健康與環境教育～以健康飲食為例

台師大衛生教育暨健康促進學系兼任副教授 劉貴雲

t09003@ntnu.edu.tw

生態系統

文化

家庭個人行為心理－社會

經濟環境

生活型態

工作任務

生活現場

生活時間

Spirit

Body Mind

社區、社會

人類生態系統模式 (Hancock ＆ Perkins,1985)

醫療生物 物理環境

生態圈

文化

家庭

醫療生物

心理－社會經濟環境

Spirit

BodyMind

個人飲食行為

物理環境社區

時間縱軸：歷史、文化

空間橫軸：社會、經濟、政治、環境等

個人

集體

飲食行為對健康的影響

從數十萬年前到現在，人類的生命之所以能延續，是因為每天我門都從食物中獲得營養。這些食物來自我們居住的生態系統。

在豐沃的土壤上，農夫隨著季節更替揮舞着不同的耕種與收割工具；來自大地的農作物與動物，年復一年未我們寫下生物記憶。

食物是一條從環境直通我們生理節奏的大道，我們正如土撥鼠，在不同的季節，從不同的食物攝取每日所需不同的營養。

(Pierre Weill,2012)

我們的身體是否健康，是由我們的飲食是否多樣並且均衡所決定，這樣的健康以往是由營養家奶奶與耕種家爺爺所保證，然而在不到半個世紀的時間，環境與身體健康之間的關連已經被現代農耕方式摧毀。

地表的森林被砍伐燃燒，溫室效應也日漸加劇，營養遠離我們的餐桌，我們的身體開始受苦。

(Pierre Weill,2012)

課程重點

認識國人主要的飲食營養健康問題

拓展從餐桌到農場 / 海洋的健康飲食思維

建立關照自利利他的個人健康飲食行動能力

專業版飲食綱領草案 2009.6.2

現階段國人主要飲食營養健康問題

專業版飲食綱領草案 2009.6.2

現階段國人主要飲食營養健康問題

專業版飲食綱領草案 2009.6.2

現階段國人主要飲食營養健康問題

專業版飲食綱領草案 2009.6.2

現階段國人主要飲食營養健康問題

用餐時間到了，妳 / 你的選擇與考量是…

「健康」的食物在哪裡？

課程重點

認識國人主要的飲食營養健康問題

拓展從餐桌到農場 /海洋的健康飲食思維

建立關照自利利他的個人健康飲食行動能力

食物供應體系

供養生活的三大食物鏈

狩 獵 採 集 的 食 品 有 機 食 品 工 業 化 食 品

食物的來源 自耕 食品工業

食物的形式 天然 加工 食物的能源 太陽能源 化石能源食物的產地 當地 全球食物的市場 地方性 全球性食物的種類 多樣 簡化食物的保存 較短 較長食物的供應 小量 大量 飲食的方式 自食 外食

