宜蘭大學學生的 泡麵生活 之調查分析

電機二乙 B0041063 柯美嬋森資二 B0034005 李宜玟

大綱• 心智圖• 前言• 泡麵的起源• 泡麵的歷史• 泡麵的製造過程• 食用泡麵之影響 • 問卷統計分析 • 泡麵的健康烹飪方式 • 結論• 參考文獻• 附錄

心智圖

前言 每當天氣冷懶得出門的時候，眼睛自然地往架子上看，多種泡麵任君挑選，只需 3 分鐘，一碗熱騰騰又美味的麵就出現在我們面前，泡麵雖然取得方便、沖泡容易、口味也夠香辣，但大家都知道泡麵是不健康的食物，就這樣在吃與不吃間徘徊∙∙∙∙∙∙

到底泡麵具有什麼樣魔力，可以受到大衆如此喜愛？

泡麵究竟是哪裡不健康？

要怎麼吃泡麵才可以吃得健康又美味？

看似有害健康的泡麵，又是怎麼出現在這個世界上的呢？

基於以上問題和好奇心，驅使本組以在宜蘭大學的泡麵生活

進行調查與分析。

泡麵的起源

清乾隆年間，曾任惠州知府的書法名家伊秉綬，當時他在家中宴客，廚師誤將煮熟的雞蛋麵放入沸油鍋裡，只好撈起後佐以高湯上桌。但沒想到與會的賓客吃過後讚不絕口，這道「麵」因此便流傳下來，成為舉世知名的「伊府麵」 ( 目前通稱伊麵，台灣則叫意麵 ) 。由於伊麵與現代的泡麵有相似之處，所以又被喻為泡麵的鼻祖。

泡麵發明之父—安藤百福

在二次世界大戰後，他看到日本民眾在淒風苦雨中於拉麵攤前大排長龍，只為了吃一碗拉麵，他體認到只要有足夠的食物，世界就會和平，他以「食足世平」為座右銘。

於研究如何做出便宜、好吃、容易料理又適合保存的拉麵時，看到妻子在炸天婦羅，發現油炸能使水分蒸發，並且表面會留下許多小孔，方便乾燥的麵吸收熱水回軟，於是開始嘗試用油炸方式保存麵條。經由不斷地研究炸油種類、油炸時間後，終於研發出全世界第一包泡麵。

1958 年「中交總社」改名的「日清食品」推出「雞絲拉麵」，泡麵從此漸漸流傳至全世界。

泡麵的歷史

雖然泡麵在亞洲頗受好評， 1960 年代末期在美國卻無法順利打開市場。因為一般美國人沒有燒開水的習慣，而且家中的餐具也以餐盤為主。為了讓不習慣用碗的民族消費速食麵，日清公司發明以發泡聚苯乙烯 ( 保麗龍 ) 為容器的杯麵。

• 杯麵的出現

台灣泡麵產業沿革

• 萌芽期（ 1967~1972 ） 台灣速食麵產業源起於 1967 年，此一時期台灣速食麵的產品製造以模仿日本產品為主。統一企業在 1970 年 3月 29日正式上市「統一麵」。

此期間因為台灣人口成長、經濟成長、國民所得增加以及生活習慣改變，使得泡麵不斷擴張。 1970 年統一企業推出統一肉燥麵， 1973 年維力食品公司開發出維力炸醬麵、味王公司推出味王原汁牛肉麵以及味丹企業生產的味味 A 排骨雞麵，以上四種產品統稱速食麵的「四大天王」。

• 成長期（ 1973~1997）

此一時期，統一企業針對不同消費群進行市場區隔，推出杯裝與桶裝的速食麵，如來一客、阿Q 桶麵。但近年來，連鎖便利商店，積極開拓鮮食產品，對速食麵產生替代效果。 2003 年第一季雖因康師傅進入台灣市場，市場有顯著成長，但到了第二季與第三季市場又呈現停滯現象，此外，隨著台灣社會的國際化，以及來自東南亞的諸多外勞，世界各國的泡麵，也攻佔了賣場的貨架與台灣人的胃。

