تقييم جودة اللحوم

دكتور يوسف الشريك

جودة اللحوم•

للجودة بصفة عامة، وأهمها تعريف التعاريفيوجد العديد من •

: المنطقة األوروبية لمراقبة الجودة؛ والذي ينص على أن الجودة

معين، عدلت هذه الصفات على حسب منتوجعبارة عن صفات

الجودة عبارة -:وهناك تعريف أخر يعرفها كاآلتي,المستهلك، رغبة

عن مجموعة من العوامل، مثل البروتينات والدهون والماء واللون

.األخرىوالطراوة وغيرها من العوامل

-:هي ويمكن تقسيم الجودة إلى أربعة عوامل أساسية •

.العوامل الحسية1.

.العوامل الصحية2.

.التغذويةالعوامل 3.

.العوامل التصنيعية4.

يمكن العناصر هذه عناصر، مجموعة إلى عامل كل ويقسم • ، وباألجهزة الحسية بالطرق وقياسها؛ تحديدها

بعضها مع األربعة العوامل من العناصر هذه تداخلت كلما• ، الجودة ارتفعت البعض؛

:مثل الجودة، قيمة انخفضت بينهم؛ فيما التداخل قل كلما•

الحسية الجودة على الهيدروجيني األس درجة عنصر تأثير1. ،(وغيرهم والعصارة والقوام والطعم اللون )

والتسمم الممرضة الدقيقة األحياء نمو )الصحية الجودة وعلى2. ،(والفساد

،(وغيرها البروتينات تندرة ) التغذوية الجودة وعلى3.

الماء حفظ قوة المائي، النشاط )التصنيعية الجودة وعلى4. ،( 13 ) جدول (للبروتين

جميع تحت تقع الهيدروجيني األس درجة نجد نفسه الوقت وفي5. . أعاله ذكرت التي الجودة عوامل

ومن المعروف بأن درجة األس الهيدروجيني النهائية؛ لها •

تأثيرات كبيرة في بعض خصائص صفات الجودة للحوم،

سواء من ناحية القوام، أو من ناحية قوة الحفظ المائي

للبروتين، أو اللون، أو من ناحية مقاومة اللحم للفساد

بواسطة األحياء الدقيقة،

ولتوضيح ذلك التأثير والتداخل في عوامل وعناصر الجودة •

عند وقوع الحيوان تحت ظروف غير مناسبة؛ فإنه يستهلك

جميع النشأ الحيواني في عضالته، قبل ذبحه،وبالتالي ال

يتكون حامض الالكتيك في الذبيحة، ومن ثم عدم انخفاض

، وعليه يتصف اللحم 6.8درجة األس الهيدروجيني عن

-:اآلتية( Dark Cut Beefظاهرة قاتمية اللون ) بالصفات

.لونه أحمر قاتم1.

.خشن الملمس2.

.درجة األس الهيدروجيني النهائية عالية3.

.قوة الحفظ المائي للبروتين عالية4.

البيئة جيدة لنمو األحياء الدقيقة الممرضة والمسببة 5. للفساد والتسمم الغذائي

غير مقبولة من قبل المستهلك، ويعتبرها منخفضة الجودة 6.

.من الناحية الحسية

.مقبولة من جهة المصنع7.

أما الظاهرة الثانية التي يسببها االنخفاض السريع في درجة •األس الهيدروجيني، مع ارتفاع درجة حرارة الذبيحة بعد الذبح

مباشرة، مرض وراثي يحدث في الخنازير، وبنسبة أقل في األبقار، وقد تحدث في الدواجن، هذه الظاهرة معروفة باسم شحوب ونعومة

ومن أهم ( Pale Soft Exudates PSE)الملمس وفقد العصارة -:صفات لحومها كاآلتي

.اللحم ناعم الملمس1.

.شاحب اللون2.

.فاقد كثير من عصارته3.

درجة األس الهيدروجيني النهائية عادية، ومثبطة لنمو البكتيريا 4. .الممرضة، والمسببة للتسمم الغذائي

غير مقبولة من المستهلك ، ويعتبرها منخفضة الجودة من الناحية 5. .الحسية

.مقبولة من جهة المصنع6.

