلخ في تجهيزها بعد مباشرة الذبيحة حرارة درجةويسمى بها، الذبيحة تلوثسطح نسبة وتخفيض المجهرية الكائنات نمو لتفادي


�

وملح

د المي

جتد و

ربيف ت

غرت

طارتا


)Chilling(األساسيالمفاجئبالتبريدالذبيحةحرارةلدرجةالسريعالتخفيضهذاأوالتبريداألولي.ويفقداللحمجزءًامنوزنهنتيجةللتبخيرالسطحيوالذييعتمدالمكتنف. والمحيط الذبيحة سطح بين الحرارة درجة في الفروقات على بدوره

نسبيًا محدودة فهيعملية مجمدًا تخزينا وتخزينها المسالخ في اللحوم تجميد أماوتستخدمعادةلتوفيرمخزونإضافيمناللحومالمعدةخصيصًالعملياتتصنيعالمقبولة تلك من أطول المستهدفة الحفظ فترة تكون عندما عامة وبصفة الحقة.الفيزيائية التغيرات تأثيرات من للحد اللحوم تجميد عندئذ فيجب المبردة للحوم

والكيموحيويةوالميكروبيةالتيتتسببفيتدنيجودةاللحومأثناءتخزينها.

2.عمليات تبريد وتجميد الذبائح

وسلخها ذبحها بعد المسالخ في الذبائح لها تتعرض التي العمليات أهم منوالتخزين )Chilling( السريع المفاجئ التبريد عمليات وتجهيزها،المجمد والتخزين )Freezing( والتجميد )Cold Storage( المبردالهامة: العمليات هذه من لكل تفصيل يلي وفيما .)Frozen Storage(

أ. التبريد المفاجئ السريع للذبائح الكائنات نمو الذبيحةخاصة لحم تدهورجودة أوتخفيضمسبباتعمليات لمنعالمجهرية،يجبتعريضالذبيحةبعداكتمالعملياتالذبحوالسلخوالتجهيزللتبريدالتبريدإلىحيناالستهالك. المفاجئالسريع)Chilling(معالمحافظةعلىهذااللحم حرارة درجة تخفيض عملية بأنه السريع المفاجئ التبريد تعريف ويمكنإلىمستوياتمحددةفيزمنقصير.ويتمذلكفيغرفللتبريدمزودةبتياراتمستمرةوعاليةالسرعةمنالهواءالبارد.واليؤديالتبريدالمفاجئالسريعلسطحاللحمإلثباطنشاطالكائناتالمجهريةأوتخفيضفاعليتهافحسب،بليخفضمنأن يجب كما الميوجلوبين. لتأكسد نتيجة اللحم لونسطح وفقد الوزن في الفاقدتتمتعغرفالتبريدبدرجاتحرارةمنخفضةوسرعةعاليةللهواء)وسطالتبريدالمباشر(،إضافةإلىمستوياتعاليةمنالرطوبةالنسبيةوسعةتبريدعالية.كمايجبأنتكوندرجةحرارةالهواءفيحدودصفرْمعلىأالتنخفضإلىأقل


�0


من-1ْماألمرالذيقديؤديإلىتجميدسطحاللحموالتأثيرعلىمظهره.كذلكأنهوألسباب بيد الحدود0.25إلى3م/ث. الهواءفي يجبأنتكونسرعةاقتصاديةفانسرعاتهواءالتبريداألكثرشيوعًاتتفاوتبين0.75و1.5م/ثداخلغرفالتبريد.تؤديالزيادةفيسرعةالهواءإلىتخفيضزمنالتبريد،بيدأنلهاحدودَاعندتعديهاتزدادمستوياتاستهالكالطاقةلمراوحتحريكالهواءزيادةكبيرةتفوقالزيادةالمنجزةفيمعدالتالتبريدممايؤديإلىزيادةالتكاليفالعاليةتزيدمنمعدالتفقدالوزنللحوم. الهواء التشغيلية.كذلكفانسرعاتالحدود%90 في النسبية الرطوبة من عالية مستويات على اإلبقاء يتعين كذلكإلى95%لتفاديالفقدفيالوزن.وتعدالمحافظةوالتحكمعلىهذهالمستوياتالعاليةمنالرطوبةالنسبيةبصورةعمليةوبشكلدقيقمناألمورصعبةالتحقيق.يتـمإنجازعمليةالتبريدالمفاجئالسريععندوصولأدفأنقطةفيلحمالذبيحةالتقنيات الداخلية)األحشاء(.ومعتوافر إلىحـوالي7°مو3°ملألعضاءالحديثةلنظمالتبريديمكنالوصولإلىهذهالقيممندرجاتالحرارةخاللحوالي16إلى24ساعةللذبائحالصغيرةوحوالي48ساعةللذبائحالكبيرة.وبطبيعةوقدتصل كثيرًا ذلك تقلعن والمتوسطة السطحية الحرارة فاندرجات الحالإلىصفر°معلىسطحالذبيحةخاللأربعساعاتممايساعدعلىتخفيضحدة

النشاطاتالميكروبية.المفاجئاألساسيالسريعداخلغرفمبردةصغيرة التبريد يمكنإنجازعمليةحيثيتمإنجازهخاللمرحلتينأوثالثة.أثناءالمرحلةاألولىتتمالمحافظةعلىدرجةحرارةالهواءعندحواليصفرْممعالعنايةبتفاديوصولسطحالذبيحةإلىمرحلةالتجميد.بالنسبةللذبائحالكبيرةيتمتخفيضمعدلدورانالهواءبعدمرور10إلى12ساعةمنزمنالتبريد)نهايةالمرحلةاألولى(معالمحافظةعلىدرجةالحرارةوالرطوبةالنسبيةحيثتستمرهذهالمرحلةالثانيةحوالي6إلى10ساعات.وفيالمرحلةالثالثةتنقلاللحومإلىغرفالتخزينالمبردحيث

تتمالمحافظةعلىدرجةحرارتهاداخلهذهالغرفالمبردة.

ب.التخزين المبرد للذبائحتبريدامفاجئًاوسريعًا فيمستودعات تبريده تم الذي اللحم يتمتخزين


��

وملح

د المي

جتد و

ربيف ت

غرت

طارتا


اإلنتاج مرحلة بين ما للفترة مؤقت تخزين كمرحلة تعمل والتي المبرد التخزينومرحلةالشحنأواالستهالك.يحدثتعتيقللحمخاللفترةالتخزينالمؤقتحيثتزدادطراوتهويكتسبطعمًامرغوبًانتيجةلنشاطإنزيماتالتحللالبروتينيللحم.وتعتمدعمليةتعتيقاللحمعلىدرجةالحرارةحيثتزدادبازديادها،ولكنوألسبابصحيةيوصىباستخدامدرجةحرارةورطوبةنسبيةتساويان4ْمو85%إلى95%،علىالترتيب.تحتهذهالظروفيحدثتعتيقلحمالضأنخاللأربعةأيامولحمالبقرخاللأسبوعين.وفيحاالتتخزيناللحمالمبردتبريدًامفاجئًاوسريعًالفتراتطويلةنسبيَايجباستخدامدرجاتحرارةمنخفضة)عادةفيحدودصفرْم(معتفاديمخاطرالتجميد.ويوضحجدول)1(أدناهظروفالتخزينالمبردألنواع