• 成熟期（ 1997~ 迄今）：

~ 泡麵的製造過程 ~

麵條麵條

日本人最初所發明的泡麵是採用油炸方式。其大致生產製造過程為：

• 油炸麵條

混合攪拌機麵條造波油炸脫水麵體冷卻

• 非油炸麵條

非油炸麵條其含油量比油炸麵少 20% ，與一般麵條的油脂量相近，其製造過程非油炸是採用熱風乾燥的方式，其這種方式所需的乾燥時間較長，因此成本較高。

頭湯湯頭

• 調味粉包 調味粉包可讓泡麵的口味更加地多元化，而乾燥蔬菜則增添了豐富感，其生產製造過程為：已乾燥食材→調味料→混合→定量→包裝。

• 油包 油包的主要功能是為湯頭提香、增味，其生產製造過程為：生鮮食材→爆香炒煮→冷卻→混合→定量→包裝。

~ 食用泡麵之影響 ~

• 調味包： 高熱量、高鹽分。鈉含量過多會引起高血壓，加重心臟與腎臟的負擔。

• 保麗龍碗 (聚苯乙烯 )： 優點是耐酸鹼，缺點卻不耐熱，溫度只要超過 75度到 95度 C 以上，就會釋放出有毒物質苯乙烯，如果長期使用累積在體內會致癌。苯乙烯會釋出而侵害人體，雖然市面上的保麗龍碗大部分皆在合格的限度內，但如果使用次數過於頻繁，仍會對人體造成傷害 。

• 紙碗： 紙碗的問題是較少的，因為紙碗本身並沒有毒性，而紙碗內膜有一層能夠抵抗熱油的塑膠膜，聚丙烯也就是 PP ，是一種尼龍與聚乙烯的複合膜，性質穩定，熔點大約是 167度左右，只有溫度到達熔點時才會釋放出有毒物質。

• 紙蓋： 由紙層、鋁箔層及塑膠膜層黏合而成鋁箔紙蓋，有經過紫外光檢測發現，多家廠商的產品有螢光的反應，在撕開鋁箔紙蓋時，會讓含有螢光劑的紙層裸露，而在沖泡的過程當中溶出，食用後對人體有不好的影響。

• BHT安定劑： BHT 是一種食物添加劑，常用在油脂食品當作抗氧化劑，延長食品保存期限。BHT 是目前國際上廣泛應用的廉價抗氧化劑。 BHT對熱穩定，與金屬離子作用不會著色。 BHT 並不會致癌，而是會增加其他致癌物的毒性。

