اللحوم جودة وتقييم تعاريف

الشريك. محمد يوسف الدكتور أليبيا طرابلس

المستخلص

مع • تطابق بأنها عامة بصفة الجودة تعرفمع التوافق أشمل بصفة أو المتطلبات

مناسبة أو المستهلك، متطلباتالمستخدم يعتبر الوقت نفس لالستخدام،وفيخبرته عن النظر بغض النهائي المستهلك أوناحية من المنتج أو الخدمة حالة يقرر الذي هو

على يطبق وهذا ، الجودة منخفض أو عالي . وعليه اللحوم ضمنها ومن المنتجات جميع

غذائية، كمادة اللحوم إلنتاج األساسي فالهدفعلى تعتمد التي الجودة عالية تكون أن هو

التالية :- العوامل

والطعم ) • اللون عناصرها أهم ومن الحسية) الهيدروجيني األس ودرجة والرائحة

• ( الدقيقة األحياء عناصرها أهم ومن والصحيةالنشاط الغذائي، والتسمم لألمراض المسببة

بالمعادن والتلوث والمضافات المائيالثقيلة(

التركيب ) • عناصرها أهم ومن والتصنيعيةالمائي الحفظ قوة و والتماسك والقوام

الهيدروجيني األس ودرجة للبروتين،). المائي والنشاط

البروتينات ) • عناصرها أهم ومن والغذائيةالدقيقة والمعادن والدهون الفيتامينات

وغيرها(.

من • عامل كل تحت يقع نفسه الوقت وفيالعناصر من الكثير الجودة عوامل

المختلفةبعضها • من العناصر هذه تداخلت وكلما

. اللحوم جودة قيمة ارتفعت البعضاللحوم • جودة أساسيات تقسيم ويمكن

: وهي مجاميع ثالثة إلىالخام، • اللحوم جودة تقديرالمطبوخة، • اللحوم جودة وتقديروالتي • المصنعة، اللحوم جودة وتقدير

ومن المعتمدة الجودة طرق تشملأهمها:-

الحسي • التقييم اختبارالهيدروجيني • األس درجة قيمة وتقدير• ( طريق عن وانعكاسه اللون شدة وتقدير

) هنترالب أو جوفو جهازالصباغات، • كمية وتقديرللعضالت • المائي الحفظ قوة وتقديرقياس • طريق عن الرمي، التيبس وقيمة

الساركومير الخلية وحدة طولالتحاليل • طريق عن أو الطراوة، وتقدير

. سوف وعليه والميكروبية الكيمائيةجودة تعريفات أهم الورقة هذه تناقشطرق مع والمستخدمة الشائعة اللحوم

تقييمها.

المقدمة

االهتمام • اللحوم مجال في الجودة لمصطلح كانالوضوح وعدم الغموض من نوع به أحيط الكبير،وقد

عديدة • معاني له مصطلح يوجد ما نادرا لذلك ونتيجةفعليه والوضوح، الدقة لعدم gمصدرا أصبح بحيث مثله،

التوضيح وجباإلمكان، • بقدر وواضح شامل تعريف إلي وللوصول

منها كل وعناصر األربعة الجودة عوامل يضم بحيثالتحاليل طريق عن قياسها أو تحديدها يمكن والتي

والصحية، والتصنيعية والغذائية الحسيةالعوامل • عناصر من عنصر أي فصل يمكن ال بحيث

، بعضها مع تداخلها المطلوب بل بعضها، عن الجودةالجودة أصبحت أكثر، متداخلة العناصر تلك كانت وكلما

ووضوحا . دقة أكثر

اللحوم وجودة الجودة تعريفات

أي • في الجودة تعريف عن البحث الممكن منقاموس

المقاالت • من كثير كتبت فقد ذلك وبجانبأخصائيين بواسطة الموضوع هذا في المختلفة

من مجموعة ذلك عن نتج مما معروفين،تعريف في استخدامها تم التي المصطلحات

الجودة مفهوميرتكز • سوف الجودة لمفهوم مناقشة أي وإن

يتبادلون أكثر أو طرفين، بين التعامل علىمن متغيرة درجات له شيء واستقبال إرسال

. األطراف هؤالء مفهوم على تعتمد التي الجودة

على • وأولها المشاكل بعض تحدث قد هنا ومنالمثال، سبيل

الشيء • نفس استخدما أو مختلفان طرفان نظر إذامن فسيكون جودته، في مختلفان رأيان له الذيمن المطلوب هو ما على االتفاق بداية الضروري

. الشيء هذافي • للجودة والواضح المناسب التعريف إن وعليه

مع " التطابق تساوي الجودة يكون الحالة هذهالمتطلبات ”