وتثبيط تحكم في جدا مؤثرة الهيدروجيني األس درجة تعتبر •

والمسببة الممرضة وخصوصا الدقيقة؛ األحياء من كثير نمو

للذبح الحيوان وتجهيز إعداد وعند والفساد، الغذائي، للتسمم

وغيرها، النفسية الضغوط عن بعيدة مناسبة ظروف تحت

الذبح بعد الذبيحة في عالية الحيواني النشأ كمية تكون عندها•

ويخفض مناسبة؛ بكميات الالكتيك حامض ويتكون مباشرة،

هذه وتثبط ،5.4 إلى 7.0 من الهيدروجيني األس درجة

على مثال األنواع، المختلفة الدقيقة األحياء من كثيرا الدرجة

للبكتيريا (األبواغ ) الجراثيم عدد بأن وجد لقد -:ذلك

عددها من % 50 بمعدل ينخفض بيرفرنجن، كلوستريديوم

إلى 7.0 من الهيدروجيني األس درجة انخفاض عند الكلي،

6.0.

بعض في جدا مهما الهيدروجيني؛ األس درجة تأثير ويعتبر•

منتجاته، تصنيع عمليات في للحوم الكيمائية وظائف

للبروتين، المائي حفظ قوة على وخصوصا

المائي الحفظ قوة في الفقدان ثلث بأن عمليا ثبت ولقد •

األس درجة في االنخفاض إلى يرجع اللحوم في للبروتين

الهيدروجيني،

للبروتين المائي الحفظ قوة فقد قابلية من جزء إعادة يمكن و•

الهيدروجيني األس درجة في وانخفاض اإلزاحة تأثير بسبب

اإلنزيمات أنواع بعض وتنشيط اللحوم، تعتيق بعملية

عدد وزيادة الليفية، البروتينات وإلىتجزئية الليسوسومية

البروتينات على الموجبة أو السالبة الكهربائية الشحنات .اللحم لبروتين المائي الحفظ قوة زيادة ثم ومن المجزأة،

نظام تحليل مصادر الخطر والتحكم في النقاط •

(الهاسب)الحرجة في األغذية• Hazard Analysis Critical Control Points

(HACCP).

-:النظام تعريف•

عناصر ثالث من تتكون للنظام المنهجية الطريقة•

األخطار تقييم (2) األخطار، مصادر (1):على للتعرف .األخطار على السيطرة(3)

التعرف -:فهو الغذائي الدستور لجنة لتعريف ووفقا•

المحددة الوقاية واإلجراءات األخطار، مصادر على .عليها للسيطرة

-:التالية بالنقاط أساسا النظام هذا يهتم•

إلى تؤدي التي األخطار مصادر على مقدما التعرف•

.السالمة عدم

األغذية جودة إنخفاض أسباب على التعرف•

خطوات من خطوة كل في وقوعها المحتمل

. والتقديم والتداول والتصنيع اإلنتاج

، األخطار هذه لتحليل وعملي علمي أسلوب وضع•

للتخلص الوقائية اإلجراءات ووضع ، وتقييمها

احتماالت خفض أو حدوثها، تالفي أو منها،

والسيطرة الحرجة التحكم نقاط بإقامة حدوثها،

[Critical Control Points)(CCPs)] عليها

التصنيعية العملية داخل أو أثناء متتالية سلسة في

.نفسها

Where to implementأين يتم تنفيذ نظام الهاسب؟•HACCP

يتم تطبيق مثل هذا النظام عند انتشار األمراض، والمشاكل •

.المرتبطة بالغذاء

يطبق من مسئولي الرقابة والجودة بالصناعة، ومفتشي • .السالمة الغذائية بالمؤسسات العامة الرقابية

يتوقف اختيار أماكن الدراسة على أربعة عوامل للخطر • -:وهي

.نوعية الغذاء–

.عملية التصنيعية للغذاء–

.حجم وكمية الغذاء المصنع أو المعد–

.قابلية وتأثير المستهلك بالغذاء–

When to implement الهاسب؟ تنفيذ يتم متى•HACCP

-:على النظام هذا تطبيق يتم•

مرحلتي في مازالت التي الغذائية والمنشآت المصانع• .لإلنتاج والتصميم التخطيط

وذلك التعديل، أو التطوير مرحلة في تمر التي المنتجات•

نقاط تحديد وبالتالي الخطر، مصادر تحديد يمكن حتى

للتجهيز المنتج؛ تصميم مرحلة في بفاعلية الحرجة التحكم

للمصانع تطبيقه يمكن ال وهذا واألجهزة، المعدات وتركيب .القديمة والمنشآت

بعض إجراء بعد ولكن القائمة؛ المنشآت على تطبيقه يمكن• .النظام هذا لتنفيذ الالزمة والتحويرات التعديالت

السبع نقاط األساسية لنظام الهاسب •

يعتمد هذا النظام على سبع نقاط متتالية وأساسية وهي • -:كاآلتي

التعرف على مصادر الخطر، وتحديد حجمها، وخطورتها، 1. .واحتمال وقوعها

تحديد النقاط الحرجة2.