• 問卷調查之統計分析

以下是針對 100 位宜蘭大學學生做問卷調查，

所做出的數據和分析。

由圖 1可知，一個月以上吃一次泡麵的人數最多，我們推估原因是校園周圍食物選擇多樣化，加上宜蘭食物平均價位便宜，所以宜蘭大學學生對泡麵的依賴程度較低。

從未

每天

三天

一個禮拜

兩個禮拜一個月

一個月以上

0

5

10

15

20

25

30

35

40

0 25

23

17 15

38

Q1：多久吃一次泡麵？

人數

各選項的比例呈現在圓餅圖上， 可以看得出泡麵的便利性。

省錢22%

懶得出門 37%

颱風17%

宵夜10%

無聊時的零嘴6%

其他7%

Q2：在什麼情況下會選擇吃泡麵？

由圖 3可知，我們宜蘭大學學生還是最喜歡吃台灣的泡麵，且最受歡迎的廠商是統一和維力這兩大企業所出產的不同系列的泡麵。

統一 維力 味丹 味全 味王 其他05

101520253035404550

43 43

72 1

4

Q3：最喜歡吃哪一家廠牌的泡麵？

人數

由圖 4可知，宜蘭大學學生在買泡麵時大多數主要會依自己的喜好作為選擇的考量，其次是價格和份量。

價格36%

自己的喜好44%

份量14%

廣告2%

其他2%

包裝設計3%

Q4：在買泡麵時會依什麼作為選擇的考量？

另外，我們還討論了電視上的泡麵廣告很多，但是在上圖 4 的分析結果發現依廣告作為選擇的考量僅佔２％，我們推估原因：第一，可能是很少有機會看電視，以致於較少看到泡麵廣告；第二，就算會看電視，但一遇到廣告就會轉台，基於以上兩點使得宜大生極少會依廣告作為選擇的考量。

由圖 5可知，宜蘭大學學生最常購買的泡麵形式為袋裝。我們推估原因為受測者是大學生，對金錢花費較有所考量，且袋裝存放方便，不會占太大的空間又環保。

碗裝 37%袋裝

63%

Q5 ：最常購買的泡麵形式？

$15以下$15-29

$30-49 $50以上

0

10

20

30

40

50

60

15

57

28

0

Q6 ：一份泡麵的價位多少可以接受？

人數

由圖 6可知，大家可以接受的價格由15~30元內接受度最高， 50元以上的泡麵幾乎沒有人買，畢竟要吃 50元的泡麵還不如去買一個便當，因為泡麵對大家來說是要經濟又實惠。

無加料14%

蛋46%

蔬菜28%

罐頭4%

火鍋料5%

其他3%

Q7：會對泡麵額外添加什麼配料？

由圖 7 看得出宜蘭大學學生吃泡麵同時一樣會注重健康，蛋和蔬菜皆為學生需時常攝取的營養。

由圖 8可知，大部份受測者在小時候就接觸泡麵，代表泡麵文化從小就已深根蒂固了。

幼稚園 國小 國中 高中 其他0

10

20

30

40

50

20

50

23

2 1

Q8：從什麼時候開始吃泡麵？

人數

接下來 4題，

是針對宜大生對泡麵的認知。

由圖 9可知，認為食用泡麵不健康之受測者佔 92% ，既然大多數人都認為吃不健康，但還是會因為它的價格便宜和食用便利性而去選擇吃泡麵。

是8%

否92%

Q9：吃泡麵是否健康？

是78%

否22%

Q10：泡麵是否有高熱量？

一碗白飯 200克大約有 280卡的熱量，而一般一份泡麵的熱量大約在 350~500 卡之間，若是含有肉類調理包的全餐級大碗麵，熱量少說也有 500~600卡，換言之，吃一份泡麵就相當於吃了 1.5~2.5 碗的白飯。

是40%

否60%

Q11：泡麵吃多了是否會禿頭？

？

網路傳聞，泡麵含大量防腐劑，吸收後人體會無法分解，導致頭髮出現光禿現象。其實這是錯誤觀念。會有禿頭現象，主要是營養不足，因為長期食用泡麵，造成頭髮生長的營養素不夠、缺乏蛋白質，以致影響毛髮生長。

另外，有些人煮泡麵時會加入雞蛋，可是，蛋還未煮熟即盛起來食用，這會在體內與促進頭髮生長的生物素結合、妨礙營養吸收。

是50%

否50%

Q12：是否認為因為泡麵含有很多防腐劑，所以吃多了會變成木乃伊？

？

這樣的觀念不知從何開始流傳，由上圖 12可知，大家也是半信半疑，但經過查證後，發現這觀念是錯誤的，其實泡麵在油炸的過程中生鮮麵條中的水分已經去除，而使微生物沒有足夠的水分來生長及繁殖，因此根本不需要添加防腐劑。 而且，早在民國 78 年 10月 24 日衛生署就已經規定「泡麵均不得添加防腐劑」﹔所以，市售泡麵不管麵身或調味粉包，均不可能有添加防腐劑。