مختلفةمناللحومالتيتمتبريدهاتبريدَامفاجئَاوسريعَا.جدول )1(

ظروف التخزين للحوم المبردة

درجة الحرارةنوع اللحم )ْ م(

الرطوبة النسبية )٪(

العمر التخزيني العملي

3إلى5أسابيع90-1.5إلىصفربقر

بقر)10%ثاني9أسابيعكحد90إلى95-1.5إلى-1أكسيدالكربون(

أقصى1إلى3أسابيع90-1إلىصفرعجول

10إلى15يوم90إلى95-1إلىصفرأغنام)ضأن(وماعز

ج . التجميد والتخزين المجمد للذبائح واللحوم

يعدالمنتجمجمدًاعندوصولمركزهلدرجةحرارةتساوي-12°مأوأقل.وللوصولإلىهذهالدرجةالمنخفضةمنالحرارةفانالمنتجيمربالمرحلةالقصوىلتكوينبلوراتثلجيةمنمحتواهالمائي)من1إلى-5°م(.كمايعدمعدلالتجميدمنأهمالعواملالتيتؤثرعلىجودةاللحومالمجمدةالرتباطهبصورةوثيقةبمقاسالبلوراتالناتجة،حيثيزدادحجمالبلوراتمعبطءمعدلالتجميد.ومنالمعروفأنالتجميدالبطيءيسهلمنعمليةفصلالمحلولوهجرةالماءإلىخارجالخالياالعضليةحيثيتجمد


��


مكونًابلوراتكبيرة.أماالتجميدالسريعفينتجعنهعددكبيرمنالبلوراتالصغيرةالتيتتشكلداخلالخالياالعضليةمعالحدمنهجرةالماءوفصلالمحلول.وبداهةفانتقنياتالتجميدالسريعتحافظعلىجودةاللحومالمجمدةبمستوياتمقاربةلجودتهاالطازجة،خاصةعندتسييحها)إذابتها(،معتخفيضهاللفقدفيالمحتوىالرطوبي.

إعداد اللحوم للتجميديمكنمعالجةاللحومقبلتجميدهاحيثيتمتبريدهاأواًل،وتقطيعهاإلىأرباعخاصةفائدتهافيمنع الرغممن الشحوممنبعضاألجزاءعلى الكبيرة،وإزالة للذبائحجفافالسطح،ألنهاتخفضمنمعدلاالنتقالالحراريوتكونعرضةللتلفأثناءالتخزينالمجمد.وتشجعالعالقةبينسرعةالتجميدوسمكاللحمعلىعمليةالتقطيعوإزالةالعظمقبلالتجميد،أماكلحمخالص)بدوندهن(معبأفيصناديقكرتونيةأو

مقطعإلىأجزاء،وينطويعلىذلكعديدمنالفوائدمنها:)أ(تخفيضالكتلةالتيسيتمتجميدهابنسبةتساوي30%أوأكثر.

)ب(زيادةكثافةالتخزينبنسبة100%.)ج(يسهلعملياتالمناولة.

مشاكل إلى تؤدي والتي )اإلذابة( التسييح بعد العظم إزالة عمليات تفادي )د(صحيةفضالعناإلرتشاح)انفصالالسوائلمناللحم(.

طرق التجميد•تتمعملياتالتجميدفيأنفاقأوغرفتجميدتتسمبتدويرقويلتياراتالهواءفي الهواء حرارة درجات تكون أن يجب و الهوائي. االندفاع بغرف وتسمىالحدود-30إلى-35°م،وتستخدمأحيانا-40°م.يتمتدويرالهواءبسرعاتالمحافظةعلى إلى4م/ثوحتى6م/ث.ويفضل الحدودمن2 عاليةفي

رطوبةنسبيةفيحدود95%أوأعلى.فيهذهالحاالتيتمتجميدأنصافأوأرباعذبائحالبقرفيحوالي16إلى20ساعة،واللحومالمقطعةالمعبأةداخلصناديقكرتونيةمقاسها54×34×16سمفيحوالي4ساعات،والقطعالصغيرةمسبقةالتعبئةفيحواليساعةواحدة.

•كماتجمدالصناديقالصغيرةخاصةلألعضاءالداخلية)األحشاء(فيمجمدات


��

وملح

د المي

جتد و

ربيف ت

غرت

طارتا


بين تجميده المراد المنتج يضغط حيث األلواح( )مجمدات السطحي االلتصاقلوحينمعدنيينمبردينبسائلتبريد.أماللقطعالتيسمكهافيالحدود3إلى5

سمفانزمنتجميدهايتراوحبينساعتينإلىثالثةساعات.

التعبئة والتغليفتكون برقيقةبالستيكية المجمدة الذبائح أنصافوأرباع يتعينحماية التجميد بعد •فيالعادةتحتقماشأومخيطمنالجوخ.أماقطعاللحمفتغطىبرقيقةبالستيكية،أويتمتغليفهاداخلأكياسبالستيكيةتحتتفريغ،حيثتوضعبعدهاداخلصناديقتفادي فيتعين تفريغ بدون اللحم قطع تغليف عند أما تجميدها. ذلك ويتلو كرتونيةالجيوبالهوائية.ويجبتركفراغيساوي2سمفيالجزءالعلويللصندوقللسماحبالتمدد.كمايجبإزالةالشحومبقدراإلمكانقبلعملياتالتجميدلتفاديحدوثالتزنخأثناءالتخزينالمجمد.ويوضحجدول)2(أدناهالعمرالتخزينيالعمليلبعضأنواع

اللحومومنتجاتها.جدول )2(

العمر التخزيني العملي لبعض أنواع اللحوم ومنتجاتها

المنتجالعمر التخزيني العملي )شهر(

-30 ° م-25 ° م-18 ° م121824ذبائح البقر

121824روست واستيك مغلف<12<1012لحم مفروم غير مملح، مغلف

91224ذبائح العجول1012-912روست، قطع

91224ذبائح األغنام )الضأن( والماعز101224روست، قطع

3.المتطلبات العامة لغرف تبريد و تجميد اللحوم في المسالخ

"مستودعات بعنوان 1997/969 خ ق م رقم الخليجية القياسية المواصفة تناولتالمتطلبات أهم العامة" المتطلبات الثاني: الجزء – الغذائية المواد وتجميد تبريد


��


العامةلمستودعاتتبريدوتجميدالموادالغذائية.كذلكتناولتهذاالموضوعاللوائحالفنيةإلنشاءوتصميمالمسالخفيكثيرمندولالعالم.وفيمايليأهماالشتراطاتتبريدوتجميد يتعينااللتزامبهاعندتصميموبناءوتشغيلغرف التي والمتطلباتاللحومفيالمسالخدوناإلخاللبماجاءفيالمواصفةالقياسيةالسعوديةأنفةالذكر:

)1(يجبأنتصمممنظومةالتبريدبحيثتحفظدرجةالحرارةالمطلوبةفيمستودعالتبريدباإلضافةإلىالمقدرةعلىمواجهةحملالتبريدالناتجعنتسربالحرارةعبرالعازلوالحرارةالناتجةمنالذبائحواللحومالمخزونةواألجهزةالكهربائية

والعمالوالهواءالداخلللغرفةوغيرها.

