Селезнев А. -Кондитерское искусство для начинающих (Кулинарные праздники с А. Селезневым) - 2012

Селезнев А.Кондитерское искусство для начинающих / Александр Селезнев. —

М. : Эксмо, 2012. — 256 с. : ил. — (Подарочные издания: Кулинарные праздники с А. Селезневым).

ISBN 978-5-699-56440-8 (1 оф.)ISBN 978-5-699-60859-1 (2 оф.)

Перед вами уникальная книга, которая откроет вам секреты кондитерского мастерства. Самый известный кондитер России Александр Селезнев научит вас печь вкуснейшие пироги и торты, рассыпчатые печенья и нежнейшие птифуры, делать конфеты, мармелад и потряса-ющие десерты. В ней вы найдете множество сведений для начинающих кондитеров, которые станут действительно полезными и необходимыми вам на кухне и помогут избежать досад-ных неудач: какие инструменты лучше использовать? Как правильно замешивать разные виды теста? Как взбить белки в крепкую пышную пену? Как правильно сварить карамель, чтобы она не подгорела? Все это обязательно у вас получится благодаря пошаговым фото-графиям и полезным советам автора! Вы сможете не только порадовать себя и поразить друзей тортами и пирожными собственного приготовления, но и удивить ароматным хлебом, пирогами с курицей, баклажанами, сыром и другими вкуснейшими блюдами, рецепты кото-рых вы найдете в этой книге.

УДК 641/642 ББК 36.997

С 29

© Селезнев А., текст, 2012 © Моргунова Е., фото, 2012 © Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2012

ISBN 978-5-699-56440-8 (оф. 1)ISBN 978-5-699-60859-1 (оф. 2)

Фотографии в книге Е. Моргуновой

Фотографии из Shutterstock.com (стр. 14, 15)

За помощь при создании книги благодарим магазины «Интерьерная лавка», «Акценты», «Воздух Прованса» и «Амадеус»,

а также компанию Barry Callebaut

Во внутреннем оформлении использовано фото:Sklep Spozywczy / Shutterstock.com

Используется по лицензии от Shutterstock.com

УДК 641/642ББК 36.997 С 29

5

Вступление 8

Советы для начинающих кондитеров 10

Что должно быть в шкафу у каждой хозяйки 14

Взаимозаменяемость продуктов 16

Инструменты 20

Таблица мер продуктов 26

Основы основ 28

Торты и пирожныеТорт «Трюфель» 38

Пирожное с малиной 40

Грушевый торт с грейпфрутом 42

Рулет маковый с изюмом 44

Лимонный торт 46

Торт из зеленого чая с земляникой 48

Медовый рулет 50

Яблочный пирог с орехами 52

Лимонно-йогуртовый пирог с мятным сиропом 54

«Наполеон» сметанный 56

Манник 58

Чизкейк шоколадно-ванильный 60

Песочное пирожное с вишней 62

Торт «Ангел» 64

Тарталетки с земляникой 66

Торт ванильный крем-брюле 68

Пирог с виноградом 70

Торт «Тропизьен» 72

Шоколадный брауни 74

«Кокосовое наслаждение» 76

Абрикосовый чизкейк 78

Шоколадно-карамельный торт 80

Торт с бананами и шоколадом 82

Торт «Пинчер» с бананами 84

Сметанный бисквит с лаймом 86

Воздушный торт с ананасами 88

6

Печенье, конфеты, птифуры Бисквитные палочки Савоярди 92

Шоколадное печенье 94

Медовое «К вину» 96

Миндальный крокант 98

Греческое медовое печенье 100

Печенье «Амурчики» 102

Масляные галеты 104

Печенье к кофе 106

Шоколадные медальоны 108

Мини-каннели 110

Карамель 112

Конфеты «Метеорит» 114

Печенье «Тающее наслаждение» 116

Миндальные круассаны 118

Печенье «Кантучини» 120

Меренги ванильные 122

Имбирное печенье 124

Карамельные конфеты 126

Суфле «Сюзетте» 128

Профитроли 130

Тарталетки с орехами в карамели 132

Ягодный мармелад 134

Марципан 136

Миндальный птифур с изюмом 138

Песочно-миндальные тарталетки 140

Кофейный меренг 142

Нугатин 144

Кексы и капкейки«Финансье» с фисташками

и абрикосами 148

Кекс «Зебра» 150

Лимонно-черничные маффины 152

Шоколадный кейк с вишней 154

Капкейк из белого шоколада 156

Кекс английский 158

«Нонетта» 160

Маффины с бананами 162

Маффины со шпинатом 164

Ванильные капкейки 166

Пироги, пирожки, хлебПряный хлеб 170

Кукурузный хлеб 172

Хлеб с маком 174

Ржаные хлебцы 176

Слоеное ореховое печенье 178

Пончики на сметане 180

Пирог с курицей и баклажанами 182

Киш с цукини, сливочным сыром и кедровыми орешками 184

Свекольный пирог с брокколи 186

Пирог с грушей и ветчиной 188

Пирог с тыквой и голубым сыром 190

Пончики «Чуррос» 192

Пирожки с абрикосами 194

Коса с маком 196

Грушево-ореховый пирог 198

Луковый пирог 200

Булочки с изюмом и кремом 202

Булочки «Бриошь» 204

Итальянские хлебные палочки «Гриссини» 206

Хлеб с чили-перцем 208

Ржаной хлеб 210

Пирожки с сыром и зеленью 212

Пирожки со сливами 214

Печенье из слоеного теста 216

Шоколадно-ягодный торт 218

Киш-лорен 220

Легкие десертыСамбук 224

Нормандский баваруаз 226

Шоколадная панакотта 228

Шоколадное суфле с грейпфрутом 230

Шоколадный десерт с базиликом 232

Мусс клубничный 234

Лимонный десерт 236

Десерт «Черный лес» 238

Клафутти с вишней 240

Крем-брюле с рокфором 242

Фруктовый десерт с меренгом 244

Тропический десерт 246

Карамельный тирамису 248

Желе из клубники с кремом из белого шоколада 250

Шоколадно-мятный десерт 252

Алфавитный указатель 254

8

Дорогие друзья!

Рад снова встретиться с вами на страницах моей новой книги!Каждый день я встречаюсь с разными людьми, и многие задают мне свои вопросы по кулинарии и кондитерскому искусству. Иногда вопросы касаются действительно слож-ных моментов приготовления блюд, но часто я получаю просьбы рассказать о совсем простых вещах — например, зачем просеивать муку или как взбить белки. Я замечаю, что с каждым годом появляется все больше начинающих кондитеров-любителей, и это прекрасно!

Я всегда стараюсь отвечать на вопросы и делиться сове-тами, мне очень приятно, что люди стремятся на высоком уровне освоить мое любимое занятие — кондитерское искусство!

И я решил систематизировать свои накопившиеся за годы работы знания и советы и поделиться ими со всеми на-чинающими кондитерами и просто любителями готовить. Я собрал в этой книге основы основ: правила приготов-ления разных видов теста, правила взбивания, раскаты-вания, формования, тонкости украшения кондитерских блюд и многое-многое другое. Я постарался не просто мак-симально подробно описать все шаги приготовления, но также для наглядности показать все детали на пошаговых фото, сопровождающих рецепты и советы. Я стремился объяснить все так, чтобы даже у начинающего кондитера не осталось неясностей и вопросов после прочтения кни-ги. И, я надеюсь, мне это удалось.

Кроме подробных описаний, фото и советов, в книге есть полезные статьи, которые помогут вам найти выход из лю-бой сложной кулинарной ситуации.

Ну и в конце своего приветствия хотел бы сказать вам небольшое напутствие: если вам нравится готовить, не бойтесь ничего! Пробуйте новое, учитесь, спрашивайте советов, ошибайтесь и пробуйте снова! Ведь именно на основе страстного желания и проб и рождается на-стоящее мастерство, настоящие мастера своего дела и даже, не побоюсь этого слова, — кулинарные гении. И я уверен, что это именно вы!

За помощь в создании книги выражаю искреннюю благодарность моим партнерам: компании Tupperware и компании Barry Callebaut.

Искренне ваш,Александр Селезнев

10

Кондитерское искусство — отдельное направление кулинарии. Направление достаточно сложное, если говорить об освоении его на профессиональном уровне, и имеющее множество тон-костей и важных нюансов.

Я хотел бы рассказать вам об основных важных моментах, ко-торые стоит учитывать при приготовлении кондитерских блюд.

Начнем с главного — с настроения! Если вы не в духе или по-глощены заботами, лучше отложите приготовление на потом. Известное правило, что готовить можно только в хорошем на-строении, ведь это напрямую скажется на конечном результате десерта.

Соблюдайте рецептуру. Особенно это правило касается начи-нающих кондитеров. Конечно, эксперименты на кухне — это прекрасно! Но прежде чем дать волю фантазии, освойте азы, приготовив классические рецепты по выверенным рецептурам и изучив особенности поведения выпечки в разных вариациях.

Обязательно просеивайте муку. Это процесс насыщения муки кислородом, в результате чего выпечка получается воздушной и пышной. Не нужно забывать об этой хитрости при работе с лю-бым видом теста.

При использовании в рецепте разрыхлителя перемеши-вайте его с мукой, и только потом добавляйте к остальным ингредиентам.

Соду всегда следует гасить кислотой. В качестве нее можно ис-пользовать уксус или лимонный сок. Если вы добавляете в тесто сметану, то перемешивайте соду сначала со сметаной, а потом уже с остальными ингредиентами.

Если тесто приобрело красноватый оттенок (а вы не использо-вали никаких красящих ингредиентов), значит, вы переложили соды.

Любую выпечку следует ставить в предварительно разогретую духовку. Тогда ваше тесто сразу же начнет выпекаться, не успев осесть и деформировать первоначальную форму.

При выпекании не открывайте дверцу духовки в первые 15 ми-нут процесса выпечки, иначе бисквит опадет.

11

При выпекании ставьте формы с десертами в центр противня или решетки. Если вы выпекаете одновременно две формы, в середине времени приготовления поменяйте их местами для того, чтобы они равномерно пропеклись.

Для того чтобы начинка в процессе выпечки не выделила слиш-ком много жидкости, смешайте ее с 1 столовой ложкой карто-фельного (или кукурузного) крахмала. Он абсорбирует влагу, и пирог не развалится.

Яйца добавляются в тесто для вкусовых и питательных свойств выпечки. Важно следить за качеством яиц: 1 несвежее яйцо мо-жет испортить все тесто. Добавляйте яйца по одному, предвари-тельно поместив его в миску и удостоверившись в его свежести.

При отдельном взбивании белков крайне важно следить за тем, чтобы посуда была хорошо вымытой и сухой и никакие инород-ные продукты не попали к белкам. Очень тщательно отделяйте желтки: даже 1 капля способна привести к тому, что белки не поднимутся.

Для того чтобы белки быстрее и пышнее взбивались, добавьте к ним немного лимонного сока или несколько крупинок соли.

Соблюдайте указанные в рецепте пропорции. Некоторые ин-гредиенты, например сахар, могут сильно влиять на конечный результат. Недостаток сахара придает выпечке бледный вид, а его переизбыток замедлит брожение теста, в результате чего корочка поджарится, а середина изделия не пропечется вовсе.

12

При добавлении в выпечку сухофруктов, например изюма, ку-раги, чернослива и т.д., не забывайте промывать и перебирать фрукты. Отдельно рекомендую вам для добавления неповтори-мого аромата и вкуса замачивать сухофрукты в небольшом ко-личестве коньяка или рома на 1–2 часа, а еще лучше на ночь.

В качестве красителей я рекомендую использовать натураль-ные продукты. Хотя современные пищевые красители и имеют натуральное растительное и животное происхождение, но все же они производятся синтетическим путем. Гораздо полезнее для получения, например, коричневого цвета использовать ка-као, красного — сок ягод, желтого — добавив шафран или кар-ри, сочный пурпурный цвет придаст свежевыжатый свекольный сок, и т.д.

Не забывайте использовать в выпечке цедру цитрусовых, ведь она очень ароматна и идеально подходит для сладкого те-ста и различных кремов. Цедру вы сможете получить, промыв апельсин или лимон, обсушив его и натерев цветную кожицу на мелкой терке. Используйте цедру сразу или храните, пересыпав сахаром.

При приготовлении шоколадного бисквита имейте в виду, что какао лучше смешивается с другими ингредиентами, если пред-варительно смешать его с просеянной мукой. Если же вы ис-пользуете какао для крема, то сначала перемешайте его с са-харом, это также сделает полученную смесь более однородной.

Как известно, в выпечке часто используется ваниль или вани-лин. Ваниль придает тесту и кремам очень приятный вкус. Ис-пользуются мелко нарубленные стручки или сахарный сироп с отваренным стручком. Ванилин же получают химическим пу-тем. Он отличается сравнительно сильным запахом и ароматом, поэтому в тесто и крема его следует добавлять с осторожностью.

Ванильный сахар содержит только 25% ванилина, так что вкус ванили у него очень слабый.

Помните, что, добавив в тесто алкоголь (ром, коньяк, ликер, вино), вы не только придадите выпечке аромат, но и дополнитель-но разрыхлите тесто. Алкоголь — естественный разрыхлитель.

При приготовлении дрожжевого теста (с использованием дрож-жей) обращайте внимание, какой вид дрожжей указан в рецеп-туре. Сейчас в магазинах вы встретите сухие и живые дрожжи (в брикетиках). На 1 кг муки живых дрожжей используют 20–50 г, а сухих — в 3 раза меньше. Из живых дрожжей предвари-тельно готовится опара (вид закваски), лишь затем они попада-ют в основное тесто, а сухие перемешиваются с мукой.

При растапливании шоколада крайне важен температурный режим. Если шоколад нагреть слишком сильно, он может свер-нуться в комочки. Лучше всего для растапливания использовать водяную баню: поставьте кастрюлю с водой на огонь и доведите до кипения. Шоколад поломайте на кусочки и положите в миску.

Миску с шоколадом установите на кастрюлю с кипящей водой и на пару растапливайте шоколад, помешивая его лопаткой.

Для того чтобы сливки лучше взбивались, предварительно охладите их. Используйте электрический миксер или взбиваль-ную машину. Жирность сливок для взбивания должна быть не менее 33%.

При выпечке используйте современные силиконовые формы. Они крайне удобны тем, что не требуют смазывания стенок и дна маслом, эластичны и позволяют легко извлекать готовый десерт без повреждений его формы.

Если же вы все-таки используете металлические формы, не за-бывайте застилать их пергаментом или смазывать маслом.

При переливании теста в форму для выпекания заполняйте фор-му на ½: помните, практически любое тесто (за исключением некоторых видов) при выпекании поднимется и «дорастет» до краев формы.

Качественные продукты — залог успешной выпечки. Старай-тесь следить за тем, чтобы избегать использования ингреди-ентов сомнительного качества: даже если вам повезет и здо-ровью ощутимого вреда они не принесут, то, по крайней мере, ваше блюдо может просто не получиться.

14

ФАРТУК. Главное на кухне — чистота и порядок. И начинаться все должно с хозяйки дома. Фартук — непременный атрибут при любом приготовлении пищи, ведь как бы аккуратно вы ни гото-вили, небольшие пятнышки так или иначе появляются на оде-жде. А вы же не хотите испортить любимую вещь!

ТАЙМЕР. Выпекать пироги, тушить овощи, готовить крема и даже пассеровать лук для начинки нужно не только ориенти-руясь на вид, но и по времени. Для этого и придуманы кухонные таймеры, которые выручат, когда нужно засечь время.

ВЕСЫ. Кулинары с мировыми именами и простые хозяйки де-лятся на тех, кто отмеривает ингредиенты для блюд стаканами, и на тех, кто отмеривает порции по весу. Я принадлежу ко второ-му типу и всех призываю к тому же. Ведь стаканы у всех разные, а соблюдение пропорций крайне важно!

МУКА. Редкая выпечка обойдется без муки, да и не только вы-печка. Мука — основной продукт в приготовлении теста. Пекут обычно из пшеничной, реже из ржаной муки и совсем редко — из гречневой, манной, ячменной и других видов. Пшеничная и ржаная мука делится на несколько сортов: чем мельче помол, тем выше сорт. Правда, с точки зрения пользы для организма все обстоит как раз наоборот.

САХАР. Сложно найти десерт, в котором в том или ином виде не использовался бы сахар. Его добавляют при замешивании теста, в крема, в начинки, в соусы… Используют не только са-харный песок, но и сахарную пудру. Особенно пудра пригодится, когда вам нужно добиться быстрого растворения кристаллов сахара.

СПЕЦИИ И ПРЯНОСТИ, ЦУКАТЫ И СУХОФРУКТЫ. Корица, му-скатный орех, гвоздика, имбирь, перец, какао, ваниль, шаф-ран — вот основные «добавки», которые придают неповторимый аромат и вкус вашей выпечке. А добавленные в тесто или на-чинку сухофрукты сделают обычную сдобу вкуснейшим пирогом.

СИТО ДЛЯ МУКИ. Вот по-настоящему незаменимая вещь для любого кондитера. Непросеянная мука может испортить любой пирог. Непреложное правило для всех — перед смешиванием ингредиентов обязательно просейте муку. Это обогатит ее ки-слородом, что в свою очередь отразится на пышности выпечки.

ФОРМЫ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ. Наши мамы и бабушки использовали для выпечки железные формы. Они смазывали их маслом и му-чились, с трудом и деформацией вынимая готовый пирог. Нам с вами повезло больше: мы можем воспользоваться силиконо-выми формами, которые избавят нас от вышеперечисленных трудностей. Круглые, овальные, прямоугольные, фигурные, для кексов и тарталеток — такое разнообразие выбора поражает.

ПЕРГАМЕНТ ИЛИ ПЕКАРСКАЯ БУМАГА. Этот особый вид бума-ги пригодится вам не только для застилания противня, но и при приготовлении корнетиков и декора для тортов.

МИСКИ. Для замешивания теста, для приготовления начинки, для подготовки ингредиентов — для всего вам понадобятся ем-кости различных размеров. Их у вас на кухне должно быть в до-статочном количестве.

ВЕНЧИКИ, ЛОПАТКИ. Кухонные принадлежности пригодятся для взбивания яиц или масла, перемешивания ингредиентов, заме-шивания теста. Рекомендую использовать для этих целей сили-коновые или деревянные лопатки, а металлические предметы отложить.

МИКСЕР ИЛИ ВЗБИВАЛЬНАЯ МАШИНА. Один из этих прибо-ров вам непременно понадобится при приготовлении десер-тов. Я предпочитаю миксеру взбивальную машину, потому что при ее использовании нет необходимости держать миксер ру-ками, взбивая, например, яйца или масло. Можно поставить машину работать, а самому заняться следующими шагами приготовления.

ТАБЛИЦА МЕР И ВЕСОВ. В каждом рецептурном сборнике ин-гредиенты приведены в различных единицах измерения. Для того чтобы в домашних условиях у вас не возникало трудностей при переводе граммов в стаканы, и существуют таблицы мер и весов. Одну из таких таблиц вы найдете и в этой книге.

МЕРНЫЙ СТАКАН. Этот предмет является одним из незаме-нимых на кухне. Обычно мерные стаканы оснащены шкалами в граммах и миллилитрах, что позволяет использовать их как для сыпучих, так и для жидких продуктов.

КОНДИТЕРСКИЙ МЕШОК. В магазинах вы найдете как однора-зовые целлофановые мешки, так и прочные, изготовленные из ткани с пропиткой, которые можно мыть и использовать много раз. Мешки снабжены наконечниками различной формы: риф-леными, плоскими, в виде тонкой трубочки и другими. Поэтому кондитерский мешок подойдет как для украшения тортов, так и для формирования печений правильной формы.

СКАЛКА. Для раскатывания теста в тонкий пласт без скалки не обойтись. Их производят из дерева, фарфора/мрамора, силико-на, стали или пластмассы. Современные скалки внутри полые, что позволяет заливать в них воду. Здесь есть нюанс: используйте теплую воду для дрожжевого теста и холодную — для песочного.

16

ВАНИЛЬ (СТРУЧОК) — ВАНИЛИН — ВАНИЛЬНЫЙ САХАРСтручок ванили обычно используется при заварива-нии кремов. Ванилин добавляется в тесто для прида-ния аромата. Если добавить в выпечку слишком много ванилина, то тесто приобретет горький вкус. Ванильный сахар — самый распространенный и удобный вариант.

САХАРНАЯ ПУДРА — МЕД — САХАРНЫЙ ПЕСОККлассический вариант — это сахар. Он используется и в тестах, и в муссах, и в меренгах, и в карамели — словом, везде. Мед придает тесту, кроме сладости, свой аромат и цвет. А сахарную пудру используют, ког-да требуется получить легкую текстуру.

17

СГУЩЕННОЕ МОЛОКО — МОЛОКОЕсли сгущенное молоко чуть разбавить водой или другой жидкостью, его можно использо-вать как молоко. Только стоит уменьшить по-ложенную норму сахара в рецепте.

ДРОЖЖИ — АЛКОГОЛЬ — РАЗРЫХЛИТЕЛЬ — СОДАСамые сильные из этих продуктов — дрожжи. Их ис-пользуют для приготовления дрожжевого теста. Во всех остальных видах теста можно использовать как готовый разрыхлитель, который продается упако-ванным в пакетики, так и соду, погашенную уксусом или лимонным соком, или просто крепкий алкоголь.

ЛИМОННЫЙ СОК — УКСУСГлавное в этих продуктах, что интересует нас при исполь-зовании в приготовлении теста, — это кислота. Если вам нужно погасить соду, можно использовать оба продукта. Если вы хотите не допустить окисления фруктов, лучше взять сок лимона или винный/яблочный уксус. Помните, что классический уксус придаст продукту свой резкий вкус.

18

ЖЕЛАТИН — АГАР-АГАРЭти желирующие вещества по своим свойствам полностью заменяют друг друга. Разница заключается в способе использования: агар-агар нельзя кипятить, то есть приготовить начинку, требующую сильного нагрева, с его помощью не получится. А желатин вполне подойдет.

ДРОЖЖИ ЖИВЫЕ И СУХИЕНаши родители хорошо помнят, что такое живые дрожжи. Сейчас же сухие гранулы почти выте-снили этот продукт. Если же вы все-таки найдете его в магазине, помните, что количество живых дрожжей следует увеличивать относительно сухих.

МУКА ГРУБОГО ПОМОЛА — МАНКАЕсли вы хотите приготовить хлеб из муки грубого помола, но ее не оказалось в вашем кухонном шка-фу, — не беда. Манка почти полностью ее заменит.

19

МАРГАРИН - СЛИВОЧНОЕ МАСЛОМаргарин используется только для приготовления теста. Тогда как сливочное масло можно исполь-зовать и для начинок, и для кремов, и для теста.

СЛИВОЧНЫЙ СЫР — СЛИВКИ — СМЕТАНАВсе эти продукты можно взаимозаменять при приготовлении кремов и начинок для пирогов. Стоит учитывать лишь разницу в их консистенции.

РАЗЛИЧНЫЕ ЯГОДЫ И ФРУКТЫНе бойтесь экспериментировать с начинками, составом кремов, декора из ягод и фруктов. Нет того, что указано в рецепте, — не беда, заменяйте на похожий продукт.

Мерный стакан

Взбивальная машина

Весы

21Формы для выпечки

Миксер

Кисточки

Лопатка для разравнивания крема

Кондитерский мешок

Корнетик

Силиконовые лопатки

Венчик

Формочки для вырезания теста

Нож для теста и пиццы

Сито

Пергамент

Скалка

Емкость для смешивания 2 л

Замесочное блюдо 3 л

Кастрюля «УльтраПро» 2,5 л, круглая

Ковш «От Шефа» 1л

Кувшин «Микроплюс» 1 л

Измельчитель «Турбо-Микс» 600 мл

СкалкаМиксер-квик 500 мл

*См. на стр. 256.