.وضع حدود حرجة تضمن سيطرة التحكم على النقاط الحرجة3.

.مراقبة وضبط نقاط التحكم الحرجة4.

.5 ً كلما تكون نتائج المراقبة والضبط " اتخاذ إجراءات تصحيحية ". غير متوقعة مع الحدود الحرجة

.التحقق من أن النظام يعمل بفاعلية، كما هو مخطط له6.

.االحتفاظ بسجالت لتوثيق النظام7.

وخطورتها، حجمها، وتحديد الخطر، مصادر على التعرف•

والتصنيع والتحضير والجمع النمو أثناء وقوعها، واحتمال

منتج أو أولية مادة الستخدام ، واإلعداد والتسويق،

-:غذائي

المتعلقة الخطوات كل تقييم على وتشتمل المخاطر، تحليل•

الغذائية والمنتجات الخام مواد وإستخدام وتوزيع بإنتاج -:التالية للمتطلبات وذلك

أن المحتمل الغذائية والمنتجات الخام المواد على للتعرف•

دقيقة وأحياء سامة، مواد على إلحتوائها خطرة تكون

تسمح أو الفساد، أو الغذائي، للتسمم مسببة أو ممرضة

.الدقيقة األحياء بنمو

ا • التعرف على مصادر ونقاط معينة يحتمل أن تكون مصدر .للتلوث

احتمال وجود أو تكاثر األحياء الدقيقة، أو وجود مواد سامة • .أثناء اإلنتاج والتجهيز والتداول والحفظ واإلعداد لالستهالك

تحديد احتمال األخطار التي تم التعرف عليها وتعيين حجمها • .وخطورتها

.لضبطهاتحديد اإلجراءات الوقائية •

التي عندها يمكن السيطرة (CCPs)تحديد نقاط التحكم الحرجة •وهي عبارة عن النقاط أو .عليهاعلى األخطار التي تم التعرف

اإلجراءات أو الخطوات التي يمكن عندها تطبيق اإلجراءات الوقائية، والرقابية والضبط للتخلص من أو لمنع أو لتقليل

.منخفضةحدوث األخطار إلى مستويات

عملية في التحكم التصنيعية، العمليات بعض وفي • إلى يؤدي أن يمكن ،(CCP حرجة تحكم نقطة) واحدة

األخطار مصادر من أكثر أو واحد من الكامل التخلص

البسترة، عمليات في يحدث مثلما الميكروبية؛ ،CCP1 باسم وتعرف

يتم CCPs حرجة تحكم نقاط تحديد أيضا يمكن وأنه•

منها التخلص وليس األخطار، تقليل فقط عندها ،CCP2 النقطة هذه وتعرف تماما،

تحت CCP1 , CCP2 من كل وضع األمر وتطلب •

.نفسه األهمية مستوى لهما ألنهما والسيطرة؛ التحكم

إذا تبين والمعايير المقاييس من حرجة حدود وضع• عند والتحكم السيطرة تحت تقع العمليات أحدى كانت الجودة حدود أو المقاييس أو المعايير هذه حرجة نقاط درجة أو الحرارة أو الوقت ) طبيعية صفات لها التي أو األمالح تركيز ) كيمائية أو ،(الهيدروجيني األس

األحياء )حيوية أو ،(الخليك حامض مثل األحماض النشاط المائي،أو حفظ قوة ) والتصنيعية (الدقيقة أو الفيتامينات أو البروتينات ) تغذوية أو (المائي .(الطعم أو اللون ) الحسية أو (النادرة األمالح

أن من للتأكد مالئمة طرق اختبار يتم أن يجب فإنه • التحكم النقاط عند فيها التحكم تم قد الخطر مصادر حرجة؛