)2(يجبأنيستخدمنظامالتبريدذوالمرحلتينفيمستودعاتالتجميد،وفيحالةوسيطي مع التعاقبي النظام استخدام يجب بالهواء، المبردة المكثفات استخدام

تبريد،أومعوسيطتبريدمكونمنخليطلوسيطيتبريد.التصميم المعماري و اإلنشائي: )3(

)1/3(يجبمراعاةالمتطلباتالهامةالتاليةفيمرحلةالتصميم:-موضعوسهولةالوصولللماكينات.

-سهولةاستعمالوأمانمنظوماتالتشغيل.-سهولةصيانةالمعدات.

-مرونةالتشغيل.)2/3(يجبأنتتالءمكلمنسعةوعددوحجمومخططغرفالتبريدوكلمننظمالتبريدوالتخزينوالمناولةباإلضافةإلىالمعداتومخططالمبنىمع

مايلي:-نوعيةالذبائحواللحومالتيستخزن.

-منظوماتالتبريدوالتجميدوعملياتالتشغيلالمتضمنة.-نوعوحجمحركةالمناولةالمتوقعة.

)3/3(يجبأنتكونسعةمستودعالتبريدوأقسامهمناسبةلمعدلحركةالمناولةالكليعلىأنيؤخذفياالعتباركلمنفترةالتخزينالمتوسطةونوعية

الذبائح.


��

وملح

د المي

جتد و

ربيف ت

غرت

طارتا


)4( التخطيط و المباني:)1/4(الموقع:

يجباختيارموقعغرفالتبريدبحيثتكونقريبةمنخطاإلنتاجوبعيدةعنالحظائروأماكنتجميعمخلفاتالمسالخوقريبةمنخدماتالمياهوالكهرباء.

)2/4(نوعالمبنى.-يجبأنيؤمنتصميمالمبنىسهولةنقلالذبائحواللحومواختصاروقتالنقل

إلىغرفةالتبريد،وكذلكيسمحبإمكانيةالتوسعالمستقبلي.-يجبأنتكونغرفالماكيناتأقربمايمكنمنموقعمعداتتبريدالهواء

فيمستودعالتبريد.-يجبأنتوفرممراتغرفةالتبريدإمكانيةالمرورالسريعوالفوريلألفراد

الراجلينإلىمخارجالطوارئ.)3/4(الغرف:

يجبأنتشملالمبانيمايلي:-غرفةمنفصلةللمولد.

-غرفةللماكينات.-غرفةللمكتبيتماختيارموقعهابالقربمنمنطقةالتحميل.

-غرفةللتدابيرالصحيةوأماكنلدواليبالمالبس.وباإلضافةإلىذلكيجبأنتشملالمبانيعلىالتسهيالتالتالية،مضبوطة

علىدرجاتالحرارةالموضحةمعتفاوتفيحدود±0.5°م.-غرفةمستودعالتجميد:التزيدعلى-18°م.

-فيحالغرفالتبريدالمفاجئ)األولي(يجبأنتكوناألرضياتبانحداراليقلعن50:1وفيحالالمبرداتاألخرىأاليقلعن100:1.

-الممرات.التحميل الذبائحواللحوموقسم المناولة)تجهيزمنصاتنقل -تجهيزات

وأماكنالتعبئة(التتعدى10°م.أو األجزاء، الذبائح، من لكل مفصولة ثالجة هناك تكون أن يجب )4/4(األحشاءالمعزولةأوالمشتبهبها،وأنتحتويهذهالثالجاتعلىوسيلة

لقفلأبوابهابشكلمحكم.


��


)5/4(إذاكانتهنالكثالجةواحدةفيالمسلخيجبأنتصممبحيثيمكنأنتخزنفيهاكلأنواعالذبائحالتييتمذبحهاداخلالمسلخ.

)5( الظروف التشغيلية لغرف التبريد-ينتهيالتبريداألوليعندماتصلدرجةحرارةأسخننقطةفيالذبيحةإلى7°مأو3°ملألحشاء،ومعتقنياتالتبريدالحديثةيمكنالوصولإلىهذاالمستوىمندرجاتالحرارةخالل16-24ساعةفيالذبائح

الصغيرةوخاللأقلمن48ساعةفيالذبائحالكبيرة.-منالمفضلحفظاألحشاءعلىدرجةحرارة-1°مورطوبةنسبية

تقارب100%.-يجبأنتكونحركةالهواءداخلالثالجةبمعدل20-35مرة/ساعة.

)6( غرف التجميد والتخزين المجمد-يجبأنتوضعهذهالغرففيمكانبعيدعنمكانتجميعمخلفاتالمسلخ

غيرالصالحةلالستهالك.-يجبأنتوضعغرفالتجميدوالتخزينالمجمدفيمكانالينتجعنهخلق

مشاكلمتعلقةبالتكثيففياألقساماألخرى.-فيحالةفتحالمجمدمباشرةعلىمنطقةغيرمبردةيجبمراعاةالحدمنتبادلالهواءبينالمنطقتينبتركيبستائرهوائيةأوشرائحبالستيكيةشفافة

أوأبواببالستيكيةشفافةأوأبوابأوتوماتيكية.عند للفتح قابلة بأغطية تغلق أن يجب األرضية الصحي الصرف فتحات -

الحاجة.والتجميد المبرد والتخزين السريع األولي التبريد جميعغرف تزويد يجب )7(مع الغرف داخل الحرارة درجات لقياس دقيقة بأجهزة المجمد والتخزينمراعاةوضعمجساتقياسدرجاتالحرارةفيمواقعداخلالغرفةتضمنقياسدرجاتالحرارةالفعليةداخلها.إضافةلذلكيتعينتزويدالغرفبأجهزة

لقياسالرطوبةالنسبية.والتجميد التبريد قريبةمنغرف تكون األيدي لغسيل )8(يجبوضعوحداتويسهلالوصولإليها.كمايجبوضعنقاطتوصيلخراطيشمياهالغسيل

الساخنةوالباردةلغسيلوتنظيفالغرف.


��

وملح

د المي

جتد و

ربيف ت

غرت

طارتا


)9( يفضلأنتزودالثالجاتبمصدرلألشعةفوقالبنفسجية)UV(بقوة30واتوذلكلكل10-12م2منالثالجة.

)10(يجبمراعاةتزويدواجهةأبوابالثالجاتالداخليةبمفتاحيساعداألشخاصعلىالخروجمنهافيحاالتإغالقالباببشكلغيرمقصود.