*

Кастрюля «УльтраПро» 3,5 л

Сито

Силиконовый коврик

Ножницы «Диско»

Силиконовый скребок

Силиконовая форма «Королевская» 1,5 л

Миксер «От Шефа»

Набор «Поваренок»

Кулинарный мешок с насадками


*

26

Продукты

Стакан Ложка

чайныйили гранeный

(до краeв)[250 мл]

граненый(до каймы)

[200 мл] столовая чайная

Мука пшеничная, ржаная 160 130 25 8

Сухари молотые 130 110 20 5

Крахмал картофельный 200 160 30 9

Крупы:

– манная 200 160 25 8

– гречневая (ядрица) 210 170 25 8

– рисовая, перловая 230 185 25 8

– пшенная 220 180 25 8– ячневая, пшеничная, кукурузная

180 145 20 6

– овсяная 170 135 18 5

Фасоль 220 175 - -

Горох 230 185 - -

Молоко, кефир, ряженка, сливки 250 200 18 5

Молоко сухое 120 95 20 10

Молоко сгущенное 300 220 30 12

Сметана:

– 10% 250 200 20 9

– 30% 250 200 25 11

Творог - - 17 6

Творог мягкий, диетический - - 20 7

Масло сливочное - - 50–70 30

Масло сливочное (растопленное) 245 195 20 8

Масло растительное 250 200 17 5

Маргарин (растопленный), майонез 230 180 15 4

Мед натуральный (жидкий) 415 330 30 9

Сахар-песок 200 160 25 8

Сахарная пудра 190 140 25 10

Соль 325 260 15 10

Сода питьевая - - 28 12

Уксус 250 200 15 5

Ликер - - 20 7

Лимонная кислота - - 25 8

Желатин (порошок) - - 15 5

Какао - - 15 5

27

Продукты

Стакан Ложка

чайныйили гранeный

(до краeв)[250 мл]

граненый(до каймы)

[200 мл] столовая чайная

Кофе молотый - - 20 7

Вишня, черешня 165 130 - -

Голубика, черника 200 160 - -

Ежевика 190 150 - -

Клубника 150 120 25 -

Клюква 145 115 - -

Крыжовник 210 165 - -

Малина 180 145 - -

Смородина красная 175 140 - -

Смородина черная 155 125 - -

Соки фруктовые и овощные 250 200 18 5

Томатный соус 220 180 25 8

Томатная паста - - 30 10

Варенье - - 45 20

Джем - - 40 15

Повидло - - 36 12

Яблоки сушеные 70 55 - -

Изюм 165 130 25 -

Мак 155 120 15 4

Орехи:

– арахис 175 140 25 8

– миндаль, грецкие 160 130 30 10

– фундук, фисташки 170 130 30 10

– орехи толченые 120 90 20 7

Специи:

– гвоздика молотая - - - 3

– гвоздика немолотая - - - 4

– корица молотая - - 20 8

– перец душистый (горошек) - - - 4,5

– ваниль - - - 8

– имбирь (тертый) - - 25 8

Яйцо 50 г

– яичный белок 30 г

– яичный желток 20 г

28

1

2

3

4

Соленое тесто

• 500 г муки

• 250 г мягкого сливочного масла

• 5 яиц

• 10 г соли

1 Муку просейте горкой на рабочую поверхность.

2 Сделайте в горке муки углубление и засыпьте в него соль и перемешанные яйца.

3 Начинайте замешивать тесто руками.

4 Постепенно добавляйте размягченное сливочное масло и тщательно вымешивайте тесто.

5 Уберите готовое тесто на 1 час в холодильник.

ОСНОВЫ ОСНОВ

29

Изготовление корнета

1 Вам потребуется лист пергамента размером 40х40 см.

2 Разрежьте пергамент на равнобедренные треуголь-ники.

3 Длинной стороной положите пергамент от себя, ту-пым углом к себе.

4 Поставьте палец одной руки на длинную сторону тре-угольника напротив угла, палец второй руки — на угол.

5 Заворачивайте один угол треугольника к центру, к тупому углу.

6 Положите на эту сторону ладонь и начинайте завора-чивать пергамент вокруг ладони.

7 Второй угол треугольника заворачивайте вокруг по-лучившегося конвертика.

8 Подтяните уголок вниз, чтобы получилось острое основание.

9 Для того чтобы корнет не развернулся, положите его на стол и пригладьте стороны.

10 Острый кончик корнета подогните. Это не позволит содержимому протечь при наполнении корнета.

11 Когда корнет будет заполнен, например кремом, за-гните и верхние его края.

2

6

8

10

4

7

9

11


30

Тесто «Бриошь» (Дрожжевое тесто)• 500 г муки

• 6 яиц

• 50 г сахарного песка

• щепотка соли

• 6 г сухих дрожжей

• 350 г сливочного масла

• 20 мл теплого молока

1 Дрожжи перемешайте с 1 столовой ложкой сахара, теплым молоком, 1 столовой ложкой муки. Поставь-те опару с теплое место на 30 минут.

2 Муку просейте и высыпьте на рабочую поверхность горкой.

3 В муке сделайте углубление, в которое положите са-хар, соль и подошедшую опару.

4 Яйца перемешайте между собой и постепенно заме-шайте в муку.

5 Руками перемешайте ингредиенты и месите тесто в течение 10 минут.

6 В конце добавьте мягкое масло и тщательно выме-шивайте тесто еще 15–30 минут, пока оно не начнет отлипать от рук. Мы рекомендуем замешивать тесто во взбивальной машине.

7 Готовое тесто уберите в холодильник на ночь.

1

3

4

5

5

6


31

Слоеное тесто

• 500 г муки


• 10 г соли

• 200 мл ледяной воды

1 100 г сливочного масла растопите.

2 Муку просейте и перемешайте с растопленным ма-слом, водой и солью. Вымешивайте массу до одно-родного состояния, примерно 5 минут, пока тесто не начнет отлипать от стенок емкости и от рук.

3 Уберите тесто на 1 час в холодильник, накрыв ем-кость крышкой.

4 Оставшееся масло уберите в холодильник. Когда оно станет твердым, переложите его на пергамент или силиконовый коврик, накройте сверху вторым и скалкой слегка отбейте. Уберите его еще на 2 мину-ты в холодильник.

5 Охлажденное тесто раскатайте в квадрат толщиной 2–3 см.

6 На получившийся квадрат выложите масло.

7 Сворачивайте тесто конвертиком, загибая его углы к центру.

8 Переверните получившийся конверт швами вниз и также отбейте скалкой, чтобы масло равномерно распределилось по тесту.

9 Затем раскатайте тесто в прямоугольник толщиной 1 см.

10 Сверните тесто втрое, переверните так, чтобы от-крытые края были справа и слева от вас, и еще раз раскатайте его в прямоугольный пласт.

11 Уберите тесто в холодильник на 30 минут.

12 Охлажденное тесто еще раз сверните, как описано выше, раскатайте и снова сверните. Уберите в холо-дильник еще на 1 час.

13 Повторите этот процесс еще 2 раза.

14 Каждый раз после сворачивания и раскатывания теста его необходимо ставить в холодильник.

2

4

5

8

9

10

4

5

7

8

10

12


32

Карамель

1 Для приготовления вам потребуется сахар.

2 Кастрюлю с толстыми стенками и антипригарным покрытием нагрейте на плите.

3 Высыпьте на дно небольшую порцию сахара.

4 Как только сахар расплавится, сразу добавляйте к нему следующую порцию сахара, перемешайте.

5 Повторяйте подсыпания, пока не закончится сахар.

6 Важно не давать сахару закипеть, все время пони-жая температуру добавлением нового сахара.

7 Если температура станет слишком высокой, сахар сгорит и будет иметь горьковатый вкус.

8 Готовую карамель перелейте на силиконовый ков-рик и используйте для приготовления декора, начи-нок, конфет и других десертов.

Некоторый сахарный песок, который можно Некоторый сахарный песок, который можно встретить в продаже, при плавке моментально встретить в продаже, при плавке моментально «стекленеет». Если вы используете именно «стекленеет». Если вы используете именно такой, лучше всего добавить в карамель такой, лучше всего добавить в карамель 1 ст. л. молока или 1 ч. л. сливочного масла 1 ст. л. молока или 1 ч. л. сливочного масла или же просто заменить сахар сахарной пудрой.

4

5

6

8


33

Взбитые белки

1 Отделите белки от желтков. Крайне важно очень тщательно и аккуратно производить отделение. В белок не должна попасть ни капля желтка, иначе он не взобьется.

2 Также важно помещать белок в идеально чистую и сухую посуду, без жира.

3 Взбивайте белок до образования пены.

4 Для лучшего взбивания добавляйте ½ чайной ложки сока лимона или несколько крупинок соли.

5 После появления пены к белку можно добавлять сахар или сахарную пудру и взбивать до появления устойчивой пены и пиков.

6 Готовый взбитый белок прочно держит форму. Вы можете перевернуть емкость с белками вверх дном, и ни капельки не должно пролиться.

1

3

5

6

6


34

Кексовое тесто

• 6 яиц (комнатной температуры)



• 400 г сметаны

• 480 г муки

• 1/2 ч. л. соды, погашенной уксусом

1 Яйца комнатной температуры с сахаром взбейте до-бела, до растворения сахара.

2 Масло растопите.

3 Муку просейте через сито.

4 Во взбитые яйца аккуратно добавьте сметану и пе-ремешайте.

5 Затем добавьте соду, погашенную уксусом.

6 Постепенно вводите сливочное масло и муку, заме-шивая тесто.

7 Не перемешивайте тесто слишком долго, иначе «за-тянете» его. Как только масса станет однородной, те-сто можно переливать в форму для выпекания, сма-занную маслом.

3

5

6

1

4

6

6


35

Рулетный бисквит

• 6 яиц

• 175 г меда

• 175 г муки

• 1 ч. л. разрыхлителя


• 1 ч. л. лимонного сока

1 Мед растопите на плите и доведите до кипения.

2 Желтки отделите от белков.

3 Желтки взбейте до образования пышной пены.

4 Затем добавьте к желткам кипящий мед и продол-жайте взбивать до охлаждения смеси до 40 °С.

5 Белки с лимонным соком взбейте до образования пены. Затем добавьте к белкам сахар и взбивайте добела и растворения сахара.

6 Муку просейте и перемешайте с разрыхлителем.

7 Аккуратно перемешайте половину взбитых белков с желтками. Затем добавьте к смеси муку и переме-шайте.

8 В конце добавьте оставшиеся белки и снова все ак-куратно перемешайте.

9 Получившееся тесто переложите на противень с пер-гаментом и разровняйте в тонкий пласт.

10 Выпекайте бисквит при температуре 210 °С 7 минут.

1

3

5

7

9

9

2

4

5

9

9

10

38

ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ Торты би сквитные 80 МИН

Способ приготовления:Бисквит:1 Белки отделите от желтков. Взбейте белки

и лимонный сок, как только появится пена, добавьте 50 г сахара и взбивайте до образо-вания пиков.

2 Отдельно взбейте желтки со 100 г сахара до обра-зования пышной пены.

3 Муку перемешайте с крахмалом и какао и просейте.

4 Во взбитые желтки добавьте взбитые белки и осто-рожно перемешайте. Аккуратно всыпьте мучную смесь и перемешайте. В конце добавьте растоплен-ное сливочное масло и тщательно перемешайте.

5 Выложите тесто в круглую форму диаметром 16 мм для выпекания с пергаментом и выпекайте при тем-пературе 180 °С 30 минут.

Шоколадный крем:6 Сливки доведите до кипения на медленном огне.

Шоколад поломайте на кусочки.

7 Затем перемешайте горячие сливки с шоколадом до растапливания шоколада и охлаждения до 40 °С.

8 Добавьте к смеси взбитые сливки, коньяк и измель-ченный жареный миндаль. Тщательно перемешайте.

Собираем торт:9 Готовый и остывший бисквит разрежьте вдоль попо-

лам.

10 Выложите корж на дно круглой формы (можете ис-пользовать ту же форму для выпечки).

11 Сахарным сиропом пропитайте бисквит, смазывая его кисточкой.

12 На корж выложите шоколадный крем, аккуратно разровняйте.

13 Уберите торт в морозильную камеру на 3 часа или в холодильник на ночь.

14 Охлажденный торт заглазируйте ганашом, акку-ратно разровняв его лопаткой. При желании для декора можно сделать неровности на по-верхности ганаша (сделать их можно легким постукиванием).

Ингредиенты(на 2 торта)

Тесто:• 40 г муки

• 40 г крахмала (картофельного)

• 40 г какао


• 4 яйца


Крем шоколадный:• 300 г сливок

• 300 г темного шоколада

• 300 г взбитых сливок

• 20 мл коньяка

• 50 г жареного миндаля

Сахарный сироп:(см. приготовление в рецепте «Медовый рулет»)


• 100 мл воды


Ганаш:(см. приготовление в рецепте «Рулет маковый с изюмом»)

• 200 г темного шоколада

• 200 г сливок

Торт «Трюфель»

1 4 5 8

40

40 МИН

ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ Пирожные с ахарные

Способ приготовления:Тесто сахарное:1 Сливочное масло с сахарной пудрой взбейте добе-

ла.

2 Добавьте к маслу яйцо, продолжая взбивать.

3 Муку просейте с разрыхлителем и добавьте к взби-вающейся массе.

4 Затем добавьте заварной крем и еще раз хорошо взбейте.

5 Готовое тесто раскатайте в тонкий пласт и уберите в холодильник на 1 час.

6 Охлажденный пласт теста порежьте на квадраты 15×15 см, переложите на противень и выпекайте при температуре 160 °С 20 минут.

7 На выпеченное тесто из кондитерского мешка от-садите заварной крем и украсьте пирожное свежей малиной.

Крем заварной:1 Молоко доведите до кипения на плите, добавив ва-

нильный сахар.

2 Желтки с сахаром перемешайте венчиком. Затем добавьте просеянную муку, крахмал и перемешай-те. Добавьте к смеси 1/3 часть горячего молока.

3 В кипящее молоко влейте яичную смесь и доведите до кипения. Заваривайте крем, постоянно помеши-вая венчиком, в течение 1 минуты. Затем снимите с огня.

4 Добавьте к смеси половину сливочного масла и взбивайте крем до охлаждения.

5 Затем добавьте оставшееся мягкое масло и взби-вайте до образования пышности.

Ингредиенты:Тесто сахарное:• 300 г муки

• 120 г сахарной пудры



• 75 г заварного крема

• 0,5 яйца

Крем заварной:• 230 мл молока

• 2 желтка


• 1 ст. л. муки

• 1 ст. л. крахмала

• 1/4 ч. л. ванильного сахара


• 200 г малины

Пирожное с малиной

42

ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ Торты п е с о чные 75 МИН

Способ приготовления:Тесто:1 Взбейте сливочное масло, сахарную пудру и соль.

2 Добавьте к смеси взболтанное яйцо и перемешай-те.

3 Муку просейте и также добавьте к тесту, очень тща-тельно перемешав.

4 Уберите готовое тесто в холодильник на 1 час.

5 Раскатайте холодное тесто в тонкий пласт толщиной 0,5 см и переложите его в круглую форму.

6 Сформируйте бортики и по их краям сделайте «ко-сичку», нажимая на тесто ножом.

Тесто-крем:1 Масло с сахарной пудрой взбейте добела.

2 Добавьте яйцо, затем постепенно всыпайте крахмал и миндальную пудру, продолжая взбивать. Добавьте фисташки, перемешайте.

Собираем торт:1 Выложите начинку на тесто в форме для выпечки

и разровняйте ее по всей поверхности пирога.

2 Груши порежьте на дольки. Грейпфруты разделите на дольки и очистите от пленок.

3 Выложите поочередно на начинку дольки груш и грейпфрута.

4 Выпекайте торт в духовке при температуре 180 °С 45 минут.

Ингредиенты:Тесто:• 125 г сахарной пудры


• 250 г муки

• 1 яйцо


Тесто-крем:• 50 г сливочного масла


• 50 г миндальной пудры

• 1 яйцо

• 5 г кукрузного крахмала

• 20 г измельченных фисташек

• 500 г консервированных груш

• 2 грейпфрута

Грушевый торт с грейпфрутом

44

45 МИН

ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ Рулеты би сквитные

Ингредиенты:Бисквит:• 4 яйца


• 100 г муки

• 70 г мака

• 2 ст. л. воды

Начинка:• 250 г изюма



Ганаш:• 200 г темного шоколада


Сахарный сироп:(см. приготовление в рецепте «Медовый рулет»)




Рулет маковый с изюмомСпособ приготовления:Бисквит:1 Муку просейте через сито. Перемешайте муку с ма-

ком.

2 Яйца взбейте с сахаром до образования пышной пены. В конце взбивания добавьте воду.

3 Во взбитые яйца добавьте муку с маком и тщатель-но перемешайте.

4 Перелейте тесто на противень, застеленный перга-ментом, и разровняйте его слоем 1 см. Выпекайте бисквит при температуре 210 °С 7 минут.

Начинка:5 Изюм промойте, переберите и замочите в коньяке

на 1–2 часа. Сливки взбейте до образования пиков.

Ганаш:6 Сливки доведите до кипения на медленном огне.

Шоколад поломайте на кусочки. Затем перемешай-те горячие сливки с шоколадом до растапливания шоколада.

Собираем рулет:7 Готовый бисквит охладите, переверните, прикрыв

новым листом пергамента. Отделите старый лист пергамента. Пропитайте бисквит сахарным сиро-пом.

8 На рулет равномерно намажьте слой взбитых сли-вок. На сливки выложите слой изюма.

9 С помощью пергамента сверните рулет, плотно при-жимая слои друг к другу.

10 Обмажьте рулет ганашом и зазубренным ножом сделайте на его поверхности волны.

1 4 4 9

10

46

ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ Торты п е с о чные 60 МИН

Способ приготовления:Тесто:1 Муку просейте через сито. Перемешайте муку

с размягченным маслом, ореховой пудрой, солью.

2 Затем добавьте к тесту сахарную пудру и взболтан-ное яйцо.

3 Тщательно замесите тесто до однородного состоя-ния, заверните в пищевую пленку и уберите в холо-дильник на 30 минут.

4 Готовое тесто раскатайте в пласт толщиной 1 см.

5 Выложите тесто в круглую форму для выпечки со съемным дном и сформируйте бортики. На дне сде-лайте наколы, проложите пергаментом и пересыпь-те горохом или фасолью.

6 Выпекайте корж 20 минут при температуре 200 °С.

Лимонный крем-брюле:1 Молоко со сливками перемешайте и доведите до ки-

пения на плите.

2 Добавьте цедру и ванильный сахар, перемешайте.

3 Затем добавьте к смеси желтки с сахаром, еще раз перемешайте.

Меренг:

1 Пюре малины, сахар и воду уварите на плите до 121 °С.

2 Белок взбейте до образования пышной пены.

3 Тонкой струйкой во взбивающийся белок вливайте уваренный сироп и продолжайте взбивать до охлаж-дения.

Собираем торт:1 После выпечки коржа удалите пергамент с горохом.

2 На корж вылейте лимонный крем-брюле и выпекай-те еще 40 минут при температуре 100 °С.

3 Готовый торт украсьте меренгом, отсаженным из кондитерского мешка.

4 Уберите торт еще раз выпекаться на 2 минуты при температуре 250–280 °С.

Ингредиенты:Тесто:• 250 г муки

• 30 г измельченных орехов (ореховой пудры)




• 1 яйцо

Лимонный крем-брюле:• 125 мл молока

• 125 г сливок (33%)


• 4 желтка

• 1 ч. л. ванильного сахара

• цедра половины лимона

Меренг:• 100 г белка


• 40 г пюре малины


Лимонный торт

ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ Торты би сквитные

48

45 МИН

Способ приготовления:1 Белки взбейте до образования легкой пены. Затем

добавьте сахарную пудру и продолжайте взбивать до образования пиков.

2 Масло на плите доведите до кипения и сожгите (до коричневого цвета). Затем охладите масло до ком-натной температуры.

3 Муку просейте и перемешайте с чаем и измельчен-ными фисташками.

4 Аккуратно перемешайте мучную смесь с белками.

5 В конце добавьте масло и аккуратно замесите не-крутое тесто.

6 Переложите тесто в две круглые формы для выпека-ния и уберите на 30 минут в холодильник.

7 Затем выпекайте тесто 25 минут при температуре 170 °С.

8 Готовые выпеченные коржи смажьте вареньем, разровняв его по коржу тонким слоем.

9 Сверху выложите ягоды земляники или любые дру-гие по вашему вкусу.

10 По бокам присыпьте торт молотыми фисташками.

Ингредиенты:• 70 г измельченных

фисташек


• 5 белков


• 70 г муки

• 2 ч. л. зеленого чая

• 350 г свежих ягод (например, земляники)

• 2 ст. л. ягодного варенья

Торт из зеленого чая с земляникой

Если у вас нет ягод земляники или фисташек — не беда! Этот рецепт прекрасен тем, что вы не беда! Этот рецепт прекрасен тем, что вы можете заменить ягоды и орехи на любые другие, вкус пирога от этого не станет хуже. другие, вкус пирога от этого не станет хуже. Не бойтесь экспериментировать, попробуйте Не бойтесь экспериментировать, попробуйте различные сочетания, и вы найдете свой собственный вариант десерта.

50

40 МИН

ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ Рулеты би сквитные

Способ приготовления:Бисквит:1 Мед растопите на медленном огне в посуде с тол-

стыми стенками на плите и доведите до кипения.

2 Желтки отделите от белков.

3 Желтки взбейте до образования пышной пены.

4 Затем добавьте к желткам кипящий мед и продол-жайте взбивать до охлаждения смеси до 40 °С.

5 Белки с лимонным соком взбейте до образования пены. Затем добавьте к белкам сахар и взбивайте добела и растворения сахара.


7 Аккуратно перемешайте половину взбитых белков с желтками. Затем добавьте к смеси муку и переме-шайте.

8 В конце добавьте оставшиеся белки и снова все ак-куратно перемешайте.

9 Получившееся тесто переложите на противень с пергаментом и разровняйте в тонкий пласт.

10 Выпекайте бисквит при температуре 210 °С 7 минут.

Сахарный сироп:11 Перемешайте воду и сахар, доведите до кипения,

проварите 1 минуту. Затем сироп охладите и добавь-те коньяк.

Начинка:12 Курагу промойте и нарежьте кубиками.

13 Перемешайте курагу с джемом, цедрой, коньяком, корицей и мускатом.

Ингредиенты:Бисквит:• 6 яиц

• 175 г меда

• 175 г муки




Сахарный сироп:• 100 г сахарного песка



Начинка:• 300 г абрикосового джема

• 2 ст. л. цедры апельсина

• 1 ч. л. корицы

• щепотка мускатного ореха

• 300 г кураги

• 2 ст. л. коньяка

Медовый рулет

7 9 9 17

Собираем рулет:14 Готовый бисквит охладите, переверните, прикрыв новым

листом пергамента. И отделите старый лист пергамента.

15 Пропитайте бисквит сахарным сиропом.

16 На рулет равномерно намажьте слой начинки.

17 С помощью пергамента сверните рулет, плотно прижи-мая слои друг к другу.

18 Уберите рулет в холодильник на 2–3 часа.

*См. на стр. 256.52

60 МИН


Яблочный пирог с орехамиИнгредиенты:• 3 яйца


• 250 г муки

• 2 ст. л. корицы

• 175 г коричневого сахара

• 3 яблока

• 100 г измельченного фундука

• 1/2 ч. л. разрыхлителя


Способ приготовления:1 Яйца взбейте в миксере «От шефа» с сахаром

в пышную пену до растворения сахара.

2 Сливочное масло растопите в кувшине «Микро-плюс» (1 л). Муку просейте с помощью сита в заме-сочное блюдо (3 л) и перемешайте с корицей и раз-рыхлителем.

3 Добавьте муку и сливочное масло ко взбитым яйцам и аккуратно перемешайте силиконовым скребком.