يتم أن يجب التي العوامل من كبير عدد يوجد وأنه• -:مثل وضبطها مراقبتها

.حراريا المعاملة لألغذية بالنسبة والحرارة الوقت•

.األغذية في المائي النشاط درجة•

األغذية في الحموضة أو الهيدروجيني األس درجة• .وغيرها المخمرة

في والغسيل التبريد مياه في الكلور تركيز مستوى• .والمجازر األغذية مصانع

.الجافة المنتجات حفظ أماكن في النسبية الرطوبة نسبة•

.والمجمدة المبردة لألغذية والحفظ التوزيع حرارة درجة•

.تجميدها أو تبريدها أثناء الغذائي المنتوج طبقة سمك•

النهائي؛ للمنتوج البيانات ورقة على المسجلة البيانات•

,المستهلك بواسطة وإعداده استعماله طرقة توضح والتي

.للمنتوج والمكونات

إلى التحكم وحدود معايير اختيار عملية تخضع أن ويجب•

وإمكانية والتكلفة، االستفادة، درجة -:مثل عوامل عدة

.والسيطرة التحكم حد أقصى ضمان شرط مع التطبيق

تحدد أو وتدون تسجل أن يجب المعايير إختيار وعند•

.فيه لبس ال كامل بوضوح

نقط من نقاط لكل والضبط المراقبة إجراءات وتنفيذ وضع• :السيطرة تحت استمرارها من للتأكد الحرجة التحكم

والتسجيل والقياس المالحظة والضبط بالمراقبة القيام يجب1. .الخطر مصادر في للتحكم المهمة للعوامل المنتظم

بإتخاذ المختارة؛ والضبط المراقبة إجراءات تسمح أن يجب2. يخرج موقف أي لمعالجة العملية وأثناء قبل تصحيحي إجراء .والسيطرة التحكم نطاق عن

عن إنحراف أي والضبط المراقبة برنامج أي يكشف أن يجب3. إجراء بإتخاذ يسمح وقت في (التحكم عن الخروج ) المواصفات .التوزيع أو للبيع المنتوج خروج قبل تصحيحي

المالحظة، :وهي والضبط للمراقبة رئيسة طرق خمسة تستخدم4. واإلختبارات الطبيعية، الخواص وقياس الحسي، والتقييم

.الحيوية واإلختبارات الكيمائية،

والضبط المراقبة نتائج تكون كلما مناسبة تصحيحية إجراءات اتخاذ• بالسالمة الخاصة المعايير مع متوافقة غير حرجة تحكم نقطة عند

.والجودة في اإلنحرافات مع التصحيحية اإلجراءات تتوافق أن يجب1.

،(المستهدفة المستويات أو الحرجة الحدود)المحددة المواصفات إتخاذ يتم أن يجب وكما.العملية أثناء أو قبل معها تتعامل وأن

يؤدي أن قبل العملية على السيطرة إلعادة التصحيحية اإلجراءات .الغذائية السالمة على خطورة إلى اإلنحراف

تحت أصبحت الحرجة التحكم نقاط أن اإلجراءات تضمن أن يجب2. .السيطرة

غير المنتجات من للتخلص المالئمة الطرق على تشمل أن يجب3. .الملوثة أو السليمة

المعتمدة، المواصفات عن اإلنحرافات جميع تدون أن يجب4. سجل في الملوثة أو الفاسدة المنتجات من التخلص وإجراءات