الستخدامات • lكافي التعريف هذا اعتبار ويمكن عديدة

على • تتفق أن المرتبطة لألطراف يمكن حيث ، المتطلبات

من • التحقق فيمكن ، واضحة المتطلبات كانت وإذامباشر بطريق المطابقة وتكون ، مطابقتها مدى

المطلوبة، للصفاتبوضوح، • بعضهما مع يتصالن الطرفان كان وإذا

حول لالتفاق الوصول gنسبيا السهل من فيكونالجودة متطلبات

بالخدمات • تقوم التي المؤسسات أو األفراد ولكنعن تماما منعزلين يكونوا ما غالبا بالعمليات أو

الزبائن،

المستخدم • هو يكون ال قد الزبون أن إلى باإلضافةيجعل مما الوسطاء، من سلسلة هناك ألن النهائي،

المطلوبة غير بالمواصفات المتطلبات توصيلخبرته، • عن النظر بغض النهائي المستخدم أن وحيث

. النهائية المنتج أو الخدمة جودة مدي يقرر الذي هوقبل • تحتاج جيدة خدمة تقديم أو سلعة إلنتاج وعليه

وضمان الزبون يطلبها التي أولويات فهم شيء كل g بعدا يضيف قد وهذا االتجاه، هذا في االستمرار

فيه المستخدم بإدخال الجودة، تعريف إلى جديدامع : • التوافق تساوي الجودة التعريف يصبح وعندئذ

. لالستخدام المناسبة أو المستخدم متطلباتبالتعريفات • الجودة تعريف تم األساس هذا وعلى

التالية:-

• : التالي بالتعريف الجودة وبستر قاموس يعرف• The degree of excellence which a thing possesses

أو ” • بها يتصف التي االمتياز درجة ذلك ومعنى) الشيء يمتلكها

عرفها • أوريجون .Corwin, D. Edwardوقد جامعة مناالقتصادي/ المفهوم الناحية من المتحدة الواليات

كاآلتي:-• Quality is capacity of commodity or service to

satisfy human wants.الخدمات" • أو المنتوج تقديم درجة هي الجودة

." اإلنسانية المتطلبات إلرضاء

الجودة • لمراقبة األوربية منظمة عرفتها وقدكاآلتي:-

• Product quality is the degree to which a specific product is adjusted to demand which it tends to satisfy.

على" • عدلت معين، لمنتوج صفات عن عبارة الجودة." المستهلك قبل من المطلوبة الرغبات حسب

•The degree of excellence which a thing possessesأو ” • بها يتصف التي االمتياز درجة ذلك ومعنى

) الشيء يمتلكها

عنده • الجودة مصطلح مفهوم كان فقد جول أما-: كاآلتي عرفها حيث واضح غير

• The concept of quality varies from area to area, and even between population groups.

أخرى،" • إلى منطقة من الجودة مفهوم يختلفمن مجموعات بين حتى موجود االختالف وهذا

الناس".• g تعريفا الجودة يعرف لم فأنه فوده يحي أما

عواملها ناحية من سواء شامال وغير ،gواضحاونص دقيق، غير عاما gتعريفا عرفها بل وعناصرها،

"-: االمتياز درجة هي الجودة كالتالي تعريفه." المستهلك إلرضاء

شيفر • من 1962أما وضوحا أكثر تعريفه كان فقدمن واحد عامل من أكثر على معتمدا غيره

الحسي العامل وهو وعناصرها الجودة عوامل: كاآلتي اللحوم جودة عرف حين ، والغذائي

• The idea of meat quality, if analyzed, is composed of a number of factors, like proteins, fat, water, color , tenderness , taste and others.

فإنه" • ، تحليله تم ولو اللحوم، جودة مصطلح : البروتينات مثل العوامل من مجموعة يضموالطعم والطراوة واللون والماء والدهون

وغيرهم".