現代飲食環境的特色 典型代表：工業化食品

典型代表：有機食品

工業化食品的脈絡探尋

工業化食品系統的標示• 集中生產• 集中處理• 單一生物種類• 遭限制的餵食法• 基因操縱• 藥物• 有「殺（除）」的字眼• 不透明化• 現成的食物

遠距離運輸 具體化的開銷—經濟、

社會、生態 拗口的成分 超級市場 花俏的包裝 高果糖玉米糖漿 高責任險 「禁止入侵」標示

（ Salatin,2010 ）

工業化食品系統的標示—以速食為例

工業化食品系統的標示—以速食為例

工業化食品系統的標示—以速食為例

工業化食品系統的標示—以速食為例

工業化食品系統的標示—以速食為例

工業化食品系統的標示—以速食為例

工業化食品系統的標示—以速食為例

工業化食品系統的標示—以速食為例

工業化食品系統的標示—以速食為例

工業化食品系統的標示—以速食為例

工業化食品系統的標示—以速食為例

工業化食品系統的標示—以速食為例

工業化食品系統的標示—以速食為例

工業化食品系統的標示—以速食為例

工業化食品系統的標示—拗口的成分一天吃下的食品添加物

個案 早餐 午餐 晚餐 食品添加物

最愛便利商店

－單身上班族 N 先生， 25

歲

•火腿三明治（ 13 ）

•泡菜豬肉便當（ 20 ）•三合一即溶咖啡（附奶精粉） （ 6-8 ）

•泡麵（ 20 ）•昆布飯糰（ 10 ）•盒裝沙拉（鮪魚、玉米） （ 10 ）

超過六十種

自己做菜－一般的「主婦」 F 小姐，38 歲

•飯•味增湯（ 3 ）•醃蘿蔔（ 9 ）•烤魚•明太子（ 11 ）•魚板（ 10 ）

•粗捲壽司（ 30

以上）•咖哩飯（ 6 ）•生菜沙拉（附沙拉醬） （ 10 ）

至少六十至七十種

日本人每天攝取添加物的量（約 10 克）與食鹽（ 11-12 克）差不多但這個數字因人而異，也因各個人的飲食生活有別，

因人往往是不知情而吃進添加物的。

（安部 司 著 / 陳玉華譯， 2007 ）

豬骨拉麵的高湯，不用一滴豬骨高湯，用「粉末」就可做出來。

「安部式」添加物分類表

第一組 第二組 第三組 第四組

特徵

在食品加工中，不可或缺的添加物。

依廠商不同，比較可以輕易拿掉的添加物。

在加工時，無法輕易拿掉，但只要廠商努力，仍可以拿掉的添加物。

毒性高，使用基準也又嚴格規定的添加物。

評語

使用歷史比較長，令人比較放心。

雖不會有什麼問題，但大多數是為了隱藏食品的顏色、味道、量等而使用，是最需要注意的一組。

如果要拿掉，消費者就需理解「顏色有些便醜」、「價格變高」等缺點。

都不是天然存在的東西，有人提出安全的質疑，最好極力避免。

添加物之例

重碳酸鈉（發粉）烘焙粉（膨脹劑）鹽滷（氯化鎂）氫氧化鈣（凝固蒟蒻）寒天（製作羊羹）明膠（製作果凍）

化學調味料：胺基酸、麩酸鈉、丙胺酸、胺基乙酸天然調味料：蛋白質水解物、萃取物香料：酸味料：檸檬酸、乳酸、維他命 C 、琥珀酸黏稠劑：玉米糖膠、瓜耳豆膠、 CMC

著色劑：紅色 102號、黃色 4 號、槴子色素、類胡蘿蔔素、胭脂蟲紅、焦糖色素、紅麴色素甜味劑：山梨醇、葡萄糖果糖糖液、甜菊糖、甘草、糖精鈉、阿斯巴甜

PH 調整劑：醋酸鈉、檸檬酸鈉、蘋果酸鈉、GDL

品質改良劑：丙二醇、磷酸鹽、明樊色調保持劑：菸鹼醯胺、抗壞血酸鈉、明樊天然防腐劑：聚離胺酸、精巢蛋白、果膠化合物麵的品質改良：天然蘇打水、碳酸鈣、丙二醇

合成著色劑：紅色 102

號、紅色 3號、黃色 4