4 Яблоки очистите универсальной овощечисткой от кожицы и нарежьте кубиками универсальным но-жом «Профессионал». Сбрызните яблоки лимонным соком.

5 Перемешайте силиконовым скребком 3/4 части яблок с тестом, выложите в силиконовую форму и залейте сверху оставшимся тестом.

6 Оставшуюся часть яблок выложите на тесто и при-сыпьте измельченным в измельчителе «Турбо» фун-дуком.

7 Выпекайте пирог в духовке при температуре 180 °С 1 час.

Готовьте вместе с *

Для того чтобы нарезанные яблоки не заветрелись Для того чтобы нарезанные яблоки не заветрелись и не потемнели, следует сбрызнуть их соком лимона. и не потемнели, следует сбрызнуть их соком лимона. Нарезайте яблоки на кубики среднего размера, Нарезайте яблоки на кубики среднего размера, примерно 1х1 см, для того чтобы они равномерно примерно 1х1 см, для того чтобы они равномерно пропеклись.


54

45 МИН

Способ приготовления:Тесто:1 100 г сахара взбейте с двумя яйцами до полного

растворения сахара и образования пышной пены.

2 Белки с лимонным соком взбейте до появления пены, затем добавьте оставшийся сахар и продол-жайте взбивать до образования пиков.

3 Во взбитую яичную смесь добавьте йогурт и цедру лимона, перемешайте.

4 Манку перемешайте с просеянной мукой, солью и разрыхлителем.

5 Аккуратно смешайте взбитые яйца со взбитыми белками.

6 Всыпьте муку с манкой, перемешайте и добавьте ли-стья мяты.

7 Выпекайте пирог в духовке при температуре 180 °С 40 минут.

8 Готовый и охлажденный пирог пропитайте сахар-ным сиропом и украсьте взбитыми сливками и ли-стиками мяты.

Сахарный сироп:1 Перемешайте воду, веточки мяты и сахар и доведи-

те до кипения, проварите 1 минуту. Затем извлеки-те мяту, сироп охладите до комнатной температуры и добавьте коньяк.

Ингредиенты:Тесто:• 175 г манки

• 50 г муки


• 1/4 ч. л. соли

• 200 г сахара

• 5 ст. л. йогурта

• 2 ст. л. цедры лимона

• 2 ст. л. сока лимона

• 2 яйца

• 2 белка

• 5 веточек мяты

Сахарный сироп:• 100 г сахарного песка



• 200 г взбитых сливок для украшения

• 3 веточки мяты

Лимонно-йогуртовый пирог с мятным сиропом

Для приготовления мятного сахарного сиропа Для приготовления мятного сахарного сиропа используйте не только листики, но и веточки мяты. используйте не только листики, но и веточки мяты. Нагреваясь, они отдадут в сироп запах и вкус, который Нагреваясь, они отдадут в сироп запах и вкус, который будет тонкой ноткой чувствоваться в пироге. Если перед будет тонкой ноткой чувствоваться в пироге. Если перед подачей присыпать пирог ванильной сахарной пудрой подачей присыпать пирог ванильной сахарной пудрой и цедрой лимона, то вкус будет еще насыщеннее.и цедрой лимона, то вкус будет еще насыщеннее.

56

80 МИН

ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ Торты сметанные

Способ приготовления:Тесто:1 В просеянную муку добавьте размягченное сливоч-

ное масло. Перемешайте.

2 Затем добавьте сметану, соль и уксус, замесите од-нородное эластичное тесто.

3 Разделите тесто на 12 равных частей, накройте их пищевой пленкой и уберите на холод на 30 минут.

4 Охлажденное тесто раскатайте на тонкие лепешки диаметром 26 см и выпекайте их по отдельности на противне с пергаментом при температуре 210 °С 10 минут. Перед выпечкой сделайте вилкой проко-лы на коржах.

Крем заварной:5 Молоко доведите до кипения на плите, добавив ва-

нильный сахар.

6 Желтки с сахаром перемешайте венчиком. Затем добавьте просеянную муку, крахмал и еще раз перемешайте. Добавьте к смеси 1/3 часть горячего молока.

7 В оставшееся кипящее молоко влейте яичную смесь и доведите до кипения. Заваривайте крем, постоян-но помешивая венчиком, в течение 1 минуты. Затем снимите с огня.

8 Добавьте к смеси половину сливочного масла и взбивайте крем до охлаждения (до 40 °С).

9 Затем добавьте оставшееся мягкое масло и взби-вайте до образования пышности.

Собираем торт:10 Выпеченные коржи прослаивайте кремом, аккурат-

но разравнивая его на лепешках и устанавливай-те друг на друге. Соберите таким образом торт из 10 коржей.

11 Оставшиеся два коржа поломайте руками на крош-ки среднего размера.

12 Сверху и по бокам торт также обмажьте кремом.

13 Затем обильно присыпьте торт крошкой и дайте на-стояться в течение ночи.

Ингредиенты:Тесто:• 600 г сливочного масла

• 1100 г муки



• 4 ч. л. уксуса


• 7 желтков


• 25 г муки

• 25 г крахмала



«Наполеон» сметанный

4

4

7

9 10

58

40 МИН


МанникИнгредиенты:• 200 г манки


• 3 яйца


• 9 г разрыхлителя

• 160 г муки

• 300 г консервированных персиков

Способ приготовления:1 Разогрейте духовой шкаф до 180 °C,

предварительно вынув решетку.

2 Взбейте яйца с сахаром в измельчителе «Турбо-Микс» (600 мл) с лопастями до об-разования пены. Затем добавьте смета-ну и аккуратно перемешайте силиконовым скребком.

3 Просейте муку через сито в замесочное блюдо (3 л) и смешайте с манной крупой и разрыхлите-лем.

4 Перемешайте взбитые яйца с мучной смесью.

5 Поместите тесто в кастрюлю «УльтраПро» (2 л) и разровняйте.

6 Порежьте персики крупными дольками универ-сальным ножом «От шефа» и равномерно выложи-те их на тесто.

7 Выпекайте пирог в предварительно разогретом духовом шкафу при температуре 180 °C в течение 40 минут.



60

60 МИН

ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ Чизк ейки

Способ приготовления:Шоколадная основа:1 Масло взбейте с сахаром добела.

2 Шоколад растопите на водяной бане до температу-ры 40 °С.

3 В масло с сахаром добавьте яйцо, затем растоплен-ный шоколад, тщательно перемешайте.

4 Муку просейте и добавьте к смеси, еще раз все пе-ремешайте.

5 Переложите получившуюся смесь в круглую форму для выпекания с высокими бортиками и выпекайте 20 минут при температуре 180 °С.

Ванильный слой:1 Взбейте сыр «Филадельфия» с сахаром, ванильным

сахаром, яйцом и сливками до однородной массы.

2 Переложите получившуюся смесь на выпеченную шоколадную основу и разровняйте по форме.

3 Выпекайте торт еще 35 минут при той же темпера-туре.

4 Украсьте готовый торт свежей клубникой и кипящим абрикосовым конфитюром.

Ингредиенты:Шоколадная основа:• 125 г сливочного масла

• 150 г черного шоколада

• 1 яйцо


• 140 г муки

Ванильный слой:• 250 г сыра «Филадельфия»



• 1 яйцо

• 125 г сливок (33%)

• клубника и абрикосовый конфитюр для украшения

Чизкейк шоколадно-ванильный

Проверить готовность чизкейка можно, Проверить готовность чизкейка можно, надавив на торт. Готовый чизкейк должен надавив на торт. Готовый чизкейк должен пружинить и не продавливаться.пружинить и не продавливаться.

62

45 МИН

ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ Пирожные п е с о чные

Способ приготовления:Тесто:1 Перемешайте просеянную муку с размягченным

сливочным маслом, ореховой пудрой, солью. Затем добавьте к тесту сахарную пудру и яйцо.

2 Тщательно замесите тесто до однородного состоя-ния, заверните в пищевую пленку и уберите в холо-дильник на 30 минут.

3 Готовое тесто раскатайте в пласт толщиной 0,5 см.

4 Круглой формочкой вырежьте из теста круги диаме-тром 12 см. Переложите круги теста в формочки для выпечки и сформируйте бортики.

Крамбл:5 Перемешайте просеянную муку, масло, сахарную пу-

дру и замесите тесто. Заверните в пищевую пленку и уберите тесто в холодильник на 1 час.

6 Затем раскатайте тесто в тонкий пласт и нарежьте его небольшими кубиками.

Крем фисташковый:7 Размягченное сливочное масло перемешайте с са-

харной пудрой, ореховой пудрой и крахмалом. Взбейте крем до однородности.

8 В конце добавьте фисташковую пасту, коньяк и яйцо. Тщательно перемешайте.

Собираем пирожное:9 На тесто выложите из кондитерского мешка фисташ-

ковый крем ровным слоем. Сверху на крем выложи-те ягоды вишни без косточек.

10 Сверху пирожное присыпьте кубиками крамбла и выпекайте при температуре 180 °С 30 минут.






• 1 яйцо

• 300 г консервированной вишни

Крем фисташковый:• 100 г сливочного масла



• 1 яйцо



• 35 г фисташковой пасты или мелкорубленых фисташек

Крамбл:• 100 г сливочного масла

• 125 г муки


Песочное пирожное с вишней

4 6 9 9


64

40 МИН

Способ приготовления:1 Муку просейте три раза.

2 Белок с солью взбейте до появления пены. Затем добавьте сахарную пу-дру и продолжайте взбивать до об-разования пиков.

3 В конце добавьте ванильный сахар, аккуратно перемешайте взбитые белки с мукой.

4 Переложите получившееся тесто в форму для выпекания, смазанную маслом, и выпекайте при температу-ре 180 °С 40 минут.

5 Готовый бисквит склейте взбитыми сливками и сверху выложите клуб-нику.

Ингредиенты:• 6 белков

• 75 г муки


• 1/4 ч. л. соли



• сахарная пудра для обсыпки

Крем:• 300 г взбитых сливок

• 300 г свежей клубники

Торт «Ангел»

Я рекомендую вам не использовать покупные взбитые сливки, а готовить их самостоятельно, ведь это совсем не сложно. Возьмите холодные сливки жирностью не менее 33% и миксером или взбивальной машиной взбивайте их на средней скорости до образования устойчивой массы. Все готово!

66

40 МИН

ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ Пирожные п е с о чные

Способ приготовления:Тесто бретон:1 Желтки с сахаром взбейте добела.

2 Добавьте к смеси размягченное сливочное масло.


4 Добавьте муку к масляной смеси и перемешайте.

5 Переложите тесто в кондитерский мешок и отсадите в круглые формочки.

6 Выпекайте тесто при температуре 150 °С 30 минут.

Крем ягодный:1 Желтки с сахаром и яйцом перемешайте венчиком.

2 Добавьте малиновое пюре и снова смешайте.

3 Доведите смесь на плите до кипения, постоянно по-мешивая.

4 Желатин замочите в небольшом количестве воды и растопите.

5 Горячий крем снимите с плиты взбивайте до охла-ждения, добавив желатин.

6 В конце взбивания кусочками добавляйте масло. Тщательно взбейте.

7 На готовую тарталетку выложите слой крема, сверху украсьте свежей земляникой.

Ингредиенты:Тесто бретон:• 220 г муки

• 1,5 ч. л. разрыхлителя

• 4 желтка



Крем ягодный:• 200 г малинового пюре

• 4 желтка

• 1 яйцо



• 300 г земляники

• 3 г желатина

Тарталетки с земляникой

68

60 МИН

ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ Торты п е с о чные

Способ приготовления:1 Готовое песочно-миндальное тесто раскатайте

в пласт толщиной 0,5 см. Переложите тесто в форму для выпечки и сформируйте бортики. На дне теста сделайте наколы по всему периметру.

2 На тесто положите пергамент с горохом/фасолью и выпекайте при температуре 200 °С 30 минут.

3 Готовое охлажденное тесто смажьте слоем клубнич-ного варенья.

Крем-брюле:4 Перемешайте молоко, сливки, сахар и разделан-

ный стручок ванили. Доведите смесь до кипения на плите.

5 Желтки взбейте до образования густой пены. Пе-ремешайте желтки с молочной смесью и процедите все через сито.

6 Перелейте крем-брюле в круглую форму для выпеч-ки и поставьте в духовку выпекаться при температу-ре 160 °С 10 минут и затем при 110 °С еще 10 минут.

7 Желатин замочите в небольшом количестве воды до набухания. Затем растопите.

8 Выпеченный крем-брюле переложите в миксер, до-бавьте желатин и тщательно перемешайте. Пере-лейте смесь в круглую форму и уберите в холодиль-ник до застывания.

Даккуаз миндальный:9 Белки взбейте до образования пены. Затем добавь-

те сахар и продолжайте взбивать до пик. Переме-шайте взбитые белки с просеянной сахарной пудрой и миндальной пудрой и переложите в кондитерский мешок.

10 Отсадите на противень с пергаментом круговыми движениями 2 диска даккуаза. Выпекайте при тем-пературе 180 °С 20 минут.

Ингредиенты:• 300 г песочно-миндального

теста (см. приготовление в рецепте «Песочно-миндальные тарталетки»)

• 300 г клубничного варенья


Крем-брюле:• 100 мл молока



• 1 стручок ванили

• 4 желтка


Даккуаз миндальный:• 3 белка




Торт ванильный крем-брюле

Собираем торт:11 На тесто, смазанное слоем варенья, положите

один слой даккуаза.

12 Даккуаз смажьте вареньем и сверху положите на-резанную на дольки свежую клубнику.

13 Затем положите второй слой даккуаза и слой за-стывшего крем-брюле.

14 Сверху украсьте торт нарезанной клубникой.

6

10 12

70

45 МИН

ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ Дрожжевые торты

Способ приготовления:Тесто:1 Сливочное мало растопите, молоко чуть подогрейте.

2 Муку просейте через сито и перемешайте с дрожжа-ми, сахаром, ванильным сахаром.

3 Добавьте к смеси теплое молоко и масло. Замесите тесто и оставьте в теплом месте на 35 минут.

4 Когда тесто поднимется, обомните его, раскатайте круг диаметром 32 см и выложите в круглую фор-му для выпечки диаметром 28 см, образуя бортики, и оставьте его подходить еще на 15 минут.

Начинка:1 Виноград промойте, обсушите и разрежьте на поло-

винки, удалите косточки.

2 Выложите виноград «черепицей».

Заливка:1 Взбитые сливки смешайте с желтком, крахмалом

и сахаром.

2 Получившейся смесью залейте сверху виноград.

3 Выпекайте пирог при температуре 180 °С 30 минут.


• 2 ч. л. сухих дрожжей


• 1 пакетик (10 г) ванильного сахара


• 10 ст. л. молока

Начинка:• 500 г розового винограда

Заливка:• 100 мл взбитых сливок

• 1 желток

• 1 ч. л. крахмала

• 1 ст. л. сахарного песка

Пирог с виноградом

Оставлять тесто в теплом месте «подходить» Оставлять тесто в теплом месте «подходить» можно несколько раз: от этого выпечка будет более можно несколько раз: от этого выпечка будет более воздушной и нежной. Не забывайте делать обминку: воздушной и нежной. Не забывайте делать обминку: придавливать руками поднявшееся тесто.придавливать руками поднявшееся тесто.

72

45 МИН

ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ Торты дрожжевые

Способ приготовления:1 Из готового теста бриошь сформуйте шар и выложи-

те его на противень с пергаментом.

2 Смажьте тесто желтком.

3 Тесто крамбл натрите на терке и посыпьте сверху на шар из теста бриошь горкой.

4 Оставьте тесто за 30 минут подходить, накрыв пище-вой пленкой, смазанной маслом.

5 Выпекайте тесто при температуре 220 °С в течение 10 минут, а затем при 170 °С 30 минут.

6 Готовую основу для торта разрежьте вдоль пополам.

7 Сливки взбейте.

8 Перемешайте сливки с заварным кремом и лике-ром Куантро.

9 Получившейся смесью промажьте нижний слой основы.

10 На слой крема выложите нарезанную дольками клубнику.

11 Сверху намажьте еще слой крема и накройте второй частью основы для торта.

12 При подаче присыпьте торт сахарной пудрой.

Ингредиенты:• 700 г теста бриошь

(см. приготовление в разделе «Основы основ»)

• 200 г теста крамбл (см. приготовление в разделе «Основы основ»)

• 1 желток

Крем:• 600 г заварного крема

(см. приготовление в рецепте «Пирожное с малиной»)

• 200 г сливок (33%)

• 700 г клубники

• 50 г ликера Куантро

• сахарная пудра на обсыпку

Торт «Тропизьен»

Окунитесь в атмосферу Лазурного Берега и деревушки Окунитесь в атмосферу Лазурного Берега и деревушки Сан-Тропе! Торт «Тропизьен» Сан-Тропе! Торт «Тропизьен» — главный десерт главный десерт этого места. Простой с виду, но бесподобный на вкус, этого места. Простой с виду, но бесподобный на вкус, этот торт навсегда завоюет ваше сердце. С тех пор этот торт навсегда завоюет ваше сердце. С тех пор как я попробовал его в первый раз, теперь всегда, когда как я попробовал его в первый раз, теперь всегда, когда бываю в Сан-Тропе, заказываю исключительно его.бываю в Сан-Тропе, заказываю исключительно его.


74

40 МИН

Способ приготовления:1 Белки отделите от желтков.

2 Желтки взбейте с половиной сахара до образо-вания пышной пены.

3 На водяной бане растопите ломаный шоколад со сливочным маслом до жидкого состояния.

4 Муку просейте и добавьте к шоколаду, тщательно перемешайте.

5 Белки взбейте до образования легкой пены, за-тем добавьте оставшийся сахар и продолжайте взбивать до устойчивой пены и пиков.

6 Перемешайте мучную смесь с желтками. Затем аккуратно вмешайте взбитые белки и переложи-те тесто в прямоугольную форму для выпекания, проложенную пергаментом.

7 Сверху пирог присыпьте орехами и выпекайте в духовке при температуре 165 °С 40 минут.

Ингредиенты:• 3 яйца


• 90 г шоколада


• 40 г муки

• 70 г орехов

Шоколадный брауни

Растопить шоколад можно несколькими способами, Растопить шоколад можно несколькими способами, например в микроволновой печи или на водяной например в микроволновой печи или на водяной бане. В микроволновке не забудьте поставить бане. В микроволновке не забудьте поставить минимальную мощность и периодически минимальную мощность и периодически перемешивать шоколад, иначе вы его сожжете.перемешивать шоколад, иначе вы его сожжете.

5 6 6 7

76

30 МИН


Способ приготовления:Тесто:1 Масло охладите и порежьте кубиками.

2 Муку просейте и перемешайте с разрыхлите-лем, затем смешайте с сахарной пудрой.

3 Добавьте к муке масло, затем постепенно жел-ток и замесите тесто. Тесто должно получиться в виде крошек.

4 Пересыпьте тесто в форму для выпекания и раз-ровняйте, сделав небольшой бортик.

5 Наколите тесто вилкой и выпекайте при темпе-ратуре 180 °С 15 минут.

Кокосовая начинка:1 Кокосовую стружку обжарьте в духовке при

температуре 180 °С 5 минут, до появления лег-кого коричневого цвета.

2 Затем достаньте стружку и оставьте остывать.

3 Сахарную пудру с яйцами перемешайте.

4 Затем добавьте орехи, кокосовую стружку и все еще раз тщательно смешайте.

Собираем пирог:1 Полуготовый корж смажьте слоем конфитюра,

разровняв его по дну пирога.

2 Сверху выложите кокосовую начинку.

3 Выпекайте пирог еще 20 минут при температу-ре 180 °С.

4 Охладите, посыпьте сахарной пудрой и нарежьте.





• 1 желток

Кокосовая начинка:• 110 г сахарной пудры

• 3 яйца

• 270 г кокосовой стружки и молотых фисташек

• 200 г клубничного конфитюра

«Кокосовое наслаждение»

Не поленитесь обжарить кокосовую стружку Не поленитесь обжарить кокосовую стружку в духовке. Когда вы почувствуете получившийся в духовке. Когда вы почувствуете получившийся аромат, вы оцените этот шаг рецепта.аромат, вы оцените этот шаг рецепта.

78

45 МИН

ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ Чизк ейки

Способ приготовления:Корж:1 Сливочное масло растопите, печенье измельчите в крошку.

2 Перемешайте очень тщательно сливочное масло с крошкой печенья.

3 Переложите получившуюся смесь в круглую форму для выпекания с высокими бортиками и поставьте в духовку на 10 минут при темпера-туре 200 °С.

Начинка:1 Взбейте сыр, сахар, яйца, ванильный сахар и сливки до получения

однородной массы.

Собираем чизкейк:1 На выпеченный корж положите половинки абрикосов.

2 На слой абрикосов перелейте начинку и разровняйте по всему пирогу.

3 Выпекайте чизкейк в духовке при температуре 160 °С 1 час на водяной бане.

4 Готовый торт украсьте свежими абрикосами.

Ингредиенты:Корж:• 150 г печенья


Начинка:• 600 г сыра «Филадельфия»


• 3 яйца



• 400 г абрикосов

Абрикосовый чизкейк

Для того чтобы выпечь чизкейк на водяной бане, Для того чтобы выпечь чизкейк на водяной бане, поставьте в духовку емкость с водой под форму поставьте в духовку емкость с водой под форму с тортом. Испаряющаяся влага сделает режим с тортом. Испаряющаяся влага сделает режим выпечки более мягким, что и необходимо для выпечки более мягким, что и необходимо для выпечки такого вида тортов.выпечки такого вида тортов.

80

45 МИН


Способ приготовления:1 Тесто раскатайте в пласт толщиной 0,5 см. Пере-

ложите его в форму для выпечки, сформировав бор-тики.

2 На тесто выложите пергамент с горохом/фасолью и поставьте в духовку на 30 минут при температуре 180 °С. Готовый корж охладите и извлеките горох.

Тянущаяся карамель:3 Перемешайте сливки, глюкозу, масло и соль и дове-

дите смесь до кипения на плите.

4 Из сахара сделайте карамель. Как это сделать, опи-сано в разделе «Основы основ».

5 Тонкой струйкой влейте кипящие сливки в карамель и уварите смесь до 116 °С.

6 Перелейте готовую карамельную смесь на выпечен-ный песочный корж и дайте застыть.

Шоколадно-карамельный мусс:7 Сливки доведите до кипения на плите.

8 Из сахара сделайте карамель. Тонкой струйкой влей-те кипящие сливки в карамель и снимите с огня. До-бавьте сливочное масло и поломанный на кусочки шоколад. Все перемешайте и охладите до комнатной температуры.

9 Перемешайте получившуюся смесь с 1/3 частью взбитых сливок, затем добавьте оставшуюся часть и еще раз все тщательно перемешайте.

10 Переложите мусс в кондитерский мешок и отсадите его фигурно на слой карамели.

Ингредиенты:• 200 г миндально-песочного

теста (см. приготовление в рецепте «Песочно-миндальные тарталетки»)

Тянущаяся карамель:• 90 г сахарного песка

• 90 мл сливок (33%)

• 40 г глюкозы



Шоколадно-карамельный мусс:• 140 мл сливок (33%)





Шоколадно-карамельный торт

4 6 10 11

82

50 МИН


Способ приготовления:Начинка:1 Шоколад растопите со сливочным маслом на водя-

ной бане.

2 Яйца взбейте с сахаром до пышной пены.

3 Муку просейте и перемешайте с разрыхлителем. До-бавьте ее к яичной массе. Также добавьте шоколад-ную массу. Все тщательно перемешайте.

4 Бананы нарежьте кружками и сбрызните лимонным соком.

Песочное шоколадное тесто:1 Сливочное масло взбейте добела с сахарной пу-

дрой.

2 Добавьте ореховую пудру, корицу и перемешайте.

3 Затем добавьте взболтанное яйцо, просеянную муку, перемешанную с разрыхлителем, и какао.

