第一章 肉用畜禽的选购

孔保华

肉品工业生产原料的来源主要是家畜和家禽，简称肉用畜禽。我国用于肉品生产的畜禽有猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、家兔、驴、骆驼及某些野生动物。由于其品种等因素直接影响肉和肉制品加工的质量，因此对肉品工业生产的原料，必须提出一定要求。

一、猪的品种

（一）外来猪种（二）我国猪的类型和品种（三）改良猪种

（一）外来猪种

外来猪种以长白猪在世界各国分布最广，其次杜洛克、汉普夏等瘦肉型猪种亦有较广的分布，各国多以这些猪种直接或杂交或用以培育专门化品系生产商品猪。根据人们的需要及加工用途的不同，经过人工定向选育而形成不同型别和品种，以适应各种加工用途的要求。

（二）我国猪的类型和品种

我国猪的种类多，分布广。按地区可分为华南、华中、华北、西南、东北、高原等类型，为适应当地环境条件的土种猪，如内江猪、淮猪、梅山猪、湖南花猪、浙江猪、云贵猪等。

（三）改良猪种

以本地种与外来种杂交改良的种猪有新金猪、定县猪、昌黎猪、哈白猪、三江猪等品种。

东北民猪（公）

东北民猪（母）

东北民猪 分大中小三型，即大民猪，二民猪和荷包猪，系 300 年前由河北小型华北黑猪和山东中型黑猪随移民带到东北。其特点是耐粗饲、耐寒，繁殖力强。中等大小，面直长，耳大下垂，背腰较平，四肢粗壮，后躯斜窄，全身黑色，属肉脂兼用型。体重 99kg 时，膘厚 5.14cm ，皮厚 0.48cm ，屠宰率 75.6% 。

黄淮海黑猪

江汉黑猪

江苏淮猪 主要产于苏北地区，全身黑色，头部较长，耳大下垂，凹背垂腹，四肢较长，臀部丰满，较耐粗饲。繁殖力强，肉质优良，出肉率一般（ 65% 左右）。供本地加工火腿咸肉及运往上海、南京。如皋火腿（北腿）和金华火腿（南腿）齐名全国，与该猪肉质有很大关系。

两广小花猪（公）

两广小花猪（母）

两广猪 猪种较多，以梅花猪最为有名。特征是体型较小，背宽腹圆，头适中，脸短而直，耳小前竖，毛色黑白相间，生长快，早熟易肥，骨细皮薄肉嫩，出肉率 65% 以上。但不耐粗饲，繁殖力低。主要销往广州，香港。为加工广东腊肉的良好原料。

海南猪（公）

海南猪（母）

香猪（公）

香猪（母）

五指山猪（公）

五指山猪（母）

宁香猪（公）

宁香猪（母）

华中两头乌猪（公）

华中两头乌猪（母）

赣中南花猪（公）

赣中南花猪（母）

太湖猪（公）

太湖猪（母）

藏猪（公）

藏猪（母）

哈尔滨猪（公）

哈尔滨猪（母）

哈白猪 产于黑龙江省南部地区，哈尔滨市及其周围各县。现在广泛分布于省内外。哈白猪及其杂种猪占全省猪总头数一半以上。该品种是由东北农学院和香坊实验农场经过长期选育，于 1975 年培育成我国第一个新品种，其特点：毛色洁白，也有黑白相间，头宽面凹、咀短，胸宽深、背宽平直，腹线微弧而不下垂，臀腿丰满，四肢健壮，体形美，肥育快，肉质好， 11月龄体重达 100kg 以上，屠宰率高达 78% ，属肉脂兼用的优良品种。

宁安黑猪（公）

宁安黑猪（母）

三江白猪（公）

三江白猪（母）

新金猪（公）

新金猪（母）

新金猪 新金猪产于辽宁新金县，是由本地猪与巴克夏杂交而成，外貌近似巴克夏，被毛黑色具有“六白”特征，体躯圆长，背腰平直，出肉率达 75% 以上，膘厚皮薄，肉质良好， 10月龄达 150kg 。

东北花猪（公）

东北花猪（母）

东北花猪 是黑龙江省西部地区的优良品种，是由克米洛夫公猪与当地改良母猪杂交，于 1979 年正式育成的肉脂兼用型品种。其特点是体质坚实，头大小适中，咀长中等而宽，两耳直立或前倾，宽脊膨肋，胸宽体长，背腰平直，后躯丰满，四肢健壮，各部匀称。 10月龄体重可达135.5kg ， 6月龄 97.5kg 体重时，膘厚 4.5cm ，屠宰率 74.4% 。

北京黑猪（公）

北京黑猪（母）

苏白猪（公）

苏白猪（母）

苏白猪 即苏联大白猪，系由英国大白猪（即大约克夏）改良而成的。 1950 年开始输入我国， 1965 年东北、西北和华北地区又引进一批。其特点：头中等，额宽嘴直，耳直立，下额及肩部丰满胸宽深，后躯肌肉发达，四肢健壮。瘦肉占体重 50% ，屠宰率 76% （膘厚 4.4cm ）。