)11( منصات وأرصفة التحميل-يجبأنيكونارتفاعرصيفالتحميلمناظرًاالرتفاعأرضيةأكثرالسياراتم 0.6 حتى يقل قد ولكن للشاحنات م 1.4 عادة االرتفاع ويبلغ استعمااًللسياراتالتوزيع.ويجوزأنتعلقالضابطاتعلىحافةالرصيفأوداخل

تجويفالرصيفتبعًالكونالرصيفمغطىأومكشوف.-يجبأنيكونطولالرصيفمناسبًاللتعاملمععددمناسبمنالشاحناتفي

الوقتنفسه.المرور لكثافة إلى10مطبقا بين4 ما الرصيف يكونعرض أن -يجب

ومعدلتصريفالمخزون،ومنالمفضلأاليقلعرضهعن6م.وقوف مستوى فوق م 4.5 الواقيعن السقف حافة ارتفاع يقل أال يجب -

الشاحنة.-إذاكانرصيفالتحميلمغطىومبردافيجبتزويداألبوابالخارجيةبحاضنة

عزللمنعالتسربفيمابينالسيارةوأبوابالتحميل.

4. تخطيط غرف تبريد وتجميد اللحومهنالكاتجاهعاملتشييدغرفالتبريدوالتجميدمنطابقواحدعلىالرغممنالنسبةولنظام الحرارة. فواقد على بدورها تؤثر والتي الحجم إلى السطح لمساحة العاليةالطابقالواحدالعديدمنالفوائدالتيتشملمستوىأخفمناإلنشاءاتوإمكانيةزيادةإرتفاعاتاألعمدةوإمكانيةالبناءعلىتربذاتمقاومةأقلإضافةإلىسهولةالنقلبارتفاعات مستودعات بناء الشوكية الرافعات عربات وتسمح الداخلي. الميكانيكيالمستودع البناءلحجممحدد.وكلماازدادارتفاع لتخفيضتكاليف عاليةممايؤديكلماكانذلكمحبذَامعاألخذفياالعتبارلمحدداتالوسائلالميكانيكيةلرصاللحوم.وفيالواقعفانالذبائحالمبردةتبريدَاأوليَاوالتييصعبرصهافوقبعضهاالبعضتحدمنإرتفاعاتالمستودعاتنظرَالتعليقهامنقضبانالتعليقالمثبتةأسفلسقف


��


التبريد مستودعات داخل الذبائح تعليق لنظم مثااًل )1( الشكل ويوضح المستودع.المفاجئالسريعومستودعاتالتخزينالمؤقت.

شكل )1(. تعليق الذبائح داخل مستودعات التبريد.

تعتمدكثافةتخزينالذبائحباستخدامالمشابكالخطافية)الخطاطيف(علىالمسافاتبينالقضبانوارتفاعالتعليقومقاسالذبائحوبشكلأقلعلىوحدةالكتلةللذبائح.

يتمتحديدأبعادغرفالتبريد)طولهاوعرضهاوإرتفاعها(بناءَاعلىكميةاللحومالتيسيتمتخزينهاوكيفيةمناولتها)نظمالتعليق،وعرباتالرافعاتالشوكية(وعددالغرفوأبعادأجهزةالمناولة.وليستهنالكفوائدمحسوسةمنبناءعددكبيرمنغرفالتبريدذاتاألحجامالصغيرةخاصةللحومومنتجاتها،فالمتطلباتالحراريةبناءعددكبيرمن يتطلب دقيقًا التزامًا تستدعي اللحومال تبريد والرطوبيةلغرفغرفالتبريدالصغيرة.فدقةأجهزةالقياسوضوابطالظروفالداخليةفيالغرف


��

وملح

د المي

جتد و

ربيف ت

غرت

طارتا


الصغيرةينتجعنهاانحرافاتأعلىمناالنحرافاتالناتجةعنعدمااللتزامبظروفالتخزينالمبردالمثاليةللمنتجاتالمختلفة.ويمكنتخزينأنواعمختلفةمناللحومفينفسالغرفة)بقري،عجول،ضأن(نظرَالعدموجوداختالفاتكبيرةفيالظروفيمثل كبيرة تبريد بناءغرف أن إلى هنا اإلشارة وتجدر المبرد. لتخزينها المثاليةاقتصادافيتكاليفالبناءحيثتنتفيالحاجةللعديدمناأللواحالعازلةالالزمةلجدرانالفصلبينالغرفإضافةإلىأبوابالغرف.وكماأنتخفيضعددالغرفيؤديإلىتخفيضالتكاليفالثابتةوالتشغيليةلنظموأجهزةالتبريدوالتحكم.فغرفالتبريدالكبيرةاالستخدام إلى إضافة النسبية والرطوبة الحرارة درجات على أفضل بتحكم تسمحاألمثللحيزالتخزين.ويفضلتصميممستودعاتالتبريدبحيثاليتجاوزعددغرفها

خمسةأوستةغرفتبريدإالفيحاالتالضرورة.

تعرفسعةمستودعالتبريدبأنهاالكميةالكليةللمنتجالمرادتخزينه،بينماتعرفكثافةالتخزينبأنهاكميةالمنتجالمخزنمقسومةعلىالحجمالكليلغرفالتخزينالمبردفيحالةالملءالكاملللحيزالمتاحللتخزين.كذلكيجبتعريفالعديدمنالمعامالتبين المحصور الفراغ هو )Total Volume( الكلي فالحجم التبريد. لمستودعاتاألرضيةوالسقفوالجدران،بينماالحجمالقائم)VolumeGross(هوالذييمكنأنتخزنفيهالمنتجات،أيالحجمالكليناقصَاالفراغاتاألخرىالتياليتمالتخزينالتي األحجام ناقصَا القائم الحجم فهو )NetVolume( الصافي الحجم فيها.أماتشغلهااألعمدةوالبراداتوقنواتالهواءوتدويرالهواءومساراتالحركةداخلغرفالتبريد.ويتمالتعبيرعنكثافةالتخزينعلىأساسالحجمالصافيبوحدات

)كجم/متر3مفيد(،

مدى عن للتعبير المفيدة األدلة ومن قائم. كحجم إليها اإلشارة الشائع من ولكن يعبرعن الذي الدليل واالقتصادية الفنية النواحي التبريدمن مالئمةتصميمغرفحاصلقسمةالحجمالقائمعلىالحجمالكلي،حيثيجبأنتتفاوتقيمتهفيالحدود0.5إلى0.8.كذلكفإنالحجمالقائميشغلحيزَااكبربنسبة50%منالحجمالصافيGrossالقائمةالمساحةتشكلبينماالصافي(،الحجممن%150=القائمالحجم(Extent of( اإلشغال مدى يعرف كذلك الصافية. المساحة من )Area( %125occupation(بأنهالنسبةبينالكميةالفعليةللمنتجالمخزنةفيلحظةماإلىالكمية


�0


التييمكنتخزينها.وبالمثلفانمدىاالنتفاع)utilizationofExtent(هومتوسطمدىاإلشغالخاللفترةمحددة،عادةسنةوقدتكونعلىأساسشهريكذلك.وفيما

يليتوضيحلبعضالبياناتالمرتبطةبكثافاتالتخزين.