4 Все перемешайте и уберите в холодильник на 1 час.

5 Готовое тесто раскатайте в пласт и переложите в прямоугольную форму для выпечки с бортиками.

6 На тесто выложите начинку, разровняв ее ровным слоем. Выпекайте пирог до полуготовности при тем-пературе 160 °С 20 минут.

7 По истечении этого времени выньте торт из духовки и выложите на него кружки бананов.

8 Присыпьте бананы коричневым сахаром и полейте ромом.

9 Выпекайте торт еще 20 минут при той же температу-ре до готовности.

Ингредиенты:Песочное шоколадное тесто:• 125 г сливочного масла


• 25 г ореховой пудры

• 1/2 ч. л. корицы

• 1 яйцо

• 200 г муки


• 1 ч. л. какао

Начинка:• 85 г шоколада


• 3 яйца


• 75 г муки


• 3 банана

• 50 мл рома



Торт с бананами и шоколадом


84

50 МИН

Ингредиенты:Бисквит:• 240 г муки


• 2 яйца


• 200 г сгущенки


• 2 ст. л. какао

• 2 банана


Крем:• 8 ст. л. сахарного песка

• 1 кг сметаны

Торт «Пинчер» с бананами

Способ приготовления:Бисквит:1 Яйца взбейте с сахаром и сгущенкой до образова-

ния пышной пены. Затем добавьте сметану и про-должайте взбивать.

2 Муку просейте и перемешайте с разрыхлителем и какао.

3 Аккуратно перемешайте яичную смесь с мукой до однородной массы.

4 Перелейте тесто в форму для выпекания (при не-обходимости в 2 формы) и поставьте в духовку на 30 минут при температуре 180 °С.

5 Готовый бисквит разрежьте вдоль на 2 части. Поло-вину порежьте кубиками 2×2 см, а вторую половину оставьте целой.

6 Бананы почистите, порежьте кружочками и обжарь-те на сливочном масле в течение 2–3 минут. В кон-це добавьте ром и подожгите его на несколько се-кунд. Выложите готовые бананы на целый корж.

Крем:7 Перемешайте сахар и сметану до однородной массы

и полного растворения сахара.

8 Кубики бисквита обмакивайте в креме и выклады-вайте горкой на слой бананов.

9 Оставшимся кремом полейте торт сверху. Уберите торт в холодильник на ночь для пропитки.

10 Украсьте готовый торт засахаренными лепестками роз.

3 5 6 8


86

60 МИН

Питательные и целебные свойства кедровых орешков Питательные и целебные свойства кедровых орешков во многом объясняются качественным составом во многом объясняются качественным составом жиров, белков и других веществ, содержащихся жиров, белков и других веществ, содержащихся в них. Жир кедровых орешков отличается от других в них. Жир кедровых орешков отличается от других жиров высоким содержанием полиненасыщенных жиров высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, особенно линолевой. Богаты ядра жирных кислот, особенно линолевой. Богаты ядра кедровых орешков и ценными минеральными кедровых орешков и ценными минеральными веществами и микроэлементами. Пищевая ценность веществами и микроэлементами. Пищевая ценность подтверждается химическим составом орешков.подтверждается химическим составом орешков.

Способ приготовления:1 Разогрейте духовку до 170 °С.

2 Перемешайте растопленное сливочное масло с са-харом и взбейте миксером до растворения кристал-лов сахара, постепенно добавляя яйца.

3 Добавьте к смеси цедру лайма и сметану, переме-шайте.

4 Муку просейте и смешайте с разрыхлителем. Затем добавьте ее к маслу в два захода, перемешивая все аккуратно лопаткой. Должно получиться негу-стое тесто.

5 Перелейте тесто в прямоугольную форму для выпеч-ки, смазанную маслом. На дно формы предвари-тельно положите пергамент.

6 Выпекайте пирог в духовке при температуре 170 °С 15 минут.

7 Орехи перемешайте с 1 столовой ложкой сахара.

8 Достаньте пирог из духовки и выложите на него рав-номерным слоем орехи.

9 Затем снова уберите пирог выпекаться на 45 минут.

10 Готовый пирог полейте сверху подогретым медом, затем охладите.

Ингредиенты:• 250 г сливочного масла

• 1 ч. л. натертой цедры лайма


• 6 яиц


• 335 г муки


• 80 г кедровых орешков

• 90 г меда

Сметанный бисквит с лаймом

88

80 МИН

ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ Торты из б е з е

Способ приготовления:Безе:1 Белок взбейте до появления пены. Затем посте-

пенно добавьте сахар и взбивайте до образования пышной пены и растворения сахара.

2 Просеянную муку перемешайте с сахарной пудрой, фундучной пудрой. Аккуратно перемешайте орехо-вую смесь со взбитым белком.

3 Переложите смесь в кондитерский мешок и отсади-те безе по спирали, начиная от центра к краям, на противень с пергаментом или в круглую форму для выпечки без дна диаметром 20 см. По бокам сверху отсадите «шишки», образовав таким образом фигур-ные бортики.

4 Выпекайте корж при температуре 110 °C 1 час.

Крем карамельный:5 Молоко доведите до кипения. Желатин замочите

в холодной воде до набухания.

6 В прогретую сковороду постепенно всыпьте сахар и растопите его до состояния карамели. Добавьте к карамели 1/3 часть кипящего молока и снимите с огня.

7 Перемешайте желтки, крахмал, корицу и оставше-еся горячее молоко. Затем смешайте карамельную смесь с крахмальной и заварите крем на маленьком огне на плите. Варите, постоянно его помешивая, около 2–3 минут.

8 Введите набухший желатин в горячий крем и тща-тельно перемешайте (взбейте миксером на низких оборотах). Охладите крем до комнатной температу-ры. Аккуратно введите в смесь взбитые сливки.

Собираем торт:9 Ананас очистите и нарежьте небольшими дольками.

10 На выпеченное и остывшее безе из кондитерского мешка отсадите крем. Украсьте сверху торт долька-ми ананаса, закрыв почти весь крем, бока посыпьте сахарной пудрой.

Воздушный торт с ананасамиИнгредиенты:Безе:• 150 г белка (5 шт.)



• 120 г фундучной пудры (измельченного фундука)

• 30 г муки

• 1 ананас

Крем карамельный:• 50 г сахарного песка

• 250 мл молока

• 3 желтка

• 10 г корицы



• 100 мл взбитых сливок


89

2 3

10

92

30 МИН

ПЕЧЕНЬЕ, КОНФЕТЫ, ПТИФУРЫ Печ ень е би с к витно е

Способ приготовления:1 Белки отделите от желтков.

2 Желтки взбейте с половиной сахара до пышной пены.

3 Белки взбейте добела, затем добавьте оставшийся сахар и продолжайте взбивать до образования пи-ков.

4 Муку просейте.

5 Аккуратно перемешайте белки с желтками движе-ниями снизу вверх. Постепенно добавляйте муку и продолжайте аккуратное смешивание.

6 Переложите получившееся тесто в кондитерский ме-шок и отсадите на противень с пергаментом полоски длиной 5–7 см и шириной 1–2 см.

7 Сверху присыпьте палочки сахарной пудрой.

8 Выпекайте десерт при температуре 170 °С 15 минут.



• 100 г муки


Бисквитные палочки Савоярди

Бисквитные или, как их еще называют, Дамские Бисквитные или, как их еще называют, Дамские палочки палочки — это один из классических вариантов рецепта это один из классических вариантов рецепта бисквита Буше или Савоярди. Палочки можно подавать бисквита Буше или Савоярди. Палочки можно подавать как самостоятельное блюдо или использовать при как самостоятельное блюдо или использовать при приготовлении Тирамису.приготовлении Тирамису.

5 6 6 7

94

30 МИН


Способ приготовления:1 На плите на водяной бане растопите ломаный шоколад

со сливочным маслом, периодически помешивая.

2 Добавьте сахар, взболтанное яйцо, просеянную муку, какао и соду, погашенную уксусом.

3 Нагревайте смесь на маленьком огне, постоянно по ме шивая, в течение 10 минут. Затем охладите в холодильнике в тече-ние 1 часа.

4 Из полученного теста скатайте шарики. Каждый шарик обваляйте в сахарной пудре и переложите на противень с пергаментом.

5 Выпекайте печенье при температуре 180 °С 15 минут.

Ингредиенты:• 100 г темного шоколада



• 1 яйцо

• 150 г муки


• 1/2 ч. л. соды, погашенной уксусом или лимонным соком

• 40 г сахарной пудры на обсыпку

Шоколадное печенье

Соду следует гасить кислотой. Обычно это делают Соду следует гасить кислотой. Обычно это делают уксусом, кефиром, сметаной или соком лимона. уксусом, кефиром, сметаной или соком лимона. Если в рецепте присутствует сметана, то добавлять Если в рецепте присутствует сметана, то добавлять соду следует в нее: кисломолочная среда будет соду следует в нее: кисломолочная среда будет способствовать химической реакции.способствовать химической реакции.

96

20 МИН

ПЕЧЕНЬЕ, КОНФЕТЫ, ПТИФУРЫ Печ ень е мед о в о е

Способ приготовления:1 Лесные орехи измельчите в крошку.

2 Яйцо с теплым медом и сахаром взбейте до одно-родной пышной массы.

3 Муку просейте через сито и перемешайте с разрых-лителем, измельченным орехом и корицей.

4 Аккуратно перемешайте муку с яйцом и замесите те-сто.

5 Из готового теста сформуйте шарики печенья и об-валяйте их в кунжутном семени.

6 Переложите печенье на противень с пергаментом и выпекайте при температуре 190 °С 15 минут.

Ингредиенты:• 50 г сахарного песка

• 1 ст. л. меда

• 1 яйцо

• 100 г кунжутного семени

• 50 г лесных орехов или фундука


• 125 г муки


Медовое «К вину»

Кунжутное семя в этом рецепте можно Кунжутное семя в этом рецепте можно заменить на измельченные орехи. Медовое заменить на измельченные орехи. Медовое тесто по вкусу хорошо сочетается с фундуком, тесто по вкусу хорошо сочетается с фундуком, миндалем, лесным орехом. Так что, если у вас миндалем, лесным орехом. Так что, если у вас есть под рукой орехи, смело используйте их.есть под рукой орехи, смело используйте их.

98

45 МИН

ПЕЧЕНЬЕ, КОНФЕТЫ, ПТИФУРЫ Печ ень е и з б е з е

Способ приготовления:1 Белки перемешайте с сахаром лопаткой или венчи-

ком.

2 Белки с сахаром тщательно перемешайте с просеян-ной мукой.

3 Затем добавьте к тесту миндальные лепестки и сно-ва перемешайте.

4 Переложите тесто в формочки для выпекания.

5 Выпекайте крокант в духовке при температуре 190 °С 15 минут.

Ингредиенты:• 2 белка


• 50 г муки

• 125 г лепестков миндаля

Миндальный крокант

В этом рецепте важно В этом рецепте важно не взбивать белки миксером, не взбивать белки миксером,

а перемешать их вручную а перемешать их вручную с сахаром. Этот нюанс с сахаром. Этот нюанс придаст определенную придаст определенную

текстуру печенью: текстуру печенью: не слишком рассыпчатую, не слишком рассыпчатую,

но и не слишком но и не слишком «затянутую».«затянутую».

100

ПЕЧЕНЬЕ, КОНФЕТЫ, ПТИФУРЫ Печ ень е мед о в о е 25 МИН

Способ приготовления:Тесто:1 Муку просейте через сито. Перемешайте муку с це-

дрой, сахаром и с содой, погашенной уксусом.

2 Холодное масло натрите на терке и добавьте в муку. Замесите тесто руками.

3 Мед растопите на медленном огне на плите, но не доводите до кипения.

4 Добавьте мед в муку и замесите тесто.

5 Из готового теста сформуйте колбаску и разделите ее на 20 равных частей.

6 Из каждой части скатайте шарики и обваляйте их в тыквенных семечках.

7 Выпекайте печенье на противне с пергаментом при температуре 200 °С 15 минут.

Начинка:8 Холодную сметану перемешайте с сахарной пудрой

и взбейте на низких оборотах.

9 Переложите начинку в кондитерский мешок и отса-дите начинку на остывшее печенье.

10 Склейте печенье попарно.





• цедра 1 апельсина

• 115 г меда

• 250 г тыквенных семечек

Начинка:• 400 г жирной сметаны


Греческое медовое печенье

2 5 6

Для того чтобы натереть Для того чтобы натереть сливочное масло на терке, оно сливочное масло на терке, оно должно быть охлажденным.должно быть охлажденным.

*См. на стр. 256.102

25 МИН

ПЕЧЕНЬЕ, КОНФЕТЫ, ПТИФУРЫ Печ ень е п е с о чн о е

Печенье «Амурчики»Ингредиенты:• 120 г сливочного масла




• 1 яйцо

• 225 г муки

• джем для склеивания

Способ приготовления:1 Мягкое масло, соль и сахарную пудру переме-

шайте в замесочном блюде (3 л) с помощью силиконового скребка.

2 Добавьте миндальную пудру и яйцо, переме-шайте.

3 Муку просейте с помощью сита к смеси и за-месите тесто. Уберите тесто в холодильник на 1 час.

4 Готовое тесто раскатайте скалкой на подлож-ке в тонкий пласт толщиной 0,5 см.

5 Формочками вырежьте из теста сердечки. В центре половины получившихся сердечек вы-режьте еще одно сердечко меньшего размера.

6 Переложите печенье на противень с силиконо-вым ковриком и выпекайте при температуре 170 °С 15 минут.

7 Выпеченное печенье охладите.

8 Сердечки без вырезанных отверстий смажьте джемом с помощью силиконовой кисточки.

9 Вырезанное печенье присыпьте сахарной пу-дрой с помощью сита.

10 Сложите печенье, присыпанное пудрой, поверх джема.


*********См.См.См.См.См.См.См.См.См.См.См.См.СмСм.мСммССм.См.См.Смм. нанананананананаанананананананнананаананнаннанананананннаннанннананаааааа стстстстстстстстстстстстстстстстсстсттсттстстсстттстсссссссттсстр.ррр.рр.р.р.р.рр.рр.р.рр.р.ррр.ррр 2562562562562562562562562256525655556256256256256256256256256256256256256256562525625625256562565562565625625656525555556525256556556256256556256562522 ...2

ддрдрдрдрдрддрдрдрдддддддддрд ойойойойойойойоойойойойоййооойоооо сссссссссссссссс пппппппппппппп

10 СлСлСлСлСлСлСлССлСлСлСлССлСлСлСлСлСлСлСлС ожожожожожожожожожожожожоожожжжититититититититититттиттитттееееееееееееееееджджджджджджджджджджджджджджддждждджджджджджджджжд емемемемемемемемемемемемемемемемемемемемемммме а.а.а.а.а.аа.а.ааааааааа.аа.аааа

ГоГоГоГоГоГоГоГоГоГоГоГГоГоГоГоГоототототототототототототототототоотототттт вьвьвьвьвьвьвьвьвьвьвьвьвьььвььвььтетететететететететететететететте

104

25 МИН


Способ приготовления:1 Сливочное масло, сахарную пудру и соль взбейте до-

бела.

2 Добавьте к смеси взболтанное яйцо и переме шайте.

3 Муку просейте и также добавьте к тесту, очень тща-тельно перемешав.

4 Уберите готовое тесто в холодильник на 1 час.

5 Раскатайте холодное тесто в тонкий пласт толщиной 0,5 см.

6 Вырежьте из теста формочками печенье и перело-жите их на противень с пергаментом. Наколите пе-ченье вилкой.

7 Выпекайте печенье в духовке при температуре 160 °С 20 минут.

Ингредиенты:• 125 г сахарной пудры


• 250 г муки

• 1 яйцо


Масляные галеты

Используйте масло комнатной температуры, это Используйте масло комнатной температуры, это позволит вам быстрее добиться нужной консистенции позволит вам быстрее добиться нужной консистенции теста. По желанию вы можете добавить специи при теста. По желанию вы можете добавить специи при приготовлении теста, тогда печенье приобретет приготовлении теста, тогда печенье приобретет дополнительный вкусовой оттенок.дополнительный вкусовой оттенок.

106

20 МИН


Способ приготовления:1 Масло с сахаром взбейте добела.

2 Добавьте взболтанное яйцо и продолжайте взби-вать.

3 Муку просейте и перемешайте с разрыхлителем и корицей.

4 Затем смешайте муку с масляной смесью и замеси-те тесто.

5 Готовое тесто уберите в холодильник на 1 час.

6 Холодное тесто раскатайте в тонкий пласт толщиной 0,5–1 см.

7 Формочками вырежьте из теста печенье прямо-угольной формы.



• 1 яйцо

• 220 г муки


• 1,5 ч. л. корицы


Печенье к кофе

Коричневый цвет печенье приобретет благодаря Коричневый цвет печенье приобретет благодаря использованию коричневого сахара и корицы. При подаче использованию коричневого сахара и корицы. При подаче такого десерта к утреннему кофе вы получите особое такого десерта к утреннему кофе вы получите особое удовольствие от правильного сочетания вкусов.удовольствие от правильного сочетания вкусов.

108

25 МИН

ПЕЧЕНЬЕ, КОНФЕТЫ, ПТИФУРЫ Конфеты шоколадные

Способ приготовления:1 Шоколад измельчите и растопите на водяной бане.

2 На плите нагрейте воду до кипения.

3 На кастрюлю с водой установите емкость с шокола-дом и, помешивая, нагревайте до растопления шо-колада (температура около 50 °С).

4 Растопленный шоколад переложите в корнетик.

5 На силиконовый коврик из корнетика круговыми движениями тонкими линиями отсадите шоколад.

6 Положите на шоколад деревянную палочку для ка-напе.

7 На шоколад положите орехи, затем сверху нанесите круговыми движениями еще слой шоколада.

8 Затем выложите слой сухофруктов и еще слой шоко-лада.

9 Сверху положите слой цукатов и снова полейте их тонкими линиями шоколада.

10 У вас должен получиться медальон круглой формы в виде произвольных кружев.

11 Дайте шоколаду застыть при комнатной температу-ре, а затем уберите в холодильник на 15 минут до полного охлаждения и застывания.

Ингредиенты:• 100 г шоколада (70%)

• 500 г сухофруктов (изюм, сушеная вишня, курага)

• 100 г цукатов

• 50 г фисташек

Шоколадные медальоны

Обязательно дайте застыть шоколаду при комнатной Обязательно дайте застыть шоколаду при комнатной температуре. Если вы сразу уберете медальоны температуре. Если вы сразу уберете медальоны в холодильник, то после того, как вы их достанете, в холодильник, то после того, как вы их достанете, шоколад может снова растаять.шоколад может снова растаять.

5 7 9

110

30 МИН

ПЕЧЕНЬЕ, КОНФЕТЫ, ПТИФУРЫ Птифуры

Ингредиенты:• 500 мл молока




• 0,5 яйца

• 125 г муки



Способ приготовления:1 Молоко перемешайте с ванильным сахаром, доведите на плите до

кипения и слегка охладите.

2 Взбейте мягкое сливочное масло, сахар, яйцо, просеянную муку, ром и соль до однородной массы.

3 Добавьте теплое молоко к смеси и тщательно перемешайте.

4 Уберите тесто в холодильник на 2 часа.

5 Достаньте тесто и перемешайте.

6 Разлейте тесто по формочкам и выпекайте в духовке при температу-ре 210 °С 10 минут, а затем при температуре 170 °С еще 20 минут.

Мини-каннели

Тесто у вас должно получиться очень жидким, Тесто у вас должно получиться очень жидким, не пугайтесь этого. При выпечке готовые кексики не пугайтесь этого. При выпечке готовые кексики получатся как будто сырыми внутри, но так получатся как будто сырыми внутри, но так и должно быть. Очень оригинальный и необычный и должно быть. Очень оригинальный и необычный вид десерта, весьма популярный сейчас в Европе.вид десерта, весьма популярный сейчас в Европе.

112

15 МИН

ПЕЧЕНЬЕ, КОНФЕТЫ, ПТИФУРЫ Конфеты карамельные

Способ приготовления:1 В кастрюле на плите доведите до кипения мед и са-

хар. Уварите их до 160 °С.

2 Затем опустите емкость с карамелью в холодную воду для прекращения процесса кипения.

3 Перелейте карамель на силиконовый коврик, слег-ка охладите и сформуйте шар.

4 Раскатайте карамель руками в тонкий жгут диаме-тром 1 см.

5 Ножницами отрезайте от жгута кусочки произволь-ного размера (около 1 см).

6 По желанию карамель можно присыпать сахарной пудрой.

Ингредиенты:• 90 г меда


Карамель

Чтобы измерить температуру Чтобы измерить температуру кипения карамели, используйте кипения карамели, используйте термометр. Он пригодится вам термометр. Он пригодится вам не только при приготовлении не только при приготовлении карамели, но и при темперировании карамели, но и при темперировании шоколада, измерении температур шоколада, измерении температур кипения соусов и в других кипения соусов и в других распространенных случаях.распространенных случаях.

114

25 МИН

ПЕЧЕНЬЕ, КОНФЕТЫ, ПТИФУРЫ Конфеты шоколадные

При растапливании шоколада нагревайте При растапливании шоколада нагревайте его не выше 50 °С. Такая температура его не выше 50 °С. Такая температура оптимальна для приготовления конфет.оптимальна для приготовления конфет.

Способ приготовления:1 Миндаль выложите на противень и обжарьте в ду-

ховке при температуре 160 °С 10 минут. Затем ох-ладите и порежьте миндаль пополам на длинные полоски.

2 Фисташки также порежьте вдоль на половинки.

3 Цукаты нарежьте мелкими кубиками.

4 Шоколад растопите на водяной бане и смешайте с орехами и цукатами очень тщательно.

5 Переложите получившуюся шоколадную смесь в форму для тарталеток.

6 Посыпьте молотыми фисташками.

7 Дайте конфетам застыть при комнатной темпера-туре, затем уберите в холодильник на 15 минут.

Ингредиенты:• 100 г шоколада

• 120 г орехов (миндаль)

• 40 г апельсиновых цукатов


Конфеты «Метеорит»

*См. на стр. 256.116

30 МИН


Печенье «Тающее наслаждение»Ингредиенты:Тесто:• 150 г муки

• 40 г картофельного крахмала



• 25 г ванильного сахара


• 2 желтка


• 25 г муки


• 2 г ванильного сахара


Способ приготовления:1 Разогрейте духовой шкаф до 180 °C, предваритель-

но вынув решетку.

2 Заварной крем. Доведите до кипения молоко в ковше «От шефа» (1 л), добавив в него ванильный сахар.

3 Взбейте в измельчителе «Турбо-Микс» (600 мл) с лопастями желтки с сахаром, добавьте просеян-ную через сито муку, крахмал и перемешайте.

4 Добавьте смесь к молоку и доведите до кипения. За-варивайте крем, постоянно помешивая венчиком «Диско», в течение 1 минуты. Затем снимите с огня.

5 Поместите смесь в комбайн «От шефа» с лопастями, добавьте половину сливочного масла и взбивайте крем до его охлаждения. Затем добавьте оставшее-ся масло и взбивайте крем до пышности.

6 Тесто. Просейте муку с крахмалом через сито в ем-кость для смешивания (2 л).

7 В измельчителе «Турбо-микс» с лопастями взбейте добела: сливочное масло, сахарную пудру и ваниль-ный сахар.

8 Переложите смесь в замесочное блюдо (3 л), до-бавьте просеянную муку с крахмалом и тщательно перемешайте.

9 Выложите тесто в кулинарный мешок и отсадите на силиконовый коврик.

10 Поместите силиконовый коврик на холодную решет-ку и поставьте в духовку на 20 минут.

11 Подавайте печенье, склеив их попарно заварным кремом.