號、黃色 5 號、藍色1號、藍色 2號發色劑：亞硝酸鈉合成甜味劑：阿斯巴甜、糖精鈉抗氧化劑： BHT 、BHA

合成防腐劑：己二烯酸、己二烯酸鉀、本甲酸丁酯防霉劑： OPP 、 TBZ

（安部 司 著 / 陳玉華譯， 2007 ）

工業化食品系統的標示—遠距離運輸食物里程（ Food Miles ）

食物由種植、加工、運輸至包裝等所耗用的能源及地球資源，以及所造成

的污染和對生態環境的損害等。

11 環境代價 環境代價

22 健康代價 健康代價

33 經濟代價 經濟代價

工業化食品系統的標示—具體化開銷遠距離運輸食物里程

•小農生存空間遭受威脅

• 長途運輸需浪費物料做更多的 處理 和包裝，製造更多垃圾• 運輸過程引致環境污染• 密集農業生產模式，對土地和生態 環境造成沉重的壓力

• 防腐與保持外觀的化學劑，增加進 食「有害物質」的危機• 愈是「遠道而來」，其營養流失率 愈高 • 催熟喪失了天然滋味

工業化食品系統的標示—具體化開銷一瓶可口可樂的世界成本

•全球兩百多個國家販售•平均全世界的人一天要幹光 十億瓶的可口可樂•市場價值大約為 1000億美金 在喝下一口可口可樂享受歡樂之餘， 除了有過多的糖，還有…

•全球兩百多個國家販售•平均全世界的人一天要幹光 十億瓶的可口可樂•市場價值大約為 1000億美金 在喝下一口可口可樂享受歡樂之餘， 除了有過多的糖，還有…

污 染 的 水

排 放 工 業 廢 水 至 印 度

當 地 河 流 ， 農 田 ， 甚

至 神 聖 的 恆 河 區 域 。

不 僅 造 成 河 川 污 染 ，

也 造 成 嚴 重 土 地 污 染 。

第 三 世 界 的

環 境 正 義

• 將 含 有 鉛 與 鎘 的 工 業

廢 料 當 作 是 肥 料 送 給

當 地 農 民 。 • 超 抽 地 下 水 ， 農 田 無

法 灌 溉 ， 牲 畜 受 到 生

命 威 脅 ， 民 生 用 水 是

黏 黏 、 糊 糊 的 液 體 。

廉 價 工 人 的 血 汗

• 84% 哥 倫 比 亞 員 工 都 沒

有

得 到 固 定 合 約 ， 亦 即 沒

有 任 何 基 本 的 勞 工 保 護 。• 工 廠 也 絕 對 「 不 鼓 勵 」

員 工 參 加 工 會 。

• 數 百 名 工 會 會 員 或 其

家 人 被 綁 架 、 虐 待 、

恐 嚇

• 。

（李靜怡， 2006 ）

工業化食品系統的標示—具體化開銷肉品生產與消耗對氣候變化的衝擊ＦＡＯ估計，肉品生產直接造成的溫室氣體排放，約佔全球總量一八％。

溫室氣體排放涵蓋肉品生產的整個過程，包括森林除伐、飼料製造與運輸、運輸工具使用的化石燃料、牛羊等牲畜的打嗝與排氣 。

工業化食品系統的標示—具體化開銷畜牧業的影響

是耗用最多土地的人類活動：畜牧業佔用 70%農地和全球地表 30% 的面積

密集耗水：以生產 1公斤重量計，玉米需 900公升的水、稻米需 3000公升、雞肉需 3900公升、豬肉需 4900公升、而牛肉耗水竟高達15500公升。

酸雨的「功臣」：畜牧業造成了全球 64% 的氨排放。

畜牧業是土地和水源 最大的污染源：從爛泥和青貯飼料排出硝酸鹽和含磷物質，以及氮肥的使用。

工業化食品系統的標示—具體化開銷畜牧業對食物供給的影響全球三分之一的穀糧和超過 90% 的大豆都進

了牲畜 的肚子，以生產肉類供富國消費，不但嚴重浪費食物資源，更造成窮國的糧荒問題。生產 1公斤牛肉需要 10公斤飼料，生產1公斤豬肉需要 4 到 5.5公斤飼料，生產 1公斤禽肉則需要 2至 3公斤飼料。