كثافة التخزين للذبائح المعلقة

ذبائح البقر )الوزن:300إلى400كجم(

)أ(أنصافذبائحمعلقةمنقضبانعلىإرتفاعاتعالية.•ارتفاعالقضيبمنأرضيةالغرفة:3.8إلى4م.

•نقطةالتعليقعلىالمشبكالخطافي:3.1على3.7مفوقأرضيةالغرفة.•أنصافالذبائحالمعلقةالمتعامدةعلىالمسار:450إلى600كجم/م.

)أيحوالي3أنصافذبيحةلكلمترطولي،والمسافةبينالمسارات1مكحدأدنى(.

•أنصافالذبائحالمعلقةالموازيةللمسار:•)2×)2/1(ذبيحةعلىنفسالمسار(:430إلى500كجم/م.

•)المسافةبينالمسارات0.9مكحدأدنى(.)ب(أرباعالذبائح

•إرتفاعالقضيبمنأرضيةالغرفة:2.6إلى3م.•نقطةالتعليقعلىالمشبكالخطافي:1.9مفوقأرضيةالغرفة.

•أرباعالذبائحالمعلقةالمتعامدةعلىالمسار:•4أرباعخلفية:400كجم/م.•4أرباعأمامية:300كجم/م.•المسافةبينالمسارات:1م.

•أرباعالذبائحالمعلقةالموازيةللمسار:•متوسط200إلى250كجم/م.

ذبائح العجول )الوزن:45إلى90كجم(•تعلقفيأربعةنتوءاتبامتدادات،أو3عجولمذبوحةكلمنهامعلقمن

عظمالساقاألكبر.


��

وملح

د المي

جتد و

ربيف ت

غرت

طارتا


•2إلى3عجولمذبوحةللمسار:135إلى240كجم/م.•المسافةبينالمسارات0.9إلى1م.

•قضيبتعليقبمشابكخطافية•1عجلمذبوحلكلمشبكينخطافيين:70إلى120كجم/م.

•عددالمشابكالخطافية:3لكلمتر.

ذبائح األغنام )الضأن( والماعز )الوزن:15إلى30كجم(•التعليقعلىامتدادات]4ذبائح)15إلى20كجملكلمترطولي(فيدائرة

قطرها0.7م:85إلى115كجم/م[.•التعليقباستخدامعالقات)3ذبائحلكلمترطولي(:45إلى90كجم/م.

•التعليقفيمجموعاتمن8ذبائح:290إلى400كجم/م.•)المسافةبينالقضبان0.8م(.

•التعليقعلىهياكلهوائيةخاصةتحتوي10مشابكخطافية.•10ذبائحلكلمترطولي:150إلى300كجم/م.

•المسافةبينالقضبان:0.5م.

األعضاء الداخلية )األحشاء(

•توضعاألعضاءالداخليةفيمشابكخطافيةمثبتةعلىالجدرانوعلىمسافات125ممأوداخلأحواضخشبيةأومعدنيةسعتها30لتر.

فوق أو الجدران، على المثبتة الخطافية المشابك أو القضبان على التعليق •إلى300 الغرف:250 المتواجدةداخل النقل أوداخلعربات البعض، بعضهاكجم/متر2،كمايوضحجدول)3(أدناهالمسافاتالمخصصةلكلذبيحةوالبينية

ومسافاتالتعليقلذبائحالحيواناتالمختلفةبمافيهاالجمال.


��


جدول )3(

المسافات المخصصة و البينية واالرتفاعات لذبائح الحيوانات المختلفة المعلقة في قضبان التعليق في غرف التبريد المفاجئ وغرف التخزين المبرد وغرف التجميد.

نوعالذبيحة

المسافةالمخصصةلكلذبيحة

)م(

المسافةبينكلذبيحةوأخرى)م(

ارتفاعقضبانالتعليقمنأرضيةالغرفةفيحالوجودالرأسوالرقبة)م(

ارتفاعقضبانالتعليقمنأرضيةالغرفةفيحالفصلالرأسو

الرقبة)م(

0.90.42.53.8جمال

0.90.43.73.1أبقار

0.90.42.72.4عجولأغناموماعز

0.50.32.42.1

يجب المجمد والتخزين المبرد والتخزين السريع المفاجئ التبريد عندتصميمغرفمراعاةأنيكونارتفاعالسيرأوقضبانالتعليقمناسبًابحيثيكونأدنىجزءمنالذبيحةعلىبعد30سمعلىاألقلمنأرضيةالغرفة.كمايجبأنتكونالمسافةبينالسيورفيحالةاألبقاروالجمالمساوية90سموفيحالةاألغناموالماعزمساوية37.5سم،وأنتكونالمسافةبينالسيوروالجدرانمساوية60سمفيحالةالسيور

المتحركةطوليًاو90سمفيحالةاألجزاءالمنعطفةمنالسيور.

5. تصميم غرف تبريد وتجميد للحوم

يجبتصميمغرفالتبريدالتيستستخدمكغرفللتبريدالمفاجئالسريعبحيثيتسنىيكون أن يجب كما للمسلخ، العادي التشغيل معدل من ساعتين خالل سعتها ملءعددهاكافيًاالستيعابجميعالذبائحفيحاالتالذروةالتشغيليةللمسالخ.وعلىوجهالخصوصيجباالهتمامبوضعالذبائحالدافئةالرطبةخلفنظيراتهاالتيتمتبريدها


��

وملح

د المي

جتد و

ربيف ت

غرت

طارتا


أومازالتتحتالتبريدبحيثيصلالهواءالذياليزالبارداإليهامعتفاديمخاطرالتكثيف.

يحتويمستودعالتبريدعلىغرفةلالستالمحيثيتماستالماللحمالطازجوتفتيشهعنددرجةحرارةمتحكمفيهافيالحدود8إلى12ْم،وغرفالحجزوالتوزيععند2إلى4°م،وغرفةأوعدةغرفمبردةللحمواألعضاءالداخلية)األحشاء(عنددرجاتالحرارةالمناسبة.وقديحتويمستودعالتبريدعلىغرفةللتقطيعوإزالةالعظمعنددرجةحرارةفيالحدود8إلى12ْم،وغرفةتعبئةوتغليفوغرفةمبيعاتكليهماعنددرجة

حرارةمنخفضةونقطةندىفيالحدود5إلى7ْم.

ومن والتغليف. والتعبئة التقطيع مباشرةغرفة التبريد تواجهغرف أن المالئم منأجهزة غرفة ولموقع األدنى. الحد إلى الحركة ممرات مساحات تخفيض المفضلالتبريدأهميةكبيرة،حيثيجبأنتكونبالقربمنغرفالتبريد.ويوضحالشكلللذبح بمسلخ ملحق وتجميد تبريد لمستودع الرئيسية للمكونات تخطيطيا رسما )2(

والتجهيز.

تصميم يتم الكثيفة الحركة ففيحاالت العادية الحركة على الممرات يعتمدعرضفيها تتقابل ال التي الحاالت في أما النقل. لعربات مسارين على لتحتوي الممراتعربتينقلفيمكنعملممربمسارواحد،ويتفاوتعرضالممراتمن2ملحالةالمسارالواحدإلى3.6مفيحالةممرالمسارين،ويتأثرعرضالممركذلكبحجمالرافعاتالشوكية،أيالحمولةالتييمكنهانقلهافيالحدود1إلى3طن.والتجهالمتبعهوبناءممراتذاتعرضكافيلمرورعربتينقل،وفيحاالتمساحات

التشغيلالعاديةينصحبعرضللمراتفيالحدود4على5م.