118

25 МИН


Круассаны здесь по форме, но не по содержанию. Круассаны здесь по форме, но не по содержанию. Тесто в этом рецепте совсем не слоеное, Тесто в этом рецепте совсем не слоеное, как принято в классическом рецепте, а больше как принято в классическом рецепте, а больше

похоже на песочное. Однако я настоятельно похоже на песочное. Однако я настоятельно рекомендую вам попробовать рекомендую вам попробовать приготовить этот десерт, уверен, приготовить этот десерт, уверен, вы не разочаруетесь!вы не разочаруетесь!

Способ приготовления:1 Миндаль мелко порубите и обжарьте в духов-

ке 5 минут при температуре 200 °С.

2 Масло с сахаром взбейте добела.

3 Добавьте к маслу яйцо, желток и коньяк, тща-тельно перемешайте до однородного состоя-ния.

4 В конце перемешивания добавьте просеян-ную муку с разрыхлителем и корицей. Пере-мешайте.

5 Добавьте к смеси миндаль и замесите тесто.

6 Из теста скатайте небольшие шарики диаме-тром 5 см.

7 Из шариков сформуйте печенье в форме кру-ассанов.

8 Выпекайте печенье при температуре 160 °С 15 минут.



• 1 ч. л. цедры апельсина

• 150 г миндаля

• 1 яйцо

• 1 желток

• 1 ст. л. коньяка

• 375 г муки


• 1 ст. л. корицы

Миндальные круассаны

120

30 МИН


Способ приготовления:1 Яйцо, желток и сахарную пудру взбейте до образования

пены.

2 Добавьте мягкое сливочное масло и продолжайте взби-вать.

3 В конце добавьте просеянную муку с разрыхлителем, измельченный миндаль, цедру, вино, корицу, анис и му-скат. Все очень тщательно перемешайте во взбиваль-ной машине.

4 Из готового теста сформуйте 2 жгута.

5 На каждом жгуте наметьте надрезы на порционные ку-сочки толщиной 1 см.

6 Выпекайте жгуты при температуре 180 °С 20 минут.

7 Выпеченные жгуты нарежьте на порционное печенье, переложите их на противень с пергаментом и выпекайте еще 10 минут при той же температуре духовки.

Ингредиенты:• 200 г муки


• 50 г измельченного миндаля


• 1 яйцо

• 1 желток


• цедра 1 лимона

• 2 ч. л. вина


• 1 ч. л. аниса и муската

Печенье «Кантучини»

Выпекая жгут из теста в духовке, не забудьте Выпекая жгут из теста в духовке, не забудьте предварительно наметить надрезы на порционное предварительно наметить надрезы на порционное печенье. Если вы не сделаете надрезы, то выпеченное печенье. Если вы не сделаете надрезы, то выпеченное тесто будет очень сложно разрезать после тесто будет очень сложно разрезать после приготовления, не разломав жгут на куски.приготовления, не разломав жгут на куски.

122

60 МИН

ПЕЧЕНЬЕ, КОНФЕТЫ, ПТИФУРЫ Без е

Способ приготовления:1 Белки с солью, лимонным соком и ванильным са-

харом взбейте миксером до образования пышной пены и устойчивых пиков.

2 Постепенно добавляйте сахар, продолжая взбива-ние.

3 В конце добавьте просеянную сахарную пудру с крахмалом.

4 Аккуратно перемешайте все лопаткой движениями снизу вверх.

5 Переложите взбитый белок в кондитерский мешок и отсадите на противень с пергаментом меренги произвольной формы.

6 Выпекайте меренги 1 час при температуре 100 °С. Первые 15 минут оставьте дверцу духовки открытой.




• 1 ч. л. кукурузного крахмала



• 1 ст. л. лимонного сока

Меренги ванильные

1 3 5 5

Готовность взбитых белков можно определить Готовность взбитых белков можно определить по плотности пены. Если на венчике повисает по плотности пены. Если на венчике повисает треугольник, а масса не вытекает из емкости треугольник, а масса не вытекает из емкости даже при переворачивании ее вверх дном, белки даже при переворачивании ее вверх дном, белки взбиты хорошо.взбиты хорошо.

124

25 МИН


Это печенье не только очень вкусно, но и полезно. Это печенье не только очень вкусно, но и полезно. Его ингредиент Его ингредиент — имбирь имбирь — известен своими известен своими полезными свойствами во всем мире. Имбирь полезными свойствами во всем мире. Имбирь обладает уникальным сочетанием вкусовых обладает уникальным сочетанием вкусовых и лекарственных свойств, подобных сочетаний нет и лекарственных свойств, подобных сочетаний нет ни в одной другой специи.ни в одной другой специи.

Способ приготовления:1 Сливочное масло охладите и нарежьте кубиками.

2 Муку просейте и перемешайте с содой, погашенной уксусом или лимонной кислотой.

3 Смешайте муку с перцем и сахарной пудрой.

4 Добавьте имбирь и сливочное масло, перемешайте.

5 В конце добавьте воду и мед, замесите тесто.

6 Готовое тесто уберите в холодильник на 1 час.

7 Из охлажденного теста раскатайте пласт толщиной 0,5 см.

8 Формочками вырежьте из теста круги диаметром 7 см.



• 1/2 ч. л. соды, погашенной уксусом

• 1 ст. л. имбиря (молотого или натертого)

• 1/2 ст. л. смеси 5 перцев





Имбирное печенье

126

15 МИН

ПЕЧЕНЬЕ, КОНФЕТЫ, ПТИФУРЫ Конфеты карамельные

Способ приготовления:1 Сахар, глюкозу и воду доведите до кипения на мед-

ленном огне на плите и уварите до состояния кара-мели.

2 Сливки, масло и соль перемешайте и доведите до кипения на плите.

3 В горячую карамель тонкой струйкой влейте сливки и тщательно все перемешайте.

4 Уварите получившуюся смесь на плите до 120 °С (до пробы на толстую нить).

5 Готовую смесь перелейте в формочки для конфет и дайте застыть сначала при комнатной температу-ре, а затем уберите на 30 минут в холодильник.

Ингредиенты:• 220 г сливок (33%)


• 1 ч. л. крупной морской соли




Карамельные конфеты

128

40 МИН

ПЕЧЕНЬЕ, КОНФЕТЫ, ПТИФУРЫ Суфле

Способ приготовления:1 Желатин замочите в небольшом количестве холод-

ной воды до набухания.

2 В кастрюле смешайте ягодное пюре, воду, мед, са-хар и доведите до кипения, а затем до 114 °С.

3 Белки взбейте в пену.

4 Кипящую смесь тонкой струйкой введите во взбива-ющиеся белки.

5 Добавьте к смеси растопленный желатин и взби-вайте до полного охлаждения 10–15 минут и до об-разования плотной массы.

6 Перелейте получившуюся смесь в прямоугольную форму и уберите в холодильник на 2 часа.

7 Застывшее суфле порежьте на кубики горячим но-жом.

8 Шоколад растопите на водяной бане и в нем загла-зируйте суфле.

9 Дайте ему застыть при комнатной температуре.

Ингредиенты:• 70 г ягодного пюре


• 50 г меда



• 100 г белка

• 100 г шоколада для глазирования

Суфле «Сюзетте»

Для того чтобы вам было удобно заглазировать суфле Для того чтобы вам было удобно заглазировать суфле в шоколаде, воспользуйтесь деревянными палочками в шоколаде, воспользуйтесь деревянными палочками для канапе. Нанижите на них квадратики суфле для канапе. Нанижите на них квадратики суфле и обмакивайте их в растопленный шоколад.и обмакивайте их в растопленный шоколад.

130

40 МИН

ПЕЧЕНЬЕ, КОНФЕТЫ, ПТИФУРЫ Печ ень е з а варно е

Способ приготовления:Крамбл:1 Муку просейте и перемешайте с сахаром. Затем

смешайте мучную смесь с маслом и замесите тесто.

2 Раскатайте готовое тесто в пласт толщиной 0,5 см и уберите в холодильник на 20 минут. Затем вы-режьте из пласта теста круги диаметром 1 см.

Заварное тесто:3 Молоко перемешайте с водой в кастрюле. Добавьте

туда соль, сахар, сливочное масло и доведите смесь до кипения.

4 Муку просейте и всыпьте в кипящее молоко. Посто-янно помешивая, заваривайте тесто на огне в те-чение двух минут. Тесто должно отставать от стенок емкости и от лопатки.

5 Снимите с огня и взбивайте тесто лопаткой во взби-вальной машине до охлаждения до 60 °С.

6 Постепенно добавляйте к тесту яйца и продолжайте взбивать до однородности. Тесто будет готово, когда на лопатке будет висеть треугольник.

7 Переложите тесто в кондитерский мешок и отсадите на противень с пергаментом профитроли в виде ша-риков диаметром 3 см.

8 На получившиеся профитроли положите кружочки из теста крамбл.

9 Выпекайте печенье в разогретой до 250 °С и вы-ключенной духовке 12 минут. Затем включите ее на 175 °С и выпекайте еще 25 минут.

10 Готовые профитроли можно подавать, начинив их кремом или взбитыми сливками по желанию.

Ингредиенты:Заварное тесто:• 125 мл молока



• 150 г муки


• 1 ч. л. сахара

• 4,5 яйца

Крамбл• 100 г сливочного масла


• 120 г муки

Профитроли

4 7 7 8

2

132

30 МИН


Орехи в карамели Орехи в карамели — это всегда беспроигрышный это всегда беспроигрышный вариант вкусовых сочетаний. Вы можете вариант вкусовых сочетаний. Вы можете использовать любые орехи, которые вам больше использовать любые орехи, которые вам больше нравятся. Импровизируйте!нравятся. Импровизируйте!

Способ приготовления:Тесто:1 Муку просейте через сито.

2 Перемешайте муку с размягченным маслом, орехо-вой пудрой, солью.

3 Затем добавьте к тесту сахарную пудру и взболтан-ное яйцо.

4 Замесите тесто до однородного состояния, завер-ните в пищевую пленку и уберите в холодильник на 30 минут.

5 Готовое тесто раскатайте в пласт толщиной 1 см.

6 Вырежьте из теста кружки диаметром 7 см.

7 Кружки переложите в формочки для тарталеток ди-аметром 5 см и сформуйте бортики.

8 Выпекайте тарталетки до готовности 15 минут при температуре 175 °С.

Начинка:1 На плите перемешайте сахар, глюкозу и воду

и уварите до состояния светлой карамели.

2 Отдельно доведите до кипения перемешанные сливки и мед.

3 Добавьте к карамельной смеси кипящие слив-ки. Тщательно все перемешайте. Добавьте орехи и снимите с огня.

4 Получившейся массой начините готовые тар-талетки и дайте им застыть.






• 1 яйцо

Начинка:• 250 г сахара



• 125 г сливок (33%)

• 30 г меда

• 125 г грецких орехов

• 100 г фундука


Тарталетки с орехами в карамели

134

20 МИН

ПЕЧЕНЬЕ, КОНФЕТЫ, ПТИФУРЫ Мармелад

Пектин Пектин — это склеивающее вещество растительного это склеивающее вещество растительного происхождения. В природе пектин содержится происхождения. В природе пектин содержится в растительном сырье, плодах, овощах, корнеплодах, в растительном сырье, плодах, овощах, корнеплодах, относится к растворимым пищевым волокнам. Как относится к растворимым пищевым волокнам. Как ни странно, пектин еще и полезен, он очень важен для ни странно, пектин еще и полезен, он очень важен для стабилизации обмена веществ, снижает содержание стабилизации обмена веществ, снижает содержание холестерина в организме, улучшает периферическое холестерина в организме, улучшает периферическое кровообращение, а также обладает способностью кровообращение, а также обладает способностью очищать живые организмы от вредных веществ. очищать живые организмы от вредных веществ. Заменить в рецепте пектин можно на агар-агар.Заменить в рецепте пектин можно на агар-агар.

Способ приготовления:1 Перемешайте пектин и 50 г сахара.

2 Добавьте его в ягодное пюре, подогретое на плите до 50 °С. Кипятите смесь в течение 1 минуты.

3 Затем добавьте оставшийся сахар, мед и уварите смесь до 107 °С.

4 Добавьте сок лимона, все тщательно перемешайте и перелейте массу в прямоугольную форму высотой 3 см.

5 Уберите мармелад в холодильник застывать на 10 минут.

6 Готовый мармелад разрежьте на квадратики и об-валяйте в сахарной пудре или сахарном песке.

Ингредиенты:• 500 г ягодного пюре

• 18 г пектина (можно заменить на 10 г желатина)


• 100 г меда

• 80 мл лимонного сока

Ягодный мармелад

136

15 МИН

ПЕЧЕНЬЕ, КОНФЕТЫ, ПТИФУРЫ Марципан

Глюкоза добавляется в марципан для Глюкоза добавляется в марципан для придания дополнительной эластичности придания дополнительной эластичности массе, а также для увеличения срока массе, а также для увеличения срока хранения. Заменить глюкозу можно хранения. Заменить глюкозу можно медом или обычным сахаром.медом или обычным сахаром.

Ингредиенты:• 250 г миндальной пудры




• 2 ч. л. цедры лимона или лайма

• 1 ст. л. рома

Способ приготовления:1 В кастрюле перемешайте сахар, воду и глюкозу. Доведите до кипения

и уварите до 121 °С.

2 Определить готовность сиропа вы можете, зачерпнув часть сиропа ложкой и опустив в холодную воду. Если из охлажденного сиропа можно скатать шарик — сироп готов.

3 Перемешайте горячий сироп с миндальной пудрой и взбивайте смесь миксером в течение 5 минут.

4 Добавьте цедру и ром и тщательно перемешайте. Дайте массе остыть.

5 Скатайте из «теста» жгут и разрежьте его на порционные кусочки.

Марципан

2 4 4 5

138

30 МИН


Название птифур, произошедшее от французского petits Название птифур, произошедшее от французского petits fours, используют для обозначения ассорти из разного fours, используют для обозначения ассорти из разного сорта маленького печенья (или пирожного), которое сорта маленького печенья (или пирожного), которое готовится из одного теста, но отличается оформлением готовится из одного теста, но отличается оформлением и добавками. Чаще всего птифур готовят из бисквитного и добавками. Чаще всего птифур готовят из бисквитного и песочного теста, наполняя различными начинками и песочного теста, наполняя различными начинками и украшая глазурью или кремом. Я предлагаю вам и украшая глазурью или кремом. Я предлагаю вам приготовить свой птифур из такого необычного, но очень приготовить свой птифур из такого необычного, но очень вкусного теста.вкусного теста.

1 Марципан взбейте с яйцом.

2 Муку просейте и постепенно добавляйте к яичной смеси.

3 Затем влейте масло и все тщательно перемешайте до однородной массы.

4 Переложите тесто в кондитерский мешок.

5 Изюм промойте и замочите в роме на 2 часа.

6 Отсадите тесто в формочки для выпекания для пти-фуров.

7 Сверху на тесто выложите изюм.

8 Выпекайте в духовке при температуре 180 °С 20 минут.

Ингредиенты:• 125 г марципана

(см. приготовление в рецепте «Марципан».)

• 1,5 яйца

• 12 г муки

• 30 г растопленного сливочного масла

• 100г изюма

• 100 г рома

Миндальный птифур с изюмом

140

25 МИН


Способ приготовления:Тесто:1 Муку просейте и перемешайте со сливочным ма-

слом.

2 Добавьте сахарную пудру, миндальную пудру, ва-нильный сахар, соль и взболтанные яйца. Замесите тесто.

3 Уберите готовое тесто в холодильник на 1–2 часа.

4 Готовое тесто раскатайте в пласт и вырежьте из него круглые формочки.

5 Переложите их в формочки для тарталеток и сфор-мируйте бортики.

Миндальный крем:1 Масло перемешайте с сахарной пудрой.

2 Добавьте яйца, миндальную пудру, крахмал, ром и тщательно перемешайте.

3 Затем добавьте заварной крем и еще раз переме-шайте.

4 Переложите начинку на тесто, сверху присыпьте орешками и выпекайте в духовке при температуре 175 °С 15 минут.







• 2 яйца


Миндальный крем:• 100 г сливочного масла


• 1,5 яйца


• 12 г картофельного крахмала



Песочно-миндальные тарталетки

Миндальный крем по консистенции не будет похож Миндальный крем по консистенции не будет похож на обычный крем, скорее он будет выглядеть как на обычный крем, скорее он будет выглядеть как тесто. При выпекании крем немного затвердеет тесто. При выпекании крем немного затвердеет и создаст ощущение единого пирожного.и создаст ощущение единого пирожного.

142

60 МИН

ПЕЧЕНЬЕ, КОНФЕТЫ, ПТИФУРЫ Без е

Похожим образом вы можете Похожим образом вы можете приготовить меренг с любым вкусом: приготовить меренг с любым вкусом: ягодный, фруктовый, ванильный, ягодный, фруктовый, ванильный, шоколадный и многие другие. шоколадный и многие другие. Добавляйте вместо кофе шоколад Добавляйте вместо кофе шоколад — словом, то, какой вкус вы хотите словом, то, какой вкус вы хотите получить.получить.

Способ приготовления:1 Белки с солью взбейте миксером до образования

пышной пены и пиков.

2 Постепенно добавляйте сахар, продолжая взбива-ние до полного растворения сахара.

3 В конце добавьте просеянную сахарную пудру с крахмалом и растворенный в кипятке кофе.

4 Аккуратно перемешайте все лопаткой движениями снизу вверх.

5 Переложите взбитый белок в кондитерский мешок и отсадите на противень с пергаментом меренги произвольной формы.

6 Выпекайте меренги 1 час при температуре 100 °С. Первые 15 минут оставьте дверцу духовки открытой.

7 После выпечки оставьте ненадолго меренги в вы-ключенной духовке.





• 2 ч. л. кукурузного крахмала

• 2 ст. л. растворимого кофе

• 1 ст. л. кипятка

Кофейный меренг

144

15 МИН

ПЕЧЕНЬЕ, КОНФЕТЫ, ПТИФУРЫ Нугатин

Способ приготовления:1 Сахар с медом в посуде с толстыми стенками на

медленном огне уварите на плите до состояния ка-рамели, то есть дайте смеси прокипеть и достигнуть тягучего состояния до пробы на толстую нить (осту-дить немного сиропа, взять большим и указатель-ным пальцем и немного растянуть, между пальцами должна натянуться толстая нить).

2 Добавьте к карамели орехи и миндальные лепестки. Тщательно перемешайте.

3 Затем добавьте масло и еще раз все перемешайте.

4 Переложите смесь на силиконовый коврик.

5 Вымесите карамель через силиконовый коврик. За-тем тонко раскатайте скалкой. Толщина получивше-гося пласта должна быть около 0,5 см.

6 Выпекайте нугатин в духовке при температуре 130 °С в течение 5 минут. Затем слегка охладите.

7 Переложите нугатин на разделочную доску и раз-режьте ножом на пластины.


• 100 г меда


• 90 г миндальных лепестков

• 1 ч. л. сливочного масла

Нугатин

2 5 5 7

Для подачи вы можете нарезать нугатин Для подачи вы можете нарезать нугатин на кусочки любой формы. Его используют как на кусочки любой формы. Его используют как самостоятельный десерт, а также в качестве самостоятельный десерт, а также в качестве элемента декора тортов и сложных элемента декора тортов и сложных составных десертов.составных десертов.

148

25 МИН

КЕКСЫ И КАПКЕЙКИ Кек сы ор ех о вые

Способ приготовления:1 Сливочное масло доведите на плите до кипения

и сожгите (до выпадения осадка и образования оре-хового цвета). Затем охладите.

2 Перемешайте измельченные орехи, просеянную муку и фисташки.

3 Белок взбейте до образования пены. Затем до-бавьте сахар и взбивайте до плотной пены. В конце добавьте во взбитый белок муку, ореховую смесь, мас ло и перемешайте.

4 Уберите тесто в холодное место на 1 час.

5 Абрикосы порежьте на небольшие кубики.

6 Охлажденное тесто переложите в формочки для ми-ни-кексов. В центр каждой формочки положите по кубику абрикоса.

7 Выпекайте кексы при температуре 180 °С 15 минут.


• 120 г измельченных орехов

• 45 г муки


• 4 белка



• 200 г консервированных абрикосов

«Финансье» с фисташками и абрикосами

Сожженное сливочное масло в этом рецепте Сожженное сливочное масло в этом рецепте придаст десерту особый вкус, который сложно придаст десерту особый вкус, который сложно чем-либо заменить. Поэтому не пренебрегайте чем-либо заменить. Поэтому не пренебрегайте этим пунктом рецепта и следуйте описанию.этим пунктом рецепта и следуйте описанию.

150

60 МИН

КЕКСЫ И КАПКЕЙКИ Кек сы шок оладные

Для того чтобы яйца лучше взбивались, их Для того чтобы яйца лучше взбивались, их необходимо подогреть. Удобнее всего сделать необходимо подогреть. Удобнее всего сделать это на плите на водяной бане, поместив яйца это на плите на водяной бане, поместив яйца в емкость, которая будет установлена на в емкость, которая будет установлена на кастрюле с кипящей водой (на 2–3 минуты), кастрюле с кипящей водой (на 2–3 минуты), или просто выложить из холодильника за или просто выложить из холодильника за 3–4 часа до начала приготовления блюда.3–4 часа до начала приготовления блюда.

Способ приготовления:1 Яйца с сахаром взбейте добела, до растворения са-

хара.

2 Масло растопите, муку просейте через сито.

3 Во взбитые яйца аккуратно добавьте сметану и пе-ремешайте.

4 Затем добавьте соду, погашенную уксусом. Посте-пенно вводите сливочное масло и муку, замешивая тесто.

5 Готовое тесто разделите на две равные части.

6 В одну из частей добавьте какао и тщательно пере-мешайте.

7 В круглую форму для выпекания поочередно с помо-щью половника выкладывайте тесто разных цветов, выливая слои друг на друга.

8 Выпекайте кекс в духовке при температуре 180 °С 1 час.

Ингредиенты:• 6 яиц (комнатной

температуры)




• 480 г муки



Кекс «Зебра»

3 7 7 8

152

КЕКСЫ И КАПКЕЙКИ Кек сы я г о дные 25 МИН

Когда для выпечки мы используем начинку из ягод, Когда для выпечки мы используем начинку из ягод, которые в процессе выпекания выделяют влагу, которые в процессе выпекания выделяют влагу, следует добавлять к начинке крахмал. Он обладает следует добавлять к начинке крахмал. Он обладает абсорбирующим свойством и поможет сохранить абсорбирующим свойством и поможет сохранить тесто нужной консистенции.тесто нужной консистенции.

Способ приготовления:1 Сливочное масло растопите.

2 Муку просейте и перемешайте с измельченным фун-дуком.

3 Белки взбейте до появления пены. Затем добавьте к ним сахар и взбивайте добела и до полного рас-творения кристаллов сахара.

4 Всыпьте к белкам сухие ингредиенты, цедру, акку-ратно все перемешайте. В конце добавьте масло.

5 Ягоды промойте, обсушите и переберите, затем пе-ремешайте с крахмалом.

6 Добавьте в тесто ягоды и перемешайте.

7 Переложите тесто в формочки для кексов, смазан-ные маслом, и выпекайте в духовке при температу-ре 200 °С 25 минут.

8 При подаче присыпьте маффины ванильной сахар-ной пудрой.



• 25 г муки

• 85 г измельченного фундука

• 3 белка

• 2 ч. л. цедры лимона

• 85 г черники


Лимонно-черничные маффины

154

30 МИН


Шоколадный кейк с вишнейИнгредиенты:Тесто:• 150 г сливочного масла


• 2 яйца


• 160 г муки


• 200 г вишни в коньяке

Крем:• 100 г сливочного масла

• 100 г сливочного сыра





2 Тесто. Растопите шоколад в кувшине «Микроплюс» (1 л) в микроволновой печи в течение 1 минуты при мощности 360 Вт.

3 Взбейте яйца с сахаром в измельчителе «Турбо-Микс» (600 мл) с лопастями, добавьте шоколадную смесь и аккуратно перемешайте.