畜牧業目前的規模比二、三十年前擴大許多，當人們所得提高時，就會從植物性飲食變成攝取大魚大肉。

工業化食品系統的標示—具體化開銷台灣肉品消費的現況

根據農委會二○○六年統計，台灣每人每年平均消耗七十七公斤的肉類，是日本和南韓 的一倍。 但是，台灣人每年穀類和魚類的消耗量，還不到日本、南韓的一半。

愛吃肉，註定被國際糧價牽著鼻子走。因為，台灣畜牧業使用的飼料，完全由國外進口，只要國際玉米價格上漲，肉價必定隨之而起。

相當多的對外貿易收入，要被用來進口糧食和飼料以養活國人。

飲食工業化的五大趨勢－食物和飲食方式的轉型

從天然食品到精製食品

從複雜到簡單

從質到量從葉子到種子

從飲食文化到食品科學

我的餐盤，我的健康。我的星球。回歸什麼都吃的奶奶營養學與什麼都種的爺爺耕種學，讓色彩重新回到我們的土地、餐桌，以及我們的人生！

棕櫚油：生態與營養的雙重醜聞 半世紀前，全世界只有少數地方使用棕櫚油。五十

年後的今天，棕櫚油已成為全球消耗量最高的食用油。

數萬年來，身體所需的脂肪主要來自奶油、乳酪、肥肉、瘦肉、雞蛋等，種子與果仁是動物性脂肪的補充品。

之後，南方有壓榨橄欖油，北方則有油 菜籽以及核桃仁。

然而數十年來，來自厄瓜多爾的棕櫚油卻大量進入三餐，取代動物脂肪及植物油的地位。

棕櫚油：生態與營養的雙重醜聞 棕櫚油是地球上產量最高，成本最低的食用油。 種植一公頃的棕櫚，一年可榨得六公噸的棕櫚油，而

一公頃的油菜或葵花田，最多榨得一公噸左右的油。 養活一百個人（按每日所需的熱量計），僅需種植一公頃的棕櫚樹，卻需要三公頃的玉米，五公頃的小麥，六公頃的油菜或八公頃的草地（作為母牛的飼料）。

這是荒謬的「量」而沒有「質」的計算，人吃的不是熱量，而是食物，食物中除了熱量還有營養 素。

棕櫚油：生態與營養的雙重醜聞 從環境的層面，大量種植棕櫚樹，嚴重破壞了

生物多樣性與珍貴的自然資源。馬來西亞、印尼，接著在南美洲砍伐了大片原

始森林。一些獨一無二的動物或植物種大量減少甚至完全絕跡。

棕櫚油：生態與營養的雙重醜聞南洋群島以及南美洲的原始森林，是地表最能吸收二氧化碳的地方。

新種的的棕櫚樹林，吸收溫室效應氣體的能力遠比不上原始森林，加上棕櫚油的加工與運送又需要燃燒大量的化石燃料，於是大氣層的二氧化碳就愈來愈多。

為了生產大量的棕櫚油，就必須大量使用化學 肥料與殺蟲劑，這些化學 藥品不 僅殘留在棕櫚油，也殘留在油渣餅中，油渣餅用來作為動物飼料，被動物食用之後接著為人所食用，棕櫚油就這樣在全新的食物鏈中循環。

棕櫚油：生態與營養的雙重醜聞 棕櫚油是全世界使用最多的食用油。 人造奶油、調理食物、餅乾、麵包、榖片、點心，

都有棕櫚油的 蹤跡。 現代社會已有全新的農作生 產體系、食品工業，以

及隨之而來的全新飲食習慣，所等待的就是一種產量最高並且價格最低的食用油。棕櫚油的出現，滿足所有人的需 求。而棕櫚油更是全球性農業、科 技、工業與行 銷體系的象徵。

馬來西亞大規模種植，西方世界不斷更新的化學科技，聯合起來將人造奶油工業化， 做成各式的食品，行銷到全世界。

棕櫚油：生態與營養的雙重醜聞 在二十世紀中葉，原本用來製造肥皂與蠟燭的工業技術「皂化」，被用來製造人造奶油。

因此，全球最大的食用油廠商也同時是最大的清潔劑廠商 。

棕櫚油是一種非常飽和的油，質地硬且不易變質，正是製油業與食品加工業 者所想要的。再行銷上，為了讓人聯想到健康、聯想到橄欖油，業者在標籤上寫的是「植物油」。

雖給業者帶來無限商機，也為消 費者提供低廉的食品， 但後果卻是對身體健康及生態環境的嚴重破壞。

每一種食品所 含的油是⋯

棕櫚油：生態與營養的雙重醜聞 化學家更進一 步用工業手段將脂肪酸予以「氫

化」，使油脂變得更飽和、質地更硬、更易於運輸使用。

在工業技術的提升下，棕櫚油的飽和度甚至可達百分之百！

當專家告知動物脂肪是不好的食用油，對人體有害，而棕櫚油就在此時進入我們的生活。

在專家們一致給予橄欖油高度評價時，一般人怎會想到手中貼有「植物油」標示的食品，用的竟是飽和度遠比動物脂肪高的氫化棕櫚油。

我們如何成為食用棕櫚，大豆與玉米的動物？ 如同棕櫚油在油脂界的地位，玉米無疑成為糖分與澱粉界的新天王。

一臺收割打穀機， 可在一公頃的田地收獲十公噸的玉米粒，如果是要給動物的飼料，還可收取四十五公噸之多。我們今天所看的玉米，與它的祖先，遠古時代的類蜀黍已經沒有相同的地方了。