النقل عربات ومقاس ونوعية الحركة نمط على التبريد غرف أبواب أبعاد تعتمدوعرضممرالحركة،وفيحالةالمناولةالميكانيكيةيتفاوتعرضاألبوابفيالحدود1.8إلى2.1م.أمافيحالةالذبائحالمنقولةعلىمنصاتتحميل)Pallets(فيجبالمحدود الباب2.5موقديزدادإلى2.8مفيحاالتالعرض أنيكونعرض

للممرات،أماارتفاعأبوابغرفالتبريد


��


شكل )2( . رسم تخطيطي لمستودع تبريد و تجميد ملحق بمسلخ.

فيعتمدعلىارتفاعالحمولة،فارتفاعوحدةمنصاتالتحميلتتفاوتفيالحدود2.2إلى2.8ملعرباتالنقلالعاديةويزدادإلى3.3ملعرباتالنقلللرصالعالي.وبماأنزيادةارتفاعأبوابغرفالتبريديؤديإلىزيادةدخولالهواءالدافئلهذهالغرفالذبائح فمنالمفضلالحفاظعلىهذااالرتفاعفيحدهاألدنى.وفيحاالتمناولةفانارتفاعأبوابغرفالتبريدسيعتمدبداهةعلىارتفاعقضبانالتعليقوآليةفتحوغلقاألبواب.ويجبأنتكوناألبوابمعزولةحراريًابنفسمستوىالجدران.كمايجبوضعالموادالعازلةداخلالهيكلالصلبلألبوابالذييتحملالظروفالشاقةللمناولةدونتعرضهأليشكلمنأشكالالتلف.كمايجبأنتكونآليةقفلاألبوابمحكمة.وللفتحوالقفلالسريعلألبوابفيحدودثوانيمعدودةيجبتشغيلهاميكانيكيا

أوهوائيا.

فيكلمرةيفتحفيهابابغرفةالتبريديحدثتبادلقويبينهواءغرفةالتبريدو


��

وملح

د المي

جتد و

ربيف ت

غرت

طارتا


يرتفعحمل لمراتعديدة الباب فيها يفتح التي الحاالت في الغرفة.و الهواءخارجالحرارةوالرطوبةداخلغرفةالتبريدوبالتالييزيدمناحتياجاتالتبريدوترسبالثلجعلىالمبخرات.ومنأنجحالوسائلالمستخدمةلتفاديهذهالمشكلةنظاموسائدالهواءوالذييشتملعلىمروحةدفعقويةتوضععادةفوقالبابوتعملعلىتوليد

تياراتهوائيةقويةأفقيةأوراسيةكماهوموضحفيشكل)3(أدناه.

شكل )3( . نظام الوسادة الهوائية لتخفيض التبادل الحراري عند فتح أبواب غرف التبريد.

التياراتالهوائيةالناتجةمننظامالوسادةالهوائيةتؤديإلىتوليدضغطالهواء منع وبالتالي البارد الداخلي للهواء الكثافة تأثير يوازن ديناميكيالباردمنمغادرةغرفةالتبريدومنعالهواءالساخنمندخولها،وتعتمدلباب المثال سبيل فعلى الباب، مقاس على الالزمة الدفع مراوح سعةارتفاعه2متريجبأنيكونالمعدلالحجميلتصرفالهواء1500م3/ساعة،ولبابارتفاعه4ممعدلتصرفحجمييساوي3000م3/ساعة.

وتتفاوتكفاءةنظامالوسادةالهوائيةمن70إلى80%.


��


أرصفة التحميل

تسهلأرصفةالتحميلعملياتالمناولةوالنقللمنصاتالتحميلمنوإلىغرفالتبريدوشاحناتالنقلوبالتاليفانمعظممستودعاتالتبريدتحتويعلىهذهاألرصفة.ومنالضروريإيجادارتفاعهذهاألرصفةلتتالءممعاالرتفاعالمتوسطللشاحنات،ويبلغهذااالرتفاعفيالغالبحوالي1.4متربينمايمكنأنينخفضإلى60سملعرباتالتوزيع.إضافةلذلكفانارتفاعالعرباتيتغيرفيحالتيالتحميلوالتفريغويصبحذلكمناألمورالمزعجةخاصةللحاالتالتيتتطلبدخولعرباتالرافعاتالشوكيةلتناسب عليها التحكم في األرصفة مستويات تعديل و تسوية نظم وتساعد لداخلها.

مختلفارتفاعاتالشاحناتكمهوموضحفيشكل)4(.

شكل )4( . نظام للتحكم في مستوى ارتفاع أرصفة التحميل.

6. إدارة غرف تبريد وتجميد اللحوم

المبردللحوميجبأنيؤخذفياالعتباراحتياجات التخزين عندتشغيلمستودعاتتخزينالمنتجوقواعدالتحميلومراعاةالجوانبالصحيةوالصيانةوتشغيلوصيانةتشمل والتي التبريد غرفة نوعية على ستعتمد التحميل فخطة التبريد. وأجهزة نظمالتبريدالمفاجئاألساسيأوالتخزينالمبردأوالتجميد.فغرفالتبريدالمفاجئاألساسيوالذييتممباشرةبعدعملياتالذبحوالسلخوالتجهيز،تعتمدعلىمعدلالذبحوالذييحددبدورهكميةاللحمالالزمتبريدهتبريدًامفاجئًاوسريعًاكلساعة.ولتفاديالحفاظ


��

وملح

د المي

جتد و

ربيف ت

غرت

طارتا


علىبابمستودعالتبريدمفتوحاعلىالدواميتمتجميعالذبائحالدافئةالجاهزةللتبريدالمفاجئالسريعفيمجموعاتوإدخالهاكلنصفساعةعلىسبيلالمثالإلىغرفةالتبريد.ويجبتنظيمحركةالذبائحداخلمستودعالتبريدبحيثيواجهاللحمالدافئالرطبالهواءالقادممنجهةالذبائحالمبردة.كمايجبتثبيتقضبانالتعليقبحيثيتسنىتوجيهالذبائحفيمساردورانالهواءمععدمالتصاقهامعبعضهاالبعض.

الكليةعلىعددمن المفاجئ التبريد تقسيمسعة األحيان المرغوبفيبعض ومنغرفالتبريدوعلىأساسفترةساعتينمنالذبحفيالحاالتالتيتكونفيهاكمياتاللحمعاليةبمافيهالكفاية،أيفيالحدودمن10إلى40)طن/يوم(.ومنالخياراتاألخرىلسعاتالتبريدالكبيرة)أعلىمن40طن/يوم(استخدامالنظمالمستمرةللتبريدالمفاجئحيثتمرالذبائحالمنقولةميكانيكيًاخاللنفقباردلفترةساعتينإلىأربعةالسريع. المفاجئ التبريد باردةإلكمالعملية ساعاتومنثموضعهاداخلغرفكمايجبإخالءمنشآتالتبريدالمفاجئالسريعبانتظامبعدإكمالعمليةتبريدالذبائحمستودعات إلى تنقل وسريعًا مفاجئًا تبريدًا المبردة التالي.الذبائح لليوم تجهيزها والتخزينالمبردالتييجبأنتكونسعاتهاالتخزينيةمساويةأوأكبرمنسعاتغرف

التبريدالمفاجئالسريع.