不過因採用油炸方式，泡麵的油脂含量多且易氧化而產生油耗味，因此須添加天然且無害的「抗氧化劑」 (維生素 E) 。

泡麵的健康烹飪方式

1. 調理包要用煮的，水煮沸後放下去至少煮沸三分鐘。

2. 調味包與各種調理包，每次只放一半，減少鹽分的攝取量。

3. 額外加些配料，打個蛋花、加一些青菜等，或餐後配點水果，可以適時的補充蛋白質與維生素。

4. 不買碗麵或杯麵，即使出門在外，也最好自備鋼杯。

5. 選擇非油炸的泡麵，例如：粿籽條、米粉、冬粉之類的。

Delicious!!

結論 藉由採取問卷的方式來探討泡麵，分析宜蘭大學學生食用泡麵之習慣及認知的情況；經過文獻探討後，了解到食用泡麵的危害，並且從本文調查分析結果得知吃泡麵其實並非不健康，掌握烹煮技巧和減少鹽分的攝取量，再加上營養均衡地食用泡麵，吃美味的泡麵也能很健康。

• 李如菁、蘇芳儀（ 2008 ）。三分鐘的魔法：泡麵特展。高雄市：國立科學工藝博物館。

• 陳志軒（ 2010 ）。在那都要吃 - 泡麵、身體與飲食空間。未出版之碩士論文，臺北市：臺灣大學建築與城鄉研究所。

• 陳奕翰、陳柏臣、洪啟文（ 2009 ）。揭開泡麵 8 大迷思。大家健康雜誌， 11 ， 28-34 。

• 韓光華（ 2010 ）。台灣食品傳統產業創新之關鍵因素探討─以維力與佳美公司為例。未出版之碩士論文，臺中市：中興大學行銷學系所。

 • 營養調理。 2012 年 12 月 27 日，取自：

http://hospital.kingnet.com.tw/nutrition/calorie.html?calorie=12#it• 維基百科， 2010  。 2012 年 12 月 30 日，取自：

http://zh.wikipedia.org/zh-tw/%E5%8D%B3%E9%A3%9F%E9%BA%B5

參考文獻

附錄親愛的宜大生您好：我們想知道現在大學生對泡麵的了解有多少以及食用它們的時間點與品嘗後的感想，添加哪些東西才是屬於個人的正宗完美吃法 ?  請安心填寫問卷，絕不會外洩個人資料。1.  多久吃一次泡麵？ □從未 □每天 □三天 □一個禮拜 □兩個禮拜 □一個月 □一個月以上2.  在什麼情況下會吃泡麵？ ( 可複選兩個 )　□省錢 □懶得出門 □颱風 □無聊時的零嘴 □宵夜 □其他 _________3.  最喜歡吃哪一家廠牌的泡麵？　□統一 □維力 □味丹 □味王 □味全 □其他 ________4.  在買泡麵時會依什麼作為選擇的考量？ ( 可複選兩個 )　□價格 □份量 □包裝設計 □自己的喜好 □廣告 □其他 ________5.  最常購買的泡麵形式？ □碗裝 □袋裝6.  您覺得一份泡麵的價位多少可以接受？ □ $15 以下 □ $15-29 □$30-49 □$50 以上7.  您會對您的泡麵添加什麼配料？ ( 可複選兩個 ) □ 蛋 □罐頭 □蔬菜 □火鍋料 □其他 ________8.  您從什麼時候開始吃泡麵？ □幼稚園 □國小 □國中 □高中 □其他 ________9.  您覺得吃泡麵是否健康？ □是 □否10.  您是否認為泡麵有高熱量？ □是 □否11.  您是否認為泡麵吃多了會禿頭？ □是 □否12.  您是否認為因為泡麵含有很多防腐劑，所以吃多了會變成木乃伊？ □是 □否

～非常感謝您的合作～

END