我們如何成為食用棕櫚，大豆與玉米的動物？ 在當今大規模農作的生產體系，播種與收割的

農人僅僅試生產鏈中無足輕重的環節。 在環節的上游，生產種子的公司以科學知識培

育出許多品種的雜 交玉米。 這些「新」品種的 玉米，由於混入不同植物的基因而失去生殖能力。農人必須年年向供應商購買玉米種子，生計大權完全操縱在廠商手中。

我們如何成為食用棕櫚，大豆與玉米的動物？ 如今玉米已經是單一農作代表性作物，年復一

年種植在同樣的田地中，造成許多特別的危害：雜草、害蟲、黴菌。這些仍然是被化學工 廠進一步研發的除草劑、殺蟲劑、殺黴菌劑所處理。

生成的玉米儲存於穀倉，有如 「礦藏」一般為食品化學工業 或是材料工程工業提供原始材料。

這些礦藏將被精製、水解，從中抽取出澱粉、油脂、蛋白質並予以濃縮。

我們如何成為食用棕櫚，大豆與玉米的動物？ 玉米在我們的身體佔有相大的比例。玉米不但做成罐頭供人食用，更是糖分與纖維的主要提供者，用來製造酒精、啤酒、含糖飲料、餅乾、水果糖漿與調味粉。

我們每天接觸的食品很少不含有玉米提煉出來的改造澱粉、葡萄糖或果糖。

從早餐到晚餐，從超市的麵包到各種肉品，我們 總是直接或間接食用玉米。

沒有被 做成玉米片、粗玉米粉或是玉米餅的，就被放入動物的食槽，接著轉化為 快速成長的雞、豬以及硬度過高的奶油，再回到我們的餐桌。

我們如何成為食用棕櫚，大豆與玉米的動物？小麥以往是種植於肥沃而易於深耕的土壤，但

自從有化 肥，小麥就開始佔據其它作物的農地。小麥也和玉米一樣，被精製、大量傾銷，取代其他國家原本食用的穀物或大米。

小麥被做成改造澱粉、精製糖、葡糖糖、麥芽糖或是糖漿，與玉米的區別僅僅在于小麥的用途稍微少一點。

由於產量過多，小麥也成為動物的主要飼料，在餵食後轉化為 豬或雞的肉，再回到我們的餐桌。

我們如何成為食用棕櫚，大豆與玉米的動物？ 從玉米粒與小麥粒一直到改造澱粉，是歷經漫長的旅程。

從北方的平原生產。中間停留在合作社的穀倉、港口的裝卸站、海上的大型貨輪，靠岸後再被推高卸下，運送到農業化學加工 廠，製作成食品的 增稠劑、調味粉或糖漿，接著再送入其他工廠，與來自其它動植物的成分混合，成為我們每天所吃的零嘴、口香糖、餅乾、早餐桌上的榖片、披薩或是調理食品，甚至被加入醃肉、漢堡肉排、炸雞塊、肉鬆或是人造奶油。

最後這些會裝入五顏六色的包裝盒，放入超級市場 的貨架，等著進入我們的口中。

我們如何成為食用棕櫚，大豆與玉米的動物？ 近半世紀以來，大豆在全球得產量激增，幾乎壟斷蛋白質的供應市場。

大豆源產自亞洲，在美洲以工業化的方式大量生 產，其中的邏輯是很簡單的。

大豆的種子富含豐富的蛋白質（ 30％~40％），更含有豐 富的油脂。

大豆油可供人食用，尤其當動物性脂肪被視為壞脂肪時。將大豆油榨出後，豆渣可做成豆餅，給動物帶來更集中的 蛋白質，補充大量穀物飼料的不足。

1970~1980 ，大豆油成為最大的人造奶油來源之一（與棕櫚油及玉米油相當）。

我們如何成為食用棕櫚，大豆與玉米的動物？ 棕櫚油、玉米、小麥、大豆，以及所謂的農業補助制度（實際上受益的是農業化學食品業的各個環節，因為補助制度讓他們可以用極低的價格去購買農作物），將以往的輪耕技術步步逼上角落。