شتانيهوف • مصطلح 1973حاول استبدالوهو أخر بمصطلح الجودة

، (Recordالقياس)قابل • األخير المصطلح بأن ويعتقد

للتقدير قابلة قيمة وله للقياس،على كبير تأثير له الذي البيولوجي

. االقتصادية النتائج

أو • الوضوح عدم السابقة التعاريف من يالحظ قدالشمول،

على • المؤثرة العوامل تحدد لم الوقت نفس وفيالجودة تقدير أو تحديد

عدم • من كثير إلى التعريفات هذه مثل تقود قد بلجاء أن إلى وتقنية فنية صعوبات وإلى الفهم

هوفمان 1990اقتراحأكثر • الجودة اصطالح مفهوم يعطي أن حاول حيث

الجودة قسم حيث كبيراg؛ gووضوحا وشموال gفهمامن مجموعة يضم عامل وكل عوامل، أربعة إلى

-: كاآلتي العوامل كانت وقد العناصر،

الحسية•الصحية•الغذائية•التصنيعية.•بالطرق • وقياسها تقديرها يمكن العوامل هذه

األجهزة طريق عن أو البيولوجيةعامل • كل أن أوجد حين gوضوحا اقتراحه زاد ومما

متعددة عناصر تحتها تقع األربعة العوامل هذه منللعوامل • المختلفة العناصر هذه تداخل زاد وكلما

جودة قيمة زادت البعض، مع األربعةجدول) (.1اللحوم

الجدول )• من العناصر( 1يالحظ من كثير هناك أن ،بعضها مع متداخلة

• : درجة عنصر وجود العوامل pHمثل جميع تحتأو خصائص بعض على تأثير لها والتي األربعة،

اللحوم صفاتأو • القوام ناحية من سواء جودتها، على ثم ومن

للبروتين المائي حفظ قوةاللون • ناحية من أو•. الغذائي والتسمم واألمراض الفساد ناحية من أوغير • ظروف تحت الحيوان ذبح عند ذلك، لتوضيح

درجة فأن عن pHمناسبة، تنخفض ـ( 1شكل)6.8لن ) اللون ) قاتم نزرق أحمر لحم ذلك عن Darkوينتج

cut meat.

.1شكل ) الحسية( اللحم جودة صفات بعض على الهيدروجيني األس درجة تأثير

ظاهرة • ، الحالة هذه به تتميز ما أهم ومن-: كاآلتي للحم اللون قاتمية

•. عالية للبروتين المائي الحفظ قوة•. عالية الهيدروجيني األس درجةالتسمم • تسبب وقد الفساد سريعة

الغذائي.•. اللون قاتمية•. الملمس خشنة

للوقوع( 2شكل ) نتيجة اللحم قاتمية ظاهرةالمناسبة غير ظروف تحت الحيوان

في • اللحم في اللون وقاتمية خشونة ظاهرة تحدث-: بسبب وذلك عامة بصفة لألبقار

قبل • مناسبة غير لظروف تعرضه أو الحيوان إرهاق. ذبحه عملية

ذبح • قبل الحيواني النشا مخزون أغلبية استهالكالحيوان.

الهرمونات • أنواع ببعض الذبح قبل الحيوان حقن . ابينيفرين: هرمون مثل

• ( الحسية اللحم جودة تعتمد األحوال جميع وفي ) األس درجة على والتصنيعية والتغذوية والصحية

. النهائية الهيدروجينية

درجة\ تسببها التي الثانية الظاهرة pHأماباسم تعرف ظاهرة Pale softوهي

exudates-: باآلتي تتميز وهي•. اللحم لون شحوب•. اللحم ملمس نعومة•. عصارته من كثيرا فاقداللبروتين • المائي حفظ قوة Waterضعف

holding capacity )WHC(.

.3شكل ) األبقار( لحوم في العصارة وفاقد الملمس ونعومة اللون شحوب ظاهرة

: التالية الظاهرة هذه العوامل أهم ومن•.g وراثياخالال • المرتفعة الحرارة لدرجات البروتين تعرض

األس درجة في السريع االنخفاض مع الذبح، عمليةمن أقل إلى .6الهيدروجيني

على • وامتصاصه ، اللحم سطح على الضوء تشتت .. قليلة بنسبة السطح

أحدى • فيها تحدث التي اللحوم بأن المستهلك ويعتبروهذا لديه، مقبولة وغير فقيرة جودتها الظاهرتينليست بأنها يعتقدون الذين المصنعين عكس على

. الحد ذلك إلى الجودة رديئة

مالئمة • ظروف تحت الحيوان وضع وعند , من الكثير يستهلك ال فإنه ذبحه قبل

, تصبح لذلك ونتيجة الحيواني النشاعملية بعد الذبيحة في عالية كميته

درجة خفض على تساعد بحيث الذبح؛من الهيدروجيني 5.5 – 5.4إلى 7.0األس

سكر هدم عمليات طريق عن (4شكل( )Glycolysisالجلوكوز)

اللحم ( 4شكل ) لون على الهيدروجيني األس درجات تأثير

األس درجة عنصر يضم والذي الصحي العامل تأثير أمافقد ، البكتيريا نمو على تأثيرهم ناحية من الهيدروجيني