克米洛夫猪（公）

克米洛夫猪（母）

克米洛夫猪 产于前苏联， 1958 年引入黑龙江及华北等地。 10个月，体重达 150kg 。体型与巴克夏相似。

长白猪（公）

长白猪（母）

（ 2 ）长白猪 是北欧波的维亚地方土产种猪，特别是丹麦的兰得列斯种为世界所知名。我国于 1963 年至 1965 年开始从瑞典、英国、日本、法国、西德等国引入该品种，因其毛白体长而称为长白猪。其特点是：头小清秀，颜面直，耳大前倾覆盖眼睛，背腹线平直肩紧凑，后躯丰满、体长、四肢长、全身皆白。皮薄毛细，瘦肉多，脂肪少，屠宰率高。一般体重 70 多 kg ，皮厚仅 0.29cm ，皮下脂肪层厚达 2.78cm ，瘦肉率达 54% 以上，屠宰率 72% 以上。是当前世界上著名的瘦肉型品种。

二、牛的品种 （一）世界肉牛品种 1. 海福特牛（ Hereford ）产于英格兰，是英国古老的肉牛品种之一。海福特牛体格较小，肌肉发达，身体为红色，头、四肢下部为白色。成年体重公牛 900-1000kg ，母牛 520-620kg 。海福特牛一般屠宰率为 60-65% ，在良好肥育条件下可达 70% ，净肉率 60% 。脂肪主要沉积在内脏，皮下结缔组织和肌肉间脂肪较少，肉质细嫩多汁，风味好。

2.       夏洛来牛（ Charolais ）产于法国，体格大，全身肌肉发达。毛色白色或浅奶油色。成年体重，公牛 1100-1200kg ，母牛 700-800kg 。在良好饲养管理条件下， 3岁阉牛宰前活重 830kg ，屠宰率为 67.1% ，胴体重 557kg 。净肉占胴体重的 80-85% 。肉质好，瘦肉多，含脂肪少。

3. 利木赞牛（ Limousin ）产于法国，被毛为鲜艳的浅黄色。成年体重，公牛 1100kg ，母牛 600kg 。利木赞牛屠宰率 63% ，瘦肉占胴体 73.9% ，脂肪占胴体 9.5% ，骨骼占胴体 13.4% 。利木赞牛在年龄很小时就能形成成熟的一等牛肉，为生产早熟小牛肉的主要品种。肉质好，细嫩，味美。

4. 安格斯牛（ Angus ）产于英国，是英国古老的小型肉用品种。全身被毛黑色，无角是其重要的外貌特征。成年体重，公牛 800-900kg ，母牛 500-600kg 。安格斯牛早熟，易肥育，胴体品质好，出肉率高。

（二）中国牛种

我国的肉用牛多为役肉兼用，无特定的肉用型。种类有黄牛、水牛、牦牛，黄牛分布广，多在华北、西北、东北地区；水牛多在华南，牦牛分布在青藏高原地带。以黄牛作为肉用的大宗原料，其次是水牛。

黄牛

黄牛是中国对牦牛和水牛以外的所有家牛的惯称。我国现有 1亿多头黄牛，分为 28个品种，分布于全国各地，其中秦川牛、南阳牛、鲁西牛、晋南牛、延边牛和蒙古牛这六大地方品种分布最广、数量最多。

（二）水牛

水牛主要分布在华南及长江流域各省。体躯强壮，毛色灰青，头部平宽，眼大角粗长，胸宽深，背腰平直，腹圆大，臀部发达腿短粗壮，体高公牛 130cm ，母牛 120cm 左右，体重 350～ 600kg ，肉质不如黄牛。

（三）牦牛

产于西南、西北地区，是海拔 3000-5000米高山草原上的特有牛种，有九龙牦牛、青海高原牦牛、天祝白牦牛、麦洼牦牛、西藏高山牦牛等品种。

秦川牛（公）

秦川牛（母）

秦川牛产于陕西省关中地区。属大型役肉兼用品种。秦川牛体格高大，骨骼粗壮，肌肉丰满，体质强健。毛色多为紫红色或红色。成年牛体重，公牛近 600kg ，母牛近 400kg ，阉牛近 500kg 。 18月龄的公、母、阉牛平均宰前体重为 375.7kg ，屠宰率平均为 58.3% ，净肉率为 50.5% ，胴体重 218.4kg ，净肉重 189.6kg ，胴体产肉率 86.8% ，骨肉比为 1： 6 ，脂肉比为 1： 6.5 。秦川牛产肉指标已基本接近国外肉品种的一般水平。