這樣的體系從收割到食用，每個環節都在嚴密的軌道上。

這個大規模單一農作體系的象徵符號，是一座座聳立在鄉間，推滿小麥與玉米穀倉塔，這正是一種不可撼動的力量。

我們如何成為食用棕櫚，大豆與玉米的動物？ 巨塔是為了大量生產的農作物而建立，裡面沒有亞麻、

大麻、小蠶豆以及羽扇豆的空間。 仍在種植這些作物的地方不需要大規模病蟲害防治工

作，由於混中了豆科植物，也不需要化肥來補充土地的養分。

然而對大型農業合作社而言，是沒時間照顧零散的作物，而研究機構對產量極少的作物也無法由研究工作帶來回餽。

玉米、大豆、棕櫚與小麥，佔據將近一半的土地，加上稻米所佔面積更超過百分之五十。

這些作物的經濟效益，大力推動研究者與政治壓力團體的動力。

我們如何成為食用棕櫚，大豆與玉米的動物？基因改造作物近年來不斷地發展與普及，也是

大規模農作延伸。僅幾個世紀之前，世界上仍有數萬種農作物，和諧生長在地球上仍有數萬種農作物，在地球不同生態系中和諧的生長。

這些提供人類或動物作物，是適應不同生態環境、氣候、土壤的產物，也是生活在各地方的人經過長時間的生物適應的結果。

在五種明星作物、農作物基因改造後，品種消失的速度就更快了。

我們如何成為食用棕櫚，大豆與玉米的動物？ 農作物中的四巨塔：玉米、大豆、棕櫚、小麥，對動物身體或是生態環境，都造成驚人的破壞⋯

荒謬的是，今日所謂的「科學解決方法」，並不是反省整個體系的偏差，而是科學家在化學工 廠的試管中繼續從事實驗，在動物飼料中甚至人的食物中加入氨基酸、脂肪酸、維他命、合成酵素，製造更多的的添加劑來彌補營養素的不足。

獸醫界的研究方向也因此有了轉變，他們面臨的最新挑戰，是研究如何治療由飼料單調性所引起的疾病。

有機食品供應系統 有機農業栽培面積占可耕地的百分比而言， 2007年台灣

的占比是 0.29％，只比日本的 0.16％高，而比中國的0.41％、美國的 0.5％、德國的 4.74％及義大利的8.40％遠遠落後。

在歐美，有機食品已成食品產業裡擴張最快的商品，儘管它的市佔率，還不到三％。 2004年，全球有機食品總消費額二九○億美元， 2009年倍增為六五二億美元。

台灣有機產業促進協會統計，台灣有機產品市場一年五○億台幣，還在增加中。台灣的有機商品，也從單純的稻米蔬果，逐漸轉向肉品、加工食品和服飾。例如，市場已出現有機雞肉、牛肉、雞蛋、燕麥、醬油和有機棉衫。

知識經濟與飲食知識經濟：泛指以「知識」為基礎的「新經濟」運作模式。（高希均， 2000 ） 「知識」需要獲取、累積、擴散、激盪、應用、修正。 「新經濟」是指跨越傳統的思維及運作，以創新、科技、資訊、