درجة انخفاض عند أنه على 6إلى 7من pHوجد تثبط سوف50. الغذائي % للتسمم والمسببة الممرضة الميكروبات من

الذبح • بعد ما على الهيدروجيني األس درجة عنصر تأثير أما-: اآلتية لألسباب التصنيعية الناحية من جدا مهما

•( للبروتين المائي الحفظ قوة قيمة Water HoldingتحددCapacity)

:- WHCوتعرف • الماء أو مائه حفظ على اللحم قدرة كاآلتيالقطع مثل؛ خارجية عوامل إلى تعرضه خالل إليه المضاف. عليه خارجي الضغط أو الفرم أو الحرارة درجة في تغيير أو

المتحد : • الماء وهي اللحم في للماء مواقع ثالثة وهناك. ) ( ) الحر) الماء و اإلدمصاص المتحرك الماء و المرتبط

األس • درجة بين جدا كبيرة عالقة هناكالمائي حفظ وقوة الهيدروجيني

هذه يوضح التالي الشكل للبروتين،-: كاآلتي العالقة

المائي ( 5شكل ) الحفظ قوة بين العالقة يوضح المائي الحفظ قوة منحني. الهيدروجيني األس ودرجة للبروتين

الحد • إلى للبروتين المائي حفظ قوة قيمة تنخفضالكهربائية الشحنات أعداد تتقارب عندما األدنى،

غير ولكنها البروتين، جزيء على والموجبة السالبةمتساوية.

جدا • عالية للبروتين المائي حفظ قوة قيمة تكونالبروتين على الكهربائية الشحنات تكون عند

. موجبة أو سالبة جميعهاوالموجبة • السالبة الكهربائية الشحنات تساوي عند

في الشحنات تكون الحالة هذه ففي بعضها، معالبروتين يستطيع وال الكهربائي، التعادل حالةالمتحرك والماء المرتبط بالماء االحتفاظ

.) اإلدمصاص)

بين • جدا كبيرة عالقة هناك أن كماللبروتين المائي حفظ قوة منحنى

قوية قاعدة معايرة ومنحنى ( ) شكل) ضعيف أميني (.5وحامض

حامض( 5شكل) معايرة ومنحنى للبروتين المائي الحفظ قوة منحنى بين العالقةقوية قاعدة مع أميني

الحفظ ) • قوة منحني المنحنيين من نالحظأميني حامض المعايرة ومنحنى للبروتين المائي

شكل ) قوية قاعدة مع المالحظات( 5ضعيفاآلتية:-

حامض( 1رقم)• وجود على يدل المنحنيين فييحمل وعليه بعد، القاعدة إليه تضاف لم فقط،

الكهربائية الشحنات البروتين أو األميني الحامض . فقط الموجبة

فقد( 2رقم )• الحامض أن على يدل المنحنيين فيمن% 50 الموجبة الهيدروجين أيونات من

فقط ) الكربوكسيل لعملية( pKa1مجموعة نتيجةالمعايرة.

الحامض( 3رقم )• أن على يدل المنحنيين فيالموجبة% 100فقد الهيدروجين أيونات من

فقط ) الكربوكسيل مجموعة Isoelectric منpoint )على الكهربائية الشحنات تعادل نقطة

. األميني والحامض البروتينمجموعة( 4رقم )• أن على يدل المنحنيين في

الهيدروجين أيونات جميع فقدت الكربوكسيلاألميني الحامض أو البروتين وفقد الموجبة،

مجموعة% 50 من الهيدروجين أيونات من(.pKa2األمين )

أن( 5رقم )• على يدل المنحنيين فيجميع فقدا األميني الحامض أو البروتين

يحمالن وأصبحا الهيدروجين، أيوناتالسالبة الكهربائية ففي% 100الشحنات ،

إلى األميني الحامض تحول الحالة هذهقاعدة.

في • هوفمان اقتراح ساهم فقد وعليهساهم مما اللحوم، جودة مفهوم توضيحبواسطة جيدا تقيما الجودة تقييم وسهل

جدول ) وباألجهزة البيولوجي (.2التقييم

تحديدها وطرق اللحوم جودة على المؤثرة العواملثالثة • إلى اللحوم جودة أساسيات تقسيم يمكن

-: كالتالي مجاميع،•. الخام اللحوم جودة تقدير•. المطبوخة اللحوم جودة تقدير•. المصنعة اللحوم جودة تقديرمن • اللحوم جودة في المؤثرة العوامل تأثير يبدأ

إلى وصولها حتى تغذيته، وطرق الحيوان، تربية تاريخمن اللحوم جودة تقسيم عملية وتبدأ المستهلك،طريق عن وذلك لحم، إلى العضالت تحويل بداية

والتصنيعية، والتغذوية والصحية الحسية الطرق تقييم-: اآلتي اللحم جودة في المؤثرة العوامل أهم ومن

وتشمل والفسيولوجية، الطبيعية العواملعلى :

•. الحيوان ونوع وجنس ساللة•. والتغذية التربية طرق•. المناسبة غير الظروف تأثيرالعضالت، • بين وتوزيعها الدهون كمية

وغيرها.