تدوير الهواء و تغييره

يجباالهتمامبتدويرالهواءطيلةالوقتفيغرفالتبريدمعالمحافظةعلىتشغيلالمراوحوالحصولعلىتعامدلتياراتالهواءعلىسطحالذبائحالمعلقة.ويجبالهواء تدوير معدالت في التحكم لتسهيل أكثر أو سرعتين ذات مراوح استخدامتدوير عن التعبير يتم وعادة المطلوبة. الحرارة درجات بحدود االلتزام وبالتاليالهواءبطريقتين،إمابوحدات)م/ث(خاللمقطعفارغمنغرفةالتبريدأوبمعاملتدويرالهواءلغرفةالتبريدوهوعبارةعنعددمراتمروركميةمكافئةمنالهواءللحجمالداخليالكليلغرفةالتبريدالفارغةوالذييمرخاللالمبردفيفترةساعةواحدة.وكالالتعبيرينمستخدمينبيدأنالتعبيرالثانيأكثرشيوعًا.أماتغييرالهواءفيقصدبهاستبدالالهواءداخلغرفةالتبريدبهواءخارجينظيفوبالتاليتفاديتراكمالخارجي الهواء يأتي المهمأن الطيارة.ومن المركبات أو المرغوبة الروائحغير


��


النظيفمنمصدرنظيفخاليمنالمركباتغيرالمرغوبةويجبإمرارهخاللمرشحهوائيدقيقلترشيحعوالقالغبارواألتربة.كمايجبتبريدالهواءالخارجيونزعرطوبتهقبلإدخالهلغرفةالتبريد.ومناألهميةبمكانعدمتغييرهواءالتبريدداخلغرفةالتبريدإالللضرورةنظراألنأيتغييرللهواءيؤديإلىتغييرظروف

التخزينوزيادةالتكلفةالتشغيلية.

7. طرق المناولة وتداول الذبائح والمنتجات

هنالكنظامينشائعياالستخداملمناولةاللحوم،أحدهاللذبائحأولقطعاللحومالكبيرةأثناءالتبريدالمفاجئالسريعأوالتخزينالمبردواآلخرللحومالمغلفةوالمعبأة.فيالنظاماألوليتمتعليقالذبائحفيقضبانعلويةذاتارتفاعمناسبحيثيتسنىدفعهايدويًاأونقلهاميكانيكيًا.طريقةالنقلالميكانيكييتماستخدامهافيالنظمالمستمرةأوفيمستودعاتالتبريدذاتالسعةالكبيرة.أمافيالنظامالثانيفتستخدمالرافعاتالشوكية

لنقلاللحومالمبردةواألعضاءالداخلية)األحشاء(المعبأةأوأرباعالذبائحالكبيرة.

مناألهميةبمكانتنسيققضبانالتعليقوتوفيرمساحاتكافيةفيغرفالتبريدالمفاجئالسريعبالذاتلتعليقالذبائحوتفاديتالمسهالضمانوجودمساراتكافيةلهواءالتبريد.ويجبأنتكونقضبانالتعليقمتباعدةبمسافاتأفقيةكافيةلتسهيلوالجزء السقف بين المناسبة المسافات فان كذلك المعلقةخاللها. الذبائح حركة

العلويللقضبان)حوالي60سم(تحسنمنكفاءةدورانالهواء.

يجبأنيسمحتوزيعالقضبانالعلويةداخلغرفالتبريدبسهولةعمليةالتحكمفيحركةدخولوخروجالذبائحبأقلقدرمنعملياتالمناولة.ويعتمدعددالقضبانومواقعهاعلىمعدلتدويرمخزونالغرفةمعاألخذفياالعتبارأنزمنتخزيناللحومالمشابهةفان التحميلوعناصرالرص بالنسبةلمنصات أما المبردةقصيرنسبيا.تخطيطغرفةالتبريديستندعلىنوعيةمنصةالتحميلومقاسها،ونمطتدويرالهواءالتييمكنصنعهامنمواد التحميل)Pallets(و الحركة.منصات ومدىسهولةمختلفةأصبحتقياسية،ومنأكثرأبعادهااستخداما0.8×1.0×1.2)م(.وباإلمكانزيادةالبعديناألصغرواألكبربمقدار5و15)سم(علىالترتيبللحصولعلى

أبعادقياسيةأخرى.


��

وملح

د المي

جتد و

ربيف ت

غرت

طارتا


يمكناستخدامعدةطبقاتمنصناديقالتعبئةوالتغليفعلىالمنصاتالنقالة،حيثيحددعددالطبقاتبالمقاومةالميكانيكيةللعبواتوشكلهاوبالتاليمدىسهولةتكويمها.ومنالشائعاستخدامخمسةأوستةطبقاتوفيبعضاألحيانمنالممكناستخدامسبعةطبقات.ويعتمدعددمنصاتالتحميلفيالكومةعلىالمقاومةالميكانيكيةللعبواتوعلىنوعيةالرافعاتالشوكيةومدىمقدرتهاعلىبلوغاالرتفاعاتالمطلوبةللرص.وأكثرإرتفاعاتالرصشيوعاهيلمنصتيتحميلإلىأربعةمنصاتتحميل،بينماقدتصلإلىخمسةمنصاتتحميلللمستودعاتالكبيرةذاتالتدويرالبطيء.ومعتقدمالتقنيةهنالكاتجاهمتزايدالستخدامالتحكماآلليالكليلعملياتالرصوالتكويم،بيدأنهمنالمهمأخذالتكلفةاإلضافيةلذلكفياالعتبار.وفيبعضاألحيانيتماستخدامنظمالنقلالمتحركةللنقلداخلالمستودعنظرالتكلفتهاالمنخفضةمقارنةبعرباتالنقل.وكمافيحالةالقضبانالمعلقةفهيمفيدةللنقلالمستمرمعتفادياختناقاتالحركة

داخلالمستودع.