全球化、競爭力…為其成長的動力，而這些因素的運作必須 依賴知識的累積、應用及轉化。

知識經濟下的飲食生活 透過食品的購買與取用，輕而易舉（或渾然不覺）地參與 全球

化。 科技進展使得季節 性的產品不受限制，食物購買與消費可以從對自然的依賴中脫離。

現代的運輸，使消費者從農產品地區生產中脫離聯繫。 全球化的生產體系，帶來了低價的好處，卻也暗藏食品安全的風險。

人文素養與飲食 人文素養是指對週遭的生物 , 包含人類生物和環境的關懷 , 因

為那是人之所以存在的物件。最大的意義是 , 透過對周遭環境的同類或異類的生物的關懷 , 讓大家的生活過的好一點。（孫維新）

是指對人的活動 , 以及這種活動後面的本質的一種深層的理解和關懷。（黃俊傑）

人文素養，是人文精神的素養，是注重人的尊嚴、價值與理性。（劉俊源）

人文精神是一種生活態度，一種生活方式，一種世界觀 ，一種對人生意義的探尋。

人文素養下的飲食關照 從「餐桌」到「農場／海洋」食物背後帶出：「消費的生態足跡」、

「生物多樣性」、「小農生計」、「飢餓與貧窮」、「氣候變遷」…

飲食反思的國際性運動、風潮

本土的反思的行動力—團體

台灣主婦聯盟生活消費合作

社里仁—有機產

品專賣通路

週一無肉日公平貿易台灣推廣站、生態

綠

本土的反思的行動力—個人

阿寶。女農討山誌

徐蘭香。以釀醋保護藍天綠

地

朱慧芳。 識食黃仁凍。 從泥土冒出的有幾

人生

本土的反思的行動力—個人

官欣儀、廖學堂。溪底搖的柳丁夢

賴青松。穀東俱樂部。

舒詩偉。青芽兒。

王福裕。 大王菜鋪子

本土的反思的行動力—農夫市集

合樸農學市集 中興大學農民市集

大宅院友善市集 248農學市集

「魚線的盡頭」

台灣海鮮指南初步建議清單 建議吃

5 分 牡蠣 文蛤 鎖管 (透抽 ) 台灣鯛 吳郭魚

4 分 九孔 虱目魚 秋刀魚 鯉魚 青魚

4 分 草魚 鰱魚 鯽魚 鯖魚 圓鰺

4 分 黑鯛 紅尾鰺 白帶魚 飛魚 真鰺

4 分 養殖烏魚 鳳螺 刺鯧 刺河豚  

想清楚

3 分 沙蝦 紅蟳 鬼頭刀 養殖石班 七星鱸

3 分 海鱺 土魠 日本鰻 鏽斑蟳 紅星梭子蟹

2 分 斑節蝦 草蝦 鱈魚 蝦蛄 肉魚

2 分 赤鯮 白鯧 午仔 鮭魚 曼波魚

2 分 旗魚        

避免吃

1 分 隆頭魚 野生石班 石鱸 七星斑 花鱸

1 分 青鱸 鱸魚 野生烏魚    

0 分 鯨鯊 魚翅 曲紋唇魚    

（邵廣昭， 2010 ）

選購海產可參考的原則 養殖魚 > 海洋捕撈魚 常見種 ( 量多 ) > 稀有種 銀白色 > 有色彩 洄游種 > 定棲種 沙泥棲性 > 岩礁棲性 死魚 > 活魚 素 (假 )魚 > 真魚 不買遠道而來的海鮮 (耗能 ) 不買長壽的掠食魚 (汞量高 ) 不買養殖的蝦、鮭、鮪 ( 以雜魚為餌料 ) ，而選