-: اآلتي وتشمل الذبح، بعد ما معامالتالتبريدي • والتخزين التبريد أثناء تحدث التي التغيرات

. للذبائح والتجميد•. والتصنيع الطبخ أثناء تحدث التي التغيرات•: مثل الذبح بعد ما التقنيات بعض تطبيق• : مثل المختلفة، بالطرق اللحم طراوة تحسين

اللحوم وتطرية والتعتيق، الكهربائي، التحفزتطبيق بجانب اإلنزيمات، باستعمال أو ميكانيكيا،

اإلنتاج، على الرقابة تنظيم برامجحتى • الحيوان؛ تربية مرحلة من الجودة،تبدأ وتحسين

وهي المستهلك، إلى ومنتجاتها اللحوم الوصول- : مراحل أربعة إلى مقسمة

. الحيوان تربية مرحلة•-: لذلك المعتمدة الطرق أهم ومن•. هالوثان اختبار• . كينيز كريتين اختبارالحية • الحيوانات .Biopsy testاختبارالصوتية • فوق الموجات باستخدام اختبار

Ultrasonic.تحت • األشعة الحرارة قياس جهاز استخدام

.Infra Red Thermographyالحمراء اآللي • الحاسب باستخدام Computerالتصوير

Tomography.

الذبيحة تقييم مرحلة•-: منها المعتمدة الطرق وتشمل•. الهيدروجيني األس درجة تقديرالتوصيل • .Conductivityاختبارباستخدام • وانعكاسه، وشدته، اللون تقييم

. هنترالب أو جوفو، جهاز•. الذبيحة على والدهن العضالت جودة تقييم•. اآللي الحاسب باستخدام التصوير•. الحسي التحليل اختبارات

اللحوم تقييم مرحلةجودة • لتقييم المعتمدة الطرق المرحلة هذه تشمل

-: وأهمها اللحوم،الحسي • التقييم اختبار•. الهيدروجيني األس درجة•.) ( هنترالب أو جوفو جهاز وانعكاسه اللون شدة تقدير•. الصباغات كمية تقدير•. للعضالت المائي الحفظ قوة تقدير•. الرمي التيبس قيمة•. الساركومير الخلية وحدة طول•. الطراوة تقدير•. والميكروبية الكيمائية التحاليل

المصنعة اللحوم منتجات جودة تقييم مرحلة•. الهيدروجيني األس درجة قيمة تقدير•. المائي النشاط قيمة تحديدللبروتين • الكهربائية الهجرة

Electrophoresis.•. الحسي التحليل•. البنفسجية فوق األشعة استعمالاللحوم • في والمتبقيات السموم تقدير

المراجعوالزراعة، • األغذية جيدة . 2006منظمة ممارسات تطبيقي، دليل

. / . المتحدة األمم والزراعة األغذية منظمة اللحوم لصناعة• ( محمد يوسف . 2005الشريك، جامعة ( منشورات اللحوم تقنية

. ليبيا طرابلس الفاتح،.2004،( ISO9001:200أزو ) • الجودة. إدارة أنظمة متطلبات

• Price, J.F. and Schweigert, B. c. 1978. The science of meat and meat products. Food Nat. Press. Westport Con.

• Honikel, K.O. )1997(. Reference methods supported by OECD and their use in Mediterranean meat products. Food Chemistry 59:573-582.

• Honikel, K.O. )1998(. Reference methods for the assessment of physical characteristics of meat. Meat Sci. 49:447-457.

• Joo, S.T.; Kauffman, R.G.; Kim, B.C.; Kim, C.J. )1995(.relationship between color and water-holding capacity in post rigor porcine longissimus muscle. J. Muscle Foods 6:211-226.

• Joo1999(.The relationship of Sarcoplasmic and Myofibrillar protein solubility to color and water holding capacity in porcine longissimus muscle. Meat Sci. 52:291-297.

• Santiago, A. L. S. 2003. Biological, nutritional and `processing factors affecting breast meat quality of broilers. PhD Dissertation, Animal and poultry science. Polytechnic. Inst. and State University Virginia USA.