.النظام لهذا الخاص توثيق

:النظام لتوثيق بسجالت االحتفاظ•

ما بكل الخاصة والسجالت البيانات بجميع االحتفاظ يجب•

وكل غيرها، أو التصنيعية، العمليات مراحل لكافة يتعلق

وتقييم ، تحليل :مثل النظام، تطبيق خطوات من خطوة

المراقبة ونتائج الوقائية، واإلجراءات الخطر، مصادر

والتعديالت إتخذت، التي التصحيحية واإلجراءات والضبط،

كتيب في البيانات هذه كل وتجميع النظام، على أدخلت التي .(دليل)خاص

تطبيق نظام الهاسب على أقراص

(الهامبورجا)اللحوم المفرومة

(2ح ت ن)← والتسليم الشراء• ت ن) الحرجة التحكم نقطة والتسليم الشراء عملية تعتبر•

وليس األخطار تقليل فقط عندها يتم التي (CCP2()2ح

تماما؛ منها التخلص

المفرومة اللحم شراء مواصفات وتطبيق اعتماد يجب وعليه•

الشراء، وقت عند المفروم اللحم أقراص أو

الدهن، ونسبة والحجم، الوزن، مواصفات هذه وتضم•

،(األخطار على التعرف ) الدقيقة لألحياء المسموحة والحدود

مراقبة برنامج تطبيق من للتأكد الالزمة اإلختبارات إجراء ثم•

.بإستمرار الجودة

الرقابة• أماكن من المفرومة؛ اللحم أقراص شراء يتم أن يجب•

الحسية الجودة ناحية من الجيدة؛ السمعة ذات تصنيعها الفحص برامج ولها والتصنيعية، والغذائية والصحية 30 – عند جمدا المنتوج يكون أن يجب كما عليها، الدوري

تغليفا ومغلفا س، °18 - عند ومخزنا س، °40 - أو وقت عند الشراء لمواصفات مطابقا يكون وأن جيدا،

.إستالمه

والضبط المراقبة• استالمه، وقت عند مجمد أنه من للتأكد المنتوج فحص يجب•

فك قبل العينات على الحسية اإلختبارات إجراء يجب كما .تجميدها

التخزين•

مجمد في تخزينها يجب :المجمدة األقراص استالم بمجرد•

وقت إلى فيه ويحتفظ س، °18 - عند حرارته درجة

.االستخدام

(CCP1) (1ح ت ن) ← الطبخ•

اللحم قرص لمنتصف الطبخ حرارة درجة تتعدى أن يجب• .الخضرية البكتيريا على للقضاء س؛ °70 المفروم

الرقابة•

يعكس المفروم اللحم أقراص في األولي الميكروبي الحمل•

والتداول؛ والتصنيع التجهيز عمليات خالل التلوث حجم -:التالية الميكروبية التحاليل إجراء يجب وعليه

-:التالية الميكروبية التحاليل إجراء يجب وعليه•

من المنتوج حالة اإلختبار هذا ويعطي للبكتيريا، الكلي العدد• الخام، مواد وجودة والتصنيع، والتخزين والنقل التداول ناحية .المطلوبة السليمة الصحية القواعد أتباع عدم أو وأتباع

عن المنتوج في وجودها ويدل القولون، بكتيريا عن الكشف• .اإلنتاج فترة خالل الصحية الشروط تطبيق أو أتباع عدم

حدوث عن وجودها ويدل العنقودية، البكتيريا عن الكشف• .اإلنتاج بعد عرضي تلوث

المراقبة والضبط•

عند تحديد درجة حرارة الطبخ والزمن، ففي هذه الحالة يتم •مالحظة درجة الحرارة ووقت الطبخ الذي يستغرقه للتأكد من

.وقوعها داخل المواصفات

(CCP2()2ح ت ن)← والتقديم التجميع•

المشطور، الخبز في المفروم اللحم قرص وضع تقديم عند• الفلفل وصلصة الكاتشب، مثل األخرى اإلضافات مع

وشرائح الطماطم، وقطع الخس، أوراق الحار،وبعض .األخضر الفلفل وشرائح البصل،

الميكروبية الخطر مصادر من التخلص يتم الحالة هذه ففي• ولكن الجيد، الطبخ طريق عن الخام؛ المنتوج في المتواجدة

للتلوث مباشرة الطبخ عملية بعد المنتوج يتعرض قد في المنتوج تجميع عملية يتولى الذي الشخص من العرضي طريق عن العرضي التلوث يحدث وقد النهائية، صورته تحمل قد التي التوابل أو والخضروات المضافة المواد

.بكتيرية سبورات

الرقابة •

يجب تدريب أشخاص يتمتعون بصفات أو ممارسات جيدة، •

ومراقبة مصادر مواد الخام المضافة بعد الطبخ مثل .الخضراوات والتوابل

طرق المراقبة والضبط •

أنظر شكل ) يجب أن يتم مالحظة الممارسات الصحية لألفراد•72.)

•

رسم تخطيطي تتبعي لعملية أعداد األقراص ( 72)شكل

.المفرومة في منشأة خدمة غذائية .تشير إلى مصدر التلوث صغير نسبيا * = .تشير إلى مصدر التلوث كبير نسبيا = #

نقطة تحكم فعالة( = 1CCP) 1ن ت ح نقطة تحكم فعالة بصورة ( = 2CCP) 2ن ت ح

غير مطلقة