4 Просейте муку и разрыхлитель через сито в емкость для смешивания (2 л), добавьте смесь из измельчи-теля «Турбо-Микс» (600 мл) и замесите тесто.

5 Поместите тесто в силиконовую форму для кексов, на 3/4 ее объема, сверху выложите ягоды вишни.

6 Выпекайте кейк в предварительно разогретом ду-ховом шкафу в течение 25 минут при температуре 180 °C.

7 Крем. Растопите шоколад в кувшине «Микроплюс» (1 л) в микроволновой печи в течение 1 минуты при мощности 360 Вт.

8 Взбейте сливочный сыр, размягченное масло, шоко-лад и сахарную пудру в измельчителе «Турбо-Микс» (600 мл) с лопастями.

9 Переложите крем в кулинарный мешок и отсадите сверху на готовый кейк. Украсьте вишней или че-решней.



156

25 МИН


Капкейк Капкейк — это кекс или бисквит, испеченный это кекс или бисквит, испеченный в круглой формочке, украшенный по вашему в круглой формочке, украшенный по вашему желанию. Крем ганаш, взбитые сливки, желанию. Крем ганаш, взбитые сливки, марципан, глазурь, масляный крем марципан, глазурь, масляный крем — бесконечное поле для экспериментов и поиска бесконечное поле для экспериментов и поиска новых вкусовых сочетаний.новых вкусовых сочетаний.

Способ приготовления:1 Сливочное масло, сахар и яйца взбивайте

в течение 10 минут до пышности.

2 Шоколад растопите и добавьте к смеси, про-должая взбивать.

3 Муку просейте, перемешайте с разрыхлите-лем и смешайте с масляной смесью.

4 В конце добавьте теплую воду, вливая ее по-степенно, и фисташки. Замесите тесто.

5 Переложите тесто в формочки для капкей-ков и выпекайте 20 минут при температуре 180 °С.

Украшение:1 Сливочный сыр слегка взбейте.

2 Добавьте сливки и перемешайте все венчи-ком.

3 Переложите смесь в кондитерский мешок и отсадите сверху на выпеченные и охла-жденные капкейки.

4 Украсьте крем кусочками рахат-лукума или мармеладом.



• 2 яйца

• 60 г белого шоколада

• 140 г муки




Украшение:• 100 г сливочного сыра

• 200 г рахат-лукума или мармелада

• 100 г сливок (33%)

Капкейк из белого шоколада

158

40 МИН

КЕКСЫ И КАПКЕЙКИ Кек сы с цукатами

Кекс английскийИнгредиенты:• 125 г размягченного

сливочного масла


• 180 г кукурузного крахмала

• 25 г муки

• 50 г цукатов

• 70 г сушеной вишни или клюквы

• 3 яйца

• 60 г измельченного миндаля

• 100 г сухофруктов (изюм, курага, чернослив)


• 2 г соды, погашенной уксусом

• 5 г цедры лимона

• ванилин, соль — по вкусу



2 Отделите белки от желтков при помощи набора «По-варенок» с насадкой сепаратор.

3 Взбейте в измельчителе «Турбо-Микс» (600 мл) с лопастями размягченное сливочное масло, поло-вину сахара, цедру и ванилин до образования пыш-ной пены и поместите в замесочное блюдо (3 л).

4 Добавьте желтки, крахмал, просеянную через сито муку, соль и соду, погашенную уксусом. Тщательно перемешайте силиконовым скребком.

5 Курагу, цукаты и чернослив порежьте на небольшие кубики универсальным ножом «Профессионал». Изюм промойте и замочите в коньяке на 30 минут.

6 Перемешайте сухофрукты, миндаль, сушеную вишню и цукаты с тестом до однородного состояния.

7 Взбейте белки до образования пены при помощи миксера «От шефа». Затем добавьте сахар и про-должайте взбивать.

8 Перемешайте тесто с белками и поместите в сили-коновую форму «Королевская» (1,5 л).

9 Выпекайте кекс в духовом шкафу при температуре 180 °C в течение 40 минут.



160

25 МИН

КЕКСЫ И КАПКЕЙКИ Кек сы мед о вые

Используйте для начинки джем густой Используйте для начинки джем густой консистенции, тогда при выпечке он сохранит консистенции, тогда при выпечке он сохранит форму и не растечется. Вы можете выбрать форму и не растечется. Вы можете выбрать персиковый, сливовый, апельсиновый и любой персиковый, сливовый, апельсиновый и любой другой конфитюр по вашему желанию.другой конфитюр по вашему желанию.

Способ приготовления:1 Муку просейте и перемешайте с разрыхлителем.

2 Масло растопите.

3 На плите доведите до кипения сахар, мед и молоко.

4 Перемешайте муку и молочную смесь, затем добавь-те масло и аккуратно замесите тесто.

5 Переложите тесто в кондитерский мешок и отсадите его в формочки для кексов на половину формы.

6 На центр теста выложите по 1 чайной ложке густого джема.

7 Выпекайте десерт при температуре 170 °С 15 минут.

8 Готовые кексы смажьте сахарным сиропом и по-ставьте в духовку еще на 2 минуты.

Сахарный сироп:1 На плите сахарную пудру, разведенную в воде, дове-

дите до кипения, затем охладите.




• 100 г меда



• 100 г густого джема

Сахарный сироп:• 50 г сахарной пудры


«Нонетта»

1 4 5 6

162

35 МИН

КЕКСЫ И КАПКЕЙКИ Кек сы ор ех о вые

Способ приготовления:1 Муку просейте с разрыхлителем.

2 Добавьте к муке взбитые сахар, ванильный сахар, мускат, яйцо, молоко, корицу. Замесите тесто.

3 В конце добавьте сливочное масло и орехи, тщательно переме-шайте.

4 Бананы очистите, нарежьте и измельчите до состояния пюре.

5 Перемешайте бананы с ореховым тестом.

6 Перелейте тесто в формочки для кексов и присыпьте орехами.

7 Выпекайте маффины при температуре 180 °С 25 минут.


• 2 яйца


• 200 г муки



• 60 г измельченных орехов

• щепотка муската


• 3 банана

• 125 г растопленного и охлажденного сливочного масла

Маффины с бананами

Бананы содержат большое количество витаминов, Бананы содержат большое количество витаминов, но главное их достоинство но главное их достоинство — калий. Бананы калий. Бананы рекомендуются при интенсивной умственной рекомендуются при интенсивной умственной и физической работе. Бананы очищают организм и физической работе. Бананы очищают организм от шлаков, избавляют от отеков, снижают от шлаков, избавляют от отеков, снижают уровень холестерина в крови, укрепляют уровень холестерина в крови, укрепляют иммунитет, помогают снять воспаление иммунитет, помогают снять воспаление слизистой оболочки желудка, восстанавливают слизистой оболочки желудка, восстанавливают сон и успокаивают расшалившиеся нервы.сон и успокаивают расшалившиеся нервы.

164

35 МИН

КЕКСЫ И КАПКЕЙКИ Кек сы о в ощные

Шпинат называют «королем зелени» за его состав. Шпинат называют «королем зелени» за его состав. Благодаря полезным свойствам он насыщает Благодаря полезным свойствам он насыщает

организм питательными веществами, выводит организм питательными веществами, выводит шлаки и токсины. Только в моркови содержится шлаки и токсины. Только в моркови содержится

больше каротина, чем в шпинате, а благодаря больше каротина, чем в шпинате, а благодаря довольно высокому содержанию железа шпинат довольно высокому содержанию железа шпинат

помогает гемоглобину стать активнее помогает гемоглобину стать активнее и лучше снабжать клетки кислородом; он и лучше снабжать клетки кислородом; он улучшает обмен веществ и способствует улучшает обмен веществ и способствует

выработке организмом энергии.выработке организмом энергии.

Способ приготовления:1 Шпинат промойте, сбланшируйте и отожмите воду.

2 Муку просейте, перемешайте с разрыхлителем, чер-ным перцем и солью.

3 Добавьте мягкий сыр, натертый твердый сыр, взбол-танные с молоком яйца, замесите тесто.

4 В конце добавьте растопленное охлажденное сли-вочное масло.

5 Все очень тщательно перемешайте со шпинатом.

6 Переложите тесто в формочки для выпекания кек-сов, сверху присыпьте натертым твердым сыром.

7 Выпекайте маффины при температуре 190 °С 25 ми-нут.

Ингредиенты:• 1 ч. л. разрыхлителя

• 250 г шпината

• 330 г муки

• 200 г мягкого сыра

• 100 твердого сыра

• 250 г молока

• 2 яйца

• 125 г сливочного масла (растопленного и охлажденного)

• соль и черный перец по вкусу

Маффины со шпинатом

166

30 МИН

КЕКСЫ И КАПКЕЙКИ Кек сы ванильные

Для того чтобы тесто получилось легким Для того чтобы тесто получилось легким и воздушным, используйте для замешивания и воздушным, используйте для замешивания теста взбивальную машину или миксер. теста взбивальную машину или миксер. Важно тщательно перемешать все Важно тщательно перемешать все ингредиенты и насытить их кислородом.ингредиенты и насытить их кислородом.

Способ приготовления:1 Муку просейте и перемешайте с разрыхлителем.

2 Взбейте сахарную пудру, цедру, ванильный сахар и масло.

3 Яйца отдельно перемешайте с молоком и добавьте к тесту.

4 Тщательно замесите тесто, взбивая его 3–4 минуты миксером или взбивальной машиной.

5 Готовое тесто переложите в формочки для капкей-ков и выпекайте в духовке при температуре 170 °С 20 минут.

6 На готовые охлажденные капкейки отсадите из кондитерского мешка чуть взбитый сливочный сыр и сверху украсьте половинками клубники.






• 2 ч. л. цедры лимона


• 3 яйца

• 150 г сливочного сыра Филадельфия

• 100 г клубники

Ванильные капкейки

3 4 5

170

60 МИН

ПИРОГИ, ПИРОЖКИ, ХЛЕБ Бездрожжевой хл е б

В этом рецепте хлеба одну из главных В этом рецепте хлеба одну из главных ролей играют специи, они придают ролей играют специи, они придают выпечке яркий аромат и тонкий выпечке яркий аромат и тонкий вкус. Для удобства вы можете вкус. Для удобства вы можете использовать смесь из пяти специй использовать смесь из пяти специй (5 г), в которую входят корица, (5 г), в которую входят корица, мускат, гвоздика, анис и кардамон.мускат, гвоздика, анис и кардамон.

Способ приготовления:1 Молоко с медом доведите до кипения на плите, до-

бавьте соль, специи, тщательно перемешайте и сни-мите с огня.

2 Пшеничную муку просейте с разрыхлителем в ем-кость. Затем перемешайте с ржаной мукой.

3 Масло растопите, цукаты нарежьте кубиками.

4 Яйца взбейте до образования пышной пены.

5 Муку перемешайте с молочной смесью, добавьте взбитые яйца и еще раз аккуратно перемешайте.

6 Затем добавьте растопленное масло, перемешайте, в конце всыпьте цукаты и замесите тесто.

7 Переложите тесто в форму для выпекания, сма-занную маслом. Выпекайте хлеб при температуре 150 °С 1 час.


• 140 г пшеничной муки

• 160 г ржаной муки



• 350 г меда




• щепотка аниса

• 200 г апельсиновых цукатов

Пряный хлеб

1 5 6 7

*См. на стр. 256.172

ПИРОГИ, ПИРОЖКИ, ХЛЕБ Бездрожжевой хл е б 35 МИН.

Кукурузный хлебИнгредиенты:• 150 г муки


• 190 г поленты


• 10 г соли



• 1 стручковый перец

• 1 яйцо




2 Растопите сливочное масло в кувшине «Микро-плюс» (1 л) в микроволновой печи в течение 1 мину-ты при мощности 360 Вт.

3 Просейте муку через сито и смешайте с разрыхлите-лем, солью, сахарной пудрой и полентой в замесоч-ном блюде (3 л).

4 Добавьте в мучную смесь сливочный сыр, молоко, яйцо и замесите тесто.

5 Постепенно влейте в тесто сливочное масло и тща-тельно перемешайте.

6 Очистите перец и порежьте крупными кубиками универсальным ножом «Профессионал», добавьте к тесту и перемешайте.

7 Переложите готовое тесто в кастрюлю «УльтраПро» (2,5 л) круглую, поставьте выпекаться в предвари-тельно разогретый духовой шкаф на 30 минут при температуре 200 °C.


Очень рекомендую вам этот рецепт хлеба. Очень рекомендую вам этот рецепт хлеба. Его главная особенность в том, что он бездрожжевой. Его главная особенность в том, что он бездрожжевой.

А значит, приготовится очень быстро и несложно. А значит, приготовится очень быстро и несложно. Сочетание поленты, мягкого сыра и перца Сочетание поленты, мягкого сыра и перца

придаст тесту особенный вкус.придаст тесту особенный вкус.

174

45 МИН

ПИРОГИ, ПИРОЖКИ, ХЛЕБ Бездрожжевой хл е б

Обязательно используйте Обязательно используйте в этом рецепте тмин. в этом рецепте тмин. Эта приправа очень важна Эта приправа очень важна в рецепте, она придаст в рецепте, она придаст хлебу особый вкус.хлебу особый вкус.

Способ приготовления:1 Муку просейте и перемешайте с разрыхлителем, солью и маком.

2 Добавьте к муке холодное сливочное масло и тмин.

3 Постепенно вливайте в тесто молоко, тщательно все перемеши-вая.

4 Переложите получившееся тесто на силиконовый коврик и сфор-муйте шар.

5 На тесте ножом сделайте надрезы, как бы разрезая круг на куски.

6 Смажьте хлеб молоком и присыпьте маком и тмином.

7 Выпекайте хлеб при температуре 220 °С в течение 40 минут.





• 30 г сливочного масла (холодного)

• 2 ст. л. мака

• 1 ст. л. тмина


Хлеб с маком

176

45 МИН

ПИРОГИ, ПИРОЖКИ, ХЛЕБ Дрожжевой хл е б

Способ приготовления:1 Муку и соль перемешайте.

2 Дрожжи разведите в небольшом количестве теплой воды и дайте настояться 10–20 минут (до образова-ния пышной шапочки).

3 Перемешайте муку, подошедшие дрожжи и воду.

4 Замесите однородное липкое тесто.

5 Дайте тесту настояться в течение трех часов до не-большого набухания.

6 Выложите подошедшее тесто на противень с перга-ментом пластом (или несколькими частями) толщи-ной 1 см.

7 Поверхность получившейся лепешки (или несколь-ких лепешек) присыпьте ржаной мукой и еще раска-тайте тесто как можно тоньше.

8 Накройте хлебцы полотенцем и оставьте на 1 час.

9 Палочкой нанесите на тесто углубления по всей по-верхности лепешки.

10 Выпекайте хлебцы в духовке при температуре 200 °С 40 минут.

Ингредиенты:• 200 г ржаной муки

• 1/2 ч. л. соли

• 5 г живых дрожжей или 10 г сухих


Ржаные хлебцы

Простой рецепт хлебцев легко выполним даже для Простой рецепт хлебцев легко выполним даже для неопытных хозяек. Подавайте получившийся хлеб неопытных хозяек. Подавайте получившийся хлеб к основным блюдам и супам, соусам и закускам.к основным блюдам и супам, соусам и закускам.

178

60 МИН

ПИРОГИ, ПИРОЖКИ, ХЛЕБ Сло ено е п е ч ень е

Способ приготовления:1 Слоеное тесто раскатайте в пласт толщиной 1 см

и разрежьте его пополам.

2 Смажьте пласты теста желтком и присыпьте саха-ром.

3 На сахар посыпьте молотые орехи и корицу.

4 Сложите слои теста один на другой и скатайте руле-тиком с двух сторон к центру.

5 Нарежьте получившийся рулет на куски толщиной 1,5 см.

6 Переложите кусочки на противень с пергаментом не слишком близко друг к другу.

7 Сверху накройте еще одним слоем пергамента и раскатайте печенье скалкой, чтобы слегка его рас-плющить.

8 Снимите верхний слой пергамента и выпекайте в ду-ховке при температуре 200 °С 25 минут.

Ингредиенты:• 300 г слоеного теста




• 1 желток

Слоеное ореховое печенье

Как приготовить слоеное тесто Как приготовить слоеное тесто самостоятельно, я уже рассказывал самостоятельно, я уже рассказывал на страницах этой книги. Конечно, это долгий на страницах этой книги. Конечно, это долгий и трудоемкий процесс, однако домашнее слоеное тесто и трудоемкий процесс, однако домашнее слоеное тесто по вкусу превосходит любое покупное. Так что, если по вкусу превосходит любое покупное. Так что, если у вас есть свободное время, не поленитесь и сделайте у вас есть свободное время, не поленитесь и сделайте этот рецепт целиком собственного приготовления.этот рецепт целиком собственного приготовления.

180

25 МИН

ПИРОГИ, ПИРОЖКИ, ХЛЕБ Пончики

Способ приготовления:1 Дважды просейте муку с разрыхлителем. Переме-

шайте с солью и мускатом.

2 Яйца взбейте до образования пены, затем посте-пенно добавляйте сахар и продолжайте взбивать до консистенции сметаны.

3 Добавьте к яичной смеси сметану, молоко, растоп-ленное сливочное масло, апельсиновый джем и це-дру. Все очень тщательно перемешайте.

4 Постепенно добавляйте к смеси муку, постоянно хо-рошо перемешивая тесто.

5 Охладите тесто.

6 Раскатайте готовое тесто в пласт толщиной 5 см.

7 Выемками диаметром 6 см вырежьте круги.

8 В центре каждого получившегося круга формочкой диаметром 1,5 см вырежьте еще по маленькому кружку, чтобы получились колечки.

9 В глубокой кастрюле нагрейте растительное масло.

10 Шумовкой опускайте по 2–3 пончика в масло и жарьте по 2 минуты с каждой стороны. Пончики не должны касаться друг друга. Жарьте пончики до тем-но-золотистого цвета.

11 Выньте готовые пончики из фритюра и обсушите их на бумажной салфетке.

12 Перед подачей присыпьте пончики сахарной пудрой.


• 1 ч. л. соли

• щепотка мускатного ореха

• 1 ст. л. разрыхлителя

• 2 яйца



• 3 ст. л. молока


• 1 ст. л. апельсинового джема

• 2 ч. л. цедры апельсина

• 500 мл растительного масла для фритюра


Пончики на сметане

182

45 МИН

ПИРОГИ, ПИРОЖКИ, ХЛЕБ Пироги п е с о чные

Способ приготовления:Тесто бризе:1 Сливочное масло порежьте кусочками универсаль-

ным ножом «Профессионал».

2 Муку просейте с помощью сита и перемешайте с ма-слом в замесочном блюде (3 л).

3 Добавьте соль и в конце замешивания воду.

4 Тщательно замесите тесто и затем раскатайте его скалкой на подложке в пласт.

5 Переложите пласт теста в силиконовую форму «Принцесса» для выпекания, сформировав бортики.

6 Выпекайте корж до полуготовности 15 минут при температуре 180 °С.

Начинка:1 Баклажаны порежьте дольками на 8 частей с по-

мощью ножа «От шефа» из коллекции «Профессио-нал».

2 Сбрызните их оливковым маслом и запеките в ду-ховке 20 минут до полуготовности при температуре 180 °С.

3 Филе курицы порежьте кубиками ножом для филе «Профессионал».

4 Перемешайте в миксере «От шефа» сливки с моло-ком, соевым соусом, яйцами, карри, цедрой и соком лайма до получения однородной кремообразной консистенции.

Собираем пирог:1 На полуготовый корж вылейте начинку.

2 На начинку положите кубики курицы и баклажаны в виде цветка. Посолите и поперчите.



Ингредиенты:Тесто бризе:• 200 г муки




Начинка:• 1/2 ч. л. карри

• 3 яйца

• 200 г сливок (33%)


• 20 мл соевого соуса

• 1 лайм (сок и цедра)

• 500 г филе отварной курицы

• 3 баклажана

• 3 ст. л. оливкового масла

• соль и перец по вкусу

Пирог с курицей и баклажанами


184

60 МИН


Ингредиенты:Соленое тесто:• 250 г муки

• 125 г мягкого сливочного масла

• 2,5 яйца

• 15 г соли

Начинка:• 40 г свежей мяты

• 300 г цукини

• 4 яйца

• 200 г сливок (33%)


• 200 г сливочного сыра Фильдельфия



Киш с цукини, сливочным сыром и кедровыми орешками

Способ приготовления:Соленое тесто:1 Муку просейте горкой на рабочую поверхность. Сде-

лайте в горке муки углубление и засыпьте в него соль и перемешанные яйца.

2 Начинайте замешивать тесто руками. Постепенно добавляйте размягченное сливочное масло и тща-тельно вымешивайте тесто. Уберите готовое тесто на 1 час в холодильник.

3 Готовое тесто раскатайте в тонкий пласт и перело-жите в форму для выпекания, сформируйте бортики.

4 На дне сделайте наколы и выпекайте до полуготов-ности 15 минут при температуре 180 °С.

Начинка:5 Яйца перемешайте с молоком и сливками.

6 Цукини порежьте на кусочки, мяту также нарежьте.

7 Перемешайте сливочную смесь со специями и ореш-ками. В конце добавьте сливочный сыр и переме-шайте до однородного состояния.

8 На выпеченное тесто выложите начинку и разров-няйте по форме. Сверху положите кабачки и мяту.

9 Выпекайте пирог еще 50 минут при той же темпера-туре.

3 3 4 8

186

60 МИН


В этом рецепте свеклу по вашему желанию можно В этом рецепте свеклу по вашему желанию можно либо очень мелко порезать, либо измельчить в пюре либо очень мелко порезать, либо измельчить в пюре блендером. А для того чтобы быстро отварить свеклу блендером. А для того чтобы быстро отварить свеклу до готовности, не обязательно варить ее на плите до готовности, не обязательно варить ее на плите несколько часов. Используйте микроволновку или несколько часов. Используйте микроволновку или духовку! Уже за 20 минут, если положить свеклу духовку! Уже за 20 минут, если положить свеклу в герметичную емкость или плотно завернуть в герметичную емкость или плотно завернуть в фольгу, она будет готова.в фольгу, она будет готова.

Способ приготовления:Тесто бризе:1 Сливочное масло порежьте кусочками.

2 Муку просейте и перемешайте с маслом.


4 Тщательно замесите тесто и затем раскатайте его в пласт.

5 Переложите пласт теста в форму для выпекания, сформировав бортики.


Начинка:1 Свеклу отварите и мелко измельчите (можно до

пюре образного состояния).

2 Перемешайте сливки с молоком, яйцами и смесью перцев до однородной консистенции.

3 Перемешайте сливочную массу со свеклой. Посоли-те и поперчите.

4 Брокколи разберите на соцветия и бланшируйте в подсоленном кипятке в течение 5 минут.

Собираем пирог:1 На корж выложите начинку.

2 На начинку положите брокколи. Посолите и поперчите.






Начинка:• 10 г смеси перцев

• 3 яйца

• 200 г сливок (33%)


• 400 г отварной свеклы

• 350 г брокколи


Свекольный пирог с брокколи

188

60 МИН








Начинка:1 Грушу порежьте дольками и обжарьте на разогре-

том оливковом масле со специями.

2 Отдельно перемешайте сливки, молоко, яйца, ти-мьян, соус «Бальзамико» до однородной массы.

3 Ветчину порежьте кусочками.

Собираем пирог:1 На готовый корж выложите грушу и ветчину, просла-

ивая их.

2 Залейте сверху сливочную начинку. Посолите и по-перчите.

3 Сверху присыпьте фундуком и выпекайте 30 минут при температуре 200 °С.





