Методы решения творческих изобретательских задач Технология - 11 класс.

Изучаем технологический процессИзучаем технологический процесс

Схема этапов производства хлебаСхема этапов производства хлеба

1. Посев зерна

2. 2. Созревание зерна

3. 3. Уборка посевных

4. 4. Помол зерна

5. 5. Получение муки

6. 6. Поставка муки на хлебозаводы

7. 7. Замес тестаЗамес теста

8. 8. Придание тесту Придание тесту формыформы

9. 9. РасстойкаРасстойка

10. 10. ВыпечкаВыпечка

11. 11. Упаковка и Упаковка и доставка хлебадоставка хлеба

1-й этап. 1-й этап. Технологический процесс производства хлеба рассмотрим с этапа посева зерна.

2-й этап.2-й этап.Идёт процессИдёт процесс созревания зерна.созревания зерна.

3-й этап. 3-й этап. После того как зерно созрело, его убирают с полей специальными После того как зерно созрело, его убирают с полей специальными

сельскохозяйственными машинами – комбайнами.сельскохозяйственными машинами – комбайнами.

4-й этап. 4-й этап. Из зерна надо получить муку. Из зерна надо получить муку.

Для этого используют специальные установки для помола зерна.Для этого используют специальные установки для помола зерна.

5-й этап. 5-й этап.

В результате помола зерна получается мука. В результате помола зерна получается мука.

От вида зерна зависит вид и качество муки.От вида зерна зависит вид и качество муки.

6-й этап. 6-й этап.

Мука поставляется на хлебозаводы и начинается непосредственно

процесс производства хлеба на заводе, в пекарне.

ПРОСЕИВАНИЕ МУКИ.

При просеивании

происходит очистка муки

от посторонних примесей,

а также её рыхление и

аэрация, т.е. насыщение

воздухом,

что облегчает замес теста

и способствует

его подъёму.

6-й этап. 6-й этап. Процесс производства хлеба в пекарне идёт по этапам:

а) просеивание муки,

б) приготовление теста,

в) формовка изделий,

г) расстойка изделий

д) выпечка.

Просеянная мука

поступает в дежу

тестомесильной машины.

Туда же добавляют

остальные ингредиенты и

замешивают тестозамешивают тесто

согласно выбранной

технологии. В условиях

мини-пекарни наиболее

удобны безопарный или

ускоренный способы

приготовления теста.

7-й этап. 7-й этап.

Приготовление теста

7-й этап. 7-й этап.

Замес теста почти полностью выполняют специальные установки.

8-й этап. Формовка изделий –

придание тесту формы.

Приготовленную массу теста требуется

разделить на порционные кускиразделить на порционные куски.

Делать это можно вручную или автоматически.

После деления заготовкам придают нужную форму нужную форму

и размерыи размеры. Для получения формового хлеба (буханок)

заготовки достаточно уложить в хлебные формы и

в таком виде производить их расстойку и выпечку.

Для производства подовогоподового хлеба (т.е. выпекаемого на

листах - батоны, булки и т.п.) требуется округление тестовых

кусков. При этом уплотняется поверхностный слой,

улучшается структура теста. После осадки изделия

приобретают форму ситника (круглой булки).

При выпечке батоновбатонов округленным заготовкам придают

соответствующую вытянутую форму.

Во время разделки из теста

улетучиваются газы и тесто делается

плотным, трудно пропекаемым.

чтобы разрыхлить тесточтобы разрыхлить тесто,

нужно сформованные изделия поставить

в теплое влажное место для

дополнительного брожения

(расстаивания).

9-й этап. 9-й этап. Расстойка изделий

10-й этап. Выпечка хлеба: 10-й этап. Выпечка хлеба:

«заготовки» направляются в печь для выпечки.

Выпечка –

заключительная стадия

приготовления хлебных

изделий, окончательно

формирующая их качество.

Условия выпечки оказывают

существенное влияние на

процессы, происходящие в

тестовой заготовке.

Поэтому при выпечке каждого

конкретного вида изделий

следует придерживаться

технологических

рекомендаций.

10-й этап. 10-й этап.

Результаты выпечки

В результате выпечки у

хлебных изделий

формируется их

окончательное

потребительское качество.

Готовый хлеб по

эскалаторам поступает в

стеллажи.

Контроль качества. Контроль качества.

Дегустация.Дегустация.

Технологический процесс

приготовления хлеба регулярно

должен проверяться отделом

контроля качества предприятия;

регулярно должна

проводиться

дегустация

разных сортов

хлеба.

11-й этап.11-й этап.После выпечки проходит процесс упаковки хлеба в защитную оболочку.

11-й этап. 11-й этап.

Хлеб развозят по точкам продажи.

Готовые хлебобулочные изделия поступают на прилавки хлебных магазинов для продажи.

Примеры рецептуры и параметров выпечки Примеры рецептуры и параметров выпечки некоторых видов хлебобулочных изделийнекоторых видов хлебобулочных изделий

Хлеб ржано-пшеничный, простой ( ГОСТ 2077-84 )Масса изделия, кг………………………0,75 - 1,45Мука ржаная, обойная, кг……………..60Мука пшеничная, обойная, кг………….40Дрожжи хлебопекарные, кг……………0,05Соль, кг…………………………………….1,5Продолжительность расстойки, мин…30 - 60Продолжительность выпечки, мин……48 - 60Температура выпечки, град…………200 – 240

Батон подмосковный ( ГОСТ 27844-88 )Масса изделия, кг…………………….0,4Длина изделия, см……………………24 - 28Ширина изделия, см………………….9 - 11Мука пшеничная в/сорт, кг………….100Дрожжи, кг……………………………..1,5Соль, кг………………………………..1,5Сахар-песок, кг………………………..4,0Маргарин столовый, кг……………….3,0Продолжительность расстойки, мин………35 - 40Продолжительность выпечки, мин………..19 - 23Температура выпечки, град………………..220 - 250

Примеры рецептуры и параметров выпечки Примеры рецептуры и параметров выпечки некоторых видов хлебобулочных изделийнекоторых видов хлебобулочных изделий

Булочка московская (ГОСТ 27844-88)Масса изделия, кг……………………………...0,2Диаметр изделия, см………………………...13 - 15Мука пшеничная в/сорт, кг…………………100Дрожжи, кг……………………………………..2,5Соль, кг…………………………………………2,0Сахар-песок, кг…………………………………1,0Продолжительность расстойки, мин……….50 - 60Продолжительность выпечки, мин…………19 -21Температура выпечки, град…………………200 – 220