ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ это природные соединения и химические вещества, которые сами по

себе обычно не употребляются как пищевой продукт или обычный

компонент пищи, но которые добавляют в продукты питания для того,

чтобы они дольше хранились, для приобретения стойкости вкуса,улучшения внешнего вида.

ОСНОВНЫЕ ЦЕЛИ ВВЕДЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК

1.Улучшение или облегчение производственного процесса илиотдельных его операций.

2.Совершенствование технологий подготовки и переработкипищевого сырья, изготовление, фасовки, транспортировки ихранения продуктов питания

3.Сохранение природных качеств пищевого продукта.

4.Улучшение органолептических свойств или структуры пищевыхпродуктов и увеличение их стабильности при хранении.

ИНДЕКС "Е"был введен для удобства: ведь за каждой пищевой добавкойстоит длинное и непонятное химическое наименование, котороене умещается на маленькой этикетке. А, например, код Е115выглядит одинаково на всех языках, не занимает много места вперечислении состава

продукта и к тому же

наличие кода означает,

что эта пищевая добавка

официально разрешена

в европейских странах.

КЛАССИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК ПО ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ ФУНКЦИЯМ

Вещества, улучшающие внешний вид

Вещества, регулирующие вкус

Вещества, регулирующие консистенциюВещества, пов

ышающие сохранность

Красители , отбеливатели, стабилизаторы

окраски

Ароматизаторы, вкусовые добавки,

регуляторы кислотности

Загустители, эмульгаторы

Антиоксиданты, консерванты

ОСНОВНЫЕ ГРУППЫ

Е 100 - Е 181 пищевые добавки и красители

Е 200 - Е 296 консерванты, способствующие сохранению продуктов

Е 300 - Е 363 антиокислители, замедляющие окисление

Е 400 - Е 481 эмульгаторы и стабилизаторы, сохраняющие консистенцию

Е 500 - Е 575 разрыхлители, поддерживающие структуру продукта

Е 631 - Е 637 ароматизаторы

Е 900 - Е 999 антифлеминги для уменьшения вспенивания

Е 1100 - Е 1105 ферменты, биологические катализаторы

Е 1400 - Е 1450 модифицированные крахмалы для создания необходимой консистенции

Е 1510 - E 1520 растворители

КРАСИТЕЛИ (Е1**)

это вещества, которые добавляют для восстановленияприродного цвета, утраченного в процессе обработки илихранения продукта, или для повышения его интенсивности; также для окрашивания бесцветных продуктов – безалкогольныхнапитков, мороженого, кондитерских изделий.

ПЕРЕЧЕНЬ КРАСИТЕЛЕЙ РАЗРЕШЁННЫХ К ПРИМЕНЕНИЮ

Натуральные – выделяют из природных источников в видесмесей различных по своей химической природе соединений, всостав которой зависит от источника и технологии получения(куркумины (Е100), хлорофилл(Е140));

Минеральные – выделяют из минеральных пигментов иметаллов (уголь(Е152), золото(Е175), диоксид титана(Е171),серебро(Е174));

Синтетические – выделяют из нескольких классов органическихсоединений. Хорошо растворимы в воде, но образуютнерастворимые комплексы с ионами металлов.

КОНСЕРВАНТЫ (E2**) Консерванты увеличивают срок годности продукта. Чаще всегов качестве консервантов используются повареннаясоль, этиловыйспирт, уксусная, сернистая, сорбиновая, бензойная кислоты инекоторые их соли.

Не разрешается вводить

синтетические консерванты в

продукты массового

потребления – молоко, муку,

хлеб, свежее мясо, так же в

продукты детского и диетические

питания и в продукты с

обозначением "натуральные" и

"свежие".

ЭМУЛЬГАТОРЫ (Е5**) Эмульгаторы отвечают за консистенцию пищевогопродукта, его вязкость и пластические свойства. Например, недают хлебобулочным изделиям быстро черстветь.

Натуральные эмульгаторы – яичный белок и природныйлецитин. Однако в последнее время в промышленности всебольше используют синтетические эмульгаторы.

УСЕЛИТЕЛИ ВКУСА (Е6**)Из усилителей вкуса наибольшую известность приобрёл глутаматнатрия (Е621, имеет ограничения по концентрации). Егоприменяют для улучшения вкусовых качеств в продуктах свысоким содержанием белков. Продукты, содержащие глутаматнатрия, не рекомендуется употреблять астматикам и детям дотрёх лет. Употребление продуктов со значительным количествомглутамата натрия может привести к учащёниюсердцебиения, тошноте, головной боли и слабости. Егоприменение запрещено в пищевых продуктах для детскогопитания.