Начинка:• 2 яйца

• 150 г сливок (33%)


• 100 г фундука

• 40 мл соуса «Бальзамико»

• 300 г груш

• 10 г тимьяна

• 100 г пармской ветчины


• оливковое масло для обжарки

Пирог с грушей и ветчиной

Пармская ветчина Пармская ветчина — сыровяленая, производимая сыровяленая, производимая в итальянской провинции Парма. Ее отличает в итальянской провинции Парма. Ее отличает мягкий вкус, розовый цвет, тонкие слои жира мягкий вкус, розовый цвет, тонкие слои жира и хрупкая структура. Оригинальная пармская и хрупкая структура. Оригинальная пармская ветчина маркируется клеймом с изображением ветчина маркируется клеймом с изображением пятиконечной короны Пармского герцогства.пятиконечной короны Пармского герцогства.

190

60 МИН








Начинка:1 Тыкву нарежьте на длинные полосы и запеките

в духовке 30 минут при температуре 180 °С вместе с кожицей, затем остудите и почистите.

2 Сыр разберите на небольшие кусочки. Грецкие орехи чуть измельчите.

3 Перемешайте сливки с молоком, яйцом, куркумой до однородного состояния.

Собираем пирог:1 На выпеченное тесто вылейте начинку.

2 Сверху положите тыкву, куски сыра. Посолите и по-перчите.

3 Присыпьте все орехами и выпекайте в духовке при температуре 200 °С 25 минут.





Начинка:• 1/2 ч. л. куркумы

• 2 яйца

• 150 г сливок (33%)


• 200 г сыра «Рокфор» или любого другого сыра с голубой плесенью


• 700 г печеной тыквы


Пирог с тыквой и голубым сыром

Сливки в этом рецепте можно заменить сливочным Сливки в этом рецепте можно заменить сливочным сыром. Используйте его в тех же пропорциях, однако сыром. Используйте его в тех же пропорциях, однако масса начинки получится более густой и плотной.масса начинки получится более густой и плотной.

192

20 МИН

ПИРОГИ, ПИРОЖКИ, ХЛЕБ Пончики заварные

Мои искренние рекомендации попробовать этот Мои искренние рекомендации попробовать этот рецепт. Легкие и невероятно вкусные пончики рецепт. Легкие и невероятно вкусные пончики готовятся совсем не сложно, нужно лишь один готовятся совсем не сложно, нужно лишь один раз попробовать. Привлекайте к приготовлению раз попробовать. Привлекайте к приготовлению детей, им придется по вкусу увлекательный процесс детей, им придется по вкусу увлекательный процесс отсаживания теста из кондитерского мешка.отсаживания теста из кондитерского мешка.

Способ приготовления:1 Масло, соль, сахар и воду доведите на плите до

кипения и заварите, постоянно помешивая.

2 Добавьте просеянную муку, перемешайте и про-должайте заваривать.

3 Переложите смесь во взбивальную машину и, взбивая, охлаждайте до 60 °С.

4 Добавьте взболтанные яйца и все перемешайте.

5 Переложите смесь в кондитерский мешок.

6 Растительное масло разогрейте.

7 Из кондитерского мешка отсаживайте полоски теста в масло и обжаривайте с двух сторон по 2 минуты.

8 Обсушите пончики на бумажном полотенце.


• 100 г муки


• 2 яйца



• 500 мл растительного масла для фритюра

Пончики «Чуррос»

194

60 МИН

ПИРОГИ, ПИРОЖКИ, ХЛЕБ Дрожжевые пирожки

Способ приготовления:1 Дрожжи перемешайте с небольшим количеством теплого молока,

соли и сахара.

2 Поставьте опару подходить в теплое место на 1–2 часа.

3 Муку просейте и перемешайте с сахаром, солью, молоком и яйцом. Замесите тесто.

4 В конце замешивания добавьте сливочное масло и подошедшую опару.

5 Замесите тесто и оставьте его в теплом месте на 2 часа. В середине срока сделайте обминку.

6 Из готового теста сформуйте небольшие шарики, переложите их в формочки для выпекания или на противень с пергаментом.

7 Накройте пленкой шарики и оставьте еще на 30 минут.

8 Абрикосы разрежьте пополам и удалите косточку.

9 Тесто крамбл натрите на терке.

10 В тесте в центре каждого шарика сделайте углубление, оставив бор-тики (как у ватрушки). Смажьте тесто яйцом.

11 В углубление положите по 1 чайной ложке абрикосового джема, на джем положите по половинке абрикоса. По краям присыпьте крам-блом.

12 Выпекайте пирожки при температуре 220 °С 10 минут. Затем при 170 °С 20 минут.

13 Готовые пирожки украсьте свежей черешней.



• 2 яйца

• 10 г соли



• 10 г сухих дрожжей (или 30 г живых дрожжей)

Начинка:• 1 кг абрикосов

• 200 г абрикосового джема

• 100 г теста крамбл (см. приготовление в рецепте «Песочное пирожное с вишней»)

• 100 г черешни для украшения

Пирожки с абрикосами

Для начинки используйте Для начинки используйте очень густой джем. Это поможет очень густой джем. Это поможет

пирожку сохранить форму пирожку сохранить форму и предотвратит вытекание джема.и предотвратит вытекание джема.

196

60 МИН


Способ приготовления:1 Дрожжи с небольшим количеством сахарной пудры

перемешайте с 40 мл теплой воды.

2 Оставьте опару подходить в теплом месте на 30 ми-нут.

3 Муку просейте и перемешайте с солью, медом, желт-ками, яйцами и водой.

4 В конце добавьте масло и подошедшую опару.

5 Замесите тесто и оставьте его в теплом месте, на-крыв крышкой, подходить на 2 часа. В середине сро-ка сделайте обминку.

6 Готовое тесто разделите на 3 части, из каждой части скатайте шарики.

7 Накройте шарики пленкой и оставьте на 15 минут.

8 Затем раскатайте из шариков длинные жгуты и по-ложите их на рабочей поверхности вдоль друг друга, соединив в одном конце.

9 Заплетайте из жгутов косу, как из волос. Нижний край косы также соедините и защипите.

10 Оставьте косу подходить еще на 30 минут, накрыв пленкой или полотенцем.

11 Смажьте косу яйцом и присыпьте маком.

12 Выпекайте на противне с пергаментом 40 минут при температуре 160 °С.



• 90 г меда


• 4 желтка

• 3 яйца

• 675 г муки



• 200 г мака

Коса с маком

8 9

11

198

60 МИН

ПИРОГИ, ПИРОЖКИ, ХЛЕБ Дрожжевые пиро ги

Штройзель, или штрейзель, Штройзель, или штрейзель, как гласит другой вариант как гласит другой вариант

произношения,произношения,— кондитерская кондитерская крошка, которая служит крошка, которая служит

украшением верхней части украшением верхней части изделия из теста (посыпают изделия из теста (посыпают перед выпечкой). Штройзель перед выпечкой). Штройзель

может быть крупным, размером может быть крупным, размером с горошину, и мелким, как мука.с горошину, и мелким, как мука.

Способ приготовления:1 Готовое дрожжевое тесто раскатайте в пласт.

2 Переложите тесто в форму для выпекания, сформи-ровав бортики.

3 Сделайте в тесте небольшие углубления и выложите в них куски масла, слегка распределив их по поверх-ности теста.

4 Сахар перемешайте с корицей и присыпьте им всю поверхность теста.

5 Затем посыпьте измельченный фундук.

6 Грушу нарежьте кубиками и выложите на пирог. Сверху грушу присыпьте штройзельной крошкой. Выпекайте пирог при температуре 200 °С 25 минут.

Штройзельная крошка:1 Муку просейте и перемешайте с сахаром и корицей.

2 Добавьте к смеси масло комнатной температуры.

3 Потрите муку с маслом до получения крошки.

Ингредиенты:• 500 г дрожжевого теста

(см. приготовление в рецепте «Пирожки с абрикосами»)

• щепотка корицы

Начинка:• 150 г сливочного масла


• 100 г жареного фундука

• 3 груши (или 450 г консервированной груши)

Штройзельная крошка:• 400 г муки




Грушево-ореховый пирог

200

30 МИН

ПИРОГИ, ПИРОЖКИ, ХЛЕБ Сло еные пиро ги

Способ приготовления:1 Тесто раскатайте в тонкий пласт.

2 Отрежьте с каждой стороны полоску шириной 2 см.

3 Выложите полоски на края пласта теста, сфор-мировав таким образом бортики.

4 Смажьте бортики яйцом. Дно теста проткните вилкой для того, чтобы при выпечке оно не взду-лось.

5 На подогретом оливковом масле обжарьте лук, чеснок, приправленные прованскими травами и специями.

6 Тушите лук в течение 25 минут, добавив мед, пока лук не начнет карамелизоваться.

7 Переложите готовый лук в чашу и оставьте охла-ждаться на 20 минут.

8 Выложите начинку на подготовленное тесто.

9 Сверху положите анчоусы или сардины, маслины (порезанные пополам, без косточек), каперсы.

10 Выпекайте пирог при температуре 200 °С 30 ми-нут.

11 Подавайте теплым.


(см. приготовление в разделе «Основы основ».)

• 1 кг красного лука

• 1/2 ч. л. соли

• 2 зубчика чеснока

• 50 мл оливкового масла

• 2 ч. л. каперсов

• прованские травы, соль и перец по вкусу

• 1 яйцо

• 10 шт. анчоусов или сардин

• 100 г маслин


Луковый пирог

202

60 МИН


Способ приготовления:1 Изюм промойте и замочите на 2 часа в роме.

2 Дрожжи вместе с небольшим количеством сахар-ной пудры перемешайте с 20 мл теплой воды.

3 Оставьте опару подходить в теплом месте на 30 минут.

4 Муку просейте и перемешайте с солью, медом, желт ками, яйцом и водой.

5 В конце добавьте масло и подошедшую опару.

6 Замесите тесто и оставьте его в теплом месте, на-крыв крышкой, подходить на 2 часа. В середине срока сделайте обминку и вмешайте изюм.

7 Из готового теста скатайте шарики и выложите их в прямоугольную форму рядом друг с другом.

8 Накройте шарики пленкой и оставьте на 15 минут.

9 Затем смажьте их яйцом.

10 Заварной крем из кондитерского мешка отсадите полосками на булочки.

11 Выпекайте в духовке при температуре 190 °С 40 минут.



• 45 г меда

• 50 г теплого сливочного масла

• 2 желтка

• 1 яйцо

• 330 г муки



• 300 г изюма



Булочки с изюмом и кремом

204

60 МИН

ПИРОГИ, ПИРОЖКИ, ХЛЕБ Дрожжевые бул о ч ки

Способ приготовления:1 Дрожжи перемешайте с 1 столовой ложкой сахара,

теплым молоком, 1 столовой ложкой муки. Поставь-те опару в теплое место на 30 минут.

2 Муку просейте и высыпьте на рабочую поверхность горкой.

3 В муке сделайте углубление, в которое положите са-хар, соль и подошедшую опару.

4 Яйца перемешайте между собой и постепенно за-мешайте в муку.

5 Руками перемешайте ингредиенты и замешивай те-сто в течение 10 минут.

6 В конце добавьте мягкое масло и еще тщательно вымешивайте тесто 15–30 минут, пока оно не нач-нет отлипать от рук. Я рекомендую замешивать те-сто крюком во взбивальной машине.

7 Готовое тесто уберите в холодильник на ночь.

8 Подошедшее тесто обомните и сформуйте из него шарики диаметром 10 см.

9 Переложите шарики на противень с пергаментом или в формочки и дайте им подойти еще 30 минут.

10 Смажьте булочки желтком и сверху присыпьте молотыми фисташками.

11 Ножницами сверху на булочках сделайте крестоо-бразные надрезы.

12 Выпекайте булочки при температуре 220 °С 10 ми-нут и затем при 170 °С еще 20 минут.


• 6 яиц





• 20 мл теплого молока

• 70 г измельченных фисташек

Булочки «Бриошь»

9

8

10 10 11

206

25 МИН


Способ приготовления:1 Перемешайте дрожжи, щепотку сахара, щепотку

соли и 20 мл воды. Оставьте опару на 30 минут под-ходить в теплом месте.

2 Муку просейте и перемешайте с маслом и водой.

3 Добавьте подошедшую опару и замесите тесто.

4 Накройте емкость с тестом крышкой и оставьте его подходить на 2 часа.

5 Из готового теста скатайте шарики диаметром 4–5 см.

6 Шарики раскатайте в тонкие жгутики во всю длину противня, толщиной 0,5 см.

7 Переложите жгутики на противень с пергаментом.

8 Смажьте их желтком и присыпьте тмином и кунжу-том.

9 Оставьте палочки подходить еще на 20 минут.

10 Выпекайте гриссини при температуре 200 °С в тече-ние 10 минут.




• 1,5 ч. л. дрожжей

• 3 ст. л. растительного масла


• 5 ч. л. кунжута

• 2 ч. л. тмина

• 1 желток для смазывания

Итальянские хлебные палочки «Гриссини»

Хлебные палочки подаются к вину. Гриссини (итал. Хлебные палочки подаются к вину. Гриссини (итал. grissini) grissini) — традиционные итальянские хлебные палочки, традиционные итальянские хлебные палочки, обычно размером чуть больше карандаша. Длинные, обычно размером чуть больше карандаша. Длинные, тонкие и хрустящие гриссини из теста на сливочном тонкие и хрустящие гриссини из теста на сливочном или подсолнечном масле, а иногда на яйцах и даже солоде или подсолнечном масле, а иногда на яйцах и даже солоде появились на свет в XIV веке в окрестностях Турина появились на свет в XIV веке в окрестностях Турина и получили распространение по всей Италии. Их можно и получили распространение по всей Италии. Их можно увидеть на столах практически во всех ресторанах увидеть на столах практически во всех ресторанах и пиццериях.и пиццериях.

208

60 МИН


Способ приготовления:1 Дрожжи перемешайте с щепоткой соли, 30 мл

воды и оставьте в теплом месте на 20 минут до увеличения в объеме.

2 Пшеничную муку просейте и перемешайте с мукой грубого помола и ржаной мукой.

3 Добавьте соль, перец, воду и опару.

4 Замесите крутое тесто.

5 Накройте емкость с тестом крышкой и оставь-те на 1,5 часа в теплом месте подходить.

6 Из готового теста сформуйте буханку, обваляй-те ее в муке грубого помола.

7 На хлебе сделайте ножом продольные полосы.

8 Переложите хлеб на противень и оставьте еще на 30 минут.

9 Выпекайте хлеб при температуре 230 °С 15 ми-нут и затем при температуре 200 °С 30 минут.

Ингредиенты:• 2–3 ст. л. сушеного

чили-перца

• 250 г пшеничной муки

• 250 г муки грубого помола


• 3 ч. л. морской соли

• 20 г свежих дрожжей

• 450 мл воды комнатной температуры

Хлеб с чили-перцем

Для того чтобы хлеб получился Для того чтобы хлеб получился мягким и не высох после выпечки, мягким и не высох после выпечки,

вынув его из духовки, накройте хлеб чистым вынув его из духовки, накройте хлеб чистым полотняным полотенцем и так дайте остыть.полотняным полотенцем и так дайте остыть.

210

90 МИН


Ржаная мука Ржаная мука — сорт муки, сорт муки, получаемый в результате грубого получаемый в результате грубого перемалывания зерен ржи. Мука перемалывания зерен ржи. Мука используется в основном для используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба выпечки столовых сортов хлеба и редко применяется в кулинарии.и редко применяется в кулинарии.

Способ приготовления:Заваренное тесто:1 Кипяток перемешайте с мукой и оставьте настаи-

ваться на ночь.

Тесто:

2 Дрожжи перемешайте с 1 ч. л. меда и 20 мл теплой воды. Оставьте подходить на 1 час.

3 Перемешайте муку с водой, оставшимся медом, по-дошедшими дрожжами и солью.

4 Добавьте настоявшееся за ночь тесто и замесите однородное плотное тесто.

5 Скатайте из теста шар и обваляйте его в ржаной муке или отрубях.

6 Сформируйте из теста батон, переложите его на про-тивень, накройте пищевой пленкой и оставьте под-ходить на 1 час.

7 Ножом на батоне сделайте диагональные надрезы.

8 Выпекайте хлеб в духовке при температуре 220 °С 30 минут и затем при 190 °С 30 минут.

Ингредиенты:Заваренное тесто:• 150 мл воды (кипятка)


Тесто:• 5 г дрожжей

• 20 г меда

• 80 мл теплой воды



Ржаной хлеб

212

60 МИН


Пирожки с сыром и зеленьюИнгредиенты:Тесто:• 475 г муки



• 1,5 ч. л. дрожжей

• 3 ст. л. растительного масла


• 1 желток для смазывания

Начинка:• 120 г мягкого сыра

Филадельфия

• 1 пучок зеленого лука

• 1 пучок укропа

• 1 пучок петрушки или базилика

• 3 ч. л. каперсов

• соль по вкусу

Способ приготовления:Тесто:1 Перемешайте дрожжи, щепотку сахара, щепотку

соли и 20 мл воды в миксере-квик (500 мл). Оставь-те опару на 30 минут подходить в теплом месте.

2 Муку просейте в замесочное блюдо (3 л) и переме-шайте с маслом и водой силиконовым скребком.

3 Добавьте подошедшую опару и замесите тесто.

4 Накройте замесочное блюдо с тестом крышкой и оставьте его подходить в теплом месте на 20 минут.

5 Из готового теста скатайте на подложке шарики ди-аметром 5–7 см.

Начинка:1 Зелень нарежьте ножницами «Диско».

2 Перемешайте в измельчителе «Турбо-Микс» (600 мл) с лопостями сливочный сыр, нарезанную зелень, каперсы и соль до однородной массы.

Готовим пирожки:1 Шарики теста раскатайте скалкой в кружки.

2 В центр каждого кружка выложите начинку.

3 Защипите края теста лодочкой, переверните швом вниз и переложите на противень с силиконовым ковриком.

4 Смажьте силиконовой кисточкой пирожки яйцом и дайте им подойти еще 20 минут.

5 Выпекайте пирожки при температуре 200 °С 15 минут.



214

60 МИН


Способ приготовления:Начинка:1 Сливы промойте, разрежьте на половинки и освобо-

дите от косточек.

2 Перемешайте сливы с сахаром, корицей и муска-том.

Тесто:1 Дрожжи перемешайте с 20 мл молока, щепоткой са-

хара и соли.

2 Оставьте опару подходить на 30 минут в теплом месте.

3 Муку просейте и перемешайте с опарой, яйцом и мо-локом.

4 В конце добавьте сливочное масло и замесите тесто.

5 Емкость с тестом накройте крышкой и оставьте в теплом месте на 1,5 часа, сделав обминку в се-редине срока.

6 Из готового теста сформуйте шарики диаметром 5 см.

7 Шарики раскатайте в кружки, присыпьте их крах-малом.

8 В центр кружков выложите начинку.

9 Защипните края теста сверху лодочкой.

10 Смажьте тесто яйцом. Выпекайте пирожки на противне с пергаментом при температуре 200 °С 15 минут.



• 1 яйцо





Начинка:• 500 г слив

• щепотка муската и корицы



• 1 яйцо для смазки

Пирожки со сливами

В качестве начинки в этом рецепте вы можете В качестве начинки в этом рецепте вы можете использовать любые фрукты и ягоды.использовать любые фрукты и ягоды.Главное — не забывайте присыпать тесто крахмалом. Главное — не забывайте присыпать тесто крахмалом. Это позволит вашим пирожкам сохранить форму Это позволит вашим пирожкам сохранить форму и не развалиться из-за обилия жидкости от фруктов.и не развалиться из-за обилия жидкости от фруктов.

216

45 МИН

ПИРОГИ, ПИРОЖКИ, ХЛЕБ Сло еные пирожки

Способ приготовления:1 Слоеное тесто раскатайте в пласт квадратной фор-

мы толщиной 1 см.

2 Ножом для пиццы разрежьте пласт на 4 полосы.

3 Каждую полосу смажьте водой и выложите один слой теста на другой башенкой.

4 Ножом разрежьте получившуюся полосу на тонкие куски и переверните их слоями вверх.

5 Переложите кусочки на противень с пергаментом, чуть придавите и выпекайте при температуре 200 °С 30 минут.


Печенье из слоеного теста

3 3 4 5

На время выпечки сверху На время выпечки сверху накройте пирожные накройте пирожные силиконовым ковриком. силиконовым ковриком. Это нужно для того, чтобы Это нужно для того, чтобы пирожные сохранили пирожные сохранили свою форму и не поднялись.свою форму и не поднялись.

218

460 МИН

ПИРОГИ, ПИРОЖКИ, ХЛЕБ Бездрожжевой пиро г

Способ приготовления:1 Разогрейте духовку до 180 °С.

2 Джем, коричневый сахар, какао, молоко, кофе и сли-вочное масло нагрейте в кастрюле на среднем огне до растворения сахара и образования однородной массы. Затем охладите.

3 Яйца с сахаром взбейте миксером добела.

4 Влейте в яйца шоколадную смесь тонкой струйкой.

5 Добавьте к яйцам просеянную муку, перемешанную с разрыхлителем. Тщательно перемешайте.

6 Переложите тесто в силиконовую форму для вы-печки.

7 Выпекайте торт 45 минут при температуре 180 °С.

8 Готовый и охлажденный торт присыпьте сахарной пудрой.

Ингредиенты:• 160 г джема с лесными

ягодами


• 50 г какао


• 2 яйца


• 200 г муки


• 2 ч. л. сахарной пудры


• 2 ч. л. гранулированного кофе

Шоколадно-ягодный торт

220

60 МИН


Способ приготовления:1 Готовое тесто раскатайте в тонкий пласт.

2 Переложите пласт теста в круглую форму для выпечки и сформируйте бортики.

3 Выпекайте тесто до полуготовности 15 минут при температуре 180 °С.

Начинка:1 Бекон нарежьте кубиками и обжарьте на оливковом масле 3–5 минут.

2 На тесто выложите бекон, мелко нарезанный лук и натертый сыр.

3 Яйца слегка взбейте, перемешайте с солью и специями, а также с моло-ком и сливками, чуть подогретыми на плите.

4 Вылейте смесь на тесто с начинкой и выпекайте еще 40 минут при той же температуре до готовности.

Ингредиенты:• 300 г соленого теста (см. в

разделе «Основы основ»)

• 300 г бекона

• 50 г натертого сыра

• 4 ст. л. лука-сибулет

• 3 яйца

• 250 г сливок (33%)


• соль, перец, мускатный орех по вкусу

• оливковое масло для обжарки

Киш-лорен

Киш-лорен (Quiche Lorraine) — открытый Киш-лорен (Quiche Lorraine) — открытый французский пирог, родом из Лотарингии. французский пирог, родом из Лотарингии. По легенде, практичные кулинары пожалели По легенде, практичные кулинары пожалели выкидывать остатки теста, которое мешалось выкидывать остатки теста, которое мешалось для хлеба, взяли и слепили из него основу для для хлеба, взяли и слепили из него основу для пирога, нарезали ветчины, залили смесью яиц пирога, нарезали ветчины, залили смесью яиц и сливок и запекли.и сливок и запекли.

224

60 МИН

ЛЕГКИЕ ДЕСЕРТЫ Ягодный мус с

Способ приготовления:1 Пюре подогрейте на плите и перемешайте с саха-

ром.

2 Полученную смесь тщательно взбейте миксером.

3 Желатин замочите в небольшом количестве воды. Затем растопите.

4 Добавьте желатин к взбитой смеси и продолжай-те взбивать около 30 минут до увеличения массы в объеме в 5 раз.

5 Клубнику промойте и порежьте на четвертинки.

6 В прозрачные бокалы на дно выложите четвер-тинки клубники.

7 На клубнику положите слой получившегося мусса.

8 Уберите самбук в холодильник на 1 час.

9 Готовый самбук сверху полейте клубничным соусом.