擇吳郭魚、鯉等 (植物性蛋白 ) 買食物鏈底層的海鮮 --底食原則 不買流網、炸魚、底拖網、刺網及延繩釣的漁獲

（邵廣昭， 2010 ）

生態圈

文化

家庭

醫療生物

心理－社會經濟環境

Spirit

BodyMind

個人飲食行為

物理環境社區

時間縱軸：歷史、文化

空間橫軸：社會、經濟、政治、環境等

個人

集體

飲食行為對健康的影響•飲食對健康的關照：在小我個人內在、外在健康 關照外，更有大我環境、生態的聯結。

•飲食行為的連結：不只是個人慾望、需求的滿 足，背後還有社會公平、正義與環境 、生態的永續 議題。

•飲食涉入的核心：不單是個人的問題，更是個人 到集體的社會、文化現象的探究。

課程重點

認識國人主要的飲食營養健康問題

拓展從餐桌到農場 /海洋的健康飲食思維

建立關照自利利他的個人健康飲食行動能力

「國民飲食指標」 這麼認為…

還有來自…

糧食戰爭一書的 Raj Patel這麼認為…

（第九章 食物選擇我）反省一個問題： 我們的口味是如何形成的？當前

食物體系是如何限制人類，而不只是消費者？

我們今天吃的食物，看起來似乎是為了迎合我們的需求， 但這種狀況已經愈來愈少了。 愈來愈常見的情況，其實是我們去迎合食物。

社會運動提出許多可以讓我們選擇不同食物的方式， 這些運動關心種植作物的人，關心飲食帶來的美好感受。

糧食戰爭一書的 Raj Patel這麼認為…

（第十章 結論）提出建議：

要收回我們的主權，我們不應只做個消費者，

我們還可以建立起新的食物體系，改寫權力關係對糧食種植者和消費者的雙重剝削。

當然，沒人能擔保追求不同生活方式的努力最終可以獲得成功，

但除非踏出嘗試的腳步，否則我們注定失敗。

糧食戰爭一書的 Raj Patel這麼認為…

改變口味 吃當地、當季的食物 吃得符合農業生態 支持地方產業 所有勞工都有維護尊嚴的權利 農村需要徹底的、全面的改革 人人都有可維持生計的收入 突破糧食體系的瓶頸 為過去和現在的不公提供補償

食物無罪一書的 Michael Pollan 這麼認為…

擺脫西方飲食 吃真正的食物：食物的定義 曾祖母看不懂的不要吃 商品中有（ A ）陌生（ B ）唸不出來（ C ）五種以上（ D ）

高果糖玉米糖漿的成分不要吃！ 不吃標榜健康的產品！ 買超市邊陲地帶的東西，不進入中心地帶！ 不上超市！ 多吃素：該吃什麼？ 不多吃：該怎麼吃？

食物無罪一書的 Michael Pollan 這麼認為…擺脫西方飲食－新的飲食健康法則

對健康的概念有必要擴大它的意涵。提到食物與健康，很多人只會應用幾個狹隘的營養學名詞，大談個人生理健康、攝取什麼營養素，以及如何避免危害健康的營養素。

食物鏈所有的環節均環環相扣，從土地的健康、供人食用的動植物健康、飲食文化的健康、人類的健康，到身體與心理健康都密不可分。身體健康應和環境健康看成同一回事，因為我們的食物也時來自相同的環境，而自己的身體更是深處其中；此外，還必須看的更遠，也就是我們對食物（與健康）的前景，要抱持正向的期待。想要吃得有品質，便要投資比現在更多的時間、努力和資源來取得優質食物。

食物無罪一書的 Michael Pollan 這麼認為…

多吃素：該吃什麼？ 多吃植物，特別是葉菜類 你吃的動物吃什麼，你就會變成什麼樣！ 有地方就買台冷藏庫！ 做真正的雜食動物！ 選擇來自健康土地的健全食品！ 多吃野菜野味！ 吃營養品的人，值得我們學習！ 向法國、義大利、日本、印度和希臘飲食看齊！ 不輕信非傳統食品！ 傳統飲食不是仙丹妙藥！ 晚餐來杯酒！

食物無罪一書的 Michael Pollan 這麼認為…不多吃：該吃什麼？

食物買貴一點，吃少一點！ 吃正餐！上餐桌吃！拒買加油站販售的食品！ 不單獨用餐！聽肚子的話！慢慢吃！自己做菜，自己種菜！

糧食危機關鍵報告一書的彭明輝這麼認為…

一個人的消費行為只是個人偏好，影響不了社會；但一群消費者的集體行動，卻可以改變全世界。

良心消費，從自貿易到公平貿易新的夥伴：社區協力農業從廚房改變世界：從日本「生活者運動」到台灣

的主婦聯盟 一社一村：工業與農業的良性關係

美食有限公司一書的 Joel Salatin 這麼認為…

奪回食物自主權選擇退出再學一次烹飪買當季商品家庭農場

社會身體的飲食觀按照世界的食品經濟來重新思考我們

的飲食文化。從食物的流通過程—從農場到工廠、倉庫儲存、家庭、餐館—入手，來培養起一種指向我們健康習慣的批判意識。

（ O’Neill 著 /張旭春譯， 20001 ）

「 you are what you eat 」「 you eat what you are 」

「 you eat how you are 」

我們所吃與所不吃的構成了了我們是什麼。我們所思所慮的每一種方式都表明，

我們的身體具有社會性。（ O’Neill 著 /張旭春譯， 20001 ）

吃得好，吃得巧 Feel good吃出健康，吃出活力 Look good吃的有深度，吃的有文化 Do good