8. اإلحتياطات الصحية

يجبالحفاظعلىغرفالتبريدالمستخدمةللتبريدالمفاجئالسريعللحومأولتخزينهاتخزينامبرداأولتجميدهاوحفظهاحفظًامجمدًاتحتظروفصحيةصارمةلتحصينهامناحتماالتالهجومالميكروبي.كمايجبااللتزامببنودالمواصفةالقياسيةالسعودية

رقم1995/1116والتيمنها:1/8يجبأنيتمتداولوتخزينونقلاللحومالتيأجيزتصالحيتهالالستهالك

اآلدميبطريقةتعملعلىحمايةاللحوممنالتلوثوالفساد.2/8يجبأنيتمدونتأخيرنقلاللحومالتيأجيزتصالحيتهالالستهالكاآلدميبسرعةمنمنطقةالتجهيز،وأنيتموضعهافيمنطقةالحفظفيظروفمناسبةتعملفيهاالرطوبةالنسبيةللهواءوسريانالهواءودرجةالحرارةمجتمعينعلىإعاقةالحدمنالنموالميكروبيعلىاللحوم.ويجبأنيقتصرالتشغيل كفاءة تتطلب الذين األشخاص على التخزين مناطق إلى الدخول

وجودهم.3/8إذاتقررحفظالذبائحأونقلهاكاملةأومجزأةإلىنصفينأوأربعةأجزاء


�0


)ويفضلأنتبرداللحوم(يجبأنتطبقالشروطالتالية:1/3/8تغلفالذبائحفيأغلفةغيرمنفذةللرطوبة.

2/3/8أنتعلقالذبائحدونأنتلمسبعضهاالبعضأوتلمسالحوائطأوالسقفلتسمحبسريانالهواءبشكلمالئمحولاللحوم.

3/3/8أنيتمالتأكدمنأنالرطوبةالنسبيةوسريانالهواءمالئمانلضمانجفافسطحاللحوم.يحظروضعماءعلىالذبائحبعدالفحصالنهائي.

4/3/8أنتكونأقصىفترةتكونخاللهاالذبائحبدونتبريدهي6ساعاتمنوقتالذبح.

أو دخولها وتاريخ ووقت اللحوم جميع يوضحمصدر بسجل يحتفظ أن 5/3/8خروجهامنمكانالتخزين.

في لألكل الصالحة األحشاء أو الذبائح أجزاء أو الذبائح توضع عندما 6/3/8التخزينالمبرد،يجبأنيقتصرالدخولإليهعلىاألشخاصالذينتتطلبكفاءةالتشغيلوجودهموأنتضبطدرجةحرارتهعند0.5-±1°م.

7/3/8لضمانمعدلتخفيضمالئملدرجةحرارةاللحم،يجبأالتتركاألبوابأال ويجب مباشرة، االستعمال بعد غلقها يتم وأن لفتراتطويلة مفتوحة

تحملوسيلةالتخزينالمبردبأكثرمنالطاقةالمحددةلها.أنيركب األفراديجب بواسطة تشغيلها يتم التبريدال إذاكانتمعدات 8/3/8مسجلذاتيالتشغيللدرجةالحرارةأويمكنقراءةدرجاتالحرارةعلى

فتراتمنتظمةمتتاليةويتمتسجيلتلكالقراءاتفيسجلاألداء.9/3/8يجبأنيمنعحدوثالتكثف.

10/3/8يجبالمحافظةعلىالغرفنظيفةومرتبة.11/3/8يجبأنتتمإزالةالثلجعنملفاتالتبريدبانتظاملمنعزيادةتراكمالثلجعليهاوبالتاليتقلكفاءتها.يجبأنتتمعمليةإذابةالثلجدونالتأثيرعلى

المنتج.الهواءعند النسبيةوسريان 12/3/8يجباإلبقاءعلىدرجةالحرارةوالرطوبة

المستوىالمناسبلحفظاللحوم.13/3/8يجبأنتعلقالذبائحواألنصافواألرباعدونأنتالمسبعضهاالبعضأوتالمساألسقفأوالحوائطأواألرضياتبحيثتسمحبسريانالهواء


��

وملح

د المي

جتد و

ربيف ت

غرت

طارتا


بدرجةمالئمة،أماقطعياتاللحومغيرالمغلفةفيجبأنتعلقأوتوضعللهواء المالئم بالسريان تسمح بطريقة للتآكل مقاومة مناسبة أوعية في

حولاللحومويجبتجنبتساقطقطراتالماءمنقطعةإلىأخرى.14/3/8يجبأالتوضعالصناديقالكرتونيةالمعبأةباللحمعلىاألرضيةمباشرةأوبدرجة حولها الهواء سريان لضمان السقف أو للحوائط مالصقة تكونمالئمة،إذااحتوتالصناديقالكرتونيةعلىلحومغيرمبردةفيجبأن

يمرتيارمناسبمنالهواءحولكلصندوقعلىحدة.15/3/8يجبأالتخزناللحومالمبردةغيرالمغلفةعنددرجةالحرارةالمحيطة

ألنالتكثفالذييكونعلىاللحوميسرععمليةالتلفالميكروبي.16/3/8يجباالحتفاظبسجللكافةاللحومالتيتدخلأوتخرجمنمكانالتخزينالسعودية القياسية للمواصفة أعاله الهامة البنود على وعالوة المبرد.

يتعينكذلكااللتزامباإلرشاداتالتالية:التخلصفورامنأينفاياتفيغرفةالتبريد. أ-

فيالفتراتالتييتمفيهاتفريغغرفةالتبريد،أوبعدإعادةتدفئةالغرفيجب ب-بالماءوالصابونوشطفهابماءنظيفومنثم غسلاألرضياتوالحوائط

رشهابمحلوليحتويعلىكلوريننشط)0.3%(.يجبتطهيرغرفالتبريدلفترة48ساعةمرتينسنوياعلىاألقل. ج-

النقل عمليات وخالل التخزين بعد النظافة على المحافظة يجب عامة بصفة ووالتوزيع.كمايجباستخدامالعرباتالمبردةلنقلاللحومالمبردةويجبتنظيفها

وتطهيرهابعدكلاستخدام.


��


المراجع

Cano-Monoz, G.1991.Manual on Meat Cold Store Operation and )1(

Management. FAO Animal Production and Health Paper 92. Food

and Agriculture Organization of the United Nations, Rome

)2(الهيئةالعربيةالسعوديةللمواصفاتوالمقاييس.المواصفةالقياسيةالسعوديةرقممقس1995/1116.

)3(الهيئةالعربيةالسعوديةللمواصفاتوالمقاييس.المواصفةالقياسيةالخليجيةرقممقخ1997/969.“مستودعاتتبريدوتجميدالموادالغذائية–الجزءالثاني:

المتطلباتالعامة".

األهلية للمسالخ الفنية الضوابط هـ. القروية.1415 و البلدية الشئون وزارة )4(والالئحةالتنفيذيةلفحصاللحوم.

)5(عبود،أكرمريشان.1985م.مبادئصحةاللحوم.وزارةالتعليمالعاليوالبحثالعلمي-جامعةالموصل.

)6(خدمةالحجرالصحيوالفحصاألسترالية0دليلإنشاءوتجهيزمسالخاللحومالمعدةللتصدير.2004.استراليا.

Australian Quarantine and Inspection Service )AQIS. Construction and Equipments Guidelines for Export Meat. 2004. Australia.

)7(المواصفةالهندسيةالزراعيةالفلبينيةرقم411:2000.

Philippine Agricultural Engineering Standard 411:2000. Agricultural Structures- Slaughterhouses for Swine, Small and Large Animals. Philippine.

Documents

إشتراطات غرف تبريد وتجميد اللحوم