南阳牛（公）

南阳牛（母）

南阳牛

产于河南省西南部的南阳地区。属大型役肉兼用品种。南阳牛体格高大，骨骼结实，肌肉发达，背腰宽广，皮薄毛细。毛色有黄、红、草白三种，以深浅不等的黄色为最多。成年体重公牛 650kg ，母牛 410kg 。南阳牛产肉性能好，未经肥育、中等膘情的成年退役公牛，宰前体重为 422.3kg ，屠宰率为 52.2% ，净肉率 43.6% ，胴体产肉率 83.5% 。

鲁西牛（公）

鲁西牛（母）

鲁西牛产于山东省西部、黄河以南、运河以西一带，属役肉兼用品种。鲁西牛有肩峰。被毛从棕红到 淡黄色，以黄色最多。公牛成年体重平均 450kg ，母牛平均 350kg 。 18月龄肥育牛平均屠宰率 57.2% ，净肉率 49% 。骨肉比 1： 6.0 ，脂肉比 1： 42.3 ，眼肌面积 89.1cm2 。成年牛平均屠宰率为 58.1% ，净肉率 50.7% ，骨肉比 1： 6.9 ，脂肉比 1： 37.0 ，眼肌面积 94.2cm2 。

晋南牛（公）

晋南牛（母）

晋南牛

产于山西省西南部汾河下游的晋南盆地，包括运城和临汾地区。属大型役肉兼用品种。毛色以枣红色为主。成年体重公牛 600-700kg ，母牛 300-500kg 。 9-10月龄阉牛在高、低两种营养水平下饲养 114天，平均日增重分别为 455g 和 293g 。成年牛肥育效果较好，据测 10 头肥育牛平均屠宰率为 52.3% ，净肉率为 43.4% 。

渤海黑牛（公）

渤海黑牛（母）

舟山牛（公）

舟山牛（母）

温岭高峰牛（公）

温岭高峰牛（母）

峨边花牛（公）

峨边花牛（母）

云南高峰牛（公）

云南高峰牛（公）

九龙牦牛（公）

九龙牦牛（母）

青海高原牦牛（公）

青海高原牦牛（公）

西藏高原牦牛（公）

西藏高原牦牛（母）

中国水牛（公）

中国水牛（母）

中国黑白花奶牛（公）

中国黑白花奶牛（母）

三河牛（公）

三河牛（母）

草原红牛（公）

草原红牛（母）

新疆褐牛（公）

新疆褐牛（母）

西门达尔牛（公）

西门达尔牛（母）

短角牛（公）

短角牛（母）

海福特牛（公）

海福特牛（母）

海福特牛（ Hereford ）

产于英格兰，是英国古老的肉牛品种之一。海福特牛体格较小，肌肉发达，身体为红色，头、四肢下部为白色。成年体重公牛 900-1000kg ，母牛 520-620kg 。海福特牛一般屠宰率为 60-65% ，在良好肥育条件下可达70% ，净肉率 60% 。脂肪主要沉积在内脏，皮下结缔组织和肌肉间脂肪较少，肉质细嫩多汁，风味好。

夏洛来牛（公）

夏洛来牛（母）

辛地红牛（公）

辛地红牛（母）

摩拉水牛（公）

摩拉水牛（母）

三、羊的品种

羊分绵羊、山羊两大类型，绵羊大多以产毛为主，有细毛羊、粗毛羊、半细毛羊等。山羊用途较多，以产乳为主的称为“乳山羊”，产肉为主的称为“肉山羊”，产绒毛为主的称“绒山羊”。本节主要介绍一些绵羊和山羊品种及其产肉性能。

东北细毛羊（公）

东北细毛羊（母）

东北半细毛羊（公）

东北半细毛羊（母）

黑龙江奶山羊（公）

黑龙江奶山羊（母）

考力代羊（公）

考力代羊（母）

四、肉用家禽

肉用家禽指鸡、鸭、鹅及近年来引进的火鸡，家禽可肉蛋兼用，经济实惠，为养禽场、专业户及农户广泛饲养，养鸡量最多，约占总养禽量的 80% 以上，其次是鸭、鹅。南方各省分因气候水源适宜，故饲养鸭、鹅较多（鸭占 30%～ 40% ，鹅占 5%～ 10% ），而北方省分的养鸡居多（占 90% ）。

黑龙江白鸡（公）

黑龙江白鸡（母）

黑龙江黄鸡（公）

黑龙江黄鸡（母）

牡丹红鸡（公）

牡丹红鸡（母）

雁鹅（公）

雁鹅（母）

白鹅（公）

白鹅（母）

麻鸭（公）

麻鸭（母）

本地马（公）

本地马（母）

黑河马（公）

黑河马（母）

黑龙江马（公）

黑龙江马（母）

苏维埃重挽马（公）

苏维埃重挽马（母）

毛驴（公）

毛驴（母）

东北梅花鹿（公）

东北梅花鹿（母）