Ингредиенты:• 300 г клубничного пюре




• 70 г клубничного соуса

Самбук

Вы можете использовать готовое ягодное Вы можете использовать готовое ягодное пюре или приготовить его самостоятельно. пюре или приготовить его самостоятельно. Для этого вам потребуется перетереть Для этого вам потребуется перетереть свежие ягоды через сито, перемешать свежие ягоды через сито, перемешать полученную смесь с небольшим количеством полученную смесь с небольшим количеством сахара до исчезновения крупинок сахара.сахара до исчезновения крупинок сахара.

226

40 МИН

ЛЕГКИЕ ДЕСЕРТЫ Сливо чный д е с ерт

Способ приготовления:1 Яблоки очистите от кожицы.

2 Два яблока порежьте кубиками, посыпьте одной столовой ложкой сахара, залейте небольшим коли-чеством воды и на плите уварите до мягкости.

3 Охладите и присыпьте корицей.

4 Затем яблоки измельчите в пюре и переложите на дно креманок.

5 Желатин замочите в небольшом количестве воды до набухания. Затем растопите.

6 Перемешайте сливочный сыр со сгущенкой. Слив-ки отдельно взбейте до образования устойчивой массы.

7 Затем добавьте к сыру желатин, яблочный сок и взбитые сливки.

8 Переложите смесь в креманки и уберите в холо-дильник застывать.

9 Оставшиеся два яблока нарежьте дольками и об-жарьте на сливочном масле, постепенно добавляя одну столовую ложку сахара.

10 Украсьте яблоками застывший крем и перед пода-чей полейте джемом, присыпьте жареными лепест-ками миндаля.

Ингредиенты:• 4 яблока

• 140 мл сливок (33%)

• 100 г сливочного сыра Филадельфия

• 80 г сгущенного молока



• 2 ст. л. сахара

• 2 ст. л. растопленного абрикосового джема

• 50 мл яблочного сока


• 50 г жареных лепестков миндаля

Нормандский баваруаз

2 4 6 9

228

30 МИН

ЛЕГКИЕ ДЕСЕРТЫ Шоколадный д е с ерт

Регулировать плотность получившейся Регулировать плотность получившейся панакотты вы можете, увеличивая панакотты вы можете, увеличивая

и уменьшая количество желатина и уменьшая количество желатина в рецепте. Если добавить его больше в рецепте. Если добавить его больше — масса застынет сильнее, и наоборот: масса застынет сильнее, и наоборот:

при недостаточном количестве при недостаточном количестве желатина панакотта будет желатина панакотта будет

слишком мягкой консистенции.слишком мягкой консистенции.

Способ приготовления:1 Шоколад растопите на водяной бане.

2 Желатин залейте небольшим количеством воды до набухания. Затем растопите.

3 Сливки перемешайте с сахарной пудрой и подогрей-те на плите.

4 Перемешайте сливки с шоколадом, а затем с растоп-ленным желатином.

5 Перелейте получившуюся смесь в фужеры и уберите охлаждаться в холодильник на 6 часов.

Ингредиенты:• 100 г черного шоколада


• 250 г сливок (33%)


• 25 мл холодной воды

Шоколадная панакотта

230

30 МИН

ЛЕГКИЕ ДЕСЕРТЫ Шоколадно е с уфле

Ели вы хотите подать суфле с ягодным соусом, вы Ели вы хотите подать суфле с ягодным соусом, вы можете воспользоваться следующим рецептом. можете воспользоваться следующим рецептом. Возьмите ягодное пюре, сахар и лимонный сок Возьмите ягодное пюре, сахар и лимонный сок и перемешайте все ингредиенты по вкусу и перемешайте все ингредиенты по вкусу до полного растворения сахара, нагревая до полного растворения сахара, нагревая на плите. Подавать соус можно как на плите. Подавать соус можно как горячим, так и остывшим.горячим, так и остывшим.

Способ приготовления:1 Белки взбейте до образования пены. Затем посте-

пенно добавьте к белкам 55 г сахара, продолжая взбивать до образования пиков.

2 Черный шоколад растопите со сливочным маслом на водяной бане, тщательно перемешайте.

3 Добавьте к шоколаду желток и просеянную муку, пере-мешайте.

4 Смешайте шоколадную смесь со взбитыми белками аккуратными движениями сверху вниз.

5 Формочки для выпекания смажьте маслом и обсыпь-те сахаром.

6 Переложите в формочки суфле и выпекайте в духов-ке при температуре 200 °С 15 минут.

7 По желанию суфле можно подавать с ягодным со-усом и грейпфрутом.


• 1 ст. л. муки


• 1 желток

• 4 белка


• 1 грейпфрут

• 1 ст. л. сахарного песка на обсыпку

Шоколадное суфле с грейпфрутом

232

30 МИН


Способ приготовления:Базиликовый крем:1 Листочки базилика промойте и нарежьте на мелкие

кусочки.

2 Молоко перемешайте с нарезанным базиликом и доведите до кипения.

3 Яйцо перемешайте с сахарной пудрой и крахмалом, слегка подбейте.

4 Перемешайте яичную смесь с молочной.

5 На плите заваривайте крем до однородной массы.

6 Затем крем охладите, перемешайте со взбитыми сливками и выложите в креманку.

7 Палочки Савоярди поломайте на кусочки.

8 На базиликовый крем выложите кусочки палочек.

Шоколадный крем:1 Листочки базилика промойте и нарежьте на мелкие

кусочки.

2 Молоко перемешайте со сливками и с нарезанным базиликом и доведите до кипения.

3 Желтки перемешайте с сахарной пудрой и добавьте к молоку.

4 Нагревайте смесь до 85 °С, но не доводите до кипе-ния. Снимите с огня.

5 Добавьте поломанный на кусочки шоколад и пере-мешивайте до его растапливания.

6 Охладите крем, перемешайте со взбитыми слив ками и выложите в креманку на слой палочек Савоярди.

7 Уберите десерт в холодильник на 1 час до засты-вания.

Ингредиенты:Базиликовый крем:• 150 мл молока


• 1 яйцо



• 15 листочков базилика

• 100 г палочек савоярди (см. приготовление в рецепте «Бисквитные палочки Савоярди»)

Шоколадный крем:• 10 листочков базилика


• 2 желтка



• 100 мл сливок

Шоколадный десерт с базиликом

234

30 МИН

ЛЕГКИЕ ДЕСЕРТЫ Ягодный мус с

Слово «мусс» происходит от французского «mousse» Слово «мусс» происходит от французского «mousse» — пена. Это сладкое десертное блюдо, фирменное блюдо пена. Это сладкое десертное блюдо, фирменное блюдо французской кухни. Иногда вместо яичных белков французской кухни. Иногда вместо яичных белков и желатина используется заменитель в виде манной и желатина используется заменитель в виде манной крупы, которая способна хорошо разбухать и обладает крупы, которая способна хорошо разбухать и обладает клеящими свойствами, что позволяет приблизительно клеящими свойствами, что позволяет приблизительно имитировать необходимое состояние блюда.имитировать необходимое состояние блюда.

Способ приготовления:1 Желатин разведите в небольшом количестве холодной

воды и оставьте для набухания. Затем желатин расто-пите.

2 Клубнику промойте, очистите от листочков и измельчи-те в пюре.

3 Перемешайте клубничное пюре с 15 г сахарной пудры.

4 Добавьте к смеси желатин и тщательно перемешайте, снимите с огня.

5 Белок отделите от желтка.

6 Желток взбейте с горячей водой и 25 г сахарной пудры до образования пены.

7 Перемешайте взбитые желтки с клубничной смесью.

8 Белки взбейте до появления пены, затем добавьте 15 г сахарной пудры и взбивайте до образования пиков.

9 Отдельно взбейте сливки.

10 Аккуратно перемешайте взбитые белки с клубничной массой. Затем добавьте взбитые сливки.

11 На дно бокала выложите клубничное желе или варенье. Сверху отсадите мусс и уберите в холодильник на 1 час.

Ингредиенты:• 250 г клубники



• 1 яйцо


• 100 г свежих ягод

• 50 мл холодной воды

• 25 мл горячей воды

• 70 г клубничного желе

Мусс клубничный

236

20 МИН

ЛЕГКИЕ ДЕСЕРТЫ Фруктовый д е с ерт

Способ приготовления:Крем:1 Натрите цедру лимонов и отожмите сок.

2 Молоко перемешайте с соком и цедрой 1 лимона и доведите до кипения на плите.

3 Желток перемешайте с 30 г сахарной пудры до пены, добавьте крахмал.

4 Переложите желтки в горячую молочную смесь и за-варите крем. Снимите с огня и добавьте сливочное масло.

5 Все тщательно перемешайте и охладите.

6 Сливки взбейте и добавьте к крему.

7 Переложите смесь в кондитерский мешок и отсади-те на дно бокала башенку из крема.

8 Уберите бокал в холодильник на 1 час до застыва-ния.

Лимонное желе:1 Желатин замочите в небольшом количестве воды

до набухания. Затем растопите.

2 Воду перемешайте с соком 1 лимона, 40 г сахарной пудры и нагрейте на плите.

3 Добавьте желатин и охладите до 40 °С.

4 Залейте лимонным желе застывший крем до краев бокала.

5 Уберите десерт в холодильник еще на 1 час до за-стывания.


• 2 лимона



• 1 желток





Лимонный десерт

238

60 МИН

ЛЕГКИЕ ДЕСЕРТЫ Сливо чный д е с ерт

Ингредиенты:Бисквит:• 120 г муки


• 1 яйцо


• 100 г сгущеного молока




Крем:• 150 г заварного крема

(см. приготовление в рецепте «Пирожное с малиной»)



• 200 г вишни

Десерт «Черный лес»Способ приготовления:1 Яйцо взбейте с сахаром и сгущенкой до образова-

ния пышной пены. Затем добавьте сметану и про-должайте взбивать.

2 Муку просейте и перемешайте с разрыхлителем и какао.

3 Аккуратно перемешайте яичную смесь с мукой до однородной массы.

4 Перелейте тесто в форму для выпекания и поставьте в духовку на 30 минут при температуре 180 °С.

5 Готовый бисквит порежьте кубиками 2×2 см. Про-питайте кубики бисквита коньяком.

6 Шоколад растопите на водяной бане. Вылейте шоко-лад на пергамент и разровняйте его плоской лопат-кой тонким слоем.

7 Оставьте шоколад на 15 минут при комнатной тем-пературе.

8 Затем стаканом или формочкой для вырезания те-ста надавливайте на шоколад, прорезая на нем кру-ги. Уберите лист шоколада в холодильник на 20 ми-нут до застывания.

9 От застывшего пласта шоколада отделите кружки.

10 Заварной крем перемешайте со взбитыми сливка-ми до однородной массы.

11 На дно бокала выложите пропитанный коньяком би-сквит. Затем отсадите слой крема.

12 На крем выложите вишню и еще слой бисквита. За-тем еще слой крема, кружок шоколада.

13 Сверху украсьте все вишней.

8 8 11 12

240

40 МИН

ЛЕГКИЕ ДЕСЕРТЫ Выпе чной д е с ерт

Клафутти родом из Лиможа, откуда Клафутти родом из Лиможа, откуда в Xв XIX веке распространился по всей X веке распространился по всей Франции. Клафутти Франции. Клафутти — французский французский печеный десерт, иногда его произносят печеный десерт, иногда его произносят как «клафуттис». Основа клафутти как «клафуттис». Основа клафутти — блинное тесто из муки, молока и яиц. блинное тесто из муки, молока и яиц. В готовом виде клафутти выглядит В готовом виде клафутти выглядит как пирог, но так как его пекут из как пирог, но так как его пекут из теста, похожего на блинное, то по вкусу теста, похожего на блинное, то по вкусу клафутти больше напоминает блин клафутти больше напоминает блин с начинкой. Классический вариант с начинкой. Классический вариант — клафутти с вишней.клафутти с вишней.

Способ приготовления:1 Фисташки измельчите и перемешайте с са-

харной пудрой и крахмалом.

2 Затем добавьте яйца и еще раз перемешайте.

3 Молоко перемешайте со сливками.

4 Переложите яичную смесь в молочную и за-месите тесто.

5 Перелейте тесто в формочку для выпекания.

6 Сверху положите вишню.

7 Возьмите емкость большего размера, куда можно будет поставить формочку с клафутти. Налейте в форму горячую воду.

8 Поставьте формочки с клафутти в емкость с водой и выпекайте на водяной бане в духов-ке при температуре 180 °С 30 минут.

Ингредиенты:• 80 г фисташек



• 3 яйца


• 200 мл сливок (33%)

• 400 г вишни

Клафутти с вишней

242

60 МИН

ЛЕГКИЕ ДЕСЕРТЫ Выпе чной д е с ерт

Крем-брюле с рокфоромИнгредиенты:• 80 мл сливок (33%)

• 1 желток

• 40 г сыра рокфор

• 1 груша


Способ приготовления:1 Сыр рокфор поломайте на кусочки.

2 Желток взбейте в миксере «От шефа» до образова-ния пены.

3 Перемешайте желток со сливками, взбейте до одно-родной массы.

4 Переложите крем-брюле в кокотницы «УльтраПро» (250 мл) и добавьте кусочки сыра.

5 Выпекайте десерт при температуре 110 °С 50 минут, затем охладите.

6 Грушу нарежьте на разделочной доске универсаль-ным ножом «Профессионал» на кусочки и измель-чите в пюре измельчителем «Турбо-Микс» (600 мл).

7 Перемешайте грушевое пюре со взбитыми сливка-ми силиконовым скребком. Переложите в кули-нарный мешок.

8 Отсадите пюре со сливками сверху на крем и укрась-те по желанию.



244

15 МИН

ЛЕГКИЕ ДЕСЕРТЫ Меренг

Способ приготовления:1 Палочки Савоярди пропитайте свежевыжатым

апельсиновым соком.

2 Воду перемешайте с сахарной пудрой и на плите до-ведите до кипения.

3 Белки взбейте в пышную пену.

4 Аккуратно перемешайте белки с горячей сахарной пудрой. Переложите смесь в кондитерский мешок.

5 В бокал выложите слоями Савоярди, затем промы-тую малину и сверху отсадите слой взбитых белков.

6 Обожгите меренг газовой горелкой или поставьте в духовку на 2 минуты при температуре 220–250 °С.

Ингредиенты:• 12 палочек Савоярди

(см. приготовление в рецепте «Бисквитные палочки Савоярди»)

• 300 мл апельсинового сока

• 200 г малины

• 2 белка



Фруктовый десерт с меренгом

Существует две гипотезы относительно происхождения Существует две гипотезы относительно происхождения названия десерта «меренг». Согласно первой, меренги названия десерта «меренг». Согласно первой, меренги были изобретены в швейцарском городе Майринген были изобретены в швейцарском городе Майринген итальянским шеф-поваром Гаспарини. Однако более итальянским шеф-поваром Гаспарини. Однако более вероятной считается другая точка зрения: первым вероятной считается другая точка зрения: первым слово «меренг» использовал Франсуа Массиало слово «меренг» использовал Франсуа Массиало в поваренной книге, изданной в 1692 году.в поваренной книге, изданной в 1692 году.

246

30 МИН

ЛЕГКИЕ ДЕСЕРТЫ Фруктовый д е с ерт

Способ приготовления:1 Желтки взбейте с сахарной пудрой до образования

устойчивой пены.

2 Желатин залейте небольшим количеством воды и оставьте до набухания. Затем растопите.

3 Пюре манго перемешайте с молоком и доведите до кипения, снимите с огня.

4 Затем добавьте взбитые желтки, все тщательно пе-ремешайте и охладите.

5 Добавьте желатин, перемешайте и еще охладите.

6 Перемешайте получившуюся смесь со взбитыми сливками.

7 На дно бокала выложите джем.

8 На слой джема положите крем, сверху выложите на-резанные ананасы и чуть пюре манго.

9 Уберите десерт в холодильник до застывания.

Ингредиенты:• 6 ст. л. конфитюра из манго

или абрикоса

• 2 желтка

• 2 ст. л. сахарной пудры




• 4 кружка ананаса

• 100 г пюре манго

Тропический десерт

248

40 МИН

ЛЕГКИЕ ДЕСЕРТЫ Карамельный д е с ерт

Ингредиенты:• 120 г сахара




Крем:• 3 яйца



• 6 палочек Савоярди

• какао на обсыпку

Карамельный тирамисуСпособ приготовления:1 Сахар растопите до карамели. Как это сделать, смо-

трите в разделе «Основы основ».

2 Сливки доведите до кипения и перемешайте с кара-мелью.

3 Снимите карамельную массу с огня и добавьте сли-вочное масло и щепотку соли.

4 Все очень тщательно перемешайте, охлаждая.

Крем:5 Отделите белки от желтков.

6 Желтки взбейте с половиной сахарной пудры до по-явления устойчивой пены.

7 Затем перемешайте желтки со сливочным сыром и взбивайте 1 минуту до устойчивой массы.

8 Отдельно взбейте белки со второй половиной сахар-ной пудры до образования пиков. Аккуратно пере-мешайте желтки с белками.

9 В бокал выложите слоями карамельный крем, по-ломанные палочки Савоярди и яичный крем. Сверху присыпьте десерт какао.

6 8 9 9

250

60 МИН


Ароматная, сочная клубника Ароматная, сочная клубника — прекрасное прекрасное летнее угощение. Эта ягода родом из Америки, летнее угощение. Эта ягода родом из Америки, но сейчас большое количество ее разновидностей но сейчас большое количество ее разновидностей культивируется по всему миру. Клубнику можно культивируется по всему миру. Клубнику можно готовить очень разнообразно, она прекрасна сама готовить очень разнообразно, она прекрасна сама по себе или в вареньях, десертах или выпечке.по себе или в вареньях, десертах или выпечке.

Способ приготовления:1 Желатин замочите в небольшом количестве воды.

Затем растопите и поделите на две части.

2 Клубнику промойте, очистите от цветоножек и из-мельчите в пюре.

3 Перемешайте клубничное пюре с половиной жела-тина.

4 В бокал под углом 45 ° залейте клубничное желе и уберите в холодильник застывать на 40 минут.

5 В кастрюле перемешайте молоко и сливки. Подо-грейте.

6 Добавьте поломанный белый шоколад и растопите. Охладите смесь.

7 Снимите с огня и перемешайте со второй половиной желатина.

8 Залейте шоколадную смесь в бокал на застывшее клубничное пюре.

9 Уберите десерт в холодильник еще на 30 минут до застывания.

10 Украсьте готовый десерт засахаренными цветами.

Ингредиенты:• 400 г клубники


• 200 мл сливок (33%)


• 100 г белого шоколада

Желе из клубники с кремом из белого шоколада

252

30 МИН

ЛЕГКИЕ ДЕСЕРТЫ Мятный д е с ерт

Способ приготовления:Шоколадный крем:1 Молоко на плите доведите до кипения.

2 Желтки взбейте с сахарной пудрой до появления устойчивой пены.

3 Перемешайте желтки с молоком.

4 Доведите смесь до 85 °С, но не кипятите.

5 Добавьте поломанный шоколад и все перемешайте до растопления шоколада.

6 Снимите с огня и охладите.

7 Затем перемешайте крем со взбитыми сливками, переложите в креманку и охладите до застывания.

Мятный крем:1 Листочки мяты мелко порежьте.

2 На плите перемешайте молоко с мятой и уваривайте на огне 3 ми-нуты.

3 Сахарную пудру перемешайте с крахмалом.

4 Добавьте крахмальную смесь к молочной и перемешайте.

5 Снимите с огня, охладите и добавьте взбитые сливки.

6 Отсадите мятный крем сверху на шоколадный.

7 Дайте десерту остыть и застыть и подавайте.

Ингредиенты:Шоколадный крем:• 250 мл молока

• 3 желтка




Мятный крем:• 20 листочков мяты





Шоколадно-мятный десерт

254

ААбрикосовый чизкейк 78

ББисквитные палочки Савоярди 92Булочки «Бриошь» 204Булочки с изюмом и кремом 202

ВВанильные капкейки 166Воздушный торт с ананасами 88

ГГреческое медовое печенье 100Грушево-ореховый пирог 198Грушевый торт с грейпфрутом 42

ДДесерт «Черный лес» 238

ЖЖеле из клубники с кремом из белого

шоколада 250

ИИмбирное печенье 124Итальянские хлебные палочки

«Гриссини» 206

ККапкейк из белого шоколада 156Карамель 112Карамельные конфеты 126Карамельный тирамису 248Кекс «Зебра» 150Кекс английский 158Киш с цукини, сливочным сыром и кедро-

выми орешками 184Киш-лорен 220Клафутти с вишней 240

Конфеты «Метеорит» 114«Кокосовое наслаждение» 76Коса с маком 196Кофейный меренг 142Крем-брюле с рокфором 242Кукурузный хлеб 172

ЛЛимонно-йогуртовый пирог с мятным

сиропом 54Лимонно-черничные маффины 152Лимонный десерт 236Лимонный торт 46Луковый пирог 200

ММанник 58Марципан 136Масляные галеты 104Маффины с бананами 162Маффины со шпинатом 164Медовое «К вину» 96Медовый рулет 50Меренги ванильные 122Миндальные круассаны 118Миндальный крокант 98Миндальный птифур с изюмом 138Мини-каннели 110Мусс клубничный 234

Н«Наполеон» сметанный 56«Нонетта» 160Нормандский баваруаз 226Нугатин 144

ППесочно-миндальные тарталетки 140Песочное пирожное с вишней 62Печенье «Амурчики» 102

255

Печенье «Кантучини» 120Печенье «Тающее наслаждение» 116Печенье из слоеного теста 216Печенье к кофе 106Пирог с виноградом 70Пирог с грушей и ветчиной 188Пирог с курицей и баклажанами 182Пирог с тыквой и голубым сыром 190Пирожки с абрикосами 194Пирожки с сыром и зеленью 212Пирожки со сливами 214Пирожное с малиной 40Пончики «Чуррос» 192Пончики на сметане 180Профитроли 130Пряный хлеб 170

РРжаной хлеб 210Ржаные хлебцы 176Рулет маковый с изюмом 44

ССамбук 224Свекольный пирог с брокколи 186Слоеное ореховое печенье 178Сметанный бисквит с лаймом 86Суфле «Сюзетте» 128

ТТарталетки с земляникой 66Тарталетки с орехами в карамели 132Торт «Ангел» 64Торт «Пинчер» с бананами 84Торт «Тропизьен» 72Торт «Трюфель» 38Торт ванильный крем-брюле 68Торт из зеленого чая с земляникой 48Торт с бананами и шоколадом 82Тропический десерт 246

Ф«Финансье» с фисташками

и абрикосами 148Фруктовый десерт с меренгом 244

ХХлеб с маком 174Хлеб с чили-перцем 208

ЧЧизкейк шоколадно-ванильный 60

ШШоколадная панакотта 228Шоколадно-карамельный торт 80Шоколадно-мятный десерт 252Шоколадно-ягодный торт 218Шоколадное печенье 94Шоколадное суфле с грейпфрутом 230Шоколадные медальоны 108Шоколадный брауни 74Шоколадный десерт с базиликом 232Шоколадный кейк с вишней 154

ЯЯблочный пирог с орехами 52Ягодный мармелад 134

Ответственные редакторы Т. Радина, И. ЛазаревРедакторы С. Ильичева, Е. Карпова, Ю. Туманова

Художественный редактор С. ВласовТехнический редактор М. ПечковскаяКомпьютерная верстка Г. Дегтяренко

Подписано в печать 24.10.2012.Формат 60×84 1/8. Гарнитура «FranklinGothicBook».

Печать офсетная. Усл. печ. л. 29,87. Тираж 6000 экз. (4000 экз. оф.1 + 2000 экз. оф. 2) Заказ

Издание для досуга

Кулинарные праздники с А. Селезневым

Информация о продукции Tupperware размещена на правах рекламы

Селезнев Александр Анатольевич

КОНДИТЕРСКОЕ ИСКУССТВО ДЛЯ НАЧИНАЮЩИХ

Documents

Селезнев А. -Кондитерское искусство для начинающих (Кулинарные праздники с А. Селезневым) - 2012